Alimentos Crudos Factores de Correccion y Pesos

MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION Y NUTRICION ALIMENTOS CRUDOS FACTORES DE CORRECCION Y EQUIVALENCIAS DE PESOS Y MEDIDAS INSTRUMENTOS PARA EL ANALISIS AGROALIMENTARIO NUTRICIONAL Y DIETETICO Ruth Villegas de Ibatta Nutricionista Segunda Edicién [* Hv te Tomeseeee es tAUTORIDADES NACIONALES Dra. Rosario Quiroga Morales Ministra de Salud y Deportes Dra. Lourdes Ortiz Viceministra de Salud y Deportes Dr. Fernando Espinoza Director General de Servicios de Salud Dra. Jacqueline Reyes Maldonado Directora de Servicios de Salud Lic, Andreina Soria de Claros Coordinadora Nacional del Programa de Alimentacién y NutriciénBolivia Ministerio de Salud y Deportes. Direccién Técnica de Servicios de Salud. Programa Nacional de ‘Alimentacién y Nuiticion. 2004 La Paz, 2008 ». (© 2004 MINISTERIO DE SALUD Y DEPORTES Depésito Legal N° «-1-904-05 La impresién de este documento ha sido posible gracias al apoyo de la Organizacién Panamericana de la Salud (OPS) y el financiamiento de la Organizacién de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) Esta publicacion es propiedad del Ministerio de Salud y Deportes de Bolivia, siendo autonizada su Feproduccién total o parcial a condicién de citar a la fuente y autora Participantes Autora Ruth Villegas de Ibatta Asistente: Victor A. Rosas R. Transcripcion Maro Coronado Cuellar EQUIPO DE LA PAZ Encuestadores: Teresa de Vilaseca Janett de Bazan Heydi de Aguirre Fideka Martinez Ruth Villegas de Ibatta ‘Teenlcos de la Direceién de Normas y Tecnologia: > Heydi Duran > — Mateos Lora EQUIPO DE COCHABAMBA Encuestadores: Betty det Castillo. Nancy de Aylion Vietoria Ruiz Ménica Camacho Ines Camara, Tecnico de la Direccién de Normas y Tecnologia > Roberto Salgueiro EQUIPO SANTA CRUZ Encuestadores: Emma de Toledo Zenobia Murilo Gaby Justiniano Ayda Bravo “Jenny de Antelo ‘Tecnicos de la Direccién de Normas y Tecnologia >» Tito Monasterios > Ronald Justiniano Dibyjante > Florentino MichelPresentacion El entonces Ministerio de Previsién Social y Salud Publica y la Direccién Nacional de Nutricién y Alimentacion, con financiamiento de la Organizacién de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), y en aquel tiempo el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo (MICT) a través de la Direccion General de Normas y Tecnologias (DGNT), han apoyado la presente investigacion dirigida @ compilar y en su caso establecer las equivalencias al Sisterna Internacional, de los pesos y medidas tipicas utilizadas tradicionalmente en la comercializacién de alimentos en las areas urbana y rural_de nuestro pais, en otra fase del estudio establecer los factores de correccion de alimentos crudos, actualmente el Ministerio de Salud y Deportes, con el propésito de normar las herramientas de trabajo utllizadas para la planificacién, evaluacion e investigacion en alimentacién, nutricion y dietética, se complace en presentar el presente trabajo ce instruments técnicos, que sin duda constituyen una valiosa guia para los programas y proyectos desarrollados en nuestro pals, Es de destacar que el estudio incorpora la nocién cultural, como un elemento que coadyuva al conocimiento, identificacion y caracterizacién de la diversidad ecolégica, étnica y la variada influencia extranjera que nuestro pais ha recibido a lo largo de su historia; situacion que se puede percatar en el curso del texto con la descripcion persistente de unidades de medida espafola como la arroba, libra, etc. o medidas anglosajonas como el quintal. La consideracion de la distribucion geogratica del uso de dichas medidas permite hacerse una idea de la localizacién y profundidad de estas influencias como también plantearnos preguntas: ¢Porqué ‘al medida se usa solo para determinado producto?, zPorqué se ia usa en un lugar y no en otro?, éCuales fueron los caminos de difusion de estas medidas?. 2Por qué el mismo nombre puede encubrir contenidos muy diferentes? Mediante la localizacién del uso de estas medidas, se por conducir una vertiente de Conocimiento sobre las migraciones de los pueblos aymaras, quechuas y guaranies. Otra distincion de mucho interés es la diferencia que existe entre area urbana y rural en el uso de estas medidas. Sibien, una de las recomendaciones de! estudio es implantar en el pais el Sistema Internacional de Pesas y Medidas, se debe asimismo procurar conciliar esta verdadara necesidad. con el deseo ‘egitimo de no borrar al mismo tiempo, la diversidad de medidas tipicas que son parte integrante de nuestra cultura e identidad, y que a su vez son estrategias de los hogares para procurarse su seguridad alimentaria En ei capitulo referente a los Factores de Correccién de los Alimentos Crudos, se pone de manifiesto, la necesidad de considerar la manera casera particular de establecer los desechos de los alimentos crudos, esta innovacién del estudio de gran alcance metodologico, permite un anélisis mucho mas fino de fa realidad nacional acerca de la evaluacién del consumo alimentario len los hogares, Nos complace haber conocido y apoyado esta investigacién, que nos muestra la calidad humana y profesional de su autora Lic. Ruth Villegas, cuyo aporte a la bibliografia nacional deseamos relievar. Dra. Rosario Quiroga Morales Ministra de Salud y DeportesAgradecimientos El estudio de investigacion se publica gracias al apoyo de la Organizacién Panamericana de la Salud (OPS), a través de la Dra. Maria del Carmen Daroca, que se interes en la Publicacién de estas normas; utiles para el uso de los planificadores e investigadores en alimentacién y nutricién de nuestro pais. Asimismo el apoyo financiero a esta linea de investigaciones auspiciada por la Organizacién de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), en especial a la persona de la Lic. Magali de Yale. A la Coordinadora Nacional del Programa Nacional de Alimentacién y Nutricién dependiente del Ministerio de Salud y Deportes, Lic. Andreina Soria de Claros por su Constante trabajo en favor del conocimiento de la alimentacion y nutricién. A las entonces jefas de la Unidad Sanitaria de Cochabamba y Santa Cruz de la Sierra, Sra. Betty de Saavedra y Lic. Martha Mérida de Daga respectivamente, quiénes hicieron posible el desarrollo del estudio en los Clubes de Madres. Ala Lic. Consuelo Ballivién Directora General de Normas y Tecnologia del entonces Vice ministerio de Industria, Comercio y Turismo, a los representantes regionales Lic. Javier Tellez de Cochabamba y Lic. Juan Carlos Rivera de Santa Cruz de la Sierra Y a todas las mujeres y hombres que participaron en el trabajo de campo, sin cuyo concurso no se hubiera plasmado los resultados logrados en el estudio. Este trabajo dedico a mi amado padre Tomas Villegas, Ruth Villegas de IbattaContenido Pag. Presentacion i Agradecimiento. - ii Tabla de Contenido z oe ~ il Resumen Ejecutivo. = v CAPITULO 1 ~ 1 Introdueci6n a oo 3 Objetivos. = 4 CAPITULO 2 FACTORES DE CORRECCION DE LOS ALIMENTOS CRUDOS EN BOLIVIA : 5 2.1, Determinacién de los factores de correccién de los alimentos crudos..... 7 2.2. Breve andlisis del cdlculo y determinacién de los desechos y factores de correccién i 9 2.3, Conclusiones, a — 10 2.4, Recomendacion oe coe CAPITULO 3 TIPOLOGIA DE LAS MEDIDAS CASERAS EN EL AREA RURAL Y URBANA DE BOLIVIA oe : 35 3.1. Aspectos metodolégicos. 37 3.2. Tipologia de las medidas caseras en el area urbana 38 3.3. Tipologia de las medidas caseras en el area rural. 39 3.4. Conolusiones, 40 3.5. Recomendaciones. : 40 CAPITULO 4 EQUIVALENCIAS DE PESAS Y MEDIDAS TIPICAS AL SISTEMA. METRICO UTILIZADAS EN LA COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS EN EL AREA URBANA DE BOLIVIA. 113, 4.1. Comercializacién tipica de alimentos a nivel consumidor en el érea urbana de Bolivia 115 4.2, Equivalencias en gramos de los alimentos, segin unidades de medidas al Sistema Internacional o de uso tradicional. : 116 4.3, Metodologia de analisis. ~ 17 4.4, Conclusiones. 118 4.5. Recomendaciones. : 118CAPITULO 5 EQUIVALENCIAS DE LAS UNIDADES DE MEDIDA TIPICAS AL SISTEMA INTERNACIONAL, UTILIZADAS EN LA COMERCIALIZACION DE ALIMENTOS EN EL AREA RURAL DE BOLIVIA... = 143, 5.1, Sistemas de comercializacién rura. 145 5.2, Sistema de pesas y medidas tipicas. 147 5.3, Resumen: Estudio de las medidas 148 5.4. El Trueque y equivalencias de intercambio tradicional 149 5.5. Conclusiones. nn =e 150 5.6. Recomendaciones. — 151 > — Glosario de definiciones : ae 169 ANEXOS. —— a 475 METODOLOGIA. 179 1. Sistema Internacional de Unidades (SI). 181 2. Metodologia : : 183 2.1. Métodos. ss 183 2.2. Instrumentos. ~ ~ oe wom 187 2.3. Infraestructura 188 2.4. Recoleccién de Datos. 188 2.4.41, Datos Primarios nnn - 188 2.4.2, Datos Secundarios nnn nnn, 19D 2.5. Personal de Campo.. 192 2.6. Centros de abastecimientos de alimentos urbanos, por Intendencias Municipales...... 195 INSTRUCTIVOS 197 MANUAL DEL ENCUESTADOR 239 > Bibliografia. — nn 249 Lista de Cuadros a seven 253 Lista de Fotografias oe — 255 Lista de Graficas — 257 Lista de Tablas... 259Resumen Ejecutivo El estudio toma como elemento fundamental a los alimentos crudos; a partir de ellos, se determinan los factores de correccién, se establecen las equivalencias al Sistema Internacional de Medidas (SI), el peso medio de los productos, en unidades de medidas caseras y tipicas utilizadas en las diferentes etapas del proceso de comercializacion y preparacién de los alimentos. Estas categorias de andlisis han sido contextualizadas en un marco cultural, teniendo en cuenta que las formas de usar y comprar los productos alimenticios, responden a habitos y costumbres de la poblacién. La cobertura temporal abarcé el verano o la época humeda; registrandose ademas datos de los alimentos disponibles durante todo el afio y aquellos que son propios de la estacion Descendiendo al trabajo de campo, éste estuvo restringido al perimetro urbano de las tres regiones geograficas del pais; representadas por La Paz, Cochabamba y Santa Cruz y el rea rural del llano para el tema de estandarizacién de unidades de medida casera. Otra vertiente de informacion fueron las fuentes secundarias, que permitieron compilar y construir tablas de equivalencia de pesas y medidas, relativas a la comercializacién de productos agropecuarios del area rural y urbana de nuestro pais, Este estudio pone a disposicion de los usuarios, tablas con los factores de correccién de los alimentos crudos, su peso medio en unidades de medida casera y las equivalencias de pesas y medidas tipicas utilizadas en la comercializacién del area rural y urbana conjunto de instrumentos de trabajo que permitira generar informacién relativa a la situacién alimentaria y nutricional del pais en general y de los hogares en particular Las bases metodolégicas del estudio permitieron sistematizar informacién obtenida de fuentes primarias y secundarias, siendo las unidades de analisis los alimentos crudos, las unidades de medida casera y aquellas utilizadas en la comercializacién a nivel Consumidor e intermediacién, dejando establecido que los pesos medios determinados en el estudio son referenciales y que pueden cambiar debido a ruevas variedades, uso de semillas mejoradas, agroquimicos 0 importacién de los mismos. Situacion que implica un rango de variabilidad. Los resultados obtenidos, representan al universo de alimentos disponibles en la época, en cuanto a los recipientes utilizados como unidades de medida en la preparacion de alimentos se ha realizado el esfuerzo de acceder a la mayoria de los mismos considerando su hetereogeneidad. El trabajo de laboratorio se desarrollé pesandolos en balanzas electrénicas de precision, con personal capacitado y supervisado, siguiendo normas con rigor técnico y una metodologia que privilegia las practicas culturales en cuanto al manejo de los alimentos. Las principales conclusiones y recomendaciones logradas en las cuatro areas tematicas del estudio refieren aCONCLUSIONES Los Factores de Correccién de los Alimentos Crudos en Bolivia, son un instrumento util que sirven para establecer la cantidad comestible del alimento, también conocido en el campo de la nutricion como peso neto. El Ambito cultural permite tipificar los usos y costumbres y ser un factor importante para la identificacion de las practicas de limpieza de los alimentos que utiliza la poblacién para preparar y consumir los mismos, aspectos que influyen en la cuantificacion nutricional de la dieta El aspecto cultural es un componente fundamental, para la determinacion de los factores de correccin de los alimentos crudos, refleja con mayor exactitud el desecho considerado habitualmente por la poblacion y las regiones. Las pautas culturales conjuntamente los bajos niveles de ingresos de los hogares son factores que infiuyen en la forma y modo de concebir las partes de desecho de los alimentos. Unos hogares consumen los