ALMACENAMIENTO REFRIGERADO La refrigeracién comercial,,es de todos los seg- mentos de la industria de la refrigeracién el de mas amplio campo y abarca desde aplicaciones domésticas hasta industriales. En el extremo in- ferior de la escala, se encuentran unidades tales como los refrigeradores y congeladores domés- ticos, fisicamente compactos y relativamente li- bres de mantenimiento. En el extremo superior estiin los sistemas que refrescan, enfrian 0 con- gelan millones de pies cibicos de producto y que debido a su complejidad, requieren la presencia de un ingeniero operador y otro personal experi- mentado. Entre estos dos extremos hay una mul- titud de tipos de sistemas, méviles y estaciona- rios, que juegan su papel en Ia produccién, adaptacién o preservacién de la mayoria de las mercancias utilizadas hoy en el mundo. Algunos de los primeros refrigeradores comer- ciales para almacenamiento, aparecieron en la primera parte del siglo veinte y fueron instalados en grandes mercados de. carne, cervecerias y otras plantas de almacenamiento similares. Aun cuando eran de diseio semiautomatico, reque- rfan atencién de tiempo completo de un operador y €fa costoso su mantenimiento. Este equipo, que no seria satisfactorio bajo las normas de hoy en dia, suplié una necesidad definitiva en su tiempo. Unos pocos aiios mas tarde, se disena- ron unidades mas pequefas para almacenar helado. Estas unidades utilizan algunos de los primeros refrigerantes, los cuales fueron descri- 178 tos en el Capitulo 7. El almacenamiento de he- lado recientemente disefiado usa la vieja mezcla de hielo y sal para enfriamiento. Pronto hubo un influjo de pequeias unidades comerciales de refrigeracién usadas como vitr nas abiertas o cerradas, en gabinetes, enfriador: con acceso a su interior, para comidas fresca © congeladas. Estas unidades se utilizaron en almacenes de abarrotes, mercados de carne, supermercados, restaurantes, droguerias y similares. Se requ rian diferentes temperaturas y condiciones de almacenamiento para varias carnes, aves de corral, pescados, vegetales, frutas, dulees y he- lados: también para almacenamiento de medici nas en droguerias, La Figura 15-1, muestra un gabinete tipico di- sefiado para almacenar y refrigerar muchos ti- pos de productos. La Figura 15-2, muestra un enfriador con acceso a su interior que puede usar- se en muchas aplicaciones tales como almacenes de abarrotes, mercados 0 restaurantes. Ya que se cubren numerosas aplicaciones con el amplio campo de la refrigeracién comercial, se construye una amplia variedad de gabinetes Para este uso. Los gabinetes usados para guar- dar perescibles y abarrotes a temperaturas re- queridas tienen una o mas puertas que permiten el acceso de los clientes. Algunos gabinetes se disefan de tal modo que el cliente puede tener acceso al producto por el frente del mismo, mien-FIGURA 15-1. Gabinete refrigerado tipico, para uso come cial, (Cortesia: The Delfield Company, Dinision of ALCO.) tras el personal tiene acceso por la parte posterior para reaprovisionar el suministro de comidas frescas 0 congeladas. Los primeros gabinetes se construyeron de madera y tenian un area de vidrio limitada. Los gabinetes modernos, gene- ralmente tienen exteriores de fibra de vidrio y porcelana con capas delgadas de moderno ma- terial aislante y algunos tienen extensas areas de vidrio para demostraci Almacenamiento refrigerado Algunos gabinetes dependen del flujo de gra vedad del aire para circulacién apropiada alred dor del producto, mientras otras unidades, par- ticularmente las de gran tamaio, pueden usar un ventilador de circulacién para la distribucién del aire dentro del gabinete. La unidad de refri- geracion para este tipo de gabinete puede estar en el interior de la estructura del mismo o puede estar en otra localizacién. Cuando se va a usar el gabinete para el alma- cenamiento de carne o producto fresco, debe man- tenerse un buen control de la temperatura y la humedad, de tal modo que no ocurra ni la deshi- dratacién ni el deterioro del producto, En tal FIGURA 15-2 Enfriadar tipico con acceso al interior. (Cor- tesfa: Bally Case & Cooler, Inc.) 179 FIGURA 153 Evaporador tipico. (Cortesia: Bohn Heat Transfer Division.) aplicacién la temperatura problablemente serd mantenida entre 34°F y 40°F y la humedad re- lativa puede mantenerse en 75% 0 més. Si el pro- ducto es tal que no hay que controlar la deshi- dratacién 0 