Los autores Christian Teubner Fue maestro pastelero, aunque desde hace muchos afos se ded ‘ca a la fotografia gastronémica. En su estudio se producen obras rmaestras de Ia fotografia culinaria y de su gabinete de pruebas salen seductoras ereaciones y recetas nuevas. Los trabajos de Christian Teubner se han divulgado por toda Europa, y levan su firma» tanto en carteles como peliculas o revistas. Annette Wolter na prestigiosa autora de libros de gastronomia. Lleva mas quince aiios trabajando en el campo de la cocina y la econom doméstica. Comenz’ como colaboradora de grandes revistas fe- ‘meninas, y en la actualidad es una reconocida experta en estos temas. Ha sido galardonada varias veces con el premio de la «Academia Alemana de Gastronomta» Titulo original: Backvergniigen wie noch nie Traductor: Diorki VERCERA EDICION © Grife und Unzer GmbH, Minchen.1983 EDITORIAL EVEREST, 8. A. Carretera Leén-La Corufia, km 5 Reservados todos los derechos ISBN. 84.241-2253-4 Deposito legal: LE.216 1969 Printed in Spain - Impreso en Espa EDITORIAL EVERGRAFICAS, 8. A. Carretera Leén-La Corusia, km 5 LEON (Espana) Unas palabras previas Con «El Gran Libro de la Reposteria>, el primer gran libro de reposteria ilus- trado y dividido segin las ocasiones, ofrecemos a todos los amantes de la cocina una amplia obra, con las 555 mejores recetas. Cada una de éstas ha si- do probada pot los aut6Fes y se expone con todo detalle, no sdlo en el texto, sino también en la fotografia ilustrativa que la acompafia. De este modo puede compro- barse de una ojeada el aspecto final que debe tener el pastel, la tarta o las pastas seleccionadas. Se trata de un método de exposicién valiosisimo, cuya ayuda es in- discutible en lo que se refiere a los ador- nos 0 refinamientos necesarios. Para seleccionar las recetas nos hemos preguntado: Cuando se hace reposteria? {Para qué fiestas? En qué ocasiones? {Cuales son los tipos preferidos para ca- da ocasién? Del gran mimero de recetas existentes hemos seleccionado asi las mas conocidas y mejores: unas son tradiciona- les, otras modernas; muchas son famosas.Hemos tenido en cuenta ocasiones espe- ciales, como las Navidades, la Pascua, las fiestas familiares, las pequefias y grandes invitaciones. Naturalmente, hay también un capitulo dedicado a las tartas de fru- tas, las tartas refinadas y las pastas de té. En los apartados «Los secretos de la abuela» y «Curiosidades histéricas» he- mos hecho una pequefia excursi6n al pa- sado. Ofrecemos también sugerencias para ha- cer pan en casa, 0 para saber cémo se ha- ce, y para preparar infinidad de cosas con harina integral. Todas las recetas son de éxito seguro, ya que las hemos probado varias veces y, en su caso, las hemos adaptado a Ia técnica culinaria actual. En la primera parte, bas- tante amplia, resumimos la ciencia de la reposteria. Las recetas basicas, con las distintas fases de trabajo descritas en de- talle, muestran al inexperto qué es lo mas importante en cada caso. Se describen ademas todos los instrumentos habituales en reposteria, se explica la funcién del horno y sestrata de la compra y el trata- miento correcto de los distintos ingre- dientes. Hemos reservado un capitulo pa- ra la conservacién y congelacién en re- posteria; sobre este ultimo tema ofrece- mos ademas una extensa tabla. Para que el aspecto de las recetas, al Ile- varlas a la practica, no sea menos bonito que el de las fotografias, hemos dedicado varios capitulos a los rellenos, bafios y adornos, asi como al arte de dar forma a la reposterfa. Los trucos artesanales y las principales fases de trabajo se explican mediante miltiples dibujos en los aparta- dos dedicados a la ciencia basica. Si a pesar de la exhaustiva descripcién que hacemos parece demasiado complica- do algin adorno determinado, siempre cabe la solucién de prescindir de él. Es. preferible empezar con ejemplos sencillos y no fijarse metas demasiado altas. Como en todo, también aqui la practica hace al maestro, Las 555 mejores ideas del mun- do en el campo de la reposteria permiten innumerables posibilidades de variacién. Siguiendo estas ideas es posible sorpren- der durante afios a familiares e invitados con pasteles, tartas, tartaletas, pastas, pa- necillos, etc., siempre renovados, sobre todo si se llevan a la practica ideas com- plementarias propias y se deja correr la imaginacion. Ademias de un indice completo de recetas y de otro de materias muy detallado, el libro contiene una recopilacién de las re- cetas segtin el tipo de masa, segin el tipo de recubrimiento 0 relleno y segiin los in- gredientes especiales. Por lo tanto, si se desea hacer un pastel a base de masa ba- tida o utilizar para recubrir las frutas del jardin, no hay mas que buscar sugeren- cias en el apartado correspondiente. Con los dos indices se domina completamente el libro y se puede sacar el mayor prove- cho de él. Descamos al lector mucho éxito y unas horas de entretenimiento mientras descu- bre sus recetas favoritas. ian Teubner y Annette Wolterhah, Cuando vienen invitados I ndice ge ener al 50 Los pasteles de frutas més apreciados ° 58 Pasteles con frutas exdticas del libro 60. Pasteles finos para acompafiar al café 68 Tartas de domingo 80 Para el platito pequefio Las recetas bdsicas de 96 Para acompafiar al té 106 Minipasteles para dos masas 108 Para tomar con cerveza y vino 9 La masa fermentada 15 La masa batida 18 La masa de hojaldre 23. La masa quebrada 26 La masa cocida 27 La masa para freir 28 La masa para strudel 29 La masa de bizcocho 33. El merengue 34 La masa almendrada Reposteria para grandes reuniones 116 Aperitivos crujientes 120. Platos salados para hacer en la bandeja del horno 122 Pizzas 126 Tartas saladas Rellenos, banos y Reposteria para fiestas adornos. Dulces, familiares delicados y de colores 128 Ninguna fiesta sin dulees Rellenos refinados 136 La tarta de boda a Los baiios exquisitos 40 Los adornos 42 Cémo dar forma, enrollar y trenzar 44 Planes de trabajo Algunos trucos experimentados 48 Antes de empezarReposteria tradiciona 138 Pequefios aperitivos 140 Volovanes y empanadas 142 Postres al horno Gran reposteria de Navidad 148 Para preparar a partir de novi 152 Juguetes infantiles amasados 154 Regalos de masa para pasteles 160 El ancho mundo en un plato 168 Las mejores pastas de Navidac 178 Especialidades de Navidad 184 Confites de fiesta Reposteria de fin de 190 Para la noche de San Silvestre 194 Para el dia de Afio Nuevo Sorpresas de Pascua 196 Figuras de Pascua 198 Panes y bollos de Pascua 200 Especialidades de Pascua Curiosidades_hist6ricas 204 Pasteles con nombres famosos Cocina con harina integral 206 Pasteles saludables hoy UU hiddda Cada campo de la gastronomia tiene sus recetas basicas, Sin em Dargo, éstas pueden variarse a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que se copien con exactitud Ahora bien, en reposteria el éxito va parejo a la observacidn exacta de todas las fases de trabajo y a la proporcién correeta de los ingredients. ‘Aqui la fantasfe s61o debe desarrollarse cuando se han seguido todos los pasos exactamente como en la receta bisiea. Cumplido ‘sto, no pasar nada malo por darle a un pastel la forma que uno ‘quiera, por adornarlo segin ideas propias 6 por intereambiar los ingredientes aromatics El lector que no tenga mucha experiencia en repost ‘consultar, ademas de Ia reeeta seleccionada, la receta basica de ‘masa correspondiente, ya que es en ésta donde se describen mi- Auciosamente los procesos de trabajo especticos, mientras que en aquélla, con frecuencia, se dan por sabidos. Para cada tipo de ‘asa caben, ademis, varias recetas, todas ellas. comprobadas; ‘unas responden a diferencias regionales en cuanto al método 0 Jos ingredientes; otras, a la existencia de variantes més ligeras 0, Por el contrario, més complicadas. Una ver que se dominan las ecetas basieas, bastard un poco de experiencia para crear nue- vas variaciones de tartes, pastas © pan. La reposteria es un arte, pero un arte que puede aprender cual uiera con s6lo aportar un poco de paciencia, amor al trabajo xacto y unos someros conocimientos. Por esta raz6n deben leer- Se con especial atencidn las paginas en que siguen uiiy guaruar 1a reposteria Para consultar 313 {Qué se desea confeccionar? 316 Indice de recetas y de materias La masa La reposteria de ‘cocina del pasadd rma fijo de toda ¢ prarse en panad san, en efecto, 4 ccularmente t tun abrir y cerrar y de las vivienda tanto, Por otra p férmentada: se p no, cebollas y Se distingue entr La primera pued: de grasa y otros nes de Navidad, La tercera es si liquide, Es vi continuacién, sin reps tambiénCada campo de la gastronomfa tiene sus recetas basicas. Sin em bargo, éstas pueden variarse a voluntad y su éxito no depende forzosamente de que se copien con exactitud. Ahora bien, en reposteria el éxito va parejo a la observacion exacta de todas las fases de trabajo y a la proporcién correcta de los ingredients. ‘Aqui la fantaste sélo debe desarvollarse cuando se han seguide ‘todos los pass exactamente como en la receta bisiea. Cumplido ‘esto, no pasaré nada malo por darle a un pastel la forma que uno ‘Quiera, por adornarlo segin ideas propias 0 por intercambiar los ingredientes arométicos. El lector que no tenga mucha experiencia en reposteria debe consultar, ademis de la receta seleceionada, la receta basica de masa correspondiente, ya que es en ésta donde se describen mi- ruciosamente los process de trabajo espeeificos, mientras que en aquélla, con frecuencia, se dan por sabidos. Para cada tipo de ‘masa caben, ademas, varias recetas, todas ellas comprobadas ‘unas responden a diferencias regionales en cuanto al método 0 los ingredientes; otras, a la existencia de variantes mas igeras 0, Por cl contrario, mis complicadas, Una vez que se dominan las Fecetas basicas, bastard un poco de experiencia para crear mic vas variaciones de tarts, pastas © pan La reposteria es un arte, pero un arte que puede aprender cual uiera con sélo aportar un poco de paciencia, amor al trabajo xacto y unos someros conocimientos. Por esta raz6n deben ler Se con especial atencién las paginas en que siguen. La masa fermentada La reposteria de masa fermentada es un producto 1 cocina del pasado: no hace mucho que formaba parte del progra ‘ma fijo de toda casa, En la actualidad, sin embargo, suele com prarse en panaderias © pastelerias. Muchas san, en efecto, que leva mucho tiempo y que es una tarea part; ccularmente trabajosa. Hay que convenir en que no se rea un abrir y cerrar de ojos, pero en la era de las eocinas modernas ¥y de las viviendas con temperaturas uniformes tampoeo es para como la rmezelar con fru- tanto, Por otra parte, no hay ninguna masa tan versét férmentada: se puede aderezar dulce o picant ts seeos © con nueces, cubrirla con frutas, o con embutido, to no, cebollas y tor Se distingue ent La primera puede hacerse sobre la bandeja de! horno y, segain la receta, también rellenarse. La segunda, con mayor propor de grasa y otros ingredientes, se elabora, por ejemplo, para pa- ries de Navidad, de almendras 0 de Pascua, La tercera es similar a la ligera, pero lleva mis huevos y mis liquid. Es viscosa y no se amasa eon la mano para darle forma a continuaciGn, sino que, como su nombre indica, se bate y a con- tinuacién se cuece en el molde, Los eroissants, por ejemplo, se preparan con masa fermentada, aunque hemos includ la receta ates ‘masa fermentada ligera, enriquecida