ADMINISTRACION \HOTELERA 2 | ALIMENTOS Y, ‘ BEBIDAS ii) FO |Elservicio de alimentos y bebidas comorenglén importante de lahoteleria Elvocablo restaurante se define como el establecimiento donde se sirven comi- das. Su aparicién tuvo lugar en Francia cuando, hacia el afio 1766, segtin el famoso escritor gastronémico Brillant Savarin, cierto sefior Boulanger abrid, en la calle de Poulies, en Paris, el primer establecimiento en el que sélo se admitia gente que fue- sea comer, En éste se servian, sobre mesas de mirmol, aves muy condimentadas, huevos y consomé Boulanger hizo pintar en la puerta esta atractva invitaciGn: Veni ad me omnis «qui stomacho laborats, ego restaurabo vos, que significa “Venta a milos que sufrs del est6mago que yo os restauraré”. Al establecimiento en cuestién, en principio se le llamé restaurat y posteriormente restaurante (fig. 1.1), El invento tuvo mucha aceptacién y muy pronto Paris se llené de restauran- tes. El primero en imitar a Boulanger fue el senor Lamy, quien posteriormente inauguré el “Palais Royal’, restaurante que se hizo muy famoso. No obstante lo anterior, el origen de los establecimientos donde se sirven co- tmidas y bebidas esta intimamente relaciqnado con el término alojamiento; razdn Por la cual se sugiere al lector que desee tener un panorama mas amplio respecto al origen de estos establecimientos, leer la primera Jeccién del primer curso, ttu- Jada “Antecedentes de la hoteleria”. Los restaurantes y bares ofrecen al publico servicio y un producto. El prime 0 consiste en atendera los clientes que acuden al restaurante o al bar, y el segun- do son los alimentos o bebidas que se sirven en éstos. El servicio puede ser fio 0 movible. El servicio fijo se ofrece en una localidad estable. (restaurante o bar), Inientras que el servicio movible sélo en ocasiones especiales, en salones donde en general no se preparan alimentos; por ejemplo, los alimentos y bebidas que se sirven durante bodas, convenciones, banquetes, ctcétera Los hoteles modlemos ofrecen al pablico los servicios mencionados, pero alk ‘unos pueden proporcionar tinicamente habitacicn y desayuno continental estoFigura 1.1. El restaurante es un establecimiento donde no sdlo se sirven comidas, también se ofrece un servicio, es, café, pan, mantequilla y mermelada~, mientras que otros disponen de una pequeria cafeteria o de un restaurante, En muchos hoteles 0 moteles pequefios, los servicios de alimentos y bebidas suelen operarse con base en una concesién, ellocal se le renta a un operador del exterior, lamado concesionario, quien page a Jos propietarios del hotel una renta fija o bien un porcentaje de los ingresos Los grandes hoteles ubicados en seas de recteo, incluidos los de lujo, normal: ‘mente ofrecen toda una variedad de restaurantes y bares. Los restaurantes suclen tener diferentes ments y precios. El servicio de alimentos y bebidas es un renglén muy importante en la opera- cin de un hotel, al grado de que el ingreso generado por esta fuente en ocasiones Iegaa superar al de la renta de habitaciones. Cabe senalar que los ingresos por con. cepto de alimentos y bebidas se incrementan considerablemente, cuando el hotel oftece sus servicios para banquetes y convenciones; por lo anterior, el gerente de alimentos y bebidas es un miembro clave entre el personal directivo. Aun cuando es subalterno del gerente general del hotel, disfruta de cierto grado de independen.. cia y libertad de accidn dentro de su departamento, para planeat la operacion de alimentos y bebidas, asi como la compra de cientos de articulos que son necesarios para los restaurantes y bares. Existen hoteles que disponen de diferentes tipes de restaurantes, por lo cual a continuacién se describen algunos de ellos: Restaurante gourmet. Es aque! que ofrece platillos que atraen a personas afi cionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios estén acordes con la calidad de la comida, por o cual estos restaurantes son los mas caros y lujosos, Restaurante de especialidad. Este tipo de restaurante ofrece una variedad limi- tada o estilo de cocina. Puede especializarse en una determinada clase o alimentos de determinado pats, por ejemplo: cocina francesa, italiana, libanesa, mexicana, etc. o bien puede depender de la atmésfera, decoracién o personalidad del pro. pietario para atraer a los huéspedes. 10 Cop. 1B servicio de alimentos y bebidasRestaurante tipo familiar, Muchos restaurantes sirven alimentos sencillos a precios moderados, que son muy accesibles a las familias. Se caracterizan por la Confiabilidad que ofrecen a sus clientes, en términos de precios y servicios estn= dar. Por lo general pertenecen a cadenas o bien son operados bajo una franquicta consistente en arrendar el nombre y sistema de una organizacin. Restaurante conveniente. Este tipo de restaurante se caracteriza fundamental: mente por su servicio répido; razén por la cual es el adecuado para clientes que tienen prisa. El precio de los alimentos suele ser econémico, y la limpieza del esta- blecimiento, intachable, por lo cual goza de confiabilidad y preferencia. Un restau rante conveniente consta de varias subcategotias, de las cuales las dos de mayor importancia son: cafeterias y operacién répida. Los restaurantes también se pueden clasificar con base en los cuatro tipos de servicio que brindan al pablico, es decir 4) Servicio en la mesa. En este servicio el mesero les sive a los comensales directamente en la mesa, D) Servicio en la barra. Es semejante al anterior, excepto que los clientes se sientan frente a un mostrador conocido en todo el mundo como barra, y alli se les atiende, ¢) Autoservicio (buffet). En éste, el establecimiento suele tener una vitrina en la cual se exponen los alimentos, de la cual los clientes se sirven los que deseen para consumirlos en la mesa que hayan seleccionado, 4) Para llevar, En este servicio répido y seneillo, el cliente decide qué alimen- tos desea llevar, posteriormente los paga en la caja y entrega su orden en tun mostrador. Alli mismo le entregan los alimentos debidamente empa- cados en cajas, Este servicio tiene una gran aceptacién, particularmente centre ls turistas que salen de excursién. Ademés del restaurante, los grandes hoteles tienen por lo menos un bat, don- de se sirven bebidas. El personal de éste sucle estar integrado por barman, meseros, ayudantes y mozos, cuyo niimero depende de la capacidad del bar, [La barra es un mostrador detrés del cual el barman mezcla las bebidas y las sirve a los clientes que se sientan frente a ella; asimismo, entrega a los meseros las bebidas que le solicitan para los clientes de las mesas (fig. 1.2). Los mese- 10s, adems de atender las mesas, toman las érdenes y cobran las cuentas a los clientes. No obstante lo anterior, en un bar con mucho movimiento, el barman suele tomar las érdenes exclusivamente, y los meseros sirven a todos los clientes, incluyendo a los de la barra. La funcién del ayudante ¢s tener listos los entreme. ses, jugos, hielo picado y renovar las botellas en exhibicidn. Por su parte, el mozo se encarga de limpiar las mesas y de lavar los vasos y copas. Un bar puede ofrecer, adicionalmente, servicio de alimentos, que suelen ser ms simples que los que se sirven en el comedor, como sdndiwiches o hambur- guesas, El snack bar es otra unidad que puede servir 6tdenes répidas de alimentos y bebidas a los clientes que estén utilizando la alberca del hotel o alguna otra insta- E servicio de dimentosy bebidos 1Figura 1.2. La barra es un mostrador, dotras dol cual el barman mezela las bebidas y las sirve a los clientes que se sientan frente a olla. lacién de recreo. Estas unidades suelen tener su propio personal y normalmente estan desconectadas de la cocina principal del hotel. El servicio de bebidas es ex tensible también a las propias habitaciones de los clientes, y se denomina a nivel mundial con el vocablo inglés room service, a través del cual el huésped puede solicitar por teléfono su orden, Por otra parte, algunos hoteles disponen de un “servibar” en cada habitacién, que incluye hielo, bebidas alcohélicas, refrescos y botanas, Un empleado supervisa diariamente los artfeulos consumidos por los huéspedes, y hace el cargo corres- pondiente a sus cuentas. El servicio de bebidas también se prestaen Ios chbes nocturnos de los hoteles. Finalmente, es menester sefialar que en el dmbito restaurantero se usan mu- chas palabras y frases del idioma francés, en términos de recetas y mentis. Durante varios sigos la cocina francese ha sido considerada la mejor de la civilizacién oeci- dental, raz6n por la cual ha tenido una gran influencia en el arte culinario. Francia se hizo notoria por su arte culinario durante el reinado de Luis XIV, y fue en esa €poca cuando se incluyeron los tenedores de plata en la mesa, (Anteriormente los invitados solfan llevar sus propios tenedores cuando se les invitaba a cenar 12 cop. 1 Elenco de liens y bebidasSin lugar a dudas, el o los ‘ns cocina, empero, en lam: seas, que son: restaurantes de un hotel disponen en su interior ayoria de ellos ésta puede estar integrada por vance 2) Area para ») An Preparar los alimentos calientes, 2a de servicio, para entregar y recoger las Srdenes, Area para almacenar el equipo y la provision, Pina, dependiendo del tamatio del establecimiento “ockers servicios sanitatios para el personal