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    NMX-F-605-NORMEX-2018

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    NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2018 Alimentos - Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtenci6n del Distintivo H NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. PREFACIO Esta Norma Mexicana cumple con las directrices de los procedimientos para la elaboracién y actualizacién de normas (NOR-03/01) y de la edicién de documentos de normalizacién - Anteproyectos, Proyectos y Normas Mexicanas NORMEX (NOR-03/02), y con la aprobacién por consenso del Comité Técnico de Normalizacién Nacional para la Industria Alimentaria (NALI-10) yla conformidad de la Sociedad Mexicana de Normalizacién y Centificacién, S.C. La presente Norma Mexicana se elabora con el objetivo de establecer las disposiciones de ‘buenas practicas de higiene y sanidad que deben cumplir los prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distntivo Hen los Estados Unidos Mexicanos, La presente Norma Mexicana est baélajurisdiccign del Comité Wéenico de Normalizaign Nacional para la Industria Alimentaria NALI-10 y la Sociedad Mexicana de Normalizacion y Certificacién, $.C, (NORMEX). Con base, al Articulo 51-A della Ley Federal sobre Metrologia y Normalizacién, y al Articulo 48 del Reglamento de la misma Ley, debera revisarse o actualizarse esta norma dentro de los 5 afios siguientes a la publicacién de declaratoria de vigencia. Los comentarios que puedan surgir deberan set enviados a la sede del Comité ‘Técnico, sito, Direccion de Normalizacién NORMEX, Av, San Antonio minero 256 piso 7, colonia Ampliacién Napoles, Ciudad de México, teléfono 5598 30 36 ext. 400 y correo electrénito: normas@normex.com.mx. La presente Norma Méxicana fie elaborada por el ‘Subcomité de Normalizacién Nacional para la Industria Alimentaria\ NALI-10, de Normalizacién y Certificacién, S.C, (NORMEX) y conila colaboracién de las siguientes instituciones y empresas: ZN, \ \ istintivo H del Comité Técnico de * Comisién Federal para la Proteccién Contra Riesgos Sanitarios. (COFEPRIS) * Escuela de Administracién de Institucione’ de la Universidad Panamericana (ESDAI/UP). * Secretaria de Turismo. (SECTUR) * Sigma Aliment ™ Sociedad Mexicana de Normalizacién y Certificacién, $.C. (Direccion de Verificacién). SINEC- 20182603041025355 Ideal LCs. 67230 IMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. INDICE DEL CONTENIDO Pagina 0.0 INTRODUCCION.. 3 1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 3 2.0 REFERENCIAS NORMATIVAS 3 3.0 TERMINOS Y DEFINICIONES 4 4.0 SIMBOLOS Y TERMINOS ABREVIADOS 9 5.0 DISPOSICIONES TECNICAS RELATIVAS A LA CALIDAD E HIGIENE 9 5. INSTALACIONES FISICAS « 9 5.2 INSTALACIONES SANITARIAS 10 5.3 PERSONAL ,.. u 5.4 AGUA Y HIELO 13 5,5 CONTROL DE PLAGAS 14 5.6 EQUIPO... 4 5.7 LIMPIEZA Y DESINFECCION 15 5.8 RECEPCION DE ALIMENTOS... 7 5.9 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS. 2 5.10 ALMACENAMIENTO DE PRODUGTOS QUIMICOS 23 5.11 PREPARACION DE ALIMENTOS 24 5.12 SERVICIO 25 5.13 TRANSPORTE 26 6.0 DOCUMENTOS 26 7.0 __ CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES .. eee... 27 APENDICE NORMATIVO A DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES " 28 LISTA DE VERIFICACION at og) 8.0 BIBLIOGRAFIA ween 39. SSINEC- 20182603041025355 2 deat LCs. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 PAA ll FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, ALIMENTOS - MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCION DEL DISTINTIVO “H”. FOODS - HYGIENIC HANDLING IN THE SERVICE OF PREPARED FOOD TO OBTAIN THE “H” DISTINCTIVE, (Esta Norma cancela la NMX-F-605-NORMEX-2015) 0.0 INTRODUCCION a Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan atoda Ia poblacién, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas én hoteles y restaurantes, comedores industriales, area de preparacién de alimentos de hospitales, guarderias, centros de entretenimiento, comisariatos y centros de consumo en tiendas de autoservicio tienen como responsabilidad hacerlo de manera higiénica y sanitaria, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen, y para ello deben aplicar las pricticas de higiene y sanidad, que conllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de luctos y servicios que ofrece; adicionalmente se recomienda se apoyen las politicas nacionales para coadyuvar en la reduccién de problemas de salud que padece en general Ja poblacién nacional. ye \ Esta Norma Mexicana, Lol fomenta las buenas pricticas eS iene y sanidad; en la cadena productiva primaria y secundaria. Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas practicas de higiene y sanidad que deben cumplir Jos prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H’, | 1.0 Objetivo'y campo de aplicacién Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases: tecepcién, almacenamiento, preparacién y servicio, en los Estados Unidos Mexicanos. El Distintivo “H” tiene una vigencia de un afio y de no ser renovado, la empresa que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente. 2.0 Referencias Normativas Esta Norma Mexicana se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vvigentes y las que las sustituyan: 2.1 NOM-O18-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificacion y comunicacién de peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas en los centros de trabajo. [Publicada en el Diario Oficial de Ja Federacién el 09 de octubre de 2015}. ‘SINEC- 20182603041025355 3 deal 18.67.2309 By, NMX-F-605-NORMEX-2018 aaseas FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 2.2 NOM-026-STPS-2008, Colores y sefiales de seguridad e higiene, ¢ identificacién de riesgos por fluidos conducidos en tuberias. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 22 de enero de 2013]. 2.3. Modificacién a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacion. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 18 de enero de 1996) 2.4 NOM-159-SSA1-2016, Productosy servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de prueba, [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 16 de enero de 2018) 2.5 NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios, Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 22 de diciembre de 2015). \ 2.6 NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de Higiene para el proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios. [Publicads‘en el Diario Oficial de la Federacion el 1 de marzo de 2010] 2.7. NMX-F-610-NORMEX-2002, Alimentos- Disposiciones técnicas pata la prestacién de servicios en ‘materia de desinfeccién y control de plagas. [Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacion ¢l 3 de fe de 2003], 7 3.0 Términos y definiciones. A \ @ Para los propésitos de esta Norma Mexicana se aplican los siguientes términos y definiciones. 31 agua para uso consumo hurnano (agua potable) x ‘Agua que no contiene contaminantes objetabes, quimicos o agentes infecciosos y que no caus para la salu. efectos nocivos 32 alimentos potencialmente peligrosos Aquellos que en razén desu composici ‘de microorganismos yo la formacién de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones favorables de conservacién, en: almacenamiento, transporte, preparacién y servicio, Se consideran, por ejemplo: Frutas y hortalizas preparadas. Productos de la pesca, productos lacteos, carne de cualquier animal y huevo. 33 alimentos preparados Los que se someten a un procedimiento mecanico como picado, mezclado, entre otros; fisico quimico como calor htimedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelacién para su consumo, 34 basura SINEC- 20182603041025355 4 aeai LS.67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. (Cualquier material cuya calidad o caracteristica no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera nien cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 35 comensal Cada una de las personas que consumen alimentos. 3.6 4 centro de consumo a Puntos de venta y establecimientos fijos que ofrecen alimentos y bebidas preparados listos para su consumo. No incluye establecimientos como: tiendas de conveniencia, ok pescados, rosticeria, tortillerias, pasteleria, Panaderias independientes del drea de cocina y alimentos pre envasados lstos para consumo. 37 \ contaminacién Esa materia extraha, las substancias quimicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superficesinerts, ue pueden causar dato aa salud, ae \ 38 oe contaminacién cruzada Es la contaminacién que se fae por la presencia de materia extrafa, sustancias téxicas o microorganismos procedentes de una etapa, xin proceso 0 un producto diferente, 39 \ chalazas N Estructuras similares a cuerdas enrolladas formadas de proteinas cuya fiincién es mantener la yema en el centro del huevo. 