y BatidaLa masa fermentada bbjsica en el capitulo del hojaldre, al cual pertenecen por la téeni= ca de trabajo, No hay que asombrarse de que, entre las muchas recetas a base ‘de masa fermentada, apenas se encuentra la receta bésica inva Fiable. AL fin y al cabo, el arte de la reposteria consiste en hacer creaciones originales a partir de recetas bisicassencillas median- te ingredientes variados, rellenos refinados y adornos llenos de fantasta. las recetas individuales los datos para la preparacién de la ‘masa fermentada aparecen siempre resumidos, ewando no se ha- ‘ce una remision general ala receta basica. Es conveniente, por tanto, consultar esta ditima antes de empezar la que se desee confeccionar, y seguir lo mas exactamente posible los principales procesos de trabajo. Pero primero vamos a ocuparnos algo mas detalladamente de la levadura, et componente decisivo de la masa fermentada, Como tratar correctamente Ia levadura © La levadura es una sustancia viva compuesta de pequesisi- ‘mos hongos que se dividen, «germina, al combinarse con liqui: do y, eventualmente, azicar ala temperatura adecuada, En este proceso se produce did carbnin, que es el que esponja y hhave crecer Ia masa. '* La levadura empaquetada se vende en bolsitas de 40 g, Debe Ser fresca. La levadura fresea es untuosa al tacto, de color gris claro y amarillo claro y se fracciona en trozos en forma de con- cha. No presenta grietas ni manchas pardas. La levadura reseca 8 dura, esta agrietada y tiene algunas manchas oscuras; en ese caso ha perdido gran parte de su fuerza impulsora '* Si no se dispone de una despensa con temperatura fresca, ue es el lugar ideal para conservar la levadura, habré que guar. darla, quigrase o no, en el frigorifico, En él se conserva 3-4 dias cn el departamento de la mantequilla, envuelta dos veces en pa- pel de aluminio, La levadura fresca se puede congelar y guardar durante cuatro meses en el congelador. Una vez desvongelada aparece pastosa, pero posee Ia misma fuerza impulsora que la levadura fresea, ‘© La levadura seca en bolsa equivale a 25 g de levadura fresca, Guardada en un sitio fresco, conserva su fuerza impulsora hasta la fecha indicada en la bolsta. Hay que utiizarla siempre si- guiendo las indicaciones de la bolsita. Los entendidos, sin em- bargo, prefieren la levadura fresca, ya que segin su experiencia los resultados son mucho mas satisfactorios. La levadura desarrolla de forma éptima su fuerza impulsora 837", Por eso, después de sacatla del frigoritico 0 descongelarla, debe adoptar la temperatura ambiente y no entrar en contacto ‘con sustancias frfas (excepcién: proceso en frio > péigina 11) 0 calientes. Poner a tiempo a temperatura ambiente todos los in- sredientes que van a utlizarse; los ingredientes calentes (leche 0 grasa) que se aihaden a la masa no deben sobrepasar los 35-37. © EI proceso de fermentacién de Ia levadura puede verse Perjuslicado por el contacto directo con la sal, Ia yema de huevo Y la grasa. Esto se evita preparando una masa previa solamente on leche (a veces también azicar) y harina. La mezcla posterior on los ingredientescitados ya no es perjudicial La sal, yema de 10 Las recetas basicas de masas huevo y grasa slo se agregan a la masa cuando se ha unido toda Ja harina a la masa previa, ‘© La masa fermentada previa suele prepararse en un hueco he- cho en la totalidad de la harina. La levadura se desmenuza entre Jos dedos (para masas dulces con un poco de aztcar y para masas saladas sin azdcar) y se mezcla con leche templada (agua) y poca harina. Esta masa se espolvorea con harina y debe fermentar ‘apada hasta que Ia harina de la superficie presente grietas gran- des, Tarda unos 15 minutos con una temperatura ambiente de 20425". Sin embargo, para juzgar sila masa previa ha fermentado Suficientemente, es mejor confiar en los ojos que en el reloj. Lo \inico importante son las grietas bien visibles sobre la superficie enharinada, ‘© Bn algunas recetas la masa fermentada previa se prepara se- atin otro método, Se mezela Ia levadura con azicary leche tem- plada, a veces s6lo con azicar, hasta formar una pasta que debe fermentar en un cuenco pequefio separada de la harina. Este método carece de importancia en cuanto al resultado final. Se encuentra a veces en recetas tradicionales que queremos trans- ritir invatiables, '% «Dejar fermentar en un lugar caliente» se dice en muchas revetas, Esta indicacién procede de la época en Ia que el tnico sitio de la cocina que ofrecia un calor adecuado para la levadura ra la proximidad inmediata del fogsn. La temperatura ambiente de las cocinas actuales es sufciente para que fermenten las mé sas con levadura. La masa debe taparse siempre con un paiio para protegerla de posibles corrientes de aire, ya que ello podria Fepercutir negativamente. Por otra parte, bajo el paito se conser- va bien el calor. © Si por cualquier razén la casa y la cocina no tuvieran una temperatura suficiente, la masa previa y después la masa defnit- va pueden hacerse fermentar en el horno, tapadas, a 50”. La Puerta del horno se deja entonces entreabierta, introduciendo para ello una cuchara de madera 0 un pao de cocina doblado, on el fin de que la masa reciba suficiente aire. También cuando 4a masa fermenta en el horno es preferible confiar en el ojo que en el reloj y no sacarla del horno mas que cuando la capa de harina presenta grandes grietaso el volumen de la masa fetmen- tada ya claborada ha aumentado visiblemente, Bn general, para un pastel de 500 g de hatina se caleulan 30-40 g de levadura. Cuanta més levadura se afiada en propor- cidn a la harina, tanto més esponjoso y alto resulta el pastel. Sin ‘embargo, la proporcidn necesaria de levadura no depende sélo de la cantidad de harina, sino también de lo complicado de la masa, y esto, asu vez, viene determinado por ingeedientes como los frutos secos 0 Ia grasa ‘Como preparar correctamente la masa fermentada Las siguientes fases de trabajo, descritas con gran exacttud, sit- ven bisicamente para todos los tips de masa fermentada, ya sea 4a que se describe para panecillos sencillos, para un pastel hecho ‘en molde o para una masa enriquecida para pan de Navidad. En principio partimos de los ingredientes imprescindibles para unaLas recetas bisieas de masas Br cxperioentlende por «proceso en tna masa fementada a una empe jente» la preparacién de tra de 20-25" Ejemplo de ingredientes para panecllos sencillos: 500 ¢ de harina 300 ¢ de fevadura de liquido templado (agua 0 leche) % eucharadita de sal Proceso de trabajo: jocar todos los ingredientes en la cocina para que alcancen Ja temperatura ambiente antes de empezar. © Preparar todos los ingredientes y utenslios necesarios. Pesar cexactamente los componentes slidos. Medi con exactitud el It ‘guido, 0 pesarlo igualmente, y ponerlo a la temperatura necesa- ‘© Tamizar la harina en el euenco, Hacer wn hoyo en el centro de la harina y desmenuzar la levadura. Mezclar Ia levadura con liquide templado y con un poco de harina hasta formar una masa espesa. Espolvorear harina sobre esta masa previ tapar el {euenco con un pafio para que pueda conservarse el calor debajo y dejar fermentar 15 minutos en un lugar sin cortientes, como ‘minim hasta que la capa de harina presente grandes gretas. El experto denomina a esta primera fase primera fermentacin © Trabajar la masa previa con la totaidad de la harina, Para cllo lo mejor es utilizar una cuchara de madera grande. ‘© Scguir trabajando la masa hasta que haga burbujs, se ponga consistente y seca, se desprenda del borde del cuenco y deje de Pegarse al mismo. Este trabajo puede hacerse igualmente con la ceuchara de madera, pero lo mejor es utilizar las manos. Ninguna cuchara puede sustituir a 1a mano. Solo con la mano se nota ‘exactamente la consistencia de la masa. Si ésta se adhiere entre los dedos algo hameda, debe seguir trabajindose con fuerza, Si fs necesario, se puede afiadir de vez en cuando a Ia masa una cucharada de hatin © Hay amas de casa que encuentran demasiado fatigoso tra- bajar la masa eon la mano y entonces forman una bola grande con ella y la tran cien veces como minimo sobre una superficie ligeramente enharinada. Cada cual debe descubrir por sf mismo {qué método le va mejor. La masa ya trabajada vuelve a espolvo- ‘earse con harina y se cubre eon un pai. Debe fermentar otros 15 minutos como minimo y duplicar su volumen. El experto de- hnomina a este proceso la segunda fermentacin, © A continuacién se da forma a la masa bien fermentada, se extiende con el rodillo 0 se pone en un molde, segtin se describa 1 In receta correspondiente. Segin indique, asimismo, la roce- ‘a, la bandeja del horno o el molde se untan ligeramente con rasa y/o se espolvorean de harina. La masa lista para cocer en el molde © la bandeja, o también en la superficie de trabajo, se fubre con un patio y se vuelve a dejar fermemtar otros 10.25 ‘minutos (0 to que prescriba la receta). El experto denomina a sto la tereera fermentacién. * Calentar et homo a la temperatura que indique la receta co- "respondiente para los panecillos sencillos a 220" * Recubriro espolvorear la masa a voluntad, o segin a receta, © introducir en el horno: las masas planas colocando la bandeja La masa fermentada cn el contro, las de altura media también en el centro y las altas en la parte més baja '* Horear el tiempo necesario que indique la receta segin la consistencia y el tamaiio de la masa. Antes de sacar del horno comprobar el punto con una aguja (—> pagina 296) y, si es nece- jo, dejar cocer unos minutos. més. ‘© La reposteria a base de levadura puede hacerse también en la sartén sobre el fuego, en una placa especial para hacer erépes, 6 bien freirse en abundante aceite caliente, Lo decisivo para ello es Ia consistencia de la masa. ‘© Tratar la masa ya eocida como indique la receta correspon- diente. Proceso en frio La misma masa fermentada puede prepararse también siguiendo ‘tro método, el que el experto denomina proceso en frio. Ven- taja de este método: con la elaboracién en frio la levadura s6lo ‘desarrolla minimamente su fuerza impulsora, por lo que se pue- de preparar Ia masa por la noche y hacer con ella panecillos recientes u otra cosa a la mafana siguiente. El proceso en frf0 ofrece, ademés, ventajas especiales para la preparacion de masa para croissants (-> pagina 21). ‘También en este procedimiento partimos de los ingredientes pa 1a panecills sencillos 500 g de harina 30 g de levadura Wl de liquido frio (agua o leche) % cucharadita de sal Proceso de trabajo: Disciver la levadura en el Nquido frfo y amasar inmediata- mente con toda la harina. Formar una bola con la masa y envol- verla en papel de aluminio o papel barba. Dejarla en el frigoriti- co de + 3° a +8, aproximadamente, no mas de 12 horas, © La masa aumenta notablemente de volumen a pesar del fri Dar forma a voluntad o extender con el rodillo la masa fra y dejarla fermentar tapada 15-20 minutos antes de meterla en el hhorno. © Cooer la masa a la altura adecuada en e! homo previamente calentado, ponerla al fuego en la placa para crépes o feirla en la freidora Masa fermentada ligera Esta receta para la masa fermentada soriginal», ya se realice en caliente 0 en fro, es la base de todas las variantes de masa fer- ‘mentada, siendo indiferente que se trate de masa salada con agua, de la que se utiliza para hacer pan o panecillos, 0 de masa ligera para hacer una trenza, un