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Etude De La Qualité Physico-Chimique Et Microbiologique De Laits Crus De

Vache Dans Deux Fermes De La Wilaya De Tissemsilt "Algérie"

Article · January 2015

DOI: 10.54246/1548-008-002-030

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Elhadj Tir
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ElWahat pour les Recherches et les Etudes Vol.8 n°2 (2015) : 26 – 33

Revue ElWahat pour les Recherches et les Etudes

ISSN : 1112 -7163
http://elwahat.univ-ghardaia.dz

Etude de la qualité physico-chimique et microbiologique de

laits crus de vache dans deux fermes de la wilaya de
Tissemsilt (Algérie)
Tir Elhadj1., Bounoua Samira., Heddar Messaouda., Bouklila Nassira
Faculté des sciences de la nature et de la vie. Université de Tiaret
Email : imadtir@yahoo.fr

Résumé-

Huit échantillons de lait cru de vache de deux fermes de la wilaya de

Tissemsilt en Algérie, ont été analysés pour déterminer ses qualités physico-
chimiques et microbiologiques.
Les résultats des analyses microbiologiques révèlent après
comparaison avec la norme algérienne qu’il y a une absence de clostridium
sulfito-réducteurs, Salmonelle et Staphylococcus aureus dans tous les
échantillons. Par contre pour la flore aérobie mésophile totale (FAMT) et les
coliformes totaux, les résultats montrent une présence considérable
dépassant généralement la norme algérienne.
Les résultats des analyses physicochimiques montrent que le pH et la
densité de tous les échantillons étaient conformes, tandis que l’acidité, la
matière sèche et la matière grasse ne répondent pas aux critères de qualité.
Mots clés : Lait cru - Qualité - Physico-chimique - Microbiologique –
Tissemsilt.

Study of the physicochemical and microbiological quality of raw

milks of cow in two farms of the wilaya of Tissemsilt (Algeria)
Abstract-

Eight raw milk samples of two farms of the wilaya of Tissemsilt in

Algeria, were analyzed to determine its physicochemical and
microbiological qualities.
The results of the microbiological analyses reveal after comparison
with the Algerian standard that there is an absence of clostridium sulfito-
reducers, Salmonela and Staphylococcus aureus in all the samples. On the
other hand, for the Total Aerobic Mesophilic Flora (FAMT) and the total
coliformes, the results show a considerable presence generally exceeding the
Algerian standard.

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The results of the physicochemical analyses show that the pH and

the density of all the samples were in conformity, while acidity, the matter
dries and the fat do not answer the quality standards.
Keywords : Raw milk – Quality – Physicochemical – Microbiological –
Tissemsilt.

Introduction
Le lait cru est un produit hautement nutritif. Il renferme toutes les
substances indispensables, et de ce fait est un produit périssable, car il
constitue un milieu favorable au développement des micro-organismes, ce
qui influe directement sur sa qualité physico-chimique et microbiologique
qui est en lien direct avec l’innocuité du lait.
Le contrôle de la qualité du lait est une nécessité fondamentale. Le
non-respect des règles d’hygiène peut hypothéquer gravement la qualité du
lait, et peut donner certains nombres d’altérations et de contaminations par
des micro-organismes, dont certains sont pathogènes et peuvent être à
l’origine de plusieurs maladies et intoxications humaines (PETRANXIENE
et LAPIED, 2002).
L’objectif de ce travail est l’évaluation de la qualité physico-
chimique et microbiologique de lait cru de vache de la wilaya de Tissemsilt
(Algérie), tout en comparant les résultats obtenus par rapport aux normes
requises.

