ANALISIS DE RENTABILIDAD Y POPULARIDAD

La INGENIERÍA DE MENÚ es una técnica cada vez más popular en la Industria gastronómica,
que se utiliza para establecer la performance de cada plato respecto al resto de los platos del
menú, a fin de determinar si aquellos más rentables son los que más se venden. No es
suficiente con considerar cada plato del menú por separado, para evaluarlos debe
comparárselos con los otros platos dentro del menú.

La INGENIERÍA DE MENÚ no admite comparación con estándares preestablecidos o

parámetros ajenos a la propia operación: El análisis se efectúa de puertas hacia adentro. De
esta manera se estipula qué tan “buena” es la venta de un plato para el establecimiento
gastronómico en términos de popularidad y rentabilidad. Los responsables de la puesta en
marcha del estudio deberán desarrollar procesos prácticos que recolecten información para
medir la popularidad y rentabilidad.

Esto posibilita la posterior clasificación de cada plato de acuerdo a una matriz propuesta por la
técnica:

Popularidad

Alta CABALLITO DE BATALLA ESTRELLA

Baja PERRO ROMPECABEZA

Baja Alta

1
 Rentabilidad

Estrellas: Platos populares y rentables

Caballitos de Batalla: Platos
populares y poco rentables
Rompecabezas: Platos rentables
y poco populares Perros: Platos
poco populares y poco rentables

Esta categorización permite utilizar los resultados de la evaluación para mejorar la posición
de los platos dentro del menú.

Cabe recordar en este punto que lo que hace rentable a un plato no es su costo, sino
su margen de ganancia o ganancia bruta:

Precio de venta – Costo de materia prima = Ganancia bruta

Algunos estiman que cuanto más bajo es el porcentaje de costo de materia prima, más
rentable para la operación la venta de ese producto. En otras palabras, a menor
porcentaje de ventas necesario para pagar por un plato, mayor el porcentaje disponible
para pagar otros gastos y para obtener ganancia.

PRECIO
PLATO COSTO DE VENTA G.B. % COSTO % G.B.

Pollo al verdeo $3.- $13.- $10.- 23% 77%

Lomo a la $4,90.- $17.- $12,10.- 29% 71%

crema

El pollo al verdeo tiene menos porcentaje de costo de alimento (23%) que lo que tiene el lomo a
la crema (29%).

Si se analiza desde el punto de vista tradicional, para el establecimiento la venta del pollo sería
mejor que la del lomo, ya que el porcentaje de ganancia bruta que deja el pollo representa un
6% más. Sin embargo, si se observa la ganancia bruta en pesos que genera cada plato,
quedan $10.- en la venta del pollo contra $12,10 en la del lomo. La carne contribuye con $2,10
adicionales para pagar otros gastos y para generar la ganancia necesaria para lograr una
operación rentable.

Este ejemplo ilustra un punto sumamente importante:

La finalidad de un buen planeamiento de menú debe ser:

AUMENTAR LA GANANCIA BRUTA EN PESOS DE CADA PLATO, NO DISMINUIR
EL PORCENTAJE DEL COSTO DE ALIMENTOS

Periodo de recolección de datos

La información que se requiere para llevar a cabo este tipo de control puede recolectarse
durante, por ejemplo, un periodo de dos semanas. El marco de tiempo de la recolección de

2
datos, es una de las decisiones específicas que los encargados del proyecto deberán tener en
cuenta antes de comenzar el análisis.

De la misma forma es necesario efectuar estudios separados en caso que el restaurante esté
abierto mediodía y noche, ya que los parámetros generalmente difieren notablemente entre una
y otra comida.

Ejercicios: Ganancia Bruta, Costos, Porcentajes

Es útil expresar diferentes grupos de productos en términos de porcentajes, con la finalidad de

ejercer control en la cocina. Los porcentajes de cada grupo deben permanecer relativamente
estables de un periodo de tiempo a otro.

En la industria de A & B, ganancia bruta se define como la diferencia entre el precio de venta
de un plato y su costo de materias prima.

Precio de venta – Costo = Ganancia bruta

De la misma forma:

Costo del alimento + Ganancia bruta = Precio de venta

El Precio de venta siempre representa el 100%.

Ejemplo

El precio de venta de un plato es de $6,50. El costo del mismo plato es de $3,50. Por lo tanto
la ganancia bruta es de $3.-

Es común expresar la ganancia bruta como porcentaje del precio de venta.

Ganancia Bruta x 100

Precio de Venta

3 x 100= 46,15 %

Cualquier cambio en los porcentajes debe ser revisado a fondo para determinar a cual de las
siguientes causas se debe :

 Un aumento en el costo del plato sin un correspondiente aumento en el precio de venta.

 Control pobre de las porciones: un aumento en el tamano de las porciones aumenta su
porcentaje de costo.
 Desperdicio en cualquier de los siguientes pasos : compra, preparacion, coccion o
servicio.
 Robo.

DEFINIR RENTABILIDAD

La base para medir el grado de rentabilidad de cada plato es la ganancia bruta promedio. Un
margen de contribucion o ganancia bruta altos en un plato es igual o mayor al promedio de
todos los platos vendidos. Este promedio se calcula muy facilmente con la informacion
disponible en el establecimiento para cada turno.

La ganancia bruta total se determina sustrayendo los costos totales de materias primas de las
ventas totales dentro del periodo de estudio. Finalmente se calcula la ganancia bruta promedio,
dividiendo la ganancia bruta total por la cantidad de platos vendidos durante ese marco de
tiempo.

Ventas totales – Costos totales = Ganacia bruta total

3
 Ganancia bruta total = Ganancia bruta promedio
----------------------------
Total de platos vendidos

Con esta informacion se puede determinar si cada plato es rentable o no, comparandolo con el
promedio. Un plato rentable es aquel en el aue la ganancia bruta individual es igual o mayor a
la del promedio de todos los platos.

Ganancia bruta individual ≥ Ganancia bruta promedio RENTABILIDAD ALTA

Ganancia bruta individual ≤ Ganancia bruta promedio RENTABILIDAD BAJA

A continuacion se analiza el siguiente caso practico :

Paso 1: Paso 2:
GB = Precio GBT = GB*Cantidad
Venta / Costo vendida

Total 1000 $9741

Paso 3: Paso 4:
Totalizar cantidad Totalizar Ganancia
vendida bruta total
Paso 5:
GBP = GBT/Total
cantidades vendidas

GB Promedio : Ganancia Bruta Total/Cantidades Vendidas

4
 9,741.00/1000 = $9.74
Paso 6:
Determinar la
Rentabilidad

Con esta informacion se puede determinar si cada plato es rentable o no, comparandolo con el
promedio. Un plato rentable es aquel en el aue la ganancia bruta individual es igual o mayor a
la del promedio de todos los platos.

Ganancia bruta individual ≥ Ganancia bruta promedio RENTABILIDAD ALTA

Ganancia bruta individual ≤ Ganancia bruta promedio RENTABILIDAD BAJA

DEFINIR POPULARIDAD

Con la finalidad de su estudio, se estima hipotéticamente que todos los platos son iguales de
populares, es decir que cada plato contribuye de la misma manera al 100% de las ventas.

Esto se calcula dividiendo 100% (ventas totales) pro el número de platos que figuran en el
menú. A este porcentaje asignado equitativamente a cada plato respecto a las ventas totales
se lo conoce como ´´mix ideal¨.

Índice de Popularidad

La base para medir el grado de popularidad de cada plato se llama ¨Índice de Popularidad¨. La
INGENIERIA DEL MENU define la popularidad determinando un índice a partir del cual se
pueden comparar ciertos valores reales. Esto se logra multiplicando el porcentaje que se
espera de la venta de cada plato o su mix ideal, por 70%: Esta cifra (70%) ha sido
específicamente determinada por el autor del método.

Paso 7:
Mix ideal: 100/
número de platos de
la gama
MIX IDEAL:

Fórmula: 100/Numero de platos de la gama

Cálculo: 100 / 4 = 25

COSTO PRECIO CANTIDAD MIX

NOMBRE DEL PLATO DE VENTA VENDIDA REAL POPULARIDAD

Ravioles $2,20.- $11.- 420 42% ALTA

mixtos
Pollo al verdeo $3.- $13.- 360 36% ALTA

Lomo a la $4,90.- $17.- 150 15% BAJA

crema
Lenguado $4.- $15.- 70 7% BAJA
grillé
TOTAL

5
 1.000
INDICE DE POPULARIDAD Mix ideal 25% x 701% = 17,50%

Paso 8:
Índice de
Popularidad: Mix
ideal x 70%

INDICE DE POPULARIDAD Mix ideal 25% x 701% = 17,50%

Entonces se analizan las ventas de cada plato en un periodo determinado y como contribuyen
estas realmente al total de las ventas, para determinar así el ¨mix real¨.

Paso 9:
Mix real: Cantidad
Vda. de c/plato x 100
/ Total cantidades
vendidas

Cantidad vendida de cada plato x 100 = Mix Real

------------------------------------------
Total de platos vendidos

Con esta informacion se puede determinar si cada plato es popular o no, comparandolo con el
indice de popularidad. Un plato popular es aquel en el que su mix real es igual o mayor al indice
de popularidad.

Mix real ≥ Indice de Popularidad POPULARIDAD ALTA

Mix real ≤ Indice de Popularidad POPULARIDAD BAJA

El concepto de ¨Indice de Popularidad¨ hace posible medir en un menu determinado, la

popularidad relativa de cada plato respecto al resto.

En un menu de solo 4 platos, se consideraria popular al plato que ingresara el 17.50% o mas
del total de las ventas (25% x 70% ó 0.25 x 0.70 x 100 = 17.50%)

Por otro lado , en el caso de un menu de 10 platos, un plato se consideraria popular si fuera
responsable solo del 7% de las ventas (10% x 70% ó 0.10 x 0.70 x 100 = 7%)

Entonces resumiendo :

Paso 1 : Determinar el ¨mix real ¨(100/cantidad de platos del menu)

Paso 2 : Calcular el ¨Indice de Popularidad¨, multiplicando el ¨mix ideal¨ por 70%
Paso 3 : Estimar el ¨mix real ¨ dividiendo la cantidad vendida de cada plato por las ventas
totales y multiplicandolo por cien para que represente un porcentaje.
Paso 4 : Comparar el ¨mix real¨ con el ¨indice de popularidad¨ para establecer si la popularidad
es alta o baja.

Paso 10:
Determinar la
Popularidad de cada
plato con respecto al
Índice de Popularidad
6
 COSTO PRECIO CANTIDAD MIX
NOMBRE DEL PLATO DE VENTA VENDIDA REAL POPULARIDAD

Ravioles $2,20.- $11.- 420 42% ALTA

mixtos
Pollo al verdeo $3.- $13.- 360 36% ALTA

Lomo a la $4,90.- $17.- 150 15% BAJA

crema
Lenguado $4.- $15.- 70 7% BAJA
grillé
TOTAL 1.000

Así, con estas herramientas, los responsables de los establecimientos pueden evaluar la
rentabilidad y popularidad de cada plato y clasificarlos como Estrellas, Caballitos de batalla,
Rompecabezas y Perros y luego utilizar los resultados de la evaluación para mejorar el menú.

Paso 11:
Categorizar cada plato
según la Matriz BCG

NOMBRE RENTABILIDAD POPULARIDAD CATEGORIA

Ravioles BAJA ALTA Caballito de batalla

mixtos
Pollo al verdeo ALTA ALTA Estrell
a
Lomo a la ALTA BAJA Rompecabezas
crema
Lenguado ALTA BAJA Perro
grillé

Ventajas

Generalmente lo que ocurre en la industria gastronómica es que cuando un menú se revisa, el

gerente, los clientes y los empleados plantean sus opiniones respecto a esta revisión. De
esta manera se determina subjetivamente el valor del menú y se proponen distintos puntos de
vista sobre las mejoras de los platos. Si al cliente parece gustarle un plato determinado -y si
además no existen otros problemas manifiestos con la nueva revisión- se considera ésta como
aceptada.

Por el contrario, la INGENIERÍA DE MENÚ puede utilizarse para evaluar estas revisiones de

7
manera objetiva. Por ejemplo, si la popularidad de un plato en particular se mantiene estable (o
incrementa) a la vez que se le aumenta su ganancia bruta, se puede determinar que el
cambio es efectivo. La INGENIERÍA DE MENÚ dota de las herramientas necesarias para
establecer objetivamente el valor de la revisión. Si un antiguo plato generaba una ganancia
bruta de 6,50 y en el menú revisado genera una ganancia bruta de 7,50 este nuevo menú es
mejor: Los clientes dejarán 1.- más en calidad de margen de contribución que en la antigua
versión.

Para mejorar el menú

Los beneficios de la INGENIERÍA DE MENÚ se potencian, sólo si la información que se

obtiene a partir del análisis se utiliza para implementar mejoras.

A continuacion se establece como manejar cada categoria :

ESTRELLAS: + Popularidad // + Rentabilidad

Las estrellas son platos con alta ganancia bruta y mucha popularidad. El mejor
consejo para proceder con las estrellas es el siguiente:

 Ser inflexible en las especificaciones del plato; jamás alterar la calidad de un plato
estrella: Por ejemplo, en las recetas estándar ( ver Anexo A-)

 Ubicar siempre en la parte más visible de la carta. Las estrellas representan

aquellos platos que el establecimiento de alimentos y bebidas desea vender. Por lo
tanto, la existencia de estos platos debe ser clara para los clientes.

 Chequear que el precio sea inelástico. Tal vez el plato estrella sea popular porque
representa mucho valor para el cliente. O tal vez, esta estrella no esté disponible en
ningún otro restaurante. Estas pueden ser las dos instancias en las que el precio
puede incrementarse sin una consiguiente disminución es su popularidad.

 Utilizar técnicas de venta sugestiva. Algunas de las técnicas para desviar la

demanda podrían ser útiles.

CABALLITOS DE BATALLA: + Popularidad // – Rentabilidad

Los clientes gustan de estos platos pero –lamentablemente- los caballitos de

batalla no contribuyen equitativamente a la ganancia bruta general.
A continuación se detallan diferentes estrategias para implementar respecto a los
caballitos de batalla:

 Aumentar cuidadosamente el precio. Tal vez el platillo sea popular porque

representa valor para los clientes. Si los precios se pueden incrementar, el plato
seguiría representando valor y siendo popular y a su vez generaría un margen de
contribución mayor. Esta alternativa es efectiva cuando el ítem es especial y
exclusivo del establecimiento y cuando no se puede obtener en otro restaurante.

 Chequear la inelasticidad de la demanda. Si no existe fuerte resistencia al aumento

de precio, puede ser útil complementar este aumento con otras estrategias
tales como un nuevo diseño en la presentación del plato -nuevo “packaging” - o
su reposicionamiento dentro del menú. Estas estrategias se utilizan para mantener
o incrementar la popularidad del plato a la vez que generan más ganancia. Los
precios deben aumentarse por etapas en lugar de aumentarse de golpe.

