‫‪1‬‬

‫الصحة والنظافة والتدريب‬

‫‪1‬‬
 ‫‪ . 1‬الصحة والنظافة والتدريب‬
‫‪ 1.1‬الصحة والنظافة والتدريب‬
‫‪ 1.1.1‬سالمة األغذية والتدريب على نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة يجب أن يكون‬
‫لدى مزود الغذاء برنامج تدريبي حول سالمة األغذية ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (كتابيًا أو‬
‫شفهيًا) ويتبعه‪.‬‬

‫يتطلب هذا البرنامج أن يتلقى جميع موظفي إدارة األغذية وموظفيها تدريبًا مناسبًا لسالمة األغذية‬
‫ونقاط المراقبة الحرجة‪ .‬يجب أن يحتوي برنامج التدريب متطلبات سالمة الغذاء‪ ،‬ونظام تحليل المخاطر‬
‫ونقاط التحكم الحرجة (‪، )HACCP‬وأن يحتفظ مزود الغذاء بسجالت تدريب وف ًقا لهذا المعيار‪.‬‬

‫يجب أن يشترط برنامج التدريب على سالمة األغذية ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‬
‫التابع لمزود األغذية ما يلي‪-:‬‬

‫بحسب ‪who‬منظمة الصحة العالمية يجب أن يتلقى جميع موظفي إدارة األغذية وموظفيها تدريبًا‬
‫على سالمة األغذية ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة وف ًقا لهذا القسم‪.‬‬
‫يجب أن يكون لدى المدرب المعرفة الالزمة إلجراء تدريب على سالمة األغذية ونقاط المراقبة‬
‫الحرجة‪.‬‬
‫ً‬
‫يجب أن يتلقى جميع موظفي وإدارة التعامل مع الطعام تدريبا على المبادئ العامة لسالمة األغذية‬
‫ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة‪.‬‬
‫تشمل المبادئ العامة لسالمة األغذية النظافة الشخصية ‪ ،‬وقواعد اللباس ‪ /‬سياسة الزي الموحد‪،‬‬
‫وغسل اليدين المناسب‪ ،‬وإرشادات تناول الطعام والشراب والتدخين‪ ،‬ووقت الطعام ‪ /‬قيود درجة الحرارة‪،‬‬
‫والحفاظ على منطقة العمل والمعدات نظيفة ومعقمة‪ ،‬والتلوث المتبادل‪.‬‬

‫يجب أن يتلقى موظفو مناولة األغذية أيضًا تدريبًا على سياسات وممارسات وإجراءات سالمة‬
‫األغذية ونظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة الخاصة بحسب الوصف الوظيفي لكل منهم‪.‬‬

‫يجب أن تستند سياسات وإجراءات وأدلة ومواد التدريب إما إلى هذه المعايير والمبادئ التوجيهية‬
‫أو على أساس منظمة الصحة العالمية ودستور األغذية‪ .‬حيث يجب أن يتوفر لدى مزود الطعام جميع وثائق‬
‫التدريب الخاصة بسالمة األغذية ونظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (بما في ذلك السياسات‬
‫واإلجراءات واألدلة والمواد والسجالت) في منشأة مزود الغذاء ويجب أن تكون في متناول الوصول‪.‬‬

‫يجب أن يتلقى جميع موظفي وإدارة إدارة األغذية تدريبًا على سالمة األغذية ونقاط المراقبة‬
‫الحرجة عند التوظيف وبعد ذلك مرة واحدة سنويًا على األقل‪.‬‬

‫‪2‬‬
‫يجب االحتفاظ بسجالت التدريب لتوثيق وتيرة التدريب‪ .‬يجب أن تتضمن السجالت اسم كل موظ ف‬
‫تلقى التدريب وتاريخ التدريب والموضوع (الموضوعات) التي تمت تغطيتها واسم المدرب‪.‬‬

‫يجب أن يك ون ل دى م زود الطع ام م واد تدريبي ة (مكتوب ة أو إلكتروني ة أو ص وتية أو مرئي ة)‬
‫ويستخدمها كجزء من برنامج التدريب على سالمة األغذي ة ونظ ام تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم الحرج ة‪.‬‬
‫يجب أن تكون المواد التدريبية مناسبة للجميع لتشجيع فهم أفضل للمعلومات (مثل اللغ ة والتعليم)‪ .‬يجب على‬
‫مزود الطعام التحق ق من فهم المت دربين للم واد وتقييم ه (مث ل االختب ارات القص يرة واالختب ارات الكتابي ة)‬
‫واتخاذ اإلجراءات التصحيحية المناسبة في حال كشف التقييم عن سوء فهم للمواد المشمولة‪ .‬يجب أن يحتف ظ‬
‫مزود الطعام بتقييمات المتدربين‪.‬‬
‫سيؤكد مدقق مراجعة التحقق من الصحة ما إذا كان مزود الطع ام ق د اتب ع إج راءات ت دريب على‬
‫سالمة األغذية ونظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة وف ًق ا له ذه المع ايير واإلرش ادات وم ا إذا ك ان‬
‫هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا سيقوم المدقق بمراجعة سجالت التدريب لتأكيد تك رار الت دريب والموض وعات‬
‫ال تي يتم تناوله ا أثن اء الت دريب‪ .‬س يطلب الم دقق قائم ة كامل ة ب الموظفين الح اليين تح دد ت اريخ التوظي ف‬
‫تحديثا لهذه القائمة‪ .‬سيقوم المدقق بمراجعة سياسة (سياس ات) الت دريب على س المة‬ ‫ً‬ ‫والوصف الوظيفي ‪ ،‬أو‬
‫األغذية ‪ ،‬ودليل أو كتيبات التشغيل‪ ،‬والمواد‪ ،‬والسجالت ونتائج التقييم‪.‬‬

‫إرشادات للتدقيق قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد وجود إجراءات ت دريب على س المة األغذي ة‬
‫ونقاط المراقبة الحرجة وف ًقا لهذه المعايير واإلرشادات ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء‬
‫مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬قد يُطلب من مزود الطعام تقديم قائمة بالموظفين تحدد تاريخ التوظيف والوص ف ال وظيفي‬
‫تحديثا لهذه القائمة‪ .‬سيُطلب من مزود الطعام تق ديم س جالت الت دريب لف ترة مح ددة‪ .‬مالحظ ات * يج وز‬ ‫ً‬ ‫أو‬
‫ً‬
‫لمزود الطعام إجراء دورات تدريبية تنشيطية طوال العام بدال من مرة واحدة سنويًا ‪ ،‬ومع ذل ك ‪ ،‬يجب على‬
‫مزود الطعام ضمان وتوثيق ما يلي‪:‬‬
‫(أ) يغطي إجمالي الدورات التدريبية التنشيطية المقدمة على مدار عام كام ل جمي ع المب ادئ العام ة‬
‫كما هو مذكور في "ماذا" من هذا المعيار واإلرشادات ؛‬
‫ً‬
‫(ب) توثي ق واالحتف اظ بس جالت لك ل دورة تدريبي ة لتجدي د المعلوم ات وفق ا له ذا المعي ار والمب دأ‬
‫التوجيهي ؛ والحفاظ على تقييمات المتدربين المقدمة لكل موظف (إما سنويًا أو بع د ك ل ت دريب تنش يطي) ‪،‬‬
‫وف ًقا للمعايير والمبادئ التوجيهية‪- .‬يجب االحتفاظ بسجالت التدريب لتوثيق وتيرة التدريب‪ .‬يجب أن تتضمن‬
‫السجالت اسم كل موظ ف تلقى الت دريب وت اريخ الت دريب والموض وع (الموض وعات) ال تي تمت تغطيته ا‬
‫واسم المدرب‪ .‬كيف يجب أن يك ون ل دى م زود الطع ام م واد تدريبي ة (مكتوب ة أو إلكتروني ة أو ص وتية أو‬
‫مرئية) ويستخدمها كجزء من برن امج الت دريب على س المة األغذي ة ونظ ام تحلي ل المخ اطر ونق اط التحكم‬
‫الحرجة‪ .‬يجب أن تكون المواد التدريبية مناسبة للجمهور لتشجيع فهم أفضل للمعلومات (مثل اللغة والتعليم)‪.‬‬
‫يجب على مزود الطعام التحقق من فهم المتدربين للم واد وتقييم ه (مث ل االختب ارات القص يرة واالختب ارات‬
‫الكتابية) واتخاذ اإلجراءات التصحيحية المناسبة في حال كشف التقييم عن س وء فهم للم واد المش مولة‪ .‬يجب‬
‫أن يحتفظ مزود الطعام بتقييم ات المت دربين‪ .‬س يؤكد م دقق مراجع ة التحق ق من الص حة م ا إذا ك ان م زود‬
‫الطعام قد اتبع إجراءات تدريب على سالمة األغذية ونظام تحليل المخاطر ونقاط المراقبة الحرجة وف ًقا له ذه‬
‫المعايير واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلج راء مكتو ًب ا أم ش فهيًا س يقوم الم دقق بمراجع ة س جالت الت دريب‬
‫‪3‬‬
‫لتأكيد تكرار التدريب والموضوعات التي يتم تناولها أثناء التدريب‪ .‬سيطلب الم دقق قائم ة كامل ة ب الموظفين‬
‫ً‬
‫تحديثا له ذه القائم ة‪ .‬س يقوم الم دقق بمراجع ة سياس ة‬ ‫الحاليين تحدد تاريخ التوظيف والوصف الوظيفي ‪ ،‬أو‬
‫(سياسات) التدريب على سالمة األغذية ‪ ،‬والكتيبات‪ ،‬والمواد‪ ،‬والسجالت ونتائج التقييم‪.‬‬

‫إرشادات للتدقيق قد يُطلب من مزود األغذية تأكي د وج ود إج راءات ت دريب على س المة األغذي ة‬
‫ونقاط المراقبة الحرجة وف ًقا لهذه المعايير واإلرشادات ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا‬
‫اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬قد يُطلب من مزود الطعام تق ديم قائم ة ب الموظفين تح دد ت اريخ التوظي ف‬
‫تحديثا لهذه القائمة‪ .‬سيُطلب من م زود الطع ام تق ديم س جالت الت دريب لف ترة مح ددة‪.‬‬ ‫ً‬ ‫والوصف الوظيفي أو‬
‫ً‬
‫مالحظات * يجوز لمزود الطعام إجراء دورات تدريبية تنشيطية ط وال الع ام ب دال من م رة واح دة س نويًا ‪،‬‬
‫ومع ذلك ‪ ،‬يجب على مزود الطعام ضمان وتوثيق ما يلي‪-:‬‬
‫(أ) يغطي إجمالي الدورات التدريبية التنشيطية المقدمة على مدار عام كام ل جمي ع المب ادئ العام ة‬
‫كما هو مذكور في "ماذا" من هذا المعيار واإلرشادات ؛‬
‫(ب) توثي ق واالحتف اظ بس جالت لك ل دورة تدريبي ة لتجدي د المعلوم ات وف ًق ا له ذا المعي ار والمب دأ‬
‫التوجيهي ؛ والحفاظ على تقييمات المتدربين المقدمة لكل موظف (إما سنويًا أو بع د ك ل ت دريب تنش يطي) ‪،‬‬
‫وف ًقا للمعايير والمبادئ التوجيهية‪.‬‬

