Capitulo 16 Contaminacién, conservacion y alteracion de los huevos Si bien en este Capitulo se estudian solamente los huevos de gallina, se supone que la microbiologia de los huevos de las demés aves de corral sera parecida, CONTAMINACION La mayorfa de los huevos recién puestos son estériles, al menos en su interior, aunque la céscara se contamina enseguida con los microorganismos existentes en la materia fecal de la gallina, en la jaula 0 en el nidal, con los existentes en el agua si los huevos se lavan, con los procedentes de los manipuladores, y tal vez.con los existentes en el material en el cual se empaquetan. Se ha sefialado que el mimero total de microorganismos existentes en la céscara de un huevo de gallina oscila entre 107 y 10’ con una media de aproximadamente 10°. Los tipos de microorga- rnismos aislados en la céscara son variados. Si se compara la flora de la cdscara (Tabla 16.1) con a floraaisladaen los huevos alterados (Tabla 16.2)se observa que en la primera existe un elevado mimero de microorganismos grampositivos, pero en la ultima el nimero de este tipo de microorganismos es escaso. Por consi- guiente, los microorganismos que con frecuencia alteran 0 «pudren» el huevo, se encuentran inicialmente en la céscara en cantidades relativamente escasas. 341342 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS i ‘Tabla 16.1. Incidencia de microorganismos en la céscara de Jos huevos de gallina, Porcentaje de la flora AMabrirlosen Puntode Tipo Granjas lantas industriales _embalaje® Srreptococcus 5) Staphylococcus 5 20 x16) Micrococeus* 18 2320) 37094) Sarcina 2 » Arthrobacter 523) Bacillus 20 as) @5) Pseudomonas 6 25865) Achromobacter* 9 15@) Alcaligenes @ Flavobacterium 3 CHophaga a Colicaerogenes 5 192) 10515) Aeromonas 20020) 1 Proteus 1 250) Serratia 100) Mohos 7 No clasificados 12a) * Lancia teqreenaa dion obcidos + pa de hve Hnpiok as elas ete panei, son datos obtendoe 1 pari de huevos minchades ¢ con grea vente: Resaido de Bond (199) Es posible que tanto en la superficie extcrna de la céscara como en el interior del huevo recién puesto existan especies del género Salmonella, que su niimero aumente durante los tratamientos a que se someten los huevos, y que aparezcan en cantidades importantes tanto en los congelados como en los desecados. bla 16.2. ‘Tipos de microorganisms aistados en tos huevos alterados Florian Board Alford y Micro- Haines etal, Trussell Board Board organismos (1939) ___(1950) __(1957)__(1965)__—(1968) Grampositivos: = = w= a WW Coli-aerogenes + + + + + Proteus + + + + + ‘deromonas 2 = + + + Pseudomonas + + + + + Alcaligenes + + + + + Achromobacter* + + + + + += snndn muchos veces #/- lado # veces: ~ no alsa, Tere Renomids de Bostd (196).CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS 343 CONSERVACION Se ha prestado gran atencién a los procedimientos de conservacién de los huevos debido a que son un alitento muy perecedero. «{Qué fabricante serfa tan temerario como para intentar envasar un alimento perecedero rodeado por una membrana semipermeable, dentro de una céscara {régil y porosa para tener que distribuirlo y venderlo de forma no controlada?» Board (1969), sigue diciendo: «Parece ser que esto es lo que ha hecho la gallina». El huevo dispone de varios mecanismos para protegerse de la invasion de microorganismos. La céscara y la delicada capa superficial de naturaleza proteica conocida con la denominacién de cutfcula o frescura constituyen la primera linea de defensa que sirve para retardar la penetracién de los microorganismos. No obstante, durante el desarrollo del embriGn 1a céscara permite el intercambio de gases. Las membranas existentes en la parte interna de la céscara (Figura 16.1) también suelen funcionar como una barrera mecénica. Probablemente esta barrera s6lo es temporal y tampoco protege al huevo frente a la penetracién de las hifas de los mohos a través de los poros de las membranas y de la céscara, Este hecho pone de relieve la necesidad de almacenar los huevos de forma que se evite Iaacumulacin de humedad en la superticie de la cdscara. Todo cambio répido de a temperatura de almacenamiento puede hacer posible que las bacterias atravie~ sen la barrera constituida por la céscara y su membrana. Por ejemplo, si un huevo caliente se coloca en un ambiente frio, los microorganismos existentes en la superficie externa de la cAscara pueden ser aspirados al interior del huevo, a través de los poros, como consecuencia de la contraccién que experimentasu contenido. Conforme el huevo envejece, en sus membranas tienen lugar cambios que con- Clara de aie Disco germinal |_--Abpimina espesa Memorana ‘tein Albina cise (0 1 yom) eusaal Membranes halaze de 1a ofscara cascare Figura 16.1. Estructura interna de un huevo. (Genti- lezade Poultryand Egg National Board, Chicago.)344 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS tribuyen aque lamultiplicacién de las bacterias sea més répida. La rapidez con que tienen lugar los cambios fisicos y quimicos de los huevos depende tanto del tiempo durante el cual se mantienen almacenados como de la temperatura a la que se conservan, de la humedad relativa y de la composicién de la atmésfera existente en torno a los huevos. ‘Ademiés de la barrera ffsica constituida por la céscara y sus membranas, nume- rosas investigaciones han demostrado que la clara del huevo es un medio inapro- piado para el crecimiento de muchos microorganismos. Entre las propiedades de Ja clara que impiden la multiplicacidn de las bacteria, se incluyen las siguientes: su pH comprendido entre 9 y 10 que es posible que