‘SCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZ( FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS ESCUELA DE INGENIERIA EN INDUTRIAS PECUARIAS INDUSTRIA DE LA CARNE I Tema: Elaboraci6n de dos tipos de mortadela (con y sin harina) INTEGRANTES: Yamile bravo Rocio Sanchez CURSO: Octavo PARALELO: “Ke DOCENTE: Ing. Miguel Mira FECHA DE PRESENTACION: 29 de octubre del 2019 3 —|. INTRODUCCION A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto, es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de Ia care como son: la mortadela. Forrest. (2009). La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante de proteina necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de alli la egrtaniia. que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes RES N HFRGP Con el aumento de la poblacién y de las distancias entre los centros de produccién y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacién de diferentes técnicas para conservar Ia came con el fin de permitir que Hegue a las manos de los consumidores y que cumpla su funcién como alimento. La transformacién de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la came en embutidos, ayuda sin duda a la conservacién, pero fundamentalmente produce en la came un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparacién de una gran cantidad de productos como jamén, chorizo y longaniza, entre otros. icamente la elaboracién de carne en productos cérnicos tiene los siguientes objetivos - Mejorar la conservacién - Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado - Elaborar partes del animal que son dificiles de comercializar y consumir en estado fresco. El gran desafio para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estindares de produccién y a precios lo mas bajos posibles. [CITATION Jho12 \! 12298 ] II, OBEJETIVOS OBJETIVO GENERAL Y Elaborar dos tipos de mortadela con adicién de harina y la otra sin adicionar harina y observar el resultado, OBJETIVO ESPECIFICOS 1. Conocer los diferentes equipos utilizados en el proceso de elaboracién de mortadela. 2. Determinar cuil de los dos tipos de mortadelas elaboradas tienen mejor caracteristicas organolépticas 3. Determinar el rendimiento y los costos en Ia elaboracién de las mortadelas con diferentes formulaciones.Il. JUSTIFICACION La industria carnica en especial la dedicada a la elaboracién de embutidos, constituye uno de los principales focos econémicos del sector agroalimentario. Las tecnologias cempleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracién han coniribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacién muy arraigada a la tradicién. El presente trabajo se realizé con el fin de realizar la mortadela corriente, aplicando todos los conocimientos impartidos en la catedra de industria de la carne 1, en la Planta de Camnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias (ESPOCH), que equipos se emplean, que se debe aplicar en esta elaboracién dependiendo de la materia prima a tratar. IV. REVISION DE LITERATURA. La industria carnica en especial la dedicada a la elaboracién de embutidos, constituye uno de los principales focos econémicos del sector agroalimentario. Las tecnologias cempleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracién han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacién muy arraigada a la tradicién. El presente trabajo se realiz6 con el fin de realizar la mortadela corriente, aplicando todos los conocimientos impartidos en la catedra de industria de la carne I, en la Planta de Carnicos de la Facultad de Ciencias Pecuarias (ESPOCH), que equipos se emplean, que se debe aplicar en esta elaboracién dependiendo de la materia prima a tratar. A. Embutido Es aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas, picadas 0 no, sometidas © no a un proceso de curacién, adicionadas 0 no de despojos comestibles y grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, € introducidos en tripas naturales o artificiales. En otras palabras