INSTITUTO PROFESIONAL AIEP

ESCUELA GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Modulo: Gestión de persona y operaciones en cocina

PORTAFOLIO DE EVIDENCIAS SOBRE CASO DE DISEÑO DE COCINA Y DETERMINACIÓN DE LOS

REQUERIMIENTOS DE PERSONAL

Integrantes: Carmen Sandoval Moreira

Norma Lozano López

Docente: Francisco Javier Olea Gómez

IV Semestre

octubre de 2020
 Planteamiento del caso
Siempre ha sido su sueño tener un restaurante propio, por lo que después de algunos años
trabajando en la industria gastronómica (hoteles y restaurantes) y con la ayuda de algunos
familiares que han creído en usted, tiene la posibilidad de abrir un local, para esto sus futuros
socios le han pedido que les presente la idea de cómo desarrollar el proyecto de este
restaurante.

Usted como Chef evalúa el sector y decide realizar un restaurante de Comida PERUANA Que
estará ubicado en la comuna de Las Condes. Por condiciones e inicio de este proyecto decide
tener una capacidad máxima de 80 personas en el salón, además al realizar un estudio de
mercado del sector se da cuenta que todos los locales trabajan de lunes a domingo, por lo que
decide establecer el mismo horario.

En efecto el restaurante se caracterizará por tener un servicio a la americana de almuerzo y

cena; contando con una carta con platos de entradas, principales, postres, vino y tragos.

No conforme con esto, los socios le piden que el proyecto debe estar para diciembre, ya que
ellos consideran óptimo comenzar a funcionar en enero.

Usted deberá trabajar en la propuesta del lay out de la nueva cocina, bodega y salón para que
cumpla con las exigencias que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos, respetando
el cruce de flujos en la infraestructura, además debe implementar un manual de BPM que es
parte de las exigencias de la RSA, también el perfil de los trabajadores que efectuaran labores
en el restaurante y por ultimo calcular los costos correspondientes para su inversión.

Datos relevantes para el caso:

 Arriendo del local $650.000 mensual

 Usted comenzara en un terreno en blanco y al final si los socios aprueban todo
realizaran las modificaciones en la instalación.
 El terreno sería de 200 m2

Instrucciones generales

 El equipo de trabajo para la elaboración del portafolio puede ser máximo 5 personas
 En su desarrollo, se les solicitara evidencia del avance para evaluar el proceso de
elaboración.
 En cada clase se tratarán temas relevantes para su posterior desarrollo, sin embargo,
deberán siempre investigar para completar cada uno de los ítem solicitados.
 Con respecto a los aspectos formales: Letra candara tamaño 11 Justificada; títulos
candara negrita 13 y subtítulos candara 12 negrita. Interlineado de 1.15.
 Una vez que vaya terminando los ítems, ustedes pueden ir eliminando aquellos
recuadros grises que son instructivos de cada uno.
1.- DOCUMENTACIÓN Y LEGALIDAD DE LA EMPRESA
CREACION DE SOCIEDAD

Para desarrollar este proyecto, hemos decidido crear una Sociedad por Acciones o SpA, es una
persona jurídica creada por una o más personas y cuya participación en el capital son
representadas por acciones.

La Sociedades por Acciones, nacen por su publicación en el Diario Oficial el 5 de junio de 2007
bajo la Ley número 20.190, texto legal que, entre otras innovaciones, modificó el Código de
Comercio, autorizando el establecimiento de un nuevo tipo de sociedades, conocidas por su
sigla SpA, fijando las condiciones y requisitos que se deben cumplir para su constitución. Se
creó como una forma simplificada de las sociedades anónimas, y fue pensada originalmente
para las empresas de capital de riesgo. Entre sus características principales, una sociedad por
acciones o SpA puede tener uno o más accionistas, por lo que no existe la necesidad de
conseguir un socio para iniciar la sociedad, además su forma de administración es muy simple,
ya que no está obligada a tener un directorio para su creación, pueden administrarla el o los
socios o designar a un tercero. Los socios pueden ceder libremente sus acciones y la
responsabilidad está restringida al capital aportado. Otra característica importante es que la
sociedad puede tener más de un objeto, es decir puede dedicarse a varias actividades
económicas.

Según la Ley No. 20.190, los estatutos de la sociedad deben contener, como mínimo, las
siguientes menciones:

a. Nombre de la sociedad que debe concluir con la expresión “SpA”;

b. Nombre y domicilio de los accionistas;
c. El objeto o giro de la sociedad, debe ser siempre comercial;
d. Domicilio de la sociedad;
e. El capital de la sociedad, el número y el tipo de acciones en que el capital es dividido y
representado;
f. La forma como se ejercerá la administración de la sociedad y se designarán representantes,
con indicación de quienes la ejercerán provisionalmente en caso de que corresponda;
g. La duración de la sociedad.
¿Qué es un estatuto?
Existen diferentes formas de legislar, organizar y regir sobre una empresa, una parte de la
población o una entidad y una de ellas es a través de los estatutos. De manera general, el
término estatuto lo definimos como un conjunto de leyes que son redactadas y se hacen
públicas para que sean siempre respetadas y tomadas en cuenta por el sector de la sociedad
a quién vayan dirigidas.
Para forma esta sociedad nos juntamos Carmen Sandoval y Norma Lozano con un capital inicial
de $100.000.000.- (50% cada una). Iniciando los trámites para la creación de la sociedad en la
página web: www.tuempresaenundia.cl.

Tu empresa en un día

Esta página permite iniciar una empresa en un solo día, de manera sencilla y sin costo.   El
trámite se realiza de forma electrónica, a través del portal web www.tuempresaenundia.cl que
depende del Ministerio de Economía.

¿En qué consiste este registro?

A través del nuevo registro de empresas se podrá: constituir, modificar, transformar, dividir,
fusionar y disolver personas jurídicas de forma sencilla y sin costo.

Para ello debe completar un formulario electrónico con los datos de la sociedad que desea
constituir y la información de los socios que la integran, quienes podrán registrar su firma a
través dos modalidades:

1. Firma Electrónica Avanzada (FEA): Utilizando un dispositivo electrónico llamado token

(similar a un pendrive) más una contraseña, cada socio puede firmar desde su
computador.
 2. Firma a través de notario: si los socios no cuentan con FEA, pueden dirigirse a una
notaría con el “número de atención” asignado por el portal y suscribir ante un notario
sus firmas en forma manuscrita. Posteriormente el notario procederá a firmar con su
FEA el formulario electrónico. (Valor del trámite notarial $15.000)

Una vez que todos los socios hayan suscrito el formulario, ya sea con FEA o ante notario se
constituye la sociedad y el SII asigna un Rut en forma inmediata.

Paso a paso: ¿cómo crear una empresa en 1 día?

1. Ingrese al portal web www.tuempresaenundia.cl

2. Seleccione el tipo de empresa que desea constituir.
3. Escriba su RUT y contraseña. Si no está registrado debe crear una cuenta y completar
los datos requeridos (RUT, nombre, correo electrónico, número de serie de la Cédula de
Identidad).
4. Complete el formulario electrónico, ingresando los datos de la sociedad y los socios.
5. Una vez que todos los socios hayan suscrito el formulario, ya sea con FEA o ante
notario se constituye la sociedad y el SII asigna un RUT en forma inmediata.
6. Se le asignará un RUT a la sociedad y ésta quedará constituida.  Podrá imprimir el RUT
provisorio entregado por el SII, para realizar compras en forma inmediata.
7. Como resultado del trámite, los socios recibirán un correo electrónico con la
notificación de constitución de su empresa.

Creando nuestra sociedad a través de página web www.tuempresaenundia.cl, nos evitamos

largos trámites en notarias, Conservador de Bienes Raíces y SII y dinero en la creación de la
sociedad (Anexo 1)

Teniendo constituida la sociedad y el RUT, ingresamos a www.sii.cl, para obtener el Certificado

Digital.

¿Qué es el Certificado Digital?

El Certificado Digital es un archivo electrónico que, en palabras simples, permite ser usado
como cédula de identidad virtual para emitir Facturas Electrónicas. Esto, garantiza seguridad y
privacidad para la realización de operaciones tributarias y transacciones por internet.

¿Cómo se puede obtener?

Se puede obtener con cualquier entidad proveedora de Certificado Digital acreditada ante el SII
y en la página web del Servicio de Impuestos Internos. (Valor $28.220.- en el SII, por 3 años).
Además, el Certificado Digital nos da derecho a la emisión de Documentos Tributarios
Electrónicos (DTE) y a la Administración Digital de los Libros de Compra Y Venta.

REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS (RSA)

DTO. No. 977/96
Publicado en el Diario Oficial de 13.05.97

Permite el funcionamiento de todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan,

envasan, almacenan, distribuyen y/o expenden alimentos o aditivos alimentarios.

La Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de salud puede fiscalizar el cumplimiento de la

legislación, inspeccionando el establecimiento en los días posteriores al ingreso del
requerimiento. Al momento de presentar la solicitud de autorización, el local debe estar
completamente habilitado, en condiciones reglamentarias mínimas.

Va dirigido a Empresas o personas naturales que deseen instalar establecimientos que

produzcan, elaboren, preserven, envasen, almacenen, distribuyan y/o expendan alimentos o
aditivos alimentarios.

Importante: los interesados deben cumplir con la normativa sanitaria vigente en cuanto a sus
instalaciones y contar con la documentación exigida durante la visita de inspección.

La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su otorgamiento y se
entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el
propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes
del vencimiento del término original o de sus prórrogas.

¿Cómo y dónde hago el trámite?

1. Reúna los antecedentes requeridos.

2. Diríjase a la oficina de la Secretaría Regional Ministerial (SEREMI) de Salud
correspondiente a su comuna.
3. Explique el motivo de su visita: solicitar una autorización sanitaria para locales de
alimentos.
4. Entregue los antecedentes requeridos.
5. No olvide recibir el comprobante para pagar el valor del arancel de $90.400, en la caja
de la Seremi de Salud, o a través del sitio web de la Tesorería General de la República
(TGR).
6. Una vez que pague, recibirá el comprobante que especifica el número del
requerimiento, entre otros datos (Anexo 2).
7. Como resultado del trámite, habrá solicitado la autorización. La Autoridad Sanitaria
realizará la visita de inspección cuando corresponda, y emitirá su pronunciamiento en
un plazo de 30 días hábiles. Si la autorización no requiere visita, se otorgará la
resolución que aprueba o rechaza el requerimiento en un plazo de dos días hábiles, a
través de la plataforma web.
LOCAL DE ELABORACION DE ALIMENTOS CON CONSUMO

Definición: Se refiere a locales donde se puede consumir los alimentos que se elaboran en
el mismo establecimiento, contando para esto con sectores de comedores para
el público y además contar con servicios higiénicos para el público, separados
por sexo y totalmente separados de los servicios higiénicos de los
manipuladores de alimentos.

Que es un establecimiento de alimentos: Es un lugar físico con una dirección donde se

desarrolla una actividad denominada “Fin”. En estos recintos se realizan
actividades (fines) como producir, elaborar, preservar, envasar, almacenar,
distribuir, expender y consumir alimentos y/o aditivos alimentarios.

Ejemplos de Giros Municipales a los que podrá optar con los fines correspondientes a este
tipo de establecimientos: Restaurant, Fuente de Soda, Casino, Asaduría de Aves, Elaboradora
de Empanadas, Elaboradora de productos de Pastelería, etc.

1.- REGLAMENTACIÓN:

 D.S. No. 977/1996 Ministerio de Salud. Reglamento sanitario de los alimentos.

 D.S. No. 594/1999 Ministerio de Salud. Reglamento sobre condiciones sanitarias y

ambiéntales básicas en los lugares de trabajo.
2.- REQUISITOS GENERALES:
1. Ubicar la instalación lejos de focos de insalubridad, olores, humo, polvo, y no expuesta a
inundaciones. -

2. Contar con conexión al sistema de alcantarillado público. En caso de poseer fosa, contar con
resolución emitida por la Autoridad Sanitaria, que autorice la obra de alcantarillado particular. -

3. Contar con conexión al sistema de agua potable de red pública, en caso de poseer pozo de
abastecimiento de agua, contar con resolución emitida por la Autoridad Sanitaria, que autorice
la obra de agua potable particular. -

3. Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del
establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura,
pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
3.- FINES (actividades que podrá realizar en su establecimiento):
 ELABORAR CON CONSUMO EMPAREDADOS QUE NO REQUIEREN COCCION
ELABORAR CON CONSUMO EMPAREDADOS QUE REQUIEREN COCCION
ELABORAR CON CONSUMO INFUSIONES DE TE O CAFE
ELABORAR CON CONSUMO JUGOS O ZUMOS DE FRUTAS U HORTALIZAS
ELABORAR CON CONSUMO PLATOS PREPARADOS QUE NO REQUIEREN COCCION
ELABORAR CON CONSUMO PLATOS PREPARADOS QUE REQUIEREN COCCION
ELABORAR CON CONSUMO PRODUCTOS DE PANADERIA
ELABORAR CON CONSUMO PRODUCTOS DE PASTELERIA

4.- DEBERAN CONTAR CON:

4.1. Áreas destinadas a:

a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas;
b) producción;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado.
d) disposición de Residuos Sólidos.

4.2. Contar con zonas de preparación de alimentos separadas de los servicios higiénicos,
vestuario y acopio de desechos.

4.3. Contar con servicios higiénicos gratuitos para el público, separados por sexo, dotados de
papel higiénico, dispositivos para el jabón líquido en los lavamanos y sistema higiénico de
secado de manos.

4.4. Contar con estructura adecuada para el proceso, en cuanto a higiene y fluidez. El flujo de
trabajo deberá ser unidireccional.

4.5. Contar con instalaciones, equipos y utensilios adecuados para los alimentos.

4.6. Los materiales de revestimiento de superficies de trabajo y equipos, no deberá ceder

sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos.

4.7. Contar con Pasillos de Circulación amplios, que permitan el desplazamiento seguro del
personal. El pasillo de circulación entre maquinarias deberá poseer mínimo 150 cm.

4.8. Servicios higiénicos para el personal: Independientes para cada sexo. Con ducha y
lavamanos, con agua caliente y fría, en buen estado de funcionamiento y cantidad de acuerdo
con el número de trabajadores, bien iluminados y ventilados, sin comunicación directa a la zona
donde se manipulan alimentos y a no más de 75 metros. Además, deberá contar con rótulos
que indiquen obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos. Con
sus útiles de aseo (jabón, sistema de secado de manos de un solo uso, etc.).

4.9. Vestidores: Independiente para cada sexo, con casilleros individuales y en número igual a la
cantidad de trabajadores.

4.10. Bodega: De insumos, materias primas, productos terminados, dotada de los equipos
necesarios para evitar la contaminación y alteración de éstos.

4.11. Contar con estantes, vitrinas u otros para mantener protegidos equipos y utensilios.

4.12. Lavamanos: En las secciones donde se manipulen alimentos, con abastecimiento de agua
fría y abastecido de jabón y sistema higiénico de secado de manos.

4.13. Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación
de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la
corriente de aire no deberá desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de
ventilación deberán estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y
que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.

4.14. Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable, que se ajustará a lo

dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente, así como de las
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección contra la
contaminación.

4.15. Contar con sistema eficaz de evacuación de aguas residuales.

4.16. Protección y conservación de alimentos: Deberá contar con cámaras frigoríficas,

refrigeradores y conservadoras según corresponda, provistos de un termómetro o dispositivo
para registro de temperatura.

4.17. Pisos: Sólidos, de material resistente a la corrosión, atóxicos, impermeables, antideslizante

y de fácil limpieza. Según el caso se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos
escurran hacia las bocas de los desagües o canaletas.

4.18. Paredes: Se construirán de materiales impermeables, de tono claro, atóxicos, de material

sólido, lisas, no absorbentes, lavables, resistentes a la corrosión y con una altura apropiada
para las operaciones como mínimo de 1,80 mts.

4.19. Cielos: Rasos y deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la
formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar.
4.20. Puertas, ventanas y otras aberturas: Deben ajustar perfectamente a sus marcos. Las
puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así proceda deberán tener
cierre automático. Las ventanas que comuniquen al exterior deben poseer rejillas contra
insectos. Los alféizares de las ventanas deberán estar construidos con pendientes para evitar
que se utilicen como estantes.

4.21. Iluminación: Natural o artificial adecuada, que no altere los colores y que permita la
apropiada manipulación y control de los alimentos. Las lámparas que estén suspendidas sobre
el material alimentario en cualquiera de las fases de producción deben ser de fácil limpieza y
estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

4.22. Depósitos para la disposición de basuras: De material lavable, con tapa, en número y
ubicación adecuada. Además, deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de
elaboración para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles, donde
permanecerán hasta su eliminación. Esta instalación deberá ser de fácil limpieza y desinfección.

4.23. Contar con área para mantención de plaguicidas u otras sustancias toxicas, separada de
las zonas de elaboración, envase y almacenamiento de alimentos. Además de un área destinada
al almacenaje y manipulación de productos químicos inflamables.

4.24. Extintor: Del tipo y cantidad según normativa. Con su carga al día y ubicados a una altura
máxima de 1.30 metros, medido desde el suelo a la base del extintor, debidamente señalados y
de fácil acceso.

4.25. Contar con sistema eficaz de lavado y desinfección de maquinarias y utensilios. Con
instalaciones adecuadas provista de agua fría para el lavado de local, equipos, superficies de
trabajo y utensilios. Con agua caliente y/o vapor de agua para la limpieza de la vajilla, cubiertos
y cristalería.

4.26. Contar con sistema de protección de materias primas e ingredientes almacenados en el

establecimiento, de manera de evitar su deterioro y contaminación.
4.27. Instalación eléctrica y de gas: construidas, instaladas, protegidas y mantenidas de acuerdo
con las normas establecidas por la autoridad competente. Por norma de seguridad bidones y
calefón deben estar fuera de las áreas de producción y/o servicios higiénicos.

4.28. Cumplir con la normativa vigente en lo referente al ambiente laboral, Decreto 594/1999.

4.29. Contar con espacio definido y señalizado para la mantención de productos alimenticios no
aptos para consumo humano.
4.30. En caso de poseer fuente fija (equipo electrógeno, caldera, etc.), deberá contar con el
registro de dicha fuente, otorgado por la Seremi de Salud.

4.31. Contar con plan de acción de emergencia para el recinto de trabajo.

4.32. Cumplir con lo dispuesto en la Ley 19.419 y 20.606, que regula actividades relacionadas
con el consumo de tabaco.

5. Antecedentes solicitados:

 Autorización municipal de acuerdo con el plano regulador. -

 Plano o croquis de instalación a escala, indicando en detalle la ubicación de las
instalaciones sanitarias. –
 Comprobante de pago de sistema de alcantarillado público. En caso de contar con fosa,
adjuntar resolución de la obra de alcantarillado particular. -
 Comprobante de pago de agua potable de red pública, en caso de contar con pozo de
abastecimiento de agua, adjuntar resolución de la obra de agua potable particular. -
 Plan de limpieza y desinfección de zonas, equipos y otros que corresponda. -
 Croquis o memoria técnica de sistema de frio. -
 Croquis o memoria técnica de los sistemas de eliminación de calor, olor o vapor según
corresponda. -
 Descripción general de los procesos de elaboración (detallados por área).
 Materias primas que empleará.
 Sistemas de control de calidad sanitaria con que contará.
 Tipos de alimentos que elaborará.
 Sistema de eliminación de desechos.
 Plan de Acción de Emergencia.
 Registro de Inscripción de fuentes fijas en el SEREMI de Salud.

Nota: Los requisitos específicos para su instalación se desplegarán en la página del sistema
asdigital, al momento de ingresar su solicitud, ya que dependerán de las combinaciones que
realice con los fines solicitados

CERTIFICADO DE BOMBEROS
DECRETO 55 MODIFICA LA ORDENANZA GENERAL DE CONSTRUCCIONES Y
URBANIZACION
MINISTERIO DE VIVIENDA Y URBANISMO

MODIFICA LA ORDENANZA GENERAL DE CONSTRUCCIONES Y URBANIZACION

    Santiago, 31 de marzo de 1981.- Hoy se decretó lo que sigue:

    Núm. 55.- Visto: Lo dispuesto en el inciso segundo del artículo 3º del D.F.L. Nº 458, (V. y U.), de
1975, Ley General de Urbanismo y Construcciones; el D.L. Nº 1.305, de 1976; los artículos 2º y 21º,
inciso cuarto, de la ley Nº 16.391,

    Decreto:

    Artículo 1º.- Modificase la Ordenanza General de Construcciones y Urbanización en la forma

que a continuación se expresa:

    1.- Derogase la definición de "Muro cortafuego", contenida en el artículo 2º.

    2.- Agregase al artículo 57 los siguientes nuevos incisos:

"Los Cuerpos de Bomberos estarán facultados para inspeccionar, con autorización del
propietario o del administrador, en su caso, las condiciones de seguridad contra incendio y el
funcionamiento de las instalaciones de emergencia de los edificios. Si con motivo de una
inspección se constataren anomalías en el funcionamiento de las instalaciones de emergencia
del edificio, o que no se cumplen las condiciones de seguridad contra incendio previstas en la
presente Ordenanza, el comandante del Cuerpo de Bomberos respectivo dará cuenta por
escrito del resultado de la inspección al Director de Obras Municipales de la Comuna de
ubicación del inmueble, a fin de que se adopten las medidas legales pertinentes.
Los Cuerpos de Bomberos estarán habilitados para revisar periódicamente los grifos de
incendios, con autorización del propietario o del administrador, en su caso, y las cañerías
matrices que los abastecen, con el objeto de que éstos estén siempre en perfectas condiciones
de servicio. Si con motivo de las revisiones periódicas se constataren anomalías, el Comandante
del Cuerpo de Bomberos deberá notificarlas por escrito a la Empresa o Servicio competente
para su reparación.".
    3.- Reemplazase el Capítulo VIII "DE LOS EDIFICIOS CONTRA INCENDIO Y DE LA PROTECCION
CONTRA INCENDIO", del Título II, "REGLAS DE ARQUITECTURA", de la PRIMERA PARTE
"DIPOSICIONES RELATIVAS A LA CONSTRUCCION", por el siguiente nuevo Capítulo VIII:
Capítulo VIII

    DE LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD CONTRA INCENDIO

Artículo 92.- Todo edificio deberá cumplir con las normas mínimas de seguridad contra incendio
contenidas en el presente capítulo, como, asimismo con las disposiciones sobre la materia
contenidas en la presente Ordenanza, de acuerdo con el destino específico de cada edificio.
Las disposiciones contenidas en el presente capítulo persiguen como objetivo fundamental,
que el diseño de los edificios asegure que se cumplan las siguientes condiciones:

    1.- Que se reduzca al mínimo, en cada edificio, el riesgo de incendio;

    2.- Que es evite la propagación del fuego, tanto al resto del edificio como desde un edificio a
otro;
    3.- Que se facilite el salvamento de los ocupantes de los edificios en caso de incendio; y
    4.- Que se facilite la extinción de los incendios.

Artículo 93.- Para los efectos de la presente Ordenanza, son construcciones contra incendio
aquellas construidas con materiales y elementos componentes, estructurales o no, que
cumplan con los requisitos mínimos de resistencia al fuego, de acuerdo con lo establecido en
los artículos siguientes.
Artículo 94.- Los edificios cuyo destino y condiciones se indican en la tabla siguiente, deberán
proyectarse y construirse con resistencia al fuego equivalente al grado 1 o 2:

Destino Condiciones
Habitación Edificios de 5 o más pisos.
Educación, Salud y Rehabilitación        Edificios de 3 o más pisos.
Reuniones, Espectáculos y exhibiciones Capacidad para 300 personas o más, o más
de 300 m2. construidos
Oficinas y Comercio      Edificios de 2 o más pisos o con más de 500
m2. construidos.
Industria Edificios de 2 o más pisos
              
Los edificios no incluidos en la tabla inserta en el inciso anterior deberán proyectarse y
construirse con una resistencia al fuego equivalente, a lo menos, a grado 3 o 4.
Artículo 95.- El grado de resistencia al fuego de los edificios se medirá en horas de resistencia al
fuego de los materiales y elementos que se empleen en la construcción de las diferentes partes
del edificio, conforme a la siguiente tabla:

TIEMPO MINIMO DE RESISTENCIA AL FUEGO EN HORAS

NOTA. Ver Diario Oficial Nº 30.953, del jueves 30 de abril de 1981, página seis.

Para determinar la resistencia al fuego de los materiales y elementos a que se refiere el inciso
anterior, como asimismo cuando cualquier otro precepto exija que se asegure una determinada
resistencia al fuego, se estará a lo dispuesto en la Normas Técnicas Oficiales y se exigirá que su
cumplimiento se acredite con certificado de ensaye de materiales extendido por alguna
Institución Oficial de Control Técnico de Calidad de Materiales.
Artículo 96.- Todo edificio de 7 o más pisos deberá tener, a lo menos, una "zona vertical de
seguridad" que, desde el nivel superior hasta el de la calle, permita a los usuarios protegerse
contra los efectos del fuego, humos y gases y evacuar masiva y rápidamente el inmueble.
Sin perjuicio de los requisitos específicos que establezcan las normas técnicas oficiales
correspondientes, serán exigibles para las zonas de seguridad de dichos edificios, las siguientes
normas generales:
    a) La distancia máxima desde la puerta de acceso de un departamento u oficina, hasta el
ingreso de una zona vertical de seguridad, será de 38 m.;
    b) El diseño, construcción y terminaciones de las zonas verticales de seguridad y su
continuidad hasta el egreso al exterior, a nivel de la calle, deben garantizar una resistencia al
fuego de a lo menos 2 horas; y
    c) Las zonas verticales de seguridad, deben estar dotadas de sistemas de iluminación y de
ventilación, que permitan a los usuarios desplazarse y evacuar el edificio sin peligro de verse
afectados por los humos y gases generados por el incendio, aun cuando el suministro normal
de energía eléctrica sea interrumpido.
Artículo 97.- En todo edificio de 7 o más pisos, se deberán instalar detectar automáticos y un
sistema de alarma que permita alertar simultáneamente a todos los usuarios en caso de
incendio.
Artículo 98.- Los edificios dispondrán de instalaciones especiales de agua según se especifica a
continuación:
    a) Red Seca: Todo edificio de siete o más pisos deberá contar con la instalación de una red
metálica independiente para agua, con válvula de retención, de uso exclusivo del Cuerpo de
Bomberos, de fácil acceso en la boca de la entrada, para conexión de los carros bomba. Las
características técnicas de esta red serán las especificadas en el Manual de Normas Técnicas
para la realización de las instalaciones de Agua Potable y Alcantarillado, aprobado por D.S. Nº
70, (M.O.P.), de 1981, y sus modificaciones o complementaciones.
  b) Llave de agua contra incendio: En todo edificio deberá instalarse por cada unidad de
vivienda, oficina, departamento o local comercial, una llave con hilo exterior conectada al
sistema de agua potable, que quede situada a una distancia no mayor de 20 m. de cualquier
punto de la unidad respectiva, en la cual deberá quedar instalada una manguera que servirá
solamente para combatir principios de incendio. No será exigible el cumplimiento de esta
obligación únicamente cuando el edificio disponga de Red Húmeda de las características
previstas en el Manual de Normas Técnicas para la realización de las instalaciones de Agua
Potable y Alcantarillado, aprobado por D.S. Nº 70. (M.O.P.), de 1981, y sus modificaciones o
complementaciones.
Artículo 99.- Todos los edificios de 7 o más pisos, y también los que contengan locales de
reuniones con capacidad para 300 personas o más, deberán contar con sistema automático de
alumbrado de emergencia, independiente de la red pública, para los efectos de iluminar las vías
de escape. Las canalizaciones eléctricas, y/o los aparatos y artefactos empleados en el sistema,
deberán disponerse de manera tal que aseguren una resistencia a la acción del fuego durante
una hora a lo menos.
Sin perjuicio de lo anterior, en los edificios de 7 o más pisos y los destinados a locales de
reunión de personas, de cualquier capacidad, o destinados a comercio o industria, se deberá
consultar un espacio para instalar los empalmes eléctricos con resistencia mínima de 2 horas a
la acción del fuego. En estos recintos se deberá contar con dispositivos que permitan una fácil
desconexión del sistema eléctrico cuando sea necesario.
Artículo 100.- En los edificios de 16 o más pisos se deberá colocar un sistema de alimentación
eléctrica sin tensión, para el uso exclusivo del Cuerpo de Bomberos. El punto de alimentación
de este sistema deberá estar ubicado en el piso de acceso, dentro de un nicho situado en la
fachada exterior del edificio, diseñado de tal modo que sólo pueda ser manipulado por
bomberos.
La red eléctrica sin tensión tendrá a lo menos una salida en cada piso, ubicada en un lugar
visible, que diste no más de 40 m. de cualquier punto de dicho piso y con terminal de conexión
de acuerdo con lo que sugiera al efecto el Cuerpo de Bomberos.
Las canalizaciones eléctricas de dichos sistemas deberán ser construidas con resistencia mínima
de 2 horas a la acción del fuego.
Artículo 101.- En los locales en que se manipule, expenda o almacene productos inflamables, la
Dirección de Obras Municipales, previo al otorgamiento de la patente respectiva, deberá exigir
la colocación de dispositivos adecuados contra incendio.
Artículo 102.- En los edificios que cuenten con sistema central de aire acondicionado, se deberá
disponer de detectores de humo en los ductos principales, que actúen desconectando
automáticamente el sistema.
Se dispondrá, además, de un tablero de desconexión del sistema central de aire acondicionado
ubicado adyacente al tablero general eléctrico y para el uso exclusivo del Cuerpo de Bomberos.
Artículo 103.- Para los efectos previstos en la presente Ordenanza, se entenderá por muro
cortafuego al construido con estabilidad estructural; con resistencia mínima de 3 horas a la
acción del fuego; que separe desde el suelo, hasta por lo menos 0,50 m. más arriba de la
cubierta del techo más alto, dos partes de un mismo edificio o dos edificios adosados.
En los muros cortafuegos no podrán establecerse vanos ni empotrarse materiales que rebajen
la resistencia mínima al fuego señalada en el inciso anterior.
En conjuntos habitacionales de uno o dos pisos en edificación continua, será necesario disponer
de muros cortafuegos a lo menos cada 40 m. Además, los muros divisorios hasta la cubierta
deberán asegurar una resistencia mínima al fuego de una hora.
En los casos de fachadas con techos saledizos, aleros, u otros elementos de madera, los muros
cortafuegos que separan propiedades contiguas se prolongarán a lo menos 0,20 m. hacia
delante de dichos elementos.
Artículo 104.- Todo ducto de humo deberá salir verticalmente al exterior y sobrepasar el nivel
de la cubierta, en el punto de perforación, a lo menos 1,50 m.; estos ductos se construirán en
toda su altura con materiales cuya resistencia mínima a la acción del fuego sea de 1 hora.
No se permitirá la colocación de vigas o tirantes de madera a una distancia menor de 0,20 m. de
superficie interior de los caños de chimenea o conductos de humo y a menos de 0,60 m. de
cualquier hogar.
Artículo 105.- Los hogares de panaderías, fundiciones, etc., no podrán colocarse a una distancia
menor de 1 m. de los muros medianeros. El caño de sus chimeneas deberá quedar separado
0,15 m. de los muros en que se apoyan o se afirman, y rellenarse el espacio de separación con
materiales refractarios.
Artículo 106.- Delante de las aberturas de las chimeneas y cuando el entramado del suelo sea de
un material con resistencia a la acción del fuego inferior a 1 hora, deberá consultarse un
revestimiento de 0,50 m. de ancho mínimo y que sobresalga, a lo menos 0,30 m. de cada lado
de la abertura del hogar, con materiales de resistencia a la acción del fuego superior a 1 hora.
Los caños de chimeneas de cocinas a carbón y de calderas de calefacción, deberán tener sus
paredes de material incombustible de un espesor suficientemente aislador del calor e
impermeable a los gases o humo de los hogares.
Artículo 107.- En los edificios que consulten sistemas de conducción o descarga de basuras, los
buzones tolva y conductos deberán ser construidos con materiales de resistencia a la acción del
fuego superior a 1 hora. Además, dispondrá de ventilación adecuada en su parte superior, y de
una lluvia de agua en la parte alta, que pueda hacerse funcionar en los casos que en un
atascamiento de basuras en un ducto se llegará a producir un principio de incendio, y que
pueda ponerse en funcionamiento desde un lugar de fácil acceso ubicado en el primer piso.
Artículo 108.- Los ductos de ventilación ambiental, exceptuados los de aire acondicionado,
serán de material con resistencia mínima de una hora a la acción del fuego y no contendrán
cañerías ni conducciones de instalaciones de ninguna especie.
Artículo 109.- Los edificios de 7 o más pisos deberán contar con acceso desde la vía pública
hasta la base de dichos edificios, tanto para ambulancias como también para carros bomba y/o
de escalas, el que tendrá una resistencia adecuada y un ancho suficiente para permitir el paso
expedito de los mismos.
Artículo 110.- Las industrias deberán mantener siempre una distancia igual o mayor de 3 m.,
respecto de los muros medianeros, tanto laterales como posteriores.
Artículo 111.- Todos los edificios que tengan 5 o más pisos, deberán cumplir con las condiciones
mínimas señaladas en el artículo 199 para losas de entrepisos, techumbres, pasillos, escaleras y
salidas, salvo que la presente Ordenanza contemple normas sobre estas materias de acuerdo
con el destino específico de los edificios, en cuyo caso se aplicarán estas últimas.
Artículo 112.- Los empalmes de gas corriente o gas natural, y los estanques para
almacenamiento de gas licuado, se proyectarán de manera tal que en caso de incendio no
impidan la evacuación del edificio y cuenten con dispositivos de fácil acceso para que los
bomberos corten el suministro de gas.".
4.- Reemplazase el punto 4, de la letra b), del artículo 199, por el siguiente:
"4. Tabiquería que asegure una resistencia mínima al fuego de 2 horas y una aislación acústica
de 45 decibeles.".
5.- Reemplazase el artículo 325 por el siguiente:
"Artículo 325.- Las salas de caldera deberán construirse de material incombustible y se aislarán
de cualquier otro local mediante muros cortafuegos y puertas metálicas. Deberán disponer de
ventilación directa al exterior y tener una salida por cada 30 m2. o fracción de superficie,
debiendo ser necesariamente una de ellas oblicua y las demás podrán ser de tipo vertical, que
conecten a un recinto intermedio a su vez provisto de una puerta metálica, o bien directamente
al exterior.
La capacidad cúbica de las salas de caldera no será inferior a 35 m3. por cada 100.000 kilos
calorías/hora de potencia de las calderas en funcionamiento.
Cada caldera deberá tener libre acceso. Al frente del fogón deberá existir un espacio libre no
inferior a una y media vez al largo de los tubos de la caldera.".
6.- Reemplazase el artículo 332 por el siguiente:
"Artículo 332.- La instalación de ascensores y montacargas se ajustarán a las normas oficiales y
a las disposiciones que contienen los artículos siguientes.
Los sistemas electromecánicos de los ascensores se aprobarán por SEG y corresponderá a la
Dirección de Obras Municipales exigir el cumplimiento de esta disposición para los efectos del
otorgamiento de la recepción final de la construcción correspondiente.
Además del legajo de documentos anexos que se requieren para el permiso municipal y que
están establecidos en el artículo 20 de la presente ordenanza, se acompañará un plano
detallado de la instalación de ascensores o montacargas en aquellos edificios que consulten
este servicio. Este plano se compondrá de las plantas y secciones que permitan definir la obra
gruesa y terminaciones de la caja (escotilla), como también todos los detalles de la cabina.".
Artículo 2º.- No serán aplicables las disposiciones del presente decreto supremo a alteraciones
o reconstrucciones de parte de edificios, siempre que la construcción que se altere o
reconstruya se hubiere ejecutado cumpliendo con las normas de prevención de incendios
vigentes con anterioridad a este decreto y, que dichas modificaciones en total no signifiquen un
aumento de más del 50% en el número de ocupantes previstos para dicho edificio.
Artículo 3º.- El presente decreto supremo empezará a regir 30 días después de su publicación
en el Diario Oficial.
Por razones de urgencia, la Contraloría General de la República tramitará el presente decreto
supremo en el plazo de cinco días.
PATENTE COMERCIAL