pastel hecho en la bandeja del hhorno © un complicado pan de Navidad con miltipls ingredien- tes. Para elaborar una trenza, cuernecillos rellenos, erujientes pane- cillos con leche o un fondo para pastel hecho en la bandeja del hhomno, se prepara una masa fermentada ligera segan dis recetas, Es wligera» porque contiene poca grasa, pocos huevos y ppoca cantidad de otros ingredientes como frutos secos © nueees. uLa masa fermentada Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina 30 g de levadura 60 g de azticar Yel de leche templada 60 g de mantequilla 1 huevo 1 peltizeo de sat a coneza rallada de 1 limon Proceso de trabajo: © Poner a tiempo a temperatura an tes necesarios. ‘© Preparar los ingredlicntes y utensilios que se vayan a utilizar, PPesar exactamente los componentes sdids, medlr © pesar exac- tamente el liquido y ponerlo a la temperatura precisa © Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, ddesmenuzar la levadura y mezclar con algo de azscar, la leche y tun poco de harina. Espolvorear con harina la masa previa y dejar fermentar tapada 15 minutos como minimo, hasta que la harina de la superficie presente grietas, © Repartir el resto del sztcar, la mantequila derretida pero no caliente, ef huevo, la sal y la ralladura de limén sobre el borde de harina, y mezelar todos los ingredientes con la totalidad de a harina y la masa previa, Trabajat la masa con la mano hasta que hhaga burbujas y se desprenda del borde del cuenco. Volver a espolvorear con harina y dejar fermentar tapada 1S minutos co ‘mo minimo, hasta que haya aumentado claramente de volumen, © Extender la masa con el roilo sobre una superficie ligera ‘mente enarinada, ponerla sobre una bandeja de horno ligers ‘mente engrasada y pincharla varias veces con un tenedar. © bien formar bolas de masa con las manos enharinadas, © hacer tira y darles después forma, y colocarlas, asimismo, sobre una bandeja de horno ligeramente engrasada, © Cubrir la masa con un pao y dejar fermentar otros 15-20, ‘minutos. Exeepciones: Sila base de la bandeja va a cubrirse con fruta 6 con cualquier otra cosa no es preciso taparla para a ati- ‘ma fermentacion, ‘© Calentar el horno a la temperatura indicada en la receta para masas planas o de altura media a unos 220 Untar 0 espolvorear la masa fermentada segin indique la receta e introdueir en el horno a la altura adeeuada 25-35 minw ‘© Pasado el tiempo prescrito, sacar del horno. Desprender in- mediatamente con una espétula las porciones pequelias y dejar enfriar sobre una rejill, Dejar enfriar 5 minutos el pastel hecho sobre la bandeja, a continuacién cortatlo en porciones y dejarlas cenfriar sobre una rejila, ‘© Expolvorear, tamizar por encima o untar el pastel segin prescriba la reeeta correspondiente, jente todos los ingredien Masa fermentada enriquecida Las especialidades a base de masa fermentada suelen prepararse 4 partir de una masa entiquecida con elevado porcentaje de gra- St y em algunos casos con cantidades considerables de frutos 12 : Las recetas biisicas de masas iquiente esta pensada para un pastel con masa fermentada enriquecida para eocer en un molde. Para las recetas en que se da forma a la masa con Ia mano, la consistencia de ésta debe ser mucho més firme, Ejemplo de ingredientes 500 de havina 30 g de levadura 120 g de aztcar F taza de leche templada S75 g de mantequilla blanda Y% eucharadita de sal la corteza rallada de % maranja y ‘ limén 5 huevos 150 g de pasas Proceso de trabajo: Poner a temperatura ambiente todos los ingredientes antes de empezar. © Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoya en el centro, ddesmenuzar la levadura y mezelar con algo de azicar, la mitad de la leche y un poco de harina hasta formar una masa prev pastosa. Espolvorear ésta con harina y dejarla fermentar tapada 20 minutos, hasta que la harina presente grandes grietas en la superficie ‘© Afiadir a la masa previa el resto del aziicar y de la leche y wezelar con algo de harina. ‘© Repartir en pedacitos la mantequilla blanda sobre la masa & incorporarla. Importante: Observe siempre con exactitud si una receta indica grasa liquida o s6lida. Esto es devisivo para la re posterfa con un porcentaje elevado de frutos secos. ‘© Incorporar a la masa a sal, las ralladuras de naranja y limon, asf como los huevos, y trabajar con las manos hasta que se for men burbujas en la superficie. © Lavar las pasas, sevarlas con un palo, pasarlas por harina y agrogarlas répidamente a la masa © Untar mantequillay espolvorear harina en un molde de eo. rona. Poner la masa en el molde y dejar tapado con un paiio hasta que la masa haya duplicado su volumen. Tarda 20-3) mi © Calentar ef horno a 200, Cocer la masa fermentada 50 tos, colocando la bandeja en In parte inferior. © A los 50 minutos hacer la prueba del palillo (> pagina 299) y ‘comprobar si el pastel esté en su punto; si es necesario, dejar en cl horno unos minutos mi ‘© Sacar el pastel del homo y dejarlo enfriar unos 20 minutos. en el mold, a continuacién volearlo sobre una rejilla y dejar enfriar del todo. Segin la receta, con eticar en polvo y adomar como guste ubrie el pastel con un bao 0 Masa fermentada hatida Esta modificacién de Ia receta bésica se utiliza exclusivamente para reposterfa hecha en molde. La masa puede ser rica en gra- Sa, pero también llevar poca, y pueden agregarse frutos sceos Esta masa Teva siempre muchos huevos. Por otra parte, no seLas recetas basicas de masas 1e se bate. Para ello es utilizarse & golpea ni se amasa con Ia mano, sino ‘apropiada la batidora eléetrica, si bien nunea deberta ‘muchas revoluciones, plo de_ingredientes: 450 de harina 20 g de levadura 1 taza de leche templada 4 huevos 40 g de azticar Y% bolsita de vainilla en polvo % ewcharadita de sat 150 g de mantequilla Proceso de trabajo: ‘© Poner a temperatura ambiente los ingredientes necesarios. ‘© Preparar todos los utensiiose ingredientes necesaris. Pesar exactamente los componentes slides, medir y pesar igualmente cl liquido y ponerlo a la temperatura precisa. ‘© Tamizar la harina en un cuenco, hacer un hoyo en el centro, desmenuzar en él la levadura y mezelar con la leche templada y algo de harina. Espolvorear con harina la masa previa y dejar fermentar tapada 15 minutos como minimo, hasta que la harina e La superficie presente grictas visibles ‘© Butir los huevos con el azicar hasta que queden espumosos, agregar la vainilla en polvo, la sal y la mantequilla templada y rmezclar con la masa previa y la totalidad de la harina, Batir la ‘masa hasta que se hayan mezelado bien todos los ingredientes y hhaga pequeitas burbujas. ‘© Espolvorear harina sobre la 15 minutos. © Untar con mintequilla un molde de corona y espolvorear con harina. Verter la masa ya fermentada en el molde. El molde sélo debe llenarse hasta la mitad, ya que la miasa sube todavia bastante. Tapario con un pafio y dejar fermentar hasta que la ‘masa haya duplicado su volumen; tarda como minimo 15 mina: © Calentar ef horno a 220" y eocer el pastel 30-40 minutos, co Yocando la bandeja en la parte baja, No olvidar ta prueba del palillo (~ pigina 299), ‘© Dejar enfriar el pastel en el molde unos 10 minutos, volearlo 4 continvaci6n en una relay adornarlo segtin se desee 0 segsin a receta. wasa_y dejarla fermentar otros ant la tereorafermentacion, lamas Fermentads duplia su ‘olumen nel molde. Por este motivo, ei molde no debe Henarse nunca demasiado, La masa fermentada Recomendaciones ise desea cocer la masa directamente sobre la bandeja del horno, se estira con el rodillo sobre una superficie igeramente cenharinada hasta que tenga el tamaiio de la bandeja. Colocar la masa sobre ésta ligeramente engrasada y formar con las manos un borde de poe altu ‘© Pinchar la masa varias veces con un tenedor, a la misma dis tancia, para que no haga burbujas al eocerse. © Sise trata de una masa muy liquid o ligera, que podria go tear durante fa coceién por el lado abierto de la bandeja, se for- rma un borde de masa especialmente alto, o bien se cierra la handja del horno por ese lado con papel de aluminio doblado dos veces © Si se afiaden a la masa frutas seeas, como corteza de naranja 6 limén, confitadas, nucces o pasas, deben agregarse lo més ripi- Fig. 2.—Formar un reborde bajo de masa a fo largo de fs lados de la brandeja del hoeno y pinchar el fondo con un tenedor para que no haga hurbujas al cocese ddamente posible cuando Ia masa esté lista, ya que de lo contrario adquiere éta un color gris. Una vez mezclados los frutos secos, dejarla fermentar otra vez ‘© La reposteria con levadura en forma de panes, trenzas, etc. se cuece directamente sobre la bandeja del horno. Para evitar que Ia cara inferior se ponga oscura se pueden colocar debajo varias obleas de formato 11,5 X 19, © un trozo de cartén ondula- do cubierto con papel barba engrasado, que constituye un buen aislamiento. ‘© Sila proporcin de frutos secos es superior a la mitad de la ceantidad total de harina, es mejor no incorporarlos ala masa eon Ja mano o batiendo, sino mezctarlos como sigue: Extender con el rodillo toda la superficie ligeramente enharinada formando un évalo grande. Poner sobre la masa los frutos secos, doblarla, apretar bien los bordes y amasar con la mano répida mente. Dejar fermentar la masa otros 30 minutos como minimo antes de ponerla en el molde y cocera ‘© imo dar forma a un pan de Navidad: Extender con el rod lo la masa preparada y fermentada hasta formar un rectangulo _erueso con los costados abultados, doblar alo largo y dar forma ‘con las manos en direccién longitudinal ‘© Si se quiere estar completamente seguro de que el pan de Navidad no se va a extender demasiado a lo ancho durante la puede utilizarse un recipiente especial, sel eual se vuel- sas sobre wn ‘cocci 13,La masa fermentada Fig, 3.—Cuando ta proporcin de fraton sees es eleva, extender la ‘masa dandole forma ovalada, repatir por encima los frtos sec0s y do- blar la masa como indie et dibujo, Apretar bien los bores y tabajae la ‘mast pidamente ‘ca una vez cocido. También se puede colocar papel de aluminio doblado dos veces sobre la bandeja del horno y plegar cuatro ‘veces los extremos alargados de la hoja alrededor del pan, © Queremos describir aqui una forma particularmente bonita de preparar una trenza rellena: el dibujo vale para la reeeta de ‘wenza rellena de la pagina 65. La masa preparada y fermentada Fig, 4-—Para dae forma a un pan de Navid, extender la masa for- mando un recténgulo prueso con los lados més largos abultados. Doblar_a lo largo de forma que ‘coincidan los lados abultadosy dat Ta forma del dibujo con las manos. Fig. $—Con papel de_aluminio ddoble puede confeccionarse una fespecie' de molde para el pan de Navidad, Los tador mis lrgos s€ blan en cuatro; de este modo no puede extenderse a lo ancho el pan de Navidad se extiende con el rodillo sobre una superficie ligeramente enha- ada y se forma un cuadrado de 1 em de grosor. Se matcan a lo largo de la masa tres campos iguales. Se coloca el relleno sobre Fig. 6.