ndustrias Alimentarias

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FISICO QUIMICA DE ALIMENTOS

Ing. Mg. Javier Pinto C. 2011

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El nombre coloide proviene del griego kolas que significa que puede pegarse. Esto nombre hace referencia a la propiedad que tienen los coloides a tender a formar cogulos de forma espontnea.

Algunas sustancias, aparentemente coloidales, se comportan como cristaloides y algunos cristaloides lo hacen como coloides, dependiendo de las condiciones determinantes del sistema. Ejm. albmina del huevo, la cual es un coloide, se ha logrado obtener en f bt forma cristalizada y el cloruro d sodio, un i t li d l l de di cristaloide, se comporta como coloide cuando se lo disuelve en benceno. Para definir las soluciones coloidales es necesario contemplar la totalidad de las propiedades que les caracterizan. Esto es, el tamao de sus micelas, su estabilidad, efecto Tyndall, movimiento browniano, comportamiento elctrico, adsorcin y avidez por el medio dispersante.
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La definicin clsica de coloide, tambin llamada dispersin coloidal, se basa en el tamao de las partculas que lo forman, llamadas micelas. Poseen un tamao bastante tamao bastante pequeo, tanto que no pueden verse con los mejores microscopios pticos, aunque son mayores que las molculas ordinarias. Las partculas que forman los sistemas coloidales tienen un tamao comprendido entre 50 y 2.000 . En las dispersiones coloidales se distinguen dos partes :
Fase dispersa : las llamadas micelas. Fase dispersante : en las que estn dispersas las partculas coloidales.

Las partculas coloidales tienen un tamao diminuto, tanto que no pueden separarse de una fase dispersante por filtracin. Las disoluciones son transparentes, por ejemplo : azcar y agua. Tenemos una dispersin cuando las partculas son del tamao de 2.000, y las partculas se pueden separar por filtracin ordinaria Ing. Javier PInto C

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Clasificacin de las dispersiones coloidales.

De acuerdo con el estado de agregacin en que se presentan el soluto y el solvente: Gas en gas es imposible de realizar por cuanto los gases no pueden existir uno junto a otro sin mezclarse. De todos ellos, los ms relevantes son los que poseen un lquido como medio dispersivo, como las emulsiones y los soles.

Las dos subdivisiones clsicas son: Lioflicos, coloides que atraen al disolvente(geles, proteinas: gelatinas o almidn en agua). Liofbicos, coloides que repelen al disolvente (soles) alta insolubilidad en el medio dispersante.
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Emulsin, suspensin, espuma, aerosol

La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy semejante a la emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma es un sistema de dos fases similar a la emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable.
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A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua. En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual

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Estabilidad de los sistemas coloidales

Al agitar en un vaso, una mezcla de aceite y agua, se obtiene una emulsin, pero esta inestable, ya que al dejar de agitarla, se distinguen perfectamente dos capas, una la de agua, en el fondo del vaso, y otra la del aceite, g , , , que queda en la superficie. La estabilizacin se consigue de dos formas : 1) Coloides protectores : son coloides hidrfilos y su accin estabilizadora se debe a la formacin de una capa monomolecular que rodea a las gotitas del coloide hidrfobo.
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La parte hidrocarbonada esta dirigida hacia dentro atradas por las molculas del aceite y los grupos polares, estn dirigidos hacia la superficie atrados por el conjunto de molculas de agua. agua 2) Por absorcin de iones: tiene lugar en coloides hidrfobos de naturaleza inorgnica. Al formarse las partculas coloidales, stas, adsorben iones, presentes en el medio dispersivo.
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Coloides hidrfobos
Esta adsorcin es selectiva, las partculas slo adsorben una especie de iones. Como resultado de esta adsorcin selectiva, selectiva las partculas coloidales se coloidales, cargan elctricamente. Esta carga es variable de unas micelas a otras, aunque siempre del mismo signo, entonces las micelas se repelen entre si, evitando que se unan unas con otras.
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Los soles metlicos, tambin son dispersiones coloidales inestables. Estos coloides se pueden estabilizar mediante una sustancia que se llama estabilizador, impidiendo la tendencia de estas partculas a unirse entre si para formar otras mayores, mayores coloides hidrfobos hidrfobos.

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Dispersiones estables de coloides hidrfilos (jabn y agua) existe un perfecto equilibrio entre molculas iguales y las fuerzas atractivas entre molculas distintas Cuando las ltimas distintas. son mayores que las primeras se forma una disolucin verdadera.

Sin

embargo, cuando las fuerzas de atraccin entre molculas iguales es mayor que entre molculas no se forma la dispersin a no ser que se aada una dispersin, ser, sustancia estabilizadora.

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Coloides hidrfilos
Hay algunas sustancias que forman directamente dispersiones coloidales estables. Estos coloides auto estables, se denominan hidrfilos. Coloides hidrfilos: Sustancias que forman estos coloides son de naturaleza orgnica cuyas molculas estn constituidas por la larga cadena hidrocarbonada con un grupo polar en uno de los extremos.
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Estas sustancias se disuelven en agua ya que se forman enlaces de hidrgeno entre el polar y las molculas de agua, pero no son solubles cuando la parte hidrocarbonada es larga ya que esta no larga, es atrada por las molculas de agua. Estas dos fuerzas opuestas, hacen que las molculas se agrupen en pequeas partculas, tal que los grupos polares se orientan a la superficie y las partes hidrocarbonadas, al interior de partculas.24 Ing. Javier PInto C

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Las micelas estn formadas por centenares de molculas de agua que impiden que se unan entre si. Medio de dispersin = fase dispersante

Los soles hidrfilos suelen ser reversibles, es decir, cuando precipitan y el lquido dispersivo se evapora, el lquido resultante se puede transformar de nuevo en una dispersin coloidal. A veces, para conseguir esta transformacin es necesario un suave calentamiento.

