are aCe re) CONFITURES GELEES ams ANE ES Nes 5 = oo eee sr ‘on a souvent peur de se lancer Peery Are Ua ECS RL Poi nie iris mini Sree ei ee te on ce chutneys: le choix des fruits, les dféente cussons, Pee eed eae Sea Ore eR ec Ree oe eee cc ee ee eee ers fee tener ec kCu nn Pee oe et Se eee es ee eee Eee) Se ees Nm LaMason Rustioue_ Perera ert CONFITURES GELEES ET CHUINEYS Oe ee CONFITURES 160 \recettds otiema Nab ct les Secrets pour les ftMarie-Paule Bernardin CONFITURES GELEES ET CHUTNEYS 160 recettes gourmandes et les secrets pour les réussir La Maison RusTiQueLa confiure et une tole amour! une iste de famille je die ce livre 3 mom peti-is Luis, mon plus jeune dégusiter, ame, et fe remerce som aut frundpére, Pred Fan, quia ten, pour noe pets Commun. # assure la tansrpion de cet ovvage Je reer gamete Cet dest de Docurerion ‘ds Sucre pi t's donné la pasion dex confines, pce 2 ‘ice documentation ct es nombeuses expenmeniaions et Sequsttons Direction éorie: Cave Deseney Mise en page: Sia Flammsion Ihaseaons origins: anna Areas © La Maison Rusique/Flanmain, Pass, 1958 ISBN 2706.05 Iinprine en France SOMMAIRE IntRopuction Tour cE QUE yous DEEZ sAvoIR SUR Les CONFITURES Les secrets des confitures réussies be matériel Comment choise les fruits Principes de base Comment personnalisce vos recettes Mise en pots et eangement ‘Confcares au géiiant CConficares au sucre « spécial confitures = CConfitures au micro-ondes ‘Que faire en cas 'éehee ? Les necerres CContiures de fits rouges CContitures de fats savages CContiures de eats nova ‘Conticures de fruits 4 pepins Confituresd'agrumes Confitures de fruits exotiques ooitures du potager Conures de menage CConttures de feurs et heres tes de fruits chutneys Iypex Des necerres eINTRODUCTION = Comme le monde serait triste sans Vodeur des confitures... » = Mais Vedeur, Monsieur, Vodeur. Reapire la ‘maison tout entire est embaurnee. Comme te monde serait rate san odeur des eonsitures.« Georges Duubamel, Les Livres du bonheur = “ant qui y aura des fruits et du sere, les femmes fern des cconfitures ~ mais aussi quelques hommes, de plus en plus nombreux: depuis quien 1555, Nostradamus écrit sur ce type U8 particulier de conserve son célehee tai sur Fae des confitures, «excellent et moult utile opuscule & tous écessire», nous svons que la coafiure est aussi affine des hommes, = 1a realisation des conficwres «maison reléve dun réflee archaigue : consiuer des reserves pour la mauvaise saison fen évitant de perdke les fits que le plein été a donné en abondance. Sil existe aujourhul dautres techniques de conservation plus modermes et plus rapides, la confitare este la maniere noble : 'épreuve du feu fige le fruit dans le sucte ‘comme une étemelle provision de soleil @= La justification de cee tiche ne eésde pas dans Fsonomie, de temps ou dargent. Cestaujourdui moins une simple activité ménagire quiune création anistique. Car pea de teavaur domesiques procurent autant de satisfaction, et ce pis si parler qui tient on ne sit quot: les fruits qui rmacdrent dans la cuisine, Vélat de a bassine en cuir, le parfum qui persis longtemps dans ka mason, la couleur des Fruits dans ta transparence des verre, la Beré dottr ses ropres confitues ites avec ls fits de son jardin = Selon les plus récents sondages, 97% des Francais re, 72 6 prferent les confitures arisanales 1 36 9% des maesses de-maison en font oceasionnellement consomment de la confit Les confitures maison ¢anjourdhui diferent de celles dhier en ce quilles recherchent Toriginalté et proftent de la Fichesse appexe sur nas marches par les fits exoxiques, les sgrumes, les heres, les Epes et les alcool, Ce ne sont plus de simples confiures d'un frit, mais des mélanges subsis et rallings. Les Frits sont aciifiés, relevés, décorés...On mélange aussi es Kégumes aus fis = Nayex pas peur, lancez-vous si Faventure vous tente+ votre premire confiture sera sans doute top cut, la seconde pas assez. Mais si vous persistez apres avoir consulté les conse ‘qui vous sont donnés dans les pages qui suivent, si vous acceptez dy consacrer Ie temps quil faut, alors vous serez pris au jeu: vous attendrez fbrilement que les fruits alent rmacéré le temps woul; vous guetere leur changement de couleur dans la bassine, signe quils seront biende cults ‘vous inventerez vos propres reetes et ves melange ings ‘Yous mariete2 vos propres fruits et ceux du marché et ‘surtout, vous aurez un succes mérité sup des dégustaters gourmand = Fale des confiures, cest la féte, et toute année, pas Faire ou manger des confiutes, Cest moins une question dheure quune question dhumeur, moins une question dappéit qu'un bescin de douceur ‘Toute la famille sy inéressera, car fire des confitures rvesige que des fruits, du sucre et un peu damous,TOUT CE QUE VOUS DEVEZ SAVOIR SUR LES CONFITURES ea> comeures, geen et ehutneys o> @ LES SECRETS = DES CONFITURES REUSSIES 1M La confture est, par definition, une préparation & base de fruits et de sucte, dans laquelle le suere assure, gre 3 a cuisson, fa conservation di mange. 1M Sa reste depend de Tequailibne entre quatre éléments 1a teneur en sucre, la richesse en acides ten pectne, el bonne évaporation de l'eau pendant la cuisson, LE SUCRE 1M{ Pour qu'une confiture se conserve sans Saltéze, i faut auielle contenne, une fois euite, au moins 65 % de suere ( compris la teneur naturelle des fruits en suere, comprise entre 10 et 15%), Ces pourquol, pour obtenir cette proportion en fin de cuisson, on compte en général au depart le méme potds de sucre que de fruks prepares (ua peu moins, de 35.2 40 %, pour les fruits es sucrés, comme les poires, les mirabelles ou les raisins). Si vous préfézez les confiures moins suerées, prenez le risque de liminues, comme je Tai souvent fait dans les recetes qui savent, la proportion de suere, Ne descender jamais en dessous de 750 g par kilo de fruits et, pour compenser, ajoutez du jus de ciron, de pamplemousse ou d'un autee agrume, en fin de culsson, 2 raison dl cion par kilo de frit e Carne a 2M Lutstion de poss 2 fermeture hermetique perme la conservation de la confture non ouverte. D8s qu'un potest centamé, ganze wu refigerateur 1M Proférez le sure blanc, crsullsé ou en morceau pour la préparation du sirop. Leemploi de suere de canne lappome pas de qualité, sinon sur T'tiquete, Les cont tres de fruits exotiques, en provenance des les a suere, le préconisent. Nutlisez pas de suere roux, ca il donne top écume et risque de fire fermenter la confiute, Si vous préférez employer du sucre pour confitures,reportez Yous la page 58, JHC En fin de cuisson, vous pouver. jouer un peut de mich, condition davoir diminué dausant 1a proportion dePROPORTIONS DE SUCRE ET DE FRUITS Contiures .Conytures Gale au siropde | en (OS Siee marmalade ‘ita suere fats aver ruts see 500 500 | 00 | 500 500 | 500 sec poids ctu us 500 poids ctu jus 500 500 500 500 500 | 500 see seo 500 see 500 500 400 500 400 500 500 500 500 500 31s 500 4500 500 500 00 | 500 eo 5c0 500 | as | temates vertes © 500 500 fas outs ‘Geen gu ps se ese As rnc ras L’ACIDITE ME Les fruits contiennent plus ou moins dacides orga- riques: acide trtique, cirque, malique. Cette acidité du nilieu, stopposant au développement des bactéies, cconstue le second facteur de bonne conservation, Elle cite, par ailleurs, la exisalistion. Pour mesurer Facgté dun fit, comparezta & celle une citronnade forte, fite avec 3 cuillerées 4 soupe eau, une culleée a café de jus de cron et 1/2 cullese a café de sure ; se fruit semble moins acide que cette préparation, il ne Test pas use ME Les fits dont Vacidité est faible sont les baies de sureau, les brugnoos, les chitaignes, les coings, ls figues, Tes raises, les fruits de la passion, les kiwis, les mangues, Tes melons, les nales, les pches, les poires, les potions. ME Pour ces fruits pauvres en acide, il es recommandé dfajouter la confiture avant sa cuisson soit du jus de citron clon pour 500 g de fruits), soit un pew de js de araselles, de cass ou de vinaigre (de idee de preference) LA PECTINE ME Troisiéme facteur important pour la réussite des confi- tures, et encore plus des gelées: Ia présence en plus ou moins grande quantté, dans les jus de fruits, c'une sub stance organique analogue a amido, appelée pectne ME Elle vy trouve en solution sous forme liquide mais, 2 ‘cours de la cuisson, en présence di sure et de Packdté &des fits, elle se transforme en gel. Cest ele qui fait eat ea ieiniente rrp! prenare beevahiret EN PECTINE ET EN ACIDITE Bi La pectine est abonelante dans les bales rouges, dans Tencur en pectine | Acidité les fruits pépins et leur peau (pommes et coings) ains pee ree que dans la parte blanche des agrumes, Mi Pour verifier la tencur en pectine dun fruit, melanger 1 eullerée 3 café de jus du felt cut et bouilant 3 calle ée 8 soupe daleool. Un jus riche en pectine forme un bloc compact, un jus a teneur moyenne donne deux ou tois petites boules, un jus a teneur faible forme des paricules éparpilées, Wi les fruits pauvres en pectine sont Hamam, ks haies de sureau, les brgnons, les cerss, les cignes, les fgues, kes Fries es fits de la passion, Js Ks, os mangues, es = lons, es pches, es pois, le pote, shubusbe, les toutes 18 Pour remédicr & leur faiblesse, il faut soit utiliser un sucre géliflant, sit incorporer de la pectine du commerce, Soil les melanger a des fruits riches en pectine, tes q airelles, agrumes, groseiles, cassis, pommes ou prune Wf On peut aus preparer un eoncentré de peetine dbase de Pommes, qui ser sjstématquement ajouné a bt préparation de toutes es corfures et geées de fits pauvtes en pectine Pret comme pour vp nso ce préparaton de Ia gle de cencné a cong pont ones rete. 135) ©Une in proctine conftre @ Je fois que vous avez recueilli le — préfere, quant & moi, fire euire jnsde pores teste rire es fais ne n ton prs, de mol suru wife Hirer et dares de son st (comp- ajuter