pebilas elaboradas a partir de ye fe tormentados han sido y son tra tempos atras. Aunque la chicha « Mymente CONSUMIGAS CN Jos Apy gataaborar de diferentes manerae v on tos, la variedad mas conoc ida y la cto. ; la que fone MAVOF PrESHAIO, es aque ce de maz “vias trabajos etnograficos se han ocontraddo en la forma de elaboracign ryaumo de chicha de maiz en los an. iz tanto en la costa como en la sierra, aunque la preparacién de esta bebida ibe ciertas variaciones regionales, es posible observar un patron de elabora- gdn homogéneo. Existen tres procedimientos quimicos tacos para obtener la fermentacién del maiz: + Sacarificar la fécula de maiz mediante ensalivado. * Tostar o remojar la fécula de maiz en agua caliente. * Germinar los granos de maiz mediante su remojo prolongado. Cualquiera de estos tres pasos es ne- sario puesto que no es posible obtener acohol directamente de las féculas en es- ‘ado natural. Se requiere calor seco 0 hu- medo para que las moléculas de almidén “tompan y liberen una sustancia llama- a diastasa, La diastasa es importante Porque provoca que los almidones de ‘éculas se conviertan en azticares, los ‘uales a su vee se convertiran en alcohol. Sociedades andinas_ prehispanicas le SonocierON estos tres tene On de un allo valor al proce. Ello es (4 No €s facitmente eons sidera que \ § mecanig alcohol, pere le smos de ob. concedieron germinacién, PTensible si la diasta: obtenid. ja media ® detminacion de tos granes cho MAS activa y ao Y potente que Mediante el tr ie que permite tes de maiz, se con- mucho la produ atamiento de |, Proce; ida las féculas, lo ‘sar cantidades Mayo- Seleccién del maiz Por lo general se Prefiere un tipo de mali seleccionado, con el objeto de ob. tener granos de forma, tamaho y consis- tencias similares. Ello es muy importante Para conseguir un proceso de germina- cién uniforme, Germinacién Los granos son temojados y en estado himedo colocados dentro de un ambien- te cerrado, abrigado y protegido de la luz exterior. Por lo general, la germinacién de los granos ocurre entre cinco y ocho dias, al término de los cuales exhiben una radicula o raicilla de 1 a 2 cm, aproxi- madamente. El maiz germinado recibe el nombre de jora 0 sora. Secado La jora es extraida, a menudo duran- te la noche 0 enjuagandola de inmediato con agua fria para provocar el shock ter- mal y detener el proceso de germinacién. Luego es extendida en areas cubiertas so- bre hojas 0 esterillas para secarlas. Escaneado con CamScannerMolido y es molida aun eca la jor ay dos tipos de Una ve que no demasiado. Hi molienda do la jora v moliéndo: piedra 1, Humed la con manos y morteros de o madera Moliendo los granos en seco uti- lizando batanes y piedras chungo (par de implementos de piedra para molienda ampliamente usado en la costa norte del Peni) s Decoccion La jora molida es mezclada con agua tibia en vasijas grandes, y luego hervida en lapsos variables. Durante esta etapa es comiin agregar aditivos que mejoren el sabor, la capacidad fermentativa y/o la consistencia de la bebida. Durante toda la coccién se remueve constantemente el caldo para evitar que el sedimento se fije en el fondo de las vasijas. Luego se deja en reposo para que se entibie y las co- lonias de levaduras se impregnen en las paredes interiores de las vasijas. En oca- siones se efectiia una segunda o incluso tercera decoccién. Colado EI caldo tibio es colado utilizando un lienzo o una canastilla para separar el ba- gazo (sedimento) del liquido, Esta Opera- cién no puede hacerse con el liquido frio Puesto que el qoncho se apelmaza yse convierte en grumos. Comtinmente el ba- gazo de la primera decoceign do agregndolo en la seqund, “et, de la misma chicha 0 en la dogg. tt, otra enteramente nueva, De iin 4, de las veces en que ha sido renee, qoncho suele emplearse corm, ™%.