UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería en Industrias
Alimentarias

EVALUACION DEL GRADO DE FRESCURA

Y LA DETERMINACION DE LA MADUREZ
SEXUAL

Cátedra: Tecnología de Alimentos

Catedrático: Ing. Hermes Amadeo Rosales Papa
Semestre: VI

Presentado por:

N° Códigodematricula Apellidosynombres
1 2019200714C CASTRO PÉREZ JESSICA MILAGROS

Huancayo– Perú

2022
 I. INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial es definida como una disciplina científica, empleada para evocar,
medir, analizar e interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición. La mayoría de las características
sensoriales sólo pueden ser medidas significativamente por humanos. La determinación de
la frescura del pescado es una práctica habitual e imprescindible en el sector pesquero. La
frescura es un atributo que se considera objetivo al estar definido por una combinación de
parámetros sensoriales, físicos, bioquímicos y microbiológicos. Los sentidos humanos
juegan un papel fundamental en esta determinación, lo que denominamos evaluación
sensorial. Las características sensoriales más importantes para el pescado crudo son: el
aspecto, incluyendo el color, el olor y la textura de varias zonas. Además, otras
características relacionadas con la especie, el origen, manipulación y defectos intrínsecos o
producidos durante el procesado pueden ser evaluados sensorialmente. La Evaluación
sensorial del pescado es necesaria a lo largo de la cadena de comercialización como: (1) en
el área de recepción de materias primas de las plantas de procesamiento, (2) control de
calidad del pescado para su consumo inmediato y (3) control de calidad de las empresas
transformadoras de productos pesqueros. A nivel comercial el pescado se clasifica en tres
niveles de calidad: categoría extra, A y B (según el modelo Europeo), aunque existen
algunas discrepancias porque no toma diferencias por especies sino que utiliza la
clasificación de pescado blanco o magro (< 5% de grasa en el musculo) y pescado azul o
graso (> 5% de grasa en músculo). Los atributos de calidad que son evaluados son: (a) Su
pigmentación cutánea y el aspecto del "mucus" superficial; (b) la apariencia de los ojos y su
coloración; )c) el color y el olor de las branquias; (d) el estado de rigidez muscular,
apreciada a nivel de los músculos dorsales y abdominales; y, (e) aspecto del peritoneo y
adherencia con los tejidos subyacentes. Diferentes organizaciones en Europa han
desarrollado guías plurilingües y otras, aplicando la clasificación oficial de frescura con
apoyo fotográfico a las especies pesqueras más comunes de su entorno, entre estas
organizaciones tenemos: VIM en Irlanda, AZTI en España y OFIMER en Francia. Un
nuevo método sensorial denominado QIM (Quality Index Method) traducido al español es
el Método del Índice de Calidad, fue introducido hace algunos años en Europa y está siendo
aplicado a un creciente número de especies, incluyendo algunas en estado de congelación.
La determinación del estadio sexual de los peces es de gran importancia para el manejo y
posterior uso en los diferentes procesos de transformación del pescado fresco. La
fecundidad se expresa en base a la masa de las gónadas.
II. OBJETIVOS

- Tener conocimiento de un método rápido y subjetivo para determinar

el grado de frescura del pescado, mediante el análisis organoléptico de
la apariencia general (ojos, agallas y piel), olor, sabor, color y textura.

- Determinar la madurez sexual de los peces, por la importancia que

tiene, para el procesamiento de diferentes productos pesqueros, desde
que esta íntimamente relacionada con el contenido de grasa y sabor del
músculo del pescado.

III. MARCO TEÓRICO

III.1. MÉTODOS OBJETIVOS

Uno de los métodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y

calidad del pescado es el Método de Calidad (Quality Index Method,
QIM) específico para cada especie de pescado y que se basa en la
definición de los cambios característicos que se producen en distintos
atributos relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en
correspondencia con un sistema de valoración basado en una puntuación
de los deméritos. El QIM se perfila como un sistema muy práctico para
la inspección del pescado en el que la puntuación obtenida, basada en los
deméritos, es registrada y procesada utilizando un software
especialmente desarrollado para estos efectos, con el cual también es
posible predecir el tiempo remanente de vida comercial. Este método ya
se aplica en algunos países de Europa, como Irlanda u Holanda, como
sistema de valoración objetivo de la calidad del pescado (Hernández,
2005).
3.2. LA ALTERACIÓN DEL PESCADO
Los cambios bioquímicos causados por enzimas endógenos (incluidas
las proteasas) son la causa primaria de la disminución de la calidad del
pescado fresco en refrigeración en hielo y también limita la eficacia de
otras estrategias de almacenamiento, como la utilización de atmósferas
modificadas.
 Las proteasas presentes en el pescado son importantes ya que aportan
una contribución positiva en los procesos de fermentación y otros
procesos industriales y pueden tener un efecto negativo en la calidad del
pescado y productos de la pesca durante su conservación en
refrigeración (Hernández, 2005).