se alcance durante el almace- namiento de los huevos; la baja concentracién de compuestos nitrogenados sen- cillos; su apoproteina que fija la riboflavina; su avidina que fija la biotina; sus factores antiproteoliticos, los cuales podrfan evitar que las proteinasas bacteria- nas liberasen los compuestos nitrogenados necesarios para la multiplicacién de Jas bacterias; su conalbimina (ovotransferrina), que quela el hierro; y su lisozima, enzima que degrada la pared celular de las bacterias grampositivas. ASEPSIA Consiste en tener sumo cuidado para reducir la contaminacién de la superficie externa de la céscara con heces de la gallina y con la suciedad de los nidales. Cuando los huevos se rompen para desecarlos 0 congelarlos, se procura des- echar aquéllos en los cuales ha habido crecimiento de microorganismos y reducir lacontaminaciGn del equipo limpiandolo y desinfectndolo. ELIMINACION DE MICROORGANISMOS Debido aque los huevos sucios se cotizan a un precio més bajo que los limpios, se han ensayado diversos métodos para desproveerles de la suciedad. La limpieza en seco, por ejemplo con un chorro de arena, elimina la suciedad, pero también la cuticula (mucina). El simple lavado con agua caliente, elimina la suciedad, la cuticula, y parte de los microorganismos, pero favorece la penetraci6n de bacte- rias al interior del huevo a través de los poros de la céscara. A no ser que se tomen precauciones, el agua que se emplea para lavar los huevos aumentaré el nimero de bacterias capaces de alterarlos, de modo que durante el lavado de los mismos aumentard la contaminacién. Se ha comprobado experimentalmente que los huevos lavados a mano estén mas expuestos a la putrefaccién que los que no han sido lavados, mientras que en los lavados mecdnicamente existen mayor numero de putrefacciones que en los que han sido lavados manualmente. La cantidad de huevos que se pudren depende del tipo de maquina con que se lavan y del tipo deCONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS: 345 solucién empleada para lavarlos. Los intentos para reducir la contaminacién de los huevos con bacterias causantes de putrefaccién limpiando las méquinas que se ‘emplean para lavarlos y desinfectandolas con unasolucién de hipoclorito al 1%, no iempre han dado buenos resultados, aunque si se emplea esta soluci6n desinfec- tante como agua de lavado, en los huevos que se lavan con ella se reduce el porcentaje de huevos que se pudren. El empleo de una soluciGn de acido acético en agua a concentraciones comprendidas entre el 1 y el 3% no consiguié eliminar Ia flora contaminante de los huevos, antes bien disminuy6 tanto el espesor de la cascara como su calidad (Heath y Wallace, 1978). En las soluciones que se emplean para lavar los huevos se han ensayado la lejfa, diversos Acidos, el formol, los hipoctoritos, los compuestos de amonio cuaternario, varios detergentes, y asociaciones de un detergente y un desinfectante. Estas soluciones se utilizan a temperaturas que ascilan entre 32,2 y 60°C, segiin el compuesto quimico que se emplee para prepararlas. Es indispensable que Ia solucién que se emplee para lavar los huevos esté caliente para evitar que el Ifquido sea aspirado al interior de Ios huevos cuando éstos estén frfos. Una lavadora mecénica apropiada para lavar huevos eliminaré esencialmente toda la flora microbiana de la cascara. EMPLEO DEL CALOR EI hecho de que la clara de huevo se coagule por el calor determina en gran parte la méxima intensidad del tratamiento térmico a que se pueden someter Ios huevos con céscara. Salton y otros (1951), han calculado el tiempo maximo a diferentes temperaturas para calentar los huevos introduciéndolos en agua con el fin de evitar precisamente que no se coagule la clara, por ejemplo durante 800 segundos a 57,5 °C; cuando se mantenian durante 320 segundos a 60°C 0 a temperaturas superiores, tenfa lugar cierta coagulacién de la clara cuando se empleaban tratamientos térmicos que habrfan controlado la putrefaccién. La putrefaccién era controlada perfectamente, por ejemplo, mediante el calenta- miento de los huevos a 60°C durante 320 segundos, El calentamiento de los huevos introducidos en un bafio de agua dio mejores resultados que cuando se calentaban introduciéndolos en un bafo de accite. Los tratamientos ideados incluyen el calentamiento de los huevos con céscara nun bafo de aceite durante 10 minutos 0 en un bafto de agua durante 30 minutos a54,4°C; el tratamiento del contenido del huevo a61,7°C durante 30 minutos; la inmersién de los huevos con céscara en agua hirviendo durante algunos segundos © en un bafio de aceite caliente (57,2°C), con o sin vacfo; y la inmersi6n de Ios huevos en una solucién caliente (a una temperatura comprendida entre 43,3 y 54,4°C) de una asociacién de un detergente con un desinfectante (siendo el desinfectante un compuesto de amonio cuaternario).346 MICROBIOLOGIA DE 10S ALIMENTOS El método de Ja termoestabilizacion, consistente en sumergir los huevos en agua caliente, reduce la evaporacién de la humedad del huevo gracias a una ligera coagulacién de la parte mas externa de la albiimina Los tratamientos térmicos que se emplean en los Estados Unidos para elimi- nar las salmonelas son los siguientes: (1) liquido de huevo completo, 60°C durante 3,5 minutos como minimo; (2) liquido de yema sola, 61,1°C durante 3,5 minutos como mfnimo, 0 60°C durante 6,2 minutos como minimo; (3) yemacon hidratos de carbono, 63,3°C durante 3,5 minutos como minimo, 0 62,2°C durante 6,2 minutos ‘como minimo; (4) yema con sal, 63,3°C durante 3,5 minutos como minimo, 0 62,2°C