es una pieza, generalmente de came picada y condimentada con hierbas arométicas y diferentes especias (pimentén, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, eteétera) que es introducida ("embutida") [ CITATION ‘And14 \I 3082 ] B. Producto cérnico procesado escaldado Los productos escaldados se elaboran a base de carne, grasa troceada (tocino), agua, condimentos, aditivos. El escaldado se hace en agua caliente de 75 a 85 grados centigrados durante un tiempo, que depende del calibre del embutido. Proceso que garantiza una temperatura interna del producto de 72 grados centigrados. Deben conservarse en refrigeracién. C. MortadelaEs un fiambre elaborado con carne de cerdo finamente picada (Cerea de un 60% de magro) originario de 1a regién italiana de Bolonia (capital de Emilia Romaiia). Es una especialidad de 1a cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaiia, Piemonte, Lombardia y gran parte de la Provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano 0 molida, las bayasde mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro, También es habitual el pistacho molido, pimiento y/o o aceitunas. Tiene forma cilindrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Por lo general esti compuesta con carne de cerdo, de temera, tocino, clara de huevo y especias diversas, ademas de los conservantes al uso. Este embutido sufre un proceso de coccién y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente. Existen mortadelas compuestas exclusivamente de came de cerdo, son la de superior calidad e hipocaléricas, ete, Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano mas conocido en el mundo; no es que se trite de 1a mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero si, sin duda, de la mas imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen. La mortadela, segin parece, tiene carta de naturaleza bolofesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronémico. El nombre, segin los emuditos, puede derivarse de la expresién latina ‘farcinem murtatum’ o ‘myrtatum’, que hacia alusién al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habria derivado el nombre. [ CITATION Bed \I 12298 ] D. Carne Segiin el cédigo alimentario, carne es la parte comestible de los misculos de animales sacrificados en condiciones higignicas, incluye vaca, oveja, cerdo, gabra caballg,y camélidos sanos y se aplica tambien a animales de corral, caz2, de pelo y plimas y mamiferos marinos, declarados aptos para el consumo humano, con un contenido promedio de 18% de acuerdo a Libby, J. (1986). Tradicionalmente, se considera que la carne es una de las principales fuentes de proteina y, en opinién de la mayoria de los consumidores occidentales, es fundamental para la salud y el bienestar. En términos generales la carne tiene una composicién quimica de aproximadamente 75% de agua, 18% de proteina, 3,5% de sustancias no proteinicas solubles y 3% de grasas, sin embargo, es preciso tener en cuenta que la came es un reflejo post-mortem de un complicado sistema biolégico constituido por tejido muscular. [ CITATION Dspl5 \l 12298 ] E. GrasaLa grasa de los animales contiene grasa orginica y grasa de tejidos. La grasa orginica, como la del rifén, visceras y corazén, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtencién de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la piemna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la claboracién de los productos cérnicos. La mas utilizada es la de cerdo por sus caracteristicas de sabor y aroma que aporta al producto. Esta gras a usar debe mantenerse en refrigeracién o congelacién preferiblemente para impedir alteraciones. F, Sal La sal es un compuesto que se utiliza mucho en alimentacién por su capacidad para realzar sabores, generar apetito y conservar alimentos. En pequefias cantidades es necesaria para mantener el equilibrio de los procesos quimicos en el organismo, pero un exceso puede ocasionar problemas de salud. En general, una sal es un compuesto