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

a. Evaluación del grado de frescura
Adquirir un pescado sano para la evaluación en el laboratorio, teniendo en
cuenta los factores mínimos de calidad.
- Pescado fresco
- Tablero de madera
- Tijera para carne de acero inoxidable.
- Lupa.
- Guantes descartables.
Los factores mínimos de calidad en los pescados deben ser sanos y reunir las
condiciones mínimas de calidad, que serán apreciadas por las siguientes
características organolépticas:
a) Su pigmentación cutánea y el aspecto del "mucus" superficial.
b) La apariencia de los ojos y su coloración.
c) El color y el olor de las branquias.
d) El estado de rigidez muscular, apreciada a nivel de los músculos dorsales y
abdominales
. e) Aspecto del peritoneo y adherencia con los tejidos subyacentes. El
pescado fresco o refrigerado debe mantenerse a temperatura óptima de
almacenamiento, desde su captura hasta su distribución, que será ligeramente
superior a su punto de congelación, manteniéndose en las condiciones de
temperatura y humedad relativa necesaria para que no pierda peso ni se altere
dentro del período normal de comercialización.
Llevar a cabo el Análisis Organoléptico del pescado crudo según los factores
mínimos de calidad (Ver tabla 1 adjunta).
Según la clasificación comercial se clasifican en cuatro categorías: Extra, A, B
y No admitidos.
Tabla 1. Grado de Frescura del pescado fresco blanco (magro) y azul (graso).

Pescado Criterios

Blanco Categoría de frescura

Extra A B No admitidos

Piel Pigmento vivo y Pigmentación viva Pigmentación en Pigmentación apagada

tornasolado pero sin brillo fase de
(excepto gallineta) decoloración
u opalescente; sin apagada
decoloración

Mucosidad cutánea Acuosa, Ligeramente Lechosa Gris amarillenta, opaca

transparente turbia

Convexo, pupila Convexo, Plano; córnea Cóncavo en el centro,

Ojo negra y brillante ligeramente opalescente; pupila gris; córnea
hundido; pupila pupila opaca lechosa
negra apagada;
córnea
ligeramente
opalescente

Branquias Color vivo; sin Menos coloreadas, Color Amarillentas; mucosidad

mucosidad mucosidad marrón/gris lechosa
transparente decolorándose;
mucosidad opaca
y espesa

Peritoneo (en el Liso; brillante; Un poco apagado; Grumoso; fácil de No adherente

pescado difícil de separar puede separarse de separar de la
eviscerado) de la carne la carne carne

Olor de las
branquias y de la
cavidad
abdominal

Algas marinas Agrio

-pescado blanco A aceite fresco; a Ausencia de olor a Fermentado;
excepto platija pimienta; olor a algas, olor neutro ligeramente
tierra agrio
Agrio
-platija A aceite; a algas
marinas o A aceite;
ligeramente dulzón fermentado,
mohoso, un
poco rancio

Carne Firme y elástica; Menos elástica Ligeramente Blanda

superficie lisa blanda (fláccida), (fláccida); las
menos elástica; escamas se
superficie cérea desprenden
(aterciopelada) y fácilmente de la
opaca piel, superficie
algo arrugada

Tabla 2. Grado de Frescura del pescado fresco blanco azul (graso).

