1

CURS 1
Aspecte generale privind sigurana alimentelor


INTRODUCERE
ASPECTE PRIVIND INOCUITATEA ALIMENTELOR
IMBOLNAVIRI DE ORIGINE ALIMENTARA

O ntrebare la care rspunsul nu este foarte simplu. Se consider c cea mai veche referire la noiunea de calitate
este ntlnit n Genez: lumea a fost creat n ase zile i dup fiecare zi Dumnezeu a zis: a fost bine fcut.
Calitatea alimentelor are implicaii fundamentale, deoarece alimentaia st la baza vieii, constituind un factor
cu aciune permanent i care poate avea influen determinant asupra dezvoltrii organismelor.
Calitatea produselor alimentare trebuie s asigure consumatorului satisfacerea celor patru S-uri (nevoi): (figura

1).

Figura 1.Calitatea alimentului modelul celor 4 S-uri (P. Mainguy)

ALIMENTELEVECTORI AI IMBOLNAVIRILOR????

Ce reprezint un aliment fr pericole (salubru)? Nu exist pn la ora actual un rspuns unitar la aceast
ntrebare, percepia relaiei cauzale pericol-risc fiind diferit.
Consumatorul ateapt un aliment sntos i asociaz pericolele, de cele mai multe ori, cu substanele
utilizate n industria alimentar i care au fcut subiectul a numeroase campanii mass-media, cum ar fi de
exemplu aditivii alimentari sau alimentele contaminate cu pesticide, nitrai sau microorganisme.
Produsele alimentare pot determina mbolnvirea consumatorilor dac nu sunt respectate criteriile
tehnologice, de sntate i igien la producerea, manipularea, transportul i utilizarea acestora.
Produsele alimentare pot provoca dou tipuri de afeciuni:
Boli infecioase: apar la ingerarea hranei care conine un numr redus de ageni patogeni, nefiind necesar
multiplicarea acestor pe aliment (tuberculoza, bruceloza, febra tifoid).
Toxiinfecii alimentare: apar la ingerarea hranei cu o ncrctura microbian foarte mare (salmoneloza,
botulism, toxiinfecia stafilococic).







Siguran Siguran
Serviciu Serviciu
Satisfac Satisfac ie ie
Sntate Sntate
CALITATEA CALITATEA
ALIMENTULUI ALIMENTULUI
Siguran Siguran
Serviciu Serviciu
Satisfac Satisfac ie ie
Sntate Sntate
CALITATEA CALITATEA
ALIMENTULUI ALIMENTULUI
2

Tabel 1. Principalele cauze ale mbolnvirilor de origine alimentar
Cauza Exemplu
Contaminani chimici Dioxin, metale grele, plumb, mercur, reziduuri de pesticide,
reziduuri de medicamente etc.
Contaminani biologici Bacterii infecioase (Salmonella ssp.) sau intoxicaii
(Clostridium botulinum), helmini (viermi lai), protozoare
(Giardia lamblia), virusuri (virusul Hepatitei A, virusuri din
familia Norwalk), fungii i micotoxinele lor (aflatoxine), alge
(dinoflagelate).
Pericole intrinseci (toxine
naturale sau factori
antinutriionali)
Acid oxalic (rubarb, spanac), alcaloizi, solanin (cartofi),
cianide, hemaglutinine, inhibitori ai proteazelor (legume), acid
fitic (tre), amatoxine (ciuperci toxice) etc.

WHO precizeaz factorii care influeneaz tendina de cretere a numrului de mbolnviri:
modificrile genetice ale organismelor patogene care conduc la creterea rezistenei i la proprieti
virulente noi;
tehnicile analitice noi pentru detectarea pericolelor;
sistemele de procesare noi, care includ creterea capacitii de producie i prelungirea lanului
alimentar;
poluanii noi n corelaie cu modificarea ecologiei i a climei;
alimentele, tehnicile de procesare, ingredientele, aditivii i ambalajele noi;
modificarea condiiilor sociale, srcia i poluarea;
modificarea strii generale de sntate a populaiei;
schimbarea dietei i creterea cererii de produse procesate minim sau proaspete;
tendina de a prefera produsele tip fast-food, convenience-food sau ready to eat asociat cu creterea
consumului de alimente n restaurante, pizzerii etc.;
cltoriile, turismul, migraiile;
diversificarea, mondializarea i globalizarea pieei de alimente, caracteristici valabile oricrui punct din
lanul alimentar (producie primar, hran pentru animale, procesare, ingrediente, materiale auxiliare,
produse finite).
Tipuri de pericole asociate alimentelor i surse de contaminare





3


B BI IO OL LO OG GI IC CE E C CH HI IM MI IC CE E F FI IZ ZI IC CE E
Organisme i toxinele lor:
C Bacterii: celule vegetative
i spori;
C Mucegaiuri: productoare
de micotoxine (de ex.
aflatoxin);
C Drojdii (Candida
albicans);
C Virusuri;
C Parazii.
Animale marine ca surs de
compui toxici:
C Pete;
C Fructe de mare.
Substane toxice:
C Substane toxice naturale din
plante;
C Aditivi;
C Substane chimice formate n
timpul procesului;
C Pesticide;
C Antibiotice i alte reziduuri
de medicamente;
C Lubrifiani;
C Substane toxice din
ambalaje;
C Poluani industriali;
C Metale grele;
C Izotopi radioactivi;
C Substane alergenice;
C Intolerane la anumite
substane;
Nutriie:
C Adugare de nutrieni n
exces;
C Deficiene nutriionale sau
formule inadecvate;
C Factori antinutriionali;
C Distrugerea nutrienilor n
timpul procesrii;
C Etichetare nutriional
inadecvat.
Obiecte strine tari:
C Sticl;
C Lemn;
C Pietre, nisip i mizerie;
C Impuriti metalice;
C Buci de ambalaje;
C Oase;
C Materiale de construcie;
C Insecte, roztoare;
C Efecte personale.
Pericole funcionale:
C Dimensiune incorect a
particulelor;
C Defecte de ambalaj;
C Sabotaj.



4


Principalii factori de risc.....
Igien personal precar
Nerespectarea temperaturii la depozitare
Tratament termic insuficient
Manipulare necorespunztoare
Echipament contaminat
Materii prime de proast calitate

Sunt organisme vii de dimensiuni att de mici nct nu pot fi observate cu ochiul liber. Sunt de trei tipuri:

utile (din brnz, iaurt, bere, vin etc.);
duntoare (care conduc la alterarea alimentelor, nu produc mbolnviri, dar determin apariia
mirosului i gustului neplcut, aspect necorespunztor);
periculoase (se mai numesc i patogene i conduc la mbolnvirea indivizilor, de ex. Trichinella, virusul
hepatitei A, virusul gripei aviare, Salmonella, etc).

