POLA MENU MAKANAN BERBASIS PANGAN LOKAL UNTUK

MEMPERTAHANKAN STATUS GIZI ANAK 3 – 5 TAHUN DI

DAERAH TERDAMPAK BENCANA GUNUNG ERUPSI
Meildy E. Pascoal1 dan Irza Nanda Ranti2
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Manado.
Email koresponden meildy036506@gmail.com

ABSTRACT
Geographically, Indonesia is in an area that is prone to natural disasters, including those caused
by volcanic eruptions, because it has so many volcanoes. The impact caused residents to flee,
leave their homes and live in refugee camps with all their limitations, in the form of problems with
food, clean water facilities and medicines, resulting in emergencies in health and nutrition
problems. Purpose: composing a diet for children under five using local food products in
overcoming nutritional problems for children 3-5 years after the eruption of the mountain.
Methods: The research design was a 7-day menu recipe Research and Development which was
carried out at the Nutrition Culinary Laboratory of the Nutrition Department of the Health
Polytechnic of the Ministry of Health, Manado. The data is processed by performing an
Acceptance Test by performing a Hedonic Test. Result: shows that the average result is obtained
from the assessment for the quality and quality of each menu including: staple foods, animal side
dishes, vegetable side dishes, vegetables, fruits and appropriate drinks. so that it can be used in
areas experiencing volcanic eruptions or other disasters. The average energy and nutrients meet
the requirements for children aged 3 - 5 years, namely Energy 1350 - 1400 kcal, Carbohydrates:
215 - 220, Protein: 20 25 grams and Fat: 45 - 50 grams. Conclusion: The seven-day diet pattern
can be used as a guide in overcoming nutritional problems in children aged 3-5 years who have
experienced volcanic eruptions both standard and nutritional needs.

Key word: Menu Pattern, Local Food, Children 3-5 Years, Mountain Eruption

ABSTRAK
Secara geografis Indonesia berada pada daerah yang rawan bencana alam, termasuk bencana
akibat gunung meletus, karena memiliki banyak sekali gunung berapi. Dampaknya menyebabkan
penduduk harus mengungsi, meninggalkan tempat tinggalnya dan hidup di pengungsian dengan
segala keterbatasan, berupa masalah makanan, sarana air bersih, dan obat-obatan, sehingga
mengakibatkan kedaruratan dalam masalah kesehatan dan gizi. Tujuan: tersusunnya menu
makan anak balita menggunakan produk pangan lokal dalam mengatasi masalah gizi anak 3-5
tahun pasca erupsi gunung. Metode: Disain penelitian adalah Penelitian Pengembangan
(Research and Development) resep menu 7 hari yang dilaksanakan di Laboratorium Kuliner Gizi
Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado. Data diolah dengan melakukan Uji Daya Terima
(Acceptance Test) dengan melakukan Uji Kesukaan (Hedonik). Hasil: menunjukkan hasil rata-
rata diperoleh dari penilaian untuk kualitas dan mutunya setiap menu meliputi: makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan minuman sesuai. sehingga dapat
dipakai pada daerah yang mengalami bencana erupsi gunung ataupun bencana lainnya.
Rata – rata energi dan zat gizi telah memenuhi persyaratan untuk anak berumur 3 – 5
tahun yaitu Energi 1350 – 1400 kkal, Karbohidrat: 215 – 220, Protein: 20 25 gr dan
Lemak: 45 – 50 gr. Kesimpulan: Pola menu makanan tujuh hari ini dapat digunakan
sebagai pedoan dalam menanggulangi masalah gizi pada anak umur 3 – 5 tahun yang
mengalami bencana erupsi gunung baik standar maupun kebutuhan gizi