‫‪ 1.1.2‬الفحص الطبي للموظفين والزائرين‬

‫يجب أن يكون ل دى م زود الطع ام إج راء فحص ط بي (كتاب ًي ا أو ش فهيًا) وأن يتبع ه للتأك د من أن‬
‫جميع موظفي إدارة األغذي ة والزائ رين ال ذين ي دخلون من اطق مناول ة األغذي ة يبلغ ون عن أي أم راض أو‬
‫أمراض تنتقل عن طريق الغذاء‪ .‬يجب أن يشترط إجراء الفحص الطبي لمزود الطعام أن يقوم جميع موظفي‬
‫إدارة األغذية وإدارتها بما يلي‪-:‬‬
‫(أ) إكمال وتوقيع استبيان صحي يغطي البن ود من واح د (‪ )1‬إلى ثالث ة (‪ )3‬من النم وذج القياس ي‬
‫لالستبيان الص حي (مرف ق في الملح ق ‪( 1.1.2‬أ) و(ب) م دركين لمتطلب ات اإلبالغ عن جمي ع األع راض‬
‫المستقبلية والتشخيصات الطبية المستقبلية (على النحو المحدد في النموذج القياسي التفاقية اإلخط ار المرفق ة‬
‫في الملحق ‪ 1.1.2‬ب) إلى الشخص المناسب‪ .‬يجوز لمزود المواد الغذائي ة أن يجع ل جمي ع م وظفي وإدارة‬
‫األغذية على دراية بالتزامهم باإلبالغ بموجب (ب) إما عن طريق‪-:‬‬
‫(أ) مطالبة جميع موظفي إدارة األغذية وإكمالها والتوقيع عليها (إلى حد كب ير في النم وذج المرف ق‬
‫في الملحق ‪(2. )1.1‬ب) عند التوظيف ؛ أو‬
‫(ب) أي وسيلة معقولة أخرى (مثل مواد التدريب ‪ ،‬والالفتات المناسبة)‪ .‬إذا لم يكن مطلوبًا من‬
‫موظفي إدارة األغذية وإدارتها إكمال وتوقيع اتفاقية لإلخطار ‪ ،‬فيجب أيضً ا أن تتطلب إجراءات الفحص‬
‫الطبي لمزود الطعام أن يقوم جميع موظفي وإدارة التعامل مع الطعام بإكمال االستبيان الصحي والتوقيع‬
‫عليه بعد العودة من اإلجازة الطبية ‪ /‬المرضية والعطلة‪.‬‬
‫يجب أن تتطلب إجراءات الفحص الطبي الخاصة بـ الـ (‪ ) Food-provider‬مزوّ د الطعام أن‬
‫يقوم جميع الزائرين الذين يدخلون مناطق مناولة األغذية (بما في ذلك الموظفون الذين ليسوا موظفين أو‬
‫إداريين في معالجة األغذية) بإكمال وتنفيذ استبيان صحي يغطي البنود من ‪ )1( 1‬إلى ثالثة (‪ )3‬من‬
‫النموذج القياسي لالستبيان الصحي‪ .‬يجب أن يتطلب إجراء الفحص الطبي لمقدم الطعام أن يتابع مقدم الطعام‬
‫على الفور أي مشكالت طبية تنشأ نتيجة للفحص الطبي‪ .‬سيؤكد مدقق مراجعة التحقق من الصحة ما إذا كان‬
‫مزود الطعام قد أجرى ويتبع إجراء فحص طبي وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلجراء‬
‫مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬سيقوم المدقق بمراجعة االستبيانات الصحية لتأكيد االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬سيقوم‬
‫المدقق بالتحقق من معرفة الموظف بمتطلبات التقارير الطبية‪.‬‬
‫‪4‬‬
 ‫‪ 1.1.3‬مكافحة والتحكم في الجروح والعدوى‬
‫يجب أن يكون لدى م زود الغ ذاء إج راء (كت ابي أو ش فهي) ويتبع ه للتحكم في الج روح والع دوى يجب أن‬
‫يكون لدى مزود الطعام دائمًا ص ندوق إس عافات أولي ة مت اح لجمي ع الم وظفين والتأك د من أن ك ل ص ندوق‬
‫إسعافات أولية مجهز جي ًدا بجميع العناصر الضرورية‪ .‬يجب أن تتطلب إجراءات مكافحة الجروح والع دوى‬
‫لدى مقدم الغذاء أن يقوم جميع العاملين في مجال معالجة الطعام بما يلي‪-:‬‬
‫(أ) تغطية الجروح والحروق واآلفات وجميع الجروح األخرى بين الكوع والمعصم بض مادة مقاوم ة للم اء‬
‫وتغطية المنطقة بين الكوع والمعصم بغطاء موحد أو غالف بالستيكي‪.‬‬
‫(ب) تغطية الجروح والحروق واآلفات وجميع الجروح األخرى على اليدين بغطاء ملون (يفضل أن يك ون‬
‫أزرق وال يحت وي على ل ون الجل د أو ش فاف) وقف از مق اوم للم اء‪ .‬يجب أن تتطلب إج راءات التحكم في‬
‫الجروح والع دوى لمق دم الطع ام اس تبعاد أي موظ ف لدي ه إف رازات أو إف رازات من الرقب ة إلى أعلى وبين‬
‫أطراف األصابع والمرفقين من أي عم ل يتض من االتص ال المباش ر بالطع ام‪ .‬وم ع ذل ك ‪ ،‬يج وز للموظ ف‬
‫العمل في من اطق مناول ة الطع ام ومن اطق تخ زين الطع ام إذا لم يكن هن اك إف راز أو إف رازات خارج ة عن‬
‫الس يطرة على الج رح أو ض ماد يتواف ق م ع ه ذا المعي ار واإلرش ادات‪ .‬يجب أن تتطلب إج راءات مكافح ة‬
‫الجروح والعدوى الخاصة بمقدم الطعام التخلص من جميع المواد الغذائية التي كان الموظف يعمل معها عند‬
‫الجرح أو الجرح ‪ ،‬أو عندما اكتشف الموظف أي عدم امتثال آخر لهذا المعيار واإلرش ادات‪ .‬يجب أن يك ون‬
‫ل دى م زود الطع ام دائ ًم ا ص ندوق إس عافات أولي ة مت اح لجمي ع الم وظفين‪ .‬يجب أن يحت وي ك ل ص ندوق‬
‫إسعافات أولية على كمية كافية من كل مما يلي‪-:‬‬
‫(أ) اللصقات الملونة (يفضل أن تكون زرقاء اللون وال تحتوي على لون البشرة أو شفافة)‪.‬‬
‫(ب) غسول أو رذاذ مطهر‪.‬‬
‫(جـ) الض مادات المقاوم ة للم اء ‪ ،‬وال تي ق د تش مل اللص قات ‪ ،‬والض مادات ‪ ،‬والقف ازات المص نوعة من‬
‫الالتكس أو غيرها من القفازات البالستيكية‪ .‬سيؤكد مدقق مراجعة التحقق من الصحة ما إذا كان مقدم الطعام‬
‫قد اتبع إجراءات مكافحة الجرح والعدوى وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا كان ه ذا اإلج راء مكتو ًب ا أم‬
‫شفهيًا‪ .‬سيجري المدقق فحصًا فوريًا في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال له ذا المعي ار واإلرش ادات‪.‬‬
‫سيفحص المدقق محتويات صندوق (صناديق) اإلسعافات األولية في يوم تدقيق التحق ق للتحق ق من االمتث ال‬
‫لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫قد يُطلب من مزود الغذاء تأكيد ما إذا كان قد اتبع إجراء مكافح ة الج روح والع دوى وف ًق ا له ذه المواص فة‬
‫والمبادئ التوجيهية ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬يجب على م زود‬
‫الطعام إجراء فحص مفاجئ في يوم التدقيق للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫‪5‬‬
 ‫‪ 1.1.4‬المظهر الشخصي‬
‫الزي الرسمي‪ ،‬أغطية الشعر‪ ،‬المجوهرات يجب أن يك ون ل دى م زود الطع ام سياس ة المظه ر الشخص ي‬
‫(كتابيًا أو شفهيًا) ويتبعها‪ .‬يجب أن تتطلب هذه السياسة أن يرت دي جمي ع الم وظفين وال زوار ال ذين ي دخلون‬
‫مناطق مناولة الطعام زيًا رسميًا نظي ًفا وشبكات شعر وشبكات لحي ة (حس ب االقتض اء)‪ ،‬وتجنب ارت داء أي‬
‫مجوهرات والحفاظ على النظاف ة الشخص ية المناس بة‪ .‬يجب أن يت وفر ل دى م زود الطع ام دائ ًم ا زي موح د‬
‫نظيف‪ .‬يجب ارتداء الزي الرسمي بشكل مناسب في جمي ع األوق ات‪ .‬يجب ع دم ارت داء ال زي الرس مي من‬
‫وإلى العمل‪ .‬يجب على م زود الطع ام توف ير الترتيب ات الكافي ة للفص ل الكام ل بين ال زي الرس مي النظي ف‬
‫والمتسخ والمالبس الواقية‪ .‬يجب أن تكون المرايل (إن وج دت) نظيف ة وال يجب اس تخدامها كقطع ة قم اش‪.‬‬
‫تغطية الشعر يجب أن تغلق شبكات الشعر;الشعر بالكامل‪ .‬كما يجب تغطية شعر الوجه بشبكة لحية‪.‬‬
‫مجوهرات المجوهرات تشمل على س بيل المث ال ال الحص ر الخ واتم وس اعات الي د وال أس اور واألق راط‪.‬‬
‫يمكن التسامح مع فرق الزفاف العادية طالما أنه ليس من الصعب تنظيفها‪.‬‬

‫النظافة الشخصية لألظافر يجب أن تبقى قصيرة ونظيفة وخالية من التلميع‪ .‬األظافر الصناعية غير مس موح‬
‫بها‪ .‬يجب أن يقتصر تناول الطعام والتدخين والشرب بشكل صارم على مناطق معينة‪ * .‬يوصى بأن يرت دي‬
‫جميع الموظفين الذين يتعاملون مع المنتجات الغذائية المكشوفة قفازات يمكن التخلص منه ا‪ .‬اإلرش اد لم دقق‬
‫تدقيق المصادقة سوف يؤكد ما إذا كان مزود الطعام لديه ويتبع سياسة المظهر الشخصي وف ًق ا له ذا المعي ار‬
‫فحص ا فور ًي ا في ي وم ت دقيق‬
‫ً‬ ‫واإلرشادات وم ا إذا ك انت ه ذه السياس ة مكتوب ة أو ش فهية‪ .‬س يجري الم دقق‬
‫المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫في التدقيق قد يُطلب من مزود الطعام تأكيد ما إذا كان لديهم سياسة المظهر الشخصي واتباعها وف ًقا لهذا‬
‫المعيار واإلرشادات‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬يجب على مزود‬
‫الطعام إجراء فحص فوري في يوم التدقيق للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬مالحظات * ال‬
‫يُسمح بالمراحيض وغرف تغيير المالبس كمناطق مخصصة للتدخين أو تناول الطعام أو الشرب‪.‬‬

‫‪ 1.1.5‬نظافة وصيانةـ المراحيض وغرف التغيير‬

‫يجب أن يضمن مزود الطعام أن المراحيض وغرف تغيير المالبس والخزائن دائمًا نظيفة وص يانتها جي ًدا‪.‬‬
‫يجب أن يضمن مق دم الطع ام دائ ًم ا على األق ل أن‪( :‬أ) غ رف التغي ير والخ زائن والم راحيض واألح واض‬
‫وموزعات الصابون وأجهزة تجفيف األيدي نظيفة وصيانتها ً‬
‫جيدا؛‬
‫(ب) يحتوي ك ل مرح اض وغرف ة تغي ير وخزان ة (حس ب االقتض اء) على كمي ة كافي ة من ورق الت واليت‬
‫والصابون والمناشف ذات االستخدام الواحد و ‪ /‬أو أجهزة تجفيف اليدين؛‬
‫(ج) المراحيض وأجهزة التجفيف اليدوي والخزائن وجميع األجهزة األخرى تعمل بكامل طاقتها؛‬
‫(د) يتم تخزين المالبس ‪ /‬األحذي ة بش كل م رتب وليس ف وق الخ زائن‪ .‬إرش ادات للتحق ق من ص حة الم دقق‬
‫سيقوم مدقق بإجراء فحص فوري في يوم تدقيق المص ادقة للتحق ق من االمتث ال له ذا المعي ار واإلرش ادات‪.‬‬
‫إرشادات للتدقيق يجب على مزود األغذية إجراء فحص فوري في يوم التدقيق للتحق ق من االمتث ال له ذا‬
‫المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫‪6‬‬
 ‫‪ 1.1.6‬محطات الغسيل‬
‫يجب أن يتأكد مزود& الطعام من أن جميع محطات غسل األيدي موجودة بشكل مناسب ومحددة بعالمة مناسبة‬
‫‪ ،‬ويمكن الوصول إليها دائ ًما ونظيفة وتعمل بكامل طاقتها ومجهزة جيدًا بالماء والصابون وإما مناشف&‬
‫لالستخدام الفردي أو جهاز تجفيف يدوي يعمل بكامل طاقته‪ .‬يجب على مزود الطعام التأكد من أن محطات‬
‫غسل اليدين تستخدم فقط لغسل اليدين‪ .‬الموقع& يجب وضع محطة غسيل األيدي في كل نقطة دخول رئيسية‬
‫إلى مناطق إنتاج األغذية ومناطق االستالم ومناطق اإلرسال‪ .‬يجب أن تكون محطات غسيل األيدي الموجودة‬
‫في مناطق إنتاج الغذاء سهلة الوصول& لجميع موظفي& مناولة األغذية‪ .‬يجب تحديد جميع محطات غسل األيدي‬
‫بوضوح إما بعالمة مكتوبة أو مصورة‪ .‬إذا كانت عالمة التعريف مكتوبة‪ ،‬فيجب أن تكون بلغة مفهومة من‬
‫قبل جميع موظفي وإدارة األغذية‪ .‬يمكن الوصول& إليها يجب أن تكون جميع محطات غسل األيدي متاحة دائ ًما‬
‫وبدون عوائق‪ .‬يجب أن تكون جميع محطات غسل اليدين مجهزة بشكل مناسب بماي لي‪- :‬‬
‫(أ) مياه جارية ‪ -‬يجب أن توفر الحنفيات الماء بسهولة بدرجة حرارة تمكن األشخاص من غسل اليدين لمدة‬
‫تتراوح بين ‪ 20‬و ‪ 30‬ثانية‬
‫(ب) الصابون ‪ -‬يجب أن تعمل موزعات الصابون بكامل طاقتها وأن تحتوي& على كمية كافية من الصابون‬
‫المضاد للبكتيريا أو منظفات األيدي؛‬
‫(ج) اإلمداد الكافي للمناشف ذات االستخدام& الواحد أو جهاز تجفيف األيدي كامل الوظائف‪ &.‬النظافة يجب أن‬
‫تكون جميع محطات غسل األيدي بما في ذلك األحواض وموزعات الصابون وأجهزة تجفيف األيدي نظيفة‬
‫وصيانتها& جيدًا‪ .‬حصريًا& يجب استخدام جميع محطات غسيل األيدي حصريًا& لغسل اليدين ‪ -‬يجب عدم استخدام&‬
‫محطات غسل اليدين ألي غرض آخر‪ .‬إرشادات للتحقق من صحة المدقق سيقوم مدقق& بإجراء فحص فوري‬
‫في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات للتدقيق& يجب على مزود‬
‫األغذية إجراء فحص فوري& في يوم التدقيق للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫‪ 1.1.7‬إجرا ًء غسل اليدين‬