Unde cresc microorganismele?
Microorganismele se gsesc pretutindeni, dar mai ales n:
Materii fecale;
Sol i ap;
obolani, oareci, insecte, etc;
Animale domestice i marine (cini, pisici, peti, vite, psri, porci);
Oameni (cavitatea bucal, nas, intestine, mini, unghii i piele).

Cum se transmit microorganismele?
Microorganismele se ataeaz de ceva sau cineva pentru a se transmite n mediu.
Transmiterea lor de pe o suprafa pe alta se numete CONTAMINARE.
Cel mai simplu se transmit prin intermediul minilor nesplate, ap sau alimente contaminate.

Cum se dezvolt microorganismele?
Prin MULTIPLICARE i necesit:
nutrieni;
ap;
timp i cldur.
Microorganismele prefer urmtoarele alimente:
carne, pete, orez, paste, lapte, brnzeturi i ou.

Cum se manifest boala?
De cele mai multe ori, prin:
dureri stomacale;
vom;
diaree.
Boala poate aprea imediat sau dup cteva zile (24-72 ore) i poate favoriza apariia CANCERULUI,
ARTRITEI etc.
5

Produse alimentare susceptibile:
Carne i produse din carne:
Q Salmonella
Q Staphylococcus aureus
Q Yersinia enterocolitica
Q Clostridium perfringens
Q Clostridium botulinum
Q Escherichia coli
Q Listeria monocytogenes
Q Parazii.
Lapte:
Q Mycobacterium
Q Brucella
Q Salmonella
Q L. monocytogenes
Q E. coli
Q S. aureus
Q Bacillus
Q Clostridium
Q Campylobacter
Carne de pasre:
Q Salmonella
Q Campylobacter
Q C. perfringens
Q S. aureus
Q Y. enterocolitica
Q L. monocytogenes
Ou:
Salmonella!!!!!
Condimente:
Q C. perfringens
Q B. cereus
Q Salmonella
Q Mucegaiuri
Pete i fructe de mare:
Bacterii:
Q Clostridium botulinum tip E
Q Vibrio parahaemolyticus
Q Vibrio vulnificus
Q Vibrio cholerae
Q Listeria monocytogenes
Parazii
Virusuri:
Q Hepatita A
6

Q Norwalk
Legume, fructe i alune:
Bacterii:
Q Salmonella
Q Shigella
Q Vibrio cholerae
Q Listeria monocytogenes
Q E. coli
Q Clostridium botulinum
Virusul hepatitei A
Parazii
Mucegaiuri
Cereale:
Q Mucegaiuri
Q Salmonella
Q B. cereus
Uleiuri i grsimi:
Q Substane toxice
Q Contaminani chimici

Ce facem n cazul unor afectiuni de origine alimentara?
Pentru sugari, copii, gravide, vrstnici, consecinele pot fi mult mai grave.
Consumul mare de lichide va menine hidratarea n timpul diareei.
Persoanele afectate trebuie s poate masc de protecie i mnui dac manipuleaz direct produsele.
Dac simpotomele sunt mult mai severe, cerei sfatul medicului imediat.

Ce sunt CHIMICALELE?
Substane toxice care pot provoca mbolnviri, cum ar fi:
Toxine naturale (de ex. din ciuperci);
Pesticide;
Metale grele (de ex., plumb);
Medicamente de uz veterinar;
Detergeni i dezinfectani;
Aditivi.

Depozitarea adecvat poate reduce riscul de mucegire i de formare a unor micotoxine!!!!
Reglementari legislative privind siguranta alimentelor
In Europa:
+ Reglementarea 825/2004 a Parlamentului European privind igiena alimentelor ;
+ Directiva 93/94/CEE Reguli generale de igiena alimentelor;
+ Reglementarea UE 853/2004 privind reguli specifice de igien pentru alimente de origine animal;
+ Reglementarea UE 854/2004 privind controlul oficial al crnii;
In Romania:
7

H.G. nr. 924 din 11 august 2005 privind aprobarea Regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare care abrog HG. Nr. 1198/2002, privind aprobarea Normelor de Igien a produselor
alimentare.
n industria alimentar exist o mare diversitate de specificaii pentru sistemele de management al
calitii i siguranei n consum (ISO 15161, GMP, SSOP, ISO 22000:2005, ISO 9001:2000, SR 13462);
SISTEMUL HACCP
Analiza Pericolelor.
Punctele Critice de Control
Prezentare general

PERICOL
Orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa
sntii sau vieii consumatorului;
RISC
O combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii i severitatea efectului
respectiv la expunerea la un anumit pericol.
Sistemul HACCP(Hazard Analysis. Critical Control Points)
HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe
identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de
fabricare, manipulare i distribuie a acestora.
PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Principiul 1:
Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor,
prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare;
Principiul 2:
Identificarea punctelor critice prin care se pot ine sub control pericolele identificate;
Principiul 3:
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control;
Principiul 4:
Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5:
Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd monitorizarea arat c un CCP nu este sub
control;
Principiul 6:
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect.
Principiul 7:
Organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP;
TERMINOLOGIE:

Siguran n consum concept conform cruia produsul alimentar nu va pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute;
HACCP Hazard Analysis. Critrical Control Points (Analiza Pericolelor. Punctele Critice de Control) -
o abordare sistematic a realizrii siguranei n consum a alimentelor;
8

Analiza pericolelor - procedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care conduc la
apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a unui risc i severitatea
acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este semnificativ pentru sigurana n consum;
Plan HACCP documentul scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate, n conformitate cu principiile
HACCP;
Pericol orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa
sntii sau vieii consumatorului;
Echipa HACCP o echip care realizeaz studiul HACCP, format din persoane specializate n diverse
domenii de activitate, relevante pentru studiul respectiv;
Msuri preventive aciuni sau activiti necesare pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la un
nivel acceptabil;
Punct critic de control Critical Control Point (CCP) - un punct care, dac este sub control, va conduce
la eliminarea sau reducerea riscurilor identificate pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi
orice faz a produciei i/sau prelucrrii (materii prime, transport, depozitare, prelucrare, etc.);
Aciuni corective msuri ce trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic o tendin de pierdere a
controlului n punctele critice de control (CCP);
Limit critic valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau procesului ntr-un CCP, a
crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului;
Monitorizare - verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de lucru n CCP
respect criteriile prestabilite;
Diagram de flux o succesiune detaliat a etapelor existente n orice proces de manipulare, prelucrare sau
fabricare a unui produs alimentar;
Arbore decizional o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a identifica dac materiile
prime/etapele procesului tehnologic reprezint puncte critice de control sau nu;
Revizuirea planului HACCP - verificare periodic a planului HACCP de ctre echipa HACCP n vederea
modificrii planului. O astfel de revizuire este indicat in cazul modificrii materiilor prime, a amplasrii
utilajelor, nlocuirea echipamentelor, modificarea reetei, procesului tehnologic, etc.
Auditul planului HACCP o examinare sistematic i independent ce are ca scop determinarea faptului
c activitile incluse n planul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse;
Verificare ansamblul testelor, inspeciilor suplimentare realizate pentru a determina dac sistemul
HACCP este aplicat, dac funcioneaz corespunztor i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficient.