de i ccina, was el primer cocinero, y que, hacer las compras; en tales era que éstos preparen todos los platillos del men, Fa cgsiqurantes muy grandes pueden existir vanes eae especialistas, es == chef de salsas, de verduras, de postres, de Teposteria, ete. En un orden =suico inferior estarian los chels cocineros, los coals eiecutan las érdenes © reciben de los Como carnes asadas, por mplo. Muchos restaurantes también icios de uno o varios ayudan- de cocina, menear los guisos, hacer ==pieza y otra tareas, Los ayuda cina equivalen a los garroteros en el 13Figura 2.1. El chefs el jefe de la cocina y a la vez, el primer cocinero, comedor, yen algunos restaurantes suelen ser j6venes aprendices que estén prepa- rindose para converte en chefs. ‘Onra tarea que debe realizarse continuamente en la cocina es lavar platos utensils, puesto que durante la hora del servicio recibe gran cantidad de platos Sucios, Aun cuando el restaurante disponga de lavadloras automaticas de platos, es pecesatia la intervencién del personal para separar la vajilla, y cargar y descargar las tndquinas. Incluso algunos recipientes de la cocina se tienen que lavar a mano. ‘Algunos restaurantes disponen de un empleada que se enearga de la alace- na, almacena la provisién y el equipo, ademas de surtir las requisiciones del chef; algunos casos, un empleado es responsable de la provision y otro del equipo. ‘Los grandes restaurantes hacen compras de grandes cantidades de carne, razén pot la cual emplean los servicios de un carnicero para cortar la carne como tl chef lo requiera. Desde luego no todos disponen de un numeroso personal de Cocina, puesto que un establecimiento pequenio necesitaré tinicamente un chef y tin ayudante para lavar los platos. No obstante lo anterior, el personal disponible deber§ ejecutar las tareas previamente mencionadas, ‘Sin lugar a dudas las cocinas de los restaurantes no son lugares tranquilos. Son famosas por l presién bajo la cual trabajan sus empleados durante las horas de servicio, Las cocinas son lugares donde impera el calor, aun cuando se dispon- xga de equipos modemos de aire acondicionado. Asimismo, presentan muchos ries- fos que pueden ocasionar accidentes industriales Pama una persona del exterior, Ia cocina representa un escenario de precipi- tacién, ruido, calor y confusion. La separacién de las diferentes responsulitoes areas ayuda a reducir estos factores que suelen caracterizar a la cocina del res- Taurante de un hotel durante las horas de servicio. ‘Los meseros eausan mucho ruido y confusidn al pedi sus érdenes. Para pre~ venit esta situacién se han planeado areas que se localizan normalmente entre el Tomedory el tea de preparacién de alimentos, para entregar y recibir las Grdenes. 1 Cop, 2. ta cocinaLos meseros entregan una forma a los cual esta generalmente abreviada en elementos del ment. En muchos restaurantes, sas calientes o frfas para alims de asadores y otro equipo 41 ‘thimo momento, [Elita para lavar platos y ecipientes deberd estar localizada en un sitio ace cote dante para el personal de la cocina como para el del comedar, le savor [08 jevan all los platos sucios; asimismo, separan los platos de la parolee yde Ia plata y quitan de éstos los residuos de alimentos, por lo que tambien tor oe equipo especial para los desperdicios £2 avoria de las cocinas modemas tienen lavadors de platosautomética, algunas de ellas operan continuamente, con el in de que un empeade ccargue la Ryjduuna con los platos sucios y otro saque los platos limpios en el otro exter ‘Adicionalmente se dispone de gavetas para colocar platos de diveten tana ¢simismo, el érea de lavado debers contenertinas para remojatlos eiennn que tai fo ait lvarse a mano, En algunos restaurantes estas tinas son portatiee de ‘a1 forma que puodan trasladarse fcilmente de I cocina al ea corespondionce jal imatio, arelo y equipo del area de preparacion de los alimenvos ep ders del nimero de comidas que que sirva; deberd incluir mesas o mostradores en las puedan trabajar y disponer de estufas 6 parillas pa Existe una variedad muy grande de equipo de cocina, la cual inchs uinas para rebanar, pelar, moler y dar forms, Fo asar fet, homeary hervr;refrigeradores y congeladores en amplia varied fe amafios y formas, Elequipo movble es muy convenient, puesto tee permite hacer arreglosyfacilita la limpieza en el rea de trabajo, hechd que se tiempo 4 ftabajo en la cocina. Algunos homos y estufas estan equipados de cou teoe de tiempo autométicos, los cuales reducen la atencidn requerida de lee noe y cocineros. Se pueden adquirir equipos de cocina estindares, o bien pueden obtener &¢ disetis y construcciones de equipos especiales, pero esto tikime reaches caro. Los restaurantes modernos se inclinan por el equipo automético, ya que re- Por este equipo es obviamente mat tlto pero se paga solo, después de un periodo razonable, debido sl cheno te ocineros, que incluye la orden escrita, a ocas letras o iniciales que representan los el érea para alimentos frios esta equipada con me- fentos que ya han sido preparados; también disponcn lue se necesite para calentar o preparar alimentos de yen- mé- asf como grandes estufas y hornos tniforme blanco, que inclue la famosa gora del chef, I cual tiene nor oven one brite plo, para evita cualquier peligro de trasmision de enfermediles no toss (iit fg, 22). El personal dispone de lockers para cambiase de one eens de sanitarios cercanos al rea de aqullos. Entre las muchas consideraciones importantes para el diserio de la cocina fel restaurante estén las de sanidad y seguridad. La limpiera es un lesoe vin Io operacién de cualquier restauranie, la fata de éstaindudablemenee ke nce Perder su cientela. No obstante, la mayoria de las localdadestenen insrestnnce tococina 15,Figura 2.2. Es necesario que ol personal de la cocina vista de blanco y con la ‘cabeza cubierta para evitar contaminar los alimentos, para controlar este importante aspecto, los cuales visitan periédicamente los res- taurantes para reforzar los cédigos de sanidad. Los peores enemigos de la cocina son los insectos y roedores, esto es, cuca: rachas, hormigas, ratas y ratones, trasmisores de enfermedades, que ademas entor- pecen los procedimientos sanitarios en el manejo de los alimentos. Por lo general, se controla @ los insectos y roedores a través de una exterminacién periédica, que consiste en fumsigar, poner trampas y comida mezclada con veneno en lugares estra- t€gicos, alejados de los alimentos. Una medida para evitar estas plagas es colocar los desperdicios en recipientes bien cerrados lo mas rapido posible; que suelen ponerse ‘en carritos con ruedas, con el fin de poder trasladarlos facilmente a otras dreas. Tanto el aspecto sanidad como el de seguridad requieren una limpieza cons- tante de toda el area. La mayoria de las cocinas tienen pisos y paredes faciles de lavar, los cuales suelen estar recubiertos de mosaicos, azulejos o phisticos. El piso de la cocina debers tener suficientes desagties para facilitar su limpieza. Con el fin de prevenir resbalones, debido a las cascaras de frutas o verduras que caen al suelo, muchas cocinas estiin provistas de tapetes especiales, mismos que se pue- den retirar para lavar el piso. La grasa representa uno de los mayores peligros en la cocina, debido a que es sumamente inflamable. Todo el equipo donde se vierte grasa se deberé limpiar con mucho cuidado diariamente Otra necesidad en una cocina bien planeada, es una buena ventilacién. Esto deberd considerarse en su disefio y no cuando ya esté construida, debido a que las modificaciones en las construcciones resultan muy costosas. El sistema de venti- Jacién, por una parte, climina el aire caliente y los olores de la cocina y, por otra, la rrovee de aire fresco. Prva cocina dispone de muchos instrumentos par cortary de supericies cx lientes, raz6n por la cual inevitablemente seri escenario de un cierto niimero de accidentes. E} mejor sistema para evitarlos consiste en establecer un programa de entrenamiento para los empleados, relativo a las medidas de seguridad indus- trial. La mayoria de los nuevos equipos estandar de cocina tienen dispositivos de 16 Cop 2. ta cocinaseguridad consistentes en apagar el equipo eléctrico de manera automiétiea, para secucir tales accidentes. Las cocinas de restaurantes funcionan fuera de la vista <éel comedor. El trabajo en la cocina es normalmente pesado y se leva a cabo en tena atmsfera de presién, pero se considera que es justamente alli el corazén de soda la operacién. Por lo anterior, puede afirmarse que las medidas previamente seftaladas que se tomen en la cocina desempetian un papel muy importante en el buen prestigio de un restaurante.El término menii se refiere a una lista de diferentes platillos, escrita o impre- sa, de la cual el comensal hace su seleccién. Este incluye los siguientes alimentos: centremeses, sopas y cremas, pastas, mariscos, huevos, ensaladas, eames, quesos, postres, café y té (fig. 3.1). La planeacién del meni puede hacerse a corto plazo, debiéndose tomar en consideracién dos factores muy importantes: 2) La utilidad que obtenga el propietario en la venta de su producto. +) Que el producto sea del agrado de la clientela, Por otra parte, el costo de la materia prima que el restaurante obtenga debe- 14 ser lo suficientemente bajo, para permitir la obtencién