ce jus en début de tex eavion 1 chron presé et csson dela conure, raison son jus pour 2 de ris). de 150 g par lilo de fruits ©LA CUISSON = MM Demier et important facteur de conservation, qui limine les bactéries suscepibles de provoquer la fermentation, la cuisson améne le mélange au degré de concentration voulv, fruits, qui doit se faire sur feu es vif, dans un réeipient évase, d'un volume double de celui de Is confiture & cvire, pour faciier son dlimination sans débordement. Quand la vapeur qui se dégage de la bussie 8 disparu, ces le débat de la deuxitme période, cesta die la cuisson proprement lie des fruits. Vous ne devee plas quiter la bassine & confitures (Si le telephone sonne,reirez-a da few ‘Ne Pour réusir, contairement 8 nes grand-métes, dont les confitures étaient souvent top cuites, dures et un peu bunes i fut mener la cusson a grand feu, cans ke temps le plus court possible et en survellant constamment 18{Ce temps es impossible a déterminer avec précsion, car i depend de la puisance et de la nature du fe, ds métal ct des dimensions du récipient de culsson, de la varété des fruits, de leur degré le maturté, de leur Hiew de récolte et de Jeurfeneur en eau et en sucre, variables selon la saison & cet le climat qu'il fait pendant leur développement faut done se fier davantage a leur aspect, qui change au cours de a cuisson Ml Quand la confiture est cuit, les fruits deviennent trans- Icides et tendres, On vérfe alors la consistance du srop. existe deux méthodes. Vous pouvez utlser un thermo mitre a sucre ; il doit marquer 1068C. Mais je wouve ce moyen compliqué : pendant que vous observer la tem- pérature, la confiture continue & euire, Je vous suggere plutot de verser une goutte de sop sur une assiette foie de, sorant du congélateur par exemple, Sila confiture est cite, le sirop Fige et ne coule pas, Vous pouver encore faire tomber le sitop de 'Gcumoire: quand il est 3 poiat, Jes gouttes épaisses tombent sans se déformer. i Sachez que les confinures un peu liquids tout de suite aprés leur cvisson épaississent au bout de quelques: jours et que les gelées ne prennent souvent gu'au bout de 48 heures, ME Ne vous inquiétez pas! Quoi quil en soit, rien ne vaut Texpérience. Comme le dit Jean-Pierre Goffe: «est en ‘confiturant qu'on devient confturier1 Acceptez d'y consacrr le temps qui faut. Z Ulises des fruits sain et & bonne marutité, 5 Respectez Ia bonne proportion suete blane-feuis 4 Ajoutez du citron encier ou des pommes aux fruits pauvzesen peetine et en acids. S CChoisissez un récipient de cuisson appropri, 6 [Ne le remplissez pas plus dela moiti 7 Mener la caisson & grand feu etsurveller a constamment. 8 Sdlctionnes ec prépare les pots & Pavance, 9 ‘Vettes la consistance de la confiure avant darter I eusson, 10 ‘Couvres les confcures &chaud et les gelées dis quelles commencent & prendre NNul besoin dun matériel sophisiqué pour fare des cconftures, mais les indications qul suivent vous facile: ront granclement la vie. Pour fes macérations,choisissex une ou deus terrines de grande taille, en verre, en porcelaine, ou méme une cuvette en plastique reservée a cet effet Jai choisi la ‘mienne de maniere & pouvoir Laccrocher au mur a Vineerieur de ma hassine a confitures, pour étre sire q personne ne ['tilsera & dautres fins, Ne faites jamais macérer Jes fruits dans la bassine en cuivre, en aluminium ou méme en inex. Si Mintervalle entre deux cuissons est long, reverse préparation dans tne teri. Indispensable, le ecuteau éeoneme pour prélever les estes des fits Si vous en trouver un pratique, procurez-vous un ‘deneyauteur. Cenines personnes utilsent une epingle de cchignon, autres un simple trombone. Personnellement je denoyaute tous mes fruits avee un eouteau inoxydable bien point, a“= Pour peser les fruits et le suere, on trouve maintenant des petites Balances 2 cadran assez bon marche. [ideal est le moulin @ lésumes tradiionnel, muni dune grile fine, donne Tes meilleus résultats I peut éte remplace par un robor ménager. (> Si vous aver dautres appareils électriques, vous saurez les utiliser pour vous faciiter la tiche, en sachant quis sont pratiques mais non indispensables + Le mixeur peut servic 2 broyer les fruits & cuire en. smacmelade. + Vertracteur de jus de rts replace le moulin 2 Kegumes pour recueilir les jus de fais. Je nlen suis pas tes partisine, car son ertoyage fit perce bien dt temps. consaterez dans les recetes qui suivent, 2 mlero-endes pour cuire les pommes se En revanche, il est capital davoir une ov plusieurs passcires de tales diferentes pour passer les fruits et ecuellis Je jus desing aux geées, Si vous raver pas ‘rusensile adéquat dans votre panoplie, faites Tacquistion une passoie au tamis fin, de bonne taille, en nylon ov, meus encore, en inox. Vous ne regretirez pas cet achat unt ‘peu onéeeux, car cette passoire peut aller au lave-waisele, es modéles en aluminium ne le supportent pas et son ts icles 4 netoyer Une passoite de petite taille vous pe gelées, ce qui ext pratique pour les de confiruees. |= Un simple presse citren convient pour exprimer le jus des agrumes, mais nombreux sont aujourd’hui ceux qui possédent des presse-agrumes dlectriques, © Bien des recetes recommandent emploi d'un nowet pour ccontenis pépins, aromates, ou thé. Confectionnez-le vousméme avec de la gize ficelée avec du ws fil "> Bien quil soit souvent recommandé, ja éliminé Vemploi ‘du sae @ gee avec son anneau de serage. Meme si procure des jus plus pus, je trouve son utilisation dicate ‘ear on sen met plein les doigts et la cuisine. De plus, on court le risque ce se briler si Yon wattend pas que Ie jus Sot foid, ce qui est un inconvénient car lextraction du lus est meilleure a chaud © 5) vous aver un thermométre @ suere, généralement ‘gradu jusqua 200°C, i est pratique de Futter pour e2 Conttures getees et enutness o> verifier a préparation du sirop de suere. Il peut aussi vous aider a mesurer le bon degré de cuisson de la confiture et de la gelee (elle est cute & 106 - 108°C), Pour remuer sans se bret Ia confiture en cours de cuison, réservez une apatule en bois 2 long manche a cot use, °S Léeumcire, bien utile pour repécher en fin de euisson fits, cttoo, aromates, nouet de pépins et pour évaluer la consistance du sirop, est idéale en acier inoxydable. °S Aa louche classique préconisée pour remplit les pts, je réfere une louehe a bee, qui évite ce renverser autour ea ot A defaut, une gressecuiller bec convient tr8s bien, “S Cortins recommandent Femploi dun entennoirapéeial congitures, Comme la plupart du temps les pots sont de eliférents diametres,réalisez worre propre entonnoir en coupant la parte supérieure d'une grande bouteille Lewentiel reside dans le chotk du réipient de euissen. 1 ‘doit xe faire impérativement en fonction a type de votre appareil de cuisson « de la quantité de confitires qtle vous prévoyer de réaliser. ESI vous culsez au gaz, ou comme nos grancl-méres sur lune cuisinigre a charbon, la bassine en euitre, «un ‘lametre de 35 8 40 cm est Idéale. Sa forme evasée per met une bonne évaporation e 1M Celle de nos grand-méres, bien épaisse, est pada Je Putiise ala campagne avec satisfaction. A Tachat, ele est ts ‘onéreuse, En revanche, en ville, jute depuis des années une hassne en cure, légére et bon marché, et je ne vois pas de difference entre Tune et Faire, mis pat que je ne la tansmetuai pas & mes enfars car elle sera us6e avant. ME Un faiteut en sluminium ou en acier inoxydable, de bon diamétre Gu moins 30 cm) peut fare Faflare, de ‘méme quiun auteeuiseur (de préférence les modes de orme basse), 2 condition de ne pas le rempli s'il est de Jorme haute, 3 plus de 7.4 8 em pour que lévaporation uisse se faire convenablement Si votre source de chaleur est électrique, choisisser ‘impérativement un réipient 3 wiple fond convenant pour electcité (Cest indiqué sur les étiquettes). Jai tours dans les magasins spécialsés des faitouts & fond spécial lectrict, cum ciamésre maximum de 30 cm. Vous deveer ‘élite vos quanttés de frus 3 cule en consequence ‘Toutes les recettes de ce livre ont été calculées pour convenir a une bassine de 38 cm de diametre. e> omstures. glées et chutneys > 1B Dans tous les cas, si la quantité 2 cule est top impor- tan, vous dever elfeewer plusieurs cuissons. Si elle est ‘nop petite, vous utliserez un réipient plus petic (la. grande ‘casserole de votre sre par exemple); en fasant des esas sur des échanillons de fruits, mest amivé de rater des ‘confines parce que la bassne était trop grande pour le pew de fruits 8 cuir 1 Diune maniére générale, la bassine ne doit pas ée remplic a plus de la moiié au dépar de ka cuisson, cae i faut que le mélange bouilant puisse doubler de volume sans deboeder (Jai daileurs remarqué qu'on ne meta pas plus de temps faire deux: cussons suecessives sla quan: 16 cuire est wop grande pour le volume dela bassne ) 1H entetien de la bassine en cuivre Gant ase long, fe Pépare souvent plusiurscuistons pour la méme journée, ce qui permet, apes avoir implement sincée 3 Teau bouilane de la rétliser aust sans nenoyage du cure. Attention, i ‘impératif de bien netoyer les boes de I bascine car toute trace de sore ferit rater a cusson suivante, surtout si Pon répane ca sitop avant csjouter les ras, 1B Avant dlutiiser Ia bassine en euivre, inex Vinérieur avec du vinagre et du gros sel. Rincez ensuite 4 Veau et fessuyez En fin de culsson, remplissez la bassine d'eau ehmide et refaites bouilir pour dissoudie le sicte Essuyez et nettoyer Fintérieur au vinagre, et Textériear avec un produit pour les cures. La cuisson, surtout celle au gt, a formé des ronds nos qui patron bien si vous les frotez Energiquement avec un morceau dessuietout en cellulose imbibé de produit pour les cuivees, ME Rincez ensuite abondamment Ia bassine, intérieur et extérieur, dans une eau aditionnée de liquide & vaiselle et essuyer.aussitot