El Vagon Crepuscular 02/07/2021 eA cS eacrcriyCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Contenido LA REPOSTERIA.. 2 QUE ES LA REPOSTERIA?. 2 CONSEJOS PARA EMPEZAR CON BUEN PIE EN REPOSTERIA 3 LOS UTENSILIOS BASICOS DE REPOSTERIA...... va FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES... cent enn 4 HARINA... vd AZUCARES 18 MATERIA GRASA.... 22 HUEVOS. 25 LA LECHE Y SUS DERIVADOS.... 28 AGENTES LEUDANTES f.s0onsneon nnn Mp nnnnnnnnannnnnnnan 30 OTROS INGREDIENTES..... se se so BL OPERACIONES BASIGAS EN ELABORACION DE PRODUCTOS DE REPOSTERIA . 35 TIPOS DE MASA... 2.37 LAS MASAS BATIDAS PESADAS:.. 38 MASAS BATIDAS LIGERAS lf loo sont sen 39 ALMIBAR ... oA GLOSARIO DE TERMINOS .connnnennnnnnnnnnn AT @elvagonerepuscular +58 4245081140/ +58 4245236080 ERACurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular LA REPOSTERIA La reposteria es una de las ramas mas amadas y conocidas de la gastronomia, pues se encarga de preparar delicias dulces y lograr los mas exquisitos postres. Los reposteros usamos diferentes equipos y herramientas de cocina que nos permiten lograr un sabor delicioso y una presentacién extraordinaria, ya que ambos aspectos son igual de importantes en la creacién de postres En este curso aprenderas todo lo necesario para iniciarte en este mundo, ya que si llegaste hasta aqui,-es~porque_probablemente tienes interés en desarrollar este arte culinatio. ZQUE ES/LA REPOSTERIA? Podemos definir la reposteria ¢omo un.arte;"plles como ya mencionamos, se trata tanto de prepararecomo\de*decorar diferentes platillos dulces, ambos factores igual de importantes. El factor prapataciény el rico sabor lo lograremos por medio’de diferentes métodos y técnicas de cocina, algunas veces incliso pueden sér preparaciones mixtas jde esta forma el sabor podra enamorar a nuestros clientes! Por otro lado, el factor visual nos permitira explorar nuestra creatividad, el encanto del producto y la armonial Visual Ison claves para enganchar a las personas, los diversos instrumentos y utensilios de cocina seran una parte muy importante para crear un mundo de posi lades, esta practica seria imposible sin nuestra imaginacién. Debes estimar que las preparaciones mas sencillas, conocidas como reposteria basica, tienen un tiempo minimo de preparacién de hasta 2 horas, por otro lado, la reposteria avanzada puede tomarnos muchas horas de trabajo y el nivel de dificultad lo definen las técnicas de reposteria que se utilizan, No te preocupes, vamos paso por paso, no sera dificil que aprendas todas.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Entre los tipos principales de reposteria encontramos: + Tortas o Pasteles; + Budines; + Galletas; + Bizcochos;, + incluso la preparacién de postres de crema como las natillas 0 postres a base de frutas, helados y demas preparaciones frias. CONSEJOS PARA EMPEZAR CON BUEN PIE EN REPOSTERIA El secreto de la reposteria es la paciencia y'el.respeto por las instrucciones de cada receta Cuando empiezas esta formacién, es bueno tener algunos. EI ptimer consejobquepodemds darte es ser un.,apasionado de la reposteria. Puede parecer obvio, péro que/té guste elaborat estos dulces ayuda a poner algo de coraz6n a tus creaciones.. No es necesario tener un diploma para aprender a cocinar, por/lo que puedes aprender sobre la marcha con la practica. A cualquier edad, puedes empezar a hornear y recopilar recetas de aqut y We alli, La formacién es la clave del éxito en la preparatin| de) un pastel de mantequilla o incluso de unos cupcakes. Por lo tanto, tendras que*practicar @-diario-para-aspirara convertirte en un pastelero alin dia, pero también podras recibir una formacién en reposteria. Finalmente, si quieres ser un crack de la reposteria, tendrés que concentrarte a la hora de pesar los ingredientes y seguir las recetas metédicamente para tener éxito. iEquiparse con los mejores utensilios también es una buena manera de progresar répidamente mientras creas pasteles de calidad!Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular LOS UTENSILIOS BASICOS DE REPOSTERIA Los buenos utensilios son los que te haran brillar en la reposteria Cuando empieces a dar tus primeros pasos en reposteria, sera util pensar en qué utensilios necesitarés para preparar tus recetas. Todos tienen diferentes usos, pero puede ser dificil segin el nivel de los principiantes. Los veinte utensilios basicos-en reposteria que no dében faltar en tu cocina para empezar a elaborar tus dulces en casa son: 1. Bascula El utensilio fundamental en la cocina’es.la bascula porque siempre creo que son mas precias las ¢antidades tanto de los sdlides como de los liquidos y en muchas recetas de reposteria los ingfédientes deben ser pesados. con precisién. Lo importante ‘al"compratla es que sea digital, plana para que ocupe poco espacio y que ademas pese en distintas medidas (gramos, milimetros y onzas). Pero lo:importante es que tenga la funcién tara para que puedas poner primero el recipiente! y luego agregar los ingredientes individualmente de forma progresiva. 2. Cucharas, tazas y jarras medidoras Son utensilios con medidas estandarizadas y reconocidas universalmente, son imprescindibles para quienes nos dedicamos a este oficio, todavia no son de uso comin y muchas personas insisten en seguir midiendo con las tazas y las. cucharas que usan para tomar sus alimentos. Si tienes algun libro de recetas americanas y las medidas vienen en cucharitas, cucharas 0 tazas y aunque existen tablas de equivalencias, puedes tener unas porque son muy baratas y ocupan poco espacio ya que cada medida entra dentro de la otra. También hay jarras medidoras para medir liquidos e incluso ingredientes s6lidos, porque incorporan marcas con otras capacidades.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular 3. Recipientes hondos, boles o cuencos de distintos tamafos Estos recipientes se utilizan para mezclar los ingredientes de un bizcocho o para montar las claras o crema batida. En relacién a su tamafio muchas veces debes de escoger, tener variedad de boles, El tamajio ideal es que sea minimo de 24 cm de ancho y 14 cm de alto y es recomendable que sea apto para introducir en el microondas en el caso que tengamos que derretir mantequilla o chocolate de una manera limpia. También puedes tener alguno mas pequefio o mas grande. 4, Colador y tamizador En general el colador é& necesario para tamizar 0 airear las harinas, polvos, aztcar e ingrédientes/Secos para conseguir masas perfectas, por ejemplo, para un bizcochs ligero 0 unos cupeakes esponjosos. En él se quedan también las impurezas de la harinay Hay tamizadores en forma de taza que al présionar en el mango se abre pata tamizar el ingrediente/ pero sind lo tienes siempre podrds utilizar un colador grande. También seutilizan los coladores para asegurarte que la mezcla’no tenga ningtin grumo como por ejemplo la crema pastelerd o-para colar purés de frutas. iAh! Y también es necesario cuando quieras espolvorear la superficie de un bizcocho con azticar glas 0 aziicarflor. 5. Batidora Una batidora o batidora mezcladora, es un electrodoméstico que permite batir 0 mezclar alimentos blandos, esponjar y emulsionar mezclas y salsas, y montar claras de huevo a punto de nieve. pero si se sale de tu presupuesto, siempre podremos adquirir la varilla o batidor manual y ejercitar nuestro brazo para conseguir buenos resultados. Sobre los materiales las hay de silicona, bambi o metalicos. Las metélicas son lasCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular mejores por ejemplo al usarlas en un ganache porque aguantan bien los cambios de temperatura, 0 también puedes tener unas varillas de silicona cuando no quieras dafiar la superficie del recipiente. 6. Una espatula o lengua de silicona La espatula es imprescindible para aprovechar toda la masa o cremas cuando la volcamos en el molde, o para mezclar ingredientes. También sirve para mezclar de forma envolvente nuestras preparaciones, asi como para extender, nivelar e igualar rellenos y coberturas. En las tiendas las puedes encontrar de silicona y metalicas, también en_distintos tamafios y formas: planas, acodadas, en punta, en forma de romto, pero lo mas importante es que inviertas un poco en escoger una de buena calidad y resista temperatura elevada para que no se deforme. 7. Rodillo EI rodillo es un cilindro con un mango)en cadaextremo.que se utilizar para extender o estirar masas y nivélarlas.| Puede ser de madera, silicona o metal y @s uno de los necesarios para hacer pastas, hojaldre, cruasanes... 8. Moldes Un molde de cocina ‘es un’ recipiente utizado en’ diversas {écnicas de preparacién de alimentos para ‘dar forma/al-plato acabado. El término molde también puede referirse a un plato acabado hecho en tal recipiente (por ejemplo, un molde de gelatina). Moldes para hornear clasicos: Son los moldes de aluminio 0 hierro (mejor si son de aluminio) con forma redonda y una altura media de 15cm. Nos sirven para hacer grandes bizcochos, que luego podemos cortar en capas o servir directamente.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Moldes para hornear cupcakes / mini cupcakes: Son moldes con cavidades de tamafio estandar, donde se introducen las capsulas de papel para homear cupcakes, magdalenas o muffins ya sean de tamafio normal o mini. También nos sirven para homear masa quebrada y hacer tartaletas, por ejemplo. Ayudan a que se mantenga la forma redondeada de nuestros cupcakes, ya que si no utilizamos moldes, el papel de la capsula no resiste el peso y se abre durante el horneado, quedando rregulares. Moldes para hornear layer cake: Son moldes como los redOndos clasicos, pero Mucho mas bajitos (de unos Som), pensados para Kornear las capas de un bizcocho ya por separado y evitar cortarlas. Los hay de todos 6s tamafios, los:mas utilizados son de 15, 18 y 20 om. También los hay con fondo desmontable, para facilitaros mas la vida, y que podemos utilizar para hacer también tartas o “pies” Moldes para hornear desmontables; Son moldes completamente desmontables, se les puede quitar el fondo y también tienen) una anilla lateral para agrandar su aro y desmoldar sin problemas. Se utilizan’parajtartas’y tambiénipara pasteles salados, y los hay de muchas formas: redondos, cuadrados,.con-forma de coraz6n.../También los hay de tamafio individual para pequefias tartaletas. Moldes de plum cake: Son moldes rectangulares, de unos 25 cm. de largo, que nos sirven para hornear pequefios panes, loaf cakes, bizcochos... Aro de pasteleria ajustabl Es un aro de aluminio que se puede ajustar en tamafio, y de muchas formas: redondo, cuadrado, de robo... Se utiliza para hacer tartas frias y pasteles, puede combinarse con el PVC para darles mas altura si nos hace falta.