a Age Analisi u1mMico del Vino. /PROLOGO La vitivinicultura chilena pasa actualmente por un perfodo de franca expan- si6n gracias a una activa participacién en el mercado internacional de vinos finos. Esto da una importancia prioritaria a la calidad del vino y su control analitico. Por otra parte, se hace también imperativo reforzar la formacién de Jos nuevos endlogos, responsables del éxito futuro de la vitivinicultura. A diferencia de otras especialidades agronémicas, la importancia del andlisis quimico y fisicoquimico es esencial en enologfa. No se puede concebir la pro- duccién modema de vinos sin recurtir a frecuentes andlisis, indispensables en Ja toma de muchas decisiones. Ademds, estos andlisis frecuentemente deben ser practicados en las mismas bodegas por los propios endlogos a cargo de la produccién, lo que viene a reforzar la necesidad de una formaci6n a la vez bésica y préctica en técnicas analiticas para los nuevos enélogos. El andlisis del vino, si bien de larga tradicién, ha experimentado una fuerte renovacién en el tiltimo tiempo. La incorporacién de nuevas técnicas ha per- mitido aumentar la cantidad de compuestos analizados y mejorar la precisién o niveles de detecci6n de otros compuestos. La mayorfa de estos adelantos han sido incorporados, en la medida que su implementacién se consider prac- ticable en laboratorios a nivel de empresa. La informaci6n disponible sobre andlisis del vino es esencialmente extranjera, prioritariamente en francés e inglés. Du#hte muchos afios se ha dependido nicamente de ese material y manuales uiilizados en formacién universitaria, nan hente al mamentn ma ea haha nendnrida nn taxta enhre, andlisis de vinocorrespondientes. Como tal, el libro pretende ser un apoyo a la docencia en los cursos de enologfa de la carrera de Agronomfa y ademés constituir un material de referencia y consulta a nivel de laboratorios de empresas. En el texto se ha tratado de incorporar la experiencia de los autores tanto en docencia como en la implementacién y actualizacién de métodos analiticos en el Laboratorio Oficial de Vinos y Alcoholes de la Facultad de Agronomfa e Ingenieria Fores- tal de la Pontificia Universidad Cat6lica de Chile. El texto no pretende agotar el tema del andlisis del vino y se han excluido voluntariamente métodos muy sofisticados, dificilmente al alcance de la ma- yoria de los laboratorios del pafs. Por otra parte se ha tratado de incluir los Uiltimos adelantos en metodologfa, estando conscientes que los répidos avan- ces de las técnicas analiticas haran necesario la constante actualizacion de futuras ediciones. Finalmente, este texto se refiere exclusivamente a técnicas de anélisis quimi. co y fisicoquimico. No se han incluido tratamientos del vino ni andlisis microbiolégico o sensorial, herramientas también imprescindibles en la enologia modema y que se piensan abarcar en una futura publicacién.AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen en primer lugar a Ximena Palacios, bioquimica sir cuya colaboracién la publicacién de este libro no habria sido posible. Desea mos agradecer ademés a todas Jas personas del Departamento de Fruticulture y Enologfa mas alumnos de los ramos de enologia, que colaboraron directa ¢ indirectamente en dar la forma definitiva al texto. Los autores desean agradecer ademis a la Vicerrectorfa Académica de la Uni- versidad Cat6lica por su apoyo para la materializacién de este proyecto y todo el personal de Ediciones Universidad Catélica de Chile.TEXTOS UNIVERSITARIOS Facultad de Agronomia e Ingenieria Forestal Analisis Quimico del VinoEdiciones Universidad Catéliga de Chile Vicerrectoria Académica Andlisis Quimico del Vino © Derechos reservados Inseripcién N° 165.960 LS.B.N. 956 - 14-0516 -4 Primera Edicion, Diciembre, 1998 ‘Segunda Edicién Febrero, 2000 Coordinacién Editorial y Diseio Teledue Impresin Impresos Universitaria S.A, Exte libro es presentado por la Vicerrectorfa Académica y la Facultad de Agronomia ¢ Ingenier‘a Forestal Fue seleccionado en el Séptimo Concurso de Publicacién de Textos Universitarios 1998, que impulsa el Fondo de Desarrollo de la Docencia. Esta edicién contd con la aprobacién del Comité Editorial de la Pontificia Universidad Catélica de Chile. CIP - Pontificia Universidad Catélica de Chile Bordeu Schwarze, Edmundo, 1949 - Analisis Quimico del vino / Edmundo Bordeu, Juan Scarpa B-B.! INDICE NOCIONES BASICAS DE QUIMICA ANALITICA. J. CONCEPTO DE SOLUCION Y PREPARACION DE SOLUCIONES VALORADAS. | 2. CONCEPTOS BASICOS DE QUIMICA INSTRUMENTAL .. 2.1. Potenciometria 2.2, Espectrofotometria. 2.3, Espectroscopfa de absorcién at6mica, 2.4, Cromatografia de gases... 2.5. Cromatografia liquida de alta resolucién (HPLC). (High Performance Liguid Chromatography) . 3. NORMAS BASICAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO... 3.1. Reglas generales de trabajo en el laboratorio. 3.2. Seguridad en el laboratori5, ALCOHOLES 5.1. Grado alcohilico. 5.2. Metanol. = 5.3. Alcoholes superiores. 5.4. Glicerol 5.5. Sorbitol 6. ACIDOS... 6.1, Acidez total (Titulable) 6.2. Acidez volétil 63. Acidos individuales 7. pH. 7.1, Determinacién potenciométrica... 8. AZOCARES.... 8.1. Sélidos solubles en mosto 8.2. Azicares reductores.. 8.3. Glucose y fructosa 8.4, Sacarosa 9. GASES DISUELTOS.... 9.1. Anhfdrido carbénico 9.2. Oxfgeno 10. DENSIDAD, EXTRACTO SECO Y CENIZAS.... 10.1. Densidad ... 10.2. Extracto seco ... 10.3. Cenizas 10.4. Alcalinidad de cenizas 1L ANIONES. .. 11.1. Cloruros 11.2. Sulfatos.. 11.3. Fluoruros. 4 12. CATIO 121.6 122.F 123.PwaLas soluciones estan constituidas por un soluto (la sustancia que esta siendo isuelta) y el solvente (sustancia la cual disuelve). Por io tanto, una solucién esuna mezcla de un soluto y un solvente, La cantidad de soluto en un Volumen dado de la solucién es Hamada la concentracién del soluto. En general, el soluto se expresa en términos de masa y el solvente en unidades de volumen. (22) Medicién de volimenes illitro (mL) o bien el litro (L). Algu- La unidad de volumen més usada es e} nas equivalencias se entregan en la tabla 1.1: Tabla 1.1: Equivalencia entre unidades de volumen, UNIDAD EQUIVALE A: J microlitro (UL) 10L.0 10% aL 1 mililitro (m-) 10°10 1000 pr. 1 litro (L) 1000 mL o 10°mL Para medir volimenes exactos se debe hacer con: (22) waAndlisis Quimico del Vino Para medir voliimenes aproximados se puede usar: a) una pipeta graduada b) un vaso de precipitados graduado ©) una probeta 4) dispensadores automiticos. ‘Determinacién de pesos Para determinar cantidades de sustancias. no més correcto que es masa). Las unid siguiente tabla: ‘Tabla 1.2: EquivaleneisConcepto de Solucién y Preparacién de Soluciones Valoradas Estas balanzas pueden tener precisiones desde 0,1 g hasta 0,001g. c) analjticas, estos son instrumentos de alta precisién (0,0001g), los cuales Tequieren cuidados especiales. Deben estar ubicadas sobre superficies pla- nas, generalmente tienen un visor de horizontalidad, el cual debe ser veri- ficado. Debe, ademis estar en ambientes secos, para lo cual puede agregarse dentro de su estructura, agentes desecantes. Siempre aseguirese de seguir todas las instrucciones sobre su manejo y de mantener su limpieza. 1.1. Unidades de concentracién de soluciones Existen varias formas de expresar la concentracién del soluto: (22) Porcentaje peso-yolumen (p/v): Esel peso en gramos del soluto en 100 mL de solucién. Fj: si tenemos 34,2 g de NaCl en 250 mL de solucién, la concentracién es: gde soluto 34,2 _ % ply = Fag X10 = So x 100= 13,68% piv Porcentaje peso-peso (p/p): Es el peso en gramos del soluto en 100 gramos de soluci6n. Fj.: si tenemos 22 g de tartrato de potasio en 300 mL de solucién y sabiendo que la densidad de esa solucién es de 1,003 g/mL. oI gde soluto 22 - 2 =7. YeplP= 5 Ge sotucion *!°° = 003x300) * 10-73! % Molaridad: Es el nimero de moles de soluto en 1.000 mL de scfucién. Donde: . gramos de soluto n° moles = ———_____a Anélisis Quimico del Vino Normalidad: oie Es el niimero de equivalentes de un soluto en 1.000 mL de soluciéri; Sendo equivalentes = gramos de soluto Peso equivalente y el peso equivalente para dcidos y bases es el peso molecular dividido por ntimero de iones hidrégeno (H*) o hidroxilos (OH’) capaces de liberar. En los casos de sustancias oxidantes o reductoras, es el peso molecular dividido por el nimero de electrones involucrados en la reaccién. 5j.: La normalidad de una solucién que tiene 7 g de dcido sulftirico (H,SO,) en 780 mL de solucién es: _ n° equivalentes 1,000 = 7K98/2) ~ ‘vol. solucién’ ‘ 780 x 1.000 = 0,183 eq/L 1.2. Diluciones Hacer una dilucién es el hecho de convertir una solucién concentrada (solu- cién stock) en una menos concentrada. El factor de dilucién es el cuociente por el cual hay que multiplicar el resulta- do de una medicién efectuada sobre una muestra diluida para obtener el valor real en la muestra original. E] factor de dilucién se calcula: Concentracién solucién stock(més concentrada) factor dilueiin = Concentracién final de la solucién Las concentraciones de ambas soluciones deben estar en las mismas unidades. Volumen final Vol de solucién stock que debe tor = olumen de solucién stock que debe tomarse == ya adido por ; En los ido por s0,)en Concept de Sotuién y Preparation de Soluciones Vsloradas 0,1 moles/L. 0.01 moles/t. factor dilucién = 0 ‘Volumen de solucién stock que debe tor 1.3. Regla de mezclas Si se dispone de dos soluciones, un concentracién que Ia deseada, la 1mezcla de las dos soluciones.Anélisis Quimico del Vino Ejemplo 1: Sisse desea un vino de 11,5° G.L. y en la bodega de 11°y otro de 12,5° ‘ oof % >. ‘ 2s Se deben mezclar } volumen de vino de 12,5°G.L. : Luego el volumen final es 1,5 tener 150,000 litros del vino de 11, vale un volumen. 150.000 L a 15 % Entonces tomamos | volun 1 volumen2.1. Potenciometria pHmetro Una de las medidas més importantes en un laboratorio de andlisis es el pH de las soluciones que intervienen en los procesos enoldgicos. Este término usado para determinar la acidez, es la medida de la concentraci6n de iones hidrégeno libres y es definido por (22) pH =-log (H'] La concentracién de los protones libres son medidos con un electrodo especial conectado a un potenciémetro el cual estd calibrado en unidades de pH: Este equipo conocido como pHmetro debe contar con las siguientes caracteristi- cas: a) Precisién de al menos + 0,03 unidades de pH. b) reproducibilidad c) sistema de calibracién con amortiguadores estdntidres. d) sensor de temperatura a) dienlav dicitalpHmetro 00.000)8 oo, Calib Slope Electrodo {| Sensor de Ef temperatura Agitador magnético Figura N° 2.1: Esquema de un pHimetro. Calibracién del pHmetro a dos puntos Cada instrumento tiene caracteristicas particulares, las cuales se deben ver en Jos catélogos correspondientes a cada pHmetro, pero a modo general se expli- card la calibraci6n en un instrumento sencillo y moderno. 