Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ MÔI TRƢỜNG

BÀI BÁO CÁO

Đề tài:
GIa

Giáo viên hƣớng dẫn: Trần Thanh Giang

Lớp :50CNSH
Sinh viên:
1. Nguyễn Thị Chính 50130154
2. Bùi Thị Hồng Thạnh 50131548
3. Phạm Thị Hoa 50130382
4. Nguyễn Thị Thu Thủy 50131617
5. Ngô Yến Thủy 50131618

Trang 1
 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

MỤC LỤC

I. TỔNG QUAN
1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm
2. Phân loại nƣớc mắm
3. Thành phần hóa học
3.1 Các chất đạm
3.2 Các chất bay hơi
4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm
5. Các hệ enzyme và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm
5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzyme Metalo – protease
5.1.2 Hệ enzyme serin – protease
5.1.3 Hệ enzyme acid protease
5.2 Hệ vi sinh vật
6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá
6.1.2 Muối
6.2 Nguyên liệu phụ
6.2.1 Thính
6.2.2 Nƣớc hàng
6.2.3 Ớt, riềng
6.2.4 Quả thơm (dứa)
6.2.5 Mắm ruốc
II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ
1. Thùng gỗ
2. Chum ang bằng đất nung
3. Bể xây trát xi măng
4. Các loại lù
III. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ
TRUYỀN
THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1. Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
1.2 Ƣớp muối
2. Ủ
3. Giai đoạn lên men

Trang 2
 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

3.1 Phƣơng pháp đánh khuấy

3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi
3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối
3.2 Phƣơng pháp gài nén
3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi
3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối
3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp
4. Chiết rút
5. Phối trộn
6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
6.1 Bao gói
6.2 Ghi nhãn
6.3 Bảo quản
6.4 Vận chuyển
IV. CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC
1. Sản xuất nƣớc mắm bằng phƣơng pháp hóa học
1.1 Nguyên lý
1.2 Phƣơng pháp
2. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp vi sinh vật
3. Quy trình chế biến nƣớc mắm bằng phƣơng pháp cải tiến
V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM
1. Nhiệt độ
2. pH
3. Lƣợng muối
4. Diện tích tiếp xúc
5. Nguyên liệu
VI. CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN XUẤT
1. Chƣợp chua
2. Chƣợp đen
3. Chƣợp thối
4. Nƣớc mắm thối
VII. TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM
1. Cảm quan
2. Chỉ tiêu hóa học
VIII. KẾT LUẬN

Trang 3
 Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

I. TỔNG QUAN

1. Sơ lƣợc về nƣớc mắm

Với lợi thế địa lý Việt Nam có bờ biển trải dài từ Bắc xuống Nam, hải
sản là nguồn nguyên liệu dồi dào, phong phú.Tận dụng ƣu thế đó, ngành công
nghệ thực phẩm nƣớc ta đang đầu tƣ mở rộng sản xuất với dây chuyền công
nghệ hiện đại. Trong đó có ngành công nghiệp sản xuất nƣớc mắm. Trong mỗi
bữa cơm của gia đình Việt, một chén nƣớc mắm là không thể thiếu. Hƣơng vị
nồng nàn đặc trƣng ấy làm tăng thêm sự ngon miệng cho bữa ăn.Từ xa xƣa ông
bà ta thƣờng ủ cá và muối trong lu, vại, sau vài tháng là cho ra một thứ nƣớc
màu đỏ đậm, mùi nồng của cá biển, vị mặn thật đậm đà. Đó là những đặc điểm
rất đặc trƣng của nƣớc mắm.

Nƣớc mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các acid amin, đƣợc tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym protease có trong cá.
Nƣớc mắm có giá trị dinh dƣỡng cao (trong nƣớc mắm có chứa khoảng 13 loại
acid amin, vitamin B, khoảng 1 – 5 microgram vitamin B12…), hấp dẫn ngƣời
ăn bởi hƣơng vị đậm đà mà kkhông một lọai sản phẩm nào có thể thay thế.
Ngoài ra nƣớc mắm còn dùng để chữa một số bệnh nhƣ đau dạ dày, phỏng, cơ
thể suy nhƣợc, cung cấp năng lƣợng.

Ngƣời làm nƣớc mắm đã quen thuộc với ngƣời dân miền biển nhƣng để
có đƣợc một lọai nƣớc mắm ngon, ăn một lần để nhớ đời thì ít có ngƣời làm
đƣợc. Nghề nƣớc mắm của nƣớc ta hiện nay vẫn còn theo phƣơng pháp cổ
truyền, ở mỗi địa phƣơng có sự khác nhau một chút ít, nhƣng quy trình sản xuất
vẫn còn thô sơ và thời gian kéo dài, hiệu quả kinh tế còn thấp. Đã có nhiều công
trình nghiên cứu từng bƣớc cơ giới hóa nghề nƣớc mắm nhƣng vẫn còn nhiều
hạn chế do sự ăn mòn của muối đối với kim loại.

Khi nhắc đến nƣớc mắm thì mọi ngƣời sẽ nghĩ ngay đến những vùng sản
xuất nƣớc mắm lớn và nổi tiếng hiện nay nhƣ: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan
Thiết, Khánh Hòa, Hải Phòng, Quảng Ngãi… Ở những vùng khác nhau ta sẽ có
những đặc trƣng riêng về hƣơng vị, đó chính là những bí quyết riêng của từng
cơ sở sản xuất.

2. Phân loại nƣớc mắm

Trang 4
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

 Nƣớc mắm đặc biệt hay còn gọi là nƣớc mắm nhỉ vì đƣợc kéo chảy nhỏ giọt
đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt. có màu cánh gián, có mùi thơm nồng, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 30 g/l, càng để lâu càng ngon.
 Thƣợng hạng (độ đạm > 250N): Nƣớc mắm thƣợng hạng hay còn gọi là
nƣớc mắm cốt có màu vàng rơm đến cánh gián, hƣơng thơm, vị ngọt dịu
đậm, độ đạm cao 25 g/lit, càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại,
làm gia vị cho thức ăn.
 Hạng 1 (độ đạm >150N): Do nƣớc chan kéo qua chƣợp đã rút 90% cốt, hàm
lƣợng đạm 15 g/lit, dùng làm nƣớc chấm.

 Hạng 2 (độ đạm > 100N): Do nƣớc chan kéo qua bã chƣợp đã rút hết 90%
loại 1, hàm lƣợng đạm 10 g/lit, dùng để nấu nếm thức ăn.
 Hạng 3 (độ đạm <100N): Do nƣớc mắm chan kéo qua bã chƣợp đã rút 90%
loại 2, hàm lƣợng đạm thấp, dùng làm nƣớc mắm chan chƣợp cho mùa nƣớc
mắm sau

3. Thành phần hóa học

Thành phần của nƣớc mắm là tổng hòa giữa các thành phần dinh dƣỡng
(các thành phần cơ bản và các thành phần tạo giá trị cảm quan). Thành phần của
nƣớc mắm biến đổi liên tục trong quá trình chế biến. Nƣớc mắm đƣợc chế biến
theo phƣơng pháp cổ truyền sau 6 tháng coi nhƣ là đã chín và thành phần của
chúng cũng tạm coi nhƣ ổn định, tuy vậy từ sau 6 tháng vẫn tiếp tục biến đổi.
Thành phần hóa học của nƣớc mắm gồm có:

3.1Các chất đạm

Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm. Gồm 3
loại đạm
Đạm tổng số: là tổng lƣợng nitơ có trong nƣớc mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nƣớc mắm.
Đạm amin: là tổng lƣợng đạm nằm dƣới dạng acid amin (g/l), quyết định
giá trị dinh dƣỡng của nƣớc mắm.
Đạm amon: càng nhiều nƣớc mắm càng kém chất lƣợng.
Ngoài ra trong nƣớc mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các
acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,

Trang 5
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

alanin… Các thành phần khác có kích thƣớc lớn nhƣ tripeptid, peptol, dipeptid.
Chính những thành phần trung gian này làm cho nƣớc mắm dễ bị hƣ hỏng do
hoạt động của vi sinh vật.
Thành phần dinh dƣỡng của nƣớc mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem
đi chế biến.

3.2 Các chất bay hơi

Rất phức tạp và quyết định hƣơng vị của nƣớc mắm.

Hàm lƣợng các chất bay hơi trong nƣớc mắm mg/100g nƣớc mắm:
Các chất cacbonyl bay hơi: 407 – 512 (formaldehyde)
Các acid bay hơi: 404-533 (propionic)
Các amin bay hơi: 9,5-11,3 (izopropylamin)
Các chất trung tính bay hơi: 5,1-13,2 (acetaldehyde)
Mùi trong nƣớc mắm đƣợc hình thành chủ yếu do hoạt động của vi sinh vật
yếm khí trong quá trình sản xuất nƣớc mắm tạo ra.

3.3 Các chất khác

Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250-280g/l và một số các chất khoáng nhƣ:
S, Ca, Mg, P, I, Br.
Vitamin: B1, B12, B2, PP…

4. Bản chất của quá trình sản xuất nƣớc mắm

Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ
hệ

Enzyme proteasse → peptol → polypeptid → peptid → acid amin

Quá trình thủy phân protein đến acid amin là một quá trình rất phức tạp. Đặc
hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu liên kết
nhất định, nhƣ enzym peptidase chỉ tác dụng lên mối nối liên kết peptid để thủy
phân nối liên kết này:

Trang 6
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác

Trong đó E : enzym
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là acid amin và các peptid
cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bƣớc:

Bƣớc 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein,
bƣớc này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
Bƣớc 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm phá
vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất
ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn
đến sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng
hình học của nối liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng nhƣ
trong trung tâm hoạt động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá
trình thủy phân dễ dàng hơn.
Bƣớc 3: Giai đoạn tạo thành các acid amin và peptid cấp thấp, giải phóng
enzym.

Theo nghiên cứu của Beddow, ba bƣớc tạo thành và chuyển hóa hợp chất ES
tƣơng ứng với 3 chặng đƣờng biến đổi hợp chất nitrogen trong quá trình thủy
phân cá.

- Pha 1 (0 – 25 ngày): Có sự gia tăng thể tích của phần chất lỏng nổi ở trên
bề mặt sản phẩm và protein hòa tan.

- Pha 2 (80 – 120 ngày): Mô tế bào bị phá vỡ, protein của tế bào trở nên tiếp
xúc với enzym, sản phẩm của quá trình tự phân protein đƣợc phóng thích.
Hầu nhƣ tất cả mô tế bào đều bị phân hủy và biến mất sau 120 – 140 ngày.

Trang 7
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

- Pha 3 (140 – 200 ngày): Enzym phóng thích và tấn công vào các phần
protein hòa tan. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hợp chất Nitơ.

