DISENO DE UN PLAN HACCP APLICADO AL PROCESO DE
ELABORACION DE LA MORCILLA DE LEON
Cabeza Herrera, Enrique Alfonso'’, Mateo Oyagiie, Javier?,
Zumalacarregiii Rodriguez, José Maria?
1 Departamento de Microbiologia, Facultad de Ciencias Basicas, Universidad de
Pamplona. Campus Universitario, Km. 1 via a Bucaramanga, Pamplona, Colombia.
? Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria,
Universidad de Leon, Campus de Vegazana s/n, C.P. 24071, Leon, Espajia.
RESUMEN
La morcilla de Leén es un embutido tipico tradicional de la provincia de su mismo
nombre, ubicada al noroccidente de Espaiia. Este embutido se elabora a base de cebolla,
sangre de cerdo, grasa, migas de pan, arroz, pimentén, condimentos y poca sal. Este
embutido es de fabricacién principalmente artesanal aunque en las iiltimas décadas se ha
venido industrializando. Segin el Directorio de Industrias Agrarias y Alimentarfas de
Castilla y Leén (1.999), existen en Leén casi un centenar de fabricas de embutidos, de
las que muchas de elas, fabrican morcillas en alguna época del afio. No obstante, hay
media docena de industrias artesanales dedicadas, casi especificamente a la produccién
de morcilla, con una produccién media individual de 60 — 100.000 Kg/afio; en
conjunto, la produccién global de morcillas se puede estimar en unos 500.000 Kg,/afio.
Los mercados mas importantes se sitdan en Le6n, Valladolid, Asturias y también
Madrid y Barcelona. La principal ventaja se basa en la calidad y seleccién de sus
ingredientes, cuyo bajo precio permite un buen nivel sin costos excesivos. Ademés, su
preparacién rapida y facil —tanto cocida como frita- y la buena adaptacién para ser
consumida en forma de raciones en bares y mesones, favorecen mucho su futuro. Su
debilidad, es el tamaio reducido y la dispersién de las industrias artesanales, que hace
dificil conseguir un producto homogéneo; su reducida conservacién en fresco —unos 20
dias- también es un inconveniente para su comercializacién, En este sentido se hace
necesario el disefio de un plan que permita en cierta medida
INTRODUCCION
Hoy por hoy, el mercado de alimentos se mueve en torno a unas directrices mundiales,
donde la demanda de alimentos cada vez mas frescos y de mejor calidad se constituye
en el comin denominador casi en cualquier parte del planeta, este fenémeno llamado
globalizacién de los mercados, sumado a la disponibilidad y accesibilidad a la
informacién, hace que cada dia mas consumidores demanden mejores productos, de
buena calidad y casi un hecho més, amigables al medio ambiente, es decir, procurar la
menor aplicacién de productos quimicos durante su produccién, transformacién y
consumo final (cadena alimenticia).
* Comrespondencia: enalcahe@unipamplona.edu.co, dhtech@unileon.es, Diseito de un plan HACCP aplicado a la elaboracién de la morcilla de Leon
Esta preocupacién ha hecho que los productores de alimentos implementen nuevas
estrategias que les permita captar un mayor volumen de ventas a nivel nacional
internacional; una de esas estrategias es la de ofrecer alimentos que lleven un certificado
reconacido mundialmente como “un alimento que cumple con unos requisitos minimos
de inocuidad, y que su consumo no causa dafios a la salud del consumidor”.
En el rea de los productos alimenticios la inocuidad es una caracteristica de calidad
fundamental. La participacién en un mercado global hace necesario contar con
procedimientos minimos exigidos en el mercado internacional en lo relativo a la higiene
y formas de manipulacién, Estos procedimientos son lamados Buenas Pricticas de
‘Manufactura—BPM 0 GMP -. También se necesita de un sistema de aseguramiento de
la calidad higiénico-sanitaria de los productos y control de todos los procesos. Para ello
se implementa el Sistema de Andlisis de Riesgos y Control de Puntos Criticos —
HACCP -. En el comercio intemacional esto esti siendo exigido por la demanda
privada, por ello, o se cumple con BPM y HACCP o se sale répidamente del mercado.