Kata kunci: Pola Menu, Pangan Lokal, Anak 3 – 5 Tahun, Erupsi Gunung

126
 Indonesia termasuk salah satu negara yang berpotensi bencana alam, seperti,
gunung meletus, gempa bumi, banjir, tanah longsor, tsunami dan masih banyak lagi
peristiwa alam lainnya. Bencana merupakan suatu kejadian yang mengakibatkan
kerugian bagi manusia, bai kerugian material maupun immaterial. Mengurangi dampak
bencana membutuhkan pengetahuan yang kompleks. Indonesia memiliki kerentanan
dan potensi bencana yang sangat tinggi di tinjau dari beberapa aspek. Aspek geografis,
klimatologis, geologi, dan sosial demografis mempengaruhi lingkup kebencanaan di
Indonesia.(Indiyanto dan Kuswanjono, 2012)
Di sisi lain kebutuhan kesehatan masyarakat di wilayah bencana meningkat drastis,
karena mengalami trauma fisik maupun psikis sebagai dampak langsung bencana.
Hancurnya sarana dan prasarana kehidupan seperti rumah, sarana air bersih, sarana
sanitasi, dan terganggunya suplai pangan akan memperburuk status kesehatan mereka.
Masalah kesehatan utama yang muncul akibat bencana adalah masalah gizi dan
penyakit menular. Meskipun masalah gizi dan penyakit menular tidak serta merta muncul
sesaat sesudah bencana akan tetapi, apabila tidak ada pengamatan penyakit secara
seksama dengan sistem surveilans yang baik, maka masalah gizi dan penyakit menular
akan mempunyai potensi yang sangat besar untuk terjadi. (Tumenggung, 2017).
Beberapa bukti tentang masalah gizi dari bencana alam memberikan gambaran dari
berbagai penelitian di seluruh dunia telah menunjukkan bahwa bencana alam memiliki
efek negatif pada pertumbuhan anak-anak (Hoddinott dan Kinsey, 2001: Portner, 2010;
Mahapatra, dkk 2000). Sebuah penelitian yang dilakukan oleh
Pörtner 2010 menemukan bahwa setiap kejadian bencana mengurangi skor Z tinggi
badan untuk usia anak-anak sebesar 0,1-0,2 unit, meningkatkan prevalensi
pengerdilan. Juga ada peningkatan dalam prevalensi wasting di antara anak-anak di
Aceh setelah tsunami. Konsekuensi gizi dapat berbeda tergantung pada sifat
bencana. Sebagai contoh, konsekuensi banjir pada status gizi jarang diselidiki
(Rodriguez dkk, 2016).
Masalah gizi yang bisa timbul adalah kurang gizi pada bayi dan balita, bayi tidak
mendapatkan Air Susu Ibu (ASI) karena terpisah dari ibunya dan semakin memburuknya
status gizi kelompok masyarakat. Bantuan makanan yang sering terlambat, tidak
berkesinambungan dan terbatasnya ketersediaan pangan lokal dapat memperburuk
kondisi yang ada. (Kemenkes RI, 2012).
Berdasarkan uraian latar belakang di atas peneliti melakukan penelitian tentang Pola
menu makanan berbasis pangan lokal untuk mempertahankan status gizi anak 3 – 5
tahun di daerah terdampak bencana gunung erupsi.

METODE

Jenis penelitian yang digunakan adalah eksperimental dengan pendekatan

metode penelitian pengembangan (research and development). Penelitian
dilaksanakan untuk tersusunnya pola menu makanan 7 (tujuh) hari dengan
menggunakan pangan lokal serta menguji keefektifan produk tersebut. Penelitian ini
menganalisis data dengan cara mendeskriptifkan dan menggambarkan data yang telah
terkumpul tanpa bermaksud membuat kesimpulan yang bersifat generalisasi (deskriptif).
untuk dapat menghasilkan produk tertentu dilakukan analisi yang bersifat analisis
kebutuhan dan untuk menguji kevalidan pola menu makanan tersebut supaya dapat
berfungsi di masyarakat luas, maka dilakukan uji daya terima (acceptance test) dengan
melakukan uji kesukaan (hedonik) dan uji daya terima tentang menu makan 7 (tujuh)
hari meliputi makan pagi, siang dan malam dengan penilaian variasi menu, porsi, warna,
aroma, rasa, tekstur. Hasil jawaban panelis diberikan penilaian berdasarkan interval
interpretasi dengan skala 1 – 5, sebagai berikut: variasi menu dikategorikan pada skala
tidak sangat bervariasi sampai sangat bervariasi, porsi dikategorikan sangat tidak sesuai
sampai sangat sesuai, warna dikategorikan pada skala sangat tidak menarik sampai

127
sangat menarik , aroma dikategorikan pada skala sangat tidak suka sampai sangat suka,
rasa dikategorikan pada skala sangat tidak enak sampai sangat enak, tekstur
dikategorikan pada skala sangat tidak Baik sampai sangat Baik yang dilakukan oleh
panelis agak terlatih sebanyak 10 orang .sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat-sifat
sensorik tertetu. Penilaian yang diberikan untuk uji hedonik dihitung secara rata-rata
(mean). dengan memberikan interval interpretasi terhadap hasil mean. Penelitian ini
dilaksanakan di Laboratorium Kuliner Gizi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Manado.
Penelitian ini telah mendapat persetujuan dari Komisi Etik Penelitian Kesehatan
Poltekkes Kemenkes Manado No.441/KEPK/IX/2019.

Tabel 1. Nilai Interval Uji Hedonik Menu

Interval Variasi
Porsi Warna Aroma Rasa Tekstur
Skor Menu
1.00 - 1.79 Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik
1.80 - 2.59 Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik
2.60 - 3.39 Cukup Cukup Cukup Cukup Cukup Cukup
Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik
3.40 - 4.19 Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Lembut
4.20 - 5.00 Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat Sangat
Bervariasi Sesuai Menarik Suka Enak Baik

HASIL

1. Tahapan Studi Pendahuluan

. Studi pendahuluan untuk mengetahui bahan makanan dengan karakteristik
pangan lokal, sehat, murah harganya dan mudah diperoleh serta mudah untuk diolah.
Kegiatan dilaksankan oleh Tim Peneliti yang langsung turun ke daerah
Kabupaten/Kota di Sulawesi Utara yaitu: Kota Kotamobagu, Kab. Bolaang
Mongondow, Kab. Bolaang Mongondw Utara, Kab. Siau. Tagulandang dan Biaro,
Kota Bitung, Kota Tomohon, dan Kabupaten Minahasa Tenggara. Sasaran instansi
untuk diperoleh informasi mengenai penggunaan bahan pangan lokal bila terjadi
bencana alam yakni: Badan Penanggulangan Bencana Daerah dan Dinas Tanaman
Pangan/Pertanian.
Dari hasil studi pendahuluan tersebut di perolah bahan-bahan makanan pangan
lokal yang sering dipakai dalam keadaan bencana alam di semua daerah sama,
meliputi:: Bahan Makanan Pokok (beras Jagung, Ubi / Singkong, Pisang, Sinduka
(Tepung Jagung). 2. Bahan Makanan Lauk Pauk (Ikan Mujair, Ikan Cakalang Fufu,
Ikan Nike, Ikan Payangka, Ikan Tude, Ikan Cakalang) 3. Hasil Olahan (Nasi Jagung,
Naget Ikan, Bubur Manado, Dodol Singkong)