 Reubicar el plato dentro de la carta con perfil más bajo. Algunas áreas representan
mejor ubicación que otras dependiendo del diseño del menú (díptico, tríptico). Un

8
 caballito de batalla puede ser reubicado en una zona menos atractiva dentro del
menú. Su popularidad permitirá al cliente encontrarlo en caso que lo busque. De
esta manera otros clientes centrarán su atención en los platos más rentables
que el establecimiento desea vender ubicados en las mejores posiciones dentro de
la carta.

 Combinar con productos de menor costo. El margen de contribución de un caballito de

batalla puede incrementarse si se reduce el costo en las guarniciones que
acompañan al ingrediente principal. Por ejemplo, se pueden reemplazar
guarniciones o acompañamientos costosos -tanto en platos principales como en
postres- sin reducir la popularidad del plato. Esta estrategia permite así incrementar
el margen de ganancia del platillo.

 Desviar la demanda hacia otros platos más rentables. La INGENIERÍA DE MENÚ

permite al gerente determinar cuáles son los mejores platos para vender: Aquellos
cuya ganancia bruta es alta y que gozan de gran popularidad.

 Chequear que el plato no involucre demasiada mano de obra. El gerente de

alimentos y bebidas debería saber si el plato involucra un monto significativo de
mano de obra directa en su elaboración. Si un caballito de batalla con un bajo
margen de contribución no implica mano de obra especializada en su producción, el
gerente estará en condiciones de justificar la poca ganancia, ya que no requerirá
un gran desembolso para compensar los costos de mano de obra.

 Reducir cuidadosamente la porción. Si el tamaño de la porción se reduce, también

se reduce el costo del producto y se maximiza la ganancia. Esta alternativa -sin
embargo- debe ser evaluada cuidadosamente, ya que la percepción de valor por
parte del cliente también disminuirá si se reduce el tamaño de la porción.

ROMPECABEZAS: - Popularidad // + Rentabilidad

Los rompecabezas son platos altos en ganancia bruta pero pobres en popularidad:
Debido a su rentabilidad representan aquellos platos que los gerentes de alimentos
y bebidas desean vender. El desafío es encontrar la manera de incrementar la cantidad
de clientes que los pidan. A continuación se ofrecen algunas alternativas:

 Desviar la demanda hacia estos platos. Por ejemplo, reposicionarlos en sectores

más visibles de la carta; cambiarles el nombre; utilizar técnicas de venta sugestiva;
desarrollar campañas de publicidad; destacar los platos en pizarras en la entrada
del restaurante, y otras estrategias para incrementar la popularidad del platillo.

 Considerar reducir el precio de venta. Tal vez la baja popularidad del rompecabezas
se deba a que no representa valor para el cliente. Si este fuera el caso, se podría
considerar reducir el precio de venta mientras que su margen de contribución continúe
por encima de la ganancia bruta promedio. Esta estrategia puede llevar a incrementar
la popularidad, ya que generalmente un precio más bajo representa mayor valor
para el consumidor. Siempre es importante comunicar los cambios al cliente.

 Agregar valor al plato. Por ejemplo, ofrecer una porción más grande, agregar
acompañamientos o guarniciones más costosos o utilizar ingredientes de mejor
calidad, son técnicas para incrementar la percepción de valor por parte del cliente. De
esta manera se puede incrementar la popularidad del ítem, cuidando que el
margen de contribución siga siendo mayor que el promedio general. Nuevamente es
importante comunicar los cambios al cliente.

PERROS: - Popularidad // – Rentabilidad

9
 Los perros son los primeros candidatos para ser sacados del menú, ya que no
contribuyen equitativamente con su parte a la ganancia bruta general y –además- no
son populares. Se podría intentar aumentar el precio de venta, ya que de esta
manera al menos generarían un margen de contribución superior. Si un perro
involucra altos costos de mano de obra directa, no permite el uso inteligente de los
restos de ingredientes o es muy perecedero, las razones para eliminarlo del menú se
vuelven más obvias.

Los perros ofrecen una excelente oportunidad para innovar el menú con nuevos platos.
Dejan lugar en la carta para incorporar artículos de temporada, permitiendo
introducir platos nuevos cuando los ingredientes abundan y se consiguen baratos.

 Desviar la Demanda: Reposicionar en la carta, renombrar el plato, usar técnicas de

venta sugestiva, desarrollar campañas publicitarias, aplicar “merchandising interno”,
etc.
 Valor Agregado: Agrandar porción, agregar guarniciones más caras, utilizar mejores
ingredientes.
 “Hasta qué punto la demanda responde a un cambio en el precio de venta”.

Elasticidad: Un cambio en el precio de venta determina otro proporcional en la demanda por

ese mismo producto. Por ejemplo, a cierto aumento en el precio de un plato la demanda por el
mismo disminuye, o viceversa.

Inelasticidad: La demanda por un plato no responde a un aumento (o disminución) en

su precio de venta.

Elasticidad cruzada: El aumento del precio de venta de un producto afecta la demanda por
otros productos de la carta.

EL MENU Y LA CARTA

Los menús tal como los conocemos hoy en día datan de la primera restauración (1814 -1815) que
nació en el célebre restauran Palais Royal en París.

El término “Menú” tiene dos aceptaciones muy distintas:

 Se utiliza para designar el conjunto de platos que componen una comida.

 Se aplica también a la carta, sin importar cuál sea el material y la forma. Está siempre
destinado a una sola persona y se ubica delante de cada comensal.
Su elaboración ofrece la posibilidad de crear verdaderas obras de arte, grabados, acuarelas o
impresos sobre seda o bordados, la misma forma puede ser original.

Es recomendable para los menús utilizar cartas de calidad y para las comidas especiales menús
elegantes escritos a mano, evitando usar cartas de menú publicitario. La perfección debe ser
buscada tanto en la composición artística como en la ejecución.

ORDENANZA DEL MENÚ

El menú presenta el conjunto de los platos con sus guarniciones, los diferentes servicios de una
comida.
Bajo el reino de Luis XIV una comida consistía en cuatro o cinco platos o servicios y hasta ocho y
más, cada plato presentado sobre la mesa bajo principios geométricos. Pero el menú con el curso
de los siglos ha cambiado mucho de estructura, Carlos IX con una ordenanza lo redujo a tres
servicios, desde entonces han sido numerosas las variaciones y es inútil extendernos sobre eso.

10
La antigua Escuela Francesa terminaba el primer servicio por un sorbet seguido por un rots
caliente o frío, el tercer servicio estaba compuesto de savouries y de postres.

Para entender bien la ordenanza del menú, es necesario examinar uno por uno los platos que
componen los diferentes servicios.

Principio:

Cada plato es cambiado después de cada servicio, cada cambio anunciando un nuevo servicio.
Cuando se elabora un nuevo menú, el orden de los platos debe ir de los más ligeros a los más
nutritivos y terminar por los más finos. Los platos deben ser variados y cada uno presentado de
manera diferente, alternando carnes blancas y rojas, las salsas blancas y marrones etc. hay que
evitar repeticiones de colores, de denominaciones, de guarniciones y de preparaciones
culinarias,... y sobre todo evitar faltas de gusto.

Se tendrá que tener en cuenta el tiempo disponible para la preparación de los platos y la cantidad
de trabajo al cuál se tendrá que enfrentar el personal de cocina.
Aunque actualmente el número de servicios ha disminuido fuertemente, los servicios conservan
toda su importancia en la clasificación correcta.
La tendencia actual invita a abandonar el servicio de savouries. Pocos establecimientos respetan
la ordenanza de entremeses y postres, juzgamos que en esas condiciones es preferible definir el
postre como “un servicio de dulces al terminar la comida”. Va de sí mismo que los quesos
preceden siempre los postres y que en nuestro sistema moderno de menú se le considera como
un servicio.
Conozcamos estos servicios:

a. Antipastos fríos “Hors d’oeuvre froids”.

La palabra «hors d'oeuvre» viene de la expresión “hors” que quiere decir fuera y “de
l’oeuvre” de la obra, eso nos recuerda la materia culinaria que antes se servía en el salón,
antes de pasar a la mesa, toda clase de pequeños canapés, bocados, etc., el conjunto era
acompañado por vinos blancos ligeros, se trataba de cosas que no figuraban en el menú.
Más tarde se tomó por costumbre incorporarlas al menú y de servir los “hors d'oeuvre
froids” antes del potaje, la crema o el consomé.
b. Potaje o sopas
La sopa muchas veces servida en la primera posición del menú, representa en alguna
forma, la carta de presentación de la cocina de un establecimiento. Servida caliente de
una consistencia correcta y con una sazón perfecta, la sopa debe ser armónica con los
platos que siguen. Actualmente en los establecimientos de cierta importancia, se ofrece
tanto una sopa clara, como una sopa ligada.
En la época medieval y hasta el siglo XVII, la sopa representaba uno de los grandes y
principales platos, tenía contenido de carne y de pescado, de legumbres, de pan, (de ahí
la palabra “souper”, que designaba una comida completa). Las sopas claras y ligadas que
nosotros conocemos son, de nuestra época.
c. Antipastos calientes (entradas calientes) “Hors d’oeuvre chauds”.

Las hors d’oeuvre calientes, son servidos siempre después de la sopa. Anteriormente
llamadas entradas volantes o pequeñas entradas, eran parte de la comida del “Diner” pero
podían figurar en el mismo título que los antipastos fríos a la hora del almuerzo de todas
maneras siguen siempre el potaje.

Nota: anteriormente los tres servicios mencionados no eran parte del menú, pero estaban
clasificados en la parte aperitivos. El menú comenzaba con el servicio de los releves,
compuestos de platos con las principales viandas de carnicería, aves, caza, pescados,
asimismo como crustáceos.

11
 d. Pescado o piezas grandes “Poisson relevé ou grosse piece”
El antipasto o entrada fría o caliente, como los potajes tienen lugar de aperitivo y el menú
según la cocina antigua francesa, empezaba por el servicio de los relevés. Esos platos
eran generalmente piezas de aves, de productos de caza, de Terneras de res, de
chancho, de cordero tal que la pierna, la lonja, la selle, el carré, aloyau, contra-filet, gigot,
y también pescado. Eran servicios enteros y su tiempo de cocción relativamente largo. El
servicio rápido de hoy día nos permite que figuren en el menú excepto en ocasión de
grandes banquetes o de comidas fuera de lo común. Por otra parte los relevés son
reemplazados por el servicio de entradas. Hoy en día es costumbre considerar que los
pescados enteros o la entrada de pescados o crustáceos generalmente proporcionada
forma parte integral del menú o en otros términos el pescado es un servicio del menú.

Según la antigua cocina y contrariamente a lo que se podría creer, la entrada no se

encuentra al principio de la comida pero después del relevé.
Una gran comida puede estar compuesta de varios tipos de entradas, servidas según un
orden establecido, es decir.
 Entradas de carne o menudencias: sesos, timo, tripas, pies, ríñones, steak,
rumpsteak, churrasco, tournedos, costillas o chops, escalope, mignons,
grenadins, medaillons, filets mignons grillés, sautés o a la mantequilla.
 Entradas de aves: Pollito, pichón, pollo grillés, sautés, en salsa o mantequilla.
 Entradas de productos de caza: Paloma, codorniz, pato, faisán, perdiz, liebre,
venado, etc..., grillés, sautés, en mantequilla o en civet (salsa).
 Mousse caliente: Como su nombre lo indica todas los mousses y mousselines
se sirven calientes.
 Soufflé: Todos los soufflés son también servidos calientes.
 Entradas trabajadas: relleno de sangre, negro o blanco, barquitas, tartaletas,
bouchées, vol-au-vent, crustadas, rissoles, patés, gaIantines, timbales, sautés,
fricasés, navarins, blanquettes, carbonadas, paupiettes, etc.
 Entradas finas: Es conjunto de esas preparaciones pre-citadas pudiendo ser
servidas como patés y las terrines.

En la cocina moderna el seguimiento correcto de las entradas en el menú va de la entrada

de carne a la entrada fría. Pero es posible encontrar algunas preparaciones en los hors-
d’oeuvres fríos o calientes.

Lo mismo las entradas: mousse, chaude, soufflé, entradas trabajadas frías con pescado o
crustáceos según el caso, paté, galantine, etc.; pueden pasar antes las entradas de
carnes, aves y productos de casa; también se pueden ubicar en lugar del rot frío o
caliente.

e. Sorbet:

El sorbet es un helado de agua, al vino o de frutas, poco azucarado y siempre ácido. Se

sirve a la mitad de la comida después de las entradas. Anteriormente lo llamaban “el golpe
del centro” o “lie coup du milieu” o “le trou normand”

f. Rot chaud et froid / Asado frio y caliente y Ensaladas:

Este término designa a una carne asada. Le rot puede ser de una pieza de carnicería, ave
o producto de caza, un pescado, un bogavante o una langosta, de mismo modo una
galantina o un paté pueden figurar como el rot, aunque generalmente se sirven como
entradas, generalmente el rot está acompañado de una ensalada y en la cocina antigua se
servía en platos ovalados.

El rot y su guarnición pueden, como el relevé y las entradas, servir de plato del día “Plat du
jour”

12
 g. Legumbres:

Antiguamente la legumbre estaba incluida en el “entremets”, hoy día sigue el rot y sirve de
acompañamiento del plato del día. (Recalcamos que el término “entremetier” designa al
cocinero que se encarga de la preparación de las legumbres).

h. Entremets:

Del siglo XIV al XVII se designaba bajo el nombre de “entremets” no únicamente las
legumbres y las preparaciones azucaradas y trabajadas de pastelería que terminaban la
comida pero también varios espectáculos intermedios musicales que constituían una
distracción a la mitad de la comida. Hoy en día la palabra «entremets» designa todas las
preparaciones de pastelería.

i. Savouries:

Las savouries de origen inglés son platos muy sazonados (pimienta, Cayena, paprika etc.)
que son servidos al fin de la comida por oposición a los hors d'oeuvre que son servidos al
inicio. Este plato tiene como propósito hacer beber al cliente y es reprobado por los
verdaderos gastrónomos. En el menú moderno se reemplaza los savouries por los quesos.

j. “Desserts” Postres:

El dessert se compone de quesos y frutas. Anteriormente de inmensas piezas montadas,

tal como los croquembouches, cakes, tourtes y pasteles superdotados o de pisos
formaban parte de este servicio. Por razones de simplificación la tendencia actual es de no
hacer diferencias entre «entremets» y «dessert»

Definición de Menú:

Se conoce con el nombre de menú la relación de platos que componen una comida, ofrecidos
por el restaurante a sus clientes a un precio determinado, es un conjunto, una oferta fija. Según
la categoría del establecimiento, el servicio de los distintos platos variara, tanto en calidad
como en precio y también los servicios incluidos, como pan, agua, vino, etc.

El Chef de Cocina es la persona encargada de la confección del menú y su composición puede

variar, ya que las comidas que lo integran suelen ser los platos del día. En la mayoría de
establecimientos donde se sirven menús, se suele preparar uno para el servicio de almuerzos y
otro para el servicio de cenas.

Una vez confeccionado el menú, se da a conocer al primer maître y seguidamente se pasa a su

impresión, la cual debe hacerse en varios idiomas para facilitar su comprensión.