La patente comercial es aquella autorización que ampara el ejercicio de actividades

comerciales, profesionales y cualquiera sea su naturaleza o denominación para otorgar este
tipo de patente, uno de los requisitos es el uso “favorable”, a través del Informe de
Factibilidad, emitido por la Dirección de Obras, Departamento de Catastro.

Para comenzar los trámites de patente debemos solicitar una Solicitud de Patente Comercial
Definitiva (Anexo 3). Primero debemos llenar la solicitud de patente y entregarla al Dirección de
Obras Municipales (DOM).

AUTORIZACION DE DIRECCION DE OBRAS MUNICIPALES

La Dirección de Obras Municipales es una unidad asesora y operativa en materias relativas al
Plan Regulador Comunal, permisos de edificación, a tareas de inspección, ejecución de
proyectos de inversión regional del municipio y prevención del deterioro ambiental. Es también
una unidad resolutiva, en materias que la Ley General de Urbanismo y Construcciones y la
Ordenanza General de Construcciones y Urbanización entreguen exclusivamente a su
competencia y decisión.
Funciones:
 Velar por el buen cumplimiento de las disposiciones de la Ley General de Urbanismo y
Construcciones, del Plan Regulador Comunal y de las Ordenanzas correspondientes,
para cuyo efecto gozará de las siguientes atribuciones específicas:
a. Aprobar las subdivisiones de predios urbanos y urbano – rurales.
b. Aprobar los proyectos de obras de urbanización y de construcción.
c. Otorgar los permisos de edificación de las obras señaladas en el punto anterior.
d. Fiscalizar la ejecución de dichas obras hasta el momento de su recepción y,
e. Recibirse de las obras ya citadas y autorizar su uso.
 Fiscalizar las obras en uso, a fin de verificar el cumplimiento de las disposiciones legales
y técnicas que las rijan.
 Aplicar las normas ambientales relacionadas con obras de construcción y urbanización.
 Confeccionar y mantener actualizado el catastro de las obras de urbanización y
edificación realizadas en la comuna.
 Ejecutar medidas relacionadas con la vialidad urbana y rural.
 Dirigir las construcciones que sean de responsabilidad municipal, sean ejecutadas
directamente o a través de terceros, y en general, aplicar las normas legales sobre
construcción y urbanización en la comuna y,
 Ejercer la supervisión jerárquica en lo administrativo y de funcionamiento de las
siguientes unidades de su dependencia:
a. Departamento de Catastro e Informes Previos.
b. Departamento de Urbanización.
c. Departamento de Edificación, Altura y Copropiedad.
d. Departamento de Inspección de Obras.
 e. Departamento de Recepción Definitiva de Obras.
f. Departamento de Vivienda y Equipamiento.
g. Departamento de Construcción y Aguas.
Solicitud de Permiso de Obra Menor
Antecedentes Generales
 
Mediante este documento, la Dirección de Obras Municipales (DOM) autoriza al interesado
para la ejecución de obras que no alteren la estructura principal del inmueble, como, por
ejemplo, remodelaciones interiores, modificación de muros no estructurales, ampliaciones de
hasta 100 m2, etc.
RECEPCION FINAL
Antecedentes Generales
Luego de la modificación de un inmueble es necesario solicitar a la Dirección de Obras
Municipales una inspección para habitar el local además se debe adjuntar un Certificado de
Derechos de Construcción. Esta Inspección tiene un costo de 1 UTM (50.372 UTM octubre).

Requisitos de obtención de Patente Comercial en Municipalidad de Las Condes

SE DEBEN ACOMPAÑAR LOS SIGUIENTES ANTECEDENTES:

En original:
1) Informe de factibilidad de otorgamiento de patentes (informe de uso de suelo), emitido por
el Depto. de Catastro, 2º piso de la DOM.
En fotocopias simples:
2) Acreditar el título por el cual se ocupa el inmueble:
a) Si el solicitante es el Propietario: Copia de la escritura de compraventa con su respectiva
inscripción en el Conservador de Bienes
Raíces.
b) Si el solicitante es Arrendatario: Copia del Contrato de Arriendo (notariado), copia de la
escritura de compraventa con su respectiva inscripción en el Conservador de Bienes Raíces
para acreditar que el arrendador sea efectivamente el dueño del inmueble. En caso de existir
un contrato de subarriendo, adjuntar el contrato de arriendo primitivo. Anexos de Contratos,
etc.
c) Si el solicitante tiene: Autorización, Cesión o Comodato: Copia de la autorización, cesión y/o
comodato (notariado), según sea el caso, más la copia de la escritura de compraventa con su
respectiva inscripción en el Conservador de Bienes Raíces para acreditar que el autorizante,
cedente o comodatario sea efectivamente el dueño del inmueble.
3) Personas Jurídica: * Escritura de constitución de sociedad; *Copia del Extracto debidamente
inscrito en el Conservador de Bienes Raíces (que incluya la Fojas, Nº y año) y publicado en el
Diario Oficial. *Certificado de vigencia de sociedad del Registro de Comercio del Conservador
de Bienes Raíces. Asimismo, se requiere copia de todas las modificaciones de la sociedad, con
los requisitos antes señalados.
4) Iniciación de actividades, apertura de sucursal, cambio de domicilio, ampliación de giro,
según corresponda, declaradas ante el Servicio de Impuestos Internos.
5) Si la solicitud corresponde a la apertura de una sucursal, deberá presentar, además,
certificado de capital propio emitido por la Municipalidad donde opera la casa matriz. (Excepto
cuando la casa matriz está en Las Condes). Además, adjuntar copia de la iniciación de
actividades ante el SII o Cartola Tributaria.
6) Si la solicitud corresponde a un cambio de domicilio desde otra comuna, deberá adjuntar: a)
Copia del Cambio de Domicilio ante el Servicio de Impuestos Internos. b) Certificado de No
deuda emitido por la Municipalidad de Origen. c) Fotocopia de la patente pagada en ésta por el
semestre en que se produjo el cambio.
7) Declaración de Impuesto a la Renta (Formulario 22), Balance Tributario, Determinación de
capital propio. (Desde la iniciación de actividades o desde el cambio desde la otra comuna,
según sea el caso).
8) Para ejercer las actividades que requieran Resolución Sanitaria del Ministerio de Salud,
deberá presentarla cuando corresponda.
9) Autorizaciones de otros organismos cuando proceda.
10) Fotocopia de cédula de identidad del solicitante y/o representante legal, en su caso. En caso
de apoderados, se deberá adjuntar escritura pública o documento privado suscrito ante notario
que autorice la representación del titular o representación legal.
Una vez reunido todos los antecedentes, mencionados anteriormente, se adjuntan con la
Solicitud de patente y recepción final del DOM, estos pasan a los siguientes departamentos

 Sección Inspección: tendrá a su cargo la fiscalización de las materias relacionadas

con las patentes y permisos.
 Sección Clasificación: tendrá a su cargo el proceso de Declaración de Capital,
clasificación y Cálculo de las patentes y permisos. Valor a pagar en Patente
comercial $402.976.-
 La Dirección de Medio Ambiente y Aseo: Fijar los derechos de aseo que deben pagar las
propiedades comerciales en la comuna.

El valor de las Patentes Comerciales se determina en base al "Capital Propio Tributario" de la

empresa (suma de los activos menos los pasivos exigibles de la empresa) determinado al 31
de diciembre, declarado por la empresa ante el Servicio de Impuestos Internos. Su valor es
de entre el 2,5 por mil y el 5 por mil del Capital Propio Tributario de la empresa, con un
mínimo y máximo a pagar de 1 y 8 Unidad Tributaria Mensual (UTM) respectivamente
(artículo 24, incisos 2º, 3º y 4º, Ley sobre Rentas Municipales).

Fuente: Asesoría Técnica Parlamentaria https://obtienearchivo.bcn.cl/obtienearchivo?

id=repositorio/10221/27759/2/Patentes_comerciales__1_.pdf
PATENTE DE ALCOHOLES

¿CÓMO OBTENER LA PATENTE DE ALCOHOLES?

Al iniciar nuestro restaurant, debemos tener presente que se encuentran actividades

relacionados al manejo y venta de bebidas alcohólicas es muy importante disponer de toda la
información para que la actividad se pueda concretar correctamente.

Existen en Chile diferentes legislaciones vigentes que debemos considerar para empezar, tener
en cuenta que los alcoholes y similares son sustancias altamente sensibles que requieren
controles y requisitos para ser parte de un negocio.

¿Qué es la patente de alcoholes?

Según la Biblioteca del Congreso Nacional de Chile una patente es el permiso necesario para
emprender cualquier actividad comercial que necesita un local fijo, dicho permiso está sujeto al
tipo de actividad que se desea ejecutar y la municipalidad lo otorga al local en donde se llevará
a cabo la actividad comercial.

La patente de alcoholes se emite para establecimientos como bares, restaurantes, botillerías y

otros similares. Todas las patentes que se otorguen deben estar junto con las actividades
reguladas por la Ley de Alcoholes y además ordena la producción y comercialización de
vinagres, mostos y otras bebidas con contenido alcohólico.

Paso a paso para sacar la patente de alcoholes

Para obtener la patente de alcoholes los pasos a seguir son bastante sencillos:

 Primero debe reunir todos los requisitos para poder contar con la documentación
necesaria el día de la petición.
 Descargar de los vínculos disponibles el formulario de inicio de actividades, llenarlo y
adjuntarlo con la documentación.
 Presentarse a la ventanilla única y entregar el formulario debidamente completado con los
documentos que se indiquen (Anexo 4).
 Cancelar los derechos correspondientes al tipo de patente. (Costo patente $60.446)
 Por último, le indicarán en qué momento debe retirar la patente de alcohol.
¿Para qué sirve?
La emisión de una patente de alcohol tiene diferentes funciones o finalidades, dentro de ellas y
como más importante es regular el tipo de comercio y la actividad relacionada a la forma del
expendio del alcohol y de ese modo verificar que se cumplan las normas físicas, de
almacenamiento, higiene entre otras.
 Es importante tomar en cuenta la clasificación o delimitación de la patente en el momento en
que se va a solicitar, es importante estar seguro de la clase de patente que necesitas, por
ejemplo, aunque la patente de alcohol es una, su clasificación se presenta del siguiente modo
según la Ley de Alcoholes.

 DEPÓSITO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS.

 HOTELES, ANEXOS DE HOTELES, CASAS DE PENSIÓN O RESIDENCIALES:
a. Hotel y anexo de hotel

b. Casas de pensión o residenciales

  RESTAURANTES DIURNOS O NOCTURNOS

  CABARÉS O PEÑAS FOLCLÓRICAS:
a. Cabarés

b. Peñas folclóricas

  CANTINAS, BARES, PUBS Y TABERNAS

 ESTABLECIMIENTOS DE EXPENDIO DE CERVEZA O SIDRA DE FRUTAS:
  QUINTAS DE RECREO O SERVICIOS AL AUTO
  MINIMERCADOS DE COMESTIBLES Y ABARROTES
  HOTELES, HOSTERÍAS, MOTELES O RESTAURANT DE TURISMO:
a. Hotel de Turismo

b. Hostería de Turismo

c. Motel de Turismo

d. Restaurante de Turismo

 BODEGAS ELABORADORAS O DISTRIBUIDORAS DE VINOS, LICORES O CERVEZA.

  CASAS IMPORTADORAS DE VINOS O LICORES
  AGENCIAS DE VIÑAS O DE INDUSTRIAS DE LICORES ESTABLECIDAS FUERA DE LA COMUNA
  CÍRCULOS O CLUBES SOCIALES, DEPORTIVOS O CULTURALES
  DEPÓSITOS TURÍSTICOS.
  SALONES DE TÉ O CAFETERÍAS
  SALONES DE BAILES O DISCOTECAS
  SUPERMERCADOS, DE COMESTIBLES Y ABARROTES
¿Dónde se tramita?
Las patentes de alcohol o permisos para la comercialización de bebidas alcohólicas deben ser
tramitado en el municipio de Las Condes, hasta el momento este tipo de trámite sólo se puede
hacer de manera física y el interesado debe contar con una serie de documentos y requisitos
antes de presentarse a realizar la solicitud.
 Es muy importante que el usuario se dirija a la ventanilla de información o servicio al cliente y
luego dirigirse al lugar que se le indique.

Dentro de los requisitos básicos se encuentran:

 RUT de la sociedad.
 CI del Representante legal.
 Inicio de actividades ante el Servicio de Impuestos Internos (SII), o los antecedentes que
acrediten que el interesado no se encuentra obligado legalmente a efectuar tal declaración.
 Llenar el formulario de solicitud.
 Rol de avalúo de la propiedad.
 Presentar el contrato de arriendo o documentos de propiedad del establecimiento comercial
dentro de la jurisdicción de la comuna de Las Condes.
 No ser miembro del Congreso Nacional, Intendente, Gobernador, alcalde y miembro de
los Tribunales de Justicia.
 No ser empleado o funcionario fiscal o municipal.
 No haber sido condenado por crímenes o simples delitos.
 No ser dueño o administrador de un negocio antiguo cuya patente de licores haya sido
clausurada definitivamente.
 Representante legal debe acreditar certificado de antecedentes para fines especiales y
Declaración Jurada ante notario, que no está afecto (a) al Art. 4º de la Ley 19.925 Ley sobre
Expendio y Consumo de Bebidas Alcohólicas.
Un dato muy importante es que para obtener una patente de alcoholes también hay que
inscribir la patente en el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) y presentar un certificado de
antecedentes vigente de quien solicita el permiso.

¿Se puede transferir?

La patente de alcohol es un permiso transferible, dicho proceso se puede efectuar en cualquier
momento.

¿Cuál es su precio?
El precio de las patentes de alcohol está fijado por la Ley 19.925 y el costo para el giro de
restaurant es de 1,2 UTM. El pago además debe realizarse sin interrupción cada año.
2.- INFRAESTRUCTURA Y FLUJOS DE PRODUCCIÓN
- Lay out de la cocina, con los equipos de las diferentes zonas que implementará en su establecimiento de acuerdo con el RSA 977/96.
- Principios de diseño higiénico que se utilizan para elaborar el lay out de la cocina.

Existen siete principios y los mencionamos a continuación:

 El principio de la ‘marcha adelante’, la secuencia lógica del trabajo en una cocina

profesional y hace referencia a una secuencia lógica y razonada de las operaciones del
trabajo en cocina desde el punto de vista higiénico sanitario, y que va desde la
recepción de las materias primas, pasando por el procesado de las mismas hasta el
consumo final en el plato. Cuestiones elementales que vale la pena refrescar de vez en
cuando para asegurar la inocuidad de las comidas que salen de una cocina profesional.
Los alimentos, el personal, los utensilios y los desperdicios deben cumplir, en la medida
de los posible, el principio de la marcha hacia adelante, es decir, durante el trabajo en la
cocina, deben ir siempre de zonas de trabajo ‘más sucias’ hacia zonas de trabajo ‘más
limpias’, evitando retrocesos, cruces o adelantamientos.
 Separación entre zonas, emplazamiento y circuitos limpios y sucios, El concepto de
‘sucia’ o ’limpia’ para una zona no hace referencia a la higiene se emplea durante las
manipulaciones y operaciones (siempre deberá ser la máxima posible), sino la
contaminación microbiana de los distintos elementos que configuran esas zonas de
trabajo. Por ejemplo, todas las materias primas frescas (carnes, verduras, pescado,
huevos, etc.) tienen, de manera totalmente natural, una gran carga microbiana
(incluidos microbios patógenos), al igual que los envases y embalajes. Por el contrario,
los alimentos cocinados han sido normalmente descontaminados por el tratamiento
térmico y no deben contaminarse con microbios, pues serían un ‘campo abonado’ para
la multiplicación de estos.

 Diferenciación entre ambientes fríos y cálidos, La cocina caliente: Se encarga de

transformar por medio del calor los alimentos crudos. Es el departamento más
grande y el que tiene un mayor número de trabajadores, también suele disponer del
mayor número de instalaciones fijas. Su situación idónea es el centro de la cocina,
situándose el resto de los departamentos en las zonas laterales, manteniendo eso sí
un contacto directo con casi todos ellos. Tendrá contacto directo con el comedor. La
cocina caliente se divide en dos partidas, SALSERO Y ENTREMETIER. Aunque si
el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo, estas pueden subdividirse en
otras partidas como, por ejemplo, parrilla, guisos o pescado.
Entre las instalaciones fijas que vamos a encontrar en esta partida, figuran los
extractores de humos, máquinas de aire acondicionado, lavaderos, hornos, recipientes,
sartenes eléctricas, calefacciones, etc.
Cuarto frío: La misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar y
racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los
artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes lavaderos
 con agua fría y caliente, mesas centrales y murales, máquinas picadoras, balanzas, etc.
El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras
frigoríficas, también debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y
hortalizas. La pastelería, también pertenece al cuarto frío, elabora productos de
pastelería dulces y salados, es un departamento importante pues se encarga de una
parte de la carta además de servir de apoyo a la cocina en ciertas elaboraciones, la
pastelería debe estar dividida en dos partes, la parte caliente y la fría, la parte caliente
cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora,
refinadora, laminadora y todo tipo de utensilios propios de la pastelería, la parte fría
contará con frigoríficos, abatidores, congeladores, etc. Estará situada en conexión
directa con la cocina y en algunos casos incluso con el comedor.

 Facilidad de limpieza, Las cocinas de restaurant son instalaciones que, ya de por sí,
por estar al servicio del público, deben cumplir con una serie de requisitos de
higiene y desinfección. Lamentablemente, no siempre se encuentran a la altura de
las circunstancias porque existen zonas que hacen que la limpieza diaria no sea tan
cómoda como debería, porque son angostas o de difícil acceso, existen recovecos,
provocando que los desechos grasos se vayan acumulando en la extracción de
humos de la cocina.
Los extractores de humo deben limpiarse en profundidad al menos cuatro veces al año
con productos específicos que garanticen una buena higiene. Y lo mismo ocurre con las
campanas extractoras, que deben ser limpiadas con máquinas especiales para llegar a
todos los rincones. y cambiarse los filtros cuando sea necesario. De lo contrario,
corremos un gran riesgo de que se inflamen y suframos un terrible incendio. Debemos
mantener limpios todas las superficies, pisos, muros, cielos, puertas, ventanas,
mamparas, mesones, repisas y cámaras frías. Limpieza de equipos exterior e interiores y
otros. Para cumplir con lo estipulado en el ART. 69 del Reglamento Sanitario de los
Alimentos (DS 977/96), elaborando procesos documentados, registros, etc. Multas
entre 0,1 UTM y 1.000 UTM mensuales.
 Integración armónica, fácil visualización y accesibilidad, Este es asunto que puede
ocuparte bastante tiempo, pensamientos, planificación y esfuerzos, pero que será
beneficioso y merecerá la pena. La idea es optimizar el lugar disponible a fin de que se
mejore el rendimiento. Un restaurante se suele componer de una cocina y de varios
espacios para clientes, zonas de almacenamiento y preparación de alimentos,
etc. Todos tienen un salón comedor y muchos una o varias barras. Algunos disponen
también de terraza. Visualizar todo el conjunto y cada sector te permitirá lograr una
integración que cumpla con el objetivo de aprovechar mejor los espacios.

La organización de estas zonas supone lograr la armonía entre la distribución del

mobiliario, la fluidez de la movilidad del personal y la comodidad de los clientes.
 Si el tránsito de los meseros de obstaculiza, el servicio se perjudica. Si las mesas están
muy cerca, los clientes se sienten invadidos y pierden su privacidad.

 La flexibilidad del diseño Se refiere a cualquier disposición productiva o formal que

permita cierta adecuación en las maneras de ocupación de la empresa. La flexibilidad se
puede conseguir de muchas maneras: desde la conversión de dos pequeños espacios
en uno mayor mediante el derribo de un tabique, cambios de maquinarias por una de
mayor tecnología, cambios en los menús. Debemos tener en cuenta la canalización de
los desagües y la red eléctrica.

 Separación de productos y útiles de limpieza, Los productos se deben ordenarse y

clasificarse por categorías, respetando su modo de conservación.

La mayoría de las bodegas de restaurantes disponen de productos muy variados, desde

productos de limpieza como alimentos tanto perecederos como no perecederos.

Es importante evitar poner en la misma zona los productos de alimentación con los que
no lo son, como los productos de limpieza, para evitar la contaminación de los
productos alimenticios. Tampoco deben ir juntos los alimentos perecederos de los que
no lo son. El objeto de esta separación es respetar el modo de conservación y la
temperatura de cada tipo. Los productos alimenticios cuya vida útil es larga y no
precisan de condiciones especiales de conservación deberán almacenarse en zonas
frescas, secas y bien ventiladas. Nos referimos, por ejemplo, a las legumbres, los
cereales como el arroz, las pastas o todo tipo de productos envasados en latas, botes o
conservas de cristal.

- Diseñar un proceso de producción ¿Qué debemos tener en cuenta? Nombre 10

consideraciones

Resulta complicado esquematizar este proceso en cada una de las zonas del área de
producción, ya que cada una posee una dinámica propia. Sin embargo, el movimiento general
del restaurante se divide en dos etapas fundamentales: etapas de producción y etapas de pre -
producción, que se refieren principalmente al estado higiénico y de preparación en el que se
encuentra el alimento en cada una de ellas

En las etapas de pre-producción, el alimento permanece tal como fue entregado por el
proveedor, mientras que en las etapas de producción ya han sufrido un proceso de
transformación a cada platillo y son generalmente las que dan el frente al comedor.

El retiro de desperdicios y el lavado de equipo corresponden a la etapa que podría denominarse

post-producción. Es importante que las áreas que comprenden las etapas de pre-producción se
encuentren totalmente aisladas en las zonas de producción para evitar problemas de higiene
relacionados con las contaminaciones cruzadas.

Diagrama de trabajo y zona de un sistema de producción

Etapa Pre Producción     Producción  

Cámaras de Cocina fría, Línea: área

Área
Zona del congelación Prep- Cocina de
de recepción, almacé
Restaurante y preparación caliente, despacho a
n
refrigeración pastelería, meseros

Almacenaje Distribución
Lavado y Cocción y
según PEPS de
Recepción de desinfectado elaboraciones
Actividades y género de alimentos al
mercancías de materias culinarias
materia salón
primas básicas
prima comedor.

Diez recomendaciones para el diseño de producción.

Para elaborar el diseño de producción debemos tener presente algunas recomendaciones,

partiremos primero por lo más importante que es la infraestructura del local, base de toda la
magia que se producirá dentro de la cocina.

Establecimientos de alimentos Se define en el Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) como

“recinto público o privado en los que se producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan,
distribuyen, expenden o consumen alimentos” y que además “requieren de autorización de la
autoridad sanitaria para su instalación” y “tiene una vigencia de tres años prorrogables
automáticamente”, entonces:

1. Este debe ser utilizado solo para la actividad económica que fue autorizada, es
decir, fabricar alimentos y venta de productos perecibles en forma directa al
público.
2. El local debe tener las siguientes características:

 Salas de elaboración. Capacidad suficiente, con espacio de tres metros

cuadrados por operario, esto se mide al principio de la inspección por la
autoridad sanitaria y se evalúa con planos versus la cantidad de personas que
va a trabajar.
  Detrás de los mesones, ancho mínimo de un metro, este espacio siempre será
fiscalizado para evitar accidentes.

3. Respecto al diseño de las salas de elaboración, deben tenerse en cuenta los

principios de Kotshevar y Terrel, todas las actividades deben seguir una secuencia
unidireccional o un flujo lineal evitando las posibilidades de contaminación. Se
puede compartir las áreas por ejemplo en la mañana un sector será cuarto frio y en
la tarde se destinada a producción de pastelería.
4. El abastecimiento del agua debe ser potable en cantidad y presión en forma
suficiente y adecuada y debe ser distribuida de igual manera en las salas de
elaboración, lavado y servicios higiénicos. En localidades donde no existe el agua
potable debe ser extraídas de pozos o norias, teniendo presente su almacenaje y los
respectivos filtros.
5. Para la eliminación de las aguas servidas pueden realizarse a la red publica o
alcantarillado o si posee un alcantarillado particular (pozos o fosas sépticas) sus
condiciones siempre deben estar al día, es decir, se contrata una empresa para que
 las limpie entregándonos un respectivo certificado y es necesario utilizar trampas de
grasas.
6. Con respecto a los servicios higiénicos estos deben estar habilitados al público
separados damas y varones y por separado al personal de la misma forma separados
por sexo, es obligatorio que cuenten con tapas de baño, además deben existir
camarines con ducha habilitadas con agua caliente. En el servicio higiénico del
personal debe existir un letrero que señale la obligatoriedad del lavado de manos
después del uso de los servicios.
7. Con respecto a la estructura del local debemos tener las siguientes condiciones:

 Cielos de material liso con pintura lavable y clara, esto ayuda a iluminar el
lugar, a detectar la condensación del agua por humedad y condensación por
vapor de grasa ya que los techos se tiñen de amarillo.
 Pisos para bodegas, secciones sin elaboración y seccione sin uso de agua
para aseo, éstos pueden ser de cemento afinado, baldosas, cerámicos y
vinílicos (pisos lavables). Para salas de elaboración (de material
impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos) o
fraccionamiento y servicios higiénicos los pisos serán de baldosas,
cerámicos o pisos clínicos (es más costoso, pero no es obligación) estos
pisos es un solo piso sin uniones y sin abovedados. Por último, los
comedores pueden usar pisos de baldosas, vinílicos (3.2 mms.), cerámicos,
cemento afinado, alfombras maderas, etc. Para esta zona del restaurant no
hay limitantes, siempre deben mantener la limpieza.
 Muros confeccionados de materiales resistentes, lisos, lavables, pintados de
tonos claros. Para la sala de elaboración y servicios higiénicos zócalos de un
metro ochenta con cerámicos (bordes del suelo a la pared con cerámica),
éstas deben estar en perfectas condiciones, sin abolladuras ni quebraduras, es
recomendable guardar cerámicas, por lo general, se descontinua su
fabricación.
 Ventanas con protecciones removibles contra moscas (mosquitero). Como
recomendación las mallas mosquiteras removibles para limpiarlas y que
utilicen malla plástica porque es más fácil reemplazarlas, ya que la malla
metálica se oxida fácilmente. Las ventanas que están en la cocina y dan al
exterior deben estar cerradas para evitar que entre polvo o bichos.
 Sala de guardarropía, implementadas con casilleros individuales con las
siguientes dimensiones: ancho 0,3 mts., alto 1,2mts., profundidad 0,5 mts.,
lo que asegura que el personal se cambie ropa en el lugar y no ande con la
ropa de trabajo para evitar la contaminación física; la normativa permite que
tengan casilleros compartidos (damas y varones) solo para guardar zapatos,
afuera de los casilleros no debe haber nada (ropas, cepillos, calzados) ni
encima, ni abajo, ni alrededor. Las salas de guardarropía deben estar
 obligatoriamente en locales de producción, elaboración y transformación de
alimentos.