‫يجب أن يكون لدى مق دم خدم ة التم وين إج را ًء لغس ل الي دين (كتاب ًي ا أو ش فهيًا) ويص ف لجمي ع الم وظفين‬
‫والزائرين الطريقة (الطرق) المناسبة وتكرار غسل اليدين‪ .‬يجب أن تقوم إج راءات غس ل الي دين ل دى مق دم‬
‫الغ ذاء بم ا يلي‪ :‬وص ف الطريق ة (الط رق) المناس بة وتك رار غس ل الي دين‪ .‬وتحدي د أن ه يجب على جمي ع‬
‫الموظفين والزوار غسل أيديهم‪:‬‬
‫(أ) قبل الدخول إلى مناطق مناولة األغذية‪.‬‬
‫(ب) قبل بدء العمل‪.‬‬
‫(ج) بعد فترات الراحة وزيارة المراحيض واألكل والشرب والسعال والعطس والتدخين‪.‬‬
‫(د) بعد لمس األسطح التي يحتمل أن تكون ملوثة مثل المنتجات الغذائية النيئة أو أي جلد‪.‬‬
‫(هـ) في جميع الحاالت األخرى التي قد يكون فيها التلوث المتبادل مشكلة‪ .‬حدد أنه ال يجوز اس تخدام الم واد‬
‫الهالمية الكحولية إال جنبًا إلى جنب مع غسل اليدين بشكل صحيح وليس بدالً من ذل ك‪ ،‬وس وف يؤك د م دقق‬
‫مراجعة التحقق من الصحة ما إذا كان م زود الطع ام ق د اتب ع إج راءات غس ل الي دين وف ًق ا له ذه المواص فة‬
‫القياسية واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أو لفظيًا‪ .‬سيجري المدقق فحصًا فور ًي ا في ي وم ت دقيق‬
‫المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات للتدقيق قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد‬
‫ما إذا كان لديهم إجراءات غسل اليدين وف ًقا لهذه المعايير واإلرشادات‪ ،‬وتحدي د أي اختالف ات وتأكي د م ا إذا‬
‫كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬يجب على مزود الطعام إجراء فحص مفاجئ في يوم التدقيق للتحقق من‬
‫االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫‪7‬‬
 ‫‪ 1.1.8‬سياسة القفازات‬
‫يجب أن يكون لدى مزود الطعام سياسة خاصة بالقفازات (مكتوبة أو شفهية) ويتبعها توضح لجميع‬
‫الموظفين والزوار الطريقة المناسبة الستخدام القفازات والتخلص منها واستبدالها‪ .‬يجب أن تقوم سياسة‬
‫ارتداء القفازات لدى مزود الطعام بما يلي‪ :‬وصف الطريقة المناسبة الستخدام القفازات وعندما يُطلب من‬
‫الموظفين والزائرين استبدال القفازات‪ .‬حدد أنه يجب على جميع الموظفين والزوار التخلص من القفازات‬
‫واستبدالها‪-:‬‬

‫(أ) قبل بدء العمل‪.‬‬

‫(ب) بعد فترات الراحة وزيارة المراحيض واألكل والشرب والسعال والعطس والتدخين ‪.‬‬

‫(ج) بعد لمس األسطح التي يحتمل أن تكون ملوثة مثل المنتجات الغذائية النيئة أو أي جلد‪.‬‬

‫(د) في جميع الحاالت األخرى التي قد يكون فيها التلوث المتبادل مشكلة‪ .‬حدد أنه ال يجوز استخدام‬
‫القفازات إال باالقتران مع‪ ،‬وليس بدالً من‪ ،‬غسل اليدين بشكل صحيح‪.‬‬

‫على المدقق التحقق وإيجاد دليل ما إذا كان مزود الطعام لديه ويتبع سياسة القفازات وف ًقا لهذا المعيار‬
‫واإلرشادات وما إذا كانت هذه السياسة مكتوبة أم شفهية‪ .‬سيجري المدقق فحصًا فوريًا في يوم تدقيق‬
‫المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات للتدقيق قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد‬
‫ما إذا كان لديه سياسة القفازات ويتبعها وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا‬
‫كانت هذه السياسة مكتوبة أم شفهية‪ .‬يجب على مزود الطعام إجراء فحص مفاجئ في يوم التدقيق للتحقق‬
‫من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫‪8‬‬
‫‪ - 2‬استالم الطعام وتخزينه ‪.......‬‬

‫\‬

‫‪9‬‬
 ‫‪ 2.2.3‬وضع الصالحية والعالمات على األطعمةـ التي ُيحتمل أن تكون خطرة وتناوبها‬
‫يجب أن يكون لدى مزود األغذية إجرا ًء (كتابيًا أو شفهيًا) ويتطلب وضع عالمة على‬
‫تاريخ األطعمة التي يُحتمل أن تكون خطرة في جميع األوقات طوال فترة مناولة األغذية‪ .‬يجب أن‬
‫يكون لدى مزود الطعام إجراء (كتابي أو شفهي) وأن يتبعه من أجل تدوير األطعمة التي يحتمل أن‬
‫تكون خطرة بشكل مناسب لضمان الوارد أوال يصرف أوالً‪ .‬يجب أال يمتلك مزود الطعام أو‬
‫يستخدم أي مواد غذائية قديمة أو مرفوضة‪ .‬يجب أن يشترط إجراء وضع عالمات على تاريخ‬
‫مزود الطعام أن يتم وضع عالمة على األطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة في كل من األوقات‬
‫التالية‪( :‬أ) بمجرد وضع األطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة في مناطق تخزين األغذية إما بتاريخ‬
‫انتهاء الصالحية أو تاريخ االستالم * ؛ (ب) مرة واحدة محتملة تتم إزالة األطعمة الخطرة المجمدة‬
‫من الفريزر بتاريخ إزالتها من الفريزر ؛ (ج) بمجرد فتح األطعمة المعبأة مسب ًقا التي يُحتمل أن‬
‫تكون خطرة بتاريخ فتح العبوة ؛ (د) بمجرد معالجة األطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة ؛ (هـ)‬
‫بمجرد تقسيم األطعمة التي يُحتمل أن تكون خطرة ؛ و (و) بمجرد أن تصبح األطعمة التي يحتمل‬
‫أن تكون خطرة جاهزة إلرسالها إلى شركة الطيران مع تاريخ الرحلة‪ .‬يجب أن يشترط إجراء‬
‫تحديد التاريخ الخاص بمقدم الطعام أن يتم تمييز العناصر الغذائية بالتاريخ إما عن طريق استخدام‬
‫رموز التاريخ المرئية بسهولة أو رموز األلوان‪ .‬يجب على جميع موظفي التعامل مع الطعام أن‬
‫يفهموا بشكل مناسب عملية ترميز التاريخ أو إجراءات الترميز اللوني‪ .‬يجب أن يتطلب إجراء‬
‫الوارد أوالً يصرف أوالً (‪ )FIFO‬لمزود الطعام أن يستخدم مزود الطعام الممارسات المناسبة‬
‫لضمان تناوب المواد الغذائية أوالً بأول‪ .‬يجب أن تكون هذه الممارسات واحدة مما يلي‪:‬‬
‫(أ) وضع شحنة أو إنتاج جديد خلف الشحن أو اإلنتاج القديم‪.‬‬
‫(ب) إخضاع الشحنة أو اإلنتاج الجديد للشحنة أو اإلنتاج القديم‪.‬‬
‫(ج) استخدام ملصقات "االستخدام أوالً"‪ .‬تعتبر المواد الغذائية قديمة إذا كانت‪( :‬أ) تجاوزت تاريخ‬
‫انتهاء الصالحية‪.‬‬
‫(ب) تجاوز مدة الصالحية المحددة من الشركة المصنعة أو العمر االفتراضي المحدد في الملحق‬
‫‪ ،4 / 2.2.3‬أيهما يأتي الح ًقا‪ ،‬إذا لم يكن للصنف الغذائي تاريخ انتهاء الصالحية ؛ أو (ج) مرات إنتاج‬
‫شركات الطيران المنقضية ‪ ،‬وهي ‪ 72‬ساعة لإلنتاج الساخن واإلنتاج البارد‪ .‬يجب تحديد جميع المواد‬
‫الغذائية القديمة أو المرفوضة بوضوح على أنها "مرفوضة" أو "غير مطابقة"‪.‬‬
‫سيؤكد مدقق تدقيق المصادقة ما إذا كان مقدم الطعام لديه ويتبع إجراءات تحديد التاريخ والتناوب وف ًقا لهذا‬
‫المعيار واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا سيجري المدقق فحصًا فوريًا في يوم تدقيق‬
‫المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫إرشادات للتدقيق اإللكتروني‬