2. Penyusun Pola dan Standar Menu

Menyusun pola dan standar menu berdasarkan pembagian umur dan kebutuhan zat
gizi dengan hasil sebagai berikut:
a. Anak umur 3 – 4 Tahun

128
 Tabel 2. Pembagian Porsi Menu Makanan Sehari Untuk Anak 3 – 4
Tahun (1.300 Kal)
Jumlah Selingan Selingan
Bahan Makanan Pagi Siang Sore Malam
Porsi (p) Pagi Sore
Nasi/penukar 3,25. p ¾p ½p ¾p ½p ¾p -
Lauk/Penukar 3p 1p - 1p - 1p -
Buah 2p - 1p - 1p - -
Susu 2p 1p - - - - 1p
Minyak 1,5. p ½p - ½p - ½p
Gula 2p ½p ½p - ½p - ½p

b. 4 – 5 Tahun
Tabel 3. Pembagian Porsi Menu Makanan Sehari Untuk Anak 4 – 5 Tahun
(1.750 Kal)
Jumlah Selingan Selingan
Bahan Makanan Siang Sore Malam
Porsi (p) Pagi Pagi Sore
Nasi/penukar 4p 1p ½p 1p ½p 1p -
Lauk/Penukar 4,5. p 1p ½p 1,25. p ½p 1,25. p -
Buah 3 p - 1p 1p - 1p -
Susu 3p 1p ½p - ½p - 1p
Minyak 1,5. p ½p - ½p - ½p
Gula 2p ½p ½p - ½p - ½p

3. Pengembangan Menu
Pengembangan produk dalam penelitian ini yaitu ’sehat’ yaitu makanan tersebut
mengandung gizi yang sesuai dengan kebutuhan balita, ’murah’ yaitu dana yang
dikeluarkan tidak terlalu besar, ’mudah’ yaitu dalam memperolehnya dan
pembuatannya sehingga diharapkan dapat disenangi balita. Makanan yang
dikembangkan sebagai menu untuk balita dibuat untuk disajikan sebagai makanan
selingan dan juga sebagai lauk pauk. Berdasarkan hal tersebut diperoleh hasil
susunan menu selama 7 hari dapat di lihat pada tabel 4, berikut :

129
 Tabel 4. Menu 7 Hari Untuk Anak Balita 3 – 5 Pasca Bencana Gunung Erupsi
NO Menu Hari I Menu Hari II Menu Hari III Menu Hari IV Menu Hari V Menu Hari VI Menu Hari VII
1 Pagi Lontong Ubi Sup Nasi Putih Bubur Ayam Bubur Ayam Nasi Goreng Roti Bakar
isi Tuna Campur Dadar telur Susu Buah Pisang Telur Dadat
Wortel Labu Buah Susu Susu Oseng Tempe Susu
Siam Pepaya Susu
Buah Pisang
2 Selinga Puding Ubi Binyolos Kolak Ubi Lemet Singkong Lemet Singkong Batata Goreng
n Ungu, Susu Susu Singkong Goreng
3 Siang Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih
Kering Cap Cae Oseng Tempe Tahu tempe Mujair Sawi Tumis Ayam Santan
Tempe Tahu Perkedel Ayam Goreng bacem goreng Ikan Saus Oseng Tempe
Hati Ayam Kentang Tepung Sayur campur Sayur asam Kecap Buah Pepaya
Tumis Telur Buah jeruk Ikan suir Susu Buah Pisang Susu
Terong Buah Susu Buah pisang Susu
Kacang Pisang Susu
Panjang
Pisang Mas
4 Selinga Donat Ubi Goreng Bola-bola Ubi Puding Jagung Stik ubi Stik Ubi Donat Kentang
n Kentang Susu Ungu Lumer Manis coklat keju
Susu
5 Malam Nasi Putih Nasi Putih Nasi Putih Nasi putih Nasi putih, Sup Ceker Ubi Nasi putih
Perkedel Ikan Tempe Goreng Ayam kecap Sayur Jalar Ikan Woku
Bayam Tahu Cakalang Tepung Cah selada singkong Susu Rica Rodo
Ayam Suwir Sayur Sup Kacang Buah papaya santan Buah Pisang Buah pisang
Susu Kangkung Merah Susu Ikan goreng Susu
Cah campur Buah pepaya tepung
Tauge Susu Tahu tempe
Kentang kecap
Buah pepaya
Susu

130
 Menu 7 hari ini dengan hidangan yang sudah di validasi dijadikan bagian dari
susunan hidangan sehari. Hidangan dapat dijadikan sebagai lauk pauk atau sebagai
makanan selingan maupun hidangan sepinggan untuk makan pagi. Menu sehari yang
disusun mengandung 1300 Kalori yang merupakan menu tinggi kalori dan tinggi
protein karena diberikan pada anak yang mengalami sulit makan dengan Status Gizi
Kurang. Menu dibuat dengan siklus 7 hari untuk menghindari kebosanan pada anak
dalam mengatasi sulit makan. Menu disusun dengan mengacu pada ketentuan syarat
diet untuk anak balita yaitu dapat menyediakan untuk pertumbuhan dan
perkembangan badan, dapat untuk pemeliharaan badan dan dapat menghasilkan
kalori atau dengan kata lain cukup kualitas dan kuantitasnya.

