U COMISION GUATEMALTECA DE NORMAS (COGUANOR), MINISTERIO DE ECON | (OMIA, GUATEMALA, C.A. OBJETO La presente norma tiene por objeto establecer las caracterfsticas y requisitos NORMA GUATEMALTECA OBLIGATORIA VINAGRE COGUANOR Especificaciones NGO 34 185 que debe cumplir el vinagre, producido en el pats o de origen extranjero. as NORMAS COGUANOR A CONSULTAR COGUANOR NGO 4 010 la. Revision COGUANOR NGO 5 013 COGUANOR NGO 34 032 COGUANOR NGO 34 033 COGUANOR No 34 039 la. Revision COGUANOR NGO 34 175 COGUANOR NGO 49 016 Sistema Internacional de Unidades (SI) Soluciones estandares y soluciones valoradas para andlisis quimicos Azicar crudo Aziicar blanco sin refinar Etiquetado de productos alimenticios envasados para consu- mo humano Melaza de cafia. Especificaciones Productos envasados. Verificacién del volumen neto y varia~ ciones permitidas para el mismo. S. DEFINICIONES 3.1 Vinagre. Es el producto 1fquido, apto para el consumo humano, produci~ ‘do a partir de una materia iddnea de origen agricola que contiene almidon, azdci res o almid6n y azdcares, mediante proceso de dekle fermentacién, alcoh6lica y a- cética, que contiene una cantidad especifica de acido acético y pequenias cantida- des de otros compuestos quimicos tales como alcohol, glicerina y azticar invertido. 3.2 Vinagre aromatizado. Es el vinagre al cual se ha adicionado hierbas, es- pecias y condimentos, sus partes o sus extractos, aptos para aromatizar el produc- to. 3.3 Lote. Es una cantidad de envases que se somete a inspeccién como con- Junto unitario, cuyo contenido es de caracterfsticas similares, 0 ha sido elabo- rado bajo condiciones de produccién presumiblemente uniformes y que se identifi- can por tener un mismo cédigo o clave de produccién. 4. CLASIFICACION Y DESIGNACION 41 Clasificacién. £1 producto se clasificaré de acuerdo a su forma de pre- Sentacton en las siguientes clases: a) Vinagres y b) Vinagre aromatizado 4.2 Designacién. £1 producto se designaré como "vinagre” 0 "vinagre aroma- ‘tizado" segin sea el caso; adicionalmente podra indicarse en 1a designacién el nombre de la materia prima que le dié origen. Continga cial de fecha 26 de maya. da, 1987LUGUARUR NLU 34 185 pif » MATERIAS PRIMAS Y MATERIALES 5.1 Para la elabbracién del vinagre se emplearén dos o més de las siguien- tes materias primas y materiales, los cuales deberan cumplir con las normas COGUA- NOR ‘correspondientes y en su defecto con las normas del Codex Alimentarius. a) Frutas, granos de cereales, miel, azGcar, melazas u otros productos de origen agricola ‘que contengan almidén, aziicares o almid6n y azGcares. b) Vino de uva, vino de otras frutas o alcohol destilado de origen agricola c) Levaduras, acetobacterias y nutrientes necesarios para las misinas d) Hierbas, especias y eondimentos, sus partes o extractos aptos: para aromatizar e) Aditivos alimentarios; véase el numeral 6.6 5.2 En la elaboracién de vinagre no deberd emplearse acido acético en nin- guna forma. 6. ESPECIFICACIONES 6.1 Caracterfsticas generales. E1 vinagre deberé ser elaborado con mate- rias primas y materiales limpios, sanos, libres de contaminacién y de insectos en cualesquiera de sus etapas evolutivas, asi como de cualquier defecto que pueda a- fectar al buen aspecto del producto final o a su posibilidad de consumo o de ade- cuada conservaci6n. £1 producto deberé ser elaborado y envasado bajo estrictas condiciones higiénico sanitarias. 6.2 Caracterfsticas sensoriales. £1 producto deberé presentarse en forma le Trquido limpido sin sedimento, incoloro o de color amarillento, olor acético y sabor dcido caracterfsticos, y deberé estar libre de olor o sabor extrafios 0 a~ normales. £1 producto aromatizado adicionalmente deberé tener el olor y sabor ca- racterfsticos de las materias empleadas como aromatizantes. 