Parámetros de Maceración:

Una Revisión

Copa Cervezas de América

Setiembre 5 a 10, 2011
Presentado por Lars Larson
Trumer Brauerei, Berkeley, CA, EEUU
 Porque macerar?

• Transformar un sólido no
fermentable a un líquido
fermentable; el mosto

• Mosto es “un fluida acuoso

que contiene una gran
cantidad de sustancias solubles
y suspendidas derivadas de la
materia prima”
Propongo una nueva definición:

Néctar de los Dioses

 Objetivos de la Maceración

• Mezclar la malta molida

• Disolver substancias solubles

inmediatamente

• Convertir el almidón a azúcar

• Cambiar la estructura química

de otros sustancias

• Mantener la cáscara de la malta

para facilitar la filtración
 Agua

• Calidad de Agua: Suposiciones Generales…

• Agua “cervecero”

• Potable (de beber)

• Tratada
 Principales Características del Agua

• Turbidez
• Color, sabor y olor
• Materia orgánica disuelta
• Materia inorgánica disuelta
• pH, alcalinidad y dureza
• Organismos Microbiológicos
• Residuos de desinfección y
productos de desinfección
– TTHM’s, cloraminas
• Gases disueltos
 Tratamiento de Agua

• Carbón activado

• Clarificación

• Osmosis reversa

• Nano-filtración

• Control Microbiológico
– UV, calor,
– filtración estéril,
– ClO2, O3
 Características del Agua Cervecera

• Potable

• Impacto en todo el proceso

• Variable como cerveza

 Análisis de Aguas Cerveceras Tradicionales [1]

Ca++ Mg++ Na+ SO4-2 HCO3-2 Cl- NO3- Tipo de Cerveza

Burton-on-Trent 352 24 54 820 320 16 18 pale ales

dry pale ales and

Dortmund 260 23 69 283 549 106 -
mild lagers

sweet dark lagers

Munich 80 19 10 5 333 1 3
and stouts

sweet dark lagers

Dublín 119 4 12 54 319 19 -
and stouts

Pilsen 7 8 32 6 18 5 - pale lagers

Efecto de la composición del Agua sobre el Mosto [1]

Composición (mg/l) Agua A (Munich) Agua B (Viena) Agua C Agua D (Dortmund)

