Professional Documents
Culture Documents
Universitatea Din Bacau: Facultatea de Inginerie Specializarea Ingineria Produselor Alimentare
Universitatea Din Bacau: Facultatea de Inginerie Specializarea Ingineria Produselor Alimentare
Facultatea de Inginerie
Specializarea Ingineria Produselor Alimentare
Coordonatori:
Dr. ing. Dabija Adriana
Student :
Bacau
2008
Cuprins
Memoriu justificativ……………………………………………….. 3
Tema proiectului………………………………………………….. 4
1.Introducere…………………………………………………………... 5
Istoria vodcii.......................................................................... 5
2. Tehnologia fabricatiei........................................................................ 7
2.1. Schema tehnologica de obtinere a vodcii.................................. 8
2.2. Caracteristicile materiilor prime................................................ 9
2.2.1 Alcoolul etilic..................................................................... 9
2.2.1.1.Obtinerea alcoolului....................................................... 9
Din cereale si cartofi............................................. 10
Schema tehnologica............................................. 12
Din melasa............................................................ 13
Schema tehnologica............................................. 14
Din fructe............................................................. 16
2.2.3. Apa....................................................................................... 18
2.2.4. Carbunele Activ................................................................... 24
3. Descrierea procesului tehnologic....................................................... 25
3.1. Cupajarea.................................................................................... 25
3.2. Macerarea.................................................................................... 27
3.3. Filtrarea....................................................................................... 27
3.4. Imbutelierea................................................................................ 28
3.5. Depozitarea................................................................................. 28
4. Bilantul de materiale........................................................................... 30
5. Concluzii.............................................................................................. 35
6. Bibliografie.......................................................................................... 37
2
Memoriu tehnic
3
Tema proiectului
Obtinerea vodcii
4
1. Istoria vodcii
5
adoptat-o dupa ce, in 1930, familia Smirnoff a implementat aici o reteta
speciala.
Vodca a devenit, de-a lungul timpului, nelipsita din cele mai rafinate
cocktail-uri. Iata un exemplu:
Martini cu pepene verde
Ingrediente:
2 masuri de vodca
o felie de pepene verde
o lingurita de sirop
garnitura: pepene verde
6
2.Tehnologia fabricatiei
7
2.1.Varianta tehnologica de fabricatie
Receptie cantitativa si
calitativa Dedurizare
Cupajare
Macerare
Filtrare
Imbuteliere
Ambalare
Depozitare
8
Vodca
2.2. Caracteristicile materiilor prime
9
Alcoolul etilic este obtinut prin fermentarea alcoolica a lichidelor
zaharoase, rezultate din materii prime agricole de origine vegetala ;
10
de drojdie si malt , 100 kg de cartofi vor da aproximativ 10 l de alcool pur
iar din 100 kg cereale ne vor ramane 35 l alcool. Calitatea alcoolului este
reglementata de catre autoritatea nationala in domeniu :
Gust si miros : neutre
Uleiuri volatile: max 4 mg/l
Alcool metilic: max 0,2 vol.%
11
Schema bloc a fabricarii alcoolului din cereale si cartofi
(procedeu fara fierbere sub presiune DSA)
Receptie
Depozitare
Multiplicare
Transport in laborator
Precuratire
Cantarire
Macinare
Prefermentare
Fluidificare
Racire 55°C
Zaharificare Acidulare
Racire la 30°C
Plamada de
drojdie
12
Insamantare
Distilare
Racire la 20°C
ALCOOL BRUT
CO2 Apa de spalare
Fermentare
Rafinare
Spalare
Depozitare
13
Melasa se utilizeaza atat la fabricarea spirtului cat si a
drojdiei de panificatie si furajere.Astefel in tara noastra peste 50% din
productia de spirt se obtine din melasa,din sfecla sau trestie de zahar.
SARURI
APA MELASA APA H2SO4 NUTRITIVE DROJDIE
Receptie
Dizolvare in
apa
Depozitare
Multiplicare
Transport in laborator
Cantarire
Diluare
60% Multiplicare in
sectii de culturi
pure
Diluare Diluare
30-34 % 12-16 %
14
PLAMADA DE
DROJDIE
Adaugare saruri
nutritive
PLAMADA Neutralizare si
COPRINCIPALA
2 acidulare
spalat Sterilizare
(pasteurizare)
Limpezire
Spalare
Drojdie separata
Separare
drojdie
Distilare
Rafinare
Depozitare
Apa de
spalare
15
Pregatirea melasei cuprinde operatiile de diluare cu apa , neutralizarea
si acidularea , adaugare de saruri nutritive , limpezire si sterilizare
( pasteurizare ). Plamada principala se dilueaza pana la 30-34 % extract , iar
plama de drojdie pana la 12-16 % extract. Cele doua plamezi pot avea si
aceeasi concentratie in extract de 23 % .