deterioro, pueden mantenerse, temperaturas menores, el control de la humedad relativa no es critico. La figura 15-3 muestra un evaporador tipo soplador, que puede usurse en enfriadores con acceso a su interior. La Figura 15-4, muestra una vitrina a menu- do usada en floristerfas. En este tipo de aplica- cin Ia temperatura del aire es mayor a la que se acostumbra en mercados de viveres 0 carne, ya que una temperatura cercana a 55°F es la mas apropiada para almacenar flores. Los gabinetes para almacenamiento de comida congelada y para demostracién, generalmente se mantienen a/o bajo O°F, Deben tomarse precauciones apropiadas para asegurar que las puertas de acceso no se congelen en su posicién cerrada, de tal manera que no puedan ser abier- tas por los clientes. A veces es necesario colocar una resistencia eléctrica alrededor de la puerta para evitar el congelamiento. Otra operacién que requiere refrigeracion es el enfriamiento de bebidas embotelladas o en tarros, en dispensadores automaticos operadosRefrigeracién FIGURA 15-4 Cuarto reftiges Bally Case « Cooler, Inc.) con monedas. Algunos de estos dispensadores se disehan para manejar un solo producto, mien- tras que otros dispensan diferentes clases de be- bidas. La Figura 15-5, muestra una unidad que dispensa varios tipos de bebidas. La Tabla 15A contiene datos del Handbook & Product Directory 1974 Applications, por cor- tesia de la Asociacién americana de ingenieros de calefaccién, refrigeracién y aire acondiciona- do. Esta tabla muestra muchos productos y sus temperaturas recomendadas de almacenamien- to y otra informacion pertinente a los produc- tos, . Ya que la refrigeracion juega tan importante papel en la preservacién de comida y otros pro- ductos perescibles, uno debe reconocer eviden- cias de daio del producto y saber de métodos recomendados para su control. Algunos produc- tos pueden mostrar efectos de deterioro 0 dao, mediante el cambio en su apariencia, olor, gusto, pérdida de peso o un cambio en la quimica del producto en si mismo. Si no son cuidadas apropiadamente después de haber sido cosechadas, las frutas pueden ma- durarse en exceso y ablandarse a causa de proce- sos quimicos en su interior. La maduracién excesiva de la fruta permite en ocasiones su con- sumo, pero no es apropiada para ser mangjada comercialmente sin grave dafio. Los vegetal como las frutas también deben recibir apropi 180 do cuidado después de cosechadas para evitar su deterioro. Los huevos pierden peso por evaporacién del contenido de agua y emiten un olor ofensivo cuan- do se pudren, Los huevos rotos deben ser reco- brados inmediatamente si van a ser procesados en forma congelada 0 en polvo de tal manera que puedan usarse en pasteleria uw otras industrias alimenticias, La leche, si no se refrigera, se “vinagrara” en un corto tiempo por el crecimiento de bacterias, produciendo un. olor desagradable y un gusto agrio caracteristico. Esto obviamente, la vuelve inapropiada para consumo directo como bebida. Sin embargo ya que la leche que ha sido modi- ficada por crecimiento bacterial, puede utilizar- se para hacer otros productos comestibles, su condicién agria no es automaticamente califica- da como daio. Otros productos de lecheria tales como mantequilla 0 queso, derivados de la leche © algunos de sus componentes, se descompon- dran por actividad bacterial, también productos que utilizan otro tipo de bacteria en su forma- cién. El cambio quimico en su proceso de des- composicién producira un olor agrio y gusto de sagradable en los subproductos de la leche en la misma forma que en la leche no procesada FIGURA 155 Tipico enfriador de bebidas operado por mo- nedas. (Cortesia: Vendo Company.)qUisitos ps almacenamiento de productos Requaitos del lmacenamiento y propiedades de productos perecibles 0” | mumecad | aprnmoan | Ge eH oe A oe, Producto | almacenarmem, | relaive ‘oe 2940 | congeto ease ne seen F % | atmacenarmento | % ica | oe Geld Le arraee afaje | bute anzanas (Capitulo 31) 30-40 90, JN mews 7 145 Atharoqess w mo Eins | tee on a6 Aleachofas (globo) os 2 semanas wT Os? bed Jerusalén 90-95 S meses 79S Oxs Aguavstes 890 | 34 Smanas | 68 on aan Prodovts om paces (Capita 3) Bandnas (Capuly 2) ~ 85.95 x | s ; . Figo io | 3s 93 | 740 das so | as oor a tis ima 12 0 1 semana 65 a Cervera barst ‘sa | ek vminas | 50 en a on " botellas. latas, 33440, Jes o menor] 3-6 meses w2 “ pale — = Remolacha Manojo Rn 9s