avec un chiflon, puis fatter avec un autre chiffon (ou torchon) bien sec & {= Le choix des por @congirures nest pas la moindre afc, et surtout leur recuperation s, comme mei, vous offez lt presque (otal de votre production, 2, Yous uliliserez sox des pots en vere a Pancienne, a couvrir de paraffin ov dune pellicule cellulosique, soit ‘des pos a couverce mécalique (twist off») de recupe- ration ou achetés dans les magasins specialises HE De toutes les fagons, je vous recommande de choir des pots de petite tile (20 el): il est plus ageéable entamer plusieurs pots lt fois pour comparer, Les pots de desserts aux fruits et aliments pour bebes conviennent parfaterent, 1 Pour retver les Etiquettes des pots de récupération, grattez-les, aprés passage a lave-vasslle ou teempage & eau bouillance, avee un couteau et terminez en frottant avec un coton imbibé d'éther, 1B Pour coustir Jes pots & Tancienne, i vous faut de la Parafjine, des feuilles eliuesiques et des clastiques. On les trouve dans les grandes surfaces 3 la saison des cconftures Sachez que la paraffin, lavée apes ouverture des poss, peut éire conservée dans un grand pot et récupérée pour ace refondue. IME Vous fere? vos propres étiquetes en utilisant soit des Giiquettes cécoler, soit des iquettes avtocollantes blanches décorées par les enfants &COMMENT = CHOISIR = LES FRUITS menage, Vous power Ax Suirgelés. a Le meilleur entre est de ne pas vous précipiter su les Primeurs, comme les faises de fever ou les abricots de juin: atende le moment of les Frits sont les plus savou- eux et pec otis sont les moins chers IMC Le degré de maturté chy fruit es fonction de espace, Dune fagon général, les fits ayant dépassé le cap de ka rmaturité sont déconseillés. Les poires, les pches, les abbicos, les fraises et les framboises sont & utiliser tn pe & \ avant la matusité. Les prunes, les cerises, les marrons et les ananas doivent éie mrs & point, JME Le ti est ts important: de la qualité du fruit dépend la finesse de a confine; les fuis doivent étze indemnes de taches, de meuriissures, de piqires dinsectes. Ils ne doivent pas dtr trop mirs, pour que ler acidté nature! Je soit suffisamte pour obtenir la consistance voulue Diautre par, une acdité dlevée permet de tuer plus vite et plus sGrement les germes microbiens. Eafin, dans un fruit pas tout a fit mis, la pectine existe sous forme de protopectine, qui se tansforme en pectine gélfante pen- dant Ia cuisson: le fruit rsiste mieux, da fit de sa nature pilus Ferme, et les confiures obtenves ont meilleur aspect. 3 Cependant, un fruit top vert ex moins lastique et a tendance a rétécir et durcir ; une top grande ace naturelle retarde Vépaississement du sitop et oblige 2 Prolonger la cuisson, 28. Les fruits tombés ou top mars feront des compotes ou ‘marmelades & consommer dans les jours qui saivent CONSEILS POUR LA CUEILLETTE Si vous faites pane des privilégies qui peuvent consenver kes fruits de leur propre jardin, vous devez connate quelques regs simples de cuellene 18. Sil sagt simplement de fruits 8 servir au dessert i est, Possible dels cuir juste avant de se mete & table, encore ‘haus de soleil is seront meileurs. En revance, sl agit. de fruits cueilr en grande quantté pour les conserve faut alors le fire & Ia fraiche, par temps sec, Les furs de pluie et les heures of le soleil C2(WE Les fruits cueilis doivent éte tansformés (quil sagisse de les congeler ou de les mettre en confiture) dans les heures suivant leur cucllete. Vous devrez done vous organiser pour disposer du temps nécessire a cette uansformation ausst6e aps la récoke 1M Choisissez avec son les contenants dans lesquels vous mettre les fits eécokés: les trop grands paniers sont A viter car les fruits s'y Gerasent; méme chese pour les ses. Lidéal: des cagetes plates, des petits paniers pour les petits fruics (groseilles,cerses faises) et des bols ou saladiers pour les framboises et les frases des bois MEException faite pour certains fits paniculiérement Fragile (pches,fases, ou famboises) qui, pour conserver leurs qualtés, doivent éte cues peine mors attendez pleine maturition, mais survellez les arbres attentvement pour ne pus lasser passer le moment opportun, surtout st le temps est orazeux. La pie fait éclater les fits, et en particulier les cerses. 2 Les frutts trop mirs se gardent mal. Trier la récolte servez sans atlendre ou metez en compote les fruits qui suraient dd étre culls la veille. 18. La date de maturation peut vatier: les espéces ont des varités plus ou moins hitives et les vergers sont plus ou moins bien oreatés. Dalleus, dans un méme verger, les arbres sont plus ow moins bien exposés au soleil: sur un anéime arbre, cenains fuis peuvent re plus avancés que autres. oo Twenge rmine ts" eo CD Comment reconnaitre un jruit mar “SA point, es eerises ct es pommes tombent spontanément de abr, méme sans fe moindresoute de ven. Les premiers ruts tombs a terre connent le signal de la rook {SS Si les prunes ne tombent pas quand on secove Patbre, i faut tence 1S Les péohes, les polres, et les abricets sont mis sil safe de tire délicatement dessus pout les faire cde. 2 Les figues doivent liéralement tomber dans la main au premier attouchement {S Netirez jamais surun fruit Sl resist, ces qi est insu fisamment mar. Cest le pédoncule qui doit $¢ Hétacher’ la branche et non le fuit se separer de sam pédonct siene de top grande maueté, 0% 1S Les frases des quatre salsons, les dramboises font exception : on les Ge et Cest lear couleur e¢ leur parfum moment propice. Artention, une Jrambeise qui tache & trop more, °S Les grappes de raisin se coupent au séeateus, le Lan ae préférence, apres que la rosée a séché, Enfin, noix et notsettes jailissent dteles mémey de leur teaveloppe quand arrive le temps de la récake, ¢ q llicatesse.Prenez votre temps, usez de gestes dows ear Ie choc le plus fable risque de les abimer. Une poine cho- {quée noirc, une phe ou un abvicot zombésa terre pour rissent, et les petits ft, sis s'écrasent,soat inutilisables, & Les fruits doivent ére manipulés avec la moee= Ces regles sont aussi valables pour les fruits sauvages ‘ceils au cours de promenade, Sils ne sont pas toujours ger crus, ils font des confitures dont la uelle a ses amateurs. ls se congelent bien ua ate fit e CONSEILS POUR L’ACHAT Si vous nlavez pas la chance de possédler votre propre fandin, voici quelques conseils pour choisir et acheter les fruits sur fe marché, 1M. Sachex reconnaitte le degre de qualité, détecter les produits avarés ou trop mrs quine sont pas avantageux, ‘surtout pour les conserver les abricos doivent ete ullisés mars point. Trop vers, ils sont indigestes. Trop mdr, ls petdent le meilleur de leur saveur ls doivent présenter une belle couleur jaune orange, die fermes et ne ni Dlessés ni fipés. Meier vous des abricols a consistance éasique et preférez ceux (qui vennent de France, is sont en général meilleurs que les fruits impocaton, seers doivent re choise ferme ec blames. Lew chair re deit pas fre trop dure (signe de matutié insane), leur pen fenllée, se quills ont essay Forage et tourne= ront dans les heures & venir, Celles dont le pedoncule est desc sont exiles depuis trop longer @ co Tascam eo es cerises acides anglaises og Montmorency sont les meilleures pour les contiures rats lles sont es faies et on les trouve = Quis soient savages ou de caure, rend doivent &tre gros, Lu it trim acu. ls ne doivent pas presenter te infaillbles d'un ver dans leur bien réguliers dans Teur forme. = choisisser veloutée e dun jaune doré. Un fruit mov, indiquent le manque de faichewr. Les verts ne mérissent jamais et pours queue Nerie cues op © Quant aux bigues, ne vous fez pasa eur aspect extéieur ‘Bien mores elles sont rarement joie, et au contaire un peu rdées, moles, et suintantes de sucze lest cependant rare de les trouver dans cet état en dehors de leur lew Congine. Placées quelques heures au sole elle gagnerop cen saveur.Evitez celles qui sont moulldes tala, eau les fit tourer {Ses frales doivent tre propres et brllantes, sins trace dn midé ov de sleté. Lorsu'lles ont ped leur queue, elles sont probablement trop mires, sai ans le cas des Fuses des quatre saisons, dont est le signe caractéisique. Une rgle absolve - rvenlever jamais le pé&loncule des Frses avant de les lave et lisez-les ségouter sur un linge propre °S Les rambeises mires sont toujours pourpres, plus ou moins foncées et d'un parfum accentué. Evitez celles qui présentent une teinte rose pile ou violacée: elles ne soufltent guére la conservation prolongée, fermentent facitement et prennent un goat de moisi Les greselles blanches, rouge, a geappes, les grovelles &(Les prunes © conpirres, seen maquereau cles cassis doivent re achetés & bonne ‘maturié. Les goseiles blanches sont moins cides que les rouge. Les meilleures et les plus douces sont celles dont les grains sont les plus gros. Hlles doivent étre chosies luisantes, tansparentes et bien fermes. La saison des metons est assez longue ; Tepoque la plus favorable pour les confitures se situe entre juillet et fin septembre. Un bon melon se reconnait son pasfur, & son poids et une certine souplesse de Méeoree pres de Teil (opposé aa queue). Les péehes doivent dre douces au touches, dégager un parfum agréable, aétre ni trop dures ni trop moles, voi lune peat fine et veloutée dépous ‘gercures (ou marbrures brunes. CCeraines variécés opt un noyau adherent a la chai, jenant des brugnons et franche ex assez tendres, Evite les 5 ou éeatés its des top mous, cone” ce Teena raat care ee a PRINCIPES 2. DE BASE 18, Selon espace, les ruts doivent étre Gqueutés,égrappé, denoyautés, pels, las, Il existe ciférents procédés pour les conserver: Les confitures au sirep de suere, dans lesquelies les frit, centiers ou en morceau, sont cuits dans un sip de suere <= Les confitures en marmelade, dans lesquelles es frit, entiers ou coupés