4. Validasi
Validasi dengan dilakukan uji organoleptik pada produk oleh panelis. agak
terlatih adalah panel yang mendapat sekedar latihan. Panel ini digunakan untuk
menguji kesukaan dan ketidaksukaan terhadap produk (preference test).
. Hasil uji hedonik untuk siklus menu selama 7 (tujuh) dalam waktu dan
kelompok makanan sebagai berikut dapat dilihat pada Gambar 1.

5
4.5
4
3.5
3
Makan Pagi
2.5
2 Makan Siang
1.5 Makan Malam
1
0.5
0
Variasi Porsi Warna Aroma Rasa Tekstur
Menu
Gambar 1. Rata-rata Uji Hedonik Menu

Hasil rata-rata uji hedonik secara deskriptif dapat dijelaskan sebagai berikut ; hasil
variasi menu dengan nilai rata-rata makan pagi 4.2, makan siang 4.1 dan makan
malam 4.0 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai variasi menu bervariasi. Porsi
dengan nilai rata-rata makan pagi 4.0, makan siang 4.0 dan makan malam 3.9 dapat
dijelaskan bahwa penelis menilai sesuai, Warna makan pagi 3.5, makan siang 3.5
dan makan malam 4.0 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai menarik. Aroma
makan pagi 4.4, makan siang 4.5 dan makan malam 4.5 dapat dijelaskan bahwa
penelis menilai sangat suka. Rasa makan pagi 4.1, makan siang 4.5 dan makan
malam 4.5 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai sangat manis dan Tekstur makan
pagi, makan siang dan makan malam 4.5 dapat dijelaskan bahwa penelis menilai
sangat lembut.

5. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi

Makanan yang memiliki asupan gizi seimbang sangat penting dalam proses
tumbuh kembang dan kecerdasan anak. Bersamaan dengan pola makan yang baik
dan teratur yang harus diperkenalkan sedini mungkin pada anak, dapat membantu

131
 memenuhi kebutuhan akan pola makan sehat pada anak, seperti variasi makanan
dan pengenalan jam-jam makan yang tepat. Pola makan yang baik harusnya
dibarengi dengan pola gizi seimbang, yaitu pemenuhan zat-zat gizi yang telah
disesuaikan dengan kebutuhan tubuh dan diperoleh melalui makanan sehari-hari.
Dengan makan makanan yang bergizi dan seimbang secara teratur, diharapkan
pertumbuhan anak akan berjalan optimal. Nutrisi sangat penting dan berguna untuk
menjaga kesehatan dan mencegah penyakit.

Tabel 5. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Makro Dalam Menu 7 hari untuk Anak 3 –
5 Pasca Bencana Eruspsi Gunung

Karbohidrat Protein
Menu Hari Energi (Kal) Lemak (gr)
(gr) (gr)
I 1370 215 23 47
II 1380 220 27 47
III 1365 215 28 50
IV 1375 217 25 50
V 1365 215 28 47
VI 1390 220 25 50
VII 1385 217 25 50
Rata -rata 1375.7 217 25.9 48.7

Kebutuhan rata – rata energi dan zat gizi telah memenuhi persyaratan
sebagaimana di atur dalam Permenkes RI Nomor 28 tahun 2019 tentang Angka
Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia untuk anak
berumur 3 – 5 tahun Energi : 1350 – 1400 kkal, Karbohidrat : 215 – 220 gr Protein
: 20 25 gr dan Lemak : 45 – 50 gr. Menu ini dari segi kebutuhan zat gizi mikro
dapat dikategorikan telah memenuhi prinsip menu seimbang bergizi.

PEMBAHASAN

1. Standar Porsi dan Pengembangan Menu

Menu 7 hari ini dengan hidangan yang sudah di validasi dijadikan bagian dari
susunan hidangan sehari. Menu sehari yang disusun mengandung 1300 Kalori yang
merupakan menu tinggi kalori dan tinggi protein karena diberikan pada anak yang
mengalami sulit makan. Menu dibuat dengan siklus 7 hari untuk menghindari
kebosanan pada anak dalam mengatasi sulit makan. Menu disusun dengan
mengacu pada ketentuan syarat diet untuk anak balita yaitu dapat menyediakan
untuk pertumbuhan dan perkembangan badan, dapat untuk pemeliharaan badan dan
dapat menghasilkan kalori atau dengan kata lain cukup kualitas dan kuantitasnya.
Keragaman Menu adalah mulai dari rasa, ukuran juga kualitas serta ketersediaan
produk tersebut mempunyai arti yang sama dengan keragaman menu. Sedangkan
menurut peneliti ber argument bahwa konsumen memerlukan berbagai pilihan dalam
memilih suatu makanan dan minuman yang diinginkan mereka . Hal tersebut
disebabkan oleh konsumen yang memiliki selera berbeda-beda (Ali & Waluyo 2013).
Keragaman Menu merupakan suatu faktor yang penting agar dapat memperluas
target pasar dan juga memenuhi keinginan yang berbeda. Pada kelompok usia anak
merupakan kelompok yang sering ditemui mengalami fase dimana anak susah untuk
makan. Dinyatakan bahwa umur anak lebih menyukai snack dibandingkan dengan
makanan utama (Kesuma dkk, 2015).
Penelitian yang dilakukan tempat pengungsian Kabupaten Karangasem dimana
terdapat permasalahan pengelolaan makanan di tempat pengusian berupa tidak
adanya perbedaan makanan balita dengan orang dewasa di tempat pengusian, balita

