Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • 1442 2864 1 SM

    Uploaded by

    VINCENT VERNANDO
    8 views8 pages

    Original Title

    1442-2864-1-SM

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    8 views8 pages

    1442 2864 1 SM

    Uploaded by

    VINCENT VERNANDO

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 8
    SAGU, September 2011 Vol. 10No. 2: 1 ISSN 1412-4426 EVALUASTMUTUDAN DAYASIMPAN ROTIMANIS YANG DIBUAT MELALUISUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF USMAN PATO*, EVY ROSSI, RIZQI YANRA‘ DAN MUKMIN* "Dosen Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riau 2Alumni Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Riaw ABSTRACT The demand of Indonesia for wheat flour is predicted to increase by at least 6% every year. The ‘objective ofthis sudy was to find out the best formulation in production of sweet bread made rom wheat flour substiuted with Mocaf (Modified Cassava Flour). Each teament ofthe research was conducted in three replications. Parameters observed were contons of moisture, ash, and suorase as well as leavening power, self ife and organolepric assessment of sweet bread. The data obtained were analyzed by ANOVA and was ‘continued with DNMRT teztat 5% level. Meanwhile the organoleptic data were analyzed by Friedman Test ‘and data of gelatinous filament. flavor and rancidity were presented by descriptive analysis, Results showed that substitution of mocaf significantly influenced the levels of ash and sugar; leavening power and the ‘organoleptic assessment of sweet bread. In general, substitution of 30% mocaf had met the Indonesian ‘quality standard of sweet bread (SNI 01-3840-1995).In addition, the self life of sweet bread inthe treatment M3 (wheat flour 70% and 30°% mocaf) was similar 10 that of commercial sweet bread. Key words: sweet bread, mocaf, qualin, substitution PENDAHULUAN Kousumsi ubi kayu sebagai pangan altematif cukup penting dalam mewujudkan Penganekaragaman pangan karena ketersediaannya cukup banyak dan mudah dibudidayakan pada lahan subur maupun kurang subar sampatlahan mayjnal. Unk membuat bi aya menjadi ancka makanan jajanan,ubi kay hharusdibuattepung atau tepung pati terlebih dabulu. Aneka kue/jajanan dapat dibuat dari ‘tepung ubi kayu atau dicampur dengan tepung Jainnya sesuai dengan Kebutuhan bahan resep dalam pembustan kue tersebut, salah satonya adalah ot yang terbuat dari tepona ubi kay, Pada prnsipny roti dapat dibuat dengan penambahan berbagaenis tepung. seperti jazing beras, gamut, singkong dan lais-lain, Nam, dalam pratelayatepung terign merypakan bahan baka utama yang pling penting untuk pembuatan ‘of. Bij zandon sebagai ban bl lama teri sampai saat ini masih harus diimpor dan kebutuhan tepung terigu cendrung meningkat. ‘Nonsuats tepung teri di indonesia pada tau 2000 sebesar 17.24 kg/kapita dan terus ‘mengalami peninakatan hingza 20,18 kwvkapita pada tahun 2004, Peningkatan konsumsi tepung, terigu Indonesia talnun 2005 hingga tabun 2009 dliperkirakan sta-rata 2,5% pertabunnya, hal ini seiring dengan penambaban jumlah penduduk: (Anonim, 2005 dalam Rahmiyati, 2006). ‘Melihat dari kebutuhan terhadap tepung semakin tinggi, perlu kiranya menggali potensi olatan basil pertanian dalam bentuk tepung dari tanaman ain, Potensi tersebut sangat banyak dan bberagam yang dapat berperan sebagai pengganti ketergantungan terhadap tepung gandum. Dengan penambshan tepung lain dibarapkan dapat menghasilan roti yang sama seperti roti yang dibuat dengan menggunakan tepung ‘gandom fersebut. Selain itu dapat mencukupi ebutuhan gii serta meningkatkan kembali nila ekonomi, Salah satunya dengan pemanfaatan ‘Mocaf dasi bi kayu. ‘Mocaf adalah singkatan dari Modified