La cuisson De sucre I°) Préparation des sirops de sucre A) Le matériel - Utiliser du matériel en cuivre car c'est un conducteur de chaleur qui vous permettra davoir une cuisson ciguhere et il permettra au sucre de se garder chaud plus longtemps - Lenettoyage du poélon se fait avant chaque utilisation ¢ Vaide de sel et de vinaigre pour éliminer le vert de gris B°) Les matiéres premiéres - Utiliser un sucre raffiné (sucre de canne) pour tout ce qui est sucre tiré, SOUFFIE, CFC... ° Car il se cristallise moins vite que le sucre de bettrave, - Respecter la quantité d'eau 4 incorporer car si le sucre contient trop d'eau, if provoguera un graissage involontaire d0 au sucre qui sinvertit et un sucre plus coloré 4 degrés de cuisson égal, C) Le graissage du sucre I/a pour but d'empécher le sucre de masser. Liadjonction dacide tartrique, citrique ou de créme de tartre permet au sucre d'étre plus malléable car ceux-ci diminuent fa rigidité du saccharose en Ihydrolysant partiellement.Nous avons le choix d'utiliser les anti- cristallisants suivant : - soit du glucose 4 raison de 10 4 20 % du poids de sucre, son inconvenient est quil nopporte pas au sucre de brillant - soit de la créme de tarte d raison de 2 4 3 grs par KG de sucre + soit de Vacide tartrique d raison de 3 & 4 gouttes par KG de sucre. La créme de tartre ou Vacide tartrique ou citrique apporte un plus beau brillant mais apporte une coloration jaundtre au sucre et une viscosité moindre plus propice é la cristallisation. Pour éviter cela : * ajouter un anti- cristallisant entre 145 et 155 Cafin de Limiter la présence des sucres qui résulte de lhydrolyse partielle issue de l'apport des anti- cristallisants. * ne pas dépasser 168 °C D*) La dissolution du sucre Cest une opération pour éviter la cristallisation, Elle consiste 4 « tremper » le sucre une heure environs avant cuisson c'est d dire de mouiller le sucre avec de Feau et de le remuer de temps en temps avec une spatule. EY) ints clefs Apres la dissolution du sucre , il est conseillé d'activer la cuisson atin d'éviter un éxédent de graissage. Conseils : m - Laver avec un pinceau mouillé les parois intérieur du poélon pour éliminer les particules de sucre qui sy trouvent. - Avant le début de lébullition, enlever /écume a l'aide d'une écumoire. - Apres ébullition ajouter du sirop de glucose ou de la créme de tartre ou un acide afin de procédé au graissage. - dés que le sucre d atteint la température désirée, il est conseillé dele longer dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson. IT’) Les moyens de contréler la cuisson de sucre Jl existe trois moyens de contréle qui sont les suivants : ~ fecuisson au doigt ~ fecuisson au densimétre ~ lecuisson au thermométreIIT?) Remarques sur /état de sucre lors d'une cuisson - qualité du sucre - origine et pureté du sucre - graissé au glucose (voir cours sur les D.E des glucoses) - Thygrométrie - matériel de cuisson - les quantités mise en ceuvre - lapuissance et la rapidité de cuisson - point débullition supérieur 4 100 °C = un saccharose contenant du sucre inverti devra étre porté d une température débullition supérieur é celle d'un saccharose pure -_Tinversion des sucres est une dissociation du sucre « saccharose » qui conduit ¢ un dédoublement de ses composants (dextrose et fructose) et donne naissance au sucre inverti - le sucre inverti résulte de Ihydrolyse ‘partielle du saccharose selon le mode et la durée de cuisson, Ainsi, plus une cuisson de sucre tratne, plus la durée de sucre est augmenté et plus la quantité de sucre inverti sera grande, obligeant forcément, de modifier la durée de cuisson - le sucre inverti est lennemi glucidique d'un sucre cuit - les pressions de vapeurs du saccharose ne sont pas identiques d celle des solutions de sirop de glucose ou de sucre inverti, nécessitant alors une cuisson un peu plus élevée = considérant la pression atmosphérique, si celle- ci baisse, la température débullition baissera également inversement - ainsi d une température d'ébullition correspond une concentration finale de matiére séche.ACIDE, 10 000 SUCRE CRITAL GROS 4 OW EAU 1 000 GLUCOSL siROP 36.39 D E FLEURS cuIssoN 164°C POUR 1500 GRAMMES De Sinop MouTis 20 GoUrtLS D ACIDE TARTRIQUE DILUER A soso BN FIN DE. CUISSON ou 20 GOULTES DE VINAIGRE BLANC ‘CUISSON 17; 1000 SUCRE CRISTAL GROS 50 GLUCOSE SIROP 36/39D F, 400 EAU 35 GOUTTES D ACIDE TARTRIQUE $0750 EN FIN DE CUISSON BERLINGOTS CUISSON 157°C FONDRE 1000 SUCRE CRISTAL GRos 200 GIUCOSE MARGUEKITE 400 BAU 20 GOUL'TES D ACIDE EN FIN DE CUISSON CONSERVER % DU SUCRE BLANC PARFUMER FT COLORRR LE RESTE MINIMUM 32 FILETS COMMENCER PAR 4 IKE CURSSON 158C USS 1000 SUCRE CRISTAL GROS 200 GLUCOSE SIROP 36739 DE 400 EAU 4G. Dr CREME DE TARIRE Catts00 POTASSIUM HYDROGENOTARTRATE ORE LE SUCRE AVECL EAU MELANGER AU FOUET AJOUTER LE GLUCOSE (CUIRE RAPIDEMENT. LAVEK SOUVENT LES BORDS DU POELON ALA TEMPERATURE DFSIREE AJOUTER L ACIDE EN SOLUTION REPOSER AVANT DF. COULFR NEKSEK SUR FEUILLE ANTIADIIFSIVE PEUT SE COLORER DANS LE POELON OU ‘SUR LA FEUILLE SATINER LE SUCRE QUAND LL. EST DUR METTRE SOUS LA LAMPE POUR LE RAMOLUIRROCHER | i ee RECETTE, GLACE ROYALE FONDRE CUISSON 130°C | TAMISER | 500 GDE SUCRE GLACE 1000 SUCRE CRISTAL GROS PREPARER 400 EAU +100 G DE BLANC D OEUF FRAIS PAS DE GLUCOSE . MELANGER CUIRE LE SIROP RAPIDEMENT LES BLANCS ET LE SUCRE TAMISE FOISONNER ENVIRON $ MINUTES ARRIVE A 130°C, ALA FEUILLE AU MELANGEUR AJOUTER AU FOUET AJOUTER 10 G DE VINAIGRE BLANC ‘AU MILIEU DU MONTAGE 100 DE GLACE ROYALE CONSERVER AU FRAIS COUVERT POUR BIEN MELANGER, iy EVITER LA CROUTE PROCEDE DE FABRICATION APRES AVOIR MELANGE LA GLACE ROYALE AU FOUET LAISSER MONTER 2 FOIS LE SUCRE ET LE VERSER RAPIDEMENT DANS UNE FORME, COUVERTE DE PAPIER ALUMINIUM LAISSER SECHER A L'ETUVE **DOCUMENT PAUL REY FORMATEUR CONSULTANT MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE:SUCRE PROCEDE DE TRAVAIL [RECETTE, FONDRE ET MELANGER AU FOUET RAMOLLIRLE SUCRE CUIT AU MICRO ONDE 1000 SUCRE CRISTAL GROS OU _AU FOUR SUR FEUILLE ANTIADHESIVE 300 GLUCOSE SIKOP 36/39 D.E. FOU SOUS UNE LAMPE INFRA ROUGE 400 EAU PURE LAVER LES BORDS DU POELON PLUSIEURS FOIS AL EAU ET AU PINCEAU | CUIRE COUVERT RAPIDEMENT PETITES PIECES 150°C. GRANDES PIECES 160°C COULER EN CADRE SUR FEUILLE ANTIADHESIVE ET MARQUER EN CARRES MELANGER ET SATINER 40 FOIS