alimentos guiados por sus patrones cutturales, mientras otros ven la manera de optimizar la cantidad de alimentos disminuyendo las partes de desecho de los alimentos dadas sus condiciones econémicas. Estas apreciaciones permiten construir la hipétesis que los bajos ingresos de los hogares pueden ser factores de cambio coyuntural en los patrones alimentarios. El conocimiento del valor nutritive de los alimentos contribuye a a mejor y mayor utilizacién de los alimentos en su conjunto. El factor de correccién es un coeficiente que evita sobreestimar el valor nutritivo de los alimentos crudos. El célculo de las porciones comestibles y de desecho en cifras porcentuales muestra comparativamente la proporcién del alimento que se utiliza 0 consume, respecto a la fraccion que se elimina Los factores de correccion de los alimentos crudos son un instrumento uti! para determinar el salario minimo nacional, el calculo del costo de la dieta basica y en encuestas alimentarias aplicadas a los hogares. Su uso permite la valoracién nutricional de la ingesta de alimentos con mayor precision y confiabilidac El capitulo tres, considera el tipo de unidades de medidas caseras mayormente utlizadas en el area urbana y rural y sus equivalencias al Sistema Internacional (SI) en gramos 0 millitros comprende su peso medio, la forma, el tipo de utensilios y la vajilla que mayormente utiliza la poblacién, para medir las cantidades de los ingredientes que compone la dieta, seguin sus usos y costumbres. Las unidades de medida caseras, son instrumentos que sirven para medir, la cantidad de ingredientes necesarios para la preparacién de alimentos, su uso es generalizado en los. hogares bolivianos. Las unidades de medida caseras més utilizadas en el area urbana son recipientes como: el jarro, la taza. el vaso, el plato hondo, la cuchara, la cucharilla, la unidad y el puftadoLas medidas caseras en el area rural son muy diversas y estan estructuralmente relacionadas con el area geografica: por ejemplo en el Altiplano se usan las chuas, en el Valle los platos y vasijas de barro cocido y en el Llano las tutumas, las mismas que pueden ser diferenciadas segtin su tamatio y capacidad significativamente variable de un recipiente a otro. El uso de vajilla de fierro enlozado es generalizado en el area urbana y rural del pais. El volumen de los alimentos, no determina el peso de los mismos. El peso de los alimentos, contenidos en un mismo recipiente varia, segur el peso especifico de cada producto En el cuarto capitulo, se establecen /as equivalencias de las unidades de medida de uso tradicional al Sistema Intemacional, con un breve analisis de algunos aspectos de la comercializacién de alimentos a nivel consumidor, conocida popularmente “al por menor © raleo’, cuyo peso generalmente es convencional y de referencia para la preparacion de alimentos y la obtencién de los mismos de acuerdo a las posibilidades econémicas de los hogares son estrategias que contribuyen a la seguridad alimentaria La implementacién del Sistema Internacional de Unidades en todos los niveles de comercializacién del area rural y urbana, solucionaria en gran medida la distorsion generada por el uso de pesas y medidas tipicas, normalmente usadas a lo largo de la cadena de intermediacién, hasta la venta de productos al consumidor en el area urbana El uso del Sistema Internacional (S!) de unidades a nivel del pais, es lento, debido en parte a que el proceso de comercializacién de alimentos, se basa en una relacién social y de usos y costumbres antes que en transacciones enmarcadas en normas técnicas y de felaciones exclusivamente econémicas La venta de algunos productos en unidades de medida de uso tradicional como ser: el amarro, el montén, el boliviano, el paquete entre otras, es una manera de practicar el comercio al menudeo dando posibilidades a los hogares de consumir alimentos de acuerdo al poder adquisitivo de su ingreso. El precio influye directamente en la cantidad y la calidad del alimento adquirido. La relacién entre la vendedora y el comprador, es un proceso que se instala cuando el cliente consecutivamente adquiere sus alimentos de la misma vendedora, en este transcurso se establece la relacién conocida como de “casera” que significa lealtad a la vendedora a cambio de bajos precios, peso justo, atencion de preferencia y de disponibilidad de productos en épocas de escasez, la otra situacion es que el comprador debe someterse a la rigidez de! mercado especialmente en periodos de baja disponibilidad. En Bolivia es habitual solicitar rebaja en los precios de los alirrentos en el momento de la compra y el aumento a la cantidad del producto adquirido; practicas conocidas tradicionalmente como de “regateo” y “yap”, respectivamente. La hora de la compra influye directamente en el precio y el peso de los alimentos. Muy temprano 0 muy tarde los precios bajan y el peso es maycr, comparativamente a losregistrados durante el transcurso de media mafana y tarde, donde se cotizan precios mas altos con pesos arbitrarios para las unidades de medida utilizadas. En el quinto capitulo, se presentan un conjunto de tablas compiladas de estudios especializados, que hace referencia a las equivalencias de pesas y medidas tipicas de alimentos en kilogramos o litros empleados en la comercializacién de productos agropecuarios y el trueque forma tradicional de intercambio utilizada principalmente en el rea rural, este conjunto de instrumentos son uttles para el tratamiento de informacion agropecuaria tanto en censos como en encuestas 0 determinaciones de hojas de balance alimentario. El entonces Ministerio de Industria, Comercio y Turismo a través de la Direccién Nacional de Normas y Tecnologia y el actual Viceministerio de Industria y Comercio y Exportacion y el Instituto Boliviano de Metrologia, ha implementado el Sistema Internacional de Medidas en Bolivia, pese a ello, sigue vigente un sistema complejo de unidades de medida tipicas, aplicadas seguin usos y costumbres, especialmente en el area rural, donde se encuentra las unidades agricolas de produccion. Una caracteristica fundamental de la comercializacion en e area rural, es la inexistencia de un sistema uniforme de pesas y medidas. La relacién comercial de nuestro pais con diferentes naciones del mundo, desde la colonia, ha sido y es el factor que ha determinado el uso de diferentes sistemas de unidades de medida, especialmente en el area rural; donde no se relaciona el Sistema Internacional y los patrones tradicionales. El complejo sistema de intermediacion y la heterogeneidad del Sistema de Pesas y Medidas, son una limitante para el proceso de comercializacién racional y organizada de los productos agropecuarios. EI trueque no es un sistema estatico e ineficiente de mercado; puesto que incentiva el acceso de alimentos, permitiendo estrategias de seguridad alimentaria a los hogares especialmente rurales. RECOMENDACIONES Los factores de correccién calculados en el presente estucio, aplica solo a alimentos crudos. Las instituciones involucradas en el Sistema de Pesas y Medidas deberian posibilitar una NORMA, que estandarice la capacidad de los recipientes de las vaiillas a través de los fabricantes de estos articulos. Se sugiere que este tema sea abordado en el contexto mundial y en el marco de la globalizacién a través de organismos multilaterales involucrados en el Sistema Internacional de Pesas y Medidas. La estandarizacién de la vajila y la capacidad de su contenido facilitarian la ejecucién de programas de educacién nutricional, las investigaciones del consumo de alimentos a nivel de hogares e individuos y la aplicacion de guias alimentarias,La informacién de pesos de los alimentos en unidades de medidas caseras tiene —naturalmente- algunos factores de variacién por ello, para casos particulares y segtin los objetivos, se recomienda realizar los ajustes correspondientes. Periodicamente y hasta cumplir un ciclo anual, se deben incorporar los alimentos ausentes en estas tablas. Es de necesidad Nacional, implantar una norma de ENVASES homogéneos para Productos agropecuarios, que permitan tener una unidad de medida equivalente al Sistema Internacional. La estandarizacién de ENVASES podria obviar, el uso de balanzas y romanas. El uso del kilogramo y sus submilltiplos, para la compra y venta de alimentos, podria Incentivarse a través de campafias educativas, que demuestren comparativamente sus beneficios. La organizacién y racionalizacién de la intermediacién de prod.ictos agropecuarios, puede jerarquizar esta actividad, estableciendo un comercio respetable y uniforme. Los intermediarios capacitados adecuadamente en sus diferentes niveles, pueden Constituirse en agentes para la implementacién det Sistema Internacional (SI), a nivel rural y perfeccionarios a nivel urbano, Para establecer adecuadamente el uso de un Sistema Uniforme de Pesas y Medidas, es Prioritario desarrollar campafias educativas, en los diferentes canales de comercializacion que abarquen desde los productores tradicionales e industriales, hasta el consumidor Al finalizar los capitulos se presenta un glosario de definiciones. Hemos elaborado un anexo con las consideraciones metodolégicas que fueron utilizadas en el proceso de Ia investigacién, adjunto los instrumentos de recoleccion de datos como os cuestionarios distribuidos por dia de trabajo y el manual del ercuestador Las bases metodologicas aplicadas y los resultados obtenidos en el estudio, ensefian la complejidad del tema y la necesidad de auspiciar con mayer frecuencia este tipo de Investigaciones que ayuden a comprender la realidad con la toma de decisiones tendientes a disminuir el flagelo de la inseguridad alimentaria en los hogares bolivianos.Capitulo 1 IntroducciénCAPITULO 1 FACTORES DE CORRECION Y EQUIVALENCIAS DE PESOS Y MEDIDAS DE LOS ALIMENTOS CRUDOS EN BOLIVIA 1. INTRODUCCION Bolivia geograficamente tiene una variedad de climas y altitudes, donde cohabitan diversos grupos étnicos, interacciones que adquieren importancia en el campo de la Investigacion; especialmente en aspectos relativos a la alimentacion y la nutricién, cuyos sos y costumbres tipifican pautas culturales con efectos trascendentales en los ambitos social, econdmico y politico; resultados que quedan reflejados en estados de sobrealimentacién o subalimentacién de los hogares bolivianos Partiendo de! conocimiento que las regiones geograficas individualmente reflejan solo Parte del contexto nacional, se opto por distribuir la investigacion en las areas tradicionalmente conocidas como: Altiplano, Valles y Llanos; para determinar con mayor Precision y representatividad los Factores de Correccién y el Peso de ios Alimentos Crudos, contenidos en diferentes recipientes y unidades de medida tipica Profundizando la investigacién, es posible observar al interior de cada regién una notoria diferencia cultural que separa a las ciudades de las comunidades rurales. Mientras en las Cludades se adopta en mayor grado la cultura occidental, respecto a las pautas alimentarias; en las comunidades rurales se mantienen arraigadas costumbres heredadas de antiguas civilizaciones como los pueblos Quechuas, Aymaras, Tupi-Guaranies, etc Este conjunto de situaciones, permite sustentar la validez de clasificar la informacion de acuerdo a la realidad y patrén cultural en cada region seleccionada El objetivo central del presente estudio es generar datos notmativos de los factores de correccién y las equivalencias de los pesos promedio de los alimentos crudos en unidades de medida casera, como instrumentos validos para el andlisis y el manejo de informacion en alimentacién, nutricion y dietética; en vista que en nuestro pais, no se logré consolidar investigaciones de esta naturaleza. Asimismo, se recurrié a fuentes Secundarias, para obtener parametros de medicién de los alimentos en los procesos de comercializacion en el drea urbana y rural del pais, Los temas que se desarrollan son: la determinacion de los factores de correccién de los alimentos crudos. la estandarizacién al gramo o millitro del peso de los alimentos en unidades de medida casera y las equivalencias de pesas y medidas tipicas al Sistema Intermacional, todavia utilizadas en la comercializacion de alimentos de produccion nacional La Investigacion en conjunto comprende cinco capitulos los cuales de manera suscita se describen a continuacion’ El capitulo uno, comprende la introduccién a la investigacion y los objetives de la mismaEn el capitulo dos, se presentan los factores de correcci6n de los alimentos crudos por region y promedio nacional, estos coeficientes se aplican para obtener las cantidades hetas de alimentos consumidos y el valor nutritive que aporta la dieta. Ademas se ofrece una tabla que refleja en cifras porcentuales la porcién comestible y de deshecho que contiene cada alimento. El capitulo tres da cuenta del peso medio, la