3.10 desinfeccién Reduccién del nimero de microorganismos presentes en una superficie o alimento medi métodos fisicos o ambos, vel de inocuidad. agentes quimicos, 3.11 desinfeccién de manos Aplicacién de un producto quimico que reduzca el mimero de microorganismos presentes a un nivel de inocuidad. 12 tintivo “H” Reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estandares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR. SINEC- 20182603041025355 5 deal 1CS.67.230 BY. NMX-F-605-NORMEX-2018 asses PECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 3.13 escamochar Accién de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. 3.14 establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas. Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. 3.15 \ fecha de caducidad Ne Fecha limite en que se considera que las caracteristicas sanitarias y de ae que debe reunir para su consumo un producto preenvasado, almacenado en las condiciones sugeridas por el responsable del producto, se reducen o eliminan de tal manera que después de esta fecha no debe comercializarse, ni consumirse. 3.16 ee \ fecha de consumo preferente gue \ Fecha en que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, expira el periodo durante el cual el producto preenvasado es comercializable y mantiene las cualidades especificas que sele atribuyen tacita o explicitamente. \ - 3.17 oe estropajo \ \ Porcién de material fibroso que se utiliza para tallar en el lavado de superficies. i \ \ 3.18, \ \ hielo envasado \ \ Producto obtenido por la congelacion del agua apta'para consumo hiumano y que se presenta envasado para su comercializaciéns ‘ 3.19) ni higiene de los alimentos pee rents aad Las medidas necesarias que se realizan durante el manejo de los alimentos y que aseguran la inocuidad de los mismos. 3.20 hoja de datos de seguridad, (HDS) La informacién sobre las caracteristicas intrinsecas y propiedades de las sustancias quimicas 0 mezclas, asi como de las condiciones de seguridad e higiene necesarias, que sirve como base para el desarrollo de programas de comunicacién de peligros y riesgos en el centro de trabajo. 3.21 inocuo Aquello que no causa dato a la salud. SINEC- 20182603041025355 6 deal Les.67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 PY asaane FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 3.22 limpieza Eliminacién de polvo, residuos alimentarios, suciedad, grasa u otra materia objetable. 3.23 manejo de los alimentos El conjunto de procesos realizados desde la recepcién, hasta el servicio al comensal. #8 3.24 NG organoléptico La percepcién de las caracteristicas (6lor, color, textura y aie taa a través de los sentidos (olfato, vista y tacto). 3.25 plaga Crecimiento desmedido y dificil de cont una especie animal o ae generalmente nociva para la salud. 3.26 plaguicidas Sustancia o mezcla de sustancias Ly. ara prevenir, tes ‘epeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes debhombre o el ambiente. 3.27 prestador de servicios de alimentos y bebidas Establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas, 3.28 procedimiento PEPS (Primeras Entradas ~ Primeras Salidas) Procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de ylo caducidad. Consist colocarlos de tal manera que se asegure la inocuidad de los mi 3.29 proceso Conjunto deactividades relativas ala obtencién, recepcién, elaboracién, fabricacién, preparacién, conservacién, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacién, transporte, distribucién, almacenamiento, expendio ‘© suministro al publico de alimentos. 3.30 punto critico Para los términos de esta Norma Mexicana, el simbolo (*) en la lista de verificacién se refiere a un punto de observancia obligatoria. SINEC- 20182603041025355 7 deal LCS. 67.230 PASSA. NMXCE.605 NORMEX-2018 ee FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 331 residuo Basura, desechos o desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha. 3.32 higiene Todas las acciones que tienen que ver con limapieza 0 mantenimiento de las condiciones higiénicas en un establecimiento, que van desde limpieza y desinfeccién de un equipo especifico a actividades de limpieza periddica en el establecimiento (incluyendo edificio, estructura y actividades de limpieza de suelos). 3.33 \ servicio de alimentos \ Son todos aquellos factores materiales y humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y bebidas a los comensales. \ 3.34 a . \ signos de descongelacién y/o recongelacién ‘ Presencia de liquido (agua, sangre’0 ambos) en el empague. La apariciOn de cristales grandes de hielo indica que el alimento ha sido descongelado y vuelto a congelar. 3.35 superficie inerte \ Son todas las partes externas y/o internas de lodutensilios que estan en contacto con losalimentos (mobiliario y equipo), que deben cumplir con las caracteristicas de superficie lisa con resistencia al desgaste, impacto, oxidacién y corrosion. \ 3.36 superficie limpia / Aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier sustancia o materia diferente eal material intrinseco del que esta hecha. 3.37 superficies vivas Las areas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y/o alimentos durante su preparacicn y servicio. 3.38 tienda de conveniencia La superficie es menor a $00 m2; comercializan principalmente alimentos y bebidas cuya variedad y surtido son limitados. Funcionan las 24 horas y su éxito se basa justamente en que su horario permite hacer compras en el momento en el que se requiere y la rapidez de compra. ‘SINEC- 20182603041025355 8 deat LCs.67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 3.39 zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos Es mayor a4 °Cy hasta 60°C. 4.0 Simbolos y términos abreviados. Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes simbolos y abreviaturas se entiende por: me cm Centimetro ae *c Grado Celsius A m ‘Metros cuadrados . mg/L Miligramos por litro i NA No aplica ppm Partes por millon. PEPS Primeras entradas-primeras salid. He _ Punto critic SECTUR ae Secretaria de Turismo TIE A Tipo Inspecci6n Federal ‘CICOPLAFEST Comisién Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias ‘Téxicas. COFEPRIS ‘Comisién Federal parala Proteccién Contra Riesgos Sanitarios. s 5.0 Disposiciones Técnicas Relativas a la Calidad e \ 5.1 Instalaciones Fisicas 5.1.1 Los pisos; paredes, puertas y techos de las areas de recepcién, almacenamiento/y preparacién de alimentos y bebidas, deben ser de ficil limpieza que eviten la acumulacién de agua y suciedad. De haber grietas, hendidura’ w-orificios 5.1.2 Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas en buen estado, 5.1.3 Las dreas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos. 5.1.4 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacién de las materias primas, alimentos y bebidas. 5.1.5 El area donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor excesivo y la condensacién del vapor. Las éreas que cuenten con yentilacién natural deben tener mallas en buen estado que eviten la entrada de plagas. SINEC- 20182603041025355 9 dea LCS. 67.230 AA eR SESNOREL ONE LO, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 5.1.6 En la parte superior de estufas, braseros, rosticeros y hornos destinados a la coccién de alimentos en el frea de cocina, deben contar con campanas de extraccién y/o fltros limpios y en buen funcionamiento, 5.1.7 Los focos 0 fuentes de luz. que puedan contaminar alimentos y bebidas, en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccién o ser de material que impida su astillamiento. Se recomienda proporcionar iluminacién suficiente y adecuada para las actividades ahi realizadas. 5.1.8 Las instalaciones de plomeria y ductos no deben presentar reflujos, ni fugas 5.1.9 Toda tuberia debe estar identificada de acuerdo a la normati -STPS-2008, Colores y sefales de seguridad e higiene, ¢ identificacion de riesgos por fluidos conducidos en tuberias, (Ver 2.2 Referencias Normativas). 5.1.10 Debe disponerse de agua potable, asi como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucién, de acuerdo a la normatividad vigente, establecido en la\Modificacién a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacion (Ver 2.3 Referencias Normativas) y la NOM-201-SSA1-2015, Productosy servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. (Ver 2,5 Referencias Normativas). Pa 5.1.11 Las cisternas 0 tinacos para almacenamiento de agua deben a... contra la contaminacién, corrosién y permanecer tapadas. Sélo se \podrén abrir para\su. mantenimiento, limpieza o desinfeccién y verificacién siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua. 5.1.12 Las paredes internas de las cisternas 0 tinacos deben ser lisas. En caso de contar cin spider, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacién del agua. | ” } 5.2.1 Se recomierida que los sanitarios sean exclusivos para el personal; estén situados fuera de las areas donde se manejen alimentos y bebidas. Deben mantenerselimpios, lavarse y desinfectarsediariamente, contar con casilleros o un area especifica para col : almacenamiento o cualquier otra prictica que implique cualquier contaminacién cruzada. 