de una ganancia en el precio de venta de los platillos ya preparados, El costo de los alimentos varia debido a multiples motivos que van més alla del control del restaurantero, como el zendimiento de la agricultura o los cambios en la oferta y la demanda, de los cuales el encargado de planear el menti deberd estar consciente. Un restaurante puede disponer de un platillo que tenga mucha demanda, pero si su precio aumentara, tendria que suprimirlo del menii o incre- mentar su precio. Si se optara por tomar la segunda solucién, existe el riesgo de ue el cliente se resista a pagar ese incremento, lo cual repercutiria en pérdida para el restaurante. Muchas personas conocen el costo de la materia prima en los mercados loca- les y aseguran que los restaurantes obtienen ganancias considerables; esto obede 2 que s6lo ven la diferencia entre los precios que pagan por sus propios alimentos yeel precio que se cobra en Jos restaurantes, sin considerat los gastos generales del negocio. Los gastos generales son los costos indirectos del negocio, que no pueden atri- buirse a un producto en particular o a una operacién; incluyen renta, seguro, otrosFigura 3.1. Fl menti debe tener una lista escrita 0 impresa de platillos asi ‘coma el precio de cada uno. mpuestos adicionales al impuesto por concepto de las ventas, gas y electricidad. Los costos dizectos incluyen no sélo la materia prima, sino también los sueldos de Jos empleados. Por canto, los costos ditectos e indireetos deben ser considerados en la planeacién del ment el hecho de que el producto agrade a los clientes impli- ca presentar un producto de tal forma que éstos no se resistan a comprarlo. La presentacién, la localizacién y la cocina del restaurante deberin disei se de tal forma que Ilamen la atencién de la clientela. Una vez. que estas decisio- nes bisicas se hayan tomado, seré necesario satisfacer a los clientes con el fin de que regresen, El mend cotidiano debe atraera los clientes que el restaurante desee captar, ¢s decir, debera planearse con base en el tipo de restaurante y clientela de que se trate; por ejemplo, el mend de una cafeterfa se concentrarfa én ensaladas o sind- wwiches, mientras que un restaurante de lujo podria ofrecer al pablico una amplia gama de platillos internacionales La recomendacién de un cliente es el medio de propaganda més valioso y cefectivo para el restaurante. Si el menti de éste es satisfactorio, indudablemente 20 Cop, 3. Phaneacién det mentJos clientes lo recomendarsin, lo cual le haré tener éxito, pero sino es de su aprado el restaurante correra el riesgo de perder su clientela. i Los grandes hoteles ubicados en ciudades importantes, como Los Angeles, Pa- #8, México o Tokio, disponen dle numerosos y variados restaurantes; el cliente selec- cionaré el restaurante con base en su preferencia, por determinado tipo de alimentos, experiencia, localizacién 0 recomendacién de un amigo o de algtin folleto guia. Otros factores que afectan la planeacién del ment son la disponibilidad de determinados alimentos, la cocina y su equipo, la capacidad del personal, la varie- dad de platllos que se sirven y la nutricién. La disponibilidad implica tanto lo que se tiene en el establecimiento, como lo que puede obtenerse en el mercado. El restaurante debe evitar que los alimen- tos se desperdicien, y utilizar aquellos que no se consumieron, preparados pre- sentados de otra forma; por ejemplo, las verduras que sobraron el lunes pueden aprovecharse en la sopa del martes. Algunos alimentos, como las ensaladas, pue- den utilizarse s6lo cuando estén frescos, sino se consumen el mismo dia en que se preparan, se corre el riesgo de que se desperdicien totalmente, Elencargado de elaborar el ment debera considerar lo que se tiene disponi- ble en el mercado, ya que algunos platillos requieren ciertos ingredientes que slo pueden conseguirse en determinadas épocas del afio, o bien el costo y la calidad Ge los ingredientes pueden variar. Los mejores restaurantes gourmet suelen servir alimentos frescos de la estacién; tales estndares altos requieren la realizaci6n de compras diarias. No obstante, hay una creciente cantidad de restaurantes de todos los precios, cocinas y calidades que se inclinan por el uso de alimentos con- gelados 0 precocinados. Las limitaciones de la cocina y su personal también se consideran en la pla- neacién del menti, puesto que seguramente habré platillos que la cocina no pue- de preparar adecuadamente; incluso en algunos alimentos sencillos, como sand- ‘wiches o hamburguesas, el personal no podria preparar las salsas como el chef de un restaurante gourmet, ni dispondria del equipo adecuado para hacerlo. Los mentis deben incluir una amplia variedad de platllos que Ilamen la aten- cin de los clientes; innumerables establecimientos que tienen una elientela cau- tiva hacen un esfuerzo especial por variar sus mentis con objeto de evitar quejas. En los restaurantes que tratan de atraer al pablico en general se conserva el mismo ‘menti durante un largo periodo; sin embargo, ofrecen una extensa variedad de pla- tillos, en virtud de que disponen de determinados ingredientes basicos con los eua- les pueden hacer muchas mezclas y combinaciones diferentes, Otros restaurantes pueden ofrecer platllos diferentes diariamente (fig. 3.2). La presentacién atractiva de los alimentos es otto factor determinante en la planeacién del menti ademas de su sabor, olor e incluso su textura. El aspecto es particularmente importante, en términos de forma, combinacién de colores, vaj- lla en Ja que se sirven los alimentos, etc. Se puede afirmar que la presentacién de los alimentos es todo un arte que requiere conocimientos y experiencia. Otro elemento que hay que considerar es la nutricién y las propiedades de Jos alimentos que contribuyen ala salud de quienes los eonsumen. Los alimentos se clasifican en cinco grupos bisicos con base en sus valores alimenticios, con los que el encargado de elaborar los memtis deberé estar familiarizado: a Planeacion del meniFigura La presentacién de los alimentos es todo un arte que requiere conocimientos y experiencia, 1. Proteinas. 2. Carbohidratos, 3. Grasas. 4, Minerales. 5. Vitaminas. Proteinas. Son sustancias quimicas de elevado peso molecular, constitui- das por numerosos aminogcidos. Asimismo son los elementos de los alimentos «que construyen las eélulas. Las proteinas se encuentran en la came y en el pesca. do, también, aunque en menor cantidad, en cereales, como el trigo y el arror, Carbohidratos. Su composicién se basa en el carbono; proveen al cuerpo de calor y energia. Los granos, las papas y el azicar tienen un alto contenido de carbohidratos. Grasas. Son sustancias que actian también como fuente de calory energfa. Forman depésitos de tefido grasoso en el cuerpo. Los aceites vegetales son fuente de grasa liquida; otros alimentos abundantes en grasas son los productos licteos, como: leche, crema, mantequilla y queso. Minerales. Son sustancias necesarias en muy pequefias cantidades para re- gular las funciones del cuerpo humano, como las de los sistemas nervioso y glan- dular. Estas sustancias se encuentran en diversos alimentos; por ejemplo, la leche es rica en calcio, el cual fortalece la estructura ésea y los dientes. Los mariscos son ricos en yodo, el cual se deposita en la glindula tiroides. Vitaminas. Son sustancias orgénicas que los organismos han de obtener del medio en que viven. Las vitaminas desempeiian un papel importante en el metabolismo; son degradadas por el sistema enzimético, como muchas ottas sus- tancias del organismo, y luego eliminadas (cuadro 3.1) - El agua que se ingiere, ya sea como Iiquido 0 como parte de un alimento s6- lido, es también una necesidad alimentaria, Cabe destacar que muchos alimentos como las frutas frescas y las verduras, contienen un alto porcentaje de agua, 2% Cop. 3. Pansociin dl mendCuadro 3. cen (comer Nome omin ——guimicn Aimed qu as conto A Retinal Aes, ido, esc eos, Heche manteqa vedas, ashore B,—Thaminn, ——Levadra, geome deg, po, serioa ce magp, ascarid or Rioflaine Lead pad, nes gio, Teva, een dew, ad 7 eet ens PP Act Levadra iu os rad lain came, pesca, ‘coctlindeamee "TM Bouma Leva cacabioes, halt, cache woe eva, igs, ie, Dang, Bais eotrico Casts cy Less Me cs eds B,——Glannenba Higa, care, leche tenins Teta aon Foren, ela stamutes ‘Actes, hgado, pescado, aero, Teche manta D Gaeta “Testend Geren Se Ij ods, K ‘Needs bigido, tometer Neate “Sree 275000 ean ‘etemacenle) Principales vitaminas: dénde se encuentran, necesidad, deficiencia, Fiche few defies dren Neti ie tec emgrande oes, 9 “Fess ccalares, del 1938 iyo ls embrass tobe dene, nc lel ates main La persona encargada de elaborar el menti, ademds de conocer estos nutri- mentos, deberd estar enterada de la cantidad de calorias que contiene cada alimen- to, Una caloria es una unidad de calor que se usa para indicar el valor de la energi de los alimentos. Un ser humano requiere un ndmero determinado de calor, su exceso propicia la acumulacién de grasa. En la actualidad la mayoria de las perso- nas estan conscientes de la relaci6n entre la belleza, la salud y el peso, razén por Ja cual muchas personas cuidan el consumo de calortas, Por ello deberd tenerse especial cuidado de incluir un bajo ntimero de calorias en los platillos. El chef de lun restaurante gourmet, por