quimico formado por la unién de iones con carga positiva (cationes) e iones con carga negativa (aniones). Coneretamente, lo que comiinmente conocemos como ‘la sal’ es un compuesto de aniones cloruro y cationes sodio (cloruro sédico, NaCl). Aunque hoy en dia, a la sal de mesa, suglon aiadise ats clempeptes cprng ype Mor que ayudan a prevenirciertas G. Sal nitro Nombre usual del nitrato de potasio, utilizado como agente de conservacién. La sal nitro se presenta en forma de pequeiios cristales blancos, que antaiio se obtenian rascando las paredes de las bodegas, y que hoy en dia se elaboran de forma industrial. Es un poderoso bactericida, empleado desde hace mucho tiempo para la conservacién de los productos alimentarios (sobre todo charcuteria y carnes), en los que ademis fija el color. Se afiade a la sal en todas las salmueras, con la adicién de al menos dos veces su peso de aziicar, ya que tiene un sabor muy acre. Interviene también en el salado de la mantequilla. Su empleo esta sometido a una reglamentacién muy estricta. CITATION Sas \! 3082 ] H, Polifosfato Es un aditivo de uso en procesamiento de carnes, son las sales del dcido fosférico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosférica Entre los fosfatos mis empleados estén los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteinas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteinas y asi mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteinas. Con la mayor capacidad de retencién de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son mas secas y més firmes, y las emulsiones son mas estables a temperaturas mas elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabar y olor. Debido a quemuchos productos cérnicos estin sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempefiar una funcién benéfica. Los fosfatos son més efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan, En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retencién de agua. [CITATION Alit4 \! 12298 ] I. Eritorbato de sodio El eritorbato sédico es un aditivo alimentario usado principalmente en carne, pollo y reftescos. Quimicamente, es la sal de sodio obtenida a partir del acido eritérbico, Es utilizado en carne procesada, como los perritos calientes y las hamburguesas, con el fin de reducir la tasa de reduccién de nitrato a éxido nitrico, lo que permite a la carne mantener su color rosado. Se encuentra relacionado a nivel estructural con la vitamina C, con la cual comparte su actividad antioxidante. También ayuda a mejorar la estabilidad del sabor y a prevenir la formacién de nitrosaminas carcinégenas. (Repetto, 2013) J. Condimentos Los condimentos sirven para dar sabor a las comidas, ideales para usar menos sal y menos condimentos grasos. Sirven también para mejoran la digestién, evitar los gases y, ademés, estimulan la circulacién sanguinea. Depuran el organismo y aportan antioxidantes, que luchan contra los radicales libres. 1, Pimienta negra La pimienta negra es el fruto de una planta de la mundialmente por ser una especia muy uti y gourmet, Es una especia que potencia sus propiedades antinflamatorias y antioxidantes junto a la carcuma y otras sustancias ya que Ayuda a su BARMBSR nS” aS! wFMAVoide nRARLES piPSHR, AE SSMBUSS quimico le otorga su sabor picante. La piperina tiene efectos antioxidantes, elimina los radicales libres, es antinflamatorios, analépticos ya que estimula y revitaliza el cuerpo, secretagogo (estimulante de la secrecién de flujos digestivo), hepatoprotector (mejora las funciones del higado), relaja los masculos es también termogénica (clienta el cuerpo), baja los niveles del colesterol y stimula las funciones de la tiroides. [ CITATION htt2 \112298 ] ‘Ajo en polvo El ajo es uno de los condimentos més populares y versitiles. Tiene un nt, sabroso y un olor fuerte y penetrate. El ajo es el bulbo de fe ta que pertencee a la familia de los lirios. El ajo en polvo es unaalternativa estupenda al ajo, aunque no es del todo natural. Es mas, de