CURS 2
Managementul siguranei alimentelor
Sistemul HACCP Aspecte teoretice
Istoric
Sistemul HACCP (Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control) a fost elaborat pentru prima dat n
anul 1960 de ctre Compania Pillsbury, ca sistem de asigurare a inocuitii produselor alimentare
destinate astronauilor.
Principiile de baz elaborate atunci nu erau noi, ns sistemul modifica accepiunea de control al
produsului finit n accent pe prevenirea riscurilor n punctele critice de control pe ntreg lanul
alimentar, from farm to fork.
Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea pericolelor i evaluarea potenialului
de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii produselor la consumator
i stabililete msurile de control a acestora.
9

Planul HACCP poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o
ntreprindere.
HACCP reprezint o adaptare a metodei FMEA pentru industria alimentar

HACCP reprezint o metod de abordare sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe
identificarea, evaluarea i inerea sub control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de
fabricare, manipulare i distribuie a acestora
HACCP
Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub control toi factorii care
influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit.
Identificarea i monitorizarea punctelor critice de control (CCP) reprezint o metod mult mai eficient
i mai puin costisitoare de asigurare a inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de
testare a produselor finite.
Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a pericolelor, dar va permite
luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a pericolelor identificate.
nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i corectitudinea
aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.
Dezvoltarea planului HACCP
Necesitatea utilizrii sistemului HACCP n industria alimentar deriv din creterea exigenelor
clienilor, mbuntirea continu i conformitatea cu specificaiile legale.
n articolul 5 din Reglementarea 825/2004 a Parlamentului European este precizat necesitatea
proiectrii, implementrii i meninerii unui sistem de siguran alimentar bazat pe principiile HACCP.
Din necesitatea armonizrii legislaiei din Romnia n vederea aderrii la Uniunea European, aceast
reglementare a fost adaptat n ara noastr sub forma H.G. 924/2005 Reguli generale privind igiena
produselor alimentare, care a intrat n vigoare de la 1. octombrie. 2006.
PRINCIPIILE HACCP
Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n vederea
asigurrii controlului pericolelor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul alimentar
considerat.
7 PRINCIPII
Principiul 1: Analiza pericolelor;
Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea msurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic pierderea
controlului n CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor.
10



PERICOL
orice factor de natur biologic, chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la
adresa sntii sau vieii consumatorului.
RISC
o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii i severitatea efectului
respectiv la expunerea la un anumit pericol
Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i corpurile
strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor.
Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscuri n produsele alimentare sunt:
Q prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime, semifabricate sau n
produse;
Q potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez a unor
substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite;
11

Q recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.
Etape preliminare
1. Selectarea echipei HACCP
Pentru realizarea studiului HACCP este necesar constituirea unei echipe multidisciplinare. Componena
echipei HACCP depinde de obiectivul studiului, produsele, liniile de producie, spaiile de fabricaie.
Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi: recepie,
producie, mentenen, management, asigurarea i controlul calitii.
Membrii din diverse domenii;
Preedinte cu experien n aplicarea HACCP;
Specialist n asigurarea i controlul calitii;
Specialist n probleme de producie/ proces;
Inginer cu diverse cunotine despre proiectarea i exploatarea igienic a fabricii;
Alocarea de resurse adecvate a realizrii studiului;
Implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.
Persoanele implicate trebuie s:
cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii, de pe teren, la locul de munc;
poat face conexiuni la scar mare;
fi lucrat n firm la diverse nivele;
poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.
Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP
extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.
Pentru ntreprinderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, maxim 8 persoane, n
ntreprinderile mici, echipa este compus din 1-2 angajai.
Exemplu
un manager sau supervisor,
un inginer,
un expert n calitate, i de cele mai multe ori,
un microbiolog.
Dac este necesar, echipa poate fi completat cu experi din alte domenii. De asemenea, echipa cuprinde i un
secretar care are rolul de a nregistra deciziile. Liderul echipei trebuie s prezinte capacitatea de a conduce
discuiile.
Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate la nivel
naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de nvmnt superior sau
alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la distan, pentru domeniul
HACCP.
Membrii echipei HACCP ai unei societi comerciale vor prelua ulterior activitatea de instruire pentru
personalul societii respective care va fi implicat efectiv n funcionarea sistemului HACCP.
2. Descrirea produsului
Descrierea produsului presupune cunoaterea:
Compoziiei;
Structurii;
Modului de prelucrare;
Modului de ambalare;
Reglementrilor cu privire la etichetare;
12

Termenului de valabilitate;
Instruciunilor de utilizare;
Condiiilor de depozitare i distribuie.
Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile produsului, procesul
tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest context, trebuie s se ia n considerare
urmtoarele aspecte:
compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i stabilitatea
produsului finit;
procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia pericolelor;
ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea microorganismelor
(permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite centre,
comercializare i pregtire;
practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de alimentaie public i
turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale sistemului
imunitar, diabetici etc.).
3. Identificarea utilizrii intenionate
Aceast etap urmrete identificarea utilizrii intenionate a produsului, posibilitatea de a fi consumat
de acele segmente de populaie cu susceptibilitate mai mare la mbolnviri (de exemplu, copii, vrstnici,
femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).
Informaiile privind grupurile de consumatori i utilizarea intenionat au de asemenea, impact asupra
siguranei produselor.
Trebuie s se stabileasc dac destinatarii produselor sunt att adulii sntoi, ct mai ales copiii, btrnii,
femeile gravide, bolnavii, persoanele cu deficiene imunitare, care sunt mult mai expuse pericolelor
microbiologice i chiar chimice, ce pot nsoi alimentele.
De exemplu, dac produsul prezint risc de contaminare cu Listeria monocytogenes, normele UE cer ca
pe etichete s se menioneze nerecomandat n timpul sarcinii.
4. Construirea diagramei de flux
Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP. Diagrama
de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice utilizate n fabricarea
unui anumit produs (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).
Prin urmare, se vor elabora:
Schema tehnologic bloc;
Schema de flux;
Planul de amplasare a seciei de fabricaie.
In aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor. Desfurarea
procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i exploatare a utilajelor, detaliile
modului de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis, deprinderile (practicile) de lucru ale personalului,
experiena managerial.