durante 6,2 minutos como minimo. Los tratamientos que se emplean en otros pafses son parecidos, aunque ofrecen ligeras variaciones. La mayorfa de los ovoderivados es preciso pasteurizarlos. La yema de huevo con sal que se utiliza para aderezar ensaladas es una excepcién. Este ovoderivado no es preciso pasteurizario si contiene como ménimo un porcentaje de! 1,4 por cien de fcido acético (pH 4,1 0 inferior). Como quiera que los huevos se coagulan por la accién del calor, antes de pasteurizarlos es preciso someterlos aun tratamiento de estabilizaci6n. Este tratamiento incluye ta adicién de sales de aluminio y el ajuste del pH. EMPLEO DE TEMPERATURAS BAJAS El procedimiento mas corriente para conservar huevos consiste en el empleo de temperaturas bajas, el cual incluye la refrigeraciGn para los huevos con cascara y la congelacién para las denominadas «carnes» de huevo. Elembadumado de los huevos con un aceite, el almacenamiento en gas, o el tratamiento con conserva- dores quimicos se pueden combinar con la refrigeracién de los huevos provistos de cascara. Refrigeracién La mayoria de los huevos con céscara se conservan por refrigeraciGn. Para almacenarlos, se seleccionan teniendo en cuenta su aspecto general y el resultado del miraje a trasluz. Para mirar a trasluz un huevo, se le mantiene y se le da vueltas frente a una luz con el fin de apreciar defectos tales como la presencia de grietas, putrefacciones, mohos, sangre, que el embrién se encuentra en fase de desarrollo, que la yema esta incrustada o ladeada, que la clata es fragil, 0 que la cdmara de aire es grande. Una vez puestos, los huevos se deben enfriar 1o més pronto posible y se deben mantener a una temperatura y a una humedad relativa que depende del tiempo de almacenamiento previsto. Cuanto mas descienda la humedad relativa por debajo det 99,6 por cien, tanto més rapidamente el huevo perder humedad, y por lo tanto peso, y tanto mayor se hard la camara de aire.CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS 347 Cuanto mAs elevada sea la humedad relativa, tanto mas probable sera que los microorganismos alteren los huevos. Cuanto més se eleve la temperatura por encima de -1,67°C, tanto més rapida serdn ta penetracién de los microorganis- ‘mos y su posterior multiplicacién en el interior del huevo y tanto més importantes, serdn los cambios fisicos y quimicos, por ejemplo, la disminucién del espesor dela clara y la debilitacién de Ia membrana vitelina. Para el almacenamiento comercial durante 6 meses o durante més tiempo, se han recomendado una temperatura de sefrigeracién comprendidaentre~1,7 y -0,55°C y una humedad relativaentre el 70 y el 80 por cien. La ventilacién en la cémara donde se almacenan los huevos es importante para mantener la humedad relativa deseada en torno a los huevos, y es esencial una temperatura de almacenamiento constante para evitar que s¢ con- dense humedad en la superficie externa de la céscara. Los tratamientos especiales a los que se someten los huevos pueden mejorar su calidad de conservacién durante el almacenamiento en frfo. La impregnaci6n de la cAscara de los huevos con un aceite mineral incoloro € inodoro es un proce- dimiento de conservaci6n corriente que los preserva de la humedad, retarda tanto su desecaci6n como la penetracién de aire, retiene el didxido de carbono, y retarda Jos cambios fisicos y quimicos que tienen lugar en el interior del huevo. Los huevos se embadurnan ligeramente con un aceite, sobre todo si se trata de huevos comerciales que se han de tener almacenados durante mucho tiempo, tratamiento que influye de forma poco manifiesta en la rapidez con que tienen lugar los, cambios en el interior del huevo. Congelacién Los principales problemas bacteriolégicos de la congelacién de las «cares» © «pasta» de huevo se refieren alaselecciGn y preparacién del contenido del huevo para congelarlo. Lo mismo que sucede en los demas alimentos congelados, el huevo congelado no es de mejor calidad que la que tenfa antes de ser congelado. Muchos de los huevos que se rompen para congelarlos o desecarlos, tienen de- fectos que disminuyen su calidad comercial como huevos enteros con céscara, aunque estos defectos no influyen en la calidad de su contenido, como son, por ejemplo, los huevos de tamano excesivamente grande o excesivamente pequetio, Ios sucios, los huevos con grietas, y Ios de cdscara débil, En primer lugar, los huevos se seleccionan mirandolos al trasluz y a continua- cién se lavan mecénicamente con un aclarado final en agua que contiene de 200. 500 ppm de cloro (el yodo también es eficaz) y después se rompen automitica- ‘mente en méquinas apropiadas. El empleo de maquinas de funcionamiento auto- matico para romper los huevos exige un control estricto de ta calidad de los huevos enteros y la inspeccién de los rotos antes de mezclarlos o «juntarlos» en grandes cantidades. Se rompen los huevos y su contenido cae en copas en las que se realiza su inspeccién. Durante la inspeccidn, las yemas se separan de las claras gracias al movimiento de las copas.348 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS La cuidadosa climinacién de los huevos alterados ejerce una influencia muy importante tanto en el tipo como en el mimero de bacterias existentes en el producto congelado, 1o mismo que influye en estos parémetros la higiene durante todo el proceso de rotura de los huevos. Todo el equipo que contacta con los huevos con cdscara 0 con su contenido debe ser limpiado y desinfectado diaria- ‘mente 0 con mayor frecuencia. Las pastas de huevo, tanto si son enteras como si constan sélo de