132
 makan seperti yang dimakan oleh tuannya. Selama di pengusian asupan makan
cukup , namun kandungan gizi kurang di perhatikan (Friska dan Subrtha, 2019).
Penanganan gizi untuk balita dipengusian sebagaiman penelitian yang dilakukan
Posko Pengusian Erupsi Gunung Sinabung Kabupaten Karo menyatakan bahwa
penyajian menu makanan untuk anak balita bisa dikatakan minim, karena dapur
umum tidak menyiapkan menu khusus untuk anak balita sehingga anak balita hanya
mengkonsumsi makanan yang juga dikonsumsi orang dewasa (Siagian, 2014). Hal
yang sama pada peneltian kondisi kedaruratan bencana Banjir Di Kecamatan
Sampoiniet Kabupaten Aceh Jaya bahwa Penanganan gizi balita pada kondisi
kedaruratan bencana banjir belum ditangani secara khusus dan tidak tersedianya
makanan yang khusus untuk balita. Jumlah dan jenis makanan yang tersedia belum
sesuai dan tidak dapat memenuhi kebutuhan gizi balita. Keterbatasan dana, sumber
daya manusia serta cara pendistribusian dapat mempengaruhi ketersediaan bahan
makanan untuk balita (Salmayati, dkk 2016).
Penelitian yang dilkukan di Afrika tentang makanan lokal dinyatakan bahwa para
ibu menyukai resep-resep baru dan bersedia untuk mengadopsi dan terus
menggunakannya untuk memberi makan anak-anak mereka karena mereka dibuat
dari makanan lokal yang sesuai dengan budaya dan dapat diterima. (Nkuba,dkk
2018).

2. Hasil Uji Organoleptik

Hasil penilaian variasi menu dikategorikan bervariasi, Menu dirancang dengan

siklus menu 7 hari sehingga menu yang disajikan setiap hari berbeda sampai dengan
7 hari. Hidangan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan menu makanan
keluarga sehari-hari. Bahan makanan untuk makanan pokok, lauk nabati dan buah
yang digunakan menggunakan bahan pangan lokal dengan bervariasii, agar menu
yang disajikan dapat mengatasi rasa bosan anak-anak.
Variasi menu dapat meningkatkan nafsu makan dikarenakan bentuk, rasa,
warnanya berbentuk menarik. Bentuk yang menarik pada variasi makanan dapat
menumbuhkan rasa ingin tahu anak. Hasil penelitian menunjukan bahwa variasi
menu di sukai karena bervariasi. Hasil penelitian variasi makanan mengungkapkan
terdapat hubungan antara susunan variasi menu atau makanan kaitannya dengan
tingkat selera makan. Hal ini memberikan arti semakin tinggi antara susunan variasi
makanan kaitannya maka semakin tinggi tingkat selera makan (Tamba 2014).
Bahan pangan berbasis pangan lokal seperti ubi kayu, ubi jalar dan jagung dapat
diolah menjadi tepung sehingga dapat meningkatkan nilai tambah ekonomi keluarga
dan meningkatkan daya saing pangan lokal dengan karakteristik fisik dan kimia yang
bervariasi (Yusuf, 2015).
Standar porsi diberi penilaian dengan kategori sesuai karena besaran porsi
mengikuti Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan Bencana (Kementerian
Kesehatan, 2012). Standar porsi dapat diartikan sebagai banyaknya makanan yang
disajikan dan ukuran porsi untuk setiap individu. Dalam suatu penyelenggaraan
makanan, standar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan
makanan dan perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan
untuk mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan.
Warna diberi penilaian dengan kategori menarik Ini karena warna adalah sifat
indra yang paling mudah dideteksi oleh konsumen dibandingkan dengan sifat indera
lainnya seperti tekstur dan rasa. Makanan yang bergizi baik, enak, dan teksturnya
sangat baik tidak akan diterima oleh konsumen jika memiliki warna yang menyimpang
dari warna yang seharusnya. (Sulistyaningrum, 2014). Penelitian pada warna ikan
Surgeon asap yang diberi ekstrak daun jambu biji adalah yang paling disukai dan
Warna memiliki efek drastic pada persepsi rasa (Opena, dkk, 2017). Karena