13



+ Diagrama trebuie s cuprind toate materiile prime i ingredientele, etapele procesului tehnologic i de
ambalare.
+ De asemenea, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru analiza pericolelor microbiologice,
chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la probabilitatea de contaminare cu substane chimice
i corpuri strine, microorganisme i toxinele lor n toate etapele pe care le parcurge produsul.
Sunt necesare informaii cu privire la parametrii temperatur/durata n timpul procesului tehnologic i
distribuie, aciditate (pH), activitatea apei (aw), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii
de depozitare intermediar i instruciuni pentru consumatori.
Q Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, aditivi, ingrediente) ptrund n sistem,
pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s evalueze pericolele
asociate acestor etape.
Q Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie, toleranele posibile i specificaiile pot fi utile
echipei HACCP.
Q Operaiile de transport, amestecare, ambalare pot introduce pericole fizice.
Q Depozitarea ingredientelor, rcirea, pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta sigurana
microbiologic a produsului.
Q Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia poteniale
contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.
Q Se va analiza modul n care programele GMP asigur prevenirea sau limitarea contaminanilor de natur
microbiologic i chimic.
Q Analiza va lua n considerare, de asemenea, probabilitatea i posibilitatea nerespectrii de ctre lucrtori
a specificaiilor din aceste programe i consecinele asupra inocuitii.
Diagrama de flux - model



Materii prime Ingrediente Ambalaje
Recepie
Operaia 1
Operaia 2
Comercializare
14

5. Verificarea pe teren a diagramei de flux
Q Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate i cu
exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu situaia real
existent.
Q Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene ntre planurile realizate teoretic i
cele reale, care trebuie corectate.
Q Importana verificrii concordanei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situaia existent n
practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale.
Q Aceast verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date
care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri ale cldirilor i instalaiilor.
Q Diseminarea i multiplicarea microorganismelor pot fi o consecin a comportamentului lucrtorilor sau
a reziduurilor ascunse care nu sunt indicate n scheme i desene.
Q Unele guri de scurgere amplasate corect n momentul construciei cldirii pot deveni inaccesibile
igienizrii datorit unor construcii ulterioare.
Q S-ar putea ca unele capace de protecie de la gurile de scurgere s fi fost ndeprtate, iar acest lucru nu
poate fi observat printr-un desen.
Q La fel i picturile de condens, care constituie o surs de contaminare cu microorganisme.
Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul schimburilor. Cu
ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai eficient. Se va urmri
corectitudinea i adecvarea diagramei de flux, un aspect care imprim credibilitate i acuratee analizei
procesului.
Documentaia realizat n aceast etap trebuie s includ constatrile verificrii precum i toate
informaiile relevante pentru inocuitatea produsului.

CURS 3

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP
Principiul 1:
Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime i ingredientelor, prelucrarea,
manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i consumul produselor alimentare;
Principiul 2:
Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control pericolele identificate;
Principiul 3:
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct critic de control;
Principiul 4:
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5:
Stabilirea aciunilor corective ce vor fi aplicate atunci cnd, n urma monitorizrii punctelor critice de control
este detectat o deviaie de la limitele critice;
Principiul 6:
Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care constituie documentaia planului HACCP;
Principiul 7:
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul HACCP funcioneaz corect.


15

TERMINOLOGIE:
Siguran n consum concept conform cruia produsul alimentar nu va pune n pericol sntatea sau viaa
consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute;
HACCP Hazard Analysis. Critrical Control Points (Analiza Pericolelor. Punctele Critice de Control) - o
abordare sistematic a realizrii siguranei n consum a alimentelor;
Analiza pericolelor - procedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor care conduc la apariia lor
n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a unui risc i severitatea acestuia asupra
sntii pentru a se stabili dac este semnificativ pentru sigurana n consum;
Plan HACCP documentul scris care detaliaz procedurile ce trebuie urmate, n conformitate cu principiile
HACCP;
Pericol orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii
sau vieii consumatorului;
Echipa HACCP o echip care realizeaz studiul HACCP, format din persoane specializate n diverse
domenii de activitate, relevante pentru studiul respectiv;
Msuri preventive aciuni sau activiti necesare pentru eliminarea riscurilor sau reducerea lor pn la un
nivel acceptabil;
Punct critic de control Critical Control Point (CCP) - un punct care, dac este sub control, va conduce la
eliminarea sau reducerea riscurilor identificate pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi orice faz
a produciei i/sau prelucrrii (materii prime, transport, depozitare, prelucrare, etc.);
Aciuni corective msuri ce trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic o tendin de pierdere a controlului
n punctele critice de control (CCP);
Limit critic valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau procesului ntr-un CCP, a crei
depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorului;
Monitorizare - verificarea prin teste, msurtori sau analize a faptului c procedurile de lucru n CCP respect
criteriile prestabilite;
Diagram de flux o succesiune detaliat a etapelor existente n orice proces de manipulare, prelucrare sau
fabricare a unui produs alimentar;
Arbore decizional o succesiune de ntrebri la care se va rspunde pentru a identifica dac materiile
prime/etapele procesului tehnologic reprezint puncte critice de control sau nu;
Revizuirea planului HACCP - verificare periodic a planului HACCP de ctre echipa HACCP n vederea
modificrii planului. O astfel de revizuire este indicat in cazul modificrii materiilor prime, a amplasrii
utilajelor, nlocuirea echipamentelor, modificarea reetei, procesului tehnologic, etc.
Auditul planului HACCP o examinare sistematic i independent ce are ca scop determinarea faptului c
activitile incluse n planul HACCP se desfoar corespunztor i ating obiectivele propuse;
Verificare ansamblul testelor, inspeciilor suplimentare realizate pentru a determina dac sistemul HACCP
este aplicat, dac funcioneaz corespunztor i dac monitorizarea este realizat efectiv i eficient.
Analiza pericolelor.
Evaluarea calitativ i cantitativ a riscurilor. Tehnici de evaluare
Principiul 1: Analiza pericolelor i stabilirea msurilor de control
Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:
biologic;
chimic;
fizic.
Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor riscuri nainte de nceperea fabricaiei produsului
respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a riscurilor identificate.
16

