Organización

Primera S – Seiri (Organización)

La primera s se refiere a clasificar los elementos innecesarios y elimina lo que no es útil. Los
elementos necesarios se mantienen en cantidades necesarias y en el lugar que les corresponde.
Todo aquello que no aporte valor debe ser identificado y retirado de la cocina.

Para ofrecer un servicio de excelencia a tus clientes, la organización de la cocina en tu restaurante

debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la
presentación de cada plato. También impacta en la salud.

Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar
dejado al azar en tu restaurante. La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el
ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.

Para esto se debe tener en cuenta los siguientes puntos:

 El factor humano: el personal de tu restaurante debe saber cuáles son sus tareas desde
que ingresa hasta que termina su labor. Cuando cada persona sabe exactamente qué
hacer, se trabaja más fluidamente:

o Cocineros: Encargados de elaborar platillos

o Capitán de mesero (Maître): En restaurantes con servicio muy formal, el maître o
el hostess, además de dar la bienvenida a los clientes y asignarles mesa, su mayor
responsabilidad es la supervisión del trabajo de todo el personal.
o Meseros: Es el personal que se encarga de atender y servirles a los clientes.
o Garroteros: Cuya responsabilidad consiste en servir agua o refrescos, limpiar y
poner la mesa, así como recoger los platos sucios de las mesas.
o Sommelier: Se encarga de tomar la orden de los vinos, y de otras bebidas
alcohólicas.
o Cajeros: Quienes reciben el pago de las cuentas o las notas firmadas por los
huéspedes del hotel.
o Bartender o barman: Es la encargada de preparar las bebidas y de elaborar los
cócteles.
o Intendentes: Encargados de mantener siempre limpio y aseado el piso del
establecimiento (antes, durante y después del servicio).

 Comprar las mercancías: antes lo primero era ir al mercado a elegir las mejores frutas,
verduras, carnes, etc. Hoy por hoy, estos procesos se ven simplificados gracias a los
pedidos online. La desventaja es que no puede corroborarse la calidad de los productos.
En este sentido, el chef a cargo tendrá recomendaciones a fin de hacer negocios con
personas de mucha confianza.

 Revisar y tirar: cada día en tu restaurante conlleva una sorpresa, algo imprevisible. En los
refrigeradores de los restaurantes también puede haber comida fuera de su tiempo de
 consumo. Una de las tareas será deshacerse de todo lo que no esté fresco. Los cocineros
tienen entonces que comenzar todo de nuevo: sal, salsas, caldos, entre otros.

 El ahorro de energía: considerando que la cocina, el horno y los refrigeradores estarán

encendidos permanentemente, dispón los equipos de manera inteligente. La zona de calor
debe estar alejada de la zona fría.

 La confianza y la sensación se ambiente seguro. La desinfección permanente y la

obligatoriedad del lavado de manos y del uso del equipo de protección, inspira seguridad y
confianza.

Segunda S – Seiton (Orden)

La segunda s consiste en situar lo necesario; organiza el espacio de trabajo de forma eficaz.

Establecer un lugar para cada cosa y colocar cada cosa en su lugar. Además, una vez finalizada la
utilización de un utensilio este tiene que volver a su sitio de modo que sea localizable en todo
momento.

 Utensilios organizados: mantener la organización de la cocina en tu restaurante en buen

funcionamiento implica cuidar hasta el mínimo detalle. Todo debe estar a mano y en su
lugar correcto, para que no haya que perder tiempo en buscarlo.

 Distribución de la cocina: esto agilizará al conjunto de las tareas. Por ejemplo: zona de

acceso, zonas calientes, frías, zona dulce, secas o húmeda, etc.

 Etiqueta todo: los alimentos deben encontrarse fácilmente, por lo que es indispensable

agruparlos por tipos y categorías. Por otra parte, si hay orden en la cocina, te encontrarás
con multitud de frascos etiquetados y organizados en el refrigerador. Hay que poner
etiquetas en los cajones, armarios de materia prima, despensas y también dentro de las
cámaras, de refrigeración y congelación.

 Organizar la compra: una vez que llegan los alimentos y pedidos de compra, se clasifican y
guardan en el refrigerador o las despensas. Lo ideal es usar frascos de vidrio donde volcar
el arroz o las pastas, y etiquetar todo. Algunos de esos alimentos serán pre-cocidos para
estar listos cuando se los necesite.

 Repartir el personal para cada zona: en una cocina con cuatro cocineros y personal de
cocina, uno se ubicará en la zona de calor y otro en la fría. Una tercera persona esperará a
los meseros con la salsa lista para servir en la zona de montaje o zona intermedia. Por
último, el cuarto cocinero o ayudante quedará reservado en calidad de comodín,
desplazándose por el espacio para dar ayuda a quienes lo necesiten.