Composigao dos Alimentos Aula 1: Introdugao ao Guia Alimentar Apresentagao A disciplina Composi¢ae dos Alimentos, come 0 préprio nome diz, aborda importantes concettos acerca da composi¢ao quimica dos alimentos e sobre a relevancia dos nutrientes para a satide humana, Nesta primeira aula, estudaremos os conceitos bésicos da ciéncia da Nutrigdo, apresentando as Leis da Alimentagao, os grupos de alimentos (energéticos, construtores e reguladores), os conceitos sobre alimentos funcionais, e as aspectos relevantes, para as recomendagées, que constam no Gula Alimentar para a Populagao Brasileira, que fol recentemente publicado, pelo Ministério da Saude. Além disso, também serdo estudadas as definigdes e classificagées dos alimentos, ressallando as suas propriedades fisico-quimicas, seus estados fisicos e a natureza de cada grupo, que sera visto posteriormente. Objetivos « Listar as leis da alimentagao; + Analisar as diretrizes do novo Guia Alimentar para a Populagdo Brasileira; ‘= Reconhecer a importancia do conhecimento da composigao dos alimentos pelos profissionais de nutrigdo. eis da alimentacé Leis da Alimentacao.Quadro 1 ~ Leis da alimentacao e seus principios. LELDA ‘A quantidade de alimentos ingerida deve ser suficiente para suprir as necessidades energéticas do organismo, QUANTIDADE LEIDA. A.alimentagio deve inclu todos os nuttientes necessitios, o que se obtém com a inclusSo de todos os grupos ‘QUALIDADE alimentares LeIDA [As quantidades dos alimentos devem ser harménicas, ou seja, devem respeitar uma proporcionalidade, HARMONIA LEIDA ——_Aalimentagio deve ser individualizada, levando em consideragso as caracterstcas socials, econdmicas e culturais ADEQUAGAO, dos individuos, além dos estados fisolagicos e patolégicos. ‘Atengo! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo contetido online Com base nos principios das Leis da Alimentago descritos pelo médico, Pedro Escudero, entende-se que a alirnentago deva ser quantitativamente suficiente; qualitativamiente completa; harrmoniosa em seus componentes, e adequada tanto a sua finalidade, quanto ao organismo a que se destina, contribuindo para 0 estado geral de sade do indivicuo, Grupos de alimentos Os alimentos fornecem a energja e as substéncias necessdrias ao deservalvimento e sobrevivéncia dos seres vivos. Quando consumidos, auxiltam no crescimento, na reparacao dos tecidos, na procugdo de energia e no equilorio das diversas fungées organicas do individuo Eles so agrupadios de acordo com a sua natureza quimica, a sua forma de atuaeao no organismo, as suas propriedades fisico-quimicas ¢ 0s estados da matéra. Considerando os rutrientes presentes na composicao dos alimentos, eles podem ser energéticos, construtores ou reguladores clave noosa ver ainermacberAlimentos energéticos v Fomecern energia 20s indviduos. Eles so ricos ern carboidratos (cereals ~ arroz, milho, trio: pes; massas; Dols; tubérculos ~ batata, inname, cars; agicares, mel, melado) ¢ em lpideos (éleo vegetal, margarina, banha de porco) Alimentos construtores v Fornecem substratos para a construgdo dos tecidos e dos Grgdos do nosso corpo (pele e musculos). Sdo ricos em proteinas, como as carnes (de boi, de porco, de aves, de peixes); 0s ovos; os letes e seus derivados: eas legurninosas {feijdes, lentilha, ervilha) Alimentos requladores v Fomecer substancias essenciais a0 bom funcionamento co corpo, auxiliando no crescimento © no desenvolvimento do organismo, bern como na prevengdo e na reduce do risco de doengas. Sao ricas em vitaminas e minerais, como as frutas e as hortaligas (legumes e verduras) Guia Alimentar para a Populagao Brasileira 0 Guia Alimentar para a Papulae3o Brasileira (BRASIL, 2074) € um documento elaborado pelo Ministério da Saude, que ‘tem por objetivo aludar a populagao na escolha dos alimentos, que devem ser consumicos. 