Pregatirea drojdiei cuprinde multiplicarea in laborator , in sectia de
culturi pure si prefermentarea. In urma prefermentarii rezulta o cantitate
mare de plamada de drojdie , reprezentand circa 40 % din plamada totala.
Fermentarea continua are loc intr-o baterie formata din mai multe
linuri de fermentare.Separarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare ,
cu ajutorul unor separatoare centrifugale care concentreaza drojdia intr-un
volum reprezentand 7-10 % din plamada fermentata.
Laptele de drojdie obtinut este , apoi , purificat prin tratare cu o
solutie de acid sulfuric timp de 1-2 ore , la pH = 2,2 – 2,4 , pentru
distrugerea eventualelor bacterii de infectie , dupa care este refolosit la
fermentare.
Procedeele de fermentare continua a melasei cu reutilizarea drojdiei
prezinta urmatoarele avantaje
-cresterea randamentului in alcool pana la 64-65 l alcool absolut
/ 100kg zaharoza din melasa;
-cresterea productivitatii si reducerea corespunzatoare a
necesarului de spatiu si investitii de fermentare
-micsorarea si uniformizarea consumului de utilitati.
Ca dezavantaj s-ar putea mentiona greutatile care apar datorita
instabilitatii biologice ( pericolului mai mare de infectie ).
16
in componenta fructelor.Un rachiu poate di “ ajutat “ cu alcool sintetic
sau de cereale , insa astfel de bauturi falsificate pot fi lesne
recunoscute.
Rachiurile din urmatoarele fructe sunt obtinute exclusiv din
distilarea fructelor fermentate: cirese , prune , corcoduse , porumbe ,
caise , piersici , agrise , zmeura , mure , coacaze , capsuni
Urmatoarele fructe pot fi amestecate si cu alcool sintetic pentru
distilare : coacaze , zmeura , agrise , mure , capsuni , piersici si caise .
Alcoolul sintetic este tot alcool etilic dar este obtinut industrial ,
pornind de la etilena.
Deseori , bauturile obtinute prin distilare cu adaos de alcool
sintetic sunt mai placute decat cele fabricate pe cale naturala ,
deoarece fermentarea afecteaza aroma anumitor fructe , de exemplu a
zmeurei . A treia categorie de bauturi alcoolice tari din fructe sunt cele
cateva tipuri de rachiu obtinute din zaharul merelor sau al perelor ,
produse in sudul Germaniei. Calitativ , exisa diferente mari intre
aceste bauturi.
Prin tratarea rachiului din vin cu carbune activ , putem obtine
un alcool satisfacator pentru productia de lichioruri dulci ; 3-5 g
carbune achizitionat de la farmacie ar trebui sa ajunga pentru un litru
de rachiu.La 24 de ore de la introducerea carbunelui , rachiul trebuie
filtrat.
17
2.2.3. Apa
18
Pragul limită este dat de relaţia:
P(G.M.) = ,
unde:
P(G.M.) – prag de gust şi de miros
N – număr de ml de apă din proba supusă analizei
R – număr de ml apă de referinţă adăugaţi pentru diluarea limită.
Prin concentraţie, pragul este egal cu unitatea cînd supusă analizei,
fără vreo diluare cu apa de referinţă, prezintă caracteristici normale.
Apa tehnologică pentru industria alimentară trebuie să aibă
caracteristici microbiologice normale. În afara condiţiilor de potabilitate
stabilite de STAS se recomandă absenţa actinomicetelor, a bacteriilor
feruginoase şi manganoase care formează precipitate mucilaginoase în apă
modificînd proprietăţile organoleptice.
19
utilizate ca atare in fabrica, fiind necesara tratarea lor prin filtrare, aerare,
clorinare, ozonizare.
In ceea ce priveste apa de racire,care ocupa o pondere foarte mare in
consumul de apa in fabricile de spirt,aceasta nu trebuie sa indeplinesca
conditiile apei potabile.Se cere insa sa aiba o temperatura si o duritate cat
mai scazute.
Calitatea apei este marcata dupa cum urmeaza:
Tabel nr. 1
Tabel nr. 2
20
Metode de îmbunătăţire a calităţii apelor
unde:
V – viteza de cădere a unei particule;
r – raza particulei pusă în mişcare;
D – densitatea particulei;
v – vâscozitatea lichidului;
d – densitatea lichidului;
g – acceleraţia gravitaţională;
21
Filtrele, după viteza de filtrare, pot fi lente (v = 0,1 – 0,3 m/h) sau
rapide (v = 5 – 8 m/h). În intreprinderi sunt utilizate frecvent filtre
ultrarapide şi microfiltre.
dedurizare;
demineralizare;
deferizare şi demanganizare;
fluorizarare;
defluorizare;
dezodorizare;
22
Procesul de dedurizare:
Procesul de demineralizare
Demineralizarea constă în eliminarea tuturor sărurilor (anioni şi
cationi) din ape şi asigurarea unui reziduu maxim 1 mg/l. Se realizează prin
procedee fizice (distilare, congelare) sau prin procedee fizico-chimice
(utilizarea schimbătorilor de ioni).