 Iluminación puede ser artificial, luz blanca con protección plástica o vidrio
templado en cantidad suficiente cuando no hay sombras, prohibida la luz
amarilla ya que altera las características organolépticas de los alimentos en
la parte visual. Natural por ventanas (que no se abran) o claraboyas
(ventanas de techo) condición: limpieza.
 Ventilación debe evitar el calor excesivo, reducir la condensación de agua,
eliminar el aire contaminado y evitar la acumulación de polvo (tenemos
tener presente su limpieza, cambiar filtros) ésta puede ser natural por
ventanas y claraboyas (no directamente en la cocina). Artificial con
ventiladores, aire acondicionado (No es obligatorio la mantención de filtros)
y las campanas (su mantención es obligatoria cada 3 meses y puede ser con
motor o inyección de aire) recordemos que la campana debe quitar el exceso
de calor, humedad, grasa y polvo, renovando el aire 7 veces por hora, esto se
mide en una formula que toma como elementos de medición los metros
cuadrados de la cocina + potencia de la campana + ducto de la campana.
 Eliminación de basura, estos pueden ser depósitos (basureros) lavables o
desechables de tamaño apropiado y tapa ajustada (con pedal o batiente), la
cantidad acorde al tamaño del lugar, si no tienen tapa es falta para la
normativa y siempre es importante recordar que la basura se retira cuando la
bolsa alcanza los ¾ de llenado.

8. Equipos: debemos desarrollar un programa de desinfección, sanitización y limpieza

de las maquinarias, muebles, utensilios, instalaciones para la conservación de
alimentos e instalaciones para lavado y desinfectado.

 Superficies en contacto con alimentos deben ser inertes, (no generen

sustancias que traspasen a los alimentos) por tanto, no poseerán sustancias
que emigren o sean absorbidas por ellos.
 Superficies en contacto con alimentos serán lisas y sin poros (acero
inoxidable).
 Superficies serán visibles a la inspección. Prohibidos muebles plegables,
solo mesones instalados.
 Superficies serán accesibles para limpieza normal.
 El vidrio es inaceptable en los muebles de cocina y loza por ser astillable y
termolábil (que se destruye al alcanzar una temperatura elevada).
  La madera también es inaceptable en cocinas por su porosidad (en mesones
y tablas de picar, solo se permite en cucharas en perfectas condiciones).
 Las resinas de melamina o melaminas son plásticos termorrígidos que son
resistentes al calor, óxidos y arañazos por lo que pueden ocuparse como
superficies en contacto con alimentos (se pueden ocupar como superficie
sobre el mesón).
 Los locales de alimentos y sus equipos deben asearse e higienizarse al
término de cada jornada o cuantas veces sea necesario durante su
funcionamiento (siempre al cierre y al inicio de cada jornada).

9. Manipulador de alimentos:

 Toda persona que trabaje a cualquier título, alumnos en práctica, reemplazos

y trabajadores a prueba, aunque sea ocasionalmente en un establecimiento
de alimentos.
 El manipulador es clave en la higiene de los productos alimenticios. La
mayoría de las ETAS son de su responsabilidad. Las ETAS son asociadas a
errores en el proceso de elaboración y el culpable es el manipulador de
alimentos.
 Diferencias entre manipuladores: Directo: Persona que tiene contacto
directo con el proceso de los alimentos. Ejemplos: Chef, cocineros y
ayudantes de cocina.

INDIRECTO: Personal que trabaja en el establecimiento, pero no manipula

alimentos. Ejemplos: Garzón, cajera, runner y coperos.

 No tener enfermedades contagiosas, vómitos, fiebre y diarrea.

 Especialmente de la piel, hongos en las manos por uso de guantes
 Mantener cuidadoso aseo personal, especialmente en manos, usar uñas
cortas y limpias, sin esmalte o anillos de cualquier tipo.
 Usar uniforme completo de trabajo limpio y cofia o gorro para cubrir el pelo.
 NO atender pagos del público (manipuladores directos)
 NO fumar.
 NO escupir.
 NO llevarse los dedos a la boca, principalmente para probar algún alimento.
 Lavarse las manos cuando usen los servicios higiénicos. Esto debe
recordarse mediante letreros apropiados.

10. Temperaturas en los procesos de producción de platos. Cuando se

manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es el control de las
temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así
 como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta
fundamental para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Una de las
condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es “mantener fríos los alimentos
fríos y calientes, los calientes”. Y es que la temperatura actúa como barrera para
impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas. El efecto de la
temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en función
de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 0 y 5 ºC y 65 ºC, se evita
la multiplicación; y de 0 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado latente, no se
eliminan. No se entiende la seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeración,
cocción o almacenamiento), ya que el crecimiento microbiano se vincula, en muchos
casos, a los cambios de temperatura. El control de la temperatura de los alimentos, por
tanto, es muy importante para garantizar que estos sean seguros. Debe garantizarse
que se cocinan o enfrían de manera adecuada para minimizar el riesgo alimentario. La
zona de peligro: Entre 5 ºC y 65 ºC es la zona considerada de peligro para los alimentos.
Se considera que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que virus,
bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su
crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias se eliminan. Debe tenerse
en cuenta que bacterias como Salmonella, E. coli O157:H7 y Campylobacter tienen una
temperatura óptima de crecimiento de unos 37 ºC. Se calcula que, si un alimento se
mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, el riesgo de intoxicación aumenta.

El Sistema de producción

El sistema de producción es la división de la operación del restaurante en diferentes

actividades, que tiene como fin llevar un platillo al comensal; es decir, hacer la transformación
de la materia prima o insumos, en alimento o bebida. Éste se enfoca principalmente en los
siguientes puntos.

Al igual que en el diagrama, Tendrás que organizar a tu restaurante, para saber que personas
son las responsables de cada área y así poder tener un mayor control sobre tu establecimiento;
especialmente en los costos, que es lo que hará que tengas mayor utilidad, lo que significa que
“a menor costo, mayor margen de utilidad”.   
 
Flujos en el Lay out
EQUIPAMIENTO: MAQUINARIAS Y UTENSILIOS

En la siguiente lista se especifican los parámetros del equipo necesario para el proyecto, así
como los precios aproximados. Estos fueron cotizados en Comercial La Casita, Ventus,
Comercial TMQ, Nibec equipamiento y almacenaje, Comercial Imahe, Relampago.shop,
SaveLine.

Para que proceso

Valor
Nombre Maquinaria Características y área de Valor total
Cant. unitario
producción

Capacidad (Lts): 280
Dimensiones
(Mm): 1360x700x850
Potencia (W): 250  Cuarto frio
Consumo  Cuarto $705.006 $1.400.012
(kW*h/24hrs): 1,8 caliente
Mesó 2
Peso Neto (Kg): 92,5
n refrigerador 2 puertas Peso Bruto (Kg): 108
Temperatura de trabajo
de -2°C a 8°C.
Repisa antiderrame de 1,2
mm de espesor.
Viga de refuerzo de 1 mm.
de espesor.  Cuarto frio
Patas de perfil tubular.  Cuarto $145.180 $290.360
Terminaciones en patines caliente 2
Mesón de desconche regulables de alta
resistencia.
Dimensiones (mm)
1400x60x850.
Mesón Muro cubierta  Cuarto frio
acero inoxidable.
 Cuarto
Patas tubulares con patín
caliente
regulable y repisa de
acero galvanizado.  Pre 4 $104.720 $418.880
Dimensiones
(cm): 140x60x85 Elaborado
Mesón de trabajo Pestaña acero
inoxidable: 10 cm. (2 mesones)
Dimensiones:   Cuarto frio $759.999 $759.999
93.5X74.5X85 cms  Cuarto
Diámetro quemador: 3×12 caliente
– 3×14 cms 1
Anafe 6 platos Potencia Térmica: 24.4 (Una usada por
kw ambos cuartos)
Consumo Gas: 2.263 m3/h
 Peso Neto (Kg.): 60 KG.
2 depósitos de 9 litros
cada uno
Quemadores de 15cms
Depósito gastronómico
estándar
Canasto de gran  Cuarto 1
capacidad $170.051 $170.051
Soporte porta canasto
Cubierta acero inoxidable calientes
Feridora Pintura de alta calidad
Medidas
Ancho: 65 cm.
Profundidad: 41 cm.
Alto: 101 cm.
Rendimiento
Refrigeración (En 90
Minutos 90°C a -3°C).

Rendimiento en Super
Congelado (En 240
1
Minutos 90°C a -18°C) 22
Kg

Potencia 2500 Watts. 139  Cuarto frio $1.986.990 $1.986.990

kl
Abatidor Dimensiones

790 mm Ancho

780 mm Fondo

1630 mm Altura

Medidas (cm):
29.7x51.7x38.4
Capacidad 32 Lts.
Potencia 1500 w  Cuarto 1
$84.990 $84.990
Digital calientes
Microondas Niveles de temperatura
10 con panel digital
Exterior esmaltado
Material: Plástico + Acero  Cuarto frío $266.990 $266.990
inoxidable
Tamaño: aprox. 39 x 35 x
27 cm/15,35 x 13,78 x
10,63pulgadas
peso:5.5kg 1
Voltaje: 220v-240v
 Potencia nominal:
50/60HZ
Batidora eléctrica
Potencia: 1200w
Capacidad: 4L

Corriente y Batería
 Cuarto frio
recargable., Capacidad:
30 kg., Graduación: 5 gr.,  Y caliente
 Bodega seca $22.000 $110.000
Dimensiones: Ancho: 410
mm., Profundidad: 370  Bar 5
Balanzas mm., Alto: 160 mm.

Voltaje 220 v – 50 Hz.,

Función Cero/Tara.,
Alarma sobrepeso.
Función unión ahorro de
energía., Función auto- 1
 Bodega seca $47.090 $47.090
apagado. Batería
recargable., Bandeja de
Balanza 300kl. acero inoxidable.

Producción: 15 u/min.,
Consumo: 0,18 Kw/hr.,
Velocidad: 1500 rpm.,  Cuarto frío
Voltaje: 220v / 50 Hz.,  Bar $115.990 $231.980
Peso bruto: 4,8 kgs., 2
Exprimidor Dimensiones:
330x210x410 mm.

Diámetro máximo de
plato: 30 cms., Capacidad
de 150 platos.,
Temperatura entre 30ºC y  Cuarto
caliente 1 $510.000 $510.000
85ºC, Dimensiones: Alto:
91 cms, Ancho: 77 cms,
Calentador de platos Profundidad: 45 cms,
Peso: 48 Kg.

Descripción: Su
Construcción es integra
en Acero Inoxidable.,
Incluye 10 Filtros, Porta
Filtros construidos en  Cuarto 1
caliente $520.990 $520.990
Aluminio., Su Espesor es
Campana central de 1,2 mm, Dimensiones:
Ancho: 150 cm,
Profundidad: 100 cm,
Alto: 35 cm
 Altura: 1510mm
Fondo: 1230mm
 Cuarto 1
Ancho: 1000mm $1.980.041 $1980.041
caliente
5 bandejas
tensión 220v, 60Hz
Horno Convector
Peso Bruto: 215Kg
Capacidad (L): 1.5
Altura (mm): 425
Longitud (mm): 200
Ancho (mm): 200
Peso Bruto (KG): 3.6  Cuarto frio
Peso neto (KG): 3  Bar 2 $110.000 $220.000
Metro Cúbico: 0.028
Potencia del motor (W):
Licuadora 800
Consumo (KW/H): 0.8
Voltaje (V): 127 OU 220
RPM: 18000

Construida en acero
inoxidable. Tamaño de la
cámara 385 x 280 x 90
mm.

Tamaño de tira de sellado

260 x 8 mm. Capacidad 1 $549.990 $549.990
 Sala de pre
de 10 m3/h Número de
calentador: 1 o 2 pcs. elaborado

Selladora al vacío Dimensiones 480 x 340 x

340 mm. Potencia 0,4 Kw
Alimentación eléctrica
220V/50Hz. Peso 37 Kg.

Cuchillo cuadrado con

baño de estañado, que
asegura la ausencia de
toxicidad en los productos
cortados por el producto.
1
Medidas de cuchillos: 10
mm.  Sala de pre
elaborado $44.090 $44.090
Dimensiones (Mm):
440x375x560
Picadora de papa fritas Peso Neto (Kg): 2,6
Medida de Cuchillos
disponibles (Mm): 10
mm
 Especificación Técnica:

Dimensión Exterior: 50 X
50 X 89 cm.
 Cuarto frio 3
Dimensión Interior: 39 x
 Cuarto
34 x 15 cm. $161.990 $485.990
caliente
Dimensión Pestaña: 50 x  Bar
3 Alto cm.
Lavaplatos 1 taza
Peso (kg): 30

Dimensión Taza: 45x 45 x

28 cm

Dimensión del Secador:

2
59 cm  Pre elaborado
 Copería $212.990 $425.980
Dimensiones:
Lavaplatos 1 taza con
Ancho: 1.20 cm
secador
Profundidad: 60 cm

Alto: 87 cm

Dimensiones Ext.(Mm):
1900x600x850 60
 Copería 1 $341.990 $341.990
Dimensiones Tazas(Mm):
Lavaplatos 2 taza 500x400x300
Secador izq, y der.
Dimensiones:
Ancho: 30 cms.
Alto: 70 cms.  Copería 1
$155.990 $155.990

Llave pre-wash

Profundidad de taza:
130mm.  Cuarto frio
 Cuarto
Dimensiones (mm): $212.990 $638.970
caliente 3
450x450x850
Peso neto (Kg): 35  Bar
lavamanos Peso bruto (Kg): 40
 Protección
antimicrobiana del
producto que protege el  Copería
revestimiento de  Sala
9
refrigeración
bacterias, mohos y
 Sala (3 en $199.990 $1.799.910
hongos que causan
olores, manchas y c/u)
Congelación
degradación.
estanterías Epoxica
Antibacterial Dimensiones:
1520x610x1800mm.

Tamaño: 180 cm alto X120

cm ancho X60 cm
profundidad

Espesor de fierro: 1.2 mm

Espesor de la placa MDF:  Bodega seca 5 $110.500 $552.500

6.8 mm

Capacidad de cada repisa:

Repisa metálica 150 kg
Capacidad total 700 KG

Fabricación en plástico
resistente, no se perfora,
no se oxida
- Pedal silencioso y de alta
 Cuarto frio
calidad que garantiza uso
 Cuarto
higiénico, sin tocar la
caliente $99.062 $396.248
basura con las manos
 Pre elaborado
Basureros con pedal - Dimensiones:
 Bar
41.3x 40 x 43.5
30.3 lt Capacidad:30.3 lt
- Color beige
Confeccionado en
plástico duro
Fabricación en plástico  Sala de $90.221 $541.326
resistente, no se perfora, residuos
no se oxida
- Pedal silencioso y de alta
calidad que garantiza uso
Contenedor 240 Lt higiénico, sin tocar la 6
basura con las manos
Sus medidas son de 58,5
cm x 101 cm x 52 cm y
posee una tapa, pedal y
 ruedas
Mesa cuadrada, base de
aluminio, cubierta de
melamina 18mm, ideal 20
para restaurantes y
patios de comida.  Comedor $36.000 $720.000
Altura: 72 cm
Mesas restaurant base Ancho: 60 cm
Largo: 60 cm
dealuminio
Color: Negro
Ancho: 41 cm
Largo: 45 cm  Comedor
Altura: 78 cm
Altura asiento: 46 cm 80 $39.990 $3.199.200
Material: madera de haya

Sillas Rale

- Medidas: 120 x 40 x 103

cm
- Mueble de melamina
- Colores: wengué, acacia  Comedor $386.136 $386.136
choco, acacia suave y
1
blanco
Mueble bajo cubertero
 Alto: 1,30
 Ancho: 0,50
 Prof.: 0,50
 Color en roble 1
 Comedor $89.250 $89.250

Mueble de cajero

Locker Metálico, 3  Guardarropía $179.095 $716.380

Cuerpos, 6 Puertas
Medidas: Altura 170 * Damas y
Ancho 83 * Profundidad varones
45 CM.
4
Material: Acero laminado
en frío de grueso calibre
Locker Metálico
Recubrimiento: Pintura
Electroestática

Espesor: Estructura
 0.6mm / Puertas 0.8mm

Medidas: 100 cm x 40 cm
x 45 cm de alto.
 Guardarropía
damas y $77.945 $155.980
2
varones

Bancas Camerín

Medidas:
Alto: 95 cm
Ancho: 102 cm
Largo: 52 cm
 Bar 1 $199.990 $199.990
Profundidad: 52 cm

Mueble bar Normandía

Los proveedores de los utensilios son: Imahe, Ventus, cachosycajas.cl, Steward y Cherry Chile.

Para que
Nombre del Valor Valor
Características proceso y área
utensilio Cant. unitario total
de producción

Fondo con tapa acero

inoxidable, capacidad 115 lt  Cuarto
Medida: 50 x 60 cm caliente 3
 Pre $78.876 $236.628
Espesor: 1.0 mm
Espesor Inferior: 1.5 mm elaborado
Fondos

Dimensiones: Diámetro de 40 x
16 cm de alto.
 Cuarto 2
Espesor: 1 mm
caliente $48.805 $97.610
Espesor de fondo difusor: 3 mm
Olla arrocera Capacidad: 18 litros

Incluye tapa completa de acero

de 1.2mm  
 Cuarto 3
Fondo sencillo de 1,5 mm  $53.686 $161.058
Medidas: 45 cm ancho x 30 cm caliente
alto
Olla 40 lts.
capacidad 40 lts.
 Incluye tapa completa de acero
de 1.2mm  
 Cuarto 6
Fondo difusor; 3mm caliente $15.294 $91.763

Cazo alto 3.8 Lts Medidas: 20 cms ancho x 12 cm

alto.

Fondo difusor; 3mm

 Cuarto
Medidas; 24 cms de ancho x 5 4 $13.899 $55.597
caliente
cms de alto.
Sartén 24 cms.

Ancho: 28 cm
Alto: 11 cm  Cuarto
Diámetro: 28 cm 4 $17.990 $71.962
caliente
Material Antiadherente
Wok 28 cms Color negro

Largo x Ancho: 36 cm x 16 cm
Material de la hoja: Acero
inoxidable
 Cuarto frío $32.990 $32.990
1
Mandolina

Medidas: 16,2 x 17,6 x 15 cm

Capacidad 2.2 lt.  Cuarto frio 6

y caliente $4.814 $28.884

C. gastronómico

Medida: 32,5 x 53 x 15 cm
 Cuarto frio
Capacidad: 19,5 litros $12.977 $51.908
y caliente
4
C. gastronómico

medidas 53 x 32.5 x 6.5 cms 

 Cuarto frio 10
Capacidad 9,2 litros $6.477 $64.770
y caliente
C. gastronómico
Contenedor gastronómico
perforado acero inox.
 Cuarto frío
Medidas: GN 1/1 x 10 cm 4 $11.538 $46.152
C. gastronómico y caliente
medidas 53 x 32.5 x 6.5 cms 
perforado
Colador chino malla gruesa  Cuarto frío $25.061 $100.244
25 cm y caliente 4
Colador chino
Bowl acero inoxidable
Medida: 24 x 9 cm  Cuarto frío
20 1.845 $36.900
Capacidad: 2 litros y caliente
Bowl 2 lt.
Bowl acero inoxidable 20
Medida: 18 x 6.5 cm  Cuarto frío
$1.057 $21.140
Bowl 800ml Capacidad: 800 ml y caliente

Cucharon acero inoxidable

360 ml  Cuarto 4
caliente $2.092 $8.368

Cucharon

Cuchara española 33 cm
 Cuarto
caliente 6 $2.050 $12.300
Cuchara para servir

Cuchillo Chef Monoblock  Cuarto frio

y caliente $19.132 382.640
27 cm 20
Cuchillo chef

Puntilla 8 cm 20
 Cuarto frio
y caliente $942 $18.840
Puntilla

Cuchillo fileteador pescado

mango azul 21 cms línea haccp  Cuarto frio
y caliente 4 $7.636 $30544
Cuchillo fileteador
pescado

Cuchillo deshuesador 15 cms

carnes, mango rojo línea haccp  Cuarto
2 $5.820 $11.640
caliente
Cuchullo
deshuesador carne

Espátula acero inox lisa 35 cm

 Cuarto 6
caliente $1.190 $7.140

Espatula

Espumadera acero inox  Cuarto

redonda 14 cm. caliente $2.785 $11.140
4
 Espumadera redonda 30cms  Cuarto
caliente $5.676 $22.692
4

Piedra afiladora de cuchillo. Uso  Cuartos

profesional y domestico
fríos y $2.499 $9.996
Pi caliente
edra de afilar 4

Pinza acero inox con punta  Cuarto frio

silicona 30 cm. y caliente $10.535 $62.118
6

Tablas de corte 30*45

-Amarillo: carnes blancas  Cuartos
-Azul: pescados y mariscos. fríos,
-Verde: frutas y verduras. caliente, pre $6.188 $185.640
30
-Rojo: carnes rojas elaboración
-Marrón: carnes cocinadas y
Tabla de corte
fiambres.
-Blanco: pastas, pan y quesos

Batidor manual francés 50 cm

 Cuarto
caliente $4.208 $8.416
2
Batidor manual

eco cuero alto tránsito, interior

cartón rígido importado de 2m
+ grabado logo Restaurant 25
 Comedor $14.875 $371.875
$11.000 carpeta (neto)
Carpetas $ 1.500 grabado logo (neto)

Set 4 servilletas Plumetti 40 x

40 cms  Comedor 30 $2.790 $83.700

Servilletas

Bowl 23.5 cm
 Comedor $5.290 $317.400
60

Plato rectangular liso

 Comedor $2.990 $119.600
40

Plato hondo grande

 Comedor $2.236 $201.240
90
Plato bajo grande
 Comedor $1.190 $107.100
90

Plato Base
 Comedor $4.651 $418.590
90

Plato de pan
 Comedor $730 $65.700
90

Plato ensalada
 Comedor $990 $89.100
90

Set cubiertos 24 piezas

 Comedor $9.990 $299.700
30

Copas espumante  Comedor 50 $1.990 $99.500

Copa flauta
 Comedor $1.190 $99.500
50

Copa vino tinto

 Comedor 1.990 $99.500
50

Copa vino blanco

 Comedor $1.990 $99.500
50

Copa sour peruano

 Comedor $1.990 $99.500
50

Vaso largo (gaseosa)

 Comedor $690 $55.200
80

Vaso largo liso

 Comedor $3.990 $319200
80
 Copa ancha de jugo
 Comedor 50 $2.190 $109.500

Alcuza De Vidrio de 4 piezas con

Base de Metal y medidas de  Comedor
80 $10.990 $872.000
11x11x16cm.

Modelo: bandeja garzón

Forma: redonda
Material: plástico
 Servicio
Medida: 40 cm $3.990 $59.850
comedor 15
Color: negro
Revestimiento superficie:
antideslizante

Nota: Los postres y pan se comprarán a proveedores externos, No lo realizaremos por falta de espacio
en la cocina.

4.- ESTÁNDARES DE LIMPIEZA Y SEGURIDAD

- ¿Qué se debe considerar para realizar un plan de limpieza?, realice un plan de
limpieza para cocina caliente.

4 FACTORES IMPORTANTES EN TODO PROCESO DE LIMPIEZA

Para realizar una limpieza correcta y completa deben
tenerse en cuenta ciertos factores que se combinan entre
sí: concentración, químico, temperatura y tiempo. La
combinación de estos 4 elementos nos dará los resultados
esperados, los cuales deben ser conocidos y tomados en
cuenta por todo profesional de la limpieza.

El objetivo de todo proceso es limpiar lo máximo posible,

en el menor tiempo y al menor costo, con la mayor
comodidad para el usuario y el mínimo daño para el medio
ambiente.

Según la superficie o suciedad a limpiar, el grado de

higiene y los medios de que se dispongan se emplearán combinaciones distintas de estos
factores. Utilizando productos y procesos de limpieza efectivos se puede mejorar el grado de
limpieza consiguiendo reducir el tiempo sin aumentar el uso de químico, la acción o
temperatura.
Estos factores son variables, si uno de ellos disminuye debe estar compensado con uno o varios
de los restantes para poder mantener una buena calidad en el proceso de limpieza.

Cada superficie o mancha requiere hacer uso correcto de estos factores y resulta fundamental
en la limpieza profesional actual el conocimiento profundo para realizar la limpieza de forma
correcta, en el menor tiempo posible y sin dañar las superficies.

TOMAR EN CUENTA ESTOS 4 FACTORES TE AYUDARÁ A MANTENER EN PERFECTO ESTADO

CUALQUIER TIPO DE SUPERFICIE.

CONCENTRACIÓN
La disolución de limpieza debe estar formada por un 88,9% de
agua y un 11,1% de detergente y este debe cumplir una serie de
requisitos: que sea eficaz, que sea tolerado por los materiales
con los que va a contactar, que sea estable, que tenga una
buena solubilidad en el agua y que tolere la dureza del agua
con la que se va a mezclar, que sea fácil de eliminar en el
aclarado y que cargue lo menos posible las aguas residuales.
La disolución de limpieza debe estar formada por un 88,9% de
agua y un 11,1% de detergente. Todo lo que pase de la
concentración recomendada por el fabricante es tirar el producto.
Con la cantidad idónea de producto lograríamos su rendimiento óptimo y una limpieza efectiva
una vez que lleguemos a unos niveles de tiempo y temperatura ajustados para que ese
producto sea eficaz. Todo lo que echemos por encima de eso lo perdemos, es decir, todo lo
que se pase de una determinada concentración de detergente o desinfectante no tiene efecto
positivo alguno, simplemente estaríamos tirando el producto, no lo aprovechamos y lo único
que estaríamos haciendo es contaminando más y gastando más dinero.

La acción es el hecho físico de la eliminación de la suciedad como tal y según el tipo de

superficie puede ser manual o mecánica. Por ejemplo, el movimiento de la mano, con un trapo
para quitar el polvo de un mueble o el movimiento de los cepillos de una estregadora.

El uso de equipos de limpieza en los procesos es cada vez más común en diferentes industrias y
negocios, lo que nos obliga a tener un conocimiento abundante acerca de ellos, utilizarlos de
manera incorrecta puede contribuir a que el proceso sea arruinado e incluso un deterioro
prematuro del material de la superficie.

TEMPERATURA
La temperatura no es un factor excesivamente determinante, si bien facilita la limpieza cuando
hay un origen graso en la suciedad, hay materiales que no resisten altas temperaturas a las que
algunos equipos de limpieza pueden calentar el agua, de cualquier manera, se considera un
factor bastante relativo y viene determinado por la facilidad o dificultad para obtener agua
caliente.

En lugares en donde la suciedad es más difícil eliminar, la temperatura tomará un papel

importante, para poder realizar los procesos de limpieza de manera rápida y efectiva.

EL PH DE LOS PRODUCTOS QUÍMICOS

PH significa Potencial de Hidrógeno, e indica la acidez o

alcalinidad de un producto Normalmente la escala del PH va
desde 0 a 14, de tal forma que podemos decir que un
producto es ácido si su PH va de 0 a 7 aproximadamente, y un
producto es alcalino si su PH va de 7 en adelante. Ejemplos de
sustancias ácidas pueden ser el limón o vinagre y de
sustancias alcalinas la lejía o el amoniaco.

Usos

Entonces, ¿qué influencia tiene el PH en los químicos de limpieza profesional?

Cada producto y cada marca tienen unos PH determinados por la composición química, pero
como norma general indicamos lo habitual según el tipo de producto o superficie a tratar:

– Productos neutros (PH de 6 a 8). Son productos que se pueden utilizar en superficies o suelos
cristalizados y con brillo, por ejemplo, el Mármol, ya que no alteran las propiedades del brillo.
Pueden ser utilizados para uso personal ya que no afectan a la piel.

Ejemplos de productos neutros: Detergentes pino o limón, limpiador para mármol, Jabón para
manos.

– Productos alcalinos (PH 9 o mayor). Son productos que poseen propiedades desinfectantes y

limpiadoras, especialmente si la suciedad contiene pigmentos, proteínas o grasas. Si el PH es
muy alto suele utilizarse como desatascador.

Ejemplos de productos alcalinos: Desengrasantes, Lavavajillas para máquinas industriales, o

limpiador amoniacal.
– Productos ácidos (PH 5 o menor). Son productos con propiedades
típicamente desincrustantes, ideales para restos calcáreos, óxidos, etc. Pero cuidado: se deben
usar en superficies no delicadas.

Ejemplos de productos ácidos: Abrillantador lavavajillas, Limpiadores cítricos.

Químicos Productos que normalmente utilizamos en un proceso

de limpieza, este es un factor básico y esencial. Si en cada caso el
químico es el adecuado, nos permitirá reducir los demás
factores, es fundamental elegir el producto que esté mejor
adaptado a la tarea de limpieza que vamos a realizar, al tipo de
suciedad que se va eliminar y al material que vamos a limpiar
(tela, alfombra, vidrio, mármol, cemento, etc.) Siempre debemos
tomar en cuenta la tarea que se requiere, puede ser limpieza
profunda o mantenimiento, de esto determinaremos los equipos
que utilizaremos.

Es muy importante el uso correcto de los productos químicos, respetando de manera rigurosa
las normas de seguridad y dilución que establece cada uno, de este modo conseguiremos
nuestro objetivo: mantener cada superficie en su estado de limpieza óptimo.

Existen productos químicos especializados, para lograr mejores resultados

recomendamos seguir las instrucciones como lo indica el fabricante, esto mejorará el
desempeño del producto durante el proceso de limpieza o mantenimiento que se realice.

‍TIEMPO

Este factor está relacionado directamente con el tipo de químico y equipo que utilicemos, el
equipo de limpieza está pensado para actuar con rapidez, reduciendo el tiempo de acción del
químico.

Las reacciones químicas necesitan un tiempo para cumplir su función de manera satisfactoria,
por este motivo, es importante utilizar equipos y químicos específicos para cada tarea de
limpieza, esto minimizará los tiempos de trabajo de manera significativa.

Seguir las recomendaciones del fabricante nos permitirá mantener en perfecto estado
cualquier superficie, seguir el proceso y los tiempos de cada paso garantiza
resultados sorprendentes.
‍
 PLAN DE LIMPIEZA PARA EL CUARTO CALIENTE

FRECUENCIA PRODUCTO DOSIS / TIEMPO DESCRIPCION PROCEDIMIENTO SEGURIDAD

DE CONTACTO
CAMPANA Semanal Desengrasante Según fabricante LIMPIEZA: Pulverizar el producto sobre la Usar guantes y gafas
superficie que se vaya a limpiar y fregar con un
trapo húmedo.
CONTENEDOR Cada vez que Desinfectante Según fabricante Limpieza y desinfección cada mañana antes de Usar guantes y gafas
DE BASURAS sea necesario iniciar las preparaciones. Aplicar el producto
previamente diluido mediante un trapo o
estropajo. Dejar actuar el producto. Reforzar la
limpieza fregando los puntos críticos.
FOGONES Después de Desengrasante Según fabricante Pulverizar el producto sobre la superficie que Usar guantes y gafas
cada servicio se vaya a limpiar y fregar con un trapo
húmedo. Si la suciedad está incrustada, dejar
actuar el producto. Aclarar con agua.
SUPERFICIES DE Antes de usar. Desengrasante y Según fabricante Para limpiar: Pulverizar el producto sobre la Usar guantes
TRABAJO Después de desinfectante superficie y limpiar con un trapo húmedo.
cada servicio Aclarar con agua.
Para desinfectar: utilizar el desinfectante sobre
la superficie limpia y seca. Pulverizar el
producto sobre la superficie. Dejar actuar y
aclarar.
SUELOS Y Después de Producto de Según fabricante Aplicar el producto previamente diluido y Usar zapatos
PAREDES cada servicio limpieza fregar de forma habitual. antideslizantes
MÁQUINAS Después de Desengrasante y Según fabricante Para limpiar: pulverizar el producto sobre la Usar guantes
cada uso desinfectante superficie y limpiar con un trapo húmedo.
Aclarar con agua.
Para desinfectar: utilizar el desinfectante sobre
 la superficie limpia y seca. Pulverizar el
producto sobre la superficie. Dejar actuar y
aclarar.
PLANCHAS Después de Desengrasante Según Fabricante Coloca sobre la superficie la cantidad que Usar guantes
cada servicio indique el fabricante del producto
desengrasante, extiende por toda la plancha y
deja que actúe durante un par de minutos.
Coloca agua caliente tapando el orifico del
desagüe para que esta quede sobre la plancha
unos minutos más. Luego destapa el desagüe y
frota la superficie con una esponja.
FREIDORAS Diario Desengrasante Según Fabricante Hay que apagar la freidora y verificar que el Usar guantes y
aceite que pueda haber este completamente mascarilla
frío. Después hay que vaciar el aceite y meterlo
en un recipiente. Rasque con una espátula el
fondo de la freidora para eliminar los restos.
Debes llenar la freidora con agua y detergente
con efecto desengrasante y hervir durante
unos 10 minutos aproximadamente. Una vez
pasen los 10 minutos, hay que dejar reposar el
agua hasta que este fría. No olvides
desenchufar la freidora cuando deje de hervir.
Retirar el agua y limpiar la parte de dentro con
un paño húmedo. Si hay restos incrustados, es
recomendable utilizar un cepillo y frotar hasta
eliminarlos. Después se debe enjuagar con
agua limpia. No hay que olvidar, la parte
exterior. Emplea un paño y desengrasante.
- USTED HA CONTRATADO AL PERSONAL DE LIMPIEZA. ¿CÓMO LO CAPACITARÁ?
Capacitar al personal de limpieza de tu restaurante es un factor clave para su éxito y se tiene
que hacer si es que quieres lograr tener éxito.