Ca++ 79 166 83 207

Mg++ 18 39 16 3

Na+ 2 13 26 24

SO4= 7 217 223 282

HCO3- 319 396 51 136

Cl- 3 38 40 127

EFECTO

Tiempo de Sacarificación 75 60 15 10

Relativo rato de filtración 28 21 8 8

Olor de Mosto Muy aromático Aromático Neutro Neutro

Color de Mosto Marón oscura /rojo Rojo ligera Amarillo ligera Verde ligera

% Extracto 76.5 77.2 78.5 78.3

% Atenuación final 71.4 71.8 75.8 77.4

Agua de Berkeley, CA
 Discusión – 5 Minutos

• Formar un grupo entre Uds. de 4 a 5 personas

– Con gente de otros cervecerías o empresas
• Discutir el agua suya
– Fuente
– Control de calidad
– Características
– Tratamientos
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Calcio:
– Sulfato de calcio y cloruro de
calcio reduce el pH
– Carbonato de calcio aumentan
el pH
– Bien para las enzimas
– En la cocción
– Mejora la floculación de la
levadura
– Precipita los oxalatos
– El contenido de calcio debe ser
entre 50-200 mg/l
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Magnesio:
– Es más soluble que el calcio e
influencia menos el pH
– Fosfatos de magnesio secundarios son
solubles pero los fosfatos terciarios se
precipitan durante la ebullición.
– A menudo la malta ofrece Mg suficiente
para el mosto
– El calcio precipita el magnesio
– Aumenta la actividad de algunas
enzimas
– Impacto al sabor
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Sodio:
– Solubles
– Fuertemente alcalinizantes del pH
– Imparte un sabor ácido y salado a
la cerveza
– El sodio da un sabor salado en
concentraciones superiores a 150
mg/l.
– El cloruro de sodio afecta menos
el sabor de las ‘ales’ que el de las
‘lagers’
– Actúa sobre el metabolismo de la
levadura
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Hierro:
– Debe contener menos de 0.2 mg/l
– Fe2+ y Fe3+
– Tienen un impacto negativo
– Inhibe la acción de algunas enzimas
e interfiere con la sacarificación
– Debilitan la levadura
– Auto-oxidación (oxidación sin
oxígeno)
– Turbidez irreversible
– Se elimina con el bagazo (orujo) y el
trub después de maceración y
filtración
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Cobre:
– Efectos similares a los de hierro.
– Es absorbido por la levadura
– Puede reaccionar con los sulfuros para reducir
sabores sulfurosos
– Residuos de insecticidas del lúpulo
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Zinc:
– 0.1-0.2 mg/l mejora la fermentación y la
floculación
– Puede ser tóxico para la levadura e inhibe la
acción de algunas enzimas
• Manganeso:
– Debe superar los 0,2 mg/l en la maceración
– Acción positiva en la hidrólisis de material
proteínico
– Esencial para la levadura
– Propiedades similares a las del hierro
• Amonio:
– Indica presencia de materia orgánica
descompuesta
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Bicarbonato:
– Se descomponen por el calor y
producen CO2 libre
– Se recomienda < 50 mg/l
– Aumenta el valor del pH
– > 100 mg/l puede reducir el rendimiento
• Sulfato:
– Efecto acidificante y reducen el pH
– Iones de sulfato reaccionan con el
carbonato de magnesio para formar
sulfato de magnesio,
– Durante la fermentación
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza
• Cloruro:
– Mejora la actividad de alfa-amilasas pero no la de peptidasas
– Cloruro inhibe la floculación de la levadura
– Afectan negativamente velocidad de fermentacion y la
clarificación de cerveza en el estanque de maduración
– Puede mejora la clarificación de cerveza, el cuerpo y la
estabilidad coloidal
– Efectos adversos en el sabor de cerveza
– A concentraciones superiores a 100 mg/l los iones de cloruro
son corrosivos
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza
• Nitrato:
– Se produce en las aguas subterráneas
– La concentración de nitratos no debe
superar los 10 mg/l en el agua de
maceración
– Tóxico para la levadura
– Cuando las concentraciones de sales
son altas, los efectos de los nitratos
son menos pronunciados
– Los nitratos se reducen a nitritos por
las levaduras y las bacterias de varios
contaminantes
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Nitrito:
– Producto de la descomposición
orgánica.
– Tóxico para la levadura
– Reacciona con los polifenoles para
dar un color rojizo a la cerveza
– Pueden formarse a partir de nitrato a
través de la actividad de las
bacterias Gram negativas presentes
en el agua o el mosto
– Nitritos pueden reaccionar con
materia nitrogenada para formar
sustancias tóxicas.
– Reacciones con aminas para dar las
nitrosaminas, que son posibles
cancerígenos y dañinos para la salud
humana
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Silicato:
– Las concentraciones no suelen superar los
15-30 mg/l
– > 30 mg/l se pueden formar complejos con
Ca y Mg
– > 40-100 mg/l, reduce la velocidad de
fermentación y el aumenta la turbidez de la
cerveza: causa dificultad en la clarificación
de la cerveza y dificulta la estabilidad
química después de la pasteurización
– Silicatos pueden causar la formación de
depósitos en calderas de vapor
 Efectos de los Iones en el Mosto y la Cerveza

• Fluoruro:
– Algunas fuentes municipales de agua
contienen fluoruros
No tiene un efecto adverso a <10 mg/l
• Fosfatos:
– Puede indicar contaminación orgánica
del agua
– Malta contiene 7-13 g/kg y es la
principal fuente de fosfatos en mosto
– Fosfatos reaccionan con los iones calcio
y magnesio para formar complejos
– Hasta el 70% de carbonatos de calcio y
magnesio se precipitan por los fosfatos.
– Los fosfatos precipitan hasta un 28% de
los no-carbonatos
¿Dispierto?
 Discusión – 5 Minutos