forma y tipo de utensilios y vajilla que mayormente utiliza la poblacién, para medir las cantidaces de los ingredientes que compone la dieta, segun sus usos y costumbres. En el cuarto capitulo, se establecen las equivalencias de las unidades de medida de uso tradicional al Sistema Internacional, con un breve analisis de algunos aspectos de la comercializacién de alimentos a nivel consumidor, conocida popularmente “al por menor © taleo’, cuyo peso generalmente es convencional y utilizada por la poblacién como referencia para la preparacion de sus alimentos y la obtencisn de los mismos de acuerdo a sus posibilidades econémicas, estrategias que contribuyen a la seguridad alimentaria de los hogares. En el quinto capitulo, se presentan un conjunto de tablas compiladas de estudios especializados. que hace referencia a las equivalencias de pesas y medidas tipicas de alimentos en kilogramos o litros utilizadas en la comercializacion de productos agropecuarios y el trueque forma muy tradicional de intercambio utilizada principalmente en el area rural, este conjunto de instruments son triles para el tratamiento de informacion agropecuaria tanto en censos como en encuestas o determinaciones de hojas de balance alimentaria, Al finalizar cada capitulo se presentan algunas conclusiones y recomendaciones, un glosario de definiciones, el anexo con las bases _metodologicas que fueron utlizadas en el proceso de la investigacion, los instruments de recoleccién de datos y procesamiento distribuidos por dia de trabajo y el manual del encuestador. El presente compendio de instrumentos, es el resultado de una investigacion llevada a cabo en base a trabajos de campo e informacion secundaria. Su propésito es presentar a un publico especializado, instrumentos de referencia nacicnal utiles en la recoleccion y manejo de datos de los sectores agroalimentario, nutricional y dietético 1.2. OBJETIVOS - Determinar los factores de correccién de los alimentos crudos para el altiplano, los valles y los llanos. - Establecer tablas del peso medio de los alimentos en unidades de medida casera del rea urbana y rural de las tres regiones del pais, - Calcular y ordenar en tablas, las equivalencias al sistema internacional del peso medio de los alimentos, en unidades de medida de venta al consumidor de uso tradicional por regiones. Presentar informacién compilada de las equivalencias de pesas y medidas usadas en el proceso de comercializacién del area rural del pais.Capitulo 2 Factores de Correccion de los Alimentos Crudos en BoliviaCAPITULO 2 FACTORES DE CORRECION DE LOS ALIMENTOS CRUDOS EN BOLIVIA En un pais, con caracteristicas geogréficas y cuiturales tan diversas como Bolivia, es frecuente que existan varias formas y modos propios de consumir y preparar los alimentos Estas formas se materializan en operaciones de limpieza previas a la elaboracién de menus, generalmente se enmarcan en un patron cultural, influidas muchas veces por la condicién socioeconémica y de educacién alimentaria de las personas encargadas de elaborar los alimentos Culturaimente las técnicas aplicadas en los hogares para la seleccién de las porciones comestibles y no comestibles de los alimentos estan preestablecidas, es decir se siguen pautas transmitidas de generacion en generacion. Sin embargo, los bajos ingresos econémicos pueden ser un factor condicionante para que los consumidores eliminen lo menos posible las porciones no comestibles; por ello, se podria deducir que la situacion econémica en los hogares, puede ser un factor de cambio circunstancial o de adopcién de nuevas pautas culturales, en la seleccion del desecho de los alimentos. Transversalmente la educacién nutricional contribuye a que las mujeres y los hombres conozcan el valor nutritivo de los alimentos elaborandolos coirectamente para una mejor y mayor utilizacion de los mismos en sus respectivos contextos Las pautas culturales en este estudio son consideradas, como variables dependientes para la seleccién y cuantificacién de los desechos, puesto que influyen en la determinacién de los factores de correccién de los alimentos crudos. Las bases metodoldgicas utilizadas para el calculo de los factares de correccién permiten arribar a algunas conclusiones y recomendaciones. 2.1. DETERMINACION DE LOS FACTORES DE CORRECCION DE LOS ALIMENTOS CRUDOS La ciencia de la Nutricién y Dietética, para obtener resultados confiables necesita aplicar coeficientes que le permitan conocer con mayor exactitud la porcién efectiva destinada al consumo, obviar esta herramienta implicaria sobreestimar los valores nutritivos aportados por la dieta habitual ‘Al quedar demostrado su importancia, los factores de correccién (F.C.) son coeficientes que sirven para determinar la porcin comestible de los alimentos. = Método de calcula Los elementos fundamentales para determinar F.C. son: el peso bruto y el peso neto. El resultado de la relacién entre ambos es el peso de desecho que puede ser presentado en cifras; porcentuales o de coeficiente, los cuales para la presente investigacién han sido definidos de la siguiente maneraPeso Bruto- Es la cantidad determinada de un producto en forma natural con envolturas, cascaras, semillas, corazén, céliz, raices, nervios, puntos, hojas dafiadas, mas el peso proveniente de las impurezas en los productos como la tierra, mezcla con otros alimentos, envases, deshidratacién y rociado. Peso de Desecho.- Es la cantidad de las partes no comestibles de los alimentos como las porciones duras, fibrosas y aquellas que estan implicitas en los patrones culturales resultado de las técnicas de limpieza utilizadas. Peso neto.- Es la cantidad de alimentos efectiva destinada al consumo, una vez realizadas las operaciones de limpieza. El Factor de Correccién resulta de la relaci6n de los pesos bruto y neto, por ello siempre es mayor a la unidad, en razén a que el peso bruto es mayor al peso neto. La formula que permite establecer el Factor de Correccién y de los alimentos crudos es la siguiente: Peso Bruto (PB) 7 - = Factor de Correccién (FC) Peso Neto (PN) Fo > 1 Donde: PB = Es el valor cuantitativo del peso de las partes nc comestibles + sobrepeso + el valor de las partes comestibles. PN = Valor cuantitativo de! peso de las partes comestibles, Con fines metodolégicos se opté por estandarizar al gramo 9 millitros; el peso de todos los alimentos adquiridos en los mercados en unidades de medida de uso internacional o tradicional, denominado en el estudio peso bruto. Posteriormente se procedié a efectuar las operaciones de limpieza aplicando técnicas culinarias caseras utilizadas cotidianamente en los hogares, las practicas mas comunes en Bolivia son las manuales con la ayuda de instrumentos cortantes. El alimento después de estas operaciones se denomina peso neto, y es la porcién efectiva destinada al consumo, El conjunto de partes eliminadas es el peso de desecho, comprenden las partes no comestibles mas el sobrepeso conformado por elementos, que no corresponden al alimento propiamente dicho, (piedrecillas, envase, rociado, etc) pero se encuentran incluidos en el peso de venta Luego de haber obtenido los datos para las variables peso bruto y peso neto, se procede a calcular los F.C. por producto, estos valores fueron establecidos empleando el promedio ponderado para cada regién y el promedio simple a nivel nacionalEste procedimiento, permitio comprobar que el F.C. es variable, cuando el tamaiio del alimento es pequefo, existe la probabilidad de obtener un F.C. mas elevado, debido a que el peso de desecho es mayor, este hecho, permite concluir que a pesos y cantidades de alimentos bajas, el desecho 0 porcién no comestible tiende a ser mayor. El volumen de los productos no determina el peso del mismo. El sobrepeso es una variable dependiente de Ia calidad del producto y las condiciones de conservacién y almacenamiento, Las practicas de limpieza de los alimentos desarrolladas en el proceso de preparacién de los mismos estén determinadas principalmente por las pautas culturales seguidas de los factores sociales y econémicos. Las formas y modos, de realizar estas practicas culinarias estan ligadas a la cultura alimentaria de los pueblos, cada vez mas internacionalizada en los grandes centros urbanos por la tendencia ascendente de las mujeres a incorporar su fuerza de trabajo a los centros de produccién y los avances tecnolégicos; las comidas caseras y los instrumentos de limpieza tradicionales estan siendo reemplazados por los comedores publicos y aparatos electradomésticos respectivamente. Caso que hasta el presente no identifica a las grandes mayorias del pais, porque tanto en el rea urbana y rural, se utilizan instrumentos manuales como el cuchillo y las manos para eliminar los desechos. El consumo de alimentos en los hogares es todavia una caracteristica de buenas costumbres en la sociedad boliviana 2.2. BREVE ANALISIS DEL CALCULO Y DETERMINACION DE LOS DESECHOS Y FACTORES DE CORRECCION Algunos investigadores, prefieren hacer uso de cifras porcentuales para determinar las porciones no comestibles de los alimentos, esta informacion es posible encontrarla en la Tabla de Composicién de Alimentos Bolivianos' En esta oportunidad es conveniente referir algunos aspectos relatives a la determinacion del desecho de os alimentos. La Tabla de Composicion de Alimentos Bolivianos por definicion considera desecho a: la cascara, corazon, membrana, tallo, céliz, nervios puntos y hojas dattadas. La seleccién de las partes no comestibles, aunque no estan claramente especificas dentro de la metodologia de la tabla de composicién de alimentos de referencia supone que fueron establecidas en el laboratorio de bioquimica-nutricional, y por personal capacitado para desempefiar estas funciones, asoecto que podria influir directamente en la determinacién del desecho y por supuestc ser una de las razones validas por las cuales no existe coincidencia entre los resultados encontrados en este estudio " Las tablas de composicin quimica de alimentos sumin stra informacién sobre el contenido de energia y nutrientes de los alimentos consumidos por Ia poblacién10 El Instituto de Nutricion de Centro América y Panamé (INCAP), sefiala que el porcentaje de desecho y los productos alimenticios, determinados por la Tabla de Composicién de Alimentos para uso en América Latina, tomé en cuenta los siguientes aspectos: “hay grandes diferencias en los métodos de preparacién y el volumen de las muestras de mercado, pero el porcentaje de porcién no comestible especificado en la tabla se refiere solamente a aquellos alimentos en los que las variaciones de regién son minimas. Por ejemplo, en una zona determinada, la coliflor se vende "por cabeza’, mientras en otra zona se vende la planta entera: hojas, flor y tallos, En consecuencia las cifras de “porcién no comestibles" pueden variar en este alimento, desde 0 a 75%. En tales casos la indicacién de un porcentaje no daria idea de la realidad”. (INCAP; 1961:1) En esta investigacién se considera peso de desecho a las partes no comestibles mas el sobrepeso. Para lograr este objetivo se determind el peso del producto tal cual es adquirido en los mercados. La actividad de seleccionar las porciones comestibles y establecer los desechos y sobrepeso denominadas “operaciones de limpieza’, refleja las pautas alimentarias de la poblacién, Las técnicas aplicadas y el modo propio de eliminar los desechos permiten conocer con mayor exactitud el desecho total de los alimentos. Se entiende por “sobrepeso” a la cantidad en gramos o millitros de todos los elementos que no son parte del alimento propiamente dicho, pero que estan implicitos en el peso de venta, como los productos, envases y el rociado, tan utilizado en nuestro medio para la conservacion de los alimentos. En tanto no se efectie un adecuado control de calidad de los productos comercializados en los centros de abastecimiento de alimentos del pais, el sobrepeso es una variable que debe ser considerada en razén, a que aumenta el peso del producto sin disminuir el precio, ocasionando con ello riesgos en la salud de la poblacion, por el uso de aguas contaminadas para conservar las verduras, la presencia de piedrecillas especialmente en los cereales y uso de ramas y hojas como envolturas. Estas practicas varian segun el producto, el mercado, las formas de expendio y la regién. En la Tabla 1 se presentan los factores de correccién de los alimentos crudos, por regiones y a nivel nacional, en la Tabla 2 se muestran las porciones comestibles y no comestibles en cifras porcentuales clasificadas por subgrupos de alimentos a nivel nacional. 