la yema, se filtran para eliminar los fragmentos de céscara y el ‘material filamentoso (chalazas), se homogeinizan o se baten, se estandarizan en cuanto a su contenido de sélidos, y se congelan, generalmente por congelacién répida, en envases de hojalata con capacidad para 30 6 50 libras*, 0 en otros recipientes. Las yemas congeladas por separado y conservadas bajo congela- cién, forman una gelatina que al descongelarla no se lictia, Este inconveniente se subsana_afiadiéndoles, antes de congelarlas, un 5 por cien o més de azsicar, de sal 0 de glicerol. Los huevos congelados se almacenan a temperaturas comprendi- das entre 17,8 -20,5°C. A no ser que se tomen las medidas oportunas, los huevos congelados pueden contener gran cantidad de bacterias, que pueden alcanzar cifras incluso del orden de millones por gramo. Este elevado niimero de bacterias puede ser debido al empleo de pastas de huevo muy contaminadas, a la contaminacién de los fragmen- tos de céscara y del equipo del local donde se rompen los huevos, y a que los citados microorganismos crecen en la pasta de huevo antes de congelarla. Es probable que las bacterias que alteran los huevos a temperaturas bajas, sobre todo por lo que se refiere a las del género Pseudomonas, sean numerosas, y también las pertenecientes a los géneros Alcaligenes, Proteus y Flavobacterium. En los huevos congelados, los cocos y los bacilos grampositives y los coliformes proce- dentes de la céscara del huevo se encuentran en menor cantidad y, como conta- minantes accidentales, posiblemente se encuentren anaerobios y otras bacterias. A veces, se pueden encontrar salmonelas porque los huevos proceden de gallinas infectadas 0 porque se han contaminado con estas bacterias después de haber sido puestos por las gallinas. La congelacién reduce e! niimero de microorganis- ‘mos que se encuentran en los huevos, aunque es posible que sobrevivan algunos de todas las especies existentes. Mientras los huevos permanecen almacenados en congelacién, el nimero de microorganismos disminuye poco a poco. Sila des- congelaci6n se lleva a cabo a una temperatura excesivamente elevada, o si los huevos se tienen descongelados durante un tiempo excesivo, el mimero de bacte- rias aumentara como consecuencia de la multiplicacién de las bacterias psicrs- trofas predominantes. La descongelacién a temperaturas superiores a los 2.a3°C debe durar el menor tiempo posible. Algunas de las combinaciones propuestas para el tiempo y la temperatura (para descongelar los recipientes de 30 libras) son: temperaturas de 10 a 15°C durante 8 a 15 horas, o temperaturas de 2 a 3°C durante 48 a 72 horas. *N.del T.- 30 libras 3,8 kg; 50 libras = 23 kg.CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS 349 CONSERVACION POR DESECACION Al preparar Ia pasta de huevos, la clara, 0 la yema, pata proceder a su desecacién, los principios que intervienen son parecidos a los que se acaban de revisar en la preparacién de estos mismos productos para congelarlos. Antes de proceder a su desecacién, es preciso someter la clara de huevo a un tratamiento adicional. Con el fin de que la clara de huevo conserve su capacidad de batido, es preciso someterlaa un tratamiento adicional antes de desecarla. La climinacién de Ja glucosa, uno de los reactivos que intervienen en el pardeamiento 0 reaccién de Maillard, se debe llevar a cabo antes de proceder a su desecacién. Se han pro- puesto varios procedimientos para eliminar la glucosa, entre los cuales se incluye su fermentacién por estreptococos del grupo D, por Enterobacter aerogenes, 0 por Saccharomyces cerevisiae, y un proceso envimatico que utiliza la oxidasa de la glucosa. En el ultimo procedimiento, la glucosa se convierte en acido glucénico, actuando como donador de oxigeno el persxido de hidrégeno que se afiade. El procedimiento que utiliza la oxidasa de la glucosa para eliminar la glucosa a una temperatura de 10°C tiene la ventaja de dar un producto con un bajo recuento de bacterias. En los Estados Unidos, la mayoria de los huevos se desecan utilizando cl desecador por atomizacién, en el que el huevo Iiquido a desecar se pulveriza finamente sobre una corriente de aire seco caliente. Otro procedimiento para desecar los huevos es el del rodillo o tambor, en el cual el huevo liquido se hace pasar sobre un tambor caliente, con 0 sin ayuda de vacio. La desecacién al aire se leva a cabo mediante recipientes abiertos, tal como lo utilizan los chinos, 0 mediante el sistema de la cinta transportadora en cl que se hace pasar el huevo liquido a través de un tinel caliente (a una temperatura comprendida entre 60 y 71,1°C). Para desecar Ia clara, se emplea la desecacién por atomizacién o la desecacién en recipientes, asociadas al procedimiento de desecacién en un tinel caliente. Antiguamente, los huevos se desecaban para obtener un producto con una humedad de aproximadamente el 5 por cien, pero la calidad, tanto de laclara ‘como del huevo completo desecados, mejora conforme el contenido de humedad desciende hacia el 1 por cien, siendo ésta la tendencia actual de los procedimien- tos de desecacién de los ovoderivados. El equipo de desecacién mas corrientemente utilizado es similar al que se utiliza en la industria léctea para desecar la leche, presenténdose los mismos problemas. En ambos tratamientos un tema importante es [a calidad bacteriolégi- ca del aire al cual estén expuestos los correspondientes alimentos durante la desecacién. El empleo de filtros absolutos para el aire y el precalentamiento de éste han influido de forma importante en la reduccién del numero de