Pescado Criterios

Azul Categoría de frescura

Extra A B No admitidos

Piel Pigmentación Pérdida de Apagada, sin Pigmentación

tornasolada, resplandor y de brillo, colores muy apagada; la
colores vivos y brillo; colores más diluidos; piel piel se desprende
brillantes con apagados; menor doblada cuando de la carne
irisaciones; clara diferencia entre se curva el pez
diferencia entre superficie dorsal y
superficie dorsal ventral
y ventral

Mucosidad cutánea Acuosa, Ligeramente Lechosa Gris amarillenta,

transparente turbia opaca

Consistencia de la Muy firme, Bastante rígida, Un poco blanda Blanda (flácida)

carne rígida firme

Opérculos Plateados Plateados, Parduzcos y con Amarillentos

ligeramente extravasaciones
teñidos de rojo o sanguíneas
marrón amplias

Ojo Convexo, Convexo y Plano; pupila Cóncavo en el

abombado; ligeramente borrosa; centro; pupila
pupila azul hundido; pupila extravasaciones gris; córnea
negruzca oscura; córnea sanguíneas lechosa
brillante, alrededor del ojo
 párpado ligeramente
transparente opalescente

Branquias Color rojo vivo a Color menos vivo, Engrosándose y Amarillentas;

púrpura más pálido en los decolorándose; mucosidad lechosa
uniforme; sin bordes; mucosidad mucosidad opaca
mucosidad transparente

Olor de las Frescos, a algas Ausencia de Olor graso un Agrio

branquias marinas; picante; olor a algas; poco sulfuroso, a descompuesto
a yodo olor neutro tocino rancio o
fruta
descompuesta

Tabla 3. Evaluación sensorial para pescado fresco (Tabla de Wittfogel)

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA PUNTOS

Superficies lisa brillante; color luminoso; mucílago claro y transparente. 4

Consistencia firme y elástica bajo la presión de los dedos.

Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente pálido; mucílago lechoso 3

y opaco; consistencia fácilmente separables de la piel.

Superficie granulosa y sin brillo, mucílago denso de color gris amarillento, 2

consistencia relajada; escamas fácilmente separables de la piel.

Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; mucílago turbio, 1

amarillento o marrón rojizo, grumoso; consistencia blanda, se quedan
impresos la huella de los dedos.

OJOS PUNTOS

Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante; pupila negra 4

oscura.

Globo ocular plano; córnea opalescente; pupila opaca. 3

Globo ocular hundido; córnea acuosa y turbia; pupila gris lechosa. 2

Globo ocular contraído; córnea turbia, pupila opaca cubierta de 1

mucílago turbio gris amarillento.

BRANQUIAS PUNTOS

Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y filamentosa. 4

Color rosa pálido, mucosa opaca. 3

Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y densa. 2

Color sucio, marrón rojizo; mucosa turbia gris y grumosa. 1

CAVIDAD ABDOMINAL Y ÓRGANOS PUNTOS

Superficie de corte de los lóbulos ventrales con coloración natural, sin 4

decoloración, lisos y brillantes; peritoneo liso, brillante y muy firme; riñones y
demás órganos (excepto partes del estómago e intestino), así como la sangre
aórtica, de color rojo profundo.

Superficie de los lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo; zona rojiza a lo 3

largo de la espina central; riñones y demás órganos de color rojo pálido, como
laca.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos; peritoneo 2

granuloso, áspero y separable del cuerpo; riñones y demás órganos, así como
la sangre aórtica de color marrón rojizo.

Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y pegajosos; peritoneo 1

fácilmente desgranable; riñones y demás órganos turbios y pastosos; sangre
acuosa de color marrón sucio, con tonos violetas.

OLOR (Practicarlos en la superficie, branquias, cavidad abdominal) PUNTOS

Fresco como el agua de mar 4

Ya no como el agua de mar, pero fresco y específico. 3

Olor neutral o ligeramente ácido, parecido al de la leche o al de la 2

cerveza.