1, Tome una pequefia porcién de los esténdares de pH 4,00 y pH 7,00 (sufi- ciente para cubrir el bulbo del electrodo) y permita que legue a temperatu- ra ambiente. Mida la temperatura que alcanzaron los amortiguadores estdndares, esta debe ser lo més cercana a la temperatura de calibracién de ellos (sefialada en la etiqueta). Si este no es el caso, entonces el pH exacto del amortiguador a esa T, necesita ser determinado desde Ja tabla corres- Pondiente (tabla 2.1) (Cuidado con los pHimetros que poseen ajuste auto- ceKtinn a tarmmaratien am antnedeben veren eral se expli- 17,00 (suf emperaty- rtiguadores braciGn de pHexacto be comes- juste auto- Conceptos Bésicos de Quimica Instrumental Tabla 2.1: Correecin por diferencia en Té © agite la soluci6n.Ajuste el Lave con abundante agua destl electrodo con papel absorb Pongal electrodo en la s¢ | A continuacién repita el p Lea el pH de su solu © sacar todo residuo de am ne el pH agitando su solAnélisis Quimico del Vino Figura 2.2: Espectro de ab (22uM en fosfato de sod La fotometria involucra el uso cualitConceptos Bésicos de Quimica Instrumental 2.2.3, Ensayos espectrofotométricos cuantitativos La espectrofotometria es frecuentemente usada para determinar la concentra>_ cién de compuestos que absorben luz. Para esto a absorcién de luz por una sustancia disuelta queda convenientemente descrita por la ley de Beer-Lambert A=log (lof) =exCxL en donde Io e I son las intensidades de luz incidente y transmitida respectiva- mente, € es una constante de proporcionalidad llamada coeficiente de extin- cién molar, C es la concentracién en moles/litro y "L" es la longitud del paso de luz en cm. E] término log (Lo/L) es lo que mide el espectrofotémetro o fotocolorimetro y corrientemente se designa por "A" (absorbancia), Las deter- minaciones de absorbancia generalmente se hacen en cubetas cuyo paso dpti- co no varia (1cm). En estas circunstancias, la ley de Beer-Lambert puede for- mularse: AsexC donde € es Ja absorbancia de una solucién 1M del material que interesa a una determinada longitud de onda y que tiene las unidades: litros/mol/em = M"/om, € se puede obtener de bibliograffa o a partir del espectro de absorci6n de una concentracién conocida del compuesto. Légicamente, si es conocido, midiendo "A" se puede obtener la concentracién. Esta ley establece la existencia de una relacién lineal entre la extincién 0 absorbancia y la concentracién siempre que las dimensiones de la celda 0 tubos que contienen Jas muestras, permanezcan constantes. La mayorfa de los compuestos que absorben luz presentan linearidad, pero existen excepciones que pueden atribuirse a factores como: luz monocromitica defectuosa (que contiene varias longitudes de ondas.en vez de una sola); fac- tones quimicos asociados a la reaccién; lfmite de sensibilidad del aparato en la = AnD aalutn ann anncamitantes came14 Anélisis Quimico del Vino En algunos casos, especialmente al trabajar con muestras biolégicas, la pre- sencia de contaminantes puede disminuir 0 aumentar la coloracién obtenida, por lo que para corregir estas pequefias desviaciones de la ley de Lambert- Beer, es necesario incluir "blancos" en que deben estar presentes todos Jos reactivos excepto la sustancia problema. Para aprovechar al maximo la sensibilidad de un espectrofotdmetro, es nece- sario estudiar previamente cuales son las concentraciones de soluto que el instrumento es capaz de detectar, Esto es el llamado "rango de sensibilidad”. Frecuentemente, también se usa espectrofotometsfa para determinar concen- tracionés de compuéstos que no absorben luz en la regién del visible. Tales ensayos incluyen la reaccién del compuesto a ensayar con un exceso limitado de uno o mAs reactivos que formen colores especificos con este compuesto. Bajo condiciones definidas y dentro de un rango de concentracién, la cantidad de color formado es proporcional a la cantidad inicial de la sustancia no colo- reada. Es muy importante en este tipo de determinaciones espectrofotométricas, que el compuesto en estudio esté en tna concentraci6n suficientemente baja para ser el factor limitante de la reaccién de manera que exista linearidad Los especirofotémetros también pueden expresar los resultados en tancia" (Z) la que corresponde a: T=I/Iox 100 y la equivalencia entre las dos medidas es: A=2-log 1(%) El término Densidad Optica (DO) es sinénimo de absorbancia, (22) 2.2.4. Construcci6n de una curva de calibracién o curva estandar Para demostrar la Ley de Beer-Lambert se prepara una serie de tubos de ensa- yo que contienen concentraciones crecientes de la sustancia que se quiere de- terminar. Estos tubos se denominan tubos patrones 0 estdndares v dehen estarConceptos Bésicos de Quimica] Cuando las sustancias son coloreadas, ranjado de metilo (AM) o azul de bro se construye haciendo diluciones, las cuales la Jngitud de onda en la cual el colorant Si las sustancias no son coloreadas, por sustancia a determinar, dentro de un r técnicas. Se agregan Juego reactivos problema. Los resultados se expresan16 Anilisis Quimico del Vino luz debe ser capaz de emitir cantidades constantes en los rangos de longitud de onda requeridos por 1a. La mayorfa de los fotémetros emplean lamparas de tungsteno de voltaje regulado y constante para andlisis en el rango espectal de 340-900 nm, Espectrofot6metros mAs sofisticados que permiten absorci6n en el UV usan ademés una lampara de Hidrégeno de voltaje estabilizado y constante que emite luz en el rango de 200-360 nm. Selector de longitud de onda: Permite generar la longitud de onda especifica deseada. Los més antiguos usaban uno o més filtros de absorcién que absor- ben toda la luz sobre y bajo la longitud deseada. Estos son de bajo costo y muy simples, pero generalmente por su amplio rango de transmisiOn permiten s6lo una pobre resolucién. Los espectofotémetros mas modernos usan monocromadores que contienen prismas o redes de difraccién. Tales selectores generan luz relativamente pura en un amplio rango de longitudes de onda. Rendija: La intensidad de luz emitida a través de cualquier filtro 0 monocromador puede ser muy fuerte o muy débil para ser detectada por el sistema detector de luz, por lo que es necesario ser capaz de ajustar la intensi- dad de la luz incidente (Io), lo que se logra usando una rendija. Los colorimetros més simples tienen una sola, pero los espectrofotémetros mis sofisticados poseen un mecanismo de rendijas variables. Tubos de muestra o cubetas: La longitud del paso de luz por el contenedor de la muestra (tubo de muestra si es en forma de tubo de ensayo, y/o cubeta de muestra si es rectilineo) debe ser igual que para el blanco, para que se cumpla la ley de Beer-Lambert. Esto generalmente es verdadero para cubetas, pero no siempre es cierto en tubos de medici6n, por lo que es importante utilizar tubos especiales calibrados para espectrofotometria. Detector de luz: Puede ser un fototubo o fotocelda que detecta la luz inciden- te. La celda contiene un semiconductor fotosensitivo como el selenio, puesto entre una pelicula transparente de metal y una placa de fierro. La luz incidente genera un flujo de electrones desde el selenio hacia el fierro creando una fuer- za electromotriz. que es medida con un micro-amperjmetro. Tiene baja sensi bilidad. Los fototubos al vacio poseen dos electrodos que tienen una diferen- cia de potencial. El cétodo es una placa cubierta de un metal fotosensitivo. Al incidir luz éste emite electrones los que son captados en el 4nodo generando una corriente, Ja que puede ser amplificada y medida. Son més sensitivos que BCU U DDI ILI SITLL IS III IIS ES IESE S las fotoceldas. ga Scanned with M@BILE SCANNERnstantes idos por paras de spectral sorcién izado y ecifica absor- ymuy n s6lo usan ctores da. tro 0 or el ensi- >tros: dos dor de ala nO 08 é Conceptos Bésicos de Quimica Instrumental iz 2.3. Espectroscopia de absorcién atémica Para entender el fenémeno de la espectrofotometrfa de absorcién atémica, es necesario conocer el étomo en si, Este esté constituido por un nicleo central rodeado por orbitales que contienen los electrones, siendo esta estructura vini- ca para cada elemento. (2) El Stomo se encuentra normalmente en un estado de reposo de baja energfa. Si se aplica energfa a los étomos, sus electrones son promovidos a una configura- ci6n més inestable llamada "estado excitado”. Répidamente el tomo trata de berando esta energia absorbida como energfa ra- EXCITACION DECAIMIENTO: Enegiat = —e— ———> ———_ —e— +B luminosa estado basal ‘estado excitado estado basal Figura N° 2.4: Fenémeno de absorcién de los étomos. La longitud de onda de la energia emitida es caracteristica de cada elemento analizado. En el proceso de absorci6n at6mica, al Atomo se le aplica energfa de una deter- minada longitud de onda, pasando este a un estado excitado. Entonces, lo que se mide es la energfa absorbida a medida que esta luz pasa a través de la nube de dtomos de la muestra. A mayor niimero de 4tomos mayor seré la cantidad de luz absorbida. Luego midiéndola se puede determinar cuantitativamente la cantidad del elemento analizado. Eluso de fuentes luminosas especiales y la selecci6n cuidadosa de la longitud de onda permite determinaciones especificas de elementos individuales en presencia de otros. Para producir la nube atémica es necesario aplicar alta cenergfa térmica a la muestra y asf disociar los compuestos quimicos en 4tomos libres. Esqueméticamente tenemos: Detector de luz { Fuente de luz ] l, Ceida de muestra | Il18. Anilisis Quimico del Vino Se define trasmitancia (T) como la proporcién entre la intensidad final y la inicial TsI/lo obien% = T=100xI/Io Para caracterizar la absorci6n de luz en espectrofotometrfa de absorcién até- mica se usa el término matemético "absorbancia" A=log (o/D" A=2-log T%) Ja cual presenta un comportamiento lineal con la concentraci6n, relacién defi- nida por la ley de Beer: AsExbxC donde E= unaconstante llamada coeficiente de absorcién caracteristico del elemento y de la longitud de onda, b= longitud del paso de luz en la celda de absorcién. C= concentracién de le especie absorbente. Curva de calibracién / Concentracién Figura N° 2.5: Curva de calibracién de un espectroscopio de absorcién atémica. Se cor conoc centre ‘En ge ment) las ment 2.3. He enlaa a ly la En general, en los equipos 1 ‘mento, el cual estd constituido ad Tas curvas y las grafica, dando ‘mento analizado. | at 2.3.1. Instrumentacion El esquema general de un iefi-2 ee ilisis Quimivo del Vino Ta istemas de Hama més usados: aire -metano ahr EI monocromador aisla Ja longitud de luz emitida que interesa, Bl detector generalmente es un tubo fotomultiplicador, el cual produce una corriente eléo- trica dependiente de la intensidad de la luz. Esta corriente es amplificada por un sistema electrénico produciendo sefiales que son codificadas por el lector y un computador dando directamente unidades de concentracién, 2.3.2. Interferencias analiticas Es importante que las muestras y los estdndares usados se encuentren en una matriz similar. Por ejemplo, se ha visto que una mayor viscosidad o acidez de Ja muestra con respecto a los estindares da errores de subestimaci6n; 0 Ia presencia de solventes orgénicos en la muestra dan sobrestimaciones de las concentraciones. También son importantes las interferencias qufmicas, es decir presencia de jones que formen compuestos térmicamente estables con el elemento a anali- zar. Esto se puede subsanar usando llamas de mayor energfa, pero teniendo cuidado ya que esto puede causar que la muestra se ionice produciendo una subestimaci6n en el andlisis cuantitativo, 2.4. Cromatografia de gases El término cromatografia involucra las técnicas analytta< en las cuales Ia se¥/ |) paracién de compuestos se basa en la partici6n o dis':ibci6nide, los analitos ».»)