Acerca de la limpieza y mantenimiento. Algunas personas piensan que es una pérdida de

tiempo. Pero si usted pasa cinco minutos recogiendo basura, usted podría prevenir que alguien
resbale o tropiece. Usted podría prevenir una lesión que no le permita trabajar por semanas o
hasta meses. Cinco minutos para prevenir meses sin trabajo—es una buena inversión.

Son trabajo de todos, para empezar, la primera regla es hacer su trabajo ordenadamente y
limpiar mientras trabaja. La buena limpieza y mantenimiento hace más que prevenir lesiones,
puede ahorrarle tiempo y previene que los materiales se pierdan o se dañen.

¿Qué pueden hacer para prevenir resbalones, tropiezos y caídas?

 Si ve una cosa fuera de lugar, recójala. No espere a que alguien más lo haga. Levante
cualquier cosa que vea en el suelo, especialmente si una persona podría tropezarse o
caerse encima.
 Si encuentra las herramientas o equipo de alguien, fuera de lugar, póngalos en su lugar,
donde estén seguras y visibles.
 Inmediatamente limpie los pasillos, escaleras.
 Mantenga las áreas de almacenamiento y pasillos sin obstrucciones.
 Limpie derrames de aceite u otros líquidos inmediatamente.
 Antes de utilizar el producto lea detenidamente la etiqueta e indicaciones de peligro y
cumpla todas las medidas de seguridad.
 Mantenga estos productos en su envase original siempre que sea posible y
convenientemente cerrados.
 Almacenar los detergentes y desinfectantes alejados de los alimentos.
 Para manipular estos productos será necesario la utilización de los Equipos de
protección Individual como guantes, mascarillas y gafas de seguridad.
Normas de Cal/OSHA

Para ser eficientes y obtener resultados satisfactorios en la limpieza y desinfección, es preciso

planificar y organizar las tareas de limpieza, tanto las diarias como las menos frecuentes
(semanales, quincenales, mensuales, etc.). La herramienta obligatoria es el Plan de limpieza y
desinfección del restaurante. El seguimiento y la supervisión se ha de hacer por escrito.

1. Un plan de limpieza por escrito nos ayudará a programar y seleccionar el mejor método de
limpieza y desinfección de la instalación, de las superficies, de los equipos y utensilios; y tiene
como objetivo que los tengas siempre disponibles, limpios y desinfectados. Esta es la
herramienta que nos permite revisar los elementos que has limpiado y los que no y, además,
nos avisa de los que han quedado atrasados o de aquellos que han quedado olvidados.

2. El Plan de limpieza lo tienes que hacer por escrito y has de tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:

2.1. Pensar qué es preciso limpiar

• Superficies de trabajo, estanterías, suelos, paredes y techos
• Maquinaria para cocinar (fogones, hornos, abatidores de temperatura, etc.)
• Pequeña maquinaria y herramientas de trabajo (batidoras, pallets, tablas de cortar, cuchillos,
etc.)
• Campanas extractoras
• Armarios pequeños y utensilios de limpieza
• Neveras y congeladores
• Cubos de basura.
2.2. Organizar por zonas de trabajo los diferentes elementos que se han de limpiar.
• La sala del restaurante
• Los baños públicos
• El armario caliente y la zona de trabajo de los camareros
• Las diferentes partidas de la cocina (zona de fríos, de caliente, la repostería, etc.)
• La zona de entrada de mercancía
• Los diversos almacenes
• Los vestuarios y los baños para el personal
• El comedor del personal

2.3. Establecer la frecuencia de la limpieza y desinfección de cada elemento, que estará definida
por el uso que se haga de la instalación, superficie, equipo o herramienta.

2.4. Describir cómo se ha de hacer la limpieza:

• Los horarios de limpieza
• Los productos de limpieza y desinfección que se tendrán que aplicar
• Las dosis utilizadas
• Los útiles de limpieza
• Los pasos a seguir (dosificar el producto, sumergir los utensilios, aplicar el producto durante
un tiempo estipulado, aclarar, etc.)
• Las medidas de seguridad.

2.5. Determinar al responsable de la ejecución de la limpieza y también a la persona encargada

de la supervisión de la eficacia conseguida. CONSEJO Colgar el Plan de limpieza y desinfección
en un tablón de anuncios para que todo el personal tenga la información a su alcance, o en las
zonas de trabajo correspondientes.

3. La persona que haga la limpieza tendrá que anotar cada día lo que ha limpiado. De esta
manera, podrá mostrar al responsable (persona que supervisa la limpieza) el trabajo que ha
realizado. Así la persona responsable podrá organizar estas labores de limpieza y desinfección
con más atención y también podrá detectar elementos que hayan quedado atrasados u
olvidados.

4. El responsable de la supervisión de la limpieza ha de efectuar cada día la revisión visual de la

limpieza de las instalaciones y equipos para comprobar su eficacia. El responsable ha de
verificar que se cumpla el Plan de limpieza mediante la revisión de los registros
cumplimentados por el personal que se ocupa de ella.

5. El responsable de la supervisión de la limpieza ha de anotar las incidencias que haya

observado en el registro de limpieza y desinfección de cada zona (sala, cocina, almacenes, etc.).
También tiene que establecer las correcciones pertinentes para solucionar las incidencias.

6. En caso de incidencias reiteradas, actuar para mejorar los resultados de las limpiezas y
desinfecciones:
• Cambiando el método de trabajo, como por ejemplo cambiando el orden de las tareas o
circuitos y horarios de limpieza.
• Formando al personal de limpieza.
• Seleccionando o adquiriendo mejores herramientas y productos de limpieza.
- Accidentes más comunes en la cocina y para cada uno establezca cinco medidas de
control
El trabajo dentro de una cocina requiere cumplir con normas de seguridad mínimas, las cuales
nos ayudaran a evitar accidentes que nos pueden provocar serias heridas. Las cocinas por lo
general son espacios reducidos, rodeadas de equipos, con pisos húmedos y cambios de
temperatura constantes. Un accidente es una acción insegura, es un hecho inesperado que
interrumpe un proceso normal y que puede llegar a producir lesiones, daños materiales o
pérdidas de tiempo.

Asimismo, esto no debe ser motivo de alarma si mantienes un buen orden y trabajas con
precaución. Buscando evitar este tipo de situaciones, describiremos los 3 tipos de accidentes
más comunes que pueden ocurrir en una cocina profesional:

 Quemaduras

 Caídas

 Heridas y cortes

Quemadura.
Una quemadura es una lesión en los tejidos del cuerpo causada por el calor, sustancias
químicas, líquidos calientes, vapor, electricidad, el sol o radiación. Otro tipo de quemadura es la
causada por inhalación de humo o partículas tóxicas. Los síntomas varían desde una leve
incomodidad hasta una emergencia con riesgo de muerte, según el tamaño y la profundidad
(grado) de la quemadura.

Para comprender el alcance del accidente basta referirse a la clásica división en primer,
segundo y tercer grado:

 Quemaduras de primer grado: afectan únicamente a la superficie de la piel, que

enrojece y se inflama ligeramente. Suelen presentarse picores y algo de dolor. En
general se resuelven sin dejar cicatrices.
 Quemaduras de segundo grado: afectan tanto a la capa externa de la piel como a la
subyacente. Causan dolor, enrojecimiento, hinchazón y ampollas.
 Quemaduras de tercer grado: se conocen también como quemaduras de espesor total.
Destruyen la capa exterior de la piel (epidermis) así como la capa inferior (dermis).

El agua corriente y fresca tiene el doble objetivo de reducir la temperatura, limitando la

actividad lesiva del calor, al tiempo que atenúa el dolor.

Otros factores de evaluación fundamentales son la zona (la cara, el cuello, las manos, los pies y
los genitales son las áreas más peligrosas), el tiempo de exposición al agente que ha causado la
quemadura, la edad (una misma quemadura es más grave en niños y ancianos), la extensión de
la lesión y las enfermedades cutáneas que haya podido sufrir la víctima anteriormente.
Cómo actuar en caso de quemaduras
Las lesiones pueden variar entre los tres grados. En cualquier caso, la principal acción que hay
que realizar es enfriar la quemadura con agua corriente y fresca durante diez minutos o más, es
importante que el chorro no caiga directamente sobre la parte afectada, es decir, tiene que
tocar la zona adyacente y dejar que el líquido caiga sobre la quemadura. Esta simple acción
tiene el doble objetivo de reducir la temperatura, limitando la actividad lesiva del calor, al
tiempo que se atenúa el dolor. Muy importante también es no recurrir al hielo como remedio.
Si la víctima lleva anillos, pulseras o prendas próximas a la quemadura, estas deben ser
retiradas. Si, por el contrario, tales elementos se encuentran pegados a la piel por el incidente,
deben dejarse sin tocar. De especial relevancia es no dejar la lesión al descubierto, si la
quemadura afecto los dedos deben separarse antes de cubrirla con un apósito limpio y seco
(en la farmacia existen productos especialmente destinados a estos fines) sin aplicar ningún
tipo de pomada hasta que no se evalúe el daño real.

Para evitar la infección es importante no soplar, no tocar, no romper las ampollas, evitar usar
algodón en el proceso de limpieza, por la enorme cantidad de pelusas que puede dejar en la
zona dañada.

Medidas de control establecidas en la cocina

Lo más importante en el trabajo de cocina industrial es cuidar la seguridad de los empleados, y

para ello es necesario tomar medidas para evitar, entre otras cosas, las quemaduras durante la
preparación de los alimentos.

Antes de comenzar a cocinar, se deberán revisar todas las instalaciones de almacenamiento,

red eléctrica, tomas de agua y por supuesto la toma de gas. También es muy importante contar
con servicios de extracción adecuados, con el fin de que el humo pueda salir del área de trabajo
y así evitar quemaduras, asfixia o envenenamiento.

Las reglas y estrategias de seguridad son un tema básico para el correcto funcionamiento de un
restaurante y en general de cualquier establecimiento dedicado a la industria gastronómica.

La prevención de quemaduras es un elemento básico, por lo cual se recomienda tomar las

siguientes medidas:

 Contar con extinguidores en lugares estratégicos.

 Orientar hacia el interior de las estufas o fogones los mangos de las
sartenes y ollas.
 Colocar las sartenes en el quemador más alejado. No dejar sartenes o
recipientes con aceite caliente en sitios accesibles.
 Al agarrar un recipiente caliente, usar trapos secos o guantes de tela
secos para proteger las manos.
  Alejar la cara antes de destapar las ollas que contengan alimentos
calientes para evitar quemaduras por vapor.
 No acercar a las flamas objetos que puedan arder con facilidad.
 No llevar fuego de un sitio a otro.
 Evitar salpicaduras de agua en los sartenes y ollas que contengan
aceite, eliminando el exceso de ésta en los alimentos e impedir altas
temperaturas en el aceite.
 Introducir los alimentos al aceite muy lentamente y con ayuda de pinzas
o trinches.
 No utilizar vestimenta con mangas largas y holgadas, que provoque
contacto involuntario con flamas o que se enganche con un recipiente
caliente.

Es necesario ser cuidadosos y seguir las normas de prevención establecidas para evitar
accidentes y mejorar la experiencia, tanto de los colaboradores del establecimiento, como de
los consumidores finales de los alimentos.
Caídas.
Los accidentes relacionados con trabajos en cocinas son bastantes frecuentes. Por este motivo,
queremos centrarnos en los factores de riesgo y medidas preventivas relacionadas con este
sector.

Las cocinas son áreas de trabajo que implica una serie de riesgos comunes que pueden dañar
la salud de los trabajadores si no se adoptan las medidas preventivas adecuadas. La mayoría de
estos riesgos pueden evitarse mediante una correcta organización y formación del personal.

Deben disponer de un plan de emergencias y evacuación elaborado por personal capacitado,

así como, señalización adecuada y elementos de extinción de incendios homologados y
revisados según normativa.

Por este motivo es fundamental la formación del personal sobre la utilización de estos
elementos, de forma que sepan actuar con rapidez frente a un imprevisto.

La elección del Comité Paritario de Higiene y seguridad (CPHS), debe realizarla un técnico
competente y seleccionarlo según las necesidades profesionales que se vayan a cubrir.

El Comité Paritario de Higiene y Seguridad (CPHS) es el organismo técnico de participación

entre la empresa y trabajadores para detectar y evaluar los riesgos de accidentes y
enfermedades profesionales.

 Riesgos asociados y medidas preventivas en trabajos en cocinas

Caídas o resbalones.
Es no de los accidentes más frecuentes en las cocinas:

Caídas al mismo nivel: debido principalmente a suelos en mal estado, sucios con restos de
comida, grasientos o húmedos por limpieza.

Medidas preventivas:

 Reparar inmediatamente los suelos en mal estado.

 Proceder a la limpieza inmediata ante derrames o salpicaduras.
 Colocar carteles de “suelo mojado” en procesos de limpieza.
 No correr en la cocina.
 Usar zuecos con planta antideslizante.
 Mantener tu lugar de trabajo sin obstáculos en el suelo y en vías de acceso.

Caídas a distinto nivel: debido principalmente a la no utilización de los medios adecuados para
alcanzar objetos de las alturas o la utilización de escaleras.

Consecuencias
  Contusiones
 Esguinces
 Heridas
 Fracturas
 Traumatismo
 Muerte
FICHA DE APOYO PREVENTIVO
Recomendaciones
Informe inmediatamente a su Jefe Directo las condiciones de riesgo que puedan generar caídas
a distinto nivel en su lugar de trabajo.
Circule sólo por los lugares autorizados, utilizando los pasillos señalizados.
Utilice los medios adecuados y los elementos de seguridad para trabajos en alturas, según
sea el caso:
Escalas.
Zapatos de seguridad.
Circule con precaución, identificando los peligros y evalúe los riesgos.
Utilice los pasamanos al bajar o subir escaleras.

Medidas preventivas:

 Para acceder a zonas altas utilizar escaleras de mano en buen estado y colocarlas de
forma segura que impida el deslizamiento.
 Nunca subir a cajas, sillas, repisas, anaqueles, etc.
 Cuando se utilicen escaleras fijas no circular con prisas y utilizar todos los peldaños.
 Revisar escalera y reemplazar en caso de fatiga de material.
 Realizar la secuencia detallada de las acciones necesarias para efectuar el trabajo de
manera segura
Heridas y cortes. 

Cortes: Las tareas más comunes en una cocina implican el uso de tijeras, cuchillos, peladores…
en general, son herramientas que implican riesgos de corte, si no se utilizan con sumo cuidado
y precaución. Los frascos de vidrio, botellas y latas también son fuente habitual de accidentes
como heridas o cortes. A todos nos ha pasado, probablemente en más de una ocasión. Lo que
hasta entonces era un plácido rato en la cocina se convierte en una película de terror: la sangre
es muy escandalosa, la herida parece grave y no sabemos cómo reaccionar. Aunque suene a
tópico, lo mejor en estos casos es respirar hondo e intentar reaccionar con frialdad. 

Tipos de herida

 Punzantes, perforantes: causadas por

objetos que se introducen en los tejidos, son
profundas y con hemorragia, pueden afectar
a órganos internos.
 Cortantes o incisas: causadas por cortes
limpios
 Contusas, aplastamientos: causadas por
golpes, además de romper la piel produce un
hematoma y contusión
 Lacerantes: Son causadas por elementos romos, sin filo, plana y los bordes son
irregulares y salientes produciendo desgarramiento

Primeros auxilios: 

1. Enjuaga abundantemente la herida para limpiarla de

cualquier mínima impureza (restos de comida, suciedad...).
No la laves con jabón ni con alcohol.
2. Trata de detener el sangrado haciendo presión sobre la herida poniendo un paño o gasa
sobre ella y manteniéndola hacia arriba.
3. Una vez conseguido lo anterior, vendar con gasa. (No usar parches curitas, ya que al ser de
plástico mantiene húmeda la herida)
 Ve a urgencias solo si...
- Después de 10 minutos intentándolo, aún no has conseguido detener el sangrado.
- Notas que la herida es profunda o, cuando intentas mover la zona afectada, su movimiento es
anormal.
- No sientes dolor al tocar la herida.

Medidas preventivas

 Afila frecuentemente los cuchillos. En contra de lo que puedas pensar, los cuchillos
no afilados provocan más accidentes en la cocina, pues nos obligan a hacer más
esfuerzo.

 Tómatelo con calma, cocinar debe ser un momento de relax.

 Coloca un paño o papel de cocina húmedo debajo de la tabla cuando vayas a cortar
cualquier alimento: esto evitará posibles deslizamientos y, con ello, posibles
accidentes.
 Desconectar de la corriente las máquinas en caso de atasco o procesos de limpieza.
 Usar cuchillos con mangos antideslizantes y nunca usarlos húmedos.

¿Cómo almacenar productos

químicos? (rotulados y separados)

Riesgos químicos en el sector de la limpieza

El riesgo químico en el sector de la limpieza con tareas como la desinfección o el encerado
utiliza productos químicos como desengrasantes y cloros con vapores nocivos y contactos con
la piel en muchos casos dañinos.

La exposición que se puede dar:

  Respiratoria
 Dérmica
 Digestiva
 Parenteral

Una mala costumbre es la aplicación de productos de limpieza directamente con las manos
desnudas, sin protección. Los componentes nocivos de estas sustancias al entrar en contacto
con la piel pueden dar lugar a efectos dañinos como enrojecimientos, quemaduras, reacciones
alérgicas o dermatitis.

Riesgos químicos en la limpieza con la salud y el medio ambiente

Productos de limpieza comunes, pero no por ser habituales se han de tratar con poco cuidado:

 Cloro
 Amoníaco
 Sustancias desengrasantes
 Disolventes
 Ácidos

En muchos casos individualmente o mezclados son corrosivos, cancerígenos, irritantes,

asfixiantes…

¿Cómo conocer los riesgos y prevenirlos?

 Lectura de las etiquetas de los envases

 Fichas de seguridad
 Fichas toxicológicas

Almacenamiento de los productos de limpieza

 Un lugar seguro: El local de almacenamiento

deberá estar bien ventilado y aislado de las
fuentes de calor, luz, humedad.
 Los productos deberán mantenerse bien cerrados
y rotulados.
  Los productos químicos incompatibles se dispondrán convenientemente separados a
fin de evitar posibles reacciones. Además, serán ordenados según su peligrosidad y
grado de utilización.
 Se debe procurar separar de los demás los productos corrosivos e inflamables, y éstos
entre sí.
 Mantener los almacenes ordenados, sin obstáculos en las zonas de paso.
 Se controlarán los recipientes para detectar posibles roturas o fugas que puedan
suponer algún peligro.
 Conserva los envases originales. Mantén los productos de limpieza en sus recipientes
originales. No mezcles productos, es peligroso. Sigue siempre las instrucciones
indicadas por el fabricante.
 Leer siempre las etiquetas. Allí están las indicaciones pertinentes sobre la temperatura
a la que debes almacenarlos y otras consideraciones de conservación e indicaciones en
caso de intoxicación, como teléfonos de emergencia.
 Utilizar método FIFO para los productos más antiguos del almacén y agotar el
contenido de un recipiente antes de empezar otro (así reduciremos el número de
recipientes parcialmente llenos).
 Eliminar los recipientes vacíos gestionando adecuadamente aquellos que necesitan un
tratamiento especial por haber contenido sustancias peligrosas.
 Nunca almacenes los productos de limpieza junto a productos de alimentación.

5.- MENÚ

Al momento de planificar un menú, deben tenerse en consideración varios factores que van a
permitir trabajar adecuadamente según los requerimientos de las personas.
Factores Internos-Variedad y Estructura del Menú

 Es importante tener en cuenta la estructura del menú a planificar y se refiere

específicamente a considerar lo siguiente:
  Considerar al menos 3 tiempos Comida, más 1 colación dependiendo el grupo etario con
el que vamos a trabajar. Si considera Entrada, plato fondo, postre, pan, algún tipo de
bebida o líquido.
 Si es una sola alternativa o varias.
 Si existen dietas específicas como hipocalóricos, vegetarianos, etc.
 Toda esta información es entregada por nuestro cliente o paciente, pero es necesario
consultarlo antes de realizar la plantificación.
 Otro punto muy importante es la variedad de los alimentos que incorporamos en
nuestra minuta
 Utilizar las guías alimentarias de la población chilena, ya que nos permite fomentar un
estilo de vida saludable y mejorar nuestros hábitos alimentarios.
 Aplicar 5 al día, es decir 3 porciones de frutas y 2 de verduras combinando los colores.
 Considerar diferentes texturas y sabores.
 Utilizar diferentes técnicas culinarias donde se observen distintos cortes y
consistencias.

Factores del cliente:

 Si analizamos los factores a nivel colectivo, es decir, un casino nuestra principal fuente
de información es nuestro cliente:
 Tipos de personas que trabajan en la empresa (mujeres, hombres, adultos mayores,
tipo de actividad, etc.) No son las mismas necesidades energéticas si la empresa es del
rubro minero o deportista o trabajos administrativos.

Tipos de menú

En gastronomía cuando debemos elaborar menús o planificar minutas existen varias

alternativas. Veremos las alternativas más frecuentemente utilizadas por la industria.

 Menú Fijo: El menú fijo es de los más utilizados en alimentación colectiva. Es una oferta
rígida, no da al cliente la posibilidad de elección. Debe ser sencillo, compuesto por 2 o 3
platos y algún postre. El precio de venta también es fijo, independiente si el cliente no
desea alguno de los platos incluidos en el. Ejemplo de este tipo de menú es el menú del
día o menú de la casa.

Ventajas:

 Bajo costo
  Fácil de estandarizar
 Toma poco tiempo planificarlo
 Tiene inventario reducido

Desventajas:

 Aburrido
 Inflexible
 Tiene las limitaciones del mercado

 Menú Cíclico:
Este tipo de menús se elaboran con una serie de alimentos, durante un tiempo
determinado y con características nutricionales determinadas, que van rotando en la
ingesta. Se pueden planificar por número de días, semanas o meses. Una vez que termina el
ciclo, vuelve a comenzar.
Ventajas:

 Mayor variedad en las preparaciones

 Facilita el control de costos
 Se puede adaptar a la temporada
 Permite planificar con antelación
Desventajas:

 Aburrimiento si está mal planificado o los ciclos son muy cortos

 Necesita de mayor conocimiento gastronómico
 Necesita mayor cantidad de materias primas

 Menú Variable
En este tipo de menú no existe un patrón de repetición, todas las semanas son distintas. A
menos que sea una solicitud del cliente, las preparaciones no deben repetirse a lo largo del
mes. Este tipo de menú se utiliza con frecuencia en casinos, empresas o colegios

Ventajas:

 Se pueden realizar cambios con facilidad

 Se elimina el aburrimiento
 No hay límite en las preparaciones

Desventajas:
  Difícil control de materias primas
 Alto costo
 Necesita personal entrenado
 Aumento de la cantidad de materias primas

 Menú de Alternativas:
La principal característica de este menú es que se fijan de común acuerdo tanto los platos que
serán ofrecidos como en precio. Es muy utilizado en servicios a grupos como banquetes.
Ventajas:

 Es de mayor calidad
 Permite mayor creatividad
 Mayor satisfacción de los comensales

Desventajas:

 Requiere mayor cantidad de personal

 Requiere mayor tiempo de preparación
 Requiere mayor equipamiento
A continuación, le dejamos el menú de nuestro restaurante “El Farolito”, especialista en comida
peruana. (anexo 5: Recetas)
6.- RECURSOS HUMANOS

¿Qué es una Carta Gantt y por qué es recomendable hacer una para planificar un
proyecto?

La Carta Gantt es una herramienta que define las actividades necesarias para completar el
trabajo de un proyecto en un plazo determinado, y la relación lógica de ejecución entre ellas. Es
muy usada en la planificación y gestión de proyectos. Ejecutando las actividades podremos
completar los diferentes resultados y entregables del proyecto, y así, cumplir los objetivos
trazados. Es por esto, que la Carta Gantt es reconocida como la carta fundamental de
navegación que nos guía para iniciar cualquier iniciativa.

Permite visualizar conocer, con solo una mirada, el tiempo requerido para hacer una actividad y
la fecha en que debe iniciar y terminar. Además, hace posible entender qué actividades
dependen de otras para partir y cuales pueden ejecutarse en forma simultánea.

En una Carta Gantt, las actividades están representadas por barras horizontales y el calendario
de tiempo en el eje de las x.

Beneficios de hacer una Carta Gantt

Hay muchas razones por las cuales es recomendable hacer una Carta Gantt para tu proyecto.
Resumimos seis que nos parecen relevantes:

 Alinear a la organización y generar compromiso del equipo de trabajo en torno a los

objetivos del proyecto, sus resultados y las tareas con sus fechas de inicio y término,
para cumplir realizando el trabajo definido en la de término planificada para el
proyecto. Esto es vital para evitar confusiones y generar un equipo comprometido. Por
eso, la carta Gantt debe construirse siempre en conjunto con el equipo de trabajo.
 Tener el resumen de un proyecto en una página única. Siempre es mucho más útil
poder explicar a terceros y a nuestro equipo el proyecto en forma muy simple. La Carta
Gantt ofrece una mirada sencilla y poderosa de un proyecto y sus actividades.
 Entender la relación que tienen las distintas actividades entre sí, e identificar las
“actividades críticas”. En un proyecto las actividades críticas son aquellas en las cuales
un retraso en su fecha de inicio o un aumento de su duración, afecta el inicio de las
actividades sucesoras, y más importante, retrasa el proyecto completo.
La carta Gantt permite identificar la ruta crítica de actividades que no deben atrasarse, y
por ende necesitan ser controladas con mayor atención pues afectan en cadena el
plazo del proyecto completo, Además, la relación de las actividades y la ruta crítica son
vitales cuando se desea conocer cómo un cambio de alcance que solicite un socio u
otro involucrado, impacta en la duración del proyecto.
  Para asignar los recursos en forma eficaz. Una carta Gantt permite asignar
responsables y recursos a cada actividad. Así, es posible conocer el uso de los recursos
disponibles, la capacidad utilizada de cada uno, y, en consecuencia, saber si un recurso
sub o sobre utilizado. Dado que los recursos tienen costos, la carta Gantt permite
determinar el flujo de costos del proyecto en el tiempo a medida que se va realizando el
trabajo.
 Controlar el proyecto. La carta Gantt es un elemento fundamental para controlar los
plazos y costos del proyecto durante la fase de ejecución. Cuando está correcta y
dinámicamente vinculada con el presupuesto, es posible aplicar la metodología de valor
ganado, un estándar de clase mundial para disminuir el riesgo y aumentar la
probabilidad de concluir exitosamente cualquier iniciativa.
 Contar con un plan flexible y dinámico. Hoy más que nunca, los proyectos están
afectos a cambios de cualquier índole durante su desarrollo. La información y
supuestos de planificación pueden alterarse por nueva información disponible. Si el
plan queda desactualizado, ya no es útil para guiar el desarrollo del proyecto.
Independiente de cómo se originen, contar con una carta Gantt dinámica e inteligente
que se pueda adaptar a dichos cambios y mantenerse actualizada en todo momento es
vital para guiar la ejecución y mantener un control permanente.

Pasos para realizar la Carta Gantt

1 – Lista de tareas: En primer lugar, necesitamos una lista con todas las tareas y actividades
necesarias para finalizar nuestro proyecto. Esta es sin duda la parte más costosa y la que nos va
a llevar más tiempo elaborar. Necesitamos dividir nuestro proyecto en tareas, y cada tarea en
sus subtareas. Además, necesitaremos conocer la dependencia de unas respecto de las otras.
2 – Tiempos y prioridades: Una vez elaborada la lista, más o menos extensa, será necesario
establecer los tiempos necesarios para la realización de cada actividad. Dependerá de cada
persona y de la experiencia previa realizando dichas actividades, para poder estimar el periodo
de tiempo más adecuado para cada caso.
3 – Tabla de información: Una vez realizado esto, iremos apuntando en el eje vertical todas las
actividades o tareas para desarrollar el proyecto, la persona que la realizará, así como toda la
información de la duración de esta. Por último, en donde se crucen los ejes vertical y horizontal
situaremos nuestro calendario, coloreando las celdas cuando se crucen con el día en el que se
ejecutará la actividad.
- En cuanto a la apertura del local. ¿Qué pasos debe seguir dentro de las diferentes etapas que se señalan a continuación?
Explique estas etapas en una carta Gantt Excel

Carta Gantt - Plan de Acción Apertura Restaurante El Farolito

Diciembre

Actividades Explicación Responsable Status 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Planificación Dotación PLAN

Obs. 1 Administración
del equipo REAL
PLAN
Entrevistas Obs. 2 Administración
REAL
Administración, PLAN
Selección personal Obs. 3
Chef y Maitre REAL
Selección PLAN x
Contratación Obs. 4 Administración
del personal Contacto Mutual
REAL
PLAN
Obs. 5 Administración
Asistencial REAL
Entrenamiento y PLAN
Obs. 6 Chefs y Maitre
Capacitación REAL
PLAN
Petición Uniformes Obs. 7 Administración
REAL
Solicitud de primer Chefs, Maitre y PLAN
Obs. 8
compra Bodeguero REAL
Equipo
Operaciones Apertura Obs. 9
completo
PLAN
REAL
Equipo PLAN
Marcha blanca /Ensayo Obs. 10
completo REAL

Notas:

- Los días destacados en rojo corresponden a domingos y festivos.

 Los días 6, 8 y 13 de diciembre no se trabaja porque estamos realizando trabajo administrativo.

 Días 20 y 27, se trabaja porque ya está funcionando el restaurant.
 Día 25/12/2020, feriado irrenunciable.
Observaciones de la Carta Gantt.
Estas observaciones corresponden a la “Columna Explicación” de las actividades que se van a
desarrollar en la Carta Gantt.

Obs. 1. Planificación y dotación del equipo: Se reúne la administración para determinar la

dotación del equipo que va a conformar el restaurant “El Farolito”. Se debe determinar los
funcionarios que ocuparán los cargos de Chef ejecutivo, Bodeguero, Los cocineros para cada
cuarto y los ayudantes que los asistirán. Además, todo el personal que trabajará en el comedor,
partiendo por el encargado, el Maitre, hostess, chef de fila, garzones y el personal del bar como
es el Bartender y su ayudante.

Tenemos que considerar todo el personal para dos turnos que son: Almuerzo (9:00 a 17:00 hrs.)
y cena (17:00 a 01:00 hrs.)

