INTRODUCCIN Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,

adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. La preparacin de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva. Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambi n debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea u na receta bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

OBJETIVO Observar los distintos procedimientos (operacionales) para la elaboracion de la mermelada desde un punto de vista organico.

FUNDAMENTO TEORICO La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con agua y azcar. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La seleccin decide la calidad El primer paso es elegir el tipo de fruta. En este sentido, no hay ms limitaciones que nuestros gustos: desde las ms tpicas de melocotn, frambuesa, ciruela, mora, pasando por los ctricos, frutos secos, las hortalizas como tomates, zanahorias o cebolla. En la seleccin de las piezas es importante comprobar que estn sanas, ni magulladas ni excesivamente maduras. Asimismo, aunque hoy en da es difcil, lo ms apropiado es utilizar la que no haya sido tratada con pesticidas, porque el sabor puede resultar algo diferente. Lo mejor para preparar la mermelada es que la fruta est madura, no muy blanda, y con color y aroma fuertes, que son indicativos del buen sabor. Es posible utilizar fruta en conserva; no obstante el resultado es mejor si es fresca.

La elaboracin paso a paso La fruta seleccionada se pela, se retiran los huesos o pepitas y se trocea. Se deja macerar con azcar (la misma cantidad que de fruta) para que suelte jugo; el tiempo depende de la variedad que hayamos escogido. Es adecuado aadir un chorrito de limn para prevenir la oxidacin. Conviene triturar la pulpa ligeramente para que espese mejor. A continuacin, se pone a hervir. Realizar correctamente la coccin es fundamental para lograr una buena confitura. En esta fase se ablandan las fibras de la fruta y se logra una pasta homognea a medida que removemos. El tiempo en el fuego depender de la cantidad de agua que contenga la fruta; "cuanto ms lquido haya, ms tarda en cocer, porque la mermelada se logra cuando se ha evaporado el agua", "y cuanta menos pectina tenga la fruta, tambin mayor tiempo de coccin, porque es lo que hace que espese". El paso final es introducir la confitura en frascos para su conservacin. En primer lugar, deben esterilizarse los recipientes de cristal, hirvindolos. A continuacin se vierte la mermelada en ellos, se cierran bien y se calientan al bao mara durante unos 20 minutos para obtener un sellado hermtico. Si se llevan a cabo correctamente todos los pasos, permanecer en ptimas condiciones durante dos aos. Una conserva muy verstil El empleo de mermeladas en la cocina depende del tipo de fruta de la que procede. Si se trata de mermeladas de fresa, ciruela o melocotn, por ejemplo, el uso ms habitual suele ser en desayunos o meriendas, acompaando a tostadas o galletas. Algunas, como la de frambuesa, resultan deliciosas sobre el pat, siempre que nos guste la mezcla de dulce y salado. La repostera cuenta con ella como uno de sus ingredientes principales resultando una seria competencia tanto para la nata como para las cremas. Asimismo, todas las confituras son apropiadas como ingrediente principal de diferentes salsas. Las de hortalizas como la cebolla, la zanahoria o el tomate poseen un amplio abanico de posibilidades, ya que se pueden aadir tanto a carnes como a pescados, quesos, tortillas o ensaladas. El aporte energtico por cada 100 gramos de producto es de unas 280 Kcal, aunque es posible reducirlo sustituyendo el azcar por edulcorante, adecuado para los que quieren mantener la lnea. La mermelada aporta fibra, necesaria para la funcin intestinal. A pesar de que en la coccin se pierden algunas de las propiedades de la fruta, como parte de sus vitaminas, son una forma deliciosa de incorporar a nuestra dieta uno de los alimentos que se deben consumir hasta cinco veces al da.
Defectos en la elaboracin de mermeladas Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparacin de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de slidos solubles (Brix), pH, color y sabor. A continuacin se presenta los principales defectos en la elaboracin de mermeladas. Mermelada floja o poco firme Causas: Coccin prolongada que origina hidrlisis de la pectina. Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formacin.

Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificacin. Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificacin. Carencia de pectina en la fruta. Elevada cantidad de azcar en relacin a la cantidad de pectina. Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinacin de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificacin de la pectina . Sinresis o sangrado Se presenta cuando la masa solidificada suelta lquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensin del gel. Causas: Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. Exceso de azcar invertido. Concentracin def iciente, exceso de agua (demasiado bajo en slidos) Para la determinacin de esta falla se debe comprobar: Brix y pH. Cristalizacin Causas: Elevada cantidad de azcar. Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversin de los azcares, dando lugar a la granulacin de la mermelada. Acidez demasiado baja que origina la cristalizacin de la sacarosa. Exceso de coccin que da una inversin excesiva. La permanencia de la mermelada en las pailas de coccin u ollas, despus del haberse hervido tambin da a lugar a una inversin excesiva. Cambios de color Causas: Coccin prolongada, da lugar a la caramelizacin del azcar. Deficiente enfriamiento despus del envasado. Contaminacin con metales: el estao y el hierro y sus sales pueden origi nar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento. Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie Causas: Humedad excesiva en el almacenamiento. Contaminacin anterior al cierre de los envases. Envases poco hermticos. Bajo contenido de slidos solubles del producto, debajo del 63%. Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las tapas utilizadas. Sinresis de la mermelada. Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85C. Jalea.- Es el producto preparado por coccin de zumos de frutas u hortalizas, y azcares hasta conseguir una consistencia de gel. Podr llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las jaleas de fruto s ctricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de pulpas y cortezas de aqullos. Tendrn una graduacin mnima final de 65 Brix y una proporcin mnima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, exc epto para los ctricos, que puede descender hasta el 30 por 100.

EQUIPOS Y MATERIALES
Ollas Tinas de plstico Jarras Coladores Tablas de picar Cuchillos Cucharas de medida Espumadera Mesa de trabajo Frascos de vidrio o plstico Cocina Balanza pH-metro o cinta indicadora de acidez Termmetro
FLUJOGRAMA

PROCESO DE ELABORACIN DE MERMELADA

1. recepcin de la materia prima: se recepciona la materia prima en este caso la pia. 2. Pesado: se pesa la cantidad de materia prima que se utiliza en el proceso. 3. Seleccin. 4. Lavado Al lavar la fruta se elimina cualquier tipo de partculas extraas,suciedad y restos de tierra. Esta operacin se puede realizarpor inmersin, agitacin o aspersin. Luego se usa una solucindesinfectante como la leja. 4. Pelado Este proceso se puede hacer manualmente utilizando cuchillos o en forma mecnica con mquinas. 5. Pulpeado Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de ingredientes. 6. Tratamiento termico Una vez lista la fruta, se realiza la coccin, agregndole una tercera parte de chancaca luego otro de los tercios y casi al final de la coccin se le agrega la un estabilizante natural con la ltima parte de la chancaca. Luego se aade el limn para ajustar el pH. 7. Envasado Luego de la coccin se realiza el envasado mientras la preparacin este ms o menos a 85C.

8. Enfriado Este proceso se puede realizar por inmersin, aspersin o rociada. 9. Etiquetado Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto. 10. Almacenamiento El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco (bajo sombra) evitando la luz directa.

RESULTADOS Y DISCUSIONES CONCLUSIONES RECOMENDACIONES