\- = entre dos fases en un sistema dindmico. (10) VECO RRR II IIL IE SELIE EIS E III IESE IEEEConceptos Bésicos de Quimica Instrumental En la cromatograffa gaseosa (CG) tenemos una fase mévil gaseosa y una fase estacionaria, liquida o sdlida. En base a esto se tiene: Tabla 2.3: Tipos de cromatografia gaseosa en base a la fase estacionaria. Por definicién los compuestos a analizar deben ser lo suficientemente voléti- les, para que puedan ser transportados a través de Ja columna, por la fase mé- vil gaseosa. La volatilidad de la sustancia analizada es una de las principales limitantes de este método. A fortunadamente existe poca asociaci6n entre estas moléculas volatilizadas y el gas transportador, lo que simplifica el proceso cromatogréfico. EI principio basico de CG es que a mayor afinidad del compuesto por la fase estacionaria més serd retenido en la columna y més tiempo demoraré en eluir, aumentando su tiempo de retencién. Luego el coraz6n de la CGes la columna. Un esquema bésico de un cromatégrafo se muestra en la Figura 2.7: [ents gases Detector Inyector eae Sistema de | datos oo /Hidrégeno —]® oe Impresora Aire oo : Scanned with a Controles M@BILE SCANNER Neuméticos2 Andlisis Quimico del Vino 2.4.1. Componentes de CG ‘Los componentes bésicos de un cromat6grafo son: Sistema de abastecimiento de gases (10) Los CG requieren un abastecimiento de gas de alto grado de pureza y presi6n adecuada para lograr las separaciones deseadas. Los "carrier" més usados son nitrégeno, helio o hidrégeno, los cuales vienen como gas, en cilindros compri- midos, Estos gases deben ser puros, secos y libres de oxigeno para prevenir la degradacién de la columna. Horno para la columna sun compartimiento que mantiene una temperatura exacta y controlada, dentro de un espacio adecuado para acomodar la columna. Generalmente, la tempe- ratura se puede programar. Es importante mantener una temperatura estable y homogénea en toda la columna para obtener los analitos en estado volétil y evitar condensaciones que pueden deteriorar las columnas. Sistema de inyeccién El sistema de inyecci6n provee el medio de introducir la muestra en la colum- na, Para columnas empacadas, es generalmente un inyector de septum, pero enel caso de columnas capilares abiertas se requiere un inyector més comple- jo, para mantener la presién dentro del sistema, ‘Columnas (13) En CG la fase estacionaria es usualmente una delgada pelicula confinada aun largo tubo: Ia columna. Los dos tipos de columnas usadas son las empacadas y las capilares. En las primeras la fase estacionaria es distribuida sobre un so- porte granular inerte, mientras que en las capilares la fase estacionaria es una delgada pelicula sobre la superficie interna de la pared de la columna. Ambos tipos de columnas parten en Ja entrada del cromatégrafo y terminan en su detector. Estén ajustadas a una temperatura adecuada y continuamente son barridas por la fase mévil gaseosa (gas-carrier). Cuando una mezcla de componentes volatiles se sitfan en Ja entrada de la columna, las moléculas individuales de cada uno de los solutos son barridas hhacia el detector al entrar en la corriente de gas. La proporcién de,ews especie molecular que est4 en la fase mévil en un tiempo dado es funci6n Ce 'a presién de vapor de cada soluto, Las moléculas de los componentes que exitiben alta presin dev detector més Los otros s¢ puntos de eb que efectiva vil, requirie: Jogrando asi logran mejo Detectores El detector< presencia dt nd. Los det mento. Los (FD, flame Amplificaé Las sefiales deben ser ¢ funcién del Sistema de Generale tabulacién y cuantific: 2.4.2, Int Para calcul analizadas 2.4.21. Ce a) Prepar: estén ¢ cuantif b) La mai més ceConceptos Bisicos de Quimica Instrumental 23 \ presién de vapor permanecen més en la fase mévil y son barridas hacia el detector més répidamente siendo los primeros analitos en eluir de la columna, Los otros solutos que tienen presién de vapor menor, ya sea por sus altos puntos de ebullicién o porque presentan interacciones con la fase estacionaria ‘que efectivamente reducen su presién de vapor, estarén menos en la fase mé- vil, requiriendo mayor tiempo para eluir dela columna y alcanzar el detector, Jogrando asi efectuar las separaciones. Se ha visto que las columnas Jogran mejores separaciones que las empacadas. Detectores (10) presencia de compuestos en el flujo gascoso a medida que ab nd, Los detectores se localizan en una’ zona temperada mento. Los detectores més comiinmente usados son los de io (EDD, flame ionization detectors), los cuales son muy sen Amplificador ey Las sefiales o respuestas generadas por los detectores deben ser aumentadas electr6nicamente para hacerlas funcién del amplificador. Sistema de datos Generalmente es un computador, el cual trae p tabulacién de datos, los cuales son grafi Para calcular las concentraciones de analizadas por C.G. (0 HPLC) se a) Prepararestindares de con estén dentro del rango cuantificar. b) La matriz de los ms cercana posible.Andlisis Qufmico del Vino c) Comenzar inyectando en el cromat6grafo el estdndar de menor concentra- ci6ny asf sucesivamente, 4) Construir la curva de calibracién, graficando en el eje X las concentracio- nes de los esténdares, y en el eje Y, as dreas respectivas. ©) Luego, inyectar una muestra en el equipo, y con el 4rea obtenida calcular la concentracién de la sustancia, interpolando a partir de la curva de calibracién. {) Sila muestra a analizar est4 muy concentrada se debe diluir de manera F conveniente, para que calce dentro de la curva de calibracién. = eae 7 iin estndar de menor concentracién. 2.4.2.2. Sin curva de calibracién se encuentra el analito en particular). Para esto se usa un patrén interno el cual es quimicamente al compuesto analizado, pero qu cidn distinto a te. El patrén interno: Para calcular la concentracién de c Io siguiente: % a) se determina el érea del o tra de referencia (que habConceptos Bésicos de Quimica Instrumental 5 2.5. Cromatografia liquida de alta resolucién (HPLC, High Performance Liquid Chromatography) Este tipo especial de cromatografia, en donde Ja fase mévil -un lfquido- es impulsado a presi6n a través de una columna, permite la separaci6n, identifi- caci6n y cuantificacién de numerosos compuestos en tiempos cortos y con alta precision. (21) 2.5.1. Componentes de HPLC El equipo necesario para realizar estas cromatograffas (Figura 2.8) cuenta con: a) un programador de solventes, el cual permite el paso diferencial de un solyente, como también la combinacién de varios de éstos. b) una bomba capaz de impulsar la fase movil y la muestra a través de la columna analitica, a una presién mayor que la atmosférica. c) un sistema cerrado donde se introduce la muestra: el inyector. r Columna Analftica Promagador de solvente Procesador de datos Ww ESQUEMA DE UN HPLC Es = d with & SCANNER6 Analisis Qufimico del Vino 4) el sistema de separacién, propiamente tal: In columna analitica. Las columnas son de acero inoxidable, de 15 a 30.cm de longitud y diémetro de 4mm y con particulas de relleno que varfan entre 3 y 10 jm de didmetro. Errelleno més usado se! silica gel (polimero de éxido de silicio hidratado), 1 cual es un s6lido amorfo y poroso de gran rea superficial (30-500 m'/g). ‘Dependiendo de! tipo de grupo funcional unido a la silicagel se obtienen dis- tintos tipos de columnas, las cuales permiten la separaci6n por distintas pro- piedades de las muestras : ‘Tabla 2.4. Tipos de columnas analiticas de acuerdo a su grupo funcional. Tipo de columna Grupos unidos al siticagel Fase normal “tiiguho (NP-BCP) Fase reversa C18, C8, fenlos, ciano (-CN) (RP-BCP) Intercambio iénico ‘aninicos 0 catiénicos ©) un sistema que reconozea los componentes separados, ya sea por sus pro- piedades fisicas 0 quimicas: el detector. Estos pueden ser generales: indice de refraccién (IR) y conductividad o bien selectivos como absorci6n de luz: UV o UV-visible, fluorescencia y electroguimicos. 1) unsistema electrénico que traduzca las sefales del detector, las grafique y Jas éxprese numéricamente, el integrador. . 3.1. Reglas gene Todo analista 0 usuar mas de seguridad en Todo frasco de reacti* su lugar. Las balanzas deben px tos quimicos directar. Los residuos liquidos mientos establecidos, No se deben usar vase ratorio para beber, atin pio (3,22). Esté estrie de andlisis, 3.2, Seguridad en El laboratorio es poter Iquidos inflamables, n tos quimicos corrosive recauciones y se acat peligroso que cualquie! Los accidentes mas cor Fuego y/o explosiones Reactivos quimicos Material de vidrio‘NORMAS BASICAS DE:SEGURIDAD TENEDLABORATORIO. sar rr 3.1. Reglas generales de trabajo en el laboratorio Todo analista 0 usuario de un laboratorio deberé conocer y practicar las nor- mas de seguridad en él. Todo frasco de reactivo, Inego de ser usado, deberd permanecer cerrado y en su lugar. Las balanzas deben permanecer limpias y sin tara. No se deben pesar produc- tos quimicos directamente sobre el plato de la balanza. Los residuos Ifquidos y los residuos sélidos se eliminan de acuerdo a procedi- mientos establecidos, disponibles en abundante literatura. No se deben usar vasos de precipitados, ni cualquier otro recipiente del labo- ratorio para beber, atin cuando se esté completamente seguro de que est Jim- pio (3,22). Esté estrictamente prohibido comer o fumar en un laboratorio de andlisis. 