Weld dias _ 33 = _ Caters 2 3400 |'Semes | ae | ot v0 ae Voredad de arindanoy 33 mos | dyn | wet | 300 ox ans Pan tCapitto 3 ° sa Ueminnal de | 2 on ou Coles de Breas 3 = Stmans | ono | 30s oxe oie Repollo tardio 2 93-100 4 mews od M4 0.94 oat Dole (Capito 39 ou | tous Ss “ a " Comidss enltadase 2a frame] 1 aio = = = . = Camsnoriss No maduras 8 vs.100 xs oa 136 Sadorat 2 os. BS oe Be Cotitor 2 95 106 oar Srrseachas 2 95.100 33 oe 3 * 1 oa tres vias a2 v0.95 0 = Trews pee) ge = os Ven toa vos aa = = Cacao v.20 | 1 ato 0 mis = _ cis was | 1S nee ox a Cite verde BH | woe [ims | tes | 0 hy cael 3 oe frotde | aes | aoe 90 2 Nate rma 2 [Seas fo | ns om ite Irandanose Bao | Sass | Zamees fom | ana 0 te Pepinost sos oss Jvtsdas — | 964 su om Grosas ae goss fiotsdas = | mur | toa os Products Heros Que cheddar yous es | tmees | ats x0 0.0 3 ‘Cheddar fo | esa | ‘emer | ans to 050 3 Prossav w en 390 0 030 By nae fe O20 310 “ as a stimu 0 sas wo | aur | 050 3 Manta 70 Tas | atm tes fo Tat eS e Creme ssn | = | eit man Si | aceaso p07 Felaco Zeit | = | Se mes 30 | ageuna Pn Leche, Muido completo ' Puncurieads, grata A | 32M = |eseon | aac]. a0 = 3 Foncrizades grado A | iS = [xine | fe ‘0 ox bs Condenadaendueada 2 =o] Manes | ke 30 O38 0 Evaporada * = | ess | ab | xs oa 106. bvaporada 2 =o] aime | ab | ss oa 108Toners var |camenao | fimo ae | cat coy | ate ae" | mamaint | apomass | “ee” |congeument | epeteo | eenteo | we Producto | aimacentmiene,| rearwe ‘a seen | menor | tobe tre | tendo : Semone] 7 | engacmene | congeuranet | “oul Bein | Rapape Leste sca wm [tm eome | | — = ¢ ters wmf th Sense PEs |= o36 = 4 Sin ema 2 ef 036 = sie so ives Conta | 0632 drs 9 meno|ar meer | m00 | aa | ons os |» Zara soya | mS fash |e = = Coma con oan femeea | OS : = : = Fests sees (opto 3) ww |sirmon” | wero] — | agro | oa | 20a bers goss |togie’ | 8°] og] abe tas | th Papas tiernas 85.90 | 4. 7 meses 685 297 07s 0.40 7 niin a [EL hee | ma fen | tbo ous | as Tabs, oe sous | goss S - - = = But sso | Sos : : : = = Carin ie |S 7 = e = = Cpr sa | aes : = = = Tomas | Thais werd ssa | asso), [raecninay | no | ano ; Gonads weak | ehh [rpane}| at aie oa |e Naton tke : Bh mse] STS | ce |i ‘Semillas de vepetales 32:50 50-65 © 70-150 ~ 023. - Name oo 4590/3. 6 mews BS = ~ = Cesar, conprimita nan ns om oat | {No basados en In conserscién des valor asrciona Catslaos por I frmula de Siebel. Para ss valores sobre el punt de congeamientoS ~ 0004a +02. Pts valores joe! punt de congelamieno $ = 00030 + (020'En reciente trabajo de HE. Staph, BE, Shor yoiran en lade, porque los allmeata no sce simples melas de ids yu Lovaores gaa el alo ltenc (or a Tha be eno en te capitulo 0 en el explo sobre el producto apropiade ‘Pama econgeamicta promedi ‘Los heevs con nil abumina congelan jut bajo 20+. es siguientes hombres por eaters con iron, econ de leheria, Michigan State Univesity. La ternera, el cerdo y otros tipos de produc- tos de carne muestran muy poco cambio apa- rente en su apariencia fisica cuando st inicia su deterioro, Cuando el proceso de deterioro conti- néia, sin embargo, tienen un ligero olor el cual se incrementa cuando progresa la descomposi- jon. Cuando se alcanzan ciertas etapas det dete- rioro, un recubrimiento viscoso, aparece sobre la superficie de la carne, el cual es una indica- cién definitiva de dao. Todos los ejemplos anteriores de dao de co- mida son causados por una serie de cambios qui- micos dentro de los productos. Estos cambios pueden producirse mediante fuerzas naturales iad de Tens en Stes de producionpaaslmaceeaminto se mastienen de S$ a S87: en os mets oF. 182 sa mostrado que la Frmula de Siebel aoe patcularmente prec cn a tegion he mente congelaon sun 820°, *mulliando el porcenaje dl contenido de agu pore calor Intent defi det os terials se acetumbra slmacenals de 500 SSF Productos R.L. Hiner L. Feinsicin yA. Kotla carne y aves J. W; Whitey C.0. Witt, rare, E 8 Lambert hongos H. Landen, ily tein MK, Vetus jmbros dl United Sate Department of pscuhare sta, W gee naraia: AL, Ryall citwels crue pat LP MeColoc,tmates ‘Slavin, pescado, United States Deparment cf Commeiee y I Medic. po. © por contaminacién externa. Uno u otro modo Produce una pérdida completa o deterioro del producto, Las bacterias se hallan en el aire, en la tierra y en el agua, también en casi toda sustancia co- nocida sobre la tierra, Para nuestro propésito los dos tipos importantes de bacterias