Estandar 2

Fecha:
Nombre del Plato: Torta de Sesos con Queso Nº Pax: 2

Tiempo de Preparación: 60 min. Chef: Felipe Gómez - Luis Eduardo Bravo
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

UNITARIO TOTAL
Sesos de Res g 375 $ 2,200.00 $ 1,650.00
Queso Blanco g 60 $ 13,600.00 $ 816.00
Mantequilla g 15 $ 2,690.00 $ 161.40
Cebolla de Huevo g 60 $ 2,000.00 $ 120.00
Dientes de Ajo Unidad 1 $ 2,620.00 $ 52.40
Huevos Unidad 1 $ 13,700.00 $ 456.67
Crema de Leche g 30 $ 3,250.00 $ 433.33
Miga de Pan g 60 $ 3,080.00 $ 369.60
Perejil Liso g 5 $ 3,000.00 $ 15.00
Mantequilla g 5 $ 2,690.00 $ 53.80
Sal y Pimienta
SUBTOTAL 4128
CONDIMENTOS sal 10% 413
COSTO DE INGREDIENTES 4541

% MARGEN DE ERROR 15% 681
% COSTO DE PLATO (M.O Y GG) 5222
30% 1567
6789
COSTO SUGERIDO DE VENTA/0.70 0.7 9698
COSTO TOTAL PORCIÓN
PREPARACIÓN:
Limpiar los sesos de la membrana, lavar muy bien y cocinar en agua que los cubra por 20 minutos.
Sacar, escurrir y picar finamente.

Calentar la mantequilla y sofreir juntos la cebolla y los ajos, luego los sesos, hasta que se doren un
poco.
Batir el huevo en la leche y agregar sal y pimienta y llevar a fuego hasta que hiervan.
Tomar un molde enmantequillado, poner un poco de la miga de pan en el fondo, cubrir con los sesos
entreverando las tajadas de queso y se baña con el batido.
Mezclar la miga de pan y el perejil y cubrir el molde, poner pedacitos de mantequilla y llevar al horno
precalentado a 350° por 30 minutos.
500 gr $ 4.40
1000 gr $ 13.60
250 gr $ 10.76
1000 gr $ 2.00
50 gr $ 52.40
30 unidades $ 456.67
225 cc $ 14.44
500 gr $ 6.16
1000 gr $ 3.00
250 gr $ 10.76
Fecha:
Nombre del Plato: Ensalada de Corazones de Lechuga Nº Pax: 2
Tiempo de Preparación: 20 minutos Chef:

UNITARIO TOTAL
Lechuga g 100 $ 1,000.00 $ 100.00
Mostaza cc 15 $ 2,500.00 $ 18.75
Miel cc 15 $ 4,840.00 $ 96.80
Aceite cc 60 $ 20,530.00 $ 410.60
Vinagre cc 30 $ 1,810.00 $ 108.60
Sal y pimienta
SUBTOTAL 735

30% 279
1208
PREPARACIÓN:
Quitar las hojas exteriores a la lechuga hasta llegar al corazon duro.
Cortar en mitad
Lavar bien en agua fria.
Batir el resto de los ingredientes hasta emulcionar.
Servir los corazones y rociar con viangreta.
1000 g $ 1.00
2000 cc $ 1.25
750 cc $ 6.45
3000 cc $ 6.84
500 cc $ 3.62
Fecha:
Nombre del Plato: Ensalada de Remolacha y Zanahoria Nº Pax: 2
Tiempo de Preparación: 40 min Chef:

UNITARIO TOTAL
Remolacha g 125 Rebanadas $ 900.00 $ 112.50
Zanahoria g 125 Rebanadas $ 550.00 $ 68.75
Lechuga g 60 Julianas $ 1,000.00 $ 60.00
Repollo g 60 Julianas $ 300.00 $ 18.00
Aceite cc 60 $ 20,530.00 $ 410.60
Vinagre cc 30 $ 1,810.00 $ 108.60
Jugo de Limon cc 5 $ 2,800.00 $ 14.00
Perejil liso g 5 Picado $ 3,000.00 $ 15.00
Aguacate Unidad 1 $ 3,500.00 $ 3.50
Sal y Pimienta
SUBTOTAL 811

30% 308
1334
PREPARACIÓN:
Cocinar por separado las zanahorias y las remolachas hasta que esten blandas
Dejar enfriar y hubicar en una refractaria sobre una base de lechuga y repollo
Licuar el resto de los ingredientes hasta emulcionar.
Bañar con vinagreta.
1000 gr $ 0.90
1000 gr $ 0.55
1000 gr $ 1.00
1000 gr $ 0.30
3000 cc $ 6.84
500 cc $ 3.62
1000 gr $ 2.80
1000 gr $ 3.00
1000 gr $ 3.50
Fecha:
Nombre del Plato: Remolachas Rellenas con Huevo Nº Pax: 2

UNITARIO TOTAL
Remolachas Unidades 2 Grandes $ 900.00 $ 1.80
Huevos Unidades 2 Duros $ 13,700.00 $ 913.33
Gelatina Sobre 1 Sabor a limon $ 770.00 $ 17.11
Agua cc 125 Caliente
Perejil Liso g 30 Finamente picado $ 3,000.00 $ 90.00
Cortadas en
Aceitunas Verdes Unidades 4
rebanadas $ 3,250.00 $ 52.00
Sal y pimienta $ 0.00
SUBTOTAL 1074