Cassava Flow yang berattitepung singkong ‘yang dimodifikasi, Secara definitive, Mocaf Saya 10 (5 2011 7 ‘Evaluasi Mutu dan Daya Simpan Roti Manis yang Dibuat Mela Subsiusi adalah prod tepung dari singkong (Manihot ‘esculenta Crantz) yang diproses mengzunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi. Mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL) mendominasi selama fermentasi tepung singkong ini (Yanto, 2008) Tanaman ubi kayt merupakan penghasil Karbohidrat yang efisien, murah dan dapat digunakan sebagai suplemen bahan pangan pokok beras dan terigu sebagai sumber asbohidrat. Bahan pangan dari ubi kaya dalaaa bentuk seanr memiliki kandungan kalori dan protein yang rendah. Untuk memperoleh kalori yang sama dengan beras, ubi kay harus ‘ikonstunsisebanyak 2~ 3 kaliberas. Sedanakan ‘untuk memperoleh protein setara beras perl 0.05) terhadap pengamatan kadar air. Rata-rata kadar air roti ‘manis dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 ‘menunjukkan bahwa nilai kadar air roti manis berkisar antara 27.99%-30.96%. Perbedaan tidak nyata kadarair ini dischabkan karena kadar air bahan utama yang: digunakan yaitu tepung terigu dan tepung Mocaf tidak jauh berbeda ‘untuk tepumg terigu sebesar 11.48% sedangkan tepung Mocaf sebeser 11.3%. Selain its, juga disebabkan pengaruh daya serap terhadap air oleh kedua tepung adalah sama baik pada proses ‘pengadonan, maupun pemanggangan roti mais. Adapun wakww yang digunaksn pada kedua ‘proses ini untuk setiap perlakuan relaif sama Kadarair roti manis dari hasil penelitian bberkisar 27.99%-30.96% dan telah memenuhi syatat mutu kadar air roti manis yaita maksimel 40%, Sewaktu pemanggangan dalam oven. sebagian air hilang.patiberzelatinisasi dan protein ‘mengeumpal sehingga mermberikan bentuk pad ppermuksan roti dan terjadi reaksi pembentukan karamel serta membentuk warna cok pada rot) 4 Sagu 10 2) 20 (Buckle, 1987 dalam Farmat, 2005). Hasil sidik ragam dari peslakuan ppenambshan dengan formulasi Mocaf yang bberbeda pada pembuatan rt manis berpengaruh nnyata(P-0.05) terhadep pengamatan kadar abu. Rata rata kadar aburot minis setelah di lant dengan uji DNMRT pada aral'S% dapat dilthat pada Tabet 3 Kadar abu roti manis yang diperoleh pada penelitian berkst amtara 1.202-1.67%. Pengamatan yang dilakukan pada kadar abu roti ‘manis menunjukken adanya kecendrungan peningatan kadar abu jtka ditambah Mocafhal ‘nimenunjukkan bahwa kandungan mineral yang ‘erdapat pada tepungterigu lebih seat dari pada yang terdapat pada Mocaf. Tepung terieu ‘mempunyai mineral sebesar 123.2 mg (Ca= 16 mg, P= 106mg, Fe= 1.2 mg), sedangkan Mocat yang komposisi kimianya tidak jauh berbeda dengan tepung singkong memiliki kandungan mineral sebanyak 210 ma (Ca =84 mg. P= 125 mg, Fe = 1.0 mg) (Direkiorat Giri Depkes RI 1972),Darihasil penclian menunjukan baka kadar abu roti manis yanu dihasilkan sesusi dengan syarat mut roti manis (SNF 01-3840- 1995} yaitu maksimum 3% [USMANPATO, EVYROSSI, RIZQIYANRA DAN MUKMIN ‘Sukrosa merupakan senyawa gula yang paling dlisukai (sedang maltosa paling tidak disenangi). dalam jaringan bbunga dan aka ‘Madu leba mengandung sebagian besar sukrosa clan basil hidrolissisnya, Sukrosa dalam keadaan, ‘mum tidak dapat difermentasikan oleh khan, [kistalsukrosa berbentuk stabil diudaraterbuka. Koistal sukrosa yang berhubungan langsung dapat menyerap sampai 1% (dari beratsukrosa) wap air dan akan dilepaskan Kembali apabila dlipanaskan pada suhu 90° C, Pada sum 160- 180°C sukrosa akan membentuk arang yang mengeluarkan bau karamel yang spesifik (Godanmadi, 1982) Hasil sidik ragam dari perlakuan penambahan dengan formulasi Mocaf yang ‘berbeda pada pembuatan roti manis bespenzaru nyatatethdap pengamatan kadar sukrosa. Rata- rata