0 intuito & obter os nusrientes, necessérios e a quantidade de energia ideal para uma vida saudsvel, respeitando a individualidade de cada um. Segundo o Guia Alimentar para @ Populacao Brasileira (BRASIL, 2014), 0s alirnentos podem ser classificados coro alimentos in natura (todos 0s alimentos de origem animal, vegetal ou mineral, ser sofrer qualquer tipo de processamento), processados (almmentos que tenham sofrido algum processo tecnolégico para a sua conservacao, como 08 sucos de frutas, 03 embutidos e os produtos enlatados)e ultraprocessados (alimentos que tenham sido totalmente modificados por meio de processos tecnolégicos, come biscoitos tipo snacks e sucos er P6). 0 consumo em excesso dos alimentos processados e ultraprocessacios, pela populagao brasileira, provocou grandes incidéncias de doencas erénicas ndo transmissiveis (OCNT), como a diabetes, as doengas cardiovasculares, a obesidade, 0 cancer, entre outtas. Por isso, ressalta-se a importéncia de estimular © consumo dos alimentos in natura, em detrimento 30 ‘consume dos processados e ultraprocessados, 4 clque no botso scm Cinco PrincipiosAlimentagao é mais que ir também 20s aliinentos que contém e fornecem os nuttientes; 2 como os alimentos so combinados entre si e esto de nutrientes. Alimentagao ciz respeito a ingestio de nutrientes; como. preparados; a caracteristicas do modo ce comer; e as cimensbes culturais e sociais das praticas alimentares, Todos esses aspectos influenciam a saiide e o berr-estar. ‘com o seu tempo. Recornentia Recomendagées sobre alimentagao devem estar em sintoni {uias alimentares devern levar ern conta o cendtio da evolugdo da alimentagao e das condigdes de satide da populagéo, Alimentagao adequada e saudével deriva de um sistema alimentar socialmente e, ambientalment 0 devern levar em conta o impacto das formas de produgs sustentével. Recomendagées sobre alime distribuigao dos alimentos sobre a justiga social e a integridade do meio ambiente Diferentes saberes geram o conhecimento para a formulagao de guias alimentares. Ern face das varias dimensées da alimentago e da complexa relagdo entre essas dimensées, a satide e o bern-estar das pessoas, 0 ‘conhecimento necessério para elaborar as recomendagGes sobre a alimentagdo ¢ gerado por diferentes saberes. Os guias alimentares ampliam a autonomia das escolhas alimentares. 0 acesso 2 informagdes confiavels sobre as caracteristicas e determinantes da alimentagio adequada e saudével, contribui para que as pessoas, as familias e as comunidades, empliem a autonomia para fazer escolhas alimentares e para que exjam 0 ‘cumprimento do direito humana a alimentagao adequada e saudavel. ‘Atengdo! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo contetido onlineAtengao Embora confundido com os Nutracéuticos, os Alimentos Funcionais podem ser definidos como alirnentos semelhantes, em aparéncia, ao alimento conveneional, consumide como parte da dieta usual, capaz de produzir efeitos metabslicos ou fisiologicos demonstravels, dte's na manutengdo ce uma boa saude fisica e mental, podendo auxifar na redugao do risco de doengas crénicas ndo transmissiveis,alérn de suas funges nutricionais basicas (COZZOLINO, 2012). J6 08 Nutracéuticos so produtas que tém constituintes bioativos, extraidos de alimentos, porérn comercializados na forma de produtos farmacéuticos, como cépsulas, solugdes, géis, pos e granulados. Essa variedade de produtos nao pode ser verdadeiramente classificada como alimentos, sendo assim foi criado um termo hibrido de “nutrientes" “farmacéuticos’, pela Foundation for Innovation in Medicine dos Estados Unidos, em 1989/90. {As subst&ncias biologicamente ativas encontradas nos alimentos funcionais podem ser classificadas como: probiéticos, prebiéticos e simbidticos, alrmentos