• Formar un grupo entre Uds. de 4 a 5 personas

– Con gente de otros cervecerías o empresas… puede ser distinto
grupo!
• Discutir el mosto y iones
– Están agregando sales?
– Cuál y porque?
– Hay problemas con su agua?
– Tratamientos
 Condiciones de Maceración y su
Efecto sobre la Actividad Enzimática

• pH

• Tiempo

• Temperatura

• Molienda

• Consistencia; Gruesa o
Fina

• Actividad Enzimática
 Resumen pH de Maceración

pH influye lo siguiente:
• Hay un pH ideal?
• Actividad enzimática
• Rendimiento
• Sabor de malta en la cerveza
terminada
• Extracción de sabores astringentes
durante el lavado de orujo
• Extracción de polifenoles; afecta
estabilidad de la vida útil (sabor) de
cerveza embotellada
• Velocidad de filtración del mosto;
permeabilidad de la cama de granos
en la cuba
• Extracción del amargo del lúpulo
durante la cocción del mosto
• pH de la cerveza terminada
 pH de Maceración

• Relación entre pH de maceración y rendimiento

Origen de Fix, George; The Role of pH in Brewing

 Efecto Búfer en Maceración

• Los fosfatos de malta tienen una acción K2HPO4

búfer natural, KH2PO4
• Presencia de calcio y magnesio causa
reacciones, sacando las sales insolubles
Ca-fosfatos de la ecuación
• Si un acido fuerte es presente los fosfatos
hacen un efecto búfer, creando un rango
mas alcalino
• Iones carbonatos (CO32-) y bicarbonatos
(HCO32-) de agua también funcionan
como fuerte búfer
• Estos también pueden ser removidos a
través de acidificación directa
 pH de Maceración: Tratamiento con Sales

• Cloruro de Calcio (CaCl2)

• Gypsum (CaSO4) (“burtonization”)

• Carbonato de Calcio (CaCO3) (para

maltas oscuras)

• Tratamiento del agua de maceración,

agua del lavado y mosto hirviendo

• Tiempo (el momento) de adición

(particularmente en la cocción)
 pH de Maceración: Acidificación

• Acidos orgánicos débiles usados típicamente

– Acido láctico
– Acido fosfórico
– Acido sulfúrico se ha usado, pero no es
típico
– Acido biológico (de malta acidificada o
mosto ácido)
 pH de Maceración: Maltas

• Malta oscura es mas ácida que malta pálida

• Usando una porción de maltas oscuras rebaja el pH general

de la maceración
 Tiempo y Temperatura

• Se selecciona para optimizar la actividad enzimática y

el perfil del mosto final

• Tiempo: suficiente para dejar las enzimas terminar su

trabajo

• Temperatura: Distinta dependiendo del tipo de

maceración elejida: infusión simple, infusión
escaloneada, decocción, uso de adjuntos
 Tiempo y Actividad Enzimática

• Actividad máxima alcanzada después de 10-20 minutos

• Después 40-60 minutos la actividad declina
rápidamente
• Entonces, con el aumento de tiempo la concentración
de extracto sube, pero la tasa de subida es mas lenta
• Con el aumento de tiempo, el límite de atenuación se
incrementa
 Discusión – 5 Minutos

• Discutir pH, temperatura y tiempo

– Como influyen pH? Han probado varios métodos?
– Están mediando pH en el mosto?
– Como median temperatura?
– Control automática?
 Conversión de Almidón

1. Gelatinización
– Absorción de agua entre las moléculas
de almidón, hace que se engruesan, se
hinchan y finalmente revientan.
– Empieza a 60 ºC (140 ºF)
2. Disolución
– Reducción de viscosidad de almidón
gelatinizado por α-amelase
3. Sacarificación
– La actividad combinada de α- y β-
amelases forma maltosa, maltotriosa y
glucosa, deja también dextrinas
limitadas en solución
 Conversión de Almidón