kadar sukrosa roti manis setelah diy lanjut dengan uji DNMRT pada traf $% dapat dlihat pada Tabel 5. Kadar sukrosa roti manis yang dliperoleh pada penelitan berkisarantara 10.78% 13.67%, Data pada Tabel 3 memunjulkkan balnwa perlakuan TM, besbeda tidak nyata dengan perlakuan TM,, TM, TM,. TM,, tetapi berbeda nyata (P>0.05) dengan perlakuan TM,, Kadar ‘sukrosafertinggi terletak pada perlakuian TM, (Tepung terign 70% dan Mocaf 30%) yaita 13.678% Hal ini dapat disebabkan pada proses ‘pencampuran dan pengadukan adonan roti mani, ‘enutama gula tidak Iarutsempuma dalam adonan soti manis, sehingga gula yang merupakan. substrat untuk fermentasi tidak terfermentasi secara sempurma dan mash tertinggaldiroti manis sehingga menyebabkan kandungan sukxosa TM3 ‘menjadi tinggi dan memberikan penganih pada tingkat pengembangan roti manis dimana TM3 menunjukkan daya kembang yang kurang smaksimal. Tingkat Pengembangan Adonan Roti Tingkat pengembangan erat kaitannya dengan kemampuan adonan dalam membentuk dan menahan gas yang dihasilkan selama fermentasi, Komponen terigu yang terpenting adalah gluten. yaitu protein yang terdiri atas _sliadin dan glutenin, yang berpengarul tehadap daya elastisitas dalam adonan serta kekenyalan makanan atau menghasilkan sifat viskoelastis, sehingga adonan terigu dapat mengembang. Elastisitas gluten dapat menahan gas dan ‘menyebabkan pengembangan yang diinginkan (Wijayanti, 2007). Rata-rata_tingkat pengembangan roti manis setelah dinyi lanjut dengan uji DNMRT pada traf 5% dapat diihat pada Tabel 4. ‘Tabel 4. Rata-ratatingkat pengembangan roti manis berbasis tepung terigu dan Mocaf (mm) Rataerats ‘TM (Tepung terigu 100%) ‘TM, (Tepung terigu 90% dan Moca/ 10%) ‘TM (Tepung terigu 80% dan Mocaf 20%) ‘TMs (Tepung terigu 70% dan Mocaf30%) ‘TM, (Tepung terigu 60% dan Mocaf 40%) ‘TMs (Tepung terigu 50% dan Mocaf 50%) 78.66" sooo" 4833" 41.65 41.68 40.00 ‘Ret Angkaangka yang dilati oleh huruf Kea yang sama Gerboda tak ayata meant uj DNMRT pada tara 5% Hasil sidik ragam pada Tabel 4 ‘memperlihatkan babwa tingkat pengembangan roti manis memberikan pengaruh nysta pada beberapa perlakuan, yaitu berkisar antara 40.00mm-78.667mun, Anka yang diperole dari perhitungan menunjukkan semakin rendah (memurun),Perlakuan TM, (Tepung terigu 100%) pada Tabel 4 menunjukkan angka 78,667mm berbeda nyata terhadap semua perlakuan dengan penambalian Mocaf. Hal ini disebabkan karena ‘Mocof tidak mengandung gluten dan dapat pula disebabkan Karena CO, yang terbentuk tidak ‘banyak saat proses fermentasi sehingga semakin tinggi substitu tepung terigu dengan Mocafakan Saga 10 (2) 2011 _Evaluasi Mum dan Daya Simpan Roti Manis yang Dibuat Mela Subtitus ‘menurunkan kemampuan kadar gluten yang berakibar pada menurunaya kemampuan dalam pembentukan maupun penahanan gas dalam pembuatan roti Perbedaan tingkat pengembangan roti ‘manis disebabkan perbedaan formulasi tepung terigu dan Mocaf antar perlakuan. Semakin besar substitusi mocaf maka akan semakin berkurang tingkat pengembangannya. Tingkat pengembangan roti manis berkaitan dengan tekstur yang dihasilkan, Tekstur yang keras ‘menghasilkan tingkat pengembangan yang sedikit, sedangkan tekstur yang lembut ‘menghasilkan tingkat pengembangan yang tinggi. Penilaian Organoleptik Keseluruhan Daya terima teshadap makanan dapat uk dar citarasanya faktor yang dina dari ‘ita rasa yainu supa (melipuri war, beak dan ‘ultra, aroma dan rasa (Nasution, 1990 alam Riyadi, Azis H, 2009 ), Parameter penilaian eseluruban diganakan dalam yj hedonik untuk ‘mengukur tingkat kesukaan panels teradap {eseluruhian abut yang ada pada prodk. Has penilaion organoleptik terhadap penilni Xeeseluruhan roti manis berbahan dasar tepung terign dan substtusi Moco dari 