ENVIRON. FORMER UNE BOULE METTRE LES PLIS A L INTERIEUR DELA BOULE LAISSER UNE CAVITE DANS LA BOULE COLLER LA BOULE SUR UNE CANULE COMMENCER A SOUFFLER ET FORMER GROSSES PIECES [PETITES PIECES OISEAUX CYGNE AUTRUCHE FLAMAND ROSE ANIMAUX, LION CROCODILE POISSON DINOSAURE PERSONNAGES PATISSIER CLOWN PECHEUR CHASSEUR, NOUVEAUNE COMMUNIANT —MARIES PIERROT SUJETS CORNE D ABONDANCE, LYRE,. VASE FRUITS POMME POIRE PECHE CITRON ORANGE MANDARINE ABRICOT PRUNE. QUETCHE BANANE MELON. ANANAS LEGUMES ‘ AIL OIGNONS TOMATE Mais POIREAU RADIS OISEAUX CANARD OIE CYGNE OISEAU DE PARADIS COLOMBE ANIMAUX, CHAT CHIEN ELEPHANT LION POISSONS DAUPHIN POISSON CLOWN SAUMON TRUITE ANIMAUX A 4 PATTES CHEVAL BAMBI CERF GIRAFE | RU! SOCUMENT PAUL REY CONSULTANT FORMATEUR_ MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE“** JABRUN 78990 ELANCOURT FRANCE TELETFAX 33 1 30504520. LE SUCRE COULE 1000 g de sucre - 400 g d'eau ~ 300 & 350 g de glucose - Cuisson a 160°C Le sirop sera préparé en quantité suffisante pour une grande piéce et arraté a "ebullition aprés avoir ajouté le glucose. Les cuissons'seront réalisées Pour chaque couleur en partant des couleurs claires vers les couleurs foncées, «0 utilise une pate a modeler ferme (qui est huilée) pour les contours de la piéce Gemmencer couler les couleurs claires et terminet par les couleurs plus foncées. Si vous utiliser une couleur jaune et orange, commencer & cooler ia jaune, ajouter ensuite du rouge & cette méme couleur pour obtenir lorange LE SUCRE BULLE Utiliser la recette ci-dessus de sucre coulé, si vous désirez avoir un sucre bullé coloré, ajouter la couleur a140°C. Cuire le sucre & 158°C et le verser encore bouillonnant sur a longueur du papier utilisé. : Poser le poéion, et prendre le papier aux deux extrémités felever doucement ce Pepler @n secouant par saccades pour accentuer la formation dee bulles. Lorsque le cou GSt étalé sur la feuille de papier 40 X 60, \a disposer sur dee moules a biiches (gouttiéres) pour.donner du relief. Aprés efroidissement, le sucre bullé est concassé @ a dimension désirée et est placé pour agrémenter une présentation5 Gincralités pour la cuisson du Sucre La cuisson est une des phases la plus importante pour réussir le travail du sucre qu'l soit tiré ou soufflé. Il ne faut négliger aucun détail pour avoir un bon résultat. 1/ Prendre un poélon bien propre le passer au sel et au vinaigre et le rincer. 2/ Mettre l'eau en premier environ 35 4 40% du poids du sucre. : 3/ Bien remuer avec un fouet pour aider le sucre a bien se dissoudre. 4/ Fondre doucement avec une puissance de chauffe moyenne. 5/ Avant et aprés ébullition, bien nettoyer les bords du poélon afin qu'aucun grain de sucre qui ne serait pas fondu n’amorce la recristallisation. Répéter cette opération plusieurs fois avant et aprés avoir ajourer le glucose. 6/ Ajouter le glucose, la créme de tartre délayée avec de l'eau selon la recette choisie. 