PERICOL
Orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o ameninare la adresa sntii sau vieii
consumatorului;
RISC
O combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra sntii i severitatea efectului
respectiv la expunerea la un anumit pericol.
Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui pericol pentru
sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil;
Pericolele microbiologice se in sub control prin:
certificarea furnizorului;
specificaii pentru materiile prime i produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
etalonarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
igiena personal;
combaterea duntorilor.
Msurile generale de control a pericolelor chimice:
O verificare statistic de recepie;
O specificaii pentru materii prime i ingrediente;
O certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
O verificri inopinate/teste de recepie;
O verificare nainte de utilizare:
stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
verificarea cantitii utilizate;
O controlul condiiilor de depozitare i manipulare;
O inventarierea tuturor substanelor chimice existente n fabric:
revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea utilizatorilor.
Msurile generale de control a pericolelor fizice:
evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a introducerii
sticlelor n secie de ctre personal;
evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;
instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat;
acoperirea tuturor vaselor ce conin produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de iluminat;
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare;
curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;
manipularea corect a materialelor izolatoare i curirea zonei dup lucrri de izolaie;
filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor.
Analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include:
O identificarea pericolelor;
O caracterizarea pericolelor;
17

O evaluarea gradului de expunere;
O evaluarea riscurilor.
Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie.
Un pericol identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt productor
care fabric acelai produs cu aceleai caracteristici i utilizare intenionat dar cu alte echipamente sau
parametri.
O Dac analiza pericolelor nu se efectueaz corect i n cadrul sistemului HACCP nu se stabilesc msuri
care s garanteze inerea sub control a pericolelor, planul nu va fi eficient pentru protecia
consumatorului orict de bine ar fi urmat.
Analiza pericolelor va fi realizat pe baze tiinifice, lund n considerare:
O tipul de pericol;
O sursele i cile posibile de contaminare;
O capacitatea de cretere i/sau nmulire pentru pericolele microbiologice n condiiile fabricrii,
manipulrii, transportului, comercializrii i consumului.
Factorii de risc potenial sunt:
O contaminanii din materiile prime i celelalte ingrediente;
O creterea inacceptabil a microorganismelor periculoase;
O infecii cu microorganisme sau poluare cu compui chimici (inclusiv supradoze de aditivi) i/sau corpuri
strine n timpul procesrii;
O insuficienta eliminare a contaminanilor.
O echipa HACCP adun i trece n revist informaii despre:
O materiile prime i ingredientele utilizate;
O activitile desfurate n fiecare etap a procesului;
O echipamentul folosit la fabricare;
O modul de pstrare i distribuie;
O utilizarea de ctre consumatori.
Analiza pericolelor presupune:
Identificarea pericolelor:
C Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice;
C Tehnica brainstorming;
C Analiza cauz efect
C Evaluarea riscurilor:
C Funcie de gravitatea i frecvena de apariie;
C Funcie de nivele de semnificaie i clase de risc;
C Metoda numerelor de prioritate
C Metoda claselor de risc i categoriilor de risc.
Identificarea pericolelor:
C Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice: o succesiune de ntrebri la care se va
rspunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fiinclus pe lista pericolelor.
C Tehnica brainstorming;
C Toat lumea discut despre acelai subiect;
C Sunt necesare ct mai multe idei i informaii;
C Toate ideile vor fi consemnate;
C Fiecare i spune prerea;
18

C Se vor discuta probleme i nu persoane;
C Se va rspunde la ntrebrile: Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?.
C Analiza cauz efect: utilizat pentru identificarea cauzelor contaminrii.
Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice


* - nu este necesar controlul n aceast etap;
** - punct critic de control (CCP).
19

Diagrama cauz-efect

Evaluarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie
Severitatea (gravitatea G)
= Mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat, fie dup o
perioad mai lung;
= medie: mbolnviri i/sau prejudicii substaniale;
= sczut: leziuni i/sau mbolnviri minore, absena efectelor sau consecine care apar numai dup
expunere la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena (probabilitatea) de apariie - F.
= ridicat: apare n mod sistematic, repetat;
= medie: poate/se ntmpl s apar;
= sczut: apare extrem de rar;
= foarte puin probabil, aproape imposibil s apar,pericol teoretic".
Severitatea depinde de:
succeptibilitatea consumatorilor la mbolnviri de natur alimentar;
impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infecia cu E.
coli 0157:H7);
magnitudinea i durata bolii sau a prejudiciului.
Frecvena de apariie depinde de:
eficiena programelor preliminare;
frecvena asocierii riscului potenial cu produsul respectiv sau cu un ingredient;
procesul de fabricare din ntreprindere; condiiile de transport i depozitare; modul de utilizare.


Muncitorii Mainile

Proiectare
Atingere igienic
Splare obiecte
necorespunztoare murdare
Lipsa
igienei Mini Stare
personale funcional
Starea general a minilor
(unghii, bijuterii, tieturi)
Echipament Starea Mod de
de protecie sntii exploatarea
necorespunztor

Contaminarea


Etapele Respectarea Contaminare
procesului succesiunii Compoziie de la mediu
tehnologic etapelor sau lucrtori
Condiii de
Tehnici de Parametri pstrare / Mod de
inspecie tehnologici depozitare prelucrare



Metode de Materii prime i
lucru materiale
20

Gravitatea pericolelor

Evaluarea pericolelor calculul coeficientului de risc
CR = GxF
G/F 1 10 100
1 1 10 100
10 10 100 1000
100 100 1000 10000

Dac CR 100 etapa respectiv este CCP.
II. Evaluarea riscurilor funcie de nivele de semnificaie i clase de riscuri
Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie i 4 clase de risc:
1. Nici o msur de control;
2. Nu exist msur de control, dar analiza riscurilor pentru
un contaminant poate fi luat n considerare n cadrul procedurii de verificare pentru contientizare permanent;
3. Exist msuri de control cum ar fi:
***proceduri de igienizare;
***plan de combatere a duntorilor;
***plan de ntreinere i calibrare a mijloacelor de msurare;
***selectarea furnizorilor de materii prime, materiale, etc;
***proceduri de reclamaii, notificare i retragere;
***practici bune de lucru.
4. Exist msuri specifice de control pentru a elimina sau a reduce riscul pn la niveluri acceptabile care oblig
la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n CCP.
Gradul de risc Contaminani
Ridicat Micotoxine
Dioxine
Pesticide
Microorganisme
Compui policromatici (alimente afumate)
Metale grele
Azotai
Mediu Amine biogene
Lubrifiani
Dezinfectani
Aditivi (supradoze)
Sczut Pietricele, nisip, achii metalice, .a.

