‘ombuntan Montez Bush (Frat But Jambw Bi Meh Ci Muvan, Eany Kati. Sarah) 47 PEMBUATAN MENTEGA BUAH (FRUIT BUTTER) JAMBU BLJI MERAR (KAJIANRASIO AIR : JAMBU BUI MERAH DAN KONSENTRASI SORBITOL) Oleh ‘Tri Mulyani*, Enny Karti BS.*, Sinaratih™ * Staff Pengajar TP FTIUPN “Veteran” Jawa Timur ‘Alumni TP FTI UPN “Veteran” Jaws Timur ABSTRACT This aim ofthis research was to produce red guava fruit buter product that has the best ‘quality. This research used Complete Random Device (RAL) factorial paters 4 levels, ‘consisting of2 factor ond twice repeatation. Factor of | is water: red guava fait ratio =: 1 05; 1: 0.78 121: 11.28, Factor of I is concencation of sorbitol: 68. 10, 12 00. ‘Best result was water : red guava fru ratio = 1:1 and concentration of sorbitol = 10% that ‘have molsture content = 3432 $5: yield 42.45 $%: vitamin C content = 2671 mz / 100er: i i : i ‘mentega jambu ‘Kesadaran ini jamb yang pengsturas Kanne! lemak di merah yang mempunyai alam tubah semakin meningkat, schingga wama dagingny [ebutthan akan produ rendah lemab jag hharum, dan juga rmeninglat. vveamin C yang culup Mecalah yang ‘exile Mentega ‘mentega buah (fruit buter) produ dari lemsk estabilen emulsi dari mentega ‘tampa dimasak dan dengan adanya penambehan fitrat ‘untuk cles rot dan maka sistem emis! dari mentega akan t i i J I & i i |‘Yang Isin, molekul kedua cairn tersebut butirbutr lemak yang terfisperi tesebut Baling berbaur tapi saling antagonist segera_teelubung oleh (Arbuckle, 1981). Bila filtrt bush dan emuifler. Bagian molekul emulsifier yang meniega putih Saja diaduk akan suli bercampur. Menurut Winsmo (1997), bila rminyak dengan ale sala dkocok benama- sams, akan terbentul buti-butirlemale dan ferbentuklsh swat emusi, tetapi bls dlibiarkan partite! lemak akan bergabung agi dan memisahcan dri deri molekul ar. ‘Sunt emulsi agar mantap rmemerlakan suntu zat ketign sebagil za engemuls. Menurut Kasiavera (2002), tanpe zat pengemulsi, maka emulsi akan segers pecah dan akan terisah menjadi din cairaa ysis air dan minyat, dengan bagian ringa terspung di ats yang herst Winarno (1997), ‘menjelskan bahwe emulsi yang mantap memerlukanbaban ketign (emulsfier) yang mampa —membentuk sebush selaput disshalifing butiran yang lerdispersi sehingea mencegah berstunys Kembali emi tersebxt. Penggunean emulsfer dimaksudkan lgntuk menperuankan Kestablan emus pada produk (Sar, 2006). Menurut Ngadiwaluyo (1995), dalam tndusts pangan sorbitol dapat dinanfuatkan sebagai yang lebih icc schingga akan memberikan ‘mulsyer. Almatsier (2003), menjeliskan tmulsi yang balk. ‘hws sorbitol merupakan kelompok gula Padi penelitan tentang mestegs alkohol. ‘Metanol dapat lnrut dalam air bush (fut buter) setclumayas buah yang Narena Keaton kelompok OH entuk —diguman al apel den mas. Sart ‘revit dipermukaan air. Sika permutazn penambuban pekin 1% dan minyak poreng Semudian diturup, baik dengan lapisan 3% dengan daya oles 10,02 em.tukur, timbargnn digital, gelas "ukur, sistem emulsi mestepa buah (fruli buter) _erlenmeyer, Kertas saring, boo! timbang, Jambu bij merah ‘oven, eksikato,lembaran kaca (tebal 3mm, parjang 20cm, icbar5 em) eawa porselen. METODOLOGI PENELITIAN Ranceagen penelitian Bahan dusar yang digunalan Menggunakan Rancangan Acak Lengkap sudlah: jambs bij memh, tentega puih (RAL) yang terdiri dal dua fktor edi (Ghortring) obit, gula pas, pala bubek, dari 4 level dengan