Composición del Menú:

El menú está compuesto normalmente por 3 grupos de platos y uno de postres, aunque esta
estructura dependerá de la categoría del establecimiento y de la cantidad de platos o tipo de
menú ofrecido.

El orden que se sigue en la composición del menú es:

1. Primer grupo, formado por platos elaborados, tales como entremeses, sopas, cremas,
consomés, zumos, ensaladas, etc.
2. Segundo grupo, formado por los huevos, arroces, pastas, verduras, pescados, etc.
3. Tercer grupo formado por platos de carnes, aves, caza, pescados, etc.
4. Cuarto grupo, formado por postres, como frutas, helados, quesos, frutas en almíbar,
etc.

Como ya se ha dicho con anterioridad esta estructura puede verse afectada dependiendo de la
oferta propuesta por el jefe de cocina y el tipo de menú ofertado. Para un menú del día, los

13
grupos mínimos son 2 y un postre. Otra opción puede ser la formada por un grupo de cuatro
platos y postre, siendo estos los llamados menús gastronómicos o degustación.

En la confección de menús es importante tener en cuenta los siguientes puntos:

 Evitar los platos que incluyan productos semejantes en su composición.

 Evitar platos que tengan un tipo de preparación similar.
 Evitar que las guarniciones de un plato sean elemento básico en otro.
 Evitar repetir carnes del mismo color.
 Evitar la repetición de salsas parecidas.
 No incluir comidas demasiado fuertes en los menús de cenas.

Tipos de Menú:

En los establecimientos tanto hoteleros como de restauración existe una gran oferta de menús
clasificados de la siguiente forma:

A. Menú de la casa o del día o todo incluido: la confección de este menú la realiza
libremente la empresa según las posibilidades diarias del mercado y el tipo de cocina
que elabore el establecimiento.

El precio del menú de la casa o del día o todo incluido es fijo, incluyendo siempre el
servicio de pan y en algunos establecimientos el servicio de aguas y vinos.

Dentro de cada grupo de platos, se ofrecen algunas variantes, para que el cliente
pueda escoger. Algunos establecimientos mantienen el mismo menú para los servicios
del almuerzo y de la cena, pero la mayoría de ellos ofrecen una relación de platos
distinta en cada servicio.

Existen ventajas de este menú las cuales son:

- Satisface la necesidad de seguridad del cliente, él sabe con anticipación cuanto

va a pagar.
- Selección limitada, lo que simplifica los aprovisionamientos y la producción,
que por lo general significa una baja sensible de los gastos.
- Este tipo de presentación es bien adaptada a un establecimiento que tiene una
clientela fiel y cotidiana, la lasitud es así evitada.

Como desventajas podemos mencionar:

- Margen muchas veces más reducido para ser competitivo.

- Selección limitada.
- La gestión de los stocks debe ser muy rigurosa, los hábitos y gustos de la
clientela, deben dominarse a fin de evitar las perdidas.
-
B. Menú Modulable: la fórmula del menú modulable consiste en vender una gama de
productos al mismo precio. Por ejemplo, por S/. 15,00 se puede escoger entre 6
entradas, por S/. 25,00 se puede escoger entre 6 pescados y por S/. 30,00 escoger
entre 6 carnes.

Este tipo de menú tiene como ventajas:

- Elección muy variada.

- Satisface la necesidad de seguridad del cliente, él sabe con anticipación lo que
va a pagar.

Igualmente existe una desventaja:

14
 - La selección muy amplia de productos en una gama implica una atención
regular y seguida de los aprovisionamientos sino hay riesgo s de aumento de
los gastos, que muchas veces son elevados.

C. Menú Plato principal: esta fórmula está captando bastante interés. Es la elección del
plato principal la que determina el precio del menú. El cliente puede elegir un plato
principal de S/. 20,00 a S/. 45,00 entre 6 proposiciones (3pescados y 3 carnes) y
completa su menú con una entrada entre 7 opciones y un postre entre 4 opciones.

La ventaja de este tipo de menú es:

- Concepto que se presta muy bien a los establecimientos que tienen productos
con muy fuerte identidad (ejemplo de la lasaña en una trattoria).

Y como desventaja tenemos:

- Provoca en el cliente la impresión de pagar muy caro un solo plato (en efecto
no percibe los costos de entrada y postre).

D. Menú fijo: es un tipo de menú concertado, muy apropiado para grupos, ya que su
rigidez permite una buena preparación de antemano.

Se compone de 2 o 3 platos y postre e incluye en su precio por persona tanto las

bebidas, agua, vinos, como cafés y licores.

Este tipo de menú fijo, es muy utilizado para banquetes, celebraciones, bodas,
convenciones, etc.

El establecimiento puede tener de antemano una relación de menús fijos, ara que el
cliente pueda escoger con facilidad, aunque en algunas ocasiones cabe la posibilidad
de preparar este tipo de menú al momento, consultando siempre con el jefe de cocina
las comidas que se puedan ofrecer y sus precios.

E. Menú de pensión: Es el menú que está incluido en la pensión alimenticia, por lo tanto,
solo lo ofrecerán los establecimientos hoteleros. Suele ser un menú poco variado y
normalmente constituido por platos de bajo costo.

F. Menú gastronómico o degustación: el menú gastronómico degustación, es un menú

muy extendido en la actualidad, en el cual se ofrece una gama amplia de platos, como
mínimo cuatro platos más uno o dos postres, con distintas elaboraciones para poder
apreciar la exquisitez en su confección y condimentación.

G. Menú – carta: este tipo de menú cuenta con una oferta un poco más amplia de platos y
es utilizado normalmente en aquellos establecimientos hoteleros donde la estancia de
la clientela es más o menos prolongada. Al ser una oferta un poco más amplia, permite
hacer una programación, quincenal o incluso mensual, dependiendo de la estancia de
la clientela y la demanda existente de cada plato.

H. Menú de niños (hasta los 14 años de edad): Fuera de sus caprichos, los niños comen
de “todo” pero hay que adaptar ciertas preparaciones a sus gustos y costumbres.

Las carnes se comen generalmente muy bien en todas las formas; las harinas y las papas
también. El problema se presenta con las legumbres. Las carnes pueden servirse en
porciones o en tajadas cuyo peso es adaptado a la niñez. Tienen entonces un gran éxito.
Lo grillado es muy apreciado igual que lo asado.

15
 Las salsas lisas que acompañan las carnes y jugos son preferidos a los que son
mezclados o las guarniciones.

Las legumbres no son amigas de los niños, que las rechazan en su mayoría. Hay que
encontrar la manera de cambiar su aspecto sea por un corte original, sea por una mezcla
armoniosa. Las acelgas son mejor aceptadas si la bechamel es remplazada por tomates
concassés. Las alverjitas, la lechuga romana, las coles de bruselas, las endibias braisés y
las coliflores en salsa no son del deleite de los niños.

En cuanto a las papas, los niños son muy propensos a las papas fritas o rissolés, pero
dejan fácilmente los purés de papas. Las que son cocinadas nature o al horno tienen un
éxito relativo.

I. Menú de Personal: Es importante para la buena marcha de una empresa, dar al personal
una alimentación de buena calidad y en cantidad suficiente. El chef de cocina acordará
una atención particular a la preparación de esos alimentos.

Es importante que una empresa grande disponga de una cocina arreglada y equipada
para este uso.

No es deseable utilizar los restos de los menús de los clientes, cuando se conoce el
problema que presenta el rendimiento de la cocina, es posible, con un poco de
imaginación y buena voluntad, servir menús de una calidad aceptable.

Definición de Carta:

Se conoce con el nombre de carta, el conjunto de manjares que cocina puede preparar en
cualquier momento a petición del cliente, con la particularidad que cada plato tiene un precio
establecido.

En algunos establecimientos se confeccionan largas cartas y cuando el cliente solicita cierto plato,
a veces no se le puede ofrecer. En estos casos es preferible una carta más reducida que siempre
pueda estar disponible.

Cada establecimiento que sea un hotel o un restaurante, aunque sea modesto, debería poner toda
la atención a la elaboración de la carta.
Es por eso que el establecimiento se debe hacer una buena publicidad, pero para esto debe
cumplir con la promesa de la oferta, procurando no decepcionar al cliente.

Generalmente una empresa grande, explota varios tipos de restaurante, así pondrá a disposición
del cliente varios tipos de carta. Al leer estas propuestas el cliente avisado se dará cuenta si el
restaurantero está al tanto o no y si conduce su empresa con eficacia y previsión. La estética tiene
su importancia, la carta debe ser fácil de manipular, de un formato ni muy grande ni muy pequeño.
Los colores son escogidos en función de los textos, de modo que se obtenga una buena
visualización, evitando los excesos de textos y dibujos.
La disposición de los platos propuestos procede por grupos, según la ordenanza del menú.

Esta carta puede proponer sugerencias del chef o especialidades de temporada.

Si la exacta disposición de los títulos debe corresponder a la estructura, se podrá según, el
establecimiento, algunos cambios. Por ejemplo, si la demanda de huevos o pescado es
inexistente, no hay razón para que esos platos figuren en la carta. Del mismo modo lo grillado o lo
asado, pueden ser remplazados por sugerencias atractivas tal como «nuestros platos mijotés»
(cocinados con cariño).

16
La elección del plato está condicionada por la demanda. Las mejores cartas son las que permiten
a los clientes escoger o seleccionar según sus gustos sin ayuda. Es por eso que hay que evitar los
nombres fantasiosos y atenerse a lo clásico. La gastronomía cuenta con 7000 (siete mil) nombres
o formas de preparaciones culinarias. El conocimiento de esos nombres, forma parte de la cultura
del gourmet.

Este conjunto de nombres forma un medio de expresión que sirve para la buena comprensión y no
debe ser obstaculizado inútilmente con nombres fantasiosos.

Si es necesario se puede dar una pequeña explicación de los platos.

La forma y la estética de la carta deben corresponder al tipo de establecimiento. Si una buena

carta incluye especialidades estas pueden ser propuestas a los clientes por medio de un sticker,
hoja o caballete, aunque este tipo de publicidad sea racional no hay que abusar por temor a que
la carta de platos se convierta en una “carta de sobrantes".
Se encuentran también varias formas de cartas: mencionamos en particular las que incluyen
fotografías de los platos propuestos, lo que facilita la elección del cliente. Tienen una desventaja
que el costo es elevado y ocasiona gastos importantes al restaurantero u hotelero. Para las
personas que habitualmente toman sus alimentos en el restaurante y que desean cuidar su
alimentación, se podrá indicar el número de calorías que contiene el plato. El hotelero debe dar
entera satisfacción a sus clientes para inspirar confianza y por ende evitar perjudicar a los colegas
que practican este tipo de restauración con seriedad.

El medio más racional, tanto desde el punto de vista de costo como de ejecución es crear
eventualmente con un gráfico, un forro de cuero, pergamino, tela, etc... E introducir el folleto
impreso o dactilografiado. Este sistema permite modificar los precios y mencionar nuevas
especialidades conservando una carta clara y nítida.

Aún con medios limitados, pero con un poco de gusto se puede crear una carta placentera y
funcional. Es suficiente pensar un poco y organizarse en consecuencia.

Algunos restaurantes ponen a disposición de sus clientes cartas denominadas de “invitados” sin
precio, se puede o no aprobar este sistema según sea la política del establecimiento. En todo
caso este tipo de carta debe ser utilizado con tacto. Para las cartas con precios, se escoge el
orden más provechoso para el establecimiento, es decir que se clasifica en cada categoría los
platos por orden de precio.

La relación calidad precio es importante. La mejor rentabilidad depende de las mercaderías y hay
que dedicar una atención especial a las compras.

Un control exacto de los platos vendidos permite constatar cuales son los platos preferidos por la
clientela y eliminar de la carta los platos que no se venden o muy poco.

El éxito económico del restaurante no depende únicamente de la cocina, pero además de la

coordinación entre los diferentes departamentos del establecimiento.

Composición de la carta:

Al igual que en el menú, en la carta se relaciones los platos por grupos, pudiendo variar el orden
según la costumbre del establecimiento. La distribución por grupos se ha venido haciendo de la
siguiente forma:

 Primer Grupo : Entremeses

 Segundo Grupo : Consomé, sopas y cremas
 Tercer Grupo : Pastas y arroces
 Cuarto Grupo : Huevos
 Quinto Grupo : Pescados
 Sexto Grupo : Mariscos
 Séptimo Grupo : Legumbres (hortalizas)
 Octavo Grupo : Carnes, asados y parrillas
 Noveno Grupo : Carnes frías

17
  Decimo Grupo : Ensaladas
 Décimo primer Grupo : Quesos
 Décimo segundo Grupo : Postres

Posteriormente esta relación de grupos se ha visto reducida de la siguiente forma:

 Primer Grupo : Entrantes fríos y calientes :

o Entremeses fríos
o Entremeses calientes
o Sopas, consomés
o Huevos
o Pastas y arroces
 Segundo Grupo : Pescados y Mariscos
 Tercer Grupo : Carnes
 Cuarto Grupo : Postre
 Quinto Grupo : Sugerencias

Dentro de cada grupo, en primer lugar se colocan los platos fríos, seguidos de los calientes y
también se tiene en cuenta la composición del plato; primero se colocan los platos con
elaboraciones más ligeras y suaves y se sigue con los platos más pesados y fuertes. El grupo
de los postres es quizás un caso especial, ya que la mejor forma de ofrecerlos es
confeccionando una carta aparte.

El quinto grupo, grupo de sugerencias o recomendaciones, es una oferta que puede variar o no
diariamente. Estos platos los ofrece el jefe de cocina a los clientes. En este grupo pueden
incluirse los siguientes platos:

- Elaboraciones culinarias de categoría

- Especialidades del Chef
- Platos regionales
- Productos de mercado o temporada

También se incluyen aquellos productos que, por su precio de venta o por su facturación en el
mercado, no se pueden ofrecer de forma prolongada en la carta. Este grupo de platos no debe
ser muy extenso.

Otros tipos de Carta:

En los párrafos anteriores ya se ha hablado de la carta de platos y también de la carta de

postres. Otros tipos de carta que se deben estudiar son los siguientes:

a) Carta de vinos: la carta de vinos debe estar siempre a la altura de la carta de platos
que el restaurante ofrece a su clientela. Algunas reglas que se deben observar son :
- Cada grupo de bebidas debe ser distinto de los otros
- El precio que figura en cada bebida corresponde a una cantidad específica en
centilitros
- En los vinos que son embotellados, se señala la cosecha y si son reserva o
gran reserva
- Un orden orientativo de colocación es :
1. Vinos de la Región
2. Vinos del País
3. Vinos Extranjeros
- Un orden orientativo por grupos es :
1. Aperitivos
2. Blancos
3. Rosados
4. Tintos
5. Vinos Espumosos
6. Aguas minerales

18
 7. Otras bebidas

La forma más usual de presentación de la carta de vinos es en forma de lista donde se

separan de forma visible todas las bebidas según los distintos grupos, o bien siguiendo
otro sistema, como la agrupación de los vinos por zonas y dentro de cada zona la
clasificación en blancos, rosados, tintos, etc.