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Moldes de aluminio con formas: Son moldes con cavidades con formas, que podemos utilizar para hornear galletas, pequefios bizcochos, brownies... con la forma deseada Moldes de Bundt Cake: Son los moldes con forma circular y un anillo central para repartir mejor el aire y el calor durante el homeado. Lo mas llamativo de estos moldes son sus disefios, con bellos dibujos y aristas que nos marcan las raciones o cortes del bizcocho. Se utilizan para hornear=Bundt Cakes dulces o salados, para gelatinas, flanes... Moldes para hornear de siliconay ‘Son moldes para hornear de silicona, comformas y colores muy llamativos. Los hay para hornear grandes bizcOchos o para homeat /pequefias piezas individuales, lo Unico importante en todos ellos, ¢s que/nos aseguremos que la silicona es de gran calidad para que no se deformen al homear. Moldes de cartén (de un solo uso): ‘Son pequerios moldes de tamafid individual] para Un dio uso. Resisten el calor del homo y son perfectos para horfiearly 8érvirfpequefios bizcochos, panecillos, loaf cakes... Sus disefios ademas son muy llamativos. Moldes de porcelana para tartas/ pies: Son moldes bajos, mas comunmente conocidos como tarteras, de material porceldnico muy resistente y suelen tener el borde rizado. Son perfectos para tartaletas, s disefios que s 0 quiches. Ademas, son preciosos, tienen bor nos permiten utilizarlos tanto para hornear como para servir nuestras creaciones. También los hay mas pequeflitos, de tamafio individual, lamados ramequines, que podemos utilizar para pequefios bizcochos, coulants o soufié.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular 9. Pincel de silicona o brochas Los pinceles se usan para dar brillo a las masas o para pintar con mantequilla fundida un molde o bien repartir una glasa o un almibar en un bizcocho. Hay una gran variedad, no sdlo en cuanto a forma y tamafio, sino también en cuanto a composici6n. 10. Papel de hornear, papel film, papel de aluminio y papel de cocina Todos estos papeles los puedes encontrar en cualquier supermercado y es de uso continuo en reposteria. EI papel vegetal o/para horriear se usa para forraf'un molde y de esta forma no se pegue al homearse g bien sea mas facil desmoldar una tarta. El papel film o papel transparenté se usa para enlvolver bizcochos a fin de que estos no se resequen, también/se usa para Cubrir cremas para evitar que éstas formen una costra al enfriatse,.o”cuando se conservan,én_ él frigorifico para evitar(que se impregnen de otros olores. El papel de aluminio se suele utilizar para hacer flanes, suflés o preparaciones al bafio Maria én el horno. También se suele usar para forrar un molde desmontable por fuera en el caso que _usemos mezclas muy liquidas que creamos que se puédan Salir por los bores. 14. Termémetro de Cocina y Termémetro de Horno En reposteria el termémetro de cocina se utiliza para medir'la temperatura de nuestros alimentos, salsas, cremas y bizcochos. Dependiendo de qué uso le quieras dar como por ejemplo para controlar la temperatura de un almibar, chocolate o aceite, podras encontrar un tipo de termémetro, incluso digitales. Y también podrds leer en muchas recetas que cada horno es un mundo por eso sino conoces bien a tu homo debers comprarte uno para saber con exactitud la temperatura de tu hoo y evites asi que se te quemen los bizcocho o magdalenas @elvagoncrepuscular +58 4245081140/ +58 4245236984Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular 12, Temporizador Otro utensilio que debemos tener en la cocina es un temporizador para evitar cocinar mas tiempo del necesario nuestras preparaciones, sobre todo mientras, que estamos haciendo otras cosas. Aunque hoy en dia muchos utilizamos el temporizador que viene en el mévil o celular. 13. Manga pastelera Aunque creas que no vas“a-hacer muchas decoraciones de tartas, cupcakes, galletas, pasteles, etc., siempre nos vendré bien tener a mano mangas pastelera y digo en plural pordle te recomiendo.que te hagas con un paquete de mangas desechables de plastico porque son mucho mas cémodas e higiénicas. Adémas, no solo nos sirven-para decorar o decorar con glasa real, sino que también son perfectas para repartir una|crema en una tarta o rellenar unos macarons. Por muy sencilla que“Séa, siempre quedara mejor si lo ponemos con manga pastelerayque puesto de cualquier manera con una cuchara. 14. Boquillas y adaptadores Las boquillas y adaptadores son las compafieras de las mangas pasteleras y las podrés encontrar de rnuchas/formas ly ‘tamafios,|Las puedes encontrar de plastico o de acero inoxidable siendo estas ultimas las mas recomendadas por su calidad. Para empezar te recomiendo boquillas basicas que sean multiusos, como por ejemplo una redonda grande, una redonda mediana y otra cerrada con forma de estrella 0 rizada. Pero-no te asustes porque Seguro que veras que las venden en caja de 6 unidades con los tamafios y formas mas comunes. También son importantes los adaptadores porque con ellos se puede cambiar de boauilla sin tener que cambiar la manga pastelera 15. Racionador de helado Este utensilio no solo se utilizar para racionar y servir helado, sino también es muy comodo para racionar cremas y masas, como por ejemplo para dosificar la masa de cupcakes.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular 16. Rallador y exprimidor Como su nombre indica, el rallador es un utensilio que nos sirve para rallar pieles de frutas como naranja o limones e incluso para rallar chocolate El exprimidor puede ser manual 0 eléctrico y nos seré muy util para extraer el Zumo de los citricos sobre todo de las naranjas y limones que tanto se usan en los postres. 17. Rejilla Aunque ya estamos llegando al final-de.la lista no por eso estos utensilios son menos importantes, ya que“es necesario contar Gon una rejilla enfriadora para que los bizcochos no Suden por su base. Es poresto que podras leer en muchas recetas que/pasado unos 5 minutos después de sacar del horno nuestro bizeocho lo debemos desmoldar y dejarlo reposar sobré||a rejilla para que se aire correctamente y termine dé enfriarse. Estas ejillas ademas se pueden usar para pizzas y panes y las hay de varias formas y,tamafios (ciréulares 0 rectangulares), ¢ incluso hay algunas de varios pisos qué ‘son perfectas cuando tenemos que enfriar galletas o dejarlas reposando cuando las hemos decorado con glase. iAh! Y también sitven para“cuando querémos verter sobre’ los bizcochos 0 tartas un glaseado. 18. Cucharas de madera, cuchillos y espumadera Las cucharas de madera son imprescindibles para trabajar en sartenes y ollas antiadherentes ya que nos ayudan a no rallarlas. Los cuchillos sirven para cortar para pelar y los de sierra son muy apropiados para cortar bizcochos, tartas 0 panes. Y la espumadera es muy util para retirar los alimentos fritos en la sartén, a la vez que escurren el exceso de aceite.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular 19. Descorazonador Aunque este utensilio no Io tiene todo el mundo porque siempre se puede hacer de forma manual, te recomiendo hacerte con uno porque seré mas facil extraer el corazén de diversas frutas, sobre todo de la manzana. 20. Cazos, ollas y sartenes antiadherentes Estos utensilios son necesarios para calentar o cocinar diferentes productos, sobe el material del que estan-hechas te recomiendo que Sean antiadherentes para que no se nos peguen, asi que por eso te recomiendo usar siempre con utensilios de madera MAS UTENSILIOS DE REPOSTERIA. Envases de aluminio desechables Envases de plastico desechableS Blondas Discos de cartén Bandejas de Carton Cajasde ¢artén para tortas Moldes de papel para homear Papel crepé Papel celofan Cinta pastelera Cinta de regalo Pega en barras Tijeras Pistolas de silicona “Barras de silicona Quesilleras Cortadores de galletas Cortadores de pastillaje Moldes para tartaletas Brochas para pasteleria Pinceles SLR KKK KKK KR KKK KKK KSCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Y Reglas para decorar Cortadores para tortas en capas Bases giratorias para decorar Galleteras de metal o plastico Velas Pastillaje (figuras y Flores) Diamantina Perlados Cenefas Rodillos decorados ‘Acocadores Cuchillas Jeringa para masa flexible Sellds de resina para patillaje Clavos de reposteria Adomos para tortas ‘Alisadores Marcadores ino toxicos Placas SKK KER KERR KR KK KR KKK KK Pinzas,Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular FUNCIONES DE LOS INGREDIENTES HARINA Es el producto obtenido de la molturacién del trigo industrialmente limpio . una vez sacado la cascarilla ( salvado ) y el germen, que puede proceder de trigos blandos o bien de la mezcla de duros y blandos , siendo el % autorizado ( 80 % blandos, 20 % duros).. Las harinas de otros cereales deberan llevar el nombre genérico del grano del que procéden Estas harinas (centeno, cebada, avena, etc.) no se pueden panificar por si solaé, por lo que 68 a¢Onsejable mezclarias con parte de harinas panificables//para que puedan formar él gluten y fermentar, de lo contrario se obtienen productos pesados y'aplanados. FUNCION/DE LOS-INGREDIENTES HARINA DE TRIGO Técnicamente la harina es el producto pulverulento obtenido por la molienda) gradual \y sistematica de granos de trigo de la especie trificum aestivum sp. Vulgares, previa separacién de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccién determinado (78%). Las proteinas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y Uso final. Se extrae del endosperm®; que Gonstituiye la parte principal del grano de trigo y que esta formado en su mayor parte por almidén y proteinas. COMPOSICION QUIMICA DE-LA-HARINA + Almidén 60 0 70% © Proteinas entre 8 y 12 % © Azucar entre 1 y 2% + Materia grasa entre 1.2 y 1.4% © Minerales entre 0.4 y 0.6 % (fosforo, magnesio y potasio) © Vitaminas B1, B2, Ey PPCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Las proteinas de la harina mezcladas con el agua, forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendré todo el gas producido y formara el volumen final del pan. La cantidad y calidad de las proteinas de la harina, dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la época de las cosechas, de la fertilidad del suelo y del area geografica en la cual se cultiva el trigo. Una harina con contenido de proteinas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa para la produccién de pan. Harinas con un contenido de proteinas del 7,5 al 10%, son especiales para la produccién de galletas,-queques y tortas, son las harinas débiles o blandas. Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de proteinas, forman un gluten tenaz y elastico//que tiene buena propiedad de retencién de gas y es fa buena textura. Necesitan una cantidad de agua relativamente grande para il de ser horneado y convertido en.pan con buen volumen y miga de hacer na masa de buena consistencia, por, Io/tanto dan gran rendimiento, necesitan mas tiempo,para mézcla y/amasado y tienen buena tolerancia a la fermentaciéon: Para hacer masas fermentadas cuyas recetas contengan alguna grasa (bien mantéquilla, azticar o huevos), lo_mejor es usar harina de fuerza, pudiéndose mezclar proteinas de gluten, debido a que ha sido elaborada con sémolas de trigo duro. Se llama! hariia de fuerza porque su mayor contenido en almidén hace que el amasado, estirado y refinado de la masa sea mas costoso, por lo que hay que aplicar mas fuerza. Gracias a este mayor contenido en gluten que las otras harinas panificables conseguimos panes mas esponjosos y de miga mas tiema, ademas gracias a esta harina conseguimos que las piezas de pan y bolleria suban mas y mejor durante la fermentacién y el horneado porque el almidon reacciona en contacto con la levadura, que al ser un organismo vivo en presencia de humedad produce una reaccién anaerébica que libera gas en el interior de la masa y hace levar el pan. No se podria hacer una harina de reposteria, més floja en almidén para masas fermentadas, porque el resultado no seria igual de bueno aun siguiendoCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular los procesos y temperaturas a la perfeccién, el pan no subira tanto, lo haria de manera més lenta y no quedara tan aireado. Una harina con pocas proteinas se cae una vez fermentada porque no tiene fuerza para retener la gasificacién, en cambio, si la receta presenta azticar entre sus ingredientes ( lento esencial de la levadura) aguanta mejor el gas carbénico de la fermentacién. La harina de media fuerza contiene entre un 10 y un 13.5 % de proteinas por cada 100 g de harina, y es la harina utilizada para los croissants y para masas hojaldradas con mantequilla, y las masas de pan con buena cantidad de aceite de oliva, las masas de pizzaryslas empanadas, puesto que la harina de fuerza media esta indicada para contrarrestar‘el efecto de la grasa, que disminuye la capacidad de estiramiento. También es la mas usada para casi todos los tipos de panes de miga blanda por ser un tipo de harina panificable. Se pueden obtener artesanalmente mezelando mitad de /Harina fuerte y la otra mitad de harina floja Las harinas blandas 0 débiles, contienen)mehGr cantidad de proteinas, y forman‘gluten blando, débil y gin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, ademas tienen poca tolerancia a la fermentacién. Contiene hasta un 10% de proteinas_por cada 100g. de harina, y es harina que se debe usar para todas las masas no fermentadas como las magdalenas, busiuelos, churros,” masas [eScaldadas tipo choux, masas quebradas, galletas o pastas. Mas coneretamente se usara en preparaciones en las que no se usan levaduras de origen orgdnicos, pero si las de origen quimico. Son los llamados impulsores, por ejemplo la marca Royal o Maicena. Se usan las masas flojas para todas las masas que no deban Es comin, encontrar en el mercado clasificacién de la harina en ceros + Harina 0000: cuatro ceros, es la mas blanca y con menor contenido de gluten. Es la recomendada para productos de pasteleria.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular + Harina 000: tres ceros, posee un color mas cremoso. Por su contenido en gluten, se la prefiere para productos que requieren amasado, como los panificados. + Harina leudante: se trata de harina 0000 adicionada con un determinado porcentaje de polvo para homear y sal fina. Se admite para uso doméstico, pero en pasteleria profesional, se pesan la harina, la sal y el polvo leudante por separado, pues cada una exige una proporcién diferente de los ingredientes. El agregado de sal en la_harina leudante, tiene como objeto realzar los aromas y dar color a las cortezas. PROTEINAS EN LAS DIFERENTES HARINAS DE TRIGO HARINA PARA PAN 0 00 12-14% HARINA DE TRIGO INTEGRAL 12-13% HARINA DE FUERZA V- 13.5 % HARINA DE TRIGO NORMAL 10- 11.5 % HARINA PARA\BIZCOCHOS 89% HARINA DE REPOSTERIA 7-9% FUNCIONES DE LA HARINA * Uni ta masa: El almidén de la harina se gelatiniza durante la coccién y retiene (une) el liquido de la masa. Ademds, el almidén gelatinizado no permite que la masa fluya mucho: * Dar plasticidad a la masa: Las proteinas en conjunto con el liquido de la masa forman el gluten. El gluten da plasticidad a la masa. Cuando se hace una "masa de cortar’ formamos gluten, por eso esta masa es extensible. El amasar demasiado las "masas de remover" después de afiadir la harina forma gluten lo cual causa desviaciones del producto durante la coccién. Para las "“masas de frotar’ necesitamos gluten para la cohesién de la masa, pero el gluten con demasiada fuerza, produce una masa viscosa, dificil de manejar. Por eso se debe evitar demasiado liquido en las masas de frotar.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Dar dureza al producto final: El gluten da cohesion a la masa. En productos con mucha grasa se nota esta dureza del producto, porque la grasa produce el gluten crujiente y fragil OTROS TIPOS DE HARINAS LA HARINA INTEGRAL: esta considerada como no refinada porque es harina oscura que se obtiene del molido del grano del trigo con toda su piel y vaina (salvado). Es una harina que puede usarse sola. HARINA’ DE CENTENO: Es una harina que afiade sabor y caracter al pan. Es/una de las_harinas.mas usadas después de la harina de trigo. Es muy pobre en gluten por lo que es neGesario afiadir algo mas de la mitad de harina de trigo, para conseguir un buen) proceso de fermentacion porque un pan con solo harina de,¢enteno resultaria demasiado pesado. HARINA DE MAI grano de/maiz seco. Hay dos'tipos integral o sémola, cuyo ¢olor ¢8 amarillo, 0 Es el polyo.resultante de la )molienda del la refinada como la maicena cuyo color sera blanco, HARINA/DE ARROZ: La harina de arroz normal es amilosa (no absorbe/demasiada agua, tiende a quedar crujiente), tiene pocas aen proteinas y forma masas que van de crujientes a gomosas, segiin la proporcién usada. Hay otras hatiniaside arroz con gran Gdntenidol eh familopectina, como las harinas de arroz glutinoso, que forman masas muy elasticas y gomosas Estas harinas se suelen utilizar para preparaciones que exijan biena elasticidad AZUCARES Si bien existen distintos tipos de aziicares, el mas empleado es el azucar comin, obtenido de la cafia de azucar o de la remolacha azucarera, quimicamente denominada sacarosa. Es disacérido ya que su molécula esta formada por dos componentes: la glucosa y la fructosa. Al margen de la sacarosa, otros azticares son habituales en la pasteleria, como, por ejemplo, la lactosa (azticar de leche) y la fructosa (presente en la miel)Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular No todos los azticares endulzan con la misma intensidad; la lactosa es poco dulce comparada con la sacarosa y atin menos si se la contrasta con la fructosa. Los azucares son higroscépicos, es decir, atraen y retienen el agua, también de la humedad ambiente (esto se debe de tener en cuenta sobre todo, si se vive en lugares con una humedad ambiente alta). Unos azucares son mas higroscépicos que otros, por ejemplo la fructosa, la melaza u el azucar moreno son més higroscépicos que el aziicar blanco. Los bollos y galletas que se hagan con ellos se mantendran himedos durante mds tiempo, pero para ciertos tipos de préparaciones.no=sonmuy recomendables, ya que pueden hacer que queden duros y/pegajosos. Algunos productos comerciales de la sacarosa son: * Azticar comun Se obtiene dejla caifa de.azticar o de la remolacha azlicarera, Se vende molida y debe ser de color blanco, con, los’ granos sepatados. En las recetas, se la menciona simplemente como/aziicar, Este -azticar favorece’ que la-masa, después de horneada, quede crujiente. Si-afiadimos mucho azucar granulado a la masa de las galletas por ejemplo, estas se extenderan mucho mas al cocerlas al horno. Eso si, si se pasan pueden quedar-quebradizas, demasiado tostadas, pegadas 4 la bandeja del homo o quemadas en la parte inferior! + Aziicar impalpable o aziicar glasé o azticar en polvo o aziicar flor Es azticar comin reducida a polvo. Muchas veces se le agrega un antiaglutinante para evitar que se apelmace, por lo general, almidén o fécula. Lo ideal es comprar azicar impalpable pura y tamizarla en el momento de utilizaria. El azticar comtn y el azticar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. * Azucar rubia Este subproducto semirrefinado se llama asi por su coloracién dorada. En su sabor se detecta cierta nota acida. Puede emplearse como las anteriores.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular + Azucar negra Se obtiene del jugo de cafia con poco tratamiento de refinacién. Es de color oscuro y textura humeda, con un sabor plenamente salvaje y Acido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas basicas. + Azuicar organica Es un producto totalmente natural, sin-agregados-quimicos, y obtenida del solo proceso de concentracién y cristalizacién. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confeccién'de"muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que |léven azcar comtn, respetando el peso indicado, + Azucar candi o cande Obtenida por cristalizacién evaporacién lenta de / una _solucién sobresatuirada de aziicar./Sus ,cfistales grandes, que, yan, del blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, si se/lé)afiade melaza o sustancias colorantes, los observamos en los palillos que-agitan y endulzan el café. + Azucar, invertida Cuando una solucién de sacarosa es calentada con el agregado de un Acido, muchas moléculas se Separan en sus componentes originales: glucosa y levulosa (D-fructosa). Este proceso [dé\/hidfélisis se llama inversion y el producto obtenido, azticar invertida. El grado de inversién puede variar de poco a total. Comerciaimente, se utilizan los grados medio y total. En el azicar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha descompuesto mientras la otra mitad permanece inalterada. En el azucar invertido total, no queda sacarosa pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azuicar tiene una importancia cada vez mayor en la pasteleria ya que es un conservante de humedad. También es un buen agente anticristalizante, por lo que se utiliza en rellenos de bombones, fondants y en ganaches.