Ngoài ra đƣờng, chất béo cũng bị phân giải thành rƣợu và các acid hữu cơ.

5. Các hệ enzym và vi sinh vật trong sản xuất nƣớc mắm

5.1 Hệ enzyme
5.1.1 Hệ enzym Metalo – protease (Aminodipeptidase)

Hệ enzym này tồn tại trong nội tạng của cá và chịu đƣợc nồng độ muối cao
nên ngay từ đầu nó đã hoạt động mạnh, giảm dần từ tháng thứ 3 trở về sau. Loại
enzym này có hoạt tính khá mạnh, có khả năng thủy phân rộng rãi đối với các
loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5 – 7, pI =
4 – 5, nó ổn định với ion Mg2+, Ca2+ và mất hoạt tính với Zn2+, Ni2+, Pb2+, Hg2+

5.1.2 Hệ enzym serin – protease

Điển hình là enzym tripsin, tồn tại nhiều trong nội tạng của cá. Ở giai đoạn
đầu của quá trình sản xuất nƣớc mắm hoạt động của nó yếu đến tháng thứ 2 và
phát triển dần đạt giá trị cực đại ở tháng tứ 3 rồi giảm dần đến khi chƣợp chín
(protein phân giải gần nhƣ hoàn toàn không còn ở dạng peptol). Hệ enzym này
luôn bị ức chế bởi chuỗi acid amin trong cấu trúc của enzym. Để tháo gỡ chuỗi
này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhƣng men cathepsin B dễ bị
ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin B hoạt động đƣợc ngƣời
ta thực hiện phƣơng pháp cho muối nhiều lần. Enzym serin-protease hoạt động
mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.

5.1.3 Hệ enzym acid – protease

Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym này
dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thƣờng nó chỉ tồn tại một thời
gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai trò thứ
yếu trong quá trình sản xuất nƣớc mắm.

5.2Hệ vi sinh vật

Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trƣờng (không khí,
nƣớc). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chƣợp có các ảnh hƣởng sau:

Trang 8
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhƣng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hƣơng vị của nƣớc mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hƣơng.

6. Nguyên liệu
6.1 Nguyên liệu chính
6.1.1 Cá

Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nƣớc mắm là các loại cá. Tuy nhiên chất
lƣợng nƣớc mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá. Chính vì thế, việc
chọn cá để sản xuất nƣớc mắm là điều mà các nhà sản xuất quan tâm.

Thành phần hóa học gồm: nƣớc, protein, lipid, muối vô cơ, vitamine... Các
thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới
tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố nhƣ thành phần thức ăn, môi
trƣờng sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hƣởng đến thành
phần hóa học, đặc biệt ở cá nuôi. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ
phận có sự khác nhau.

Bảng 1: Thành phần hóa học của cá

Thành Nƣớc Protein Lipid Muối vô cơ
phần
Chỉ tiêu
Thịt cá 48 – 85,1 10,3 – 24,4 0,1 – 5,4 0,5 – 5,6
Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1–2
Gan cá 40 – 75 8 – 18 3–5 0,5 – 1,5
Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1–3

Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh
hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm, việc bảo quản tƣơi
nguyên liệu và qui trình chế biến.

Trang 9
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Bảng 2. Thành phần hóa học cá nƣớc ngọt

TT Thành phần hóa học Nƣớc Protide Lipide

(% khối lƣợng)
Tên loại cá
1 Cá diếc 85 13,0 1,1
2 Cá chép 79 18,1 1,5
3 Trắm đen 77 17,9 3,8
4 Mè đen 82 14,5 0,6
5 Mè trắng 86 10,0 1,0
6 Lòng canh 76 15,6 2,3

Bảng 3. Thành phần hóa học cá biển

Thành phần hóa học
TT (% khối lƣợng) Nƣớc Protide Lipide
Tên loại cá
1 Nục sổ 76.80 21.75 0.85
2 Mối thƣờng 77.50 19.26 1.80
3 Trích 75.90 21.76 3.15
4 Phèn hai sọc 76.20 20.35 2.20
5 Lƣơn ngắn 79.30 19.03 1.21
6 Cơm 75.14 11.25 2.10
7 Mòi 76.60 9.37 14.40
8 Lẹp 81.84 10.00 1.40
9 Chuồn 76.17 9.75 7.50

Trang 10
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Yếu tố ảnh hƣởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần
thức ăn.
6.1.1.1 Protein
Đƣợc cấu tạo từ các acide amin, các acide amin không thay thế quyết
định giá trị dinh dƣỡng của thực phẩm. Protein của cá là nguồn giàu các acide
amin có chứa lƣu huỳnh và lysine. Protein của cá chia làm 3 phần:
 Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin chiếm khoảng 65
– 75% tổng hàm lƣợng protein trong cá. Các protein cấu trúc này có chức năng
co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia
trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
 Protein chất cơ (protein tƣơng cơ)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme, chiếm khoảng 25
– 30% hàm lƣợng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nƣớc, trong
dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15%). Hầu hết protein chất
cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nƣớc ở nhiệt độ trên 500C.
Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành
metmyoglobin, ảnh hƣởng đến màu sắc của sản phẩm.
 Protein mô liên kết
Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lƣợng collagen ở cơ thịt cá thấp
hơn ở động vật có vú, thƣờng khoảng 1 – 10% tổng lƣợng protein và 0,2 – 2,2%
trọng lƣợng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xƣơng và khoảng 10% ở cá sụn.
Có trong mạng lƣới ngoại bào, không tan trong nƣớc, dung dịch kiềm hoặc
dung dịch muối có nồng độ ion cao.

Trang 11
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Điểm đẳng điện pI của protein cá vào khoảng pH = 4,5 – 5,5. Tại giá trị
này protein có độ hòa tan thấp nhất.
Cấu trúc hình thái của protein cá dễ bị biến đổi do môi trƣờng vật lí thay
đổi. Tính tan của protein trong sợi cơ thay đổi sau khi đông khô.
Việc xử lý với nồng độ muối cao hoặc xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự
biến tính sau đó cấu trúc protein bị thay đổi không hồi phục đƣợc.
Protein tƣơng cơ có khả năng hòa tan cao trong nƣớc, làm mất giá trị
dinh dƣỡng do một lƣợng protein đáng kể thoát ra khi rửa, ƣớp muối, tan giá,...
Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dƣỡng và mùi vị của sản phẩm.
Protein mô liên kết ở da cá, bong bóng cá, vách cơ khác nhau. Các sợi
collagen ở các mô của cá tạo nên cấu trúc mạng lƣới mỏng với mức độ phức tạp
khác nhau. Tuy nhiên collagen của cá kém bền nhiệt và ít có các liên kết chéo
hơn nhƣng nhạy cảm hơn collagen ở động vật máu nóng có xƣơng sống.
6.1.1.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein
Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nƣớc, có khối lƣợng phân tử
thấp và chiếm khoảng 9 – 18% tổng hàm lƣợng protein ở cá có xƣơng, khoảng
33 – 38% các loài cá sụn. Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất
bay hơi (amoniac, amine, trimethylamin), trimethylamineoxide (TMAO),
dimethylamineoxid (DMAO), các acide amine tự do, ure (có nhiều trong cá
sụn), nucleotide…
Thành phần chất trích ly chứa nitơ phi protein khác nhau phụ thuộc vào
loài, kích cỡ, mùa vụ, phần cơ lấy mẫu, ...
Các chất trích ly chứa nitơ phi protein rất quan trọng đối với các nhà chế
biến thủy sản bởi vì chúng ảnh hƣởng đến mọi tính chất của thực phẩm nhƣ:
màu sắc, mùi vị, trạng thái cấu trúc, dinh dƣỡng, sự an toàn và sự hƣ hỏng sau
thu hoạch.

Trang 12
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

 Trimethylamineoxid (TMAO)
TMAO là thành phần đặc trƣng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ
phi protein. TMAO có chủ yếu trong các loài cá nƣớc mặn và ít đƣợc tìm thấy
trong các loài cá nƣớc ngọt. Hàm lƣợng TMAO trong các loài cá khác nhau tùy
theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn
chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ và ít bơi lội trong nƣớc. Hàm lƣợng TMAO
chứa cao nhất trong các loài cá sụn (cá nhám), mực…
Theo Tokunaga (1970), hàm lƣợng TMAO trong cá nổi nhƣ cá trích, cá
thu, cá ngừ tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm, trong khi đó các loài cá đáy thịt
trắng có hàm lƣợng TMAO cao hơn nhiều trong cơ thịt màu sáng. TMAO có
vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu cùa cá, vì vậy giúp cá chống lại áp suất thẩm
thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nƣớc biển.
 Các acide amine tự do
Các acide amine tự do chiếm khoảng 0,5 – 2% trọng lƣợng cơ thịt, chúng
góp phần tạo nên mùi vị đặc trƣng của nguyên liệu. Hàm lƣợng acide amine tự
do càng nhiều thì vi khuẩn gây hƣ hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi
amoniac. Các loài cá có cơ thịt sẫm và thƣờng vận động nhƣ cá ngừ, cá thu có
hàm lƣợng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidine cao hơn thịt trắng. Trong
thời gian bảo quản histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố
histamine.
Ure
Ure có phổ biến trong tất cả cơ thịt cá, nhƣ nói chung có ít hơn 0,05%
trong cơ thịt của cá xƣơng, các loài cá sụn biển chứa một lƣợng lớn ure (1 –
2,5%). Trong quá trình bảo quản ure phân hủy thành NH3 và CO2 dƣới tác dụng
của enzyme urease của vi sinh vật. Do ure hòa tan trong nƣớc và thấm qua
màng tế bào nên nó dễ đƣợc tách ra.

Trang 13
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

 Amoniac
Amoniac có mùi đặc trƣng (mùi khai). Trong cơ thịt của cá tƣơi có lƣợng
nhỏ amoniac. Trong cá xƣơng lƣợng amoniac thấp nhƣng khi bị hƣ hỏng do vi
sinh vật thì lƣợng amoniac tăng nhanh. Khi sự hƣ hỏng tiến triển, pH của cơ thịt
chuyển sang môi trƣờng kiềm do lƣợng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ƣơn
thối của cá.
Creatine
Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi
creatine tồn tại dƣới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lƣợng cho quá
trình co cơ.
Enzyme
Enzyme là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở
trong nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế
bào, quá trình tiêu hóa thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết,
enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh
hƣởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng của chúng. Sản phẩm của
quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dƣỡng cho vi sinh vật, làm tăng
tốc độ ƣơn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính
ảnh hƣởng đến chất lƣợng nguyên liệu là: enzyme thủy phân và enzyme oxi hóa
khử.
Nhiều loại protease đƣợc tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải
làm mềm mô cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme
thủy phân protein quan trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm
tính, collagenase, pepsin trypsin, chimotripsin.