—Para ba renza rellona it haye de mas eementals se eortan em ras los dos sectores externas ¥ se colacan # mado de trenza sobre el relleno. u Las recetas bisicas de masas la parte central, se cortan las partes laterales en tras de 2.em de ancho y se van colocando a modo de trenza sobre el relleno. © La masa a base de levadura puede también frefrse en peque- fas porciones después de darles forma (-» pigina 27). La receta para masa frita suele ser una variante de la receta bésica, pus ‘diéndose obtener variedades ligeras y esponjosas o mas consis- tentes. Los builuelos, por ejemplo, o las berlinesas (— pigi- ‘na 190) se elaboran a partir de una masa fermentada muy ligera, Para rellenar los bufiuelos existen dos métodos que explicamos & continuacién, Método ‘Estirar con el rodillo la masa ya preparada y fermentada hasta formar una placa de unos 2 cm de grosor e ir recortando redon- doles de 8 em de didmetro. Poner una cucharadita de mermelada en el centro de cada redondel y unir por encima los extremos apretando bien. Colocar los bufiuelos con la ecostura» hacia abajo sobre una superticie enarinada y dejar fermentar tapados 15 minutos. A continuacién freir, Para ello se colocan en el acei Fig, 7 el metodo tse pone et relleno en los redondeles de mas Y se cietran apretando bien, Se dejan fermentar con a pagina 296) si el pastel est perfecta- ‘mente hecho; si es nevesario, dejar unos minutos mis en el hor- © Sacar el pastel del horno y dejar entrar en el molde 10-15 minutos. Volcarlo a continuacién sobre una rejila y dejarenfriar por completo, * Expolvorear azicar en polvo, segiin la receta, tubrir con un bano 0 adornar Recomendaciones ‘© La masa batida no debe ser nunca muy fuida, pero tampoco demasiado espesa. Tiene la consistencia adecuada cuando es vis: cosa y cue pesadamente de ta cuchara, © Cuando se ha mezclado bien toda la harina a la masa hay que dejar de batir, ya que de lo contrario la masa quecla pegajo- por exceso de batido. © Si se quiere hacer un pastel de aspecto {de masa batida de color claro y oscuro, se mezcla la mitad de la ‘masa con cacao en polvo segin indique la receta y se aiiade algo mas de azicar. Verter en el molde primero la masa clara y poner encima la oscura, Entremezclar los dos tipos de masa formando tuna espiral con un tenedor © con el mango de ‘© Un pastel frio a base de masa batida se puede cortar una 0 dos veces transversalmente y rellenarse con crema (por ejemplo como en la receta de ka pagina 255). © EL pastel de masa batida se puede hacer en un mode des- montable y poner sobre la masa cruda cerezas deshuesadas, ro- dlajas de manzana 0 tro20s de otra fruta. Durante la eoccin la fruta se hunde en la masa, obtenigndose de este modo una tarta de fruta ehundida, marmolado a base it cucharay 7La masa de hojaldre La masa de hojaldre Es cierto que cuesta algin trabajo preparar uno mismo esta m sa, Peto quien por amor a la reposteria no repara en el tiempo ni cen el trabajo y prepara por s{ mismo su hojaldre —naturalmen s6lo con mantequilla— podri estar orgulloso de servir algo espe- cialmente delicado. Por el éxito no hay que preocuparse, Si se siguen exactamente los distintos procedimientos de trabajo de las recetas bisicas, no puede salir mal, Sélo se requiere pacien- Los componentes biisicos de la masa de hojaldre son: harina, ‘agua y grasa (mantequilla, en todo caso margarina). La estruct ra hojaldrada caracteristica se produce porque se trabajan ‘conjuntamente dos masas; una de mantequilla y otra de harina y ‘agua, Durante la coccidn la grasa hace que la masa se separe en hhojas. Entre los distintos pasos del trabajo, la masa debe reposar siempre en sito fresco. Muchas amas de casa, sin embargo, care cen de tiempo para preparar por si mismas la masa de hojaldre, ‘aunque no por ello tienen que renuuciar & este tipo exquisito de reposterfa: existe una masa de hojaldre congelada excelente, que s6lo necesita una sltima elaboracién, Masa de hojaldre congelada La masa de hojadrecongelad se vende en paguetes de 3g ET contenido loforman hojs aisladaso ben an blogue de masa Debe extraere del envase antes dela elaboraidny descongela se a temperatura ambiéite. Para ello se separan las distintas hojas dela mast, Se descongelanen unos 20 minis. Los Blo ques de mas necesitan de 1 a2 horas para desconglase, La masa descongelada se elabora a continuacion como la hecha en Masa de hojaldre hecha en casa Para la elaboracion del hojaldre existen diversos métodos. Los ‘mas conocidos son el alemén y el francés, si bien hay numerosas combinaciones. Cualquiera que sea el metodo utilizado, se trata boésicamente de no unir a mantequillao la grasa utilizada con la ‘masa, sino de introducirla en capas finisimas entre la masa para que pueda separar en forma de hojas las capas de ésta durante la coccién, actuando como impulsora, Si la masa se hace en casa, lo mejor es trabajar segin el método alemn, Con el método fran- 6s seria necesaria, por ejemplo, una placa de marmol fria para garantizar el éxito. Exponemos a continuacién la receta bisiea de hojaldre comprobada por nosotros segtin el método alemdin: Bjemplo de ingredientes: 500 g de harina Ww 1 de agua % eucharadita de sat 550 g de mantequilla 100 de harina 18 Las recetas bisicas de masas Proceso de trabajo: ‘© Tamizar la farina sobre una tabla de amasar y fo hoyo en el centro. Echar el agua y la sal en el hoyo. Trabajar ‘muy répidamente eon las manos de dentro hacia fuera el agua y Ja harina hasta formar una masa sélida con la superficie lisa y brillante © Formar una bola con la masa y hacer un corte en forma de ‘rz en la superficie; a través de los eortes la masa puede espar- cirse bien durante el tiempo de reposo. Tapar la masa y dejarla reposar 15 minutos en el frigorfic. © Trabajar la mantequilla, a ser posible frfa, con las manos {ras (meterlas varias veces en agua fria) con Ia harina tamizada, formar otra bola y guardarla tapada en el frigorifico 15-20 minu- ‘© Estirar a masa de harina y agua sobre una superficie ligera- mente enharinada hasta formar un rectingulo de 30 x S0 em. © Estirar Ia masa de mantequilla y harina sobre papel barba hasta que tenga un tamaiio de 22 % 25 em © Colocar este bloque de mantequilla sobre el lado izquierdo dde la masa mayor y untar los bordes eon agua, © Dobiar ta parte libre de la masa sobre el bloque de mante- uilla y apretar bien los bordes. Fig. 11.—Hojare: hacer unos cortes en la masa de agua y harina con forma de bola y reservar en sitio fresco, A eontiniacin, extenderls has ta que tenga un tamafio de 30 x 25 em, colocarla sobre la mitad izquier da de Ta limina de masa grande, doblae ésa por la mitad y apretar los hordes. © Esti con el rodillo de abajo arsiba y de izquierda a dere- cha alternativamente hasta tener un reetingulo de 30 X 60 em, ‘© Doblar hacia el centro 20 em de la parte izquicrda de la masa y colocar encima los 20 em de la mitad derecha. El experto de- rnomina a este proceso un giro simple. Envolver la masa asf do- bilada en papel barba y dejarla reposar 15-20 minutos en el frigo- Heo, © Pasado el tiempo de reposo, volver a estirar Ia masa hasta formar una plaea de 30 X 6 em, estiar siempre de abajo arriba y de izquierda a derecha, Doblar 15 em hacia dentro los extre- mos izquierdo y derecho de esta placa, ce manera que casi se toquen en el centro. Doblar entonees la masa por la mitad. El cexperto denomina a esta operacién el giro doble. Volver a envol- ver la masa en papel barba y dejar reposar 15-20 minutos en el frigorificoLas recetas basicas de masas Fig. 12.—Extender com of roils masa dablada, de abajo ariba y de ingquierda a derecha, hasta que tenga un tamano de 30 > 60 cin. Para cl tio doble, doblar los lados 15 em hacia dentro y volver a doblar por la mnitad, Hager un agujero en ka masa por cada giro simple y dos por cada tio doble. De este modo se sabe siempre cusntosgiros se han hecho. © A continuacién extender de nuevo la masa de abajo arriba y de inquietda a derecha formando una placa de 30 x 60 em. Do- bilar lt masa haciendo el giro simple y dejar reposar en el frigort fico. A continuacién volver a estirar la masa, doblarla haciendo €l giro doble y dejarla reposar en el trigotifico, ‘© Después del sitimo giro doble la masa tiene un formato de 15 X 30 em. Estirar la masa sobre una superficie ligeramente en- harinada segin indique la receta, cortar o vaciar las formas de~ seadas, En algunos casos también se da forma a la masa con la © Humedecer la bandeja del horno 0 los moldes necesarios ‘con agua fifa, colocar encima o dentro los trozos de masa y dejar 15 minutos como minimo en un lugar a ser posible frio (lo ideal seria en el frigorifico). Al humedecer con agua fria la chapa del horn 0 los moles se forma vapor durante la coccis © Cocer la masa de hojaldre a la temperatura que indique la receta, pero como minimo a 220%. La masa de hojaldre soporta calor intenso, ya que se oscurece despacio al no contener az ‘© Quitar de Ia bandeja del horno o volear de! mold el hojal: Are sin pausa de reposo y seguir elaboriindoto como indique cada rece, Recomendaciones © Estirar siempre la masa de hojaldre sobre una superficie s6lo ligeramente enharinada. Importante: no estirar nunca la masa en ‘una sola direceién, sino siempre en dos direcciones, de abajo arriba y de iaquierda a derecha. Si se estira la masa de hojaldre en una sola direccién, se encoge, asimismo, s6lo por un lado al © Cortar la masa de hojaldre con un cortapastas muy afilado 0 on un cuchillo afilado y fino. Si el cortapastas 0 el cuchillo no estin suficientemente afilados, las eapas de masa se aplastan en lugar de eortarse. Los bordes se pegan entonees ficilmente y no Ducden subir uniformemente al cocerse © Si se unta la masa de hojaldre con yema de huevo, hay que evitar con el mayor cuidado posible los bordes de los eortes, ya ue de Jo contrario Ia masa se pega por los bordes y se impide ue suba; a veces se estropen incluso el resultado. La masa de hojaldre ‘© Los restos de masa de hojaldre pueden colocarse unos enci- ima de otros, apretarse ligeramente y volver a estiarse con el rodillo. No suben tanto, pero son adecuados para formar tiras 0 redondeles con los que se adlorna la masa. Se colocan sobre la ‘masa mayor untados con yema de huevo, ‘© Sila masa de hojaldre se utiliza para forrar moldes pequefios © un mode desmontable, la masa deberta cortarse primero en tiras © troz0s, apretar unos encima de otros y a continuacién estirarse. De este modo no queda tan exfoliada y ligera, pero es ims estable y no se rompe con tanta facilidad si se le pone enci- ‘ma un relleno o fruta, ‘© Colocar siempre la masa de hojaldre sobre una chapa hume~ decida con agua frfa (tratar del mismo modo los moldes peque- fos o desmontables) y dejar reposar 15 minutos antes de cover. © Dejar enfriar un poco los troz0s de hojaldre ya cocidos y cubrir 0 adornar como indique la receta, © El hojaldre est mejor reciente, incluso puede tomarse toda- via caliente © Para volver a poner crujiente un hojaldre algo rancio se pue~ de meter de nuevo en el horno, Estos trozos, sin embargo, no deberian tener ningin bao, ya que se quemaria, © Una pequenia ayuda para hacer los giros: para no olvidar ‘cuintos giros lleva la masa, se puede hacer con el dedo un aguje- ro pequeno por eada giro simple y dos agujeros por cada giro doble Masa de hojaldre ripida Se puede intentar esta masa cuando quiere realizarse una mas {de hojaldre mas répida y sencilla, No tiene la misma ealidad que la masa elisiea, Es apropiada sobre todo para hacer fondos para tartaletas, tartas y pasteles Ejemplo de ingredientes: 500 g de harina WI de agua % cucharadita de sat 400 g dle mantequilla Proceso de trabajo: ‘© Tamizar Ta harina sobre una tabla y hacer un hoyo en el een: tro, (© Echar el agua y Ia sal en el hoyo y repartir la mantequl dados sobre el borde de harina ‘© Formar