Olor pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco) 1 1

CALIFICATIVO

Calidad extra 18-20 puntos

Buena calidad 13-18 puntos

Calidad media 08-13 puntos

Recusable Menos de 08 puntos

a. Madurez sexual según la tabla de Maier (ver tabla
adjunta). Tabla 4. De madurez sexual según el grupo de Maier
Testículo
I I
Testículos pequeños, vidriosos,
transparentes, sin color o algo
grisáceo.
II Testículos pequeños, turbios
ligeramente rojizos y transparentes.
III Testículos pequeños, rojizos con vasos
sanguíneos opacos.
IV Testículos pequeños, rojo blanquizco,
tirante, con pocos vasos sanguíneos.
Cuando se les aprieta no sale líquido.
V Testículo totalmente opacos blancos con
la longitud definida, rollizo tirante, libera
líquido blanco cuando se le aprieta.
Ovario
Ovario vidrioso, transparente, pequeño
y con paredes tirantes. Los óvulos no se
pueden ver a simple vista; bajo el
microscopio se les puede ver como
pequeñas células transparentes y
poligonales y de tamaños diversos. Bajo
la lupa
paredes ováricas internas
homogéneas.
II Ovario turbio pero transparentes, rojizo
turbios, o rojo grisáceo, de paredes
tirantes y pequeño. Los óvulos se
pueden reconocer con la lupa como
células redondeadas y
transparentes, pero todavía hay
óvulos como en I.
III Ovario casi opaco, rojo - grisáceo o
anaranjado, con bastantes vasos
sanguíneos. Algunos óvulos se pueden
reconocer a simple vista, se
algo opacos y toman color
anaranjado por el vitelo que comienza
formándose y puede
reconocerse al microscopio.
IV Ovario totalmente opaco, naranja a rojo
blanquizco relativamente pequeño (la
mitad del tamaño definitivo, muy
rollizo, óvulos que se pueden notar a
simple vista, con vitelo que les
comunica un color naranja o rojo
blanquizco. Por estar muy pegados
unos con otros, pueden tomar la forma
poligonal.
V Ovario opaco, naranja o rojo blanquizco;
ha alcanzado el tamaño y peso
definitivo. Los óvulos como en IV, pero
nuevamente muy
redondeados
VI Igual al anterior, pero libera líquido
lechoso. Las paredes muy estiradas.
VII Testículos opacos, blancos algo
rojizos, liberan todavía algo de
esperma, algo acortados y con
paredes distendidas.
VIII Testículos rojos (o gris), rojizos, muy
cortos, no sale esperma. Paredes muy
suaves y con muchos vasos sanguíneos.
Luego continúa como en el II y siguientes.
VI Ovario rojo - grisáceo, hallándose algo
transparente, con algunos puntos
naranja. La misma longitud
que en V. La mayor parte de los óvulos
se han hecho transparentes y
se deslizan facilidad.
VII Ovario gris o rojo oscuro, transparente,
algo acortado, las paredes se arrugan y
tienen algunos vasos sanguíneos.
Ningún óvulo
opaco.
VIII Ovario de color rojo y transparente,
claramente acortado. Paredes muy
suaves rugosas, con vasos sanguíneos.
De los óvulos blancos, quedan muy
pocos, estando algo aplastados y en
reabsorción. Luego
continuar con en II y siguientes.

V. RESULTADOS

1. Anote y discuta los datos obtenidos del uso de ambas tablas.

EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA PESCADO FRESCO

(Tabla de Wittfogel)
CARACTERISTICAS
SUPERFICIE Y CONSISTENCIA PUNTAJE Muestra Nª Muestr
1 a
Nª
2
Superficie lisa y brillante; color luminoso, mucilago claro
y transparente; consistencia firme y elástica bajo la presión de 4
los dedos.
Superficie aterciopelada y sin brillo; color ligeramente
pálido; mucilago lechoso y opaco; consistencia un poco 3 3 3
relajada y elasticidad disminuida.
Superficie granulosa y sin brillo; mucilago denso de color gris
amarillento; consistencia relajada; escamas 2
fácilmente separables de la piel.
Superficie muy granulosa, color sucio e impreciso; mucilago
turbio, amarillento o marrón rojizo, grumoso; consistencia 1
blanda, se quedan impresa la huella de los
dedos.
OJOS PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJ
E
Globo ocular hinchado y abombado; cornea clara y 4
brillante, pupila negra oscura.
Globo ocular plano; cornea opalescente; pupila opaca. 3 3 3
Globo ocular hundido; cornea acuosa y turbia; pupila gris 2
lechosa.
Globo ocular contraído; cornea turbia; pupila opaca 1
cubierta de mucilago turbio gris amarillento.
BRANQUIAS PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJ
E
Color rojo sanguíneo, mucosa clara, transparente y 4
filamentosa.
Color rosa pálido, mucosa opaca. 3 3
Color rojo grisáceo y acuoso, mucosa lechosa, turbia y 2 2
densa.
Color sucio, marrón rojizo, mucosa turbia gris y grumosa. 1