Existe otro tipo de carta de vinos llamada Carta Sabot, es una relación de vinos en
forma de fichas, donde se clasifican según la zona o el tipo de vino. En cada ficha se
especifican los siguientes datos:

- Nombre del vino

- Denominación de origen, pueblo, zona
- Capacidad de la botella
- Graduación alcohólica
- Ano
- Precio
- Uvas utilizadas
- Nota de cata
b) Carta de Bar: en esta carta figurar todas las bebidas que el establecimiento puede
ofrecer a su clientela. Los grupos son los siguientes :
- Aperitivos
- Aguas
- Aguardientes y licores
- Refrescos
- Cervezas
- Cocktails y combinados
- Bebidas calientes
c) Carta de cafetería: en esta carta, aparte de incluir todas aquellas bebidas que se
ofrecen en los establecimientos, se hace una relación de los bocadillos, tapas, platos
combinados, que pueden servir el establecimiento.

d) Carta de aguardientes y licores: esta carta es una relación de aguardientes y licores

que el establecimiento puede ofrecer al cliente; Normalmente está incluido en la carta
de vinos.

OTRA CLASIFICACION DE LAS CARTAS:

La Carta Permanente: una carta permanente representa una oferta valida y estable sobre un
largo periodo (un ano aproximadamente).

Ventajas: gastos reducidos por aprovisionamientos simplificados, técnicas de fabricación

menos costosas, pues son bien dominadas por el personal, inversión en material reducido y
bien amortizado.

Desventajas: una carta es un producto que, como cualquier otro pierde aliento sino se renueva,
a menos que se agregue nuevos productos en cada gama; pero entonces, cuidado con los
costos. Es igualmente, difícil fidelizar una clientela cotidiana o semanal.

La Carta Estacional: cambiar su carta según la temporada es una regla esencial de la

restauración tradicional, en efecto, es la cocina del mercado, rica en colores y en sabores.

Ventajas: sinónimo de frescura para la clientela, un cierto “retorno a las fuentes” a los valores
verídicos.

Desventajas: costos ligados a la producción e inversión de material.

19
 PLANEAMIENTO DEL MENU

El éxito de un restaurante depende en gran medida de las consideraciones acertadas que se

tomen al momento de decidir qué platos se incluirán en el menú. Si un menú ha sido planeado
correctamente, contribuirá a que el trabajo fluya adecuadamente, a que el cliente esté más
satisfecho y a que las ganancias sean mayores.

¿Cómo entonces se las arregla uno para planificar o modificar acertadamente un menú? Muy
simple, conociendo al cliente y a la operación.

 Conocer al cliente

La calidad de las decisiones que se tomen sobre el menú dependerá de qué tan bien
se conoce al cliente:

¿Cuáles son los clientes del restaurante? ¿Cuánto están dispuestos a pagar por una
comida? Una carta se debe ver muy diferente si apunta a un mercado de adolescentes
o si la principal clientela es de parejas casadas con niños. ¿Qué prefieren comer y
beber los clientes? Algunas personas piensan que las preferencias del cliente tienen
que coincidir con los gustos personales de los dueños o los cocineros. Esto no tiene
por qué ser necesariamente cierto. La pauta que guíe la elección de platos para un
menú debe ser siempre la preferencia de los clientes. Los gustos se conocen
investigando, haciendo encuestas, hablando con ellos, y estudiando los récords de
producción y de ventas.

Si la clientela es la misma, la de mediodía y la de la noche?

Proceder eventualmente a un análisis de la concurrencia, lo que permitirá diferenciarse

en la selección de platos.

Definir en la mejor forma:

- El tipo de clientela deseada.

- El tiempo que dispone el cliente para restaurarse.

- Las horas de apertura.

Tal como se ha mencionado, el elemento fundamental por considerar sin duda es el

comensal, ya que a partir de él podemos definir, sin temor a equivocamos, la estructura
del menú. Entonces debemos dedicamos a conocer a nuestro cliente, sus gustos y
preferencias, considerando algunas particularidades:
Determinar el perfil de los clientes.-

La carta está destinada a: Resulta

A los gourmets
- Cocina de alto nivel

- Platos rebuscados, etc.

A los hombres de negocios
- Un cierto tradicionalismo

- Cocina simple no muy pesada.

- A veces con platos selectos.

A los empleados ejecutivos
- Platos simples y sanos.

- Cocina ligera, tipo grill, etc.

20
 A los obreros
- Cocina burguesa.

- Platos cocinados
A la familia
- Precios módicos

- Platos para niños

A los turistas
- Precios según el restaurante y medio
financieros de los clientes.

- Platos regionales.
A la clientela local
- Cocina estable

- Con platos específicos del restaurante

A la clientela de paso
- Platos renovados

- Con dos o tres especialidades de la región.

A los banquetes y comidas
específicos - Posibilidades de recepción, aperitivo.

- Adaptación a toda clase de platos y tipos de

cocina.
A la clientela joven
- Ambiente

- Platos simples

- Cocina rápida
A la clientela menos joven
- Tranquilidad

- Cocina ligera

Tipo de comensales.-

• Jóvenes: a modo de ejemplo, este tipo de cliente requerirá un menú de confección

simple, rápido y económico.

• Ejecutivos: personas que comen principalmente al mediodía, buscan comida un poco

más elaborada, están dispuestos a esperar un poco más y a pagar por un buen
servicio.

• Personas mayores: la característica principal de este tipo de cliente es que tienen más
tiempo, están dispuestos a pagar por una excelente comida y la valoran.

• Mujeres: este particular grupo tiende a buscar comida vistosa, muchas verduras,
platos coloridos y baja en calorías.

La lista con seguridad es mucho más extensa, pero los mencionados bastan como
ejemplo. El mensaje es: identifique al comensal de su establecimiento, de tal manera
que pueda anticiparse a sus necesidades; genere un menú acorde con el gusto de su
clientela.

 Conocer la operación

21
El tipo de operación establece el menú apropiado. Existen al menos cinco
componentes que tienen impacto directo sobre los tipos de menú que pueden ser
ofrecidos:

Ubicación:

Tener en cuenta lo que lo rodea, el barrio donde se encuentra el restaurante, si es de:

- de centro de ciudad

- de distrito un poco a las afueras

- de campo

- de montaña

- a orillas de un mar o lago

- cerca de una estación de tren, aeropuerto, etc.

Estudiar con cuidado la implantación del restaurante y de sus ambientes de producción.

Levantar una lista de las ventajas e inconvenientes que resultan de su ubicación con
relación al inmueble, de las facilidades de acceso como de los circuitos conectando los
diferentes puestos de trabajo.

Siempre suena la frase de que para que un restaurante funcione se requieren tres
elementos: ubicación, ubicación y ubicación. Esta afirmación tiene una parte de verdad;
por tanto, las características que debe tener el menú, dependiendo de la ubicación del
restaurante, son:

Ubicación geográfica: los clientes tienden a generar una expectativa sobre lo que van a
recibir. Por este motivo, si la ubicación geográfica nos lleva a imaginar que en ese
establecimiento podremos consumir un plato en particular porque es tradicional de la
zona, no debemos defraudar al cliente al no incluirlo en nuestra oferta.

Ubicación topográfica: debe tenerse en cuenta que no es lo mismo la oferta de un

restaurante ubicado en el centro de la ciudad, que la de otro ubicado en un barrio de la
periferia. Es más, tal vez el cliente incluso sea el mismo, pero cuando concurre al
restaurante del centro buscará otro tipo de servicio, precio y oferta, que cuando está
cerca de su propia casa, por ello la oferta debe adaptarse a las necesidades del cliente.

Tema o tipo de cocina

Determina qué platos deben aparecer en el menú. Un restaurante chino tendrá un

menú realmente diferente al de un restaurante familiar.

Tipos de restaurantes:

a) Restaurante popular, fast food:

- Libre servicio

- Pocos medios

- Personal reducido, etc.

b) Restaurante colectivo, empresa, catering

- Eficiencia del servicio.

22
 - Poco personal

- Precios moderados.

c) Restaurante comercial, tradicional

- Libre servicio

- Personalizado

d) Restaurante de lujo

- Personalizado

- Cocina y servicio de nivel gastronómico

Dependiendo del estilo de servicio que queramos brindar a nuestros clientes, también
variará el menú, ya sea que queramos terminar el platillo en la mesa o los entrantes
sean servidos en mesa buffet, o realizar un flameado, el menú necesariamente tendrá
un contenido adecuado para cada circunstancia. El restaurantero es el encargado de
seleccionar el modo y manera de servir la mesa. A continuación presentamos cuatro
maneras sencillas para servir, dependiendo del ambiente de su reunión:

1. Emplatado: es la manera más sencilla de todas, pues los alimentos se dispone

desde la cocina de forma individual. Cuando se desea servir alimentos
calientes, el plato puede ir cubierto con una campana. Tenga presente que
siempre se sirve por el lado derecho.

2. Servicio a la francesa: es el más utilizado en las veladas caseras. El anfitrión

ofrece la fuente al invitado (siempre por la izquierda) para que él mismo se
sirva. Los alimentos deberán presentarse de una manera elegante, cuidando
cada detalle.

3. Servicio a la inglesa: el anfitrión presenta al invitado (de nuevo por la izquierda)

la fuente, y le sirve con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un
tenedor. A no ser que algún invitado manifieste lo contrario, debe servirse a
todos los invitados la misma cantidad.

4. Servicio a la rusa: si se dispone de espacio suficiente, puede optarse por este

método. Los platos deberán almacenarse en una mesa auxiliar y el anfitrión
distribuirá los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta
con una persona que lleve los platos a la mesa. En los restaurantes de alto
nivel se utiliza el gueridón, un carro auxiliar que consta de una pequeña parrilla
sobre la cual se colocan las fuentes para mantener el calor de los alimentos. El
profesional va emplatando con ayuda de unas pinzas, a la vista del cliente.

Espacio físico y almacenes:

Otro aspecto importante es el espacio físico del local en cuanto a la capacidad de
trabajo y almacenes. De acuerdo con estas características debemos plantear el
desarrollo del menú, de tal manera que nos permita llevarlo a cabo. En este sentido, si
el restaurante se ubica en un lugar alejado y con problemas de abastecimiento,
debemos tener un espacio adecuado para manejar un nivel de stock suficiente para no
detener el proceso productivo, o adecuar el menú a las materias primas que podamos
conseguir con facilidad.

Ambiente:
Cuando un cliente concurre a un restaurante genera una serie de expectativas respecto
de lo que va a recibir. Si el menú que se le ofrece no mantiene cierta coherencia con el
lugar, su ambiente o su decoración, estaremos defraudando esas expectativas.

23
Margen:
Este es otro tema de particular importancia; como margen se entiende la diferencia
entre el precio de venta y el costo de la materia prima.
Este margen no es sinónimo de utilidad si no contiene lo necesario para hacer frente a
los costos fijos más la utilidad. Como regla de oro debe respetarse la siguiente
afirmación: "Sólo deben permanecer en la carta aquellos platillos de más amplio
margen"; no obstante, pueden existir platillos "gancho", que aunque no sean rentables
provocan la asistencia de comensales que acuden al restaurante en busca de ellos.

Número de cubiertos (capacidad de comensales):

No es lo mismo realizar un menú para una puesta de 40 cubiertos que para 400. Esto
suena lógico, pero en ocasiones este aspecto tan importante es ignorado. Si contamos
con capacidad para 400 personas en nuestro restaurante, el menú que confeccionemos
deberá prever la elaboración de los platillos en volumen y velocidad.

Horario de atención:
Muchos restaurantes tienen horario de atención tanto al mediodía como por la noche,
en muchos casos, incluso los clientes del mediodía repiten en la noche; sin embargo,
las necesidades de los mismos varían de un horario a otro, por ello es necesario tener
un menú adecuado para cada horario, considerando las necesidades y expectativas de
cada tipo de cliente.

Equipamiento y utensilios:
Dependiendo del momento de estudio en que se encuentra el restaurante, debe
tenerse en cuenta lo siguiente:

• Si se trata del desarrollo de un negocio nuevo, el menú condicionará el equipamiento

que deba adquirirse.

• Si se trata de la modificación de uno existente, el equipamiento condicionará el menú.

En otras palabras, no debe comprarse equipamiento ni utensilios innecesarios.

Mano de obra o Personal:

Similar al concepto anterior, debe analizarse cuáles son las fortalezas en cuanto a la
producción de los alimentos, aprovechando las virtudes del personal. Es decir, se debe
asegurar en qué tipo de platillos se especializa nuestro personal de cocina y a partir de
ello desarrollar el menú. También es una invitación para evaluar la necesidad de
capacitación.
El número de empleados y el grado de habilidad que éstos tienen ayuda a determinar
qué platos incluir o dejar fuera del menú. Nunca se deben incluir platos que el staff no
pueda preparar debido a que carece de habilidad o entrenamiento.

Así como ocurre con el equipamiento, se debe evitar sobrecargar a algunos cocineros
dejando a otros empleados con poco o nada para hacer. Lo mejor es distribuir el
trabajo entre distintas áreas de la cocina, y esto sólo se consigue mediante una
cuidadosa selección de los platos del menú.

Equipamiento

La persona que planea el menú deberá tener muy en claro los tipos y capacidad del
equipamiento disponible en la cocina. De esta manera se tomarán las decisiones
adecuadas de acuerdo a si el equipamiento permite cocinar al vapor, grillar, freír,
hornear, etc. Un restaurante con equipamiento limitado necesariamente deberá tener
un menú limitado. Al momento de elegir los platos se debe tener en cuenta que el
trabajo se distribuya de una manera pareja en los equipos disponibles. Por ejemplo, si
muchos de los platos principales y entradas son fritos, las freidoras pueden
sobrecargarse mientras que las hornallas no trabajan. Las mejores operaciones de A &

24
 B son aquellas en las cuales el trabajo está bien distribuido entre freidoras, grills,
vaporeras, hornos y otros métodos de preparación.

Standard de calidad

Cada uno de los platos elegidos debe concordar en calidad con los parámetros del
restaurante. No se deben incluir platos que no garanticen el standard de calidad
mínimo exigido.

Presupuesto

Existen muchas barreras financieras que determinan la selección de los que

planean el menú. Solamente si los costos se mantienen dentro del presupuesto se
conseguirá que los establecimientos comerciales den ganancias y que las
instituciones minimicen los gastos.

Además debemos plantearnos las siguientes preguntas para finalizar el análisis:

• ¿Se adecuan a la clientela actual?

• ¿Existe variedad en la carta?

• ¿Los platillos del menú son preparados y presentados siempre en la misma forma, o
se producen variaciones en ellos?

• ¿El personal que presta el servicio prueba los distintos platillos y es diestro para
presentarlos en la forma más atractiva al cliente?

• ¿La demanda por los distintos platillos ofrecidos en el menú es similar en todos los
casos, o hay diferencias significativas?

• ¿Se llevan estadísticas para conocer los platillos más vendidos?

• ¿Con qué periodicidad se rota el menú y qué criterio se emplea para esta rotación?

• ¿Qué aspectos del menú pueden mejorarse?

FUNCIONES BÁSICAS DEL MENÚ

Dichas funciones son:

1. Promover la venta de los productos presentados o que constituyen la especialidad de la

casa.