30% 408
1767
PREPARACIÓN:
Cocinar las remolachas en agua por una hora, sacar y pelar.
Hacer base, ahuecar con una cuchara, poner en agua fria durante 2 horas cambiando el agua
constantemente.
Disolver la gelatina en agua añadiendo el peregil, refirgerar hasta que cuaje
Adicionar a cada remolacha gelatina, e introducir el huevo con cuidado
Terminar de rellenar con mas gelatina y cubrir con papel film, refrigerar durante 12 horas.
Al momento de servir cortar tajadas rociando un poco de sal y decorar con aceituna al momento de servir
1000 gr $ 0.90
45 gr $ 17.11
1000 gr $ 3.00
250 gr $ 13.00
Fecha:
Nombre del Plato: Ensalada con Salsa de Manzanas Nº Pax: 2

UNITARIO TOTAL
Hojas de Espinaca Unidades 2 Lavada y trozeada $ 800.00 $ 1.60
Hojas de Lechuga Unidades 4 Lavada y trozeada $ 1,000.00 $ 4.00
Manzanas Unidades 2 Verdes en macedonia $ 7,340.00 $ 14.68
Uvas Pasas g 100 $ 1,890.00 $ 945.00
Manzanas Unidades 2 Verdes en macedonia $ 7,340.00 $ 14.68
Jugo de Limon cc 5 $ 2,800.00 $ 14.00
Azúcar g 30 $ 13,430.00 $ 80.58
Agua cc 250
Crema de Leche g 150 $ 3,250.00 $ 2,166.67
Sal y Pimienta
SUBTOTAL 3241

30% 1230
5330
PREPARACIÓN:
En un boul mezclar la espinaca, la lechuga, las manzanas y las pasas
Para la salsa, licuar la manzana con el limón, el azúcar y el agua.
Llevar al fuego y dejar hervir durante 7 minutos revolviendo por momentos
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Servir la ensalada acompañada de la salsa.
1000 $ 0.80
1000 $ 1.00
1000 $ 7.34
200 $ 9.45
1000 $ 7.34
1000 gr $ 2.80
5000 $ 2.69
225 cc $ 14.44
Fecha:
Nombre del Plato: Nº Pax:
Tiempo de Preparación: Chef:

UNITARIO TOTAL
Higados de Pollo g 250 $ 7,600.00 $ 1,900.00
Tocineta g 60 Brunoise $ 26,600.00 $ 1,596.00
Cebolla Larga Unidad 1 Finamente picada $ 2,500.00 $ 2.50
Pimenton Unidad 1 Finamente picado $ 3,000.00 $ 3.00
Iimones Unidades 2 $ 2,800.00 $ 5.60
Oregano g 5 Molido $ 1,210.00 $ 605.00
Cilantro g 5 Finamente picado $ 2,000.00 $ 10.00
Sal y Pimienta $ 0.00
SUBTOTAL 4122

30% 1564
6779
PREPARACIÓN:
Lavar los hígados, secar con papel de escurrir y partir cada uno en dos mitades.
En una sartén grande derritir la mantequilla y rápidamente dorar los hígados por tandas (3-4 minutos).
Retirar los que ya están.

Colocar la cebolla en la sartén, freir 5 minutos y retírar.
Poner en una sartén los demás ingredientes a fuego vivo y, removiendo todo el tiempo, hasta hervir.
Reducir el fuego revolviendo ocasionalmente, cocinar durante 5 minutos.

Agregar los hígados y cocinar lentamente 5 minutos más.
1000 gr $ 7.60
1000 gr $ 26.60
1000 gr $ 2.50
1000 gr $ 3.00
1000 gr $ 2.80
10 gr $ 121.00
1000 gr $ 2.00
Fecha:
Nombre del Plato: Morcilla Nº Pax: 1 Libra

UNITARIO TOTAL
Sangre de Cerdo cc 100 Fresca $ 2,400.00 $ 240.00
Vinagre cc 5 $ 1,810.00 $ 18.10
Ajo g 5 Molido $ 2,620.00 $ 262.00
Oregano g 5 Molido $ 1,210.00 $ 605.00
Polen g 5 Molido $ 10,620.00 $ 424.80
Comino g 5 $ 1,500.00 $ 136.36
Cebolla Larga Unidad 1 $ 2,500.00 $ 2.50
Cilantro g 5 Picado $ 2,000.00 $ 10.00
Tocino Graso g 50 Sin cuero-Picado #DIV/0!
Arroz Blanco g 300 Cocido $ 27,500.00 $ 8,250.00
Lavada en agua y
Tripa de cerdo mt 1
limon #DIV/0!
Pita cc 50 #DIV/0!
Agua Lt 2 #DIV/0!
Sal y Pimienta #DIV/0!
SUBTOTAL #DIV/0!
CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!
COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