El Sistema de Anilisis de Peligros y Control de Puntos Criticos “APPCC” (HACCP por
sus siglas en inglés) — es un modelo efectivo que permite identificar los riesgos
asociados que puedan afectar los alimentos, y cuales son las posibles medidas para su
control con el tinico fin de garantizar la inocuidad de los mismos, como tal constituye
tun enfoque eminentemente preventivo de los peligros sanitarios vinculados a los
alimentos. La implantacién del sistema representa una aproximacién sistematica a la
identificacién, evaluacién y control de peligros asociados a la produccién y
manipulacién de los alimentos empleando variables faciles de medir.
En este sentido el Real Decreto 2207/95 de 28 de diciembre, por el cual se establecen
las normas de higiene de los productos alimenticios, consecuencia de la incorporacién
de la Directiva 93/43 CEE del Consejo al Ordenamiento juridico espafiol, dispone en su
articulo 3, apartado 2, que las empresas del sector alimentario deberin realizar
actividades de autocontrol, basados en los principios de andllsis de peligros y de puntos
de control critico (APPCC).
La morcilla es uno de los embutidos més antiguos. Griegos y romanos embutian tripas y
cestémagos de cabras y cerdos con dados de carne y de tocino y también sangre, para
Iuego someterlos al asado, En el primer Concilio Apostélico (325 d.Cr.) se prohibié el
consumo de sangre por razones morales pero también higiénicas. A pesar de estas
prohibiciones las morcillas se mantuvieron vigentes. Posteriormente se desarrollaron
otras variedades de embutidos como las morcillas de higado. La elaboracién de estos
‘embutidos cocidos ha permitido aprovechar las partes comestibles de la canal, teniendo
Ja sangre una especial importancia como aportador de proteina de alto valor.
Las morcillas son embutides cocidos que son rodajables en condiciones frias. La
rodajabilidad y firmeza al corte cuando estén frias se debe a la mezcla de la sangre con
la gelatina solidificada proveniente de los cueros del cerdo y/o a Ia unién por la
coagulacién de la proteina de la sangre.
Segiin el etnégrafo Joaquin Alonso, en su libro sobre los viejos oficios de Leén, la
morcilla, de acuerdo con Platén —referencia recogida en El Mithaicos (428 a.C.)- fue
invento del griego Afténitas y result6 ser uno de los grandes hallazgos del arte culinario
y una prueba del maximo aprovechamiento del porcino, que por fortuna, se ha Diseito de un plan HACCP aplicado a la elaboracién de la morcilla de Leon
perpetuado en Leén, a través de los platos tradicionales del mundo rural. Su
elaboracién, esta muy extendida por toda la provincia, sin embargo, es en la mitad norte
donde las condiciones para su curacién natural son mas adecuadas.2
La morcilla de Leén es un producto derivado, asociado y dependiente de la matanza,
muy influido por el clima —frio, seco y con fuertes heladas- y por las condiciones de
claboracién ~ahumado, oreo-. No obstante, la matanza, también constituye un rito
tradicional en el que se redinen la familia y los amigos més intimos para elaboracién y el
consumo (la “prueba”) de los diferentes productos ligados a ella.
Segiin el Directorio de Industrias Agrarias y Alimentarias de Castilla y Leén (1.999),
cexisten en Leén casi un centenar de fabricas de embutidos, de las que muchas de ellas,
fabrican morcillas en alguna época del afio. No obstante, hay media docena de
industrias artesanales dedicadas, casi especificamente a la produccién de morcilla, con
una produccién media individual de 60 — 100,000 Kg /aiio; en conjunto, la produccién
global de morcillas se puede estimar en unos 500.000 KgJafio. Los mercados mas
importantes se sitian en Leén, Valladolid, Asturias y también Madrid y Barcelona.3
La principal ventaja se basa en la calidad y seleccién de sus ingredientes, cuyo bajo
precio permite un buen nivel sin costos excesivos. Ademas, su preparacién répida y
facil -tanto cocida como frita- y la buena adaptacién para ser consumida en forma de
raciones en bares y mesones, favorecen mucho su futuro. Su debilidad, es el tamafio
reducido y Ia dispersién de las industrias artesanales, que hace dificil conseguir un
producto homogéneo; su reducida conservacién en fresco —unos 20 dias- también es un
inconveniente para su comercializacién.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Definicién: La morcilla de Leén es un embutido cémnico tradicional, originariamente
ligado a 1a matanza familiar, que se clabora exclusivamente en la provincia de Leén que
se puede consumir cocida o fireida, con 15 de vida itil almacenada en refrigeracién.