5.2 Instalaciones Sanitarias aS demas deben contar con: 5.2.1.1 Agua corriente, lavabo, jabén antibacterial liquido, retrete, papel sanitario, bote para basura provisto de una bolsa de plistico, con tapa oscilante o de pedal o cualquier otro dispositive o accién que evite contaminacién, toallas desechables o secadora de aire; cepillos en solucién desinfectante. Se recomienda que los lavabos y dispensadores de toallas de papel cuenten con dispositivos que eviten la contaminacién de las manos. Deben contar con rétulos o ilustraciones donde se haga hincapié en el lavado de manos después del 1uso de los sanitarios. 5.2.1.2 Puertas de salida preferentemente sin picaporte, con cierre automético 0 con abatimiento hacia el SINEC- 20182603041025355 10 deat LCS.67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 PAA Aualaavae FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. exterior, o sistema de laberinto. 5.2.2 Ellavado de los articulos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se preparan alimentos. 5.2.3 En el érea de preparacin de alimentos se debe contar por lo menos con una estacién exclusiva para el lavado y desinfeccién de manos. Estas deben estar equipadas con: Agua corriente, lavabo, jabén antibacterial liquido, cepillo en solucién desinfectante, bote para basura provisto de una bolsa de plastico, con tapa oscilante © de pedal o cualquier otro dispositivo 0 accién que evite contaminacién, toallas desechables 0 secadora de aire; se recomienda que los lavabos y dispensadores-de jabdn y toallas de papel cuenten con dispositivos que eviten la contaminacién de las manos. . 5.2.3.1 El personal que labora en las dreds de recepeién, almacén, para Javarse las manos. svicio y bar debe contar con las facilidades 5.2.4 Bl drea destinada para desechos puede estar refrigerada o no, pero en ambos casos debe estar provista de depésitos identificados por tipo de desecho tales como orgénico\e inorgénico tomando en cuenta la normatividad vigente, en buen éstado, con tapadera y bolsa de plistico, debe estar limpia, libre de malos olores y separada del érea de alimentos ae 5.3 Personal 5.3.1 El 100 % de los manipuladores de alimentos deben recibir tuna induccién al manejo higiénico de alimentos, y por lo menos l 80 % debe estar capacitado con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos de 10 horas, de acuerdo/a los lineamientos emitidos por la SECTUR’Y a las disposiciones dé esta Norma Mexicana. Se debe presentar evidencia anual de esta capacitacién, misma que debe ser impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR. x 5.3.1.1 La capacitacién debe incluir: ) El conocimiento de la presente NMX-F-605-NOI -vigente y la Norma Oficial Mexicana NOM-251- ‘SSA1-2009, Pricticas de Higiene para proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos Alimenticios, vigente (Ver 2.6 Referencias Normativas) b) Higiene personal ©) Enfermedades transmitidas por alimentos. 4) Causas de contaminacién de los alimentos. €) Vehiculos de transmision, {) Limpieza y desinfeccién. 8) Control de plagas. ‘SINEC- 20182603041025355 MN deat LCS, 67.230 Danan N90. 60s-NORMEX 2018 Maekes FECHA DEISICIODE VIGENCIA12de Oty de 200 1h) Importancia del manejo higiénico de alimentos en las siguientes fases: Recepeion, Almacenamiento. Preparacién: Servicio. 5.3.2 Lapresentacién de todo el personal debe ser pulcra: baiiado, afeitado y en caso de tener bigote, recortado hasta la comisura de los labios, asi como vestir ropa limpia. 5.3.3 Las unas deben estar limpias y recortadas al ras de las yemas de los dedos, sin esmalte, ni decoracién. \ 5.3.4 No se permite utilizar celulares, joyeria u otro objeto ornamental en cara, orejas, cuello, manos ni brazos enel personal que recibe, almacenay prepara alimentos. \ \ \ : 5.3.5 El personal del area de preparacién de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, filipina o delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello y zapato de suela antiderrapante con calcetines). Se recomienda usar ols * 5.3.6 Todo el personal debe lavarse las manos antes de comenzat labores, manipular alimentos yvajillalimpia; después de: ausentarse del area de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz, toser, rascarse, saludar de ‘mano, ir al baiio, manipular dinero o alimentos crudos, tocat las perillas, puertas o equipo sucio y después de cualquier situacién que implique contaminacién. \ ‘Todo el personal debe lavarse y desinfectarse bag manos y brazos hasta los codos al iniciatlabores y después deir al bao. / 5.3.7 Bl lavado y desinfeccion de manos debe realizarse mediante el siguiente procedimiento: 5.3.7.1 Mojar con suficiente agua corriente. / 5.3.7.2 Aplicar y distribuir el jabon antibacterial liquido en ambas manos y brazos hasta la altura de los codos, 5.3.7.3 Tallar con un cepillo que se encuentre en solucién desinfectante, iniciando por debajo de las uiias, entre los dedos, palmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos. 5.3.7.4 Enjuagar el cepillo, colocarlo nuevamente en solucién desinfectante. 5.3.7.5 Enjuagar con suficiente agua corriente, 5.3.7.6 Secar con toalla de papel o secador de aire. 5.3.8 En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de colocarselos. Estos deben ser -20182603041005355 12 deat Les. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 2S, desechables y cambiarlos después de cada interrupcion. 5.3.9 Ninguna persona con heridas expuestas en manos, brazos 0 cara, o con alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis transmisible debe trabajar en el area de preparacién de alimentos. Se recomienda queel personal que manipule alimentos se sujete aanalisis clinicos, cada seis meses: exudado nasobucofaringeo, coproparasitoscopico, reacciones febriles y/o coprocultivo, 5.3.10 No se permite fumar, comer, mascar o beber en las areas de manejo de alimentos. 5.3.10.1 Cuando se proceda a probar [a sazén de los alimentos preparados se deben emplear utensilios especificas, lavados y desinfectados o desechables para este fn, 5.4 AguayHielo x Los establecimientos deben contar con lo siguiente; 2 54.1 Sistema de abastecimiento de agua para cubrir sus necesidades y se re desinfeccién. sra uso y consumo humano cuya capacidad sea suficiente ‘minimo.una vez al afo acciones de mantenimiento, limpieza y 5.4.2 Debe garantizar’la potabilidad del agua de conformidad con Io dispuesto en la normatividad vigente, establecido en la Modificacién a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y.tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizaci6n, (Ver 2.3 Referencias Notmatiyas) y contar con las evidencias —_ demostrarlo conforme al punto 6.10 de la norma 5.4.3 Dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilizacién de agua’y méquina de hielo'con que se cuente y conservar los registros. | 5.4.4 Hielo envasadc debe sujetar a los limites permitidos conforme a la NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias, (Ver 2.5 Referencias Normati 5.4.5 El hielo preparado en el establecimiento debe ser claborado a partir de agua purificada y/o potable. 5.4.6 Los recipientes y depésitos que contengan o almacenen agua o hielo deben estar limpios y desinfectados. En caso de no estar en uso o servicio deben estar tapados. 5.4.7 El hielo destinado al enfriamiento de alimentos, utensilios u otros fines que impliquen su contaminacién no debe utilizarse para consumo humano, 5.4.8 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especificos para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo, SINEC- 20182603041025355 13 deat LCS. 67.230 PARADA NMX-F-605-NORMEX-2018 aesres FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 5.5 Control de Plagas 5.5.1 Todas las éreas de almacén, preparacién y servicio deben estar libres de plaga o mascotas, de ser necesario. contar con proteccién en puertas y Ventanas. 5.5.2 Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guia, no se debe permitir su acceso a las areas donde se almacenen y preparen alimentos. 