6.3 Requisitos fisicos y quimicos. £1 producto deber4 cumplir con los re- quisitos ffsicos y quimicos indicados en el cuadro 1 siguiente: Cuadro 1. Requisitos fisicos y quimicos Caracterfsticas Minimo Maximo Acido acético, en porcentaje en masa/volumen 4.0 - pH 2.8 3.2 Extracto seco, en porcentaje en masa/volumen 0.2 3.2 Cenizas, en porcentaje en masa/volumen - 0.6 Namero de oxidacién de permanganato 2.5(1) - Acidos minerales libres Negativo (1) Véase nota 2 del numeral 8.2.4 6.4 El producto deberd estar libre de levaduras u otros microorganismos que puedan provocar Ta descomposici6n del mismo; para tal efecto se podré emple- ar pasteurizacion, filtracién bacteriolégica u otro método apropiado. 6.5 _Limites m&ximos para metales téxicos. Los limites méximos permitidos as pele téxicos en el vinagre seran los especificados en el cuadro 2 s1- guiente: ContingaCuadro 2. Limites méximos para metales toxicos Metales Maximo en mg/kg Plono, como Pb 2.0 Cobre, como Cu 10.0 Arsénico, como As 1.0 Zinc, como Zn 50.0 Hierro, como Fe 30.0 Estafio, como Sn 100.0 6.6. Aditivos alimentarios. Los aditivos indicados debern cumplir con las Tormas COGUANOR correspondientes o en su defecto, con las normas del Codex Ali- mentarius. 6.6.1 Colorantes. No podrén adicionarse colorantes artificiales; solamente se podré eniplear el colorante natural caramelo en cantidad suficiente para 1o- grar el efecto deseado. 6.6.2 Conservadores. Se podré emplear didxido de azufre, S02, en una canti- dad maxima de 70 mg/kg del producto final. 6.6.3 Agentes_clarificantes y/o filtrantes. Como agentes clarificantes y/o filtrantes Se podran emplear enzimas clarificantes, gelatina comestible, didxido de silicio,bentonita, taninos o carbén vegetal activado, en cantidad suficiente para lograr el efecto deseado. he - MUESTREO 71 Ndmero de unidades de muestreo. Told E1 ndmero de muestras que se deben tomar para los andlisis fisicos y quimicos se indica en el cuadro 3. Mdee Para obtener las muestras indicadas en el numeral 7.1.1, en lotes cons- titufdos por embalajes que contienen varios envases individuales cada uno, se de~ ben abrir como minimo el nimero de embalajes sefialados en el cuadro 4. Cuadro 3. Nimero de unidades de muestreo (envases individuales Tamafio del lote, NGémero de unidades a N seleccionar, n hasta 200 4 201 a 500 5 501 a 800 6 801 a 1300 7 1301 a 3200 8 3201 a 8 000 9 més de 8 O01 10 ContingaCuadro 4. Embalajes que deben abrirse Namero de embalajes | Nimero de embalajes en el lote que deben abrirse Hasta 10 2 n 25 26 64 65 100 101 150 151 225 226 300 301 500 10 72 Procedimiento operatorio. La seleccién de los envases de un lote se de~ be hacer al azar y de manera que se tengan unidades de todas las partes del lotes para este propésito se debe emplear una tabla de nimeros al azar. Si no se dispo~ ne de dicha tabla se puede adoptar el procedimiento siguiente: se numeran las uni- dades 1, 2, 3...,r comenzando por cualquier unidad y en el orden que se desee y cada errésina unidad constituird 1a unidad de mestreo a seleccionar. E1 valor de (r) resulta de dividir el tamafio del lote (N), entre el niinero de unidades demues- treo-a seleccionar (n). 23, Muestras para andlisis. 7.3.1 De cada envase que se selecciona se sacan voldmenes aproximadamente i- guaies de vinagre para hacer una muestra compuesta de aproximadamente 900 cn3. Es~ ta muestra se divide en tres partes iguales y se transfieren a recipientes de vi- drio limpios y secos, se sellan herméticamente y se rotulan con informacién com- pleta sobre la muestra y el] muestreo. Una de estas muestras compuestas debe ser para el comprador, otra para el vendedor y la tercera para un organismo legalmen- te competente para llevar a cabo los anélisis correspondientes que exige 1a pre- sente norma. 1.4 Criterio de aceptacidn. Un lote se considera aceptable si las muestras ‘analizadas satisfacen los requerimientos especificados en la presente norma. 15 Inspeccién y control. La inspeccién y verificacién de la calidad del vi- nagre Seran practicadas por un organismo legalmente competente para tal fin, el cual deberd contar con el personal técnico capacitado para llevar a cabo: 1a toma de muestras destinadas a los anélisis, la ejecucién de los andlisis correspondien- tes y la verificacién de los demds requisitos que exige la presente norma. Las muestras se podran tomar en la fabrica o en el comercio. 