3.2, Seguridad en el laboratorio E] laboratorio es potencialmente un lugar peligroso en el que se encuentran Mquidos inflamables, material de vidrio frégil, aparatos eléctricos y compues- tos quimicos corrosivos y venenosos. Sin embargo, si se toman las debidas precauciones y se acatan las normas de seguridad, el Laboratorio no es més peligroso que cualquier otro lugar de trabajo. Los accidentes mAs comunes en un Laboratorio son por: Fuego y/o explosiones Reactivos quimicos 5 Material de vidrio3.2.1, Precauciones para evitar fuego y explosiones 1. Evite tener mecheros encendidos sin necesidad. ._ Si se usan mecheros, observe las siguientes precauciones: a) Nunca calentar liquidos inflamables directamente. Usar bafios de agua, de aceite o calentamiento eléctrico. ) Nunca vaciar liquidos inflamables cerca de una llama, c) No calentar bafios de aceite a mAs de 180° C; el aceite se v temperaturas mayores. . Ubicar dénde se encuentran los extintores dentro del tenidamente las instrucciones de uso y asegurarse de la miento. 4, Sise usan liquidos inflamables 0 corrosivos trabajar bajo rndose de su buen funcionamiento. No se deben calentar Iiquidos en sistemas completamente Ja elevaci6n de la presién interna puede provocar explo: 6. El material de vidrio usado en calentamientos debe ser ap: uso. aa 3.2.2. Precauciones en el manejo de sustancias Evitar el contacto directo (piel, ojos, nariz) con los Los materiales s6lidos deben transferirse con apropiados. Los Ifquidos se trasladan usando diente propipeta u otros recipientes adecuados. Si cual toca la piel lavar con abundante agua. Tener . Nunca degustar productos quimicos, pueden Evitar inhalar humos o vapores de er como sea posible. Usar la campana de ex de identificacién de un compuesto recipiente; agite un poco el 4. Simaneja sue expNormas Basicas de Seguridad en el Laboratorio 7. Los tubos de ensayo no se deben calentar por el fondo, sino por Ja parte superior del Ifquido; deben estar inclinados y no apuntar a ninguna perso- na, . Si en el trabajo se esta en contacto con polvo en suspensién u otros ele- mentos volatiles, existen mascarillas especiales con filtros adecuados a cada elemento. Es importante que la mascarilla quede bien ajustada a las vias respiratorias, para lograr una buena eficiencia. 3.2.3. Precauciones en el manejo de material de laboratorio _ El material de vidrio no debe someterse a presiones excesivas. 2. Siusa material esmerilado es importante que las junturas estén lubricadas, a menos que el procedimiento indique lo contrario (por ejemplo destila- ciones de alcoholes). 3, El material de vidrio debe ser lavado inmediatamente después de su uso, asi se evitaré la acumulacién de residuos que interferirén en trabajos futu- Tos. 3.2.4. Medidas en caso de accidentes 3.2.4.1. Fuego La primera reacci6n es alejarse del peligro y no extinguir el fuego, pero se debe tratar de controlarlo, Para ayudar a prevenir la propagacién, alejar los solventes inflamables de la zona afectada y apagar los mecheros. Al usar el extintor, dirigir el chorro a la base de las lamas. (Los extintores de polvo quimico no sirven en un laboratorio quimico, deben usarse de Halon). Si la ropa se incendia NO CORRER, movimientos r4pidos activan el fuego. Sofocarlo con agua. Otras personas pueden ayudar usando delantales o manta de asbesto si hubiera disponible. No titubear en ayudar, segundos de tardanza pueden ser cruciales. Si la quemadura es leve aplicar el ungtiento apropiado. Si es seria, se debe acudir a un servicio de urgencia répidamente. 3.2.4.2. Quemaduras quimicas El 4rea de la piel afectada por este tipo de quemaduras debe ser lavado inme-20. Anilisis Quimico del Vino es més seria acuda a un médico. Si el causante es un Scido puede aplicar una soluci6n de bicarbonato de sodio al 2%, el cual debe estar siempre disponible enel laboratorio, Sia quemadura es por acci6n de una base aplicar una solu- ign de dcido bérico al 2%, Si reactivos caen en sus ojos lave con abundante agua y enseguida con suero fisiol6gico, No se toque los ojos. Vea al médico lo antes posible. 3.2.4.3. Cortaduras Las cortaduras eves pueden tratarse con primeros auxilios. Si la cortadura indica dafio arterial debe aplicarse tomiquete justo antes de la lesi6n. Se debe acudir inmediatamente a un servicio de urgencia acompafiado por alguien.de aplicar una are disponible icar una solu- cos. tn con suero cortadra Se debe zuien,En Ja actualidad los dnicos agentes antisépticos que pueden ser utilizados en Ia elaboracién del vino son: El diéxido de azufre (o sales que entreguen di6xido de azufre en solucién écida) y acido s6rbico (0 sorbatos) y sus cantidades son estrictamente controladas. El cido benzoico (0 benzoatos), autorizado actualmente en Chile, esté prohi- ido en la gran mayoria de los paises. 4.1, Anhidrido sulfuroso (SO,) EI SO, que se agrega d un mosto o vino se combina en algunas horas o'dfas, y si la cantidad agregada es suficiente una fracci6n queda al estado libre. De tal manera que en el vino existe un equilibrio entre el SO, libre (E,SO,, HSO,) y el SO, combinado. Asf la adicién de SO,0 disminucién (evaporaci6n, oxida- cin) restablece un nuevo equilibrio. Se entiende como anhidrido sulfuroso libre, el anhfdrido sulfuroso como SO, (H,SO,) y al estado de combinaciones minerales (por éj. KHSO,, y NaHSO,, etc). Ei SO, combinado con moléculas orgénicas se obtiene como la diferencia entre el SO, total y e! libre. Habitualmen- te, el SO, libre corresponde a aproximadamente un tercio del SO, total. (12) El anhidrido sulfuroso tiene como funcién en el vino: a) inbibir levaduras y bacterias b) prevenir la oxidaci6n y evitar el pardeamiento (19) Cuando uno afiade SO, al vino, éste existe en las siguientes formas dependien- do de su concentracién, del pH y de Ja temperatura: (6)34 Andlisis Quimico del Vino SOygq) === 80, coup SO, (ac)+H,O < ===> H* + HSO°< ===> combinado HSO;+HSO; <===========> S02 +H,0 HSO; << ==> SO, +H* ; Limites y rangos permitidos Origen Limites m4ximos en ppm OIV 250-300 (sulfuroso total) BATF: __350 (sulfurose total, con letrero sobre los sulfitos) I Chile: 75 (sulfuroso libre) y 300 (sulfuroso total) virios dulces y génerosos 100 (sulfuroso libre), y 400 (sulfuroso total) 4.1.1. Determinacién de SO, libre por el método Ripper (Método oficial en Chile) (Fundamento del métodad Este método se basa en la reaccién redox en la que el SO, reaccic i % (12) SO, +2H,0 S02 +4 Ht +20 It2e. or SO, +1,+2H,0 7 S02+4H+2r Elyodo que noreaccjona forma un color azul con el almidén o Vitex (almidén sintético) y la aparicién de este color azul indica el punto final de Ja titylacién. Se. recomienda agregar NaHCO. ,-(bicarhonato de sodio) para prevenir la interferencia del oxigeno. en.la, titulaci6n con yodo, Este método es menos exacto que iGty porque parte.del. yodo reacciona con n fenoles, aziicares, aldehidosFe Métodor POCDI EI método Ripper NO puede usarse en vinos que contengan Acido ascérbico oeritérbico. Procedimiento analitico Para determinar el SO, libre se utiliza el método de Ripper, en el cual se mide Ja oxidacién del SO, por el yodo en medio Acido. Este es el primer aridlisis que se debe realizar en el vino, para evitar pérdidas y oxidacién del SO,. Reactivos: Ty Aciao-salfiiric 1/3 (H,SO, 1/3): 300 ml. Tomar 100 mL, de H,SO, con- centradd Gomiércial (O8%p/p, d= 1.84 g/mL) y agregarl bre 200 mL de agia destil 2) Almidén al 1% p/v (100 ml): Se pesa.1g de almid6n, se le agregan 70 mL, de ‘agua fria y se hierve esta solucién por IC \g de NaCl, se deja enfriar y se afora a 100 mL con agua destilada, (Cot efrige- rada.) 3) Yodo 0,02N: Conviene hacer pequefias porciones guardéndolo en frasco Armbar, a partir de soluciones estandarizadas comerciales (soluciones Valo- radas) 0,1N. Tomar 40 ml de la solucién valorada 0,1N (medicién exacta) y completar 2 200 ml. aforando con agua destilada. 4) Bicarbonato de sodio sélido pa. WO ‘A. Para un vino blanco 1 Enun miatraz Erlenmeyer de 250 mL, colocar 25 mL. de vino. 2. Afiadir DmL de Acido sulfGriés-173, V'mL de almidén al 1%, y una Piilifa de espatula de bicarbonatédé sodio. “~~ 3. Inmediatamente titular con yodo 0.02N hasta obtener una coloracién azul-morado, persistente por 30 seg: . B. Para un vino tinto 1. Enun matraz Erlenmeyer de 250 mL, colocar 10 mL de vino. 2. Afiadir 1 mL de Acido sulfirico 1/3, 1 mL de almidén al 1%, y una punta de espatula de bicarbonato de sodio. 3. Inmediatamente titular con yodo 0,02N hasta obtener una coloraci6n dzul-morado, persistente por 30 seg. .36. Anilisis Quimico del Vino CAlculo: Delaecuacién: SO,+1,+2H,0 S02+4Ht +2 ‘Tenemos que 1 eq-g de I, reacciona con 1 eq-g de SO, Sea _n=ml de yodo 0,02 N gastados en la titulacién. y Vm=yolumen en ml de la muestra. Se cumpleAntisépticos Precauciones y fuentes de error El color en vinos tintos se observa mejor si se pasa luz.a través.de Ja.solu- Gi6n durante la titulacién. A pesar de esto el punto final de 1a titulacién puede ser ambiguo, por eso se utiliza menos vino y es conveniente usar recipientes de fondo amplio. Es importante que la soluci6n titulante (0,02N.1,) sea de.concentracién Exacta, De preferencia usar soluciones valoradas estandarizados. Ya que esta soluci6n de yodo se oxida répidamente, conviene prepararla al menos semanalmente. Esta soluci6n debe guardarse en una botella de vidrio ém- bar. Lo ideal serfa hacer la titulacién también con una bureta de vidrio Ambar, ida durante Ja Sr Vins tins lo feolesconsunen algo de yodo, por lo que debe repe- ¢ Ja titulacién sobre.el-vino.desulfitado con 2 gotas de agua oxigenada nes, El gasto obtenido se descuenta al gasto original, En con- diciones normales el consumo de yodo por los polifenoles es de 0,1 mL de yodo 0,02 N para 10 mL de vino. 4.1.2. Determinacién de SO, total por el método Ripper Fundamento del método EI fundamento del método es idéntico que para el sulfuroso libre, pero para realizar a determinacién es necesario hidrolizar la muestra en medio fuerte- mente alcalino para liberar el HSO,; unido a acetaldehido y otras moléculas orgénicas y asf titular directamente el SO, total (SO, libre + SO, liberado por Ja hidrélisis). Procedimiento analitico Reactivos Id, a 4.1.1, mas: 1) NaOH IN: Se toman 40 g de NaOH, se disuelven en 600 mL de agua. Se38 Anslisis Quimico del Vino Método A. Vino blanco 1. Enun matraz Erlenmeyer de 250 mL afiadir 25 mL de vino y 25 mL de NaOH 1 N. Agitar para mezclar y dejar reposar por 10 minutos, tapando el matraz Erlenmeyer. 3. Pasado este tiempo, adicionar 5 mL de dcido sulfiirico 1/3 y 1-2 mL de almidén y una punta de espatula de NaHCO,. 4, Titular inmediatamente con yodo 0,02 N hasta viraje azul morado. 2 B. Vino tinto . 1, Enun matraz Erlenmeyer de 250 mL afiadir 10 mL de vino y 10 mL de NaOH 1N. Agitar para mezclar y dejar reposar por 10 minutos, tapando el matraz Erlenmeyer. 3. Pasado este tiempo, adicionar 2 mL de fcido sulfirico 1/3 y 1-2 mL de almidén y una punta de espatula de NaHiCO,, __ 4 Titular inmediatamente con yodo 0,02 N hasta viraje azul morado. 