en morceau, sont cuits avec Te sucre dans lequel ils ont macéé pendant 12 2 24 heures, Dans les confitures du commerce, Ia dénomination ‘manned «est désormais révervée aux seules confitures Fagrumes : oranges douces ov améres, cttons et pample- 1S Les gelées,réalisées & partir du jus extrac de fruits conte nant une assez grande quantié de pectine, 1S Les pates de fruit, préparées 2 partir de Ia pulpe des fruits dont le jus a €€ uilisé pour It préparation des fou panir de fruits en compote, cuits jusqu’a ete Evaporation,= CONFITURES AU SIROP DE SUCRE Pour la préparation da sitop, qui demande beaucoup de soin, choisisser du sucre en morceau és pur, portant la mention «falfing- Complex 25 cl dea par kilo de sucre, [Ne remuez pas le sirop pendant sa cuisson : cela rsquerit de le faire cristaliser. Sila repartition de Ia chaleur se fie ‘mal, secouez la bassine avant en ane. ‘Quand le: mélange svereeau entre en ebulition, le sirop devient tres clair et tanslucide. Survelle-le pour ne pas ‘dépasser le stade de cusson. el est au perié (ou nappé) quelques minutes apres Tébuliion, quand des pees rondes, de plus en plus srandes, viennent éclaer la surface + est au boulé Guelques minutes aprés, quand quelques outes du slrop) versées dans un bol deat froid, pevent Gre rassemblées en une boule mole sous les coigts On apple auss ce stide de cuison le souglle ‘ear si Por souTle 2 ravers Pécumoire qui vient tre ‘wenpée dais Te sop, i se forme des Dulles. ‘+ Pour mesurer ln euisson du siop, vous pouves utliser un pése-sirop qui indique sa densité Je vous le déconselle car son maniement est mal pratique. + Fn revanche, si vous avez un thermométze & sucre, sachez qulun siop au perié doit re & 105 - 106°C, et ‘au boulé & 108 - 110°C Ajoutez les fruits préparés dans le sirop au stade de cuisson indiqué dans la recete, & © Pour ls fruits Fagiles, vous pouve retire les fruits quand ils somt tanslucides, les répanie dans les pots et laisser réduire 4 nouveau le jus 1S Centaines recettes propesent de cuit les fruits dans le srop ‘quelques minutes et de les fase ensuite macérer pendant 24 heures, avant de recuire le lendemain. Cette figon de procter convient aux frat délicas. lle est auss uiisge pour les agrumes, © Souvencz-vous que vous ne dever ans laser la confine reffoidir et macérer dans la bassine en cuive. Reverse pour attendre, dans une terrne en veare ou en plastique. CConduisez toujours la cuisson 2 feu vi t Ne vous inquiétez pas pour Técume, vous Tenleverez en ‘une seule fois en fin de cuisson. Elle dsparit souvent en reffodissant,Sinon, une petite notsette de beurre 'éimine. _ RECETTE DE BASE POUR FRUITS A NOYAU le ee Clec oeeicniee ear en cyt igh iae cane eee leone ‘en deux et dénoyauter-es @ Drs ste, es tol ean ele suere © Quand le See Pee ee Boece an Bis & tale Bons ss por gs sie @ Quand une gounede srop ‘versie sur une ast froide fie, -arréter la cuisson et remplissez« @ CONFITURES EN MARMELADE es fruits ne doivent pg te trop mars Au lieu de les jeter daf.un Sop bouillant, faites-es rmacerer dans du suere cristlisé blanc. [ertez tes dans un endoit Fass ais pas a rfrigérateur. ‘Gertains préconisent de le Gounrr ede ester Bar de Ja lumitre, Pour ma part, je es mts dans ly eusing) das un endroit le plus sombre possible, & Tabet dweolel, mas je ne peux me résoudre les gouvir, sf is embelument in pide, ce qui fit parte tu pis. -Ajoutez le jus d'un cinon pr kilo ele fruits, saul pour les Tits us acides, Plusieurs fois dans la journée! femme pour facilter la dissolution dh suere grice ay jus dé produit la macération doit éte da) moiny 12 heures, mais elle peut duser 24 heures, voife 36 heurb sl ne fait pas teop chaud. Pendant cee macération, le sucre fait cle Je elites es fits et lbere leu jus. Pour tous les fruits uteux, je recuelle le jus le maceration ete fais cir jusqu ce quilépaissise avant de Tu ajouter les fruits Cete manigre de procéder donne «exceliets, results: elle preserve les fits, raccourcit leur eusson et ‘empeche quils ne remontent la surface da pot Pour les fruits pauvres en pectin, faites cuire avec les ‘quarters dun con presé et dézesté. Recupéreztes en fin de euisson, a aide de Vécumoire, {= Pour tous les fits peu acids, sjoute le jus dan deuxiéme ion en fin de cuisson. Cet It qui préservera I couleur des confines cans le temps. RECETTE DE BASE POUR FRUITS A PARFUM (abricots, cerises,fraises, mirabelles, prunes, fruits exotiques fermes) Maclration : 24 heures (Caisson: 1° jour: 3 minutes 2 jour: 15.20 Pour ks de ruts déneyaut: 094 kg de auer sion Vaicté des frults 2 eirona tez3 minutes de cuison feu tds vil. Retirer du feu, Reversez dans Ja terine et atendez 4eures © Rektes oui a confture 5 minutes fe ese les ruts & Yécu- ‘moice, répartissezles dans les pots, lisez réduire le sSrop Jusu’s Ia eonssance wulue. Ajouter le jus du Geasidme citron, mélange, et recomrer les fits de sirop ‘© Conver chad, Looe cts queues et retiex es rnovanx si nécessaite © everest meter dans uae terite aver le stere couches ahernés, en. te- tant par ae couche de sure. (air a fas 24 heres fe Verse dans Ix hase & confitures, chauffez en remunt le marge © Dis = que ebulton st fanche- reo déclaée sie tue ft surfed a conte, omRECETTE DE BASE POUR FRUITS JUTEUX Guison: 20.4 30 minutes Pour kg de brats jute pas trop mars 1 environ de suere 2 aitrons ter es ris préparés__ Ajouter alos es ras et cont- dans une terrae avec le sure nuer la cusson, toujours sur ‘elle us d'un on a macérer feu vif en remuan jusqu's ce pendant 24 heures © Reeve: que les frtssolenttrasli- leclejusavee précauton pour cides @ Verezlaconsisance ne pas abner les fruits @ du sirop, ajoutez le jus du Fates cuir ce jus sur feu vif deuitme con, éumex ou jusqu’d ce quil épisise et atlender que Téeume tombe ne forme plus décume, H doit seule au bout de quelques doubler de volume en début minutes © Metex en pots et @bultion et arviver presque cournez 2 chau en aut de Ia bassine CChoisisse2 des fruits pas trop mors pour auils oerasent moins facilement GELEES Parce quilles n’ont conservé des fists que leurs sues colorés et leurs ardmes, les gelées sont les plus déticates des confitures. En effet, pour qu'un fruit prenne en gelée, ‘deux conditions sont nécessaires: doit te sulfisamsment acide et contenir assez de pectine, (Reporez vous au, tableau page 17 qui indique la teneur des différents fruits) es gees les pls facies a reussir sont celles de groseilles, de cassis, de pommes, dairelles ex Cagrumes. Celles abricots, de framboises, de mbres, de myniles et de ‘sins prennent moins facilement. Avec les cerises, les oles, les péches, les prunes, les ananas et tous les autres Tits, vous ne pouvez fare des gelées que si yous les mélange2 a des groseilles ou cu gelilant (voir page 55). ‘Yous pouvez aussi les preparer avec du suere pour conf tures (Wor page 58), CChoisissex des fruits pas trep mira: is sont plus acides et pus riches en pectine losqu'ils sont encore un peu vers. lest recommandé, pour les goles de mires, de mélanger aux bales noies bien tendres une bonne proportion de baies encore rouges et fermes, LCuillsation de eltron faclite la prise en gelée, a raison dun eitzon entier non waite par kilo de fruits. Si sagit un citon uailé, prélever son zesie avec un couteau Gconome, Laver et brossez ce citron, eoupezle en ro elles ou en quarters et sjouteze aux fruits au moment de les mete sur le feu pour extraire les jus. 1a méthode lt plus cassie pour fire des goles consite 3 cextrire dubord les jus Pour cel, i sulie de mene les rts absur le feu avec un peu deau, le temps de fuse écater les ‘ellules pour ibérer les jus, Cestadire quelques minutes pour fes pets fruits rouges (que Ton presser en meme temps pas trop brutalement, avec une Geumoise). Pour les 70s fruits, i aut les attendri comme pour une compote Tes jus pases sont additonnés de swore (kg, par lire de et cuits dans la bassine a confiure = Pour les fruit délicats (framboises ou faises des bois, par exemple), on peut commencer& preparer un stop de ‘sere au perlé avec Ie sucre prévu et de eau 35 el par kg de sucte) ety jeter les fruits préparés pour les cule le temps nécessire. Cest alors seulement quion passe le jus ‘qui sera mis en pots "La finesse dune gelée dépend de kx maniére dont on extrait le jus. Plus le jus sécoule doucement et naturele- ‘ment, plus la gelée sera dlicate et transucide, On obtient lun hon résultat (mais un peu long) en plagant une étamine sur un tamis ou tine passe ine Pour faire une gelée plus mstique, i suffit de passer les Fruits élatés au moulin 3 Kégumes muni d'une grille fin, Duis de fire le jus 4 Taide d'une passoie fine (chinois), > Mesurez le jus recueill dans le verre gradué. Versez ce jus ‘dans la assine 2 confitures, apres avoir neté son volume pour compter dans le méme verre mesureur, selon la recete le méme volume de sucre ou les tois quar a om Mee senha © Le point de cuisson dela golée est las nappe», cestclte quind la gelée recouvre Técumoire et en retombe en outteletes qui restentfigées 8 la base 1 Pour réussir une selée de groselies, il faut caleler soignewsement le temps de cuisson du mélange jus/suere Lonquil entre en grande éhulltion, faut eompter exacte- rent 3 minvtes,ni pls ni moins, Au-del, la gelée esque de se disloquer. Si Ton a dépassé ce’ temps, méme legrement, il faut alors poursuivre la cuisson pendant 530 minutes, afin cobtenit Ia prise en gelée 1S 1a gelée de cassis es aussi ts facile reuse a souvent tendance A Gee top ferme. Pour paler ce défaut sans dénanwer la saveur de cassis, on ajoute un pet de groseiles & maquereau (environ 500 g pour 1 kg de cas) 'S> Disposer les gelées de préference dans des pets pots, afin que ceuxc soient vite achevés aprés ouvemure °S Couvrer les gelées A feoid des quilles sont prises, saul si ‘vous utiliser des pots «twist off» Reporter-vous page 27 XS Atertion: les gelées de fits moins riches en pectine ddemandent phisieurs jours avant de prendce, done ne ‘ous affolex pass elles vous paraissent molles su dépar, Sachez attendre un a deux mois avant de les consommer.COMMENT = PERSONNALISER = Vos RECETTES 1M Du sucre, des fri. cela sufi, une fois la technique bien matirisé, pour faire les meilleures confitures. Mais re faudrait pas oublier que c'est une activité crétive ! ‘Traditionnelle cents, mals qui amet toutes les fantasies, ‘Rien n'est plus amusant que de melunger les fruits ou de rehausser leur saveur avec toutes sortes dingrédients aromatiques. A la dégustation, les gourmands nant pias ‘qua deviner ce qui donne ce délicieux petit gout autre hose ou ce curieux croquant, DES MARIAGES SANS COMPLICATION 1M Mdlanger deux frais peut avoir un avantage pratique ‘compenser le défaut de pectine ow dacidté de Tun pa autre (exemple ypique grosileframboise). Mais cela permet surtout de personnaliser une confiture top = classique, réalisée avec une vane de fits abondante nises, péches, abricess.) 