sulfurados e nitrogenados, pigrentos e vitarninas, composts fendlicos, écidos 412x0s polsaturados e fibras (MORAES; COLA, 2006). Clique no botéo acima, ‘Atengdo! Aqui existe uma videoaula, acesso pelo contetido online Quadro 2 - Componentes bioativos, suas caracteristicas e fontes alimentares. GRUPOS DE 7 ALIMENTOS CARACTERISTICAS PROBIOTICOS, Probiéticos: micro-organismos que contribuem para controle da microbiota intestinal, o que PREBIOTICOS E traz beneficios imunolégicos, melhoria nos niveis plasmaticos de lipideos, dentre outros. SIMBIOTICOS Geralmente os jogurtes e leites fermentados $0 08 alimentos mais comuns a serem suplerentados com probisticos Prebiéticos: cligossacarideos nao digeriveis, porém fermenlaveis, cuja fungao € mudar a atividade e a composiqao da microbiota intestinal, com a perspectiva de promover a salde do hospede'ro, A inulina e os FOS (fruto-oligossacarideos) sao exemplos ce fibras que atuam dessa forma, estando presente em alimentos como a chicéria, lho, banana, aleachofra, ete. ‘Simbiéticos: produtos que tém a combinagao de probisticos e prebisticos,FIBRAS ‘Si carboldratos ndo digeriveis peas nossas enzimas. Podem ser classificadas em fibras DIETETICAS soliveis e insoliveis, de acorde com a sua capacidade de absorgao e dissolugao en meio aquoso. As fibras soliveis, como a pectina e as gomas tendem a forrnar aéis quando em contato com gua, o que favorece 2 saciedade, além de auxliar na redugdo dos nivels de trglicerideos, glicose e colesteral ‘Alem disso, elas parecem ter ago na redugao da absorgao de dcidos billares, exercenco atividade hipocolesterolémica, Essas fibras, por serem fermentaveis, serdo utilizadas pelas bactérias intestinais © cconsequenternente, acabam aumentando a produgao de gases. Jd as fibras insoldveis permanecem inlactas em todo o trato gastrointestinal. Sdo elas: lignina, celulose e hemicelulose. Elas inerementam o bolo fecal, estimulam a peristalse e contriouem para o aumento da excregao. dos dcidos biliares, o que também tem efeite hipocolesterolémico As fibras dietéticas estdo presentes em alimentos de origem vegetal, como leguminosas, frutas, verduras e legumes, assim como cereais integrais. INULINASEFOS Sao fbras soldveis e fermentaveis, as quais ndo sofrem ago das nossas enzimas digestivas. No entanto, chegam ao nosso intestino grosso e atuarn como substrato para geragao de energia pelas bactérias colénicas. A fermentacao realizada por bactérias anaerébicas do célon, leva a formagao de gases, acide lético e dcidos graxos de cadela curta, o que reduz 0 pH do lien € estimula a proliferagaa das células epiteliis do célon, que passam sempre por uma renovagao. A inulina @ 0 FOS (fruto-oligossacarideos) esto presentes em vegetais, comno a chicéria, alcachofta, aspargos, banana~erde, etc compostos Compostos organises usados na protegdo contra a carcinogénese e mitagenese, sendo SULFURADOSE adores de erzmas na detotiaso do Fgndo Eso presente em fas ehrtagas come NAO ; sun os os vegeta erviferos:repolho, brécolis rabanete palmitoe aleaparas ANTIOXIDANTES So toqumicos.wtaminasecrineras que atuarn arasanclo ou ibindo o rile ov a propagagae das reagbes de onidagdo em cadeia, as quais levarn ao dano cellar. Esto presents em ruta, verduras e legumes, destacando-se alguns minerais (cobre, manganés, zinco, selénio e ferro), vitaminas (A, e C), carotenoides (betacarotenos, licopeno, luteina), flavonoides (quercetina, geristena) e tenis (catequnas), compostos Sao nimeras substancias, com diferentes nveis de complexidade, send clssificados em FENOLICOS. diferentes grupos. Englobam alguns pigmentos como as antocianinas e antoxantinas, as Isoflavonas e outras substancias de efeitos antloxidante e sistémico, Presentes em alimentos dos mais variados, de preferéncia frescos, como