2. Integrarse al paquete total del diseño y decoración que caracteriza al restaurante, lo cual
aumenta el deseo de la experiencia gastronómica del comensal.

3. Lograr el deseo del comensal de regresar al establecimiento una y otra vez, para compartir la
deliciosa, higiénica y saludable comida que se expende en el restaurante.

La carta del restaurante es uno de los instrumentos de mercadotecnia más importantes dentro
del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente ya nos ha elegido, y
por tanto de ella seleccionará qué va a consumir. El menú es el órgano de comunicación entre
el restaurante y el comen sal, por ello debe promover un encuentro entre las preferencias o
gustos del cliente y la oferta del negocio. El tipo de carta del establecimiento depende de la
lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurante que ofrece
platos altamente estandarizados y tiene una expectativa de alta rotación que puede generar
mayor rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurante gourmet cuya expectativa de

25
rentabilidad está dada no por el volumen de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.
Además, la carta es un elemento donde se asienta la identidad de la propuesta gastronómica,
tanto por su diseño gráfico y orden interno como por su redacción y presentación.

BALANCE DEL MENÚ

Una vez hecha la selección, los platos deberán revisarse nuevamente -pero esta vez- por
balance comercial, estético y nutricional.

Balance comercial se refiere al balance entre costos, precios, platos preferidos y otras
consideraciones de marketing, que deben ser tenidas en cuenta especialmente en
establecimientos comerciales.

Balance estético tiene que ver con los colores, texturas y sabores de las comidas. Obviamente
el balance estético es más importante en un menú fijo –o table d'hote- que en un menú a la
carta, ya que en menú fijo, de banquete, la selección para una comida completa se
presenta armada. Pero inclusive en restaurantes a la carta algunas combinaciones entre
platos principales y acompañamientos son clásicas. La experiencia y el conocimiento de
combinaciones clásicas dictan las pautas para combinar sabores compatibles. Por ejemplo,
jamón y huevo combinan mejor que camarones y huevo. El color es un componente muy
importante que hace a una comida más atractiva. Si no imagine un plato de lenguado con
coliflor y puré de papas. Recuerde que dos o más colores sobre un plato son mejores que uno
sólo. Con respecto a la textura, una comida completa debe estar compuesta por platos cuya
textura difiere entre plato y plato. En general platos principales crocantes deberían estar
acompañados por acompañamientos suaves y cremosos y viceversa.

Balance nutricional: Históricamente más importante en instituciones que en

establecimientos comerciales. Sin embargo, hoy en día la mayoría de los clientes se
preocupan por la nutrición de sus comidas, por lo que este tema también debería preocupar a
los supervisores de A & B.

DISEÑO DE LA CARTA

El menú escrito es el primer instrumento de marketing. Un buen menú complementa el tema

general del restaurante, se comunica con los clientes a través de la imagen y ayuda a entrar
en clima para una comida agradable, además de vender los platos disponibles.

La ingeniería del menú debe garantizar la satisfacción total de los comensales respaldando el
valor de su dinero.

Debe contemplar el estatus social del comensal, el cuidado de su salud y la rentabilidad del
negocio.

El menú de un restaurante es la presentación que refleja y exhibe los productos del

establecimiento, es la primera presentación que se hace respecto de lo que está ofreciendo, y
puede transformarse en una excelente herramienta de mercadotecnia si es bien utilizada.
Como se ha enfatizado, en la ingeniería del menú debe considerarse en primer término el
conocimiento del comensal y ponderar además los siguientes aspectos:

Cómo se diseña un menú dependerá del tipo de operación, aunque las técnicas de
diseño y merchandising son prácticamente siempre las mismas: Los platos seleccionados

26
deberán ordenarse de tal manera que aliente a los clientes a encargar.

Algunos elementos que deben considerarse al momento de encargar el diseño de la carta son
la tipografía, el formato y papel que se utilizará, así como la combinación equilibrada de texto e
imágenes. El tamaño debe ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten
incómodas ni provoquen accidentes.

Cartas con formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas chicas, y
cartas con formato díptico son ideales para las mesas más grandes.

La tipografía debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La iluminación
con que se contará al momento de la lectura es otro de los factores que hay que tener en
cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño extraordinario puede fallar si no se desarrolla
tomando en cuenta esta variable. Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo
claro con letras oscuras. Las letras cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y
reflejen la personalidad del restaurante, deben evitarse si obstaculizan una lectura rápida.

La elección del papel para la carta es importante no sólo por una cuestión de imagen, sino
también por razones de higiene y logística. Materiales lavables para los exteriores; interiores
que no sean demasiado porosos como para absorber grasas, ni demasiado débiles como para
deteriorarse muy rápido son aspectos fundamentales que se deben tener en cuenta. Otro de
los temas importantes es considerar si la carta estará compuesta por elementos separables o
será en un solo cuerpo.

Las primeras permiten remplazar internamente algunas de sus partes sin que haya que
desechada por completo ante una modificación en la oferta de productos o los precios; implican
una inversión inicial mayor a las segundas, pero a largo plazo puede amortizarse mejor la
inversión. Es importante considerar que las cartas se deterioran, y por ello debe controlarse
siempre el stock, e ir desechando aquellas copias del menú que por estar en mal estado
influirán de forma negativa en la percepción del cliente.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS OFRECE ALGUNOS CONSEJOS PARA EL "ARMADO DE

LA CARTA" ESTOS SON:

• Una carta demasiado pequeña puede parecer sobrecargada; para ello se sugiere dejar
espacios en blanco.

• Una carta con muchas páginas puede llevar a la confusión en vez de ayudar.

• La carta debe tener la posibilidad de ser alterada para cualquier motivo operativo.

• La ubicación estratégica de los platillos puede permitir forzar la venta de aquellas

preparaciones que son benéficas para la operación.

• No utilizar más de tres tipografías dentro de una misma carta.

Una vez determinadas las variables anteriores debe recurrirse al diseño físico de la carta. En
palabras simples, es tiempo de colocar nombres de platillos sobre una hoja de papel, para ello,
deben considerarse diversos elementos, como:

• Tamaño de la carta, es decir, el espacio físico con el que contamos para incluir platillos.

• Calidad del papel o superficie-sobre la cual plasmaremos la información.

• Tipo y tamaño de letra que emplearemos para la presentación y descripción de los platillos.

• Largo del texto descriptivo, así como el grado de detalle de las descripciones.

27
• En su caso, los dos puntos anteriores también aplican para las traducciones incluidas en la
carta, pero el idioma que debe utilizarse primero es el español.

• Fotografías, que deben ser lo más fieles a los platillos que salen de la cocina.

En el mundo occidental existe cierto convencionalismo en cuanto a la forma de presentar los

platillos, casi siempre por tipo (sopas, ensaladas, carnes, etc.) y por su orden en el transcurso
de la comida. En este punto, hay que decidir cuántas secciones tendrá la carta, número de
platillos, orden en que se presentarán (alfabético, por precios, frío, caliente), lo cual será
determinado por las preferencias de los mercados.

No está prohibido experimentar y tratar de romper paradigmas, pero siempre hay que ser
cuidadosos y no pensar en lo que al propietario le gusta, sino en lo que les agrada a los
clientes. Es en el conocimiento de estos gustos donde reside la verdadera habilidad de quienes
diseñan menús.

En cuanto al número de platillos que puede incluir, debe recordarse que al tener demasiados
platillos, existe la posibilidad de crear algunas dificultades, como:

• Lectura de la carta más larga, lo que conlleva una decisión más complicada y tal vez confusa.

• Instalaciones más complejas.

• Mise en place más complicada.

• Personal, tanto de comedor como de cocina, más experimentado.

• Cambios en la carta más complicados y, por tanto, costosos.

Por otro lado, el no tener suficientes platillos puede hacer que la carta sea aburrida.

Denia y coautores'' indican que la terminación e impresión de la carta, después de estudiarla,

estará a cargo de la imprenta o el departamento asignado. Según el tipo de clientela puede
hacerse en varios idiomas, en beneficio de ésta. En términos generales debe incluir los
siguientes datos:

• Logotipo de la casa.

• Nombre del restaurante, dirección y teléfonos.

• Indicaciones sobre si se trata de desayuno o comida.

• Relación de platos agrupados por especies o afinidades, y con clara separación entre los
diferentes grupos.

• Precios del cubierto por persona.

En resumen, la carta es el primer elemento de intercomunicación entre el objetivo-cliente

(comprar o consumir) y el objetivo-establecimiento restaurantero (vender y que vuelva); esta
relación tiene una representación física que puede ser positiva o negativa. Por tanto, al
confeccionar la carta habrá que tener en cuenta una serie de especificaciones, como: tamaño
de la carta, fácil lectura, papel adecuado, diseño, distintos dibujos o fotografías que mues tren
el producto por ofertar (establecimiento y comida) y, sobre todo, el con tenido.

NORMAS PARA LA CONFECCION DE UNA CARTA

28
 1. La diversidad de platillos por ofertar, debe ir en correspondencia lógica con la capacidad del
comedor y el índice general de trabajo del establecimiento.

2. La carta no debe ser estática, y debe renovarse en poco tiempo. Es conveniente ajustarla a
la temporada, dependiendo si las estaciones del año son bien marcadas o no.

3. En la carta se harán constar todas aquellas circunstancias que pudieran afectar a un platillo
determinado, por ejemplo: "Para dos personas."

4. Según la temporada, precios por persona.

5. Debe figurar la especificación de servicios e impuestos incluidos, o de no ser así, hacerlo

constar.

6. Debe disponerse de una carta de vinos, la cual se deberá confeccionar también con un
orden esquemático, es decir, agrupando los vinos por diferentes tipos; del mismo modo se
puede disponer de otras cartas, por ejemplo de postres o sobremesa (café, licores y cigarros).

7. Incluya siempre un "Menú infantil" independiente del menú para adultos.

8. Considere la utilización de pizarrones, para promover sobre todo platillos de temporada o

sugerencias del chef.

DIEZ ERRORES QUE NO SE DEBEN COMETER:

1. Omitir los objetivos que queremos alcanzar:

 No podemos alcanzar objetivos que no hemos definido.
 Ningún diálogo constructivo puede establecerse con los creativos e impresores sin
objetivos suficientemente precisos.
 Los objetivos deben ser a la vez cuantitativos (margen de gestión,
volumen, presupuesto) y cualitativos (coherencia de la imagen del
establecimiento, perspectivas a mediano y largo plazo).
2. Pensar la carta olvidando una de las 4 herramientas:
 imposible descuidar el marketing!
 Imposible descuidar la gestión!
 Imposible descuidar las ventas!
 imposible descuidar la organización

3. Una carta que sirve para todo:

 Hacer una carta que sirva para todo es prácticamente tener una tienda sin vitrina.
 Si un restaurante no tiene personalidad, es difícil darle una a la carta.
 Si un restaurante es original y sabe mostrar su personalidad, una carta para todos, le
hará perder una buena parte de su efecto de impacto.
 Existe una palabra maestra en marketing: incomparable: Ser diferente. No
es, necesariamente, una cuestión de presupuesto.
4. Hacer una carta solamente con palabras:
 Las palabras pueden ser mágicas; pero, en la mayoría de casos, no son suficientes.
 Los textos pueden complementarse con fotos.
 Los textos pueden completarse con ilustraciones.
 Sea cual sea el posicionamiento del restaurante, las imágenes deben ser de muy buena
calidad; sino, mejor abstenerse.
 Las imágenes evitan muchas veces grandes discursos; ellas brindan ritmo
y, muchas veces, color.
 Las imágenes son irremplazables para despertar el apetito.
5. Hacer una carta sobrecargada:
 Una carta muy llena es difícil de leer:

29
 o Cuando todo el espacio está ocupado por texto, ilustraciones o fotos,
elegir resulta difícil, pues nada resalta.
o Un espacio muy lleno no permite que sea satisfactoria la puesta en
adelante de los productos, de familias de productos o de menús y
fórmulas.
o Estimamos que el buen equilibrio radica en un tercio del espacio libre y dos
tercios llenos.
6. Hacer una carta difícil de leer y tomar:
 La dificultad de lectura puede residir en una mala elección de los
caracteres por ejemplo; la letra inglesa, muy apreciada, cansa la vista y ocupa mucho
espacio.
 Los caracteres muy chicos son penosos a la lectura, en particular, si el
restaurante es oscuro y, cuando los clientes son présbitas, lo que sucede a
casi todo el mundo a partir de los cuarenta.
 La multiplicación de letras de diferentes tipos es positiva para dar un ritmo
al texto; pero, sin exageraciones. No hay que sobrepasarse de
caracteres diferentes, por el riesgo de parecer desordenado.
 Las letras deben tener un tamaño mínimo de 2,5mm, para ser legibles.
 Tamaño demasiado pequeña.
 Tamaño demasiado grande, se maneja con dificultad.
 La carta no contiene copia descriptiva, esto quiere decir cómo está preparado este plato a
grandes rasgos.
 Todos los elementos del menú se tratan de igual forma, que ninguno resalta a la vista,
nada es excitante o especial.
7. Falta de fantasía y de humor
 Muchas veces las cartas son monótonas y aburridas.
 Las formas, los colores y las elecciones gráficas son excelentes herramientas para
animar la carta.
 Cualquiera sea el restaurante, hay siempre espacio para un poco de
fantasía en la apelación de los platos, un menú para niños, la puesta en
adelante de productos o la puesta en página de la carta.
 El humor debe ser utilizado con discernimiento, su uso adecuado da
personalidad al establecimiento. Conviene bien, a modo de ejemplo, a los
restaurantes temáticos, a las pizzerías o a los grills.
8. Confiar una carta al primer impresor que encuentre:
 Si confiar su carta al primer impresor diera buenos resultados, todas las
cartas de restaurantes impresas serían un éxito; pero, sabemos que está
lejos de ser el caso.
 El impresor no conoce la restauración y usted no puede depender de él
(excepto algunas raras ocasiones) para que le ayude.
 Para un impresor, las cartas de restaurante constituyen un trabajo muchas
veces atípico, en comparación a su producción habitual. Además, los doblados,
encolados, rasurados y recortados son muchas veces una carga
onerosa.
 Trabaje primero sobre su carta y luego busque un impresor que tenga
experiencia en trabajos de calidad y, si es posible en cartas de restaurante.
9. Sustituir a los profesionales en las etapas creativas y de fabricación :
 Es improbable, incluso 'si usted tiene dotes, que esté capacitado para
hacer el trabajo de un ilustrador, un fotógrafo, un foto compositor, de un
fotograbador y de todos los demás!
 Incluso, si tiene ideas para una ilustración o un pliegue, deje a los
profesionales hacer sus propias propuestas, expresando a la vez el
resultado final que usted quiere obtener, especialmente en lo que
concierne el posicionamiento de su restaurante.
 Hay pocas personas y empresas que conocen bien 10'5 diferentes aspectos
relativos a la creación de un "menú concepto". Se trata de encontrar
alguien que sepa, en medio de un verdadero cúmulo marketero, llegar a un
documento bello, eficaz, y que sea el perfecto reflejo de su empresa
¡Búsquelo!