ejemplo, suele elaborar platillos bajos en calorias. En el cuadro 3.2 se indica el valor nutritivo de los alimentos. B Ploneccién dol monire renee renee epee RISER El chef, 0 su ayudante, son los responsables de la planeacién del mend, en algunos casos, el gerente propietario y el chef. Los grandes restaurantes suelen te- ner un departamento de ments, bajo la supervisin de un dietista, Normalmente tun mend para varios dias se elabora por anticipado, aunque algunas instituciones grandes los elaboran para todo un afio; en principio se acostumbra decidir los pla- Lllos fuertes y posteriormente se planea el resto de los alimentos en tomo a ellos Los aperitivos, los postres y las bebidas cambian muy poco o inclusive no cambian durante un largo periodo. Cuadro 3.2. Valores nutitivos de los alimentos. Calorias proporcionadas por 100 g de cada uno ‘de los siguientes alimentos core derivado Lace y derivado ‘Game de vaca (res 200 Teche de vc a Came semigasa de aca 250 Leche condensads anucarada | 335 Game de cordero 20 Leche en poke enera 80 Cults de cerdo (pueco, He Leche enpoko descremads | 350 cliancho, cochino} ae = ‘Came de cerdo semigass 280 Hepat (ee 2s Came de pall 2 neta) Gane 12 (Queso di, ipo manchegp | __387 } Came de pov (uselote, | 179 cain y marin chomp) “Anchoa (anche) sea 95 Higid,sesosyrinones | 130 ees — Conan lena 1 ai a Calls (ondong, pancts) 38 ia = Jamon curado 32 =o oy Lomo embuchado 590 ton rey Salchichon Bonito 150, Chorizos y longanizas 450 Caballa fresca 175. Butifarra 130 Gallos 85 Mortadela 338 Jurel 0 chicharro 170 Moreilla a Lenguado 100 Sachin esces “1 Meshna a Slchichas tipo Frank 200 ne = Feie-gras 40 Palometa 125 Hews Pescadilla 75 Dos widedes 155 Rape 86 aSalmonetes Secon ‘Truchas hoe Calamares 80 Cnbas eat ete aa a Tae ae Ree ea Bacalao seco | 315 Ties ey re ea Tic rae Meese 70 a Aceite de higado de bacalao 999 Corsles : Arroz - 2 Terao aa aaa Se mnaees a Pan de trigo = | 260 Cale ene ba Ghat jpn Copos de avena Copes de mate Semola de tigo duro Tapioca Acachfue aeaueles) | Ths vero (cab, eo ae el eee Repollo (col), lombarda, 7 oa Coles (repollitos, colecitas) 36 ane Colter eae Guimimeetiete chicharos) Escarola lechuga, pepinos Pimientos (ai, hile, _conguito chilchote) verdes Pmlentos ros. “Habs eras fg Beas cokes) Taian Calabaza rapallo)y calabactn pllto,calabscitas) Gebollas,pueros (pres), ee Pane 0 Seas Gasp) 2 ace ae ae RO io [8 Flamer ba) faeces m4 oe ees Alois ion, | 7 Fresas y fresones a Gerezas y guindas Higos y brevasCuadeo 3.2. (Continuueitn.) ‘Melocotones (Guraznos) y paraguayas Peras Cinselas Melén anda Dates, higos secos, ciruelas pasa ‘Almendasy avellanas sin céscara Cacahuates (manies) ‘Castanas freseas Bebidas Vino Sidra Refresco de cola Cenvera Whisky Conse y aguardientes Anis licores dulees Cafe 41 50 oo 4 B 255 on 331 388 168 41 45 = 38 315 256 Te Jugo de naranja Jago de limén Tugo de tranja Jugo de tomate {tomate} Jiygo de wa Jugo de manzana Nectar de albaricoque (damasco, chabacano) ‘Néctar de melocot6n (durazno) Dales ygolosinas Aatcar Miel Chocalace ‘Mermeladas| Dulee de ‘membrilo Fratas en alrnbar Bombones Proteinas que aportan al organismo 100 g de cada uno de los siguientes alimentos Carney derivados Carne magra de vaca (res) (Come semigrasa de vaca Came de cordero ‘Chuletas de cerdo (puerc, chancho, cochino) Came de cerdo semigrasa Came de pollo Came de conejo ‘Came de pavo (euajolote, chompipe) 19 18 18 146 6 Ba loa 15 Higado isones, eorazén y lengua Sesos alles (mondongo, pancita) Jamén curado Lomo embuchado Salehichén Chorio Busifrra Mortadela 14 16 10 191 157 o 239 24 72 133 os 394 300 551 300 267shea Salhchs ipo Fake — ae Lo ee eee (eis eet Leche en polvo descremada Yoghurt Tone ee ee rricota) oes di pone i Anchoas(anchovas)frescas, | 20 Doquerones feos 19 rr = Dees ap Cab Cab fads ae “Lenguados, merluzas Calameres Gambascamarones)y 18 Innestings i Langosta he Palpo 2 Talon a ‘Mantequilla (manteca) y ‘margarinas| ‘ete dee dca fs Chaos Comite Con os Sa dis “Tomates Gitomates) Aleachofas(aleaucles)_ Jaulias verdes (chauchas, Dajan, ports rede ‘jotes, Yana) Repollo (col) Espinacas Coles cpus, clei de Brnsehs Colifler Guisantes (arveja, ‘chicharos)eceeeeeemmmeeeemeinmememmneee eee (Cuadro 3.2. (Continuacin, Lechuga 09 Higos y brevas 12 Pepinos 06 Melocotones (durazno) or imientos (af chile 10 Peras ot coguito,chilchote} verdes te ao Pimientos ojos fe} ata sR Habas tiemas 23 sane se Berenjenas 10 Dates, higos secos, ciuolas | 2.5 Calabazas (apall) 08 vyuvas pasa spaeragos 14 ‘Almendtas y avellanas sin. 16.1 Rabanos 06 = fem. be Cacabuates (manie’) = SS 13 Gastaias feseas 27 Zanahertas 10 = Patatas (papas) z z Setas hongos) ¥ 35 aS a champinones: Miel 03 Frees Chocolate 40 Naranias 06 Mermeladas 10 Manzanas 04 Dilee de membrillo 0a Platanos (bananas) os Frutas en almibar oa Limones 03 Cervera 05. Uvas 07 aldo en eubitos 176 Albaricoques (damascos, | 08 Salsa mayonesa 15 abner Jugos de fratas (promedio) 0.4 Fresas(fruilas)yfresones | 0.8 rae 66 Cerezas y guindas [10 Mazepin 80 28 Cap. 3. Plnwociin del mend= €l personal ___alserviciode | __ alimentos ESTRUCTURA En el restaurante, como en la cocina, existe también una amplia variedad de puestos, cuyo orden jerérquico se inicia con el capitan de meseros, conocido tam.» bin con la expresién francesa maitre, y con la expresién inglesa hostess cuando el puesto lo ocupa una dama. En restaurantes con servicio muy formal, el maitre o la hostess, ademas de dar la bienvenida a los clientes y asignarles mesa, se encargan de tomar las 6rde- nes; no obstante, su mayor responsabilidad es la supervision del trabajo de todo el personal del comedor. Los meseros también desemperian un papel muy importante en el restauran- te, puesto que tienen contacto muy estrecho con los clientes, atienden las de mandas y necesidades de éstos y, obviamente, sirven las mesas. También suelen recomendarles determinados platillos asi como explicarles todo aquello con lo «que no estén familiarizados. En restaurantes menos formales, ademés de servi las mesas, los meseros toman las drdenes (fig. 4.1). Otro grupo de empleados que integran al personal del restaurante son los garroteros, cuya responsabilidad consiste en servir agua o refrescos, limpiar y po- ner las mesas, asf como recoger los platos sucios de las mesas. Fn algunos restau antes esto iltimo lo hacen con carritos. Algunos garroteros, después de adquirir experiencia en el restaurante, son ascendidos a meseros. No todos los restaurantes disponen de garroteros, raz6n por la cual los me- seros tienen que realizar esas tareas. En algunos restaurantes suele haber un em- pleado a quien se le denomina con el vocablo francés sonimiclier el cual se encarga un ment, ntremés Es el predmbulo de la comida, consistente en cualquiera de los manjares se se ponen en las mesas como botana mientras se sirven los platos, o antes de s comidas; en Ios restaurantes elegantes aparecen al principio del ment. Durante los banquetes se acostumbra servir entremeses en forma i sal, aunque en algunas ocasiones se sirven en platones de donde el propio co- ensal se puede servir,o bien el mesero; pueden ser cocteles de camarones, ciones, frutas, aguacate, etc.; cares frias, como jamén, queso de puerco, sala- :. pastel de pollo, mortadela, salchich6n, etc. Los entremeses también pueden msistir en boquerones, aceitunas, canapés, espdrragos, sardinas, angulas y un nfin de manjares mas, pero sin perder de vista que deberdn servirse en poca nitidad y presentacién atractiva opas y cremas Se sirven al principio de la comida; se suelen tomar a medio dia 0 por la no- xe exclusivamente. Las sopas utilizan como base agua 0 caldo, por ejemplo, sopa ade pastas, de verduras, minestrone, etc. Para la cremas se utllizan como base la leche y a harina de trigo o fécula de maiz, se pueden hacer con una amplia varie. dad de ingredientes: champifiones, apio, espérragos, chicharos, espinacas, pollo, papa, frijol, calabacitas, eteétera Las cremas se suelen servir con trocitos del propio ingrediente con que se hizo; si es de champitiones, con trocitos de champifiones, si es de langosta, con trocitos de la misma, ete. Es costumbre servir la sopa o crema por el lado izquier. do del comensal, sin derramarla fuera del plato; para evitar esto, el mesero no de- beré sacar el cucharén muy lleno y escurrtlo en el borde de la sopera. Asimismno. nunca deberd servirse un plato de sopa o crema lleno, a menos que el comensei asf lo indique. Pastas Referimos a las pastas equivale a evocar a Italia ysu cocina, aun cuando ésta no consta exclusivamente de ellas, podemos afirmar que las pastas proceden de Italia; no obstante, algunos paises han hecho ciertas aportaciones -como Ale- mania, con sus deliciosos fioquis, 0 Austria con sus foquis a la vienesa-, Cabe destacar, asimismo, que los tallarines se utilizan mucho en la cocina oriental. Es menester mencionar que Marco Polo, con sus viajes al Lejano Orien- te, tuvo mucha influeneia en la cocina italiana, en virtud de que llevé a su pais alimentos extrafios, especias y productos exsticos. Entre otros, pastas primitivas que se difundieron en la peninsula, y se perfeccionaron posteriormente, tomanlo sello propio. Los italianos han difundido las pastas en todo el mundo aunque, desde luego, utilizando los condimentos de la localidad, cuando no se encuentran Jos