daa kali ulangan, cengkeh bubuk dan kayu manis bubuk. Selanjutnya dilakukan analise ragam dan ‘Sedangkan bahan analisa adalah: aquadest, untuk mengetahui adanya perbedaan Tarun yodium 0,01 N, amilum 1%, ctaoi —antara dun perlakuan digamakan Uji 95%, CMloroform:methasol (2:1). Duncan (DMRT) dengan ingkat ‘Alstalat- yang digunian dan jopercayaan $8 penelitan ini adalah pane. walan, isa 7 JontupiiMenh > Artie Pengupsan dan peacochn_]— kulit z Blinching dengan ar pam (amb bifimerasai~ 1:1; su 70°C, selama 18 meni) a Penghencurae dicot ender td tosh Penyaringan J Ampas Reece | | SSeS Leo! i eat a SS a = [ ae Me ih iv) + ee |Past Menega Bis Fanta iNew —> Ants (Kade ai Rendemes, Viamin. C, Ketan emu Deya ole Ui erzaelpti Rasa, Wara, Tks) ‘Gambar 1, Diagram alir proses pembuatan mentega bush (fruit buter) Jambu bijf merahHASIL DANPEMBAHASAN 1LAnalsa Kimia dan Fk Mentegs Baal «Cnt Bate) Suva Bt Meroe ‘Kedar Air Tabet Nit rat-rate Kadar ic mentegs beah (nit Buse) jombe bij merah dengan ___—_Perakaas ease airjambu bij merah dan konsentras rane oe Tsoa paige | St] Kate Ae on co | eo Tas e [sara s | 3a | F | some to | ses | i | aaa | ssn |} | arm Tams oe eT ¢ | S| ft | cone tw | xe | ¢ | aon | sess | | oom u oe A ee to | xa | de | ome | jos | S| om Tie oS [eee apace : s | 3a | & | ooas & | Be | = | men sor_|_¢ _| gem TE eae Sint Gap tn yup tee aS ays nyata(p S005). Nilai ratarata kadar air mentegs bbuah (fruit batter) jamiba biji merah dengan 35.11%. Kombinssi perakuan rsio air dan jambu biji merah 1:05 dan penambshan sorbitol 12% menghssikan kadar air yan tertingsi (5.11%), sodangkanperikuan ‘slo ir dan jamb bij mera 1:1,25 dengan ‘sorbitol 6% menghasilkan dar ar terendah (33,739). ‘Gambar 2. Hubuegan pobedingss astara rasio air: jombo bi meh dan penambshen ‘onsentrasi sorbitol terhadap kadar air.‘obuxan Mentegt Bun uk Buc Janbw Bl Moab Chi Mulvan. any Kari, Sissi) St schingga lebih suit utuk mengunp, Sorbitol, juga mampu produ Kebssahaa rmempertaankn ‘sehinggs kadar air bohan semakin ‘meningkat, ‘Menurst —Tranggono (1990), Komponen penyusun seperti guia alkohel (Gorbéol) akan meningkatkan kadar air Droduk, karen struktur molekulnya ‘memilii kemampuan menyerap sr, dengan perlakuan rash airjambu biji merah daa konseat Perak [Rate Neola Risio ar fambubi meal Sartial cal oo) Tos “07 6 x 10 2 ‘00350883 TEE ‘ostes92 00519687 ‘00812528 oss7i o.ostesos 09317301 ‘00505027 00531391 oosse164 010539346 es path sal. 0.081389 Rac Nitama i Nilai rtasrta rendemen dart rmentega bush (rut buter) jambubiji mera dengan perakuan rasio aie : jambu ijt merah dan konsentrad. sorbitol dari hasil ‘peitungan, mensnjulcan bahwa ila rate fata rendemen berkisar antara 42,13% 45,1294, Pedakuan rao af dan jambu bij smerah 1:1,25 dan Konsentrasi sosbitol 12% ‘meryatalan aang pred asta (p £0.08 momberikan silat rendhenenetinggt (43.18%), sedangkan perlakuan rsio air dan Jambubijimershl-0,Sdankorsentrasi sorbitel 69% memberikan nile (42,058). rerdemen terendah Hubungan periskum rasiosirjamba perambehan i it merah dan tocsentrest sorbitol ditunjukian pada Gamber 3.