30
10. Descuidar validar las etapas clave de la creación y de la fabricación :
 Usted debe seguir personalmente todas las etapas desde el inicio hasta el
fin.
 En un principio, probablemente se elijan varias maquetas; la puesta a
punto es muy importante durante esta etapa, pues luego será un proceso
lento y difícil regresar sobre las elecciones gráficas o fotográficas.
 Una vez con los textos en mano, relea detenidamente, ¡siempre nos
olvidamos algo!
 Si se trata de una carta a color, pedir un cromalín para tener una idea
precisa del resultado final.
 El listo para imprimir es la etapa final. No descuide nada, luego será
demasiado tarde para cambiar lo que sea.

ESTRUCTURA DE LA CARTA

Las cartas o menús pueden estar divididas en tres elementos: a) encabezamiento, b) copia
descriptiva de los platos y c) merchandising suplementario.

a) Los encabezamientos pueden ser: Mayores (Carnes), sub-encabezamientos

(Plato del día), o los nombres de los platos simplificados, para evitar confusiones.
Si los nombres están en otro idioma, una pequeña copia descriptiva o foto del
mismo ayudarán a evacuar dudas y aumentarán las ventas, siempre que
contribuyan a formar imagen. Es importante que la preparación definitiva se vea
exactamente igual a como aparece en la ilustración, a fin de no exponerse a quejas
y reclamos.

b) La copia descriptiva o descripción de los platos informa a los clientes sobre

los ingredientes o métodos de cocción sin llegar a dar detalles como una receta.
Ayuda al cliente a imaginarse el plato, ya que describe el método de preparación
-por ejemplo- “Pollo de granja grillé, relleno de romero y aceitunas negras”. Los
menús más maravillosos utilizan palabras que despiertan en el cliente el deseo de
utilizar sus sentidos, gustando, oliendo y sintiendo la comida.

Existen algunas reglas básicas con respecto a la copia descriptiva:

 Especialidades de la casa merecen una copia descriptiva, lo mismo que platos

con alto margen de ganancia
 Platos exóticos o diferentes se beneficiarán con copias descriptivas, al igual
que la selección de vinos.
 Platos con nombres extranjeros o desconocidos
 Si la copia descriptiva indica “corazón de alcaucil fresco”, deberán ser frescos y
no enlatados o congelados. Si se indica “tabla de quesos franceses” deberán
provenir efectivamente de Francia. Lo mismo se aplica al método de cocción: Si
se venden “vegetales al vapor” en la copia descriptiva, no podrán ser hervidos.
Hay que tener especial cuidado en estos puntos.
 No deberá hacerse alarde de valores o propiedades nutritivas si estas no se
pueden comprobar científicamente.
b) El merchandising suplementario incluye información básica tipo dirección, teléfono,
días y horarios de apertura, reservas, etc. Esta información también puede ser
entretenida: Se puede incluir la historia del local, poesía, curiosidades, o cualquier otro
tipo de información que diferencie de la competencia.

El orden de la carta, dependiendo del tipo de restaurante, responde a los pasos del menú
que se ofrecen en el establecimiento. Es importante para la claridad del comensal que el
orden responda a un código general: entradas; platos principales (y sus subdivisiones de
acuerdo con el producto principal: pastas; carnes blancas; carnes rojas); guarniciones y
postres. Las bebidas se emplazan en general al final de los platillos.

En determinados casos, se incluyen apartados especiales que deben figurar en la primera

página: "los platos del día" o las "sugerencias del chef'. Al ser el menú un medio de venta,

31
 es importante apoyarse en las pautas más utilizadas por el diseño editorial para organizar
la paginación de la carta: las páginas impares y el extremo superior derecho son los
lugares donde la vista se apoya de forma natural en primer término. Por ello, se
recomienda que esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un
mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente no debe dejar de ver.

DISEÑO VISUAL

La situación de los platos en la carta es fundamental. Una buena estructura ayuda a vender los
platos que más interese desde el punto de vista económico.

En la carta se establece tres situaciones posibles de platos, representados en los siguientes

puntos:

1. Punto visual óptimo: se trata de la primera zona que el cliente ve al abrir la carta. En
ella se colocan los platos que ofrecen mayor margen de beneficio.
2. Angulo visual favorable: es la zona donde la mirada se dirige en segundo lugar. En ella
se sitúan aquellos platos y especialidades de la casa que dan un buen margen de
beneficio.
3. Angulo visual desfavorable: en esta zona se colocan los restantes platos que forman la
oferta del establecimiento. Normalmente son platos que no necesitan de promoción
para su venta.

Según la oferta de platos que proponga el restaurante, la longitud de la carta será obviamente
distinta. A continuación se muestran 2 formas de cartas dependiendo de su longitud, con
indicación de las tres zonas visuales señaladas anteriormente.

La primera figura representa el esquema de una carta simple de una sola hoja, la otra
siguiendo las mismas pautas de la primera, muestra el diseño de una carta que ocupa 2
páginas. No por ello se menosprecian o desestiman aquellas cartas de mayor longitud; en todo
caso, es preferible mantener una oferta un poco más reducida que no poder realizar un
completo servicio de todos los platos que forman la oferta del establecimiento.

32
33
Ahora ya se está en condiciones de elegir el formato más apropiado (un cuerpo, díptico,
tríptico, etc.). No existe una regla única: Cada restaurante debe elegir aquel formato que

34
mejor se adapte a sus necesidades. Sin embargo, existen muchas pautas que devienen
casi exclusivamente de la lógica: Cartas muy grandes en mesas pequeñas pueden resultar
incómodas además de causar accidentes, copias muy pequeñas pueden resultar difíciles de
leer, muchas páginas confunden a los clientes, etc.

SELECCIÓN DE LOS PLATOS

Los responsables de la elaboración de una carta deben resolver el problema de la selección de

platos. Algunos se apoyan exclusivamente sobre la experiencia y la observación y otros sobre
un estudio de mercado.

Que los platos propuestos sean el resultado de un método empírico, teórico o únicamente el
hecho de la casualidad, no difiere que al final es el cliente que determina la selección de los
platos que él desea encontrar en su restaurant.

No hay duda que un dueño-cocinero modificará su carta, hasta retirar un plato poco apreciado
por sus clientes.

Con la aparición de «nuevos restaurantes» manejados por dueños-cocineros y el

redescubrimiento de métodos culinarios, demasiado tiempo abandonados o sacrificados sobre
el altar de la racionalización y del rendimiento, renace el tiempo donde el chef restaurantero
impone e menudo con acierto y felicidad sus mejores recetas. Únicamente productos de
primera calidad determinan el porqué de su elección y oferta.

Es feliz de constatar que un gran número de hoteleros restauranteros han entendido esta
nueva tendencia y se esfuerzan en satisfacer su clientela al máximo.

De todas maneras la explotación de este tipo de restaurantes está limitada por los medios
financieros de la clientela y sólo por este hecho es poco deseable que el conjunto de
restaurantes practique el mismo modo de restauración.

No es entonces cuestión de generalizar esta forma de explotación en todos los

establecimientos, practicando la gastronomía denominada «a la carta» o de «menús»
aplicándose una cocina colectiva de hotel o de restaurante.

Pero el problema de la oferta de platos subsiste. Que sea un restaurante de hotel o un

restaurante de ciudad, de lujo, a precios bajos, aún para una carta pequeña de una empresa de
cocina colectiva, es indispensable adaptar a cada tipo de restaurante un método apropiado,
permitiendo descubrir las mejores ofertas o propuestas de platos susceptibles a dar entera
satisfacción a los clientes, teniendo en cuenta sus posibilidades financieras.

Primero se eligen los platos principales. No es necesario que exista un plato para cada gusto. A
mayor variedad, mayores los problemas operativos. Aquellos restaurantes temáticos o
que ofrecen especialidades pueden reducir la oferta de platos principales, minimizando los
problemas de compra, recepción, almacenamiento, producción y servicio, así como de
equipamiento y personal.

La idea es que las entradas abran el apetito y preparen al cliente para una buena comida. El
tipo y cantidad de entradas que se ofrezcan dependerán del tipo de operación:
Restaurantes fast-food generalmente no ofrecen entradas, por el contrario existen
restaurantes muy elegantes que pueden llegar a ofrecer una página completa de ellas.

Luego se piensa en las guarniciones o acompañamientos. Nuevamente será el tipo de

operación lo que determine las guarniciones que se ofrecerán y si éstas se sirven junto con
el plato principal o por separado. Muchos restaurantes que se especializan en pescados
limitan la oferta a papas naturales o fritas, mientras que algunos restaurantes finos pueden
llegar a ofrecer la misma guarnición cocinada de diferentes maneras: papas asadas, naturales,
fritas, a la crema, puré, al gratín, duquesa, etc.

35
En cuanto a las ensaladas, lo importante es definir si se van a servir como acompañamiento o
como plato principal.

Los postres en general son platos con alto margen de ganancia, por eso se ofrecen
inclusive en restaurantes tipo Mc Donald's. Es importante ofrecer al menos un postre bajo en
calorías.

Las bebidas no alcohólicas, como té, café, gaseosas, etc., en general se incluyen al final del
menú. Los buenos restaurantes pueden llegar a ofrecer una amplia variedad de café: turco,
colombiano, expresso, cappuccino, etc. lo mismo que de té.

Con respecto a las bebidas alcohólicas, los gerentes de establecimientos independientes

deberán tomar sus propias decisiones basándose de las preferencias del cliente, la imagen del
restaurante, los costos de inventario y el espacio disponible, entre otros.

REDACCION DEL MENU

El contenido de una carta debe ser claro, concreto y comunicativo. Existe un conjunto de
normas que facilitan el trabajo para conseguir estos objetivos:

 Intentar ser original, presentando los platos con aire personal y distinto.
 Utilizar un vocabulario claro evitando términos excesivamente técnicos o palabras
autóctonas de la región, que pueden ser poco conocidas.
 Designar de forma simple y clara cada plato, sin complicarse en los nombres no habituales
en la cocina clásica.
 No traducir aquellas expresiones que no sean traducibles, evitando deformar los nombres
de los platos. Es preferible hacer una anotación sobre su significado y contenido antes que
hacer una mala traducción.
 Adecuar el lenguaje al tipo de restaurante.
 Utilizar expresiones que llamen la atención al lector, tales como fresco, natural, flambeado,
etc.
 Ofrecer los platos fríos separadamente de los calientes.
 Dentro de cada grupo enumerar primero los platos más ligeros y en segundo lugar los más
pesados.
 Asegurarse de no cometer faltas de ortografía.
 Evitar abusar de las denominaciones ¨a la¨

Anotaciones complementarias:

 Tipo de impuesto aplicado

 Servicios incluidos

Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta no alcanza con
los elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú la expresen. Muchas
son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platillos, ya que dependerá
del tipo de propuesta. Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar
sabores, aromas y texturas e incluso recuerdos. Si se juega con estos elementos de manera
adecuada, puede construirse un mundo en la mente del cliente que se reflejará en un mejor y
mayor consumo.

Una de las cuestiones que deben tenerse en cuenta cuando se utilizan textos descriptivos es
la veracidad. Si se describen denominaciones de origen, variedades específicas de productos,
métodos de cocción determinados, etc., lo que se sirva en la mesa deberá respetar
estrictamente esta descripción. Lo mismo ocurre con la utilización de imágenes ilustrativas:
deben reflejar con verosimilitud lo que luego se llevará a la mesa.

Se recomienda que el diseño de la carta sea el último elemento que se desarrolle cuando se
planifica una estrategia integral de marketing y comunicación (que incluya el nombre, el

36
concepto de marca, carteles, decoración, ambientación, página web), ya que en ella debe
cristalizarse y sintetizarse todo lo anterior.

Muchos restaurantes evalúan cierta medición de la popularidad de sus platillos; sin embargo,
el resultado termina, la mayoría de las veces, en una solución determinante: eliminar algunos
platillos del menú. Gracias en parte al trabajo de los mercadólogos, hoy se sabe que la
colocación adecuada de un platillo dentro del menú logrará aumentar su visibilidad y por tanto,
el impacto ante los ojos del comensal. Esto, sin embargo, deberá combinarse con elementos
como el tipo de letra, el uso de recuadros, la aplicación de diversos iconos y, claro, asignando
al platillo el precio adecuado.

Existen herramientas que pueden ayudar no sólo a medir la rentabilidad de un platillo, sino a
predeterminada; estas herramientas forzarán a definir cuáles de las acciones ya mencionadas
serán las adecuadas para lograr la óptima exposición de un platillo dentro del menú o para
justificar su eliminación.

Un menú requerirá de diversos ajustes a lo largo de la vida del establecimiento para

adecuarse tanto a los cambios en los gustos de nuestra clientela y otros cambios en el entorno
externo (como los económicos), pero también a variedades internas que respondan a las
necesidades y posibilidades del establecimiento. Con frecuencia se tiende a simplificar la
importancia de la redacción del menú lo cual se reduce a:

• Copiar menús conseguidos de la competencia.

• Darle la responsabilidad al chef de realizado.

TIPO DE LETRA

La facilidad con que se lea un menú depende en gran parte del tipo de letra que se elija. El
tamaño de las letras varía de 8 pts. a las muy grandes de 72 pts. Cuánto más pequeña la letra,
más difícil la lectura. Una buena regla es nunca usar menos de 12 pts. y dejar espacio
suficiente entre línea y línea (interlineado 1,5). Lo mejor es usar letras oscuras sobre fondos
claros. Es importante tener en cuenta que la luz de un restaurante es mucho más tenue que la
de una oficina. Otra dato importante es saber que es más fácil leer una combinación de
mayúsculas al comienzo de la oración y luego minúsculas, que todo mayúsculas. Sólo aquello
que queremos resaltar debe aparecer completamente escrito en letras mayúsculas.

Cada estilo de letra tiene su propia personalidad y además dice mucho sobre el
establecimiento - transmite imagen- aunque lo más importante en realidad es que se lea
claramente.

Cualquier diseño, dibujo, fotos o decoración se denomina arte. El arte debe armonizar con todo
el menú y ayudar a reforzar la imagen y atraer atención. No es bueno decorar el menú a tal
punto que complique la lectura. Cuanto más arte se incluye, más difícil -y costoso- será
ensamblar el menú. Los costos ascienden si se usan colores diferentes del de las letras.

PAPEL

El papel también comunica: Un restaurante elegante puede usar papel texturado de

gramaje importante. Hay que recordar que el menú es algo que se toca y se pasa.

Existe gran variedad de papeles: Desde gruesos a finos, sedosos o rústicos, etc. El papel
también varía de acuerdo a que tan brillante es: Un papel demasiado brillante puede reflejar e
impedir la lectura. También varía su opacidad (transparencia), resistencia, peso, color, etc. El
papel se puede plastificar, sellar, recortar, a fin de conseguir diferentes efectos. Muchos se
plastifican para evitar manchas y para que duren más. De cualquier manera en general todos
los menús deberán durar más de un día, por lo que se aconseja usar papel resistente al agua.

Sea cual fuera debe ser un papel manejable, de calidad, con diferentes texturas, de gran
resistencia y de fácil reposición.