Trang 14
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase.
Chúng thƣờng có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy
phân lipid rất quan trọng đối với cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị
thủy phân khi độ hoạt động của nƣớc thấp. Quá trình bảo quản lạnh đông các
acide béo tự do đƣợc sinh ra từ phospholipid và triglycerit, có ảnh hƣởng xấu
đến chất lƣợng của cá. Acide béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hƣởng đến cấu
trúc và khả năng giữ nƣớc của protein cơ thịt.
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase.
Polyphenoloxidase đặc biệt qua trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây
nên đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch.
6.1.1.3 Lipid
Cá sử dụng chất béo nhƣ nguồn năng lƣợng dự trữ để duy trì sự sống
trong những tháng mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm.
Hàm lƣợng lipid dao động nhiều (0,1 – 30%). Cá đƣợc phân loại theo
hàm lƣợng chất béo nhƣ sau:
+ Cá gầy (<1% chất béo) nhƣ cá tuyết, cá tuyết sọc đen...
+ Cá béo vừa (<10% chất béo) nhƣ cá mập, cá bơn lƣỡi ngựa, cá nhồng...
+ Cá béo (>10% chất béo) nhƣ cá hồi, cá trích, cá thu,...
Loại cá Hàm lƣợng chất béo
Cá tuyết 0,1 – 0,9
Cá bơn 0,5 – 9,6
Cá sao 1,1 – 3,6
Cá herring 0,4 – 30
Cá thu 1 - 35

 Sự phân bố chất béo trong cá

Trang 15
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Chất béo của các loại cá béo thƣờng tập trung trong mô bụng vì đây là vị
trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nƣớc. Mô mỡ còn tập trung ở mô liên kết,
nằm giữa các sợi cơ. Với cá gầy, hàm lƣợng chất béo trong cá dự trữ chủ yếu
trong gan.
 Dạng tự nhiên trong chất béo
Lipid trong các loài cá xƣơng đƣợc chia thành 2 nhóm chính:
phospholipid và tryglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy
chúng đƣợc gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lƣợng có trong
các nơi dự trữ chất béo, thƣờng ở trong các tế bào mỡ đặc biệt đƣợc bao quanh
bằng một màng phospholipid và mạng lƣới collagen mỏng hơn. Triglycerit
thƣờng đƣợc gọi là lipid dự trữ. Một số loài cá có chứa các este dạng sáp nhƣ
một phấn của các lipid dự trữ.
Thành phấn chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật khác.
Điểm khác nhau chủ yếu là chúng bao gồm các acide chƣa bão hòa cao. Hàm
lƣợng acide béo chƣa bão hòa trong cá biển (88%) cao hơn trong cá nƣớc ngọt
(70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acide béo chƣa bão hòa do đó rất dễ bị oxy
hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp nhƣ aldehyde, ceton, skaton. Tuy nhiên lipid
trong thủy sản rất có lợi cho sức khẻo ngƣời tiêu dùng. Các hợp chất có lợi
trong lipid cá là các acide béo không no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic
(EPA 20.5) và acide docosahexaenoic (DHA 22.6).
Điểm đông đặc của dầu cá thấp hơn động vật khác. Ở nhiệt độ thƣờng ở
trạng thái lỏng, nhiệt độ thấp bị đông đặc ở mức độ khác nhau.
6.1.1.4 Glucid
Hàm lƣợng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thƣờng dƣới 0,5% tồn tại dƣới
dạng năng lƣợng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lƣợng glycogen ở các loài
nhuyễn thể chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ trứng lƣợng glucid dự trữ rất thấp.

Trang 16
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acide lactic, làm giảm pH của cơ
thịt, mất khả năng giữ nƣớc của cơ thịt. Sự biến đổi của pH cơ thịt sau khi chết
của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn.
5.1.1.5 Các loại vitamine và khoáng chất
Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và
B12), vitamine A và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamine A và D tích
lũy chủ yếu trong gan, Vitamine nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình
chế biến ảnh hƣởng lớn đến thành phần vitamine. Vì vậy cần phải chú ý tránh
để tổn thất vitamine trong quá trình chế biến.
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xƣơng, đặc biệt trong
xƣơng sống. Canxi và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xƣơng cá.
Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lƣu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban,
chì, asen, kẽm.
Hàm lƣợng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển
nhiều hơn cá nƣớc ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô
của thịt. Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua
hòa tan. Hàm lƣợng sunfua nhiều hay ít có ảnh hƣởng lớn đến màu sắc sản
phẩm.
Hàm lƣợng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xƣơng
sống.
Hàm lƣợng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xƣơng
sống. Cá biển có hàm lƣợng iod cao hơn cá nƣớc ngọt. Hàm lƣợng iod của hải
sản nói chung nhiều hơn gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có
nhiều mỡ thì hàm lƣợng iod có xu hƣớng tăng lên.

Trang 17
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

6.1.2 Muối
6.1.2.1 Thành phần muối ăn
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất.
Những tạp chất có thể chia làm hai loại:

Những chất không có hoạt tính hóa học nhƣ nƣớc và các chất không
hòa tan nhƣ sỏi, cát…

Những chất có hoạt tính hóa học nhƣ: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+,
Fe2+, Fe3+ và muối của gốc sulfat.
Muối ăn tình khiết là chất kết tinh, không màu.
Khối lƣợng riêng d = 2.161
Điểm nóng chảy: 8030C
Điểm sôi 14390C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nƣớc, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút
ẩm, có vị mặn.

Trang 18
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Lƣợng nƣớc trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có độ ẩm
trên 75% muối sẽ hút nhiều nƣớc. Nếu độ ẩm không khí dƣới 75% thì muối sẽ
khô rất nhanh. Ngoài ra lƣợng nƣớc trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ
của hạt muối, hạt muối to có hàm lƣợng nƣớc ít hơn hạt muối có tinh thể nhỏ.
6.1.2.2 Các tính chất của muối ăn
Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nƣớc thoát ra, vi khuẩn thiếu
nƣớc không thể phát triển đƣợc.
NaCl khi hòa tan sẽ cho raion Cl-, Cl- kết hợp cới protide ở mối peptide
làm cho các men phân hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ
protide để lấy chất dinh dƣỡng để sinh sống. Cũng có thể do ion Cl - có độc tính
làm cho vi khuẩn trúng độc.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vật có thể
làm rách màng tế bào vi khuẩn, gây cho chúng sát thƣơng.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trƣờng ƣớp muối. Vì vậy nhóm
vi sinh vật hiếu khi không có điều kiện phát triển. Giới hạn phát triển của khuẩn
lên men ở nồng độ muối 15% và của khủa lên mốc là 20 – 30%.
Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác nhƣ CaCl2, MgCl2...
Các muối này đều làm trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ
hòa tan của chúng lớn hơn. Ngoài ra, còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững
chắc của sản phẩm kém đi.
Tính thẩm thấu và khuếch tán
Do tính hút nƣớc của muối nên ƣớp cá với muối, nƣớc ở trong cá thoát ra
làm tan muối (gọi là quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối
thấm vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng nƣớc từ cá không thoát ra nữa nhƣng

Trang 19
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

muối trong dung dịch muối cá (nƣớc bổi) vẫn tiếp tục ngấm vào cơ thể cá cho
đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thƣơng thấp hơn nƣớc bổi.
Cá càng tƣơi thì tốc độ thấm muối càng nhanh và nhiều hơn cá ƣơn.
6.1.2.3 Các phƣơng pháp ƣớp muối
a) Ƣớp muối khô
Sử dụng muối khô để ƣớp muối nguyên liệu nên gọi là phƣơng pháp ƣớp
muối khô.
Muối khô đƣợc đem trộn đều với cá theo tỉ lệ nhất định, đối với cá to còn
phải dùng muối xát lên cá đặc biệt là ở mang, ở những bộ phận thịt dày sau đó
ƣớp vào thùng bể. Dƣới đáy thùng rải một lớp muối mỏng, giữa các lớp cá nếu
cần cho thêm một lớp muối, sau khi ƣớp xong trên cùng cho một lớp muối phủ
mặt hơi dày.
Do tính dễ hút ẩm muối sẽ hút nƣớc trên cơ thể cá để tự hòa tan, dung
dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành ngày càng dày và cá dần dần đƣợc ƣớp vào
trong dung dịch nƣớc muối tự nhiên đó.
Trong quá trình hòa tan của muối có kèm theo hiện tƣợng hút nhiệt của
môi trƣờng làm cho nƣớc muối và cá hạ thấp nhiệt độ, đó là nhân tố có lợi đặc
biệt khi ƣớp muối vào mùa hè hoặc những vùng nóng nực.
Phƣơng pháp này thƣờng đƣợc sử dụng để ƣớp các loại cá nhỏ hoặc vừa
và ít mỡ (lƣợng mỡ dƣới 5%).
Ƣu điểm:
 Đơn giản, dễ thao tác.
 Không đòi hỏi dung tích chứa lớn, với các tàu thuyền đánh bắt nhỏ có thể
ƣớp cá trực tiếp ngay trong khoang thuyền để bảo quản.
 Phƣơng pháp này khử nƣớc của nguyên liệu tƣơng đối triệt để vì nồng độ
nƣớc muối cao.

Trang 20
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Nhƣợc điểm:
 Giai đoạn đầu của ƣớp muối nguyên liệu không đƣợc ƣớp kịp thời mà
phải đợi một thời gian nhất định cho dung dịch muối đƣợc hình thành vì
vậy nguyên liệu có ít nhiều biến đổi đặc biệt đối với các loại cá to, với
cá nhiều mỡ thì giai đoạn đầu này cũng dễ bị oxi hóa ôi thối.
 Phải dùng nhiều nhân lực lao động nặng nhọc và khó tiến hành cơ giới
hóa.
 Trong những bể ƣớp muối lớn thì phẩm chất của lớp ở đáy và ở trên
không đồng đều vì dung dịch nƣớc muối đƣợc tạo thành từ từ, các lớp
nguyên liệu ở đáy đƣợc ƣớp muối trong lúc đó các lớp ở trên vẫn khô và
dễ biến chất.
b) Ƣớp muối ƣớt
Ngƣời ta sử dụng dung dịch nƣớc muối để ƣớp gọi là phƣơng pháp ƣớp
muối ƣớt
Muối hạt khô trƣớc tiên đƣợc cho vào nƣớc hòa thành dung dịch rồi đem
ƣớp cá. Nồng độ của dung dịch cao hay thấp tùy theo yêu cầu độ mặn của sản
phẩm, nhƣng để bảo quản nguyên liệu trong thời gian tƣơng đối dài ngƣời ta sử
dụng nƣớc muối bão hòa. Dung dịch nƣớc muối này thƣờng có màu xám vì
trong muối có lẫn nhiều tạp chất.
Phƣơng pháp ƣớp muối ƣớt thích hợp cho việc sản xuất muối nhạt hoặc
các loại bán thành phẩm để làm khô, hun khói, sản xuất đồ hộp, sản xuất cá ƣớp
dấm...
Ƣu điểm:
 Do dùng dung dịch nƣớc muối để ƣớp nên tác dụng của ƣớp muối xảy ra
ngay sau khi cho nguyên liệu vào ƣớp vì vậy nguyên liệu đƣợc bảo quản
tốt tránh sự xâm nhập của vi sinh vật hoặc bị oxi hóa.