‫قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد ما إذا كان لديهم إجراءات تحديد التاريخ والتناوب واتباعها وف ًقا لهذا‬
‫المعيار واإلرشادات ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬يجب على مزود‬
‫‪10‬‬
 ‫الطعام إجراء فحص مفاجئ في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫مالحظات * قد يقوم مزود الطعام بوضع عالمة على اللوحات أو الصناديق في حالة استالم المواد الغذائية‬
‫في لوحة أو صندوق‪ .‬بمجرد صب المواد الغذائية التي ال تحتوي على تواريخ انتهاء صالحية فردية ‪ ،‬يجب‬
‫تحديد تاريخ فردي لها‪ .‬ال تنطبق عالمات التاريخ الفردية بعد الصب على عبوات األجزاء الفردية ‪( ،‬مثل‬
‫الكريمات ‪ ،‬والزبدة ‪ ،‬والمربى ‪ ،‬وما إلى ذلك) إذا كانت عملية ‪ FIFO‬جيدة‪.‬‬
‫عدم االلتزام بهذا المعيار واإلرشادات ‪ ،‬تتطلب مواصفات تموين شركات الطيران أن يستخدم مقدم الطعام‪:‬‬
‫‪-‬‬
‫(أ) منتجات األطعمة الساخنة في غضون ‪ 48‬ساعة من اإلنتاج‪.‬‬
‫(ب) المواد الغذائية لإلنتاج البارد في غضون ‪ 24‬ساعة من اإلنتاج‪.‬‬
‫وضع عالمات على األطعمة غير الخطرة وتناوبها يجب أن يكون لدى مزود الطعام إجراء (مكتوبًا أو‬
‫شفهيًا) ويتبعه يتطلب وضع عالمة على تاريخ األطعمة غير الخطرة في جميع األوقات طوال فترة مناولة‬
‫األغذية‪ .‬يجب أن يكون لدى مزود الطعام إجراء (كتابي أو شفهي) وأن يتبعه من أجل تدوير األطعمة غير‬
‫الخطرة بشكل مناسب لضمان الوارد أوالً يصرف أوالً‪ .‬يجب أال يمتلك مزود الطعام أو يستخدم أي مواد‬
‫غذائية قديمة أو مرفوضة‪ .‬يجب أن يشترط إجراء وضع عالمات على تاريخ مزود الطعام أن يتم تحديد‬
‫تاريخ األطعمة غير الخطرة في كل من األوقات التالية‪- :‬‬
‫(أ) بمجرد وضع األطعمة غير الخطرة في مناطق تخزين األغذية إما بتاريخ انتهاء الصالحية أو تاريخ‬
‫االستالم‪.‬‬
‫(ب) بمجرد إزالة األطعمة المجمدة غير الخطرة من الفريزر بتاريخ إزالتها من الثالجة‪.‬‬
‫(ج) بمجرد فتح األطعمة غير الخطرة المعبأة مسب ًقا بتاريخ فتح العبوة‪.‬‬
‫(د) بمجرد معالجة األطعمة غير الخطرة‪.‬‬
‫(هـ) بمجرد تقسيم األطعمة غير الخطرة إلى أجزاء‪.‬‬
‫(و) بمجرد أن تصبح األطعمة غير الخطرة جاهزة لإلرسال إلى شركة الطيران مع تاريخ الرحلة‪.‬‬
‫يجب أن يشترط إجراء تحديد التاريخ الخاص بمقدم الطعام أن يتم تمييز العناصر الغذائية بالتاريخ إما عن‬
‫طريق استخدام رموز التاريخ المرئية بسهولة أو رموز األلوان‪.‬‬
‫يجب على جميع موظفي التعامل مع الطعام أن يفهموا بشكل مناسب عملية ترميز التاريخ أو إجراءات‬
‫الترميز اللوني‪.‬‬
‫يجب أن يتطلب إجراء الوارد أوالً يصرف أوالً (‪ )FIFO‬لمزود الطعام أن يستخدم مزود الطعام‬
‫الممارسات المناسبة لضمان تناوب المواد الغذائية أوالً بأول‪.‬‬

‫يجب أن تكون هذه الممارسات واحدة مما يلي‪- :‬‬

‫(أ) وضع شحنة أو إنتاج جديد خلف الشحن أو اإلنتاج القديم؛‬
‫(ب) إخضاع الشحنة أو اإلنتاج الجديد للشحنة أو اإلنتاج القديم؛‬
‫(ج) استخدام ملصقات "االستخدام أوالً"؛‬
‫(د) يجب عدم زيادة عبوات األجزاء الفردية المخزنة بكميات كبيرة والتي لم يتم تأريخها بشكل‬
‫فردي‪ .‬تعتبر المواد الغذائية قديمة إذا كانت‪- :‬‬
‫(أ) تجاوزت تاريخ انتهاء الصالحية ؛‬
‫(ب) إما تجاوز مدة الصالحية المحددة من الشركة المصنعة أو العمر االفتراضي المحدد في الملحق ‪2.2.3‬‬
‫‪ ، 4 /‬أيهما يأتي الح ًقا ‪ ،‬إذا لم يكن للسلع الغذائية تاريخ انتهاء صالحية ؛ أو (ج) مرات إنتاج شركات‬

‫‪11‬‬
 ‫الطيران المنقضية ‪ ،‬وهي ‪ 72‬ساعة لإلنتاج الساخن واإلنتاج البارد **‪ .‬يجب تحديد جميع المواد الغذائية‬
‫القديمة أو المرفوضة بوضوح على أنها "مرفوضة" أو "غير مطابقة"‪*** .‬‬
‫سيؤكد مدقق مراجعة التحقق من الصحة ما إذا كان مزود الطعام لديه ويتبع إجراءات تحديد التاريخ‬
‫والتناوب وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات و سواء كان هذا اإلجراء مكتوبًا أو شفهيًا‪ .‬سيجري المدقق فحصًا‬
‫فوريًا في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات للتدقيق اإللكتروني قد‬
‫يُطلب من مزود األغذية تأكيد ما إذا كان لديهم إجراءات تحديد التاريخ والتناوب واتباعها وف ًقا لهذا المعيار‬
‫واإلرشادات ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪.‬‬
‫يجب على مزود الطعام إجراء فحص فوري على يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار‬
‫واإلرشادات‪.‬‬
‫*مالحظات‪:‬‬
‫قد يقوم مزود الطعام بوضع عالمة على اللوحات أو الصناديق في حالة استالم المواد الغذائية في لوحة أو‬
‫صندوق‪ .‬بمجرد صب المواد الغذائية التي ال تحتوي على تواريخ انتهاء صالحية فردية ‪ ،‬يجب تحديد تاريخ‬
‫فردي لها‪ .‬ال تنطبق عالمات التاريخ الفردية بعد الصب على عبوات األجزاء الفردية ‪( ،‬مثل الكريمات ‪،‬‬
‫والزبدة ‪ ،‬والمربى ‪ ،‬وما إلى ذلك) إذا كانت عملية ‪ FIFO‬جيدة‪ ** .‬عدم االلتزام بهذا المعيار‬
‫واإلرشادات ‪ ،‬تتطلب مواصفات تموين شركات الطيران أن يستخدم مقدم الطعام‪-:‬‬
‫(أ) منتجات األطعمة الساخنة في غضون ‪ 48‬ساعة من اإلنتاج ؛‬
‫(ب) المواد الغذائية لإلنتاج البارد في غضون ‪ 24‬ساعة من اإلنتاج‪ *** .‬تعتبر العلب المنبعجة من المواد‬
‫الغذائية غير المطابقة ويجب تحديد جميع العلب المنبعجة على أنها "مرفوضة" أو "غير مطابقة"‪.‬‬

‫التحكم في درجة حرارة وحدات التبريد‬

‫يجب أن يكون لدى مزود الطعام إجراء (كتابي أو شفهي) وأن يتبعه لمراقبة درجة حرارة كل‬
‫وحدة تبريد والحفاظ عليها ضمن الحدود المقبولة‪ .‬يجب أن يتطلب هذا اإلجراء أن يحتفظ مزود الطعام‬
‫بسجالت لكل وحدة تبريد وف ًقا لهذه المواصفة القياسية‪ .‬يجب على مزود الطعام في جميع األوقات الحفاظ‬
‫على درجة حرارة كل وحدة تبريد بين ‪ 0‬درجة مئوية ‪ 5 -‬درجات مئوية ‪ 32 /‬درجة فهرنهايت ‪41 -‬‬
‫درجة فهرنهايت واتخاذ إجراءات تصحيحية عندما تتجاوز درجة حرارة وحدة التبريد ‪ 8‬درجات مئوية ‪/‬‬
‫‪ 46‬درجة فهرنهايت‪ .‬يجب أن يستخدم مزود الطعام إحدى الطرق التالية لمراقبة درجة حرارة وحدات‬
‫التبريد‪-:‬‬
‫(أ) مجسات الحرارة الداخلية ؛‬
‫(ب) المراقبة اليدوية لدرجة الحرارة (أي باستخدام مجسات محمولة أو موازين حرارة محمولة باليد) ؛‬
‫(ج) المراقبة المستمرة لدرجة الحرارة بالكمبيوتر‪ * .‬يجب أن تتطلب إجراءات التحكم في درجة الحرارة‬
‫لوحدات التبريد أن يقوم مزود الغذاء بتسجيل درجة حرارة كل وحدة تبريد في منشأته على األقل مرتين في‬
‫اليوم‪ .‬يجب أن تحدد هذه السجالت‪-:‬‬
‫(أ) تاريخ ووقت درجة الحرارة المسجلة ؛‬
‫(ب) هوية وحدة التبريد (أي رقم الوحدة ‪ ،‬والموقع المحدد للوحدة ‪ ،‬وما إلى ذلك) ؛‬
‫(ج) تفاصيل أي إجراء تصحيحي ‪ ،‬عند االقتضاء‪.‬‬
‫** اإلجراء التصحيحي إذا كانت درجة الحرارة ** اإلجراء التصحيحي إذا كشفت مراقبة درجة الحرارة أن‬
‫درجة حرارة وحدة التبريد تتجاوز ‪ 8‬درجات مئوية ‪ 46 /‬درجة فهرنهايت ‪ ،‬يجب على مزود الطعام أخذ‬
‫عينات من درجة حرارة سطح المواد الغذائية الموجودة في وحدة التبريد تلك‪ .‬إذا أظهرت عينات الطعام أن‬
‫درجة حرارة سطح المواد الغذائية تزيد بشكل عام عن ‪ 8‬درجات مئوية ‪ 46 /‬درجة فهرنهايت ‪ ،‬يجب على‬
‫‪12‬‬
 ‫مزود الطعام نقل جميع المواد الغذائية في وحدة التبريد تلك إلى وحدة تبريد مبردة في حدود مقبولة واتخاذ‬
‫إجراءات فورية حتى درجة الحرارة إعادة وحدة التبريد إلى الحدود المقبولة‪ .‬إذا أظهرت عينات الطعام أن‬
‫درجة حرارة سطح المواد الغذائية تقل بشكل عام عن ‪ 8‬درجات مئوية ‪ 46 /‬درجة فهرنهايت ‪ ،‬يجب على‬
‫مزود الطعام اتخاذ إجراءات فورية حتى يتم استعادة درجة حرارة وحدة التبريد ضمن الحدود المقبولة‪.‬‬
‫إرشادات لمدقق تدقيق المصادقة سوف تؤكد ما إذا كان مزود الطعام قد اتبع إجراءات مراقبة درجة الحرارة‬
‫وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬سيقوم المدقق بإجراء فحص فوري‬
‫ومراجعة السجالت في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫إرشادات للتدقيق اإللكتروني‬

‫ً‬
‫قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد ما إذا كان لديهم إجراءات مراقبة درجة الحرارة واتباعها وفقا لهذا القياس‬
‫والمبادئ التوجيهية ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬سيُطلب من‬
‫مزود الطعام تقديم سجالت مراقبة درجة الحرارة لفترة محددة‪ .‬يجب على مزود الطعام إجراء فحص‬
‫مفاجئ في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬مالحظات * يجب أن ينبه‬
‫نظام مراقبة درجة الحرارة المحوسب شخصًا معي ًنا في غضون فترة زمنية مناسبة إذا كانت درجة حرارة‬
‫وحدة التبريد الخاضعة للمراقبة خارج الحدود المقبولة‪ .‬إذا لم يكن األمر كذلك ‪ ،‬يجب على الشخص المعين‬
‫التحقق من السجالت المحوسبة مرتين يوميًا‪ ** .‬في حالة الكوارث الطبيعية ‪ ،‬يجب على مزود الغذاء التأكد‬
‫من ذلك بأي وسيلة‪.‬‬
‫يتم الحفاظ على درجات حرارة المواد الغذائية الموضوعة في وحدات التبريد أقل من ‪ 8‬درجات مئوية ‪/‬‬
‫‪ 46‬درجة فهرنهايت‪.‬‬