5.5.3 Presentar registros e informes del control de plagas de los tiltimos tres meses proporcionados por la empresa responsable y donde se conste el mimero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. Debe contar con un programa de control de plagas y hoja de seguridad del(los) producto(s) utilizado(s). El servicio debe aplicarse en todas las reas del establecimiento incluyendo los vehiculos de acarreo y reparto propios. Se recomienda que el proveedor de servicio de control de plagas esté certificado en la NMX-F-610- NORMEX-2002 Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestacién de servicios en materia de desinfeccién y control de plagas vigente o la que la sustituya (Ver 2.7 Referencias Normativas). N 5.5.4 No se permite el uso de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno 0 anticoagulantes en las dreds donde se manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de eliminadores de insectos de choque elécttico o similar. Unicamente se permite su uso en areas externas ajenas al area de Preparacién y servicio, si el programa de control de plaga8 asi lo especifica o si hay evidencia de infestacién, s6lo se utilizaran durante el tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al sustrato, con cerradura y su ubjcacidn debe estar sefalada en un croquis. 5.6 Equipo \ 5.6.1 Las superficies en contacto con los alimentod que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, deben cumplir con las especificaciones sefialadas en el apéndice normativo, 5.6.2 Los utensilios del area de preparacién se deben almacenar en un area especifica, limpia y desinfectada. S 5.6.3 Los termémetros empleados deben ser especificos para medir la temperatura interna de los alimentos y especificos para ese fin. Se debe verificar su funcionamiento, todos los dias, cuando se caigan o cuando se cambie bruscamente de temperatura y en caso necesario ajustar por punto de congelacién del agua. Limpiar y desinfectar antes de su uso. 5.6.4 Todos los equipos de refrigeracién y congelacién deben contar con termémetro o dispositive de registro de temperatura, especifico para este fin, limpio, visible, funcionando y en buen estado. Se debe contar con registro diario de las temperaturas de todos los equipos que conserven alimentos potencialmente peligrosos. 5.6.5 En caso de contar con bascula, ésta debe estar completa, limpia y sin presencia de oxidacién en las superficies de contacto con los alimentos. Desinfectarla antes y después de su uso. 5.6.6 Se recomienda que los equipos de refrigeracién se mantengan a una temperatura maxima de 2°C. 'SINEC: 2018260304103 M4 deat LCS, 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 5.6.7 Se recomienda, que los equipos de congelacién se mantengan a una temperatura de -20 °C o inferior. Con excepcién de neveras y congeladores exclusivos para helados y postres en servicio, pueden mantenerse a una temperatura de -16 °C o inferior. 5.6.8 Los equipos de refrigeracién y congelacién deben estar limpios y en buen estado. 5.6.9 Todos los anaqueles se deben mantener a una distancia suficiente con respecto al piso, pared y techo que permita su limpieza. Se recomienda un minimo de 15m, 5.6.10 En caso de contar con méquina lavaloza, ésta debe funcionar en condiciones adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Debe mantenerse limpia y desincrustada. Si ésta no hace todos los procdimientos de lava ydesinfecion se pueden combina ks operaciones manualment, De acuerdo al punto 5.7.10. 5.6.11 Deben distribuirse depésitos para basura identificados por ti tomando en cuenta la normatividad oom para desperdicios plastico y tapa. Deben estar tapados De sno estén en uso continuo, de desecho orginico e inorginico terial desechable, con bolsa de 56:12 Los carrosde sepcio, gga gavetasy ropes Gata en buen estado. 8 y jento para su buen funcionamiento. 5.6.13 Todos los equipos dében contar con programa de manteni 5.7 Limpieza y Desinfeccién 5.7.1 El establecimiento debe contar con un programa de limpieza y desinfeccién que considere todas las areas de manejo de los alimentos. 5.7.2 Todas las supérficies de contacto con los alimentos deben Tavarse y desinfectarse a y después de su 5.7.3 Se debe utilizar i ok nnaturaleza de los, alimentos: crudos y ya listos para servirse, se recomienda identificarlos por nombre o color. Estos se lavan y desinfectan después de cada uso. Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse despues de cada uso. Deben ser exclusives para: a) Superficies en contacto directo con los alimentos. b) La limpieza de mesas en el area de comensales y SINEC- 2018260304102535S 15 deal LCS, 67.230 BESSA. NMX-F-605-NORMEX-2018 aaaaas FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. «) Para la limpieza de pisos ¢ instalaciones. 5.7.4 El equipo de proceso y coccidn de alimentos, segtin sea el caso se lava y desinfecta despues de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada, 5.7.5 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberdn desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Cualquier equipo o utensilio que no esté en uso continuo es necesario mantenerlo limpio. 5.7.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes'y después de su uso, En procesos continuos no exceder las 2 horas. Xi 5.7.7 Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores debe asegurarse que los alimentos que se encuentran en su interior se mantengan a las temperaturas indicadas segtin sea el caso. 5.7.8 Después de lavar y desinféctar las superficies de contacto con los alimentos deben dejarse secar a temperatura ambiente. \ 5.7.9 En caso de emplear trapos para Secar, éstos deben cumplir con las siguientes caracteristicas: limpios, de colores claros, exclusivos para este fin, de tamaito suficiente para que las manos no toquen los utensilios; cambiarse por trapos limpios y sécos una vez mojados. Deben lavarse y desinfectarse después de su uso. y Pe 5.7.10 Bl lavado y desinfeccién manual dé loza, vasos, cubiertos y utensilios se debe hacer mediante el siguiente procedimiento: 5.7.10.1 Escamochar pieza por pieza \ x 5.7.10.2 Lavar pieza por pieza empleando un prodicto quimico aprobado para este fin. 5.7.10.3 Enjuagar con agua potable, preferentemente achotte: / 5.7.10.4 Desinfectar con un producto quimico aprobado para este fin, siguiendo las instrucciones del fabricante, o por inmersi lient "Ca 82°C, durante 30 segundos. 5.7.10.5 El secado debe ser a temperatura ambiente, no trapear, solo en caso de requerirse se podran utilizar toallas de papel, o trapos que cumplan con las caracteristicas mencionadas en el punto 5.7.9 5.7.11En caso de contar con méquina lavaloza, los utensilios se deben escamochar y enjuagar antes de introducitlos a la maquina, la carga y acomodo de trastos debe ser adecuado a la capacidad de la maquina. Deben seguirse las especificaciones del fabricante y del proveedor de productos quimicos. 5.7.11 El sistema de secado de cubiertos, vajllas, vasos y utensilios debe ser: a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las caracteristicas mencionadas en el punto 5.7.9 16 deat Les. 67230 NMX-F.605-NORMEX-2018 BAAS, a) FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018. 5.7.12 Las areas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones: 5.7.12.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados, se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.7.12.1.1 Los manteles y servilletas deben estar limpios. 5.7.12.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada comensal, 5.7.12.1.3 Las sillas, mesas, barra, pisos, paredes, techos, I y demas equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios, Las superficies de las mesas se deben limpiar y desinfectar después de cada servicio y al final de la jornada. 5.7.13. Se debe evitar la acumulacién excesiva de basura, eliminandola tina vez que los botes de basura estén llenos a tres cuartas partes de su,Capacidad o por lo menos una ver al dia, Los botes de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada, evitando la contaminacién cruzada, 5.8 Recepcidn de Alimentos 5.8.1 La recepcién de lime: en los establecimientos se debe llevar a cabo de acuerdo a lo sealado a continuacién: fy \ A \ 5.8.1.1 Se deben verificat los envases de losalimentos a fin de Asegurarsu integridad ylimpieza, asi como, fecha de caducidad 0 constimo preferente. Impedir el acceso de los siguientes materiales: rafia, carton corrugado, periédico y madera. / con el hielo. 