microorga- nismos en el producto final. Ademés, el calor aplicado durante la desecacién no puede asegurar la total reduccién del nimero de bacterias en el producto final, ni incluso cuando se aplica como técnica de pasteurizavién. Por consiguiente, el control 0 la pasteurizacién previa del alimento inicial cs una medida de seguridad esencial. Los ovoderivados a base de huevo completo o de yema de huevo, se350 MICROBIOLOGIA DE 1.08 ALIMENTOS f pueden pasteurizar antes de desecarlos, mientras que la clara de huevo se suele someter a un tratamiento secundario duspués de haberla desecado. Los envases que conticnen clara de huevo a granel se someten a temperaturas de 52 a 54°C durante un tiempo que oscila entre 7 y 10 dias, dependiendo del porcentaje de humedad que se desee en el producto final. Los huevos desecados pueden contener desde unos pocos cientos hasta mas dc 100 millones de microorganismos por gramo, segtin lacalidad bacteriolégicade los huevos que se han roto y los sistemas empleados para manipularlos. Las 5 de que en los huevos desecados exista un elevado nimero de microorga- 35 son las mismas que se han expuesto al tratar de los huevos congelados. Es posible que la desecacién reduzca de diez a cien veces el niimero de microor- ganismos existentes en el huevo Ifquido, aunque todavfa permite que una gran cantidad de los mismos sobrevivan. En los huevos desecados se han encontrado diversos microorganismos, entre los cuales sc incluyen micrococos*, estreptoco- cos (enterococos), bacterias coliformes, especies de salmonelas, bacterias espo- Tgenas y mohos. Es probable que se encuentren cocos y bacilos grampositivos como consecuencia de la contaminacién de Ia céscara durante la operacién de romper los huevos, 0 que procedan de los manipuladores o del equipo mas que de huevos alterados. Las salmonelas pueden tener su origen en las gallinas infecta- das; no obstante, estos microorganismos no se suclen encontrar en los huevos desecados, y de aqui que la mayorfa de los compradores de este ovoderivado exijan como requisito que esté «exento de salmonelas». Cuando la clara de huevo ha sido sometida a un tratamiento previo de fermentacién, el producto desecado puede contener una gran cantidad de microorganismos. Los ovoderivados conve- niientemente desecados tienen un contenido de humedad demasiado bajo para que puedan multiplicarse los microorganismos. De hecho, durante su almacena- miento, el ntimero de microorganismos existentes en el huevo desecado disminui- 14, al principio muy répidamente y después poco a poco. Conforme se prolonga su almacenamiento, los microorganismos resistentes a la desecacidn, como por ejemplo los micrococos”, asi como las esporas de las bacterias y las de los mohos, representarin un porcentaje de supervivientes cada vez mayor. Cuanto més haya descendido la humedad del huevo desecado a partir del 5 por cien, tanto mas rapida sera la muerte de las bacterias. EMPLEO DE CONSERVADORES En los huevos, los conservadores se pueden emplear aplicéindolos sobre la cAscara, incorporandolos a la atmésfera de su entorno, 0 aplicdndolos sobre las envolturas 0 sobre los recipientes que se emplean para los mismos. Se ha empleado una gran cantidad de diferentes sustancias para aplicarlas sobre la superficie externa de la céscara de los huevos con el fin de contribuir a suCONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS 351 conservacién. Algunas de estas sustancias se emplean principalmente para man- tener seca la cdscara y para reducir la penetracién de oxigeno enel huevo y lasalida al exterior del didxido de carbono y de la humedad. El revestimiento de ia cascara de Jos huevos con una capa de cera 0 de aceite, © cualquier otro procedimiento para tapar los poros de la céscara son ejemplos de ello. Unas sustancias inkiben Ia multiplicaci6n de los microorganismos, mientras que otras son germicidas. Los materiales utilizados para mantener secos los huevos en las casas particulares incluyen la sal, fa cal, la arena, el serrin, y la ceniza. Lainmersién de los huevos en una solucién de silicato s6dico, se ha estado utilizando desde hace tiempo con buenos resultados como procedimiento casero para conservarlos. Debido a su basicidad, esta solucién es inhibidora. Otros compuestos quimicos que se han ensayado como inhibidores son los boratos, los permanganatos, los benzoatos, los salicilatos, los formiatos, y una gran cantidad de otros compuestos quimicos. Ya se ha hablado anteriormente del empleo de soluciones de germicidas templa- ddas o calientes para lavar los huevos. como son las soluciones de hipocloritos, 1a Iejfa, los acidos, la formalina, los compuestos de amonio cuatemario, y las asocia- ciones de un detergente con un desinfectante. Para inhibir el crecimiento de los mohos ha dado buenos resultados la obturacién de los poros de la cascara de los huevos con una solucion de dimetilolurea. Se han llevado a cabo algunas pruebas para reducir la alteracién de los huevos por mohos durante el almacenamiento tratando el fondo y el relleno de las cajas ‘con un compuesto quimico micostatico 0 inhibidor de los mohos, Para ello se han empleado, en algunos casos con buenos resultados, el pentaclorofenato sédico y compuestos afines. Se ha sefialado que la fumigacién de los huevos con 6xido de etileno gaseoso antes de almacenarlos los protege frente a la alteracién por bacterias. Los tinicos dos gases que se afiaden a la atmés(era de las cémaras donde se almacenan 10s huevos con el fin de mejorar su calidad de conservacién, son el di6xido de carbono y el ozono, aunque experimentalmente