‫‪ 2.2.6‬التحكم في درجة حرارة المجمدات‬

‫يجب أن يكون لدى مزود الطعام إجراء (كتابي أو شفهي) وأن يتبعه لمراقبة درجة حرارة كل وحدة تجميد‬
‫والحفاظ عليها ضمن الحدود المقبولة‪ .‬يجب أن يتطلب هذا اإلجراء أن يحتفظ مزود الطعام بسجالت درجة‬
‫الحرارة لكل وحدة تجميد وف ًقا لهذا المعيار‪ .‬يجب على مزود الطعام في جميع األوقات الحفاظ على درجة‬
‫حرارة كل وحدة تجميد أقل من ‪ 18-‬درجة مئوية ‪ 0 /‬درجة فهرنهايت واتخاذ إجراءات تصحيحية إذا كانت‬
‫درجة حرارة وحدات المجمد أعلى من ‪ 18-‬درجة مئوية ‪ 0 /‬درجة فهرنهايت وبدأت األطعمة المجمدة في‬
‫إظهار العالمات من الذوبان‪ .‬يجب أن يستخدم مزود الطعام إحدى الطرق التالية لمراقبة درجة حرارة‬
‫وحدات التجميد‪-:‬‬
‫(أ) مجسات الحرارة الداخلية ؛‬
‫(ب) المراقبة اليدوية لدرجة الحرارة (أي باستخدام مجسات محمولة أو موازين حرارة محمولة باليد) ؛‬
‫(ج) المراقبة المستمرة لدرجة الحرارة المحوسبة‪ * .‬يجب أن تتطلب إجراءات التحكم في درجة الحرارة‬
‫لوحدات المجمد أن يقوم مزود الطعام بتسجيل درجة حرارة كل وحدة تجميد في منشأته على األقل مرتين‬
‫في اليوم‪ .‬يجب أن تحدد هذه السجالت أي ً‬
‫ضا‪-:‬‬
‫(أ) تاريخ ووقت درجة الحرارة المسجلة ؛‬
‫(ب) هوية وحدة التجميد (أي رقم الوحدة ‪ ،‬والموقع المحدد للوحدة ‪ ،‬وما إلى ذلك) ؛‬
‫(ج) تفاصيل أي إجراء تصحيحي ‪ ،‬عند االقتضاء‪.‬‬

‫‪13‬‬
 ‫اإلجراء التصحيحي إذا كشفت مراقبة درجة الحرارة أن درجة حرارة وحدة التجميد تتجاوز ‪ 18-‬درجة‬
‫مئوية ‪ 0 /‬درجة فهرنهايت ‪ ،‬يجب على مزود الطعام اتخاذ إجراءات فورية الستعادة درجة حرارة المجمد‬
‫ضمن الحدود المقبولة ويجب إجراء فحص بصري لتحديد ما إذا كانت المواد الغذائية تظهر أي عالمات‬
‫للذوبان أو لم يعد لها سطح صلب‪ .‬إذا أظهر الفحص البصري أن المواد الغذائية تظهر بشكل عام عالمات‬
‫الذوبان ‪ ،‬يجب على مزود الطعام نقل جميع المواد الغذائية في وحدة المجمد غير المطابقة إلى وحدة التجميد‬
‫ضمن الحدود المقبولة‪ .‬إذا كشفت الفحوصات المرئية أن المواد الغذائية بشكل عام ال تحتوي على سطح‬
‫صلب ‪ ،‬فيجب على مزود الطعام إذابة المواد الغذائية تمامًا واستخدامها وف ًقا للقسم ‪ .3.1.3‬إرشادات لمدقق‬
‫تدقيق التحقق من الصحة تؤكد ما إذا كان مزود الطعام لديه درجة حرارة ويتبعها إجراء المراقبة وف ًقا لهذا‬
‫المعيار واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬سيقوم المدقق بإجراء فحص فوري ومراجعة‬
‫السجالت في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫إرشادات للتدقيق اإللكتروني‬

‫قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد ما إذا كان قد اتبع إجراءات مراقبة درجة الحرارة وف ًقا لهذا‬
‫القياس والمبادئ التوجيهية ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬سيُطلب‬
‫من مزود الطعام تقديم سجالت لمراقبة درجة الحرارة لفترة محددة‪ .‬يجب على مزود الطعام إجراء فحص‬
‫مفاجئ في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬مالحظات * يجب أن ينبه‬
‫نظام مراقبة درجة الحرارة المحوسب شخصًا معي ًنا خالل الوقت المناسب إذا كانت درجة حرارة وحدة‬
‫التجميد المراقبة أعلى من ‪ 18-‬درجة مئوية ‪ 0 /‬درجة فهرنهايت‪ .‬إذا لم يكن األمر كذلك ‪ ،‬يجب على‬
‫الشخص المعين التحقق من السجالت المحوسبة مرتين يوميًا‪.‬‬

‫‪14‬‬
‫‪ -3‬إنتاج الغذاء ‪...‬‬

‫‪15‬‬
 ‫‪ 3.1.5‬ضوابط سالمة األغذية للتبريد السريع‬

‫يجب أن يك ون ل دى م زود الطع ام إج راء (مكتو ًب ا أو ش فهيًا) وأن يتبع ه لض مان التبري د الس ريع‬
‫المناسب لألغذية المعالجة بالحرارة‪ .‬يجب أن يتطلب هذا اإلجراء أن يحتفظ مزود الطعام بسجالت وف ًقا لهذه‬
‫المواص فة القياس ية‪ .‬يجب أن تتطلب إج راءات التبري د الس ريع لم زود األغذي ة أن تك ون جمي ع األطعم ة‬
‫المعالجة حراريا ً (بما في ذلك اللحوم واألس ماك وال دواجن والصلص ات والمعكرون ة * واألرز والم أكوالت‬
‫البحرية ومنتجات األلبان ومنتجات البيض والحبوب والخضروات) إما‪-:‬‬
‫(أ) م بردة من ‪ 60‬درج ة مئوي ة ‪ 140 /‬درج ة فهرنه ايت إلى ‪ 21‬درج ة مئوي ة ‪ 70 /‬درج ة‬
‫فهرنهايت خالل ساعتين ومن ‪ 21‬درجة مئوية ‪ 70 /‬درج ة فهرنه ايت إلى ‪ 5‬درج ات مئوي ة ‪ 41 /‬درج ة‬
‫فهرنهايت خالل ‪ 4‬ساعات إضافية‪.‬‬
‫(ب) م بردة من ‪ 60‬درج ة مئوي ة ‪ 140 /‬درج ة فهرنه ايت إلى ‪ 10‬درج ات مئوي ة ‪ 50 /‬درج ة‬
‫فهرنهايت خالل ‪ 4‬ساعات‪ .‬في حين أن مبردات الص عق هي األفض ل ‪ ،‬يج وز لم زود الطع ام اس تخدام أي‬
‫وسيلة أخرى للتبريد السريع لألطعمة المعالجة بالحرارة طالما أن هذه الوسائل تحترم ح دود ال وقت ودرج ة‬
‫الحرارة‪¾ .‬عند مراقبة درجة ح رارة الطع ام ‪ ،‬يجب أن يمث ل القي اس دائ ًم ا درج ة الح رارة األساس ية‪¾ .‬‬
‫يجب أن تتطلب إجراءات التبريد السريع أن يحتفظ مزود الغذاء بسجالت توثق التحقق من ك ل مم ا يلي‪( :‬أ)‬
‫تاريخ تبريد المواد الغذائية بسرعة ؛ (ب) وصف المادة الغذائية‪.‬‬
‫(ج) الوقت ودرجة الحرارة األوليان **‪.‬‬
‫(د) الوقت ودرجة الحرارة الوسيطة (إذا كان مقدم الغذاء يستخدم طريقة التبريد السريع الموصوفة‬
‫في (أ) أعاله)‪.‬‬
‫(هـ) ال وقت ودرج ة الح رارة النه ائيين ؛ و (و) تفاص يل أي إج راء تص حيحي ‪ ،‬عن د االقتض اء‪.‬‬
‫اإلجراء التص حيحي ¾ إذا لم يح ترم م زود الطع ام ح دود ال وقت ودرج ة الح رارة للتبري د الس ريع للم واد‬
‫الغذائي ة المعالج ة حراري ا ً ‪ ،‬فيجب على م زود الطع ام التخلص من جمي ع الم واد الغذائي ة غ ير المتوافق ة‪.‬‬
‫إرشادات لتدقيق التحقق ¾ سوف يؤكد المدقق ما إذا كان مزود الطعام لديه ويتبع إج راء تبري د س ريع وف ًق ا‬
‫لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا ك ان ه ذا اإلج راء مكتو ًب ا أم ش فهيًا‪ .‬س يقوم الم دقق ب إجراء فحص ف وري‬
‫ومراجعة السجالت في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫‪16‬‬
 ‫إرشادات للتدقيق اإللكتروني‬
‫ً‬
‫قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد ما إذا كان لديه إجراء تبريد س ريع واتباع ه وفق ا له ذه المواص فة‬
‫القياسية وحدد أي اختالفات وتأكد ما إذا ك&&ان ه&ذا اإلج&&راء مكتوبً&&ا أم ش&&فهيًا‪ .‬س&يُطلب من م&زود‬
‫الطعام تقديم سجالت تبريد سريعة لفترة محددة‪ .‬يجب على م&&زود الطع&&ام إج&&راء فحص مف&&اجئ‬
‫في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫*مالحظات‬
‫يجوز لمزود الطعام ‪ ،‬كخطوة أولى ‪ ،‬فقط استخدام المعكرونة الباردة بسرعة تحت الماء‬
‫الصالح للشرب البارد لفترة قصيرة من الزمن‪ .‬إذا بدأ مزود الطعام في التبريد السريع فورًا بعد‬
‫المعالجة الحرارية ‪ ،‬فيمكن استخدام وقت المعالج&&ة الحراري&&ة ودرج&&ة الح&&رارة النهائي&&ة ك&&وقت‬
‫التبريد السريع األولي ودرجة الحرارة‪.‬‬
‫‪ - 453.1.6CCP‬ضوابط سالمة األغذية لألطعمة التي يُحتمل أن تكون خط&&رة أثن&&اء‬
‫تحضير الطعام يجب أن يكون لدى م&&زود الطع&&ام إج&&راء (مكتوبً&&ا أو ش&&فهيًا) ويتبع&&ه للتحكم في‬
‫وقت التعرض ودرجة حرارة األطعمة ال&&تي يُحتم&&ل أن تك&&ون خط&&رة * أثن&&اء تحض&&ير الطع&&ام‪.‬‬
‫يجب أن يتطلب هذا اإلجراء أن يحتفظ مزود الطعام بسجالت وفقًا له&&ذه المواص&&فة& القياس&&ية‪¾ .‬‬
‫إذا تم تحض&&ير األطعم&&ة ال&&تي يُحتم&&ل أن تك&&ون خط&&رة في غرف&&ة حيث يتم الحف&&اظ على درج&&ة‬
‫الحرارة دون ‪ 5‬درجات مئوية ‪ 41 /‬درجة فهرنهايت ‪ ،‬يجب على م&&زود الطع&&ام مراقب&&ة درج&&ة‬
‫حرارة الغرفة والحفاظ عليها والحفاظ على سجالت درجات الحرارة وفقًا لضوابط درجة ح&&رارة‬
‫وحدات التبريد" القياسية‪.‬‬
‫إذا تم تحض&&ير األطعم&&ة ال&&تي يحتم&&ل أن تك&&ون خط&&رة في غرف&&ة حيث يتم الحف&&اظ على‬
‫درجة الح&&رارة بين ‪ 5‬درج&&ات مئوي&&ة ‪ 41 /‬درج&&ة فهرنه&&ايت و ‪ 15‬درج&&ة مئوي&&ة ‪ 59 /‬درج&&ة‬
‫فهرنهايت‪( :‬أ) يجب أال يتجاوز وقت إعداد الطعام ‪ 90‬دقيق&&ة ؛ و (ب) يجب على م&&زود الطع&&ام‬
‫مراقبة درجة حرارة الغرفة والحفاظ عليها بين ‪ 5‬درج&&ات مئوي&&ة ‪ 41 /‬درج&&ة فهرنه&&ايت و ‪15‬‬
‫درجة مئوية ‪ 59 /‬درجة فهرنهايت ‪ ،‬وتس&&جيل درج&&ة ح&&رارة الغرف&&ة م&&رتين يوميً&&ا على األق&&ل‬
‫واتخاذ التصحيح المناسب اإلج&&راء إذا تج&&اوزت درج&&ة ح&&رارة الغرف&&ة ‪ 15‬درج&&ة مئوي&&ة ‪59 /‬‬
‫درجة فهرنهايت‪ .‬إذا تم تحضير األطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة في غرفة حيث يتم الحفاظ‬
‫على درجة الحرارة بين ‪ 15‬درجة مئوية ‪ 59 /‬درجة فهرنهايت و ‪ 21‬درجة مئوية ‪ 70 /‬درج&&ة‬
‫فهرنهايت‪-:‬‬
‫الطعام يجب أال يتجاوز وقت التحضير ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬ ‫(أ)‬
‫(ب) يجب على مزود الطعام مراقبة درجة حرارة الغرفة والحفاظ عليها بين ‪ 15‬درجة‬
‫مئوية ‪ 59 /‬درجة فهرنهايت و ‪ 21‬درجة مئوية ‪ 70 /‬درجة فهرنهايت‪ ،‬وتسجيل درج&&ة ح&&رارة‬
‫الغرفة م&&رتين على األق&&ل يوميً&&ا واتخ&&اذ اإلج&&راءات التص&&حيحية المناس&&بة إذا تج&&اوزت درج&&ة‬
‫حرارة الغرفة ‪ 21‬درجة مئوية ‪ 70 /‬درجة فهرنهايت‪ .‬إذا تم تحض&&ير أطعم&&ة خط&&رة في غرف&&ة‬
‫تكون درجة الحرارة فيها معلومة أعلى من ‪ 21‬درجة مئوية ‪ 70 /‬درجة فهرنهايت‪-:‬‬
‫(أ) يجب أال يكون وقت تحضير الطعام تتجاوز ‪ 45‬دقيقة‪.‬‬