una masa trabajando todos los ingredientes con las manos fries; tos datos de mantequilla quedan en forma de gru: mos, es decir, no deben unirse totalmente con lah © Extender la masa formando una placa de 30 X 60 em como se indica en a receta clisica de hojaldre. Doblar tres veces en siros dobles y guardar en el frigorfico 5-10 minutos después de cada giro, Después de sacar por tltima vez la masa del frigorfieo ‘laborar como indique la receta y tener en cuenta todas las re las validas para la masa de hojaldre elise 19La masa de hojaldre Masa de hojaldre falsa Tambien la masa de hojaldre falsa se pre ripidamente «que ta clisica. Contiene menos grasa y, en su lugar, requesén. Ejemplo de ingredientes: 250g de havin 3 cuchuraditas vasas de levadura en polvo 250g de requeson 250g de mancequilla Proceso det “Tamizar Ta Harina junto con la levadura sobre una tabla de amasar y hacer un hoyo en el centro. © Echar en el hoyo el requesén y la mantequilla en troz0s, Cubrir con un poco de harina el requesén y ka mantequilla y fuera con las manos frias hasta bajo. trabajar todo de dentro hac Jograr una masa lisa ©) Extender la masa sobre una superficie ligeramente enhar da y formar un rectangulo de 30 X 60 em, doblar dos veces en gitos dobles y dejar envuelta en el frigorifico durante la noche, © Alda siguiente extender la masa sobre una superficie lige ‘mente enharinada, formar una placa de 30 % 60.em y dar la for sma deseada, Al elaborar la masa de hojaldre falsa tener en cuen- {alas reglas bisieas de la masa de hojaldre clisica. Reposteria de hojaldre tipiea a base de n Reposteria ti Ue hojaldre son los eanutillos rellenos, las palmeras o un vol au vent, Veamos algunas reco- ‘mendaciones para darles forma, © Para los canutillos rellenos (receta pagina 83) la masa de hhojaldre se estia con el rodillo formando una placa de 30 % 16 fem. Se cortan ocho tiras de 2 em de ancho con un cortapastas.. © Para dar forma a los canutillos, cortar cuatro efreulos de pa pel de aluminio de 30 em de didmetto, Doblar por la mitad los Circulos y formar un cucurucho, Rellenar los cucuruchos con p= pel de aluminio arrugado para que sean mas estables Las recetas basicas de masas © Untar con yema de huevo batida uno de los bordes alo largo de las tras de masa y enrollaras a los cucuruchos empezando por la punta, de manera que los bordes wntades queden 4 em ppor encima de los bordes no untados. ra hacer palmeras (receta piigina 251) se estra la masa de hhojaldre sobre una superficie espolvoreada con azicar y se for ‘ma una placa de 20 x 30 em. Doblar hacia el centro las dos ea- as laterales © Volver a doblar por la mitad la lamina de masa y corttr el trozo en rodajas de I em de ancho. Estas rodajas se extienden 9 redondean al coverse, adoptando la forma de palmera eonocida, Fig. 14.—Para las palmeras, extender la masa de hojare hasta que ten mano de 20 > 30 cm, dab hac el centro ls extemos, doblar chan, Durante la coe in, las palmeras adquieren su forma conocda, ‘© Para hacer un vol au vent (receta pagina 140) se confecciona primero una bola de papel de aluminio rellena de algod6n 0 de servilletas de papel en pedazos. © Colocar una placa de masa de hojaldre de unos 35 em de ddidmetro sobre una bandeja de horno humedecida con agua ria ¥ poner encima la semiesfera de papel de aluminio. © Poner una limina de masa suficientemente grande, de unos 2 mm de grosor, sobre la bola de papel de aluminio Fig. 13.—Cortar semicrculos de papel de aluminio y formar con eos ‘eucuruchos para les eanuills rellenos, Rellenar los eucuruchos con pa pel de alumiio aetugado para que sean mis estales, Untar con yom {e huevo los hordes de las tras de mass y colocaras alrededor de Tos tueuruchos empezando por la punta, de manera que ls extemos uta dos vayan encima de 19s 90 Un 20 .—Para el vol au vent se confecciona primero una semiesfera de papel de aluminio y se rellena de algodon o sevlletas de papel. Se colo fla Semiesera sobre una Iémina de masa y se envuclve con cll Fi. © Untar con yema de huevo batida el fondo de la masa alrede- dor de la semiesfera y unir los bordes apretando bien. Cortar un bborde uniforme de unos 5 em de ancho con un cortapastas meté- Tico afilado,Las recetas basicas de masas Fig, 16-—Untar con yom de huevo hat el fondo de mast alrededor Ac a semiesfera y apretar bien los bordes. Cortar con la tueda dentada lin borde de S cm de ancho alrededor de la esfera Fig. 17.—Haoor corte rites en of borde de masa. Pegar con yema de huevo pequenas pastas sobre el vol au vent y hornear. Una vez coco, conta tna tapaders euand todavia esté caliente ‘© Hacer unos cortes radiales separados unos 2 em en el borde de la masa, Poner sobre la semiesfera de hojalde troz0s recorta- ‘dos untados con yema de huevo. © Horear el vol au vent como preseriba la receta, Cuando todavia esté caliente recortar una tapa. © Sacar con cuidado el algodén de la envoltura de aluminio y, por ditimo, la hoja de aluminio. © Para hacer tartaletas de hojaldre (receta pagina 111) se estira con el rodillo la masa de hojaldre y se forma una placa de 16 x 24 em, De esta placa relativamente gruesa se recortan seis anillos de 7,5 ro externo y 4 em de didimetro int Fig, 18 —Sacar con euidado el 000 y el papel de aluminio Tlenar et vol au vent Fig. 19.—Para las tartaletss de hojalre,reeortar los fondos, ani- los y tapaderas. Colocar los ani- los sobre tos fondos e intro tubos hechos com papel de alumi- rio para que suban derechos alco La masa de hojaldre no, Juntar y apretar brevemente los restos de masa, estirar con cl rodillo hasta que ka masa esté fina y cortar seis fondos de 7.5 ‘em de difmetro, asi como seis redondeles de 5 em de didmetro ‘que serviran de tapadera. Untar los anillos por un lado con yema de biuevo batida y eolocarlos por el lado untado sobre los fondos. Untar, asimismo, la cara superior de tos anillos con yema de huevo. Procurar que los bordes queden libres de yema, ‘© Colocar las tartaletas sobre una bandeja de horne humedeci- dda con agua fifa, Hacer unos rollos pequefios con papel de alu ‘minio y meterlos en las aberturas de los anillos. Los tubos de aluminio hacen que las tartaletas suban uniformemente al co- Masa para croissants [La masa para croissants se trabaja tal como se ha indicado para lia de hojaldre, Se dobla en tres o cuatro gitos simples y se deja eposar en el frigorifico 15 minutos después de cada giro. Si se ‘quiere que el resultado final sean hojas muy finas, se hard eu tro giros nimo, peto si se quiere que el pastel suba mu- ‘cho seriin suficientes dos o tres giros. Para la elaboracién deben tenerse en cuenta todos los matices ya expuestos al tratar de la ‘masa de hojaldre. Sin embargo, a diferencia de esta itima, se labora sobre la base de la masa fermentada ligera. Dado que tanto Ia masa de hojaldre como la de eroissants deben elaborarse ‘ser posible en frio, para la preparacién de la masa fermentada, que sirve como base a la masa para croissants, puede utilizarse el proceso en frio. No obstante, si no hay tiempo para dejar repo- sar en frio 8-12 horas la masa fermentada, se confecciona ésta ‘con el proceso en caliente y se prolongan 5-10 minutos los perio- dos de repose en el frigorifica entre los distintos giros. Ejemplo de ingredintes: 500 g de harina 30 g de levadura Yel de leche fria 50 g de mantequilla 1 huevo 1 cucharadita rasa de sal 200 g de mantequitla 50 de harina 1 yema de huevo Proceso de trabaj © Tamizar ta farina en un euenco, © Disolver Ia levadura en la leche. Derretir la mantequilla sin calentarla, batir con el huevo y Ja sal y amasar esta mezcla con toda a harina junto con la levadura disuelta © Formar una bola con la masa, envolverla en papel barba 0 papel de aluminio y dejarla reposar por la noche en el frigorifico (pero no mas de 12 horas). © Amasar réipidamente 1a mantequilla con la harina con las ‘manos frias, formar una bola, envolverla en papel de aluminio y dejarla reposar unos 15 minutos en el frigorfic. ‘© Estirar con ef rodillo la masa fermentada sobre una superfi ie ligeramente enbarinada y formarLa masa de hojaldre © Estar entre papel barba la mezcla de mantequilla y harina hasta formar una placa de 15 % 15 em. © Colocar la placa de mantequilla sobre et lado izquierdo de la ‘masa fermentada, doblar por encima el lado derecho, untar los bordes con agua y cerrar apretando bien (-»> dibujo pagina 18) ‘© Extender la masa con el rodillo, de abajo arriba y de izquier- ‘da a derecha, hasta que tenga un tama de 30 x 40 em. Doblar Ja -masa por su lado més estrecho haciendo un giro simple G dibujo pag. 19). Envolver en papel barba y dejar reposar 15-20 minutos en el frigorfico ‘© Pasado el tiempo de reposo repetr el giro simple tres 0 cua: ‘ro veces y estirar por timo la masa sobre una superficie lgera- ‘mente enharinada hasta que tenga un tamao de 25 x 40 em, Para hacer Ios croissants cortar Ia masa en tridngulos de 10 x 25 x 25 em, Enrollar los tingulos empezando por el lado estrecho y formar Jos croissants. Fig. 20—Para hace croissants, extender Ia mas especial hata que ten tatel tamao de 25 % 40 cm y recortattngulos de 10 em de largo Por lad més estrecho como indica el exquema. AVP SL Fig, 21—Eavollar los tsingulos empezando por e lado estrecho y do- blar dando la forma de cuerneilo, © Con este tipo de masa no es necesario engrasar la bandeja del hormo, ya que contiene grasa suficente. Colocar los ero sants sobre la bandeja dejando distancia suficiente entre ellos; suben mucho al cocerse. Dejar fermentar los croissants tapados hasta que hayan duplicado casi su tamaio. ‘© Batir la yema de huevo con un poco de agua y untar con esta rmezcla los croissants, © Calentar el horno a 230°. Colocar los croissants a altura me- dia y cocer 15-20 minutos, Una vez cocidos, los erossants deben 22 Las recetas bisicas de masas presentar un aspecto crujiente, tostado claro y subido. Dejar en- {iar unos minutos sobre la misma bandeja del horno y colocar a comtinuacién sobre una rejila Reposteria tipica a base de masa para croissants Por la receta de rollitos de naranja de Ia pagina 90 se puede ver ‘como se prepara este tipo de masa con un relleno. Para com- prender mejor esta receta veamos eémo se da forma a los roll tos: © Después del tereer giro se estira la masa hasta formar un rectingulo de 40 x 50 em. Poner sobre la masa el relleno que indica la receta dejando libre un borde de 2 em de ancho en las dos caras alargadas. Estos hordes se untan con yema de huevo buatida. Partir por la mitad la placa de masa a lo argo de manera que queden dos tiras de 20 x 50 em, © Enrollar alo largo las dos tiras de masa desde el centro, os decir, desde la parte que no tiene borde. © Cortar fos rollos en trozos de 5 cm de largo y apretar cada trozo en el centro con el mango de una cuchata Fig. 22.