cinco veces mas concentrado que el ajo. Condimento para mortadela Extracto de origen natural (anis / coriando / cardamomo y otras especias) en polvo concentrado en bolsas de 500 gr., especias naturales, extractos de especias, proteinas hidrosolubles, dispersantes, saborizantes, antioxidantes, acentuadores de sabor, humos condensados, sal. Adi directa a masas cdrnicas, saborizacién de embutidos en base de carne de cerdo ¢ industrial. [CITATION Ali244 \| 12298 ] Hielo Permite la formacién de soluciones verdaderas y coloidales, su bipolaridad se fija a las proteinas (suavidad y jugosidad) Funciones Disolvente (sal ¢ ingredientes), mantener T° baja y estabilidad a la emulsién, minimizar costos de produccién. [ CITATION Fab16 \! 12298 ] K. Empaques Estos empaques estin destinados para todos los tipos de mortadelas, embutidos con relleno, patés, jamones, quesos fundidos, productos lécteos, etc. Lexalon — Las caracteristicas del empaque son 6ptimas para su uso mas amplio por las plantas frigorificas. El empaque tiene un grado de precision de llenado alto proveyendo una forma estindar para barra de embutido. Lexalon tipo Te — La caracteristica principal del empaque es su resacado mejorado, el empaque se quita en una espiral de barra de embutido durante su corte, asi como al picar la barra de embutido, el empaque es mis resistente a la aparicién de la llamada “flecha”. Lexalon tipo C — La caracteristica principal del empaque es el aumento significativo de conservacién del producto gracias a la capa EVOH en la estructura de barrera. [ CITATION Npo19 \! 12298 ]. V. DESARROLLO DE LA PRACTICA 5.1, Tabla 1. Lista de equipos, materiales e aditivos Equipos — Materiales Materia prima — condimentos y aditivos Mesa de despiece Came de res Ajo en polvo Molino Carne de cerdo Condimento para Ciiter Grasa de cerdo mortadela Embutidora Olla e coe + sal Hielo © Harina de trigo Fundas sintéticasTina de Sal Curante_ inoxidable polifosfato . Bascula Eritorbato de © Termémetro mai Materiales © Cuchillos Colorante (rojo © Bandeja 40) . B: inza normal Pimienta negra lanza BRaMea Tanque de gas Fuente: Estudiante de Octavo Semestre de la CHP.(2019) ACTIVIDADES A DESARROLLAR 1. Limpieza del lugar equipos y materiales La limpieza se realiza con agua y jab6n, utilizando una esponja para fregar las superficies interiores de todos los equipos y materiales que se va a utilizar, enjuagindolos con suficiente agua. 2. Pesado de las materias primas Con la ayuda de la bascula procederemos a pesar cada una de las materias primas. Peso inicial Kg ‘Came de res. Zl ‘Came de cerdo 5.6. Grasa 32 Total 15 3. Inspeceién de las materias primas Al sacar las materias primas de las fundas se pudo observar que la came de res, de cerdo y la grasa estaban en perfecto estado en cuanto a color, olor y textura. 4, Limpieza de las materias primas Se procede a climinar las mermas y la grasa que se encontré en la came de res y en la de cerdo, en cuanto a la grasa no se eliminé ninguna clase de impureza. Luego lavamos con abundante agua todas las materias primas. 5. Segundo pesado de las materias primas (peso final) Se procedié a pesar nuevamente todas las materias primas con la ayuda de la bascula Peso final kg ‘Came de res. 63 ‘Carne de cerdo 4.1 Grasa 3.2 ‘Total 14Formula 1 se coloce 0.3 kg de harina 6. Troceado de las materias primas 0.8, 1.5, Se procedié a colocar la came y la grasa en la mesa de trabajo (acero inoxidable) para cortarlas con ayuda de cuchillo en trozos pequefios, esto con la finalidad de que el molino no se atasque al momento de moler las materias primas. 