también se ha emplea- do el nitrégeno. A este respecto, son varias las concentraciones de didxido de carbono que se recomiendan como dptimas para la atmésfera de las cAmaras donde se conservan los huevos. Una concentracién baja, del 2,5 por cien por ejemplo, retarda los cambios fisicos y quimicos que tienen lugar en el interior del huevo al aumentar ef pH conforme el diéxido de carbono sale del huevo, si bien influye poco en la multiplicacién de los microorganismos, sobre todo por lo que se refiere a los mohos. Las concentraciones del orden del 60 por cien retardaran notablemente la alteracin dehida a microorganisms, sobre. todo si la tempera- tura de almacenamiento est4 proximaa lade congelacién, incluso enel caso de que Ta humedad relativase halle préxima a la saturacién, aunque la clara disminuye de espesor y adquiere un olor desagradable. Por Io tanto, las concentraciones de didxido de carbono recomendadas oscilan entre el 0,5 y el 0,6 por cien a-1°C y entre ef 2,5 al 5 porcien a 0°C, empledndose como concentracién maxima la del 15 por cien. Ha habido cierto desacuerdo acerca de la eficacia del ozono. Se ha pre- tendido que una concentracién de ozono comprendida entre 0,6 ppm (para hue- ‘vos limpios) y 1,5 ppm (para huevos sucios), a una temperatura de -0,55 Cy una352 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS almésfera con un 90 por cien de humedad relativa, mantendrd frescos los huevos durante 8 meses, mientras que la concentracién del 3,5 por cien no altera los huevos, aunque algunos autores sefialan que las concentraciones comprendidas centre el 0,5 y el 1,5 ppm afectan poco a los microorganismos. Se ha sefialado que las bajas concentraciones de ozono mejoran el sabor de los huevos almacenados debido al efecto desodorante de este gas. EMPLEO DE RADIACIONES Algunas experiencias han demostrado que los microorganismos patégenos (por €}., Salmonella) existentes en los huevos, tanto si se trata de huevo liquide como si son huevos congelados 0 desecados, pueden ser inactivados mediante iciones ionizantes. No obstante, también se han observado lesiones en los mi- croorganismos debidas a dosis de radiacién relativamente bajas. ALTERACION Mientras que algunos de los defectos de los huevos se ponen de manitiesto por su aspecto general, otros se descubren miréndolos a contraluz, con luz trans- mitida, y otros solamente se pueden observar después de haber roto el huevo. DEFECTOS DE LOS HUEVOS FRESCOS Los huevos frescos pueden presentar grictas, fugas, pérdida de la frescura o lustre, manchas de distintos colores 0 de suciedad en su exterior, asf como las denominadas «manchas de came» (codgulos sanguineos), un aspecto general sanguinolento, o manchas quese ven al trasluz.en la yema cuando se examinan por ovoscopia. De todos estos defectos, toda grieta de la céscara o la existencia de suciedad en la superficie externa de la misma favorecerd la alteracién de los huevos durante su almacenamiento. MODIFICACIONES DURANTE SU ALMACENAMIENTO Las modificaciones que tienen lugar en los huevos mientras se estén mante- niendo conservados 0 almacenados se pueden dividir en modifiCONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS 353 debidas a microorganismos y modificaciones que son consecuencia de la multipli- cacién de los microorganisms. Modificaciones no debid: a microorganismos Los huevos no tratados pierden humedad durante su almacenamiento y, por lo tanto, pierden peso. La cuantia de la retraccién se pone de manifiesto al ovoscopio por el tamafio del espacio que ocupa el aire, o cAmara de aire, en el polo romo de! huevo, de modo que una cAmara de aire de gran tamafo indica que el huevo ha experimentado una importante retraccién. De la mayor importancia es la modificacién del estado fisico del contenido del huevo, tal como se pone de manifiesto mirando el huevo al trasluz 0 rompiendo el huevo y examinando su contenido. Conforme el huevo envejece, 1a clara de huevo pierde espesor y se vuelve més acuosa, y la membrana vitelina se debilita. Cuanto més viejo es el huevo, tanto mayor es la movilidad de la yema y tanto més se aproxima ésta a la cscara al darle Ja vuelta cuando se mira al trasluz. Cuando se rompe un huevo viejo sobre un plato Hano, es més visible el poco espesor de la clara, y la debilidad de la membrana vitelina permite que la yemase aplane o incluso que se rompa. Por el contrario, cuando se rompe un huevo fresco muestra una clara de notable es- pesor y una yema que se mantiene firmemente en forma hemisférica. Durante el_almacenamiento, la basicidad de la clara de huevo aumenta desde un pH nor- mal de aproximadamente 7,6 hasta 9,5 aproximadamente. Cualquier desarrollo observable del embridn en los huevos fertilizados también es causa de que éstos se rechacen. Modificaciones producidas por microorganismos Para que los microorganismos alteren un huevo cuya céscara no presenta de- fectos, es preciso que se cumplan las siguientes condiciones: (1) que contaminen Ja cascara, (2) que atraviesen los poros de la céscara para llegar hasta las membra- nas internas (generalmente, la cdscara debe estar hiimeda para que ocurra esto), 3) que se multipliquen en las membranas y las atraviesen para alcanzar la yema (@ que alcancen Ia yema que se halla en contacto con la membrana interna de la cAmara de aire), (4) que se multipliquen en Ia clara de huevo, a pesar de las condiciones desfavorables existentes en la misma citadas anteriormente, para Hegar hasta la yema en la que se pueden multiplicar con facilidad para completar la alteracién del huevo. Las bacterias incapaces de