Este producto es elaborado con sangre y grasa de cerdo cocinadas, a los que se afiaden,
cantidades clevadas de cebolla y miga de pan, acompafiadas de otros componentes
menores, cuya forma exterior viene determinada por la tripa de cerdo o de otros
herbivoros domésticos (vacuno), en la que estos ingredientes van introducidos. Como
otros embutidos de Leén, las morcillas, también se someten al preceptivo curado al
humo.
Ingredient
Cebolla (65 — 75%).
Sangre de cerdo o vacuno (10 ~ 20%).
Grasa/sebo (10 - 20%).
Migas de pan (10%).
Arroz (2 - 5%).
Pimentin (2%).
Ajo, condimentos y especias (pimienta, perejil, orégano, anis, canela,
etc., - 1g/Kg. masa -)
> http://www. patrimonio-
¢gasttonomico.com/embutido_c.shtm!?idboletin=1238idseccion=481 &idarticulo~2759
‘http://www patrimonio-gastronomico.com/embutido_e.shtmI?idboletin=123&idseccion=481 Diseito de un plan HACCP aplicado a la elaboracién de la morcilla de Leon
‘Composicién del producto (% sobre peso fresco):
Humedad (69,4%)
Grasa (14%)
Proteina 4,6%)
Hidratos de carbono:
Cenizas
pH: 5,78
Actividad del agua: 0,978
Caracteristicas de envasado:
Se comercializa, en forma de sartas o “ristras” de 80 — 100 cm. de
longitud, divididas en unidades de 15 — 20 om, o bien, individual en
forma de herradura (200 a 400 g), con el preceptivo hilo atado a los
extremos para poderse colgar en los varales durante el proceso de
ahumado, oreado y venta.
Caracteristicas del proceso tecnolégico:
Precoccién a 60°C durante 15 ~ 20 minutos.
Escaldado a 70 — 75°C durante 30 minutos.
Enffiado a 0 ~ 5°C dentro de las 2 ~ 3 horas siguientes, almacenamiento
cn oscuridad y humedad de 80%,
Durante todo el proceso la temperatura no debe descender de 45 °C.
Especificaciones de la etiqueta:
Lista de ingredientes.
Conservar entre 0 — 5 °C.
Fecha de claboracién y caducidad.
DIAGRAMA DE FLUJO ¥ DESCRIPCION DEL PROCESO
El diagrama de flujo del proceso de elaboracién de morcilla se muestra en la figura 1.
La elaboracién de la morcilla es un proceso largo y laborioso en cuanto a los
ingredientes, cantidades de cada uno y fases de elaboracién. Una vez mezclados todos
estos ingredientes, en las cantidades adecuadas, y embutido el mondongo en la tripa, se
someten las morcillas a una coccién suave en caldero con agua; posteriormente, se
ahuman colgadas en los varales, durante varios dias con lefia de roble o encina y,
después de oreadas unos dias a la helada, ya se pueden empezar a consumir.