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Su poder edulcorante es un 30 % superior al del azicar comin. Si se lo incluye en masas horneadas, da una intensa coloracion. Se puede comprar en comercios en formato de jarabe. + Azucar moscovado o muscovado: Es el azticar obtenido de la cafia de azucar o de la remolacha azucarera, constituida, esencialmente, por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una pelicula de su mie! madre. También se la llama azticar cruda. Cuando es més clara, Se la llama azticar demerara. Otro endulzante + Miel Es/una mezcla de fructosa y glucosa:elaborada por las abejas, Su color sabor varia segiin el tipo_dé las.fldres que le dan origensy las abejas\que transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre azuicar y miel, pues los resultados difieren. Las funciones del azucar Endurecer al producto durante la coccion; La dureza principalmente se determina por el azicar. El azicar disuelto, fluye y 'se’une/al resto de ingredientes, ayudando a la cohesién del producto. También depende de la cantidad y de la clase de azticar que se usa. Dar un sabor dulce al producto: Cualquier clase de azticar endulza y todas las clases son igual de dulces porque la estructura de la molécula de aziicar es la misma Hacer fluir la masa durante la coccién: El azticar se funde cuando se la calienta y por lo tanto fluye en la masa. Pero no solamente por la presencia de azdcar, sino también Ia fluidez de una masa depende de: la cantidad de grasa, la cantidad de liquido, el tiempo de conservacién de la masa y la temperatura del horno. Los azucares son la fuente de nutrientes de las enzimas de las levaduras a pequefias cantidades, la fermentacién es mas rapida, pero aCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular medida que aumenta la dosificacién de azucar, la fermentacién puede paralizarse debido al aumento progresivo de la presion osmética. Influencias en el color del producto: Cuando calentamos suficientemente el azucar, esta se colorea por la reaccién de caramelizacién. La clase de azticar tiene influencia en el grado de coloracién. La contribucién del color lo hace tanto en la miga y en la corteza, esto es conocido como la reaccién de Maillard. MATERIA GRASA La materia grasa es el.ingrediente enriquecedor mas importante de la masa, pues lubrica, suavizé y hace mas apetitoso @l producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, 0 a partir/de grasas animales como manteca de cerdo o grasa de vacuno. Hidrogenacién de las\/Grasas: Es un, pfocedimiento empleado principalmente en aceites vegetales, Este consiste en hacer circular gas hidrégeno a través del aceite’ con lo cual se consigue que éste se endurézca, adoptando| la consistencia de una manteca. Las mantecas hidrogenadas presentan buenas caractetisticas de conservacién, resistencia a la rancidez, plasticidad, aroma’ y'satlor suave(9 heutrd? Mantequilla La mantequilla existe en diferentes formas, los diferentes estados de la mantequilla tiene que ver con su-temperatura-de-fusién-y-con su trayecto de fusion. La composicién de la mantequilla en general tiene que ser de, 82% de grasa de leche, 16% agua y 2% otros components. Margarina Elaborada con aceites vegetales que se tornan sélidos por un proceso industrial llamado hidrogenacién. Puede sustituir a la manteca.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Las margarinas son grasas producidas con un determinado punto de fusion. La composicién de las margarinas es de, 82% grasa vegetal, 16% agua y 2% otros componentes. Aceite Debemos tener en cuenta que mientras que la margarina contiene entre un 10 y un 16% de humedad (agua), el aceite es 100% grasa, por lo que tenemos que ajustar la receta si la hacemos con aceite para afiadir menos cantidad de aceite de/lo que marque la receta en margarina, y afiadir un poco mas de liquido. Los aceites/emulsionan muy bien en’ masas.con mucho liquido, por eso funcionan muy bien para/bizcochos y masas més tiemas. Las grasas hidrogenadas que cOntienen, agentes emulsificantes, se emplean por lo general en pasteles cuya_fermentacién interyienen grandes cantidades de azicar y liquide, debido’a su excelente capacidad de dispersarse en los batidos. Esto aumenta el volumen ’y su rigidez Funciénide la materia grasa Las funciones de las grasas: - Beneficiar la fragilidad (crujiente) del producto final - Dejar fluir fa Masaldurantella‘cogcion - Dar plasticidad a la masayy que sea,laminable - Influencias en el color - Influencias en la estructura del producto - Beneficiar la fragilidad del producto final; Durante la coccién se evapora humedad, la estructura del producto se hace més abierta, mas fragil (crujiente).Un punto de fusién bajo significa que el producto pierde su fragilidad mas répidamente. - Dejar fluir la masa durante la coccién; De los 3 ingredientes principales, la grasa es el ingrediente con la temperatura de fusién mas baja. Entonces la grasa permite fluir a la masa durante la coccién. Cuanto fluye un producto depende de la cantidad de la grasa y la temperatura de fusién de la grasa. A menor punto de fusién el producto fluye mas, alCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular fluir mas, el producto final seré menos fragil (crujiente). La fluidez también depende de: la cantidad de azucar, el porcentaje de liquido, tiempo de guardar la masa y de la temperatura del horno. - Dar plasticidad a la masa y que sea laminable; La mantequilla con un punto de fusién bajo tiene un trayecto de fusién largo, y viceversa con mantequilla con un punto de fusién alto. Las masas que se elaboran con maquinas es mejor elaborarlas con una mantequilla fraccionada o con margarina de laminadora = Influencias en el color; Los productos tienen un lindo color porque la presencia dela lactosa_(azicarde leche) que se carameliza durante la coccién. Este componente no se encuentra'naturalmente en margarinas, pero en general/los fabricantes afiaden lactosa a sus margarinas. A veces jusan colorantes (carotenos) én las margarinas. Estas grasas nos dan/un producto con una coloracién.amarilla la cual no siempre es apreciada por los;consuimidores - {nfluencias en la estructura del) producto; |La cantidad’ de grasa en comparacién con el azuicar y la) Rarina es muy importante para el producto final, También depende de la clase de azucar y/o harina Almacenamiento,y cuidado-de las-materias.grasas Todas las materias grasas-y)aceites-comestibles se deterioran con el tiempo. El usuario debe estar seguro de usar primero las mas antiguas. Las materias grasas deben almacenarse a una temperatura de 21°C, a fin de que tengan una buena consistencia cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rapidamente. El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes. Como elegir las materias grasas: Para elegir las materias grasas mas adecuadas para la elaboracién del pan, se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Aspectos a considerar: + Plasticidad y facilidad de manipulacion + Facilidad de integracién a la masa + Adecuado punto de fusién para altas o bajas temperaturas * Que no presenten olor, sabor o colores extrafios + Adecuadas condiciones microbiologicas + Envases y dosificaciones en tamafios adecuados al proceso productivo * Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto + Que se especifique claramente la fecha de elaboracién en el envase. Punto de fusion: Es la temperaturd en que una grasa pasa del estado sélido al liquido, cuanto més alto es el punto de fusi6n, mayor seré,|a adherencia al paladar que evidenciara el consumidor. Rancidez: es cuando elyproducto se descomporie, adquiriendo olor desagradable, sabor picante, y colores variables en funcion de su grado de rancidez e impurezas. Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa. HUEVOS Denominacién genérica de huevo se-entiende, unica y exclusivamente, los huevos de gallinaceas. Los huevos de otras aves se designan indicando, ademas, la especie de la que proceden (huevo de oca, huevo de pata, huevo de codomiz). La méxima~importancia~desde=todos~tos puntos de vista corresponde a los huevos de gallina, situandose los de otras especies aviares muy por detras. Los huevos han servido de alimento para el hombre desde tiempos muy antiguos. En la actualidad constituyen un grupo de alimentos de suma importancia por su valor nutricional, asi como por su presencia en la dieta. Sus cualidades nutricionales son excepcionales, pues contienen nutrientes en forma concentrada y facilmente absorbible por el organismo. Esta densidad de nutrientes le ha valido a veces el apelativo de «bomba nutritivan.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular CLASIFICACION * Seguin su Tamajio y peso: XL = mas de 73g L= mas 63/739 M = entre 53/63 g S = menos de 53g * Seguin su caracteristicas Categoria, A, Calidad, maximo frescor. Comercializaci6n, Directa Categoria, B. Calidad; inferior calidad“Comercializacion, vendible. Categoria, C. Calidad, conservados 0 refrigerados. Comercializacion, prohibida su venta CRITERIOS DE-CALIDAD Los define la reglamentacién comunitaria, y conciernen: al estado de la clara, (de la yema y de la cdscara; a Ids caracteres organolépticos y al tamafio de la cdmara de aire (dimensiones y movilidad) 1. Estado, dé la clara. Al observarlos al trasluz, los huevos frescos presentan una./clara blanca-amarillenta, y sus chalazas estén claramente dibujadas. Sin effitiargof jen fF Huevos, GviejO89 la clad) dS (nds liquida, y las chalazas mas delgadas y menos nitidas. 2. Estado de la yema. La yema de los huevos fres¢os es de tipo esferoidal y flota en el centro de la clara. A medida que el huevo va envejeciendo, las chalazas se rompen y la yema;-con-menor densidad que la clara, tiende a subir. 3. Estado de la cascara. La cdscara de los huevos de buena calidad debe ser gruesa, sélida, integra, mate y tan limpia como sea posible. Si esta sucia, y por tanto posiblemente contaminada por bacterias, mohos o gérmenes patégenos, los huevos se considerarén insalubres. En general, la céscara de los huevos oscuros 0 morenos es mas sélida y menos permeable que la de los. blancos, lo que permite una mejor conservacién.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular 4, Caracteres organolépticos. Ademas del aspecto de la clara y de la yema, el sabor también varia con la edad de los huevos, siendo mas insipido en los viejos. Igualmente, una alteracién en el olor de los huevos es indicativa de una pérdida de calidad 5. Tamajio de la cémara de aire. El volumen y la movilidad de la camara de aire van cambiando a medida que aumenta la edad del huevo. En los huevos frescos, la camara es fija y su_tamafio_aproximado es de 5 mm, mientras que en los/huevos viejos se vuelve movil y su altura o tamafio aumenta, debido al paso de vapor de agua y gas a trayés de los poros dela céscara, por un lado, y por otro a la evaporacién del agua del medio interno. Es dificil distinguir a simple vista la frescura de los hueyos en el momento’ de la»compra, pero si se puede determinar por dos procedimientos sencillos: + Observacién alltrasluz. Consiste en situar el huevo, con el polo’ mayor hacia arriba, entre el ojo del observador y unajfuente de-tuz. La fiabilidad de esta operacién aumenta cohsiderablemente si se realiza con aparatos especiales (llamados «mira huevos»), + Sumergit los huevos en una solucién de agua salada al 12.