multiplicarse en la clara de huevo pueden alcanzar la yema y multiplicarse en ella solamente en el caso de que és(a contacte con Ja membrana interna de la cAmara de aire. El tiempo necesario para que las bacterias atraviesen las membranas de la cAscara depende del microorganismo de que se trata y de la temperatura, aunque a temperaturas de nevera pueden tardar un tiempo del orden de varias semanas.354 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Una determinada serie de factores ambientales, la selectividad de la clara de huevo como medio de cultivo, y el almacenamiento de los huevos a temperaturas bajas préximas a 0°C, se asocian para determinar que tanto el mimero como las especies de bacterias y mohos capaces de alterar los huevos sean principalmente Jos que a continuacién se mencionarin. En general, las bacterias causan mayor nimero de alteraciones de los huevos que los mohos. A los tipos de alteracién de los huevos por bacterias, 0 «putrefac- ciones», se les conoce con distintas denominaciones. Alford y otros (1950), citan cinco tipos de putrefacciones que dicen haber encontrado en los huevos de Australia que se exportan. Entre los tres tipos principales de putrefaccién se en- cuentran las putrefacciones verdes, producidas principalmente por Pseudo- monas fluorescens, bacteria que se multiplica a 0°C; a esta putrefaccién se le denomina asf por el color verde intenso que adquiere la clara durante las primeras, fases de desarrollo de esta alteracién. Al principio resulta dificil descubrir esta alteracién cuando se mira el huevo al trastuz, pero se descubre con facilidad si se rompe el huevo, Mas tarde, es posible que la yema se desmorone y se mezcle con Ja clara, de forma que el color verde pasa desapercibido, En esta alteracién no se percibe olor alguno, o bien el huevo desprende un olora frutas 0 «dulz6n». Cuando se observaalaluz ultravioleta, el contenido del huevo afectado por este tipo de pu- trefaccin presenta una intensa fluorescencia. El segundo tipo importante de putrefacciones son las putrefacciones incoloras, las cuales pueden ser produ- ccidas por bacterias de los géneros Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes, por algunas bacterias coliformes, o por otros tipos de bacterias. Estas putrefacciones se decubren fécilmente observando los huevos al trasluz, ya que, a no ser en las fases muy precoces de Ja alteracién, la yema suele estar afectada y se desmorona 0, por lo menos, presenta una costra blanca. El olor de este tipo de putrefacciones es variable, pudiendo ser desde un olor apenas perceptible a un olor a frutas o un «olor muy desagradable». El tercer tipo importante de putrefacciones son las, putrefacciones negras, en las que los huevos son casi totalmente opacos debido a que la yema adquiere un color negro y después se rompe para comunicar atodo el contenido el huevo un color pardo turbio. Del huevo se desprende un olor Piitrido, siendo evidente la presencia de sulfuro de hidrégeno, y es posible que en el interior del huevo este gas adquiera presiGn. Las especies del género Proteus son las que més corrientemente producen estas putrefacciones, aunque algunas especies de los géneros Pseudomonas y Aeromonas pueden producir putrefac- ciones negras. Proteus melanovogenes* produce una coloracién especialmente negra en la yema y un color oscuro en laclara. Laapariciénde la putrefacci6n negra y de la putrefacci6n roja suele significar que los huevos se han mantenido durante algun tiempo a temperaturas mas elevadas que las que normalmente se emplean para almacenarlos. Las putrefacciones rosas se suelen presentar con menor frecuencia, y las putrefacciones rojas son todavia menos frecuentes. Las putre~ facciones rosas son producidas por cepas de Pseudomonas, pudiendo constituir a veces la tiltima fase de las putrefacciones verdes. Se parecen a las putrefaccio- nes incoloras, aunque se diferencian de ellas en que en la yema existe un precipi-CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS 355 tado de color roséceo y una coloracién rosa en la clara. Las putrefacciones rojas, producidas por especies de Serratia, desprenden un olor débil no desagradable. Florian y Trussell (1957), han descrito las putrefacciones producidas por diez especies bacterianas diferentes pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Proteus, Flavobacterium, y Paracolobactrum*. Estas putrefacciones han sido caracterizadas como fluorescentes, verdes y amarillas, de color crema, negras, rojas, de color rojo amarillento, incoloras y mixtas. Estos autores también registran la existencia de bacterias invasoras secundarias pertenecientes a los géneros Enterobacter, Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium, y Paracolobac- trum, Estas bacterias son capaces de multiplicarse en el interior del huevo, pero son incapaces de iniciar la penetracién. Las alteraciones de los huevos por hongos son debidas a las distintas fases de crecimiento de mohos que otorgan a los defectos sus respectivas denominacio- nes. Al crecimiento muy precoz de mohos s¢ le denomina enmohecimiento con manchas puntiformes debido a la aparicién de pequeiias y densas colonias de mohos sobre la cdscara y por lo general inmediatamente por dentro de la misma. El color de estas manchas puntiformes depende de la especie de moho a la que pertenecen las colonias; tas especies de Penicillium producen manchas amarillas, azules, 0 verdes en el interior de Ia cdscara, las especies de Cladosporium dan lugar a manchas de color verde oscuro o negro, y las especies de Sporotrichum producen manchas de color