23
Dezodorizarea şi combaterea gusturilor nedorite în apă se realizează
prin: aerare, supraclorurare urmată de declorare, clor – amonizare sau cu
cărbune activ.
2.2.4.Carbunele activ
Carbunele activ...probabil una dintre cele mai bune arme din arsenalul
de filtrare chimica ... posibil una dintre cele mai putin intelese arme. Exista
mai multe materiale folosite pentru a obtine carbunele activ (CA). Cel mai
cunoscut material este carbunele bituminos. Se pot folosi si lignitul sau coji
de nuca de cocos. Astfel, materialul devine carbonizat. Apoi materialul este
incalzit pentru a doua oara cu aer la o temperatura de 870ºC. Hidrocarburile
ramase sunt indepartate in aceasta etapa iar carbunele ramane plin de cavitati
si colidoare. Acum, el este „activat”.
Carbunele seamana cu un burete... cavitatile largi din exterior conduc
in pasaje din ce in ce mai mici spre interior. In general, printr-un proces
numit absorbtie, moleculele intra in cavitati si sunt prinse intr-un final in
pasaje, pe masura ce acestea devin din ce in ce mai inguste pentru ca acestea
sa mai poata inainta. Moleculele singure pot intra prin cei mai mici pori in
timp ce porii mai mari permit intrarea moleculelor complexe. Exemple de
elemente pe care carbunele le va indeparta prin procedeul descris mai sus...
iond, fenol (apa galbena), amino-acizi, cupru, crom, fier, mercur, clor,
cloramina, hidrogen sulfurat, verde de malachit, sufl si antibiotice.
Totusi ,carbunele activ nu va indeparta amoniacul, azotitii si azotatii.
Carbunele activ poate fi fabricat din carbune (antracit), oase de
animale, lemn sau coaja de nuca de cocos.
Carbunele obtinut din coaja de nuca de cocos este superior calitativ si
cel mai eficient in procesele de absorbtie,eliminanad mirosurile si gusturile
straine.
Aspectul si proprietatile carbunelui activ variaza in raport cu: aplicatiile
carbunelui, procedeul de fabricatie si materia prima utilizata.
24
• retinerea gazolinei din gazele de sonda;
• ca suport catalizator in sinteza acetatului de vinil, a clorurii de vinil sau alte
sinteze;
• la purificarea si dezodorizarea apelor industriale;
• la retinerea urmelor de ulei din aerul comprimat;
• la retinerea sulfurii de carbon, a vaporilor de substante organice;
• purificarea apelor industriale;
• retinerea noxelor industriale in mijloacele de protectie individuala si
colectiva ( cartuse filtrante pentru masti de gaze si instalatii de ventilatie;
3.1.Cupajarea vodcii
25
stabilirea componentelor ce vor alcatui cupajul in funcie de reteta de
fabricatie;
cunoastere caracteristicilor fizico-chimice si organoleptice ce se
presupun a fi utilizate la alcatuirea cupajului;
calculul privind modul de participare la cupaj a componentelor
stabilite;
realizarea de microprobe si analiza acestora din punct de vedere
fizico-chimic si organopeltic.
Pe baza calculelor se realizeaza , mai intai , o microproba de
laborator , cu respectarea stricta a proportiilor , care se supune apoi
analizei chimice si se degusta.Odata stabilit care dintre microprobe
reprezinta cupajul cel mai reusit , se trece la asamblarea
componentelor si implicit la realizarea vodcii.
Asamblarea componentelor ce vor alcatui vodca se efectueaza
intr-un recipient prevazut cu un agitator mecanic. In acest sens , in
recipientul de preparare se introduc materiile prime, respectand o
anumita ordine de adaugare:
26
3.2. Macerarea vodcii
3.3. Filtrarea
In procesul filtrarii un rol important il are carbunele activ ,care,
datorita proprietatilor lui absorbtive atenueaza selectiv caracteristicile
27
orgonoleptice inerte ale materiilor prime folosite ;aromatizarea poate conferi
produsului caractere organoleptice particulare ,in special un gust catifelat.