%. Este método permite juzgar la frescura de los huevos con menos de quince dias y que no se hayan conservado por inmersion. EI huevo de un dia se hunde: el de dos 0 tres dias se mantiene en ‘equilibrio én’el centro; el de cuatro dias asoma en posicién vertical en la superficie del agua y el de quince’ dias alcanza la horizontalidad.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Se emplean principalmente en la elaboracién de masas dulces y pasteleria debido a que presentan las siguientes propiedades: Capacidad para formar emulsiones de las yemas de huevo (en masas secas ricas en grasas y azucar). Capacidad de formacién de espuma con la clara del huevo y yema (batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse sus proteinas durante el horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color y brillo de la cascara. Precauciones: Deben mantenerse en reftigeracién y antes de usar deben ser lavado, ya que la cascara se contamina con microorganismos nocivos, cuando pasa por el tubo digestivo de la gallina. LA LECHE Y SUS‘DERIVADOS Se podria decir que la leché es,un alimento completo eft todos los’ sentidos. Contiene grasas, azticares, proteinas,”) Vitaminas, sales y calcio. Todas las hembras dé mamiferds producen leche, pero en reposteria, cuando hablamos de "leche", hos referimos, exclusivamente, a la de vaca. Y si queremos aludir a la producida por otros animales, tenemos que jndicarlo: leche de oveja, lectte dercabrayjete. Propiedades de la leche En reposteria se utiliza leche entera, con un contenido minimo en materia grasa del 3% Esta mejora el valor nutritivo y el sabor de las elaboraciones, ya que todos sus componentes tienen influencia en las masas y otros productos terminados: + La lactosa (azicar) es capaz de absorber 5 veces su peso en agua, siendo un estabilizante de liquidos. Ademas, mejora el gusto de las elaboraciones y produce una corteza mas dorada y crujiente. + Los fermentos lacteos (bacterias) transforman la lactosa en Acido lactico, convirtiendo a la leche en un agente del desarrollo del gusto.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular + Las proteinas hacen las masas mas esponjosas. En general, la leche favorece la maduracién de las masas, aporta textura, color y aroma, retrasa la fermentacién y mantiene las elaboraciones frescas por mas tiempo. Productos derivados de la leche + Lanata - Es la parte grasa de la leche. Se separa de ella al calentarla y centrifugarla. + La mantequilla - Se_extrae“de.la leche o de la nata por medios mecénicos. + El queso - Es €l producto obtenido al separar el suero de la leche natural coagulada. También se puede pobtener a partir de leche desnatada, parcial o totalmente, de natayde suero de mantequilla o de sus mezclas. En teposteria, JOS mas usados son los quesos crema. + /Elyogur - Se obtiene afiadiendo un ferment lactico’a la leche, para que cuaje. Sobre el queso) y el yogur podriamos extendernos mas, pero su /uso en reposteria @6 bastante limitado. Aunque parece que empieza a amipliarse la variedad de postres elaborados 2 partir de otros quesos;-no solo los crema. Sin embargo, la nata y la mantequilla merecen un capitulo propio cada una, asi que, mds adelante, profundizaremos en sus caracteristicas. Medidas utiles En reposteria, se considera que todos los liquidos (leche, licores, zumos, etc.) tienen la misma densidad que el agua: 1 glcm3. Es decir, que da lo mismo pesarlos (gramos) que medirlos en volumen (miliitros), porque las cifras seran iguales. Asi, un vaso de leche de 250 ml, pesaré 250 gCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Esto hace muy cémodo el uso de tazas (cups) 0 vasos para medir los liquidos, ya que también son medidas universales y equivalentes. Un vaso es lo mismo que una taza, es decir, 250 ml 0 250 g de liquido. 1 taza (Cup) - 1 vaso - 250 ml - 250 g + 1/2 taza - 1/2 vaso - 125 ml - 125g + 1/4 taza - 1/4 vaso - 62,5 ml - 62,5 g (redondeando 65 g) AGENTES LEUDANTES + Hacen crecer las masas + Ayudan a cfear masas suaves y €sponjosas * Permiten crear preparaciones ligeras, menos‘densas y pesadas + En las galletas ayudan’a.qué quedén ligeras y crujientes. Los agentes leudantes © gasificantes son los agentes que hacen que nuestras masas orezcan y se llenen de burbuiitas de aire por dentro, haciéndolas mas voluminosas y tiemas. Para los panes se utiliza levadura fresca y para bizcochos y galletas se utiliza levadura de reposteria ylo bicarbonate, Cuando hacemos galletas tenemos que tener en cuenta/que entran en accion tres gasificantes: vapor de agua, aire y CO2, El vapor de agua y el aire estén presentes en todas las preparaciones que hagamos, pero depende de cémo tratemos los ingredientes el que se mantenga ese aire y que el vapor de agua haga crecer la masa. Hay que tratar de retener los gases en la masa hasta que la estructura se seque y cuaje para que mantenga la forma. Los muros 0 paredes de esas diminutas burbujas son el gluten y otras proteinas, que mantienen esas paredes mientras forman la estructura de la galletaCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Por ejemplo, cuando batimos la margarina con el azucar hasta que se hace crema estamos afiadiendo un montén de diminutas burbujas de aire a la masa, lo que la har mucho mas suave y ligera, y ayudard a que en el homo crezca un poco y quede més suave y crujiente. ‘Ademas del batido de los ingredientes muchas veces también se incorporan otros leudantes 0 gasificantés, ya que no suele ser suficiente con airear bien la masa, puede colapsar en/el homo g-no=crecer todo lo que queremos. Eso si, es importante usar las cantidades justas de gasificantes, OTROS INGREDIENTES Chocolate En pasteleria se utilizan varios tipos dé Chocolate! dé ¢obertura, fino, cacao en polvo, fondant, puro, granulado de chocolate... El chocolatede cobertura ‘constituye la materia prima de chocolateros y pasteleros; negro 0 con leche, se funde facilmente y es muy moldeable. Se utiliza para bafiar y dar brillo a todo tipo de tartas, pasteles y.otros dulces, como frutas confitadas y bombones. Un chocolate de cobertura de buena calidad contiene un promedio de 55-60 % de manteca de cacao. El chocolate fino se derrite y se utiliza para elaborar principalmente bizcochos y fondants. El granulado sirve para cubrir tartas_y bizcochos, y para decorar cualquier preparacién Cola de pescado o lémina de gelatina La cola de pescado o lamina de gelatina es un ingrediente que se utiliza para ligar los bavarois, los pidines.... Una cola de pescado de buena calidad debe ser muy transparente, no tener gusto a cola y romperse facilmente al doblarla, como si fuera cristal. La cola de pescado se introduce durante 1 0 2 minutos en un bol lleno de agua fria; cuando esté blanda, se escurre bien y ya esta lista para usarse. Por loCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular general, se afiade a un preparado caliente, pero no hirviendo, debido a lo cual hay que remover hasta que esté completamente disuelta. Si se quiere agregar a un preparado frio, se diluye previamente en unas cucharadas de agua o leche caliente; se incorpora en seguida a la preparacién deseada y se bate muy répidamente para que no se formen grumos. Cacao en polvo: Se ciemen junto con la harina para tener una mejor division. en la masa. Canela: cemimos eft conjunto con-lacharina para tener una mejor division en la masa y para evitar que la/Canela tenga contacto directo con los liquidos de la masa. Cuando’esto suede, el sabor se vuelve amargo y el color es mas oscuro. Speculaas (4 especies): es ua mezcia de.diferentes especies, El speculaas tiene por lo menos 60%,de canela,-Otras especies que contiene son: clavo de olor, nuez moscada, anis, etc. Atemperar el chocolate Para algunas recetas s6lo hay que derretir chocolate, pero si buscamos un acabado consistentey- brillantes rhomogéneo= y- rujiente= sobre todo para coberturas, hay que trabajarlo de forma que cuando se enfrie tenga esa textura que buscamos. Hay varias formas de atemperar el chocolate, péro la que mas uso consiste en picar el chocolate muy fino, derretirlo al bafio maria, retirarlo, afiadir el resto det chocolate dejando que baje la temperatura y volver a calentarlo al bafio maria. Colorantes Puedes dar un toque de color utiizando colorantes mezclados con la masa. Existen colorantes alimentarios en polvo y en gel que se pueden usar para las mezclas igual que para cualquier otra preparacién, e ingredientes que pueden tefir muy bien la masa.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular rope: Sirope es all més bien baja. Se llama almibar a una mezcla de aziicar y agua cocida cuando alcanza el punto deseado, segiin el empleo que se le vaya a dar. La temperatura Yar compuesto con aziicar y agua hervida con una graduacion puede averiguarse con él pesa jarabes, que es un termémetro largo que cuando es sumergido en el almibar flotaraé mas 0 menos, seguin la densidad que éste tenga y marcando una graduacin mas o menos alta, segiin sea la densidad del almibar. Sino se dispone de pesa jarabes, se puede hacer una simple prueba con la espumadera o con los dedos, el punto del Sirope (18° - 20°): También llamado punto de veladura. Al sumergir la espumadera, se-debe formar-una-fina-pelicula-que tape los agujeros de ésta Sal: en general/se pone’el 1% de sal sobre’ el peso de la harina, siempre y cuando los ingredientes principales*no-contengan sal. En masas con mucho aziicar disminuimos la cantidad dé sal un poco. La sal siempre la afiadimos con la mezcla de grasa y azticar. Lim6n rallado: es una mezcla entre ralladura de la cascara del limén mezclado con la misma cantidad de azucar: Después de la sal es el ingrediente de sabor mas usado, El fimén rallado da un sabor fresco con un sabor Acido liviano. Este ingrediente igualmente mezclamos con la mezcla de grasa y azuicar. Vainilla: usamos en general cuando,no.usamos limén rallado. Cuando usamos los tallos de vainilla se mezclan con la harina, cuando usamos esencia de vainilla la afiadimos con la mezcla de grasa y azticar. Cuando usamos esencia tenemos que tener cuidado-con-la-dosificacién- pues el Sabor del producto puedes estar dominado por la vainilla. ‘Agua: afiadimos a “masas de cortar" en las cuales usamos menos grasa. Sino lo masa seria demasiado seca y dificil de elaborar. Los liquidos siempre se afiaden a la mezcla de azticar con grasa. En estas masas el azticar, parcialmente, se diluye dentro del liquido, lo cual durante la coccién hace que el azicar se transforme en otro cristal mas duro. Los productos a partir de estas masas son duros y crujientes.