son: (a) aquellos que causan deterioro de 1a comida, y (b) aquellos usados en la preservacién de comidas. Este tiltimo tipo fue descrito en el parrafo que trata sobre la leche agria. También se usa en el Procesamiento de otras comidas tales como elvino, vinagre y ciertos tipos de quesos y mant quilla. El primer tipo de bacteria sin embargo es el mas importante para el almacenamiento r frigerado o la planta de procesos. Las bacterias estin sujetas a cambios de temperatura y humedad y son sensibles a la luz normal y a los cambios en las condiciones de luz. Ya que las bacterias, bajo ciertas condicio- nes, causan el deterioro de los productos come tibles, en cualquier estudio de 1a. preservacién de comida uno debe llegar a enterarse de los di- ferentes tipos de bacterias que se encuentran en los productos alimenticios. Cada tipo tiene un rango de temperatura minimo y maximo para crecimiento ideal. Por consiguiente la tempera- tura a la cual las bacterias estén sujetas debe ser controlada estrictamente. Algunas vienen a ser dominadas o disipadas si se sujetan a temperatu- ras bajo O°F, mientras otras bacterias necesi- tan la aplicacién de vapor a alta temperatura antes de que se destruyan. Generalmente las bac- terias prefieren 1a oscuridad. Como un ejemplo de la amplia presencia de las bacterias mas de 200 tipos diferentes han sido encontrados dnica- mente en la leche y sus productos. Aun cuando los diferentes tipos de bacterias son responsables de la mayoria del daio de los alimentos, otro miembro del reino vegetal—el moho—también contribuye. EI moho es la principal causa del deterioro y daiio en citricos y otras frutas. Los diferentes ti- pos de moho progresan particularmente bien en sitios himedos, la oscuridad ayuda a su cre- cimiento. Como se mencioné antes, el moho es una forma de vida vegetal y diferentes tipos de moho dafan las frutas citricas y productos de le- cheria, pudren las manzanas en almacenamiento y deterioran el pan y los granos. Es obvio que deben tomarse medidas de con- trol para suspender 0 prevenir la corrupcién de los alimentos. A través de la experiencia y la ex- perimentacién, diferentes métodos han sido desa- rrollados para preservar los alimentos. Algunos de ellos se listan en la Tabla 15A: se debe seguir las temperaturas recomendadas y las condiciones para preservar los diferentes tipos de produc- tos. La Tabla ISA lista las condiciones dptimas y las temperaturas que darn los resultados de- seados. La variedad 0 tipo de cada producto, el propésito para el cual est siendo almacenado y también las condiciones bajo las cuales se al- macena, dictan las condiciones requeridas para el més deseable medio ambiente de almacen: miento. Si los vegetales o las frutas son refrigerados inmediatamente después de la cosecha, se pre- servarén en almacenamiento por un periodo 183, Almacenamiento refrigerado mas largo de tiempo que si se les permite conti- nuar su proceso de maduracin después de la co- secha, antes de ser refrigerados. Esta diferenc en la preparacién y almacenamiento de los vege- tales 0 frutas podria ficilmente resultar en di rencia de varios meses de calidad satisfactoria continua del producto. Algunos de los productos listados en la Tabla 15A tienen un alto contenido de humedad; por consiguiente se recomienda con- diciones de alta humedad relativa para su alma- cenamiento apropiado. PROCESAMIENTO Otras areas donde la refrigeracién comercial es importante son, la manufactura de dulce y el pro- cesamiento de productos alimenticios-particular- mente aquellos que deben venderse en forma congelada. Las plantas de procesamiento de co- mida congelada son a menudo localizadas en las areas donde se producen aquellos alimen- tos. Asi es natural que los centros de procesa- mientos para frutas estén localizados en el area productora de frutas del pais. Del mismo modo los centros de procesamiento para diferentes tipos de vegetales se localizan en areas agricolas. Los procesadores de pescado congelado tienen plantas localizadas a lo largo de la costa desde las cuales embarcan sus productos a otros luga- res del pais. ‘No hace muchos aiios antes de la amplia acep- tacién de los refrigeradores domésticos, era una practica comin para las comunidades tener plan- tas que procesaban, congelaban y almacenaban varios productos, bien sea para los fabricantes de estos productos 0 para los consumidores. La Figura 15-6 muestra la