% MARGEN DE ERROR 15% #DIV/0!
% COSTO DE PLATO (M.O Y GG) #DIV/0!
30% #DIV/0!
#DIV/0!
COSTO SUGERIDO DE VENTA/0.70 0.7 #DIV/0!
PREPARACIÓN:
A la sangre fresca agregar sal y un poco de vinagre para evitar que se cuaje o cuagule, agregar el
resto de los ingredientes y se revuelve bien.
Embutir las tripas ya bien secas, amarrar las puntas, y poner a cocinar a fuego medio por dos horas
en una olla sin tapar para evitar que se reviente, si la morcilla se infla, chuzar para evitar que se
reviente, esta lista cuando al chuzar no sale sangre.
Se escurren y se cuelgan en un lugar fresco, protegido de las moscas.
1000 cc $ 2.40
500 cc $ 3.62
50 gr $ 52.40
10 gr $ 121.00
125 gr $ 84.96
55 gr $ 27.27
1000 gr $ 2.50
1000 gr $ 2.00
#DIV/0!
1000 $ 27.50
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
#DIV/0!
Fecha:
Nombre del Plato: Pepinos Rellenos Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Margarina g 30 $ 2,570.00 $ 308.40
Pierna de cerdo g 500 Molida $ 12,230.00 $ 6,115.00
Hogao g 30 #DIV/0!
Papas Unidades 2 Peladas y cocinadas
$ 1,860.00 $ 3.72
Fondo de res cc 1000 $ 2,280.00 $ 1,140.00
Queso campesino g 250 Rallado $ 16,580.00 $ 4,145.00
Sin semillas y
Pepinos Criollos Unidades 4
abiertos #DIV/0!
Agua L 2 #DIV/0!
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
En un sarten calentar la margarina a fuego alto, sofreir la carne de cerdo y el hogao.
A parte triturar las papas y agregarlas a la carne junto con 250 cc de caldo.
Retirar del fuego, dejar enfriar y mezclar con el queso.
En una olla verter el agua, sal y pimienta y cocinar los pepinos a fuego medio durante 5 minutos.
Retirar y escurrir, dejar enfriar un poco
Rellenar los pepinos con la mezcla de la carne.
En una olla agregar el fondo restante y colocar los pepinos con la vena hacia abajo cuidando que el
caldo no los cubra por completo.
Tapar la olla y cocinar a fuego lento durante 10 minutos, servir.
250 $ 10.28
1000 $ 12.23
#DIV/0!
1000 $ 1.86
2000 $ 1.14
1000 $ 16.58
#DIV/0!
#DIV/0!
Fecha:
Nombre del Plato: Fondo Oscuro Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Apio g 20 $ 500.00 $ 10.00
Zanahoria g 80 $ 550.00 $ 44.00
Cebolla de Huevo g 100 $ 2,000.00 $ 200.00
Hueso de Res g 536 $ 500.00 $ 268.00
Agua cc 2000
Laurel g 10 $ 2,550.00 $ 637.50
Ajo g 10 $ 2,620.00 $ 524.00
Ramas de tomillo g 10 $ 2,620.00 $ 524.00
SUBTOTAL 2208

30% 838
3630
PREPARACIÓN:
Cortar en Brunoise la zanahoria y el apio. Cortar la cebolla finamente. Cortar la carne en Brunoise
Caramelizar la carne
Saltear la verdura en el mismo cazo de la carne
Agregar el agua y dejar cocer
1000 $ 0.50
1000 gr $ 0.55
1000 gr $ 2.00
1000 $ 0.50
40 gr $ 63.75
50 gr $ 52.40
50 gr $ 52.40
Fecha:
Nombre del Plato: Lapingachos Nº Pax: 2