7/ Cuire rapidement (forte puissance de chauffe). Un sucre qui cuit tre Pp lentement prend une couleur jaundtre. En résumé, fondre doucethent, cuire rapidement, Les degrés de cuisson s’échelonnent de 150"C 4170 voire 173 °C selon les recettes et la nature du sucre utilisé. Important: Faire des essais avec différents sucres et utiliser le plus pur, le plus propre. Certains sucres nécessitent d’étre écumés tellement ils contiennent dimpuretés. Son emploi est & éviter. Pour avoir un bon résultat, il est conseillé de faire fondre le sucre, la veille de son utilisation, il sera arrété au premier bouillon, avec un anti-cristallisant. Plus un sucre est fin, moins il est soluble. Je me permets de vous recommander l'utilisation du sucre en morceaux, sucre de canne de préférence. Certains sucres cristallisés gros grains, donnent parfois d’assez bons résultats aussi mais ma préférence va au sucre en morceaux. La température de cuisson, le % de glucose et Ja quantité de créme de tartre jeront en fonction de la qualité du sucre utilisé, et cela vous le déterminerez ‘us ou moins facilement en fonction de votre expérience.|e pre ace 7 nr a Snr ESE EE EERIE She eS Sams LE MATERIEL POUR LE TRAVAIL DU SUCRE TIRE — Poélons en cuivre ~ Hygrométre ‘ -1 marbre - 1 résistance type Vulcanic 250 W —1 thermométre a sucre -1 petite plaque de marbre qui sera ~ Palettes inox chauffée + Triangles de peintre grand et petit -1 plaque métallique — Petits couteaux d'office ~ Plastiques épais pour que le sucre - 2 paires de ciseaux: 1 grand - 1 petit ne colle pas -Empreintes pour certains pétales - Gants fins en caoutchouc ~ Ebauchoirs (12) (éventuellement) —1 petit chalumeau (gaz) © ~laérographe (voir page) ~Pinceaux, petits, mayens et gros ~Empreintes a Feuilles =1 petit filicoupeur pour tailler le “— Lpaire de ciseaux crantés polystiréne que vous pouvez utiliser ~ Sopalin comme socle ou support - 1 petit carreau de faience blanc pour -Tiges de Dural pour armer certaines contréler les couleurs. pieces 7 — 1 armoire fermant hermétiquement (boites métalliques ou polystiréne éventuellement) POUR LE SUCRE COULE Méme matériel, plus papiers siliconés, papier aluminium; cercles de divers diamétres, emporte-pitce ronds, cannelés, ovales, en forme de cceur (unis et cannelés)..fleurs de pommier et de cerisier Vous commencez par ces petites fleurs trés belles, simples & réaliser. Cette fleur est constituée de cing pétales tonds et galbés. lO Sortir de la masse de sucre une petite bande qui sera satinée l'aide des deux mains, en étirant vers l'extérieur. Avec le pouce et l'index de la main droite, donner la forme de base @. Avec le pouce et Vindex de la main gauche, détacher le sucre en pingant la base du pétale, séparer d'un coup sec. Lorsque vous avez 10 pétales, monter les deux fleurs sur un petit support fabriqué au début Q. Toujours ramasser votre sucre sous la lampe en mettant le plus chaud 4 I'intérieur de la masse. La consistance du sucre est importante, il ne doit pas étre trop sou ple pour avoir un beau satin. COD Veiller ce qu’il ne surchauffe jamais, sinon £2) il va recristalliser et ne sera plus utilisable. Les pistils, pour ces fleurs seront en sucre @ ou achetés. Le‘montage s'effectuera en placant les pétales intérieurs, puis extérieurs @. Assemblage terminé @. Ces fleurs légres sont trés décoratives, Ne pas les oublier pour le décor des gateaux de Paques... c'est le Printemps. .