Obs. 2 Entrevistas: Después de una publicación en un Periódico de circulación nacional (costo

$87.000) y en plataformas de internet (www.trabajando.com, www.laborum.com y
www.jobomas.com), estas reuniones se realizará en un plazo de tres días consecutivos. La
administración seleccionará los mejores candidatos para los cargos a disposición, priorizando
los cargos de jefatura (Chef ejecutivo y maître), para que con su experiencia nos ayuden a
conseguir el resto del personal que estarán bajo su mando.

Obs. 3 Selección de Personal: Una vez seleccionadas las jefaturas, en conjunto seleccionamos al
personal de cocina y comedor por experiencia, habilidades blandas y test psicológicos,
obtenidas en las entrevistas previas. El maître sugiere que al bartender se le realice una prueba
adicional que es la preparación de un trago (pisco sour peruano), evaluando rapidez en la
preparación, trabajo bajo presión y sabor.

Obs. 4 Contratación: Entre los días 9 y 12 de diciembre, se cita al personal para que firme sus
contratos de trabajo agrupados en secciones. Lo ideal es informar sobre las responsabilidades
que esta persona cumplirá, el perfil de su cargo y objetivos. Esto puede llevarse a cabo a través
de una reunión o incluso vía email. Asimismo, el colaborador debe ser informado de su horario
de entrada, cómo debe ir vestido y cómo será la dinámica de su primer día. Lo primero es que el
trabajador conozca cómo funciona la empresa y cuáles son sus objetivos. Por eso, el contenido
de la inducción debe incluir cómo empezó la compañía, quiénes la integran, cuál es su misión y
visión, y qué tipo de negocio es. En este punto, se deben considerar datos como políticas
generales: pago, políticas de ausencia laboral, vacaciones, normas de seguridad, etc. Después
entenderá las responsabilidades del cargo. Todo el personal comienza a trabajar el lunes 14 de
diciembre con una inducción y luego empezaran a armar el restaurant acomodando muebles,
maquinarias y equipos, etc. Lo anterior es para dejar funcionando todo para el gran día de la
inauguración. Y empezaran formalmente sus turnos el día que comience la marcha blanca.

Obs. 5 Contacto Mutual Asistencial: La Ley N° 16.744 sobre Accidentes de Trabajo y

Enfermedades Profesionales del 1° de febrero de 1968 establece el seguro de accidentes del
trabajo y enfermedades profesionales, que es un seguro obligatorio con cargo al empleador,
que cubre las contingencias derivadas de los accidentes sufridos por una persona a causa o con
ocasión del trabajo. También cubre las enfermedades causadas de manera directa por el
ejercicio de la profesión o trabajo, y que produzcan incapacidad o muerte del asegurado;
además, se extiende a los accidentes de trayecto y a los que afecten a los dirigentes sindicales
en el desempeño de sus cometidos gremiales.

La creación de las Mutuales se remonta a un grupo de empresarios interesados en revertir la

alta tasa de accidentes que existía en el año 1957. Actualmente, en Chile existen tres mutuales
de seguridad:

 Instituto de Seguridad del Trabajo (IST): Fue la primera mutualidad chilena, creada en
diciembre de 1957 por la Asociación de Industriales de Valparaíso y Aconcagua (ASIVA)
 Asociación Chilena de Seguridad (ACHS): Fue creada el 26 de junio de 1958 (Decreto N°
3.029) y asociada a los socios que integran la SOFOFA.
 Mutual de Seguridad CChC.: Fue creada en 1966 por la Cámara Chilena de la
Construcción (CChC).

Además, existe el Instituto de Seguridad Laboral, que es la entidad pública encargada de

administrar el Seguro Social contra Riesgos de Accidentes del Trabajo y Enfermedades
Profesionales.

El seguro laboral: En el contexto del seguro laboral, las Mutuales deben otorgar a sus afiliados:
- Servicios médicos, propios o en común con otra Mutual, que deben incluir servicios
especializados, incluso de rehabilitación.

- El beneficio en dinero correspondiente al Subsidio de incapacidad laboral temporal, por la

imposibilidad transitoria para trabajar, debido a una enfermedad profesional, accidente del
trabajo o accidente de trayecto.

- Deben realizar actividades permanentes de prevención de accidentes del trabajo y

enfermedades profesionales.

Pago del subsidio: Las Mutuales, junto con el Instituto de Seguridad Laboral (ISL) o las
empresas de administración delegada, según corresponda, son las entidades pagadoras y
administradoras del seguro laboral.
Este subsidio se paga desde el día en que ocurrió el accidente laboral o de trayecto, o se
informó la enfermedad profesional, por todo el período en que el trabajador requiera guardar
reposo, y hasta que se encuentre en condiciones de ser dado de alta para reintegrarse a sus
labores y jornada de trabajo habitual.

La duración máxima del período de subsidio es de 52 semanas, prorrogables por 52 semanas

más, cuando sea necesario, para un mejor tratamiento del trabajador o para atender a su
rehabilitación
Calificación de incapacidad e invalidez: Si al término del reposo indicado, el trabajador no se ha
recuperado, se evaluará su grado de incapacidad para trabajar.
La incapacidad permanente es aquella, de naturaleza presumiblemente irreversible, aun
cuando subsista capacidad residual de trabajo en el afectado que le permita continuar en
actividad. Puede dar origen a una indemnización o pensión de invalidez, dependiendo del grado
de disminución en la capacidad de ganancia.

Para el caso de los accidentes laborales o de trayecto, la declaración, evaluación, reevaluación y

revisión de la invalidez compete a la Mutual a la que se encuentra adherida la empresa. Si el
empleador está afiliado al Instituto de Seguridad Laboral (ISL), esta labor corresponde a la
COMPIN.

En el caso de que sea una enfermedad profesional, la declaración, evaluación, reevaluación y

revisión de la invalidez es labor de la COMPIN. Esto es independiente de si el empleador cotiza
en el ISL o en una Mutual.

La prevención de riesgos: Las mutuales deben realizar actividades permanentes de prevención,

capacitación y asistencia técnica en las empresas, sobre accidentes del trabajo y enfermedades
profesionales.
Sin embargo, al interior de los servicios públicos y las empresas hay otras herramientas para
trabajar en la prevención: Comités Paritarios de Higiene y Seguridad, instancias de participación
bipartitas (trabajadores y la empresa) cuyas decisiones son obligatorias para la empresa y los
trabajadores; Departamentos de Prevención de Riesgos Profesionales, su existencia es
obligatoria para las empresas mineras, industriales o comerciales que ocupen a más de cien
trabajadores, y el Reglamento Interno de Higiene y Seguridad, cuyo cumplimiento es
obligatorio.

La planificación preventiva debe realizarse teniendo en cuenta la naturaleza de la actividad que

lleve a cabo la empresa:

 Riesgo laboral: es la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado daño

derivado del trabajo.
 Daños derivados del trabajo: son las enfermedades o lesiones sufridas a causa o con
ocasión del trabajo.
 Peligro: es la fuente o situación con capacidad de daño.
 Peligros de accidentes: caídas de personas a igual o distinto nivel, atropellos, incendios,
contactos eléctricos, contactos térmicos, etc.

 Peligros de enfermedades: exposición a contaminantes químicos (vapores orgánicos,

gases, aerosoles, etc.), a contaminantes biológicos, a contaminantes físicos (ruido,
vibraciones, iluminación, etc.)
 Peligros ergonómicos: puestos de trabajo con pantallas de visualización, carga física,
carga mental, insatisfacción.
Afiliación a una mutual: Toda empresa de uno o más trabajadores debe afiliarse a alguna
mutualidad o al ISL.
Las empresas que están comenzando sus operaciones pueden afiliarse sin restricción a
cualquier mutualidad o al ISL.

Para afiliarse a cualquiera de las mutualidades se requieren los siguientes documentos:

 Formulario de solicitud de afiliación (que será proporcionado por la Mutualidad),

debidamente firmado por el empleador.
 Fotocopia de Rut de la empresa.
 Fotocopia de la escritura donde conste la representación legal de la empresa de la
persona que firmará la Solicitud de Afiliación.
 Cuando se trate de un cambio de mutual, también se debe presentar la copia de la Carta
de Renuncia presentada a su actual Mutualidad.

La empresa se encontrará afiliada a partir del primer día del mes subsiguiente a la fecha de
presentación de la Solicitud de Afiliación, a menos que una vez evaluada la afiliación ésta sea
rechazada.

Sobre las cotizaciones: Para estar afiliadas a una Mutual, las empresas deben pagar las
cotizaciones por cada uno de sus trabajadores.
a) Cotización básica: Es la que pagan todas las entidades empleadoras del país y corresponde a
un 0,9% de las remuneraciones imponibles de cada trabajador.

b) Cotización extraordinaria: Esta cotización es de 0,05% de la remuneración imponible de cada

trabajador.

c) Cotización adicional diferenciada: Es la que deben pagar las entidades empleadoras, en

función de su riesgo presunto o efectivo.

Las entidades empleadoras que inician actividades deben pagar la tasa de cotización adicional
establecida en el D.S. N° 110, de 1968, del Ministerio del Trabajo y Previsión Social, que fluctúa
entre el 0 y el 3,4%, en función del riesgo de la empresa según su actividad económica.

Las entidades empleadoras que cumplan con el tiempo de adhesión o afiliación necesario para
ser evaluadas por su siniestralidad efectiva podrán quedar exentas, recargar o rebajar la tasa de
cotización adicional. El valor máximo que puede alcanzar la tasa de cotización adicional es de
6,80%.

Las cotizaciones deben pagarse dentro de los diez primeros días de cada mes al respectivo
organismo administrador. Sin embargo, el atraso del empleador en el pago de las cotizaciones
no impide al trabajador contar con los beneficios de la ley.

En caso de incumplimiento de parte de los empleadores de la obligación de cotizar, el

organismo administrador deberá hacer la liquidación de las cotizaciones adeudadas, calculando
intereses, reajustes y multas conforme lo establece la Ley N° 17.322 (cobro de cotizaciones
previsionales), cuyas disposiciones se aplican a la cobranza de cotizaciones establecidas en la
Ley N° 16.744.

La fiscalización del cumplimiento de la obligación de cotizar es efectuada por la Dirección del

Trabajo a través de las respectivas Inspección del Trabajo.

Obs. 6 Entrenamiento y Capacitación: Los empleados de un restaurante son un factor integral

a la hora de alcanzar el éxito. Sin embargo, es más importante la forma en que la
administración los capacita. Esto se debe a que, dado que los empleados son el rostro visible de
tu empresa, su interacción con los clientes puede ayudar o perjudicar tu negocio. Un personal
capacitado permite que el cliente tenga una experiencia positiva para que quiera regresar. Por
otro lado, los empleados que no reciben una buena capacitación crearán una experiencia
negativa por lo que los clientes no querrán volver a visitar tu restaurante. Por lo tanto, la
capacitación, la formación, el refuerzo de las mejores prácticas y la observación de tus
empleados son aspectos cruciales a la hora de garantizar el éxito de tu restaurante.

Programa una sesión de orientación. Es posible que el primer paso que tengas que dar al
capacitar al personal de un restaurante sea organizar una clase de orientación en la que tú y los
instructores presenten información básica del negocio, las prácticas y todo lo relacionado con
el rendimiento principal de los puestos. Una orientación más específica incluye a los siguientes
aspectos:

 La información relacionada con los recursos humanos, el pago de los sueldos y

cualquier formalidad que los empleados deban completar antes de comenzar a
trabajar.
 La filosofía de tu restaurante. No olvides incluir a la filosofía con respecto al servicio
al cliente.
 Un breve recorrido por las instalaciones.
 Una presentación a la administración y otros miembros clave como los instructores.
 Una descripción del menú (y otros servicios ofrecidos) y, quizás, una degustación.
 Un resumen del proceso de capacitación o entrenamiento.

Instruye y capacita a tus empleados. Después de la orientación, el personal del restaurante

tendrá que comenzar el proceso de capacitación para que tú y los instructores instruyan y
capaciten al nuevo personal con respecto a los factores más importantes del trabajo diario. En
definitiva, la instrucción y educación son las bases de la capacitación de los empleados y les
proporcionarán las herramientas necesarias para desempeñar sus actividades y ser exitosos.
Esta es tu oportunidad para enfocarte en las particularidades de los distintos roles del
restaurante, incluyendo a los siguientes:

 Trabajo de preparación de las comidas.

  Trabajo del cocinero y de la cocina.
 Servicio del bar.
 Atención de las mesas y lavado de platos.
 Recepción y recibimiento.
 Servicio de comida.

Haz que el personal observe y asista a los empleados experimentados. Una de las mejores
formas de enseñarle a tu equipo es hacer que observe y asista a los empleados más
experimentados de tu restaurante (Chef ejecutivo y cocineros de cuarto frio y caliente). De esta
forma, estos últimos podrán capacitar y enseñarle al personal menos experimentado, quien
podrá ver las prácticas más comunes y menos utilizadas que los instructores posiblemente no
le haya enseñado.

 Agrupa a los empleados menos experimentados con los más experimentados para
que los primeros puedan seguir, observar y asistir a los segundos durante un
período.
 El período de observación y asistencia puede durar desde algunos días.
 Instruye al personal más experimentado para que siga con sus tareas con
normalidad.
 Diles a los empleados menos y más experimentados que conversen durante y al
final del turno. El personal menos experimentado debe hacer tantas preguntas
como sea posible, mientras que los más experimentados deben responder con
precisión.
 Si el tiempo lo permite, haz que observen a empleados en puestos de más
importancia para que tengan una mejor comprensión de todo el funcionamiento del
restaurante.

Comunícate con el personal. Nadie sabrá con mayor precisión qué es lo que debe comprender
un empleado nuevo que los miembros con mayor antigüedad. Aprovecha su experiencia y
habla con ellos acerca de las formas diferentes e innovadoras de capacitar a los nuevos
empleados. Ten en cuenta las siguientes ideas:

 ¿Cuáles son los problemas que el personal observa con respecto a los programas de
capacitación actuales?
 ¿Cuáles son las sugerencias del personal para crear un nuevo abordaje de
entrenamiento?
 ¿El personal ofrece otras sugerencias para mejorar la efectividad organizativa?

Entrena a tus empleados para que conozcan todos los puestos. Crea programas de
capacitación y entrenamiento para que el personal pueda conocer todos los puestos del
restaurante. Procura que pase un tiempo en la preparación de la comida, en el bar (si es
legalmente permisible), en la cocina al lavar los platos y al trabajar con los recepcionistas para
recibir y atender a los comensales. Esto los ayudará a ser más flexibles con respecto a sus
tareas y les proporcionará una mejor comprensión de las actividades necesarias para dirigir un
restaurante con éxito.

Prioriza la seguridad. Si bien tendrás que proporcionarles mucha información importante a los
nuevos empleados, la seguridad alimentaria y laboral siempre debe ser la prioridad máxima.
Haz énfasis en las áreas relacionadas con los puestos de los empleados nuevos y el restaurante
como un todo. Revisa los procedimientos de seguridad y las reglas durante el proceso de
entrenamiento para asegurarte de que se hayan comprendido. Procura abarcar los siguientes
aspectos:

 ¿Cómo manipular los alimentos?

 ¿Cómo almacenar los alimentos y limpiar los artículos para prepararlos?
 ¿Cuáles son las medidas de seguridad al utilizar las máquinas o el equipo de
preparación de alimentos?
 ¿Cuál es el comportamiento correcto dentro del
restaurante?https://es.wikihow.com/capacitar-a-los-empleados-de-un-restaurante -
_note-4

Reforzar las mejores prácticas. Capacita a tus empleados al dar un buen ejemplo a través de tu
propio comportamiento. Como jefe, el personal siempre te observará, y los nuevos empleados
te evaluarán para determinar el comportamiento correcto que deben adoptar. Tenlo en cuenta
al trabajar con otros miembros, como los garzones, hostess y comensales. Compórtate con
educación y profesionalismo.

Organiza capacitaciones regulares para refrescar los conceptos más importantes. La

capacitación no termina poco después de que un empleado se une a tu equipo. Para reforzar
las mejores prácticas, capacita al personal de manera regular. Además de que tus empleados
podrán recordar todo lo cubierto previamente, será una oportunidad para capacitar al personal
más experimentado con respecto a las nuevas técnicas y los abordajes.

 Programa sesiones de capacitación para enseñarle al personal nuevas técnicas y

cambios en el restaurante. Esto es muy importante si planeas hacer una
modificación en el menú.
 Utiliza estos encuentros regulares para presentar entrenadores externos que
utilicen diferentes técnicas de las que has usado en el pasado.
 Aprovecha las sesiones para volver a capacitar y refrescarles los conceptos a los
empleados más experimentados que ya han adoptado sus costumbres o mañas e
incluso sean descuidados.

Programa reuniones con los empleados. Ya sean grupales o individuales, estos encuentros son
una de las mejores formas de reforzar las mejores prácticas. No es necesario que las reuniones
tengan que abordar los puntos débiles del equipo de trabajo o ciertos aspectos negativos. En
cambio, procura que sean oportunidades para predicar con el ejemplo y destacar tus
expectativas con respecto al personal para mejorar tu negocio y las experiencias de los
clientes.

 Enfócate en las fortalezas de tus empleados y anímalos a responder a las mismas y a

imitar las cualidades positivas de los demás.
 Organiza reuniones grupales de manera semirregular cada dos o tres meses (como
mínimo).
 Programa reuniones individuales con los empleados que sientas que se están
quedando atrás. Aprovecha la oportunidad para abordar las evaluaciones de
rendimiento y animarlos a mejorar sus habilidades.
 Organiza reuniones individuales con los empleados que tengan un excelente
rendimiento. Habla acerca de sus cualidades positivas y diles que has observado su
buen desempeño.

Reconoce a los mejores empleados. Reforzar las mejores prácticas no solo implica capacitar y
enseñar, sino reconocer a los empleados que tengan un desempeño notable. De esta forma, el
resto del personal percibirá que estás atento y que valoras sus esfuerzos. Ten en cuenta los
siguientes consejos:

 Reconoce a los mejores empleados durante las reuniones regulares.

 Reconoce a los mejores empleados durante las reuniones privadas.
 Reconoce a los mejores empleados a través de las redes sociales.
 Entrégales a los mejores empleados premios o bonos en efectivo.

Observa a tus empleados. Al principio, los empleados más experimentados han tenido que
vigilar y supervisar a los aprendices durante el proceso de capacitación. Ahora, es momento de
evaluar a los empleados para ver cómo han internalizado la formación proporcionada. Pasa un
tiempo todos los días observando o supervisando a distintos miembros del personal. Al
hacerlo, ten en cuenta los siguientes consejos:

 Infórmale al personal con anticipación que realizarás esta tarea como parte de tu
agenda o incluso de manera aleatoria.
 No le dediques mucho tiempo. 15 minutos o menos serán suficientes.
 Considera ubicarte en un lugar central para observar o vigilar a tus empleados.
 Para ser menos obvio, simplemente haz un recorrido más lento de lo normal.
Camina despacio, saluda a los clientes que estén comiendo y observa cómo el
personal interactúa entre sí y con los comensales.

Realiza evaluaciones de rendimiento. Esta es una herramienta extremadamente importante

para llevar un registro del progreso de tu personal para convertirse en un miembro valioso del
equipo. Si las realiza un supervisor o instructor experimentado o miembro del equipo, sirven
para evaluar distintos aspectos como la eficiencia, la actitud, el servicio al cliente y otras
fortalezas y debilidades.

 Considera la posibilidad de realizar evaluaciones de rendimiento cada seis meses o

un año para los empleados más experimentados.
 Entre uno y tres meses después de completar la capacitación, realiza una evaluación
de rendimiento de los empleados nuevos.
 Rota al personal con más experiencia y los supervisores que realizan las
evaluaciones de rendimiento de cada empleado.

Obs. 7 Petición de uniformes: El empleador se encuentra obligado a asumir el costo de los

uniformes, también cuando el uso de la misma ha sido exigido por el empleador por razones de
imagen corporativa. Por medio del Ord. N°1948 del 29 mayo 2019 la Dirección del Trabajo se
pronunció acerca del uso de ropa de trabajo, indicando que el empleador se encuentra
obligado a asumir el costo no sólo en la situación prevista en el artículo 184 del Código del
Trabajo, sino también cuando el uso de éste ha sido exigido por el empleador por razones de
imagen corporativa. Estos serán entregados cada seis meses a los funcionarios del Restaurant.

Obs. 8 Solicitud de la primera compra: Esta compra de materia prima, es la más importante de
todas, ya que debemos definir los proveedores, calidad y será un referente para futuras
compras, es importante mencionar que es de mayor volumen porque es importante empezar a
establecer el stock de las bodegas secas, vinos y licores y limpieza. Este procedimiento está a
cargo del Chef ejecutivo (área de cocina), Maitre (área de bodegas de vinos y licores) y
bodeguero (bodegas secas, cuarto de limpieza.

El monto por concepto de primera compra equivale a $ 3.353.193 (Detalle Anexo 6)

Obs. 9 Apertura: Es un gran día, está abriendo un nuevo restaurante en la ciudad y para
aumentar el interés y hacer que tus clientes regresen. Con algunas estrategias de mercadeo
simples, serás capaz de crear un gran boca a boca.

Escribe un comunicado de prensa simple para enviarlo a los periódicos locales (costo $87.000)
para promover la gran inauguración. Se mandarán a confeccionar a la imprenta McPrint 1.000
Flyers (costa $53.550) destacando las especialidades que prepararemos para atraer clientes,
Además se Incluirá un menú de muestra junto con un cupón que puedan canjear en la
inauguración por un postre o un aperitivo.

Se invitará a celebridades locales, el alcalde y concejales de la ciudad para que asistan a la

inauguración. Sus apariciones pueden conducir a periodistas y fotógrafos de periódicos locales
o noticiarios para cubrir el evento, obteniendo publicidad adicional para tu restaurante.
Se ofrecerán muestras de los platos distintivos a las personas que pasan por el restaurante,
pero no entran a consumir. Se entregarán a los comensales que ordenen consumo durante el
día de la inauguración un cupón de descuento para una comida futura o una copa o aperitivo
gratis para fomentar la asistencia al local.

Se proporcionará un entretenimiento durante la inauguración del restaurante, un cuarteto de

cuerda Bronté (costo $300.000). Pero el gran protagonista de este día serán los alimentos por
encima de todo. A pesar de que las promociones, entretenimiento y regalos pueden conseguir
nuevos clientes en la puerta, sólo los platos deliciosos, un servicio amable y atento y buenos
precios harán que regresen.

Obs. 10 Marcha Blanca (Ensayo): La marcha blanca es un período de prueba. Cuando se

inaugura algún restaurante, inmediatamente entra en marcha blanca, para ajustar los procesos
de la empresa: tiempos de la cocina, coordinación de los garzones, atención, menú, vinos y
todo lo que se estime conveniente. Este proceso en nuestro restaurant durará hasta fines de
diciembre.

- Para tener trabajadores con las competencias requeridas dentro de la empresa, ¿qué
les pediría o como va a ser el proceso de contratación? Como, por ejemplo: Curriculum
Vitae.
Una de las decisiones más complicadas que se deberás tomar como gerente de tu empresa,
será la de contratar al personal adecuado para tu negocio. Saber elegir al candidato ideal es un
proceso complicado, que requiere de experiencia y buen ojo, pero, sobre todo, de una
adecuada planificación. De tus trabajadores dependerá, en gran medida, el éxito o fracaso de
tu empresa, por eso, debes seleccionar con cuidado a los candidatos que mejor se adapten al
perfil del puesto. Si quieres acertar en tu elección y elegir al candidato adecuado, deberás
planificar y seguir una serie de pasos que te orienten a lo largo del proceso y te ayuden a tomar
una decisión acertada.

Fases del proceso de selección

1. Definición del puesto a cubrir

Una de las claves para el proceso de selección tenga éxito es definir, con todo detalle, el perfil
del puesto. Para ello, debemos tener claro las características y necesidades del cargo, las
funciones que tendrá que desarrollar el trabajador, las herramientas que necesita manejar, el
horario que debe cubrir, las habilidades deseables y los conocimientos técnicos
imprescindibles. Existen ciertos factores que influirán en la descripción del puesto, como la
duración del contrato, es decir, si se trata de una contratación temporal, para cubrir una baja,
suplir las vacaciones o como refuerzo, debido a un incremento temporal del volumen de
trabajo, o si, por el contrario, se trata de una contratación indefinida, para atender un puesto
que ha quedado vacante o uno nuevo, surgido como consecuencia del crecimiento de la
empresa. Por otro lado, en función del puesto y de la duración del contrato puede que nos
interese más una persona con experiencia o alguien que debas enseñarle de cero. Además,
también debemos tener presente los diferentes tipos de contrato que existen, para valorar cuál
te puede convenir más, o las ayudas y subvenciones de las que te puedas beneficiar. Estos dos
elementos pueden ayudarte a fijar algunos requisitos para preseleccionar a los candidatos, o a
tomar la decisión final.  

2. Reclutamiento

Una vez definido el perfil, es el momento de buscar a un número considerable de candidatos

para poder elegir al mejor. En este paso se recibirán todos los curriculum vitae que puedas
recaudar a través de métodos y medios diversos. Publicar la oferta en medios diversos
(periódicos, páginas web, etc.) o Pedir ayuda a tus trabajadores.

3. Preselección de los candidatos

Este paso es necesario para no perder el tiempo realizando entrevistas a personas que no
cumplen con el perfil. En primer lugar, deberás revisar todas las solicitudes y descartar aquellas
que no cumplan los requisitos del perfil. Puedes simplificar el proceso y realizar una tabla para
valorar de manera objetiva el resto de las candidaturas. Para ello sólo anota los requisitos y
valorables y valora a cada aspirante en función de éstos, seleccionando a aquellos que más
puntuación han obtenido.  

4. Técnicas de preselección y selección

En función del puesto y del perfil buscado, puede ser necesario realizar alguna prueba que
ayude a descartar o seleccionar a tus candidatos, como test psicotécnicos o de personalidad,
ejercicios y pruebas que valoren los conocimientos técnicos de los aspirantes o  dinámicas de
grupo o assessment center (centros de selección, son una serie de ejercicios en donde se
prueban las habilidades de los candidatos requeridos) para comprobar cómo se manejan ante
determinadas situaciones y en qué habilidades destaca cada uno. De entre todas las técnicas, la
más importante es la entrevista personal, ya que te permite conocer de manera directa a cada
persona. Para que la entrevista obtenga los resultados esperados, es preciso que el
entrevistador tenga claro el perfil que busca y sea un buen observador. La entrevista tiene
como fin conocer la idoneidad del candidato para el puesto, por lo que las preguntas deberían
ir enfocadas a descubrir más sobre su perfil profesional y personal.  

5. Toma de decisiones

Suele ser el paso más complicado, especialmente cuando existen varios candidatos que
cumplen con los requisitos deseados. En ocasiones, utilizar una tabla para puntuar los
conocimientos, destrezas, rasgos y otros datos de interés, puede ayudarte a tomar esta
decisión de manera objetiva. Tomada la decisión es el momento de avisar a la persona
seleccionada, pero también al resto de candidatos que han participado en el proceso de
selección, para informarles del fin del proceso y agradecerles su participación. Los candidatos
te lo agradecerán y la imagen de tu negocio se verá reforzada, pues demuestra que el capital
humano realmente nos importa.  

 Contratación

En esta fase se formaliza el contrato de trabajo que es un acuerdo contractual entre el

empleador y el trabajador. Este es un documento legal en el cual se estipularán cláusulas de las
condiciones laborales del trabajador, es decir, sus derechos y obligaciones. Se debe firmar en
dos ejemplares y no debe pasar más de 15 días desde el primer día de incorporación al trabajo.
En caso de contratación a un extranjero, se necesitan tres ejemplares tramitados en una
notaría para la legalización —un ejemplar es para libre disposición del trabajador para sus
trámites legales. Los contratos deben estar registrados en la Dirección del Trabajo apenas se
encuentren firmados y deben ser ingresados con usuario del empleador.

Recuerda que es obligatorio tener un contrato de trabajo, pues no formalizarlo puede traer
consecuencias legales. Además, este debe indicar de manera clara la fecha de inicio de sus
funciones, ya que la fecha entre la firma del contrato y el inicio pueden ser distintas, por
ejemplo:

 firmar con fecha 1 de enero de 2020, pero inicia sus funciones en 1 de febrero de 2020;
 firmar con fecha 13 de febrero, pero inicia sus funciones un primero de febrero.

 Existen muchos tipos de contratos. Sin embargo, es importante señalar que existen
organizaciones (restaurant) que tienen contrato de prueba, en el cual estipulan los meses a
considerar antes de pasar a un contrato por un periodo determinado o indefinido.

Estos contratos a prueba dependen de las funciones que se desarrollen y el tipo de trabajo. El
periodo de prueba puede realizarse en un plazo de 2 semanas o más dependiendo del
empleador. El termino se debe considerar y avisar con 3 días de anticipación, ya sea por parte
del trabajador o empleador —no se debe considerar la indemnización en este tipo de
contratos.

 ¿Qué debe contener un contrato de trabajo?

El contrato de trabajo debe contener las condiciones laborales con las que se comprometen el
trabajador y el empleador. En este se indican los derechos y deberes.
Los aspectos mínimos más importantes y que no pueden faltar en un contrato de trabajo son:

 Tipo de contrato, ya sea, práctica, de prueba, de plazo fijo o indefinido, entre otros,
según corresponda;
 Lugar y fecha del contrato;
 Individualización de las partes, ya sea con nombre, RUT, nacionalidad, fecha de
nacimiento del trabajador, dirección de ambas partes, representación legal;
 Funciones por desarrollar;
 Horarios de trabajo;
 Sueldo —este se podrá indicar como monto bruto o líquido—;
 Plazo del contrato —en caso de ser fijo.

 La ley indica que estas son cláusulas mínimas y obligatorias que deben considerarse a la hora
de hacer un contrato de trabajo, pues proporcionan la legalidad jurídica del cumplimiento por
ambas partes en sus derechos y obligaciones. Cabe señalar que las cláusulas mencionadas
anteriormente son las mínimas; sin embargo, existen otras condiciones que se pueden
establecer al momento de la formalidad del contrato, como, por ejemplo: 

 Fechas de pagos correspondientes al sueldo;

 Bonos que incluyen en el sueldo;
 Especificar si la gratificación legal es mensual o anual;
 Establecer las condiciones en caso de despido;
 Tope de horas extras;
 Establecer todos los acuerdos que se hagan entre el empleador y el trabajador.

 En conclusión, el contrato debe considerar todos los acuerdos entre las partes, debido a que
ningún trabajo debe basarse en supuestos y promesas, sino que debe ser firmado para dar
legalidad al mismo.

Además, se solicitarán los siguientes documentos al trabajador:

 Currículum Vitae: (Este fue solicitado en el proceso de reclutamiento) Un currículum

vitae o por su abreviatura CV es un documento que se utiliza como herramienta para
presentar una relación expresa y clara de los datos, las habilidades y experiencias
laborales de una persona, con la intención de ser preseleccionado para una entrevista
de trabajo. Es parecido a un buen anuncio o invitación que envía o entrega una persona
aspirante a un empleo, el cual incluye toda la información sobre su vida laboral, los
datos de contacto e indica el lugar donde reside. El objetivo de un currículum vitae es
generar una buena impresión e interés para darse a conocer y así conseguir una
entrevista personal, finalizando con conseguir ese puesto de trabajo tan deseado.
 Certificado de Antecedentes: Permite conocer si una persona tiene antecedentes
penales o si está libre de ellos, y se emite sobre la base de la información del registro
 general de condenas. Este documento es emitido por el Servicio de Registro Civil e
Identificación o vía web www.registrocivil.cl (se requiere clave única) para realizar un
trámite o gestión determinada por una institución. Además, este documento acredita
que una persona no se encuentra (o que sí lo está) en el registro especial de personas
que hayan sido condenadas por violencia intrafamiliar, por medio de una sentencia
ejecutoriada.
 Título profesional es el documento expedido por instituciones del Estado o
descentralizadas, y por instituciones particulares que tengan reconocimiento de validez
oficial de estudios, a favor de la persona que haya concluido los estudios
correspondientes o demostrado tener los conocimientos necesarios de conformidad
con esta Ley y otras disposiciones aplicables.
 La carta de recomendación es un documento entregado por un superior jerárquico
institucional y que reconoce las habilidades, técnicas, personales y/o sociales de una
persona para desempeñar un cargo, además de acreditar la experiencia y periodo en
que una persona se desempeñó en un cargo específico, la recomienda por su
responsabilidad, profesionalismo y cualidades que lo hacen merecedor de un
reconocimiento. Una carta de recomendación debe contener la siguiente información:

 Nombre y cargo de quien emite la carta.

