MAKANAN OLAHAN SETENGAH JADI

Olahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan,
baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan
setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.

3  Keuntungan : 1. Menjadi bahan baku yang fleksibel untuk pengolahan lanjut 2. Dapat diperjual-
belikan antar daerah; sebagai komoditas ekspor. 3. Dapat dikemas lebih ringkas (distribusi mudah)
4. Menghemat ruangan dan mengurangi biaya penyimpanan. 5. Tahan lama dan lebih kuat dari
cuaca dingin atau panas.Yang perlu diperhatikan : 1. Adanya penyalahgunaan : ikan asin
berformalin 2. Ada beberapa yang perlu diolah lagi (ikan asin; terasi)3. Perhatikan kondisi kaleng
dan expired date -nya4. Jangan jadikan sumber protein utama dalam keseharian (apabila dalam
kaleng)5. Cermati labelnya (apabila dalam kemasan)

4  SurimiSurimi adalah produk olahan, hasil perikanan setengah jadi berupa hancuran daging ikan
beku yang telah mengalami proses, pelumeran (leaching), pengepresan, penambahan bahan
tambahan, pengepakan.Surimi dibuat dari daging ikan giling yang telah diekstraksi dengan air yang
diberi bahan anti-denaturasi, lalu dibekukan. Surimi merupakan produk antara atau bahan-bahan
baku dasar dalam pembutan komaboko (produk gel ikan), sosis, fish nuggetKOMABOKO

5  Ikan AsapBahan bakar yang digunakan dalam proses pengasapan ikan yaitu tempurung kelapa.
Hal ini dikarenakan tempurung kelapa bisa memberikan panas yang cukup dan asap yang lumayan
banyak sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Untuk mendapatkan ikan asap yang
bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu keras (non-resinous) atau sabut dan tempurung
kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan menghasilkan asap yang mengandung senyawa-
senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal dan bau yang tidak diinginkan.

6  Cara pengasapan adalah dengan menaruh ikan dalam kotak yang kemudian diasapi dari bawah.
Teknik pengasapan sebenarnya tidak membuat ikan menjadi awet dalam jangka waktu yang lama,
karena diperlukan perpaduan dengan teknik pengasinan dan pengeringan.Fenol merupakan
senyawa yang paling berperan terhadap cita rasaKarbonil berperan terhadap warna

7  Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil yang
keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang berbeda.
Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk uap, senyawa
tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-partikel padatan
tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan makanan karena
adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang terkandung dalam asap.

8  Tahapan pengasapan :- Penggaraman (daging kompak, flavor, awet)- Pengeringan (pengasapan;

volatil menempel)- Pemanasan- PengasapanMutu ditentukan : kesegaran ikan, jenis ikan, ketelitian
pengerjaan tiap tahapanTujuan : mengawetkan, flavor, penampilan

9  Panas :suhu CWaktu cepat (jam)Kadar air masih cukup tinggiDingin :Suhu CWaktu lama
(hari)Kering

11  Pengasapan menyebabkan penurunan kadar air dan naiknya kadar garam, sehingga ikan asap
cenderung kering. Dalam kondisi inilah jamur dan kapang dapat tumbuh karena suka keadaan yang
kadar airnya rendah. Pertumbuhan jamur pada ikan asap dapat menyebabkan terjadinya perubahan
bau menjadi tengik dan perubahan tekstur. Tetapi pada pemanasan yang kurang sempurna (panas
ringan) dan penanganan yang keliru, Clostridium botulinum bisa tetap ada. Spora lebih tahan
terhadap pengasapan ini jika pemanasan dilakukan secara singkat dengan suhu yang rendah. Ikan
yang biasa diasapkan adalah bandeng. Selain bandeng, ikan tembang, lemuru, kembung, selar,
tongkol, dan cakalang juga biasa diasapkan.

12  Selain cemaran mikroorganisme, pada ikan asap juga mungkin terjadi cemaran debu akibat
pengasapan yang terlalu lama. Tetapi justru dengan pengasapan yang lama, mikroorganisme sulit
mengkontaminasi komoditas tersebut.Ciri kerusakan : adanya kapang yang menempel pada ikan
asap keringCara pencegahan :Pengasapan dan pemanasan yang maksimal pada suhu 70ºC - 80ºC
sehingga dihasilkan ikan asap yang aman untuk dikonsumsi dan dapat disimpan selama 1
bulan.Pembersihan kulit luar ikan asap dari cemaran abu yang menempel.

13  Ikan AsinMenggunakan bahan NaCl atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk
mengawetkan ikan. Tehnik ini disebut juga dengan sebutan penggaraman.Mekanisme
penggaraman terjadi dalam 3 tahap yaitu :garam mengikat air didalam bahan.(2) menurunkan
aktivitas air produk sehingga mikroba pembusuk dan perusak yang tidak tahan terhadap aw rendah
tidak dapat tumbuh.(3) merubah konsentrasi intra dan ekstrasel dalam jaringan bahan sehingga
menghasilkan tekstur tertentu. Garam berfungsi menghambat pertumbuhan bakteri yang tidak tahan
terhadap garam.