37
Un ejemplo muy significativo es utilizar cartas para niños, las cuales pueden emplearse como
cuaderno de pintura.

TAPA

Una tapa bien diseñada comunica la imagen, el estilo, el tipo de cocina, inclusive el rango de
precios del establecimiento. No es necesario que la tapa incluya algo más que el nombre. La
contratapa puede usarse para el merchandising suplementario.

Para la mayoría de los restaurantes, la tapa deberá ser pesada, durable y resistente a las
grasas (o plastificada). Sin embargo, la creatividad es importante al momento de decidir
por una tapa en particular. Toda tapa debe ser acorde al tipo de operación que se maneja.

Los colores también deben estar de acuerdo con el decorado general. Estos deberán ser
elegidos con sumo cuidado, ya que los colores producen efectos conscientes y
subconscientes: Los colores pueden provocar sentimientos de alegría, tristeza, frío, calor, etc.
Los colores pasteles sugieren una atmósfera cálida y acogedora mientras que los colores
púrpuras y rojos, opulencia. Los menús étnicos generalmente incluyen colores de las
culturas de donde provienen, por ejemplo rojo y negro para comida china o japonesa, blanco,
rojo y verde para restaurantes italianos, como su bandera.

Aunque la mayoría de los colores aparece en general en las tapas, el interior también puede
incluir colores de manera inteligente. Además de hacer a un menú más variado el color también
lo hace más costoso; imprimir en cuatro colores posibilita toda la paleta de colores.

Algunos de los errores de diseño más frecuentes

 La copia es muy pequeña: No son una buena herramienta de venta ya que son
difíciles de leer.
 La letra es muy pequeña: No todos los clientes tienen una visión perfecta. No se puede
pedir lo que no se puede leer.
 No tienen copia descriptiva: Muchas veces el nombre del plato no es suficiente, o no
dispara el interés del cliente. Está probado que una buena descripción aumenta las
ventas.
 Todos los platos tienen igual tratamiento: Cuadros, bordes, tipos de letra, color,
posición, etc. son elementos para llamar la atención sobre los platos con mayor
margen de ganancia.
 Algunos platos o bebidas no aparecen en el menú: ¿Cómo puede un cliente ordenar si
el plato no aparece en el menú?
 Problemas de clip: Algunos establecimientos que utilizan el sistema de clip para los
platos del día o sugerencias especiales, tienen que tener cuidado de no tapar
información importante con ese método. Inclusive el estilo y la calidad de este
agregado deben estar de acuerdo con el resto del menú y la imagen que se quiere
transmitir del establecimiento, aunque siempre se desaconseja esta práctica.
 No incluyen información básica sobre el restaurante (merchandising suplementario:
Dirección, número de teléfono, días y horarios de apertura, etc.)
 Hojas en blanco: La última página muchas veces se deja en blanco, pero una hoja en
blanco no vende nada.0 no hay nada de malo en incluir arte o información
suplementaria en esa página, a menos que intencionalmente esa página en blanco se
use para contribuir a la imagen general del establecimiento. Por ejemplo, un
restaurante que se especialice en pescados y mariscos la puede utilizar para
enumerar los pescados que allí se ofrecen y su inconfundible sabor y características.

SOBRE LA REDACCION Y ORTOGRAFIA

1. UTILIZACIÓN DE LAS MAYÚSCULAS Y MINÚSCULAS.

38
Hay que respetar las reglas gramaticales, teniendo en cuenta las excepciones culinarias. En un
menú, se escriben con mayúsculas, las iniciales que están encabezando la locución, los
nombres propios y los nombres de fantasía, estos últimos ubicados entre comillas.
Exemple:

Potage Leopold - Truite au bleu - Beurre fondu - Poulet de Bresse rôti - Champignons à la
crème - Pommes mignonnettes - Bouquetière de légumes - Charlotte Montreuil.

Se puede constatar que dentro del cuerpo del menú sólo las palabras Léopold, Bresse, París,
Montreuill que son nombres propios de persona, provincia o de lugar deben escribirse con
mayúscula. Como también las palabras que encabezan la locución.

La costumbre de designar creaciones culinarias con nombres propios se remonta al reino de

Louis XIV (1643-1715) y a la cocina majestuosa de Antonin - Careme que de esta manera
rindió homenaje a los amos y señores. Al final del siglo XIX Escoffier reforzó esta costumbre
que sobrevive hasta nuestros días.

Los nombres propios figuran en las denominaciones culinarias que se traten de personas
(Colbert, Dubarry, Holstein, Wellington, etc.) de nombres (Mireille, Carmen, Hélene, Rachel,
etc.) de lugar (Argenteuil, Orly, Valencia, etc.) de castillos (Chambord, Compiegne, etc..) de
hoteles y restaurantes (Watdorf, Armenonville, Voisin, et..) de eventos históricos (Helder,
Solferino, Marengo, etc..) se escriben con mayúscula.

Excepciones: Nombres propios dado a preparaciones culinarias cuyo uso es tan corriente que
han llegado a ser nombres comunes y por ende usan la minúscula.

Ejemplos:

Sauce bechamel (marqués de Bechamel financiero de Louis XIV, su nombre es sinónimo de

una Salsa de un método de preparación)

Créme chantilly (para nosotros es una crema batida y no una crema producida en Chantilly)

Gateau saint honoré: es un nombre usual que designa una preparación culinaria.

Se puede alargar la lista como por ejemplo (filet de boeuf stroganoff, cote de porc zingara,
sauce cumberland, etc.) han perdido toda relación con las personas, lugares y eventos que
designan.

2. ALGUNAS NOCIONES GRAMATICALES.-

Regla general: El adjetivo calificativo se acuerda en género y número con el nombre o
pronombre al cual se refiere. Si las palabras son de género diferente el adjetivo se pone al
masculino plural por razones de armonía es preferible que el nombre masculino sea el más
próximo al calificativo. El adjetivo se acuerda al nombre al cual se refiere.

- Truite et saumon pochés - Côtes d'agneau grillés

- Trucha y salmón pochados - Costillas de cordero grilladas

Utilizar el singular o et plural: se trata de decidir al momento de la elaboración del menú, si se

va a servir una o más piezas por persona. Se utilizará el singular cuando el cliente recibe una
sola pieza.

Singular:

- Brocheta mixta - Escalopa de ternera - Coliflor polonesa

Se emplea el plural para:

- Espárragos a la mantequilla - Costillitas de cordero - Champiñones a la crema

39
Todas las legumbres que se mezclan se escriben en plural.

Cuando un nombre compuesto tiene por complemento otro nombre empleado con o sin
preposición, el primer nombre solamente toma el plural, por ejemplo:

- Papas

- Filetes de corvina

3. EMPLEO DE LAS PREPOSICIONES < DE > Y < EN >

La preposición es invariable, introduce un complemento o unas dos denominaciones -

Consomé de pollo.

Una locución prepositiva de manera que “a la mode” precisa la manera.

La preposición «en» indica que el plato está servido; en su recipiente de cocción – Pollo en
cocotte.

Es pomposo escribir: Champiñones en salade, lo correcto es Salade de champiñones. Es

admisible: Saumon en belle vue - céleri en branches

Pomme de terre en robe des champs.

4. LOS PLEONASMOS.

El pleonasmo es una repetición de palabras con el mismo sentido cosa que hay que evitar:
- Potage crème de Tomate - Consommé oxtail clair

- Potage crema de tomates - Consome de oxtail claro

5. LA FORMA « a la » NO DEBE SER EMPLEADA ÚNICAMENTE CUANDO ES

INDISPENSABLE. SE DICE:

- Pollo a la americana - Pato a la naranja

6. PARTICULARIDADES ORTOGRÁFICAS PROFESIONALES.

Los términos culinarios de origen extranjero, deben ser ortografiados en el idioma de redacción
del menú.
- Mock turtie - Tortue a la francaise
- Clear real turne - Tortue claire
- Wiener BackchendI - Goulache hongroise
- American baked potatos - Pommes au four
- Pudding semoule - Pouding semoule
- Wiener apfelstrudel - Strudel aux pommes

En cambio otras apelaciones extranjeras pertenecen a la cocina clásica y conservan su

ortografía de origen.
- Bortsch o Bortch

- Bread and butter pudding - Mutton broth

40
- Chicken broth - Olla podrida

- Coulibiac - Paella

- Irish stew - T- bone steak

- Mulligatawuy - Yorkshire pudding

Apelaciones con consonancias anglosajonas: Algunas de ellas figuran ya en el diccionario y

es preferible en este caso utilizar la redacción de origen.

Ejemplos: Roast beef - Mixed grill - Pudding - Beelfsteak - Hamburger- steak - Rump- steak -
T-bone steak -Toast.

Apelaciones de consonancia latina: Bolonaise - brócoli- Brusella - ossobuco – piccata -

Saltimbocca.

Plural de los nombres de origen italiano: Sólo las terminaciones en i de los nombres de
origen italiano quedan invariables. Se escribirá con s los nombres italianos como: Chipolatos -
Piccatas - Cassatas. Pero sin s para: Scampi forma francesa e italiana:

en inglés = Adriatic cray fish

en alemán = Adria-Krebs

Spaghetti - Macaroni - Ravioli - Cannelloni - Gnocchi - Brócoli - Grissini.

Apelaciones de consonancia eslava: se escribe - Demidov Romanov - Ortov

Souvarov

El término stroganoff puede tener dos significados y dos ortografías, según el origen que se les
atribuye, se escribe (s minúscula y dos f) si se considera que viene del verbo ruso “strogats”
que significa émincer o cortar en pequeños pedacitos. El diccionario de los nombres propios
menciona la letra S mayúscula según Stroganov familia rusa.

La terminación en “ski” es típicamente polaca o “sky” es rusa, así Pojarsky, Zakursky y

Goulache se encuentra con varias ortografías (receta austro- húngara) se escribiría en la
redacción del menú francés = goulache, en alemán goulasch, en húngaro goulasch o gulyos.

Chachlik de origen turco se dice en árabe literario “khabab”, el “Chich” de origen persa es el
pequeño sable sobre el cual está montado el “khabab”, de los términos chachlik y chiche
khabab que designa la misma preparación.
Pilaf palabra de origen turca significa arroz, es utilizado en cocina como modo de preparación
culinaria, está ortografiado con f en francés y w en alemán e inglés.

La inversión es un cambio del orden habitual de las palabras, produce efectos de sorpresa,
énfasis, variedad, etc...
Tranche de foie de veau au lard / Foie de veau en tranche au lard

Los signos ortográficos:

Las comillas son toleradas para apelaciones de fantasía y con mayúscula: Potage “Graziella” -
Entrecôte “Café de Paris”.

7. DENOMINACIONES CULINARIAS.

Términos culinarios muy empleados, indica el calificativo clásico que tiene un significado
determinado conservando la mayúscula en los nombres propios.

41
Argenteuil = espárragos

Bouquetière = legumbres Algunos términos de pastelería

Chantilly = crema batida cake - clafoutis - compote - mille-feuille –

nid d’hirondelle – nids d’abeilles –
profiteroles – biscuit – génoise – biscuit
Clamant = alverjitas de savoie.

Conde = frijoles rojos macarons

mignardises
Conti = lentejas
se escriben en plural porque se sirven varios

Crécy = zanahorias
petits-fours

Dubarry = coliflor petits-beurres

sables
Esaü = Lentejas

Favorite = vainitas
EL AMBIENTE Y SU EFECTO SOBRE
LA INGENIERíA DEL MENÚ
florentine = Espinacas
El restaurante es el reflejo de la imagen
Freneuse = Nabos de su propietario, por tanto, al diseñar un
restaurante debe tomarse en cuenta el
Indienne = curry sentido del ambiente y el impacto que
éste causará sobre los empleados y los
comensales; los elementos intangibles,
Jardinière = legumbres es decir, aquellos elementos que no
deben o pueden tocarse, como
Judic = lechuga romana accesorios, iluminación, equipos, el color
y la decoración, en general desempeñan
un papel preponderante en el ambiente
musard = flageolets
físico y no físico. La creación del
ambiente debe ser una acción deliberada
niçoise = tomates, ajos y anchoas y no fortuita, e incluir cualquier aspecto
que influya en la realización y la
Parmentier = papas comunicación del servicio.

La imagen que se pueda formar el

Perigneux = trufas comensal sobre el restaurante se verá
influida por infinidad de factores, como la
Piemontoise = risotto mezcla de mercado, servicios, campañas
publicitarias o promocionales, relaciones
públicas y las evidencias físicas.
portugaise = tomates
Los atributos físicos pueden ser
primeurs = legumbres exteriores o interiores. Los exteriores son
aquellos que trasmiten impresiones de
princesse = espárragos solidez, permanencia, conservación y
progreso del negocio. En cuanto a los
interiores, éstos establecen la
printanier = legumbres personalidad del negocio y crean
impresiones e imagen del restaurante.
Rachel = fondos de alcachofa
En cuanto a la atmósfera del restaurante,
se puede definir como "el diseño
Saint – Germain = alverjitas secas
42
Vichy = Zanahorias

Hugo = alcachofas
consciente del espacio que influye en los comensales", y se resume en términos de vista,
sonido, tacto y color. En la ingeniería del menú, la manipulación ética de estos sentidos resume
la comercialización visual que tiene mucho que ver con la creación y la venta del producto
restaurantero. Así que siempre que se encuentre un comensal en las instalaciones del negocio
y tenga en su poder la oferta de platillos, deben perseguirse y lograrse ambas metas (creación
y venta del producto restaurantero).

El comensal debe percibir muchas sensaciones agradables alrededor de la mesa: colores,

aromas y sabores, entre otras. El restaurantero debe saber armonizar todo estos detalles
estéticos. Nicolás Curtí, físico y cocinero, afirma:

Sabemos más de la temperatura en el centro del Sol que de la temperatura en el centro de un

soufflé y esto hasta cierto punto es una vergüenza, porque la buena alimentación forma parte
de nuestra salud y de la felicidad del hombre en la Tierra. Gran importancia debe tener el salón
comedor, pues el entorno influye y dice sobre la categoría. Y todo debe estar en consonancia,
la cocina y la comida en ella preparada.

La decoración del salón se debe relacionar con el nombre o el tipo del establecimiento. Qué
bello es un salón resplandeciente, con su decoración de obras de arte, sus velas, su excelente
vajilla y cristalería, paredes con colores que recreen una atmósfera de confort. Después de la
primera impresión que ofrece el ambiente y la decoración del comedor, llegan los vinos con sus
variados matices de color. El color es la base de la excitación gastronómica y del apetito.
Apetece el color fresco de las verduras, el rosa de la carne, el blanco en los pescados.

El matiz: también llamado "tono" o "crema" se obtiene mezclando los colores primario y
secundario que están a los lados. Nos permite diferenciar un color de otro.

La luminosidad: también llamada "valor", es la intensidad lumínica de un color

(claridad/oscuridad). Es la mayor o menor cercanía al blanco o al negro de un color
determinado.

El color en la ingeniería del menú debe responder a los siguientes factores:

• Psicológicos.

• Culturales.

• Sociales.

• Económicos.

• Nivel intelectual.

• Gusto de la comunidad.

• Localización del restaurante.