CAVIDAD ABDOMINAL PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJ

E
Superficie de corte de lóbulos ventrales con coloración natural; 4
sin decoloración lisos y brillantes; peritoneo liso, brillante y
muy firme, riñones y demás órganos (excepto partes del
estomago e intestino); así como la sangre
aortica, de color rojo profundo.
Lóbulos ventrales y superficie de corte aterciopelados y sin 3 3 3
brillo; zona rojiza a lo largo de la espina central, riñones y
demás órganos de color rojo pálido, como
laca.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales amarillentos, 2
peritoneo granuloso, áspero y separable del cuerpo; riñones y
demás órganos, así como la sangre aortica de
color marrón rojizo.
Superficie de corte de los lóbulos ventrales turbios y 1
pegajosos; peritoneo fácilmente desgranable, riñones y demás
órganos turbios y pastosos; sangre acuosa de
color marrón sucio, con tono violeta.
OLOR PUNTAJE PUNTAJE PUNTAJ
E
Fresco como el agua de mar. 4
Ya no como el agua de mar, pero fresco y especifico. 3 3 3
Olor neutral o ligeramente acido, parecido al de leche o 2
al de cerveza.
Olor a pesado o rancio, a pescado con TMA (amoniaco). 1

Clasificación para Análisis Organoléptico de

Pescado fresco Calidad Extra 18 a 20

puntos

Buena Calidad 13 A 18 puntos

Calidad Media 08 a 13 puntos

Recusable Menos de 08 puntos

PUNTAJE:
 MUESTRA 1 MUESTRA 2
Superficie y consistencia 3 3
Ojos 3 3
Branquias 2 3
Cavidad abdominal 3 3
Olor 3 3
Total 14 15

 Concluimos que en la muestra 1 y 2 son de buena

calidad ya que está entre el rango de 13 A 18 puntos

ESTADIO TESTICULO MUESTRA N ª 1 MUESTRA N ª 2

I Testículos pequeños,
vidriosos, transparentes, sin
color o algo grisáceos.

Testículos pequeños turbios,

ligeramente rojizos y algo
II
transparentes.

III Testículos pequeños rojizos, con

vasos sanguíneos
opacos.

IV Testículos pequeños, rojo

blanquizcos tirantes, con pocos 
vasos sanguíneos.

Cuando se le aprieta no sale

líquido.


V Testículos totalmente opacos,
blancos con la longitud
definitiva; rollizo tirante; libera
 liquido blanco cuando se le
aprieta.

VI Igual que el anterior pero libera

liquido lechoso; tiene las paredes
bien estiradas.
VII Testículos opacos, blancos con
largo rojizo, liberan todavía
esperma; lago acortado y con
paredes
distendidas.
VIII Testículos rojos o grisáceos, no
sale esperma; paredes muy
suaves y con muchos vasos
sanguíneos.
Luego continua como en el
Estadio II y siguientes.

1. Ilustrar o fotografías las observaciones que sustenten sus observaciones y/o

conclusiones

Evaluación organoléptica para pescado fresco

FIGURA N ⁰ 02:N ⁰ 01:

FIGURA
Superficie y consistencia
Medición del largo, ancho y espesor.
FIGURA N ⁰ 03:

Ojos

FIGURA N ⁰ 04:

Branquias

FIGURA N ⁰ 05:

Cavidad Abdominal

FIGURA N ⁰ 06:

Olor
 Determinación de Madurez Sexual

FIGURA N ⁰ 07:

Corte Mariposa |

FIGURA N ⁰ 08:

Corte Mariposa |

VI. DISCUSIONES
EVALUACION ORGANOLEPTICA PARA EL PESCADO FRESCO

 Según Huss (1988), el método sensorial en la determinación de calidad y frescura de

un pescado es el más usado para una rápida clasificación del pescado y que a la vez sea el
reflejo de las percepciones subjetivas del consumidor.
 Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la
textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el consumidor es el
último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos o instrumentales deben ser
correlacionados con la evaluación sensorial antes de ser empleados en el laboratorio.
Así vemos en la Tabla 1, para determinar la frescura y calidad del pescado lo determinamos
organolépticamente y en base a una puntuación ya establecida, En donde la muestra de pescado
especificada se determino un puntaje de 14.5 estando dentro de los rangos de buena calidad los
criterios evaluados para conocer el estado de frescura son:
-Superficie y consistencia
- branquias
- Ojos
-Cavidad abdominal
-Olor
 Olor: La evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una
impresión bastante acertada del grado de frescura del pescado, sino que además permite
evaluar las condiciones de tratamiento, almacenamiento y transporte al que ha sido
sometida la captura. Principalmente, esta característica suele evaluarse en dos zonas
del pescado: Branquias y la cavidad abdominal.