distribucién de una, planta tipica de comida congelada, en Ia cual se tienen los siguientes pasos o fases de operacién: (1) Area de recepcién, que puede 0 no estar re- frigerada, donde los alimentos que, legan se pesan y listan Area de enfriamiento, que debe estar refti- gerada y mantenida aproximadamente a 35°F, donde se preenfrian diferentes tipos de carne, aves y aun peces, antes de ser cortados al tama- iio deseado para empaque. Area de preparacién, que puede 0 no ser re- frigerada, donde la carne, aves y pescados se procesan para distribucién al congelador 0 al ‘cuarto de cura. Esto incluye el lavado y pelado de frutas y vegetales cuando estos productos se manejan o procesan en la planta Q) @)__ | Ron 38 doa HH 3 Sos, 8 Bl a FIGURA 15-6 Planta tesla: ASHRAE.) ica para comida congelada. (Cor- (4) Area de cura 0 ahumado, que estd refrigerada y mantenida aproximadamente a 35°F. Si debe curarse, ahumarse 0 salarse alguno de los pro- ductos tales como el tocino, jamén o salchichas, se lleva al cuarto de cura después que ha sido cortado al tamaio y procesado. (5) Area de empaque 0 envoltura, que puede 0 no ser reftigerada. Esta es un area donde se empa- can 0 se envuelven antes de congelarse todos los pedazos o secciones de carne y otros pro- ductos. Es aqui también donde el producto se identifica rotulando cada paquete segiin su con- tenido, peso, fecha y propietario. (6) Area de congelamiento rapido, todas las plan- tas de congelamiento hacen un esfuerzo para congelar alimentos tan rdpidamente como sea posible. Esto se hace por métodos tiles como: (a) Colocando los paquetes de comida sobre placas frias que bajan la temperatura del producto por el método del contacto. (Un cjemplo de este tipo de gaveta de placa fria se muestra en la Figura 15-7.) 184 (b) El congelamiento répido puede alcanzar- se colocando los paquetes de comida so- bre gavetas en una unidad de congelamien- to sibito. (¢) Algunos alimentos se sumergen en liqui- dos bajo cero, mientras otros se rocfan con un liquido enfriante. En cualquier caso la temperatura del pro- ducto es bajada tan répidamente como sea posible a un rango de — 10°F a —40° (7) Area de almacenamiento o gabinetes, que usualmente se mantiene cerca de O°F. Contie- ne gabinetes individuals los cuales son alquila- dos, También se incluye en esta area un espacio de almacenamiento para acomodar comida para clientes que descen almacenar paquetes en sus propios congeladores domésticos. Las plantas de comida congelada ain estén en operacién en algunas comunidades. La funcion de estas plantas varia desde el almacenamiento de articulos preparados hasta cl proceso. com- pleto y almacenamiento de diferentes tipos de comidas. TRASPORTE Y DISTRIBUCION Antes del uso de la refrigeracién mecdnica, los productores de articulos perescibles tenian que depender de la distribucién local de sus produc- tos, 0 recurrir al hielo para mantenerlos en con- dicién de venta. Los carros de ferrocarril usados para el embarque de articulos perescibles esta- ban equipados con espacios en cada extremo en los cuales el hielo era empacado para refrigerar los productos en el carro durante el embarque, Habia aberturas de acceso a estos espacios sobre los techos de los carros de tal modo que el hielo podia completarse cuando fuera necesario. Si el tiempo era cilido y la distancia larga debia car- garse hielo varias veces antes de que el producto Negara a su destino. Los drenajes del piso per- mitian retirar el agua del hielo que se fundia. FIGURA 15-7 Congelador de gavetas con placa tesia: Refrigeration Engineering Corporation.) (CorEn muchos casos se usaba un ventilador para la circulacién del aire frio a través del producto en el coche del ferrocarril. El motor para el ven- tilador era uno pequeio de gasolina 0 uno eléc- trico a bateria. Una rejilla estaba localizada en la parte inferior del espacio con hielo, a cual permitia cl retorno del aire mas caliente desde el producto, para pasarlo a través del hielo y ast lograr que cediera su calor. El aire [rio era luego forzado directamente através del producto o mediante duetos para distribucién igual La tendencia reciente ha sido hacia la instala- cién de refrigeracién mecinica en los carros de ferrocarril usados para el trasporte de productos perescibles. Estas unidades de refrigeracié accionadas directamente por los ¢jes en rotacion de los carros cuando estin en movimiento o por motores eléctricos 