UNITARIO TOTAL
Pelada y cortadas
Papa Criolla g 125
en trozos $ 900.00 $ 112.50
Margarina g 15 $ 2,570.00 $ 154.20
Yemas de Huevo Unidad 1 Batidas $ 13,700.00 $ 456.67
Achiote g 5 #DIV/0!
Aceite cc 500 Para freir $ 20,530.00 $ 3,421.67
Sal y Pimienta
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Poner en una cacerola, cubrir con agua, salar y cocinar hasta que estén tiernas.
Mientras tanto, calentar la mantequilla en una sartén y freír la cebolla junto con el achiote, hasta que la
cebolla esté transparente.
A continuación, escurrir las papas y machacarlas o pasar por un prensapurés. Añadirles el sofrito de cebolla y
las yemas de huevo y amasar hasta que la mezcla esté homogénea.
Seguidamente, tomar pequeñas porciones y formar unos pastelitos pandos.
Por último, calentar el aceite en una sartén y freír los lapingachos hasta que se doren.
1000 $ 0.90
250 $ 10.28
1000 $ 2.50
#DIV/0!
3000 cc $ 6.84
Fecha:
Nombre del Plato: Torta de Ullucos Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Cocidos y cortados
Ullucos gr 200
en rodajas #DIV/0!
Hogao cc 100 #DIV/0!
Huevos Unidad 1 Batidos $ 13,700.00 $ 456.67
Queso Blanco gr 100 Rallado $ 16,580.00 $ 1,658.00
Pan gr 125 Remojado en Leche
$ 2,840.00 $ 710.00
Pan Tostado gr 15 Rallado $ 2,840.00 $ 85.20
En pedazos
Mantequilla gr 15
pequeños $ 2,690.00 $ 161.40
Tomillo gr 5 Molido $ 1,870.00 $ 467.50
Leche cc 1000 $ 1,700.00 $ 1,700.00
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Cocinar los ullucos por 25 minutos.
Cortar en rodajas, poner en un recipiente con el resto de los ingredientes y mezclar muy bien
Vertir todo en un molde engrasado y llevar al horno precalentado a 300° por 20 minutos. Hasta que
dore y se cree costra.
Se puede cubrir con pan tostado relleno y pedacitos de mantequilla.
#DIV/0!
#DIV/0!
1000 $ 16.58
500 gr $ 5.68
500 gr $ 5.68
250 gr $ 10.76
20 gr $ 93.50
#DIV/0!
1000 cc $ 1.70
Fecha:
Nombre del Plato: Sopa de Guineo Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Guineo Unidades 6 #DIV/0!
Papa Unidades 2 $ 900.00 $ 1.80
Cebolla de Huevo Unidad 2 $ 2,000.00 $ 4.00
Cebolla larga Unidades 1 $ 2,500.00 $ 2.50
Tomate Unidad 2 $ 1,500.00 $ 3.00
Cilantro Unidad 1 $ 2,000.00 $ 2.00
Aceite cc 15 $ 20,530.00 $ 102.65
Fondo de Res L 1 #DIV/0!
Arepa Unidad 1 $ 1,440.00 $ 288.00
Comino g 5 $ 1,500.00 $ 136.36
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Pelar los guineos y trozear con la mano
Pelar las papas y cortarlas en dados
Picar finamente cebollas, cilantro y tomates, reservar.
En un sarten a fuego alto sofreir las cebollas, el cilantro y los tomates, con un poco de sal y el
comino hasta formar un guiso.
Agregar el guiso a una olla, junto con los guineos, las papas y el fondo.
Tapar la olla y cocinar a fuego alto durante 10 minutos.
Destapar y cocinar a fuego bajo durante media hora aproximadamente o hasta que espese.
Servir acompañado de cilantro finamente picado y arepa.
#DIV/0!
1000 $ 0.90
1000 $ 2.00
1000 $ 2.50
1000 $ 1.50
1000 $ 2.00
3000 cc $ 6.84
#DIV/0!
5 Unid $ 288.00
55 gr $ 27.27
Fecha:
Nombre del Plato: Sopa de Arracachas con Orejas Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Pelados y cortados
Papas Unidades 4
en dados $ 900.00 $ 3.60
Pelados y cortados
Arracaha Unidades 5
en dados $ 1,800.00 $ 9.00
Fondo de Res cc 1500 #DIV/0!
Hogao g 250 #DIV/0!
Color g 5 $ 1,140.00 $ 81.43
Huevos Unidades 2 Batidos $ 13,700.00 $ 913.33
Harina de Trigo g 15 $ 1,080.00 $ 32.40
Leche cc 20 $ 1,700.00 $ 34.00
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Poner a hervir el caldo en una olla, añadir la arracacha y las papas
Incorporar el hogao y revolver, dejar hervir por 10 minutos aproximadamente.
Salpimentar y agregar color, baje el fuego por 20 minutos, tape y reserve.
Mezclar los huevos, la harina y la leche para hacer las orejas.
En un sarten con aceite caliente, verter con una cuchara la mezcla para formar las primeras orejas, cuando
esten doradas escurrir.
Al momento de servir, gregar las orejas a la sopa servir acompañado con cilantro picado.
1000 $ 0.90
1000 $ 1.80
#DIV/0!
#DIV/0!
70 gr $ 16.29
#DIV/0!
500 gr $ 2.16
1000 cc $ 1.70
3000 cc $ 6.84
Fecha:
Nombre del Plato: Locro Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Arveja g 70 $ 2,500.00 $ 175.00
Zanahoria g 70 $ 550.00 $ 38.50
Habichuela g 70 $ 800.00 $ 56.00
Ahuyama g 50 $ 500.00 $ 25.00
Papa Criolla g 150 $ 900.00 $ 135.00
Papa Sabanera g 150 $ 1,100.00 $ 165.00
Mazorca g 60 $ 950.00 $ 57.00
Cebolla g 15 $ 2,000.00 $ 30.00
Aceite ml 5 $ 20,530.00 $ 34.22
Color $ 1,140.00 $ 0.00
SUBTOTAL 716

30% 272
1177
PREPARACIÓN:
Poner a hervir el agua para empezar a cocinar la arveja y la cebolla, luego adicionar la zanahoria, la
habichuela, la ahuyama
Agregar un poco y la
de color, mazorca.
aceite y cebolla; luego de que las verduras esten cocinadas, agregar las papas para
espesar.
Salpimentar y servir, acompañado de cilantro finamentepicado.
1000 $ 2.50
1000 $ 0.55
1000 $ 0.80
1000 $ 0.50
1000 $ 0.90
1000 $ 1.10
1000 $ 0.95
1000 $ 2.00
3000 cc $ 6.84
70 gr $ 16.29
Fecha:
Nombre del Plato: Posta en Salsa de Panela Nº Pax: 4
Tiempo de Preparación: 2 hor 30 min Chef:

UNITARIO TOTAL
Posta de Res Lb 2 $ 12,630.00 $ 25.26
Aceite cc 15 $ 20,530.00 $ 102.65
Mantequilla g 15 $ 2,690.00 $ 161.40
Harina de Trigo g 15 $ 1,080.00 $ 32.40
Quemado de Panela cc 15 $ 6,030.00 $ 361.80
Vinagre cc 15 $ 1,810.00 $ 54.30
Azúcar g 15 $ 13,430.00 $ 40.29
Vino Tinto g 15 $ 11,210.00 $ 168.15
Jugo de Limon g 15 $ 2,800.00 $ 42.00
Clavos Unidades 2 $ 920.00 $ 167.27
Cebolla de Huevo Unidad 1 Finamente picada $ 2,000.00 $ 2.00
Ajo g 10 $ 2,620.00 $ 524.00
Sal y Pimienta
SUBTOTAL 1682

30% 638
2765
PREPARACIÓN:
Chuzar la carne y frotar bien con la sal, la pimienta, los clavos, las cebollas, los ajos y el jugo de limón,
procurando introducir los aliños en los orificios de los chuzones. Marinar hasta el otro día.
Calentar el aceite y la mantequilla y sofreir bien la carne, que quede dorada por todos lados.
Se pone con agua que la cubra completamente, se agrega sal, se tapa y se deja cocinar a fuego lento por dos
horas y media.
Añadir a la salsa que se ha formado, la harina disuelta en el vino, el azúcar, el quemado de panela y el
vinagre, mezclar, bañar la posta y dejar conservar a fuego lento por media hora.
1000 $ 12.63
3000 cc $ 6.84
250 gr $ 10.76
500 gr $ 2.16
250 gr $ 24.12
500 cc $ 3.62
5000 $ 2.69
1000 $ 11.21
1000 gr $ 2.80
11 gr $ 83.64
1000 $ 2.00
50 gr $ 52.40
Fecha:
Nombre del Plato: Lomo Biche Encebollado Nº Pax: 4
Tiempo de Preparación: 40 Chef:

UNITARIO TOTAL
Lomo Biche de Res g 750 $ 29,480.00 $ 22,110.00
Cebolla Cabezona Unidad 2 $ 2,000.00 $ 4.00
Jugo de Limon cc 15 $ 2,800.00 $ 42.00
Vinagre cc 15 $ 1,810.00 $ 54.30
Agua cc 60 #DIV/0!
Mostaza cc 15 $ 2,500.00 $ 18.75
Mantequilla g 60 $ 2,690.00 $ 645.60
Aceite cc 60 $ 20,530.00 $ 410.60
Vino Tinto cc 15 $ 11,210.00 $ 168.15
Sal y Pimienta
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el horno y frotar con el limón, el aceite, el vinagre, la pimienta y la mostaza, dejar reposar por
dos horas.
En una sartén honda poner a calentar el aceite y la mantequilla, agregar el lomo que se deja freír por 15
minutos por ambos lados, añadir las cebollas, salpimentar y dejar sofreír por diez minutos. Vertir el vino,
tapar, poner a fuego bajo y dejar conservar por diez minutos.
1000 $ 29.48
1000 $ 2.00
1000 $ 2.80
500 cc $ 3.62
#DIV/0!
2000 cc $ 1.25
250 gr $ 10.76
3000 cc $ 6.84
1000 $ 11.21
Fecha:
Nombre del Plato: Cañon de Cerdo Nº Pax: 4
Tiempo de Preparación: 2 horas Chef:

UNITARIO TOTAL
Lomo de Cerdo Lb 2 $ 12,980.00 $ 25.96
Cebolla de Huevo g 250 Finamente Picada $ 2,000.00 $ 500.00
Ajo Unidades 2 $ 2,620.00 $ 104.80
Laurel g 10 Molido $ 2,550.00 $ 637.50
Tomillo g 5 Fresco $ 2,000.00 $ 250.00
Jugo de Limon cc 15 $ 2,800.00 $ 42.00
Aceite cc 15 $ 20,530.00 $ 102.65
Cerveza ud 1 Amarga $ 4,700.00 $ 4,700.00
Sal y Pimienta
SUBTOTAL 6363

30% 2415
10464
PREPARACIÓN:
Hacer una marinada con un poco de cerveza, jugo de limón, cebolla, ajos, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Embadurnar bien el lomo con la marinada, varias veces, y dejar reposar en un recipiente cubierto en la
nevera durante tiempo prolongado.
Llevar al horno precalentado a 180ºC y hornear por 45 minutos aproximadamente, rociándolo con el resto
de la cerveza mientras se asa.
Verificar punto y servir.
1000 $ 12.98
1000 $ 2.00
50 gr $ 52.40
40 gr $ 63.75
40 gr $ 50.00
1000 $ 2.80
3000 cc $ 6.84
1 ud $4,700.00
Fecha:
Nombre del Plato: Lomo de Cerdo en Salsa de Lulo Nº Pax: 4
Tiempo de Preparación: 1 hora Chef:

UNITARIO TOTAL
Lomo de Cerdo Lb 1 $ 12,980.00 $ 12.98
Ajo Unidades 2 Finamente picado $ 2,620.00 $ 104.80
Lulo unidad 125 Zumo $ 3,760.00 $ 2,043.48
Agua cc 125 #DIV/0!
Vino Tinto cc 15 $ 11,210.00 $ 168.15
Azúcar g 125 $ 13,430.00 $ 335.75
Jugo de Limon cc 5 $ 2,800.00 $ 14.00
Sal y Pimienta
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Adobar el lomo con sal, pimienta y los ajos machacados. Poner sobre una lata engrasada y llevar al horno
precalentado a 350°, por una hora, bañándolo en su propio jugo de vez en cuando.
Mientras tanto se pone el zumo, el agua, el vino y el azúcar a cocinar a fuego lento, revolviendo hasta formar
un almíbar liviano, al que se le agrega el jugo de limón.
Sacar el lomo del horno, cortar en rebanadas y acomodar nuevamente en la lata. Bañar las rebanadas con el
almíbar y regresar al horno por diez minutos.
1000 $ 12.98
50 gr $ 52.40
230 gr $ 16.35
#DIV/0!
1000 $ 11.21
5000 $ 2.69
1000 $ 2.80
Fecha:
Nombre del Plato: Fiambre Nº Pax: 3
Tiempo de Preparación: 1hora Chef:
UNITARIO TOTAL
Aceite cc 15 $ 20,530.00 $ 102.65
Gallina gr 500 Entera #DIV/0!
Cebolla Cabezona Unidad 1 Finamente picada $ 2,000.00 $ 2.00
Ajo Unidad 1 Finamente picado $ 2,620.00 $ 52.40
Comino gr 10 $ 1,500.00 $ 272.73
Fondo de verduras L 2 #DIV/0!
Color gr 20 $ 1,140.00 $ 325.71
Peladas y cortadas
Papas Unidad 4
en mitades $ 900.00 $ 3.60
Yuca Unidad 8 Trozos medianos $ 1,100.00 $ 8.80
Cilantro Unidad 1 Finamente picado $ 2,000.00 $ 2.00
Pelada y cortada en
Zanahoria Unidad 0,5
dados $ 550.00 #VALUE!
Agua L 1 #DIV/0!
Platanos Maduros Unidad 2 Partidos en mitades
$ 1,050.00 $ 2.10
Hoja de platano Unidad 3 #DIV/0!
Arroz gr 250 $ 27,500.00 $ 6,875.00
Cabuya mts 2 $ 0.00
SUBTOTAL #DIV/0!
30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
En una olla con el aceite sofreir la gallina a fuego alto hasta que dore.
Agregar las cebollas, el ajo, el comino, el caldo y el color.
Cocinar la gallina en el caldo.
Agregar las zanahorias, las papas, la yuca y el cilantro picado.
Cocinar a fuego bajo hasta que los tuberculos esten cocidos.
En una olla aparte con agua cocinar los platanos en su cascara durante vainte minutos, retirar el fuego,
escurrir y reservar.
Soasar las hojas de platano. Pelar los platanos
Extender una hoja en un meson, poner una porcion de arroz y una presa de la gallina.
Agregar una papa, dos trozos de yuca, un trozo de platano y bañar con un poco del caldo espeso de la
coccion.
Envolver bien con otras hojas y amarrar bien con la cabuya
3000 cc $ 6.84
#DIV/0!
1000 $ 2.50
1000 $ 2.00
50 gr $ 52.40
55 gr $ 27.27
#DIV/0!
70 gr $ 16.29
1000 $ 0.90
1000 $ 1.10
1000 $ 2.00
1000 $ 0.55
#DIV/0!
1000 $ 1.05
#DIV/0!
1000 $ 27.50
Fecha:
Nombre del Plato: Conejo en Almibar de Tomate de Arbol Nº Pax: 2
Tiempo de Preparación: 1 hor 30 min Chef:

UNITARIO TOTAL
Conejo Unidad 1 $ 15,480.00 $ 15.48
Ceveza Unidad 1 $ 4,700.00 $ 4,700.00
Cebolla Cabezona Unidad 1 $ 2,000.00 $ 2.00
Cebolla Larga Unidad 1 $ 2,500.00 $ 2.50
Ajo Unidades 2 $ 2,620.00 $ 104.80
Cilantro g 15 $ 2,000.00 $ 30.00
Perejil g 15 $ 3,000.00 $ 45.00
Achiote g 5 #DIV/0!
Aceite cc 15 $ 20,530.00 $ 102.65
Comino g 5 $ 1,500.00 $ 136.36
Agua cc 200 #DIV/0!
Azúcar g 100 $ 13,430.00 $ 268.60
Tomate de Arbol Unidades
200 Cocinados y pelados $ 3,120.00 $ 624.00
Aji g 10 $ 680.00 $ 566.67
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Marinar el conejo con la cerveza, cebollas, ajo, cilantro, perejil, achiote, sal, pimienta, comino y aceite,
frotelo por adentro y por afuera dejandolo reposar por una hora aproximadamente.
Precalentar el horno a 150°C y meter el conejo hasta que quede crocante y bañar con el almibar de tomate
de arbol durante una hora aproximadamente.
Para el almibar, en un perol agregar agua y azucar y calentar hasta obtener almibar. Licuar todos los
ingredientes hasta que espese, cocinar a una olla a fuego lento durante tres minutos, bañar el conejo
1000 $ 15.48
1 ud $4,700.00
1000 $ 2.00
1000 $ 2.50
50 gr $ 52.40
1000 $ 2.00
1000 $ 3.00
#DIV/0!
3000 cc $ 6.84
55 gr $ 27.27
#DIV/0!
#DIV/0!
5000 $ 2.69
1000 $ 3.12
12 gr $ 56.67
Fecha:
Nombre del Plato: Trucha de Salento con Patacon Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Platano Unidades 4 Verde $ 1,050.00 $ 4.20
Aceite Litros 1250 $ 20,530.00 $ 8,554.17
Mantequilla g 60 $ 2,690.00 $ 645.60
Ajo g 9 Picado $ 2,620.00 $ 471.60
Truchas Unidades 4 Limpias y desespinadas $ 16,900.00 $ 67,600.00
Sal y Pimienta
SUBTOTAL 77276