rosa. En las atmésferas de clevada humedad en las que se almacenan los huevos, diversos mohos pueden producir la alteracién fiingica superficial, primeramente como una pelusa 0 «barbas» que cubren la céscara y mas tarde como un crecimiento exuberante. Cuando los huevos se conservan a temperaturas préximas a la de congelacién, cosa que habitualmente se suele hacer, las temperaturas son Jo suficientemente elevadas como para retardar el crecimiento del micelio de algunos mohos, aunque son excesivamen- te bajas para que esporulen, mientras que es posible que otros mohos produzcan esporas asexuales. Los mohos que alteran los huevos comprenden especies pertenecientes a los géneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis, Alternaria, y a otros géneros. La fase final de la alteracién por mohos es la putrefacci6n fiingica, que tiene lugar una vez que el micelio del moho ha crecido en el interior del huevo después de atravesar los poros 0 grietas de la cscara. Es posible que la clara del huevo se gelifique y aparezcan en la misma putrefacciones de distintos colores, por ejemplo la putrefaccién roja ptoducida por hongos del género Sporotrichum y un color negro producido por especies de Cladosporium, agente productor de las manchas negras en los huevos y en otros alimentos. Es posible que las hifas del moho debiliten la ‘membrana vitelina lo suficiente como para que se rompa, después de lo cual el crecimiento del moho ¢s estimulado sobre todo por los nutrientes liberados a partir de la yema. A veces, en los huevos que exteriormente no presentan signos de alteracién, se desarrollan sabores desagradables. El husmo de los huevos puede ser produci- do por una gran cantidad de bacterias, como, por ejemplo, por Achromobacter356 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS erolens*, por Pseudomonas graveolens* y por P. mucidolens. El crecimiento de especies del género Streptomyces en la paja o en cualquier otro lugar proximo a Ja yerna puede producir sabores a enmohecido o a tierra que son absorbidos por el huevo. Los mohos que crecen en la superficie interna de la céscara también comunican a los huevos olores y sabores a enmohecido. El olor a heno es producido por Enterobacter cloacae, mientras que los sabores a pescado son producidos por ciertas cepas de Escherichia coli. El sabor a «agua de coles» mencionado en relacién con la putrefaccién negra de tipo Il de Haines,* puede aparecer antes de que la putrefaccién sea manifiesta. Los sabores extrafios, como por ejemplo el «sabor a frigorifico», es posible que sean absorbidos por los, materiales que se emplean para envasar los huevos. BIBLIOGRAFIA Alford, L. R., N. E. Holmes, W. J. Scott, and J. R. Vickery. 1950. Studies in the pres- ervation of shell eggs. I. The nature of wastage in Australian export eggs. Aust. J Appl. Sci. 1:208-214, Board, P. A., and R. G. Board. 1968. A diagnostic key for identifying organisms re- covered from rotten eggs. Br. Poult. Sci, 9:111=120. Board, R. G. 1965. The properties of and classification of the predominant bacteria oc- curring in rotten eggs. J. Appl. Bacteriol. 28:437-453 Board, R. G. 1969. The microbiology of the hen’s egg. Adv. Appl. Microbiol. 11:245-281. Board, R. G., and J. C. Ayres. 1965. Influence of temperature on bacterial infection of the hen's egg. Appl. Microbiol. 13:358-364. Board, R. G..J.C. Ayres, A. A. Kraft, and R. H. Forsythe. 1964. 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En esta alteracién se desprende un olor fecal ipo II: Causada fundamentalmente por especies de Pseudomonas. La clara del huevo es liquida y de color verde fluorescente 0 pardo verdoso; la yema es una masa blanda de color negro verdoso. En este tipo de alteracién el huevo huele a «agua de coles» La clasificacién de Haines no menciona las alteraciones incoloras.CONTAMINACION, CONSERVACION Y ALTERACION DE LOS HUEVOS 357 Forsythe, R. H. 1970. Egg processing technology: progress and sanitation programs. J. Milk Food Technol. 33:64-73. Fromm, D. 1960. Permeability of the egg shell as influenced by washing, ambient tem- perature changes and environmental temperature and humidity. Poult. Sci, 39: 1490-1495, Garibaldi, J. A. 1960. Factors in egg white which control growth of bacteria. Food Res. 25:337-344, Garibaldi, J. A., and H. G. Bayne. 1962. Iron and the bacterial spoilage of shell eggs. J Food Sci. 27:57-59. Haines, R. B. 1939. Microbiology in the preservation of the hen’s egg. G.B. 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CONTAMINACION Las fuentes de contaminacién estudiadas en las cares son también de aplicacién en las aves de corral. La piel de las aves vivas puede contener una poblacién media del orden de 1.500 bacterias por centimetro cuadrado. Estas cifras probablemente correspondan a la flora propia de la piel més otros microor- ganismos que podrfan proceder de las patas, de las plumas y de las heces de las aves, Durante las operaciones de lavado, desplumado y evisceracién tiene lugar lacontaminacién de la piel y del revestimiento interno de la cavidad abdominal. En Ja Tabla 17.1 se indican los recuentos de microorganismos obtenidos durante las distintas fases de su tratamiento. Si se compara la Tabla 17.1 con la Tabla 17.2 se puede comprobar que la carga microbiana del producto final que figura en tas mismas no difiere mucho. No cabe duda que desde el afio 1956 han cambiado las técnicas que se emplean para preparar las canales de las aves. Los pollos se suelen procesar con una cinta transportadora o sirga de traccién totalmente automatizada con evisceracién mediante vact 359