INGENIERIA Y TECNOLOGIA EN PROCESOS DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES 2012

DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE YODO

I. RESUMEN

El desarrollo de la práctica tiene como objetivo conocer el procedimiento adecuado del

índice de yodo para caracterizar a un aceite según el grado de instauración.

II. INTRODUCCIÓN

El índice de yodo de un cuerpo graso es función de su grado de instauración. Se determina

añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando por un retroceso el
exceso de reactivo. Se expresa convencionalmente como el peso de yodo absorbido por
cien partes en peso de la materia grasa. Según el método recomendado por el instituto de
racionalización y normalización del trabajo, el método consiste en hacer reaccionar el
aceite con el reactivo de wijs y valorar con tiosulfato sódico utilizando almidón como
indicador. El índice de yodo de calcula mediante la siguiente expresión:

Donde:

P: peso de la muestra (g)

V: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados en el ensayo en blanco

(ml)

V´: volumen de la solución de tiosulfato sódico 0.1 N utilizados para la materia grasa (ml)

N: normalidad de la solución de tiosulfato sódico utilizado (eq/l)

III. MÁRCO TEÓRICO

‣ ÍNDICE DE YODO

Es una medida del grado de instauración. Los aceites con alto índice de yodo tienen un
punto de fusión mas bajo, y en general son menos resistentes a reacciones de oxidación
que los aceites con bajo índice de yodo (Boatella, 2004). Dada la gran importancia que
tienen los ácidos grasos no saturados para la consistencia y estabilidad al aire, se han
desarrollado numerosos métodos para su determinación.

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El método mas conocido es el método del índice de yodo que se basa en un proceso de
adición de las mezclas de halógenos (cloro – yodo o bromo – yodo) sobre los dobles
enlaces con una valoración yodométrica simple, por retroceso, del reactivo en exceso. Se
denomina índice de yodo a la cantidad de yodo expresada en gramos que es equivalente a
la cantidad de mezcla de halógenos adicionada por 100 gramos de substancia (Klages,
1968).

‣ ACEITES Y GRASAS

Los aceites incluyendo las grasas son una parte muy importante dentro de la dieta (el
aceite es grasa en estado liquido). Algunos aceites contienen ácidos grasos “omega-3”, los
cuales pueden reducir el efecto del colesterol LDL en la sangre (Pitchford, 2007). Las
grasas y aceites son productos que se encuentran en los tejidos de plantas y animales; se
diferencian en que las grasas son mezclas solidas o semisólidas a temperatura ambiente, y
los aceites son mezclas liquidas a temperatura ambiente. Ambos pertenecen al grupo de
compuestos que bioquímicamente se conocen como lípidos (Moreno, 2003).

‣ GRADO DE INSATURACIÓN

Según la Sociedad Química de México (1971), el grado de instauración de un aceite puede

medirse por halogenación. Es evidente que el grado de instauración del aceite es el factor
principal que determina la velocidad de la polimerización, la estructura y las propiedades
del aceite polimerizado o gel.

IV. DETALLE EXPERIMENTAL

MATERIALES

• Reactivo de wijs

• Tetracloruro de carbono

• Solución de ioduro de potasio 10%

• Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N

• Solución de almidón 1%

• Balones de 250 ml con tapa esmerilada

• Bureta de 25 011

• Pipeta de 10 y 25 ml

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PROCEDIMIENTO

REACTIVOS

SOLUCIÓN DE YODURO DE POTASIO

- Se pesó 10 gr de Yoduro de Potasio y se agregó 100 ml de agua destilada en un

matraz Erlenmeyer.
- Se preparó una solución de Tiosulfato de Sodio a 0.1 N (1.24 gr).

SOLUCIÓN DE ALMIDÓN AL 1%

- Se hirvió 100 ml de agua destilada

- Se añadió 1 gr de almidón en los 100 ml de agua destilada.

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- Se obtuvo 0.255 ml de aceite vegetal a partir de su densidad.

- Se añadió 20 ml de Tetracloruro de Carbono y 25 ml de reactivo Wijs

- Se dejó en reposo por 30 minutos en un lugar oscuro

- Se añadió 20 ml de solución de Yoduro de Potasio al 15% y 100 ml de agua destilada
y se agitó.
- Se tituló con la solución de Tiosulfato de Sodio 0.1 N empleando almidón ( 4 gotas)
como indicador, hasta conseguir que la muestra cambie o aclare su color
- Simultáneamente se realizó la prueba en blanco

V.RESULTADOS

Se obtuvo los gastos:

Aceite “Alsol”: 7.3 ml
Agua: 8.2 ml

I.I= 4.57

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VI. CONCLUSIONES

Con la determinación del índice de yodo es posible extraer información acerca de la

identidad, composición (pureza y autenticidad) del aceite. En nuestro caso utilizamos un
aceite de marca ALSOL (aceite vegetal) en el cual determinamos el índice de yodo (4.57),
y sus rangos aceptados son de 111 a 131 por lo tanto está dentro de los parámetros
establecidos del aceite, por consiguiente es apto para su consumo así como también nos
indica que no ha sido alterado con la combinación de otro aceite.

VII. BIBLIOGRAFIA

1. Boatella J. 2004. Química y Bioquímica de los alimentos II. Editorial Universitat

Barcelona.161p.