5.8.1.2 Los productos perécederos que se reciban enhielados no deben éstar en contacto di 5.8.1.3 Se deben corroborar las temperaturas int evaluar las caracteristicas organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor, afin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes caracteristicas: 5..1.3.1 Cane ‘TEMP. DE REFRIGERACION: MAXIMA DE 4°C ‘TEMP. DE CONGELACION: -18 °C 0 INFERIOR ‘Acepte: v {Color Res: Rojo brillante Cordero: Rojo Cerdo: Rosa palide Grasa: Blanca ‘Textura: Firme y elistica Olor: Caracteristico SAN SINEC- 20182603041025385 I aeat LCS. 67230 BAA. NMX-F-605-NORMEX-2018 eases senenennenee: FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. Rechae: i X___| Color: Verdosao café oscuro, descolorida en el tejido elstico, X___ | Olor: Rancio 3.1.1 Cares fras ‘Todas las carnes frias deben recibirse a una temperatura maxima de 4 Fecha de caducidad vigent. Rechace: X__ [Texture Viscosa 5.8.13.1.2 Subprodictos (visceras, lengua, pala ete) ‘TEMP. DE REFRIGERACION: MAXIMA DE 4°C Aezpe 7 [Coton Cannery [olor Caracteristies 7 [Tatura y epee: Core ted ‘ Rechace X__ [Cater verdojh ml oe oaae 5.8.1.3.2 Aves _ Z ‘TEMP. DE REFRIGERACION: MAXIMA DE4°C ‘TEMP. DE CONGELACION: “18°C O INFERIOR \ ‘cepter __[foolor: Garacteristico [ventura Firme \ | - v__| Olor: Caracteristico \ Rechace } X___| Gofor: Verdosa, amoratada o con diferentes coloradiones. X___ |Textura:Blanda y pegajosa bajo las alas ola pel X____| 015-4: ae) 3.21 Subproduetos (viscera, patas, ete) ‘TEMP. DE REFRIGERAGION: MAXIMA DE 4 °C Acepte: ¢__ | Color: Caracteristico Z| Olor: Caracterstico ~_ |Textura yapariencia: Caracteristica Rechace: x Color verdoso, mal olor u opacidad. ‘NOTA: Se recomienda que las aves, carnes y productos derivados de ambos procedan de establecimientos TIF SSINEC- 20182603041025355 18 dedi LCS. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 BAS, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA:12 de Octubre de 2019. Sano 5.8.1.3.4 Productos de la pesca TEMP DE REFRIGERACION: MAXIMA DE4°C Gon excepcidn de productos vivos que pueden recibirse a7 °C. ‘TEMP. DE CONGELACION: -18 °C O INFERIOR. Pescado Acepte: a Z| Golor: Agallas de color rojo brillant v Apariencia: Agallas himedas, ojos saltones, limpios, ees s Y__ [Textura:Firme ¥___[Olor: Caracteristco Rechace: x ‘Color: Gris 0 vere en agalas x ‘Apariencia: Agallas ee ‘opacas con bordes ros. x “Textura: Acide [oto Aoninco normal \ Moluscos set ‘Acepte: \ \ | Gator: Caracteristico i ~__[fiestura:Bieme V7 [Olor: Caracteristico Rechace x Olor: Agrio 0 amoniaco. E3 “Textura: Viscona ze x ‘Aparienciat Opaca Crusticeos | ‘Acepte: i | Color: Caracteristico ~__[Testura:Firme ¥___ | Olor: Caracteristico al marisco Rechace: x ‘Textura: Flacida x Apariencia: Articulaciones con pérdida de tension y contraccién, opaco con manchas obscuras. entre las articulaciones. Cefalépodos ‘Acepte: SINEC- 20182603041025355 19 deal LCS. 67230 LOM, ¥__| Color: Caracteristico ¥___[Textura: Firme ¥___ | Olor: Caracteristico al marisco Rechace; x “Textura: Flaca y viscosa NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. FECHA DE CADUCIDAD VIGENTE ‘A BASE DE LECHE PASTEURIZADA \ ‘TEMP. MAXIMA DE 4°C EXCEPTO ULTRA PASTEURIZADOS 5.8.1.3.5.1 Quesos frescos ‘Acepte: v ‘A base de leche pasteurizada. —v | Rechace: x ‘Con mohos; manchas a propias del queso © particulas 3.8.1.3.5.2 Quesos madurados ‘Aceple: . Z_ | Abive delete pasteuizada | Pea productos preenvdsados de afuerdo alas expecicaciones de etiqueta, para’ productos a pranel de acuerdo a las ecomendaciones del fabricate, 7 [toe texture: caractetisticos hordes Henpiasyenteros Rechace X | Coy‘ohos, anchas no propias del quetolo paxicaas extratias, 3.8.1,3.5.3 Manteguilla ‘Acepte: : ¥__| Abase de leche pasteurizada v___ | De consistencia firme y homogénea Rechace: x ‘Con mohos y particulas extra '5.8.1.3.6 Huevo fresco con cascardn sin pasteurizar y pasteurizado: Acepte: 7 | Limpios y con cascarén entero. VY | Frescura (Camara de aire 6 mm maximo y chalazas sosteniendo layema) Rechace: i =] ‘SINEC- 20182603041025355 20 deal LCS. 67.230 NMOC-F-605.NORMEX.2018 PAA A FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, x ‘Cascarén quebrado © manchado con excremento © sangre. Fecha de caducidad vencida, NOTA: Se recomienda que el huevo fresco se reciba a temperaturas de refrigeracion. 5.8.1.3.7 Huevo pasteurizado envasador Acepte: /__[ Fecha de caducidad vigente ¢__[ Bnvase integro. Z| Cumpli con lo eabiecgd en ide er Rechace: x Fecha de caducidad veneida x _Envase en mal estado. a Tncumplimiento ‘de lo establecido en Ia ficha técnica del fabricante (Temperatura, propiedades organoleptica, ete) 5.8.1.4 Las temperaturaé internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a excepcién del huevo entero, frutas y verduras frescas, debe ser la siguiente: alimentos frescos temperatura maxima de 4 °C, congelados @ una temperatura de “18 °C’0 inferior. \ 5.8.1.4.1 Los alimentos congelados se deben recibir sin signos de descongelacién y/o recongelacién. 58. 2 Se débe llevar registto de las temperatiras de los alimentos al momento de su re 5.8.1.4,3 La recepcién de productos se debe pl inmediatamente, ear de antemano, inspeccionar y alm: 5.8. ‘4 No colocar alimentos o recipients directamente sobre el piso. 5.8.1.5 Las caracteristicas organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracion o materia extrafia, magulladuras o mal olor. 5.8.1.6 Las bebidas embotelladas o envasadas no deben presentar materia extrafa en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente. 5.8.1.7 Los granos, harinas y otros productos secos se deben rechazar cuando estos presenten mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, asi como de materia extrafia, 5.8.1.8 Las galletas, panes y tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos en el punto 5.8.1.7 SINEC- 20182603041025355 21 deal 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 1.9 Se recomienda que los proveedores estén certificados en buenas pricticas de higiene de acuerdo a la normatividad vigente. 5.9 Almacenamiento de alimentos. 5.9.1 Secos 5.9.1.1 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos que se utilicen productos caducados, 5.9.1.2Los alimentos se deben almacenaren recipientesimpios, dé superficie inerteen buen estado, cubiertos, identificados y en orden, \ 5.9.1.3 No almacenar materias primas, alimentos o recipients con alimentos directamente sobre el piso. Se recomienda evitar el uso de tarimas de madera. 5.9.1.4 No almacenar en cajas de cartén corrugado o costales a menos que éstos sean necesarios para su conservacién. 7 . x 1.5 No almacenar en ¢ajas de madera (huacales). 5.9.1.6 En el caso de productos enlatados que al almacenarlos o manipularlos sufran golpes, su contenido debe vaciarse a otto recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo més pronto posible, o colocarse en drea de rechazo. 5.9.1.7 Las latag no deben presentar abolladuras, abombamiento o corrosién. No deben almacenarse bajo refrigeracion a’ menos que el fabricante del proditcto lo indique en la etiqueta. 5.9.1.8 Los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros productos similares, deben tumplir con los 10s establecidos en el punto 5.8.1.7 \ 9.1.9 Los alimentos que se encuentren en el rea de preparaci6n deben cumplir con los reqtisitosestablecidos en los puntos 5.9.[:bal . 5.9.1.10 En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un area especifica identificada, elimindndolos lo antes posible. 9.2 Refrigeracién y Congelacién 1 Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna maxima de 4 °C. 5.9.2.2 Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de -18 °C o inferior. Los helados para servicio pueden conservarse a ~14°C o inferior. SINEC- 20182603041025385 Bin LCS. 67.230 snk nese onn ik aaa, AAAs“ FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, RENE 5.9.2.3 Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados, separados de Jos alimentos preparados 0 listos para su consumo. 5.9.2.4 En el caso de reftigeradores 0 congeladores los alimentos crudos deben mantenerse en los ‘compartimentos inferiores en recipientes cerrados y separados de los alimentos preparados o listos para servirse, 5.9.2.5 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, 2 todos os limentos ques consume conforme a lo previsto en el apartado 5.8 a excepcin de frutas y verduras frescas. * 8.9.2.6 Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden, 3.9.2.7 No almacenar los alimentos en cajas de madera, cartén corrugai, ni costales. Solo se pueden utilizar recipientes de carton corrugado cuando estos sean, necesarios para su conservacién, 5.9.2.8 En caso de tener ploductodlalamentia OV Tectueedge erhmteten etghcloramente-identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un drea especifica identificada, climinandolos lo antes posible. \ 5.9.2.9 La conservacion de huevo fresco debe realizarse en tefrigeraci6n a una temperatura maxima de 4°C y su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la notmatividad vigente, establecido en la NOM-159- SSA1-2016, Productos y servicios, Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de prueba, (Ver 24 Referencias Normativas). 5.10 Almacenamiento de Productos Quirmi 5.10.1 El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantés y otros productos quimicos, se debe hacer en un lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos; debidamente identificado. 5.10.2 Cada producto quimik identi srvicios de alimentos. 5.10.3 En caso de que el establecimiento cuente con licencia sanitaria para la auto aplicacién de plaguicidas, estos deben mantenerse identificados en su envase original y almacenarse bajo llave. Se debe contar con registro de la COFEPRIS y cumplir con las disposiciones vigentes. 