21

Aprecierea claselor de risc in functie de severitatea si si frecventa aparitiei pericolelor

III. Evaluarea riscurilor prin metoda numerelor de prioritate
NPR
n acest caz se aplic formula:
NPR = E x F x EMC
E efectul pericolului potenial;
F frecvena de apariie a pericolului;
EMC frecvena de apariie a pericolului n produsul finit.
IV. Evaluarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i categoriilor de risc
Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore. Produsele se
clasific n 6 clase de risc (A-F) i 6 categorii de risc (VI-0).

CURS 4
Principiul 2 Stabilirea punctelor critice de control
CCP?
Un punct critic de control (CCP) reprezint orice punct a lanului alimentar, de la materie prim pn
la produs finit n care pierderea controlului poate conduce la un risc inacceptabil (sau potenial
inacceptabil) pentru sigurana n consum
Acest principiu faciliteaz identificarea pericolelor care pot ajunge la consumator dac nu sunt inute
corect sub control, permind identificarea surselor de contaminare, a condiiilor care favorizeaz
apariia lor i stabilirea msurilor pentru inerea sub control a acestora.
Atunci cnd ntr-o etap a procesului de fabricaie exist o probabilitate ridicat de apariie a unui risc
sever sunt necesare msuri specifice de control, aceast etap fiind denumit punct critic de control
(CCP).
CCP reprezint materia prim, etapa procesului tehnologic, procedura sau procesul n care msurile pot
fi aplicate pentru prevenirea sau reducerea probabilitii de apariie a pericolelor pn la un nivel
acceptabil.
CP?
Un punct de control (CP) este definit ca orice etap n care pericolele biologice, chimice sau fizice pot
fi controlate
Diferena dintre CCP i CP const n aceea c pierderea controlului n CCP poate pune n pericol
sntatea consumatorului.
Pierderea controlului n CP nu este corelat n mod specific cu un risc pentru sigurana alimentului sau
exist o etap ulterioar a procesului tehnologic n care pericolul identificat va putea fi controlat.
Severitatea
pericolului
Frecventa apariiei n produsul finit la consumator
MARE 3 4 4
MEDIE 2 3 4
MIC 1 2 3
MIC MEDIE MARE

22

Trebuie evaluat ntregul proces, iar pentru fiecare pericol identificat, n fiecare etap, trebuie s se rspund la
ntrebri ca:
este posibil ca pericolul biologic s fie introdus n produs via materii prime? Dac rspunsul este da, este
posibil dezvoltarea lor pn la un nivel inacceptabil?
compoziia materiei prime/produsului permite dezvoltarea factorilor de risc pentru siguran n consum?
procesul tehnologic prezint capacitatea de a reduce pericolul pn la un nivel acceptabil?
n etapa analizat exist posibilitatea contaminrii produsului pn la un nivel inacceptabil?
Identificarea i stabilirea CCP va fi efectuat de ctre echipa HACCP.
Comisia Codex Alimentarius recomand utilizarea arborilor decizionali n stabilirea CCP.
Fiecare ingredient, fiecare etap unde s-au identificat pericole vor fi evaluate cu ajutorul arborilor
decizionali pentru a stabili dac sunt CCP sau CP.
Experiena a demonstrat uneori c urmrirea strict a unui asemenea arbore poate conduce la decizii
incorecte, deci un arbore decizional trebuie utilizat cu precauie.
De reinut c arborii decizionali pentru CCP sunt numai instrumente care pot ajuta la determinarea CCP
i utilizarea lor nu este obligatorie.
Multe echipe HACCP au determinat cu uurin i corect CCP pe baza experienei lor i cunoaterii
procesului i a msurilor de control existente.
Este important de menionat c planurile HACCP pot fi modificate.
Numrul sau poziia CCP poate fi schimbat n orice moment pe msur ce planul HACCP evolueaz n
cursul procesului de implementare.
pentru produsele care au o compoziie mai variat i un proces de fabricaie mai complex, numrul CCP
va fi mai mare.
Un CCP poate fi materia prim, compoziia, spaiul de lucru, procedurile de lucru sau etapa procesului de
fabricaie, cum ar fi de exemplu:
materia prim n ceea ce privete prezena contaminanilor;
etapa de acidifiere a produsului pn la o valoare specificat a pH-ului;
uscarea produselor n condiii care previn dezvoltarea patogenilor;
clorinarea apei de rcire;
pasteurizarea.
Dac analiza pericolelor sugereaz imposibilitatea inerii sub control a pericolului ntr-un anumit punct
i c acesta nu va fi redus pn la un nivel acceptabil ntr-o etap ulterioar, procesul va fi modificat
pentru eliminarea etapei respective.
n stabilirea CCP exist o tendin de exagerare n stabilirea numrului de CCP.
Definirea unui numr mare de CCP va ngreuna procesul, ns un numr mic poate conduce la obinerea
unui produs nesigur pentru consum, neasigurndu-se un control adecvat al pericolelor.
Prin urmare, nu exist limite privind numrul CCP n procesul de fabricare a alimentelor.
El depinde de tipul produsului, ingredientele folosite, procesul de fabricaie i programele de msuri
preliminare implementate.
La stabilirea CCP-urilor trebuie s se ia n considerare severitatea nerespectrii GMP.
Dac aceste deviaii sunt minore ca importan i nu influeneaz sigurana produsului, etapa nu este
considerat CCP i poate fi inut sub control de GMP.
Dac nerespectarea GMP are un impact major asupra siguranei produsului, etapa devine CCP.
CCP-urile pot fi numerotate secvenial (de exemplu, CCP # 1, CCP # 2 etc).
23