1. Matériel et méthodes

1.1. Prélèvement
Les échantillons analysés sont constitués de laits crus entiers de petit
mélange, prélevé à partir de deux fermes périurbaines dans la wilaya de
Tissemsilt. Chaque ferme contienne environ 18 vaches. Les prélèvements
ont lieu à 8 h du matin (45 min à 1 h après la traite) et sont effectuer chaque
mois de février à mai 2012, à partir de tank réfrigéré de stockage. Les
échantillons de 01 à 04 proviennent de la première ferme et celles de 05 à 08
de la deuxième. Il est à noter que la traite mécanique est pratiquée dans les
deux fermes.
Le lait a été pris dans des flacons stériles en verre, ces derniers sont
immédiatement rebouchés après prélèvement de 400 ml, puis ils sont placés
dans une glacière munie d’accumulateurs de glaces et sont acheminés au
laboratoire afin de les analyser.

1.2. Analyses physico-chimiques

Dès l’arrivée des échantillons de lait au laboratoire, on commence les
analyses (environ 8 h 30 du matin).

Tir Elhadj, Bounoua Samira, Heddar Messaouda, Bouklila Nassira

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Le pH est déterminé à l’aide d’un pH-mètre qui permit la mesure d’une

différence de potentiel (KAMOUN, 1977). La mesure est effectué après
étalonnage par des solutions tampons à pH 07 et pH 04.
L’acidité titrable est mesurée par titrage avec la soude Dornic (N/9) en
présence de phénolphtaléine et est exprimée en degrés Dornic (GUIRAUD,
1998).
La mesure de la densité est réalisée à l’aide d’un thermo-lacto-
densimètre. Le principe consiste à plonger le densimètre dans une éprouvette
de 100 ml rempli de lait à analyser, lorsqu'il se stabilise, une lecture directe
donne le résultat.
La teneur en extrait sec est le produit résultant de l’évaporation au bain-
marie à 70°C puis dessiccation de l’échantillon (10 ml) 3 heures à l’étuve à
105 ± 2°C (AMARGLIO, 1986).
La teneur en cendres est la quantité de matière minérale contenue dans
un volume donnée de lait, après incinération dans un four à température de
530°C pendants 2 heures (AMARGLIO, 1986).
La teneur en matière grasse est déterminée par la méthode acido-
butyrométrique de Gerber (AFNOR, 1993). Dans cette technique les
protéines du lait sont dissoutes par l'acide sulfurique, les matières grasses
résistantes à l'action de l'acide sulfurique, sont séparées par centrifugation à
chaud en présence d'alcool isoamylique (3-méthyl-1-butanol). La matière
grasse, moins dense, se rassemble en une couche claire et transparente
(AUDIGIE et al, 1978).

1.3. Analyses microbiologiques

Les analyses microbiologiques effectuées sont les suivants :
La flore mésophile aérobie totale (FMAT) est dénombrée sur la
gélose PCA après ensemencement en profondeur et incubation 24 h à 30°C.
Les coliformes sont recherchés par ensemencement en profondeur
sur gélose biliée lactosée au rouge neutre et violet cristal (VRBL)
(PETRANXIENE et LAPIED, 2002), incubée 24 heures à 37°C pour les
coliformes totaux et à 44°C pour les coliformes fécaux.
Le dénombrement des staphylococcus aureus est réalisé par
ensemencement en surface sur un milieu sélectif solide (Baird Parker).
L’incubation se fait à 37°C pendants 24 à 48 heures (JOFFIN et JOFFIN,
2000).
Les streptocoques fécaux sont dénombrés sur le milieu Rothe
(l’agent sélectif est l’azide de sodium) après incubation 48 heures à 37°C. Ce
test est suivi d’un test confirmatif sur le milieu Bilesculine azide (BEA).
Les spores de clostridium sulfito-réducteurs sont recherchées sur des
milieux appropriés (milieu à extrait de viande et de levure) en présence du
sulfite de sodium et d’alun de fer, l’incubation a lieu à 37°C pendant 48
heures (BARON et al, 2006). Un traitement thermique préalable 10 min à
80°C est nécessaire afin d’activer les spores des clostridies.
Tir Elhadj, Bounoua Samira, Heddar Messaouda, Bouklila Nassira
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Les salmonelles sont recherchées en trois étapes, un pré-