Trang 21
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

 Phƣơng pháp này dễ dàng đƣợc cơ giới hóa đặc biệt là sử dụng các thiết
bị ƣớp muối tuần hoàn.
Nhƣợc điểm:
 Trong quá trình ƣớp muối, nƣớc trong nguyên liệu sẽ tiết ra làm loãng
nồng độ nƣớc muối, sau một thời gian ƣớp cá dễ bị nát.
 Quá trình khử nƣớc của phƣơng pháp ƣớt ƣớt so với ƣớp khô không triệt
để bằng.
 Trong điều kiện ƣớp muối yên tĩnh thì quá trình khuếch tán thẩm thẩu và
cân bằng nồng độ muối rất chậm, làm cho cá ăn muối không đều giảm
chất lƣợng sản phẩm, gây hiện tƣợng cá ăn muối và kéo dài thời gian ƣớp
muối.
c) Ƣớp muối hỗn hợp
Ngƣời ta kết hợp cả hai phƣơng pháp trên để ƣớp muối. Đầu tiên dung
dịch nƣớc muối bão hòa đƣợc chuẩn bị, sau đó ngƣời ta cho cá đã xát thêm
muối vào thùng ƣớp hoặc là cứ một lớp cá cho vào thùng lại rắc thêm một lớp
muối và ƣớp đến đầy, nhƣ vậy đảm bảo nồng độ dung dịch muối luôn bão hòa
và quá trình sẽ xảy ra nhanh chóng . Trong khi ƣớp, nƣớc trong nguyên liệu
thoát ra bao nhiêu lại đƣợc muối hòa tan bấy nhiêu.
Phƣơng pháp này dễ dàng cơ giới hóa và thích hợp để ƣớp các loại cá béo
và to.
6.2 Nguyên liệu phụ
6.2.1 Thính
Thính có tác dụng làm cho nƣớc mắm có màu đỏ đẹp, hấp thụ mùi tanh
của cá, tăng mùi thơm, phân giải tạo thành acid làm môi trƣờng cho enzyme
hoạt động tốt
Thính có nhiều loại: thính ngô, thính gạo, thính vừng...
Cách làm thính:

Trang 22
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

 Thính gạo: gạo đem bỏ vào chảo, rang đảo đều với ngọn lửa vừa cho tới khi hạt
gạo bên ngoài xám đen còn bên trong vàng đậm thì thôi.
 Thính vừng: cũng rang nhƣ thính gạo nhƣng ngọn lửa đun nhỏ hơn.
 Thính ngô: đem ngô ngâm nƣớc một đêm (để khi rang ngô sẽ khôngnở), phơi cho
ráo nƣớc rồi đem rang nhƣ cách làm thính gạo. Thính rang xong đem giã nhỏ,
cất kín để sử dụng.
5.2.2 Nƣớc hàng
+ Nƣớc hàng: từ Nghệ An trở vào ngƣời ta thƣờng cho thêm nƣớc hàng vào để
làm cho nƣớc mắm đƣợc dịu, ngọt giọng, nƣớc sánh, màu vàng đẹp
Cách làm nƣớc hàng: đun mật hoặc đƣờng đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử
vào nƣớc lã thấy đóng cục, cắn giòn là đƣợc. Sau đó cho thêm nƣớc, chƣợp xấu hoặc bã
chƣợp vào tỷ lệ cứ 2kg mật, 1kg mắm tôm, 1kg chƣợp hoặc bã và 6 lít nƣớc lã. Tiếp tục
đun tới khi còn lại 6 lít nƣớc là đƣợc. Dùng vải phin trắng lọc lấy nƣớc hàng để pha chế
vào nƣớc mắm
+ Nƣớc màu: ở miền Nam ngƣời ta thƣờng dùng nƣớc màu để làm nƣớc mắm
đƣợc dịu, ngọt giọng, màu vàng đẹp.
Cách thắng nƣớc màu: đun mật hoặc đƣờng đến độ ngả màu cánh gián hoặc thử
vào nƣớc lã thấy đóng cục là đƣợc. Dùng vải phin trắng lọc lấy nƣớc màu để pha chế
vào nƣớc mắm
5.2.3 Ớt, riềng:
Ở Quảng Bình ngƣời ta thƣờng dùng ớt, riềng khô thêm vào trong khi muối cá
để làm cho nƣớc mắm sau này có vị cay, ít mùi tanh.
5.2.4 Quả thơm:
Ở Phú Quốc, Phan Thiết, Cần Thơ… ngƣời ta hay dùng mít chín hoặc dứa chín
thêm vào trong khi muối cá để làm cho nƣớc mắm sau này có vị ngọt, hƣơng thơm.

5.2.5 Mắm ruốc, ruột cá:

Khi cho ruột cá, mắm ruốc (đã chín ngấu thì càng tốt) vào chƣợp thì sẽ mau chín,
làm tăng mùi thơm đặc trƣng của nƣớc mắm cao đạm.

II. THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

1. Thùng gỗ
Cá đƣợc ƣớp trong những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 – 2m, đƣờng kính đáy
thùng từ 1 – 3m, có thể chứa đƣợc 500 – 1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành
thùng ngƣời ta đắp lù.

Trang 23
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt nhƣ gỗ bằng lăng, vàng tâm,
vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3 – 4 cm, ngâm nƣớc, phơi

2. Chum ang bằng đất nung

Ở Cát Hải, Quảng Yên các cơ sở chế biến thƣờng dùng ang chum để ƣớp cá.
Chum làm bằng đất nung; bên trong cũng nhƣ bên ngoài có một lớp da sành nên muối
mặn không ngấm vào đƣợc; dung tích từ 200 – 300 lít. Ang sành cũng làm bằng đất
nung (thƣờng ở Móng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy, bên trong
có tráng lớp men da lƣơn mà nhờ lớp men này muối mặn không thể ngấm vào đƣợc.

3. Bể xây trát xi măng

Do nhu cầu ƣớp cá làm nƣớc mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi
ngày càng nhiều. Thùng gỗ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp
quốc doanh hiện nay ở miền Bắc đã xây dựng bể ƣớp cá bằng gạch hoặc đá trát xi măng.
Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa
đƣợc 5 – 5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đƣờng kính từ 1 – 3 m. Ở chỗ giáp đáy
và thành của mỗi ô, bể ngƣời ta đục thủng 2 lỗ để đắp lù (giống thùng gỗ) dùng để rút
nƣớc mắm; xung quanh chân bể có xây máng. Nƣớc dấm cá tiết ra sẽ chảy xuống những
máng đó. Trên mặt bể đƣợc đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dễ mở ra và đậy lại.

4. Các loại lù
Có 2 loại lù chính: lù kéo rút nƣớc bổi (nƣớc cốt nguyên chất từ cá tiết ra) và lù
kéo rút nƣớc mắm.
Để đắp lù thƣờng dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ thanh hao… Lù có tác dụng để rút
nƣớc bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nƣớc mắm trong suốt. Nếu đắp lù không cẩn thận
thì dễ bị tắc hoặc vỡ.
Cách đắp các loại lù nhƣ sau:
 Lù náo trộn: là loại lù để kéo rút nƣớc bổi náo trộn trong quá trình chế biến
chƣợp cho đến khi chƣợp chín. Loại lù này đƣợc đắp ở các bể hay các vại lớn
thƣờng để ngoài trời. Cách đắp: ở đầu ống lù phía trong bể đƣợc nối với một bó
thanh hao to tròn đƣờng kính khoảng 3 – 5 cm (hoặc một bó đũa tre chƣa vót) ở
trên để một lớp đá sỏi, trên lớp đá sỏi có một lớp muối.
 Lù kéo rút: là loại lù để kéo rút nƣớc mắm cốt của chƣớp chín. Chƣợp sau thời
gian chế biến trên một năm đã chín đƣợc đƣa chuyển sang bể khác đã đắp sẵn lù
kéo rút. Nƣớc mắm qua lù kéo rút rất trong gọi là nƣớc mắm cốt, độ đạm khá cao.
Cách đắp lù kéo rút nhƣ sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã
bó một lớp vỉ cói, trên cho một lớp xƣơng cá đã đƣợc rửa sạch, có nơi đắp lên 60

Trang 24
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

– 70 kg muối (trong trƣờng hợp muối mặn nhƣ Cát Hải). Ở Lạch Bụng, Thanh
Hóa ngƣời ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi.
 Lù kéo rút nƣớc nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nƣớc nấu từ
loại chƣợp xấu hoặc bã chƣợp chín tốt. Có ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng
trấu, loại bằng cả cát lẫn trấu. Ba loại này có thể đặt rọ, bó tre, bát có răng khía.
 Loại bằng cát: phía trên đổ một lớp sỏi dày chừng 35 cm tiếp đến là lớp cát dày
40 – 60 cm, trên cùng là lớp phên nứa.
 Loại bằng trấu: phía dƣới có thể làm đáy giả, phía trên đổ một lớp trấu, xong đặt
một lƣợt phên. Trên lƣợt phên cho thêm một lớp trấu dày 30 – 40 cm.
 Loại bằng cát và trấu: dƣới có làm đáy giả cách mặt bể 10 – 15 cm lót một lớp
phên rồi cho một lớp trấu, tiếp đến một phên rồi một lớp cát.