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La coagulacin de algunos soles hidrfilos, da lugar a la formacin de un producto que contiene gran parte del lquido dispersante y que recibe el nombre de gel, por j p , g ejemplo, cuando un gel de concentracin elevada, siendo este un sol hidrfilo de gelatina, y a gran temperatura, se deja enfriar cuajando entonces, formando un gel. Este gel, se emplea en la preparacin de postres.
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Gelificacin: proceso de formacin de un gel a partir de un SOL.

Figura . En una gelatina, las partculas brownianas forman una estructura ordenada, cuasi-cristalina, que se encuentra dentro del lquido.
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La formacin del gel, se debe a dos factores principalmente : 1) El hinchamiento de las partculas coloidales. coloidales 2) La captura de gran parte del lquido de dispersin.
El gel recibe el nombre de jalea, cuando contiene una gran cantidad de componente lquido.
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Los geles de algunas sustancias cuyos enrejados se forman por fuerzas dbiles de Van der Waals, son bastante inestables y basta una leve accin mecnica para convertirlos de nuevo en soles. Esta transformacin de gel-sol, que suele ser reversible, recibe el nombre de tixotropa.
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Aspectos generales de las dispersiones coloidales Las partculas que constituyen los solutos de las soluciones coloidales se denominan micelas. Su tamao es superior al de las que forman las soluciones verdaderas e inferior al de las dispersiones groseras, y oscila entre 0,1 y 0,001m. Estos lmites no deben ser considerados como absolutos, puesto que se los ha tomado sobre la base del
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poder resolutivo del mejor microscopio posible, usando luz azul para el caso de las partculas ms grandes y del ultramicroscopio, ultramicroscopio para el de las ms pequeas. Por ello, no es de extraar que las propiedades de la materia al estado coloidal sean comunes, en unos casos, con las de las dispersiones groseras y, en otros, con las de las Ing. Javier PInto 32 soluciones verdaderas.C

Propiedades de los sistemas coloidales El efecto Tyndall, fenmeno por el que se pone de manifiesto la presencia de partculas coloidales, al parecer, como puntos luminosos debido a la luz que dispersan. Este efecto es utilizado para diferenciar las dispersiones coloidales de la disoluciones verdaderas.
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Movimiento Browniano: No pueden verse las micelas, pero si el movimiento desordenado en forma de zigzag que describen ( Browniano) el que se da debido a los choques de las molculas de disolvente con las micelas coloidales, dificultando que estas se depositen en el fondo.
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El color tan llamativo de muchos coloides se debe a la dispersin selectiva de la luz por las micelas coloidales.

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Las micelas estn cargadas elctricamente. Esta carga es debida a :

La disociacin de macromolculas. La adsorcin preferente por las micelas de uno de los tipos de iones presentes en el medio dispersivo.

Por esto que todas las micelas de una dispersin coloidal, tienen cargas elctricas del mismo signo.
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Si una dispersin coloidal se coloca entre dos electrodos, los que estn sometidos a una diferencia de potencial, todas las partculas coloidales, emigran hacia uno de los electrodos fenmeno denominado electrodos, electroforesis. Si se ponen en contacto las micelas con el electrodo de signo opuesto, pierden su carga y se aglomeran, entonces precipitan en forma de grandes copos, a esto se Ing. Javier PInto C 38 denomina coagulacin del coloide.

Preparacin de coloides Se puede realizar mediante: 1. Mtodos de dispersin, esto es por disgregacin de grandes partculas en otras ms pequeas. 2. Mtodos de condensacin, es decir, unin de pequeas partculas, hasta conseguir partculas de tamao adecuado.
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1) Mtodos de dispersin En mtodos de dispersin de tipo mecnico, se utilizan molinos coloidales, que son molinos especiales y batidoras. La disgregacin de partculas grandes, en otras ms pequeas, t bi se puede t tambin d obtener con reactivos qumicos ; por ejemplo, una disolucin acuosa de hidrxido sdico puede disgregar los granos de arcilla hasta producir una dispersin coloidal.
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2) Mtodos de condensacin Este proceso se llama peptizacin, y el activo qumico que la produce, agente peptizante. Mtodos que estn basados en reacciones qumicas en las cuales se produce una sustancia insoluble, son las reacciones de precipitacin. Un mtodo de condensacin para preparar coloides de metales es el llamado Arco de Bredig. Consiste en hacer saltar un arco entre dos varillas del metal, sumergidas en el medio de dispersin; por ejemplo agua.
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ESPUMA Los metales primero se vaporizan en el arco despus, se condensan en el agua fra y forman partculas de tamao coloidal. coloidal Para que el coloide no precipite precipite, se aade una sustancia estabilizadora. Es una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas. Son como las emulsiones en que capas de adsorcin rodean la fase dispersa en ambos sistemas. Si embargo, l espumas difi i t Sin b las difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un lquido en las emulsiones; las burbujas de
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gas de las espumas son mucho ms grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, stas son de dimensiones coloidales o las capas tienen propiedades coloidales. Ejm: Espuma de jabn, espuma en un vaso de cerveza.
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agua + detergente ____ espuma Con la propiedad de detersividad Propiedad de limpiar.

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