originales. En un principio las pastas fueron de fabricacién casera pero, en la actualidad, la industrializacidn ha propiciado su amplia dilusién Por lo anterior se atribuye a Italia el desarrollo de las pastas Normas elementales para cocinar las pastas 1, Debers tenerse cuidado de que no se peguen entre sf, y de que estén al punto -o al dente, como dicen los italianos~. Se cocinan en un recipiente grande y on 4 £de agua por cada 500 g de pasta y dos cucharaditas de sal; la pasta se pone nel agua hasta que ésta esté hirviendo, puesto que los borbotones ¥ el constante movimiento del agua evitan que se pegue 2. La pasta deberé echarse en el agua paulatinamente, no a pufados, ni vaciando el paquete directamente en el agua 3. Se debera mover la pasta de vez. en cuando durante la coccién, con una cu- chara de madera, para que no se amontone y se siga moviendo con la ebullicion, ‘4. El tiempo de coccién lo determina el propio cocinero, sin perder de vista que la pasta se cueza y no se deshaga 5. Una vez que la pasta esté cocida, se debend echar un chorro de aceite de oliva en el recipiente, antes de retirarla, para que se suavice. $8 Cop. 8. Los alimentos6. Es importante que la pasta se escurra, por esta razén se coloca en una coladera para eliminar el agua, lo més posible 7. Cuando se utilizan las pastas en ensalada, es conveniente lavarlas con gua fra 8. En el caso de platos calientes, se suele poner el queso rallado a la pasta, sentes de la salsa y el complemento, con el fin de que se funda al calor de la pasta. Sil comensal lo desea, se podré volver a espolvorear el plato de queso rallado al senirse. Las pastas se dividen en frescas y secas. Las frescas son de elaboracién ca- sera, que suelen incluirdiversos ingredientes, como cares, salsas y jamén, lo que Jus hace més nutritivas. A continuacion se eitan algunas de ellas. * Agnolotti: De forma redonda, * Cannelloni (canelones): Pequefias Iiminas rectangulares de aproxima- damente 10 em de largo por 7 cm de ancho, mismas que se enrollan y rellenan. * Capellet: Vienen en forma de circulo, con un didmetro de 6 em aproxima- damente. Una ver rellenas, se doblan, quedando en forma de media luna. * Porteli: Estas pastas son semejantes los cappelletti, s6lo que el diémetro del efrculo es un poco mayor. * Raviolli (ravioles): Aun cuando se hacen de diversas formas, la més co- min es la de lamina cuadrada de 3 cm por lado mas 0 menos. Las pastas seeas, por lo general, son hechas en fibrieas; su presentacién de- secada les permite conservarse por tiempo indefinido. Estas pastas no se rellenan, hecho que las hace menos nutritivas que las frescas, a pesar de que contienen fécula y sustancias nitrogenadas de alto valor energético. \ continuacién se citan algunas de ella: * Spaghetti: Se hacen en forma de cintas largas y eirculares, y se cocinan de diversas maneras. * Tagliatelle: Especie de fideos, que pueden presentarse en color verde, al afiadir ingredientes, como el puré de espinacas * Macekeroni (macarrones): Son parecidos a los espaguetis, sélo que mas gruesos y huecos. * Vermiceili: También conocidos como fideos. * Fettuccini: Semejantes alos tagliatelle, pero no se les da color, es): Otra modalidad de los fettuccini, slo que mas Entre las recetas que gozan de més popularidad podemos mencionar tallari- nes con champifiones, tallarines al gratin, las pizzas de multiples ingredientes, ma- ‘carrones en ensalada, macarrones con berenjenas, floquis de espinacas, canelones de pescado, ravioles de queso, ravioles verdes, tallarines genovesa, pansottis, ma- carrones en sopa, talarines a la romana, tarta de tallarines,lasaiia la napolitana, etcétera. Costonemia 49rm e Peces Designamos con este nombre a todos los peces comestibles. Estos son de gran riqueza alimentaria, ya que contienen proteins, vitaminas y minerales. Se pueden clasificar en cuanto a su medio, esto es, de mar o de rio. Los principales peces de mar son: merluza, boquerdn, anchoa, sardina, lenguado, raya, etn, lubi- ha, robalo y huachinango (fg, 8.1). Los de rfo mds importantes son: trucha, carpa, anguila, barbo, salm6n y lamprea (fig, 8.2). oS ¢ 4) Lenguado. ¢) Huachinango. 4 Abadeio. / | a | i erential Sihcnndlac dita acid eatin. 1) Sardina. Figura 8.1, Pecos de mar.Los pescados pueden prepararse de muy diversas formas, entre las més im- Pportantes podemos citar el pescado al homo, a la parilla, pochés, au bleu, frites, al court-bouillén, eteétera. En este renglén consideramos también al caviar (hueva del pez esturién hembra), el cual se ha convertido en aristocrdtico platillo, muy popular en la alta cocina. Puede servirse en sur mismo envase o en un pequefio recipiente especial, con guamicién de limén por separado; asimismo se agrega pereil y cebolla fina ‘mente picada, huevo cocido pasado por el tamia y pan melba, Suele acompafarse con vodka frio, rodeado de hielo, 2) Carpa, ) Anguia. ae ) Salmon,Mariscos Designamos con este nombre a todos los alimentos que produce el mar, a excepcisn de los pescados. Son invertebrados y pertenecen a la familia de los cerusticeos o a la de los moluscos. ‘Los crustceos pertenecen a la clase de los artrépodos del subtipo mandibu- lados, que poseen dos pares de antenas y respiracién branquial. Se caracterizan por tener e! cuerpo protegido por una cubierta o caparaz6n. Son tfpica y original- mente marinos; sin embargo, hay especies adaptadas a otros habitats. Algunos crusticeos son langosta, langostino, gamba, nécora, percebe, bogavante, cangrejo de rio, cigala y camarén. Los moluscos son metazoos celomados, protostomados, de cuerpo blando y sin segmentar, y desprovistos de caparazén, a diferencia de los crusticeos. Un molusco consta de: cabeza, boca y érganos sensoriales, masa visceral, desatrolla- da lateralmente y protegida por el manto, que segrega una concha caleérea. Los ‘moluscos més importantes para gastronomia son: la ostra, la almeja, Ja vieira, el pulpo, la sepia, el calamar y el mejillén. Los mariscos suclen consumirse en algunos casos al natural; son muy de- licados para efectos de conservacién, por lo que, de no comprarlos vivos, debe- rain estar congelados; una vez descongelados, deberdn consumirse de inmediato, puesto que ya no se pueden volver a congelar ‘Aun cuando en el apéndice de esta obra aparecen algunas recetas de diver- 08 platllos, incluyendo los de algunos pescados y mariscos, el lector podé am- pliar sus conocimientos en algtin recetario de cocina. Huevos E] huevo es un importante elemento para el arte culinario, por su bajo costo y gran variedad de platillos que se pueden cocinar. El huevo contiene 66% de ‘agua, 13% de proteinas, 10% de grasas y 11% de minerales. Existen basicamente dos formas de preparacidn, que pueden adoptar mailti- ples modalidades: a) pasados por agua, y b) fritos. Tos huevos pasados por agua pueden ser tibios o duos, estos tiltimos pue- den combinarse en una amplia variedad de platllos; por ejemplo, en ensaladas, rellenos, 0 simplemente como elemento decorativo. Los huevos fritos pueden cocinarse estrellados o revueltos. Los huevos es- trellados (sin batir) tienen una extensa variedad de nombres. Por ejemplo: “po- che’, se cocinan sobre agua caliente con vinagre y sal yse sitven en rebanadas de pan tostado. Los huevos “benedictine”, se cocinan de la misma forma, sdlo que fe sirven sobre pan tostado y rebanadas de jam6n, bafiados con salsa holandesa o ‘bechamel, combinada con cerveza y pasados por el homo. Los huevos revueltos también admiten maltiples presentaciones, como la “tortilla”, que se confecciona batiendo los huevos y déndoles una forma redonda; Ia “omelete”, modalidad de huevos revueltos que se dobla por los lados para rellenarla con champiiones u otros ingredientes. | 52 Cop. 8. los alimentosA continuacién se enumeran algunos platillos a base de huevos: « Ensalada de huevos. . Curry de huevos y camarones. Huevos a la danesa, Huevos fritos a la jardinera. . Huevos al homo en cazuelita Huevos a la turca. Huevos en gelatina, . Huevos fritos a la mallorquina. Pastel de huevos con tocino. Huevos fritos a la madrilefia, Ensaladas Un platillo fuerte se acostumbra servir acompafiado de una ensalada, Esta tam- bign puede servirse por separado, y debe ocupar el lado izquierdo. Las ensaladas sue- Jen prepararse a base de hortalizas aderezadas eon sal y aceite, o bien con alin ade- rez0 0 salsa especial, de lo cual depend en gran parte su éxito, No se describen en esta seecién las salsas, por haber dedicado un apartado especial para tales efectos. Las ensaladas se clasifican en simples o compuestas, segiin se utilicen tinica- mente vegetales o se mezelen con otros productos. Las ensaladas simples se sirven crudas y acompafan por regla general alas cares a la plancha o a la parrlla. Los principales ejemplos de ensaladas simples son: @) La ensalada mixta. Se prepara con la combinacion de varias verduras, es decir, lechuga, pepinos, tomate, ribanos, ejotes y aguacate. b) Ensalada espaiiola, A base de tomate crudo (jitomate), rodajas de cebolla, Pimientos rojos, aceite y vinagre. ©) Bnsalada de pepino. A base de pepinos,limén agrio, crema de leche fres- ca, aceite, vinagre, agua mineral, mostaza, pimienta molida y sal. 4) Ensalada valenciana, Se prepara con lechuga, naranjas agrias, cebollitas de cambray, aceite, vinagre 0 jugo de limén, Como ejemplos de ensaladas compuestas podemos citar 4) Ensalada napolitana. A base de calamares, mejilones, almejas, lechugo, jitomates, vino blanco, limén, perejil y cebollin picades. b) Ensalada rusa, Incluye pollo cocido en cubitos, ejotes, chicharos, cham- pitiones, pastel de pollo, jamén, huevos duros, mayonesa, salsa vinagre- ta, cebolla finamente picada, sal y pimienta. ©) Ensalada de aleachofas « la vinagreta. A base de aleachofes, huevos duros, aceitunas, apio,jitomates, vinagreta a la mostaza, jugo de limén, perejil y cebollin picados, naranja, lechuga y pimiento. 