Actualmente, no existen iniciativas para alcanzar algin tipo de distintivo de calidad,
aunque es un producto Catalogado por la Junta de Castilla y Leén.4
1. El primer paso en Ia elaboracién de morcillas de Leén es la recepcién de las
materias primas empleadas en el proceso. Los ingredientes més utilizados son:
Sangre proveniente del cerdo (por su color intenso) 0 vacuno; grasa (de cerdo o
también denominada manteca 0 “unto”) y/o sebo (generalmente de vaca o
ternero), cebolla (la mas utilizada es la grande de invierno — Variedad horeal — 0
denominada “horco”) que es el ingrediente mas voluminoso, miga de pan (bien
“ http://www.patrimonio-
gastronomico.com/embutido_c.shtml?idboletin=123&idseccion=481&idarticulo=2760 Diseito de un plan HACCP aplicado a la elaboracién de la morcilla de Leon
“posada” durante 2 — 3 dias) en cantidad préxima al 10% o arroz entre cl 2 al
5%; pimentin (procedente de La Vera) en un 2% aproximado; ajos (grandes,
provenientes de las ferias de Santa Marina y Veguellina); perejil, orégano, anis,
canela, comino, pimienta y hortelana aproximadamente Ig/Kg de masa; y
finalmente, la tripa de embutir, antiguamente la del propio cerdo que se
sacrificaba, bien lavada y, en la actualidad, de vaca, con un calibre préximo a los
45 mm de didmetro, Para la produccién de morcillas se toma como principio,
que cuanto mas fresca es la materia prima, mejor es el sabor y su aceptabilidad.
El material obtenido de animales recientemente sacrificados posee la ventaja de
uuna escasa carga microbiana y los productos que se elaboran del mismo
presentan un mejor aroma, El sabor y la apariencia son afectados por la sangre y
los cucros de cerdo, estos tienen que estar bien limpios y desengrasados, la
sangre debe estar fresca y en condiciones higiénicas, Bajo estas condiciones, los
cueros de cerdo y la sangre son adecuados para la produccién de morcillas. La
sangre como componente esencial de las morcillas posee una especial
importancia. El empleo de la sangre para el consumo humano requiere de una
obtencién de la misma bajo condiciones de higiene absoluta, dado que la sangre
debido a su elevada actividad de agua (0.99) y el alto pH (7.3 a 7.5) es muy
susceptible al deterioro bacteriano. Para lograr una obtencién con un bajo
recuento microbiano, lo mas conveniente es el desangrado en sistema cerrado ¢
inmediata refrigeracin a temperaturas por debajo de los 3 °C luego de la
obiencién, Para evitar la coagulacién puede emplearse la adicién de un
anticoagulante como lo es el citrato o revolver periédicamente 1a sangre.
Cuando la sangre no puede utilizarse el mismo dia de la matanza, debe curarse
mediante la adicién de sal con 0,6% de nitrito, esto ademas de favorecer la
conservabilidad aumenta la proporcién de nitrosohemoglobina “enrojecimiento”
y por ende del color estable; ademas, en todo momento debe mantenerse en
refrigeracién a 203°C. durante el almacenaje, la sangre tiene que ser removida
regularmente, para que reciba oxigeno y garantizar que el calor se disipe. La
sangre debe entibiarse antes de su utilizacién en el proceso, removiéndola y con
cuidado para que sus proteinas no coagulen, para que el nivel de oxigeno alcance
un grado de saturacién y esté disponible en cantidad suficiente para la formacién
de un color homogéneo en todos los lotes de produccién.
. A continuacién, los ingredientes de gran tamafio son triturados (picadora, ciiter)
finamente, la cebolla se pica y es cocinada posteriormente en conjunto con la
grasa a una temperatura de 60°C. El arroz es adicionado antes de la finalizacién
de este primer calentamiento. Al final del mismo se adicionan las especias y por
Ultimo la sangre, que sufre una coagulacién.
. El embutido se suele realizar en caliente inmediatamente después del mezclado
final, obteniéndose las denominadas “ristras”, compuestas por 6 ~7 unidades de
15 —20 cm de longitud, o bien, individual en forma de herradura “sartas” (200 a
400 g).
Las morcillas sufren un tratamiento final en caldera abierta con agua hirviendo
“Escaldado”, durante el tiempo necesario para que el centro de la ristra alcance
una temperatura de 70 — 75 °C aproximadamente, manteniéndose por Ys hora.
Entonces se enfifan muy brevemente en agua fria y se cuelgan para que se
terminen de enftiar al aire y se sequen. Al finalizar el proceso, las morcillas se
pueden ahumar con humo frie. El almacenamiento se hace en ambientes
oscuros, a temperaturas de 0 a 5*C, y con hhumedad relativa de 80% hasta su
comercializacién. Diseito de un plan HACCP aplicado a la elaboracién de la morcilla de Leon
5, La venta se suele realizar sin envasar, alcanzndose una vida media de 15 dias a
temperatura entre 0 y 5°C.