frutas, verduras e legumes, e em produtos @ base de soja (iso‘lavonas).ACIDOS GRAXOS ——_Os principais dcidos graxos da familia mega-3 so 0 alfa-linolénico, o eicosapentancico (EPA) e POLINSATURADOS ‘0 docosa-hexancico (DHA). Os dcidos graxos da familia mega-6 mals importantes so 0 linoleico e o araquidénico, Os dcidos graxos da série 6mega-3 sao precursores de prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanes, com atividade antiinflamatéria, anticoagulante € vasocilatadora. Os da série émega-6 sdo componente de membrana celular, influenciando a viscosidade sanguinea, a permeabilidade dos vasos, também atuando na reagao inflamatéria e nas fungdes plaquelatias. Os dcidos graxos polinsaturados so encontrados em peixes de gua fria (salmo, etum, sardinha, bacalhau, arengue, cavala), nos éleos vegetzis, nas sementes de linhaga e nas oleaginosas. Aegislacao brasileira nao conceitua alimentos funcionais, mas define as alegagées de propriedades funcionals e/ou de satide para um grupo de alimentos que jd tém ago comprovada cientificamente. Segundo a Resolugéo n? 18, de 30 de abril de 1999, da Anvisa (Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria) (BRASIL, 1999}, alegagao de propriedade funcional é ‘aquela relativa ao papel metabélico ou fisiolégico, que o nutriente, ou no nutriente, tern no erescimente, no desenvolvimento, na manutengaio e em outras fungdes normais do organismo humane. Jé a alegacao de propriedade de sade 6 aquela que afirma, sugere ou implica a existéncia da associagao entre 0 alimento, ou ingreciente, com a doenca ou concieao telacionada 4 sade Portanto, a regulamentagao dessas alegagdes tem como objetivo garantir que as informagdes sobre as propriedades e os beneficios dos alimentos, ¢ seus constituintes, sejarn fundamentadas em evidéncias cientificas adequadas, e seam realizadas em um contexto que contribua para uma almentagao mais equilbrada e saudével, evitando 0 uso dessas informagdes com faco apenas em questdes comerciais (BRASIL, 2013) Definig6es e classificagao dos alimentos Segundo o Guia Allinentar para a Populagao Brasileira, 08 alimentos, de uma forma geral, podem ser classificados ern naturals, processados e ultraprocessados. Esta classificagao serd abordada com mais detalhes na aula nove. No entanto, também pode se classificar os alimentos de acordo com 2 sua composigae quimica, estrutura fisica e origer, ‘como veremos a seguir. ¥ clique no boro acima Propriedades fisico-quimica dos alimentos Quase nenhurn aliinento é constituido por um Unico nuittlente. A maioria dos alimentos consiste em misturas complexas, compostos majoritarlamente por carboidratos, proteinas e lpideos, estando as vitaminas e os rminerais presentes em menor quantidade (ORDONEZ, 2008), Além cisso, encontramos também os compostos bloativos em alguns grupos de allmentos, como os alimentos funcionais, jd discutidos anteriormente, ‘A. composigao quimica de um alimento é descrita, geralmente, em porcentagem de carboidratos, proteinas, lipideos, cinzas (minerais) e agua, E 0 que se chama de composigao centesimal dos alimentos.Esta composicao pode ser obtida por meio das tabelas de composigao de alimentos, como a TACO (Tabela Brasileira de Composigtio de Alimentos), que seré utlizada como referencia, Visite a tabela no enderego: cfn ore be Grande parte dos constituintes dos alimentos é quimicamente ativa. Alguns grupos, que reagem quimicamente, 1ndo tém cisponibilidade de reagdo ou interago devido a barreiras fisioas. As interagées em alimentos so controladas pelas caracteristicas quimicas destes grupos: localizagao no tecido {animal ou vegetal) e condigées do meio, como temperatura, pH, forga iénica e tipos de fons, atividade dgua, potencial de oxidagaofredugao e viscosidade dos fluidos (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2070) ‘Todos