2.3. CONCLUSIONES: EI aspecto cultural es un componente fundamental, para la determinacion de los factores de correccién de los alimentos crudos, refleja con mayor exactitud el desecho considerado habitualmente por la poblacién y las regiones. Las pautas culturales conjuntamente los bajos niveles de ingresos de los hogares son factores que influyen en la forma y modo de concebir las partes de desecho de los alimentos. Unos hogares consumen los alimentos guiados por sus patrones culturales, mientras otros ven la manera de optimizar la cantidad de alimentos disminuyendo lasu Partes de desecho de los alimentos dadas sus condiciones econémicas. Estas apreciaciones permite construir la hipétesis que los bajos ingresos de los hogares pueden ser factores de cambio coyuntural en los patrones alimentarios. El conocimiento del valor nutritivo de los alimentos contribuye a la mejor y mayor utiizaci6n de los alimentos en su conjunto. El factor de correccién es un coeficiente que evita sobreestimar el valor nutritivo de los alimentos crudos. El calculo de las porciones comestibles y de desecho en cifras porcentuales muestra comparativamente la proporcién del alimento que se utiliza 0 consume, respecto a la fraccién que se elimina Los factores de correccién de los alimentos crudos son un instrumento util para determinar el salario minimo nacional, el calculo del costo de la dieta basica y en encuestas alimentarias aplicadas a los hogares. Su uso permite la valoracién nutricional de la ingesta de alimentos con mayor precision y confiabilidad 2.4. RECOMENDACION Los factores de corre crudos. ién calculados en el presente estudio, aplica solo a alimentos BIBLIOTECA ViRTUAL EN SALUL PUBLICA CENTRO NAL. 2 Y DOCUMES MinisterioTABLA 1 BOLIVIA: FACTORES DE CORRECCION DE LOS ALIMENTOS CRUDOS, POR REGIONES f ~ PRODUCTOS: REGIONES PROMEDIO ALTIPLANO | VALLE | LLANO NACIONAL 01. CEREALES Y DERIVADOS: ‘Arroz 7.04 07 04 101 ‘Avena 1.01 1.01 1.01 7.04 Carina 7.01 1.01 Cebada 1.04 104 1.03 Chanka de tige 1.02 1.03 71.01 7.02 Cunape 7.03 1.03 Empanada de queso 1.03 1.03 Fideos 102 102 1.02 1.02 Galletas de agua 1.01 1.01 1.02 1.01 Galletas dulces 1.02 1.02 1.02 1.02 Harina amariia 1.01 1.02 1.01 1.01 Harina blanca de tigo 1.01 1.02 1.01 1.01 Haina de afrecho 1.04 1.01 Harina de yuca 1.01 1.01 04 1.01 Hoja de trigo 1.03 1.03 | Hojuelas de tigo 1.04 1.01 ‘Maiz amanilo 1.01 1.04 107 1.03 ‘Maiz blanco 1.01 1.01 104 1.01 Maiz wileaparu 1.01 1.01 1.02 1.07 Maicena 1.07 1.02 1.04 7.01 Pan biscacho 1.01 1.01 Pan de arroz 708 1.06 Pan de queso 1.03 7.03 Pan galleta 1.07 1.07 Pan marraqueta 7.02 02 1.03 1.02 Pan samita 1.04 1.01 Pan toco 7.0 7.01 Pan tortifa 1.02 1.02 ‘Quinua 7108 1.08 7.02 1.06 ‘Semola 1.01 1.02 1.01 7.01 Tamal 1.08 1.08 Trigo 10t 04 1.02 1.01 02, ‘CARNES Y EMBUTIDOS ‘Came de res con hueso 2.25 197 171 798 Garde de res sin hueso 1.43 18 110 113 Chuleta 1.34 1.29 1.32 Cabeza 2.20 2.50 2.53 2.41 Continga pagina aguante14 PRODUCTOS REGIONES PROMEDIO ‘ALTIPLANO | VALLE | LLANO | NACIONAL Corazén 142 128 130 123 Cradilas 1.45 4.44 1.13 1.43 ‘Charque 1.05 1.03 1.06 1.05 Higado 1.07 1.05 7.08 1.06 Panza 1.17 1.26 1.14 1.19 Pata 2411 2.41 2.34 2.29 Lengua 4.20 4.19 4.22 1.20 Rion’ 1.07 1.12 1.45 1.4 Tria 1.12 1.43 4.12 1.12 ‘Sesos 1.07 7.08 7.08 1.07 ‘Came de cordero con hueso 1.18 1.13 1.16 Rion 4.03 7.03 1.03 Carne de cerdo 4.42 1.57 1.49 1.49 Chuleta 1.32 1.28 1.36 1.32 Came de pato 7.38 1.55 1.47 Caine de pollo 164 1.60 1.52 1.59 Came de conejo 1.72 1.72 ‘Came de pavo 136 1.40 136 137 tEmbutidos Mortadela 4.06 1.09 4.07 1.07 ‘Chorizo parrilero 1.03 1.04 1.03 1.03 Morcilla 1.01 1.01 1.01 1.01 ‘Chorizo de caientar 1.02 1.01 1.02 1.02 Pasta de higado 1.01 1.01 7.01 1.01 Jamén 1.02 1.02 1.02 4.02 Tocino 1.01 1.02 1.02 1.02 Salame 1.01 1.02 1.01 1.01 03_PESCADO FRESCO Bacalao 24 124 Boga 1.24 1.24 Carachi 1.24 1.24 isp! 1.08 1.08 Paci 1.66 3 1.49 Pejerrey 1.26 138 19 1.28 ‘Sabalo 1.24 1.24 Surubi 1.10 1.10 (04 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES Aceite comestible 1.03 701 7.03 702 ‘Cebo 1.03 1.04 1.07 7.05 ‘Manteca de cerdo 1.01 7.01 1.02 1.01 Manteca vegetal 1.01 1.01 1.02 1.01 “Coninua pagina siguenie15 PRODUCTOS REGIONES PROMEDIO ALTIPLANO | VALLE | LLANO | NACIONAL Mantequila 702 102 04 102 Margarina 4.02 1.02 1.04 1.03 05 LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS ‘Crema de leche 703 1.04 102 7.03 Dulce de leche 1.12 1.13 1.17 1.14 Helados de leche 7.01 1.14 4.02 1.06 Huevos de codorniz 1.13 1.42 1.43 Huevos de gallina (croll) 1.14 1.13 143 1.13 Huevos de gallina (granja) 1.12 1.12 4.12 4.12 Leche condensada 1.13 1.14 1.13 1.13 Leche en polvo 1.02 1.02 7.04 7.03 Leche evaporada 4.12 4.13 1.13 1.13 Leche fresca 7.01 1.01 1.01 1.01 ‘Quesillo 1.03 1.03 [Queso erollo 102 4.03 1.02 1.02 Yogur 1M 1.10 1.13 111 06 _VERDURAS FRESCAS [Acelga 1.24 171 41.21 4.39 ‘Acelga con tallo 1.06 1.08 1.05 7.06 Acelga japonesa 1.39 1.39 ‘Acelga sin tallo 7.20 7118 1.29 4.22 ‘Achojcha 4.12 1.18 1.26 1.19 All verde 1.28 1.24 1.47 1.33 Alcachofa 4.44 1.42 1.42 ‘Apio 1.43 1.15 745 1.24 Anwvivi 4.28 1.28 ‘Arvejas 228 227 2.05 2.20 Berenjena 4.05 1.08 4.02 1.05 Berros 3.33 Bit 3.16 3.20 Beterraga 1.12 4.24 1.30 124 Brécol 1.27 1.37 1.32 Carote 131 1.46 1.39 Cebolla (cabeza) 104 4.07 7.09 1.07 Cebolla (con cola) 1.15 1.49 1.19 1.28 Choclo 2.24 2.20 1.95 2.13 Col de bruselas 1.02 1.02 Color 762 1.64 54 1.59 Colinabe morade 1.80 7.80 Colinabo verde 1.62 1.62 Culandro 2.70 270 Diente de leén _ 1.65 165 | ‘Contin pagina siguiente16 / PRODUCTOS REGIONES PROMEDIO | ALTIPLANO | VALLE [| LLANO | NACIONAL Iscariote 761 7.61 Esparrago 1.18 1.18 Espinaca 704 1.06 7.08 1.05 Habas frescas 3.30 3.20 3.19 3.23 Hierba buena 1.66 1.66 Kojo pollo 2.31 2.31 Lacayote 175 1.66 162 1.68 Lechuga arepolada 1.34 1.31 1.33 Lechuge camba 7.28 1.28 Lechuga sefonta 133 154 172 1.52 Locoto 1.30 1.20 1.23 1.24 Manzanila 2.16 1.98 3.03 2.39 Menta 1.52 1.52 ‘Nabo 724 7.39 1.47 1.37 Pepin 1.24 1.30 1.23 1.26 Pereji 7.90 2.03 2.42 212 Pimiento Morrén 1.20 1.16 1.20 1.19 Quirquifia 1.94 2.08 221 2.08 Rabano 1.42 1.68 1.41 1.50 Repollo 1.03 1.14 1.19 1.12 Repolo morado 1.22 422 ‘Suyeo 2.66 2.66 Tomate redondo 110 1.14 1.12 Toronil 1.25 1.25 Ulupica 7.02 4.02 Vainitas 1.06 7.08 4.17 1.10 Verdolaga 1.61 1.61 Zanahona 147 1.34 132 1.28 Zapalito 1.50 1.54 1.52 Zapallo 125 1.26 1.24 1.25 07_TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS ‘ehira 105 1.05 ‘Alpa 1.06 1.06 | Camote 4.23 25 30 1.26 ‘Chuho 1.43 1.14 1.14 1.14 Hualusa 4.18 1.18 Isafio 1,04 1.04 ‘Oca 1.02 1.02 Papa 1.19 129 25 1.24 Papalisa 1.02 4.03 1.03 Racacha 1.05 1.05 Tunta 1.05 1.06 1.08 1.06 Yuca 1.25 1.28 1.26 1.26 CContinva pagina Siguiente7 PRODUCTOS REGIONES PROMEDIO ‘ALTIPLANO | VALLE [ LLANO | NACIONAL (08 LEGUMINOSAS | ‘Arvejas secas 7.02 1.07 7.02 702 ‘Cumanda 7.01 1.02 1.02 | Frejot 7.04 1.04 Garbanzo 1.06 106 1.07 1.06 Habas secas 4.12 1.10 1.44 Lentejas 1.01 7.01 7.03 1.02 Mani 7.03 1.02 1.04 1.03 Poroto 1.01 1.02 7.03 1.02 Soya 4.03 1.02 1.02 1.02 [Tarw 1.33 1.38 1.36 [09 FRUTAS FRESCAS Chirmoya 7.89 195 2.40 198 Ciara 4.10 1.18 4.14 Giruelo 1.17 1.29 17 121 Damasco_ 1.16 1.22 1.19 Durazno| 1.87 1.38 118 1.38 [Frutilia 1.08 1.06 1.07 [Granada 1.48 1.61 176 1.62 [(Granadilla 1.23 1.4 1.32 Guayaba 1.60 1.62 138 1.53 [Guinda 1.14 11 1.43 Higo 1.24 1.31 7.29 1.28 Lima 1.24 1.56 1.38 7.38 Limén 1.35 1.39 1.54 7.43 Limén japonés 1.34 1.34 Luma’ 1.48 115 1.17 Cokuma: 715 1.15 Mandarina 128 134 1.44 1.35 Manga 2.30 2.30 2.30 Manzana importada 421 1.23 1.28 1.24 Manzana nacional 1.29 1.38 4.27 4.31 Membrilo 1.25 1.26 1.26 Naranja 1.31 1.37 165 1.44 [Pacay 1.25 1.63 1.44 Pachio 2.82 2.82 Palta negra 1.60 754 1.50 1.55 Palta negra (Sucre) 1.58 7.54 1.56 Palta verde 1.70 1.54 156 7.60 Papaya 1.16 1.35 141 1.31 Pera 1.48 1.37 1.31 1.39 Peramota 147 1.15 1.18 4.17 ‘Conia pagina suient,~ PRODUCTOS: REGIONES PROMEDIO ‘ALTIPLANO | VALLE | LLANO_ | NACIONAL Pita 161 172 167 Piatano corriente 1.47 1.48 139 1.45 Piatano guayaauil 1.28 1.28 Piatano-guineo 1.31 135 1.40 1.35 Piatano manzano 7.30 1.34 1.32 Piatano postre 1.72 1.55 147 1.58 Platano seda 7.28 7.35 1.32 Sandia 212 1.80 1.75 7.89 Tamarindo 1.75 1.75 Toronja 425 164 1.68 1.52 Tuna 1.77 1.79 178 ‘Uva bianca 1.28 1.33 728 1.30 Uva negra 1.23 1.27 7.40 1.30 Uva rosada 1.28 1.25 1.24 1.26 10 AZUCAR, SAL Y CONDIMENTOS Achioste 05 7.04 1.03 104 ‘Ajlamarillo (vaina) 1.27 121 7.30 1.26 ‘Aj colorado (vaina) 1.30 1.33 4.27 7.30 Ajo 1.02 1.03 1.04 1.03 ‘Anis 1.03 1.05 1.04 1.04 ‘Ayrampo 1.12 4.12 ‘Azicar 104 1.01 701 101 Canela molida 1.07 1.02 1.07 1.05 Canela ramo 1.01 1.01 1.02 1.01 [Clavo de olor 4.02 1.07 4.04 4.04 Comino en grano 1.05 1.08 1.06 1.06 Comino molido 1.12 1.09 1.08 4.10 Hojas de laurel 1.16 1.18 4.20 1.18 Kurcuma 1.04 1.04 Linasa 102 4.02 103 1.02 (Oregano 1.08 1.07 1.09 1.08 Pimienta dulce 1.06 1.09 1.08 Pimienta en grano 702 1.03 1.03 1.03 Pimienta molida 1,02 1.02 1.02 41.02 ‘Sal comun 1.01 1.01 1.02 1.01 ‘Sal yodada 1.04 1.01 1.01 7.01 Vinagre 4.06 1.05 1.09 1.07 11_CAFE, TE SIMILARES Y REFRESCOS [Api amariio 704 4.02 103 ‘Api morado 1.04 1.02 1.05 1.04 Café 1.15 1.20 1.24 1.20 ‘Contin pagina siguiente19 PRODUCTOS: REGIONES PROMEDIO ALTIPLANO | VALLE LLANO- NACIONAL Chocolate barra 1.014 4,02 4.02 Chocolate beniano 1.08 1.08 Cocoa 1.01 1.02. 4.04 1.02 Reftesco en sobre 1.01 1.01 1.04 4.01 Refresco gaseosa 1.01 1.02 1.03 4.02 ‘Sultana, 41.01 1.02 4.02 Te 1.28 1.24 1.35, 1.28 12 BEBIDAS ALCOHOLICAS Alcohol de casa 4.01 1.04 1.03, 1.03 Cerveza 1.05 1.09 114 1.08 Chicha 1.02 1,03 1.02 1.02 ‘Singani 4.01 4.02 1.01 1.01 Vino 1.05, 1.03 41.02 1.03, 13 VEGETALES SECOS Y EN CONSERVA Aceitunas verdes 1.80 1.37. 1.44 1.54 Aceitunas negras 1.28 1.30 1.35, 1.31 Aji no moto 4.01 1.04 1.01 1.014 Almendras 2.19 2.38 2.40 2.32 Arvejas en lata 1.22 4.31 1.35, 1.29 Caramelos 4.03 1.04 4.02 1.03 Chancaca 1.03 1.02 1.02 1.02 Coca 1.06, 1.03 1.02 1.04 Coco rallado 1.01 1.04 1.06. 1.04 Dulce de frutas: 4.01 4.01 1.01 Durazno al jugo 4.03 1.01 4.02 Durazno seco y orejan 7.03 1.02 1.03 Frutas en conserva Z 1.01 1.01 1.01 Gelatina 1.01 1.02, 1.03 1.02 Ket Chup 1.02 1.03, 1.03 Lejia 1.06 1.08 1.07, Levadura fresca 4.01 4.01 1.01 41.01 Levadura seca 1.02 1.03 1.07 1.04 Walz pasankalla 1.03 1.07 1.05 Mayonesa 1.06 1.07 1.08 1.07 ‘Mermelada nacional 1.05 4.03 1.04 Mie! de abejas 1.07 1.08, 1.08 1.08 Mocochinche 4.25 1.22 1.27 1.25 Mostaza 1.04 4.05, 1.07 4.05, Nueces 2.21 2.19 2.30 2.23 Pasas de higo 1.02 1.03 1.03 Pasas de uva 1.04 | 1.06 1.10 1.07 ‘Contin pagina siguientePRODUCTOS REGIONES PROMEDIO ‘ALTIPLANO | VALLE | LLANO | NACIONAL Pugin 102 1.03 7.03 Salsa de tomate 7.03 1.04 1.04 1.04 Fuente Estudio de campo estandarizacion de pesas y medidas y cll de facores de covteccion Gudades de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz. 1988TABLA 2 DISTRIBUCION DE LOS ALIMENTOS CRUDOS, EN PORGENTAJES DE DESECHO Y UTILIZACION PRODUCTOS PORCENTAJE | PORCENTAJE | PORCENTAJE | DE DE TOTAL | DESECHO _|_UTILIZACION_ (01. CEREALES Y DERIVADOS ‘Arroz 118 98.82 ‘Avena - 1.03 Cebada 3.00 | Chanea de tigo 1.88 Cufape - 2.63 Fideos macarrones 2.27 Galletas de agua 4.22 Galletas dulces 2.37 Harina amariia 1.35 [Harina blanca de trigo sae?) Harina de yuca 0.64 Hojas de trigo 3.20 Maiz amarillo | 2.98 Maiz blanco 0.99 Maicena 1.36 Pan marraqueta 4.72 Pan biscocho| 7 1.04 Pan con queso _ 3.08 96.92 [Pan de arroz 5.69 94.31 Pan galleta__ 6.67 93.33, Pan sarnita - 1.15 98.85 Pan taco = 0.81 99.19 Pan tort 1.79 [98.21 Quinua 096 99.04 Sémola 0.64 ___ 99.39 Tamal | 5.84 94.16 | [Tngo - [082 99.38 I j 02. CARNES YEMBUTIDOS Cabeza de res 58.58 41.42. 400.00, [Came de cerdo 32.95 _ 67.05 100.00 _ Came de conejo 41.87 58.13 | 100.00 Came de cordero : 13.81 86.19 100.00 Carne de pato _ 58.00 42.00 100.00 Came de pavo [41.87 58.13, 100.00 ‘Continua pagina siguientePRODUCTOS PORCENTAJE | PORCENTAJE | PORCENTAJE DE DE TOTAL : DESECHO | _UTILIZACION Came de pollo 35.13, 64.87 700.00 Came de res conhueso 49.50 50.50 100.00 Came de res sin hueso 11.82 88.18 7100.00 Charque de res 7] 5.09 94.9% 400.00 Chorizo de calentar | 2.12 97.88 400.00 {Chorizo parrilero 411 95.80 100.00 Chuleta de cerdo 24.29 75.7" 100.00 Chuleta de res 23.70 76.30 100.00 Corazon de res 18.71 81.20 100.00. Gradillas de res 24.83 75.17 “100.00 |Higado de res 5.80. 