4) Ensalada de queso con toronja. Se prepara con toronja, queso manchego, pimiento rojo 0 morn, aceite, azticar (opcional) y sal al gusto. 3 CastoncenigCarnes ‘Aun cuando existe gran variedad de cares, en esta seccign sélo nos refers ‘m0 a lade los mamiferos domésticos, esto es, ganados bovino, evino, caprino ¥ Torino, Cabe mencionar que la came es rica en albuminoides, fosfatos y bore Te, cata seecion se da especial atencién a los steaks (isteces), por ser los de consume conn en los restaurantes, Se pueden servir fits, asados, a Ia pamila © las brasas, lo cual les da un sabor especial i hone seak recibe este nombre debido a que el hueso tiene forma de T sy espatte de a costlla, Debajo de la costila se encuentra la carme més suave, de ooo cortan los fetes. El steak solomillo va también sin hueso, viene de una eg gue se localiza cerca de la mitad del lomo, El chiteaubriand se obtiene de Ja parte media de un filete de res, y se suele cocer a término medio. Ta bistec se puede servic coeido, a término medio o a medio cocer, depende del gusto del comensal. Volateria y cara Esta seeci6n es muy importante en el arte culinario, en virtud de que las aves se prestan pata preparar tna ampliavariedad de platillos. Teves ee dividen en de corral y de cava. Las primeras son aquellas que hhan sid domesticadas y eciben alimentacion especial, para que su carne adquie- rauna buena calidad (fig. 8.3) Aves de corral 1. Pollo. Tiene gran demanda, ya que su came se utiliza en la preparacién de mal- ples platillos, por ejemplo, pollo al cofiac, pollo al curry, pollo ata ca7uels, pastel de pollo con champifiones, etestera. 2, Maas Bs un manjar muy apreciado por todo buen gourmet, ya que su came pre- sane un sabor especial. El pato a la naranja es tno de los platillos més conoci- {los pero también se puede cocinar asado con durazmos,o bien con acetunas o chicharos. 3, Paro. Bs tradicional, particularmente en la época navideria, Existen miitiples ravetas, entre las que se incluyen el pavo relleno, asado, con miel, eteétera. Aves de caza Las aves de caza, por su parte, son aquellas que viven en estado salvaje y que elhombre eaptura. 1. Faisin, Es un ave gallinscea de bello plumaje, sumamente apreciada por pitdad. El faisin al vino es un aristocritico platillo que no puede fal- tar en una buena mesa, 5A Cop. 8 lo clinanoswets Gallina de Guinea } Figura 8.3. Las aves de corral y de caza se utilizan para inflnidad de platillos,hh TT | 2. Coddomniz. Pertenece ala familia de las gallindceas. Las codomices suclen incluirse en el mené de un restaurante gourmet, y se preparan de diver- sas formas, como codornices a la vinagreta o codomnices con pimientos, 3. Perdiz. Es un ave semejante a la codorniz. Es comin que su came se utilice para salsas y estofados. 4, Paloma toreaz. Suele prepararse en salsa, al igual que la perdiz Quesos Atencién especial se ha dado a los quesos por ser manjares que se consumen ‘en todo el mundo. El queso tiene un valor especial en la alimentacién, por suministrar mu- chos elementos nutritivos indispensables, particularmente calcio, tan necesario para huesos y dientes. Todo el valor alimenticio de la leche, considerada alimento Completo, se conserva en este producto, excepto la lactosa o aztiar y la albsimina. ‘También contiene vitaminas A y B. En la fabricacién de este sabroso alimento pueden distinguirse las operaciones siguientes: coagulacion de la leche, elimina- i tion del suero, salazon y maduracién, a la que también se llama fermentacién. Breve historia Se tienen noticias de la existencia del queso desde épocas muy remotas. Una evidencia pictérica proveniente de Mesopotamia (entre 3500 y 2800 a. C.) muestra un bello relieve de Al Ubaid, y un sello de la era Jemdet Nast revelan ‘camo ordefiaban los sumerios a su ganado y el uso que se hacia de la leche Por otra parte, cuenta una leyenda que en un viaje por el desierto, un érabe i sufrié un gran desencanto al abrir el estémago de temera en el que Ilevaba la leche y ver que ésta se habfa convertido en una masa cuajada que flotaba en un Iiquido claro, Pero la probs y la encontrs deliciosa. Si esto fuese cierto, la explica- cin estaria en el hecho de que el estmago de ternera no estaba completamente Jimpio y seco: tena atin, sin duda, un poco de cuajo o fermento digestivo, sustan- {que tiene la propiedad de cuajar 0 coagular la Jeche. De esta manera, aque] frabe invent6, sin pensar la manera de fabricar queso. “Todo esto puede ser una fabula, pero indudablemente de éste o de otro modo anilogo los hombres aprendieron en los tiempos més primitivos, antes cel comien- 20 de la historia el método para condensar por coagulacién algunas de las sustan- Gias alimenticias contenidas en la leche para convertirlas en la solida y transpor- table forma de queso (fig. 8.4), } Clasificacion Debido a que existe una enorme variedad de quesos y a que cada pafs tiene su propio sistema para clasiicarlos, a continuaci6n se hace una clasificacién con base en los criterios més amplios y universales (fig. 8.5) 56 Cap. 8. los alimeniosFigura 8.4, Se tienen noticias de la existencia del queso que datan de épocas ‘muy remotas. Figura 8.5. Le variedad de quesos que se producen en la actualidad es muy. amplia, 1. Leche de la que proceden (esto es, de vaca, cabra, oveja, yak 0 venado).. 2. Consistencia; se pueden diferenciar cuatro grandes grupos: 2) Quesos frescos, como el fromage frais, el speisequark y el queso crema pueden comerse inmediatamente después que se han claborado. ST Cortenomia—_ S000 1b) Quesos blandos; incluyen el camemert,ellimburgery el brinza, que se adhieren al cuchillo y pueden untarse fécilmente. @) Quesos semiduros; algunos de los més conocidos son el gouda, el stl- tom, cl fontina y otros semejantes; aun cuando son firmes, son relati- vamente suaves y facies de cortar. 4) Ouesos duro; los principales son el parmescno, el ensmental y el sbrinz; por su consistencia dura, se emplean para ral. 3, Cortera; se pueden distinguir los siguientes tipos de queso: 4) Sin corteza (0 casi sin ella), como los quesos frescos. ) Cortexa seea, la cual se forma normalmente durante la maduraci6n. ©) Flora blanca mohosa, la cual se forma en la superficie de muchos quesos. 42) Mancha roja anaranjada, que es producida por una bacteria corfnea cn la superficie. 2) Queso de venillas azules, Este color es producido por un moho azul Yerdoso que aparece en cl interior del queso. Se puede percibir en ‘algunas ocasiones en la superficie. 4, Porcentaje de grasa. Esto es, si el contenido de grasa es de 50% sobre el total de Ia materia seca de 40%, significa que 100 partes del queso exa- minado contienen 20 partes de grasa (sobre 40 partes de materia seca y 60 partes de agua). 5, PreparaciGn. Ein términos de métodos de preparacién; por ejemplo, la prodnccién de los quesos emmental, cheddar, gouda, camembert, cottage, Hal requesén, del queso de suero, del queso de albiimina, etcétera } 6. Cuuajo. Esta clasificacién se refiere al reques6n hecho con ayuda de cuajo yal reques6n hecho sin éste. 7, Madusacién; es decir, de corta y larga maduracién, en condiciones hit- medas 0 secas, las cuales dan por resultado agujeros grandes, medianos ‘0 pequehos, 0 ausencia total de éstos. 8, Flam y peso, esta clasificacién sirve Gnicamente para identificar varia- dos tipos y procedencias. i Evaluacion Los quesos se catan utiizando los cinco sentidos, vista, ofdo, gusto, olfato y tacto. Es opvio que la vista revela muchas cualidades, como forma, color, ete. Por su parte, el ofdo puede detectar mucha informacién, ya que los quesos emiten Somdos al ser golpeados, que pueden determinar su estado de maduracién. Por tra parte, el gusto y el olfato también brindan al catador mucha informacién. Tinalmente, a través del sentido del tacto se puede establecer si el queso es firme, flexible o suave, si esté maduro o inmaduro, etcétera. 