os fatores citados anteriotmente sofrem alteragées durante o petiodo de pré-colheita ou pés-abate, bem come durante a estocagem das matérias-primas, como consequéncla do processamento. As interagées isicas entre os diferentes constituintes dos alimentos costumarn ocasionar rmudangas em seus atributos fisicos e sensoriais (DAMODARAN; PARKIN; FENNEMA, 2010) {As interagGes fisico-quimicas entre os componentes dos alimentos sdo responsdveis pela formagao de dispersdes, como as emulsées e espumas, e pelas propriedades de diversos produtos. Flas afetam a qualidade sensorial de atributos de processamento dos alimentos, coma propriedades de fluxo e resisténcia ao corte, Portanto, peroebe-se a necessidade de se compreender as interagSes, quimicas e fisico-quimicas, entre os componentes dos alimentos, urna vez que elas exercem papel fundamental no desenvolvimento das propriedades, sensoriais e nutricionais, desejaveis e indesejéveis, nos alimentos, sobre diferentes condigées de processamento e/ou armazenamento, Natureza dos alimentos Os alimentos encontrados na natureza so de origem animal (carnes, letes, ovos e seus derivados), vegetal (cereals, leguminosas, frutas e hortaligas) e mineral (Agua e © sal marinho),Atividade 1. Desereva 0s principios das Leis da Alimentagao, que por se complementarem, constituern o plar da ciéncia da nutrigao,2.(MS, 2014) Qual das alternativas abaixo ndo corresponde 20s 5 principios descritos no Cula Alimentar para a Populagao Brasileira? 2) Alimentagio correspond apenas 3 ingestio de nutrientes bb) As recomendagées sobre alimentagio devem estar em sintonia com seu tempo. ©) Alimentacio adequada e saudvel deriva de um sistema alimentar socialmente ¢ ambientalmente sustentével 6) Diferentes saberes geram 0 conhecimente para a formulagio de guias alimentares, 6) Guias alimentares ampliam 2 autonomia nas escolhas alimentares, Referéncias BEZERRA, J. A.B, Educacao aliment uigo de trabalhadores fortes, robustos e produtivos: andlise da produgao Cientifica ern nutrigdo no Brasil, 1934-1941 8, Satide ~ Manguinhos, Rio de Janeiro, « 19, 0. 1, 9. 157-173 2032Por que é importante que o profissionel de nutrico conhega 2 composigo dos alimentos? BRASIL, Arvisa, Resoluge n° 18, de 30 de abril de 1999, Aprova o Regularnento Técnico que estabelece as dretrizes basicas NgzSENsts¢ € camrovagio de propredaces funconsis ou de side alegadas em otulager de alimertos, constene do IQEAS desta portaria, raslia/DF, 1998 BRASIL. Anv'sa. Guia para Comprovagao da Seguranga de Alimentos e Ingredientes. Geréncia de Produtos Especiais. Geréncia Geral de Alimentos. Brasila/DF, 2073, BRASIL. Ministério da Sadde. Guia Alimentar para a Populagéo Brasi Departamento de Atengao Basica, ~ 2. ed. ~ Brasilia: Ministério da Saude, 2014 COZZOLINO S. M. F. Nutracéuticos: o que significa? Abeso ~ Associagao Brasileira para o Estudo da Obesidade, fevereiro de 202 DAMODARAN, S; PARKIN, K.L; NNEMA, 0; 8. Quimica de alimentos de Fennema. 4. ed Porto Alegre: Artrned, 2010. DOLINSKY, M. Nutrigo Funcional. So Paulo: Roca, 2008. |CUEREDO, R. C. RR 130, 1999. (0, FA L; SABADIN|, E. Science offoams ~ application in firefighting. Quim. Nova; v.22, .1, p126- RANGE, RC. 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Porlo Alegre: Artmed, 2005,Proxima aula ‘+ 0s macronutrientes que fazem parte da composigdo dos alimentos; ‘+ Os micronutrientes importantes em alimentos, * Célculo do valor nutricicnal dos alimentos, por meio de tabelas de composiggo dos alimentos, Explore mais Leia os textos pectos sobre seguranca, controle de qualidade e legislacdo. - bidticos, prebidticos e simbléticas. -chitos www youtube com/watch?v=z6zhip?klco> Assista ao video do Food Resear h Center que apresenta a aplicabiidade dos compostos bioativos na sauide humana.