94.20 100.00 [Jamon 2.31 __ 97.69 400.00 Lengua 16.67 83.33 100.00 | Morcilia ee 98.59 100.00 — Mortadela 5.63 94.37 400.00 Panza de res 45.72 84.26 __ 400.00 Pasta de higado 0.80 99.20 100.00 [Pataderes 7 56.31 43.69 100.00 Rifién de cordero 3.00 97.00__ 100.00 inion de res | 9.96 90.04 100.00 ‘Sesos 6.78 93.22 100.00 Tocino 2.19 97.81 100.00 Tripa eae tn4ee 88.46 100.00 03 PESCADO FRESCO Boga 19.42 30.58 100.00 | Ispi 33.02 66.93 — 100.00 Pact 33.02, 66.93 | 100.00 Pejerrey 21.88 78.12 100.00 Surubi 9,09 90.91 100.00 ‘Aceite = 151 98.49 100.00 Cebo eames 95.43 100.00 Manteca de cerdo 0.91 99.09 4100.00 Manteca vegetal | 059) 99.41 100.00 | Mantequilla : 2.31 97.69 100.00, [Margarina a 3.93 96.07 100.00 ‘05 LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS: a Crema de leche 340 185 700.00 Dulce de leche 12.33) 87.67 —_100.00 Huevo criolio 11.90) 88.19 100.00 ‘Continua pagina siguientePRODUCTOS PORCENTAJE | PORCENTAJE | PORCENTAJE, DE DE TOTAL DESECHO | _UTILIZACION Huevo codomiz 70.70 39.30 700.00 Huevo de gallina (granja) 10.91 89.09 700.00, Leche condensada 11.56 88.44 100.00 Leche en polvo 2.93 97.07 400.00 [Leche evaporada 11.64 88.36 7400.00 Leche fresca O57 199.43 100.00 ‘Quesillo 3.45 96.55 700.00, ‘Queso 1.57 98.43 100.00 [Yogur 9.84 90.16 100.00 (06 VERDURAS. ‘Acelga 78.08 87.92 700.00 ‘Acelga con tallo 24.25 75.75 100.00 Acelga sin tallo 17.53 82.47 100.00 ‘Acelga japonesa 28.06 71.94 100.00 Achojcha 16.20 63.80 100.00 Ajiverde 24.55 75.45 100.00 ‘Alcachofa 10.97 89.03, 100.00 ‘Apio 19.64 80.36 100.00 ‘Arviv 22.22 77.18 100.00 Arvejas 54.46 45.54 100.00 Berenjena 4.94 95.06 100.00 [Beso 68.73 31.27 7100.00 [Beterraga 17.53 82.47 100.00 Brécol 24.25 75.75 700.00 Carote 28.12 71.88 7100.00 Cebolia (cabeza) 669 93.31 700,00 Chocio 53.23 46.77 100.00 Cojopolio 56.67 43.33 100.00 Colifior 37.24 62.76 100.00 Colinabo morade 44.50 55.50 100.00 Colinabo verde 38.28 61.72 400.00 Culantro 62.36 37.64 100.00 [Diente de lean 31.46 60.54 100.00 [Esparragos 15.26 84.74 400.00 Espinaca 4.81 95.19 700.00 Habas frescas 69.01 30.99 100.00 Hierba buena 40.00 60.00 100.00 Lacayote 40.51 59.49 100.00 Lechuga arrepoliada 24.85 75.15 100.00 Lechuga camba 21.84 78.16 700.00 Lechuga seforita 34.28 65.72 100.00 Continua pagina siguiente24 1 PRODUCTOS PORCENTAJE | PORCENTAJE | PORCENTAJE | DE DE TOTAL DESECHO | _UTILIZACION | Locoto - _ 7937 | 80.63 ] 400.00 Manzanila 58.16 4100.00 Nabo 27.05 100.00 Pepino 20.76 7100.00 Pereii ~ 52.77 100.00, Pimiento morrén 16.12, |___ 100.00 Quirquifa 52.21 700.00, [Rabano 33.44 400.00, Repolio___ 10.77 100.00 Suycu 62.41 7100.00 Tomate pera 9.13 100.00 ‘Tomate redondo 70.83_ 7100.00 Toronyi 20.00 700.00 Ulupica 2.00 7100.00. Vainitas 9.19 ~_100.00 Verdolaga 37.91 100.00 Zananoria 21.97 100.00 Zapalito - 34.29 700.00 Zapallo —_23.23 4100.00 DERIVADOS ‘Achira ___| 481 700.00 Apa 5.69 400.00 Camote — 20.87 7100.00 Chufo 12.35 100.00 Hualusa 20.69 _ 100.00 isano “3.88 00.00 Oca 2.00 100.00 | Papa 16.46 100.00 Papaliza 5.69 100.00 Racacha 478 __ | 400.00 Tunta__ 5.69 400.00 Yuca__ 569 | 100.00 (08 LEGUMINOSAS = ‘Arvejas secas : 2.00 400.00, Cumanda = 2.19 100.00 Frejol_—_ — 3.81 100.00 Garbanzo 2.76 ___|- 100.00 Habas secas [997 100.00 Lentejas, [2.04 100.00} Cantina pagina SiguentePRODUCTOS PORCENTAJE | PORCENTAJE | PORCENTAJE. DE DE TOTAL DESECHO | _UTILIZACION Mani 3.08 36.92 700.00 Poroto 2.10 97.80, 100.00 Soya 1.97 98.03 400.00 Tarwi remojado 26.36 73.64 700.00 [09 FRUTAS FRESCAS Chirimoya 4957 5043 700.00 Cidra 12.33, 87.67 100.00 Ciruelo 17.35 82.65, 700.00 Damasco 76.00 84.00, 700.00 [Durazno criolio 27.75 72.25, 100.00 Frutila 6.77 93.23, 100.00 Granada 38.23 6177 700.00 Granadila 26.61 73.39 100.00 Guayaba 34.87 65.13, 100.00 Guindas 11.63 88.37 100.00 Higo 22.22 77.78 100.00 Lima 27.80 72.20 100.00 Limen 30.00 70.00 100.00 im6n japons, 25.41 74.59 100.00 Cuima 14.07 85.93 100.00 Cukuma 13.42 86.58 100.00 [Mandarina 25.94 74.08 100.00 Manga crioia 56.63 43.37 100.00 Manzana importada 19.35 8065 100.00 Manzana nacional 23.92 76.08 100.00 Membrillo 26.63 79.37 100.00 Naranja 30.91 69.09 100.00 Pacay 30.56 69.44 100.00 Pachio 64.49 35.51 100.00 Paita negra 35.49 64.51 100.00 Palte negra (Sucre) 36.00 64.00 100.00 Palta verde 37.50 62.50 700.00 Papaya 23.75 76.25 700.00 Pera 28.16 71.84 100.00 Peramota 14.87 5.13 7100.00 Pita 40.20 59.80 100.00 Piatano corriente 31.00 69.00 7100.00 Platano guayaquil 22.08 77.92 400.00 Piatano guineo 25.96 74.04 100.00 latano manzano 24.29 7571 100.00 Piatano postre 36.74 63.26 700.00 Continue pagina Siguiente 25PRODUCTOS PORCENTAJE | PORCENTAJE | PORCENTAJE DE DE TOTAL Lo DESECHO | _UTILIZACION Sandia . 47.10 52.90 400.00 Tamarindo 42.91 ___ 87.09 400.00 Toronja 34.33 65.67 100.00 Tuna amarila 43.81 56.19 100.00 Tuna blanca 43.90 ~ 56.10 4100.00 Uva blanca 23.11 76.39 100.00 Uvanegra 23.18 76.32 100.00 10 AZUCAR, SAL Y CONDIMENTOS ‘Achihuete I 3.86 96.14 100.00, Aji amarillo _ 7 20.75 79.25 | 400.00 [Ajicolorado, — 23.21 76.79 100.00 Ao 2.92 97.98 400.00 Anis. 4.75 95.25 100.00 | ‘Ayrampo 1074 89.26 100.00 ‘Azucar 4.06 98.94 100.00 ‘Canela en ramo. _ 1.00 99.00 100.00, [Canela molida . 4.75 95.25 400.00 Clavo de olor 3.86 96.14 100.00 | Comino en grand 5.70 94.30 100.00 Comino molido 9.17 90.83 100.00 | Hojas de laurel [15.25 84.75 | 100.00 Cureuma [429 95:71 [400.00 Linas - 475 95.25 100.00 Oregano ~ : 7.42 92.58 100.00 Pimienta _ _3.00 97.00 100.00 Pimienta dulce 2.92 97.08 700.00 | [Pimienta en grano mawa75) 95.25 100.00 ‘Sal comin 1.04 “98.96 100.00 ‘Sal yodada ae 1.05 98.95, 100.00 Vinagre 475 95.25 100.00 11. CAFE, TE Y SIMILARES - ‘Api amarillo 333 96.67 400.00 ‘Api morado 3.57 96.43 700.00, Café 16.43 83.57 400.00, Cocoa 2.04 97.96 700.00 Sultana ~2.00 98.00 7100.00 Te 22.50 77.50 100.00 Continca pagina Sguierte| PRODUCTOS PORCENTAJE | PORCENTAJE | PORCENTAJE DE DE TOTAL a DESECHO | _UTILIZACION 12, BEBIDAS ALCOHOLICAS ~ [Alcohol de cafia 3.02 96.98 100,00 Cerveza 7.64 92.36 _ —_100.00 Ghicha 778 92.21 400.00 Singani 144 98.89 100.00 = 2.92 97.08 I 400.00 13 VEGETALES SECOS Y EN CONSERVA — ([Aceitunas negras. - 23.66 T 76.34 700.00 | Aceitunas verdes _ 35.08 | 84.92 400.00 [Aimendras 57.00 43.00 “100.00, Caramelos 3.00 97.00 100.00 Chancaca 1.96 _ 98.04 4100.00 [Coco rallado ~ 3.85 96.15 100.00 {Durazno seco 29.12 70.88 100.00 [Getatina | 1.97 98.03 100.00 Leia 6.56 93.44 100.00 Levadura seca 414 95.86 700.00 [Mayonesa 654 | «93.46 400.00 | Mermeladas de frutas “4.00 96.00 100.00 ‘Mie! ce abejas 7.50 $2.50 100.00 [Mostaza 477 95.23 100.00 Nueces: eamr57/62 42.48 700.00 [Orejon 3.08, 96.92 400.00 |Pasas dé higo 2.76 97.24 100.00 [Pasas de wva a 6.54 93.46 100.00 [Salsa de tomate 3.85 96.15 100.00 FFente-Esiuco de campo estandavleacon de pesas y medidas y calcule d= correceion en cudadas de La Paz, Coshabamba y Santa Cruz, 1988 Tactores TeF-2 Alimentos en peso bruto »> PESO DE LOS ALIMENTOS 29 Ft 44 Desechos de Verdura de aprox. 75 Kg F-3 44 Huevo en peso neto31 « FA Limpieza manual de Ajos F-5 Mondado de Papas p> con cuchillo F-6 44 Limpieza de Carnes mixto (con la mano y el cuchillo)33 TECNICAS DE LIMPIEZA ae Alcachofa tip > del Pimients Morron Fo 44 Peso neto y de desecho del Pimiento MorronCapitulo 3 Tipologia de las Medidas Caseras enel Area Rural y Urbana de Bolivia37 CAPITULO 3 TIPOLOGIA DE LAS MEDIDAS CASERAS EN EL AREA RURAL Y URBANA DE BOLIVIA En el cotidiano vivir, un aspecto que caracteriza a las practicas culinarias, es la manera de identificar la cantidad de los ingredientes que contienen las preparaciones en unidades de medida casera. De modo general las personas encargadas de elaborar los alimentos en el hogar adoptan unidades convencionales como ser: un jarro, una taza, un plato, una olla, un pufiado, una unidad, etc. Esto implica a todos los recipientes y formas de medida provenientes de la vajilla utiizada, particularizando de esta manera un rasgo de identidad cultural Esta forma de medir los alimentos se ha generalizado en casi todo el mundo, una prueba es la difusion de innumerables recetarios de menus, pasteleria y otros; donde sefialan como referencia la unidad de medida de algunos recipientes comunes para una mayoria de la poblacién, por ejemplo: la taza, la cucharilla, etc., por citar algunos. En nuestro pais, la vaiilla es muy diversa por su capacidad y tipo de material, caracterizando a ciertos sectores de la poblacién. El uso generalizado de medidas caseras en la preparacién de alimentos, obedece a los usos y costumbres adquiridas a través de generaciones. En general la poblacién boliviana, en la practica de acuerdo a sus necesidades y recursos, van acomodando con sentido comin las formas de usar, combinar y presentar los alimentos, asumiendo para ello sus preferencias respecto a la cantidad, consistencia, color y olor de los productos que consume, cuyos rasgos de identidad cultural tipifican el significado de la alimentacién en los hogares. Este conjunto de valores estandarizados a partir de! estudio de campo, es un valioso instrumento para los planificadores e investigadores en alimentacién, nutricién, dietética y areas afines. De tal forma, la experiencia y el conocimiento adquiridos han permitido llegar a algunas conclusiones y recomendaciones, puestas @ consideracién al final del capitulo. 3.1. ASPECTOS METODOLOGICOS Para esta investigacién, se ha definido como "UNIDAD DE MEDIDA CASERA’ al conjunto de utensilios de vajila de mesa que presentan diversas formas, son de uso comun para determinar fa cantidad de ingredientes que componen la dieta de los hogares. Metodolégicamente se ha optado por estandarizar el peso medio de los alimentos en gramos' para los sélidos y miliitros para los liquidos; puesto que estas medidas, asi determinadas permite captar con mayor precisién la variabilicad del peso medio, el peso especifico y las cantidades minimas de los productos alimenticios consumidos. Las unidades de investigacién, abarcan un universo de 260 productos a nivel nacional, con pequefias variaciones en cada regién, debido al origen ecolégico del alimento ' Medida que se origina del peso de un centimetro cibico de agua destilada a 4* C, de Temperatura,38 especialmente los silvestres, la manera de nombrarlos regionalmente y su disponibilidad en los centros de abastecimiento. Las unidades de medida casera no fueron sometidas @ muestreo, se buscaron obtener preferentemente las mas utiizadas por la poblacion El peso medio de los alimentos en cada medida casera, estan determinados en peso bruto y crudos” La compra de alimentos en diferentes mercados de las tres ciudades capitales del eje central del pais, han sido la base para establecer los pesos medios de los alimentos contenidos en diferentes recipientes, cuyos valores son presentados en tablas. A partir de fuentes primarias y el trabajo conjunto con grupos de mujeres, se han reportado las, pautas de las mediciones de los alimentos. En el area rural, éste proceso se desarrollo a partir de fuentes secundarias, salvo en Santa Cruz donde se ejecutd el trabajo de campo en el mismo periodo del estudio, 3.2. TIPOLOGIA DE LAS MEDIDAS CASERAS EN EL AREA URBANA En el area urbana, se puede observar que el material de los recipientes distingue a ciertos estratos de la poblacién; por ejemplo. en los estratos socioeconémicos mas pudientes domina el material de vidrio fino, plastiloza, porcelana, cristal y fierro inoxidable; mientras, en los estratos mas bajos y menos pudientes, se hace uso del fierro enlozado, el pléstico, el vidrio ordinario y la aleacién de aluminio, En esa direccién, las medidas caseras de mayor uso son: los recipientes, las porciones, el puAado y la unidad, detalladas en la Tabla 3 de este capitulo. En ella, los cereales, las leguminosas, las grasas y los condimentos, son medidos en recipientes, como una forma de establecer precision en las porciones de estos alimentos. Sin duda, entre las medidas caseras, el puiiado, es una forma tradicional muy propia de I@s bolivian@s de medir aigunos alimentos secos, especialmente para elaborar sopas de cereales con verduras, se conoce a través de las encuestas de consumo de alimentos en los hogares. el uso de pufiados o manos para incorporar cierta cantidad de alimentos a determinadas preparaciones. Esta practica consiste en tomar un alimento, en toda la capacidad que tenga el cuenco de una mano. Otra forma de medir los alimentos es por porciones, definida como la cantidad de alimento destinada a una persona. Cada porcién es diferente segun el tipo de preparacion; sea sopas, segundos u otras. Estas porciones responden a los hdbitos y costumbres de la poblacion. Por eso se explica que los técnicos deberian realizar, los ajustes correspondiente, cuando necesiten elaborar dietas ideales. Otra medida natural de los alimentos es el tamafio se clasifica en: grande, mediano y equefio. La clasificacién de cada producto, esta definida en funcin a su peso y no al volumen. Es frecuente observar, que algunos productos aparentemente grandes, una vez pesados no representan su tamajio, un ejemplo son las verduras de hojas como los repollos y lechugas. La distribucién de los alimentos por unidades, es otra manera cémo las amas de casa racionalizan sus preparaciones; por ejemplo, una papa grande equivale a dos pequefias Salvo algunos casos de productos terminados como el pan, galletas, dulces, enlatados y mermeladas,En muchos casos, sirve para jerarquizar a los miembros del hogar, los hombres jefes de hogar preferentemente reciben las unidades mas grandes mientras los nifios especialmente mujeres reciben las unidades mas pequefias de alimento. Siguiendo con este andlisis se observé que existen unidades de medida tipica para las verduras de tallo largo, conocidas como amarros, ofrecidas