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Leche: tiene la misma funcién que el agua, solamente que al contener proteinas y aziicares los productos elaborados con esta, tendran una coloracién mas bonita. La leche tiene que ser muy fresca. Ademés de natural, se puede usar leche en polvo, obtenida de leche desecada. Para obtener medio litro de leche se diluyen 50g de leche en polvo en 450mi de agua. Suero: hace una masa mas manejable, es determinante hacia el color, neutraliza los restos de sosa en.masas:con bicarbonato. Coco rallado: es el gefmen del coco, rallado y sedado. El coco contiene 60% de grasa y se enrancia répidamente, por eso tenemos que trabajar con coco fresco. Frutas confitadas: contienien bastante miel alrededor. Es necesario quitar esta miel antes de usar las frutas, En caso.contrario las frutas causaran rayas oscuras en el producto Ingredientes activos (producen gases, determinan la fragilidad) Cuando tenemos masas con poca grasa (25% del peso de la masa) usamos un ingrediente activo. Este ingrédiente da una estructura mas abierta dando un producto mas fragil (quebradizo): Los ingredientes activos tienen una funcién creciente, es decir, un desarrollo de gas rapido o lento y ademas pueden dejar, en cantidades menores 0 mayores, restos de quimicos (amoniaco, sosa).Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular OPERACIONES BASICAS EN ELABORACION DE PRODUCTOS DE REPOSTERIA Existen una serie de técnicas y utensilios basicos que todo repostero debe conocer y dominar. De este modo, cabe destacar ciertas técnicas basicas como batir, mezclar, amasar, incorporar y tamizar, y algunos de los utensilios mas utilizados, como son las latas y moldes, el rodillo, la espatula, y la manga pastelera. Funciones de batir, mezclar, amasar, incorporar. y tamizar A continuacién, se enumieran y describen las principales operaciones y técnicas basicas utilizadas en pasteleria-confiteria: Batir Cuando hablamos de batir, “nos /referimos a /lavaccion’/ de remover enérgicamente unos ingredientes en estado Jiquido 0 semiliquido. Por medio de esta accién, pasan a estado esponjoso. Este tipo de-operaciones se realizan siempre con la ayuda de un batidor, que puede ser manual, manual-eléctrico o de maquina. La finalidad que Se consigue-al batir unos ingredientes 0 cremas blandas es su cambio de estado y textura, (B48ando|\dé: Estado liquido 0 Semiliquido a esponjoso. Mediante el aire que le incorporamos al batir, conseguiremos aumentar su volumen y su cambio de estado. Para poder realizar un batido, ademas de las varillas, necesitamos uno o varios ingredientes, segin los casos. Estos ingredientes deben tener unas caracteristicas concretas, como la de poseer entre sus componentes un alto porcentaje en materias grasas 0 de huevo, porque la yema tiene un alto poder emulsionante, y la clara es la parte del huevo que tiene mayor posibilidad de absorcién de aire mediante el batido. Esto quiere decir que si tratamos de montar algun ingrediente que no contenga estas caracteristicas, no conseguiremos emulsionarlo. Por ejemplo, seriaCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular imposible emulsionar el agua si no le afiadiésemos algun componente que contuviera huevo, nata o mantequilla. Las operaciones de batido mas frecuentes son las siguientes: - Batidos: empleados para todo tipo de bizcochos. - Claras: para cualquier tipo de merengue o claras a punto de - Nata: en elaboraciones de pasteleria (tartas, pasteles, etc.). - Cremas: utilizadas para sabayén, mousselina, crema de almendras, etc. En ocasiones, necesitaremos_batir_algin_ingredienteo elaboracién no contemplada en estos ejemplos, pero son operaciones puntuales como, por ejemplo, batir algiin/ huevo para.utilizarlo. como pintura en algin tipo de masa, aligerar alguna crema ,que se nos haya quedado dura mediante la incorporacién de un liquido, remontar una nata que tras el paso de las horas ha perdido la consistencia del montado, etc. Mezclar Esta operacién es muy frecuente en pasteleriay pero .comparada con batir, es més variada en cuanto.a su realizaci6n. Para mezclar una elaboracién/nos podemos ayudar de un batidor, una lengua de goma, una espatula, unas palas (si lo mezclamos en maquina) e incluso las propias manos (en_ocasiones, si la cantidad de masa es_pequefia, se suele mezclar a mano). Su finalidad consiste en mezclar o ligar diversas materias o ingredientes, sin darles exceso de trabajo para que las masas 0 cremas no cojan nervio. Para 80, lo realizaremos con un movimiento circular lento, Las tareas u operaciones en las que se utiliza esta terminologia en pasteleria son muchas; pero, a titulo de ejemplo, nos referimos a las siguientes: - Mezcla para preparacién de cakes. - Mezcla para preparacién de magdalenas - Mezcla de masas secas azucaradas. - Mezclas de frutas o sabores a la nata - Mezcla de sabores 0 colores al mazapanCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Amasar Cuando nos referimos al término amasar, en esta ocasién ya no nos sirve sélo con mezelar, hay que trabajar mucho més esta masa hasta conseguir llegar a afinarla. Este término sdlo se utiliza en la elaborat én de masas en las que ‘a principal la harina acompajiada de otros ingredientes hamedos para que puedan unirse. interviene como materia p TIPOS DE MASA Clasificacién de las masas basicas: Las masas bésicas, gémo su propio nombre\ indica, son una de las elaboraciones’ basicas de la pastelétia.Nos servirdn tanto para elaborar postres o dulces, como para base de tartas y elaboraciones mas complejas. En funcién a sus ingrelientes,y ala técnica de elaboracién que utllicémos podremos diferenciar diferentes tipos de masas basicas. LAS MASAS BATIDAS: Las masas batidas son un conjunto de preparaciones, mas o menos ligeras, obtenidas esencialmente, a) partit;de. unasmezcla de huevos:y azticar, batidos juntos © por separado. Existe una gran variedad de masas batidas que se podrian clasificar en 2 categorias: + Las masas batidas pesadas © Magdalenas y Plum cakes © Pan genovés + Las masas batidas ligeras © Bizcochos 0 biscuits > GenovesasCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular LAS MASAS BATIDAS PESADAS: Se caracterizan en general por una textura alveolada y prieta. Encierran una cantidad importante de materia grasa y, a veces, ingredientes diversos que las hacen mas pesadas atin (frutos secos, frutas deshidratadas, etc.). Son en general masas poco batidas. El objetivo de batir una masa es conseguir aumentar su volumen incorporando burbujas de aire, de forma que el resultado final sea muy esponjoso. En las masas_batidas pesadas, la incorporacién de un alto contenido en grasa y/o frutos secos, hace que se estallen muchas dé esas burbujasy-dandole menos alveolos. Es importante afiadir a la masa gasificantés o impulsores (agentes leudantes) que ayuden a dar ligereza a estas elaboraciones. Métodos de elaboracion Existen muchas férmulas.para realizar estas elaboraciones,/se explicar la\que puede que sea la mas utilizada: Si usamos mantequillal.. 1. Comienza_pesando y_midiendo, todos los. ingredientes y deja que se atemperen bien a la temperatura ambiente. 2. Empoma la mantequilla 4 mand, con una varilla o a maquina. 3. Aflade el azticar y blanquea la mezcla 4. Incorpora los huevos 1 a 1. Durante este paso es normal que se dextrie la mezcla y tome aspecto de cortada. Sobre todo si no se han atemperado bien los ingredientes 0 si no se ha batido bastante la mantequilla. Puedes solucionarlo calentando la masa un poquito al bafio maria, aunque perderas volumen al derretirse parte de la mantequilla, 0 afiadiendo una pequefia cantidad de harina tamizada. 5. Agrega la harina y el impulsor tamizados. Utiliza una lengua y movimientos envolventes para perder las menos burbujas posibles. 6. Encamisa un molde y rellena hasta 2/3 de su volumen: 7. Homea, desmolda y decora (con brillo, azucar glace, cacao, etc.)Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Si usamos aceite... 1. Comienza pesando y midiendo todos los ingredientes y deja que se atemperen bien a la temperatura am inte. 2. Bate enérgicamente los huevos con el azticar, el aceite y el aromatizante (sies el caso). 3. Agrega la harina y el impulsor tamizados. Utiliza una lengua y movimientos envolventes para perder las menos burbujas posibles. Encamisa un molde y réllena hasta 2/3 de su volumen: 5. Homea, desmolda y decora (con brillo, azuicar glace, cacao, etc.) Poco a poco iremos viertdo mas variantes & estos métodos, practicando con recetas riquisimias para disfrutar y compattir.. MASAS BATIDAS LIGERAS Caracteristicas principales Se utiliza esta deniominacién para referirnos a aquellas masas que, debido a la emulsién que sufré el huevo, presentan un aspecto y textura totalmente esponjosa, Estas masas son fuertemente batidas, lo que proporciona un aumento de voluméh importante ‘y, /pot Io- tanto, una lapariencia ligera y espumosa, que posee una estructura alveolada y aireada. El ingrediente principal es el huevo, maximo responsable, pero no Unico, del aspecto de este tipo de masas. Las masas batidas ligeras se pueden clasificar en: * Biscuit 0 Bizcochos: + Genovesas: Métodos de elabora n Para elaborar este tipo de masas podemos encontrar dos progresiones de trabajo, segin comencemos levantando el huevo entero con el azicar oCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular separemos las yemas y claras, para primero montarlas de forma independiente, con parte del azuicar, y después unir ambas masas montadas. Hasta ahora, todas las recetas que hemos elaborado se podian hacer a mano 0 con maquina, ya que no necesitaban batidos muy enérgicos. En el caso de las masas batidas ligeras también tenemos esta opcién, aunque es dificilisimo y cansadisimo conseguir el mismo volumen de batido a mano que con una batidora. Por eso, es absolutamente recomendable realizar los montados a maquina, con el accesorio batidor. En todos los casos, las masas=batidas ligeras se vierten sobre moldes encamisados, es decir, engrasados y después “enharinados, o forrados con papel de horno; de forma que no tendremos ningtin problema para sacarlos del molde. ‘demas, todas las masas batidias cocidas’se desmoldan en caliente; de esta forma no se siguen cocifvafido déntro del molde, aunqué ya’estén fuera del homo, Después se pueden colocar Sobre (tind rejilla para que circule aire alrededor de todo el bizcocho y que’ se entrie rapidamente. 