n unele cazuri se prefer numerotarea secvenial ntre fiecare categorie de pericol (de exemplu, CCP -
(F1), CCP - (C1), CCP - (M1), pentru primul CCP care se adreseaz unui pericol fizic, chimic i
respectiv microbiologic.
ntruct acest sistem de numerotare poate cauza confuzii cnd se adaug sau se terg CCP-uri datorit
modificrii specificaiilor ingredientelor sau operaiilor, unele ntreprinderi desemneaz CCP prin
numele etapei procesului.
Principiul 3 Stabilirea limitelor critice n fiecare CCP
Limitele critice sunt valori ale caracteristicilor fizice, chimice sau biologice care separ criteriul de
acceptabilitate de cel de neacceptabilitate pentru fiecare CCP i reprezint valorile ce nu trebuie depite
sau nerespectate. Valorile limitelor critice iau n considerare variabilitatea msurilor de control.
Limita critic este valoarea prescris a unui anumit parametru al produsului sau al procesului ntr-un
CCP a crei depire/nerespectare ar pune n pericol sntatea sau viaa consumatorilor.
Dup stabilirea CCP trebuie s se precizeze care sunt componentele critice asociate fiecruia, valorile
standard ce trebuie sau pot fi atinse pentru acestea, precum i toleranele (limitele critice).
Valorile limit stabilite pentru parametrii din CCP nu au n vedere considerentele tehnologice, ci doar pe
cele legate de inocuitatea produsului.
La stabilirea parametrilor tehnologici se ine seama de valorile limitelor critice pentru inocuitate i nu
invers.
Un CCP (care, de obicei, este o operaie sau o etap a procesului tehnologic de fabricaie) poate avea un
anumit numr de elemente componente, care nu au aceeai semnificaie pentru sigurana n consum a
produsului.
Dintre aceste componente se vor selecta numai cele de care depinde inocuitatea produsului finit.
Valorile standard i toleranele depind de:
ciclul de via al produsului: durata de valabilitate, fluctuaiile de temperatur n timpul depozitrii etc;
standardele legale existente: limitele acceptate pentru respingere, data vnzrii.
Stabilirea limitelor critice se face consultnd prevederile legislative, standarde, norme, directive, ghiduri
internaionale i naionale referitoare la alimente (Codex Alimentarius, directive UE, documente ale
USDA), coduri de igien, literatura tiinific, experi externi, date experimentale proprii.
Limite critice pot fi:
valori ale pH-ului, temperaturii, timpului;
niveluri maxime de contaminani;
niveluri reziduale maxime;
ncrctura microbian (ufc/g);
nivel maxim de cloruri;
coninut maxim de substane de dezinfecie etc.
Limita critic nu trebuie confundat cu limita operaional/tehnologic.
Exemplu - laptele materie prima.
Pasteurizarea.
24


Stabilirea limitelor critice pentru a ine sub control recontaminarea este relativ mai dificil dect a celor
care controleaz dezvoltarea microorganismelor.
Recontaminarea este legat de acumularea unor resturi de produs n fisuri, anuri, striuri, canale, aa
numitele spaii moarte.
Prin buna cunoatere a datelor de fabricaie, a programelor i echipamentelor de producie, se poate
estima dinainte unde i n ct timp este posibil s se formeze astfel de depozite i biofilme.
Limitele critice se vor stabili pentru temperaturile i concentraiile soluiilor i perioada de timp n care
se face igienizarea locului respectiv.
Contaminarea incrucisata
Stabilirea limitelor critice pentru unele pericole chimice ale materiilor prime i ingredientelor
(aflatoxine, pesticide, metale grele, izotopi radioactivi etc) se face lund n considerare reglementrile
naionale i internaionale.
Limitele critice pentru reziduuri de antibiotice, substane de igienizare trebuie s fie zero (absente).
Pentru a controla contaminarea produselor cu substane chimice utilizate la splarea i dezinfectarea
instalaiilor, se stabilesc limite critice pentru concentraia soluiilor i durata minim de cltire cu ap.

CURS 5
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare
Principiul 4
stabilirea unui sistem de monitorizare a limitelor critice n punctele critice de control
Pentru a se asigura c CCP sunt controlate, trebuie stabilite i implementate proceduri de monitorizare a
limitelor critice.

25

Definiii
Monitorizarea este definit ca o secven planificat de observaii, msurtori, nregistrri i evaluri a
parametrilor de control pentru a asigura faptul c CCP sunt sub control.
Monitorizarea se refer la evaluarea conformitii controlului ntr-un CCP.
CAC definete monitorizarea drept programul de msurtori i observaii a CCP n relaie cu
respectarea limitelor critice.
Un exemplu concludent l reprezint nregistrarea continu a temperaturii la pasteurizarea laptelui.
Obiectiv
Rolul monitorizrii este de a detecta din timp devierile de la limitele critice, nainte ca etapa s ias de
sub control.
Ideal, monitorizarea ar trebui s se realizeze continuu.
Atunci cnd nu este posibil o monitorizare continu, trebuie s se stabileasc frecvena i planul de
eantionare.
Rezultatele monitorizrii trebuie nregistrate zilnic/per schimb.
Cerinele Principiului 4 specific de asemenea c toate nregistrrile i documentele rezultate din
monitorizarea CCP trebuie semnate de persoana care efectueaz monitorizarea i de ctre personalul
responsabil.
Frecvena monitorizrii i planul de eantionare se stabilesc n raport cu incidena i severitatea
pericolului asociat n CCP.
n practic, aceasta nseamn c frecvena monitorizrii depinde de cantitatea de produs obinut ntre
dou msurtori.
Dac rezultatele monitorizrii evideniaz o deviere de la valorile limitelor critice, produsul nu trebuie s
ajung la consumator.
Cantitatea de produs respins, reprelucrat sau supus carantinei pentru investigaii depinde de perioada
de timp de la ultima nregistrare care demonstra c parametrii erau sub control.
nregistrrile rezultate trebuie pstrate pentru a asigura trasabilitatea produsului, audituri, analize de
trend i inspecii din partea organismelor autorizate.
Etape:
definirea parametrilor care trebuie msurai, domeniul de concentraii i frecvena de msurare preferat,
precum i locul i poziionarea dispozitivului de msurare;
selectarea metodei de msurare sau observare, lund n considerare parametri ca acurateea,
credibilitatea, caracteristicile de calibrare etc.;
desemnarea unui(unor) operator(i), responsabil(i) cu monitorizarea i nregistrarea valorilor msurate
sau a proprietilor observate, precum i calibrarea metodei;
verificarea la intervale regulate dac procesul continu s funcioneze cum a fost planificat.
Metode
observarea vizual este procedura cea mai utilizat pentru monitorizarea materiilor prime,
materialelor, produselor finite, strii de igien a spaiilor, utilajelor, ambalajelor, echipamentului de
protecie a lucrtorilor, a unor proceduri operaionale, a tehnicilor de splare i dezinfecie etc.
Observarea vizual este eficient numai n cazul cnd se realizeaz cu o anumit frecven prestabilit, iar
constatrile sunt notate sistematic.
aprecierea senzorial este o metod foarte util pentru verificarea prospeimii, calitii ingredientelor,
produselor finite. Aspectul, gustul, mirosul acestora pot constitui un indicator rapid al ieirii de sub
control al unor parametri, de exemplu a timpului sau temperaturii la transport sau depozitare.