enrichissement dans l’eau peptonée tamponnée (EPT) 24 heures à 37°C,
suivi d’un enrichissement sur Bouillon Sélinité-cystéine (SFB) 24 heures à
37°C, puis le dénombrement et l’isolement ont été réalisés sur le milieu
Hecktoen après incubation 24 heures à 37°C.
Les levures et les moisissures sont dénombrées sur la gélose de
milieu OGA et incubées 48 à 72 heures à 25-30°C.
Les bactéries lactiques sont dénombrées sur la gélose de milieu MRS
pour les lactobacillus, et sur la gélose M17 pour les streptococcus.
L’incubation a lieu 48 à 72 heures à 37°C (LEVEAU et BOUIX, 1980).

2. Résultats et Discussion
3.
2.1. Analyses physico-chimiques
Les résultats relatifs aux caractéristiques physico-chimiques des
échantillons de lait sont présentés dans le tableau suivant :

Tableau I : Résultats des analyses physico-chimiques des échantillons

de lait cru.

Acidité Matière Cendr Matière

Échantill
titrable pH Densité sèche - es grasse
-ons
(°D) (g/l) (g/l) (g/l)
01 18 6,75 1,0305 87,32 5,2 25,8
02 20 6,44 1,029 86,63 4,48 27,1
03 20,4 6,33 1,029 86,93 5,65 28,5
04 20,1 6,32 1,0295 86,9 5,6 28,0
05 19,8 6,66 1,031 87,48 5,52 19,9
06 22,3 6,45 1,029 88,68 4,9 23,1
07 20,2 6,65 1,030 88,02 5,00 23,5
08 20,9 6,3 1,030 87,95 5.75 25,2
Moyenne 20,21 6,48 1,0297 87,49 5,26 25,14

Le pH est un bon indicateur sur l’état de la fraicheur du lait

(LUQUET, 1985). Les valeurs de pH des échantillons varient de 6,3 à 6,75
avec un moyen de 6,48. Les échantillons 2, 3, 4, 6 et 8 présentent des valeurs
inférieures à la norme requise. Selon MATHIEU (1998) les variabilités de

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pH sont liées au climat, au stade de lactation, aux disponibilités alimentaires

et à l’état de santé des vaches, mais aussi à la fraicheur du lait.
À l’exception de l’échantillon № 01, tous les échantillons présentent
une acidité titrable hors l’intervalle (14 à 18) fixée par la législation
algérienne. Le pH et l’acidité dépendent de la teneur en caséine, en sels
minéraux et en ions (ALAIS, 1884). Selon MATHIEU (1998), l’acidité
dépend aussi des conditions hygiéniques lors de la traite, de la flore
microbienne totale et son activité métabolique et de la manutention du lait.
La densité du lait étudié est conforme à la norme requise qui se situe
entre 1,028 et 1,035 et cela pour tous les échantillons. La densité du lait est
liée à sa richesse en matière sèche. Un lait pauvre aura une densité faible
(LUQUET, 1985).
Tous les échantillons présentent une teneur en matière grasse
inférieure à la norme prescrite par loi algérienne, et qui limite la teneur à
34g/l au minimum. Selon ALAIS (1984), la variabilité de la teneur en
matière grasse dépend de la race, l’alimentation, les conditions climatiques
et le stade de lactation.
La teneur en extrait sec obtenue est 87,49g/l, cette valeur est
nettement inférieur à celle indiquée par MATHIEU (1998) (23,3g/l) et à
celle indiquée par DEBOUZ et al (2014) (94,47g/l). Cette faible teneur
signifie que le lait étudié est dilué.
Les cendres qui sont l’ensemble des produits de l’incinération du
résidu d’évaporation du lait, sont inférieurs à la norme de 6g/l citée par
AFNOR (1987), est cela pour tous les échantillons.

3.2.Analyses microbiologiques

Les résultats relatifs aux caractéristiques microbiologiques des

échantillons de lait sont présentés dans le tableau suivant :

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Tableau II :Résultats des analyses microbiologiques des échantillons

de lait cru.