‫‪17‬‬
‫(ب) يجب أال تتج اوز درج ة ح رارة س طح الغ ذاء ‪ 15‬درج ة مئوي ة ‪ 59 /‬درج ة‬
‫فهرنهايت ؛ ¾ إذا تم تحضير األطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة في غرفة يتم االحتفاظ به ا‬
‫عن د ‪ 5‬درج ات مئوي ة ‪ 41 /‬درج ة فهرنه ايت أو أعلى ‪ ،‬يجب على م زود الغ ذاء االحتف اظ‬
‫بسجالت تحضير األطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة والتي توثق كاًل مم ا يلي‪( :‬ب) وص ف‬
‫المادة الغذائية ؛ (ج) وقت التحض ير األولي ؛ (د) وقت التحض ير النه ائي ؛ (هـ) تفاص يل أي‬
‫إجراء تصحيحي ‪ ،‬عند االقتضاء‪ ¾ .‬إذا تم تحضير األطعمة التي يُحتمل أن تك ون خط رة في‬
‫غرفة حيث يتم الحفاظ على درجة الح رارة عن د ‪ 21‬درج ة مئوي ة ‪ 70 /‬درج ة فهرنه ايت أو‬
‫أعلى ‪ ،‬باإلض افة إلى متطلب ات الس جل الموض حة أعاله ‪ ،‬يجب على م زود الغ ذاء االحتف اظ‬
‫بسجالت توثق كل مما يلي‪:‬‬
‫إذا كانت درجة حرارة سطح المواد الغذائية أعلى من ‪ 15‬درجة مئوية ‪ 59 /‬درجة‬
‫فهرنهايت ‪،‬مزوّ د الطعام‬

‫وف ًق ا لهذا المعيار واإلرشادات ‪ ،‬حدد أي اختالفات وتأكد ما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم‬
‫شفهيًا‪ .‬سيُطلب من مزود الطعام تقديم سجالت وقت التعرض ودرجة الحرارة لفترة محددة‪.‬‬
‫يجب على مزود الطعام إجراء فحص مفاجئ في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال‬
‫لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬مالحظة * ألغراض هذه المواصفة القياسية ‪ ،‬ال تشمل األطعمة التي‬
‫طلب من مزود‬ ‫يُحتمل أن تكون خطرة أي أطعمة ستخضع لمزيد من المعالجة الحرارية‪ .‬إذا ُ‬
‫الطعام تقديم أطعمة يحتمل أن تكون خطرة والتي ستخضع لمزيد من المعالجة الحرارية ‪،‬‬
‫يجب أن يكون مقدم الطعام لديه دليل موثق (في المنشأة ويمكن الوصول إليه بسهولة) على أن‬
‫‪ .‬العميل قد تم إخطاره بأن الطعام يجب أن يخضع لمزيد من المعالجة الحرارية قبل تقديمه‬
‫التحليل الميكروبيولوجي للغذاء والماء والثلج يجب أن يكون لدى مزود الطعام ‪473.1.7‬‬
‫إجراء (كتابيًا أو شفهيًا) ويتبعه للتحليل الميكروبيولوجي للغذاء والماء والثلج‪ .‬يجب أن يتطلب‬
‫هذا اإلجراء أن يحتفظ مزود الطعام بسجالت توثق التفاصيل المحددة في هذه المواصفة‬
‫القياسية‪ .‬يجب أن يتطلب إجراء مقدم الغذاء للتحليل الميكروبيولوجي كاًل مما يلي‪( :‬أ) تواتر‬
‫االختبار ‪ -‬شهريًا للطعام * ومرة كل ستة أشهر للثلج والماء ؛ (ب) نوع االختبار‬
‫الميكروبيولوجي وف ًقا للجدول أدناه‪ .‬الفحوصات \ طعام مطبوخ أو جاهز لألكل يؤكل ساخنا ً أو‬
‫بارداً أرز ومعكرونة وحبوب وأغذية تحتوي على هذه المواد الغذائية جاهزة لألكل فواكه نيئة‬
‫ونباتات ماء وثلج إجمالي العدد القابل للنمو اإلجمالي‬

‫‪ 3.1.7‬التحليل الميكروبيولوجي للغذاء والماء والجليد‬

‫يجب أن يكون لدى مقدم الخدمة إجراء (كتابي أو شفهي) ويتبعه للتحليل الميكروبيولوجي‬
‫للغذاء والماء والثلج‪ .‬يجب أن يتطلب هذا اإلجراء أن يحتفظ مزود الطعام بسجالت توثق‬
‫التفاصيل المحددة في هذه المواصفة القياسية‪.‬‬

‫‪18‬‬
 ‫يجب أن يتطلب إجراء مقدم الغذاء للتحليل الميكروبيولوجي كاًل مما يلي‪-:‬‬
‫(أ) تواتر االختبار ‪ -‬شهريًا للطعام * ومرة كل ستة أشهر للثلج والماء ؛‬

‫(ب) نوع االختبار الميكروبيولوجي وف ًقا للجدول أدناه‪.‬‬

‫بار ًدا األرز‬

‫والمعكرونة‬ ‫المطبوخ أو‬
‫الخضروات و‬
‫والحبوب‬ ‫الجاهز لألكل‬ ‫االختبارات \‬
‫المياه والثلج‬ ‫الفواكه النيئة‬
‫الذي سيتم تناوله واألطعمة التي‬ ‫الطعام‬
‫جاهزة لألكل‬
‫ساخ ًنا أو بار ًدا تحتوي على هذه‬
‫المواد الغذائية‬
‫‪Total Viable‬‬
‫‪Count‬‬
‫‪Total‬‬
‫‪Coliform‬‬
‫‪E. Coli‬‬
‫‪Bacillus‬‬
‫‪Cereus‬‬
‫‪Salmonella‬‬

‫ضا أن يتطلب مقدم الغذاء االحتفاظ‬ ‫إجراء مزود الغذاء للتحليل الميكروبيولوجي ‪ ،‬يجب أي ً‬
‫بنتائج االختبارات الميكرو ‪-‬بيولوجية ‪ ،‬وسجالت أي إجراءات تصحيحية (عند االقتضاء) لمدة‬
‫عام واحد (‪ .)1‬اإلجراء التصحيحي إذا كانت نتائج االختبارات الميكرو ‪-‬بيولوجية للطعام أو‬
‫الماء أو الثلج غير مرضية ‪ ،‬يجب على مزود الطعام اتخاذ اإلجراء التصحيحي المناسب‬
‫وتوثيقه‪ .‬سيؤكد مدقق مراجعة التحقق من الصحة ما إذا كان مزود الطعام لديه ويتبع إجرا ًء‬
‫للتحليل الميكروبيولوجي وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم‬

‫‪19‬‬
 ‫شفهيًا سيقوم المدقق بإجراء فحص فوري ومراجعة السجالت في يوم تدقيق المصادقة للتحقق‬
‫من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫التدقيق‪ :‬قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد ما إذا كان لديه إجراء للتحليل الميكروبيولوجي‬
‫واتباعه وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء‬
‫مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬سيُطلب من مزود الطعام تقديم نتائج أو سجالت االختبارات الميكروبيولوجية‬
‫‪.‬لفترة محددة‬

‫مالحظات ألغراض االختبار الميكروبيولوجي لألغذية ‪ ،‬يوصى بأن يأخذ مقدم الطعام*‬
‫عينات من ‪ 5‬أصناف مختلفة على األقل‪ .‬يجب على مزود الطعام اختبار المواد الغذائية‬
‫‪.‬الواردة من الموردين والمواد الغذائية المصنعة في المنزل‬

‫‪ 3.1.8‬مادة التغليف الخارجية التي تم استبعادها من مناطق اإلنتاج‬

‫يجب على مزود األغذية التأكد من عدم وجود مواد تغليف خارجية في مناطق إنتاج‬
‫األغذية‪ .‬مواد التغليف الخارجية تعني طبقة التغليف النهائية التي يتم فيها شحن أو استالم أي‬
‫مواد غذائية أو معدات أو أي سلع أخرى (مثل الصناديق الكرتونية والكرتون والعلب واألغلفة‬
‫البالستيكية المنكمشة)‪ .‬يجب على مزود الطعام التأكد من إزالة مواد التغليف الخارجية على‬
‫الفور من مناطق إنتاج األغذية‪ .‬إرشادات للتحقق من صحة المدقق سيقوم مدقق بإجراء فحص‬
‫فوري في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات للتدقيق‬
‫اإللكتروني يجب على مزود األغذية إجراء فحص فوري في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق‬
‫من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫‪ 3.1.9‬سياسة المواد األجنبيةـ‬
‫يجب أن يكون لدى مزود الغذاء سياسة مكتوبة ويتبعها لمنع التلوث المباش ر أو غ ير المباش ر‬
‫المحتمل لألغذية الناجم عن األجسام الغريبة (في جميع المناطق)‪ .‬قد تتضمن األجس ام الغريب ة‬
‫أي زجاج ‪ ،‬ومصابيح كهربائية ‪ ،‬ومعدات طيران ‪ ،‬ودب ابيس ‪ ،‬وخي وط ‪ ،‬وأربط ة مطاطي ة ‪،‬‬
‫وأجسام معدنية ‪ ،‬وأربط ة ملتوي ة ‪ ،‬وش عر ‪ ،‬وأزرار ‪ ،‬وم ا إلى ذل ك‪ .‬يجب أن تتطلب سياس ة‬
‫الكائنات الخارجية المكتوبة لمزود الطعام ما يلي‪=:‬‬
‫احتفاظ مزود الطعام قائمة كاملة بجميع األجسام الغريبة في المناطق التي يحتمل‬ ‫(أ)‬
‫أن تلوث فيها األجسام الغريبة الطعام (إما بشكل مباشر أو غير مباشر) ؛‬

‫‪20‬‬
‫يقوم المزود بإزالة األجسام الغريبة من مناطق مناولة األغذية (على سبيل المثال‬ ‫(ب)‬
‫‪ ،‬يجب حظ ر م واد التعبئ ة الزجاجي ة مث ل البرطمان ات في من اطق مناول ة‬
‫األغذية)‪.‬‬
‫(ج) في حالة عدم إمكانية التخلص من األجسام الغريبة أو استبدالها ‪ ،‬يجب على‬
‫مزود الطعام التحكم في مخاطر تسبب األجسام الغريبة في حدوث تل وث متق اطع (على‬
‫س بيل المث ال ‪ ،‬يتم حماي ة تركيب ات اإلض اءة أو إغالقه ا بحاوي ات غ ير قابل ة للكس ر‬
‫لالحتف اظ بجمي ع الزج اج في حال ة ح دوث أي كس ر) و التعام ل م ع األجس ام الغريب ة‬
‫لتجنب التلف العرضي (مثل معدات الطيران)‪.‬‬
‫(د) أن يكون لدى مقدم الغذاء سياسة لكسر الزجاج‪.‬‬
‫(هـ) يتخذ مقدم الغذاء اإلجراء التصحيحي المناسب في حال ة ح دوث أي تل وث محتم ل‬
‫أو فعلي بين المواد الغذائية واألجسام الغريبة‪.‬‬
‫يجب أن يك ون جمي ع الم وظفين على دراي ة بمس ؤولياتهم بم وجب سياس ة األجس ام‬
‫األجنبية (أي إزالة األجسام الغريبة عند االس تالم ‪ ،‬وإخط ار الش خص المح دد ب التلوث‬
‫المحتمل من األجسام الغريبة) التوجيه لمدقق تدقيق المص ادقة س وف يؤك د م ا إذا ك ان‬
‫مزود الطعام لديه ويتبع سياسة األجسام الخارجية وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا‬
‫كانت هذه السياس ة مكتوب ة أو ش فهية‪ .‬س يقوم الم دقق ب إجراء فحص ف وري ومراجع ة‬
‫الوثائق في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات‬
‫للتدقيق اإللكتروني ق د يُطلب من م زود األغذي ة تأكي د م ا إذا ك ان لدي ه سياس ة الك ائن‬
‫الخارجي ويتبعها وف ًقا لهذا المعيار واإلرش ادات ‪ ،‬وتحدي د أي اختالف ات وتأكي د م ا إذا‬
‫كانت هذه السياسة مكتوبة أم شفهية‪ .‬قد يُطلب من مزود الطعام تقديم نس خة من سياس ة‬
‫الك ائن الخ ارجي‪ .‬يجب على م زود الطع ام إج راء فحص مف اجئ في ي وم الت دقيق‬
‫اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫‪21‬‬
‫‪ -4‬المعدات والمباني ‪...‬‬