de esta forma en el mercado. Otra observacion efectuada en el trabajo de campo es la oferta de alimentos por montén de productos para el almuerzo, como refieren las vendedoras. Un montén consta de cantidades minimas de verduras (habas, zanahorias, cebollas, zapallos), variedad de alimentos, que dependen del criterio y disponibilidad de productos de las “verduleras” esta practica es frecuente en el Valle, un montén pesa un aprox mado de 800 g, Mientras en el Llano se presta mayor servicio en este aspecto, las vendedoras ofrecen los, productos en bolsas de nylon con capacidad de 460 g., éstcs se encuentran pelados y picados. Los alimentos contenidos en éstas bolsas son: el repollo, la zanahoria, las habas y el pimiento morrén, y alcanzan para cinco o diez personas. Esta sintesis permite concluir que el uso de medidas de uso tradicional estan arraigadas en los patrones alimentarios de la poblacién boliviana 3.3. TIPOLOGIA DE LAS MEDIDAS CASERAS EN EL AREA RURAL La variedad de productos disponibles en el area rural son de produccién local y algunos productos procedentes del mercado urbano y extranjero. La variacién de productos disponibles entre una region y otra se debe principalmente a la especialidad de la produccién local En el area rural, las familias campesinas utilizan preferentemente recipientes de fabricacién propia, como unidad de medida para la preparacién de sus alimentos pueden ser elaborados artesanalmente con materiales de barro cocido, madera o también ser obtenidos de la naturaleza, como ilustra el uso del mate o tutuma en os valles y los llanos. Las medidas caseras de mayor uso son los recipientes tipicos, como la vaiilla de fiero enlozado, el pufiado y otros de caracter singular, como el sombrero y la canasta empleadas por los hogares para sacar los productos de los lugares de conservacién 0 almacenamiento, siendo de manera indirecta unidades de medidas que refieren cantidades usualmente consumidas en las preparaciones diarias Siguiendo este andlisis se puede entender que éstas medidas tipicas caracterizan a cada region y son de capacidad variable. A continuacién se presentan las tablas de peso medio (en gramos o miliitros), de los alimentos crudos en unidades de medida casera: > Del érea urbana (Tabla 3) » Del Altiplano rural (Tabla 4) >» Del Valle rural (Tabla 5) * Término que se denomina a las mujeres que se dedican a la venta exclusiva de verduras40 > Del Llano rural (Tabla 6) Estas tablas no son una norma rigida, es probable que los investigadores encuentren variaciones. Por ello se aconseja realizar, algunos ajustes en casos particulares; porque este estudio pretende facilitar dentro de los limites confiables, la mayor informacion posible. 3.4. CONCLUSIONES Las unidades de medida casera, son instrumentos que sirven para medir, la cantidad de ingredientes necesarios para la preparacién de alimentos, su uso es generalizado en los hogares bolivianos. Las unidades de medida casera mas utilizadas en el area urbana son recipientes como: el arro, la taza, el vaso, el plato hondo, la cuchara, la cucharilla, la unidad y el puriado. Las medidas caseras en el érea rural son muy diversas y estan estructuraimente relacionadas con el area geografica; por ejemplo en el Altiplano se usan las chuas, en el Valle los platos y vasijas de barro cocido y en el Llano las tutumas, las mismas que pueden ser diferenciadas segiin su tamafio y capacidad significativamente variable de un recipiente a otro. El uso de vajilla de fierro enlozado es generalizado en el area urbana y rural del pais El volumen de los alimentos, no determina el peso de los mismos. El peso de los alimentos, contenidos en un mismo recipiente varia, segun el peso especifico de cada producto, 3.5. RECOMENDACIONES Las instituciones involucradas en el Sistema de Pesas y Medidas deberian posibilitar una NORMA, que estandarice la capacidad de los recipientes de las vajillas a través de los fabricantes de estos articulos. Se sugiere que este tema sea abordado en el contexto mundial y en el marco de la globalizacién a través de organismos multilaterales involucrados en el Sistema Internacional de pesas y medidas. La estandarizacion de la vajila y la capacidad de su contenido facilitarian la ejecucion de programas de educacién nutricional, las investigaciones del consumo de alimentos a nivel de hogares e individuos y la aplicacién de guias alimentarias, La informacién de pesos de los alimentos en unidades de medidas caseras tiene -naturalmente- algunos factores de variacion, para casos particulares y segun los objetivos, se recomienda realizar los ajustes correspondientes. Periédicamente y hasta cumplir un ciclo anual, se deben incorporar los alimentos ausentes en estas tablas. El estudio ha considerado s6lo a las tres regiones ecolégicas tradicionales mas importantes del pais, por lo tanto no reffeja toda la diversidad de unidades de medida casera utilizadas en los hogares, se recomienda que para trabajos futuros se considere una estratificacion mas desagregada de las regiones agroecologicas.TABLA 3 4l PESO MEDIO EN GRAMOS Y MILILITROS DE LOS ALIMENTOS CRUDOS EN UNIDADES DE MEDIDA CASERA, DEL AREA URBANA, SEGUN REGIONES [PRODUCTOS | UNIDAD “PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO (goml) ‘01, CEREALES ¥ DEREIVADOS — ‘Arro2 plato 480) 523 460_|__ 487.67 jaro 360 314) 320 | 331.33 | taza 235 260 _| 260 251.67 ‘euchara I 15” 27 18 20.00 pufado, 18 22 30 23.33 porcion sopa 5 10 20 11.67 porcion segundo 35 40 40 38.33 ‘Avena [plato ~320 330 275, 308.33 | | aro 120 170 125 [138.33 taza 79 100 | _105, 94.67 cuchara 9 18 12 13.00 pufiado 25 25 25 25.00 pporcion sopa 15 10 15 13.33 | mazamorra 22 2535 emer90) 25.67 Gebada plato 420 a5 427.50 jarro 190 222, 206.00 taza 165 185) 180.00 cuchara 15 19 17.00 puftado 35, 2 | 36.50 _| retresco 15 18 16.50 | Chanka de trigo [piato "430 460 400 |_436.67_| jaro : 200 260 | 236.67 taza 160 175 120 151.66__| ‘cuchara_ 20m zi 20 20.00 uriado 35 40 | 45 40.00 | ___[poreién sopa 25 so [30 28.33 | Cufape unidad 87 87.00 Fideos plato ze 2a 210 [217.67 macartones [jaro 180 160 170 | __170.00 taza 107, Es 135 | 110.00 _| pufado 20 25 30, 25.00 | porci6n sopa 15 20 25 20.00 porcion segundo 25 40 50 | 38.33 Conta pagina sigh42 [PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA, ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Fideos plato 242 248. 235 [241.67 Corbatita jaro 189 181 160 |__ 176.67 taza 126 102, 120 | 116.00 uftado 30 28 30 29.33 pporcién sopa 10 15 25 16.67 porcién segundo 30 38. 50 30.33, Fideos ido 78 5 a 61.33 Cabello de angel | porcién sopa 8 10 25 14.33 Fideos Tallarin | nido 86 83 52 7367 porcién tallarin 30 30 45 36.00 Galletas dulces_[unidad 5 5 4 467 Galletas de agua | unidad 6 6 4 5.33 Harina blanca [plato 430 451 420 [433.67 de trigo jarro 190) 225 215 | _210.00 taza 125 160 110 |_131.67 ‘ouchara 20 25 25 23.33 Pufiado 30, 40 45 38.33, porcién sopa 10 20 30 20.00 rebosado 5 10 10 8.33 Harina amarila [plato 430 437 430 | 432.33 jarro 190 212 215 | 205.67 taza 110 137, 110 | _119.00, ‘cuchara 15 15 25. 18.33 Pufiado 30 40 45 38.33 Harina de yuca [cuchara comada 5 20 30 2.67 ‘cuchara semi colmada 10 10 15 11.67 ‘cuchara rasa 5 4 5 467 Maiz amarillo [poreién mote 120 120.00 Maiz blanco | poreién mote 45 45.00 Walz pelado | porcién sopa 15 2 16 74.00 poreién segundo 40 30 40 36.67 porcién guiso 30 50. 40.00 Maicena cuchara colmada 5 20 20 78.33, ‘cuchara semi colmada 10 10 12 10.87 ‘cuchara rasa 5 4 6 5.00 ‘Conia pagina iguente.43 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Hojadetrigo [unidad I 30 30.00 _ Pan biscocho | unidad 5 45.00 [Pan marraqueta_| unidad 60 65 62.50 Pan tortilla unidad _ 50, : 50.00 _| [Pan samita__[unidad 2 50 50.00) {Pan toco uunidad 60 60.00 | Pan con queso _[unidad eeaeerien | meseest 95 | ese 95,008] [Pan de arroz | unidad 65 65.00 Pan galieta | unidad _ aearas| 43.00 Quinua plato 530 | 485 [S067 jaro 7 280 | 260 257.67 puflado = 15 30 35 26.67 orcién Sopa 20 __15 25 20.00 _| | porcién segundo 40 40 60 46.67 | ; | ‘Sémoia ‘cuchara colmada 20 20 20 [20.00 pufiado, 25 30, 40 31.67 _ __[porcién sopa 15 20 27 | 20.67 Tamal unidad [150 160.00 Trigo| plato 510 560 505) 525.00 jaro 268 290 | 295 | 284.33 [taza 180 240 245 | 221.67 ufiado 30. 40_| 45 38.33 | porcion sopa_ 15 20 25 20.00 porcién segundo 30. 40 53 41.00 02. CARNES Y EMBUTIDOS Cabeza de res [ porcion sopa 30 40 45 38.33 Came de res | porcién sopa 20 cannes 50 65 45.00 {con hueso porcién segundo —40 45 51 45.33 Carne de res sin [poreién siipancho 25 30, 40 367 hueso |[porcién guiso 30 ae 58 | 41.00 ___[porcién-asado 45 40. 708) 64.33 Chuleta de res [unidad grande 250 224 226 | 232.33 Unidad mediana 180 150 190 | 173.33 | unidad pequefia 130 108; 106, 114.67 | Cantina pagina sigueniea4 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO. NACIONAL | MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Corazén de res [unidad grande 2.000 7.400 | __1.762 [1720.67 | unidad mediana 1.500) 7.194_| 1.390 [1.36.33 unidad pequefia| 41000 1000 {1000 | 1.00.00 [(Charque de res_| porcion a) 30 30 | 26.67 Higado de res __[porcion asado 60 70 105 78.33 | Lengua de res | unidad grande 2.000 2.600 1.540 | 2.046.67 unidad mediana 1.500) 2.200 | 1.200 | 1633.33 _| unidad pequefia 1.000 1.200 | 1.100 | _1.100.00 Panza porcién rebosada 80 100 85 8.33 pporcion aj —50 58 45 51.00 | Pataderes [unidad grande 3.000. 2.130 [1.853 | 2327.67 tunidad mediana 2.000 1.480 1.410 | 1.630.00 Unidad peaueia | 1.200 4.280_| 1.130 | 1.203.33 Rifion de res | unidad grande 600 440 550. 530.00 [unidad mediana 400 390 435 | 408.33 | [unidad pequefia 295 340 345 326.67 'Sesos dees [unidad grande 700 800 480 | 660.00 uunidad mediana ~ 500 490 400_| 463.33 unidadpequeia | 390 350 320 | 353.33 Tripade res [porcion 7 70 80 oA 74.67 [Came de cerdo: _ T T Brazo unidad mediana 2.350 2.280 | 2.250 | 2.293.33 ~ Cabeza uunidad mediana 2.500 2.280 | 2.120 | 2,300.00 = Patas ‘unidad mediana "180 167 140 [162.33 _| [+ Costilia unidad mediana __1.500 1.200 1.306 | 1.336.33 | = Pierna unidad mediana_ 2.500 2.300 | 2.200 | 2,333.33 [= Columna | unidad mediana 2.800 3,000 | 4.100 | 3.300.00 + Nudo __| unidad mediana 95 103 145 114.33 Chuletas de unidad grande 310 __ 397 271 326.00 cerdo unidad mediana 230 251 __201 227.33 unidad pequefia iO mee es 50) 120 | _136.67 ‘Came de cordere T — 1 lee + Brazo uunidad mediana 950 860 905.00 = Costila___[unidadmediana__ 1.200 1.330 4.265.00 * Pierna unidadmediana | 4.500 4.400 1,450.00 | + Columna | unidad mediana 1.250 1.350 71,300.00 ‘Contina pagina Siguiente45 PRODUCTOS [UNIDAD ‘| PESODELOSALIMENTOSEN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO _| NACIONAL _ MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) = Nudo unidad mediana 30 36, ____ 32.50 Rion de unidad grande somal 50_| 40.00 cordero jad mediana 20 30_| 25.00 __[unidad pequefia 9 15 | 42.00 Came de conejo | unidad gran¢ 260 288 274.00 unidad mediana | __—_—-230 268 249.00 unidad pequefia 210 256 233.00 Carne de pollo [unidad grande 3.100 3200 [3.200 | 3.16667 (Granja) jidad median 2200 | 2.400 | 1.925 | 2175.00 unidad pequeria —1.100 1,000_| 1.250 | 1.16.67 Pierna uunidad grande 145 162.67 Unidad mediana 110 103.00 | Unidad pequefia 85 75.00 Cadera ~ [unidad grande 150 [130 170 150.00 Unidad mediana 115 | 100 118 | 111.00 Unidad pequefia_| 80 60 85 75.00 Pechuga [unidad grande 580 a2 665 [602.33 uunidad mediana 460 410 425 | 431.67 | uunidad pequefia 325 220, 269 271.33 Rabadilla unidad grande a 242 390 297.33 ‘unidad mediana 148 230 | 189.33 | uunidad pequenia 120 155 | 135.00 ia ——Tunidad grande] =) 770 7 | 70567 Unidad mediana “60 | 90 93 81.00 unidad pequefia 20 EG 45 33.33, Cuello Unidad grande | 125 [__105 760 | 130.00 uunidad mediana | 100 | 84 104 96.00) unidad pequefia_—_| ee 88 81.00 Costilia unidad grande 210 180 | 210 | 200.00 | unidad mediana 150 136 170 |__152.00 [lunidad pequenia 110 100 | 103 | 104.33 | [Molieja o| unidad grande _ 70 51 80_ 67.00 | Churiqui Unidad mediana __ 50 40 60 50.00 | Unidad pequefia 30, 30 40 33.33 Continga pagina Sgurente46 [PRODUCTOS UNIDAD PESO DELOS ALIMENTOSEN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL | MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Paias inidad grande 30 aa70) 70 76.67 uunidad mediana 60 50, "50 53.33, unidadpequenia 40 Ey 30 | 35.00 Came de pato [unidad grande _ 1770 [3.100 | 2435.00 Unidad mediana 4.550 | 2.016 | 1.783.00 unidad pequefia 1.320 | 1.810 | 1.565.00 Piema unidad grande. ae 102 430 |" 176.00 Unidad mediana 7 88 96 92.00 unidad pequefia - 72. 61 66.50 Cadera unidad grande. 7 75 90. 