Durante todo el proceso de produccién, la temperatura debe estar en un rango no
inferior de 45°C.
DISENO DEL PROCESO
spree:
Hey
Soe
ZONA DE PRODUCCION
AREA ADMINISTRATIVA
=P Flujo del proceso
[5 Zonas de mayor contaminacién.
(J) Zonas frias.
(J Zona de produecién. Diseito de un plan HACCP aplicado a la elaboracién de la morcilla de Leon
‘COMPONENTES SOLIDOS (Cebolla, CONDIMENTOS SANGRE,
Grasa, Pan, Arroz, Piment6n, Manteca.
om om
PCH
¥
REDUCCION DE TAMANO (Cebolla, | poy
Grasa, Pan, Arroz, Pimentén, Ajo) i
MEZCLA PCH
PCH
COCCION (Escaldado) Pcc
DISC me
¥
ENFRIADO - SECADO Pcc
OSC23b ae
+
ALMACENAMIENTO PCH
05°C, as
Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de elaboracién de morcilla de Leén. (--)
opeional; (a) peligro de contaminacién inicial; (@) peligro de contaminacién por
manipuladores; (m) peligro de contaminacién por equipos/utensilios; (®) supervivencia de
esporas; (®) peligro de multiplicacién microbiana; (@) supervivencia de formas vegetativas
bacterianas; (+) inactivacién de formas vegetativas bacterianas; (PCH) puntos de control de
higiene; (PCC) Puntos de control criticos. Diseto de un plan HACCP aplicado ala elaboracién de fa morcilla de Leén
[ENUWMERACIGN DE LOS RIESOOS Y PBLIGROS IDENTIFYCADOS ASOCTADOS EN CADA FASE
OPERACIONAL
Fase Pedigro Riesgo
Rep de mes [Presa de mings pans exh ge de rd, ps cis | Cnn ebaliges 0
pis cei, pesca sakes y cts (aii
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Conia) |S ma wees yeu, vet iu & Und,
‘confaminacin mirobiolGgica
Talo m Taxco & cnt
Cini dues pias are
aa Cini nok npeice dl pda Canidae
Almacenamiento de Tocemenio yl containacion
pri) Crs eects ges pis rile,
ein de prac
Table |. Matriz de dentficacidn de ls posibles peligro y riesgo en cada etapa operaciona, Diseto de un plan HACCP aplicado ala elaboracién de fa morcilla de Leén
DgTERAcrdy De PUNTOs clticos
Baga 1 | 2 | 3 | 4 | PCH) Pee
Revepeidn de materias primas Si_| No | Si | Si | Si | No
Almacenamiento de materia primas S| No | Si | Si | Si | No
Reduceidn de tamaiio Si_| No | No | Si_| Si | No
Mezcla Si_| No | Si | Si | Si | No
Precocin Si_| No | Si | Si | Si | No
Mezela Si_| No | Si | Si | Si | No
Amasado Si_| No | Si | Si | Si | No
Enbutdo Si_| No | No | Si | Si | No
Atado No| - | - | - | Si | No
Coccitn (esaldado) G{S]-}- | [gi
Enfriado S{si}-|-|- [si
Secado Si_| No | Si | No | Si | No
Almmacenamiento de producto final Si_| No | No} + | Si | No
Pi,___| ;Existen medidas preventvas para el riesgo identticad?
BD (Bsa etapa 0 fase est ciel pare elimina reducit la probabilidad de
cia de un riesgo o pligo hasta un nivel aeptable?
({Podria tener lugar una contaminacién con el peligro o riesgo identiticado en
3, | exceso del nivel aceptable o podra el riesgo o peligro aumentar hasta un nivel
inacepable?
By (Um fie Posterior del proces elma al riesgo o peligro o reducird la
proabilidad de supresentacin hasta un nivel aceptable?
Table 2, Arbol de decisions en un proceso de elaborecidn de Morel de Let, Diseto de un plan HACCP aplicado ala elaboracién de fa morcilla de Leén
PLAN HACCP EN UN PROCESO DE BLABORACION DE MORCILLA DE LEON,
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