Trang 25
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

III . QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC MẮM THEO PHƢƠNG PHÁP CỔ
TRUYỀN:

Cá
Muối
ủ 2 ngày

lên men (6 – 12 tháng)

chƣợp chín

chiết rút Nƣớc mắm cốt

xƣơng thịt chƣa thoái hóa

lên men lần 2 (6 - 12 tháng) Dịch

mắm

Nƣớc mắm bã sau chiết rút

Bã lên men nhiều lần

dịch nƣớc mắm

phối trộn

nƣớc mắm thành phẩm

đóng gói, ghi nhãn, bảo quản

Trang 26
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

THUYẾT MINH QUI TRÌNH

1 . Xử lý nguyên liệu
1.1 Cá
Nếu cá chƣợp thuộc loại cá tạp, kích thƣớc lớn và nhiều dầu nhƣ cá linh,
cá trích... thì chứa trong các hồ ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ
nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời, nó hấp thu nhiệt mạnh và phân giải thịt cá. Công
dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá nhƣ sau”
- Đối với cá tạp: do chất lƣợng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì
nƣớc mắm không ngon mặc dù lƣợng đạm có thể cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp
chủ yếu là tạo hệ thống lấy đạm cho nƣớc mắm.
- Đối với cá có kích thƣớc lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ
cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn so với việc phân hủy cá ở nhiệt độ
thùng chƣợp bằng gỗ trong nhà liều.
- Đối với cá dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa. Vì
vậy, ngƣời ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lƣợng nƣớc
mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải đƣợc rửa sơ, loại bỏ tạp chất tránh rửa
quá kĩ làm mất đi hệ vi sinh vật trên da cá và trong ruột cá cần cho quá trình lên
men nƣớc mắm sau đó phân ra 3 loại để xử lí riêng:
- Với loại to nhƣ cá nhám, cá ngừ, cá dƣa... phải đƣợc làm nhỏ để tăng
khả năng thủy phân nhƣ băm, thái, nghiền, đập dập... Sau đó trộn muối 2 lần để
ƣớp, mỗi lần 15% cách nhau 3-6 ngày, tùy theo cá đòi muối để cho tiếp.
- Với loại vảy dày, thịt dai, xƣơng cứng nhƣ cá hố, cá bò, cá sơn
thóc...cũng phải cắt nhỏ và cho muối 3 lần để ƣớp. Trƣớc khi ƣớp muối nên để
cá qua thời kì tê cứng đến chớm ƣơn thì mới bắt đầu ƣớp. Lần thứ nhất cho 15
% muối, lần thứ hai khoảng 8%, sau vài ngày cho thêm khoảng 25% nƣớc lã,

Trang 27
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

lần thứ ba cho nốt số muối còn lại. Hàng ngày phơi nắng đánh quậy mạnh để
cho thịt cá chóng ngấu.
- Với loại cá nhỏ nhƣ: cá liệt, cá mối, cá vè... cũng để cho cá chớm ƣơn
rồi ƣớp muối, chỉ cho muối hai lần mỗi lần 15%. Ba loại trên sau khi xử lí riêng
đổ chung vào nhau và tiếp tục chế biến cho tiện.
1.2. Ướp muối
Trƣớc khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh thùng chƣợp và tính toán
lƣợng muối cho vào khi chƣợp.
Cho cá và muối vào thùng. Cứ một lớp cá thì một lớp muối và dùng bàn
cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối. Nên rãi nhiều lớp muối mỏng thay vì ít
lớp nhƣng dày. Phủ một lớp muối mặt khá dày khoảng 2 – 3 cm trên cùng. Mục
đích là giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào.
Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp muối mặt. Lớp lá đƣợc cột chặt vào các
thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thƣợng gác
ngang qua thùng chƣợp để nén vỉ không bị trồi lên. Mục đích của khâu gài nén
là vừa giữ đƣợc vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nƣớc từ thịt cá đƣợc tiết nhanh
hơn.
2. Ủ
Thời gian: 2 ngày.
Đây là giai đoạn lên men khô, cả khối chƣợp nóng lên đến gần 400C.
Lên men khô yếm khí vừa có tác dụng phân giải tốt, vừa tạo hƣơng vị
thơm ngon.
3. Giai đoạn lên men - chế biến chƣợp cổ truyền
Đây chính lá quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ enzyme
protease. Sản phẩm cuối cùng là acide amin hoặc peptide cấp thấp.
Có 3 phƣơng pháp chế biến chƣợp cổ truyền:

Trang 28
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

3.1 Phương pháp đánh khuấy (phƣơng pháp Cát Hải - Hải Phòng).
Phƣơng pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng đƣợc khả năng phân giải của
enzyme và vi sinh vật tới mức đô cao, rút ngắn thời gian chế biến chƣợp. Cho
muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối
thông thƣờng và không kìm hãm nhiều quá khả năng hoạt động của men.
Cho thêm nƣớc lã là cung cấp cho môi trƣờng phân giải một lƣợng vi sinh
vật đáng kể, tạo môi trƣờng lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động đƣợc dễ
dàng, làm cho tế bào thịt cá chóng đƣợc phân giải.
Lƣợng nƣớc cho thêm vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng phân giải
của men kém nhƣng nếu nhiều quá thì không khống chế đƣợc quá trình thối
rữa, đồng thời làm giảm độ đạm trong nƣớc mắm. Vì vậy, lƣợng nƣớc cho vào
còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thƣờng từ 20 – 30% có khi tới 40% so
với cá.
3.1.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi:
Cá tƣơi đã đƣợc rửa sạch đổ vào thùng, chậu… trộn đều với muối, cứ 100
kg cá trộ đều với 8- 10 kg muối về mùa hè và 8kg muối về mùa đông, sau đó đổ
vào ang, bể hay chum sạch, thêm 2kg muối ban đầu san đều đổ lên mặt cá, vỗ
nhẹ cho muối chặt, lấy nắp đậy kín.

Trong ang cá đƣợc ủ kín, enzyme bắt đầu xúc tiến quá trình phân giải làm
cho thịt cá trƣơng lên và mềm ra. Đậy kín nhƣ vậy 2 ngày về mùa hè 3 ngày về
mùa đông. Tiếp theo cho 20 % nƣớc sạch so với khối lƣợng cá, với loại cá to
cho tới 30%.

Không cho nƣớc vào từ đầu với mục đích là làm cho muối có thời gian
ngấm vào cá. Nƣớc bổi đƣợc tạo thành, loại nƣớc cá này chứa rất nhiều chất
ngấm ra rất tốt cho vi khuẩn phát triển. Cho nƣớc xong dùng cào gỗ đánh đảo
thật kỹ và tan đều hết và tan hết, nếu thấy thiếu muối thì bổ sung. Sau đó ban
ngày (không mƣa) mở nắp để phơi nắng, tối đậy nắp lại. Hằng ngày mở nắp
đánh đều và phơi cá nhƣ vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá

Trang 29
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

trƣơng lên do tích tụ khí NH3, CO2… dần dần nổi lên từ lƣng be đến gần mặt
bể - lúc này là lúc cá đòi muối.

Cho muối lần thứ 2: về mùa hè chừng 2 - 3 ngày, mùa đông 3 - 4 ngày tính
từ ngày cho nƣớc vào cá, bụng cá vỡ ra, lƣờn cá tƣớp ra, khối cá dâng lên và
bốc mùi chua nhẹ lẫn muùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào khuấy
thấy sủi bọt. Khi ấy cần cho muối kịp thời, lƣợng muối cho vào khoảng từ 5 -
10% tùy theo tình trạng cụ thể của cá và độ muối. thực tế lƣơng muối cho vào
ngƣời ta cũng áng chừng chứ không cần chính xác. Cho muối cào vào rồi dùng
cào gỗ đáanh đảo liên tục làm cho muối tan hết. Hằng ngày mở nắp đánh khoấy,
sự phân giải lại tiếp tục cho đến khi cá đòi muối lần thứ 3.

Các đợt cho muối sau này rất quan trọng, cần phải cho đúng lúc. Cho muối
sớm hay muộn quá đếu không tốt. Cho muối sớm quá thì quá trình thủy phân bị
ức chế nhƣng cho muộn quá thì quá trình thối rữa xảy ra. Bình thƣờng cho muối
4 - 5 lần là đủ, nhƣng cũng có trƣờng hợp phải cho nhiều lần hơn.

Khi đã cho đủ muối (30 – 35%) thì thân cá cũng đã ngấm đủ muối, nát đều
và chìm xuống, không còn hiện tƣợng trƣơng và nổi lên nữa. Lúc đó ngƣời ta
noói cá đã “đứng cá”. Hàng ngày vẫn phơi nắng nhƣng không cần chăm sóc cẩn
thận hƣ lúc đòi muối nữa. Chừng một tháng sau (kể từ lúc cho đủ muối) thì cá
chìm hẳn xuống, nƣớc nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nƣớc mắm
rõ rệt lúc đó cá đã “đứng mặt đầu”. Màu sắc của nƣớc mắm chuyển từ màu
vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nƣớc mắm trong.

Sau 4 - 5 tháng (mùa hè) kể từ khi bắt muối là chƣợp đã chín hoàn toàn, có
thể rút đƣợc (mùa đông thì thời gian chƣợp chín chậm hơn). Lúc này nƣớc mắm
chỉ còn mùi thơm thuần túy, không còn nhiều mùi hỗn tạp của chƣợp nữa, tuy
vậy phần bã vẫn còn mùi tanh.

Đối với cá đông lạnh,trƣớc khi trộn muối phải xả đá đã nếu không chƣợp
sẽ đen từng vùng, trong bản thân cá thì đen từ xƣơng sống trở ra… Khi phát
hiện hiện tƣợng đen ta thƣờng lầm tƣởng nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối
chƣợp có mạch lƣơn (mao quản)… chứ ít ai biết đƣợc từ cá đông lạnh. Khi
giám địng trƣờng hợp này, ta chỉ việc tách thịt cá ra nhìn xƣơng là biết.
Trang 30
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

3.1.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối.

Thông thƣờng cá sau khi đƣợc đánh bắt thƣờng ƣớp muối để bảo quản,
những chế độ ƣớp muối ban đầu không có quy ƣớc cụ thể, hàm lƣợng muối
trong cá ƣớp rất khác nhau. Tùy theo hàm lƣợng muối ban đầu mà ta có cách xử
lý chế biến chƣợp khác nhau. Lƣợng muối ban đầu thƣờng đƣợc xác định bằng
phƣơng pháp cảm quan. Cá mặn quá thân cứng và tóp lại, mắt đom và đanh, độ
mặn thƣờng của cá nƣớc thƣờng 18 – 200Bx.
Trƣờng hợp này phải cho nƣớc lã ngay tƣ đầu cho cá thoát bớt muối.
Lƣợng nƣớc cho vào tùy thuộc cá lớn nhỏ và độ măn mà quyết định, khỏang từ
25 – 40% so với cá. Lƣợng nƣớc cho vào cũng áng chừng theo cảm quan. Đối
với cá mặn vừa thì không cho nƣớc ngay, sau 2 – 3 ngày mới cho.
Đối với cá nhạt đầu thì phải cho muối ngay, lƣợng muối cho vào nhiều
hay ít tùy thuộc nhận định cảm quan, nếu nhạt nhiều ƣơn nhiều thì phải cho
lƣợng muối tƣơng đối tƣơng đối nhiều, nói chung từ khảong 8- 10 %.
Sau khi cho nƣớc lã đối với cá có độ măn vừa ( 10 – 15%) về mùa hè chỉ
sau 2 – 3 ngày sau là cá đòi muối, cá nhạt đầu thì đòi muối lâu hơn, ngƣợc lai
cá mặn đầu thì lâu mới đòi muối. Về mùa đông thời gian đòi muối lâu hơn, đối
với cá có độ muối vừa phải từ 4- 6 ngày. Hàng ngày ngƣời công nhân phải
khuấy trộn và theo dõi kỹ lò chƣợp. Hiện tƣợng đòi muối là hiện tƣơng rất quan
trọng trong khâu chế biến chƣợp, ngƣời công nhận chăm sóc thao tác cần phải
nhận xét tinh tƣờng, cho muối kịp thời mới bảo đảm đƣợc chất lƣợng của sản
phẩm. Do chế độ ban đầu ƣớp muối không chính xác, lƣợng muối cho vào mỗi
bể (ang, chum…) áng chừng theo cảm quan nên có bể đòi muối trƣớc bể đòi
sau.
Khi cá đòi muối, cũng cho muối nhƣ chế biến nguyên liệu tƣơi, tức là bể
nào đòi ít thì cho 2- 5 %, bể nào đòi nhiều thì cho 8- 10%. Đó là giai đọan cho
muối gần giống lần 2 khi chế biến từ cá tƣơi.