La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto
desarrollo de la evaluación sensorial del pescado (no aporte olores o reflejos que puedan
condicionar el resultado), como por ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas.

En la muestra estudiada no presenta el olor característico al agua de mar, sin embargo se siente
fresco.

 Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son
brillantes y salientes, y la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el
deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo ocular primero se aplana y luego se
hunde. El ojo del pescado en estudio era plano, presentaba una cornea y pupila opaca.

 Branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el

opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el
deterioro, el color va pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón. El mucus se
presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco. A medida que avanza el
deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro.

Al levantar el opérculo del pescado en estudio se observo las branquias de color rojo grisáceo,
acuosas, de aspecto lechoso y denso.
 Superficie y consistencia: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar
exteriormente el ejemplar, sobre los músculos dorso lateral, observando su firmeza y
elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del músculo ante este estímulo. Cuanto
más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión ocasionada mayor
será el grado de alteración del ejemplar. Con respecto al color y estado de la piel debe existir
una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si el color externo de la piel del
ejemplar es específico de la especie y brillante.
El pescado en estudio presenta un color un poco pálido y sin brillo al presionar sobre su
superficie se observa una consistencia un poco relajada con poca elasticidad.
 Cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse
a la apertura de la zona ventral del ejemplar.
 La integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser adecuada (claramente
diferenciada), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se
procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no
presentar matices amoniacales.
El color del músculo tras haber seccionado la carne, se podrá observar internamente que ésta
tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso.
En la cavidad del pescado en estudio se observo una coloración rojiza a lo largo de la columna
vertebral, sus órganos se encontraban en perfecto estado, de color rojo pálido.

DETERMINACION DE MADUREZ SEXUAL

 La determinació
madurez que ocurren durante el año son de enorme importancia para adquirir un
conocimiento completo sobre la población explotada y forman parte de su evaluación
fundamental
 En la muestra Nª 1, es macho en estadio V o estado grávido presentan
órganos sexuales grandes ocupan toda la cavidad abdominal, sus
testículos son blancos al hacer presión salen gotas de licor seminal, presentan
huevos completamente redondos, algunos translúcidos y redondos.
 En la muestra N ª 2, macho en estadio IV donde presenta testículos pequeños,
rojo blanquizcos tirantes, con pocos vasos sanguíneos. Cuando se le aprieta no sale
líquido.

VII. CONCLUSIONES

 Se logro evaluar correctamente la frescura de un pescado de acuerdo a la tabla de

Wittfogel obteniendo un puntaje en la muestra N ª 1 de 14 puntos y en la muestra N
ª 2 con un puntaje de 15 puntos encontrándose en el rango de buena calidad.
 Observamos que la tabla de Wittfogel no presenta una clasificación precisa de las
características de frescura, por lo que a veces se emplean valores intermedios.
 Se logro determinar el estado de madurez del pescado utilizando la tabla de Maier.
 Determinamos la importancia que conlleva la realización estos análisis.
 VIII. RECOMENDACIONES

-El olor y sabor se detectan fácilmente probando en crudo un trozo de pescado.

-La rancidez y otros sabores marcados pueden eliminarse bebiendo jugo

manzana entre muestras.

-Deje de fumar por lo menos una hora antes de empezar la prueba.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. ANIMALES MARINOS glaymuns@bigfoot.com http://www.geocities.com/pipeline/6092

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3. KIETZMANN Y Col.(1974) Inspección Veterinaria de Pescados. Edit. Acribia. Zaragoza

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5. MORALES, A., A. HAZA, J. RODRÍGUEZ, B. SANZ y P. HERNÁNDEZ

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Universidad Complutense (España).

6. PÉREZ-VILLAREAL, BEGOÑA (2005). Evaluación sensorial de la frescura del

pescado. Alimentaria México 2005. AZTI-Unidad de Investigación Alimentaria. E-mail:
bperz@suk.azti.es www.azti.es

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X.