7. Pesado de los ingredientes y los aditivos Para el peso de los ingredientes y los aditivos se tomé en cuenta los pesos finales de nuestras materias quedando de la siguiente manera Formula I (para 6.41kg) ‘Cantidad 140 Sal de cura, 2 Tripolifosfat 19) Eritorbato de sodio 5.12 Pimienta negra 21 Ajo en polvo 12 ‘Condimento para mortadela | 32 Hielo 1600. Total 1841.12 Formula 2(para 7 kg) Ingredientes/aditivos Cantidad g Sal 154, Sal nitro 14 Polifosfatos 21 Eritorbato de sodio 5.6 Pimienta negra 23.1 ‘Ajo en polvo 14 ‘Condimento para mortadela | 35 lo 1750. Total 2016.7 Preparacién de las tripas para mortadela Las tripas de mortadcla se procedicron a cortar de 50 y 45 cm de largo y mediante un calculo, de acuerdo al peso de la materia prima se estimé la utilizacién de 17 metros. Unas ves cortadas las tripas se proceden a hacerle un dobladillo cn la punta, amarrandola con el hilo chillo. Una vez preparadas las tripas se colocan en agua para que estas se expandan. 9, Molido de las materias primasPara la molienda de las materias primas se procedié a utilizar un disco mimero 8 y una tina de acero inoxidable para recoger el producto molido. 10. Mezcla de las materias primas con los condimentos y aditivos Se procede a colocar en el ciiter la materia prima ya molida, en donde se realiza la mezcla con los condimentos y aditivos en el siguiente orden: Pringrgog gers Gaus, panesla gag! con sal de sl nitro, Después polifostatos Finalmente se agregé una mezcla de pimienta negra, ajo en polvo y condimento para mortadela Con los aditivos ya pesados y las cames ya en forma de pasta, preparar una emulsién, colocando en el citer los dos tipos de carne luego adicionar, la grasa seguidamente el hielo y luego se iran agregando los aditivos progresivamente de la siguiente manera: Mezcla #1. (Sal curante y sal); seguido polifosfato; Eritorbato que se agregan individualmente, la Mezcla #2 (pimienta negra, ajo en polvo, condimento de mortadela) y por iiltimo se adiciona el colorante en la formula 2 y la harina en la formula 1. De esta ‘manera obtenemos una pasta homogénea de forma chicloso, NOTA: Harina solo se adiciono en la formula I mientras que en la formula 2 se colocé el colorante. Observaciones: A! finalizar se formé una mezcla chiclosa y gruesa ya que el citer se encontraba en mal estado, 11. Preparacién de agua para el esealdado de la mortadela Con la ayuda de un balde se procede a colocar agua un poco mas de la mitad en la olla de coceién, esta se enciende con la ayuda de un fosforo ya que funciona a gas. El agua debe estar a una temperatura de 75 a 80 °C para proceder a colocar el producto. 12. Embutido y amarrado Se procede a preparar la maquina embutidora y a colocar la mezcla manualmente apretindola bien para evitar la formacién de bolsas de aire y cerrandola, Una vez lista la embutidora se la enciende por unos segundos para que salga primero el aire, luego se coloca la tripa para mortadela y se la sostienen para que la masa no se vaya para atris y que el producto salga bien compacto. Cuando ya esti casi lena se tuerce varias veces y se la amarra con hilo chillo apretando bien para que no se afloje. Escaldado Se sumerge el producto en Ia olla de coccién que se encuentm con agua a una temperatura de 75 a 80 °C, se utiliz6 un termémetro para coger la temperatura. El proceso se lleva a cabo durante una hora y 20 minutos y 20 min de adicional ya que atin no llegaba a tener la temperatura intema del producto que es 68 grados Celsius.13. Enfriado Luego del tiempo establecido se procedié a sacar la mortadela en una bandeja de plastico para lenarlo de agua fria y asi poder enfriar 14. Oreo Se procedié a dejarla en la mesa de acero unos minutos para que el producto se escurra y posteriormente podamos pesarlo. 15, Pesado final del producto Se procedié a pesar el producto con la ayuda de la bascula obteniendo de producto final de: > 6.6 kg de la mortadela con harina > 10.1 kg de la mortadela sin harina 16. Limpieza del lugar del lugar de trabajo Finalmente se realiz6 la limpieza con agua y jabén de todos los materiales y equipos utilizados. 