5.10.4 Se debe contar con la hoja de datos de seguridad de los productos quimicos que contenga la informacién de seguridad correspondiente y tener un control estricto para su distribucién y uso. De acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificacién ¥ comunicacién de peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas en los centros de trabajo. (Ver 2.1 Referencias Normativas). 5.10.5 Los recipientes que contuvieron productos quimicos no se deben utilizar para manejar alimentos y SINEC- 20182603041025355 23 dedi Les, 67.230 Le. ReERESS NORE tts Danny FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018. bebidas, ni viceversa. 5.10.6 Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos quimicos deben almacenarse en un area espeeifica e identificarse. 5.11 Preparacién de Alimentos 5.11.1 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos pequefos con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabén o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse, de acuerdo al producto que se emplee se debe cumplir estrictamente con las instrucciones sefialadas por al fabricante. Los productos quimicos quie se empleen deben ser especificos y aprobados para contacto con alimentos. \ 5.11.2 La descongelacién de los alimientos se debe efectuar por refrigetacion, coccién o bien por exposicién a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposicién a temperatura ambiente. 5.11.3 En caso excepcional pod descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura maxima de 20°C por no mas de dos horas, evitando estancamientos.~ \ 5.114 De ninguna manera podria recongelarse las porciones de aliments no utilizadas, por lo que solo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse. 5.11.5 Los subproductos de carne y aves como visceras deben ser lavadas antes de su preparacién. 5.11.6 En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como Pesca eco, carnesy platillos a base dé huevo crudo se debe especificar en la carta o menti que el platillo se sirve bajo considerac del comensal y el riesgo que esto implica. ay , \ 5.11.7 La temperatura interna de coccién de carne de'cerdo en trozo; carnes molidas de res, cerdo 0 pescado; carnes inyectadas y huevo de cascarén que ha sido quebrado-para cocinarse y exhibirse en una barra de buffet debe ser minima de 69 °C por lo menos 15 segundos. va = 5.11.8 La temperatura interna de coccidn de embutidos de pescado, res, cetdo 0 pollo; rellenos de pescado, res, cerdo o aves; carne de aves debe ser minima de 74 °C por lo menos 15 segundos. 5.11.9 La temperatura interna de coccidn de los dems alimentos debe ser mintima de 63 °C por 15 segundos por lo menos. 5.11.10 Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de enfriamiento répido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible, maximo 4 horas. 5.11.11 El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez sacado de refrigerac hasta llegar a una temperatura interna minima de 74 °C durante 15 segundos. 24 dest SINEC- 20182603041025355 Les.67230 NNO F-605-NORMEX-2018 YA Aaa FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. Nota: Todos estos puntos aplican en todas las reas de un servicio de alimentos incluyendo el bar. 5.12 Servicio ‘Todo el personal que maneje alimentos debe observar los siguientes puntos: 5.12.1 No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos 0 con la boca del comensal. “ 5.12.2 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante para su conservacién, una ver utilizadas deben desecharse, no deben reutilizarse. 5.12.3 Los establecimientos que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normative y deben proporcionarse instrucciones de manejo del alimento. $ 5.124 Los alimentos prepafados exhibidos para biifeto venta en tiendas d autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajé, posteriormente al mismo se desecharén. 5,12.5 La exhibicion de lime preparados sdlo debe hacerse en recipientes cubiertos, asi como en vitrinas limpias y desinfectadas. \ 5.12.6 Los alimentos preparados y listos para servir, tanto en cocina como enexhibicién se debe procurar mantenerlos cubiertos y alas temperaturas siguientes: 5.12.6.1 Los alimentos calientes a una temperatura minima de 60 °C en todas sus partes. 5.12.6.2 Los alimentos frios a una temperatura maxima de7 °C en todas sus partes; con excep¢ién de ensaladas, aderezos, salsasy otros, que estén recién preparados, mismos que no podrin permanecer por més de dos horas en exhibitién a una temperatura superior de 7 °C. 5.12.6.3 Se debe contar con una estacién con facilidades para el lavado y desinfeccién de manos, para el érea de servicio, 5.12.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas sefialadas en el punto 5.12.6 5.12.8 De acuerdo a las politicas nacionales, se recomienda proporcionar al comensal informacién para coadyuvar en la reduccién de problemas de salud tales como, hipertensién, diabetes y obesidad, los cuales pueden estar asociados al consumo excesivo de sal, azticares, grasas y bebidas alcohdlicas, 5.12.9 Se recomienda proporcionar al comensal informacién sobre la presencia de alérgenos en los platillos que se preparan, sirven y expenden. 'SINEC- 20182603041025355 25 dea LES.67230 BAADA. NMX-F.605-NORMEX.2018 AOS, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 5.13 Transporte 5.13.1 El 4rea del vehiculo de reparto que esta en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. 5.13.1.1 Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases desechables. 5.13.1.2 Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan estén expuestos @ la zona de peligto de temperatura por mas de dos horas. 5.13.2 El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga 0 mascotas. 6.0 DOCUMENTOS \ Los establecimientos deben contar con documentos que especifiquen procedimientos,frecuencias y registros de fe 6.1 Recepe Control de recepcién a través de fechas, proveedor, producto, temperaturay caracteristcas organoleptcas. 6.2 Manejo de alimentos: 6.2.1 Temperatura de alimentos refrigerados\(toma de Lectura de alimentos representatiyos, minimo una vez por turno). \ < 6.2.2 Temperatura de alimentos congelados (toma de lectura de alimentos ‘epretentativos \ninimo una vez por turno), 6.3 Control de temperatura ambiente en unidades de refrigeracién minimo una vez por turno. 4 6.4 Control de temperatura ambiente en unidades de congelacién minimo una vez porturno. 6.5 Mantenimiento preventivo de equipos de potabilizacién y/o purificacién de agua y maquina de hielo. 6.5.1 Mantenimiento, limpieza y desinfeccién alos depdsitos donde se almacene el agua de uso y consumo con una frecuencia minima de una ver al aio, 6.5.2 Mantenimiento de secadores de aire para manos incluyendo cambio de filtros. 6.6 Control de plagas 6.6.1 Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 6.6.2 Hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro de COFEPRIS, CICOPLAFEST u hojas de libre venta, SINEC- 20182603041025355 26 deal Les.67230 NMX-F-605-NORMEX2018 PA vv) FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 6.6.3 Programa de control de plagas. 6.6.4 Registros e informes que amparen el servicio durante los tltimos tres meses. 6.6.5 Contrato de servicio vigente. 6.7 Programa de limpieza. Que indique: Equipo o érea, frecuencia, procedimiento, responsable y supervisidn. 6.8 Hojas de datos de seguridad de los productos quimicos. De acuerdo a la normatividad vigente establecido en la NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para Ja identificacién y comunicacién de peligros y riesgos or sustancias quimicas peligrosas en los centros de trabajo>(Ver 2.1 Referencias Normativas). 6.9 Evidencia de capacitacién en manejo higignico de aliment vigente ante la SECTUR, ; impartida por un consultor con registro 6.10 Evidencias de potabilidad del agua: Determinacién diaria de cloro residual libre de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm), potabilizacién que elimine el cloro residual libre deberan demostrar la mes y de ser necesario ¢n caso de contar con un sistema de ividad de este con la realizacién de analisis microbiolégicos por Jo menos una 6.11 Programa de mantenimiento de trampas de grasa, to preventivo y correctivo de los equipos involucrados en el proceso de los ‘Nota: Los documentos de control deben resguardarse durante un mes en el establecimiento, a excepcin de los hielo, los cuales se deben conservar durante I aio. 7.0 Concordancia con Normas Internaci Esta Norma Mexicana no es equivalente (NEQ) con ninguna Norma Internacional por no existir esta iltima al momento de su elaboracién. SINEC- 20182603041025385 27 deat LCS.67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 LYS, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018. APENDICE. (NORMATIVO A) DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. Materiales de superficie lisa, son aquellos que cumplen con las siguientes caracteristicas: superficie continua, sin porosidad y de fécil limpieza Los materiales de contacto con los alimentos pueden ser: vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon, polipropileno, policloruro de vinilo (PVC), aluminio, polietileno de alta densidad (HDP), policarbonato y polietilentereftalato (PET) 0 materiales qiie bajo condiciones de uso continuo presenten caracteristicas iguales a las de estos materiales. Los materiales de construccién pueden ser: resinas epéxicas, resinas reforzadas, PVC de superficie plastificada, PVC-papel aluminio y espuma, metal plastificado, polipropileno 0 materiales que bajo condiciones de uso continuo presenten caracteristicas iguales a las de estos materiales. 