‫‪22‬‬
‫‪4EQUIPMENT AND PREMISES ...............‬‬

‫‪ 4.1.8‬نظافة المعدات واألواني المغسولة‬

‫يجب على مزود الطعام التأكد من أن جميع المعدات واألواني التي يتم غسلها وتعقيمها في مناطق‬
‫غسيل األواني أو غسل الصحون أن تكون دائ ًما نظيفة بشكل واضح وخالية من أي بقايا طعام‪ .‬يجب أن‬
‫يكون لدى مزود الطعام سياسة (مكتوبة أو شفهية) وأن يتبعها لفصل وإعادة تنظيف المعدات واألواني‬
‫المغسولة المتسخة أو غير النظيفة بشكل واضح‪.‬‬
‫‪ ‬يجب أن يضمن مزود الطعام كحد أدنى أن جميع المعدات واألواني التي يتم غسلها وتعقيمها في‬
‫مناطق غسل األواني وغسيل األطباق نظيفة بشكل واضح وخالية من الشحوم وبقايا الطعام أو أي‬
‫تراكم آخر للتربة *‪.‬‬
‫يجب أن تتطلب سياسة مزود الطعام فصل جميع المعدات واألواني غير النظيفة وإعادة غسلها‬ ‫‪‬‬
‫وتعقيمها‪.‬‬

‫اإلرشاد لمدقق تدقيق المصادقة‪.‬‬

‫‪ ‬سوف يؤكد ما إذا كان مزود الطعام لديه ويتبع سياسة وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا كانت‬
‫هذه السياسة مكتوبة أو شفهية‪.‬‬
‫سيجري المدقق فحصًا فوريًا في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار‬ ‫‪‬‬
‫واإلرشادات‪.‬‬
‫اإلرشاد إلجراء التدقيق اإللكتروني‪.‬‬
‫‪ ‬قد يُطلب من مزودي األغذية تأكيد ما إذا كان لديهم سياسة مراجعة ورفض وف ًقا لهذا المعيار‬
‫واإلرشادات ويتبعونها ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كانت السياسة مكتوبة أم شفهية أم ال‪.‬‬
‫يجب على مزود الطعام إجراء فحص مفاجئ في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا‬ ‫‪‬‬
‫المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫*مالحظة‪ :‬من المقبول أال تبدو أواني الخباز المغسولة نظيفة بشكل واضح‪.‬‬

‫‪ 4.1.9‬تجفيف وتخزين المعدات واألواني التي تم تنظيفها‬

‫يجب أن يكون لدى مزود الطعام إجراء (كتابي أو شفهي) وأن يتبعه لضمان تجفيف‬
‫جميع المعدات واألواني النظيفة والمعقمة دائمًا وتخزينها بشكل مناسب لمنع التلوث‪.‬‬
‫‪23‬‬
 ‫يجب على مزود الطعام التأكد من أن جميع المعدات واألواني دائمًا جافة تمامًا وخالية‬
‫من أي رطوبة قبل تكديسها أو وضعها في حاوية‪ .‬يجب أن تتطلب إجراءات التجفيف‬
‫الخاصة بمقدم الطعام أن يتم تجفيف المعدات واألواني النظيفة والمعقمة وتجفيفها بالهواء‪.‬‬
‫يجب أال يستخدم مزود الطعام قطعة قماش لتجفيف المعدات واألواني‪ .‬إرشادات لمدقق‬
‫تدقيق المصادقة سوف تؤكد ما إذا كان مقدم الطعام لديه ويتبع إجراء التجفيف والتخزين‬
‫وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬سيجري المدقق‬
‫فحصًا فوريًا في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫إرشادات للتدقيق اإللكتروني قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد ما إذا كان لديه إجراء‬
‫التجفيف والتخزين واتباعه وف ًقا لهذه المعايير واإلرشادات ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد‬
‫ما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪ .‬يجب على مزود الطعام إجراء فحص مفاجئ في‬
‫يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫‪ 4.1.10‬تطهير األسطح المالمسة لألغذية‬
‫يجب على مزود الغذاء التأكد من أن جميع األسطح المالمسة لألغذية في مناطق مناولة األغذية نظيفة‬
‫ومعقمة دائمًا لمنع انتقال التلوث‪ .‬تشتمل األسطح المالمسة لألطعمة على الطاوالت وألواح التقطيع والقواطع‬
‫وفتاحات العلب ومقاييس الحرارة * ومجارف الثلج والسكاكين ومعدات التقطيع والطحن ومستخلصات‬
‫العصير والخالطات واألواني‪ .‬يجب على مزود الطعام التأكد من أن جميع األسطح المالمسة لألغذية يتم‬
‫تنظيفها وتعقيمها في كل من األوقات التالية‪( :‬أ) قبل االستخدام ؛ (ب) بعد االستخدام ؛ و (ج) بين‬
‫االستخدامات مع مواد غذائية مختلفة‪ .‬يجب أن تكون األسطح التي تالمس الطعام نظيفة بشكل واضح قبل‬
‫تعقيمها‪ .‬يجوز لمزود الطعام استخدام التعقيم الكيميائي ** وف ًقا للمواصفات التالية‪-:‬‬
‫يجوز لمزود الطعام استخدام التعقيم الحراري ** ‪ ،‬بشرط أن تصل درجة حرارة سطح األسطح المالمسة‬
‫لألغذية إلى ‪ 71‬درجة مئوية ‪ 160 /‬درجة فهرنهايت على األقل لمدة ‪ 30‬ثانية‪ .‬يجب أن يكون لدى مقدم‬
‫الطعام طريقة للتحقق من فعالية إجراءات التعقيم الخاصة به‪ .‬إرشادات للتحقق من صحة المدقق سيقوم‬
‫مدقق بإجراء فحص فوري في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات‬
‫للتدقيق اإللكتروني يجب على مزود األغذية إجراء فحص فوري في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من‬
‫االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫مالحظات‬
‫* المسحات الكحولية مقبولة فقط لتعقيم موازين الحرارة‪.‬‬
‫** قد يستخدم مزود الطعام طرق تعقيم أخرى بشرط أن يكون مقدم الطعام قد تحقق منه ويمكنه‬
‫إثبات فعالية هذه الطريقة البديلة‪.‬‬
‫التعقيم الكيميائي درجة حرارة الماء ‪ /‬تركيز المحلول وقت الغمر الكلور ‪ 44-24‬درجة مئوية ‪/‬‬
‫‪ 110-75‬درجة فهرنهايت ‪ 100-50‬جزء في المليون ‪ 2-1‬دقيقة اليود ‪ 49-24‬درجة مئوية ‪120-75 /‬‬
‫درجة فهرنهايت ‪ 25-12.5‬جزء في المليون ‪ 2-1‬دقيقة األمونيوم الرباعي ‪ 44- 24‬درجة مئوية ‪-75 /‬‬
‫‪ 110‬درجة فهرنهايت ‪ 200‬جزء في المليون ‪ 300-‬جزء في المليون ‪ 2-1‬دقيقة مواد كيميائية أخرى وف ًقا‬
‫لمواصفات الشركة المصنعة‬

‫‪24‬‬
 ‫‪ 4.1.11‬نظافة األسطح غير المالمسة لألغذية يجب أن يضمن مزود الطعام أن جميع األسطح غير‬
‫جيدا‪ .‬تشمل األسطح غير المالمسة لألطعمة الطاوالت ومحطات‬ ‫المالمسة لألغذية نظيفة دائمًا وصيانتها ً‬
‫العمل وأحزمة النقل التجميعية والرفوف وصناديق األدوات واألفران وغيرها من المعدات التي تؤدي وظيفة‬
‫مماثلة‪ .‬يجب أن يتأكد مزود الطعام دائمًا على األقل من أن جميع األسطح غير المالمسة لألغذية هي‪( :‬أ)‬
‫خالية من الغبار ؛ (ب) خالية من الصدأ ؛ (ج) خالية من الشحوم (د) خالية من بقايا الطعام (هـ) خالية من‬
‫أي حطام تربة آخر‪.‬‬
‫إرشادات للتحقق‪:‬‬
‫من صحة المدقق سيقوم المدقق بإجراء فحص فوري في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال‬
‫لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات للتدقيق اإللكتروني يجب على مزود األغذية إجراء فحص فوري في‬
‫يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫‪ 4.1.12‬النظافة والصيانة لماكينات الثلج‬

‫يجب على مزود الطعام التأكد من نظافة جميع ماكينات الثلج ومزالق الثلج من الداخل دائمًا وصيانتها جي ًدا‪.‬‬
‫يجب أن يتأكد مزود الطعام دائمًا على األقل من أن األجزاء الداخلية لجميع ماكينات الثلج ومزالق الثلج‪-:‬‬
‫(أ) خالية من الصدأ والعفن وأي حطام تربة آخر‪.‬‬
‫(ب) تعمل بكامل طاقتها‪.‬‬
‫(ج) خالية من الشقوق أو مفتوحة طبقات‪ .‬يجب أن يتأكد مزود الطعام دائمًا من أن جميع أبواب ماكينات‬
‫صنع الثلج مُثبتة بإحكام وإغالقها عند عدم استخدامها‪.‬‬
‫إرشادات للتحقق‬
‫سيقوم المدقق بإجراء فحص فوري في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫إرشادات للتدقيق اإللكتروني يجب على مزود األغذية إجراء فحص فوري في يوم التدقيق اإللكتروني‬
‫للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫‪ 4.1.13‬النظافة والتطهير ‪/‬‬
‫التعقيم لمعدات الخطوط الجوية السائبة يجب أن يكون لدى مزود الطعام إجراء (مكتوبًا أو شفهيًا)‬
‫وأن يتبعه لتنظيف وتعقيم أو تطهير كل قطعة من معدات الخطوط الجوية السائبة‪ .‬تشمل معدات الطيران‬
‫السائبة العربات ‪ ،‬واألفران ‪ ،‬والناقالت ‪ ،‬والحاويات ‪ ،‬واألدراج ‪ ،‬ورفوف الفرن ‪ ،‬واأللواح المعدنية‪ .‬ال‬
‫تنطبق هذه المواصفة القياسية على العربات المستخدمة فقط لتخزين أو نقل األطعمة أو المشروبات أو‬
‫المعدات المعبأة مسب ًقا‪ .‬يجب على مزود الغذاء التأكد من أن يتم غسل وتعقيم عربة التموين في غضون ‪24‬‬
‫ساعة من وصولها إلى المنشأة‪ .‬إذا لم يقم مزود الطعام بغسل وتعقيم أي عربة خالل ‪ 24‬ساعة من وصولها‬
‫إلى المنشأة ‪ ،‬فيجب غسل تلك العربة وتعقيمها‪ .‬يجب على مزود الطعام التأكد من غسل وتعقيم جميع معدات‬
‫الخطوط الجوية السائبة المتسخة بصريًا والتي يمكن وضعها في غسالة األطباق‪ .‬يجب غسل وتعقيم أي‬
‫شركة طيران متسخة بصريًا وال يمكن وضعها في غسالة األطباق يدويًا‪ .‬يجوز لمزود الطعام استخدام‬
‫التعقيم الكيميائي * وف ًقا للمواصفات التالية‪ :‬يجوز لمزود الطعام استخدام التعقيم الحراري * ‪ ،‬بشرط أن‬
‫تصل درجة حرارة سطح معدات الخطوط الجوية السائبة إلى ‪ 71‬درجة مئوية ‪ 160 /‬درجة فهرنهايت‬
‫على األقل لمدة ‪ 30‬ثانية يجب أن يكون لدى مقدم الطعام طريقة للتحقق من فعالية إجراءات التعقيم الخاصة‬
‫به‪ .‬سيؤكد مدقق مراجعة التحقق من الصحة ما إذا كان مزود الطعام قد اتبع إجراءات تنظيف وتعقيم ‪/‬‬
‫تطهير معدات شركة الطيران الضخمة وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم‬
‫شفهيًا‪ .‬سيجري المدقق فحصًا فوريًا في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لجدول ا المعيار‬
‫واإلرشادات التالي‪-:‬‬