—Para los rllites de naranja, untar el relleno sobre lama dejando 2 em libres al Borde, Cortar ln Kimina de masa por la mit & 10 largo enrollata empezando por el lado sin borde, Cora fos rolls en febanadas de S cm de grosor y presionarésas ene centro on ef mango de una cuchara de palo © Poner los rollitos sobre una bandeja de horno sin engrasar y dejar fermentar 15 minutos, Calentar el horno a 220°, Untar los rollitos con yema de huevo batida y hornear 15-20 minutos a altura media © Dejar reposar los rollitos unos minutos sobre la bandeja del hhorno, colocar a continuacién sobre una rejila para que se en- frien y bafiar como indica la recetaLas recetas basicas de masas La masa quebrada Si al preparar la masa quebrada se observan las reglas basica, resultado ser, con toda seguridad, excelente. La masa quebrada es sencilla y rapida de preparar; solo hay que ealeular un periodo de tiempo més prolongado para el reposo en el frigotfico. Si bien el azdicar es un componente esencial de la masa, también puede prepararse una variante salada, por lo que el campo de aplicacion es ain mayor, y va desde las tartaletas a las pastas, pasando por fondos para tartas de fruta,tartas y delicados paste- Jes de queso. La receta basica de la masa quet sla, que apenas precisa instrucciones especiales. Si 1-2-3: una parte de azicar, dos de grasa y tres de harina. Cuanto ‘mayor sea la proporcién de grasa frente a lade harina, tanto més quebeadiza resulta la masa. Fl azicar —sobre todo, azicar en polvo en la reposteria de piezas pequefias— hace que resulte particularmente quebradiza, Los huevos o el liquide no son ne- cesarios; se pueden afadir, pero s6lo sirven para ligar Ia masa y claborarla con més faclidad, La masa quebrada no lleva nunca levaduta. La masa quebrada dulce Ingredientes segiin la formula 1-23 citada: 100 g de azticar 0 azticar en polvo 200 ¢ de mantequilla 0 margarina 300 de de harina Proceso de trabajo: reparar y pesar exactamente todos los ingredientes necesa- rios, Para la masa quebrada la grasa puede tener la temperatura del frigorifico y se corta en trozos pequetios. La harina se tamiza para separar impurezas y grumos. © Puesto que la masa contiene suficiemte grasa por si misma no es necesario engrasar los moldes o las bandejas del horno, © Mezelar el azicar con Ia mantequilla 0 margarina, tamizar la hharina por encima y amasar eon los dedos hasta formar una masa lisa lo mis r4pidamente posible, No amasar nunca demasiado tiempo, ya que de lo contrario Ia masa se desmorona fécilmente © Formar una bola con Ix masa, envolverla en papel barba 0 papel de aluminio y dejarla reposar 1-2 horas en el frigortico, (Es impreseindible envolver la masa, ya que de este modo se impide que se reseque)- Cuanto mayor sea la proporcin de gra- sa en relacién a los demas ingredientes, tanto més prolongado debe ser el periodo de reposo en el frigoritico © Calentar el horno a Ia temperatura que se indique en cada receta —200" aproximadamente— y colocar la parila ala altura adecuada, © Pasado el periodo de reposo, dar forma a la masa o estirarla con el rodillo. En la mayorta de los casos la masa quebrada se estira, Para ello se espolvorea ligeramente con harina la tabla de amasar, se coloca encima la bola de masa y se pasa el rodillo una ‘vez. A continuacién se espolvorea un poco de harina por encima de Ia masa, se past la mano por debajo, se levanta y se vuelve a ‘spolvorear un poco de harina sobre Ia tabla. Continuar asf hasta La masa quebrada aque Ia masa tenga el tamaiio deseado. Prestar atencién a que no se meta demasiada harina en la masa al estiarla y darle forma ‘© Sila masa vuelve a ablandarse por una elaboracién demasia- do prolonguda, en ningin caso debe aadirse harina, que perju- dicaria su calidad. Es preferible volver a meter la masa en el {rigorifica 30 minutos como © Sicon la masa quebrada se quieren formar pasteles pequetios ‘0 se ha de elaborar una cantidad mayor de masa, se divide ésta cen varias porciones y se va sacando del frigorifico solamente lo {que haga falta Las superfices grandes de masa estrada, que se cuecen ente- ras, se transportan mal de la superficie de trabajo al molde o a la bandeja del horno, Por eso-las placas de masa para un molde redondo se doblan por la mitad y se desdoblan ya en ef mote Las placas de masa mas grandes se recubren de papel de alumi- nio, se enrollan y se desenrollan sobre la ehapa, Fig. 23—Doblat por la mitad Ios fondos redondos a base de masa gue brada, eolocar en ef molde y desdoblar ‘© Los trozos de masa grandes y los fondos para tartas se pin- chan varias veces a poca distancia con un tenedor para evitar que se formen burbujas al cacerse. Si a pesar de ello se forman bur- bbujas durante la coceién, se pueden eliminar sin més, volviendo ‘a pinehar la masa una vez cocida. Cortar con un cuchillo la masa sobrante alrededor del molde, © Meter la masa en el horno precalentado a la altura adecuada y hornear ‘© Observar el tiempo de horno indicado en la receta, pero exa- ‘minar la masa hacia el final del mismo. Lo decisivo es el grado de tueste de la masa ‘© La masa quebrada recién hecha se rompe con facilidad. Por cesta razén hay que dejar siempre que se enfric unos minutos antes de sacarla del molde o desprenderla de la bandeja del hor cuckillo ancho o una espitula. Sin embargo, en nin- sli caso se debe dejar que se enfrfe por completo en el molde 0 la bandeja, ya que la grasa que ha soltado se solidificarta y el pastel se quedaria pegado, © Los ingredientes de Ia masa quebrada pueden amasarse tam- bign segin otro método: tamizar la harina sobre una tabla de lamasar, hacer un hoyo en el centro y verter en él el azicar. Repartir la grasa en trocitos sobre el borde de harina y.amasar répidamente todos los ingredientes con las manos fias hasta for- mar una masa lisa, 23La masa quebrada Recomendaciones '# Aunque la confeccién de In masa quebrada es realmente fi cil, hay un punto con el que debe tenerse mucho cuidado. Si es ‘muy rica en grasa y se trabaja demasiado tiempo, existe el riesgo ide que se desmenuce. En este easo es muy dificil darle forma y ro puede estirarse con el rodillo. No obstante, si se mezcla pri- mero la grasa con el azicar, yen su easo también con el huevo, y se agrega rdpidamente Ia hatina, es mas diffell que Ia masa se ‘desmenuce, Si sucediera a pesar de todo, se coloca la masa sobre ‘una superficie ligeramente enhatinada y se le agregan muy ripi- ‘damente 1-2 eucharadas de clara de huevo. La masa no queda ya tan quebradiza, pero puede volver a elaborarse con facilidad, '* Elaccesorio batidor de la batidora eléctrica o del brazo ele: {rico no es muy adecuado para la confeceién dle masa quebrada, Solamente cuando ésta es pobre en grasa y lleva en su lugar una proporcién elevada de huevos w otro liquide se puede contecco- nar con el aecesorio batidor; el resultado, sin embargo, no puede compararse al de una masa quebrada trabajada & mano, Fig. 24S se a a forae una ban deja de hoewo con mass quebra cubrir la masa extendida con papel ide aluminio, enollar, y desento 25.—Para hacer wn fondo de masa quebrads, coloear ef molde ddesmontable sobre la Limin de masa y recortar los bordes con un lar una vez puesta encima de la euch, bande, ‘© Si para hacer un pastel hay que forrar con masa quebrada el fondo y el borde de un molde desmontable, se coloca el fondo de éste sobre la masa estrada, se recorta el eculo con un euch lo aitado y se forra aque! con éste, De una tira para] borde, se forra éste con la tra y se unen las dos partes del molde apretando, © Sil fondo de masa quebrada se va a cacer en vacio, es de cir, se va a someter a una coccién previa sin relleno, se ponen agarbanzos en el molde —forrando el fondo y el borde con papel barba— para que el borde no se derrumbe durante Ia coeciéa, ‘También existe otto método: formar un cordén enrollado con la ‘masa quebrada restante y colocarlo alrededor del fondo, Asi se reduce el riesgo de que se derrumbe el borde durante la coccién, Por Io que puede prescindirse de los garbanzos, Si se quiere confeccionar una tarta Linz (receta pagina 267), se forma un borde bajo, aunque ‘masa restante se corta ante grueso, alrededor dl 24 Las recetas basicas de masas Fig. 26.—Alrededor de tos fonds de masa quebrada se puede hacer lun horde formar un eordén eon restos de mash y apretindolo lige Fameate alrededor del fondo, Fig. 27.—Para as rosas de jalea, recortar pastax en forma de flor fon ined petals, colocar tres 0 euatro pastas una encima de otra y presionar en el conto con ef man 0 de una euchar, fondo. Cubrir ste wniformemente con mermelads, De la masa restante cortartiras del mismo ancho con el cortapastas y colo carlas en forma de reja sobre la mermelada, Antes de cocer, tuntar con yema de huevo batida la roja de masa ‘© Sil pastel leva también una tapa de masa quebrada, ésta se estita més fina que el fondo. Se pone sobre el pastel y se aprieta tun poco el borde. Pinchar varias veces Ia tapa de masa con wn tenedor para que no haga burbujas al cocerse. ‘© Al dar forma a Ia reposteria de pequeiio tamao hay que tener euidado para que no se mezcle demasiada harina con la ‘masa al estiarla. Para las rosas de jalea (receta pagina 223) re- cortar la forma de cinco hojas en tres © cuatro pastas del mismo ‘amaio, ponertas una encima de otra de forma que coincidan las hojas y hacer un agujero en el eentro con el mango de una eu chara, Las distintas eapas de masa se levantan en forma de péta- los de rosa al eocerse © Para hacer pastas en blanco y negro (receta pigina 178) se mezcla una parte de la masa quebrada con cacao en polvo para que se ponga oscura. Colocar alternativamente capas de a cn i. 28.—Para ls pastas en blanco y negro hase de masa clara y ou 4, formar un colo y eortarrebanadss. 0 en colocr tir eatas y ‘scuras a modo de damero, eubrir con una kimi ce masa clara y cortar fen rebanadsLas recetas basieas de masas clara y oscura y formar un rollo, Cortar de este role rodajas del mismo grosor y hornear. Si se quiere que resulte un dibujo de ajedeez se forman tiras cuadradas y del mismo tamaio con las nasas clara y oscura, Se col dde masa clara, se recubren las tiras con masa clara y se cortan igualmente rodajas, las euales presentan entonces el dibujo de lun damero. Para poder cortar con facilidad la masa se mete en el (rigorifico, una vez enrollada, un minimo de 30 minutos. estas tras sobre una capa fin Masa quebea para la manga pastelera Ejemplo de ingredientes: 300 de mantequilla 0 margarina 250g de azticar en polvo 12S g de fécula LI % tazas de leche 1 punta de euchillo de sal la corteza rallada de 1 timén 550 g de harina roeeso de trabajo Mezelar la mantequilla © margarina con el azticar en polvo y Ja fécula, pero no batir nunca de forma que quede una pasta espumosa. Agregar a la mezcla de mantequilla y azticar una taza de leche, 1a sal y la ralladura de limén, tamizar por encima la harina y mezelar bien. La masa no debe quedar demasiado con- sistente, A modo de prueba, introducir un poco de masa en la manga pastelera. Si esti demasiado consistente, se ariade algo mis de leche. © Poner la masa en una manga pastelera con boquilla grande fn forma de estrella y formar anillos, eses 0 arcos sobre una bandeja de horno. Calentar el horno a 180-190" y cover las pastas ‘altura media unos 10 minutos, hasta que estén de color amati- io claro, © En lugar de manga pastelera se puede utilizar también una jeringa de pasteleri Masa quebrada salada Ejemplo de ingredientes: 250 de harina 125 g de mantequilla 0 margarina 1 huevo pequeno 1 pellizeo de sal 1-2 cucharadas de agua ia sobre una tabla de amasar y hacer un hoyo cen el centro. Repartir la mantequilla 0 margarina en trocitos pe- 4quefios sobre el borde de harina, Echar el huevo y la sal en el hhoyo, © Amasar ripidamente todos los ingredientes con las manos lias y agregar el agua poco a poco, La masa quebrada ‘© Formar una bota con la masa, envolverla en papel de alumi- nio © papel barba y dejarla reposar en el frigoritica 1-2 horas. © Calentar ef horno a 190-200 © Estirar la masa quebrada