3.4. Imbutelierea
3.5 Depozitarea
28
Bilatantul de materiale
Schema flux
Receptie cantitativa si
calitativa
Dedurizare
P1
Cupajare
P2
Macerare
P3
Filtrare
P4
Imbuteliere
P5
Ambalare
P6
Depozitare
P7
(BM):
Vodca
29
Depozitarea
VA
Depozitarea
P = 0,05 %
VD
VA= VD+P * VA ;
VD= VA-P * VA ;
VD= VA- 0,05* VA /100
VD = 300 l =435 kg ;
m=ρ * V = 1,45 * 300 = 435 kg
Ambalarea
Vi
P = 0,4 %
VA
Ambalare
VA – Cantitatea de vodca ambalata in kg;
VI – Cantitatea de vodca imbuteliata in kg.
VI = VA + P * VI;
VA = VI – P * VI ;
VA = VI – 0,4 % * VI ;
30
435,217= VI ( 1- 0,004)
VI = 435,217/ 0,996 = 436,964
VI = 436,964 kg.
Imbutelierea
VF
P = 0,8 %
Vi
Imbuteliere
VF – Cantitatea de vodca filtrata in kg;
VI – Cantitatea de vodca imbuteliata in kg.
VF = VI + P * VF;
VI= 436.964 kg;
VI = VF – P * VF ;
VI = VF – 0,8% VF ;
436.964 = VF ( 1- 0,008)
VF = 436.964/0,9992
VF = 437,314 kg .
Filtrarea
VM
P=1%
VF
31
VF – Cantitatea de vodca filtrata in kg;
VM – Cantitatea de vodca macerata in kg.
VF =437,314;
VM = VF + P * VM;
VF= VM – P * VM;
VF = VM –1 % * VM;
VF = VM – 0,01 * VM
VF = VM ( 1 – 0,01 ) ;
VM= 437.314/0,99
VM= 441.731kg
Macerarea
VC
Macerare
P = 0,5%
VM
VC= VM + P * VC ;
VM = 441,731 kg ;
VM = VC – 0,005 * VC ;
441,731 = VC (1-0,005);
VC= 441,731/0,995 =443,95
VC = 443,95kg.
32
Cupajare
VR
Apa Cupajare
P=0,05
VC
40%
La 443,95.................................................................................avem 56parti
La x............................................................................................avem 40parti
X=443,95*40/56=317,107 apa
VR + Apa = VC + P * ( VR + A pa ) ;
VR = VC + P * ( VR + Apa ) – Apa ;
VR= 443,95 + 0,05 % (443,95 + 317,107) – 317,107
VR = 443,95 + 0,05% 481 ,057 – 317,107
VR = 443,95+ 0,24 – 317, 107
VR = 127,083 kg.
Receptia
33
AL
Rceptie
P = 0,05
VR
AL = VR + P * AL ;
VR= AL – P * AL ;
VR = AL ( 1- 0,0005) ;
AL = VR / 0,9995 ;
AL = 127,083/0,9995 = 127,146 kg. alcool etilic de 96%.
5.Concluzii
34
Despre vodca
Din nefericire nu toate sortimentele de vodca respecta mereu
retetele traditionale, astfel ca se diferentiaza mai multe tipuri de vodca, pe
care "specialistii" stiu sa le eticheteze drept calitative sau nu. Atunci cand
degusti aceasta spirtoasa, trebuie sa tii cont de trei criterii de baza, valabile
in cazul oricarui sortiment alcoolic: aspectul, mirosul si gustul.
Vodca se consuma rece ca gheata, pentru ca datorita vascozitatii
crescute sa curga precum uleiul din sticla. In ceea ce priveste aspectul,
transparenta si claritatea bauturii sunt esentiale - vodca de calitate nu
trebuie sa aiba nuante verzui sau galbene si trebuie sa fie lipsita de
impuritati.
O vodca buna nu deranjeaza niciodata simul olfactiv, ci il imbie cu
aroma sa dulceaga, in care se impleteste mirosul graului. Vodca de calitate
indoielnica va mirosi foarte puternic a alcool medicinal sau chiar a alcool
etilic.
35
individualizeaza: o sticla cu Vodca Diva Premium. Diva se distinge pentru
ca este o vodca cu atitudine, obtinuta prin tripa distilare si realizata cu cea
mai buna apa de izvor. Pentru purificare este utilizat cel mai bun carbune
Nordic si pentru ca totul sa fie ca la carte, bautura este in cele din urma
filtrata prin praf extrafin de diamant. Acest lucru ii asigura o puritate de 0.5
microni, valoare la care foarte putine marci de vodca de lux reusesc sa
ajunga.
6. Bibliografie
Internet
36
Martin D , Martin M – Bauturi de casa din fructe si legume ,
Ed. Ceires , Buc , 1986.
37