‫‪25‬‬
 ‫زمن الغمر‬ ‫التركيز‬ ‫درجة حرارة المحلول‬ ‫التعقيم الكيميائي‬
‫‪ 1-2‬دقيقة‬ ‫‪ 50-100‬جزء في المليون‬ ‫‪ 24-44‬درجة‬ ‫الكلور‬
‫‪ 1-2‬دقيقة‬ ‫‪ 12.5-25‬جزء في المليون‬ ‫‪ 24-49‬درجة‬ ‫اللودين‬
‫‪ 1-2‬دقيقة‬ ‫‪ 200-300‬جزء في المليون‬ ‫‪ 24-44‬درجة‬ ‫األمونيوم الرباعي‬
‫وف ًقا لمواصفات الشركة المصنعة‬ ‫مواد كيميائية أخرى‬

‫التدقيق اإللكتروني‬
‫قد يُطلب من مزود األغذية تأكيد ما إذا كان قد اتبع إجراءات تنظيف وتعقيم ‪ /‬تطهير لمعدات شركات‬
‫الطيران الضخمة وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كان هذا اإلجراء‬
‫مكتوبًا أم شفهيًا يجب على مزود الطعام إجراء فحص مفاجئ في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال‬
‫لهذا المعيار واإلرشادات‬
‫*مالحظات ‪-:‬‬
‫يجوز لمزود الطعام استخدام طرق تعقيم أخرى بشرط أن يتحقق من إثبات فعالية هذه الطرق البديلة‬

‫‪ 4.1.14‬نظافة وصيانة منطقة ركن الطائرات والرافعات العالية‬

‫يجب أن يضمن مزود الطعام أن منطقة المنحدرات والرافعات العالية نظيفة وتتم صيانتها جي ًدا‪ .‬يجب على مقدم‬
‫الغذاء أن يضمن كحد أدنى ما يلي‪-:‬‬
‫(أ) عدم تحميل منطقة المنحدر بأكثر من طاقتها بالمعدات الزائدة‪.‬‬
‫(ب) أجهزة التحميل العالية خالية من بقايا طعام أو تربة‪.‬‬

‫إرشادات للتحقق من صحة التدقيق‬

‫سيقوم المدقق بإجراء فحص فوري في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫إرشادات للتدقيق اإللكتروني‪-:‬‬
‫يجب على مزود الطعام إجراء فحص فوري في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذه المعايير واإلرشادات‪.‬‬
‫نظافة المعدات واألواني المغسولة يجب على مزود الطعام التأكد من أن جميع المعدات واألواني التي يتم غسلها وتعقيمها في‬
‫مناطق غسيل األواني أو غسل األطباق دائ ًم ا نظيفة بشكل واضح وخالية من أي بقايا طعام‪ .‬يجب أن يكون لدى مزود الطعام‬
‫سياسة (مكتوبة أو شفهية) وأن يتبعها لفصل وإعادة تنظيف المعدات واألواني المغسولة المتسخة أو غير النظيفة بشكل‬
‫واضح‪ .‬يجب أن يضمن مزود الطعام كحد أدنى أن جميع المعدات واألواني التي يتم غسلها وتعقيمها في مناطق غسل األواني‬
‫وغسيل األطباق نظيفة بشكل واضح وخالية من الشحوم وبقايا الطعام أو أي تراكم آخر للتربة *‪ .‬يجب أن تتطلب سياسة مزود‬
‫الطعام فصل جميع المعدات واألواني غير النظيفة وإعادة غسلها وتعقيمها‪ .‬اإلرشاد لمدقق تدقيق المصادقة سوف يؤكد ما إذا‬
‫كان مزود الطعام لديه ويتبع سياسة وف ًق ا لهذا المعيار واإلرشادات وما إذا كانت هذه السياسة مكتوبة أو شفهية‪ .‬سيجري المدقق‬
‫فحصً ا فور ًي ا في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬قد يُطلب من مزودي األغذية تأكيد ما إذا‬
‫كان لديهم سياسة مراجعة ورفض وف ًق ا لهذا المعيار واإلرشادات ويتبعونها ‪ ،‬وتحديد أي اختالفات وتأكيد ما إذا كانت السياسة‬
‫مكتوبة أم شفهية أم ال‪ .‬يجب على مزود الطعام إجراء فحص مفاجئ في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا‬
‫المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫* مالحظات من المقبول أال تبدو أواني الخباز المغسولة نظيفة بشكل واضح‪.‬‬
‫واألواني؟‬

‫‪26‬‬
 ‫يجب على مزود الطعام التأكد من أن جميع األسطح المالمسة لألغذية يتم تنظيفها وتعقيمها في كل من‬
‫األوقات التالية‪( -:‬أ) قبل االستخدام ؛ (ب) بعد االستخدام ؛ و (ج) بين االستخدامات مع مواد غذائية مختلفة‪.‬‬
‫يجب أن تكون األسطح التي تالمس الطعام نظيفة بشكل واضح قبل تعقيمها‪ .‬يجوز لمزود الطعام استخدام‬
‫التعقيم الكيميائي ** وف ًقا للمواصفات التالية‪ :‬يجوز لمزود الطعام استخدام التعقيم الحراري ** ‪ ،‬بشرط أن‬
‫تصل درجة حرارة سطح األسطح المالمسة لألغذية إلى ‪ 71‬درجة مئوية ‪ 160 /‬درجة فهرنهايت على‬
‫األقل لمدة ‪ 30‬ثانية‪ .‬يجب أن يكون لدى مقدم الطعام طريقة للتحقق من فعالية إجراءات التعقيم الخاصة به‪.‬‬
‫إرشادات للتحقق من صحة المدقق سيقوم مدقق بإجراء فحص فوري في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من‬
‫االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬إرشادات للتدقيق اإللكتروني يجب على مزود األغذية إجراء فحص‬
‫فوري في يوم التدقيق اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪ .‬مالحظات * المسحات‬
‫الكحولية مقبولة فقط لتعقيم موازين الحرارة‪ ** .‬قد يستخدم مزود الطعام طرق تعقيم أخرى بشرط أن يكون‬
‫مقدم الطعام قد تحقق منه ويمكنه‬

‫‪27‬‬
‫تحميل الطائرات ‪.....‬‬ ‫‪-5‬‬

‫‪28‬‬
 ‫‪ 5‬تحميل الطائرات‬
‫‪ 5.1‬تحميل الطائرات‬
‫‪ 5.1.1‬ضوابط سالمة األغذية في إرسال وتسليم األغذية التي قد تكون خطرة‪.‬‬
‫يجب أن يكون لدى مزود األغذية إجراء (مكتوبًا أو شفهيًا) لضمان التحكم المناسب في درجة‬
‫حرارة األطعمة التي يحتمل أن تكون خطرة في وقت اإلرسال‪ .‬يجب أن يتطلب هذا اإلجراء أن يحتفظ‬
‫مزود الطعام بسجالت وف ًقا لهذه المواصفة القياسية‪ .‬يجب أن تتطلب إجراءات التحكم في درجة حرارة‬
‫إرسال مزود الطعام أن درجة حرارة سطح األطعمة التي يُحتمل أن تكون خطرة في وقت اإلرسال * يجب‬
‫أن تظل أقل من ‪ 5‬درجات مئوية ‪ 41 /‬درجة فهرنهايت‪.‬‬
‫يجب على مزود الطعام التأكد من أن الطعام الذي يتم إرساله إلى الطائرة قد تمت إزالته من وحدة التبريد‬
‫لمدة ال تزيد عن ثالث (‪ )3‬ساعات (باستثناء أي وقت يتم فيه االحتفاظ بالطعام تحت التحكم في درجة‬
‫الحرارة على غرار وحدة التبريد) قبل الوقت المقدر للمغادرة ** يجب على مزود الطعام االحتفاظ بسجل‬
‫يومي يوثق كل مما يلي‪-:‬‬
‫(أ) التاريخ ؛‬
‫(ب) رقم الرحلة ؛‬
‫(ج) أصناف غذائية معينة ؛‬
‫(د) درجة حرارة اإلرسال ؛‬
‫(هـ) الوقت الذي يتم فيه إزالة الطعام من وحدة التبريد ؛‬
‫(و) الوقت المقدر للمغادرة ؛‬
‫(ز) تفاصيل أي إجراء تصحيحي تم اتخاذه ‪ ،‬حيثما وجب‪.‬‬

‫اإلجراء التصحيحي‬
‫إذا كانت درجة الحرارة عند اإلرسال أعلى من ‪ 5‬درجات مئوية ‪ 41 /‬درجة فهرنهايت ‪ ،‬فيجب استعادة‬
‫درجة حرارة المواد الغذائية عن طريق التبريد أو التبريد السريع أو استخدام الثلج الجاف أو أي وسيلة فعالة‬
‫أخرى‪.‬‬
‫التوجيه لمدقق تدقيق المصادقة‬
‫المدقق سوف يؤكد ما إذا كان مزود الطعام لديه ويتبع إجراء مراقبة اإلرسال وف ًقا لهذا المعيار واإلرشادات‬
‫وما إذا كان هذا اإلجراء مكتوبًا أم شفهيًا‪.‬‬
‫سيقوم المدقق بإجراء فحص فوري ومراجعة الوثائق المطلوبة في يوم تدقيق المصادقة للتحقق من االمتثال‬
‫لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬

‫إرشادات للتدقيق اإللكتروني‬

‫ق د يُطلب من م زود األغذي ة تأكي د وج ود إج راء للتحكم في درج ة ح رارة اإلرس ال وف ًق ا له ذا المعي ار‬
‫واإلرشادات ‪ ،‬وتحديد أي اختالف ات وتأكي د م ا إذا ك ان ه ذا اإلج راء مكتو ًب ا أم ش فهيًا‪ .‬س يُطلب من م زود‬
‫الطعام تقديم س جالت يومي ة لف ترة مح ددة‪ .‬يجب على م زود الطع ام إج راء فحص مف اجئ في ي وم الت دقيق‬
‫اإللكتروني للتحقق من االمتثال لهذا المعيار واإلرشادات‪.‬‬
‫*مالحظات‪-:‬‬
‫‪29‬‬
‫يجب أن يأخذ مقدم الطعام درجة حرارة اإلرسال في وحدة التبريد إما مباشرة قبل إخراج الطعام من‬
‫وحدة التبريد أو ‪ ،‬إذا كان يجب إغالق العربات ‪ /‬الناقالت ألسباب أمنية أو بنا ًء على طلب العميل ‪ ،‬مباش رة‬
‫قبل ختم الطعام العربات ‪ /‬الناقالت (فقط إذا كان ذلك ألسباب أمنية أو بنا ًء على طلب العمي ل) ‪ ،‬أيهم ا ي أتي‬
‫أوالً‪ ** .‬الحد األقصى للوقت إلزالة الطعام إلرساله إلى طائرة هو الحد األقصى فقط الذي يأخذ في االعتبار‬
‫اإلطار الزمني التشغيلي المطلوب لتزويد الطائرة بالطعام‪ .‬ال ينبغي اعتبار هذا الحد األقصى للوقت كطريقة‬
‫كافية للتحكم في مخاطر سالمة األغذية‪ .‬لذلك ‪ ،‬يجب على مقدمي الطعام بذل قصارى جهدهم (بم ا في ذل ك‬
‫تعديل العملي ات وسياس ات اإلرس ال والتوص يل والممارس ات واإلج راءات للح د من مق دار ال وقت ال ذي ال‬
‫يخضع فيه الطعام للتحكم في درجة الحرارة (مثل وحدة التبري د أو م ا ش ابه ذل ك) بمج رد إزالت ه من وح دة‬
‫التبريد وحدة لإلرسال إلى طائرة‪.‬‬

‫‪30‬‬