5B Cop. 8. los imentsGeografia a diversidad de los quesos en el mundo es inmensa, por lo que serfa impo- sible sefialarlos a todos en unas cuantes lineas. Para tener un panorama general, a continuacién se mencionan algunos de los quesos que se producen en el mundo. Continente Europeo Francia. Se ha considerado en principio a este pais, por ser uno de los ma- yores consumidores de queso. Entre los quesos franceses més conocidos podemos Gitar el gryére, el roquefor, etcétera (lig. 8.6). PEW PETIT CAMEMBERT| DE FRANCE: Figura 8.6. El camembert figura ontre los quesos ms conocidos de Francia. Italia. Tratindose de quesos, la tradicién gastronémica en este pats data desde épocas muy remotas, puesto que antes del Imperio Romano ya se hacfan diversos quesos. Entre los quesos italignos més famosos se encuentran el parme~ sano, el grana padano, el gorgonzola, el asiago, cl fontina, etcétera, Gran Bretafia. La variedad de quesos procedentes de este pafs no es muy cextensa, pero son excelentes, entre los cuales merecen mencionatse el cheddar, el agloucester, el gaerphilly y el wensleydale, Holanda. Aun cuando este pafs tiene pocas variedades de queso, su cali- dad es excelente, Cabe mencionar que Holanda es el mayor exportador de queso, entre los que destacan el edam: (bola roja con sus caracteristicos sellos de origen), el gouda, el leiden, etcétera, Cotonomia 59)“Alemania. Produce una amplia variedad de quesos frescos y de leches ages Los queso alemanes stele ser fuerte y picants, entre los que podemos car al Timburger, el romadur y el edlspizkise, semejante al roquefort Reise. Ls quesos suzos tienen muy buen prestigo, por lo que existe una fuerte swalidad con los quesos franceses. Entre la variedad de quesos suizas con- ideremos el sbrinz, el emmenial y el grayere suizo. ‘Hepatia. St variedad de quesos es muy ampia, debida a los mareados cons: tes cre ctinay vegetacién, El manchego es el més popula, y esté hecho con leche “Fe glajs manchegas. Son dignos de mencionarse también el annada y ellen Getias Fs an gran consumidor de queso. Los quesos de oveja de Grecia, como el feta, el hefalotyr y el mitzithra, son muy apreciados. Continente Americano Estados Unidos. La explosiva industrializacién de este pais hha trafdo una enorine pnccién y ereacin de sus propios quesos, entre los cuales son dignos sao Tonarse el manvorld, el californian monterey y el Hiederkranz, eteéters. Canada Fs el mayor exportador de quesos en América, Entre los quesos canada eae és populares cabe mencionar al cheddar canadiense y el richeliew Menlo, Lice quesos mericanos se han dado a conocer a nivel internacional cenlas exposiciones, han aleanzado un alto prestgio y aceptacin en el exianie: Se sig que su nivel de calidad es en la actulidadsltamente competitive, Mae 7 ae mmencionarse son, en principio, el manchego, por haber obtenido el teeer Preanfo de la Exposieén Internacional de Quesos celebrada en Wisconsin Son Pambién muy famosos el Oaxaca y el Chihuahua (Bg. 8.7); ‘Figura 0.7. Los quesos mexicanos gozan de gran prestigio y acaptacién en clextranjero.Peri, La industria peruana se ha preocupado por elaborar quesos de cali- dad, mediante el apoyo de asesores suizos. El queso mas popular de este pais es el queso blanco, elaborado con leche de vaca y una mezcla de leche de vaca y de cabra. Argentina. Es considerado la mayor potencia en la produccién de quesos. Ademés del queso blanco, que se elabora en easi todo Sudamérica, son muy apre- ciados el quartirolo, el mozzarella y el mendirella Continente Africano Egipto. Este pais produce un queso tipico de leche de biifalo, conocido como kariesch, ‘Tiinez. Produce un queso semiduro y cilfndrico conocido como sicille. Kenia y Tanzania. Estos patses, por su parte se especializan en quesos frescos. Continente Asiatico Turquia. En este pais es muy popular el queso de oveja beynaz peynir, ya sea madurado 0 fresco, Libano. El queso baladi se ha difundido considerablemente. Israel. Produce quesos de estilo europeo, asi como un queso autsctono conocido como gewina sft Afganistan. Prepara un queso tradicional, el shur panir, seguramente mi lenatio. Irdin, Produce dos quesos cuya caracterstica principal es su gran capacidad de conservacién, el seret penir de leche de yegua, burra 0 camello, y el kaschgaii, semejante al anterior, pero mis grande y duro. Continente Australiano Australia y Nueva Zelanda. El hecho de ser dos ex colonias briténicas implica el haber adoptado muchos habitos de tal !metpol ran orl ual son importantes productores de quesos cheddar; pero también han creado propios, aunque partiendo de bases fordneas, como el maczola y el gorgonzola. Cusndo y cémo servir el queso. El momento oportuno para servir el queso se da précticamente siempre, ya que sus combinaciones con diversos alimentos permiten servirlo a toda hora; por ejemplo, en el desayuno puede combinarse con hhuevos y mantequilla para hacer una omellette de queso. En platos fuertes, su uso es muy amplio; por ejemplo, en pizzas, lasafia, mozzarella, corazones de aleachofa gratinados, chiles rellenos, etc. Asimismo, se utiliza en ensaladas y sopas; por ejemplo, ensalada griega, sopa de cebolla, sopa holandesa de queso. También es la base para preparar fondue. El uso del queso en la preparacién de postres también es muy amplio; por ejemplo, tarta de queso crema, tarta de quark y postre vigilante. En Europa, el queso sustituye en algunas ocasiones al postre. Gostronoma 61rr Postres El postre es el plato que en el mend se sirve al dltimo; existe una amplia variedad de platillos dulces o agridulces. Hablar del origen de los postres equivale a remontarnos a épocas muy le- jJanas, puesto que sus precursores fueron los antiguos griegos segtin documentos ntiguos relativos a postres y pasteles. Elhecho de servir un plato dulce al final de la comida 0 cena se justifica plenamente, debido a que el sabor dulce produce una respuesta de rechazo en el sentido del gusto, lo que no sucede con otros alimentos. Los postres se dividen en frios o calientes. Entre los postres frfos podemos sefialar: Frutas. Se pueden presentar de varias maneras, al natural, en “macedonia”, en conserva, 0 en compota. Helado. Es el postre ideal durante la época de calor. Su variedad de sabores y Su presentacién son muy extensas; por ejemplo, la copa payaso que consiste en una combinacin de helados de frambuesa, nuez, limén, fratas confitadas y ; kirsh. Cabe sefalar que los helados ya se conocfan en la antigua Grecia, donde } se practicaba la costumbre de mejorar ciertos postres, frutas, golosinas y bebidas, mediante su enfriamiento. Tartas y tartaletas. Especie de pasteles, gencralmente de forma redonda, rellenos de frutas, crema, etc. La diferencia entre ellas estriba en que las tartas son més grandes que las tartaletas. Cualquier tarta cubierta con crema de chanti- If resulta una verdadera delicia para el paladar. Flanes. Existe una amplia variedad de éstos, pero la base de leche, huevo y azicar es siempre la misma. Los hay de vainilla, chocolate, eteétera Pasteleria. Con este nombre designamos a todo tipo de pasteles y pastas que se preparan con harina, huevo, leche y aztiear. Existe una variedad muy am- ; plia de ellos Crépes suzettes (crepas). Postre caliente que consiste en una especie de tortillas muy delgadas, hechas con harina, leche, huevos, mantequilla y brandy; Jas crepas se sirven con una salsa hecha de jugo, cdscara y licor de naranja, azicar, mantequilla y brandy, que el maftre suele hacer frente al cliente. ‘Melba. Postre de frutas que se prepara con salsa caliente y se sitve sobre helado; se puede hacer a base de manzanas, plitanos, mango, pia, ete. La salsa es ‘igual a la de las crepas, pero se recomienda hacerla con el licor y jugo que corres- ponda al sabor de la fruta que se utilice Para concluir, a continuacién aparece una serie de recomendaciones gene- rales para la preparaeién de los postres: 1. Se debera disponer de todos los elementos necesarios para preparar el postre con anticipacién. 2. Se deberdn seguir al pie de la letra las medidas y proporciones que se indiquen en la receta 62 Cap. 8. os alimentos enanieeabagiate3. Para hacer la crema de chantilli, deberd batirse la crema sin excederse, para que no se transforme en mantequilla. 4. Al bafar un molde con caramelo, deberdn agregarse unas cucharadas de agua al azicar 5. Se amasaré la masa de hojaldre sobre una base de mérmol bien frfa, para que quede mejor. 6. Aldeshacer el chocolate, se procurard hacerlo al baiio Marfa, agregando- Je una cucharada de agua o de mantequilla. 7. Elrecubrimiento de azicar serd mas decorativo si se e dan diversos colores. El verde con jugo de espinacas, el amarillo con yerna de huevos, etcétera. 8, Si.se desea saber si una tarta o bizcocho esté listo, se deberd pinchar con un palillo. Cuando éste sale limpio, es que ya estd cocido, de lo contrario sale con adherencias de la preparacién. 