• α-amelases: corta las cadenas largas de almidón a dextrinas mas pequeñas

de 7 a 12 glucosas residuales
– Optimas: pH 5.6 a 5.8; 72 ºC a 75 ºC
• β-amelases: cortan maltosa de los términos del almidón no reduciendo,
pero también producen glucosa y maltotriosa
– Optimas: pH 5.4 a 5.5; 60 ºC a 65 ºC (es inactivo rápidamente a 70 ºC y
por arriba)
• No olviden, enzimas pueden trabajar fuera del rango óptimo! Pero, dejan
de trabajar por arriba de la temperatura de inactivación
 Conversión de Almidón

• Regla de Oro (1): con respecto a la actividad α-amelase en la

maceracion; una vez arriba de 60 ºC, se puede o bien reducir la
temperatura de la maceracion por 1 ºC o se pueden aumentar 5
minutos mas
• Regla de Oro (2): Para aumentar el RDF (Real Degree of
Fermentation) por 1 grado, se puede o bien reducir la
temperatura de la maceración por 2 ºC o se pueden aumentar
10 minutos
 Conversión de Almidón

• Prueba de Yodo
– El hélix es dependiente de
temperatura
– Es sensitivo de luz
• Porque hacer la prueba de yodo?
– Residuos de almidón degradado
y dextrinas grandes causa
turbidez
– Pérdida de extracto fermentable
 Perfil Típico de Carbohidratos

Standard Brew with

Brew Exo. Enzymes
Maltose 47.5% 1.4%
Glucose 10.3% 78.9%
Sucrose 4.5% 6.2%
Maltotriose 14.7% 1.5%
DP4/Dextrins 23.0% 12.0%
% Fermentable 77.0% 88.0%
 β-Glucanos

• β-glucanos causan:
– Dificultades de lauter por alta viscosidad
– Problemas en filtración por formación de
gel
– No efecto en estabilidad de espuma o
cuerpo
• Viene con la malta
 Estructura de β-glucanos

• Moléculas extendidas y sin ramas, adjuntadas por

conexiones hidrógenos
• Se llama micelas franjas solubles
• Confinado a proteína en las paredes celular,
particularmente en malta mal modificada y especialmente
en las puntas del grano
 β-glucanases

• Endo-β-glucanases son muy sensitivos a la

temperatura: 40 ºC- 45 ºC óptima
• β-glucan-solubilase; óptima 62 ºC
– Suelta β-glucan de alto peso molecular pero no lo
degrada
• Durante gelatinización los micelas son libertados –
fuera del rango de actividad de los endo-β-glucanases
 Cambios de estructura de β-glucano

• Desglose térmico de conexiones hidrógenas

– Cocción de mosto, enfriamiento de mosto
• Poco riesgo de gel:
– Una vez desglosado, con enfriamiento lento,
sedimentación calma, y sin fuerzas cortantes (shear
forces)
• Alta riesgo de gel:
– Alta velocidades, vigoroso remolino (bombas o
whirpool), estrecha tubería, fuerzas cortantes
Indicadores de Análisis de Malta Relevante para β-glucanos

• Alta correlación de alta niveles de β-glucanos a

viscosidad y friabilidad

• Valor de Friabilidad 85% o más alto es lo deseado

 Degradación de Proteínas
• FAN (amino nitrógeno libre)
• Productos de degradación con alta peso
molecular
– tienen un efecto positivo en la
espuma;
– también aumentan la sensación de
textura y cuerpo en el paladar
• Productos de degradación con medio
peso molecular
– Turbidez
• En las temperaturas 45-50 ºC
• En las temperaturas 60-70 ºC
• Generalmente la malta bien modificada
provee suficientes amino-ácidos
 Lípidos

• Lipoxigenases (LOX) y oxígeno

• Los carbonilos de envejecimiento resultantes son
parcialmente responsables del sabor de oxidación (cartón)
• Cantidades muy pequeñas están presentes en el mosto,
pero se degradan rápidamente
• LOX se forma durante la germinación y dos tercios se
destruyen en el secado, pero un tercero queda activo; y es
susceptible a altas temperaturas
– Malta pálida puede tener valores de LOX actividad mas
alta
 Influencias en LOX
• Variedad de cebada y localidad
• Gas inerte en el tanque de molienda
• Acondicionamiento de malta con agua caliente
• Molienda fina: aumenta proporcionalmente
• Corto tiempo de maceración y bajo pH de 5.1 a
5.2
• Inicio temperatura de maceración sobre 60 ºC
• Un mosto filtrado turbio y pobre remoción del
trub aumentan el contenido de ácidos grasos
saturados
 Polifenoles

• Polifenoles presentes en malta son disueltos en el mosto, y

pueden contribuir a la astringencia y color.