2. Calculo: Sean = mL de yodo 0,02N gastados en la titulacién, y Vm = volumen de la muestra en mL Por lo tanto (fdem 4.1.1), mg/L SO, total = (n x N ,.,, X 32.000) Vm Luego, en este caso: para Vm= 25 mL de vino blanco, tenemos _n x 0,02 x 32.000/ 25 para Vin= 10 mL de vino tinto nx 0,02 x 32,000/10 SO, Total en mg/L = n *25.6 (vino blanco) SO, Total en mg/L = n *64 (vino blanco)I PANNE 3 SS EER RTC Antisépticos Precauciones y fuentes de error - El color se observa mejor si se pasa luz a través de la solucién titulaci6n. if or Es importante que la solucién titulante (0,02N. exacta. De preferencia usar soluciones valoradas « Latitulaci6n debe ser répida para evitar sodio, y que se produzca la recombinacién ‘hidr6lisis completa. 4.1.3. Determinacién de SO, libre | (Método de referencia CEE) (14) Fundamento del método E] di6xido de azufre en el vino existe: se muestra:(12) Aaa molecular 0 $0,#4 Analisis Quitmicn del Wino ees En el método de aspiracién, el SO, es removido pasando ina corriente de aire © gas inerte (nitrdgeno), a través del vino acidificado para desplazar el equili= brio desde sulfito neutro y bisulfito (no volitiles) a sulfuroso molecular vold- til, De ahfel SO, es recuperado con una solucisn de perdxido de hidrégeno neutra en Ja que se genera la siguiente reaccisn; 1,0, +80, 1,80, (no voliti) Entonces el dcido sulfirico ast formado es ti estandarizada de NaOH. Procedimiento analitico Reactivos: 1) HO, 0,3% piv: Tome 10 mL de H,0, (100 v un litro con agua destilada, Almacene: 2) Indicador mixto: Pese 0,1g de rojo den metileno y disuelva en un poco de etanol +50 mL de agua destilnda), alcohélica. 5 3) H,PO, 259% v/v (aprox. 18% p/v) To p/p) agregéndolo lentamente y Jada firfa (con hielo), afore a 4) NaOH 0,01N. Use solucién solucién valorada de NaOH 0 lada. Método: 1. Amme el aparato de la F velocidad de flujo de aire 2. See malAntisépticos at Bomba de vacfo o trampa de agua x Sf Flujo de aire ‘Matraz receptor Bal6nde destilacién Muestra Figura N° 4.1, Sistema de medicién de SO, por aspiracién, 4, Pipetee 20,0 mL de vino en el frasco de muestra y conéctelo, 5. Aspire la muestra (encienda el vacfo) por 15 min. a.un flujo de 1 L/min. 6. Saque la tapa del matraz receptor con el burbujeador en su lugar y titule con NaOH 0,01N hasta color verde oliva. Anote el volumen de titulaci6n. Céleulo: Sean = vol. de NaOH gastado en la titulacién y Vmge-yolumen de la muestra enmL2 Anilisis Quimico del Vino deduciendo fdem que en 4.1.1 se tiene: mg/L SO, = nxN, S351 00 Para este caso nx 0,01 x 32 x 1.000 mg/L SO, = a SO, libre (mg/L) =n x 16 Precauciones y fuentes de error - Respetar los quince minutos de aspiracién y ajustar el flujo de aire ya que Ja recuperaci6n del sulfuroso se ve afectada por ellos. - La medici6n de SO, libre debe ser idealmente determinada a la misma temperatura a la cual el vino es almacenado. Para esto puede sumergirse el matraz con la muestra en bafio con agua a la T adecuada. - Es importante que Ja solucién titulante (0,01N NaOH) sea de concentra- cién exacta. De preferencia usar soluciones valoradas estandarizadas. - El volumen de la muestra debe ser medido con exactitud. - Usar la solucién de H,O, en buenas condiciones. Una solucién al 0,3% p/v puede almacenarse por 2 meses en refrigeracién sin alteracién. - ‘La titulaci6n debe ser cuidadosa al observar el punto final. - Es importante la acidificaci6n inicial de 1a muestra. 4.1.4, Determinacién de SO, combinado por el método de Aspiracién Fundamento del método, El fundamento de] método es el mismo que para el diéxido de azufre libre, pero deben aplicarse condiciones fuertemente dcidas y calor para disociar el SO, combinado. E] SO, total se determina por la suma del combinado més el libre. Dado que se calienta el vino, es esencial condensar los Acidos volitiles (Acido acético) que destilarfan, utilizando el refrigerateProcedimiento analitico Reactivos: ‘Los mismos de 4.1.3 > aaeaeeeeeee Método: a Bs 3. flujo de agua en el co Aspire por 15 min.BU ee eee TSS eS eS E SE SECC SIC CECE ECE a Anélisis Quimico del Vino Precauciones y fuentes de error tiempo de aspiracién y el flujo de aire sobre la muestra afectan la recu- cién del SO,, importante que la solucién titulante (0,01N NaOH) sea de concentra- cién exacta. De preferencia usar soluciones valoradas estandarizadas. E] volumen de la muestra debe ser medido con exactitud. Usar la solucién de H,O, en buenas condiciones. Una soluci6n al 0,3% p/v puede almacenarse por 2 meses en refrigeracién sin alteraci6n. La titulacién debe ser cuidadosa al observar el punto final. - Es importante la acidificaci6n inicial de la muestra. 4.2, Acido sérbico y Acido benzoico E] Acido sérbico es un 4cido graso de cadena corta insaturado, usado en la industria vitivinicola como preservante. Corresponde al dcido trans-trans- 2,4 hexadienoico (C,H,O,, PM= 112,1 g/mol). (25,10) CH, - CH = CH - CH = CH - COOH es poco soluble por Jo que se usa generalmente su sal potdsica. Por esto es necesario hacer las correcciones en base a las diferencias entre los pesos moleculares del Acido y de la sal. Peso de sorbato = —_PMsal_ x __ nivel deadicién de potasio requerido PM dcido a. s6rbico (mg/L) Su principal accié6n es como inhibidor de levaduras fermentativas, no presen- tando accién bactericida sobre bacterias Iécticas 0 acéticas, (20) Se destina preferentemente a vinos embotellados en concentraciones de 150- 200 mg/L, presentando accién sinérgica con el alcohol (a mayor contenido de etanol es requerida menor cantidad de sorbato), favorecida también por el bajo pH del vino que fomenta la forma activa no disociada del écido sérbico. ‘También presenta sinergismo con la cantidad de anhidrido sulfuroso neo El ‘in oahareS i Ome a eae sgenerand lores no deseados, el conocido "olor de geranio". canned with El écido benzoico se usa como sal sédica 0 ee endo su forma activalay \) J > no disociada por lo que su accién también es afectada por el pH del medio, aAntisépticos ‘is pH més Acido més forma activa existird. Se utiliza en reemplazo 0 en conjunto con el sorbato, y estd prohibido en la mayorfa de los paises. Limites y rangos permitidos Acido sérbico™ Origen Limites méximos CEE 200 mg/L. oIv 200-mg/L BATF(USA) en vinos de mesa: 300 mg/L en coolers:1.000 mg/L - Chile 200 mg/L Acido benzoico Origen Limites maximos BATF(USA) - vinos'de mesa; Prohibido coolers: 1.000 mg/L (suma a. sérbico +benzoato) Chile como sal s6dica 180 mg/L 4.2.1. Método rapido para la determinacién de dcido sérbico Fundamento del método Debido a los problemas de pérdida en el procedimiento de destilacién, Ziemelis y Somers (1978) desarrollaron este procedimiento de extraccién directa del Acido sérbico usando iso-octano (2,2,4-trimetilpentano), midiendo luego la absorbancia a 255 nm contra un blanco de iso-octano. Se usa el iso-octano por su limitada extraccién de compuestos fendlicos que absorben en UY, evitdndose asf interferencias; ademas su baja volatilidad im- pide falsas estimaciones de concentracién.46 Anélisis Quimico del Vino Procedimiento analitico Reactivos: 1) Acido sérbico (500 mg/L). Pese exactamente 670 mg de sorbato de potasio y disuélvalo en una solucién etandlica al 12% v/v, llevando a un volumen final de 1 litro. 2) iso-octano puro 3) dcido fosf6rico comercial 4) etanol al 12% v/v: diluya 120 mL de etanol a un volumen final de 1 litro con agua destilada. Método: 1) Prepare una serie de estandares de calibracién a partir de la solucién 500 mg/L como en la siguiente tabla: Volumen sol. stock vol. sol. etandlica conc. final de 4c. sérbico (mL) (mL) mg/L 5 95 25 10 90 50 15 85 75 20 80 100 30 0 150 2) Usando una micropipeta, ponga 0,25 mL de cada esténdar en un tubo con tapa rosca. En forma similar coloque 0,25 mL de sus muestras en otros tubos. 3) Agregue 0,1 mL de H,PO,, 10 mL de iso-octano, 2-3 bolitas de vidrio a cada esténdar y muestra, trabajando bajo campana de extraccién. 4) Tape los tubos y agite vigorosamente por 2 min. 5) Permita la separacién de las fases por 3-5 min. 6) Lea Ja absorbancia a 255 nm en la fase orgénica de todos los tubos contra un blanco de iso-octano. Calculo: Grafique su curva estandar, absorbancia versus concentracién de 4cido sérbico (mg/L) y calcule las concentraciones en sus muestras (V@Ase 2.2.4)Antisépticos Precauciones y fuentes de error - Los esténdares deben ser preparados con exactitud, evitando asf erréneos. - Lamedicién de los volimenes de esténdares y muestras deben he forma exacta (micropipetas). "La agitacién tiene que ser enérgica y en condiciones hor estdndares y muestras, para lograr separaciones simi - La adicién del dcido fosférico es importante porg separacién entre la fase acuosay la orgénica, Los autores de esta técnica reportaron que 101,9% y que en vinos tintos se lancos de 3mg/L debido a interferencias 4.2.2. Determinacién de ambos gaseosa (C.G.) Fundamento del método ‘Ambos dcidos se pueden identificar, gaseosa, Para ello se emplea una colum geno. (29) Procedimiento analitico Reactivo: 1) Patr6n interno: AcidoSeyeee PPP Peer ee ree eee eee eee ___Andlisis Quimico del Vino udo de decantaci6n y se espera la separaci6n de las fases. La ibe sobre un frasco que tiene un poco de sulfato de sodio in de eliminar e] agua remanente y finalmente trasvasijarla con tapa rosca, Con Ia solucién estindar se realiza el edimiento, Se usa un cromatégrafo de gases con FID y una columna capilar 12QC2BP21. Se usa como carrier hidrégeno a 15 psi de presiGn. La T del inyector y detector es de 200°C. nth de vid LaT del homo se programa: inicial = 120°C, final = 160°C con un incremento térmico de 4°C/min., tiempo final 3 min. E] yolumen de inyecci6n de la mues- traes de IL. Calculo: vease 2.4.2.2 Secalcala: 6 (mp) =O nea calcula: (mg/L) =C x= x5 donde C= cone, en solucién esténdar = 200mg/L a= drea de integracién del pico del mismo écido en la muestra A= rea de integraci6n del pico del mismo Acido en Ia sol. estandar. L = éea del patrén interno en la sol. esténdar | = érea del patrén interno en Ja muestra Precauciones y Fuentes de Error - En la extraccién de los Acidos se debe agitar constantemente para lograr una separaci6n 6ptima, - La fase éterea se debe recibir sobre unt envase que contenga una cantidad adecuada de sulfato de sodio anhidro, que deje exenta dicha fase de agua. Debido al bajo punto de ebullicién del éter, es necesario trabajar répida- mente, bajo campana y los tubos con Jas muestras y esténdares extrafdos deben permanecer en el freezer hasta el momento de su inyeccién rate crométografo. qa Scanned with - En cada serie de andlisis debe inyectarse un estndar. \)3\\G SCANNERAntinépticos 4) 4.2.3. Determinacién de ambos 4cidos por cromatografia liquida (HPLC) Ambos 4cidos pucden determinarse por HPLC usando una columna comer- cial de Acidos orgénicos, con una fase mévi) acctonitrilo-H,SO,. La deteccién se realiza a 233 nm. (1) Procedimiento Analftico Reactivos: 1) solucién madre de dcido benzoico 100 mg/L: pese 118 mg de benzoato de sodio pa. y afore a un litro con la fase mévil. 