3.2 Phương pháp gài nén( phương pháp khu 4 cũ)

Cá đƣợc trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối
nhiều lần, sau đó ƣớp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để
phân giải protide của thịt cá, không cho nƣớc lã và không đánh khuấy. Đây là
phƣơng pháp của vùng khu 4 cũ hoặc của các tỉnh phía Nam.
Trang 31
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

3.2.1 Chế biến chƣợp từ cá tƣơi:

Cho muối đợt 1: Cá rửa sạch, đổ vào bể tỉ lệ cá và muối là: 100kg cá + 12-
15% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt ( thƣờng chân đi
ủng cao su cao dẫm chặt xuống). Càng lên trên muối càng nhiều so với lớp
dƣới, lớp cá trên cùng phủ bằng lớp muối dày (3cm) để giữ nhiệt và tránh ruồi
nhặng. Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt cá cthanh gỗ hay tre
để nén chặt xuống. Vì bƣớc đầu cá trƣơng to, nƣớc tiết ra làm cho khối chƣợp
nổi lên cho nên để nén chặt đƣợc, ta phải dùng 2 cách:

- Nén bằng đá với sức nặng 25% so với tổng khối lƣợng cá ban đầu có
trong thùng.
- Dùng đòn ngáng ngang trên miệng thùng hay bể chằng dây xuống chốt
dƣới. Nhờ nén chặt nhiệt nộicó trong cá làm cho men hoạt động tăng lên,
trung tâm cá tích tụ dầu khí NH3, CO2, H2S…làm cho cá trƣơng lên, thịt
cá bị xé nát nhƣng xƣơng và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá,
nƣớc tiết ra gọi là nƣớc bổi. Nƣớc này đƣợc rút ra, một phần đem nung
nóng rồi đem trở lại thùng chƣợp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì
nung tới 70 - 800C. Còn phần lớn nƣớc bổi sánh đƣợc ra phơi nắng đến 3
giờ chiều khi nƣớc còn nóng thì đổ trở lại bể chƣợp.

Cho muối cá đợt sau: Sau khi muuối đợt 1 đƣợc 3 – 4 ngày về mùa hè, 5
– 7 ngày về mùa đông thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho muối cá lần tiếp sau.
3.2.2 Chế biến chƣợp từ cá đã ƣớp muối

Xử lý bƣớc đầu: khi nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ độ mặn. Nếu lƣợng
muối ƣớp vào cá trên thuyền quy định ứng với lƣơng muối cho vào đợt 1 (12 –
15 %) thì chỉ cần khử tạp chất sau đó cho vào bể gài nén ngay, nƣớc bổi đem
phơi riêng. Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặn rồ mới gài nén. Nƣớc rửa
phải nhập chung với nƣớc bổi để sử dụng sau. Nếu còn nhạt phải cho muối rối
mới cho vào bể gài nén.

Cho muối các đợt sau: cá đƣợc gài nén chặt giữa các lớp muối làm cho
nhiệt độ trong cơ thể cá tăng lên giúp cho các enzyme hoạt động đƣợc dễ dàng
hơn. Muối dần dần ngấm vào cá và nƣớc bổi thoát ra, chừng 2 – 3 ngày có hiện

Trang 32
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

tƣợng sủi bọt, mùi tanh chua bốc lên, mở nƣớc lù nƣớc chảy ra ga (thùng) dung
dịch muối có màu nâu đỏ, do máu tiết ra mùi tanh dùng muối hòa tan vào nƣớc
bổi có độ măn 24 – 25 bé rồi lại đổ lên trên cho ngập cá để tránh tiếp xúc với
không khí và ruồi nhặng bám vào tránh hƣ hỏng.

Sau khi rút hết dung dịch muối trong bể ra, cá sẽ xẹp xuống, bùn nhớt, rêu
bẩn sẽ đọng lại trên mặt phên, phơi khô sau đó đƣa vào gài nén rồi mới cho
dung dịch muối hòa tan đổ vào. Hàng ngày vào buổi sáng rút nƣớc ra phơi nắng
(nhƣng không rút hết tránh cá tíêp xúc với không khí), phơi đến 3 – 4 giờ khi
nƣớc còn nóng lại múc đổ vào bể, đậy nắp kín. Khoảng 4 – 5 ngày sau muối
vẫn tiếp tục ngấm vào cá, nƣớc thoát ra, cá xẹp xuống, dung dịch muối lại có
hiện tƣợng sủi bọt, bốc mùi chua, lại mở nƣớc lù cho nƣớc bổi chạy ra, cho
muối vào nƣớc bổi hòa tan đến độ mặn 24 – 250 Bx rồi lại đổ lên trên. Làm nhƣ
vậy chừng 3 lần, lần cuối cùng chừng 4 – 5 ngày sau rút nƣớc muối ra đo độ
mặn đạt 22 – 230 Bx thì coi nhƣ cá đã đủ muối.

Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối nhƣ trên vào mùa hè khoảng 16 –
20 ngày, mùa đông khoảng 30 ngày. Sau khi đã cho đủ muối hàng ngày mở nắp
phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nƣớc ra phơi từ buổi sáng, chiều múc đổ
vào, làm nhƣ thế chừng 2 tháng cá chìm hẳn có thể bỏ phên và đòn tre hay gỗ
ra, không cần nén nữa nhƣng hàng ngày vẫn phải mở nắp phơi nắng khoảng 10
ngày thì tháo rút một lần.

Nếu có nhân công ta sẽ náo đảo ngày thì chƣợp sẽ mau chín hơn. Nếu đảo
càng mạnh thì khả năng hòa tan đạm càng cao và càng chống keo rút đƣợc nƣớc
mắm hơn.

Vấn đề tiếp nhiệt cũng rất cần thiết nhất là vào mùa đông. Nếu nhƣ ít nhân
công thì lần tiếp nhiệt vào đầu tuần, lấy một phần nƣớc bổi đun sôi đổ lại các
bể, các lần sau một tháng vài lần, khi rút nƣớc bổi ra không rút hết, nƣớc bổi
đƣợc đun lên 70 – 800C rồi đổ vào bể. Chú ý khi cho vào bể phải đổ từ từ và rút
lù ra cho nƣớc chảy từ trên xuống dƣới, nƣớc bổi lạnh chảy ra sau đó lại múc đổ
lên trên.

Trang 33
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Mục đích của tiếp nhiệt là tạo điều kiện cho enzyme hoạt động. Tùy theo
loại cá, thời tiết, mức độ tiếp nhiệt, cách cho muối, sự chăm sóc… mà thời gian
chín của chƣợp có thể từ 6 – 8 tháng. Đặc điểm của phƣơng pháp này là chƣợp
chín cá vẫn còn nguyên con, xƣơng không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.

3.3 Phƣơng pháp chế biến chƣợp hỗn hợp: ( kết hợp hai phƣơng pháp gài nén
và đánh khuấy)
Phƣơng pháp này rút kinh nghiệm của hai phƣơng pháp trên. Khắc phục
những nhƣợc điểm và phát huy những ƣu điểm của chúng. Nguyên liệu nhập
xƣởng đƣợc phân loại kỹ. Tùy từng loại cá, từng mùa mà lƣợng cho vào cũng
khác nhau: cá nhỏ lƣơng muối cho vào khoảng 26 – 30%; cá lớn tƣ 30 – 35%.
Cho muối nhiều lần thƣờng tƣ 3 – 4 lần.

Với nguyên liệu tƣơi thì trộn đều tƣ 12 – 15% muối; nguyên liệu thì phải
đem kiểm tra độ mặn, cá đem xử lý riêng nhƣ đã nói ơ 2 phƣơng pháp trên. Cá
dƣợc trộn muối xong đem vào bể ƣớp và gài nén. Khoảng sau 2 ngày mở lỗ lù
tháo nƣớc bổi ra, dùng mupối hòa tan vào đến độ măn 20 – 230 Bx rồi múc đổ
trở lại bể, nếu có điều kiện thì đem bổi ra phơi nắng tiếp nhiệt. Chừng 4 – 5
ngày sau mở lù cho nƣớc chảy ra, lúc này độ mặn của muối chừng 16 – 180 Bx
lại hòa tan muối vào để có độ mặn 22 – 230 Bx, múc đổ lên bể. Làm nhƣ vậy
chừng 3 – 4 lần, khi nào rút nƣớc bổi ra đạt độ mặn là 22 – 230 Bx thì coi nhƣ
đã đủ muối. Tòan bộ thời gian cho muối và gài nén này khoảng 20 – 30 ngày
tùy theo từng mùa. Giai đoạn này giống nhƣ phƣơng pháp gài nén ở khu 4.

Sau khi đã đủ muối ta tháo phên gài nén để đánh khuấy giống nhƣ phƣơng pháp
Cát Hải. Nếu nguyên liệu đầu quá mặn thì tùy theo mức độ lƣơng muối dƣ nhiề
hay ít mà cho thêm một lƣợng nƣớc lã thích hợp để hòa tan bớt muối tạo độ
măn vừa phải cho enzyme hoạt hóa, tránh hiện tƣợng cá mặn đầu không phân
giải đƣợc.
Nhƣ vậy phƣơng pháp này áp dụng hai giai đoạn: giai đoạn đầu gài nén
cho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt, giai đoạn 2 là giai đoạn
đánh khuấy và phơi nắng.