• Cantidades extraídas aumentan con alta pH y alta

temperatura y tiempo del lavado
 Oxígeno

• El oxígeno aumenta durante la

molida

• La maceración debe incluir

una homogenización completa

• Agua de maceración puede ser

desaireado

• Gas inerte (N2, CO2)

 Temperaturas al Final de Maceración

• El clásico rango de temperatura

para terminar maceración es 75º
C a 78º C
• Hace las enzimas inertes y baja la
viscosidad para hacer filtración
mas fácil
– Alfa-amilase esta todavía
activo para reducir cualquier Mash Temp.

almidón que sea liberado,

76

74

evitando así turbidez de 72

almidón del lavado o mosto 70

Grad C

Temp.

68

hirviendo 66

64

62
Tiempo
 Parámetros de Maceración: Molienda

• Depende de
– la capacidad del molino
– tipo de cubo de maceración
– método de separación utilizado
(macerador, lauter o filtro de
mosto)
• Entre más fino la molienda,
– más alta la actividad de las
enzimas
– Para hacer más fácil el acceso al
sustrato
 Proporción Grano / Agua

• Maceraciones diluidas (p.e. 4 hl

agua/100 kg molino o 25kg/hl):
– Mas extracto en solución.
– Dilución de enzimas
– Dilución de sustratos
– Dilución de los productos de acción
enzimática
– Reduce la viscosidad del mosto
– Enzimas no se suprimen por altas
concentraciones de azúcar
– Cervezas ligeras (light/lite)
 Proporción Grano / Agua

• Maceraciones espesas (p.e. 2.5 hl agua/100

kg molino o 40kg/hl):
– Protege las enzimas
– Más alta concentración de azúcar
– Más nitrógeno soluble
– Más azucares hexose solubles
– Más alta viscosidad
– Reacciones son inhibidas
 Perfil de Macerado Final

• Límite de Atenuación
– Establecido durante la maceración mediante la
manipulación de los parámetros del macerado
• Ensayo de Fermentación Rápido
– Tubos de Fermentación
– Mesa de agitación
 Discusión – 5 Minutos

• Discusión
– Cual tipo de molino?
– Están mediendo la molienda?
– Hay problemas con el lauter?
– Espuma? Importante o no?
– Turbidez, como es la filtración?
– Prueba de yodo y conversión de
almidón?
Diagramo Espina de Pescado
 Literatura
• KLIMOVITZ, R. (Ed.) (2002). El Cervecero en la Practica. Master Brewers
Association of the Americas

• BRIGGS, D.E., HOUGH, J.S, STEVENS, R. and YOUNG T.W. (1981). Malting
and Brewing Science; Volume 1 Malt and Sweet Wort. 2nd Edition, Kluwer
Academic/Plenum Publishers
• FIX, G.J. (1995); The Role of pH in Brewing; The New Brewer
• FIX, G.J. (1989); Principles of Brewing Science. Brewers Publications
• GALES, P. W. (Ed.) (2007); Brewing Chemistry and Technology in the Americas.
American Society of Brewing Chemists
• HAMMOND, J., van WAESBERGHE, J., WHEELER, R. (Ed.) (2007). EBC
Manual of Good Practice - Mashing and Mash Separation. Fachverlag Hans Carl.
• KUNZE, W. (2004). Technology Brewing and Malting. 3rd Edition. Versuchs- und
Lehranstalt für Brauerei in Berlin.
• McCABE, J.T. (Ed.) (1999). The Practical Brewer. 3rd Edition. Master Brewers
Association of the Americas
 GRACIAS

• Copas Cervezas de America

• Alma Cerveza

• Maltexco

• ProChile

• Carlos Alvarez de la Gambrinus Company

• Liliana Duque y Asbjörn Gerlach