2) solucién madre de 4cido sérbico 100 mg/L: pese 134 mg de sorbato de potasio pa. y afore a un litro con Ja fase mévil. 3) fase mévil: (85% H,SO, 0,01N: 15% acetonitrilo). Prepare la solucién 0,01N de 4cido sulfiirico tomando 0,28 mL del dcido concentrado (98% p/p y d=1,84 g/mL) y llevar a 1 L con agua grado HPLC. A este litro agregue 176 mL de acetonitrilo grado HPLC y mezcle. Método: 1) Prepare los esténdares de calibraci6n agregando el volumen de la solucién madre segiin la siguiente tabla y aforando a 100 mL con la fase mévil. volumen de sol. stock de Concentracién final a. sérbico o benzoico (mL) (mg/L) 2,0 2,0 - 5,0 : 5,0 10,0 — : : 10,0 20,0 20,0 2) Transfiera 2,0 mL de Ja muestra a un matraz aforado de.50.mL y lleve a yolumen con la fase movil. Esta debe ser filtrada por una membrana de tamajio de poro de 0,45 jum antes de inyectarse.50 Anilisis Quimico del Vino 3) Condiciones cromatograficas: flujo 1 mL/min de la fase mévil desgasificada y fresca. La temperatura de la columna debe ser de 65° C y el detector espectrofotométrico debe ajustarse a 233 nm. 4) Inyecte 10 wL de cada estandar y construya la curva de calibracién. Luego inyecte 10 LL de sus muestras diluidas. CAlculo: Calcule la concentracién interpolando en la curva de calibracién. El resultado debe multiplicarse por el factor de dilucién, (en este caso por 50/2 = 25) Precauciones y fuentes de error = Todos los esténdares y las muestras deben ser preparadas con exactitud, de Jo contrario influirdn en la apreciacién de la concentracién. - Elequipo debe estar estabilizado con la fase mévil por lo menos 20 minu- tos antes de inyectar las muestras. - Es conveniente hacer la curva de calibracién cada vez que confeccione una nueva fase mévil, o hayan pasado dfas entre los andlisis. - Existe un método alternativo de determinacién de dcido benzoico usando HPLC, lo puede encontrar en e] manual de la AOAC (Association Official of Analytical Chemists) 4.3, Acido salicilico El acido 2-hidroxibenzoico es altamente efectivo contra bacterias, hongos y patégenos virales en plantas. (31) Este compuesto es producido por las plantas como una defensa quimica cons- titutiva e inducida. Los niveles t{picos en vinos blancos y tintos son de 11-18,5 mg/L siendo més alto en vinos tintos. El Acido salicilico contenido en los vi- nos depende de la variedad, salud del vino y précticas de procesamiento (tiemn- po, maceraci6n, envejecimiento en madera de roble y temperatura) entre otros factores. Todo esto esté en investigacién actualmente. (31) Limites y rangos permitidos Fue usado como antiséptico en el pasado entre el rango dé100-300 mg/L. Hoy en dia esté prohibido su uso. (21)4.3.1. Determinaci6n cualitativa Existen dos métodos cualitativos para ver la preset 0 2-hidroxibenzoico) en vinos: el test del cloruro siendo el primero el més utilizado, por su may A. Test del cloruro férrico. Método Fundamento del método : Se fundamenta en lareaccién eoloread y el cloruro férrico. La coloracién es Procedimiento analitico Reactivos: 1) NaOH al 10% piv: pese 10 ada. Espere que se e 2) HCI (143) Tome 10 mieR U STF TTT I ITEP ISI IZISIISIS ITT CCC ECE Andlisis Quimico del Vino mayor porcién de Ja fase etérea en placa de porcelana sobre bafio de or bajo campana. Deje que el restante se evapore esponténeamente. esiduo se destina a la prueba colorimétrica. ue 1 gota de FeCl, neutro al 0,5%. Un color violeta indica la \cia de Acido salicilico. Precauciones y fuentes de error Si existe materia colorante u otros interferentes es necesario purificar el dcido salicilico. Esto puede hacerse de la siguiente forma: a) Disuelva el residuo obtenido en c) del extracto étereo en 25 mL de eter. Pongalo en un embudo de separacién y agite con igual volumen de agua alcalinizada con muchas gotas de NH,OH (1:10). Permita la separaci6n, filtre la capa acuosa a través de un papel hiimedo a una placa de porcelana. Evapore casi a sequedad y pruebe con cloruro férrico como antes. b) Seque el residuo obtenido en c) en un desecador con Acido sulfifrico y extraiga con varias porciones de CS, (disulfuro de carbono) o éter de pe- tréleo (bp < 60°), mezclando el contenido con una bagueta. Filtre porcio- nes del solvente a través de un papel seco hacia otra placa de porcelana. Evapore la mayor porcién del solvente en un batio de vapor. Deje que el restante se evapore espontneamente y pruebe el residuo con FeCl, ©) Con unos pocos mL. de éter, transfiera el residuo obtenido en c) a un pe- quefio crisol de porcelana y permita que se evapore por si solo. Haga un orificio en una rejilla de asbesto de tal modo que 2/3 del crisol quepan. Cubra el crisol con un pequefio matraz Ileno con agua helada. Caliente el crisol en lama pequefla y permita que el Acido salicilico sublime sobre el ‘matraz. Pruebe el sublimado con FeCl, B. Test de Jorissen Fundamento del método Se basa en IaformaciOn de un compuesto coloreada desfil delaréagerad wal WIth 4cido salicilico con sulfato de cobre. (11) M@BILE SCANNER 3 4)Antisépticos 3B Procedimiento analitico Reactivos: 1) KNO, al 10% p/v: pese 5g de nitrito de potasio y afore a 50 mL con agua destilada. 2) CuSO, al 1% p/v: pese 0,25g de sulfato de cobre y afore a 25 mL con agua destilada. Meiae: 1. Disolver el residuo del extracto étereo del test del cloruro férrico (y si existen impurezas proceder igual que en este test) en un poco de agua caliente. Enfrie 10 mL de la soluci6n en un tubo de ensayo y agregue 4-5 gotas de KNO, al 10%, 4-5 gotas de Acido acético (50%-v/v).-y 1 gota de CuSO, al 1%. Mézcle bien, hierva el iquido 0,5 min. y permita que répose por 2 min. En presencia de Acido salicilico se forma un color rojo-burdeo. Precansciones y fuentes de error ‘Tener las mismas consideraciones del test anterior. La extraccién con éter se debe hacer bajo campana de extraccién. Todas las soluciones deben prepararse de modo exacto. 4.3.2. Determinacién por cromatografia gaseosa (CG) Fundamento del método El 4cido salicilico se puede identificar, separar y cuantificar por cromatografia gaseosa. Procedimiento analitico Reactivos: 1) Patrén interno: 4cido nonanoico 1g/L disuelto en solucién alcohdlica al 50% v/v: 0,1g se disuelve y afora a 100 mL con la solucién alcohdlica. 2) €ter dietilico. 3) Acido sulfiirico 1/3: se toman 10 mL de Acido copgentrado y se depositan sobre 20 mL de agua destilada. 4) Solucién stock: Vino que no contenga Acido salicflico. Se Je adicionan 200 mallSM Anilisis Quimico del Vino Método: 1) Extracci6n: en un Erlenmeyer con tapa esmerilada se ponen 20 mL de vino, 1 mL de patrén interno y 1 mL de fcido sulfiirico 1/3, se mezcla y se agregan 10 mL de éter dieetilico agitindose magnéticamente por 5 min. Se pone en embudo de decantacién y se espera la separacién de las fases. En Ja fase éterea estan los dcidos. Con Ja soluci6n esténdar se realiza el mismo procedimiento. 2) Cromatografia: Se usa un cromatégrafo de gases con FID y una columna capilar de 12QC2BP21. Se usa como carrier hidrégeno a 15 psi de presién. LaT del inyector es de 220°C y el detector es de 240°C. LaT del homo se programa en una doble rampa: Rampa 1: =90°C por 2 min., final = 150°C con un incremento térmico de 4°C/min.,y luego ramps 2, que termina en 190°C con un tiempo final de 10 min. El volumen de inyeccién de la muestra es de 1] wL. 3) Curva de calibracién: se preparan soluciones estandares a partir de Ja solu- ci6n stock a las siguientes concentraciones: 50, 100, 250 y 500 mg/L. Caleulo: Véase 2.4.2. Se efecnia la curva de calibracién para interpolar desde ella la concentracién. de dcido salicflico presente en la muestra. Precauciones y fuentes de error - En laextracci6n del Acido se debe agitar constantemente para lograr una separacién 6ptima. - La fase éterea se debe recibir sobre un envase que contenga una cantidad adecuada de sulfato de sodio anhidro, que deje exenta dicha fase de agua. Debido al bajo punto de ebullitién del éter, los tubos con Jas muestras y estAndares extraidos deben permanecer en el freezer hasta e] momento de su inyeccién en el crométografo.LES. CONC Sa Heese 5.1. Grado alcohélico Las cepas de levaduras fermentativas de mostos para vinos varian en suhabi- lidad para usar los carbohidratos y transformarlos en etanol. La mayor parte de las cepas de Saccharomyces cerevisiae son inhibidas a niveles de 14-15% viv de alcohol. En general, fermentaciones por levaduras a bajas temperaturas resultan en altos rendimientos de alcohol debido en parte a la reducci6n de pérdidas por evaporacién; Los vinos tintos tienen menor cantidad de alcohol que los blancos con el mismo contenido de azsicar inicial principalmente por la préctica de fermentar los tintos a altas T para facilitar la extraccién del color. (31) ‘Limites y rangos permitidos En EE, UU. se define vino como el producto que contiene entre 7-24% viv de alcohol. tipo vino - % viv alcohol vino de mesa 7-14 vino de postie 14.24 sherry >IT oporto y moscatel Sty sherries livianos, oportos 0 moscatel 1418, Para la OIV se requiere un minimo de 8,5% v/v para definirse como vino. En Chile el mfnimo para considerarlo vino es de 11,5%°/yBRB U TTDI IIIS SIIIISSESISIE TSEC COS ___Anélisis Quimico tel Vino _ 5.1.1. Determinacién de etanol por destilacién y aerometria nto del método hol contenido en un vino se expresa'en grados alcohdli- | principio de Gay-Lussac (G.L.), en donde,el alcohol puro’ 2 100 grados, y por lo tanto 1° alcohélico = le ido en 100 mL de vino. mina por aerometria, y se basa en la diferencia de den- ‘ol. Para ello la muestra. se destila-y se emplea un wizado GL. a una T de 20°CF cductores y otros componentes del extracta no destilan. Pero que si lo hacen: el anhfdrido sulfuroso y el acido de 200 mg/l de SO, existe destilacién como écido sulfuroso rminacién aerométrica produciendo valores menores fectando la d (02-05% ww) Niveles altos de Scido acético (> 1, g/l) presentan también problemas. Se debe, por lo tanto, neutralizar las muestras con NaOH SN antes de destiar. ‘Los vinos j6venes y vinos dulces pueden producir abundante espuma durante Ja destilacién, lo que puede evitarse agregando agentes antiespumantes, nor- malmente tanino. Procedimiento analitico Reactivos: 1) NaOH SN: pesar 20 g de hidréxido de sodio y aforar a 100 mL con agua destilada. Método: 1 nS Medir la temperatura de Ja muestra, ya que a esta temperatura deberé cenrasarse el destilado. . Medir exactamente 200 mL de vino en un matraz, aforado (previamente ambientado con el vino). ¥ Verter el vino al bal6n de destilacién (de cuello esmerilado y de 1.000 mL de capacidad) y enjuagar el matraz aforado unas tres veces con una peque- fia cantidad de agua destilada (total aprox. de 20-30 mL) (Figura 5.1.) . Se neutraliza el vino con aproximadamente 4 mL de NaOH 5 N. Esta neutralizacién impide el paso de écidos volatiles al destilado (ejs: Acido : acético, acido sulfuroso, écido carbénico, etc.). La presencia de estos éci- dos se traduce en un aumento de Ia densidad y. ==> ello una disminuci6g || del alcohélico. ee - M@BILE SCANNERAlcoholes 57 5. Ademés, colocar un poco de tanino (como antiespumante) y bolitas de vidrio (0 cerdmica) al balén de destilacién para prevenir saltos bruscos de Ja muestra durante el calentamiento, 6. Se conecta el balén de destilacién a un refrigerante a través de un cuello cisne, también esmerilado y se procede a la destilaci6n, recibiendo en e] mismo matraz aforado de 200 mL alrededor del 70% de destilado (asegurarse ; que el destilado escurra por las paredes del matraz y no salpique en el mismo). 