fria sobre una superficie ligeramen- te enharinada, forrar con ella moldes de tartaletas, rellenat y, eventualmente, cubrir con una capa de masa © Cuando las tataletas llevan una tapadera de masa quebrada se recorta un agujero del tamaito de un dedal en la superficie para que puedla sali el vapor que se prodhce durante la coccién, © bien se pincha la tapadera varias veces eon un tenedor. Untar ln superficie de la masa con yema de huevo batida y caver las italetas unos 20 minutos a altura media 6 un poco mis bajas, segin el relleno y la altura de las tartaletas Masa de requesén y aceite La masa de requesén y aceite s6lo encaja en el capitulo de la ‘masa quebrada por su modo de elaboracién. Contiene requesén yaalgo de aceite en lugar de mantequilla 0 margarina y se prepa- ‘a siempre eon levadura en polvo. Es mis ligera y esponjosa que la masa quebrada, pero puede sustituitla en muchos casos. Re- sulta especialmente adecuada para reposteria rellena de pequefio tamailo, dulce o salad ‘Masa de requesén y aceite dulee Ejemplo de ingredientes: 150 g de requesin 75 g de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 1 pellizeo de sal 6 cucharadas de aceite 4 cucharadas de leche 300 de harina 1 bolsita de levadura en polvo Procoso de trabaj: ‘© Batir el reques6n con el azticar, la vain aceite y la leche ‘© Tamizar la harina con la levadura en polvo encima de la ma- sa de reques6n, mezclar primero con una cuchara de palo y a ccontinuaciOn amasar rdpidamente con las manos hasta obtener ‘una masa untuosa. No amasar mucho tiempo la masa, ya que de lo contrario se pone pegajosa ‘© Sobre una superficie enharinada dar forma 0 estirar la masa de reques6n y aceite segin indique la receta La bandeja del homo o los moldes deben estar siempre bien cengrasados. © Rellenar segin indique la receta y untar la superficie con yyema de huevo batida, © Meter siempre en el horno precalentado, Hornear 15-20 mi- ‘nutos a 190° las piezas pequetias y 35-45 minutos a 200-220" las pilezas grandes ‘en polvo, la sal, el 25La masa cocida Met ponte 9 oni da Bjemplo de ingredientes: 125 g de requesin 1 cucharadita rasa de sal 2 huevos 3 eucharadas de aceite 250 g de harina 1 bolsita de levadura en polvo Proceso de trabajo: ‘© Batir ef reques6n con la sal, el huevo y et aceite ‘© Tamizar la hatina junto con la levadura sobre el requesén, mezclar primero con cuchara de palo y, a continuacién, amasar ripidamente con las manos. © Dar forma o estirar a masa sobre una superficie enharinada, rellenar segdn la receta y untar eon yema de huevo batida. Poner sobre una bandeja 0 un molde engrasads, ‘© Meter en el horno precalentado y cocer 15-20 minutos 3 200° aproximadamente. Recomendacién Para hacer esta masa de requesén y aceite se utiliza siempre un aceite de sabor neutro. El aceite de oliva s6lo es apropiado para ‘masas saladas rellenas con frutas, peseados 0 verduras de tipo mediterrdineo, La masa cocida [La masa cocida es mis sencilla de hacer de lo que muchas amas de casa suponen. Lo tinico que cuesta algo de trabajo es batirla con fuerza, pero para ello puede utilizarse en parte la batidora cléctrica. La denominacién de «masa cocida» se deriva del modo de preparacién, ya que la harina se echa en una mezcla de agua hirviendo y grasa y se scucces en ella a fuego vivo. Puesto que esta masa se prepara sin azdcar, resulta particular- mente versitl, ya que no esté orientada a un tipo de sabor de- terminado. La receta bisiea, por lo tanto, es invariable en todos los tipos de reposteria que llevan esta masa Receta bisiea Ingredientes: Wl de agua 60 de mantequilla 1 pellizeo de sal 190 g de harina 4 Inwevos (240-260 g) 26 Fig, 30.—Dejareoeer, removiehdo ‘om fuerza, hasta que se forme una hola de masa que se desprenda del fondo de ta exeroa, a masa cocid, le icin el agua con la Y Ini ycehar i at fia de una ver en el Mquido hie Proceso de trabajo: Preparar 1odos los ingredientes necesarios, pesar exactamen- te los componentes s6lidos y medi el liquido. Tamizar la harina sobre un tozo de papel barba doblado, Pesar los huevos, que tienen que tener todos el mismo peso de 60 a 65 g, © Poner a cocer el agua con la mantequilla y la sal en una ceacerola, Echar de una vez la harina tamizada en el liquide hir- viendo y dejar cocer removiendo con fuerza hasta que se forme tuna bola de masa que se separe del fondo de la cacerola, en el cual queda solamente una pelicula blanca y delgada, ‘© Poner la bola de masa en un cueneo y dejar enfiar un poco. CCascar uno & uno los huevos e incorporarlos a la masa. Cada huevo tiene que estar perfectamente mezelado a la masa antes de afdir el siguiente. Para esta fase del trabajo se puede utilizar cl accesorio especial de la batidora eléctrca © Cuando esté lista, la masa cocida presenta una consistencia blanda, es brillant, de color amatillo oro y «cae pesadamente» de la cuchara ‘© Calentar el horno a 230°. En ningin caso se debe engrasar 0 cespolvorear con harina Ia bandeja del horno. © Verter la masa eocida en una manga pastelera con boquilla ‘en forma de estrella 6 redondla. Para hacer buduelos de viento se hacen bolas pequefas sobre la bandeja del horno, también se pueden hacer tiras © circu para fondos de tata Confeccionar con Ia pequetas. bolas de vento o tra pr cli sobre Ia bandeja del hor Fig, 32—Si se va a fei la repos teria a base de masa coca, con feccionar las formas con la manga pastelera sobre bara y Sejaranresalar de pape ageLas recetas basicas de masas Si no se dspone de manga pastelera, se puede poner la masa en Ia bandeja con una cuchara en montoncitos, 0 bien alisarse para {que quede plana, © Colocar la reposterta plana en la altura central del horno; si ces mis alta, algo més abajo. ‘© Introducir la bandeja en el homo precalentado y verter Y2 taza de agua aproximadamente en el fondo del mismo. Es lo que cl experto llama «dar vapor». Cerrar inmediatamente la puerta ‘del horno para que pueda formarse vapor, que es el que hace que Ia masa crezca ‘© Durante los dos primeros tercios del tiempo de horno no de- be abrrse éste bajo ningin concepto. La masa se desinflara si remedio porque su costra no es alin suficientemente stable. ‘© Después del tiempo de horno indieado —de 15 a 20 minutos segin el tamaiio de las piezas—, sacar del horno, desprender de la chapa y dejar enfriar sobre una rejilla ‘© Terminar de elaborar las piezas frias como indique la recta ‘© La reposterta a base de masa cocida también puede freirse. Para ello se le va dando la forma deseada con la manga pastelera sobre un papel barba engrasido y se echan en aceite caliente de tres a seis piozas, haciéndolas resbalar del papel, Pasados 35 minutos —esto depende del tamaio— se les da la vuelta con la espumadera y se frien por el otro lado. Sacar la piezas fritas y colocarlas sobre papel absorbente para que escurra la grasa so- brante, Por timo, cubrir eon un baflo © con azticar en polvo tamizado, Recomendaciones ‘© La reposteria a base de masa cocida sube mucho en el horno, por fo que es imprescindible dejar suficiente espacio entre las istintas piezas. Exeepcisn: ewando las piezas tienen que tocarse, como, por ejemplo, en la receta de Ia corona de fresas, pagina 56, se deja menos separacién entre ellas. ‘© Si se quieren rellenar las piezas a base de masa cocida, 1o mejor es cortatlas cuando todavia estan templadas ‘© La reposteria.a base de masa eocida no puede conservarse ‘mucho tiempo, ya que su delicada eostra se ablanda réipidamen- {e. Por esta razén lo mejor es consumirla reciente. Sin embargo, los buiuelos de viento sin rellenar pueden congelarse. Envolver las piezas todavia calientes, etiquetarlas y congelarlas rpida- mente, Al sacarlas del congelador se dejan descongelar 5 mint tos y se vuelven a meter en el horno bien caliente antes de relle- arias, La masa para freir Lo caracterfstion de este método es que se obtiene una costra tostada y crujiente, mientras que el interior queda tierno. La reposteriafrita puede rellenarse, como las berlinesas, 0 bien en- volverse en masa de fruta, verduras, pescado 0 came, ya continua cidn freitse. La envoltura de mast hace que el interior se cueza lenta y uniformemente y que conserve los aromas y las vitaminas ‘mucho mejor que con otros métodos de coecién, La masa para freir Ejemplo de ingredientes: 150 g de harina Ta puna de un euchillo de sal 3 yemas de huevo We I de leche 3 elaras de huevo 1 bolsita de vainilla en polvo Proceso de trabajo: © Tamizar Ia har hharina y afadir las yemas. Remover todo con una cuchara de palo o con las varillas, Afadir poco a poco Ia leche y seguir removiendo hasta obtener una pasta list. ‘© Tapar la masa y dejar unos 10-30 minutos para que se hin che, (© Batir ls claras a punto de nieve, agregar la vainilla en polvo y mezclar bien. Incorporar las elaras a punto de nieve a la masa de leche moviendo de abajo hacia arriba con una cuchara de palo, ia en un cuenco, Espolvorear la sal sobre la Masa para freir com cerveza Ejemplo de ingredientes: 128 g de harina Y% cucharadita de levadura en polvo 1 pellizeo de sal 2 yemas de huevo 1 te cucharadas de aceite Ye de taza de cerveza rubia 2 elaras de huevo yeeso de trabajo: "Tamizar lahat junto con Ia levadura en un euenco, Afa- dir a sal, las yemas y el aceite de oliva y mezelar todo con cu chara de palo 0 con el accesorio especial de Ia batidora eléctrica hhasta obtener una pasta lisa. Agregar poco a poco la cerveza. ‘© Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la masa ‘moviendo de abajo arriba con una euchara de palo Recomendaciones © Poner lo que vaya a fretse sobre un tenedor, envolver en la ‘masa correspondiente y dejar resbalar del tenedor al aceite ca- liente © A ser posible utilizar Ia masa para freir répidamente, ya que se desinfla con facilidad, La fritura ir consiste en cover los alimentos en aceite caliente abundan- te Sdlo son adecuadas las grasas que carecen totalmente de agua ¥y que no se queman ni hacen humo a temperaturas elevadas, es 7La masa para strudel decir, que tienen un «punto» elevado. Cumplen estas condici nes los aceites, la mantequilla y la margarina derretidas. La grasa dbe ser siempre abundante, de manera que las piezas a freir puedan flotar en ela ‘© Las temperaturas de la grasa para freiroscilan entre 175 y 190 © Con la freidora eléctrica puede programarse cualquier tem peratura. La luz roja de control avisa cuindo ha aleanzado la grasa Ia temperatura adecuada, ‘© Sise fre en una cacerola corrienteo en una sartén, se calien ta la grasa sobre la placa elétrica 6 sobre el fuego de gas. Lo mejor es controlar la temperatura con un termémetro especial para aceite, pero sino se dispone de él, se puede probar con wna ota de agua. Si ésia se consume inmediatamente en la grash caliente, se ha aleanzado la temperatura necesaria, También se puede meter en la grasa caliente ef mango de una cuchara de palo; si se forman répidamente burbujas a su alrededor se ha aleanzado, asimismo, la temperatura adccuada ‘© Cuando la cantidad es grande se va friendo poeo a poco por tandas, Al sacar una tanda hay que esperar a que la grasa vuelva a aleanzar la temperatura adecuada © Las freidoras,eléetrieas 0 no, evan como aecesorio un cols dor de rejila ampli, Las piezas pequetas, como las patatas fr tas, por ejemplo, se frfen en el colador. Cuando ha terminado la fritura el colador puede sujetarse por las asas de manera que los fritos escurran la grasa sobrante encima del aceite. Las piczas mds grandes no pueden freirse en el colador, ya que tienen que radar en el aceite. Se les da Ia vuelta con Ia espumadera y se saan, asimismo, con la espumadera, cuando estén bien frtas Fig 34—Los frites de pequot to mano es mejor haceriog et el cos dor de I Treidera. De este modo se levatan sin enucrzo de Inga YY pueden escurrire bien encin de! ta fretora se introduciende una euchara de palo. St se forman ripidamente bhurbujss alrededor del mango, 80 ha aleanzado a temperatura ade- cada ‘© Después del primer escurrido en el colador o la espumadera se colocan los frtos sobre papel absorbente para que eseurran la grasa sobrante, No salar, condimentar 0 espolvorear €0 hhasta que estén bien escurrido. 