133
 informasi yang diterima dari mata akan menuntun kita untuk mengantisipasi rasa
berdasarkan warna makanan, dan asumsi awal dapat menggantikan informasi yang
di terima dari selera dan penciuman. (Puruhita dkk, 2014), Faktor yang memiliki
hubungan dengan daya terima makanan yaitu penampilan makanan, rasa makanan,
dan variasi menu yang disajikan. penelitian) Warna menimbulkan asosiasi berbeda
dalam makanan. Pada segi penyajian dan bentuk masih banyak responden yang
mengatakan biasa. (Ernalia, 2014)
Memperhatikan gambar 1 dapat dijelaskan bahwa aroma yang di nilai oleh
penelis adalah sangat suka. Aroma makanan adalah reaksi dari makanan yang akan
mempengaruhi konsumen sebelum konsumen menikmati makanan, konsumen dapat
mencium aroma makanan tersebut. Keterangan mengenai jenis aroma yang keluar
dari makanan dapat diperoleh melalui epitel olfaktori, yaitu suatu bagian yang
berwarna kuning kira-kira sebesar reseptor yang terletak pada bagian atap dinding
rongga hidung di atas tulang turbinate. Manusia mempunyai 10 – 20 juta sel olfaktori
dan sel-sel bertugas mengenali dan menentukan jenis aroma yang masuk. (Winarno,
2002). Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak
merupakan bagian campuran empat aroma utama yaitu harum, asam, tengik dan
hangus. dalam penelitiannya menjelaskan bahwa aroma makanan yang
menyebabkan makanan mempunyai daya tarik yang sangat kuat dan mampu
merangsang indera penciuman sehingga mampu membangkitkan selera makan
(Nurqisthy, dkk. 2016).
Rasa yang di nilai oleh penelis sangat enak. Rasa merupakan salah satu faktor
penting dalam produk makanan yang memperngaruhi cita rasa yang dihasilkan oleh
bahan makanan tersebut. (Rifqi, dkk, 2017). Rasa merupakan salah satu sifat dari
makanan, minuman dan bumbu yang dapat didefinisikan kumpulan hasil presepsi dari
stimulasi indera yang digabungkan dengan stimulasi pencernaan berupa kesan yang
diterima dari suatu produk yang ada di mulut. Cita rasa yang baik mampu mencegah
kurangnya daya terima pasien terhadap lauk hewani yang disajikan (Sitoayu , Novia,
2016).
Hasil gambar 1 tentang tekstur oleh penelis menilai sangat baik. Salah satu
karakteristik penting pada pembuatan produk pangan adalah sifat sensori dan tekstur
dari produk tersebut. Produk pangan yang mengalami proses pengolahan akan
memiliki karakteristik fisik yang berbeda-beda tergantung proses pengolahan dan
bahan baku yang diolah. Padat, keras, lengket, dan lunak merupakan karakteristik
fisik yang terdapat pada bahan pangan. Produk pangan yang berbeda-beda tekstur
tersebut memiliki nilai respon yang berbeda apabila mengalami tekanan. Perubahan
sifat yang terjadi pada bahan pangan tersebut maka akan mengalami pengukuran
mutu tekstur berbeda pada produk pangan. (Engelen, 2017).
Tekstur makanan sebagai komponen yang dapat menentukan kualitas makanan
karena sensitifitas indera perasa yang dipengaruhi oleh konsistensi makanan.
Makanan yang bertekstur padat atau kental akan memberikan rangsangan yang lebih
lambat terhadap indera perasa (Lilis dan Suzanna, 2018).

3. Kebutuhan Energi dan Zat Gizi Makro

Rrata-rata hasil perhitunan energi 1.375 kkal, karbohidrat 217 gr, protein 25,9 gr
dan lemak 48,7 telah memenuhi kebutuhan rata – rata energi dan zat gizi
sebagaimana di atur dalam Permenkes RI Nomor 28 tahun 2019 tentang Angka
Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia untuk anak berumur
3 – 5 tahun Energi : 1350 – 1400 kkal, Karbohidrat : 215 – 220, Protein : 20 25 gr
dan Lemak : 45 – 50 gr. Menu ini dari segi kebutuhan zat gizi makro dapat
dikategorikan telah memenuhi prinsip menu seimbang bergizi. Usia Balita merupakan
masa yang sangat menentukan hari depan anak. Kekurangan gizi pada saat ini akan

134
 mengakibatkan gangguan pertumbuhan fisik dan perkembangan mental sehingga
perlu perhatian khusus dari orang tuanya. Unsur gizi merupakan faktor yang penting
dalam pembentukan sumberdaya manusia yang berkualitas. Upaya perbaikan
konsumsi pangan diperlukan untuk mencapai kecukupan status gizi, baik kuantitas
maupun kualitasnya. (Yoga, dkk, 2016).
Asupan energi dapat dianggap sebagai ukuran paparan berguna pada anak-anak
karena menyumbang perubahan terkait pertumbuhan masa kanak-kanak.
(Habestreit, 2016). Anak-anak usia 18-36 bulan yang mengkonsumsi asupan energi
dan protein lebih dari yang direkomendasikan setiap hari berpotensi resiko obesitas
(Syrad dkk ,2016). Balita yang kekurangan nutrisi mudah terkena infeksi dan
berpengaruh pada nafsu makan, jika pola makan tidak terpenuhi maka tumbuh
kembang anak akan terganggu. Anak yang kurang optimal dalam pemberian makan
mempunyai peluang 8 kali untuk mempunyai status gizi kurus di bandingkan orang
tua yang optimal dalam pemberian makan (Destiya, dkk, 2014). Tingkat kecukupan
energi dan zat gizi makro yaitu protein, lemak, dan karbohidrat memiliki hubungan
yang signifi kan dengan status gizi, artinya status gizi balita ditentukan oleh tingkat
kecukupan energi dan zat gizi makro (Rokhmah,dkk 2016).
Semakin baik pola pemberian makan seorang balita semakin baik pula status
gizi balita tersebut, hal ini dikarenakan konsumsi makanan berpengaruh terhadap
status gizi seseorang, makanan sehari-hari yang baik akan memberikan semua zat
gizi yang dibutuhkan untuk tubuh, jadi bila konsumsi makanan seseorang baik maka
status gizi akan baik pula begitu juga sebaliknya. (Muzayyaroh, 2017)