30% 29326
127080
PREPARACIÓN:
Pelar los plátanos. En una sartén a fuego medio cocinar los plátanos en 1 litro de aceite tibio hasta que estén
muy blandos.
Sacar del aceite y aplástar entre un plástico con la ayuda de un rodillo o una tabla, tratando de que queden lo
más delgados posible.
Suba el fuego y cuando el aceite este bien caliente frite cada patacón hasta que quede crujiente.
Aparte, en la licuadora, mezcle la mantequilla con los ajos, media taza de aceite, sal y pimienta. Bañe las
truchas con el licuado y deje reposar unos 15 minutos.
Caliente una sartén a fuego alto y ponga las truchas por el lado de la piel hasta que doren.
Sírvalas sobre el patacón caliente.
1000 $ 1.05
3000 cc $ 6.84
250 gr $ 10.76
50 gr $ 52.40
1 ud ###
Fecha:
Nombre del Plato: Bagre Frito de La Dorada Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Bagre Unidades 4 Postas $37,100.00 $ 148.40
Zumo de Limon cc 15 $ 2,800.00 $ 42.00
Sal y Pimienta
Ajo g 50 Cabezas $ 2,620.00 $ 2,620.00
SUBTOTAL 9654

30% 3664
15876
PREPARACIÓN:
En una paila, calentar a fuego alto el aceite.
A parte enun recipiente, adobar cada posta con el zumo de limon, los ajos machacados, sal y pimienta.
Verificar la temperatura del aceite, y poner las postas una a una, remover de vez en cuando con la
espumadera y retirar cuando esten doradas
Acompañar con limones cortados en cascos.
3000 cc $ 6.84
1000 $ 37.10
1000 $ 2.80
50 gr $ 52.40
Fecha:
Nombre del Plato: Dulce de Colas de Tomate de Arbol Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Tomate de arbol unidad 5 $ 3,120.00 $ 15.60
Agua Litro 1 #DIV/0!
Azúcar g 250 $ 13,430.00 $ 671.50
Canela g 10 hastillas $ 1,360.00 $ 680.00
Agua cc 500 #DIV/0!
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Cortar las puntas de los tomates en cruz y en una olla a fuego alto con suficiente agua cocinar durante 5
minutos aproximadamente, retirar del fuego escurrir, desprender la piel y con cuidado sacar las semillas con
una cuchara
Aparte pequeña.
en otra olla a fuego medio preparar un almibar con el azucar, la canela y el agua durante 40 minutos.
En este almibar calar los tomates durante 30 minutos.
Servir frio.
1000 $ 3.12
#DIV/0!
5000 $ 2.69
20 $ 68.00
#DIV/0!
Fecha:
Nombre del Plato: Gelatina Negra Nº Pax: 4
Tiempo de Preparación: 9 horas Chef:

UNITARIO TOTAL
Agua Lt 4
Pata de Res Unidad 0,5 Pelada y picada en trozos #DIV/0!
Panela g 500 $ 3,350.00 $ 1,861.11
Limones Unidad 2 $ 2,800.00 $ 5.60
Canela g 15 $ 1,360.00 $ 1,020.00
Clavos g 10 $ 920.00 $ 836.36
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Poner a cocinar la pata en el agua, por ocho horas, hasta que la carne se desprenda del hueso, dejar
reposar, sacar el aceite que se forma .
Colar y dejar enfriar, moler dos veces la gelatina que resulta y poner a cocinar con la panela, el jugo de
limón, los clavos y la canela. (Se reconoce el punto justo, cuando la cuchara de palo con que se revuelve se
saca y la gelatina cuelga).
Poner en moldes, dejar enfriar y una vez cuajada cortar en porciones.
#DIV/0!
#DIV/0!
900 gr 3.7222222
1000 2.8
20 68
11 gr 83.636364
Fecha:
Nombre del Plato: Maria Luisa Nº Pax: 6-8
Tiempo de Preparación: 1 hora Chef:

UNITARIO TOTAL
Harina de Trigo g 750 $ 1,080.00 $ 1,620.00
Azúcar Blanca g 125 $ 13,430.00 $ 335.75
Polvo de Hornear g 15 $ 4,140.00 $ 776.25
Mantequilla g 250 $ 2,690.00 $ 2,690.00
Huevo AA Unidades 6 $ 13,700.00 $ 2,740.00
Naranja Unidad 1 $ 800.00 $ 0.80
Ralladura de Limón g 15 $ 2,800.00 $ 42.00
Cernido de Guayaba g 150 $ 1,870.00 $ 1,402.50
Azúcar Pulverizada g 150 $ 2,220.00 $ 666.00
SUBTOTAL 10273

30% 3899
16894
PREPARACIÓN:
Previamente enmantequillar y enharinar el molde
Cremar la mantequilla con el azúcar se agregan los huevos batiendo poco a poco, se agrega la harina
previamente tamizada y el polvo de hornear, se termina con la ralladura de limón y el jugo de naranja.
Enmoldar y llevar al horno precalentado a 190ºC por 15 minutos.