4 laquelle vous associer des fruits plus raes et plus fins (amboises, ises des bois, cassis, cerses anglaise, myles). Ou, inversement, de tier pant tune cueillene modeste de frit savages (ou de ‘ete barquette de framboises si tentante sur le marché 9). ‘Une poignée du fruit e plus race suit pour un kilo du plas bonelant. Si vous pouvez disposer de 250 g ou de 300 g, & DM Fates voure mélange de fits dans la bassine & conti tures, ajourez la bonne quantité de suere et cuisez le temps qu'il faut, Ou bien faites un sirop avec le suere e& lorsqul houllonne, joutez votre mélange de fruits. dans la bassine. Passezle au tamis fin, ajouteale a la ‘confture en finde cuisson et prolongez encore caec} de 5 minutes (méthoe & utliser en pariculier framboises). Quelquts bonnes associations: abe des bois, péches/cassis, elonsramboises, oie eres, mimbeles/myriles cuivées RECOLTES DECALEES 1 Lonque les pits fruits rouges sont mis point, pense preparer des jus. Fitesles rapidement cuire et réduire avec du sucte. Stockezles dans de pects écipients ouverts et mette-es au rfrigérateur (pas plus de huit jour) ou au congélateur (plusieurs mois). Vous Taurez plus qua les verser dans les confitures de gros fruits lorsque vous aurez le temps ou Foccasion de les entreprendre... fr vous ne vous Fer plus de soucis pour la concordance des saisons ! &A L’EPOQUE DES VENDANGES 2MENe passer pas 3 e&eé du misin que Von pense i rarement employer pour les confitures. Vous obtiendrez des manages savoureux avec des miabelles, péches de vigne, poires, pommes, coings, bananes.. Uilsez un msn tes parfumé (museat, chasselat) et mee7-e, égrappé et bien 1g, ans une casserole avec un peu dea, Fite cuire 15 minutes. Pressez et passer au tamis pour reeveilr le jus Vous utiliserez ce jus, wes coleré et parfum, pour faire le sirop dans la bassine avant dajouter les autres fruits. Ou Dien faiteslerécire un peu et incorporei-le & a conftare fen début de cuisson. Yous pouvez fire ln méme chose avec le sureau, meilleur en mélange. ‘% MELANGEZ L’ETE ET L’HIVER BM Avec des fruits d'&6 peu ou moyennement acides (paches, pores, melon, certaines prunes) les fruits diver ‘que sont les agrumes font merveill, Pour I kg de fru, comptez 2 oranges et 1 citron (ou 1 méthode Ia plus simple ; mettez en men Dassine a confitures le fruit préparé, le jus pressé et passe des agrumes et le suere. Noublicz pas dower un bea este (Gi vous avez des agrumes noa traits), & LE PLAISIR DES YEUX [Wi Le mélange dune gle eansparente et dun frat ener cst un visi régal pour les yeux. Pensex par exemple 3 jouer des framboises (en fin de euisson) dans une gelée de groselles ou des raisins muscat en début de cuisson) 3 tune gelée de pommes ou de coings, ou encore des tranches oranges dans une gelée de groseilles & maquerea, TUTTI-FRUTTI BM Framboises, casis, groselles de toutes sorte, mires et mynilles culivées ou non, cerises aires. bref, la nécolte (Cun tout petit jan) font bon menage dns une conftures ‘tous fruits» ou une gelée. Vous pouver aussi mélanger dlférentes variétés d'un méme fruit et vous lancer, par ‘exemple, dans une confiture aux «trois crises» (busts, friotes, anglases), aux -tois péches~ (luveieuse, Dbrugnons, nectarines), aux «quatre prunes = UN PARFUM D'HERBES {De nombreuses herbes aromatiques ev/ou condimen- ‘aires peuvent Ge utlisses pour parfumner les confiures ‘menthe, romasin, thym, sauge, basic, sarcte. 1M La meilleure méthode consiste 4 procéder comme pour ‘une manmiclade: faites macérer les fruits préparés avec le ®suore et le végéal cheist pendant 24 heures avant la cuisson ‘de la confit. Retire les brins en fin de cisson et, pour ‘corser le parfum, sjoner un peu de la méme herb fsiche- ment cselée avant de mettre en pots, Hones associations: cerises basi, poires/thym, prunes/menthe qui ont perdu ta ¢ reeves avec des pices suivantes Jes fruits), poivre en muscade, cannelle, Le gingembre peut ere jyé avec modération sous forme de racine fraiche ‘oupée en petits dés et incorporge au moment de la ‘macération, 0 sous forme de racine confite, hachée et sjoutée en fin de cusson, LE CROQUANT DES FRUITS SECS if Raisins ees, prunes, dates. sont ues appréciés dans les confitures C'automne et diver, Falteses simplement cuire avec les fruits Gu besoin apres rehydratation) & Tout eg amy seus deur sae A LA SAISON DES NOIX 2M Lorsquielles sont fixiches et qu'on peut sans difficalé Aeharrasser les cernaux de leur petite peau bnune, elles font merveille dans les confuses de péches de vigne, raisins, poires, mirabelles. Ajouter les cernaux epluchés ‘dans a confiture en fin de eusson. Bien Si, vous pouver faire la méme chose avee les noisetes et les amandes Fraiches mondées CONFITURES ENIVRANTES 1H Vins et alcools ont aussi leur mot a die: Dane liquoreux ou rouge charpenté, pe dlissoudre le suere ats moment de f dans la Dassine A confitures, ou au moment lune marmelade. Les alcools (ki de framboises, thum, armag ‘quantié en fin de caisson.«= MISE EN Pots ET RANGEMENT [Nf La mise en pots et leur couverture jouent un grand r8le votre confture 4 cuire, preparez vos pots, et surtout si vous les récupérez, assurez-vous a Favance du boa assortiment des couverces, (Il est en eflet preferable de cconserver les pots vides sans leur couvercle) avez les pots 2 lea bouillante, essuyer-es avec un torchon propre frxichement repassé et retourez-les sur lun autre torchon repassé posé sur la table, Aprés vous Gre assure que les couvercles ne sont pas rouilés 0 tuchés, jeterles dans une casserole d'eau bouillante et cessuyer-les, aussi soigneusement que possible, avec un torchon sec et repassé Si vous en préparez beaucoup en méme temps, lavex-les dans le lave-vaisselle, ainsi que les couvercles. Vous pouvez encore les sécher 10 minutes au four, anreé, mais préalablement chauffé au th, § (200° C). e [= Eniin de cuison, li confine peut ere consderée comme ‘sérile puisque d'une part, le tux dition du dévelop- ppement microbien est de 65% de sucre (contenu dans les fits et jou) et que ause pata température Remplisse ls pots usqulau bord carle volume diminue en refroidissant. Essuyez bien le tour du pot avec un chiffon repassé mouillé, puis avec un trchon repassé bien sec MISE EN POTS MC Elle put se fire froid ou 8 chaud, mais je prefer la formule a chaud pour les confitures, et réserve celle A froid aux gelées, pour surveiller la géification, TS cowerture a chaud 1M. Pou une meilleure conservation, poser sur la confitare encore chaude une Feuille de papier sulfurisé cm de cello- pphane, au diamétre da pex, tmempée dans de Valeool 4 90° fu dans de Featide-vie, oSté alcaoisé sur la confit. ®8 Mouilez avec une éponge un casté de cellophane, appliquerle sur le pot, cté moullé vers Testu, flteste adhérer sur le bord du pot en tant vers le bas, mettez un elasique, SD Couverture 4 proid (gelées) BE Des que Jes pots sont remplis, placez-les sur un plateau, recouvreztes d'un torchon faichement repassé &¢ consenveztes dans un endroit see (de préférence pas dans la cuisine of ily a de la buée eausée par la cuisson des aliments). Surveille la gélifcation et couvrez ds que Ia gelée est prise ME Prooéde2 comme a chaud. SD Couverture & ta paraphine Mi Ceat la méthode Ia plus sire contre les moisissures CComptez wn pain pour six a hit pots. Comme la parffine cet rutlsable, vous la conservere2 dans un grand bocal ermé et puiserez au far et & mesure de vos besoin 2 Fates fondre Ia parffine dans une petite casserole sur feu ws doux. Apres avoir signeussment exsuyé le tour dh pot pour vous asurer qu'aucune coulure ne remonte str le bord, versez a paraffine chaude sr la confiture juste refroi- die en couches successives de 2.2.3 mm. Veillez 2 ce que toute la confitie seit recouverte. Pour cela, incine2 au besoin le pot BE Si vous utlsex des pots 2 col rétséc, remplisezles suffsamment pour pouvoir retier la paraline faclement ‘a moment de Futlisation ME La paraffine igée forme un bouchage idéal et imper: iéable, Couvrez-la ensuite dun carré de cellophane fix avec un élastique. e oo Tt ied endian ee SO ME Pour nettoyer la casserole, il faut reise bouilir de eau ts chavde dedans. 7D Fermeture des pots a couverele métallique 28 Si vous utilisez des pots avec couvercle = wist off, assurez-vous que Jes couvercles sont pafatement secs, ainsi que les bord et la parte extéieure da pot qui visse pour que le sucre ne les colle as. |B Remplissez les pots ds Varret de fa culsson, IML Apris Te visage des couvercles, retourner les pots sur Te cowvercle et placezles au fur et & mesure dans une cuvetieremplie d'eau froide jusqu'a leur complet refroi- dlssement, Cette méthode provoque un choe thermique ui facilt la prise de la continue en Tactivant. La conden- sation qui se forme, se wouvant au fond du po sera réabsorbée par la confture quand vous retournerez les pots. De plus, les coulures éventuel ‘des pots sont dissoutes automat 28 Une fois la confire pari ‘pots a endroit et veiiez Tes dtiqueter. Cou qui n'a consommer de suiteFerable de les placer, comme le faisient nos grand-mieres, sur les armoires plutt que dans les placards formes, Pour ‘vite les vsites des mouches, cles Fourmis et des sous, les conserve dans un garde-mangergrillgé COMMENT OUVRIR LES POTS ? 