KESIMPULAN

Pola menu makanan tujuh hari ini dapat digunakan sebagai pedoan dalam
menanggulangi masalah gizi pada anak umur 3 – 5 tahun yang mengalami bencana
erupsi gunung baik standar maupun kebutuhan gizi Bahan pangan lokal yang ada di
masyarakat terdiri atas bahan makanan pokok Beras Jagung, Ubi / Singkong,
Pisang,Sinduka (Tepung Jagung), bahan makanan lauk pauk, Ikan Mujair,Ikan
Cakalang Fufu (ikan Asap), Ikan Nike, Ikan Payangka., Ikan Tude, Ikan
Cakalang, Daun Singkong, Terong. Hasil rata-rata diperoleh dari penilaian setiap
menu meliputi : makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, buah dan
minuman. Secara umum hasil penilaian terhadap kualitas dan mutu menu
makanan 7 hari untuk anak umur 3 – 5 tahun pada daerah terdampak bencana
gunung erupsi dapat dikategorikan pada makanan yang disukai dengan mutu
yang baik dari segi variasi menu, porsi, warna, aroma rasa dan tekstur serta
konsisten sehingga dapat dipakai pada daerah yang mengalami bencana erupsi
gunung ataupun bencana lainnya. Rata – rata energi dan zat gizi telah
memenuhi persyaratan untuk anak berumur 3 – 5 tahun Energi : 1350 – 1400
kkal, Karbohidrat : 215 – 220, Protein : 20 25 gr dan Lemak : 45 – 50 gr. Menu
ini dari segi kebutuhan zat gizi mikro dapat dikategorikan telah memenuhi prinsip
menu seimbang bergizi.

SARAN

Dalam penyelenggaran makanan di pos penampungan pengungsi makanan

anak balita untuk tidak disamakan dengan makanan orang dewasa. Pengelolaan
makanan dapat disesuaikan dengan kondisi daerah erupsi gunung

DAFTAR PUSTAKA

135
Agus Indiyanto, Arkom Kuswanjon. 2012. Kontruksi Masyarakat Tangguh Bencana PT.
Mizan Pustaka. Bandung.
Ali, Waluyo. 2013. Pengaruh Keragaman Menu, Kualitas Produk, Citra Merek DanIklan
Terhadap Keputusan Pembelian. Diponegoro Journal Of Social And Politic.
Amanda Nurqisthy, Merryana Adriani, Lailatul Muniroh.2016. Hubungan Kepuasan
Pelayanan Makanan Dengan Tingkat kecukupan Energi Dan Protein Pasien Di
Rumah Sakit Universitas Airlangga Surabaya. Media Gizi Indonesia, Vol. 1, No. 1 :
32–39.
Destiya Dian Kusuma Wijayanto,Hindriyanto Dwi Purnomo,Hendro Steven Tampake.
2014. Pemberian Rekomendasi Menu Makanan Menggunakan Logika Fuzzy.
Seminar Nasional Aplikasi Teknologi Informasi (SNATI) Yogyakarta, 21 Juni 2014
ISSN: 1907 – 5022.
Engelen, A. 2017. Karakteristik Kekerasandan Kelengketan Pada Pembuatan Mi Sagu
Basah. Journal Of Agritech Science, 1(2): 64-67.
Ernalia, Y. 2014. Faktor-faktor yang berhubungan dengan kepuasan pasien di ruang
penyakit dalam dan ruang bersalin terhadap pelayanan makanan pasien di RSUD
Mandau Duri tahun 2014. Jurnal Gizi STIKes Tuanku Tambusai Riau, 4(3): 36-47.
Friska dan Subrtha. 2019. Asupan Gizi Balita yang berada di tempat pengungsian
Kabupaten Karangasem. Jurnal Medika Usada Vol.2. No 1.
Hebestreit A. 2016. “Cross-Sextional and Longitudinal Associations Energy Intake and
BMI Z Score In European Children”. International Journal of Behavioral Nutrition and
Physian Activity : 13-23.
Kementerian Kesehatan RI..2012. Pedoman Kegiatan Gizi Dalam Penanggulangan
Bencana. Direktorat Bina Gizi dan Kesehatan Masyarakat.
Kesuma, A., Novayelinda, R. & Sabrian, F. 2015. Faktor-faktor yang berhubungan
dengan perilaku kesulitan makan anak prasekolah. J. Online Mhs. 2, 953–961.
Lilis Agustina, Suzanna Primadona. 2018. Hubungan Antara Rasa Makanan dan Suhu
Makanan dengan Sisa Makanan Lauk Hewani Pada Pasien Anak Di Ruang Rawat
Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya . Amerta Nutr 245-253.
Muzayyaroh. 2017. Hubungan Pola Pemberian Makan Dengan Status Gizi Balita Usia 3
– 4 Tahun Di Play Group Irsyadus Salam Sumbersari Megaluh Kabupaten Jombang.
Jurnal Edumidwifery, Vol. 1, No. 1.
Nkuba Mbela Domina Esther and Ekesa Beatrice , Kinabo Joyce, Mwanri Akwilina
Wendeli. 2018. Sensory evaluation of improved and local recipes forchildren aged 6
to 23 months in Bukoba, Tanzania. Afr. J. Food Sci. Vol. 12(11) 297-308.
Opena Ariel Miguel, Francis Nuestro Baleta, Jonathan Mallillin Bolaños. 2017. Sensory,
organoleptic, and proximate composition of smoked surgeon fish Acanthurus sp.
Using selected herbs as flavor enhancer. International Journal of Food Science and
Nutrition Volume 2; Issue 1; 174-181.
Pörtner CC. Natural Hazards and Child Health Washington; 2018. (cited 2 Pebruari
2018). http://papers.ssrn.com/sol3/papers.cfm?abstract_id=1599432.
Puruhita, N., Hagnyonowati, Adianto, S., Murbawani, E. A., & Ardiaria, M. 2014.
Gambaran sisa makanan dan mutu makanan yang disediakan instalasi gizi Rumah
Sakit Umum Pusat Dr. Kariadi Semarang. Journal Of Nutrition And Health, 2(3).