Trong thời gian đánh khuấy còn có thể cho thêm một lƣợng nhỏ muối nữa

Trang 34
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

nếu thấy cần thiết. Chƣợp trong bể thời gian 4 – 5 tháng đã có thể nấu
đƣợc, 6 – 7 tháng đã có thể kéo rút đƣợc, còn chƣợp ở ang, chum nhỏ do điều
kiện chăm sóc tốt nên chín cũng nhanh hơn.

Tóm lại thời gian chín của chƣợp theo hỗn hợp nhanh hơn phƣơng pháp gài
nén ở khu 4, chậm hơn phhƣơng pháp đánh khuấy ở Cát Hải.
3.3 Phương pháp chế biến hỗ hợp
Phƣơng pháp này rút kinh nghiệm từ hai phƣơng pháp trên.
+ Lúc đầu, thực hiện phƣơng pháp gài nén.
+ sau đó thực hiện phƣơng pháp đánh khuấy.
Ở miền Nam, chế biến chƣợp theo phƣơng pháp gài nén thì thời gian dài
nhất nhƣng nói chung đạm thối ít hơn nên đạm hữu ít trong nƣớc mắm cao hơn
và tổng lƣợng đạm cũng cao hơn so với phƣơng pháp đánh khuấy.
Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống,
không còn hiện tƣợng trƣơng và nổi lên nữa. Lúc đó, ngƣời ta nói cá đã “đứng
cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung
tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S... làm cho cá trƣơng lên, thịt cá bị xé nát
nhƣng xƣơng và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá nƣớc tiết ra gọi là
nƣớc bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nƣớc nổi lên có màu
vàng, trong và xuất hiện mùi nƣớc mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”.
Màu sắc của nƣớc mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm,
nƣớc mắm trong.
Sau 6 – 12 tháng, chƣợp đã chín hoàn toàn, có thể chiết rút.
Đặc điểm của phƣơng pháp này là chƣợp chín cá vẫn còn nguyên con,
xƣơng không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút.
4. Chiết rút

Trang 35
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nƣớc mắm. Một số nhà sản
xuất thích để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nƣớc mắm
chiết ra hƣơng vị càng đậm đà, thơm ngon và lƣợng đạm càng cao.
Phương pháp kéo rút của miền Bắc:
Sau khi đắp lù xong cho chƣợp vào thùng chứa và để yên chừng 3 – 5 giờ
mới tiến hành kéo rút. Để đạt đƣợc sự đồng nhất và chất lƣợng cao hơn ngƣời ta
thƣờng tháo đảo kỹ trƣớc khi thu nƣớc mắm thành phẩm. Có 2 cách tháo đảo
nhƣ sau:
 Cách thứ nhất: mở lù cho nƣớc mắm chảy đến khi hết nƣớc mắm trong
chƣợp rối đổ nƣớc mắm thu đƣợc ngƣợc trở lại chƣợp, làm nhƣ vậy 3 – 4
lần thì có thể thu đƣợc nƣớc mắm thành phẩm.
 Cách thứ hai: mở lù cho nƣớc mắm chảy ra, chảy đƣợc bao nhiêu thì đổ
ngƣợc lên trên trở lại bấy nhiêu, làm nhƣ vậy chừng 7 ngày thì có thể rút
lấy nƣớc mắm thành phẩm.
Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ta thu nƣớc mắm loại 1, để tận
dụng lƣợng đạm còn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nƣớc mắm có khoảng
9 – 10 độ đạm vào bã chƣợp, tiến hành đảo trộn nhƣ trên sau đó thu nƣớc mắm
loại 2.
Nƣớc mắm có 9 – 10 độ đạm thu đƣợc bằng cách kéo rút qua chƣợp xấu
hoặc nấu phá bã với nƣớc muối.
Phương pháp kéo rút của miền Nam
Ở các tỉnh phía Nam, quá trình kéo rút nƣớc mắm là một quá trình liên
hoàn bằng hệ thống que long, hệ thống này giúp quá trình kéo rút đƣợc đạm
triệt để hơn, sau khi qua một thùng thì hƣơng vị và độ đạm của nƣớc mắm tăng
lên. Hệ thống que long có thể có nhiều hoặc ít thùng, thông thƣờng có 6 thùng.
Ngƣời ta đánh số thứ thự từ 1 đến 5 và thùng còn lại gọi là thùng giá. Thùng giá
là thùng có chƣợp chín có độ đạm cao nhất, các thùng từ 1 đến 5 có độ đạm
giảm dần. Nƣớc mắm thành phẩm sẽ đƣợc lấy ra từ thùng giá. Quá trình kéo rút
nhƣ sau: nếu chúng ta lấy ra 100 lít nƣớc mắm ở thùng giá thì phải bổ sung 100

Trang 36
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

lít khác vào thùng giá bằng cách lấy từ long 1, lúc này tƣơng tự, long 1 sẽ thiếu
100 lít và số này sẽ đƣợc bổ sung từ long 2, cứ nhƣ thế đến long 5 thì ta bổ sung
nƣớc muối vào.
Sau khi kéo rút thì hàm lƣợng đạm trong các long sẽ giảm dần, khi long 5
hết đạm ta cho nƣớc muối vào kéo rút lần cuối, nƣớc thu đƣợc sẽ chuyển vào hệ
thống que long tiếp theo, bã đem xử lý làm phân bón. Lúc này ta lại cho thêm
một thùng giá mới vào cho đủ 6 thùng và tiếp tục kéo rút nhƣ trên. Các thùng
thuộc hệ thống que long cũ sẽ đƣợc giữ lại tuy nhiên số thứ tự bây giờ sẽ thay
đổi. Thùng giá của hệ thống trƣớc bây giờ trở thành thùng số 1, thùng số 1 sẽ
trở thành thùng thứ 2, cứ nhƣ vậy thùng 4 của hệ thống cũ trở thành thùng 5 của
hệ thống mới.
Tùy theo loại nƣớc mắm hay bình thƣờng mà ta điều chỉnh lƣợng nƣớc
muối đổ vào thùng số 5 và lƣợng nƣớc cốt rút ra từ thùng số 1. Áp dụng phƣơng
pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nƣớc mắm tuy có tốn công sức và
thời gian lâu nhƣng hầu nhƣ lƣợng đạm và hƣơng vị có trong khối chƣợp đƣợc
chiết rút hoàn toàn.
Nƣớc mắm rút ra là nƣớc mắm bán thành phẩm, pha đấu với nƣớc mắm
cốt tạo thành nƣớc mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì
trƣớc khi pha đấu thì dẫn vào thùng chƣợp tạo hƣơng. Đa số các thùng chƣợp
tạo hƣơng là các thùng chứa cá tạo hƣơng đặc trƣng cho nƣớc mắm nhƣ cá
cơm. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa cá
cơm có đạm cao.
Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hƣơng vị của nƣớc mắm
để kịp phát hiện ra những sự cố mà sữa chữa. Khi đã thành nƣớc mắm thành
phẩm, ta bảo quản nƣớc mắm trong các thùng giá có nắp cẩn thẩn, đó là nƣớc
mắm xá. Đối với dạng nƣớc mắm đóng chai, nƣớc mắm đƣợc pha đấu với đúng
độ đạm, qua khâu đóng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai, bình này gọi là
nƣớc mắm chai.

5. Phối trộn
Kết thúc quá trình kéo rút, không phải khi nào ta cũng thu đƣợc nƣớc
mắm có hƣơng vị thơm ngon và có độ đạm nhƣ mong muốn, vì vậy ta phải pha
đấu các loại nƣớc mắm có độ đạm khác nhau thành các loại nƣớc mắm có độ
đạm nhƣ yêu cầu, thƣờng pha nƣớc mắm có độ đạm cao với loại có độ đạm
thấp thành một loại có độ đạm trung bình. Việc tính toán thể tích thì sử dụng
qui tắc đƣờng chéo.

Trang 37
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

Giả sử ta có 2 loại nƣớc mắm: một loại A0N, một loại B0N, pha chế thành
nƣớc mắm 150N. Công thức pha đấu chéo:

6. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

6.1 Bao gói
Nƣớc mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu
làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hƣởng đến chất lƣợng nƣớc mắm
và sức khỏe con ngƣời
6.2 Ghi nhãn
Trên các dụng cụ chứa đựng nƣớc mắm để bày bán phải có tối thiểu
thông tin về hàm lƣợng đạm tổng số. Bao bì lẻ phải có nhãn ghi các nội dung
sau:
 Nƣớc mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nƣớc mắm (nếu có).
 Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa chế biến nƣớc mắm đóng
chai) hoặc cơ sở đóng chai.
 Thành phần (chỉ tiêu chất lƣợng); độ đạm tổng số và đạm acid amin, đơn
vị gN/l.
 Thể tích nƣớc mắm (ml, l).
 Ngày sản xuất, đóng chai, thời hạn sử dụng.
6.3 Bảo quản
Nƣớc mắm có hàm lƣợng muối rất cao vì vậy có thể bảo quản trong thời
gian khá dài từ hàng năm tới hàng chục năm tuy nhiên chất lƣợng nƣớc mắm
bảo quản càng lâu thì hƣơng vị càng kém.
Bảo quản nƣớc mắm không khó nhƣng phải luôn luôn giữ vệ sinh kho, dụng
cụ chứa đựng và phải đảm bảo đúng quy trình sản xuất.
Trong quá trình bảo quản, phải thƣờng xuyên kiểm tra để nhanh chóng phát
hiện các hiện tƣợng hƣ hỏng và tìm biện pháp xử lí ngay.
Nƣớc mắm đƣợc bảo quản trong kho thoáng mát, tránh bụi bặm bay vào và
nhất là phải tránh nƣớc.

Trang 38
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

6.4 Vận chuyển

Nƣớc mắm phải đƣợc chuyên chở bằng các phƣơng tiện sạch, hợp vệ
sinh

IV. CÁC PHƢƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƢỚC MẮM KHÁC

1. Sản xuất nước mắm bằng phương pháp hóa học

1.1 Nguyên lý
Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4 , Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein
thịt cá thành các acid amin.
1.2 Phƣơng pháp

- Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm nhƣ tôm, cua, cá, nghêu, sò và
nƣớc muối
- Xử lý: làm sạch.
- Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy
tạo cho nƣớc mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá.
- Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị
đánh khuấy để tránh cháy khét

Trang 39
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

- Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N

- Nhiệt độ cao hay thấp đều có ảnh huởng đến chất lƣợng sản phẩm. Nhiệt độ
thích hợp nhất là 100-1050C, thủy phân trong thời gian 7 – 8 giờ.
2. Quy trình chế biến nuớc mắm bằng phương pháp vi sinh vật

- Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất,tạp chất, cá to phải cắt nhỏ.
- Thủy phân:
 Mốc: yêu cầu tốc độ sinh truởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty
to và mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
 Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3 – 4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ
trộn với mốc.
 Nƣớc cho vào 5 – 10 % để vừa đủ giúp nấm mốc, giúp men hoạt động
tốt, nhiệt độ thủy phân 37 – 410C, thời gian10 – 15 ngày chuợp sẽ chín.
 Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón
cục, không bị chát,lƣợng muối cho vào 4 – 6 % so với khối luợng cá
- Lọc: nuớc lọc và nuớc rửa bã bằng 30% so với khối luợng cá. Sau đó, đun
sôi nhỏ lửa có tác dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn. Thêm muối vào để
đạt đến độ mặn nƣớc chấm. Kéo rút dịch này qua bả chƣợp tốt

Nhuợc điểm
 Nƣớc mắm không có hƣơng vị vì thời gian sản xuất ngắn.
 Nƣớc mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay
hơi khi cá bị ƣơn.
 Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất luợng của muối kém, có
nhiều ion Ca2+ Mg2+ .