 Nombre y cargo de la persona recomendada en la carta.
 Funciones que desempeñó en la empresa.
 Cualidades técnicas, personales y sociales a recomendar.

Es importante que, en la carta de recomendación, no sólo se incorporen los aspectos

personales y sociales de la persona recomendada, sino también los profesionales (o
habilidades técnicas). Ya que esto ayudará a distinguir de mejor manera cuál es la
fortaleza profesional de esa persona y, por lo tanto, la recomendación tendrá mayor
impacto.
 Certificado de afiliación de AFP: Permite obtener el documento oficial que certifica que
una persona está afiliada a una Administradora de Fondos de Pensiones (AFP), y que
realiza en ésta sus cotizaciones previsionales que servirán para calcular su pensión. El
certificado es emitido por la Superintendencia de Pensiones (SP).
 Certificado de afiliación de salud: Permite acreditar si una persona esta o no alifiada al
sistema de salud publico FONASA, condición que es compatible con el sistema privado
de salud, representado por las ISAPRES. Recuerda que, si algún trabajador no está
afiliado al Sistema Previsional, se deberá afiliar. Esto es frecuente cuando se trata de su
primer empleo.

7. Seguimiento y control

El proceso de contratación no finaliza con la formalización del contrato. Es necesario facilitar la

adaptación del nuevo trabajador a la empresa y a su puesto de trabajo y verificar que se ha
tomado la decisión acertada. Encontrar al candidato perfecto no es sencillo, por eso las
empresas deberían considerar llevar a cabo estrategias para retener el talento entre en su
equipo de trabajo.

- ¿Qué políticas implementaría para el nuevo personal? (Reglamento interno)

El reglamento interno de orden, higiene y seguridad es el instrumento administrativo por

medio del cual el empleador regula los requisitos, obligaciones, prohibiciones y sanciones, al
que deben sujetarse todos los trabajadores(as), en relación con sus labores, permanencia y
vida en la empresa. La elaboración de dicho instrumento es obligatoria para todas aquellas
empresas que posean normalmente 10 o más trabajadores permanentes. Dicha obligación se
encuentra establecida en el artículo No. 153 del Código del Trabajo.

Cabe señalar, que el empleador está obligado a entregar gratuitamente un ejemplar del
Reglamento Interno a cada uno de los trabajadores. El Instituto de Seguridad Laboral apoya a
las entidades empleadoras prestando una asesoría para la elaboración del reglamento,
mediante expertos en prevención de riesgos laborales.

El Reglamento Interno de Orden, Higiene y Seguridad del Restaurante “El Farolito” se ha

confeccionado en conformidad con lo dispuesto en el Código del Trabajo.

 Las personas a quienes RESTAURANT EL FAROLITO, acepte en calidad de trabajadores

deberán cumplir, antes de ingresar, con las siguientes exigencias y presentar los
antecedentes y documentos que se indican:

 TRABAJADOR O TRABAJADORA DE NACIONALIDAD CHILENA

- Cédula de Identidad.
- Finiquito del último empleador, si lo hubiese tenido.
- Certificado de estudios cursados, en el caso que la calidad del trabajo a ejecutar
así lo requiera.
- Certificado de afiliación al sistema previsional.
- Licencia de Conductor vigente, según lo establece Ley N° 18.290 y los requisitos
del cargo (BODEGUERO).
- Calificación de persona discapacitada realizada por la Comisión de Medicina
Preventiva e Invalidez (COMPIN), o la acreditación de ser asignatario de una
 Pensión de Invalidez de cualquier régimen previsional, para trabajadores
acogidos a la Ley No. 21.015 que Incentiva la Inclusión de Personas con
Discapacidad al Mundo Laboral.
- Las restantes exigencias que determine la empresa, según el cargo o la función
a la que postule el interesado.

 TRABAJADOR O TRABAJADORA EXTRANJEROS

El trabajador o trabajadora extranjeros sólo puede iniciar su actividad laboral una vez
que haya obtenido la visación de residencia correspondiente en Chile o el permiso
especial de trabajo para extranjeros. La Ley de Extranjería contempla los siguientes
permisos de residencia y autorizaciones de trabajo:
- Visa Temporaria.
- Visa Sujeta a Contrato.
- Permiso para trabajar con Visa de Estudiante (Vía excepción).
- Permiso para trabajar como Turista (Vía excepción).
- Si en la comprobación posterior se constata que se hubieren presentado documentos
falsos o adulterados, será causal de terminación inmediata del contrato de trabajo que
se hubiere celebrado, de conformidad al Art. 160 No 1 del Código del Trabajo.
- Cumplidos los requisitos señalados en los párrafos anteriores, y dentro de los 15 días de
la incorporación del trabajador o trabajadora, procederá a celebrarse por escrito el
respectivo contrato de trabajo. El contrato se extenderá en un formulario único que
consta de la siguiente distribución: original empleador, 1ª copia trabajador o
trabajadora, 2ª agencia del empleador. En el original constará, bajo firma del
dependiente, la recepción del ejemplar de su respectivo contrato.

El empleador deberá registrar los contratos de trabajo celebrados con personas con
discapacidad o asignatarios de una pensión de invalidez de cualquier régimen
previsional, así como sus modificaciones o términos, dentro de los 15 días siguientes a
su celebración a través del sitio electrónico de la Dirección del Trabajo. Asimismo, los
contratos de trabajo que se encuentren vigentes al 01 de abril de 2018 deberán ser
registrados en el sitio mencionado.
- Para el caso de Contratos de Trabajo de Aprendizaje se deberá incluir los derechos y
obligaciones de estos, según los establecido en los artículos 77 y siguientes del Código
del Trabajo, quedando explícitamente establecido que deben someterse a las normas
de Orden, Higiene y Seguridad de este Reglamento.
 Jornadas Laborales: Por “personal de cocina” ha de entenderse a todos aquellos
trabajadores que laboren en la preparación, aderezamiento o guisado de alimentos
sólidos o líquidos, independientemente del lugar, dentro del respectivo
establecimiento, donde se desarrollen sus actividades, sea en la propia cocina, junto al
mostrador o mesón o al aire libre, quienes deben cumplir una labor de 45 horas
semanales.
 Horarios: Divididos en turnos 5x2 (5 días trabajados y 2 días de descanso)
- 1: Almuerzo 9:00 a 17:00 hrs.
- 2: Cena 17:00 a 01:00 hrs.
 Descansos: Según el artículo 156 del Código del Trabajo en las empresas que se trabajen
por turnos se otorgará descansos de 2 días domingo del mismo mes calendario.

 Feriados obligatorios e irrenunciables, Los días 1 de mayo, 18 y 19 de septiembre, 25 de

diciembre y 1 de enero de cada año, son feriados obligatorios e irrenunciables para
todos los trabajadores del comercio, con excepción de aquellos que se desempeñan en
clubes, restaurantes, establecimientos de entretenimientos, tales como, cines,
espectáculos en vivo, discotecas, pub, cabarets, casinos de juego y otros lugares de
juego legalmente autorizados. Tampoco es aplicable a los trabajadores de expendio de
combustibles, farmacias de urgencia y de las farmacias que deben cumplir turnos
fijados por la autoridad sanitaria. Restaurant El farolito respeta los feriados
irrenunciables y no abrirá sus dependencias.
 La designación de los cargos ejecutivos: Ante quienes los trabajadores deban plantear
sus peticiones, reclamos, consultas y sugerencias. En el área de cocina será el Chef
Ejecutivo y en el área de comedor será el Maitre.
 La forma de comprobación del cumplimiento de las leyes de previsión (solicitudes de
certificados al momento de la contratación) y fotocopia de cédula de identidad;
 Las normas e instrucciones de prevención, higiene y seguridad que deben cumplirse en
la empresa o establecimiento, los cuales se verán en un proceso de inducción
obligatoria.
 Las horas extraordinarias deben pactarse previamente por escrito. Este pacto sólo se
producirá para atender necesidades o situaciones temporales de la empresa y no podrá
tener duración superior a 3 meses, tal como prescribe el artículo 32 del Código del
Trabajo.
La mera permanencia del personal en su lugar de trabajo más allá de la hora de salida,
sin la autorización de su jefe directo, no constituye causa para que proceda el pago de
horas extraordinarias.
No serán horas extraordinarias las trabajadas en compensación de un permiso, siempre
que dicha compensación haya sido solicitada por escrito por el trabajador o trabajadora
y autorizada por el empleador.
 Las sanciones que podrán aplicarse por infracción a las obligaciones que señale este
reglamento, las que solo podrán consistir en amonestación verbal o escrita, la
acumulación de tres amonestaciones puede constituir causal de despido;
 Principio de igualdad: El procedimiento a que se someterán los reclamos que se
deduzcan por infracción al artículo N° 62 bis, esto es, incumplimiento al principio de
igualdad de remuneraciones entre hombres y mujeres que presten un mismo trabajo.

 TERMINACIÓN DEL CONTRATO DE TRABAJO

 (Artículo 159° del Código del Trabajo) El contrato de trabajo terminará en los siguientes
casos:
1. Mutuo acuerdo de las partes.
2. Renuncia del trabajador o trabajadora, avisando a su empleador con treinta días de
anticipación, a lo menos.
3. Muerte del trabajador o trabajadora.
4. Vencimiento del plazo convenido en el contrato. La duración del contrato de plazo
fijo no podrá exceder de un año.

El trabajador o trabajadora que hubiere prestado servicios discontinuos en virtud de

más de dos contratos a plazo, durante doce meses o más en un período de quince
meses, contados desde la primera contratación, se presumirá legalmente que ha sido
contratado por una duración indefinida.
Tratándose de gerentes o personas que tengan un título profesional o técnico otorgado
por una institución de educación superior del Estado o reconocida por éste, la duración
del contrato no podrá exceder de dos años.
El hecho de continuar el trabajador o trabajadora prestando servicios con conocimiento
del empleador después de expirado el plazo, lo transforma en contrato de duración
indefinida. Igual efecto producirá la segunda renovación de un contrato de plazo fijo.
- Conclusión del trabajo o servicio que dio origen al contrato.
- Caso fortuito o fuerza mayor.

(Artículo 160 del Código del Trabajo) El contrato de trabajo termina sin derecho a
indemnización alguna cuando el empleador le ponga término invocando una o más de
las siguientes causales:
 Algunas de las conductas indebidas de carácter grave, debidamente comprobadas, que
a continuación se señalan:

a) Falta de probidad del trabajador o trabajadora en el desempeño de sus

funciones.
b) Conductas de acoso sexual.
c) Vías de hecho ejercidas por el trabajador o trabajadora en contra del
empleador o de cualquier trabajador o trabajadora que se desempeñe en la
misma empresa.
d) Injurias proferidas por el trabajador o trabajadora al empleador.
e) Conducta inmoral del trabajador o trabajadora que afecte a la empresa
donde se desempeña.
f) Conductas de acoso laboral.

 Negociaciones que ejecute el trabajador o trabajadora dentro del giro del negocio y que
hubieren sido prohibidas por escrito en el respectivo contrato por el empleador.
 No concurrencia del trabajador o trabajadora a sus labores sin causa justificada durante
dos días seguidos, dos lunes en el mes o un total de tres días durante igual período de
tiempo. Asimismo, la falta injustificada o sin aviso previo de parte del trabajador o
trabajadora que tuviere a su cargo una actividad, faena o máquina cuyo abandono o
paralización signifique una perturbación grave en la marcha de la obra.

- Abandono del trabajo por parte del trabajador o trabajadora, entendiéndose

por tal:
a) La salida intempestiva e injustificada del trabajador o trabajadora del sitio de
la faena y durante las horas de trabajo, sin permiso del empleador o de quien lo
represente, y

b) La negativa a trabajar, sin causa justificada, en las faenas convenidas en el

contrato.
- Actos, omisiones o imprudencias temerarias que afecten a la seguridad
o al funcionamiento del establecimiento, a la seguridad o a la actividad
de los trabajadores o a la salud de éstos.

 El perjuicio material causado intencionalmente en las instalaciones, maquinarias,

herramientas, útiles de trabajo, productos o mercaderías.

 Incumplimiento grave de las obligaciones que impone el contrato.

(Artículo 161, párrafo primero, Código del Trabajo) El empleador podrá poner término al
contrato de trabajo invocando como causal las necesidades de la empresa,
establecimiento o servicio, tales como las derivadas de la racionalización o
modernización de estos, bajas en la productividad, cambios en las condiciones de
mercado o de la economía, que hagan necesaria la separación de uno o más
trabajadores. La eventual impugnación de las causales señaladas se regirá por lo
dispuesto en el artículo 168 del Código del Trabajo, (en caso de que el trabajador o
trabajadora considere que dicha aplicación es injustificada, indebida o improcedente).
(Artículo 163 bis, Código del Trabajo). El contrato de trabajo terminará en caso de que el
empleador fuere sometido a un procedimiento concursal de liquidación. Para todos los
efectos legales, la fecha de término del contrato de trabajo será la fecha de dictación de
la resolución de liquidación.
El despido indirecto o auto despido es el acto jurídico unilateral, por medio del cual, el
trabajador pone fin a su contrato de trabajo por haber incurrido el empleador, en
alguna de las causales de terminación de este contempladas en el Código del Trabajo.
(Artículo 177 del Código del Trabajo) El finiquito, la renuncia y el mutuo acuerdo deberán
constar por escrito. El instrumento respectivo que no fuere firmado por el interesado y
por el presidente del sindicato o el delegado del personal o sindical respectivos, o que
 no fuere ratificado por el trabajador o trabajadora ante el inspector del trabajo, no
podrá ser invocado por el empleador. El finiquito deberá ser otorgado por el empleador
y puesto su pago a disposición del trabajador o trabajadora dentro de diez días hábiles,
contados desde la separación del trabajador o trabajadora. Las partes podrán pactar el
pago en cuotas de conformidad con los artículos 63 bis y 169 del Código del Trabajo.

A la expiración del contrato de trabajo, a solicitud del trabajador o trabajadora, el

Restaurant El Farolito le otorgará un certificado que expresará únicamente: fecha de
ingreso, fecha de retiro, el cargo administrativo, profesional o técnico o la labor que el
trabajador o trabajadora realizó. La empresa avisará, asimismo, la cesación de los
servicios del trabajador o trabajadora a la institución de fondos previsionales que
corresponda.

- ¿Cuáles van a ser los contenidos o temas de la inducción que realizaría al personal
nuevo en cuanto a las Buenas Prácticas de Manufacturas?
La Legislación vigente define a las Buenas Prácticas de Manufactura como los procedimientos
necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Estas no son obligatorias, La RSA
las deja como sugerencias y piden implementar con registros de Normas de Calidad.

Podemos definirlas como el CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON
LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL
ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO
ALIMENTICIO. Se generan para elaborar protocolos de procedimientos (todo se estandariza).

El no cumplimento o descuido en alguno de estos procesos, puede llevar como consecuencia el

contaminar un alimento, produciendo en nuestros Clientes una Enfermedad de Transmisión
por los Alimentos o ETAs, en Chile ocurren recurrentemente. Bacterias, virus, hongos y toxinas
son los principales agentes etiológicos de ETAs, donde el denominado ciclo fecal oral, el
consumo de aguas contaminadas, vegetales y carnes mal lavadas o cocidas y por problemas de
mala manipulación alimentaria representan las principales vías de contagio. Dentro de las
principales bacterias que producen ETAs destacan las cepas de:
 ESCHERICHIA COLI PATÓGENAS (enteropatogénica, enterotoxigénica,
enterohemorrágica y enteroagregativa), que producen infección, adherencia e
invasión de los enterocitos, provocando diarrea por acción de enterotoxinas y
citotoxinas, en algunos casos más graves provocando diarrea con sangre e incluso
el denominado síndrome urémico hemolítico en niños.
 SHIGELLA SPP., que puede provocar diarrea acuosa y con sangre.
 SALMONELLA ENTERITIDIS, principal patógeno productor de diarreas en nuestro
país por consumo de huevos y carnes de ave.
  CAMPYLOBACTER JEJUNI, la cual se asocia al consumo de carnes de ave, produce
diarrea acuosa en niños de 6 meses a 2 años (transmitida de madre a hijo por la
lactancia).
 YERSINIA ENTEROCOLITICA, puede producir diarrea acuosa y disentería.

Asimismo, en nuestro país existen varios virus que producen diarreas en menores, como
adenovirus, calicivirus, astrovirus y particularmente rotavirus, que es muy frecuente en niños
menores de 2 años.

En Chile se presentan tres tipos de toxinas marinas, la toxina paralizante, la diarreica y la

amnésica, conocidas mundialmente como PSP (Paralitic Shellfish Poison), DSP (Diarreic
Shellfish Poison) y ASP (Amnesic Shellfish Poison) por sus siglas en inglés. La intoxicación por
estas toxinas es por vía digestiva, es decir, por la ingestión de moluscos contaminados (Sin
importar que estos estén o no cocidos) y se presenta de forma aguda, sin embargo, en el caso
de la DSP se postula que estas toxinas además pueden ser promotores de tumores por lo que
acarrearían efectos crónicos, y en el caso de la toxina amnésica, como su nombre lo indica, en
intoxicaciones graves puede producir amnesia irreversible.

CARACTERÍSTICAS Y EFECTOS DE LAS TOXINAS

  Toxina Paralizante de los moluscos Toxina Diarreica de los moluscos Toxina Amnésica de los moluscos
Sigla PSP DSP ASP
Ruta de Acceso Ingestión Ingestión Ingestión
Período de Días a años
5 a 30 minutos.  Menos de 24 horas
Incubación (Según concentración ingerida)
Duración de los
Días Días Días
Efectos
Sintomatología  Sensación de hormigueo en labios.  Dolor abdominal,  Náuseas, vómito, diarrea,
Aguda 
náuseas, vómito y dolor abdominal.
 Adormecimiento de cara y
diarrea.  Dolor de cabeza, pérdida de
extremidades que luego se propaga al
resto del cuerpo. concentración.
 Sensación de liviandad, dificultad para  Pérdida de equilibrio, visión
hablar y tragar. borrosa, confusión. 
 Paro respiratorio.  Pérdida de memoria.

 Muerte  Coma.

 Muerte

Sintomatología
Desconocida Cancerígenos Amnesia 
Crónica
Terapia Medidas de soporte (Respirador artificial) Medidas de soporte Medidas de soporte
Información extraída de tabla de toxinas marinas de la Universidad de Miami y tríptico “Marea Roja” ISP.

Considerando la facilidad con que microorganismos potencialmente patógenos pueden

transmitirse, es necesario mantenernos protegidos. Los procesos de inmunización de estos
patógenos no se encuentran incluidos en el calendario nacional de vacunación o bien su vacuna
no ha sido desarrollada completamente, por lo tanto, nuestros niños no se encuentran
protegidos, y en consecuencia la principal tarea debe ser la prevención por medio de la
inocuidad de los alimentos.

Según los datos del MINSAL la mayor cantidad de notificaciones por contaminación alimentaria
corresponde a platos de comida preparados (40%) y en segundo lugar productos de la pesca
(32%). Datos particularmente importantes si contemplamos que 46% de las infecciones ocurren
en el hogar, el 21% en restaurantes, y el 15% en casinos y cocinerías indicando que la
manipulación alimentaria debe ser nuestro principal foco de atención.

En nuestro país, las principales regulaciones de higiene están dadas en la industria de los
alimentos, exigiendo la implementación de las metodologías de seguridad alimentaria (HACCP
y BPM), entre otras. Por el contrario, muy poco se hace para educar a los “manipuladores no
industriales”, las personas que trabajan en cocinerías, casinos, y en la cocina de nuestros
hogares. Esto quiere decir que preocuparnos por la correcta manipulación, lavado y cocción
(sobre 65 °C) de nuestros alimentos, así como la higiene en nuestras cocinas y refrigeradores
resulta muy importante para consumir alimentos seguros.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se refieren a tener instrucciones escritas, al

seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado. Son

específicas y adaptadas para cada lugar. A través del registro generamos respaldos.

Están para servir a la gente y la cadena alimentaria y NO AL REVÉS.

Capacitaremos y trabajaremos siempre bajo las BPM como se menciona más adelante y además
se dispondrá de algunos afiches para recordar ciertos procedimientos en la cocina.

Objetivos de las BPM.

 Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.

 Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este entrenado en
higiene laboral y personal. Capacitar al personal ¿Cómo? y ¿Por qué? se llenan estas
planillas.
 Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de
peligros. Establecer la calidad de los productos, eligiendo a los proveedores

Marco regulatorio / Punto de vista jurídico.

 las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento

obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento.

 las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas de
identificación y diferenciación de un producto o servicio.

Buenas Prácticas de Manufactura.

BPM son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la
producción de un alimento sano.

Requerimientos prescritos para:

 Personal
 Edificios e infraestructura
 Equipo y utensilios
 Controles de producción y proceso

BPM: Personal.

- Saber cuándo y cómo lavarse las manos.

- Entender la importancia del uso de uniformes limpios.
- Uso adecuado de redes para pelo.
- Políticas en el uso de joyería.
- Políticas en el uso de tabaco, fumado y consumo de alimentos durante el
procesamiento.

BPM: Edificios e Infraestructura.

- Estaciones de lavado de manos (lavamanos).

- Almacenamiento de ingredientes.
- Separación de materia prima de producto terminado.
- Programa de control de plagas.

BPM Equipo y Utensilios.

- De fácil limpieza y desinfección.

- De fácil mantenimiento.
- Cumplimiento de estándares de grado alimentario.

BPM: Controles de Producción y Proceso.

- Gráficos de control de tiempo/temperatura.

- Registros para ingredientes.
- Identificación del lote y códigos.
- Control del peso del producto.
A continuación, presentamos ejemplos de planillas de BPM que usaremos en el Restaurant.
  
1. Programa de Mantención Preventiva
 

Implementar programa de mantención preventiva que permita precaver fallas, desperfectos y deterioros en plantas físicas,
Objetivos maquinarias y equipos.

Alcances Piso, zócalos, paredes, cielo raso, redes de agua potable y alcantarillado, sistema de ventilación, maquinarias y equipos de
elaboración, equipos de refrigeración y congelación, casilleros guardarropía, artefactos de baños y artefactos de lavado.

Frecuencia De acuerdo con el programa preventivo

Monitores Una vez al mes

Acción correctiva Cumplimiento de programación y reprogramación de actividades correctivas

             
Equipo. Ubicación Identificación Proveedor Contacto Fecha Mantención Realización
preventiva  

             
             
             
             
             
             
 

12.1 REGISTRO DE PROVEEDORES MATERIAS PRIMAS

Objetivo Lograr la implementación de un registro actualizado que permita identificar a todos a todos los
proveedores, para complementar el sistema de control y evaluación de las materias primas.
 

   

Alcances Todas las materias primas utilizadas y proveedores que abastecen el establecimiento

   

Materia prima Proveedor Domicilio teléfono

   

   

   

   
Procedimientos de recepción, elaboración y distribución de alimentos.

Recepción de Insumos.

a) CONTROL DE RECEPCIÓN.

- Verificar que el pedido solicitado es efectivo con facturas y órdenes de

compra.
- Controlar las condiciones de las materias primas y medio de transporte.
- Recibir a proveedores en horarios que no interfieran en la operación.

b) CONTROL DE CONDICIONES DE TRANSPORTE

 Estibar sólo productos con envase secundario y/o terciario.

 No transportar alimentos junto con sustancias químicas peligrosas.
 El producto debe transportarse sobre pallets o apiladas, (evitar contacto con suelo,
techo y pared).
 Orden de acuerdo con la perecibilidad del producto (Perecibles antes que No
perecibles.)
 Verificar fechas de elaboración y vencimiento (alimentos vencidos debe rechazarse)
 Controlar características organolépticas de las materias primas y estado de los envases.
 Control de la cantidad especificada.
 Aplicar técnicas en la recepción:
- Evitar contacto de productos con suelo.
- Controlar la temperatura para los productos congelados, verificando que no se
rompa la cadena de frio.
- Pesar por separado, rotular y almacenar inmediatamente a la recepción.
- Recepción en contenedores plásticos, limpios y protegidos.
 Verificar limpieza e integridad de embalaje.
 Proveedores deben contar con uniforme limpio.

AREA DE RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO.

• Sub-área Almacenamiento Refrigerado:

Zona destinada al almacenamiento de alimentos naturales, preelaborados; envasados o

congelados, tales como hortalizas, frutas, cárneos entre otros; que requieren para su
conservación temperaturas controladas por termómetros a la vista, de temperatura
máxima y mínima. Esta área se subdivide en tres secciones:
 SECCIÓN ALIMENTO

Almacenamiento Refrigerado a Hortalizas y Frutas

temperatura entre 0 y 5 º C

Almacenamiento Refrigerado a Lácteos en general y postres

temperatura entre 0º y 5 º C elaborados.

Almacenamiento Refrigerado a Destinado a productos cárneos:

temperatura igual o inferior a 0º C Vacuno, ave, pescado,
mariscos, cerdo y alimentos
congelados en general.

Esta sub-área y/o sus secciones deben contar con LAVADEROS DE ACERO INOXIDABLE, CON
LLAVES DE AGUA FRÍA Y CALIENTE; para el lavado y/o sanitizado según corresponda.

Cecinas y productos lácteos

- Identificar tipo, cantidad y fechas de recepción y vencimiento.

- Mantener refrigerado entre 0 y 5ºC.
- Una vez abiertas las cecinas deben ser dispuestas en envase limpio y rotular fecha.
Mantener refrigeradas máximo 3 días.

Área de Recepción y Almacenamiento

Sub-área Almacenamiento Alimentos No Perecibles: Zona destinada al almacenamiento de

abarrotes en general. Dependiendo del volumen de productos que se almacenan, se distinguen
dos tipos de locales:

• Bodega: Destinado al almacenamiento de

alimentos no perecibles, para cubrir las
necesidades y stock de reserva de un servicio
de alimentación, por un período
de uno a varios meses.
• Despensa: Destinada al
almacenamiento de pequeñas
cantidades de abarrotes, por un
máximo de 72 horas.
Frutas y hortalizas

Huevos

• Sub-área Almacenamiento de Artículos no Comestibles:

Zona destinada al almacenamiento de mantelería, ropa, equipos de limpieza, accesorios,

elementos de papel y artículos de escritorio
 • Sub-área Basuras y Desperdicios:

Zona destinada a la disposición de basuras y desperdicios en forma manual o mecánica

(compactador), con superficie necesaria para el estacionamiento de carros de desperdicios.

Aplicación de técnicas.

• Rótulos deben ser legibles, no estar en contacto con suelo, uso de papel permanente,
papel adhesivo, etc.
• No colocar envases terciarios (cajas) en cámaras de refrigeración.
• Mantener alimentos abiertos cubiertos con plástico, aluza film o contenedores con
tapa.
• Mantener carnes al vacío en sus envases, en recipientes higienizados y protegidos.
• Uso de recipientes de material plástico, de color claro, bajos para permitir la circulación
del aire frío.

Alimentos.

• Los productos enlatados no deben presentar abolladuras, óxido o hinchazón.

• Los insumos deben ser almacenados en áreas destinadas a este fin (bodegas)
• Los productos deben estar en lugar limpio, separados del piso, pared y techo.
• Todos los envases deben mantenerse cerrados.
• Contenido no consumido debe ser vaciado en un recipiente de plástico, tapado,
rotulado y refrigerado por un máximo de 24 hrs.

Almacenamiento

• Orden del refrigerador

NIVEL 1: Alimentos elaborados y listos para su consumo (postres, verduras cocidas, etc).

NIVEL 2: Productos Pre- elaborados (cecinas, huevos sanitizados, etc).

NIVEL 3: Materias primas sin elaborar (verduras crudas, carnes crudas).

OBJETIVO
 EVITAR LA CONTAMINACION CRUZADA

Recepción y Despacho: Lugar donde se recepcionan o despachan las MP, esta zona deberá
estar claramente señalizada y delimitada.

Recepción Custodia y Mantenimiento

Proceso que se desarrolla a Acciones tomadas para procurar que

partir del momento que las MP las MP, conserven las mismas
llegan a la operación. características organolépticas, de
cuando fueron recepcionadas.

Verificación y Control de Calidad

Revisión cualitativa y cuantitativa Registro y Control
que sirve para determinar que
las características y propiedades Inscribir o registrar los nuevos
de los artículos concuerden con ingresos.
la ficha técnica.

Aceptación
Internamiento
Acción por la cual aceptamos o
Acción direccionada a ubicar las MP
rechazamos las MP, relacionada
en los lugares previamente
directamente con la validación de
asignados. Realizando FIFO y FEFO
las MP.
 Almacenamiento: Tiene la función fundamental de mantener y conservar en condiciones
óptimas el valor nutricional, aspecto, color, forma y olor de las MP recepcionadas.

Almacenamiento en Frio Almacenamiento a

Almacenamiento en Frio
Refrigerativo T° Ambiente
Congelación

 Deberá verificarse la T°  Deberá verificarse la T°  Deberá verificarse

del transporte. del transporte. las condiciones de
 Deberá verificarse la T°  Deberá verificarse la T° transporte.
del producto. del producto.  Deberá verificarse
 Verificar la Fecha de  Verificar la Fecha de condición de envase
elaboración y elaboración y primario y
vencimiento. vencimiento. secundario.
 Verificar características  Verificar  Verificar la Fecha de
organolépticas. características elaboración y
 Recepcionar sobre palets organolépticas. vencimiento.
o bandejas.  Recepcionar sobre  Verificar
 Almacenar en las cámaras palets o bandejas. características
de forma inmediata.  Almacenar en las organolépticas.
cámaras de forma  Recepcionar sobre
inmediata. palets o bandejas.
 Almacenar en la
Bodega de forma
inmediata.
Realizando FIFO y
FEFO.
- Realice un organigrama de la cocina con sus dependencias y subordinaciones.

Gerentes Generales - (Administración)

Maitre (supervisor) Bodeguero Chef Ejecutivo

Hostess
Cocinero Cuarto Cocinero Cuarto
Chef de Fila Caliente Frio
(Capitan)

Ayudante Ayudante
(Commis) (Commis)
Garzones Bartender

Auxiliar de aseo Coperos

Ayudante Bar

- Desarrolle el perfil del equipo (puesto de trabajo o descripción de cargo) del

restaurant y defina las competencias con las que debe contar el personal.

Todas las organizaciones requieren de perfiles de puesto, son necesarios para llevar a cabo
buenos procesos de contratación, para asegurar que cada colaborador conozca su función
dentro del Restaurant El Farolito, para medir el desempeño de cada empleado y alentar su
desarrollo.

Y, aun así, son pocas las organizaciones que dedican suficiente tiempo, análisis y estrategia en
la creación de estos, o con frecuencia tan solo se utilizan perfiles de puesto genéricos que no
toman en cuenta las necesidades y objetivos de la organización.
¿Qué son los Perfiles de Cargo?

Los perfiles de cargo son descripciones concretas de las características, tareas,

responsabilidades que tiene un puesto en la organización, así como las competencias y
conocimientos que debe tener la persona que lo ocupe.