¢ 0 ala mo levadura en la cocina 0 come para los animales. Fermentaci6n El liquido colado es separadg sijas grandes 0 medianas que pen neral se hincan en el suelo. Duran 2 etapa la actividad de las levadures vierte las glucosas en alcoho, de gn que conforme se eleva la canidas 2 alcohol el nimero de levadures dase nuye, En fermentos de altisima cons tracién de alcohol (12%) las levadun, practicamente desaparecen. La concen, tracién de alcohol en las chichas elabs radas a partir de la jora cominments oscila entre 4 y 7%, lo cual es supator a cualquier fermentacién ocurtda ée manera accidental. Existen dos tipos fermentaci6n: + La fermentacién baja se produce enla porcion inferior de las vasijas a poca temperatura, y por lo general tarda er- tre 30 o mas dias. * La fermentacién alta se activa a ter peraturas elevadas, y se realiza con® pidez (entre cuatro o seis dias) en porcién superior de las vasijas 9°°° rando espuma. El sedimento fino ou se deposita en el fondo de ls = es titil puesto que suele conten levaduras que han logrado sobre" y Escaneado con CamScannerido este sedime nu A ido para Nuevas chic hs 0 pan aquentd eh sos culinatios ara, ottos Consumo vse de una chicha de ferment ates’ lacion alta, el sabor Sptimo par su con. mia? no se extiende por mucho tiempo. m0 nO S am esiete uw ocho dias), de lo contratio la ese egria: NO Obstante, en Ie costa rae eala schallded exlse tradicién eee eae re por muchos oo potenciar su grado alcoh6- See ado fermentado presenta tres wade diferente densidad y pureza, La nal tiene un alto contenido alco- nee que en la costa norte del Pera sue- le lamarse “clarito”. La capa intermedia es més densa y la del fondo mas densa todavia, turbia y a veces algo gelatinosa, Suele consumirse tanto el “clarito’ por separado como toda la chicha mezclada yeon espuma. CHICHA DE FRUTAS lnredientes 500g Agua 4L Peras 4 unidades Membrillos 2 unidades Manzanas 2 unidades Naranjas 2 unidades Pita 1 unidad Chancaca Ye tapa Proceso de elaboracién = Se coloca a hervir la jora en una a 4 a, Sande junto con la cdscara de la pif 'a pulpa de 8 Deras py dos, tas 'a piha previamente icadas manzanas y las naranias pica: das (también se Pueden licuar tadas las Mrutas juntas ¥ simplemente echarlas a la olla). Cuando estén las frutas y ta jora bien cocidas, se Pasa todo por el cola. dor, se devueive el jugo colado a la olla, n la tapa de chancaca TY se coloca el jugo en e vidrio, Se cietra hermé. ¢ deja fermentar de un dia Y Se endulza coy Se deja enfriay Una botella d ticamente ys, Para otro, CHICHA MORADA Ingredientes Maiz morado 500g Chicha morada Escaneado con CamScanner[efe) Aun ™ 1 unidad Lin 1 unidad Manzane Membrillo entero Se Canela oe Cascaras de pit oe Anicat ae Clavo de olor ce Canela en pe Pro} racion ceso de elabor _ coer aca una olla al fuego con el = y el ma morado entero, la ca * clavo de olor, las guindas y las ja, el clave a. Se hierve hasta que el maiz comience a reventar o abrirse. Luego, se cuela el preparado y se le ‘aa el azticar, revolviendo bien. Se cascaras de pit agreg’ deja enfriar la chicha. Antes de servir, se amaden las man- zanas v los membrillos finamente pica- dos, y el jugo de limon. CHICHA DE MAiz BLANCO Ingredientes Maiz blanco molido 500g Agua 4L Azicar Proceso de elaboracién Se muele el maiz blanco y se pone a hervir en una olla con agua, moviendo continuamente, Se hierve durante unas cuatro horas. Se cuela y se endulza con aztcar al gusto. Se coloca en botellas de vidrio herméticamente cerradas yse deja fermentar durante unos tres dias, CHICHA DE Manj Ingredientes Jant pelado iz blanco molide Aqua Chancaca Proceso de elaby ¢ elaboy ° TACi6n n una olla grande, se, pelado y el maiz blane,, durante unas cuatro horas dos el mani y el mate bie, mezcla. Se agrega al liquin, chancaca, se revuelve has, deja fermentar por unos te. llas de vidrio herméticarnen, CHICHA DE JORA Formula 1 Ingredientes dora de maiz Cebada Agua Clavo de olor Azticar al gusto Vauchants Proceso de elaboracién Se tuestan durante unos 15 a 20 nine tos, en una sartén limpia la jorayla ce da. Luego, se hierven en una olla ganée el agua, el clavo de olor, junto conlajea y la cebada tostadas. Se remueve nuamente