25 orang panelis setelah dinnalisis secara statistik: menuajukkan hhasil berbeda nyata sehingga dilanjutkan dengan ‘wi lanjut Friedman pada taraf nyata 5%, Rata- rata hasil penilaian organoleptik terhadap penilaian keseluruan roti munis berbasis tepang terign dan Mocaf disajikan pada Tabal 5. “asi rata-rata penilaian panels berkisar antara 3,00%-4,00%(netral ke trima), Dan basil sid ragam dari uji DNMRT pada taraf 59% memberikan pengaruh nyata pada masing- smasing perlakuan. Tabel 5. Rata-rata penilaian organoleptik secara Keseluruhan terhadap roti manis berbasis tepung terigu dan Mocaf Perlaknan ‘TM (Tepuag trig 100% ) ‘TM; CTepngterigu 90% dan Mocaf10%) ‘TMs CTepangterigu 80% dan Mocaf20%) ‘TMs (Tepung terigu 70% dan Mocaf 30%) ‘TMs CTepungterigu $0% dan Mocaf 80%) ‘TM, (Tepungterign 60% dan Mocaf 40%) Ratarata 400" 3a 3.60% 308 308 3.00" ‘Ket Angkacangka yang dit olch hunuf kesil yang sama berbeda tidak ayata meaunit yi DNMRT pada taraf 5% Bordasarkan rata-rata hasil uj lanjut Friedman tehadap peulaian orzanolepiksecara Keseluruhan, menunjukkan semakin banyak penambahan Mocof menurunkan tinakat penerimaon panelistedhadaprot meni yana di, ‘Karakteristik mocaf yang berbeda dari tepunz terigw menjadi faktorutama, Gloten yang tidak terkandung dalam Mocaf mayebabkan tingkat ppengembangan kurang maksiml, smentara ita roan has yang terdapat pada Mocof juga isot ‘mempengaruhi penilaian keseluruhan. Data ‘orzanoletk penilaankesehuruhion mennnjukkan ‘bahia perlakuan tanpa penambahan Mocaf roti Komersl) memperoleh sor tings dibandinakan perlakwan dengan penambahan Mocaf. 6 Sign 10 (2): 2071 Daya Simpan Roti Manis Daya simpan roti manis berbasis terigu dan ‘Mocaf melipu parameter melputjunlah bakes. ‘khamir dan kapang, ada tidaknya kolonikapang, ‘benang geationows, aroma tidak sedap dan bau tengik. Daya simpan roti hanya dilakukan watuk perlauansubstinusi TM, yang menghaslkan ot ‘manis mendekati muta perlakuan TM. USMANFATO, EVYROSSI, RIZQIYANRA DAN MUKMIN SE ESS eee ‘Tabel 6. Rataan log jumlah bakteri, khamir dan kapang pada roti manis berbasisterigu dan pati sagu a Snag pats rod mans berbanis trig dan pati saga Far — z 4 é Baten eee gree TESS ‘TM (Tepung trigu 100%) "226 4248 5.718 ‘TM. (Tepung terigu 50% dan pat sage 50%) “9st 4.687" Khamir ‘TM (Tepung terign 100%) so76r 2,100" 865" ‘TM, (Tepung tergu $0% dan pati sagu 50%) “100 277! 2.922 Kapang TMy (Tepung texigu 100%) “Lior 2.768 2.884 My (T gu 50% dan pai sagu 50%) "0.666" _ 72.246 __ 2.800" — mM Ket Angka yang dikuti huruf ab yang sama pada Kolom yang sama uot jenis mikroba yang sara ‘menanjukkan adanya pengaruh tidak nyata berdasacken ui DNMRT pada taf 3% “Angka yang di ‘Wi DNMRT pada tara’ 5%, hhuruf x..z yang sama pada baris yang sama berpengaru tidak nyata berdasarkan ‘abel 7. Hasil penilaian terhadap keberadaan koloni kapang, benang gelatinous, aroma tidak sedap «dan ketengikan pada roti manis berbasis terigu dan pati sagu “Ada tdalaya parameter Berkut pada hart ~ ken PorameterPerlakuan z 4 € ‘Koloni Kapang ‘TM, (Tepung terigu 100%) ° ° 1 ‘TM, CTepungterigu $0% dan pati sagu 50%) a ° 1 Benang Gelatinous “TM (Tepung terigu 100%) o ° 1 ‘TM, (Tepung terigu 50% dan pat sagu 50%) o ° 1 ‘Aroma Tidak Sedap ‘TM (Tepung terigu 100%) ° ° 1 ‘TM, (Tepung terigu 50% dan pai sagu 50%) ° ° 1 Ketengikan ‘TM, CTepung terigu 100%) ° ° 1 TM, CTepung teri 30% dan pat sagu 50% - 0 o 1 Kee 0= tidak ada dan T= ada abel 6 dan 7 menunjukkan daya simpan roti manis dari subsitusi tepung terigu dengan Mocaf. Pada penyimpanan hari ke 2 sampai ke 4 tidak ditemukan koloni kapang, benang gelatinous, arome tidak sedap dan Ketengikan pada perlakuan TM,, dan TM,. Namun pada penyimpanan hari ke 6, kedua perlakuan

    You might also like