17. Por tiltimo, se repartié por peso el producto a todos los estudiantes del octavo de la carrera de Ingenieria en Industrias Pecuari5.2 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE LAS MORTADELAS. Carne de res, Came y grasa —_—— cerdo | RECEPCION MATERIA Control de | PRIMA calidad Came de res 7.1kg v Came de cerdo 5.6 kg = |}-——> PESAJE Grasa de cerdo 3.2 kg — Cuero: 0.20 kg Harina (For. 1) 0.31 kg __g Carne de res, cerdo, grasa ee YPESAR yousto= 14kg disco#e |» MOLER vu Came de res ycerdo, mezcla de sal Ysal nitro, ertorbato de sodio, Emulsiicado polfosfato, mezcla de condimentos, Ia grasa se pone poco a poco al igual ue le hielo, Hasta formar una buena pasta ug —_——+»| Fundas EMBUTIDO Sintéticas ————) Amarrado: ‘AT® de 80 °C, por una hora y 40 min_| hasta obtener 65 grados de r—{ ESCALDADO temperatura interna o REDUCIR LA TEMPERATURA fee PRODUCTOFINAL, —|_y | MORTADELAS ce | is | oe) SSS mortadela con harina 10.1 kg de la REFRIGERACION /COMERCIALIZACION mortadela sin harina Fuente: Estudiantes de Octavo Semestre de la CIIP.(Espoch 2019). VI. RESULTADOS6.1 FORMULACION Formulacién inicial de materia prima (REFERENCIA) Formulacién para 7kg (sin harina) Materia prima | Porcentaje Cantidad Kg Carne de res 50% Carne de cerdo | 30% Pay Formulacién para 7kg( con harina) Materia prima Porcentaje Cantidad Kg Carne de res 45% Carne de cerdo 30% Grasa 20% Harina 5% 0.35 (350gr) Total 100 % Formulacién modificada de la materia prima Formula 1 (con harina) Formulacién para 6.41 kg Materia prima Porcentaje_ Cant Carne de res 44.56% 2.8 Carne de cerdo 30% 1.86 Grasa 20% 1.24 Harina % 031 Cuero 0.44% 0.20 Total 100% 641 Formula 2 (sin harina) Formulacién para 7 kg Materia prima __Porcentaje Carne de res 50% Carne de cerdo 30% Grasa 17,23 % Cuero 2.7% Total 100 % Formulacién de los ingredientes y aditivos utilizados Los ingredientes y aditivos estan de acuerdo al peso de la materia prima que se va a utilizar: Formula I (para 6.41kg)Ingredientes/aditivos Porcentaje % Cantidad Sal 2.2% 140) Sal de cura’ 0.2% 12 Tripolifosfatos 03% 19 Eritorbato de sodio 0,08 % 5.12 Pimienta negra 0,33 % 21 Ajo en polvo 0.2% 2 Figg MeN para Morac y ST Fe00 ‘Total 100 % 1841.12 ‘ormula 2(para 7 kg) Ingredientes/aditivos Porcentaje% Cantidad Sal 2.2% 154) Sal nitro 0,2 % 14 Polifosfatos 0.3% 21 Eritorbato de sodio 0,08 % 5.6 Pimienta negra 0,33 % 23.1 Ajo en polvo 0.2% 14 figment Pare mortals He Ti50 Total 100 % 2016.7 COSTOS DE PRODUCCION Tabla 1 Costos de Materia Prima. CANT. | DESCRIPCION | PRECIO © 6,161b | Carne de res 2.30 4,091b | Carne de cerdo | 3 "3,16Ib | Grasade cerdo | 1.10 2Ib Harina 0.75 TOTAL Formula 1.con harina CANT. | DESCRIPCION | PRECIO | TOTAL (s) ) 7,71b | Camederes | 2.30 1771 4,62Ib | Carne de cerdo | 3 | 13,86 3,08 1b | Grasa de cerdo | 1. | 3,38Formula 2 sin harina Ejemplo como sacar los costos de especias y condimentos: SAL 100 kg 0,50 ctw 1490g x = 1409x0,500t 9 gr ery x= "10009 ie Tabla 2, Costos de especias y condimentos DESCRIPCION CANTIDA | PRECI | PESO PRECIO De O(8) | UTILIZADO | FINAL (8) () Sal de mesa 0,50 140 Sal cura 100 | 12 Ajo en polvo 050 | 12 Pimienta negra 1,00 21 Polifosfatos [100 | 19 af |_Exitorbato 2,00 12. 8,00 101,26 Formula 1 con harina DESCRIPCION CANTIDA | PRECI | PESO PRECIO D@) (8) | UTILIZADO | FINAL (8) (g) Sal de mesa | 1000 0,50 154 0,07etv Sal cura 100 1,00 14 0,07etv Ajo en polvo 45 050 | 14 0,16etv Pimienta negra 90, 1,00 23.16 0,25etvPolifosfatos 1,00 Eritorbato 2,00 Condimento para 2,00 mortadela TOTAL 8,00 266,76 Formula 2 sin harina ‘Tabla 3. Costos de las fundas sintéticas, hilo chillo y hielo DESCRIPCION CANTIDA | PRECI | PESO PRECIO Dim) O(8) | UTILIZADO | FINAL (8) (™) Fundasdemortadela 17 7 15 15 Hilo chillo 50 [2 40 1.60 Hielo 2(fundas) | 2 2(fundas) | 4 TOTAL 37,50 Tabla 4. COSTOS TOTALES DE PRODUCCION DESCRIPCION VALOR TOTAL (S) | Condimentos-aditivos 0,84 | Otros (fundas, hilo, hielo) 10,30 TOTAL 42,55 Formula 1 con harina DESCRIPCION VALOR TOTAL (S) ‘Materia prima 34,95 Condimentos-adi 2,02Otros (fundas, hilo, hielo) 10,30 TOTAL 47,28 Formula 2 sin harina Costo del Producto de la Formula 1 con Harina 42,55$ 6,6 kg de mortadela con Harina x+ Ikg de mortadela con Harina x= 6.45 $ COSTO POR CADA KG DE MORTADELA CON HARINA ES DE 6. 