7. Una vez terminada la destilacién, se debe enrasar con agua destilada a la misma temperatura que la original de la muestra de vino. Medir el grado alcohélico a 20°C como sigue: a) El destilado se pone en una probeta (ambientada previamente con un poco del destilado) de 250 mL con aproximadamente 200 mL del des- tilado. La muestra se debe mantener a 20°C. b) Una vez colocada la probeta sobre una superficie horizontal, se proce- de a introducir e] alcohémetro (limpio y seco) dandole un movimiento giratorio. Una vez estabilizado, se efectiia la lectura en la parte baja del menisco, anotando la décima (ver Fig.5.1.) c) Acontinuacién se retira el alcohémetro y se mide nuevamente Ja tem- peratura, para confirmar que la lectura fue efectivamente hecha a 20°C. El grado alcohdlico se expresaré en Yov/v. Alcohémetro 20°C Figura N° 5.1: (a) Sistema de destilacién de alcohol (by medicién con alcohémetro.58 Anélisis Quimico del Vino Precauciones y fuentes de error El densimetro y el alcoh6metro jamés se deben tomar por el flotador (bul- bo), el cual debe ext erfectamente limpio. Ambos se limpian Tutinariamente con agua destilada, y se secan con toalla nova o papel fil- tro. Una limpieza més profunda se logra con alcohol de 95° y luego con é1er dietilico a fin de extraer las rmaterias grasas. En este altimo solvente el — ‘alcohémetro no debe permanecer més de 45-60 seg.., lavando de inmediato con etanol 95° y finalmente con abundante agua destilada. Las medidas de volimenes deben ser exactas. Asegurarse que la muestra de Vino y del destilado estén a la misma T. Use el mismo matraz. para la medicién del vino j la retoled Es muy importante asegurarse de que las junturas del sistema de destila- ciGn estén perfectamente selladas y de que el extremo del condensador alcance el fondo del matraz colector, el cual debe estar dentro de un bafio de hielo para evitar la evaporacién. Leer correctamente el aer6metro'como asimismo asegurarse que la probeta de medicién permita Ya suficiente libertad del hidrémetro. (12) - 5.1.2. Determinacién de etanol por ebullometria Fundamento del método Se basa en la modificacién del punto de ebullicién individual de dos compo- nentes, cuando existe una mezcla de ellos, como por ejemplo la mezcla etanol- agua. (31) En el diagrama de puntos de ebullicién (fig. 5.2) la curva inferior representa el punto de ebullicién de varias mezclas agua-etanol a 1 atm de presién. A medida que % de alcohol aumenta el punto de ebullicién disminuye. Como no siempre existe una atm de presién en el laboratorio, el método ebullimétrico utiliza una escala deslizante para permitir ajustar al punto de ebullicién del agua pura. La curva superior representa la composicién del vapor en equilibrio ala misrna’T, En este método interfieren los azticares, los cuales causarian la elevacién del punto de ebullicién. Sin embargo, las observaciones contradicen esto, ya que Jos vinos dulces ebullen aT menores que las esperadas, resultando en alcoho- les aparentemente altos. Esto se debe a que la matriz azicar - agua deshidrata el etanol (aumentando su presin de vapér). (31) En general, el método es medianamente exacto con grado de exactitud de + 0,5%vNv, por lo que no es considerado oficial ni puede ser usado en transac- ciones comerciales. E] método por destilacién es mucho més exacto. (12) 3 BB 8 PUNTO EDULLICION CP Proce Méto nL ar 3) # 44 5)DIAGRAMA ETANOL - AGUA A 760 mm Hg solvente el — Je inmediato 190 ~ Ds = 170 {ae ° 0 2 30 4 Figura N° 5.2.; Dis -ompo- etanol- ‘ apa! Procedimiento edida ee Método: ba 1) Lavell aT. = 3 = ) 0-CDsCL—r——rreeeeeeeE Anilisis Qutmico det Vino dad del liquido. 9) Cuando el termémetro alcance una valor de T. Lea con exactitud de 0, tud), Anote la T=T2. i 10)Enfrie y lave profusamente el Condensador de reflujoAlcoholes 6 Calculo: I terméme- Segiin el tipo de aparato utilizado, existe un disco o regla de medida, En am- | bos casos lo que se realiza es poner el 0% del grado alcohdlico al frente del continui- punto de ebullicién del agua, y a continuacién se Iee el grado alcohdlico, al frente del punto de ebullicién del vino. . anote el También se puede interpolar desde un gréfico. (Fig 5.4) le exacti- oye 34 5 6 7 8 9 1011 12 13 14 Delta Temperatura Figura 5.4: Lecturas de diferencias ebulliométrica versus % alcohol. (25)a Antlisis Quimica det Vino El célculo se realiza de la siguiente manera: 1) En casos de vinos con < 0,5* Baurne, cl alcohol se lee directamente de la tabla de conversién (tabla 5.1.) 2) En caso de vinos dulces fortificados con >0,5°Baumé (vease Tabla 5.2. para conversi6n de °Brix o densidad ("gravedad espectfica”) a Baumé) el contenido debe corregirse: % viv alcohol verdadero. = Alcohol aparente(oviy) x (1 "Baume x 0.015] Nota: “Baume esté comregido a 20°C. —_— Tabla N° 5.14 Co. Grado % vv G ebull, BOK ¢ 790 Be 7988) 710 8) Ws 9. 9 $stirectamente de la (vease Tabla 5.2. ~ca") a Baumé) el ume x 0.015) ————______Aistows ‘Tabla N51: Conversin de grado ebulliométrco en % etanol (vv) (25) Seal? Boll Gaze Baty Grate Bay Grado % ww Grado ae shall EIOH bul” EOH holly HOH hulle BOM eh 615740 40 IORS 1650 11,82 19,10 12,76 “aa 820 50 HS) 1990 jee tise 920 1278 7200 635 1 We leo 1186 1920 1290-2210 639760 1170 1670 1188 1930 357.0 1180 1680 1190 1940 saa 1190 1620 1192 1940 t Ss 12,00 1690 11,94 19,50 590 110 1690 1196 1930 35 1220 1700 1198 1340 8 1230 Vio i260 19,60 86s 240 1730 1202 1970 8,70 12,50, 17,20 19,80 875 260 M20 90 650 2m 1720 19.90 68s 1280 1730 1390 6,90 12,90 17,30 20,00 695 930 1300 110 m0 700 o3s 110 2010 10s 9x0 183 1750 2020 110 ses 1330, 10 2.20 1s 950 1aA0 na 2ai30 120 935 1350 1170 230 735 3 130 nm 2aisa 330 96s 1380 nn 2ais0 135 30.1390, 1780 20.30 740 975° 13,90 17,90 20,60 145 9g0 1400 1750 2a,g0 130 985 1420 1800 270 1,55, 9,90 14,20 18,00 20,80 1 955 40 1810 2090 1,65 980 1000 1450 18,10 20,90 770 1000 1005 1460 1890 2a,30 ‘775 10,00 10,10 14,70 18,30 780 10,10 10,1514 1820 2110 785° 1020 1020 1490 1840 2120 790 1920 1025 15.10 1840 21,20 795 1040 1030 1520 1850 21,30 800 1050 1035 1520 1850 2130 805 10.60 1049 1540 18,60 21301354 24,60 810 10.70 1045 1550 18,70 2,40 1336 2470 81S 1080 10.50 15,60 1880 2150 3358 2470 1880 21,60 13,60 2480 1880 2,70 13,62 2490 1890 1268 31,70 13.64 25,00 1900 1270 2180 13.66 25,00 1900 1272 21,80 13,68 25.10 19,10 12742,90 Y ta 825 10.90 1060 1590 830 1100 1065 1600 835 11,10 1070 16,10 840 1120 10,75 1630 845 1130 1080 1640SECC TTT TSS SST STESSESSESESTIFSECECEE “Anilisis Quimico del Vino 5.2,: Equivalencia °Brix, Baumé y gravedad especifica (Tabla Plato 1) Brumé "Brix GE20"00 wumé “Brix GE2020 ae 0 9 103586 S02 18 107404 92, 103668 5,13 182 107492 94 1037S 5,24 18410758 in 110828 14,93 72 113763 1504 214114697 15,15, 95 103833535 186 107668 216 1115635. 1526 98 103915 546 188 07756 28 116572 1537 ' 103998 55719107844 2% 117512 1548 102 1,04081 5,68 19,2 1,07932 2821118453 15,59 HO4 1046s 58 194 1.08021 284 1.119395 15,69. 16 108247 5.91 196 10811 286 1,120339 158 08 10433 602 19,8 1,08198 28,8 1,121286 15.91 104613 613. 20. 1,08287 29 1,122231 16,02 12 0497 624 202 108376 29,2 3,123179 16,13 14 1,085 635. 20,4 108465 294 1126128 16,24 116 1.04664 646 206 108554 296 1125079 1635 18.0477 657 708 198644 2S 112603 1646 12 1,04831 6,68 21,0873 301126984 16,57 122 LOIS 679 212 108803 302 1127939 1667 124 101959 69214 108913 204 1.128896 1678, 126 tosoee 7102 21,6 05003 306 1129853 1689 128 105168 73 248 1.05083 308 1130812 17 1315282 724 2219183 3131773 1 132 19Ss87 7135 22105273 32 users 172 1s 1052 745 a4 108368 341133688 1733, 136 105506 757 726 108454 316 1.16663 1748 138 105591 768 228109545 318 1.135628 17,54 4 105677 779 3109636 521136896 1765 142 105762 719 Ba losma7 3221137565 1776 144 195867 801 234 108818 341138534 1787, 146 105953 812 23,6 1.08500 326 1139506 1798 148 106018 823 238 11 3281140479 1808 1S 106104 834 241,092 3 1141453 1819 152 10619845. 242110183 332 1.142429 183 154 \os2ié 856 24410075 3341143405 1841 156 06362 867 246 1.0367 336 1144384 1882 158 10648 878 248 110459 338 1165363 1863 16 106836 889 2510551 Mo 11465 1873 $62 06621 952 10648 HQ 1147328 1884 164 ps707 9.1254 110736 Ba 1148513. 1895 166 196794 922 256 10828 346 1149298 19.06 168 1p6881 933 258 jon 348 1.150286 19,17 17 1966s 944 26 111014 35 L1Si275 1928 12 \om0ss 955 252111106 “3521152265 1938 EA WON 966 264 N12 sa 3 tiszes6 p49) 10729 9.7256 1.154249 88° 103504 491 178 107817 9388 268 1,11386 ‘sip ihisde Bal ANNERAlcoholes 65 Tabla N° 5.2.: Equivalencia “Brix, Baumé y gravedad especifica (Tabla Plato 2) cont. “Brix GE20/20 Bauné “Brix GE20/20 Baumé ‘rit GE20410 Bauné “Bix GE20%20 Baume 360 L1s828 1981 450° 120667 2463 540 25008 2938 630 120657 3400 362 1.15928 1992 452 120573 24,74 542125521 2948 63,2 1,30778 34,12. 364 1.16028 2003 45,4 1.20680 2485 544 125635 2959 634 130808 3423 386 116128 20.14 456 1.20787 2495 546 1258 2969 636 131019 3433 368 116228 2025 458 1.2084 2506 548 125862 2980 638131139 3443 310116829 2035 460 21001 25,17 550 125976 2990 640 131280 3453 312 116480 2046 452 121008 2527 552° 126000 5000 642131381 3463 374 1,16530 2057 464 1.21215 2538 554 1.26004 301 644 131502 3474 376 16631 2068 455 1.21303. 2548 556 126519 ol 64s 131623 3484 318 116732 2078 468 121891 2559 S58 12653 3032 L3ITIS 3494 30 116833 2089 47.0 1.21538 2570 S60 126548 3042 650 II866 3504 382 1168342100 472 21646 2580 562126663 3052 652131988 3514 384 117036 21,11 424 121755 2591 564 126778 30,63 654 132110 35,24 $86 LAMI38 2121 476 1.21863 2501 366 126893 3073 686 132030 3534 38 11739 2152 478 121971 2612 368 177008 30K ESE 130354. 3545 330 MMA 2143 480 122080 2693 510 127103 M94 6813476. 