28 Las recetas byisicas de masas Recomendaciones ‘© Para porciones pequeitas de masa deberia utilizarse siempre el colador de la freidora, ya que es mis Feil eliminar los restos de ta grasa ‘© Como ya se ha indicado, para envolver en masa de freir son adecuadas las pequefias porciones de pescado 0 de carne, las verduras delicadas y diversostipos de fruta. Las cerezas se su- mengen en la masa por los rabos y se frien. Del mismo modo se {rien también Tos fresones 0 las peras peque'ias. También se pue- de cortar la fruta que se quiera en troz0s 0 en rodajas, como rmanzanas para los beignets (receta pigina 225). También son apropiadas las rodajas de pia de lata, las eiruelas rellenas de anicar, trozos de melén 0 gajos de naranja. El utilizar como ‘masa para freir la elaborada con leche ola elaborada con gerve ‘a es solamente cuestion de gustos ‘© La reposteria base de masa fermentada, masa quebrada y masa cocida puede, asimismo, frets. © El deja la freidoratapada 0 abierta durante la fitura depe de de In receta ‘© El aceite de frelr fro se pasa por un colador muy fino 6 por un filteo y se guarda en la freidora hasta la proxima vez, ‘© Después de la quinta fritura no deberia emplearse el mismo aceite para ese menester, aunque si puede utilizarse como grasa para asa. La masa para strudel EI strudel, especialidad de Ia cocina ausriaca y alemana meri- dlional, puede prepararse eon los ellenos mas diversos. Las man- zanas, eerezas¥ eiuelas rojas son tan apropiadas como el reque- ‘én, las nueces 6 también la came. La masa, sin embargo, es siempre la misma, excepeién hecha de que a veces se presenta ‘como strudel una eostra de hojaldre con los rellenos tipicos del strudel ‘Quien nunca haya amuasado, estirado y —la fase mis importan te Ievantado una masa para strudel quiz albergue cieros te mores por el resultado de la misma. Pero nosotros podemos ase aurar que el trabajo n0 es, ni mucho menos, tan dificil como pudiera parecer ngredientes 250 de harina taza de agua templada T huevo Ja punta de un euchillo de sal J eucharada de manteca de cerdo (0 mantequillamargarina) Proceso de abajo: ‘© Poner con tiempo todos los ingredientes necesatios a temp ratura ambiente. Pesar la harina y tamizarla sobre uta tabla de amasar. Hacer un hoyo en el centro y echar en él el agua, clLas recetas biisieas de masas hhuevo y la sal. Derretir la grasa, verterla en el hoyo y amasar con toda la harina de dentro hacia fuera (©) Trabajar bien la masa hasta que esté lisa y brillante, a con fnuacin golpearla 50-70 veces sobre una tabla enharinada, © Formar una bola con la masa, ponerla debajo de un tazén 0 in euenco voleados y dejarla reposar | hora a temperatura am- biente. Entretanto preparar el relleno. Extender un patio sobre la masa y espolvorear un poco de hharina, Estirar Ia masa con el rodillo de manera que quede lo ‘mas grande posible. ‘© Levantar la masa del pao y estirarla con cuidado a partir del n el dorso de ambas manos hasta que toda Ia mast tenga el mismo grosor hasta los bordes. La recomendacién de Fig. 36.—Colocar la masa sobre el ddorso de las manos y extendela hasta que esté casi tan fina como el pape Fig. 35.—Estirar Ja masa_para Strudel sobre un pao enfarinado hasta que tenga el mayor tamano posible ‘que, una ver estirado el strudel, se tiene que poder leer el peri digo a su través no debe entenderse literalmente, pero si es cie- to que la masa debe tener realmente el grosor del papel. Si al estar la masa se haeen algunos agujeros pequesios, se vuelven a cerrar apretando bien. Cortar los bordes mas gruesos de la masa. © Barnizar la masa con mantequilla derretida y rellenar como prescriba la receta. A continuacién formar un rollo con ayuda del pa © Colocar el strudel bien sobre una bandeja de horno ligers- mente engrasada, o bien sobre una sartén untada con grasa, Bar- nizar el strudel con mantequilla derretida y cocer 35-40 minutos ‘altura media en el horno calentado previamente a 2007. Una ver cocido, tamizar azticar en polvo por encima y servir, ser posible caliente Fig. 38.—Colocar el strut en for ima de heeradura sobre la bandeja {el horno oem na santé y unt lktmasa y enroll con ayuda del La masa de bizcocho La masa de bizcocho En sentido esti 10, el bizcocho no es en realidad una masa, sino tuna pasta compuesta por huevos, azicar y harina —mezelada a menudo con fécula— y enriquecida a veees con mantequilla 0 margarina. Adem, los fondos de bizcocho pueden hacerse con levadura en polvo 0 sin ella, A base de bizcocho se preparan fondos para tartas de frutas, tartas y diversos tipos de reposterta de pequefio tamaio, Como ocurre con Ia mayoria de los tipos de ‘masa, tampoco aqui existe una sola forma de elaboraci6n y una reeeta basica Giniea, sino toda una serie de composiciones deter- ‘minadas con distintos procesos de trabajo. Algunas tartas de biz ceacho —que no se rellenan— se componen incluso de una pasta {que apenas lleva ha albsoluto, sino que cons- ta fundamentalmente de nucces o almendras ralladas © también de chocolate. Un ejemplo de ello es la tarta de naranjas de la pigina 75, ‘A continuacin exponemos las recetas basicas para los prineipa- les tipos de masa de bizeocho, cada uno de los cuales es tipico de ‘una aplicacién determinada, ‘ono la leva Bizcocho ripido para tarta de frutas Ejemplo de ingredientes: 2 huevos 1 cucharada de agua 75 g de azticar 1 bolsita de vainila en polvo 100 g de harina 1 cucharadita rasa de levadura en polvo Proveso de trabajo: ‘© Preparar todos tos ingredientes y wemslos. Pesar exact mente los componentes s6lidos, ‘© Untar con mantequilla o margarina un molde desmontable 0 un molde especial para tarta de frutas (también el borde) y es polvorear con farina © pan rallado, Calentar el horno a 180. © Cascar fs huevos uno a uno primero en una taza y echarios 8 continuacin en un cuenco, Mezcar los huevos con el agua y batir con el azicary ta vanilla en polvo asta obtener una mez cla espumosa, Para esta tajosa ta batidora electric, © Tamicar a havin junto con ta evadura sobre la masa espu- ‘mosa e ineorporar de abajo arriba con una cuchara de palo (en ningan caso eon la batidors). © Ver oie preparado,alisar In supertisie con un espatulay cocer a altura media 20-25 minutos. No abrit el horno los primeros 15 minutos, ya que la masa podria hundi= ‘Hacer la prucha de palillo (+ pagina 299) y, si es necesario, dejar ef pastel unos minutos ms en el horno, Sica e pastel de tomo y dejar enfriar en el molde unos 10 minutos, volearlo a continuacién sobre una relay dejar enfiar © Poner sobre la superficie del pastel un poco de mermelada cate, continuacién unta con un poco de png 0 de a nasa de huevos y azicar es muy ven 29La masa de bizcocho repartir por encima la fruta, Si se desea, se puede cubrir laf ‘con un batio de gelatina Fondos de bizeocho para tartas Para una tarta que vaya a tener dos © tres capas, el bizeocho tiene que subir mucho, ya que habrii que cortarlo horizontal mente una 0 dos veces para rellenarlo. La masa, por Io tanto, tiene que tener mucho més volumen que un simple fondo para tarta de frutas, por lo que también la composicién es distinta. En Jos fondos para tartas existe, asimismo, la posibilidad de trabajar con levadura en polvo y sin ella. A continuacién la receta basics para un Fondo para tarta con levadura en polvo Bjemplo de ingredientes: 4 yemas de huevo 180 g de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 4 claras de huevo 3.4 eucharadas de agua 150 g de harina 100 ¢ de fecula 3 eucharaditas rasas de levadura en polvo Proceso de trabajo: Preparar todos ls ingredientes necesarios, pesar exactamen- te los componentes solidos. Tamizar siempre la harina antes de utilizarla para separar impurezas y_gramos © Al pesar el azticar lo mejor es colocar una hoja de papel barba doblada sobre la balanza y dejarla resbalar directamente el papel a la masa o a las claras a punto de nieve. ‘© Engrasar el fondo —no el borde— de un molde desmontable ‘con mantequilla © margarina y espolvorear con pan rallado 0 harina. Al no tener grasa el borde del molde la masa no puede resbalarse durante la cocci6n y sube uniformemente. Calentar el homo a 180°. ‘© Batir las yemas, la mitad del azdcary la vainilla en polvo con la batidora eléctrica hasta que quede una masa bien espumosa Fi .—Para el bizcocho, poner torde nieve en forma de montana en un colador la harina junto con bre Ia mash dle yemas eincorpo- la fécula y la levadura en polvo y farlassuavemente de abajo arriba tamizar encima dela mass de hue- eon una euchara de pal, vos y azar. A continuacién in ‘corporar con fa cichara de pal. ig, 39.—Colocar las earas a pun 30 Las recetas bisicas de masas ‘© En un cuenco completamente limpio de grasa batir las elaras 1 punto de nieve junto con el agua, utilizando para ello el acce- sorio especial de la hatidora eléetrica, también perfectamente limpio de grasa, Cuando las claras tengan una eonsstencia es ponjosa y blanda verter el azicar restante y seguir batiendo has ta que estén duras ‘© Poner las claras a punto de nieve en forma de montafa sobre Ta masa de las yemas e incorporarlas moviendo de abajo hacia arriba con una euchara de palo (en ningtin caso con la batidora léctrica). ‘© Tamizar ta levadura junto con la farina y la fScula sobre ka masa de los huevos ¢ incorporar, asimismo, con la cuchara de palo (nunca con la batidora eléctrca) # Verter la masa en el mode preparado, alisar la superficie y hornear 25-30 minutos a media altura del horno, Durante los primeros 15 minutos de coecién no debe abrirse en ningin e380 cl homo, ya que la mast delicada podela desmoronarse. A los 25 minutos hacer la prueba del palillo (> pagina 209) Si es necesario, dejar el pastel unos minutos mis en el hore. © Sacar el pastel del horno. Dejarto enftiar 10 minutos en et molde y a continuacién separarlo del borde de! molde desmonta ble con un cuchllo muy fino, quitar el borde, volear el pastel sobre una rejila y dejar entrar ‘© Cuanto més tiempo repose el fondo para tarta después de ka coccién, tanto més facil resulta cortarlo en capas. Deberia repo- sar de 2 a 6 horas, mejor atin toda la noche. Fondo de bizcocho elisico (Fondo para tarta sin levadura en polvo) Ejemplo de ingredientes: 6 yemas de huevo 180 de azticar 1 bolsita de vainilla en polvo 6 claras de huevo 120 g de harina 80 g de fécula Proceso de trabajo ‘© El proceso de trabajo es exactar al que para el fondo para tarta con levadura en polvo. Unica variante: la harina y la Fécula se tamizan sin levadura en polvo sobre la masa espumosa yy se mezclan, izcocho de chocolate Ejemplo de ingredientes: 6 yemas de huevo 180 g de aztieur 1 bolsita de vainilla en polvo 6 claras de huevo 80 g de harina 60 & de fécula 60 de cacao en polvo