2. Klages F. 1968. Tratado de Química Orgánica. Editorial Reverte. Volumen 1.

3. Moreno A. 2003. Guía para procesos de cerería, jabonería y cremas. Edición siglo del
hombre Editores S.A. Volumen8 de Serie de guías agroindustriales. 39p.

4. Pitchford P. 2007. Sanando con alimentos integrales: Tradiciones Asiáticas y Nutrition

Moderna. Editorial North Atlantic Books. Edición Ilustrada. 803p.

5. Sociedad Química de Mexico.1971. Revista de la Sociedad Química de México.

Volumen 15 – 16.

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DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDO

I. RESUMEN

El desarrollo de la práctica consistió en evaluar el estado de deterioro en que se encuentra

los diferentes aceites (crudo y refinado) o grasa según el índice de peróxido.

II. INTRODUCCIÓN

Existen diferentes tipos de ensayo para determinar la estabilidad de una grasa, y así poder
también comparar la eficiencia de los antioxidantes. Cada método tiene sus ventajas e
inconvenientes pero todos los que se emplean pretender tener unos valores comparativos y
acelerados de la posible estabilidad de la grasa, aceite o del alimento con fase grasa. La
determinación del índice de peróxido es utilizado para determinar el estado de oxidación
en un aceite o grasa, determinando la cantidad de compuestos formados en la reacción de
oxidación. Esta prueba solo interesa en las primeras etapas de la rancidez oxidativa donde
se producen muchos peróxidos, pero posteriormente se degradan a compuestos mas
estables y olorosos propios de la rancidez, por lo que una grasa puede dar un índice de
peróxido cero pero puede estar muy degradada.

III.MARCO TEÓRICO

‣ ÍNDICE DE PERÓXIDO

El índice de peróxido debe representar un valor medio para el comienzo de una ranciedad
en una determinada clase de grasa (Bailey, 1961). Es el método clásico para valorar el
grado de oxidación de una grasa (Hernández, 2010).

‣ ACEITE CRUDO

El aceite crudo es la principal materia prima en una industria de aceites, el aceite crudo de
palma representa un 39 % seguido del aceite crudo de soya con una participación
promedio de 16.5 %, seguido del aceite de girasol con un porcentaje de 4% (Martínez,
2006).

‣ ACEITE REFINADO

El refinado de un aceite se hace con un tratamiento de sosa caustica hasta que el aceite
consiga un color relativamente bajo; por ejemplo un buen aceite se puede refinar hasta un
color de 35 amarillo y 4 - 7 rojo en la escala Lovibond. Cuando el contenido de acido
grasos aumenta en un aceite disminuye el rendimiento en aceite refinado, al mismo tiempo
que aumenta la intensidad de su color; sin embargo, la calidad del aceite refinado en lo que
respecta a su estabilidad, sabor, etc., tiene poca relación con el contenido en ácidos libres
del aceite sometido a tratamiento de refinación (Bailey, 1961).
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IV. DETALLE EXPERIMENTAL

MATERIALES

• Muestra de aceite crudo y refinado

• Solución de acido acético – cloroformo 3.12

• Solución de yoduro de potasio saturado

• Solución indicadora de almidón al 1%

• Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N

• Erlenmeyer de 250 ml con tapa esmerilada

• Bureta de 25 ml

• Pipeta de 5 a 10 ml

PROCEDIMIENTO

REACTIVOS

SOLUCIÓN DE TIOSULFATO DE SODIO

P.E= 2.48
# Eq –q = W/P.E
#Eq – g = N*W
= 0.1 * 0.05
= 5 * 10-3

W= 1.24 gr

SOLUCIÓN DE YODURO DE POTASIO

- En un Erlenmeyer de 250 ml se midió 5.10 ml de aceite refinado, obtenido a partir

de su densidad.

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- Se adicionó 30 ml de la mezcla de acido acético – cloroformo agitándolo de forma

suave hasta conseguir la disolución de la muestra.

- Se agregó 0.5 ml de la solución de yoduro de potasio saturado.

- Se esperó 1 minuto, se agitó y añadió 30 ml de agua.

- Se tituló yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N y se dejó caer la disolución gota
a gota mientras se agitó constantemente hasta que el color del yodo se aclare.

- Se añadió 4 gotas de la disolución al 1% de almidón soluble y continuó la titulación,

se agitó vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul.

- Simultáneamente se realizó una titulación en blanco en las mismas condiciones. El

blanco no debe pasar de 0.5 ml de tiosulfato de sodio 0.1 N.

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V. RESULTADOS

Se obtuvó los gastos:

Aceite “Alsol”: 0.1 ml
Agua: 0.4 ml

I.P= 6 meq

VI. CONCLUSIÓN

Dado que el valor de peróxido del aceite resultó 6, se considera que el aceite es de buena
calidad, ya que de acuerdo a la norma establecida por el Codees Alimentario el valor del
índice de peróxido se debe encontrar entre 5 y 10 meq .

VII. BIBLIOGRAFÍA

1. Bailey A. 1961. Aceites y grasas industriales. Editorial Reverte. 741p.

2. Hernández A. 2010. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los

Alimentos. Editorial Médica Panamericana. Edición 2. 786p.

3. Martínez H. 2006. Agroindustria y competitividad: Estructura y dinámica en Colombia

1992 – 2005 Observatorio agrocadenas Colombia. Editorial IICA Biblioteca
Venezuela. 519p.

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