Dejar enfriar y desenmoldar, con un cuchillo de sierra cortar a la mitad, untar cernido de guayaba sobre la
capa cortada y armar de nuevo, para finalizar rociar con azucar pulverizada.
500 gr 2.16
5000 2.686
80 gr 51.75
250 gr 10.76
30 unidades 456.66667
1000 0.8
1000 2.8
200 gr 9.35
500 4.44
Fecha:
Nombre del Plato: Crema de Café Nº Pax: 4

UNITARIO TOTAL
Crema de Leche cc 312 $ 3,250.00 $ 4,506.67
Café g 15 Instantaneo $ 12,560.00 $ 1,108.24
Gelatina Sin Sabor gr 15 $ 2,040.00 $ 1,020.00
Azúcar g 187 $ 13,430.00 $ 502.28
Agua cc 125 Caliente #DIV/0!
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Disolver el café en el agua caliente.
Batir la crema de leche e incorporar el café instantáneo y la gelatina disueltos con el azúcar.
Batir todo bien, poner en un molde y refrijerar durante un par de horas.
Antes de servir, batir un poco para que recupere su plasticidad.
225 cc 14.444444
170 gr 73.882353
30 gr 68
5000 2.686
#DIV/0!
Fecha:
Nombre del Plato: Hervidos Nº Pax: 10

UNITARIO TOTAL
Jugo de Maracuya cc 250 $ 2,000.00 $ 500.00
Azúcar g 100 $ 13,430.00 $ 268.60
Aguardiente cc 375 $ 22,610.00 $ 8,478.75
SUBTOTAL 9247

30% 3509
15207
PREPARACIÓN:
En una olla poner el jugo a fuego medio, cuando hierva se le agrega el aguardiente y se deja hervir por 3
minutos mas.
Se sirve caliente.
1000 $ 2.00
5000 $ 2.69
1000 $ 22.61
Fecha:
Nombre del Plato: Bogadera Nº Pax: 7

UNITARIO TOTAL
Agua cc 800 #DIV/0!
Panela Unidad 1 En trozos $ 3,350.00 $ 3.72
Jugo de Naranja cc 200 Sin endulzar $ 800.00 $ 160.00
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Se deja la panela en pedazos en el litro de agua, dejándose hervir por lo menos hasta que este la panela,
disuelva.
Dejar enfriar a temperatura ambiente. Agregar el jugo de naranja y refrijerar
#DIV/0!
900 gr 3.7222222
1000 0.8
Fecha:
Nombre del Plato: Carajillo Nº Pax: 7

UNITARIO TOTAL
Agua L 1 #DIV/0!
Café gr 60 $ 4,250.00 $ 1,020.00
Aguardiente cc 80 $ 22,610.00 $ 1,808.80
Azúcar Al gusto $ 13,430.00 $ 0.00
SUBTOTAL #DIV/0!

30% #DIV/0!
#DIV/0!
PREPARACIÓN:
Calentar el agua hasta 70ºC aproximadamente, retrirar del fuego
En un tamiz de tela, agregar el café y pasar el agua.
Añadir el aguardiente y el azucar deseados.
Servir caliente
#DIV/0!
250 17
1000 22.61
5000 2.686
Fecha:

UNITARIO TOTAL
SUBTOTAL 0
30% 0
0
PREPARACIÓN:
Fecha:

UNITARIO TOTAL
SUBTOTAL 0
30% 0
0
PREPARACIÓN:
Fecha:

UNITARIO TOTAL
SUBTOTAL 0
30% 0
0
PREPARACIÓN:

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Nombre del Plato: Torta de Sesos con Queso Nº Pax: 2

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 413

COSTO DE INGREDIENTES 4541

Sacar, escurrir y picar finamente.

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 73

COSTO DE INGREDIENTES 808

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 81

COSTO DE INGREDIENTES 892

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 107

COSTO DE INGREDIENTES 1182

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 324

COSTO DE INGREDIENTES 3565

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 412

COSTO DE INGREDIENTES 4534

Retirar los que ya están.

Reducir el fuego revolviendo ocasionalmente, cocinar durante 5 minutos.

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 221

COSTO DE INGREDIENTES 2428

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 72

COSTO DE INGREDIENTES 787

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 168

COSTO DE INGREDIENTES 1850

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% 636

COSTO DE INGREDIENTES 6999

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO

CONDIMENTOS sal 10% #DIV/0!

COSTO DE INGREDIENTES #DIV/0!

PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES VALOR COSTO