Comenzaremos mostrando los PERFILES DE CARGO – ÁREA DE COMEDOR

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo MAITRE (SUPERVISOR)

Área de trabajo SALON
Renta liquida $816.645.-
Jefe directo GERENTE
Objetivo del Cargo

Es el principal responsable de todo lo que acontece en la sala y de su actuación, depende de que el

resto del personal cumpla correctamente con las funciones que tiene asignadas. Además de ofrecer a
los clientes todos los servicios, debe conocer a la perfección el reglamento y la organización del
servicio ya que, generalmente, actúa como intermediario entre la dirección del establecimiento y los
trabajadores del comedor.
Entre sus cualidades deben destacar grandes dosis de templanza para hacer frente a cualquier
imprevisto, simpatía y una acusada habilidad para desentrañar los gustos de la clientela.

Funciones y Responsabilidades

1 Dirigir, supervisar y planificar el conjunto de actividades del departamento de restaurante.

2 Colaborar en la formación del personal a su cargo.
3 Organizar, dirigir y coordinar el trabajo del personal a su cargo.
4 Adornar el comedor para que luzca más atractivo
5 Gestionar los reclamos
6 Verificar la entrega de la cuenta al cliente
7 Participar en la confección de los turnos
8 Supervisar el cierre de la actividad.
9 Preparación y planificación de eventos especiales junto con alimentos y bebidas.
10 Atender las reclamaciones de los clientes.
11 Realizar registros diarios de caja.
12 Realizar el inventario y control de material, mercancías, etc.
13 Emplear técnicas de higiene e imagen personal.
14 Facturar.

Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Creatividad al organizar eventos y servicios especiales.

Ser cortes al atender al comensal durante su estadía.

Liderazgo al supervisar al personal a cargo.

Auto gestionar el servicio al cliente.

Hablar inglés / portugués

Control, armonía, Usar un buen lenguaje, tener experiencia, capacidad para trabajar en equipo,
actitudes y aptitudes de dirección, ser ordenado, Tener vocación para trabajar con público y dirección
de personal

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo HOSTESS

Área de trabajo SALON
Renta liquida $ 389.756.-
Jefe directo MAITRE
Objetivo del Cargo

Debe tener un amplio y detallado conocimiento de su lugar de trabajo con el objetivo de poder

responder con claridad y certeza ante cualquier pregunta que pueda plantear el consumidor: reserva,
ubicación de la mesa, horarios del restaurante, la carta, tipo de cocina, etc. De esta forma se consigue
dar una alta sensación de profesionalidad y organización del negocio.
Un requisito es el conocimiento de idiomas para poder atender con total soltura y calidad a comensales
de distintas nacionalidades. Junto a esto, también es un requisito fundamental tener una cultura
gastronómica notable con nociones de denominaciones de origen, técnicas de preparación de los
alimentos y sus posibles alérgenos para las dudas de los comensales.
Por último, deberá ser una persona especialmente observadora, dinámica y proactiva, pues su misión
también es la de realizar un seguimiento detallado del servicio y responder a la mayor brevedad posible
ante cualquier imprevisto o necesidad del cliente, desde un cambio de mesa hasta agilizar la salida de
los platos.
Funciones y Responsabilidades

1 Controlar las reservaciones del restaurante, eventos del día y el registro de los clientes.
2 Toma de reservas telefónicas siguiendo protocolo de atención.
3 Conocer la capacidad del restaurante, número de mesas y que meseros(as) están asignados a
cada área de servicio.
4 Recibir al cliente en la puerta del restaurante, acompañarlo y acomodarlo en la mesa elegida.
5 Tomar sus abrigos para dejarlos en guardarropía.
6 Entregar la carta al cliente.
7 Informar al personal de sala y requerimientos especiales de los clientes.
8 Despedir al cliente en la puerta del restaurante.
9 Revisar el estado de las cartas menú del restaurant.
Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Compromiso y orientación al servicio

Apertura a la innovación y trabajo en equipo

Pensamiento analítico.

Proactividad para la excelencia, hablar inglés fluido.

Calidad y Profesionalidad.

Comunicación e Influencia.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo CHEF DE FILA (CAPITÁN)

Área de trabajo SALÓN
Renta liquida $543.938.-
Jefe directo Metre
Objetivo del Cargo

El jefe de servicio es el encargado de dirigir, planificar, organizar, desarrollar y controlar

el funcionamiento del salón. Este profesional es el encargado de supervisar al resto del personal y
también de atender sugerencias, quejas y agradecimientos de los clientes.
Lo que caracteriza a un jefe de servicio son sus dotes de liderazgo, porque es el responsable del
personal del salón. Por otro lado, también debe tener habilidades de organización y capacidad para dar
instrucciones claras, directas y concisas.

Funciones y Responsabilidades

1 Supervisar la llegada y el trabajo del personal de salón.

2 Controlar las reservas de mesas.
3 Supervisar la atención del cliente.
5 Plantear mejoras operativas, logísticas y funcionales.
6 Atender las quejas o sugerencias de los clientes.
7 Garantizar la calidad de los servicios del restaurante.
8 Ser el punto de contacto entre la cocina y el área del comedor.
9 Supervisar al personal del restaurante y las actividades realizadas en el establecimiento.
10 Anticipar las necesidades de los clientes.
13 Realizar el inventario e inspeccionar las áreas de servicios.
15 Desbarazar las mesas.
16 Utilizar las reglas de protocolo.
17 Ayudar al cliente e informarle en varios idiomas, si este fuera el caso.
18 Capacitar a los ayudantes de bar y garzones.
19 Participar en las tareas de limpieza del local, muebles, etc.
20 Ordenar los salones.
21 Despedir al cliente.

Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Activo, enérgico, entusiasta,

Aptitudes para dirigir.
Bien organizado, meticulosos, imaginativo.
Capacidad para trabajar en equipo.
Habilidades para hacer cuentas, comunicativas, interpersonales y practicas
Capaz de seguir normativa en materia de salud y seguridad.
Capaz de trabajar con rapidez.
Meticuloso con la higiene personal.
Comprometido en aprender y mejorar.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo GARZONES

Área de trabajo SALÓN
Renta liquida $365.601.-
Jefe directo CHEF DE FILA (CAPITÁN)
Objetivo del Cargo

Las responsabilidades del camarero / mesera incluyen saludar y atender a los clientes, proporcionar
información detallada sobre los menús. Si puede desempeñarse bien en entornos de ritmo rápido, nos
gustaría conocerlo. Para ser un camarero o camarera exitoso, debe ser cortés con nuestros clientes y
asegurarse de que disfruten de sus comidas. También debe trabajar en equipo y poder comunicarse de
manera efectiva con nuestro personal de cocina para asegurarse de que los pedidos sean precisos y se
entreguen con prontitud.
Funciones y Responsabilidades

1 Encargado del servicio de las mesas que forman su plaza.

2 Atender a los clientes.
3 Saber manejar bien el estrés, principalmente en horas punta.
4 Pensar rápido.
5 Estar orientado a la venta.
6 Conocer el menú y hacer recomendaciones si se les pide
7 Toma de comandas
8 Ser educado y respetuoso.
9 Conocer las normas del protocolo en el arte de servir la mesa.
10 Energía y resistencia física.
11 Efectuar repaso de vajilla, menaje y cubertería
12 Realizar MEP, servicio y achique.
13 Habilidades numéricas para realizar cobros.
14 Una personalidad extrovertida resulta útil para este tipo de trabajo.
15 Saber idiomas.
Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Experiencia laboral comprobada como mesero o mesera.

Experiencia práctica con la caja registradora y el sistema de información de pedidos (por ejemplo, Revel
POS o Toast POS)
Habilidades matemáticas básicas.
Atención y paciencia con los clientes.
Excelentes habilidades de presentación.
Fuertes habilidades organizativas y multitarea, con la capacidad de desempeñarse bien en un entorno
de ritmo rápido.
Habilidades de escucha activa y comunicación efectiva.
Espíritu de equipo.
Flexibilidad para trabajar por turnos.
La formación en seguridad alimentaria es una ventaja.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo BARTENDER

Área de trabajo SALON – BARRA DEL BAR
Renta liquida $492.544.-
Jefe directo CHEF DE FILA (CAPITAN)
Objetivo del Cargo

Un bartender es un profesional del servicio a cliente, alguien que prepara tragos más sofisticados y
sirve bebidas detrás de una barra a los clientes. Puedes encontrarlos en bares, restaurantes, entre
otros lados parecidos. Es un profesional de la coctelería y la barra. Debe de saber el oficio y tener
conocimientos para darles experiencias a sus clientes.
Se encargan de mezclar y servir bebidas o lo que se llama la coctelería, la mayoría contienen alcohol,
como cerveza, vino, whiskey, vodka, etc.
También sirve bebidas o cocteles sin alcohol para aquellos clientes que no quieren beber ni una gota de
alcohol, pero quieren degustar un rico trago.
Funciones y Responsabilidades

1 Atención a clientes.
2 Seguimiento de la comanda directa o indirecta.
3 Ordenes de requisición.
4 Control del rendimiento de suministro.
5 Preparar aguas saborizadas
6 Manejo higiénico de suministros.
7 Mezclar los ingredientes adecuados para la preparación de bebidas con o sin alcohol.
8 Conocimiento y promoción de vinos, licores y bebidas preparadas.
9 Aplicación de técnicas variadas para diseñar bebidas de fantasía.
10 Mantenimiento de limpieza constante en el área de trabajo. Competencias de Sustentabilidad e
Innovación.
11 Atender mejor al cliente y servir con calidad.
12 Incrementar variedad de bebidas, incluyendo combinaciones de contraste y complemento.
13 Asistir periódicamente a talleres sobre vinos, licores, coctelería y técnicas de vanguardia.
14 Incrementar rapidez y eficacia para preparar y servir las bebidas.
15 Optimizar costos a través de mejoras en los procesos atención a la comanda, suministro,
almacén y control de inventario.
Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo
Creativo, responsable y educado.

Ofrecer un buen servicio al cliente.

Gustarle el trabajo bien hecho.

Organización y limpieza

Hablar inglés.

Habilidades prácticas en la preparación y creación de tragos.

Habilidades Interpersonales.

Ser eficiente y eficaz con las materias primas.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo AYUDANTE BAR

Área de trabajo SALÓN – BARRA DEL BAR
Renta liquida $365.601.-
Jefe directo BARMAN

Objetivo del Cargo

Como su nombre lo indica es la persona encargada de ayudar y auxiliar al Bartender, tiene como
funciones:
Efectuar el mise en place de materiales, mantener en orden y aseo la parte de servicio (dentro de la
barra), elaborar los adornos complementarios para coctelería y varios, en algunos casos prepara los
jugos. En el momento del servicio auxilia al barman en servicio de gaseosas y cerveza, alista la
cristalería y complementos del coctel. Recibe los pedidos del almacén contando cantidades y revisando
calidad. En ciertos casos y según sus conocimientos puede reemplazar al barman.

Funciones y Responsabilidades

1 Preparación de aguas saborizadas.

2 Procurar tener la cristalería necesaria para dar servicio.
3 Preparación de la estación.
4 Solicitar de bodega seca y bodega de licores toda la MP necesaria para el desarrollo del turno.
5 Cortes de fruta para la decoración.
6 Confección de almíbar.
7 Enfriar las bebidas y los productos que lo requieran.
8 Exhibir correctamente y por familia los productos a la venta.
9 Organizar adecuadamente la estación central, dejando espacio adecuado para los condimentos.

Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Bien organizado.
Capacidad para trabajar bajo presión durante períodos de mucho trabajo.
Capacidad para trabajar durante muchas horas seguidas.
Capaz de compaginar varias tareas.
Capaz de comunicarse con personas a distintos niveles.
Capaz de mantener la calma bajo presión.
Cumple con las normas de higiene y seguridad.
Capaz de recibir ordenes y cumplirlas a cabalidad.
Habilidades interpersonales.
Le gusta el trato con la gente.
Trata con personas que han bebido demasiado.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo CHEF EJECUTIVO

Área de trabajo CUARTOS FRIOS Y CALIENTE
Renta liquida $893.426.-
Jefe directo GERENTE
Objetivo del Cargo

Los Chefs Ejecutivos planifican y dirigen la preparación y sazonado de ensaladas, sopas, pescados,
carnes, vegetales, postres, entre otros platos. De igual modo, estos profesionales cocinan, elaboran
menús, crean nuevos platillos y supervisan el área de la cocina. Son los responsables del personal de la
cocina, reciben quejas y reclamos del personal. Cumplen con las tareas administrativas tales como:
elaboran planificación, horarios del personal, solicitan materia prima, revisan inventario, estandariza
recetas.

Funciones y Responsabilidades

1 Planificar y dirigir la preparación de alimentos y las actividades culinarias.

2 Modificar menús o crear nuevos que cumplan con los estándares de calidad.
3 Estimar las necesidades de alimentos y los costos de alimentos / mano de obra.
4 Supervisar las actividades del personal de cocina.
5 Organizar la compra y reparación de equipos.
6 Reclutar y gestionar personal de cocina.
7 Rectificar problemas o quejas que surjan.
8 Darles a los platos preparados el "toque final".
9 Realizar tareas administrativas.
10 Cumplir con las regulaciones de nutrición y saneamiento y los estándares de seguridad.
11 Mantenga registros de tiempo y nómina.
12 Mantener un enfoque positivo y profesional con compañeros de trabajo y clientes.

Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Experiencia laboral probada como jefe de cocina.

 Excelente historial de gestión de cocinas.

Capacidad para detectar y resolver problemas de manera eficiente.

Capaz de delegar múltiples tareas.

Habilidades de comunicación y liderazgo.

Manténgase al día con las tendencias culinarias.

Manejar procesos de control, BPMs y HACCP .

Conocimiento práctico de varios programas de software de computador.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo BODEGUERO

Área de trabajo BODEGA
Renta liquida $737.738.-
Jefe directo GERENTE
Objetivo del Cargo

Persona que tiene como funciones: gestionar, registrar, manipular y mover mercancías en una bodega.
Además, dirige personal, lleva control de inventarios y ordena la distribución interior.

Funciones y Responsabilidades

1 Controla las existencias del almacén o bodega.

2 Negocia con proveedores/as las mejores condiciones de compra.
3 Realiza los pedidos para reponer las materias primas, considerando las demandas necesarias
para el establecimiento.
4 Recepcionar las mercaderías y controla su correcta calidad y cantidad, y que los pedidos sean
correctos.
5 Controla la caducidad de los productos perecederos a través del SISTEMA FIFO y FEFO.
6 Se ocupa de la logística del almacén, de la ubicación correcta de la mercancía, su correcta
identificación y el aprovechamiento del espacio.
7 Vigila la correcta conservación de los productos en el almacén controlando que las condiciones
de humedad y temperatura sean las adecuadas para cada caso.
8 Coordina los suministros entre la bodega y los diferentes departamentos del establecimiento y
las diferentes partidas de la cocina.
9 Realiza el registro de entrada y salida de productos.
10 Controla pérdidas y mermas de la MP y pone en práctica mecanismos de vigilancia para
evitarlas.
11 Realiza inventarios periódicos de las existencias, calculando los consumos y controlando las
desviaciones con respecto a lo previsto.
 12 Controlar stock mínimos críticos,
13 Orden y aseo de bodega
14 Controla distribución y devoluciones

Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Responsabilidad.

Seguir procedimientos BPM y HACCP, evitando puntos críticos

Trabajo de equipo.

Conocimiento de la tecnología de la información y control de inventarios

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo COCINEROS

Área de trabajo CUARTO FRIO - CALIENTE
Renta liquida $629.654.-
Jefe directo CHEF EJECUTIVO

Objetivo del Cargo

Cocinero capacitado para preparar deliciosas comidas de acuerdo con el menú. Cocinará platos que
deleitarán a nuestros clientes con su gusto y entrega puntual. Comida caliente como sopas y platos
fuertes.   
Un cocinero excelente debe poder seguir las instrucciones al cocinar y entregar comidas bien
preparadas. Deben ser hábiles para moverse por la cocina y aptos para realizar múltiples tareas. La
experiencia en el uso de diversos ingredientes y técnicas de cocción también es importante.
El objetivo es ayudar a preservar y mejorar nuestra reputación para que podamos ampliar nuestra
clientela.

Funciones y Responsabilidades

1 Configure estaciones de trabajo con todos los ingredientes y equipos de cocina necesarios.
2 Prepare ingredientes para cocinar (picar y pelar verduras, cortar carne, etc.)
3 Cocine los alimentos en varios utensilios o parrillas.
4 Revise los alimentos durante la cocción para revolverlos o voltearlos.
5 Asegure una excelente presentación aliñar los platos antes de servirlos.
6 Mantenga un ambiente higienizado y ordenado en la cocina.
7 Asegúrese de que todos los alimentos y otros artículos se almacenen correctamente.
8 Verificar la calidad de los ingredientes.
9 Supervisar el stock y realizar pedidos cuando haya escasez.
 Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Experiencia probada como cocinero.

Experiencia en el uso de herramientas de corte, utensilios de cocina y utensilios para hornear.

Conocimiento de varios procedimientos y métodos de cocción (asar, hornear, hervir, etc.)

Capacidad para seguir todos los procedimientos de saneamiento.

Capacidad para trabajar en equipo.

Muy buenas habilidades comunicativas.

Excelente condición física y resistencia.

Diploma de escuela secundaria o su equivalente; El diploma de una escuela culinaria será una ventaja.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo AYUDANTE (COMMIS)

Área de trabajo CUARTO CALIENTE O CUARTO FRIO
Renta liquida $431.261.-
Jefe directo COCINEROS

Objetivo del Cargo

El ayudante de cocina es la persona encargada de asistir al cocinero en la elaboración y ejecución de las

tareas más complejas requeridas para la elaboración de platos. Además, también se ocupa de realizar
las tareas de cocina de carácter sencillo, con el fin de agilizar el trabajo de los chefs.

Funciones y Responsabilidades

1 Brindar ayuda al cocinero en la elaboración y preparación de platos.

2 Elaborar platos sencillos como ensaladas, guarniciones, pastas, aperitivos, etc.
3 Preparación del emplatado y presentación de preparaciones sencillas.
4 Mantenimiento y limpieza de utensilios e instalaciones de cocina.
5 Revisión y realización del inventario de alimentos.
6 Realizar MEP

Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Capacidad para trabajar en equipo. 

Organización. 
Disposición de aprendizaje e iniciativa.
Técnicas de manipulación de alimentos y alérgenos.

Elaboración de platos y aperitivos.

Realización de elaboraciones básicas y asistencia en cocina.

Pre-elaboracion y conservaciones culinarias.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo AUXILIAR DE ASEO

Área de trabajo RESTAURANTE
Renta liquida $365.601.-
Jefe directo CHEF EJECUTIVO

Objetivo del Cargo

Realizar las labores de aseo, limpieza y cafetería, para brindar comodidad a los funcionarios en los sitios
de trabajo del área a la cual está prestando los servicios, conforme a las normas y procedimientos
vigentes.

Funciones y Responsabilidades

1 Asear las oficinas y áreas asignadas, antes del ingreso de los funcionarios y velar que se
mantengan aseadas.
2 Mantener los baños y lavamanos en perfectas condiciones de aseo y limpieza y con la dotación
necesaria.
4 Mantener limpios los muebles, enseres, ventanas, vidrios, cortinas, paredes y todo elemento
accesorio de las áreas asignada.
5 Prestar el servicio de cafetería a los funcionarios en sus oficinas y atender las reuniones que se
lleven a cabo en las oficinas.
6 Velar por la buena presentación y orden de las oficinas y zonas comunes de la dependencia
asignada.
7 Orientar a los usuarios y suministrar la información que le sea solicitada, de conformidad con
los procedimientos establecidos.
8 Realizar labores propias de los servicios generales que demande la Entidad.
9 Aplicar e implementar las estrategias y acciones del Sistema de Gestión de Calidad y el Modelo
Estándar de Control Interno, que le correspondan a su área.
10 Cumplir de manera efectiva la misión, visión, política y objetivos de calidad, y la ejecución de los
procesos en que interviene debido al cargo.
11 Responder por el material a su cargo.
12 Desempeñar las demás funciones que le sean asignadas por el jefe inmediato, las que reciba por
delegación y aquellas inherentes al desarrollo de la dependencia.

Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Capacidad para trabajar en equipo. 

Organización. 
Disposición de aprendizaje e iniciativa.

PERFIL DE CARGO

Antecedentes del Cargo

Nombre cargo COPERO

Área de trabajo AREA DE LAVADO
Renta liquida $365.601.-
Jefe directo CHEF EJECUTIVO

Objetivo del Cargo

Área de trabajo destinada al aseo de su área de trabajo, así como también, a la limpieza y recolección
de loza, utensilios y todo implemento de trabajo utilizado en procesos productivos. El funcionario
encargado del área de Coperia se denomina “Copero”.

Funciones y Responsabilidades

1 Proveer de bandejas, loza, cubiertos, vasos, tasas, pocillos al área de despacho

2 Recepción y lavado de loza sucia
3 Apoyar el retiro de loza sucia y desechos del comedor y asistir en la limpieza de las mesas
4 Acopio de loza limpia en los lugares correspondientes
5 Limpieza de pisos de su zona de trabajo, limpieza y reposición de basureros de todos los
cuartos.
6 Reposición en forma continua de loza, vasos, bandejas, cubiertos, tasas, bandejas en área de
despacho.
7 Estar atento y disponible en caso de que ocurra algún accidente que involucre derrame de
líquidos o caída de loza; en general cualquier evento que necesite limpieza inmediata, dentro y
fuera del local.
 Competencias y/o requisitos para desempeñar el cargo

Capacidad para trabajar en equipo. 

Organización. 
Disposición de aprendizaje e iniciativa.

- En cuanto a las características del restaurant determine la cantidad personal a

necesitar en cada puesto de trabajo

CARGO TURNO 1 TURNO 2 TOTAL

MAITRE 1 0 1
HOSTESS 1 1 2
CHEF DE FILA 1 1 2
GARZONES 3 3 6
BARTENDER 1 1 2
AYUDANTE BAR 1 1 2
BODEGUERO 1 0 1
CHEF EJECUTIVO 1 0 1
COCINEROS CTO. FRIO 1 1 2
COCINEROS CTO. CALIENTE 1 1 2
COMMIS 2 2 4
PERSONAL ASEO 1 2 2
COPEROS 2 2 4
TOTALES 31

Los cargos de Jefatura (Mitre en salón y Chef ejecutivo en cocina) y el bodeguero, por ser
cargos de confianza no se realizarán en el segundo turno, ellos tendrán horarios diferidos y en
caso de ausencia dejarán a el chef de fila (salón) o un cocinero (cocina y bodega) a cargo.
- Realice un listado con los sueldos del personal que contratara en su restaurante

SUELDO TOTAL TOTAL IMPTO. TOTAL SUELDO PERSONAL TOTAL

CARGO GRATIFICACION MOVILIZAC. AFP SALUD
BASE IMPONIBLE HABERES UNICO DESCTO. LIQUIDO X TURNO SUELDOS
MAITRE $ 800.000 $ 129.240 $ 929.240 $ 60.000 $ 989.240 $ 104.725 $ 65.047 $ 2.823 $ 172.595 $ 816.645 1 $ 816.645
HOSTESS $ 350.000 $ 87.500 $ 437.500 $ 30.000 $ 467.500 $ 47.119 $ 30.625 $ - $ 77.744 $ 389.756 2 $ 779.513
CHEF DE FILA $ 500.000 $ 125.000 $ 625.000 $ 30.000 $ 655.000 $ 67.313 $ 43.750 $ - $ 111.063 $ 543.938 2 $ 1.087.875
GARZONES $ 326.500 $ 81.625 $ 408.125 $ 30.000 $ 438.125 $ 43.955 $ 28.569 $ - $ 72.524 $ 365.601 6 $ 2.193.607
BERTENDER $ 450.000 $ 112.500 $ 562.500 $ 30.000 $ 592.500 $ 60.581 $ 39.375 $ - $ 99.956 $ 492.544 2 $ 985.088
AYUDANTE BAR $ 326.500 $ 81.625 $ 408.125 $ 30.000 $ 438.125 $ 43.955 $ 28.569 $ - $ 72.524 $ 365.601 2 $ 731.202
BODEGUERO $ 700.000 $ 129.240 $ 829.240 $ 60.000 $ 889.240 $ 93.455 $ 58.047 $ - $ 151.502 $ 737.738 1 $ 737.738
CHEF EJECUTIVO $ 900.000 $ 129.240 $ 1.029.240 $ 60.000 $ 1.089.240 $ 117.745 $ 72.047 $ 6.022 $ 195.814 $ 893.426 1 $ 893.426
COCINEROS $ 600.000 $ 129.240 $ 729.240 $ 30.000 $ 759.240 $ 78.539 $ 51.047 $ - $ 129.586 $ 629.654 4 $ 2.518.616
COMMIS $ 390.000 $ 97.500 $ 487.500 $ 30.000 $ 517.500 $ 52.114 $ 34.125 $ - $ 86.239 $ 431.261 4 $ 1.725.045
AUXILIAR DE ASEO $ 326.500 $ 81.625 $ 408.125 $ 30.000 $ 438.125 $ 43.955 $ 28.569 $ - $ 72.524 $ 365.601 2 $ 731.202
COPERO $ 326.500 $ 81.625 $ 408.125 $ 30.000 $ 438.125 $ 43.955 $ 28.569 $ - $ 72.524 $ 365.601 4 $ 1.462.405
TOTALES $ 7.261.960 $ 7.711.960 $ 6.397.366 31 $ 14.662.361

Obs. No se realiza descuento de seguro de cesantía por tener contratos a plazo fijo
Gratificacion con tope de 4,75 IMM = $129.240

Planilla de remuneraciones mes completo, en diciembre se pagará el proporcional de 18 días, desde el día 14 al 31.

Tabla de Impuesto único (Anexo 7)

7.- COSTOS
- Determine los costos del inicio del proyecto y el primer mes de funcionamiento
basándose en los datos obtenidos anteriormente.

OCTUBRE MONTO OBSERVACIONES

Arriendo Octubre $ 650.000

Creacion de la Sociedad $ 15.000 Gasto de FEA del notario
Certificado Digital $ 28.220 Certificado por 3 años
Resolucion Sanitaria $ 90.400
DOM $ 50.372 1 UTM
Patente comercial $ 402.976 Código de Actividad Económica S.I.I: 561000
Patente de alcohol (Ley 19.925) $ 60.446 costo para el giro 1,2 UTM (Octubre 50.372)
TOTALES $ 1.297.414

NOVIEMBRE MONTO OBSERVACIONES

Arriendo Noviembre $ 650.000

Maquinarias y utencilios $ 26.221.628
TOTALES $ 26.871.628

DICIEMBRE MONTO OBSERVACIONES

Arriendo Diciembre $ 650.000

Publicación Periodico
Publicación Periodico
Flyers Imprenta McPrint
Cuarteto Bronté
Sueldos diciembre
Primera compra
$ 87.000 Publicación "Se necesita personal"
$ 87.000 Publicación "Apertura de Restaurante EL FAROLITO"
$ 53.550 1.000 flyers, papel couché 170gr. Tamaño:10*15, una cara
$ 300.000 Cuarteto de cuerdas para la inauguracíón
$ 8.942.997 Proporcion de 18 días trabajados (14 al 31 de dic.)
$ 3.353.193 Materia Prima

Planilla sueldo diciembre (Anexo 8)

9.- ANEXOS
Anexo 1: CERTIFICADO DE ESTATUTO ACTUALIZADO - CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD
Anexo 2: FORMULARIO SOLICITUD AUTORIZACION SANITARIA.
Anexo 3: FORMULARIO DE SOLICITUD DE PATENTE COMERCIAL
Anexo 4: FORMULARIO DE SOLICITUD DE PATENTES DE ALCOHOLES.
Anexo 5: Recetas

EMPANAS LIMEÑAS DE AJÍ DE GALLINA

12 unidades
Ingredientes:

 1 pechuga de pollo sin piel

 1/2 cebolla blanca en cuartos
 5 ajíes amarillos en mitades sin venas ni pepas
 5 cdas. de aceite vegetal
 1 cdta. de vinagre blanco
 1 cdta.de azúcar
 4 rebanadas de pan de molde
 2 tazas de leche evaporada
 2 dientes de ajo finamente picados
 2 cdas. de pecanas picadas
 1 1/2 taza de caldo de pollo
 2 cdas. de queso parmesano rallado
 12 láminas de masa para empanadas
 1 yema
 sal al gusto

Preparación

Se cocina el pollo en una olla con cuatro tazas de agua, la cebolla y sal durante 20 minutos.
Dejamos enfriar en el agua de cocción, colamos y cortamos en cubos pequeños.

Se hace hervir el ají en una olla con agua, el vinagre y el azúcar. Repetimos el procedimiento
dos veces más, se escurre y se pelan los ajíes. Licuamos con cuatro cucharadas de aceite y
reservamos.

Remojamos el pan en la leche y licuamos. A parte calentamos el aceite restante en una olla a
fuego bajo y doramos el ajo durante un minuto para incorporar el ají y remover todo por 4
minutos. Agregamos el pan licuado y cocinamos sin dejar de remover durante cinco minutos.
Agregamos el caldo y cocinamos por aproximadamente cinco minutos más hasta que espese.
Retiramos del fuego y mezclamos con el pollo y el queso parmesano. Se sazona el relleno con
sal, y dejamos enfriar para luego distribuirlo entre las láminas de masa. Se pincela los bordes
con agua para cerrar y formar la empanada.

Dejamos reposar las empanadas en el refrigerador durante una hora, luego se pintan con yema
de huevo batida y las llevamos al horno a 180°C durante 15 minutos.
EMPANADAS LIMEÑAS DE LOMO SALTADO

12 unidades

Ingredientes:

 300 gramos carne

 1 cebolla morada
 2 tomates
 1/2 pimentón amarillo
 2 cebollines
 1 diente ajo
 1 cucharada vinagre blanco
 al gusto soya
 Ají amarillo (opcional)
 12 láminas de masa para empanadas

Preparación

1. Para el relleno cortamos la carne en trozos pequeños y ponemos a freír en aceite bien
caliente, ideal flamear la carne. Picamos la verdura, cebolla y pimentón en plumas,
cebollín en rodajas y la agregamos a la carne junto con el vinagre, soya... Al final
agregamos el tomate en gajos, solo la piel sin semillas ni cáscaras.
2. Colocamos una tapa de empanada y ponemos el relleno y sellamos la masa dando la
forma. Pintamos con huevo batido y llevamos al horno previamente calentado a 200°
por unos 15 minutos o hasta que la masa esté dorada.
TIRADITO DE SALMON
2 personas

Ingredientes:
 400 gr. Salmón

Crema de ají amarillo

 6 limones
 20 gr Pasta de ají amarillo
 1 rama de apio
 1 diente de ajo

Causita
 1 tomate
 1 palta
 1 cucharadita de mayonesa

Preparación:
Crema de ají amarillo.

 Hacer un macerado con el jugo de Limón, pasta de ají, la rama de apio y el ajo, licuamos
para obtener una crema muy ligera, pasamos por un colador para separar los sólidos.
 Cortamos el salmón como si fuese para sashimi, ayudándonos de la piel para que nos
salgan parejos todos los trozos.
 Picar el tomate en cuadritos, sin piel ni semillas, reservamos.
 Palar la palta y cortarla en cubitos, juntar con el tomate, sal y la mayonesa. mezclar
 Disponemos el salmón en un plato y bañamos con la crema de ají amarillo. Con la ayuda
de un timbal armamos la causita. Decorar con hojas de lechuga y tomate Cherry.
 PULPO A LA OLIVA
6 personas
Ingredientes:

Pulpo:

 1 kilo de pulpo limpio (ver nota abajo)

 1 diente de ajo
 1 hoja de Laurel
 1 rama de apio

Salsa de aceitunas:

 200 gr de aceitunas amargas

 2 yogurts naturales
 2 cucharadas de mayonesa
 1 cucharadita de Cilantro
 ¼ diente de ajo
 ¼ cucharadita de Pimienta Blanca Molida
 Jugo de 1 limón
 para decorar
 para decorar
 para decorar

Para decorar

 Cebolla morada y ¼ de palta

Preparación:

Poner el pulpo en una olla grande con el diente de ajo, la hoja de laurel y la rama de apio. Tapar
con agua hirviendo y cocinar por 40 minutos o hasta que se pueda pinchar el pulpo con un palo
de brocheta (el palo debe entrar sin resistencia).