para que no se queme, deer do que se consuma el liquido hasta lat tad del volumen inicial. Se agree agua hirviendo y se hierve Por 6 de una hora y media mas. LE 4 ra del fuego, se deja enfriar echt i Escaneado con CamScannersoa ab tat 80 Adon, Se PON dive pion « Mego por tami a fermentar unos treg niin cle vie ote WoO wantin de rwkerecomenda ine rete t alas Nps tuna ver ab cl wil pormula 2 jngrediontes Mai aman 500 q Hojas de achive Vatado on lo. ar 500.40 .un bando Hierba Luisa Vatado Codenon 1 atado. Clavo de olor y pimienta dulee 1 cucharada Proceso de elaboracién Para preparar la jora se remoja durante tres dias, 1 libra (kg) de maiz amarillo, sin cambiar el agua; se cierne y se coloca sobre hojas de achira en el piso, se cubre con mas hojas, se tapa con esteras y se presiona. Se deja por cuatro dias, se le- vantan las esteras, se salpica un poco de agua y se vuelve a tapar, Al cabo de unos siete dias comienza a salir rafz. Se saca al sol y se deja secar por tres dias hasta que esté bien seco, Debe tenerse cuidado de meter el maiz por las noches y cuando llueva. Una vez esté bien seco, se muele hasta obtener una harina, la cual se di- suelve en 10 litros de agua y se cocina durante media hora revolviendo con fre- Cuencia. Se cierne y se deja enfriar. Con la panela, las hierbas y las espe- Cies, (hierba Luisa, clavo de olor, cederrén YPimienta dulce) se prepara una miel, la cual se debe dejar hervir; a continuacién 8 clerne, se incorpora a la preparacién Anterior, fapa con un lie 0 Y se deja Termentor por ines denn a dias CHICHA CRIOLLA VENE OLANA Bs la vatiodad de 4Y popular de a muy expona ¢ V leche de chicha mas consumi Venex 1. Es una bebi- ‘laborada a base di arto vaca, suele agregirsele leche 1 Y car frfa, con hiel condensada lay al qusto, se toma 10. A diferencia de la chicha andina, esta bebida no es fermentaca y &8 de uso comercial en el pais, vendida de forma ambulante por vendedores lla. Mmados usualmente “chicheros", incluso se vende pasteurizada con presentacio- Res similares a la de los jugos, leches y malteadas industrials, CHICHA ANDINA VENEZOLANA Esta bebida viscosa es elaborada a base de cereal (cebada o maiz). Junto con el cereal, la chicha andina lleva gua- rapo de pifia, el cual es una bebida que se produce al fermentar la corteza de la pita (anand) con agua y azticar. Por lo general, la chicha se produce de forma artesanal y casera. Su preparacién tiene su origen en los estados andinos de Ve- nezuela con mayor énfasis en Tachira y Mérida. A la chicha elaborada en los An- des venezolanos bajo este proceso pero con arroz se le llama masato. CHICHA DE ARROZ Ingredientes Arroz 250g Ata 2250 ml Escaneado con CamScannerwer — 50 ml he completa 4 ei Leche condensada eau Leche evaporada ee Esencia de almendras ae Esencia de vainilla ae Sa una pizca ca Lastilla Canela Proceso de elaboracion n remojo de Se lava el arroz y se deja er un dia para otro en dos tazas de agua. Al otro dia se escurre y se cocina con la astilla de canela en siete tazas de agua por unos 35 minutos aproximadamente, se baja el fuego y se deja reposar, luego se lictia con el azticar, las leches, la sal y las esencias. Se deja enfriar bien. Se sirve con hielo picado y se espolvorea canela al gusto. GUARAPO EI guarapo es un residuo Iiquido del proceso de elaboracién del azicar de cafia. Es una bebida de agradable sabor y excelentes caracteristicas nutricionales, excepto para diabéticos. Con un elevado contenido en azticares, proteinas y calo- rias, resulta una magnifica bebida ener- gizante. El indice de sacarosa depende de la variedad de cafia y su punto de maduracién. Proceso de elaboracién : La cajia llega al ingenio azucarero en diferentes tipos de transportes (camio- nes, Carros, etc.) y es depositada en el Patio central o canchén, Una vez sadas las griias la colocan en una ci en trapics, donde se muele y tritura la catia gp.” sistema de cllindros dentados que" transportadora que fa lleva aj en sentido opuesto. De esta taney, separa a la