1—Montando los huevos enteros Esta forma de trabajar las masas se inicia levantando los huevos eftteros con el azicar hasta que t iquen su Volumen. “Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente para poder conseguir mds volumen con el batido. Después se afiaden los.ingredientes. secos tamizados,-con una lengua y con movimientos envolventes. Es importante no continuar batiendo enérgicamente, porque en este caso produciria el efecto contrario y perderiamos esponjosidad y volumen en la masa. Por Ultimo, incorporamos la materia grasa, que tiene que estar fluida y los ingredientes humedos: 1. Pesamos y medimos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambienteCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular 2. En caso de que la receta incorpore una grasa sdlida, tipo mantequilla 0 margarina, es mejor derretirla ahora y reservarla para que se temple y sea mas facil incorporarla al final 3. Batimos enérgicamente los huevos con el aziicar hasta que emulsionen y tripliquen su volumen. Toman un aspecto de mousse blanquecina muy ligera. 4. Afiadimos los ingredientes secos tamizados y los incorporamos al huevo montado con una lengua y movimientos envolventes, 5. Terminamos agregando los ingredientes himedos, como leche, suero de leche 0 la materia grasa fluidarque no debe estar caliente, porque sino comenzaria a cocinar los huevos. Tambiényhay que utilizar la lengua y movimientos enyolventes. 2- Desclarando los huevos ymontando Jas yemas y claras por separado Con esta progresién de trabajo, primero.se separan las yemas de las claras y se montan por separado, cada una con Mids 0 menos la mitad del azticar que lleve la receta, No hay que pesar el azuicar, sélo echar mas o menos la mitad a cada parte del huevo. ES una de las pocas cosas que se pueden hacer a ojo en la reposteria’ Después se unen las masas montadas, se afiaden los secos tamizados y finalmente los ingredientes hémedos. Se~ pueden encontrar recetas que incorporen los ingredientes secos a las yemas y después afiadan las claras. Es un procedimiento igualmente.valido,aunque-la-densidad que adquiere la mezcla de yemas montadas y harina, puede dificultar la integracién de las claras y hacernos perder volumen: 1. Pesamos y medimos todos los ingredientes para que se atemperen a la temperatura ambiente. 2. En caso de que la receta incorpore una grasa sdlida la derretimos ahora y la reservamos 3. Desclaramos los huevos, es decir, separamos las yemas de las claras.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular 4 Montamos las claras. Cuando comiencen a hacer picos, afiadimos la mitad del azucar que lleve la receta y terminamos de montarlas hasta que estén firmes y brillantes. Las reservamos en un bol. Montamos las yemas con el resto del azticar hasta que tripliquen su volumen y blanqueen. Hay que tener cuidado de no dejar las yemas enteras en contacto con el azar mucho tiempo, porque las quemaria y dejarian grumos. Es mejor romperias y batirlas ligeramente antes de afiadir el azucar. Mezclamos ambas masas batidas, con lengua y movimientos envolventes, /Afiadimos_a-las=yemas un tercio de las claras, mas 0 menos. Después ineorporamos el resto, en Una o dos tandas mas. Incorporamos los ingredientes secos tamizados, con una lengua y con movimientos envolventes. Agregamos los ingredientes himedos;también hay que utilizar una lengua y movimientos envolventes. Utilizando cualquiera de estos métodos conseguiremos elaborar unos bizcochos super ‘esponjosos,tiernos-y sabrosos que haran la delicia de cualquier desayunoo merienda, 0 que nos servirén para elaborar tartas de cumpleanos, brazos de gitano y miles de recetas riquisimas. Las masas en pastelerfa son uno, de Jos principales temas que hay que dominar, porque no todas son iguales ni sirven para las mismas elaboraciones. Es importante conocer como se clasifican para posteriormente poder utilizarlas correctamente. Otras masas basicas: Masas batidas con base de chocolate: Es un tipo de masa batida pesada. Como ejemplo de esta masa encontramos el brownie o el coulant sacher. Masas batidas con base de merengue: Otro ejemplo de masa batida pesada a la que afiadimos otro ingrediente consiguiendo un resultado diferente. Un ejemplo seria el ruso 0 la dacquoise.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular + También podemos hablar de masas batidas con base de frutos secos, como la tarta de santiago. También es importante decir que las masas batidas pueden conseguirse con técnicas diferentes. Podemos hacer masas batidas con sifon o masas batidas al vapor. Masas Areniscas: Este tipo de masas se caracterizan por su textura arenosa o terrosa. Son aquellas masas que parecen desmoronarse al comerlas. Este tipo de masas se utilizan normalmente como base para tarts O'galletas. El truco de esta masa esté ensu~amasado. Conseguiremos las masas areniscas con un amasado sen¢illo, es decir, si’ amasar demasiado nuestra masa evitando de esta manera que los:ingredientes se mezclen de una:forma totalmente homogénea. Asf'conseguiremos el efecto arenoso. Dentro \de las_masas’areniscas, podemos diferenciar dos tipos: Las masas secas y las masas de manga. + Masa‘seca: incluimos aqui la masa quebrada, la masa brisa, sableux, o flora. Estas necesitan ser trabajadas conun rodillo por su consistencia. Podemos nombrar como 6jéiriplollog polvorones. + Masa de manga: son masas con una consistencia mucho mas liquida por lo que necesitan de una manga para manejarlas. Dentro de estas encontramos las lenguas de gato, pastas rizadas, o las pastas de té. + Masas Escaldadas: Se caracterizan por elaborarse con dos tipos de cocinado diferente. Son muy caracteristicas también porque se quedan huecas por dentro, por lo que suelen utlizarse con rellenos, tanto dulees como salados. La pasta choux 0 los churros son claros ejemplos de masas escaldadas.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Aqui podemos hablar también de masas fritas, como por ejemplos los bufluelos. Estas se caracterizan precisamente por freir la masa en aceite muy caliente. +» Masas fermentadas: Se caracterizan por usar levadura entre sus ingredientes. Dentro de las masas fermentadas encontramos el hojaldre, la bollerfa, 0 el roscén de reyes, por ejemplo. ALMIBAR El almibar es una de las‘recetas mas antiguas que existen, ya la palabra almibar procede dela palabra arabe “al-maiba’:) un jarabe elaborado a partir del fruto del membrillo Los ingredientes del almibar son el azticar'y ef agua, y con sus diferentes tipos’ de elaboracién™podemos realizar postres exquisitos/ Para su realizacion, y siempre que la receta no diga otra cosa, debemos utilizar una parte de,agua por una deazicar/ Posteriormente lo ponemos en una olla a fuego lento; sin revolverlo hasta que el azticar se disuelva, y hasta que tome, la.consistencia que deseamos. El punto depende del tiempo que lo tengas al fuego} si lo quieres mas’espeso.lo/mantienes mas tiempo al fuego. Un almibar es un jarabe obtenido a partir de la disolucién de azticar en un medio liquido, que normalmente suele ser agua, aunque también se utilizan otros liquids, como puede ser vino tinto. Es una preparacién basica en reposteria que sirve como base para la elaboracién de muchos dulces. DIFERENTES TIPOS DE ALMIBAR Almibar ligero Es cuando mezclamos agua y azticar a partes iguales, hasta su punto de ebullicién, alrededor de cinco minutos. Se emplea para bafiar los bizcochos, para hacer borrachos, etc.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular Hilo flojo Se mezcla una parte de agua por dos de azticar, lo llevamos a ebullicién y vemos que cada vez se vuelve mas denso. Para comprobar si est en su punto, cogemos un poco de almibar y lo colocamos entre dos dedos. Si se forma un hilo que se corta enseguida, hemos llegado al punto. Se usa para hacer escarchados, bafio blanco y otras coberturas, Hil fuerte Igual que el anterior, pero al hacer la prueba del hilo entre los dedos, no se corta enseguida. Es cuestién de hervir un poco mas el almibar. Perfecto para merengues,-glaseados y la mayoria de las recetas. Bola blanda Hay que hervir elde hilo fuerte un par de minutos mas. Introducimos unas gotitas del/almibar en una taza de agua fria. Veremos que s@ forma un sedimento pegajoso. Al tomarlo entre los/dedosy moldearlo, se forma una bolita blanda. Se usa para confituras, caramelos blandos, jaleas. Bola dura procedemos igual que para bolita blanda, pero el almibar se solidifica. Hay’ I@ué ldejarld (cocer!\ Uh Trhiftuto mas. [que el “anterior, aproximadamente, En el fondo de Jaytaza-yyse forma una bolita dura que no se deforma. Ideal para decoraciones con azticar, merengue italiano, confituras... Almibar a punto caramelo El siguiente paso del almibar seria llevario a punto caramelo. Consiste en dejar el almibar en el fuego hasta ver que en los bordes de la olla se va tornando de un color mas oscuro. Se toma la olla y comenzamos a darle vueltas para que el color se unifique. Cuando tome el color que deseamos se retira del fuego y se usa inmediatamente ya que alCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular momento se endurece. Lo usamos para bombones, caramelizar moldes, glasear, etc. Almibar salado: Hay que tener en cuenta que si seguimos con la coccién del caramelo hasta llevarlo a una temperatura de 175°C, llegara a una fase de carbonizacién, donde perderd su sabor dulce. Se usa poco en la cocina, pero podemos encontrarlo en algunos caldos y salsas y para colorear fondos. Almibar aromatizado: £1 almibar también\\se puede aromatizar agregando’ cdscaras de citricds, Una ramita de canela, etc. Lo introducimos en la olla para que hiervan junto con el almibar)y luego lo retiramos al final dela coccién. También le podemos afiadir un ficor,En este caso, el licor se agrega’ una vez que hemos’ apartado-la olla del fuego. Se remueve bien para que se mézcle:Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular GLOSARIO DE TERMINOS - ABLANDAR: trabajar y poner blanda una grasa u otro producto o elaboracién ‘a mano 0 con rodillo para darle una consistencia menos firme; es sinénimo de ‘empomar cuando se aplica a una grasa. - ABOCADO: vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad, se utiliza para aromatizar las roscas de vino. - ABRILLANTAR: dar'brillo a diferentes elaboraciones, a base de mermeladas, gelatinas o huevo, en el caso de piezas.para hornear, pero también se pueden abrillantar piezas elaboradaS, como los croissants)pasteles, etc. - ABRIRSE: expansién/que sufre una incisién decorativa hecha en una pieza hojaldrada o de pan por efecto de ld fermentacién 0 coccién. - ACARAMELAI accién de cubrir total o_parcialmente una elaboracién con caramelo de bafio. - ACANALAI on una herramienta especial, recortat |éminas de la piel de las. naranjas o limones, con una finalidad decorativa, - ACEITAR:“untar, 0.