82.50 uunidad medina 60 | 60 60.00 unidad pequefia 45 a2 43.50 Pechuga unidad grande | 210 [540 | 375.00 Unidad mediana 190 416 | 303.00 Unidad pequefia—_| is 150 390 | 270.00 Rabadilla unidad grande T _ 190 302 [246.00 Unidad mediana | 176 238 [207.00 L Unidad pequefia 150 198 [174.00 Ala [unidad grande [E 100 [132 116.00 Unidad mediana — 80 114 97.00 Unidad peauenia 65 86.50 Cuello unidad grande 460 246 203.00 [unidad mediana 130 230 | 180.00 unidad pequeia | __—_ 110 190 | 150.00__| Costilla unidad grande 220 252 [236.00 Unidad mediana 200 220 [210.00 unidad pequefia 170 | 190 | 180.00 Moligja unidadmediana | ——S—*d 80 35 unidad pequeia 50 70 Patas unidad grande 80 30 Unidad mediana = 60 | _70 unidad pequenia | 40_| 40 Continda pagina aguiente47 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO | | DE ‘GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Carne de pavo [unidad grande 3.510 8700 [10400 | 9.53667 Unidad mediana 6.010 5.420 | 6.070 | 5.83.33 unidad pequeia 4.120 3710 | 3.980 | 3.936.67 Piema unidad grande 505. 450 590 [__15.00 tunidad mediana 335) 320 348 [334.33 Unidad peaueria 265, 240 298 | 267.67 Cadera Unidad grande 580 560 650 | 600.00 | Unidad mediana 430 410 475 | 438.33 uunidad pequefia 330 310 360 | 333.33 Pechuga unidad grande 1710 7650 [4.820 [1.72667 uunidad mediana 1.010 990 | 1.070 | 4.023.33_ Unidad pequefia 710 610 380 | 73333 Rabadilla unidad grande 812 710 895 805.67 Unidad mediana 470 420 513 | _467.67 unidad pequeria 415 380, 465 | 420.00 Costila tunidad grande 1.620 1.520 [1.738 | 1.626.00 Unidad mediana 1.084 1.020 | 1.156 | 1.086.67 Unidad pequefia 10 ‘890 960 | 926.67, Cuello Uunidad grande 448 380) 470 [436.00 Unidad mediana 290 275 300 | 288.33 unidad pequefia 145 140 150 | 145.00, fia Uunidad grande 502 480, 497.33 Unidad mediana 378 370 376.67 Unidad pequefia 195 190 198.33, Patas Unidad grande 173 760 176.00} uunidad mediana 108 105 [107.67 uunidad pequefia 70 80 80.00 | 1 Molleja © |unidad grande 170 160 195 [475.00 cchuriqui unidad mediana 90 95 100 95.00 unidad pequefia 75 70 80 75.00 Cantus pagina Siguiente48, PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO | DE GRAMO O MILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Erbutidos a = Mortadela uunidad 7 15 18 20 7.67 Chorizo de calentar unidad 45 50. 30 41.67 Chorizo unidad : 80 75 82 79.00 parrillero = Pasta de higado | porcion 5 20 17.50 Jamon uunidad 30 25 40 31.67 Tocino lonja mediana 8 4 6.00 Salame unidad 30 38 % 54.33 Morcila | unidad 405 700 95 | 100.00 | (03 PESCADO FRESCO z | [Pejerrey unidad grande 402 320 430 [384.00 Unidad mediana 161 190 180 |__177.00 _ [unidad pequefia 45 50 70 55.00 acl [rodaja mediana 180 180.00 ruby [rodaja mediana _ 170 | 170.00 04, ACEITE COMESTIBLE Y GRASAS - Aceite ~_[eopa 55. 8 60 60.00 7 ‘cuchara - 10 15 20 15.00 cucharila 6 _6 5 567 Cebo. porcion 15 20 15 16.67 ianieca de cerdo | cuchara 30 32. 30 3067 | cucharila 10 10 10 10.00) Manteca vegetal [euchara 3 30_[__ 3087 cuchariia — 10 10 10.00) ‘antequila | poreién 10 10 9.33 Margarina ‘cushara 35 20 21.67 _ ‘eucharila 10 10 10.00 05. LECHE, PRODUCTOS LACTEOS Y HUEVOS Crema de leche | euchara semi colmada 25 30 2853 ‘ucharila semt colmada 15 10 11.67 Dulce de teche —[porcién 10 16 15 13.33 Continaa pagina siguiente49 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOSEN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Huevo de gallina (granja) | unidad grande 60 70 70 66.67 unidad mediana 50 60. 60 56.67 ___[unidad pequefia 40. 50 50 46.67 Hiuevo crolio [unidad mediana 5 53 58 52.00 ‘Leche fresca [taza 210 250 240 233.33 Leche en poivo [taza 110 100 95 | 70767 ‘cuchara comada 15 10 15 13.33, ‘cuchara semi 10 6 10 867 colmada cuchara rasa g 4 5 567 cucharilla colmada 5 4 8 5.67 ‘cucharila semi colmada 3 2 4 3.00 ‘cucharilia rasa 2 1 2 1.67 ‘Queso Unidad grande 760 750.00 uunidad mediana 550 550.00 Unidad pequefia 360 350.00 tajada grande 30 70 ‘50.00 tajada mediana 20 50 35.00 tajada pequefia 10 25 17.50 Quesilio. ‘unidad grande 25 215.00 Unidad mediana 120 120.00 Unidad pequenia 6D 60.00 Ttajada grande 35, 35.00 {jada mediana 20 20.00 tajada pequenia 10 10.00 [Yogur Vasito 192 762 70 [__ 17467 06_VERDURAS FRESCAS ‘Aceiga ‘amarro grande 510 660 360 [506.67 | ‘amarro mediano 322, 330) 148 |__ 266.67 amarro pequefio 120 116 105 | _113.67 Hoja ytallo. | unidad grande 25 30. 30 28.33 Unidad mediana 10 10 10 10.00) | Unidad pequefia 5 8 6 633 ‘Aceiga japonesa | Amarro mediano 1760 [4,760.00 Hoja ‘Unidad mediana 30 30.00 ‘Conta pagina siguientePRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOSEN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ‘ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) ‘Achojcha Unidad grande 2 6 170 89.00 ‘unidad mediana 60 50 75. 61.66 unidad pequeia 42 30 50. 40.67 _| Aiverde ‘unidad grande 8 3 8 833 tunidad mediana 4 6 4 467 unidad pequefia 2 3 3 2.67 ‘Alcachota unidad grande 250 250 250.00 uunidad mediana 154 174 164.00 _| unidad pequefia 75 52 63.50 pi amare grande 380 530 530 | 480.00 amarro mediana’ 140 255 245 | 213.33 ‘amarro pequefia 30 120 200 | 136.67 Rama ‘unidad grande 20 20 40 26.67 uunidad mediana 12 15 25 17.33 unidad pequenia 3 5 10 6.00 [Arivivi ‘unidad mediana 02 0.20 | ‘Anvejas vaina grande é 5 10 7.00 vvaina mediana 4 3 5 4,00 vaina pequeria 1 2 2 1.67 Betarraga unidad grande ~ 360 340 213 304.33 Unidad mediana 250 220 105 |__ 191.67 unidad pequefia 103 80 44 75.67 Berenjena unidad grande 620 660 | 640,00 Unidad mediana 483 540_| 511.50 unidad pequefia 300 250 | 275.00 | Bere amarro grande 350 474 300 [374.67 amarro mediana 220 377 210 | 269.00 ‘amarro pequefia 150 254 120 |__174.67 Brocol ‘amare grande 734 210 [472.00 ‘amarro mediana 500, 182 |~_ 341.00 ‘amarro pequefia 230, 120 | 175.00 Rama ‘unidad grande 60 30 45.00 Unidad mediana 30 20 25.00 vnidad pequeria 20 10 15.00 Continda pagina siguentest PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO | DE GRAMOOMILILITRO __| NACIONAL | __ | MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Carote unidad grande 800 [915 688 801.00 uunidad mediana 410 490) 510 | 470.00 unidad pequefia 150 220 400 [256.67 Cebolla unidad grande 207 185, 270 220.67 Cabeza Unidad mediana 150 119 138 | 132.67 Unidad pequef 45 60 51.67 Gon cola uunidad grand 350 305 [338.33 unidad mediana 210 170 | 188.33 unidad pequeia | 100 100 | 101.67 Hoja unidad grande 75 98 84.33 unidadmediana 30 33 34.33, unidad pequefia 19 20 15.00_| Colifior unidad grande 820 425 651.67 unidad mediana 459 45) 245 | 384.67 unidad pequefia 223) 232 191 215.33 ‘Cojopollo ‘amarro grande 200 200.00 | amarro mediana 164 164.00 ___|amarro pequerio : 95 95.00 Colinabo verde _[unidad mediana ~ 215 215.00 Colinabo morado [unidad mediana 218 218.00 Culandro ‘amaro mediano | 180 220 200.00 Rama unidad grande 2 (ou eeeeae 4.00 uunidad median 1 3 2.00 [unidad pequenia os 1 0.75 | Choclo uunidad grande 380 420 | 200 | 333.33 tunidad median 270 210 144 | 208.00 tunidad pequefia 155 ~ 120 04 [126.33 Diente de leon [amarro grande 206 200.00 ‘amarro mediana 150 150.00 ____Jamarro pequefia 110 110.00 Rama ‘amarro grande 3 3.00 ‘amarro mediano 2 2.00 _[amarro pequerio 1 1.00 Espinaca porcion sopa 15, 13 | 20 16.00 | roion_ segundo 40 33 50. 41.00 Canina pagina gue Sty r EEA Win TUAL EN crow SENTRO NAD. ie | ON DOSEN STN[PRODUCTOS UNIDAD PESO DELOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO _ NACIONAL _MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Hoja unidad grande 2 3 3 2.67 uunidad mediana 1 4 2[ 133 | _[unidad pequeria 06 “05 1 0.70 Esparragos unidad grande 90 88 89.00 | uunidad mediana 50. 40 —_45.00, unidad pequetia 20 25 T 22.50 Habas frescas _[vaina grande __ 25 35 25 28.33 vaina mediana 15 20 15 16.67 vaina pequefia 10 10 3 9.67 Lacayote [porcion sopa 40 20 25 [18.33 Lechoga seforta [unidad grande 200 760 135 | __ 165.00 [unidad mediana 115 120 118 | 147.67 __[unidad pequeria 80 90 88 86.00 Hoja 9 9 5 767 5 7a cece 5.33 - unidad peaveria 3 5 2 siaaem |Lechuga unidad grande 536 485_| 510.50 arrepollada uunidad mediana 390 315 _[-362.50 _ ___[unidad pequeria 165 — 180 172.50 [Hoja unidad grande 10 8 9.00 unidad mediana 7 6 6.50 unidad pequefia 3 2 2.50 Lechuga camba [unidad grande 32 | __312.00 uunidad mediana 125 | __125.00 unidad pequefia 82. 82.00 Hoa Uunidad grande 7 17 17.00 Unidad mediana- 7 7 eens 00) unidad pequefia 5 5.00 Locate tunidad grande 35 40 30 Uunidad mediana 16 20 20 unidad pequefia 4 10 10 ami 95 140 90 108.33 uni 5 3 3 367 ‘Coninda pagina siguiente5 3 [PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN] PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL | MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) i Nabo uunidad grande 210 312 300 [274.00 uunidad mediana 110 25 198 171.00 | Unidad pequenia 32 €0 120 70.67 Pereiil amarro grande 210 | 260 230 | 233.33 ‘amarro mediano 140) 160) 115 135.00 amarro pequerio 90 100) 65 85.00 Rama ‘amarro grande 5 8 9 7.33 amarro mediano 2 3 5 3.33 amarro pequeio 1 1 2 1.33 Pepino Unidad grande 370 620 450 | 480.00 Unidad mediana 245 345, 290 | 293.33 Unidad pequefia 110 135, 180, 141.67 Pimiento morron | unidad grande 780 260 190 [210.00 Unidad mediana 115 136) 130 [127.00 Unidad pequefia 80 70 95 81.67 ‘Quirquifia ‘amarro grande 740 780 60 [126.67 amarro mediano 105 110 43 86.00 ‘amarro pequerio 30 60. 25, 38.33 Rama unidad grande 6 14 18 11.67 tunidad mediana 4 8 10 7.33 uunidad pequeria 1 2 5 267 Rabano ‘amarro grande 490 470 804 588.00 amarro mediano 310 330 54a) 304.67 amarro pequefio 80. 120 300_| 170.00 Unidad grande 36 60 54 50.00 _| Unidad mediana 25 40 33. 32.67 . unidad pequefia 8 20 20 16.00 Repolio unidad grande 931 863 [2.150 | 131133 unidad mediana 590 690 [1.020 | 766.67 uunidad pequefia 360) 330) 400 | 363.33 Hoja ‘unidad grande 40 42 128 70.00 uunidad mediana 30 33 55 39.33 uunidad pequefia 8 47. 30 18.33 ‘Suyku ‘amarro mediano an) 150.00] ‘Continva pagina siguiente54 PRODUCTOS: UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO | | DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) ‘Tomate redondo- unidad grande 202 4170 238 203.33, unidad mediana 140 130 194 154.67. unidad pequefia 55, 50. 140 8167 | ‘Tomate pera unidad grande 15 88 81.50 | unidad mediana 50 60 55.00 unidad pequefia 25 40 32.00 Toronjil amarro mediano 160 190 175.00 ‘Vainitas: unidad grande 15 12 8 11.67 Uunidad mediana 10 8 5 | 7.67 L ‘unidad pequena 5 4 3 4.00 ‘Verdolaga unidad grande 580 580.00 unidad mediana 300 300.00 uunidad pequenia 200) 200.00 Zanahoria unidad grande 470 210 160 180.00 unidad mediana 80 150 61 97.00 unidad pequefia_ 30 60 24 38.00 ‘Zapallito unidad grande 490 321 590 467.00 unidad mediana 370 250 360 326.67 unidad pequefia 150, 4170 270 196.67 Zapallo porcion_sopa 30 30 33 37.67 orcion segundo 60 80 120 86.67 07 TUBERCULOS, RAICES Y DERIVADOS 7 4 Camote unidad grande 188 235, 360, 261.00 | unidad mediana_ 100 170 ATT 149.00 unidad pequenia 58 80 83, 73.67 ‘Chufio unidad grande 15 13. 15 14.33 unidad mediana 10 5 7 7.33 unidad pequefia 3 2 3 2.67, porcién sopa 15, 18 28 20.33 porcion segundo 35, 37 40 37.33 Papa unidad grande 183 175 180 [18267 unidad mediana 82 68 105 85.00 unidad pequefla 33 30 35 32.67 ‘Contin pagina siguiente35 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Tunta uunidad grande 20 20 25 2167 uunidad mediana 10 & 10 9.33 uunidad pequeria 5 4 4 433 porcién segundo 50 40 50. 46.67 Yuca unidad grande 430 330 995 | 585.00 ‘unidad mediana 265 160 646 | 357.00 unidad pequefia 120 100 270 |__ 163.33 08 LEGUMINOSAS ‘Arvejas secas | plato 530 570 | __ 580.00 jaro 280 310 | 296.67 | taza 200 260 | 236.67 ufiado 40 45 43.33 | porcion sopa 20 20 18.33 _ porcion_ segundo 30. 40 40.00 Cumanda [plato 420 460 440.00 jarro 250 280, 265.00 pufado 30, 40 35.00 __[porcion segundo 40 30 35.00 Frejol plato 540 [540.00 jaro 300 | 300.00 taza 250 | 250.00 uftado 40 40.00 porcién Sopa 30 30.00 porcion segundo 50 50.00 Garbanzo plato 530 640) ‘510 [560.00 jaro 300 300 310 [303.33 taza 195 260 260 | 238.33 ufiado 30 45 45 40.00 porcién Sopa 10 15 15 13.33 porcian segundo 20 30 40 30.00 Habas secas [plato 410 560 485.00 _ jarro 260) 260 260.00 taza 160 220) 490.00 punado 30 40 35.00 Contin pagina Siguiente56 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO | DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) [Centejas plato 500 0 516 | 538.67 \ jaro 260 275, 265, 266.67 | pufiado 30 40 45 38.33 porcion segundo 40 30 45 45.00 | Mani plato 460 520 450 | 476.67 jarro 290 240 240 | 256.67 ufado 35 45 50 43.33 pporcién Sopa 15 10 20 15.00 pporci6n segundo 10 5 12 9.00 Poroto plato 490) 530 520 [513.33 jarro 310 320 315 | 315.00 taza 150 215 255 | 206.67 pufiado 38 40. 40 38.33 ____|poreién segundo 30 40. 50 40.00 Soya plato 480 Baa ‘520 | 508.00 jaro 300 360) 270 | 310.00 taza 210 240 240 [230.00 puftado 25 35, 40 33.33 | porcién segundo 30 40. 50 40.00 Tanwiremojado [latita de atan 720 420.00 Blatillo 80 120 100.00 09 FRUTAS FRESCAS Ciara [unidad mediana 7.100 7184 1,142.00 [Cinuelo unidad grande 35 30 70 45.00 uunidad mediana 25 20 45 30.00 unidad pequefia 12 10 25 15.67 [Chinmova unidad grande 553 420 320 | 431.00 Unidad mediana 344 240) 210 | 264.67 unidad pequefia 160 110 120 | 130.00 Damasco uunidad grande 23 26 24.50 | unidad mediana 20 18 19.00 | unidad pequefia 1 14 12.50 Coninda pagina Sguente37 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Durazno ciclo [unidad grande 30. 