0 gasolina cuando los coches estan en el patio de carga por un tiempo largo Los camiones refrigerados y los remolques hoy en dia son més evidentes de lo que acostumbra- ban ser en las autopistas. Los sistemas de refri- geracién mecdnica en estos vehiculos son bas- tante similares a los usados en otras aplicaciones comerciales excepto aquellos en que los compre- sores pueden ser accionados por motores eléctri- cos, 0 por motores individuales de gasolina o die- sel. En el ‘tipo que usa un motor eléctrico, éste no s6lo opera con el generador eléctrico del vehi culo, sino que su voltaje, ciclaje y fase son tales que ¢s capaz de ser conectado a una toma de pa- red en el garaje cuando el motor del camion no opera. La combinacién maquina-motor es tal que, cuando el camién esta en operacién la trasmi- sién del vehiculo opera la unidad de refrigera- cién. Pero, cuando el motor esté parqueado du- rante la noche con su maquina apagada, se utiliza un motor estindar para su operacién. Los motores de gasolina o diesel operan la unidad automaticamente, cuando la carga del sistema Jo requiere. Algunos camiones y remolques uti- lizan un sistema de refrigeraci6n dual con una unidad esténdar para propésitos de standby, cuan- do el motor del camién no ha trabajado por largo mp0. Algunas unidades para camion y remolque usan placas euctécticas como cl evaporador den- tro del compartimiento de almacenaje. Este tipo de sistema puede enfriarse a una baja tempera- tura durante 1a noche manteniendo un “enfria- miento” en la capacidad de almacenaje para el uso durante el siguiente dia. Ejemplos de éstos son los camiones de entrega de leche los cuales pueden enfriarse durante la tarde cuando se es- tén cargando sus productos, de tal manera que estan frios al dia siguiente mientras se hacen las entregas. Algunas placas eutécticas son capaces de ser cargadas o enfriadas continuamente mien- tras el camién esta en uso. 185 Almacenamiento refrigerado Muchas de las lineas aéreas tienen aviones equipados para manejar productos refrigerados en trinsito, Las unidades de refrigeracién mari- nas son basicamente iguales a las unidades co- merciales. Una mejora es que los buques pesque- ros ahora estén equipados con productores automaticos de hielo los cuales pueden mante- ner las bodegas a bordo del barco con hielo, si la pesca requiere almacenamiento. En el pasado los botes de pesca se cargaban con hielo de fuen- tes en tierra, anticipindose a que la pesca del dia seria lo suificientemente grande para utili- zar el hielo que se traia a bordo. MANUFACTURA DE HIELO Como se mencioné en el Capitulo | el uso del hielo para refrigerar alimentos, bebidas y otros productos data de civilizaciones antiguas. El embarque de hielo a veces era una aventura pros- pera pero a veces terminaba en desastre. Estos barcos usaban hielo natural formado en rios, 1a- 0s y estanques en las areas frias del pais. Con el advenimiento de la refrigeracién mecdnica la dependencia del hielo natural vino a ser cosa del pasado, Desde su iniciacién, la manufactura de hielo artificial ha llegado a ser una parte impor- tante de la industria de la refrigeracién. La pro- duccién en gran escala de hielo es generalmente en forma de bloques, en tamaiios que varian de 50 a 400 Ibs. La variacién en los tamaiios del blo- que depende del tamaiio de los recipientes en los cuales el hielo o agua se congela. Antes de que se establezca una planta de hielo, una investigacién de mercadeo determina el tamaiio de los bloques de hielo que se va a produ- cir. Los recipientes de congelamiento de menor capacidad generalmente sor, de aproximadamen- te 2,5 pies de alto, con varias dimensiones interio- res. Los recipientes para acomodar bloques mayores pueden tener alturas aproximadamen- te de 5 pies con medidas interiores de cerca de | por 2 pies. Una operacin comercial corriente coordina la manufactura de hielo con el uso de méquinas de venta refrigeradas para autoservi cio. Los bloques se cortan en tamaiios convenien- tes de 10, 25 0 50 Ib para ser colocados en las maquinas de ventas. Estos bloques mas peque- fios pueden ser envueltos o desenvueltos. Este hielo por supuesto debe mantenerse a tem- peraturas de almacenamiento apropiadas, asi como los paquetes de cubos de hielo dispensa- dos en la misma forma.Refrigeracién La demanda de hielo en cubos, triturado, cla sificado o en escamases grande. Para enfriar una bebida sin dilucién