‘Pambsatan Mentegs Bash (Ent Butter Jmbs ii Men Ctr Mulyani, any Karis, Simuaih) $2 Gambar 3) Hobungan perbandingan aniara rasio alirjambe biji menh dan penambahan onsentrsi sorbitol terhadap rendemen, Gambar 3. menunjubkan babwa semakin rendah rasio jambu bi mera dan semain tinggi korsentnsi sorbitol yang, ditumbahkan dapat meningkatkan render rmentega bush (fair butter) jambu bij imerah, Rendemen mentega buah (fruit butter) jambu bil merah —cendereng rmaniagkat dengan bertumbahnya propos air yang ditambahkan dan. bertambahnys onsentrasi sorbitol Hal ini disebabkan Keareea semakin rendah rasio jambu biji ‘merah, maka semakin bertambah jumlah air yang.‘ digunakan, dan semakin banyak Vitamin © ‘Nill rata-ata vitamin © dari mete bush (ult butter) jamb bjt mera pada perlakuan raso air : jambu biji merah ‘dapat lihat pada Tabel 3. sorbitol yang digunakan semakin banyak ait yang terikat. ‘Semakin banyak penambatan air ‘dengan sua dan waktu pemasakar yang sama pada masing-masing pelaktan, it ‘yang bela terugkan lei banyak, Rendemen betkatan dengan kadar tir, semakin tinggi kadar air wenyebaban fendemen dri produk yang dihasilkan juga Semakin tinggi. Desrosier (1988), baba rendemen bahan pangan Sipengaruh oleh kadar ait Bahan aval dan ada i bahan aki yang dinginkan Tabel 3, Nila rata-rata vitamin C mentega bush (fruit butter) jambu ijt mersh DMRT Rasio Air: Jaibu Biji Merah Nawwsi | TO) 10s. 7 = 1: 0075 bos 768 tt [093214 T1235 244 4 [0.193696 KAT WaT Tatu Gia Gena Baral yang bebda ioenyaiakaa’ adanya perbedsan ata (9 5 0.05).Pentustan Meigs Bul (Frat Bute Janbn Bi Meh (Ti Mura. Ey Kain. Sina) 53 cE I bleh edie smudsh lant dalam sit. Semakin tings rasio jembo bij mersh akan | meningtathan Imdungan vitamin C, Karena kandungan vitamin Cjambu bi merah relating. ‘Menurat Saruhu (1984), dalam ‘book kimineslinya, ja kerng vitamin C ‘adalah betl-betl stabil. Akan tetapi jika dalam laturan seperti halnya dengan Vii € dalam pangan, tuhan tersebut adalah paling tidak stabil ditunding dengan zat gic ‘Tabel 4, Nilai rata-rata Kestabllan cmuli mentegs bush jambu biji merah dengan air {sorbitol _—-Berlaknan raso ar: jambs biji mersh dan homsentras! Tas Perskumn Raters | Netasi | DMRT Taio junbubiimesh | Sobel] Kenabilin 6) 6) | Emus (4) TOF ‘ 37 = : 8 4.00 & | 026701 0 00 © | o2e037 2 6492 «| 02879 T2075 6 5,11 wd | 029372 8 6548 4 | e298 10 ona «| o2s995 2 617 ¢_| 030173 6 2.17 f | 050351 8 As £ | 030529 10 614 s | 030573 2 oat h_| 030618, Tas 6 13 w | 030662 8 ors i | 30707 0 6790 i | 930781 2 8.17 i_| o30796‘Remvaian Mentega Bush (Fit Bute) Jamba ili Merah (Tri Mavani amy KariB.S. Sina) 54 ‘memberian nisi kesabilan emulsi terendsh onsentrad sorbitol dtunjukkan peda Ganbar 4, (63,7659). Habungan periakunn rasio sir: * jamtu biji mera don penambahan (Camber 4, Hubungaa perbandingan antara rasio air: jambu Bifi merah dan penambahan ‘kocscatrsi sorbitol terhadap estaba emus.Nilai ratarata daya oles dari pad perfakuan Kossentrai sorbitol dapat ‘mentega buah (rai buter) jambu biji mers dilliat pata Tabel 5. Tabel 5. Nilai tara daya cles mentega boah (uit butter) jambu biji mesh dengan prlahuon honseusst sorbiel Sovbital ‘Ratarata Daya ois (Ga) [_Notasl | DMEET GS) oe 143375 2 c % 14 a 024794, 0% Teas a ‘0801198 12%. 