100 101 $7.00 | ‘unidad mediana 65. 70 73 69.33 _ ‘unidad pequefia 40. 20 50. 40.00 Frutilla unidad grande 20 25 22.50 ‘unidad mediana 10 | _15 12.50 unidad pequefia 5 10 7.50 Granada ‘unidad grande 280 305, 445 [346.67 uunidad mediana 231 220 280 | 243.67 tunidad pequeria 160 170 190 | 173.33 ‘Guayaba ‘unidad grande 90 70 a7 92.33, ‘unidad mediana 70 60 85 71.67 poo Unidad pequeria 30 35. 55, 40.00 Guindas uunidad grande 5 8 650 Unidad mediana 4 5 4.50 | | Unidad pequetia 3 3 3.00 igo ‘unidad grande 34 50 45 49.67 | Unidad mediana 40 35 30 36.00__| Unidad pequefia 30 25 20 25.00 | Lima Unidad grande 253 270 232 | 251.67 Unidad mediana 180 190 190 | 186.67 _ unidad pequefia 60 90 150 | 100.00 Limon Unidad grande 80 60 60 66.67 unidad mediana 50 45 40 45.00 unidad pequefia 40 30 25 31.67 Limon japonés | unidad grande 120 [420.00 uunidad mediana 100 | 100.00 unidad pequenia 80 80.00 Lukuma unidad grande _ 64 64.00 __ Unidad mediana 45 45.00 Unidad pequefia 30 30.00 Luma’ ~[unidad grande 240 200 190 [200.00 unidad median 120 150 110 | 126.87 | unidad pequefia 90 4100 80 90.00] ‘Conia pagina siguiente38 PRODUCTOS | UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO | | DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE [ LLANO | (goml) Manzana nacional [unidad grande 175 120 145 [14667 | Unidad mediana 125 90. 110 [108.33 | unidad pequefia 90 60 80 76.87 | Manzana unidad grande 780 225 206 | 203.867 | importada unidad mediana 150 170. 167 162.33 | unidad pequefia 120 105: a0 [111.67 [Mandarina uunidad grande 140 125 750 | 13833 _| unidad mediana 90 75 115 93.33 unidad pequefia 60 50 70 ‘60.00 Manga criallo _[unidad grande 230 240 735.00 unidad mediana 190 170 180.00 unidad pequefia 95 110 102.50 Manga rosa uunidad grande 380 350 365.00 unidad mediana 290 170 230.00 = uunidad peauefia 150 140 145.00 iembriio uunidad grande 790 180 _ 185.00 Unidad mediana 160 150 155.00 unidad pequefia 100 30 95.00 Naranja nidad grande 250 350 310 [303.33 Unidad mediana 165 260 227_[ 217.33 unidad pequefia 80 170 180 [143.33 Pacay unidad grande 215 [__ 215.00 ‘unidad mediana 150 | 150.00 ‘unidad pequena 110 | 110.00 Pachio ‘unidad grande 140 [440.00 Unidad mediana 30 20.00 ‘unidad pequetia_ 60 | 60.00 [Papaya Unidad grande 1310 1400 _| 1/330 [1.34667 | ‘unidad mediana 820 830 920 | 856.67 Unidad peaueria 540 450 610 | 533.33 Pitano corriente [unidad grande 750 180 163 | __161.00 Unidad mediana 115 130 134 | 126.33 unidad pequefia 85 20. +10 95.00 Continia pagina sigaente39 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Piatano de cocinar | unidad grande 250 280 236 [255.00 unidad mediana 225 230 160 [205.00 unidad pequefia 130 190 400 | 140.00 [Piatano guineo | unidad grande 80 100, 105) 95.00 unidad mediana 50, 60 78 62.67 Unidad pequefia 50 65. 57.50 Platano seda Unidad grande 110 201 155.50 Unidad mediana 60 10 85.00 unidad pequefia 50 80 65.00 Platano manzano_[unidad grande 230 250 240.00 unidad mediana 190 219 200.00 | Palta verde unidad grande 526, 505 ‘507, 512.67 unidad mediana 400 309 398 | 366.00 unidad pequefia 240 191 295 | 242.00 Pata negra unidad grande 130 123 125.00, (Sucre unidad mediana 95 85 ‘90.00 unidad pequefia 40 45 42.50 Pera ‘unidad grande 53 30 2 51.67 uunidad median 36 30 30. 31.67 unidad pequeria 20 15 15 16.67 Peramota ‘unidad grande 274 28) 290 [280.33 tunidad mediana 200 205, 190 [198.33 unidad pequeria 140 120 130 | 130.00 Pita unidad grande 1240 7365 7,300.00 Unidad mediana 830 920 875.00 unidad pequefia 610 630. 620.00 Sandia Tejada grande 630 | 1.006 | 816.00 tajada mediana 370 368 [364.00 ____ [Tejada peauenia 170 210 | 190.00 ‘Tamarindo oreién 30 30.00 Tuna amariia ‘unidad grande 160 150 755.00 Unidad mediana 730 110 120.00 unidad pequenia 90 30 90.00 pagina siguiente60 PRODUCTOS UNIDAD PESO DELOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO | DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Tuna blanca unidad grande 150 155 152.50 Unidad mediana 80 103 91.50 unidad pequefia 60 80 70.00 ‘Toronja unidad grande 840 550 490 626.67 unidad mediana 578 350 390 439.33 unidad pequefia 390 260 280 310.00 ‘Uva blanca’ porcion: 90 100 100. 96.67 [Uva negra porcion 60 90 120 90.00 40 AZUCAR, SAL Y CONDIMENTOS Azucar cuchara colimada 18 47 16 17.00 cuchara semi 15 12 iF 13.00 colmada cuchara rasa 70 8 g 867 cucharilla colmada 10 12 nF 11.33 cuchariia semi 7 8 8 767 colmada. cucharila asa a 4 5 433 Ajo cabeza grande 60 70 50. 60.00 cabeza mediana 40 40 30, 36.67 cabeza pequefia 20 20 15 18.33 diente grande 10 9 8 9.00 diente mediano 5 4 4 4.33 diente pequefio 3 2 2 2.33 Aji colorado: vaina grande 6 8 9 7.67 vaina mediana 3 5 6 467 vaina pequefia 1 2 3 2.00 Aji amarillo vaina grande 5 7 6 6.00 vaina mediano_ 3 4 4 3.67, vaina pequafo. 1 2 2 1.67 ‘Achinuele cuchara cormada 2 6 6 1467 ‘cuchara semi 8 9 10 9.00 colmada cuchara rasa 6 4 7 5.67, ‘Ayrampo cuchara semi 4 4.00 colmada_ ‘cucharila semi 3 3.00 colmada porcién Os 0.50 Contnua pagina sigue61 PRODUCTOS UNIDAD PESO DELOSALIMENTOSEN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL MEDIDA ‘ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Canelamolida [cucharacomada [| «6 6 7.87 cuchara semi ca 5 467 colmada ——Teuchara rasa 2 3 3 267 Canela en ramo_|ramo grande 5 Sie aesies10) 6.67 amo mediana | 2 3 5 3.33 —___|[ramo pequefia 1 1 3 1.67_ Comino molido | cuchara colmada 9 e 1 9.00 ‘cuchara semi ] 6 5 6 5.67 _ colmada ‘cuchara rasa amo 3 3 2.33 cucharila colmada 4 5] 5 4.67 E eucharila semi | 2 2 3 2.33 = | coimada cucharila rasa i i 2 33 Comino en grano [porcién “03 06 | 05 0.43 Ciavode olor _[porcion _ [03 04 03 0.33 | Hojas de laurel_[porcién 02 O74 OF “013 | Kurkuma ‘cuchara semi colmada | 12 42.00 ‘cucharila semi 5 | 5.00 colmada porcion os 050 ‘Pimienta porcion 03 os 05: 0.43 Pimienta dulce | porcién o2 [02 0.2 0.20. Oregano 7 2 3 3 267 ‘cucharilla semi 1 2 2 167 colmada : [euchara rasa 05 i 05 O67 ‘Sal comin J cuchara semi | we] 15 76.00 (grano) colmada = ‘cucharila semi 10 10 8 933 colmada : porcion 2 3 3 267 Sal yodada | cuchara semi 2 70 12 11.33 (molida) colmada . cucharila semi 4 5 6 5.06 colmada 7 poreion 3 a 3 3.00 Continda pagina siguiente62 PRODUCTOS | _ UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO | | DE GRAMO 0 MILILITRO. NACIONAL |_Mepipa ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) 14. CAFE, TE Y SIMILARES - —_ _ ‘Api morado ‘cuchara 15 7 15 | 15.67 _ ccucharilla 6 6 6 6.00 ‘Apiamariio _cuchara 5 7] 76.00 _ cucharila 6 61 6.00 Café ‘cuchara semi comada 12 iA a 13.00 ‘cucharilla 5 5 5 5.00 [porcion 3 “3.3 3.00 Cocoa [euchara 10 3 8 933 e cucharilla 5 3 5 3.67 Refresco vaso 240 230 205 | 215.00 gaseosa _ [Sultana cuchara [ 3 4 oa puflado 15 ~ 10" 12.50 [porcion 1 2 1.50 Te cuchara 10 5 5 6.67 ufiado | 10 40 9.33 ___[poreién 41 1 2 1.33 12, BEBIDAS ALCOHOLICAS ‘Alcohol de cafia [copa 0 6 70 | __ 65.00 Ceneza Tata oe) 360 [380.00 | vaso 240 240 175 | 208.33 Ghicha_—[vaso_ 235, 180 [207.50 Wino vaso 210 [__230 180 206.67 | [Singani vaso 210 220 — 215.00 11, VEGETALES SECOS Y EN CONSERVA ‘Aceltunas Unidad grande 2 ou emer 10.00 negras unidad mediana 9 6] 6 7.00 ____[unidad pequefia 5 3 3 3.67 ‘Aeeitunas unidad grande 10 8 ~i0 9.33 verdes unidad mediana 6 ae) omen 5.33 unidad pequefia 3 2 3 2.67 Contin agi Sipuente63 PRODUCTOS [UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOSEN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO. NACIONAL MEDIDA ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) Almendras Unidad grande 8 6 7.00 uunidad mediana 4 4 4.00 Unidad pequeria 2 3 2.50 Caramelos unidad 5 6 6 5.67 Ginielos secos [unidad grande 8 18.00 uunidad mediana 12 12.00 uunidad pequeria 6 6.00 Coco rallado — [cuchara 8 é é 7.33 cucharilla 4 4 4 4.00 Chancaca porcion is 20 30, 2167 Durazno seco 70 5 20 15.00 (mecochinche) | unidad grande Unidad mediana 5 19 15 70.00 unidad pequefia 3 3 6 5.00 Gelatina ‘cuchara semi 8 7 5 1667 colmada ‘cucharilla Semi 5 5 6 567 colmada Levadura seca | cuchara colmada 5 ia 2 13.67 ‘cuchara semi 10 10 10 70.00 colmada ‘cuchara rasa 5 7 6 6.00 cucharilla colmada 10 0. 70 10.00 ccucharilla semi 7 7 5 6.33 colmada, ‘cucharilia rasa 3 a 3 3.33 Teja wunidad 2 16 13.50 ‘Wayonesa cuchara colmada 25 20 30 25.00 cuchara semi 5 14 20, 16.33 colmada ‘cuchara rasa 70 6 70 933 ‘cucharilla colmada 12 10 15, 12.33 ‘cucharila semi 7 7 70 8.00 colmada: ‘cucharila rasa 5 ei 5 5.00 ‘Contin pagina siguiente64 PRODUCTOS UNIDAD PESO DE LOS ALIMENTOS EN | PROMEDIO DE GRAMO 0 MILILITRO NACIONAL |__ Mepipa ‘ALTIPLANO | VALLE | LLANO | (goml) ‘Orejon Unidad grande 12 2 12.00 ‘unidad mediana id 7 7.00 [unidad pequefia 4 3 3.50 Polvo de : 15 12, 42 13.00 homear 5 6 6 567 ‘Mermelada de [cuchara colmada 20 25 20 2187 frutas ‘cuchara semi 15 15 12 14.00 colmada ‘cuchara rasa 8 0 8 867 cucharila colmada 70 2 70 10.67 cucharilla semi 6 6 5 5.87 colmada cucharilla rasa 3 3 3 300 Wielde abejas | cuchara 20 8 20 19.33, cucharila 10 10 10, 10.00 Mostaza cuchara coimada 25 20 30 25.00 cuchara semi 15 14 5 14.67 colmada cuchara rasa 10 0 8 9.33 cucharilla colmada 10 12 15 1233 cuchanila semi 6 8 8 7:33 colmada cuchaniiarasa | 5 4 433__| Nueces unidad grande 42 8 15 11.67 uunidad mediana 6 5 10 7.00 unidad pequefia 3 3 5 3.67 ‘Salsa de tomate | cuchara coimada 25. 24 25 2467 ‘cuchara semi 15 B 15 14.33 colmada ‘cuchara rasa 70 & 10 933, cucharila colmada 12 io 12 11.33 cucharila semi 7 6 8 7.00 comada _ cucharilla rasa 5 3 4 4.00 Fuerte Estudio de campo estandarizacin de pases y medias y calcul 06 TaCores de Gorfeccion cudades d La Paz, C Cochabamba y Sania Cruz. 1988VAJILLA UTENSILIOS Grafica - 1 Mayormente utilizados en el Altiplano - Urbano Bolivia - 1988 Plato Plano de Fierro Enlosado Plato Hondo de Fierro Enlosado (Cap. 470 cc.) (Cap. 550 cc.) Jarro de Fierro Enlosado Taza de Porcelana (cap. 400 cc.) (cap. 250 ce.)66 Grafica - 2 VAJILLA UTENSILIOS Mayormente utilizados en el Altiplano - Urbano Bolivia - 1988 Vaso de Vidrio Copa de Vidrio (Cap. 210 cc.) (Cap. 90 cc.) a Cuchara de Acero Inoxidable Cucharilla de Acero Inoxidable67 VAJILLA UTENSILIOS Grafica - 3 ‘Mayormente utilizados en el Vaile - Urbano Bolivia - 1988 Plato Plano de Fierro Enlosado Plato Hondo de Fierro Eniosado (Cap. 475 ce.) (Cap. 700 cc.) Jarro de Fierro Enlosado Taza de Porcelana (Cap. 400 ce.) (Cap. 380 cc.)68. Grafica - 4 VAJILLA UTENSILIOS Mayormente utilizados en el Valle - Urbano Bolivia - 1988 Vaso de Vidrio Copa de Vidrio (Cap. 210 ce.) (Cap. 90 cc.) Se ra de Acero Inoxidable Cucharilla de Acero inoxidable69 VAJILLA UTENSILIOS Grafica -5 Mayormente utilizados en el Llano - Urbano Bolivia - 1988, Plato lano de Porcelana Plato Hondo de Fierro Eniosado Cap. 420 cc.) (Cap. 625 cc.) Jarro de Fierro Enlosado Taza de Porcelana (Cap. 400 cc.) (Cap. 250 ce.)70 Grafica -6 VAJILLA UTENSILIOS Mayormente utilizados en el Llano - Urbano Bolivia - 1988 Vaso de Vidrio Copa de Vidrio (Cap. 210 cc.) (Cap. 80 cc.) Cuchara de Acero Inoxidable Cucharilla de Acero InoxidabieTABLA 4 PESO MEDIO EN GRAMOS 0 MILILITROS DE LOS ALIMENTOS CRUDOS EN UNIDADES DE MEDIDA CASERA, DEL ALTIPLANO RURAL a PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA “(gomi 01 CEREALES — ‘Aoz ‘cuchara 23, jarro 406 utio 18 plato 360 Cafahua pite taza 63 = jaro 81 = Fideo plato 350 platilo 112, i Malz jaro 1275 mano 34 ‘Quinua lato = 525 plato hondo 715 Pan unidad 64 Sémola fostada Blato pequeno 205 ‘Tigo pito mano a 02 CARNES =i Came dees [pedazo _ 360 Carne de cordero pedazo _ 169 : 03 PESCADO 7 = Pejerrey Unidad mediana 190 04 GRASAS Y ACEITES |Grasa de cordero pedazo 32 Grasa pedazo 62 ‘aceite cuchara 15 Contnda pagina Siguiente2 PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA 05 HUEVOS Huevo eriollo unidad 06 _VERDURAS FRESCAS Ceballa Unidad pequeria ‘unidad me Manzanita ramita Zanahoria Unidad pequefia Unidad mediana 07 TUBERCULOS Y RAICES [chufo pate } olla plato hondo platillo Papa plato 08 LEGUMINOSAS Habas secas chua 09 FRUTAS FRESCAS Ce a Naranja unidad [40 AZUCAR, SAL Y CONDIMENTOS ‘Azicar cuchara, jaro Canela _ pala Sal pedazo ‘cuchara: Continua pagina siguiente{ PRODUCTO UNIDAD DE MEDIDA om) [T, CAFE,TEYSIMILARES SS | Eucalipto hoa 1 Cocoa ‘euchara 5 Ve ~ bolsita 2 — uti 17 lWwrewie ramita 3 montoncit 5 Paco ramita 4 [12 VEGETALES SECOS [Coca hoja a [Praca pedazo a 50 FUENTE DAZA G_ UNICEF. "Estad Nutcional en Comunidades Depiimias de Gola” 1985. LA PAZ-GOLIVIA JUNAG-POTR,,"Tpologia Ge las economias campesinas” 1986 LAPAZ- BOLIVIA {Gatos primarics de a encuesta de consumo de almentes)

Alimentos Crudos Factores de Correccion y Pesos

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