9. Cuando se desea saber si una crema esti en su punto, se darn unas vuel- tas répidamente con una cuchara de madera en la misma direccién de las agujas del relo. Si al sacar la cuchara la erema da vueltas en sentido con- ttario, la crema est lista Salsas Se define a la salsa como la composicién 0 mezcla de varias sustancias co- mestibles diluidas, que se hace para aderezar o condimentar la comida. Se puede considerar que las salsas y aderezos son elementos clave del arte culinario, en virtud de que permiten aumentar la variedad de sabores de las ensaladas 0 carnes. Existe una gran variedad de salsas, por lo que seria imposible citarlas a todas. He aqui algunas de ellas: Bechamel. Se prepara con glaseado y caldo, cociendo y removiendo el li- quido. Una ver, reducido éste, se le mezcla la crema hasta darle consistencia de papilla clara. Se pasa luego por un colador y se mantiene a la temperatura conve- niente en bao Maria. Inglesa. Se prepara empapando miga de pan en leche caliente, y se cucce después a fuego lento, hasta obtener una papilla espesa que se sazona con sal, pimienta y nuez moscada. Chateaubriand. Se prepara con chalotes y manteca en vino blanco seco. Se reduce el liquide a la mitad y se le mezcla salsa o jugo ligado. Se dan dos her- vores a la salsa y se acaba con tina punta de cayena y perejil picado, o médula de buey recortada en pedacitos. Chantillf. Cuando se sirve caliente, se prepara salsa holandesa y crema fresca; en caso contratio se utiliza salsa, mayonesa y crema fresca, Mayonesa. La que se hace batiendo yema de huevo con aceite crudo. Maitre d’hotel. La que se hace batiendo mantequilla con perejl y otros condimentos. Borracha. Se hace a base de chile, pasa y pulque. De chile pasilla. Se hace con chiles paslla, tomates verdes y ajo. GCostononia 63Aderezos Italiano, Se hace con accite, vinagre, sal y gotas de aceite de ajo. Francés. Se prepara con los mismos ingredientes del anterior, ademas de perejil picado y mostaza. Vinagreta. Consiste en huevo duro, cebollin, aceite, inagre, pepinillos, pi- mienta y sal. Roquefort. A base de queso roquefort, gotas de vino blaneo o vinagre, acei- te, crema de leche, salsa inglesa, pimienta y sal, 4 Cop, 8, os alimentsOrganizacién deun banquete Un banquete es una comida o cena espléndida a la que concurren muchas personas para celebrar algiin acontecimiento especial, como una boda, un baile de 15 aiios, o bien el banquete de clausura que se acostumbra ofrecer a los parti- cipantes de una convencién. Los grandes hoteles, por su parte, disponen de un departamento especial para banquetes Estos hoteles normalmente cuentan con salas de fiestas, salones de juntas, dreas de exhibicién e, inclusive, en algunos casos, disponen de una cocina | especial y de suficiente personal para preparar y servir los banquetes (fig. 13.1). ‘Figura 13.1. Los hoteles que cuentan con servicio de banquetes disponen de ‘un gran equipo de personal para atender a los esistentes, 113Los hoteles de esta naturaleza suelen manejar convenciones, por esta razn es preciso que cuenten con suficiente personal especializado; que incluye, entre otros, a un cuerpo de vendedores que desempefian un papel muy importante en este negocio, en virtud de que son los responsables de captar clientes para banquetes y convenciones. Muchos de ellos tienen contactos especiales con los grupos que patrocinan convenciones. Tas negociaciones para una convencién pueden durar un largo periodo, par- ticularmente hoy dia que existen milltiples hoteles de este tipo en las grandes capitales, de donde los patrocinadores pueden seleccionar el mas conveniente. Tales arreglos consisten en obtener tarifas reducidas para las habitaciones, ast como las tarifas més reducidas, en la medida de lo posible, para otras instalacio- nes y servicios que se requieran, En general, todas las convenciones se celebran de manera semejante; sin embargo, pueden diferir en algunos aspectos. ‘Cualquier arreglo debera estar coordinado con todos los otros departamen- tos del hotel. El departamento de recepeién debe prepararse para recibir a los grupos a su llegada. Asimismo, el departamento de ama de llaves deberd asegurar- se de que los cuartos estén listos cuando se necesiten (fig. 13.2). Tanto el perso- nal de alimentos y bebidas como el de mantenimiento e ingenieria deberdn tener lista la parte que les corresponde. La instalacién en el area de exhibicién puede requerir algtin trabajo mecénico 0 eléctrico. Figura 13.2, Los servicios que proporciona el hotel para los asistents ‘una convencién debern ostar coordinados por los diferentes dopartamentos.Si durante la convencién se incluye un banquete, deberd considerarse la clase de servicio requerida por el cliente que lo contrata, especificando en prin- cipio el sal6n en el cual se llevaré a efecto el evento. Posteriormente se har un ccroquis, relativo al montaje de las mesas, niimero de comensales, tipo de mesa ‘que se vaya a montar adecuada al evento —es decir mesa en “herradura”, en “U"=, etcétera Asimismo, se seleccionarén el ment, la manteleria, la cuberterfa y la crista- leria, Finalmente, se determinara el niimero de empleados (meseros y garroteros) {que se necesitardn para prestar tal servicio en forma adecuada Un banquete es una comida 0 cena formal que, por regla general, va seguido de un discurso o de una ceremonia. Algunos banquetes son patrocinados pot gru- pos locales, para efectos especiales, como hacer entrega de condecoraciones, ren- dirle honor a alain personaie, o incrementar fondos para alguna campaiia politica. Los hoteles equipados para manejar convenciones suelen, asimismo, promover sus salas de fiesta para banquetes. Los arreglos necesarios para la organizacién de un banquete son responsa- bilidad del gerente de banguetes, quien, en algunos casos, se ocupa también de la labor de ventas. Los meseros que atienden los banquetes deben tener habilida- des especiales; esto es, adiestramiento previo apropiado para poder atender a un numeroso grupo de comensales, en un corto periodo. En muchos casos no se les emplea por tiempo completo, sino que trabajan medio tiempo, donde y cuando ‘se necesitan. Los meseros en cuestiGn no reciben las propinas de los clientes en forma individual, sino que ya van incluidas en el precio global convenido por el grupo patrocinador. MONTAJE DE MESAS El montaje de las mesas para banquetes o “mise en place” requiere tiempo suficiente y, obviamente, una cuidadosa plancacién. El capitén de meseros es el responsable de supervisar el buen montaje de éstos, el cual es realizado por Jos meseros con la ayuda de los garroteros (ayudantes de mesero). Son varios los factores que deberdn considerarse para cl montaje de estas mesas, entre otros: la decoracién de las mesas, la colocacién de los comensales y la preparaci6n del material Es importante también la colocacién de la cuberterfa, cristaleria y demas componentes, cuyas reglas ya se han especificado ampliamente en el capitulo 5. Cabe sefialar que es costumbre agregar acomodo para 10% adicional de co- mensales, con el fin de prever cualquier contingencia. Formas de mesas La forma de las mesas puede variar, lo que depende del ntimero de comen- sales, de la capacidad del sal6n y de la solemnidad del evento que se celebre. Las formas més usuales son en Modioje da mesos 115“T” (fig, 13.3). ‘Herradura’ (fig. 13.4). "U" (fig. 13.5). ‘Ovalada o imperial” (ig, 13.6). “T’ (fig. 13.7). + “E'(fig. 13.8). o of6oqja alo oly lo iz oDooooouoooooo0 a 9000000000000 ° ai) 5 | iLO 010,107 O40 OHO FO 10 ao a pl, fso80e0ooo00o000 lo 99 alzoda fe o9o00o0000 o}° ojo ojo ola a ° ° a ojo ojo oJo ola a ° ° o a ° 3) a ° ° ° ogoqaaa Figura 13.4. Mesa en *herradura’.50900000 coo00oco0000000050 90000000 000000000000000 Dis 200000 oa0000000000000 af Poooco coon ooeceno0ogG alo alo oo ao alo Oo P0000 co oo oooodoooooG Hg STOTT D OS OCC D OS SSCS SS 9000000 00 0000000000005 oo0000800 0000 G00q0g0g000 igura 13.5. Mesa en “0 oe Qo 2 o Y ae aq ofa ofe do a ojo glo da a ofa gre oa o oa alo ja oO ofa ojo do a ofa alo da oO ja alo a a ojo ole a ql ojo oo o a olo Blo a o ojo ofo a Q olo ajo a QO qo ofo o o ojo alo a ao oja Blo o a ofa q ofa i ol o Figura 13.6. Mesa “ovalada o imperial’, Figura 13.7. Mesa en “T', urgoooooogooo 30 0 ooooo o ooood BOG 0d0TC00D 0.90090000d [soooooooo0 lbpoooooo0o 50000 000 900000009) [SDoooooono lppoooooono SG0000 000g) gooo00¢ 9000 Deaoooooo00 Figura 13.8. Mesa en “E. opoooooocooooooooooD 000000 i iD ofa oe fo a oop oe op oo Ia glo ojo lo of ojo oP oe la ole ojo ojo ofa Bp oo oP oo Jo olo ofa alo ofa ale ofa ab oa lo alo cla of ofa a oo op oo la alo ofa ale ola ole oo a oo In alo ola of ola ofo ofa of oo lo olo_olo oloolo ole_co obo ‘Figura 13.9, Mesa en “pine”. Figura 13.10. Mesa en “espierNo hay que perder de vista que, independientemente de Ia forma de mesa que se elja, deberdn tenerse en cuenta la distribucion y la colocacién de los cOnensales, en principio, cabe sefialar que cada comensal necesita un espacio fninimo de 65 4.75 em para poder comer con comodidad, por otra parte, deberd estacarse la presencia del invitado de honor, asf como la de las personas que ofrecen o patrocinan e] banquete. Colocacién de los manteles Una vez que la mesa adecuada al evento ha sido seleccionada y montada, se procede a cubritla con una base denominada “molle’, sobre la cual se coloca el vrntel, esta operacién deberd ser realizada por dos personas, por lo menos, para tvitar que los manteles se arruguen; éstos se sostienen por Ios extremos y jamés Se les deberdn pasar las manos sobre su superficie; ademés, se procuraré que las cafdas de los manteles coincidan. Decoracién de las mesas La decoracién de las mesas se realiza en funcién de la época del ao en aque se celebre el banquete. Los adomos suelen consistir en candelabros de plata, Tistal o hierro forjado, euyas velas dan un toque de elegancia y distincién. Otro “lemento importante son los arreglos florales, en cuya confeccidn deberd tenerse én consideracién el color de las flores; los arreglos se suelen colocar en el centro de Tn mesa, fin de que no estorben. La decoracidn de una mesa de banquetes deberd reflejar, siempre, buen gusto y sentido estético. Preparacién del material Los garroteros preparan el material; ¢s decir, colocan en un aparador espe- cial, que se localiza en Ia estacién correspondiente, todo aquello que van a ntilizar durante el servicio, esto es, una pequeta reserva de loza o cristalerfa, palilleros, y todas las salsas que suelen solicitar los comensales como condimento de los man- jares. picante, mostaza, vinage, etc. No se deberé perder de vista que el material ‘on cuestin deberd estar impecablemente limpio y debidamente clasificado. Monta de masce 119