14,5375, a 02008429 Ca Na ra a Sega na yg boa nya peeaan ma ital ratarata daya ol _mentegabuah (ru bute) jamb biji mersh pala pera kensentaci sorbitol, dark ‘bail pethitungan menunjukkar bahws nilai yang aya les tds dipengaruhi olzh sorbital. Tespi, diya oles mempunyai (1978), kecenderungan’somakin meningkat dengsn semakin banyaknys jumlah sorbitel yang ‘inmbabkan. Produk yang seoakin lembut 2.0 Kesukaun (Uj{ Hedouit) Sift orpanolepikadalh sift bahan ‘yang dinlal dengan menggunakan indera ‘manusia,yate:indera penglihatan, pembau ddan pera. Sift organolepok mintcza bush janbu bji meh yang dia melipul ware, asa dan teksur menggunakan Ul Redon dengan metods Friedman. ‘deci skansemakin -mudah dole Menurat Garwood (1959), peningksian aya oles iacbablan lsh slats dak emueifr ‘memiliki Kemampean untuk tiene, Menurut Faria penambahan guls alkohol Imenberikan fck husus terhadap tckotur roduk pangan. ‘Tabel6, Nila ranking wi orgasoleptk terhadap tlagkat kesukaan warns mentegs bath frat baer jamb i mers Perlakuan = Pe sea Tas Jaa ase a jambu bij] Saal Giy] Ranking Wama | Rankisg Rasa | Raking mer Teisur 1:05 6 Tas TS 3 & 738 6, ms 0 133 185 7% 2 é 153 91s Tas é 19s BF ar 3 19's 165 us 10 46 Ba Bs 2 16a ans 1305 TT 6 Bs 225 235 8 265 25 21 10 a1 2659 a wo | mdf asta 254 Tis 6 1S Ths zs 8 as ms 24 0 186, ea Ey 2 22s 1093.5 20858 a= Warne Hiasil_penilaan panes terhadap ‘warna mentega buah (fruit bute) jambs bij * mennh rangking berkisar 66 ~ 267.5, Sorbitol 12% (A\S;) yang menghssilkan ‘war lebih pucat. Hal enebut disebabkan Menurut Kartika (1998), day trie suai makanan sangat dipengaruhi olch enampilan fisik ataa warnany, Hal ini ‘erupakan salah satu faktor sil bexpeluang besar untuk dibel konsumes. b. Rese asi penilsian panei terhadap rasa mentega buah (fruit buster) jambu bij rah ranking berkienr $3 ~777, Tingle kesukaan panelis dari hast perhitungan dikeahui tehwa perluan yang mencaped rangking ‘ertinggi adalah perlskuan rasio air dan ambu biji merah tt dan konsentasi sorbitol 8% (AsS,), dengan nila rangking 277. Nilai treodah perlakian rsio ir Jambu biji merah = 1:1. dan Konsentrasi ‘orbital 696(A)S) yal sbesar 53. Parl emdoring enya frodul yang risa dese cukip. jai tak horang tai sap tra iSong ‘aso jamb bij merh dan scan tings onsen srl monjebaban pro semekin manis Hal tercbut dishabhan rem janbu Of mer dan srbtot ‘mempuny rasa yang mani. Semakin ing owen sort an members rae ‘merupakan senyawa yang berasa manie dan dapat digunakan untuk penambah rasa. Pelis lebih menyukai,perekuan rio alr : jambu bi merah I:1 dan Konsentrasi srbitol 10%, mumgkin Karena, yang dihasilkan diracaan cukyp. Menurut Demand (1997), rasa merupskan sifat organoleptic yang scdikit banyak 4ipengaruhi oleh indem pengecap. Semakin fing? kepskaan inderapengerap, maka ‘makin tinggi pula inghat kepekaan rasa, © Tekter Produle mentogs identi dengan ‘ekstur yang fembus roduk snentega bush (ffir buter) jamb bi mera yang disulai jugs yang tekstumya lembut. aslo jambw bij merat yang semakin tinggi dan konsenrasi sorbitol yang semakin tinggi skan menghasikan tekstur yang tidak bagus, Begitu pula sematin rendah rasa jamb bij merah dan semakin rendsh Konsentrasi sorbitol juga menghasilkan tekstur yang rang bagus. Semakin tinggi rao jambu biji vmerah, maka fitat yang disitkan semakinef H aa i i if ll i HY li Konsentrasi feksur dari mentegs yang ihasilkan orang bags (dak bisa Ybercampur dengan sempume), schingss menyebobian nilai Kesukazn tekstur berkurang. Semakin seimbang rasio air : Konsentrasi srbitol, ‘echadap unter) jamba isebabkan ‘emulsifier dan akan Heeb bla sasio E Il i BBS Furia, TE. 1968, Handboot of Food Additives. The Chemical. Rubber Co. Ohio. Hasenhueti, Gi, and RW. Hartel. 1999. Food Emulsifier ond Their International Thomson PBL New York. Juhaeti, YT. 1990. Jambu Biji Sumber