3555 S32 MES 2154 482122189 2633 572 1m HOH 66130599 3565 394117545 21,64 484 1,22298 26,44 S14 127355 3115 664 = 132722 35,75 336 LITE 2175 486 1.20406 2654 516 LaTHT 3195 68 133595 358 LITTSO 2186 488 1.20516 2665 578 120587 3135 668 132967 359 400 LITHSS 2187 490 1.22605 2695 580 12703 3146 610133080 3605 40.2 117956 2207 49.2 122735 2686 582 121819 3156 612 138214 3615 404 118058 20,18 494 120844 2696 584 127936 5166 TA 133837 3605 406 1.18162 20.29 49,6 1.20954 2707 586 128052 3178 676 133460 3635 408 118265 7239 49.8 1,23064 27,18 588 128169 3187 678 133584 3645 410 118368 2250 50.0 1.23174 2728 590 128286 3197 680133708 3655 412 118472 22,61 50.2 1.23284 2739 592128404 3207 68.2 133832 3666 Als 18575 2272 504 1.23395 2749" 5924 1.28520 3018 684 133957 36,76 416 1.18679 72,82 506 1,28506 2760 596 1.28638 32.28 686 134081 3696 418° 1.18783 2293 508 1.23616 27,70 598 1.28755 32.38 688 1.34205 36,96, 42.0 118887 23,04 51,0 1.23727 2781 60,0 1.28873 3249 60 134330 37,06 42:2 118992 23,14 S12 1.23838 2791 602 1.28991 3259 62 134455 37.16 424 1119096 23,25 S14 1.28949 2802 604 129109 32.69 69.4 134580 3726, 426 119201 2336 51,6 1.24060 28,12 606 1.29227 3279 66 134705 3736 428 1419305 2346 SI,8 124172 2823 608 129346 3290 698 134830 37,46 430 119410 23,57 520 1.24284 2833 610 1.29464 33,00 700 134956 37.56 432 119515 73.68 522 1.24395 2844 612 1,29583 33,10 702 135081 37.66 434 119620 23,78 524 1.24507 2854 614 1.29701 3320 704 135207 37.76 43,6 119726 2389 526 1.24619 2865 61,6 1.29820 3331 706 135333 37.86 438 119831 24.00 528 124731 2875 618 12940 33.41 708 135459 37.96 440 119936 24,10 53,0 1.24844 2886 620 1.30059 33,51 71,0 135585 38,06 442 120042 2421 53.2 1.24955 2896 622 130178 3361 712 135711 38,16, M44 12048 24.32 534 1.25069 2905 624 1.30098 33,72. 714 135838 38.26 446 120054 2442 53,6 1.25182 29,17 62,6 13040819 33.82 71,6 | 1.35964 3835, 48 1.20360 2453 538 1.25295 2927 628 1.30537 33.92, 71,8, 136001 3845.6 no m2 na 76 728 Ro B2 BA ns BB 40 m2 Ma 46 ug 150 152 154 58 58 760 162 Ths 66 168 no na na m8 78 TO 2 Tea 78 788 30 D2 M4 BS 98 800 802 804 06 8 (Tabla Plato 3) cont. ‘in GE2W0 Beumt itn CEI0IAD Brumt “Brie GE2P0 aumé “Bric GHA Deomé Tan0ee 4295 900 148259 4720 630 1.30657 3402 Yam aps 902 1AB00 4729 2 130778 34.12 110356 3,4 904 IABSHO 4738 A 130898 3423 42490 4324 905 14868) 4748 636 LSID 3433 142625 33 908 LMG 4757 BB TSN HAD 1427s) 4343 910 LA896R 47.65 GAO 181260 3483 142so4 4353 912 LASIO4 4775 642 1SISBL 3 6E Haag «362 914 TATE 4784 Gd LTO 3474 Tasigs «G72 918 149367 4794 G46 131603 HAE 143298 BBL 918 149529 48.03 648 ISTTAS 3494 Tass 391 920 19671 48,12 650 11866 3504 Tasseo agg 922 1A96I2. 48.21 652 1SNSHE 35.14 ‘10 924 149854 4830 654 12110 3524 ‘19 926 150087 4840 656 | (132282 354 4425 978 150039 4849 658 1STBSH 3545 4438950 150381 48,58 650 1376 3555 aad 952 150524 4867 662 1.32599 35,65. 4437 SBA 130667 48,76 664132722 35,78. 4467 936 130810 4885 6651204 3585 AIG 938 1508S 4894 668 152967 3595 age 940 151086 4503. 670 1.33050 605. 95 942 «TSI 4912 672 1H 3615 4505 944 151382 822 6714 133557 3625 454 946 131526 831 616 1360 3635 52 4B USI 4940 678 135A 3645 4533 950 UIE 4949 680 139708 3685 14ssi8 4542 952 151958 4958 6821382 36566 SASISS A552: 95A 152102 4961. 684 133957 36,76 LASSE A561 956 NSTIMG 4976 686 134081. 36,86 146031 4571 958 15290 4985 GBA 13KIOS 3696 146170 4580 960 152535 4994 690 1.34330 3706 146308 4589 962 152680 5003 692 1.34455 37,16 146446 4599 964152824 5012 6A 1ASBO 37.26 146585 4608 966 1.52969 S021 66 1.4705 37.36 14604 467 968 LS3114 5030 6B 134890 3746 146862. 4627-970 153260 5039 700 1.956 37.6 147002 4636 972 1SHOS SOB’ 702 135081 37,66 LANAI 46A5 914° 153551 5057 704 135207 37,76 VATED 4655 976 153696 5066 706 135333 3786 14129 4664 N18 153A 3075 TOR 138459 3796 147559 4673 980 1.53988 SOB 710 135585 3806 141659 4693 982 154134 509) 712 135711 38.16 VATE 4652 984 154280 5102 TIM 135838 3826 141979 $701 986 154426 5110 716 135964 38,5 MABIID ATT 988154573 SIND THB 136091 3845, ‘Tabla NP 5. 136218 13006 136473 1.36600 13678 1.36856 136985 v3 1370 137368 137496 13762 137754 137883 138012 138141 138270 1.38400 138530 1.38660 138790 1.38920 139050 139180 139311 1.39442 139573 139704 139835 138966 140098 140230 140361 140493 1.4062 140758 1.40890 141023 LANss 141288 141421 141554 141688 44821 141955 3855 38s 3875, 3aas 3895 3905 BAS 25 3935 at 3956 3964 274 sat soot 4003 40.3 023 as 4083 03 ang on 4082 gn aia au a2 43t aa ais 46 47 a9 4139 4199 4208 2,18 228 O37 ar 257 4266 216 4085 a0 m2 a4 a6 as 9 m2 m4 6 28 Bo 82 Ba 6 Bs mo 42 ua 6 us 850 452 54 856 A 0 2 a4 66 68 0 m2 a4 a6 a8 0 2 4 6 3 90 2 4 96 Be Equivalencia °Brix, Baumé y gravedad espectfica Andtisis Quimico del Vino. Precaucione. - Lamedic - LaTdee condens= debe ex - Elebul— de sodas - Parau— acuer sales - Lad veco—= - Ep suel__ i— 5.2, 7 Ho esel — gala__ Las we en a66 no na na 6 ng 730 m2 BA 1s 38 49 ma mA 6 1p 150 aa A BE BB 760 162 16a 166 168 no m2 nA m6 na 780 72 a 86 7a 0 pa BA D6 18 800 m2 804 M6 08 (Tabla Plato 3) cont. Brie GE20700 Bauné “Trix GE220 Baumé ‘Brix GE20720 Daumé ‘Brix _GE2VIAD Baume 14m088 4295 900 148259 47,20 630 120657 3402 Vom ans 902 148400 4729, 632 10778 12 1356 43.14 904 148540 4738 GA 130898 3423 142490 4324 tases 4748 636 131019 433 142625233, Las 4757 GB 13139 3448 14219 8.43 148963 4766 640131260 34.53 14st 353 y4giog 4775 42 (131381 3463 143009 43,62 1Agus A786 A 131502 3474 143164 43.2 149387 4794 646 1.31623, Mae 1432984381 1ass29 4803 64813145 3494 14864 4391 lager! 4812 650 131866 35,04 143569 44,00 1149812 48.2) 652 (1.31988 35,14 143705. 44,10 14gasd 4830 65.4 192110 35,24 1astel 44,19 50057 4840 65,6 132032 35.34 1s976 4429 150059 4849 658 132354 355 Laan 4438 150381 4858 650 132476 35.55 19 4448 130524 4867 662 1.32599 35,65 1443854457 130667 4876 64 1.32722 35,5 saasal 4467 W308 4885 666 1.32844 35,85 144658 44,76 150952 4894 668 1.2967 35,95 144794 44,86 1731056 4903 67.0 1.33090 36,05, Lassa 4495 131289 492 672 133214 36,15. 4.45068 45,05, 131382 4922 674 133357 3625, 145205 45,14 151526 4931 67,6 1.33460 36.35 14838 4524 151670 4940 67,8 1.33584 3645 1ase80 4533 950 US1814 4949 680 1.35708. 3655 NA4S618 4542 952 151958 49.58 682133832 3666 LASISS 4552 954 192102 4967: 684 138857 3676 TASER 4561 956, 152246 4976 686 MOBI, 3686 146031 45,71 958° 1552390 4985 688 1.34205 3696 146170 4580 960 152535 4994 690 1.34330 3705 146308 4589 962 1.52680 S003 69.2 13MSS 3716 146446 4599 964 1.52824 5012 694 1.34580 3726 146585 4608 966 152969 5021 696 1.34705 37236 146TH 467 968 158114 5030 698 134830 3746 146862 4627 970 1.53260 $039 700 14956 37.56 141002 4636 972 15305 $048 70.2 135081 3766 147141 4645 $14 153551 5057 704 1.35207 37,76 147280 4655 976 153696 S066 76 1.35333. 37.86 14120 4664 918 15382 5075 708 135459" 3796 147559 4673 980 1.53988 5084 710 1.35585 38,05 147699 4683 982 1.541304 5093 712135711 38,16 147E39 4692 984 154280 51,02 714 135838 3826 147979 4701 986 1.54426 S1I0. 716 135964 38,35 148119 47,\1 988 154573519 1,8 136091 3845 136018 1.36346 136473 1.36600 13678 1.36856 136983 ism 137240 137368 137496 137625 13774 137883 4.38012 138141 1.38270 1.38400 1.38530 1.38660 1.38990 1.38920 1.39050 139180 139311 139442 139573 139704 139835 1,39966 1.40098 140230 1.40361 1.40493 140625 140758 140890 141023 141155 141288 1alaat 141554 141688 1at8a 141955 3855 38,65, 3875 385 3895 39.05 3915 3925 335 3948 3354 3968 3974 308 3998 4003 03 023 4033 4043, 4053 4062 on 4082 4092 4101 au a2 4131 414 415 416 47 4179 41,89 41.99 4208 218 4228 37 47 231 42,66 42.16 42,85 810 ua 314 816 318 0 2 BA 6 BB Ho u2 ua 6 us 850 852 5A 56 58 0 462 64 866 68 m0 wa mA 6 ms 0 82 a4 6 a8 0 2 84 896 8 ‘Tabla N° §.2.: Equivalencia *Brix, Baumé y gravedad especifica 7 Anslisis Quimico del Vino Precauci - Lam coné debe de= acmspecifica ¢ C8020 Baume } 130687 3402 10m 40 150098 M23 13109 433 1319 a3 131 3453 Bian 3465 131s 3414 131628 aims as 131988 i32u0 igua 354 Taaase 354s 13uT6 3555 132599 354s 3272 3595 Alcoboles Precauciones y fuentes de error = Lamedici6n de T debe ser exacta, ~ LaT de punto de ebullcin del vino debe ser lefda al primer punto estable. El condensador de reflujo debe trabajar eficientemmente y la T del aguaen éste no debe excederlos 40°C. Esta agua debe reemplazarse para cada determinaciGn, El ebullémetro debe estar limpio (se limpia periédicamente con solucién de soda diluida caliente). (12) ara un mismo grado alcohélico, el punto de ebullici6n puede variar de acuerdo a le constitucién de extracto del vino. Por ejemplo, los azicares y sales bajan el punto de ebullici6n. La determinacién del punto ebullométrico del agua basta hacerla una o dos veces én el dia y luego hacer las muestras necesarias de vino. El primer vino lefdo después de determinar el punto de ebullicin del agua suele dar lecturas un poco bajas, por lo que es conveniente repetir la deter- minacién, 5.2. Metanol El metanol no es un producto normal de le fermentacién alcohélica, sino que es el resultado de la hidrélisis de pectinas metiladas presentes en las uvas por Ja enzima pectina meti esterasa (PME). Le pectina es un polimero de écido galacturénico con uniones 0-1,4- glicasidicas. Las pectinasas también son usadas pare aumentar el rendimiento de jugo de va, extraccién de color y clarificacin, Esto puede aumentar el nivel de metanol en el vino resultant, pero generalmente esté bajo los limites permitidos. (31) Limites y rangos permitidos ara el BATF el Limite es de 1.000 mg/l (0,1%). Generalmente: (31) Tipo de vino ‘MeOH (mgf) blancos 40-120 tintos 120-250 de wva con Botrytis cinered >364,MISTI a 68 Anélisis Qufmico del Vino inacién por cromatografia gaseosa (C.G.). 53. Alcoholes superiores s incluyen el propanol, isobutanol, butanol, alcohol amflico ac- ol isoamilico. 5.3.1. Determinacién por cromatografia gaseosa (C.G.). Fundamento del método Estos alcoholes se determinan por el método descrito por Bertrand (1975) y modificado en nuestro laboratorio. Ademés en esta misma corrida se determi- na el acetaldehido, metanol y acetato de etilo. El método se basa en la capacidad de separaci6n de los alcoholes presentes en el vino, mediante cromatografia gaseosa en una columna capilar, y usando un detector FID con una corrida en gradiente de temperatura. Procedimiento analitico Material: Elcromat6grafo debe disponer de una columna capilar 50QC2-BP20-0,2 um marca SGE y ademés contar con un detector del tipo FID. El gas carrier es hidrégeno. Reactivos 1) Patrén interno (4-metil-2 pentanol) a una concentracién de 5 g/l en solu- ci6n alcohélica al 50% v/v. 2) Solucién alcoh6lica 12%v/y. Método: 1. Medir la temperatura de la muestra, ya que a esta temperatura deberd enrasarse el destilado, 2. Medir exactamente 200 mL de vino en un matraz aforado (previamente ambientado con el vino). 3. Verter el vino al bal6n de destilacién (de cuello esmerilado y de 1.000 mL de capacidad) y enjuagar el matraz aforado unas tres veces con yue- fia cantidad de agua destilada (total apro®4- 20= OAL Meru M@BILE SCANNER