Dejar enfriar el pulpo en el líquido de cocción. Luego, cortar los tentáculos del pulpo, y limpiar
lo gelatinoso que esté adherido. Cortar los tentáculos, en pedazos de 1,5 cm.

Para la salsa, licuar todos los ingredientes hasta tener una mezcla homogénea. Adelgazar la
salsa con líquido de cocción del pulo.

Servir el pulpo con la salsa. Se puede agregar cebolla

morada amortizada y palta laminada.

CAUSA LIMEÑA
Ingredientes:

 3 papas medianas de color amarillo idealmente.

 1 cucharadita de mantequilla
 3 cucharadas de ají amarillo en pasta o salsa.
 Jugo de limón
 1 palta
 15 colitas de camarones cocidos
 3 cucharadas de mayonesa
 Aceitunas y pimentones rojos picados para decorar

Preparación

1. Pelar las papas, cortarlas en cuadros grandes. Colocarlas en una olla con agua hirviendo y
cocinarlas por 20 minutos o hasta que estén blandas.

2. Una vez listas pasarlas por el pasa puré.

3. Agregar la mantequilla, un poco de sal, pimienta, 1 cucharada de jugo de limón y dos

cucharadas de ají amarillo, puede utilizar más si lo desea. Unir bien.

4. Ahora proceder a montar el plato con la ayuda de un timbal circular, colocarlo en medio del
plato, rellenar con puré, presionar bien y dejarlo parejo.

5. Colocar trozos de paltas enseguida una capa de camarones. Ambos sazonar antes con un
poco de sal, pimienta y jugo de limón.

6. Colocar más puré encima, emparejar y finalmente colocar un poco de mayonesa mezclada
con una cucharada de ají amarillo. Decoramos mayonesa natural, un camarón, aceituna y
pimiento rojo.

Obs. Este plato se puede servir con pulpo (el camarón se reemplaza).

TARTAN DE ATÚN
Ingredientes:

 250 gr. de atún rojo

 1 palta grande
 Una cebolla morada mediana
 1 cucharada de alcaparras
 Un limón
 3 cucharadas de aceite de oliva
 1 cucharadita de salsa inglesa
 Una cucharadita de salsa de soya
 Gotas de aceite de ajonjolí (cesamo)
 4 ramas de cilantro
 Sal y pimienta al gusto
 Brotes de rabanito y sésamo para decorar

Cómo preparar tartar de atún:

 Cortar el atún rojo en cubos pequeños de aproximadamente 1 cm. por 1 cm. Colocarlos
en un recipiente y reservar.
 Quitar la piel y la semilla de la palta y cortar en cuadrados pequeños, del mismo tamaño
que los de pescado. Reservar.
 Cortar la cebolla en cuadraditos pequeños (brunoise). Proceder del mismo modo con
las alcaparras y el cilantro. Reservar junto con la palta. Añadir sal y pimienta al gusto.
También agregar el jugo de limón, el aceite, la salsa de soya e inglesa y el aceite de
ajonjolí. Revolver cuidadosamente para que la palta no se deshaga. Finalmente, tapar
con aluza y dejar por 2 horas en enfriamiento.
 Emplatar, con un timbal poner una capa de atún y encima una capa de la mezcla de
palta. Ocupar el aderezo como base. Decorar con los brotes y semillas de sésamo

CEVICHE PUERTO CALLAO

1 personas

Ingredientes:

 100 gr de filete de reineta

 3 unidades de camarones
 20 gr de calamar
  15 gr de pulpo cocido
 20 gr de machas
 4 unidades de ostiones (con su concha)
 1 cebolla morada
 5 limones sutil
 1 ají limo
 ½ taza de caldo de pescado
 ½ taza de leche de tigre
 Sal y culantro (o cilantro) al gusto
Para acompañar:
 Rodajas de camote cocido
 Rodajas de choclo
 Hojas de lechuga fresca

Receta de Leche de tigre

1. En el vaso de la licuadora mezclamos 100 gr de pescado blanco fresco, 1/8 de cebolla

morada, cilantro o culantro,1 diente de ajo,1 cucharadita de jengibre,2 ají limo (sin venas
ni semillas),1 tallo de apio, jugo de 12 limones y caldo de pescado. Licuar por un minuto.
2. Colar el licuado y verter en un recipiente.

Preparación:
 Cortar el pescado en cubos pequeños de 1-2 centímetros.
 Cocinar por aprox. 5 minutos los mariscos, a excepción de las conchas de ostiones,
estas sólo debes limpiarlas. Luego enjuagar con agua fría y resérvalas.
 Exprimir manualmente el limón.
 Cortar las cebollas en julianas y enjuagarlas con agua helada para bajar su intensidad
 En un recipiente incorpora los pescados troceados y añade sal al gusto y el jugo de
limón. Remueve por unos segundos y deja reposar por un par de minutos.
 Ahora añade los mariscos. Integrar todo.
 A continuación, adiciona el ají limo y culantro o cilantro picado. Remover un poco,
mientras notes que el pescado va tomando un color blanco.
 Es momento de añadir la leche de tigre a la preparación, así como también el caldo de
pescado frío.
 Corrige el nivel de sal al gusto y adiciona la cebolla cortada en juliana.
 Finalmente, decora el plato donde se servirá con rodajas de camote, choclo cocido, las
hojas de lechuga y leche de tigre.

LOMO SALTADO

2 personas

Ingredientes

 800gr de lomo vetado

 3 cebollas moradas
 3 tomates
  2 ají amarillo
 2 ramas de perejil fresco picado
 1 cdta de Salsa de Ajo
 100ml de vinagre de vino tinto
 2 cdas de Salsa de Soya
 Pimienta Negra Gruesa Molida a gusto
 Sal de Mar a gusto

Preparación

1. Cortar el lomo en trozos rectangulares y medianos (aprox. 4cm de largo x 1cm de ancho
x 1cm de alto). Salpimentar a gusto.
2. Luego cortar la cebolla morada y los tomates en 8 partes. Sacar las semillas de los
tomates.
3. Cortar el ají amarillo en tiras delgadas. Dependiendo de la intensidad de picante usar la
cantidad de ají deseada.
4. Picar las hojas de perejil finamente.
5. En un sartén a fuego alto agregar 2 cucharadas de aceite, esperar a que se caliente bien
y condimentar con salsa de ajo. Luego agregar la carne en trozos, revolviendo
constantemente.
6. Cuando la carne comience a tomar color, agregar la cebolla, dejar cocer por unos
minutos hasta que alcance su punto, crocante al morderla.  Posteriormente, agregar el
ají amarillo.
7. Al final de la cocción de la carne agregar el tomate. Cocinar por unos 2 minutos más y
agregar el vinagre de vino tinto y luego la Salsa de Soya. Terminar de salpimentar a
gusto.
8. Espolvorear el perejil picado sobre la carne. Servir acompañado con arroz o papas
fritas.

SECO DE CORDERO
6 personas
Ingredientes:
  1 ½ de cordero cortada en presas
 2 cebollas picadas muy finamente
 3 cucharadas ají panca
 3 cucharadas ají mirasol
 Ajo en polvo
 2 cucharadas cilantro
 1/2 taza de cerveza
 1 tajada zapallito
 1 zanahoria cortada en rodajas
 al gusto Sazonar
 ---- Para los frijoles:
 1/2 kilo frejol blanco
 Trozos panceta de cerdo
 1 cebolla picada
 Ajo en polvo
 3 cucharadas ají amarillo licuado
 a gusto sal

Preparación

 Cortamos en presas el carnero el día anterior a la preparación y dejamos macerando

con la cerveza y condimentos.
 Freímos el aderezo de cebolla ajos y los ajíes, condimentamos bien; ponemos la carne
macerada y el zapallito, agregamos agua hervida y dejamos cocer por 40 minutos se
incorpora la zanahoria en rodajas y cocinar unos 10 minutos aproximados una vez listo
espolvorear culantro picado.
 Los frijoles se remojan toda la noche al día siguiente cambiamos de agua y lo ponemos
al fuego, cuando hierve botamos el agua reservamos.
 Doramos la panceta, agregamos la cebolla ajos y ají amarillo freímos bien y enseguida
incorporamos los frijoles, tapamos bien la olla y dejamos que cocine por 40 minutos en
olla a presión.
 Finalmente montamos el plato. Se sirve un trozo de cordero con parte de la verdura de
cocción, acompañado de arroz blanco y una papa cocida.

FILETE A LO MACHO
1 personas
Ingredientes:

 1 filete
  mixtura de mariscos (pulpo, calamar, almejas, choritos, camarones)
 1/2 cucharadita pasta de tomate
 1/2 taza fondo de pescado
 1/4 tomate en brunoisse
 1/4 cebolla en brunoisse
 1/2 cucharadita ají amarillo en pasta
 1/4 de ají colorado en pasta
 1/4 de taza de vino blanco
 1 cucharada aceite de oliva
 perejil o cilantro picado
 al gusto harina, sal y pimienta

Preparación

 Poner el filete a la plancha, reservar.

 Prepare un aderezo friendo en aceite de oliva el ajo con la cebolla picada y el ají
amarillo. Agregue el tomate pelado, despepitado y licuado con la pasta de tomate, y
luego el vino dejando que hierva unos minutos y evapore
 Se ahoga con el caldo, dejando luego hervir al menos unos minutos
 Añada los mariscos previamente limpios y deje hervir 5 minutos a fuego medio y tapado
con una tapa de vidrio o con una tapa cualquiera con una ligera abertura, agregue
cilantro o perejil picado.
 Sirva el filete y sobre el la salsa de marisco acompañado de arroz.

AJI DE GALLINA

6 personas
Ingredientes:

 1 pechuga de pollo
  4 unid. de ají amarillo picado en juliana
 200cc leche evaporada
 3 tazas de agua
 6 papas cocidas
 1 zanahoria
 1 cebolla picada
 1 cucharada de ajo molido
 20 gr. pasta de curry
 Orégano
 Aceite c/n
 2 ramitas de apio
 4 laminas de pan

Para decorar:

 3 huevos duros
 12 aceitunas negra sin carozo

Preparación

 Poner en una olla grande con abundante agua, la pechuga, el apio, la zanahoria y el
orégano; dejar hervir aproximadamente 20 minutos hasta que esta tierna.
 Deshilachar el pollo y reservar.
 Remojar el pan de molde en la leche evaporada
 Cocer las papas con una cucharada de sal. Pelar y reservar.
 Sofreír la cebolla, ajo, ají amarillo, pasta de curry, sal y pimienta al gusto.
 Agregar a la olla los panes remojado, dejar que cocine a fuego lento.
 Incorporar la pechuga deshilachada. Remover bien y dejar que cocine 10 minutos más
hasta que el preparado tome una consistencia cremosa. Remover y observar que la
crema no se adhiera a la olla.
 Montar en un plato una papa cocida cortada por la mitad y sobre ellas cúbrelas con la
crema preparada. Acompáñalo con arroz blanco. Decorar con la mitad de un huevo y las
aceitunas.

PICANTE DE CAMARONES
4 personas

Ingredientes:

 2 cucharadas de mantequilla
  1 cebolla grande en brunoisse
 1 diente de ajo pelado y picado
 1/3 taza de nueces
 1 cucharadita de ají de color en polvo o paprika
 1/4 taza de salsa de ají panca
 1 tarro de tomates en cubos con su jugo
 1/2 taza de harina sin polvos de hornear
 1/4 taza de vino blanco
 1 taza de caldo o agua
 36 colitas de camarones grande (calibre 36/40)
 80 gr. de queso parmesano
 1 taza de crema
 sal y pimienta

Preparación

1. En una sartén grande derretir la mantequilla, agregar la cebolla y dorar por 5 minutos,
agregar el ajo y las nueces, dorar por 2 minutos, revolviendo.
2. Agregar el ají de color, ají panca, tomates, revolver por 3 minutos. Agregar el harina y
cocinar por 3 minutos revolviendo.
3. Agregar el vino blanco y el caldo, salpimentar. Licuar.
4. Agregar los camarones, cocinar por 3 minutos, agregar el queso y la crema, revolver
bien y servir con arroz blanco.

CORVINA A LO MACHO
4 personas
Ingredientes:

 4 lomos de corvina
 400 gr. de mezcla de mariscos crudos (almejas, mejillones, aros de calamar…)
 2 c.s. de mantequilla
 2 cebollas rojas, picadas
 3 dientes de ajo, machacados
 2 c.s. de harina
 50 ml. de vino blanco, seco
 100 ml. de caldo de pescado
 100 ml. de leche evaporada
 1 1/2 cucharaditas de pimienta de Cayena
 1 c.s. de cilantro picado
 1/2 cucharadita de pasta de ají panca
 4 tomates pelados, sin semillas y picados (puede ser en conserva)
 sal, pimienta, orégano

Preparación

 Fundir la mantequilla en una sartén mediana, a fuego medio. Cuando esté caliente, saltear
la cebolla picada, el ajo, el orégano y la pimienta de Cayena; unos 4 minutos o hasta que la
cebolla esté transparente. Agregar el tomate, rehogar y agregar la harina, remover bien y
cocinar 2 a 3 minutos más, regar con el vino y proseguir la cocción 3 minutos, hasta que se
haya evaporado todo el líquido.
 Agregar el caldo de pescado y llevar al punto de ebullición, añadir los mariscos y cocerlos,
hasta que estén a punto, unos 3 minutos. Incorporar la crema de leche y dar unas vueltas,
retirar del fuego.
 Sazonar los lomos de pescado con sal y asarlos a la plancha hasta que se doren por ambos
lados.
 Justo antes de llevar a la mesa, calentar la salsa, rectificar la sazón si fuera necesario con
sal y pimienta y agregar un poco de ají, si se desea más picante, y el cilantro picado.
 Remover, cubrir el pescado y servir acompañado de arroz blanco.

Nota: No ralizarmos las recetas de los tragos, especialidad del bartender, pero realizaremos un
breve resumen de algunos de ellos.

Pisco Sour (Catedral)

El pisco sour creado en Lima por Víctor V. Morris, allá por 1921. Su popularidad no puede gozar
de mejor salud y, hoy en día, junto con el ceviche, es el gran embajador de la reconocida
gastronomía peruana. Es este pisco sour de gran formato se le llama catedral y era el modo de
compartirlo entre feligreses de la alta sociedad limeña a la salida de la misa dominical en la
catedral.

Ingredientes:

- 2 golpes de angostura.
- 8 cucharaditas de azúcar.
- 8 cl. de zumo de limón.
- 8 cl. de clara de huevo pasteurizada.
- 20 cl. de pisco.

chilcano de pisco

La receta tiene muchas variaciones y estilos, desde las cantidades, hasta con qué tipo de pisco
se prepara.

 1 medida de pisco
 3 medidas de ginger ale
 Gotas de limón al gusto
 Hielo al gusto

Chilcanos con piscos macerados

Existen tantos chilcanos de piscos macerados, como piscos macerados hay. El pisco es una
estupenda bebida para macerar frutas, especias y demás ingredientes. Los más populares
quizás sean de frutos como naranja, limón, fresas, maracuyá

El cóctel de algarrobina es una bebida típica de las ciudades de Perú y su preparación es muy
sencilla. La algarrobina es una sustancia proveniente de la algarroba, un fruto con forma de
vaina, muy rica en vitaminas y proteínas.

 2 medidas de Pisco
 1 medida de Algarrobina
 1 Yema de Huevo
  1 Medida de jarabe de goma
 2 Medidas de leche
 Hielo

Anexo 6: Detalle de la primera compra.

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO TOTAL PROVEEDOR
Algarrobina botella 350 g 10 $ 7.300 $ 73.000 INKA MARKET
Amargo de angostura 200cc 44,7° 4 $ 20.750 $ 83.000 COMERCIAL EL CIELO
C. Souvignon Ventisquero 750 cc 30 $ 3.890 $ 116.700 COMERCIAL EL CIELO
cerveza Martens 5° (uso cocina) 20 $ 530 $ 10.600 COMERCIAL EL CIELO
cerveza cusqueña 355 cc 5° pack 18| 10 $ 12.600 $ 126.000 COMERCIAL EL CIELO
cerveza Moritz lager 355 cc 5° pack 12 10 $ 11.640 $ 116.400 COMERCIAL EL CIELO
Chardonnay Reserva casablanca 30 $ 7.180 $ 215.400 COMERCIAL EL CIELO
Coca Cola lata 48 unid 10 $ 21.200 $ 212.000 COMERCIAL EL CIELO
Espumante Carmen amaranta Brut 30 $ 4.290 $ 128.700 COMERCIAL EL CIELO
Fanta lata 48unid 8 $ 21.200 $ 169.600 COMERCIAL EL CIELO
ginger ale 3lt 60 $ 1.540 $ 92.400 COMERCIAL EL CIELO
Inka Cola botella 450ml pack 6 unid 10 $ 2.490 $ 24.900 COMERCIAL EL CIELO
Jarabe de goma 20 $ 2.490 $ 49.800 COMERCIAL EL CIELO
Pisco Capel 35° 40 4923 $ 196.920 COMERCIAL EL CIELO
vino blanco Gato (cocina) 1lt 18 $ 2.199 $ 39.582 COMERCIAL EL CIELO
TOTAL $ 1.655.002

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO TOTAL PROVEEDOR

almejas kilo 10 $ 3.500 $ 35.000 DISTRIBUIDORA PESMAR
atun rojo 1 kilo 5 $ 17.990 $ 89.950 DISTRIBUIDORA PESMAR
calamar 3 $ 7.600 $ 22.800 DISTRIBUIDORA PESMAR
camarones 100/150 5 $ 8.900 $ 44.500 DISTRIBUIDORA PESMAR
choritos 1 Kilo 5 $ 3.100 $ 15.500 DISTRIBUIDORA PESMAR
colitas camarones 36/40 3 $ 9.990 $ 29.970 DISTRIBUIDORA PESMAR
corvina Caja filete 1 kl a 1,6 kl 3 $ 13.650 $ 40.950 DISTRIBUIDORA PESMAR
machas sc kilo 3 $ 6.790 $ 20.370 DISTRIBUIDORA PESMAR
ostiones 1/2 concha caja 30 unid 1 $ 9.900 $ 9.900 DISTRIBUIDORA PESMAR
pulpo 1 k 5 $ 9.990 $ 49.950 DISTRIBUIDORA PESMAR
pulpo cocido 1 KL 5 $ 15.900 $ 79.500 DISTRIBUIDORA PESMAR
Reinata 1KL 10 $ 6.400 $ 64.000 DISTRIBUIDORA PESMAR
filete Salmón caja 10kl 2 $ 8.330 $ 16.660 DISTRIBUIDORA PESMAR
TOTAL $ 519.050

PRODUCTO CANTIDAD PRECIO TOTAL PROVEEDOR

Carne lomo liso x kilo 10 $ 8.490 $ 84.900 DOÑA CARNE
cordero (pierna) x pieza 1,68 kl 5 $ 16.781 $ 83.905 PRO CARNE
Filete 8 $ 10.999 $ 87.992 DOÑA CARNE
Lomo vetado 10 $ 7.990 $ 79.900 DOÑA CARNE
panceta 1,4 kl 1 $ 11.046 $ 11.046 DOÑA CARNE
Pechuga Caja 10,5 kl 2 $ 32.990 $ 65.980 ARIZTIA
TOTAL $ 413.723
PRODUCTO DETALLE CANTIDAD PRECIO TOTAL PROVEEDOR
Aceite vegetal Misol Cajas de 12*1 de 900cc 5 $ 10.584 $ 52.920 COMERCIAL LA OFERTA
aceite de ajonjoli Primitivo Cajas 4*1 de 250cc 1 $ 26.280 $ 26.280 COMERCIAL TREMUS
aceite de freir alto rend. Bidon 20 lt 2 $ 35.000 $ 70.000 COMERCIAL TREMUS
aceite de oliva Pack 2 * 5000 cc 5 $ 46.000 $ 230.000 COMERCIAL TREMUS
aceitunas negras amargas Venta por klio 1 $ 4.800 $ 4.800 VEGAVIRTUAL.CL
aceitunas negras sin carozo Venta por klio 1 $ 4.590 $ 4.590 VEGAVIRTUAL.CL
Ají amarillo Bolsas 250 gr 4 $ 990 $ 3.960 VERDULERÍA NACIONAL
aji color Bolsas 100 gr 10 $ 5.400 $ 54.000 COMERCIAL LA OFERTA
aji limo Bolsas de 100 gr 2 $ 1.500 $ 3.000 VERDULERÍA NACIONAL
ají mirasol en pasta Frasco 227 gr 4 $ 2.500 $ 10.000 INKA MARKET
ají panca Bolsas de 100 gr 1 $ 1.500 $ 1.500 VERDULERÍA NACIONAL
Ajo Pack 3 unidades 10 $ 1.000 $ 10.000 VEGAVIRTUAL.CL
ajo en polvo Bolsas 100 gr 10 $ 1.000 $ 10.000 COMERCIAL LA OFERTA
alcaparra Frasco 240 gr 5 $ 2.090 $ 10.450 COMERCIAL LA OFERTA
apio unidad 4 $ 1.590 $ 6.360 VEGAVIRTUAL.CL
Arroz Miraflores G1 Bolsas 1*10 1 kg. 10 $ 10.190 $ 101.900 COMERCIAL LA OFERTA
Azúcar Ianza Bolsas 1*10 1 kg. 5 $ 6.990 $ 34.950 COMERCIAL LA OFERTA
Azúcar fl or Ianza Caja 20*500 gr. 2 $ 14.680 $ 29.360 COMERCIAL LA OFERTA
brotes de rabanito bandeja 150 gr 6 $ 850 $ 5.100 COMERCIAL LA OFERTA
camote naranjo Venta por kilo 4 $ 2.490 $ 9.960 VEGAVIRTUAL.CL
Cebolla Venta por malla 18 kl 5 $ 10.800 $ 54.000 VEGAVIRTUAL.CL
cebolla morada Venta por malla 18 kl 10 $ 15.600 $ 156.000 VEGAVIRTUAL.CL
cebollines Venta por unidad 3 $ 890 $ 2.670 VEGAVIRTUAL.CL
choclo peruano Bolsas 500 gr 8 $ 2.449 $ 19.592 INKA MARKET
cilantro Paquete 4 $ 500 $ 2.000 VEGAVIRTUAL.CL
clara de huevo pasteurizada Bolsa 1kl 1 $ 11.400 $ 11.400 COMERCIAL TREMUS
Crema Colun Caja 1 *12 1000 cc 4 $ 28.080 $ 112.320 COMERCIAL LA OFERTA
culantro Paquete 2 $ 800 $ 1.600 INKA MARKET
frejol blanco (Poroto español) Bolsas 1*10 1 kg. 1 $ 21.300 $ 21.300 COMERCIAL LA OFERTA
Frutillas bandejas de kilo 4 $ 2.800 $ 11.200 VEGAVIRTUAL.CL
Harina sin polvo Don Quijote Bolsas 1*10 1 kg. 2 $ 6.730 $ 13.460 COMERCIAL LA OFERTA
laurel Frasco 34 gr 5 $ 1.650 $ 8.250 COMERCIAL LA OFERTA
Leche Surlat Caja 1 *12 1000 cc 4 $ 7.332 $ 29.328 COMERCIAL LA OFERTA
Leche evaporada Ideal Caja 1 *12 400 gr 2 $ 15.360 $ 30.720 COMERCIAL LA OFERTA
Lechuga española Unidad 6 $ 980 $ 5.880 VEGAVIRTUAL.CL
lechuga hidroponica unidad 6 $ 980 $ 5.880 VEGAVIRTUAL.CL
limon sutil Venta por kilo 10 $ 2.590 $ 25.900 VEGAVIRTUAL.CL
limones Venta por malla 16 kl 8 $ 12.000 $ 96.000 VEGAVIRTUAL.CL
Mango Venta por kilo 6 $ 3.490 $ 20.940 VEGAVIRTUAL.CL
Mantequilla Colun con sal Caja 10 *1 pan 250 gr. 4 $ 17.500 $ 70.000 COMERCIAL LA OFERTA
Mayonesa Natura Caja 8 *1 unid. 760 gr. 4 $ 10.096 $ 40.384 COMERCIAL LA OFERTA
Naranjas Venta por malla 15 kl 3 $ 15.900 $ 47.700 VEGAVIRTUAL.CL
nueces Venta por kilo 1 $ 12.000 $ 12.000 VEGAVIRTUAL.CL
Nuez pecana Bolsas 500 gr 2 $ 4.750 $ 9.500 COMERCIAL TREMUS
Palta Hass Venta por kilo 10 $ 3.500 $ 35.000 VEGAVIRTUAL.CL
Pan de molde Cena bandeja 10 unid. 560gr 2 $ 13.900 $ 27.800 COMERCIAL LA OFERTA
papa amarilla Venta por malla 18 kl 3 $ 9.000 $ 27.000 VEGAVIRTUAL.CL
papas Venta por malla 18 kl 6 $ 10.500 $ 63.000 VEGAVIRTUAL.CL
Parmesano Trozo 500gr 2 $ 6.300 $ 12.600 COMERCIAL TREMUS
pasta de ají amarillo Frasco 205 gr 12 $ 2.049 $ 24.588 INKA MARKET
pasta de ají colorado Frasco 200 gr 6 $ 3.150 $ 18.900 INKA MARKET
pasta de aji panca Frasco 205 gr 12 $ 2.789 $ 33.468 INKA MARKET
perejil Paquete 6 $ 500 $ 3.000 VEGAVIRTUAL.CL
pimenton amarillo Venta por unidad 12 $ 1.200 $ 14.400 VEGAVIRTUAL.CL
pimiento rojo Venta por unidad 18 $ 890 $ 16.020 VEGAVIRTUAL.CL
pimienta blana Frasco 28gr 5 $ 1.690 $ 8.450 COMERCIAL TREMUS
pimienta de cayena Frasco 20gr 5 $ 2.599 $ 12.995 COMERCIAL TREMUS
pimienta negra Bolsa 100 gr 10 $ 2.450 $ 24.500 COMERCIAL TREMUS
Piñas Venta por unidad 6 $ 2.490 $ 14.940 VEGAVIRTUAL.CL
Pulpas frutilla Caja 1 *12 1000 gr 1 $ 35.880 $ 35.880 ENSUCASA.CL
Pulpas Mango Caja 1 *12 1000 gr 1 $ 53.880 $ 53.880 ENSUCASA.CL
Pulpas Piña Caja 1 *12 1000 gr 1 $ 31.535 $ 31.535 ENSUCASA.CL
Sal Lobos Bolsas 1*10 1 kg. 5 $ 2.570 $ 12.850 COMERCIAL LA OFERTA
Sal de mar Oceanica Caja 6 *1 Doy 800 gr. 4 $ 2.580 $ 10.320 COMERCIAL LA OFERTA
salsa de ajo Frasco 250 gr 3 $ 1.150 $ 3.450 COMERCIAL LA OFERTA
salsa inglesa Botella 165 gr 5 $ 1.730 $ 8.650 COMERCIAL LA OFERTA
sésamo negro Bolsa 100 gr 5 $ 1.600 $ 8.000 COMERCIAL LA OFERTA
sésamo tostado Bolsa 100 gr 5 $ 1.600 $ 8.000 COMERCIAL LA OFERTA
soya botella 1 lt 10 $ 3.490 $ 34.900 COMERCIAL LA OFERTA
Tapas de empanada bolsa 12 unid 12cm 40 $ 3.250 $ 130.000 COMERCIAL LA OFERTA
tarros de tomate en cubos Caja 1*24 unid 400 gr 1 $ 24.000 $ 24.000 COMERCIAL LA OFERTA
tomates Venta por cajón 18 kl 3 $ 7.500 $ 22.500 VEGAVIRTUAL.CL
Vinagre blanco Hernadez Caja 1* 24 500cc 1 $ 7.800 $ 7.800 COMERCIAL LA OFERTA
Vinagre rosado Hernadez Caja 1* 24 500cc 1 $ 7.800 $ 7.800 COMERCIAL LA OFERTA
Huevos blancos extras Caja 6 *30 unid 2 $ 15.120 $ 30.240 COMERCIAL LA OFERTA
yogurt natural Venta Unidad 800 gr 10 $ 15.120 $ 151.200 COMERCIAL TREMUS
zanahoria Venta por kilo 8 $ 450 $ 3.600 VEGAVIRTUAL.CL
zapallito Venta por unidad 4 $ 3.000 $ 12.000 VEGAVIRTUAL.CL
TOTALES $ 2.420.420
Anexo 7: Tabla Impuesto Único
 Anexo 9 (remuneración Diciembre)

SUELDO TOTAL TOTAL BASE TOTAL SUELDO PERSONAL TOTAL

CARGO GRATIFICACION MOVILIZAC. AFP SALUD
BASE IMPONIBLE HABERES IMPUESTO DESCTO. LIQUIDO X TURNO SUELDOS
MAITRE $ 480.000 $ 120.000 $ 600.000 $ 36.000 $ 636.000 $ 67.620 $ 42.000 $ 490.380 $ 109.620 $ 526.380 1 $ 526.380
HOSTESS $ 210.000 $ 52.500 $ 262.500 $ 18.000 $ 280.500 $ 28.271 $ 18.375 $ 215.854 $ 46.646 $ 233.854 2 $ 467.708
CHEF DE FILA $ 300.000 $ 75.000 $ 375.000 $ 18.000 $ 393.000 $ 40.388 $ 26.250 $ 308.363 $ 66.638 $ 326.363 2 $ 652.725
GARZONES $ 195.900 $ 48.975 $ 244.875 $ 18.000 $ 262.875 $ 26.373 $ 17.141 $ 201.361 $ 43.514 $ 219.361 6 $ 1.316.164
BERTENDER $ 270.000 $ 67.500 $ 337.500 $ 18.000 $ 355.500 $ 36.349 $ 23.625 $ 277.526 $ 59.974 $ 295.526 2 $ 591.053
AYUDANTE BAR $ 195.900 $ 48.975 $ 244.875 $ 18.000 $ 262.875 $ 26.373 $ 17.141 $ 201.361 $ 43.514 $ 219.361 2 $ 438.721
BODEGUERO $ 420.000 $ 105.000 $ 525.000 $ 36.000 $ 561.000 $ 59.168 $ 36.750 $ 429.083 $ 95.918 $ 465.083 1 $ 465.083
CHEF EJECUTIVO
$ 540.000 $ 129.240 $ 669.240 $ 36.000 $ 705.240 $ 76.561 $ 46.847 $ 545.832 $ 123.408 $ 581.832 1 $ 581.832
COCINEROS $ 360.000 $ 90.000 $ 450.000 $ 18.000 $ 468.000 $ 48.465 $ 31.500 $ 370.035 $ 79.965 $ 388.035 4 $ 1.552.140
COMMIS $ 234.000 $ 58.500 $ 292.500 $ 18.000 $ 310.500 $ 31.268 $ 20.475 $ 240.757 $ 51.743 $ 258.757 4 $ 1.035.027
AUXILIAR DE ASEO
$ 195.900 $ 48.975 $ 244.875 $ 18.000 $ 262.875 $ 26.373 $ 17.141 $ 201.361 $ 43.514 $ 219.361 2 $ 438.721
COPERO $ 195.900 $ 48.975 $ 244.875 $ 18.000 $ 262.875 $ 26.373 $ 17.141 $ 201.361 $ 43.514 $ 219.361 4 $ 877.443
TOTALES $ 4.491.240 $ 4.761.240 $ 3.953.272 31 $ 8.942.997