18 Quand le vide ses comectement fc, est nécesie de fae lvicravee un couea point ear le ouverle ele 1S Sivous softer, vous pone, au deer moment apse, verte pour pouve our le pot. Si vous procéde diate Jes pos dune pein oie end ae par un eld rent, cet aime nile por nie ouverte HE Avec les couverles «twist off, fe ferme la plapart da temps les gelées & chaud, de a méme manitre, ds leur nse en pss eles rxoume également dans une cvete pleine dau froide. Mais je ne Tes laisse a Fenvers que ‘quelques mines, le temps quis sient tous rempli a CONFITURES 2. 1 Comme a gle es pas encore prs, le et pas per tube. Si vous voulez vous rendre compre de la prise en AU GELIFIANT tele garer un pet pot non fee qe vous consonme= tz dan ls oes suns En rvanhe at inpéatve™ trent atene 8 heures rant de fer a ee dong 1M On trouve dans le commerce du giant en sachet qui permet de réussira coup sir les confitures en raccourcissant le temps de cuisson, ce qui respecte le godt des fruits ME Le gélifiant a ses panisans. Diutres wouvent gull donne une consisance difiérente aux confitures. En tous ‘as, comme pour le suere spécial confitures, il permet de réussi sans probleme les gelées de nimporte quel Fait RANGEMENT 1S Friquetez les confitures en indiquant Pesce du frit, la pauvre en pectine. Personnellement, je ne Puiise que date 2 laquelle elles ont &é faites, le procédé employ pour la confiture de cerses, car pour moi, le «suspense = (ela peut servie pour des comparaisons avec des fabeica- ‘de la prise des confitures fait partie da plaisir. Gens eons Gt ee ME Vous pouver également user le géliiant pour recuie © Les comfnures devant Gre préservées de Thumidé, de le des conftures insufisamment prises, chaleur et de la humidre trop vive, placezles de preference si 1M. Je vous conseille de sulvre scrupuleusement le mode ‘dans un placard ou sur des rayonnages dans une pidee Femploi, généralement 8s préisément €tudie, qui se ‘sbehe et fiche trouve dans [tu © Si vous garde les confiures la campagne, dns une mai ME Voici deux exemples de recettes ranges avec des son non chaulféeen hives, dane un pew humid, il est pe sachets de gelilant du commerce @ &CONFITURE DE POIRES AUX KIWIS 600g de Kis - goo s de poires ig ky de suere 1 aaaket de séitiont §¢¢ de hum blane 1g re eau Pest npr tranches, Pier 500 de lp Plex epic es irs, couperses en pets morcens. Pier 750 8 de chair © Dins a basse & confares, es mites pe dat 15 mises covet es frais aee 15 lire ea femserie ne ne éeunoire dinsen decsson © Méan- ez dans an bole schet de Vipis 2 callers 3 soupe de sucre. Saupouttrez les fruits en remuant © Porter et malntener 3 forte bulition pendant 2 minutes sans ceser de turner. Ajouter le suere et Te shum, et lisse boulir 2 wea 2 inuts en remuant consamment @ feumer si aeessire et meter en pots fea prenant soin de bien pact es rus, Ce Vous pouvez remplacer les poires par des pomnes ‘eu de Pancnas Frais dans les mémes proportions. Recete déléne Vincent, ralisge avec du gélifiant Vitpris Alsa GELEE DE FRUITS DE LA PASSION 1 litre de boson aux frais dela passion 1 sachet de seiant (Bo) ug de sere rstalaé Veeipencene de apasion dans la bassine confitures, met le ripiet sur feu i, jouer t sachet de pein, manger bien aver ‘une eles en bois et porte le liguide Gatton, Compiez 2 mites de cisson © Yerser este le sucre crisalisé dans la préparation et pou suiver a cuison pendant 10 ints supplémenties, tue jours a grande femme, sens cesser de remues, alin que l ele n'atache pas © Retex a bassine du fu, Gcumer 2 ie dune caller 3 soupe et versez la gee bouilate dans les pos que vous aurez préa- lablement ls, éboullanés Gt sogpewement esuyés © akser refroidi. Poser un on deux carés de eellophane sur ‘Chague pot, humdi legbre= ment et fatele adhérer au bord en tirant vers le bas ‘Maintenee avec un Gastique. avec da géliftane Hediard {tiie } —<= CONFITURES __ AU SUCRE « spécial confitures » ME Ce sucte géhiiant est un sucre en pousdre dans lequel sont iniimement mélés de la pecne naturelle de fruits et de acide citrique. La pectine facie la prise des confitures, Hacide favorise action de la pectin et assure tune meilleure conservation, [Bt Lemploi de ce suere permet de réussr sans probleme les confitures, diminue leur temps de cuisson et préserve le gout des fruits crus. 2M Pratique pour la plupart des fruits, surtout ceux qué sont riches en jus et pauvres en pectine, comme la fraise, 1a cerise, la poice, la péche, le melon, il res pas utile pour les groseiles ou les casi, qui prennent facilement et culsent rapidement. 2 Vous le trouverez sous plusieurs marques dans les rayon suere des grandes surfaces, surtout Ta saison des euis. Pour Femployer duns les melleues conditions, respec les propenions sucresiuiss données sur Tembullage (1 kg de ‘sere par kg de Fits préparés), tne suiver pas wore propre rect, mais le mode clemplo indgu’ sur Temballage Sachez que la cuisson avee ce sucre ne doit pas dpasser A partir de Vebullition, e temps indiqué sue Temballage stucdela de 8 minutes de cuisson, Ia pectine perd ses proprités gélifiantes, & eet er ied conjures” POUR REUSSIR VOS CONFITURES AVEC CE SUCRE Respecter scrupuleusement les conditions suivantes = Preparez en meme temps, au maximum, 2 kg de fs et 2 kg de sucre pour conitres, {SS Paites mactrer les fis Epluchés et coupes en petits mor ceaux dans Ie suere pour confitures au moins jusqu’a ce ‘quils soient emitrement disous (mais vous pouvez le fire 12 8 24 heures & Favance), XS Fates cure & feu tres vi en remvant 'S= Comptez fe temps de cuisson trés exactemtent a partic de Vebultion franche, quand les bulles se forment sur toute la surface de la bassine : 5 minutes pour un mélange de 1 kg de sucre et 1 kg de fruits et 7 minutes pour 2 kg, Fn procéidant de cette manigre, vous pouvez adapter au sere pour conftures toutes les recetes de conftures en smarmelade et les gelées de cet ouvrage.CONFITURE DE GRIOTTES 1.5 bs de grotes (ou cee aires) déncyautées 1 kg de sere pour conttures Love: x oes sant de, quran see Pca les équeier et de es denon fat que ballin wes pas ter hors saison, ous power atene. Lorsque de grosses ise des fas congés) © ules se forment la sue, Dansuneterin, fits mactrer complex exacemeat 6 mines les gies ete sure jsqu de cuson @ Au bout de ce Aissoition complete de ce temps, retrez fen. Ajouter au demicr © hoisisez le réc-besvin une nostic de beure lent decuson de sore quil pour réorber écume @ se soit qv’ demi-sempli © Meter en pots In confitire PonteeA bliin en remuant chad, Gore chand. GELEE DES QUATRE FRUITS 500 5 de frases «500 § de cerses 500 de grovel 500 sd jrambeises 1 ere aa 1 kg environ de suere pour contures Laer avis, drome jg ce qe es ase ter et Ggremez les fruits dans es cerises sient cites (cela Tordre de Ia liste des ingré- peut demander une cuinaine iets. Metteztes au fret de minutes, Grosset ran- mesure dans la bassine 2 boises cuisent vite) © Versez confitures plaée sur feu wif dans une grande passoice au avec eau © Faitesles cure tamis fin et pressez pour recuelir le maximum de jus. ment dssous © Augmentezla Si vous ne craigner pas puissance du feu. Quand de avoir une gelée moins grosses bulles se forme sur limpide, vous pouvez passer toute la surface de la bassin, aumoulin’égumes muni de ds que les boulllons ne Jn guile ine © Plter le us pewent plus @ire bess par recueli, mesure et complez les mouvemeats de la culler son volume en sucre pour en bois, compte exactement confitures @ Dans la basing, 5 minutes de cuison o Verse ‘meter le us de frais rouges alors dans un pot avec un bee ete suere spécilconftures, yerseur pour remplir plus Porter a bullion sur feu facllment les pots de conf- ‘moyen enremuant,aUade de tures © Couvrer ds que la Ia patule en bois, jusqu'a ce geld et prise. que Te suere soit complte- GELEE DE GOYAVES 2g de seyaves 00g d'eau 1.350 env de suere pour conpitures citron, Liver tes moves, pele, ne vole de sere pour tes, reiter les runes et | confures eats cue 6m- coupes en morceant, | nutes pate de ulin, flaweres au mixeur avec | Bn fn de cxison, sjotr le 500g dea bole lie: js de 2 crams © Mete en our reewlie ce jus © pos e cower ds que la Mesure cejos,soterlatle geld rend.2 CONFITURES AU MICRO-ONDES ME Il est facile de realiser des confirures au micro-ondes, ‘mais seulement par petites quantités. Dans ce cas, use de préférence da suere pour confitures, car éest celui qu donne les meilleurs résultats. [8 Lemploi du micro-ondes pour la préparation des confi tures est intéessant lorsqu’on vit seul ou Si vous ne dlisposez que de quelques fruits. permet de faite plus souvent deux pots & la fois pour le petit déjeuner 00 le -oditer en variant Jes Frits ou en les melangeant, ce qui vite avoir de gros stocks. CComptez 500 g de frts et 400 g de suere pour confitues, Si vous disposez d'une plus grande quanste de fruit vous effectierez plusieurs cuisons successive Faltes mactrer fruits et suere spécial dans une jate en verre choise de telle maniére quielle ne soit pas remplie A plus de la molié, Laissez macérer jusqu’' complete dissolution du sucre. Gest assez rapide si vous remuez de temps en temps le mélange 2 Taide dune spatule réservée aux conftures, Mais vous pouver laiser macérer plus Fonggemps, de quelques heures a 24 heures. Cuiser la confiture dans cette jatte couverte 5 minutes i puissance maximum, Remucz aloes le mélange. Fates cure 4 nouveau a découvert. Comptez cere fois exactement 5 ‘minutes de coisson a partir du moment ou Pébulltion reprend, ces-a-die quand vous