45 $ Costo del Producto de la Formula 2 sin Harina 47,28 $ “> 10,1 kg de mortadela sin Harina X *————— kg de mortadela sin Harina x= 6.99 $ COSTO POR CADA KG DE MORTADELA CORRIENTE ES DE 4. 68 $ Cuadro 5: Costo — Beneficio PRODUCTO Peso final de la mortadela con hai 6,6 kg " Ikg de mortadela en el mercado Posp {ipl de Ia mortadela sin harina Ganancia Fuente: Alumnos del Octavo Semestre de la EIIP, 2018. VI. RENDIMIENTO %Rendimiento de la Formula 1 mortadela con harina % Rendimiento = (Peso Inicial / Peso Final) * 100 % Rendimiento = (6,41kg / 6.6 kg) * 100 Rendimiento =97,12%%Rendimiento de la Formula 2 mortadela sin harina % Rendimiento = (Peso Inicial / Peso Final) * 100 % Rendimiento = (7 / 10,1kg) * 100 Rendimiento = 69,30% COSTOS DE PRODUCCION POR KG Formula I mortadela con harina a COSTOSTOTALES “~~ NUMERO DE KG PRODUCIDOS 58,168 6,6kg C.P=8,81 Sikg Para producir 1 kg de mortadela con harina me cuesta 8,815 Formula 2 mortadela sin harina a COSTOSTOTALES “NUMERO DE KG PRODUCIDOS 61,718 CP 10.Lkg C.P= 6.11 Sikg Para producir 1 kg de mortadela sin harina me cuesta 6,11 $ MARGEN DE UTILIDAD Se desea tener un 50% de margen de utilidad por cada unidad producida. Formula I mortadela con harina ‘dad 50 96-=50%6*Costo de produccion Utilidad 50%= Ton, idad 50%=50%*8:81 $/ka Utilidad 50% 100% Utilidad 50% =4.40 $/kgSe desea tener un 50% de margen de utilidad por cada unidad producida. Formula 2 mortadela sin harina Utilidad 50% =30%*Cost0-de produccion 100% 50% *6,11 $/kg Utilidad50%= 190% Utilidad 50% =3,05$/kg PRECIO DE VENTA Formula I mortadela con harina PRECIO DE VENTA=COSTO DE PRODUCCION + UTILIDAD 50% PRECIO DE VENTA=8,81 + 4,40 PRECIO DE VENTA= 13,21 S/kg Formula 2 mortadela sin harina PRECIO DE VENTA=COSTO DE PRODUCCION + UTILIDAD 50% PRECIO DE VENTA= 6,11 + 3,05 PRECIO DE VENTA= 9,16 $/kg, & Par ONGESGNEas mortadelas con diferente formulaci6n se pudo conocer que existen diversos equipos y materiales que son indispensables para este proceso como son el molino, el ciiter, Ia embutidora y materiales de acero inoxidable que son importantes para la inocuidad del alimento y estos siempre deben estar en buenas condiciones para obtener el producto deseado. Entre las dos mortadelas se pudo obtener que la formula 1; mortadela sin harina tiene buenas cara organolépticas (color, olor y sabor) mientras que la formula 2 mortadela sin harina tuvo un color pilido y un sabor no caracteristico de mortadela. La que obtuvo mayor volumen fue la de la formula 2 mientras que la formula I tenia que subir de peso esta solo se mantuvo y esto puede ser por el efecto del hielo o la harina no estaba en buenas condiciones. La mortadela que tuvo mayor rendimiento fue de la formula 1: la mortadela con harina con 97,12 % mientras que en Ia formula 2 mortadela sin harina presento un rendimiento de 69,30%.Il, | RECOMENDACIONES Contar con equipos de coccién, citer, molido y mezeladora apropiado para obtener un producto de mejor calidad Realizar los cdlculos adecuados para evitar que la formulacién se altere y no se cumpla con lo propuesto inicialmente. Es muy importante que cuando elaboremos mortadela, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerd la calidad del producto. Ml. BIBLIOGRAFIA Bibliografia (s-f.). Obtenido de http://hablemosdealimentos.com/c-especias/la-pimienta-negra/ Abner, J. (1 de Julio de 2012). Slideshare. Obtenido de https://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-productos-carnicos- mortadela Alimentacion. (11 de Enero de 2014). Asamblea Vinaros. Obtenido de https://asambleavinaros.wordpress.com/2014/01/11/los-polifosfatos-aditivos-de-uso- en-procesamiento-de-carnes; Alitecno. (2014). Obtenido de http://www.alitecnoperu.com/industrias/carnes/iten/sabor- mortadela-7780 Balos, S. (sf). ibistro, Obtenido de https://laroussecocina.mx/palabra/sal-nitro/ Bedri. (s-f.). Obtenido de http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Conservas_caseras/Alimentos_procesados/Mor tadela.htm Dspace. (2015). 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