Echantillon
01 02 03 04 05 06 07 08 Norme
s
F.M.A.T 1,1.10 1,5.1 1,9.10 1,8.10 7,7.10 4,5.1 5,3.10 5,6.1
5 105
(UFC/ml) 06 6 6 5
06 5
06
Coliformes 9,7.1 9,7.10 6,3.10 3,7.1 1,7.10
2.103 2.104 2.103 /
totaux 03 3 2
04 3

Coliformes 5,2.1 1,1.10 1,5.1

00 00 00 102 1.102 103
fécaux 03 2
03
Streptocoqu Abs/0.1
+ + + + + + + +
es fécaux ml
Staphylococ
- - - - - - - - Absence
cus aureus
Colstridium
sulfito- - - - - - - - - 50
réducteurs
Salmonelles - - - - - - - - Absence
Streptocoqu 2,5.10 6,4.1 2,3.10 2,5.10 2,6.10 2,3.1 3,2.1
4 3.104 /
es lactiques 04 5 5 5
06 05
Lactobacill 8,6.10 1,2.1 1,3.10 2,1.10 4,2.1 5,4.10 7,2.1
4 1.106 /
us 06 6 5
06 5
05
1,5.10 2,1.1 4,8.10 3,9.10 4,9.10 6,2.1 4,9.10 5,2.1
Levures 2 /
02 3 3 2
03 2
03
4,1.1 6,7.10 6,9.10 4,5.1 1,6.10 5,9.1
Moisissures 4.102 6.102 /
02 2 2
03 2
02

Les résultats obtenus montrent une présence considérable de la flore

mésophile aérobie totale, et qui dépasse la norme de 105 UFC/ml fixé par la
loi nationale (JORA, 1998). Ce taux élevé traduit une négligence de
l’hygiène des étables et des vaches, mais aussi un mauvais refroidissement
dans les tanks, ce qui permit une prolifération des microorganismes.
À l’exception de l’échantillon № 05, les coliformes totaux dépassent
la norme de 103 UFC/ml édictée par GUIRAUD (1998), et ce pour tous les
échantillons.
De point de vue coliformes fécaux, deux échantillons (№ 02 et №
06) sont considérés comme non satisfaisants par rapport à la norme
algérienne.

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Pour les streptocoques fécaux, nous avons remarqué la présence de

ces germes dans tous les échantillons analysés.
Il est à noter que la présence des coliformes fécaux et des
streptocoques fécaux, traduit une contamination fécale, et joue un rôle dans
les intoxications alimentaires (GUIRAUD, 1998).
Nous avons remarqué une absence des staphylococcus aureus, des
clostridium sulfito-réducteur et des salmonelles pour tous les échantillons de
lait analysés. Cette absence peut être justifiée par la bonne santé des vaches,
et notamment l’absence des infections des mamelles.
Les streptocoques lactiques et Lactobacillus sont présents dans tous
les échantillons avec des valeurs considérables et normales, car ces germes
se trouvent naturellement dans le lait, et peuvent se multiplier lorsque la
température est favorable.
La présence des levures et moisissures dans tous les échantillons de
lait analysés est normale, et permettra la fermentation nécessaire à la
production de dérivés laitiers.

Conclusion

Cette étude a permis de dévoiler la situation alarmante de la qualité

de lait cru dans la wilaya de Tissemsilt. Tous les échantillons peuvent être
qualifiés de mauvais par rapport aux normes recommandées par la
législation algérienne.
D’une façon générale, cette situation traduit le mauvais encadrement
des éleveurs, et le non-respect des mesures d’hygiène et des conditions
d’élevage, en particulier celles liées à la propreté des animaux et leur
environnement.
Il faut néanmoins instaurer une politique de qualité avec la
vulgarisation des bonnes pratiques d’élevage, et l’accompagnement des
éleveurs, tout en insistant sur les conditions d’hygiène des animaux et de leur
environnement immédiat.

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