• Clima.

En este sentido, debe recordarse que el color influye sobre el espíritu y el cuerpo, sobre el
carácter y el ánimo, sobre los actos de la vida y el temperamento, es decir, en el
comportamiento del comensal.

EFECTO DEL COLOR EN LA INGENIERIA DEL MENÚ

Negro: estiliza y acerca a las personas, puede implementarse en negocios restauranteros

formales, pues su efecto en la rentabilidad se deriva de comensales con características de
elegancia, estatus y madurez.

43
Rojo: refleja movilidad, vitalidad, actividad y pasión. Se puede implementar en el menú de
negocios restauranteros especializados, pues su efecto en la rentabilidad se deriva de un
aumento del apetito provocando un incremento en ventas. Tiene como característica el
incremento en la tensión muscular, activa la respiración, estimula la presión arterial y atrae la
atención.

Naranja: refleja entusiasmo, actúa como estimulante. Es recomendado en recuadros del menú
para resaltar un platillo rentable, pues destaca la presentación de platillos ofertados. En cuanto
a la liquidez del negocio, incrementa el flujo de ventas en efectivo y, por ende, su rentabilidad.

Verde: produce reposo-y calma, sugiere paz y tranquilidad, esperanza y libertad, símbolo de la
naturaleza. Se puede implementar en la ingeniería del menú en restaurantes con
características alternativas (ecológicos, naturistas, etc.), así como en restaurantes de carácter
informal Promueve gustos alternativos e innovación culinaria.

Azul: invita a la relajación, serenidad, frialdad, emociones profundas y expresa delicadeza. Se

puede aplicar en la ingeniería del menú en la oferta de platillos especializados. En general se
contempla en la presentación de platillos con un elevado costo de producción.

Café: ambiente relajado, cálido y acogedor. En general representa familiaridad y acercamiento

entre el establecimiento y el comensal. Fomenta la integración grupal, por lo que es muy
utilizado en el segmento de cafeterías. En la ingeniería del menú promueve la popularidad de
platillos incrementando las ventas y la rentabilidad.

En cuanto al orden en la preferencia de los colores, en el primer plano del gusto colectivo se
encuentran el azul, rojo y verde (las mujeres sitúan el rojo en primer lugar y los hombres al
azul), y en cuanto al segundo plano en el gusto colectivo se ubican: el amarillo, naranja y
violeta.

¿Oigo un color? ¿A qué sabe el color azul, el rojo, etc.? Esto es posible y es ocasionado por
una rara enfermedad que literalmente cruza los sentidos llamada sinestesia. Esta es una
explicación del porqué la mayoría de los restaurantes y lugares donde se expende comida
están pintados de color naranja, amarillo y verde. Porque el cerebro asocia el color con la
comida, la cual tiene sus orígenes en nuestros ancestros, que asociaban el color amarillo,
naranja y rojo con las frutas ya maduras listas para consumirse.

El organismo necesita más de 40 nutrientes para mantenerse sano. Como ningún alimento los
contiene todos a la vez, la solución está en comer varios, para que cada uno aporte su calidad
nutritiva concreta. Según los nutrientes que contiene cada alimento y la función que desarrollan
en el organismo se forman varios grupos; así lo establece la Sociedad Española de Dietética y
Ciencias de la Alimentación (SEDCA), mediante un recurso didáctico cada vez más extendido,
como es la rueda de los alimentos, promovida en España desde las décadas de 1970 y 1980 a
través del programa EDALNU del Ministerio de Sanidad. Desde entonces, las recomendaciones
alimentarias han cambiado, y esto ha obligado a actualizar el contenido de la rueda. Este
recurso didáctico enseña a los niños a comprender la importancia de comer de todo, ya que en
una sola imagen, en varios colores, se reflejan los diferentes grupos de alimentos y las
funciones que desempeña cada uno de ellos:
• Energética, en amarillo: alimentos ricos en grasas e hidratos de carbono.

• Plástica o estructural, en rojo: alimentos ricos en proteínas.

• Reguladora, en verde: alimentos ricos en vitaminas y minerales.

Además de estos colores, los profesionales de la alimentación utilizan también el color azul
para diferenciar los lácteos de otros alimentos proteicos y el marrón claro para los farináceos.

44
Propiedades de los colores

INFLUENCIA FILOSÓFICA Y RELIGIOSA EN LA GASTRONOMIA

Introducción
Siempre la cocina ha sido influenciada por la religión, quién aparece como uno de los ejemplos
característicos enseñando la espiritualización del mundo material. Es por su sumisión a, o por
su respeto de, que se dan ciertas leyes o reglas alimenticias, cuya meta es reglamentar su vida
sobre el plan de la moral y de la higiene, que el hombre demuestra con pruebas su obediencia
a Dios.

Habrá que tratar en este capítulo varios tipos de cocinas:

 La Cocina Asiática
 La Cocina Cristiana
 La Cocina Islámica

45
 La Cocina Hebraica

1. La Cocina Asiática

Numerosas religiones provienen de Asia:

 El Budismo
 El Confucionismo
 El Hinduismo
 El Islamismo
Algunos clientes no comen chancho, otros champiñones y algunos son vegetarianos.
En principio la cocina asiática está orientada sobre el vegetarianismo sobre todo a causa de la
situación alimentaria de las diferentes regiones.

El arroz es el principal cereal del país y constituye el 80% de los platos nacionales de Asia.

En la Cocina Hindú el consumo de cualquier animal está estrictamente prohibido y a veces es

lo mismo con algunas legumbres que recuerdan el olor de la sangre como las betarragas rojas,
los tomates, etc.

En la Cocina Budista las restricciones alimenticias son muy parecidas a las del hinduismo.
Dos de los peores pecados son el consumo de carne y de alcohol.

En la Cocina China aunque en nuestros días la influencia religiosa o mítica disminuye, algunas
tradiciones quedan, sobre todo las dictadas por dos grandes filósofos.

El Confucionismo según el cual el hombre no comerá.

- Alimentos demasiado o insuficientemente cocidos.
- Alimentos que han perdido su color natural.
- Alimentos con olores fuertes y nauseabundos.
- Alimentos cortados de manera sesgada.
El Taoísmo según el cual existe un contraste resumido por:
- El Yin, noción negativa, oscura, símbolo de feminismo.
- El Yang, noción positiva, clara, símbolo masculino.
Así que cualquier combinación juzgada incompatible no puede ser consumida, podemos
nombrar: la res y el chancho, los langostinos y el azúcar, la res y las castañas, el chancho y la
codorniz.

2. La Cocina Cristiana

Sobretodo representado por el catolicismo, la cocina cristiana ha obligado a sus fieles durante
el periodo de la edad media a respetar escrupulosamente, el ayuno, los días magros y las
fiestas.
De todos modos, la religión católica tiene cada vez menos exigencias con sus fíeles, aunque
hoy algunos aún respetan “el día del pescado”, los viernes. La tradición ha reemplazado
muchas veces a la religión y el hotelero es regularmente solicitado para organizar comidas
tales como:

La Comida Navideña, que es de composición muy variada y sigue las reglas de las grandes
comidas. Los platos tradicionales son:

 El pavo relleno con castañas.

 El universal Christmas pudding.
 Las mandarinas escarchadas.
 El tronco de Navidad, etc.

46
La Comida de San Silvestre y de Año Nuevo:

 Caviar
 Salmón
 Ostras
 Foie Gras
 Champagne el verdadero, no confundir con el espumante.

La Comida de Pascua:

La pieza principal de esta comida es principalmente el cordero pascual o cabrito. Como la

religión no interviene de manera precisa, deja al restaurantero un abanico de posibilidades.

3. La Cocina Islámica - Musulmana

La religión musulmana comprende varias sectas y es practicada por 5 00 millones de personas

en el mundo entero.
Ella prohíbe:
 La carne de chancho
 La carne de caballo
 El alcohol
Al noveno mes del calendario árabe, esta religión impone una abstinencia de toda comida y
toda bebida desde el amanecer hasta el atardecer y esto durante tres días seguidos, esta
práctica religiosa se llama el Ramadán.

4. La Cocina Judaica

Es cierto que es conocida como la que tiene la ley más estricta y también la más compleja
para los restauranteros.
El practicante no puede alimentarse más que de carne Kasher o Casher que significa “Puro”,
esta carne debe provenir de un rumiante de pies partidos y debe ser sacrificado con cierto ritual
bajo el control de un rabino que luego bendecirá y desangrará al animal.

Las carnes son casherisadas por personas calificadas y experimentadas. Algunas serán
degolladas, saladas, remojadas y lavadas, mientras que otras, como la “selle y los gigots”
serán simplemente tratados.

Si la Cabra y el Venado son admitidos, el chancho y el conejo son estrictamente; prohibidos.

Únicamente los pescados, aletas y escamas serán retenidos. Por consecuencia los crustáceos
no serán consumidos.

En la organización de la cocina, se cuidará de separar la preparación de las carnes y de los

lácteos. Únicamente los vinos de sumo de uvas, llevando la estampilla del rabinato podrán ser
bebidos.

A todo esto se añaden las fiestas y más particularmente, las de Pascua (palabra hebrea que
significa paso) que implica, aparte de ciertos ritos a observar, una alimentación sin feculantes y
sin haber sido sometidos a tratamientos con levaduras, pan ácimo.

Este tipo de alimentación ocasiona importantes investimentos e implica un máximo de

confianza, así como el respeto a la religión del cliente. Es por eso que el restaurantero debe
conocer perfectamente todas las exigencias en materia culinaria.

Anexo A

47
Todo sistema de desarrollo de standards de control de alimentos y bebidas debe comenzar con
el menú. El menú no sólo debe ser desarrollado para implementar el plan de marketing
predeterminado, sino que también -al establecer cuáles son los platos y los tragos que se
servirán- sirve como herramienta básica e importante de control para la operación
gastronómica.

Recetas Standard o Ficha Técnica

Una receta standard o ficha técnica es una fórmula para producir un plato o un trago. La misma
provee un resumen de ingredientes, la cantidad que se necesita de cada uno,
procedimientos específicos de preparación, tamaño de la porción, equipo necesario
para fraccionar y decorar, además de cualquier otra información necesaria para preparar el
plato.

La primera ventaja de seguir una receta estándar es que -no importa quién prepare el plato
o trago, cuándo se lo prepare o a quién se lo sirva- el mismo SIEMPRE se verá igual, costará lo
mismo y tendrá el mismo sabor.

Existen además otras razones para implementar el uso de recetas standard, aparte de la
coherencia en apariencia, costo y sabor:

 Ayuda a los supervisores en el momento de programar las tareas de los empleados de

la cocina o de determinar el uso que se le dará al equipamiento.
 Se requiere de menos supervisión, ya que cada receta le dice a todos la cantidad y el
procedimiento de preparación. Se elimina la adivinación: Los empleados deben
limitarse a seguir las recetas y punto. Los supervisores periódicamente deben
cerciorarse de que los tragos o platos están siendo preparados correctamente, que las
recetas se siguen al pie de la letra y que se cumple con la calidad preestablecida por el
restaurante.
 Si el chef o el barman no van a trabajar, el plato igualmente estará disponible si existe
una receta standard para prepararlo. No así si estas personas guardan la receta en sus
cabezas.

Desarrollar una receta standard o ficha técnica no requiere de ninguna capacidad especial,
ni tampoco significa desechar las recetas que ya están en uso y empezar todo de cero. Al
contrario, significa estandarizar estas mismas recetas de acuerdo a una serie de
procedimientos. Las siguientes preguntas ofrecen una guía:

¿Qué ingredientes se utilizan? ¿Qué cantidad de cada ingrediente? ¿Qué procedimiento de

preparación debe seguirse? ¿Y qué procedimiento de cocción?

¿Cuánto tiempo? ¿A qué temperatura? ¿Qué herramienta se usa o debería usarse al servir
una porción? ¿En qué tipo de vaso o plato se sirve? ¿Cómo se lo decora?

Una vez contestadas estas preguntas, asegúrese que las respuestas se chequeen una
segunda vez mientras el barman o chef las preparan. Luego guarde las recetas de manera
que sean realmente útiles al momento de usarlas, por ejemplo:

 Anote los ingredientes en el orden en que son utilizados.

 Con respecto al rendimiento, si se preparan 25 porciones en épocas de baja
ocupación y 60 en alta, incluya recetas para ambos casos.
 Decídase por peso, por medida o por ambos. Pesar siempre es más exacto
que medir, y en cuanto a practicidad es lo mismo: Pesar o medir harina,
líquidos, etc.
 Siempre que sea posible, establezca las cantidades en unidades grandes, por
ejemplo: 4/8 taza = 1/2 taza. También tenga en cuenta el equipo con el que
cuenta, si no posee balanzas de precisión mejor expresar esas mismas
cantidades en medidas.

48
  Indique los procedimientos de manera detallada y exacta. Cuando se hable de
mezclas, exprese si se mezcla a mano o con batidora, cuanto tiempo y a qué
velocidad. Siempre establezca las temperaturas, tiempo de cocción y otros
controles necesarios.
 Indique siempre el tipo y tamaño de la fuente o plato en la que se servirá la
porción, y cuántas porciones rinde la receta. También anote decoraciones o
salsas que acompañen el plato.

Una receta puede considerarse estandarizada una vez que se ha compartido la

información con aquellos que normalmente toman parte del procedimiento, y que se ha
testeado la receta varias veces con éxito.

Puede ocurrir que tanto el chef como el barman encuentren difícil implementar las recetas:
Pueden aducir sentirse coartados en su creatividad o imaginación al momento de preparar los
platos o tragos. Otra dificultad puede tener que ver con el tiempo que se necesita para
estandarizar recetas o entrenar a los empleados a usarlas con éxito. Sin embargo, estas y
otras dificultades son mínimas comparadas con los beneficios que devienen del uso de
recetas standard. Es más fácil cuando se involucra a los empleados en los procedimientos
que si los cambios se implementan sin consultarlos.

FICHA TÉCNICA COCINA

RECETA:

Apellidos: Categoría: Raciones:

Nombre:
Partida: Aplicaciones:
Fecha:

CANTIDAD INGREDIENTES CANTIDAD INGREDIENTES

MÉTODO DE ELABORACIÓN
0.
1.
2.
3.
4.

5.
6.

7.

8.
9.

OBSERVACIONES Y VARIACIONES
1.
2.
3.

49
CONCLUSIÓN

La INGENIERÍA DE MENÚ contribuye a la toma de decisiones consciente sobre el

planeamiento estratégico propuesto para cada empresa, disminuyendo notablemente el
margen de error.

A partir del análisis de las variables controlables que intervienen en el planeamiento del menú,
se elimina definitivamente la subjetividad al momento de tomar decisiones respecto a los
platos que se incluyen en la oferta del local gastronómico. De la misma manera, abordar
metódicamente el diseño del menú escrito, asegura el logro comercial de la oferta disponible.

La técnica ofrece soluciones prácticas para proceder en casos específicos y desarrolla

conceptos innovadores respecto al enfoque tradicional de confección del menú. De esta
manera se determina a priori la viabilidad para realizar cambios oportunos que garanticen el
éxito del establecimiento a largo plazo.

50