Trang 40
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

3. Quy trình chế biến nuớc mắm bằng phương pháp cải tiến

Đặc điểm: Tận dụng nguồn nguyên liệu cá đáy và cá nổi do:
- Cá đáy có chất lƣợng kém, chƣợp khó, nên sử dụng phƣơng pháp đánh
khuấy rút ngắn thời gian chế biến càng nhanh càng tốt.
- Cá nổi do có chất lƣợng tốt nên sử dụng phƣơng pháp gài nén có bổ sung
thêm dứa nhằm tăng hƣơng vị nƣớc mắm

V. CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƢỞNG TỚI QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN NƢỚC
MẮM
1. Nhiệt độ

Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không
tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin –
protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
- Nhiệt độ 30 - 470C thích hợp cho quá trình chế biến chƣợp.
- Nhiệt độ 700C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
Nâng nhiệt độ của chƣợp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn
nóng để che phân xƣởng.

Trang 41
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

2. pH
Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym
nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nƣớc mắm
để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy: pH
môi trƣờng tự nhiên từ 5,5 – 6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động đƣợc, đồng
thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi
trƣờng tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nƣớc mắm hơn.
3. Lượng muối

Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nƣớc mắm, thiếu
muối nƣớc mắm không hình thành đƣợc. Yêu cầu của muối trong sản xuất nƣớc
mắm phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn
cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ƣớt, vị đắng chát).
- Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein
nhanh hơn, chƣợp mau chín.
- Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym,
quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết
tủa bởi muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chƣợp nhanh cần xác định lƣợng muối cho vào trong chƣợp
là bao nhiêu và lƣợng muối này phải thỏa mãn 2 điều kiện:
- Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
- Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây
thối.
Thƣờng lƣợng muối cho vào khoảng 20 – 25 % so với khối lƣợng cá.
Nên thực hiện phƣơng pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho
muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không
ảnh hƣởng đến quá trình sản xuất nƣớc mắm.

4. Diện tích tiếp xúc

Để rút ngắn thời gian chế biến nƣớc mắm thƣờng ngƣời ta đƣa ra các
biện pháp sau:

- Pha với nƣớc mắm có hƣơng vị tốt, sau đó để một thời gian cho nó ổn
định
- Kéo rút qua bã chƣợp tốt, cách này cho hiệu quả đáng kể nhất vì nó trích
ly hƣơng vị bã chƣợp làm cho nƣớc mắm ngắn ngày có hƣơng vị thơm
ngon hơn

Trang 42
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

- Phân lập những vi sinh vật gây hƣơng trong chƣợp tốt sau đó cấy vào
trong nƣớc mắm kém hƣơng hoặc sử dụng vi sinh vật gây hƣơng này để
sản xuất hƣơng liệu rồi cho hƣơng liệu này vào trong nƣớc mắm kém
hƣơng.

5. Nguyên liệu

- Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau
nhất là hệ enzyme trong cá vì vậy tạo ra các loại nƣớc mắm có chất lƣợng
khác nhau
- Cá tƣơi chế biến chất lƣợng tốt hơn cá ƣơn
- Loại cá có kết cấu thịt lỏng lẻo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn cá cứng,
chắc, nhiều vảy
- Nếu cá có nhiều mỡ thì nƣớc mắm có mùi ôi, khét khó chịu, mùi chua
(do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerin) hoặc khét do oxi
hóa chất béo.
- Cá sống ở tầng nƣớc mặt và giữa nhƣ cá thu, cá cơm, cá nục…cho chất
lƣợng nƣớc mắm tốt nhất vì nó ăn đƣợc thức ăn ngon nên dinh dƣỡng và
thành phần đạm cao.
- Cá sống ở tầng nƣớc dƣới và tầng đáy nhƣ cá phèn, cá mối… cho nƣớc
mắm có chất lƣợng kém vì thiếu thức ăn (rong, rêu, bùn, thực vật đáy…)
làm cho thịt cá thiếu dinh dƣỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hƣởng đến
màu sắc nƣớc chƣợp.

VI. CÁC HIỆN TƢỢNG HƢ HỎNG TRONG SẢN

1. Chƣợp chua

- Hiện tƣợng: chƣợp bốc mùi chua, màu xám đƣợm mùi tanh hôi khó chịu.
- Nguyên nhân

 Chua vì mặn đầu: do lƣợng muối lúc đầu quá nhiều, lƣợng muối này
ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chƣa kịp
ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải
sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp nhƣ: glycogen, glucose bị phân
giải yếm khí tạo ra acid lactic.Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid
acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và
acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo.

Trang 43
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

 Chua vì nhạt đầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển
của vi sinh vật, phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát
sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hƣ thối.
- Cách phòng chữa:
 Cần phải cho muối đều và đủ.
 Náo đảo, phơi nắng và kéo rút qua bã chƣợp tốt.
 Dùng rƣợu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung
hòa bằng NaHCO3.
 Dùng thính để hấp phụ mùi.
 Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nƣớc lã vào trong chƣợp và tiến
hành chế biến chƣợp tiếp theo.
2. Chƣợp đen
- Hiện tƣợng: nƣớc bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là
cá bị đen.
- Nguyên nhân
 Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà
ngay ở nội tạng của cá.
 Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá nhƣ: Lutein,
astaxanthin, taraxantin và những dẫn xuất khác nhƣ: sepiamelanin có
trong mực.
 Do sự phân hủy của các chất khác.
 Do trộn muối không đều gây ngƣng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde.
 Sự oxy hóa các chất béo chƣa bão hòa.
 Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình
thành H2S, CH3-HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion
kim loại cũng cho màu đen.
- Cách phòng chữa: Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau.
 Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt.
 Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiểm bẩn.
 Cho một ít thính rang kỹ và bã chƣợp tốt vào trong bã chƣợp bị đen,
tiến hành đánh khuấy và tăng cƣờng phơi nắng.
 Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất
đen.
 Khi chƣợp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển
của vi sinh vật.
 Đun sôi nƣớc bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị
tiêu diệt.

Trang 44
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

3. Chƣợp thối
- Hiện tƣợng: chƣợp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhƣng
chƣợp đen chƣa chắc đã thối.
- Nguyên nhân: Chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta
không kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy
các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm
cho chƣợp bị thối.
- Cách phòng chữa
 Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nƣớc mƣa vào.
 Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chƣợp ở nơi ẩm thấp, bẩn.
 Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện
tƣợng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời.
 Nếu chƣợp bị thối rồi rất khó chữa. Có thể trộn với chƣợp khác và
đem nấu.
 Chƣợp bị nƣớc mƣa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho
muối vào, tăng cƣờng phơi nắng náo đảo.

4. Nƣớc mắm thối và cách phòng chữa

- Hiện tƣợng: nƣớc mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nƣớc bị
đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối.
- Nguyên nhân:
 Chƣợp chƣa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng
vón, keo tụ mà ta đem kéo rút.
 Do nƣớc mắm lọc không trong (còn lại xác cũ).
 Do nƣớc hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trƣờng
thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
 Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác
chƣợp sống.
 Do nƣớc mắm bị nƣớc mƣa hay nƣớc lã đổ vào.
- Cách phòng chữa:
 Cần tránh những nguyên nhân trên.
 Cách chữa duy nhất hiện nay là dùng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi
thối.

Trang 45
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

VII . TIÊU CHUẨN CỦA NƢỚC MẮM THÀNH PHẨM

1. Cảm quan

Chỉ tiêu Loại nƣớc mắm

Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2 và 3
Mùi Thơm đặc trƣng Thơm dịu, nƣớc Thơm kém hơn
của nƣớc mắm, cá mắm cá không loại 1, không có vị
không tanh tanh khét tanh
Vị Ngọt đậm Ngọt Ngọt, mặn
Màu sắc Màu từ vàng rơm đến màu cánh dán
Độ trong Trong suốt, không vẩn đục Trong

2. Thành phần hóa học

Tên chỉ tiêu (g/l) Loại đặc Loại 1 Loại 2 Loại 3
biệt
Hàm lƣợng Nito thành 20 15 11 19
phần
Hàm lƣợng Nito amoniac 5,0 4.0 3.0 2.7
bé hơn
Hàm lƣợng Nito amine 8.5 6.5 4.0 3.0
Độ acid chuyển thành 6.0 4.0 3.0 2.5
acid acetic
Hàm lƣợng muối 250-265 260-280 265-285 270-285
Thời gian bảo quản 120 90 60 60
hè 160 120 90 90
(ngày)
đông

Trang 46
Caùc quaù trình coâng ngheä trong SXTP

VII. KẾT LUẬN

Hiện nay đã có nhiều phƣơng pháp cải tiến đƣợc áp dụng để thay thế cho
phƣơng pháp cổ truyền do thời gian quá dài và không kinnh tế. Sản phẩm chế
biến từ các phƣơng pháp cải tiến ngày nay ngoài rút ngắn thời gian còn nâng
cao chất lƣợng nƣớc mắm và tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu nhƣng chúng đã
gặp trở ngại về hƣơng vị vì sự tạo thành hƣơng vị của nƣớc mắm chủ yếu do vi
sinh vật trong quá trình thủy phân cơ chất tạo thành mà để tạo hƣơng tì cần thời
gian dài.
Tuy nƣớc mắm đã có quá trình phát triển lâu đời nhƣng đến nay vẫn còn
những tồn tại lớn nhƣ sau:
Rút ngắn thời gian chế biến và ổn định quy trình sản xuất. Giảm đến mức
tối thiểu sự hao hụt đạm trong quá trình chế biến.
Nghiên cứu giải quyết hƣơng vị của nƣớc mắm để đáp ứng khẩu vị dân
tộc.
Từng bƣớc cơ giới hóa quá trình sản xuất và tiến dần lên tự động hóa
trong nghề sản xuất nƣớc mắm

Trang 47