demasiado rapida se nece- sita una superificie pequeiia de hielo en la bebi- da, y los cubos de hielo serian la mejor solucién, Si se enfria rapidamente una bebida u otro li quido tal como un vaso de agua en un restauran- te, el hielo en escamas servird a tal propdsito satisfactoriamente, A mayor area de la superfi- cie del hiclo mas rapidamente se retira el calor del liquido en el cual esté inmerso. Si un cubo de hielo tiene una pulgada cuadra- da en cada cara, tiene seis pulgadas cuadradas de superficie en contacto con la bebida para tra: ferencia de calor. Por consiguiente si un vaso conticne cuatro cubos el area total de trasferen- cia de calor es 24 pulgadas cuadradas, Si hay un agujero en el centro de cada cubo, el area se incrementa, pero el volumen de hielo es menor. La Figura 15-8 muestra un equipo tipico para hacer hielo en cubos, capaz de producir cerca de 8.000 cubos de hielo en un periodo de 24 ho- Tas, con un recipiente de almacenamiento que contiene cerca de 400 Ib de cubos de hielo. La produccién de este hielo es automatica y su operacién se controla con un termostato loca~ lizado en el recipiente de almacenamiento, que FIGURA 15-8 Productor tipico de hielo en cubos. (Corte- sia: Liquid Carbonic Corp.) 186 es activado por el nivel de hielo que permanece en el recipiente. Las maquinas para hielo en escamas, tal co- mo la indicada en la Figura 15-9, varian en capa- cidad desde las pequefias de 200 Ibs diarias hasta aquellas que producen aproximadamente una tonelada de hielo en un periodo de 24 horas. El cilindro es rociado con agua o rota en ella, de- pendiendo de su diseiio—lo cual también sucede si rota en una posicién horizontal 6 vertical. Se forma una pelicula de hielo sobre el cilindro 0 tambor y cuando llega a ser aproximadamente de 1/16 de pulg de espesor, una barra de corte 0 rodillo la rompe permitiendo que caiga al reci- piente de almacenamiento Un vaso Heno con hielo en escamas contend probablemente al menos 50 escamas que miden 1 pulg por | pulg por 1/16 de pulg cada una. A pesar de que son delgadas, cada escama tendré dos pulgadas cuadradas de rea de trasferencia de calor (una pulgada cuadrada en cada lado). El vaso que contiene el hielo en escamas tendra aproximadamente cuatro veces mas area de hie- lo en la bebida que el vaso que contiene los cu- bos de hielo. Por consiguiente 1a bebida con el hielo en escamas se enfriardé mas rapidamen- le. Por supuesto el hielo en escamas se fun- diré mucho més rapido también, aiiadiendo Por tanto agua al liquido contenido en el vaso. EI hielo para uso comercial se produce en mu- chos tamaios y formas, tal como hielo en con- cha, hielo en tubo y aun en pelicula delgada. Al- gunas de las maquinas de hacer hielo en cubo tienen dispositivos para triturarlos, si asi se de- sea. El hielo triturado o en escamas se usa en restaurantes y cafeterias para enfriar y mostrar ensaladas y algunos postres. F FIGURA 15.9 Maquina tipica para hielo en escamas, (Cor- tesia: Liquid Carbonic Corp.)VIDA DE ALMACENAMIENTO. La Tabla 15A lista la vida de almacenamiento aproximada de un nimero de alimentos peresci bles, particularmente de aquellos que han sido cosechados frescos. También lista la vida de al- macenamiento y temperaturas de varios tipos de comidas congeladas. Se notard que hay una dife rencia definitiva en las temperaturas de almace- namiento dependiendo del tiempo que el produc- to deba almacenarse. A mayor tiempo de almacenamiento, menor temperatura (0 la condicién o calidad del produc- jene una relacién definida con el tiempo que ha sido almacenado. Si el producto debe presen- tarse inmediatamente para la venta al consui dor, debe cosecharse en su pico de madurez. Es- to también se aplica si el producto de calidad debe congelarse rapidamente. Muchos vegetales y frutas son preenfriados antes de embarcarlos si se despachan a distan- cias apreciables y son enfriados mientras se tras- portan, Si no se hace esto el proceso de respira- cién acelerard la maduracién y pronto empezaran a deteriorarse, Las carnes, como se menciond anteriormente, se afectan por el crecimiento de bacterias, pero no sufren el proceso de respira- cién. La fruta y los vegetales continéan absor- biendo oxigeno y liberando diéxido de carbono alin después de cosechados. Este proceso de ab- sorber oxigeno y liberar didxido de carbono me- diante el proceso quimico de conversion de almidones en azéicar dentro de la