8. METODOS DE PRUEBA 8.1 Determinacién del contenido de acido acético. Se diluyen 10 cm3 de la muestra con agua recientemente hervida y enfriada, hasta que la muestra se vea so- lo levemente coloreada y se titula con una solucidn 0.5 N de hidrdxido de sodio usando fenolftalefna como indicador; véase 1a norma COGUANOR NGO 5 013. Para la expresi6n de los resultados, cada centfmetro ciibico de solucién 0.5 N de NaOH e- quivale a 0.0300 g de dcido acético. 8.2 Determinacién del_nimero de_permanganato. 8.2.1 Reactivos o materiales. Todos los reactivos deben ser de calidad ana~ litica reconocidas eT agua debe ser destilada o de pureza equivalente. ; ContiniiaCOGUANOR NGO_34 185 5/7 8.2.1.1 _ Soluci6n de permanganato de potasio. Se prepara disolviendo 31 g de la salen 1 000 end de-agia; esta solucton no requiere valoracion. Solucién 0.5 N de tiosulfato de sodio; véase 1a norma COGUANOR NGO 8.2.1.3 Solucién de yoduro de potasio. Se prepara disolviendo 50 g de KI en 100 an} de agua y se filtra. No debe usarse si presenta coloracién. 8.2.1.4 Solucién (1 + 1) de dcido sulfirico. 8.2.2 Aparatos. 8.2.2.1 Aparato de destilacién por arrastre de vapor, preferentemente con to- dos sus conponentes de vidrio; si no se dispone de tal aparato se deben cubrircon papel de estafio o de aluminio los tapones de corcho o de hule. . 8.2.2.2 Bafio de aqua, regulado a 25°C 8.2.2.3 Matraces Erlenmeyer, de 500 cm3, con tapén de vidrio. 8.2.2.4 Pipetas volumétricas, de 10, 20, 25, y 50 cm? 8.2.2.5 Instrumental de laboratorio. 8.2.3 Procedimiento 8.2.3.1 Se determina la acidez de 1a muestra como se indica en el numeral 8.1 y se ajusta por dilucién con agua su contenido de acido acético a 4 g en 100cm3. 8.2.3.2 Se destilan por arrastre de vapor 50 cm3 de 1a muestra con acidez ajus- tada y se recogen 50 ont del destilado; 1a destilacion debe regularse de manera que en el frasco de destilacién permanezcan aproximadamente 45 om3 cuando se ha- yan recogido los 50 cm destilados. 8.2.3.3 Se lleva la temperatura del destilado y de los reactivos a 25°C emple- ando e1 bafio de agua. 8.2.3.4 Se transfieren los 50 cm} del destilado a un erlenmeyer de 500 cm3, se agregan 10 cm3 de 1a solucién (1 + 1) de acido sulfdrico y 25 cm3 de 1a solucién de permanganato de potasio, controlando 1a exactitud de 1a medida mediante un tien- po preciso de descarga de ia pipeta. 8.2.3.5 Se deja 1a solucién en el bafio de agua regulado a 25°C durante exacta~ mente 1 h e inmediatamente se agregan 20 cm3 de la solucién de yoduro de potasio y se mezcla bien; se titula el yodo liberado con la solucién 0.5 N de tiosulfato de sodio. 8.2.3.6 Simultdneamente se conduce un blanco a 1a misma temperatura de 25°C u- sando 50 cm3 de agua, 10 cm3 de la solucién (1 + 1) de H2S04 y 25 om3 de la solu- cién de permanganato de potasio. “8.2.4 Expresién de los resultados. £1 resultado se expresa como nimero de o- xidacién dé permanganato del vinagre ajustado a 4% (m/v) de acido acético y se calcula aplicando 1a formula siguiente: Nop = En la que: Nop = Nimero de oxidacién de permanganato del vinagre ajustado a 4% (m/v) de Sci- do acético. ContingaCOGUANOR NGO_34_185 ¥W = Volumen-de 1a solucin 0.5 N de tiosulfato de sodio enpleado en la titula- ci6n de 1a muestra, en centimetros ciibicos. = Volumen de 1a solucién 0.5 N de tiosulfato de sodio empleado en 1a titula- cidn del blanco, en centimetros cabicos. Nota _1. Si el nimero de oxidacién de permanganato, calculado como se indica en el ‘numeral 8.2.4, es mayor de 15, se debe repetir la determinacién, usando 25 cmd del destilado de vinagre ajustado a 4% (m/v) de dcido acético mis 25 cm3 de agua. Se deben repetir las determinaciones reduciendo cada vez la muestra a la mitad del volumen antes empleado y ajustando con agua a 50 cm3, hasta que se obtenga un volumen de la solucién de permanganato menor de 15. En todo caso, el nimero de oxidacién de permanganato debe calcularse sobre 1a base de-50 cmd de vinagre con acidez ajustada. Nota 2. Si el ntimero de oxidacién de permanganato, calculado como se indica en el numeral 8.2.4 es menor de 2.5 ¢ atin si resultara ser negativo, se considera que el producto no es vinagre genuino. 