-aplicar’ una fina pelicula de aceite sobre cualquier superficie para jevitar la, adherencia. Actualmente se emplea el, témino “engrasar” lo cual implica la utilizacién de cualquier tipo de grasa. + ACEITOSO/A.: pasta de almendra, mazapan o praliné qué, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite!) iguaimente se le aplica/a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentacién, suelta la grasa. - ACORTEZARSE: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secdndose, formando una costra en la superficie. + ADECENTAR: limpiar o asear una mesa de trabajo, una maquina, una nevera, una pieza realizada, etc. = AFLOJAR: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plasticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo. + AFRUTADO: vino con agradable sabor a fruta que se utiliza en parte, para aromatizar algunas elaboraciones de pasteleriaCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular - AGARRARSE: se dice generalmente, cuando una crema durante su coccién al fuego, se pega a la base de la olla. + AGITAR: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espatula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie ~ ALIGERAR: volver mas fluida una composicién, por ejemplo una crema o un preparad, afiadiéndole un liquido, rebajando con leche una crema, etc. - ALISA para conseguir que ésta quede totalmente lisa. lisar la superficie de una elaboracién con ayuda de una paleta, + ALCABOR: estancia o armario-destinado a la fermentacién natural 0 forzada de piezas de masas leudadas. ~ ALMIBAR: solucién de agua y azticar a partes iguales llevado a ebullicién - AMALGAMAR: unir diferentes ingredientes a mano (amasar). - AMASAR: accién de mezclar o trabajar.a-mano o a maquiha, diferentes ingredientes para obtener una/masa’homogénea. - APLASTAR: reducir el grosor de und masa mediante la accion de las manos 0 de un rodillo - APRETAR: endurecer las‘ claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adicién de aziicar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la mas usual - APROVECHAR: utilizar restos de otras ‘elaboraciones para elaborar otros productos. - AROMATIZAR: introducir una sustancia aromatica en un preparado (crema, nata, masa, salsa, etc.), para aportarle olor y sabor. - ARROPAR: tapar con un pajio un preparado de levadura para facilitar su fermentado; también tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste, en la elaboracién del hojaldre - ASAR: cocinar un género al horno, parrilla 0 slo con grasa de forma que resulte dorado exteriormente y jugoso en su interior. - ATEMPERAR: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de marmol, removiéndola con una paleta hasta que se enfrie y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance suCurso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular temperatura de utilizacién; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas. - AUMENTAR: se aplica este término a la accién de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horn ciertas elaboraciones durante su coccién; aumentan de tamajio las masas leudadas durante su fermentacién. - BAJAR: se dice que una elaboracién se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caida brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala coccién - BANAR: cubrir la superficie de un pastel 0.tarloj.con cualquier tipo de bafio, por ejemplo, chocolate, gelatina, fondant, ete. - BANO MARIA.: método de coccién que consiste generalmente en un recipiente metdlico con agua, donde se deposita una elaboracién en moldada para su coccién, o simplemente para’Mantener caliente. - BATIDORA: maquina mecdnica que sitve para batir’o esponjar. = BATIDOR: utensilio metalico formado por varillas y un mango que sirve para batir manualmente. Este término no se usa actualmente. - BATIR: remover enérgicamente unos ingredientes en estado liquido para que pasen a estado_sdlido_o esponjoso (nata, huevos, etc,); cabe hacer una llamada de atencién importante y es que el batir una materia prima no siempre implica su posterior montado. - BLANQUEAR: batir enérgicamente las yemas y el azticar hasta que la mezcla adquiera consistencia cremosa y blanquecina; también se utiliza este término cuando se coloca un género en agua fria y se le lleva a ebullicién durante unos instantes para quitarle las impurezas, mal sabor y color. - BOLEAR: dar vueltas 2 porciones de masa para aportarles forma redonda y lisa. - BOLLERIA: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pasteleria que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular - BOQUILLA: accesorio cénico de latén 0 pléstico que se adapta a la manga pastelera, sirve para o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamafios. - CALAR: accién de bafiar una elaboracién con almibar, generalmente bien con una brocha 0 sumergiendo la pieza. - CANDIDERA: caja metalica rectangular que, provista de una rejilla metélica, sirve habitualmente para bafiar o escurrir. - CARAMELIZAR: vaciar caramelo en estado liquido enun molde o flanera hasta que se cristalice, - CARAMELO: punto que alcanza-ebazticar en almibar a 148 °C. - CASCAR: romper y quitar la corteza o cascara,a los frutos secos y a los huevos. - CASTIGAR: agregar a un almibat con punto, un Acido, como zumo de limén, crémor tartaro, glucosa 0 cualquier otro dcido-comestible con /la finalidad de que no se empanice. - CEPILLAR: con la ayuda de un cepilld 0 pince!) retirar‘el exceso de harina,o azticar\de una porcién de masa laminada,de una mesa de trabajo 0 de cualquier elaboracién. - COBERTURA! chocolate rico en manteca de cacao que se utiliza en pasteleria para elaborar, cubrir.o envolver, diversas preparaciones. - COCER: denominacion que'se utiliza a la acci6n de transformar por la accion del calor, el gusto, el aroma -y/las\/propiedades de un, género; esta denominacién se utiliza para los distintos tipos de coccién (homo, fuego, bafio maria, etc.). = COLAR: filtrar una elaboracién cuya textura lo permita por medio de un chino 0 cedazo de tela metalica fina para evitar grumos o impurezas. = COLOREAR: dar color a una preparacién mediante la adicién de colorantes autorizados, generalmente vegetales. - CONFITAR: introducir y cocer las frutas en un almibar para conservarlas mas tiempo 0 en un almibar con més punto para conseguir frutas confitadas. - CONGELAR: proporcionar frio a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algun alimento o elaboracién.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular - CORNET. Cucurucho de papel o plastico, a modo de pequefia manga que se utiliza para realizar decoraciones muy finas, escribir, realizar cenefas, etc. - CORREGIR: modificar una preparacién para conseguir un resultado éptimo. - CORTAR: dicese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la accién de cortar una preparacién con la ayuda de un cuctillo. - COULIS: salsa o mermelada de frutas u otras materias primas, de ligera consistencia. + CRIBAR: frotar un producto, mezcla_o sustancia contra el fondo de un mortero, para separar algunas particulas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitaries la piel, - CRISTALIZAR: ‘se le lléma cristalizar al, azicar hervido con punto para escarchar cuando se enfria y forma cristales - CROCANTI: preparado de pasteleria, compuesto por azuicar y frutos secos tostados y semi caramelizados. Normalmente se utiliza /triturandolo y convirtiéndolo en granillo para rebozar elaboraciones de pasteleria - CUAJAR: espesar por la accién del/calor una repiaracién liquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulacion (huevos, fécula, etc.) - CUBRIR: tapar una elaboracién por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, ete, + CUERPO: se dice de una masa que_tiene cuerpo, cuando presenta una estructura eldstica, después de amasarla enétgicamente, ‘se desarrolla el gluten para obtener unas buenasicudlidadés, elasticidad, tenacidad y cohesion. - DECORAR: accién de embellecer una elaboracién de pasteleria por medio de manga o cornet; también con boquillas, azucar, frutas, etc. = DENTAR: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboracién generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo + DESARROLLAR: aumento del volumen de una preparacién (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentacién o por el calor durante la coccién. - DESBARBAR: retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, 0 incluso de chocolate con ayuda de tijeras 0 cuchillo. - DESCASCARAR: retirar la cdscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cAscara a los huevos duros.Curso de Reposteria Basica Inicial Ing. Norelkys Boscan / El Vagén Crepuscular - DESCORAZONAR: quitar el corazén de algunas frutas que contienen hueso © simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador. + DESECAR: deshidratar una sustancia o preparacién al fuego por evaporaci6n, por ejemplo la pasta de petisu, se deseca antes de incorporar los huevos. - DESBARAZAR: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual. - DESHUESAR: retirar_los_huesos_de ciertas_frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc. - DESMOLDAR: retirar con cuidado=una preparacion caliente o fria de un molde por ejemplo, bizcoch6, quiche, torta, Mouséhetc. - DISOLVER: fundir ciertas materias en un liquido: por ejemplo, sal 0 azucar en agua. - DOBLAR: accién de plegar una masa, por.ejemplo el hojaldre. = DORAR: dar un liger®.golpé de hotho a una elaboracion con la intencin de que adquiera un leve y bonito color dorado. - ENCOLAR: afiadir gelatina a/un preparado liquido para que al enfriarse, tome cuerpo y brillo! - ENMOLDAR: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen [a forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, brioche, etc... también se utiliza para las cremas frias como perfectos, muses, ete ~ ENREJAR: decorar una preparacidn con tiras de pasta formando un enrejado (© rombos, o bien con la manga con cremas o mermeladas. - ENVOLVE! grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del : aplicado al hojaldre: se denomina_a la accién de introducir la hojaldre. - EMBORRACHAR: bajiar una elaboracién en almibar aromatizado con algiin licor. -. EMBORRIZAR: rebozar cualquier elaboracién con azticar en grano. -. EMPANAR: pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado, para posteriormente freirlo. - EMPANIZAR: se denomina al almibar que, por su defectuosa elaboracién, se convierte en granillo blanquecino.