cafia en fibra y jugo, Lay,” es denominada bagazo, el cual se yy) como combustible para el ingeni, 5. elaborar cartones, tableros aglomen, y papel de diarios. El jugo denominas, guarapo, es arrastrado por agua y jy, consigo la materia prima del azticar j,. mado sacarosa. El guarapo es purificado mediante ¢. ferentes procesos quimicos, de esta fo. ma también se evita su fermentacién y descomposici6n. Al purificarlo se obtiene la cachaza, residuo de mal olor, muy em. pleado como abono en Ia agricultura. A continuacién, el jugo pasa por grandes evaporadores, donde las altas tempera! ras y presiones determinan la aparicién de las primeras oscuras particulas de azticar dentro de una “masa cocida”, la cual es centrifugada a gran velocidad, se parando la miel de la azticar de primera. Otros procesos permiten obtener azicar de segunda y azticar de tercera, que so" mas oscuras. Los trapiches son las maquinas con que se extrae el jugo a la cara, tanto has Pequefias que se usan en las guaraper como las enormes que se usan en losce™ trales azucareros (fabricas de azticat) Por lo general, los trapiches estén compue* tos por dos rodillos de metal con est#® que giran movidos por motores 0 Po : fuerza humana y entre los cuales s¢ bes Pasar la cafia para exprimirla. Anterior mente, los trapiches eran de mader@¥ Tovian mediante fuerza animal. Lue? Escaneado con CamScanner| | | | | | | | »sometia al ea hasta ck ye CON. Lay vata wsUllANle Se TASpaba, donde taspacura, producto que hov se slave obleniondo de mang ya artesanal pata Consumirse qolosina, Aquellas primitivay conocian como ingenios, acio el nombre de nace como una fabricas ge Hay otros procedimientos may sencl. Jos de obtener el quarapo, como telorcer jacana sobre una vasiia despuds de hee berla machacado un poco, GUARAPO DE PINA Ingredientes Pia grande Lunidad de 2 kg aproximadamente 3000 ml Lkg Agua Papelén Proceso de elaboracién Se lava la pia con un cepillo bajo agua caliente. Se corta la corteza dejan- dole algo de pulpa. Se colocan los peda- z0s de corteza en una olla esmaltada o de acero inoxidable, junto con el agua yel papelén, dejéndolo en reposo fuera de la nevera durante unas 48 horas para que fermente un poco. Transcurrido este tiempo, se introduce en la nevera, se cue- lay se sirve bien frio. CERVEZA tt Las cervezas que se fabrican en la ac- alidad son de varias clases, segtin las exigencias de los consumidores y los fa- bricantes, Algunas clases son amargas, | Picantes, con el objeto de favorecer su nape 8 kpodtabaeh gael ES COnweTYALIe, 1 los Hansporte lemperatinn, | Holns y mene: MY fertnentacion pote bastante Dion de eer as dul pidas a causa de anuad sacarina y materia 16260 por la eusal, menos vere 1 ¥ Henen domoses, Son 149 nuttitivas y * tGxicas que lay anteriores Para la elaboracion de | selectan de ce as clases veza se utilizan malta lapulos, y cuan er un liquide con hay que poner mucho eecionar bien el lapulo, ion se re blanco y tor » mejore do se trata de obter UY poco color, cuidado en sele La deco Za CON més pre- » que de ordinatio, y la fer- mentacién se hace a ter Poco mas baja que la que se permit ordinariamente para las otras clases de cervezas, cauciones mperatura un Para la cerveza corriente, destinada @ uso inmediato, el malta puede ser todo blanco, pero si la cerveza se hace Para ser guardada, y conservada en tiempo caluroso, y si no importa que resulte ligeramente coloreada, se pue- de emplear ventajosamente la cuarta © la quinta parte de malta ambarino. Para las cervezas ordinarias, por cada litro de malta se utilizan de 2 a 3 kg de Iipulo; en cambio para las cervezas de conserva, se utilizan de 3 a 5 kg de la- pulo. No obstante, estas proporciones pueden variar de manera considerable segtin la calidad de la cerveza que se quiera producir. ; Las cervezas mas fuertes contienen de ordinario, del 6 al 8% de alcohol absoluto; las cervezas medianamente {uertes contienen del 4 % al 6%; las cer- vezas flojas, del 3 al 4%, y las cervezas Escaneado con CamScanner