2, Materiales de superficie inerte: Son aquellos que cumplen con las caracteristicas de superficie lisa y presentan resistencia al desgaste, al impacto, a la oxidacién y aa corrosiGn, no deben ser t6xicos ni modificar el olor, color y sabor de los alimentos. Puede utilizarse el acer inoxidable o cualquier material que bajo condiciones de uso continuo cumpla éon las caracteristicas seftaladas 3, Los alimentos recibidos a granel, en piezas o porciones, dében ser’empacados para su almacenamiento con materiales que se ajuster’a Jo sefialado en el punto mimero 1 fe \ 4. En las cimats de réftigeraGon, reftigeradored, cémaras de congelaciényCongeladdres o Neveras y almacén de secos, se deben almacenar los alimentos en recipientes con tapa de material de superficie lisa (punto rimero 1), sie reciente no cuenta con tapa se debe utilizar para cubrislo material para erase de acuerdo lo sefalado en el punto nitmero 1. e 5. Los utensilios para el manejo y proceso de los alimentos deben ser de material de superficie inerte, deben ser de material de alta dureza, faciles de desincrustar, lavar y desinfectar, tales como polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas. 6. Las mesas de trabajo, tarjas, anaqueles y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. ‘SINEC- 20182603041025385 28 deal LCs. 67230 NMX-F.605-NORMEX-2018, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 2, LISTA DE VERIFICACION 1, RECEPCION DE ALIMENTOS CUMPLE NO NA 3) Pisos, paredes ytechos de cil impieza y en buen estado. b]_Goladeras en buen estado sin estancape(nioe. Anas lores ©) Cuenta con iluminacién que permite yerificar el estado de las materias primas. d)___ Focoso fuentes de luz con proteccién. ©) Biscula completa, limpia y sin présencia de oxidacion en la parte de Contacto con los alimentos. Se desinfecta antes y después desu Uso, | 1) _Envases de alimentos limpios e integros: libres de rupturas, abolladuras) sin | seiales de insectos o materia extrana con fecha de caducidad 0 consumo preferente vigente. '8) __ Lostermémetros para medir la temperatura intertiadelos alimentos se ajustan, todos los dias por punto de congelacién del agua, cuando se caen 0 cuando se cambia bruscamente de temy \ 1. Se verifia su funcion 2. Selimpian y desinfectan antes de su us. hh) Laentregadeproductos seplaneadeantemanoyse inspeccionainmediatamente de acuerdo a las caracteristicas organolépticasestablecidas en la Secci6n 5.8 i) *Verifiean” las temperaturas para cada producto (llevan registros) | __Refrigerados méximo a4°C / Congelados 2-18 “Co inferior. D__No hayalimentakoreifientesconalmentoa Bglocados eabre el piso K) Bl érea del vehiculo del proveedor que esté en con los alimentos se rmantiene limpia: 1 Los alimentos congelados se reciben sin signos de—descongelacion 0 recongelacion. 'm) Los productos perecederos que se reciban enhielados, no estin en contacto directo con ei zn) __Instalaciones de plomeria y ductos sin reflujos, ni fugas e identificadas (0) Elpersonal cuenta con facilidades para lavarse las manos. p) _ Registros de recepcién de productos a través de fechas, proveedor y lo ‘especificada en a seccidn 58 OBSERVACIONES: SINEC- 20182603041025355 29 deat Les.67230 DADA NMOX-F-60S NORMEX-2018 BOOS, PECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 2. ALMACENAMIENTO CUMPLE, sl NO NA 8) __Pisos, paredes y techos de facil limpieza y en buen estado, b)___Coladeras en buen estado y sin estancamientos, Ausencia de malos olores. ©) Cuenta com iluminacién que permite verificarel estado de las materias prima. 4) Cuenta con ventilaciOn. En caso de ser natural cienta con mallas de proteccion en buen estado, \ ©) Facos.o fuentes de luz con proteccién, {)__ Sin materias primas, alimentos o recipientes colocados sobre el piso. 1) ___Anagueles de superficie inrte,limpios yen buen estado. 1) *Seaplia el procedimiento PEF. alimentos fechadoseMdenticaod) 3) Recipients y envaeslimpios de superficie inert, en buen estado cubiertos y en orden, Conforme ala seccién 59 j)___Latas sin abombamientos,abolladuras o corrosién. k)__Allmentos sin presencia 6 rastros de plaga 0 mohos. \ 1) Los alimentos rechazados estin marcados y separidos del resto de los | alimentos, teniendo para ello un area especificae identificada Z ‘m)__ El personal cuenta con facilidades para lavarse las manos. oi ‘OBSERVACIONES: 7 \ 4 MANEJO DE PRODUCTOS Quimicos ‘i si NO_NA a) Area limpia, seca y en orden. =— ] 3b) __*Plaguicidas identificados, en su envase original y almacenados bajo lave. Z ©) Almacenamiento de productos de impieza, desinfctants y otros productos ‘quimicos en un lugar delimitado debidamente identifcado y separado de cualquier érea de manejo o almacenamiento de alimentos, ) 1. Productos quimicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrado. 2. Control estricto en la distribucién y uso de los mismnos, 3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestién, 4. Mostrar hojas de datos de seguridad. ©) Los envases que contuvieron productos quimicos no se utilizan para manejar alimentos y bebidas ni viceversa OBSERVACIONES' 4, REFRIGERACION 4.1 Refrigeradores 'SINEC- 20182603041025355 30 deat 18. 67.230 NMX-F-005-NORMEX-2018 PAYA alalaaas FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. cours |i tion arn eee au 2.Se limpian y desinfectan antes de su uso.~ [&—Tenmndetra dea unidad impo, alld ruacong a TEE Ja )__ Equipo limplo yen buen estado (pylon emp STEER ices) oe ara Ne pe ee 0) __*Seaplica el procedimiento PEPS, (dlimentos fechados eldentificados)\, i rps tons de 1)_Registros ds temperplaras de ARIMEREDATaimo una Vee PORE j) Los focos fuentes de luz.cuentan con proteccidn o son de material que impida arena k) El huevo fresco se conserva en refrigeracién a una temperatura ade 4 OBSERVACIONES: 42 Camaras de refrigeracién a) _ *Temperatura interna delos alimentos miximo a4°C. bd) —_Los termémetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos ee eras ices 1 Siiaa Natta edd hee ee ase Tae eo pire open aoe eae coe het ee ae SSINEC- 20182603041025335 31 deat LCS. 67.230 BOM, NMX-F-605-NORMEX-2018, FECHA DE INICIO DE VIGENCLA: 12 de Octubre de 2019, SINEC- 20182603041025335 32 deal LCS. 67.230 ’)__*Seaplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados) }) Alimentos en recpientesintegros,limpios y eerrados, conforme al apéndice hormativo, No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. 1) __ Sin alimentos o recipients colocados diectamente sobre el piso 1) Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. mm) En caso de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente ‘dentificado como tal y separado del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello una area especifca,eliminéndose lo antes posible 1m) Registios de temperaturas internas de/los alimentos, minimo una vez por turn \ (©) Registros de temperaturas de las unidades, minimo una vez por turno: OBSERVACIONES: \ \ 5. CONGELACION 5.1 Congeladores J CUMPLE F st No NA 2) __“Temperaturas de os alimentos 4-18 °C inferior. 1) Los termémetros para medir a temperatura Ue los alimentos se ajustan todos Io dias por punto de conglcin del ag, cushdosecaen octando se cambia bruscarente de temperatura 1. Se verifica su funclonamiento 2. Se limpian y desinfectan antes desu uso. ©) Termémetro dé la unidad limpio, visible, funcionando yen buen estado <2) Equipo limpio y en buen estado, 7 |e) Alimentos én recipientesintegros limpios y eerrados,conforme al apéndice % [7 oimativo, No-se-guardan- diferentes: tipos-de-alimentos-en-un mismo} recipient. 1) “Seaplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados eidentificados) Alimentos crudos colocados en la part inferior del congelador. h) Deer un congelador horizontal Orden y acomodo de os alimentos. i Ty Registro de temperaturas de los alimentos, minimo wna vee por tarno. 