sustancia viva, genera calor. El incremento de calor dentro de la sustancia trae una aceleracién en la accién de las enzimas en el producto. Esta accién de- be reducirse tanto como sea posible para man- tener la calidad del producto para presenta- cién al piblico. La Tabla 15B da las cantidades de calor, en Btu/ton/dia, cedidas por varias frutas y vege- tales a diferentes temperaturas, Esta Tabla se usaré en el Capitulo 21 cuando se discutan cargas de calor, las cuales ocurren bajo las cir- cunstancias cambiantes. Es facilmente visto que esta cantidad de calor es considerable, particu- larmente a alta temperatura, Por consiguiente el producto debe enfriarse a su més baja tempe Tatura aceptable tan pronto como sea posible. La vida de almacenamiento de varios produc- tos es importante para satisfacer la ley de sumi- nistro y demanda, Usualmente cuando hay un gran suministro de un producto, aun con una de- manda adecuada, el precio de tal producto pue- de caer. Esto se aplica por ejemplo a las frutas y vegetales “de la estacién”. Cuando el produc- to no esta facilmente disponible o “fuera de es- 187 Almacenamiento refrigerado taci6n” el precio es generalmente mas alto. Si la gente puede tener cosas tales como fresas, ju- gosas manzanas 0 aun maiz en mazorca duran- te los meses de invierno, a menudo pagan un precio extra por estas delicadezas, Los productores de muchos articulos pueden colocar algunos de sus productos en almacena- miento y tenerlos disponibles para la venta du- rante la época “fuera de estacién”. Un granjero productor de huevos puede, cuando sus gallinas estén produciendo exceso de huevos, colocar algunos de éstos en almacenamiento de tal modo que estén disponibles para la venta, cuando la produccién es mas baja. ALMACENAMIENTO MEZCLADO Para mantener mercancia de calidad bajo va- rias condiciones de almacenamiento, es desea- ble el uso de areas de almacenamiento separadas para cada uno de los productos. Esto puede no ser factible en muchos casos. Es posible almace- nar varios productos en la misma Area si tienen condiciones recomendadas de almacenamiento comunes. Generalmente si se usa almacenamien- to mezclado, puede requerirse un compromiso de temperaturas que no seré el éptimo para al- gunos productos. Alguno de los productos pue- de almacenarse a temperaturas por debajo del Punto que se considera critico. Como se mencioné antes, las temperaturas de almacenamiento mayores pueden acortar la vida de algunos productos en almacenamiento mez- clado. En general esto no crea demasiado proble- ma porque el almacenamiento niezclado es ordi- nariamente s6lo para un corto periodo. EI gran problema del almacenamiento mez- clado es la trasferencia de olores de un producto @ otro. Todos los productos lacteos, junto con los huevos, frutas y aun algunas clases de nueces, facilmente toman olores y sabores de otros pro. ductos. Las cebollas y las papas trasfieren sus olores y sabores a otros productos que puedan almacenarse junto a ellas. Por costumbre, grandes bodegas de almace- namiento, tales como aquellas que tienen los ma- yoristas, seran adecuadas para permitir el alma- cenaje a largo término de productos individuales, O debe buscarse facilidades para almacenamien- to de vegetales en un area, frutas en otra y pro- ductos lacteos en otra.Requisitos de almacenamiento de productos RRatas aproximadas de liberacién de calor de ciertas futas frescas y vegetales cuando s temperatura indicadas — 32F 40F 60 F Manzanas 500 - 900 1.100 - 1.600 3.000 - 6.800 ‘Aguacates - ~ 13.200 - 30.200 Bananasb — _ 4.600 - 5.500 Frijoles verdes 0 sueltos - 9.200 - 11.400 32.100 - 44.100, a an ator oe ee ao a ee ae na faa paneee an eee ie anna = = - im eins eaten nem peat a nas a ia ae ais ane roe — ae pote — es aera a B eae e Es Paton re ee en aeetiaa ——— ra en eae ae cena eae faeetcoal eae Pe ee a ne - ae oie yen eer a : gui arts Ba 4 a aise Satay was en — a eure gerne al raed 27mm, sam Peras 700-900 ~ eee iaaen ae pa ae pea eee on ne 39.00.4500 con on aoe Pie a - masa 29mm sa pao ee lane ons Espns 430024300 7300-11. 200 36500-38000 mt ines ree Tomates maduros, verdes — 4.300 6.300 Tomates cortados 1,000 om Nabos fa 1300 $600 ia tndtoa No 6,95. Tamite se be araecimin ose por otsproa mon Leaky is melone les HK, Prat L. Morr cess LC Cisypoat fw Splragos.W.J Lion, USDA: color, chap, quimbomt y eee 8, Johnae SOA ra 4.8. Bate; cles le papas LL temo, 5 Teafiky 188