voyez 3 tavers I pore du micro-ondes des ules sur tour la sutace Verifiee Ia euiston selon fa méthode habituelle avant de metre en pots 2 chau @ {= Pour preparer une gelée av micro-ondes, faites cuire les Fruits seuls pendant 5 minutes 4 puissance maximum dans la jae couvene. Recucillez le jus, pesexle, comptez son poids en svcre our confitues, métanger et fates cure 5 minutes & Aécouver, a puissance maximum. CONFITURE DE FRAISES 500g de praises Jus orange 1 eullerée a soupe de auere en poudre "400 de aucre peur conitures Ler ger spe sq ce qu le see sit sent es is Gquetrles | sos, Court as ure pub capertsen 4 ou8 mon 5 minutes au mice-ondes ‘ceaux, selon Jear grosseur, de Remuez, Remetiet & cuire sans fag ober des cbs de couric parr dv moment 1m de cbié environ @ | od, dtrwerslaporedamicro- Dapses Is fats dans une odes, yous we des bles jae en vere qui ne serarem- str toute In surface, compte ple qu’ moié Ajoutez le jus exactement § minutes. Sur. orange, saupoudre de sucre elle la cuison, au cas ob etfs « banchir» au micro- jae seat trop pette, car Ia ads 3 mines scone cone pet dude © © ouezlesucre pour conf-feumer et meter en pots tures, melange bien taser Cone cha reposer 1 here environ, CH Cette techrique permet debtenit une conftre de consistance, de couleur ct de goo tras agréablesCONFITURE DE PERCHES ET MELON ALA MENTHE 15009 de péches& chair jaune 1g0gde melon ‘500g enlron de suere pour eonttures 23 branches de menthe Elcaciale pte ches. Dénoyauertes et coupertes en dé © Pele ‘eanche de melon, rtrer les rine et couper-a en dés @ Peser les fruits et comptez 400 gdesuerepour coniures pour 500 g de fruits © Laver Jes branches de menthe. Dans ‘une jatteen verre de bonne tall, mais pouvant tenir dans Je micro-ondes, fates macérer les fruits anee 1 branche de rmenthe et le sucre, ju’ solution tole de cehi-ei (1.2 eures, en remuant de temps en temps). La ate ne doit tre remple qu’ mit Mater It ate converte a ricro-ondes 5 minutes, & rissance maximale, avec la deniéme branche de mente © Retires Ia mente, éersser les fruits 2a fourchete, reer efits ere avec la treisitme branche de mente, en compiant exactemeat 5 mina partis du moment cit vous woyer, 2 travers porte, Ihultion reprendre (© Metez en pots et courrez uss & Cet exemple de mélange pevt étre réalisé ever autres ftvits Yan GELEE DE RHUBARBE AUX FRAISES 1 es de tges de rhubarbe fo eld'enu 00 de frases 500 g environ de suere peur conyitures Lesicetuie, ‘coupec-a en pets norceaux Matec dans un récipent en vere acer grand jute eau thts cured couvet, danse Imlro-ondes, 4 pleine pul see © Pendant ce temps, avez, séoher, queuter es frases et couperes en puis ‘morcenx © Ajowerses & rhubarbe et fates cuire, 2 cower, encore 5 mites © ies I préparation 2 travers ‘une passoire au tunis fin, Presset pour reeueilir le ‘maximum de jus. Mesure lars un verre gradu, revider Je dans le repent de eusson complez dans Je vere le rméme volune en sue pour conftures © Mélangez jus et ‘sere pour eonfrures dans ce récipient seulement rem & oii, pour que la gelge ne ‘onde pas I eusson Fates chaufer non courert au Imicro-ondes, 4 puissance ‘maximum, jusqu' ce qu’ ea vers It vite, vous voyer les Douillors. Compier alors & ‘nouveau 5 minutes de eusson (© Mettez en poset eouvrez «es que a gee est prise,2 QUE FAIRE & EN CAS DECHEC ? CONFITURE LIQUIDE 1MESi la confinure rete liquide e& ne » prend » pas, C'est que Jes fruiis manquent de pectine. Recuisezia avec un sgélifant ou de la gelée de pommes ou de groseilles, Vous power aussi la faire attendre, elle durcira en vieilissant ou «reboira son jus au lieu de se déshydrater. CONFITURE CRISTALLISEE = 1M Cea se produit quand les vis ne contiennent pas assez laces, Fates ls recuire en ajoutant, au choix, da jus de citon ou du vinaigre Na ertalsaion appar galement dans e eas de cones twop cites, done wop suerées= au moment de es consomnes, venez un peu clea boullane sur la surfice ersalisée et Insel sore se dssode;remaezle corte ch pos ou phi- ‘ez le pot avec Fea 1 minute au micro-ondes. CONFITURE FERMENTEE OU MOISIE. 1M En principe, une confiure contenant 65%6 de sucre présente un nile défavorable au développement des Tevures et des moisssures, & MM peut arrver cependant que Ton consate une fermentation aleoolique; elle se manifeste par la présence ontitares, glees et chutneys GELEE DE CASSIS AUX GROSEILLES A MAQUEREAU 1g de eaass en grappes 2 kg de srseles & maguerea. 3 veres d'eau 15 @ 2 kg deauere en poudre selon la quantié de jus obtene Le x gps de puis ees dans une pine casee ew vere dea Pores tone rear fue. Laser boii 3 mings pls eee es express nonin (pile ine). ier ax tis si cesar, Mesarercejus (500 cemvion) © Froéder de méne nec ls graces aque Mesure Ggalemest jus (Ue evion) © Mélange es jus de friss dans la basine conf tures, Ajouter Ia quantié de suere nese: pods 6a de suet deus de its @ Porter lemiement 2 ébullidon, en reruantfréquemment, just ce que toute sure ct sus. Larue [ébalion es franche- ment déclarée, compter 3 mi- rts de cuson © Vern a prise de Ia gelée en versant quelques gots sar unease fiode. ill est top liquide, prolong la eusson de 2 ou 3 minutes Meter en pots et couvrer dts que Iz gelée commence & prendre & Cette manire de procéder denne une gelée parfumée cet moins ferme qve celle de cassis pur souvent trop dure. A défout de groseilles 3 maquereay mélange? cassis ct jus de pommes kg pour | hg ef procédez comme dons la recette de geld de pommes page 125 Echt tse ite, pr Ba Pr DEC. 1 kg de cassis 1 kg de mubarbe 2g ennren de auore 2 vers deau ‘couper-les en morceaux et ef sure, pus werser als une lavees. Pesecles et comptez terre jusqu'au lendemain 750 g de sucre pour 1 kg deo Recueil le us de tuber. huburbe @ Fates macrer le Yous aurea retré les ges & ‘mélange moins I2heuresen Taide de Vécuoire et es aurez ean de temps en temps @ presses sur une pssore fine aver les casts et meterles pour reeelir le maximum de dans ta bassine 2 confiures just de sure « Méange es avec 2 verres d'eau, Fas écla- jus sucrés das bx assine & ter les gains sure mayen en conitures tutes ei sur fet pressant avec le dos de '6ax- vi, jusqud ce que le sirop moire, caviron § minutes © nappel'Gumoireetretombe en Presser au moulin gues gouteletes qui resent ies a (rile fine) pour etrairelejs. la hase. Arter alos cuisson tree, mesurez et complez © Metzen pots et former dis 3/4 du volume de jus en suere que Ia gelée commence fe Remeuer dans Ia basing, — prendre. (& Vardi do cassis domine, mais la rhvbatbe denne une gelée souple et moins dure que fe cassis seulA MAQUEREAU AUX FRAMBOISES [Fs actrees eta eae Sena coon | Stee cee, spe toc teen eas casserole couverte, jusqu’a ce | sucre et portex a ébullition ‘que les fruits soient tendres | @ A ce moment, ajouter les facets teeth eatclion eG ante pears ea E DE FRUITS JUTEUX ete rece dihnée en exemple dans le chapitre des Principe de be page 40. & feu if ave es cess juga ce quid nappe fa culer (au moins 15-minates) © ajutez alors les faises & remuer Quand frases commencent venir ances, spur les les etcomptez poids pour poids franboses et les groselles @ de sucre @ Trier soigense- Quand ces demlres sont ment les fumboiss, peseies giles et transluides, wer compiz 400 gdesucre pour _ la eonssance du sup Sy a 500 g de ruts @ Fates macé- de Veume, meter une peste rer séparénen ceive fuses uosate de beurre et redonner Le mene tarps groseiles un bouillon @ Metzen pose lrambose, le tout au moins cower’ chad (& En procédant insi, vous pouve2 faite une confitsre de 5 00 6 fruits en sjoutent ow alternant avec mires, rile, cassis et groseiles & maqueteos. &5 onprares, géen ot chutness > GELEE DE FRUITS ROUGES 1 eg de casas noir 500 $e goss reuges,blanches ox A maquereau 250 $ de rambotses eer dau ago ky environ de suere Pec lant ipaacbyasea Pee guereiapee junit Niet ee aoe eee eee See ee oe Seay cee | races ee eae eee teat Erol cngtonand beveaeenerars & Cette recette est excellente pour utiliser lo récolte Bon petit jardin. vaiez les proportions des différents fruits en fonction de vos ressources. GELEE DES QUATRE FRUITS Cone gelie, réalisée au sucre «special confinures», est risentée page 60 CONFITURE DE SIX ALA HONGRO} 2kg entiron de suere | 2 verres d'eau pina dese! Leewre demir cee, ddan « copes end fg, ees Res poleacticheonge senda fees isle is caso es pls © tous les frais préparés et dans a bassine 2 cones porter éhuilion, sur fea vf, reste de 'écume, sjouter une en remvant. Quand Vébuliion noise de beurre et mlangez et vive sur toute surface de © Remplissezles pts, ferme 4a basin, compter § minutes ls chavd & Le nombre de frvits pevtavgmenter ov diminver selon [es reasoutees du jardin. Cerfains pevvent etre Templacés par des bales sovveges (raves, myrilles ov bales de svteas).