136
Rifqi Mahmud Aditya, Clara M.Kusharto , Trina Astuti. 2017. Nugget Tahu Formula Pury
(Tafory) Sebagai Alternatif Kudapan Tinggi Protein Formulation of Tofu Nugget with
Pury (Nugget Tapury) as Alternative of High Protein Snack. Amerta Nutr 22-30.
Rodriguez-Llanes JM, Ranjan-Dash S, Mukhopadhyay A. 2016. Looking upstream:
enhancers of child nutritional status in post-flood rural settings. PeerJ 2016;4:e1741
10.7717/peerj.1741.
Rokhmah Faizzatur, Lailatul Muniroh, Triska Susila Nindya. 2016. Hubungan Tingkat
Kecukupan Energi Dan Zat Gizi Makro Dengan Status Gizi Siswi Sma Di Pondok
Pesantren Al-Izzah Kota Batu. Media Gizi Indonesia, Vol. 11, No. 1 ; 94–100.
Salmayati, Hermansyah, dan Agussabti. 2016. Kajian Penanganan Gizi Balita Pada
Kondisi Kedaruratan Bencana Banjir Di Kecamatan Sampoiniet Kabupaten Aceh
Jaya Jurnal Kedokteran Syiah Kuala Volume 16 Nomor 3.
Siagian. 2014. Gambaran Status Gizi dan Penyakit Infeksi pada Anak Balita ( 12 – 59
Bulan) di Posko Pengusian Erupsi Gunung Sinabung Kabupaten Karo Tahun
Univeristas Sumatra Utara.
Sitoayu Laras,Novia Trisia. 2016. Cita Rasa Sebagai Faktor Dominan Terhadap Daya
Terima Pasien Bedah Di Rsud Cengkareng. Nutrire Diaita Volume 8 Nomor 2, 50-
5.
Sulistyaningrum, N. 2014. Isolation and Identification of Carotenoid Structure of Red
Spinach Extract (Amaranthus Tricolor L.). Journal Indonesian Pharmaceutical, 4
(2), 75-82.
Syrad, C. H. 2016. “Energy and nutrient intakes of young children in the UK: findings
from the Gemini twin cohort”. British Journal of Nutrition: 1843-1850.2016
Tamba Irnawati, Ade Ch. Gultom. 2014. Susunan Variasi Makanan Kaitannya Dengan
Tingkat Selera Makan Lansia Di Panti Werdah Yayasan Guna Budi Bakti Medan
Labuhan Jurnal Saintika Volume 14(I1): 161 -172.
Tumenggung Imran. 2017. Masalah Gizi Dan Penyakit Menular Pasca Bencana. Health
and Nutritions Journal Vol. III / Nomor 1 / 2017. P-ISSN (cetak): 2407-8484. E-ISSN
(online) : 2549-7618.
Winarno. F. G. 2002. Kimia Pangan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Yoga Adhi Dana, Dina Rahayuning Pangestuti, Laksmi Widajanti. 2016. Perbedaan
Tingkat Kecukupan Energi, Protein Dan Status Gizi Balita Yang Diasuh Sendiri
Dengan Balita Yang Dititipkan Di Tamanpenitipan Anak Di Kecamatan Ngaliyan
Kota Semarang. Jurnal Kesehatan Masyarakat (E-Journal) Volume 4, Nomor 4.
Yusuf. 2015. Pemanfaatan Pangan Lokal Di Provinsi Nusa Tenggara Timur: Pengolahan
Pangan Lokal Menjadi Tepung, Analisis Usaha Dan Implikasi Kebijakannya. Gritech
: Vol. Xvii No. 1 : 39 – 54.

137