3) Registros de temperaturas de la unidad, minimo una vez por turno, OBSERVACIONES: NMX-F.605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 5.2 Camaras de congelacién CUMPLE SL NO NA 2)__ “Temperaturas de los alimentos a 18°C inferior. 'b) Los termémetros para medir la temperatura de los alimentos seajustan todos | tos dias por punto de congelacion del agua, cuando se caen o cuando se eambia bruscamente de temperatura ~ 1. Se verifica su funcionamiemto, ~ 2. Selimpian y desinfectan antes de su us. ©} Temémero dela uniied impio, vishle fn EE, | 4) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso. ©) __*Seaplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados) 1) Alimentos crudos colocados en la parte inferior 0 separados, 8) Alimentos en recipients integros,limpios y cerrados, conforme al apéndice normativo. Nose guardan diferentes tipos de alimentosen un mismo recipient 1h) __Pisos, paredesy techos de ficillimpieza'y en Buen estado. 1) Goladeras en buen estado y sin estaneamiento, Ausencia de malos olores. j)___ Focoso fuentes de iuz con proteccién. \ 1K) Puertas, empaquies, anaqueles y componenies en buen estado. 1) Puertas, empaques,anaqueles y componentes|impios. x m) Los alimentos fechazados estén marcados y separados del resto de los \ alimentos, pudiendo tener para ello un drea especificae identifica n)___Registros de temperaturas de los alimentos, minimo una vez por turno. ©) Reglavod de fap epefrea ie ig nba nis a | OBSERVACIONES: 6. AREA DECOCINA Y BAR CUMPLE SL NO NA a) Pisos, paredes y techos de fcillimpieza y en buen estado. b)_Goladeras, canaletas y trampas de grasa en buen estado y sin estancamientos Ausencia de malos lores. ©) Focos y fuentes de luz con protecciGn 4) *Superficies de contacto con los alimentos comor licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) ol final de cada jornada, (Ver punto 2 del apé normativo). SINEC- 20182603041025555 33 dea 1S. 67.230 BSA NMX-B-605-NORMEX-2018 aasaas FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2018. ©) Estufas, hornos, planchas, salamandras,freidoras, marmitas, vaporeras, mesas calientes, etc, limpias en todas sus partes sin cochambre y en buen estado, £)___ Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado. 2) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberias en alto ‘star libre de goteos. ‘Tuberfas identificadas hh) Cuenta con ventilacidn que evita el calor excesivo y la condensacién del vapor. En caso de ser natural, cuenta con mallas de proteccién, 1) Instalaciones exclusivas y en buen estado para el lavado de articulos de | limpieza, / | j) *Lavado de manos; \ | 1. En cocinas y areas de preparacién de alimentos euentan por lo menos | con una estacidn exclusiva para el lavado y desinfeccién de manos. Esti equipada con agua, jaboy antibacterial liquids, cepilla en calucidn desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro automético. En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura coi bolsa de plistico y cualquier dispositivo 0 accién que evite el contacto directo de las manos con elbote de basura. \ Hleradoy dsintlein depp conkrnS Qotaenda la seecion 5.3.7 7 2) En el bar se cuenta cow/Tas facilidades para lavarse'y desinfectarse fas manos. k)__ “Tablas para picar, de acuerdo al Apéndice Normativo. 1D) Solo se emplean utensilios de superficie ince ‘m) “Las tablas cuchillos y ute 1a) Utlzantrapos excusivos para limpieza de mess, superficies de trabajo € instalacione. (©) *Los trapos utilizados en el area de preparacidn de alimentos se Javan y | desinfectan después de su uso. | P)__ Carros de servicio, entepafios, gavetasyrepsasmpios yen buen estado, Z 'q)___Almacenan wtensilios en un area especifica limpia y desinfectada. +) Limpian y desinfectanmesas de trabajo antes y después de su uso-En procesos | continuos no exceden las dos horas. 5) Fl lavado manual de loza, cubiertos y utensilios se realiza segin el procedimiento descrito en los puntos 5,7,10.1, al 5.7.10.5 1)__Lavan y desinfectan utensilios. 1u) La maquina lavaloza se encuentra en buen estado, limpia, desincrustada y funcionando a las temperaturas especificadas por el fabricante y/o del pproveedor de productos quimicos. 7 oeamochaay ejuge sues ane de aoducos ak mga ‘w) _Lacarga de utensilios es adecuada a la capacidad de la méquina. 1) Elsistema de secado de utensilios se realiza como lo indica el punto 57.10.5 SINEC- 20182603041025355 stpleal LCS. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12.de Octubre de 2019. y Tos botes de basura estén identificados por tipo de desecho orginico © inorginico cuentan con bolsa de plistico estén tapados mientras no estin en uso continuo, 2 21) Realizan la limpicza y desinfeccién conforme al programa establecido y verifican cumplimiento, Cuenta con programa de mantenimiento y limpieza de trampas de grasa. 22) Cuenta con registros de evidencia de mantenimiento preventivo y corrective de os equipos involucrados en el proceso. —__———~ OBSERVACIONES: PREPARACION DE ALIMENTOS ‘CUMPLE NO NA a) *Los alimentos de origen vegetal se lavan en forma individual 0 en :manojos pequefloscon agua potable, estropajoocepillo(siesmecesario), jab6n o detergente, se enjuas agua potable y desinfectan. ») "Selaneadantsane a descongelcn eames, por mao de 1 Metigeacion, 2. Horno de fmicrootdas,siguende de inmediato 10\coccdn’det alimento, \ 2 Como parte del proceso de cccién, En casos excepcionals se descongela a chorro de agua potable, a una temperate nisin de 20°C evitand estigeamicsts. | ° *No se sirven pescados, mariscos, ni carnes o Enel caso delos establecimientos en los que se ‘© abase de huevo crudo se especifica en la carta, se sirve bajo consideracién del comensal y el riesgo alimentos crudos, @) “Temperaturas minimas internas de coceién: 1. Cerdo y.carne molida a 69°C por 15 segundos minimo. 2. Aves, embut 7 jos minimo. 3. El resto de los alimentos arriba de 63°C por 15 segundos minima. ° © Los alimentos son recalentados rapidamente a una temperatura interna minima de 74°C por 15 segundos minimo. * Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento rapido, méximo 4 horas. Losalimentos descongelados, no se vuelven a congelat. ‘Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con <1 alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. Para probar la sazin de alimentos se utilizan utensilios especificos para este fin, [El personal se ava y desinfecta las manos antes de manipular alimentos, vajillalimpiay despuésdecualquiersituacién queimplique contaminacién, SSINEC- 20182603041025335 35 deat C8.67230 : NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. id En caso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocarselos. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupcién. Los subproductos de carne y aves, tales como vsceras se lavan antes desu preparacin ‘OBSERVACIONES: 8. AREA DE SERVICIO a oi ‘CUMPLE \ st xo NA a) “Alimentos frios listos para servitse y buffet a una temperatura mixima | de7C. 1) “Alimentos clientes isos para servirseybulfet a una temperatura mini a a ©) * El personal de servicio cuenta con las facilidades para lavarse y desinfectarse las manos. EE. D Losalimentos wad stan cubiertos antes de iniciar elservicio. \ © Los utemsilios de serviciono se focan por la parte que entraen contacto con 6s alimentos o con la boca del comensal \ 1) Los alimentos enivasados en porcion individual cumplen con las instricciones i del fabricante/ para ‘su conservacisn y una Yer utilizadas se Wdesechan, EL Sobrante de alimentos del servicio de bufletyde exhibicin se desechan. )_ Manteles y servilleta limpios 1h) Utensils rea yestaciones de servicio limpias )desinfectadas i) El rea del vehicula” que esté en contacto con log alimentos esté limpia, j desinfectada y libre de plagas 0 mascotas.. | |) Los alimentos listos para servirse, se transportan en recipientes cerrados 0 envases desechables, Proporcionan instrucciones de manejo de alimento. 1) Los alimentos preparados que se transportan, no se exponen a la zona de peligro de temperaturas por més de das horas} | OBSERVACIONES: 9% AGUA Y HIELO ‘CUMPLE st No NA ‘@) “Agua potable con un rango de 0.2 a 1.5 mg/L. (ppm) de cloro residual 0 analisis microbiolégico por lo menos una ver al mes. De ser necesario anilisis fisicoquimico. )___Registros de potabilidad del agua. | SINEC- 20182603041025355 36 deat 1CS.67230 NMOX-F-605 NORMEX-2018 Pa FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. Fn Helo para consumo humane elaborado con agua purificada y/o potable ) Se cuenta con regisiros de mantenimiento de equipo de potabilizacién y/o purificacién de agua y maquina de hielo ‘© _Depésito de hielo en buen estado. Se limpia y desinfecta antes de colocar el hielo. f)—Utensilios exclusivos como cucharén_ y/o pinzas para hielo, limpios y desinfectados. ® _Ehieloutilizado para enfriamiento de bebidas wotros fines que implique su

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