= larecette de lexpert as Reve dberne Reni, conse ellnare ql fut men preeseur pendant plaseurs dennis LA VRAIE CONFITURE DE QUATRE FRUITS ROUGES La pls dtcatemeontparjumée des conptures. I! ne possible de a alse que pendant wn court moment (une quinzaine de fous on fulled), quand conse anglaies, graseles, fram oises of fiises sont mires en méme temps oD les praia Cg EEE ee? Cerises : choisissez des cerises acides,(anglaises ou ‘Montmorency), mires mais sans exces. Laver-les puis équeu- i ipa Froies chasseres mins & purée, pss nop roe Fates een ns unease pours ner délicatement et égoutter-les, Attendex quelques minutes avant Pare [ae les grapes, Goer puis genes tes ade ne four Framboles: tz Geles le Tere win na ieee OD Le.sirop P= les fruits épluchés suere. iter de plonger un (Goviron 3,5 kg) et prener un instrument dans Je sure poids Gal de sere bane en pendant toute Ia durée de la ‘morceau: © Dansune grande cusson, car 1'introduetion bassine 3 conftures en cure, _ dimpuretés peut provoquer la mater 50 cldeau et ajoutez le prise en masse du sirop © Le suere Gant humeeté et les . plus grandes, vensentéclaer bords de la bassine parate- lu surface. Pus le stop est ‘ment nes, poser celle- La eutsson Mic cent ies ten mpd tt ct leur jus dans la hasine de et faites euire environ 10 sirop au boulé Remuer 4 minut, toujours a feu vif Trade de Yécumoire et taser © Verifier a cusson, en cure & dulldon soutenne — sachant que cete confiure pendant 20 minutes © Gpaisit en etidsam (es Ramenez les cers au cnre—groselles eles framboises Aaidedeéemoire et meter prenent en gel). Copen- Jes fases sur e pours, en dant si YE a plies, Jes enfoncat pour quells se prolongez la cuisson de place sos scenes. ies 5 minus, Ajouter ne nok care A nouweau eniron 15 de eure pour sésocber snes arts Ia repre de Vécume et remuez © Metez Tébuiion © ajoutez es gro- en pots et laser refoidie sells et les famboises. man de coua CONFITURES DE = FRUITS SAUVAGES 1M mest pas nécessaire de se transformer en randonneur au long cours pour faire des récoltes de petits fruits sauvages: ils se cachent dans les his, Jes talus, Jes sus-bois des coins le campagne épargnés par le béton. [BL Bien st, iy a ceux qui ont leurs propres exigences, de milieu ow de climat, comme la myrille, Yaitelle ou Tarbouse. Mais la plupart Gramboises sawvages, frases des bois, merses, mires.) sont notte ponée, attendant dire ‘ueils. Cest une occupation qui rou les enfant, méme les plus petits, pendant les vacances, que de rapporter ses fruits, de mille et admirer firement le result ‘quien raison de fa pollution fu en shontagne, i faut les hay rigatins 0 aaa) fplucher! “OSS Sy & CONFITURE D'AIRELLES A L’ORANGE Préparation : en 2 jours 1 aires reuges 4 oranges 1 orange non rate 1g environ de suore Psaltis pepe Saccecas eigenen ‘morceaux. sur la planche i ieee mov cme ao ra Peete Sait een. eeoace comon iae seotemanarse Saas Je jus rend et le suee restart dans le fond de Ta ersine fates euse dans Ie bassine 2 confures, sur feu wf jusqu’s ce qu'il nappe Técumcire fe Pendant co temps, Laver et brossersignensemert orange ‘non rue. Couper en deux our exprimer son jus. outer. Je & la confture ans que les deux mois de cote orange presse © Fates cure jusqu’a ce que les fruits devennent tanslucides © Verifier la consistance du sip sur une siete fre, Récupérer les ‘molés orange @ Meter en ots et couvrez chau FH Loirelle rouge originare durope dv Mord ef gon ne trouve que dens le Nord de la France, est une proche cousine de la myttlle sauvage. v yg be 2 }GELEE D'ARBOUSES 1.5 ks de bas rbowser 1 orange 1 vere dea 1h environ de suere ets se mand 2 ene | das usted des net Ye Fates | ce pronto Teme | pew qe at ime | écrasées @ Tamer le jus en le | pressant Kgirement cen le hist sécoule, I dot te ape ein in | temo, pre ede | Mesure es jus dans un vere radué et compiez ensuite Je mméme volume de suere © Rereter Ie us dans a hassine voc lesuee et es deus mois Toranges presses. Fates eure vio 10 mints, jsqua. ce quelesirop ge sur une assite sortant du congue Arisa cso rete ks dex demi- oranges @ Fler novvean avant de metre en ps et cou- vez que la gee commence CONFITURE DE BAIES D'EGLANTIER Préparation: sur 1 semaine 2s de bates ceslanter rg kg environ de sucre "we devin bone Piper ‘queuter-les, partagez-les en deux et retirer les poils de moe aoe Soucnst cee seiaa esas hala Sogo eae tune purge fine. Poser cxte purée et comptes son poids en suere @ Mettezla dans la hssine 2 confiures vec le sucre et ites euie ete mar- imdlade épaisse, en remuant cconstamment,jusqu ce que ‘acer lass une trace dans le fond de Ia bassine © Vésfier la conssance sur une asec froide, Arter la cison © Meter en pois et coueez chan. Cette canfiture, qUon appelle encore A confiture de gratte-al, pevtétte servie avee d giverGELEE DE CYNORHODONS 1g bs de bates d'égtatier 1g re deau 2 oranges 1g environ de suere + pinede de vane en peudre _boisssez es bales rouges et ‘amollies par les premiéres sees, Laverles, équewe-les et coupeztes en deux @ Materes dans la bassine 3 conftures ace eau. Fits es ie sur feu if jusqu ce quelles soient tendres (cela demande plus de 15 minutes apts éullion) « Verser les bis das une pasoire au ‘amis in et presser 3 ide de ‘éounire pour récupérer le jus et eau de culsson @ ‘Verse dans un verre mesure, ‘ote le volume, vider dans la asin pus comple le méme vwhume desuere © Pressez les ‘oranges jouer leu us dans [a bassne contre js, ainsi qu sucre © Fale 2 noweau oui sur feu ft ei jus qv2 ce que fa demiére goute de stop se déache de Nex ‘moire et ombe sans se défor- mer @ Ajouter It vail et mélange © Mester en pots et conver ds que fa geléeprend & Assez riche en pecting cette gelde vn pev melle prend facilement Yous pourez remplacer la vaille par de fa eanelle cou du zeste dorarge blanch et coupé en Fins tonnes Dans ce cas mettez le zeste dans le jus fen début de dewsidme caisson C2 CONFITURE DE MORES 1g de mires bien noires 780 § de suere en moreeaux 2 eres eau Sor Sareea ieee moeemree pink ebinee feecu nel uueears jtecee arate cra ceate mee fea eee remuant réquemment,jsgu'd ce que fa confture soit asser passe pour que Ton voi le fond de la bassine a chaque ‘coup de calle Quelques gout verses sur une assiete froide figent immédiatement Presser le clon et ajouez son jus. Manger et mtr en ols @ Couver 3 chaud. & Recette vite faite bien ofle pour tranaformer rapidement une petite cvilete &CONFITURE DE MORES ‘ALA POMME VERTE 1 hg de mires bien noires 750 § de pommesvertes 1 kg environ desucre 1 Jus de iron pinede de cannelle en poudre GELEE DE MORES , Leer sipee te fgoutterles et pesezles © Laver ks pomes et coupe tes en pets quarters ss les peer. Peserles. également ‘omper 800 g de ster par Io de mires et de pores © Déposer les fri dans fn bassin, sjoter le sure en plusieurs fis et le jus da citron © Portex & Ailton sor feu doux en tourna ju «qi disoluton compl da sce. A ce moment, augmen- tec puissance du eu et ites cuir 15 minutes @ Arex et Fnssezreffldi un pe. Pssez ay moulin a Kégumes © Rometir dans la basine ot fates euie, sur feu dous, jus qu'ce que I caller kaise sa trace danse fond dela basin. Aromatisez A la canelle, smdlangz evr a consis tance @ Metzen pots eteon- rez chau. & Certaines recettes préconisent de wajuter ue le jus de pommes. De [a méme meniére, vous power Imélanger & poids égal mies et quetsches, ov encore mires et coings veveden samen ono ed telat pe tn Pe wans we amis fin, (Si is leang plscurs heures.) Vous pouwez passer les ris au moulin 3 Kgumes, condition de fer le jus enstte @ Versez le jus obte- cu dans un verre mesureur, idee dans la bassne puis compter le méme volume en sucre © outer le suere et Ie de ta gelée: ba goute desir dot se former @ A Faide dune Touche, meter gee dans un grand pot qui vous serra & remplir clement les pots © tend qu a gee sot prise pour coureie. (Cela peut demande pluses oars, sr © out si les: mires ont été rmouilées par la phie at leur cuellete) - & Préparez de la méme fagen la gelée de myrfilles ‘ev de sureay en ajevtant& cette demira, av moment ol vous faites delater les Fruits qvelques fevilles de cassis seignevsement lovées. & yeee Bieber ipa etietecin ide | ols tes el Gace sees eee cae ieee oar age | ae ee Couperte en tranches en gar- Quand les fruits sont translu- ice | seca boca Secs oreo aes eee gees gece Dec vieea cists oe ee ee bbrimbelle est le nom donné en Franche-Comté 2 verres dea cules sans fire Gerasées @ 2 Paralleurs fates cuie dans © assine 3 conftures le sure et 15220mi- eau jusqu'au caramel © Remucz de te caramel est bien idles sien verser les myrilles chaudes et contnuez & mdlan- er sur feu dou. Vérfer la & Cette manigre Toctstates tsa 9 icine mae feta ad ‘illes et Jes mires, Sécher-les | suere est dissous, angmenter la\ aussi sur du papier absorbant puissance du feu et faites cuire ‘© Laver le citron, prélever son jusqu’a ce que les fruits soient ‘reste avec un couteau économe, —tendres et translucldes (cela eet con or | perdu ast ar con's rin aon | nn) feo ies orks | vp a aa ease cst tle ste cna ‘Seahorse awe sm cecetorinbimort Ciera po seme ‘newt th vu poe ater mf sn cyCONFITURE DE SUREAU ET MELON 1 ke de bales de urea 2s dea 1 gag melon de 1. ks 1g environ de auere spine de pole 1/2 ullerée@ café de quatre épces ere ae fence ae aan Sen Settee ane a eee aA Sets eras sucre pour 1 ky de chair © Dans la hassine &conftues, mmélanger les dés de neon, le jus de surean, le sure e les es, Fale eit sur fea if 1 remuant, jus ce que les ‘morceanx de melon soit transluides Verifier la consistance du sop, jute Ie Jus du cron et redonner un bouillon @ Meter en pots aussitdt en réparissant le ‘melon. Goure cha, & AB plecRde melon, vous power merier les baies de surdeu des poms ov des poires coupées petits és S la recette de l'expert = Recete de Jean Jansen. de Ecole de Contes, ‘Membre dela Conjrere des Cenfturters e pasionne diige ‘hetamment des ccurs de centures pour enfants ee: CONFITURE DE CHATAIGNES 18 ky de enaralgnes épluchées (oot ensien 22 de ehdraiges) 1g litre d'eau “felled gui cu de taurer ig bse sere *r gowsse de vale ‘vere de rum [ct ins ma le pour et meters a far ‘42 mesure dans une casserole Gea boule, pendant 5 mimes, our poor reir convenablement ls deat pax Procter par pels ua, car, dbs q's rere, ls citanes ne peuvent pits Gre pales (Fates cle dans ao caer acta ta fell de Sir, pendant 15. mines Meter ent es ciaes das a bassine & coaftures. fonserles qrossirement Yuide dun pion (i doit ter des pests moreno e sce et la gousse de vane ferue. Mange, sur feu dus, caller en bois © Quand tout le sure ext ison, fies cue fev moyen, en remuant Jesup essen: spe ese ne nde an fond de hrassine (cela peut demander 2.30 mimes) © Ajouter e hum, mélanger, arrter la cason temple ls pos Termeces afr ei mesure reourneries dans une cuete rele dea ode (FSi réalisé cette recette avec 7 kg de martons surgelés et les mémes proportions des autres ingrédient,ce qui focilite considérablement goat Fina.