8.3 Prueba cualitativa para 1a presencia de acidos minerales libres. Se transfieren a un tubo de ensayo 5 cm3 de la muestra original. Se agregan 5 a 10 om3 de agua, se mezcla y se agregan 4 6 5 gotas de una solucién de violeta de metilo (1 parte de violeta de metilo en 10 000 partes de agua). Si se desarrolla un color azul o verde se considera positiva 1a prueba para la presencia de acidos minerales libres; en caso contrario, se considera la prueba como negativa. 8.4 Verificacién del contenido _neto de 10s envases. Dicha verificacién se Treva a cabo de acuerdo al procedimiento descrito en la norma COGUANOR NGO 49016. 8.5 __"_Otros ensayos y andlisis. La verificacién de los demis requisitos es- pecificades en Ta presente norma se leva a cabo de acuerdo con ios nétodes de Prueba convencionales. 9. ENVASE, ROTULADO Y EMBALAJE 9.1 Envase. Los envases para el vinagre deberén ser de materiales de natu- raleza tal que no alteren las caracterfsticas sensoriales del producto ni produz~ can sustancias daftinas 0 t6xicas. 9.2 Rétulo. Para los efectos de esta norma, los rétulos o etiquetas serdn ‘de papel o de cualquier otro material que pueda ser adherido a los envases o bien de impresién permanente sobre los mismos. 9.2.1 Las inscripciones deberdn ser facilmente legibles en condiciones de vi- sién normal, redactadas en espafiol y hechas en forma tal que no desaparezcan bajo condiciones de uso normal. 9.2.2 El rétulo deberd cumplir con lo especificado en 1a norma COGUANOR NGO 34039 y Ievar como minimo la siguiente informacion: a) La designacién del producto (véase el numeral 4.2); b) Los aditivos, indicando 1a funcién en el producto, si fuera el caso; c) £1 contenido neto expresado en e1 Sistema Internacional de Unidades (SI); d) La identificacién del lote de fabricacién, asf como el afio, mes y dia de fa~ bricacién y envasado, los cuales podrén ponerse en clave en cualquier lugar apropiado del envase; e) £1 nombre o razén social del productor o de la entidad bajo cuya marca se ex- pende el producto, asi como 1a direccién o el apartado postal; f) EI pafs de origen; g) £1 nGmero del registro sanitario correspondiente; y Continéah) Cualquier otro dato que fuese requerido por leyes o reglamentos vigentes o que en el futuro dicten autoridades competentes. 9.2.3‘ No podrén tener ninguna leyenda de significado anbiguo, ilustraciones ‘0 adornos que induzcan a engaho, ni descripci6n de caracteristicas del producto que no se puedan comprobar. 9.3 ~' Embalajes. Los embalajes deberén cumplir con las normas COGUANOR corres- pondtentes. 10. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE Las condiciones de almacenamiento y transporte cumpliran con las. normas higiénico sanitarias que rijan en el pais. 1s CORRESPONDENCIA Para la elaboracién de 1a presente norma se han tenido en cuenta los siguientes documentos: a) Proyecto Propuesto de Norma Regional Europea para el Vinagre (en el tramite 5) ALINORM 81/19 Annexe II, Comisién del Codex Alimentarius, FAQ/OMS; b) Norma Sanitaria, OFSANPAN 099-09-01, Vinagre de Alcohol; Normas Sanitarias de Alimentos aprobadas por el Consejo de Ministros de Salud Pdblica de Centroa- mérica y Panama, Enero de 1968. c) Nonna Doninicana, NORDOM 22-1980, Vinagres d) Método 30.083-30.084 descrito en "Official Methods of Analysis of the Asso- ciation of Official Analytical Chemists, AOAC; 14a. edition, 1984"; e) Valenciano A. Ovidio, Gufa Practica de Analisis Bromatolégicos, Editorial His~ pano América S.A., Argentina, 1946., y f) “Jacobs B. Morris, The Chemical Analysis of Foods and Food Products, D. Van Nostrand Company, Inc., London, 1958". ~ ULTIMA LINEA -