26

determinrile fizico-chimice (msurarea temperaturii, timpului, debitului, presiunii, pH-ului) constituie
procedee utile n monitorizarea CCP-urilor (pasteurizare, fermentare, depozitare). Acolo unde este
posibil, foarte indicate sunt sistemele de monitorizare continu (termometre, pH-metre) automatizate,
prevzute cu nregistratoare.
analizele chimice sunt folosite pentru monitorizarea anumitor componente ale materiilor prime,
ingredientelor, produselor finite, a concentraiilor soluiilor de splare i dezinfectare. Aceste teste, cu
ct sunt mai rapide, cu att sunt mai utile n monitorizare.
analizele microbiologice, dei foarte importante, se utilizeaz destul de puin pentru monitorizarea
curent datorit duratei mari a analizelor.
Deoarece dezvoltarea microorganismelor depinde de unii parametri fizico-chimici (temperatur, timp,
pH, aciditate titrabil, conservani, antibiotice), monitorizarea acestora este suficient, nefiind necesare
i teste microbiologice.
Analizele microbiologice sunt folosite pentru monitorizarea culturilor, a prezenei
antibioticelor/inhibitorilor, pentru a constata eficiena programelor de igienizare aplicate, pentru
inspecii i verificri ale conformitii.
Cu metodele microbiologice de monitorizare, chiar utiliznd teste rapide, nu se pot obine ntotdeauna
rezultate n timp real.
Ele se pot folosi numai pentru ingrediente sau produse finite care se pstreaz un timp suficient pentru a
obine rezultatele.
n al doilea rnd, specialitii consider c eantionarea i testarea are o slab precizie n detectarea
contaminrii sporadice.
Exemplu, Salmonella
Probabilitatea detectrii depinde direct de gradul de contaminare n lotul respectiv.
ntruct multe pericole microbiologice pot avea un nivel relativ sczut, probabilitatea detectrii este deosebit de
redus i, prin urmare, probabilitatea de acceptare a lotului cu microorganisme periculoase este ridicat.
dac ntr-un lot Salmonella este prezent n proporie de 1 la 1.000 uniti de produs i se examineaz 60 de
probe, exist peste 94% anse de acceptabilitate a acestui lot de produse contaminate.
Pentru ca HACCP s fie cu adevrat un sistem preventiv, monitorizarea trebuie realizat cu suficient frecven
pentru a putea detecta pierderea controlului
Monitorizare discontinu - frecvena operaiei trebuie s permit detectarea oricrei tendine de depire
a limitelor critice i s permit efectuarea aciunilor corective n timp util.
Monitorizarea continu - de preferat ns nu mai mult dect e necesar.
Monitorizarea continua se folosete pentru monitorizarea temperaturii, pH-ului, presiunii, cu
probabilitatea obinerii automate a nregistrrilor (diagrame).
Dac variabilitatea parametrilor monitorizai este redus, este foarte eficient monitorizarea discontinu.
n acest caz, este important s se stabileasc corect frecvena monitorizrii.
Trebuie evitat o frecven prea mare sau chiar monitorizarea continu (de exemplu, observarea vizual
continu, aa numita supra monitorizare), dac nu este absolut necesar, deoarece ar putea duce la
neefectuarea n totalitate.
Este important s se realizeze c lipsa activitii de monitorizare poate avea aceleai consecine cu
depirea limitelor critice.
nregistrrile se pot obine manual, pe formulare, fie, prin notarea valorilor, constatrilor, observaiilor,
vizual sau automat diagrame (de exemplu, diagramele termice la pasteurizare).


27

Fia de nregistrare a monitorizrii cuprinde:
numele i locaia societii;
data i ora activitii nregistrate;
locul/operaiunea monitorizat;
elementele de identificare a produsului (cod, nume);
valorile normale, limitele critice ale parametrului monitorizat;
valorile obinute la monitorizare;
semntura verificatorului i data verificrii.
Pstrarea nregistrrilor este parte integrant a monitorizrii i ofer produsului i procesului caracteristica de
trasabilitate.
Trasabilitate
Din considerente de siguran alimentar i comerciale se consider necesar identificarea produsului
alimentar pe toat traiectoria sa, de la recoltare (from farm) la consumator (to fork), dar i refacerea
acestui traseu n sens invers (from fork to farm).
Principiul 5. Stabilirea aciunilor corective
Devierea este definit drept eecul n respectarea/atingerea limitei critice.
Aciunile corective cuprind msurile obligatorii care trebuie luate atunci cnd monitorizarea indic
pierderea controlului ntr-un CCP.
Aciunile corective trebuie s asigure faptul c produsul suspect nu ajunge la consumator i trebuie s
previn, pe ct posibil, repetarea evenimentului nedorit.
De retinut
n situaia n care limitele critice nu au fost respectate, ieirea de sub control necesit corecii imediate
pentru aducerea procesului sub control.
De asemenea, este necesar stabilirea unui plan de aciuni corective care s permit eliminarea cauzelor
care au condus la nerespectarea limitelor critice.
Acest plan de aciuni corective trebuie inclus n planul HACCP.
Este foarte important s se rein c planul de corecii i aciuni corective trebuie planificat nainte de
nceperea procesului, astfel nct s se ia msurile necesare imediat cnd monitorizarea a evideniat o
tendin de ieire de sub control a procesului.
Obiectivele actiunilor corective
protecia consumatorului prin asigurarea c nu ajung n reeaua de distribuie produse periculoase,
nesigure, alterate;
corectarea cauzei care a produs abaterea.
Pentru fiecare CCP echipa trebuie s stabileasc cele dou tipuri de aciuni corective:
modul prin care se reinstaleaz controlul (modul de ajustare a parametrilor care au depit limitele
critice);
msurile ce trebuie ntreprinse asupra produselor fabricate n timpul ct CCP a ieit de sub control,
produse suspecte de a nu prezenta inocuitate, denumite i "produse n carantin".
Exemple
ajustarea imediat a procesului i pstrarea produsului n limitele critice. n acest caz, aciunea este
imediat i, dac nu a existat abaterea/deviaia, produsul nu se consider "n carantin".
se oprete procesul de fabricaie. Se reine tot produsul neconform, se corecteaz problema n linie i
apoi se continu producia. Aceasta este cel mai ntlnit scenariu de aciune corectiv la fabricarea
alimentelor. Produsul implicat n deviaie trebuie difereniat clar de cel fabricat nainte i dup deviaie.
28

dac abaterea este rezultatul unei probleme de proiectare sau organizare a liniei de fabricaie sau de
proasta funcionare a echipamentului, se aplic o reglare rapid, pe moment, "quick fix" pentru a
continua funcionarea, dar trebuie identificat o soluie pe termen lung.
Produsul neconform trebuie identificat i izolat. Reevaluarea produsului face parte din abordarea
HACCP i sistemul poate fi schimbat dac este necesar.
Persoanele responsabile trebuie s fie instruite i s aib autoritate n iniierea aciunilor corective
planificate n vederea aducerii CCP sub control.

ntruct orice depire a limitelor critice afecteaz mai degrab sigurana dect calitatea, este esenial ca
echipa s realizeze o documentaie corespunztoare n legtur cu produsul n carantin.
Echipa HACCP trebuie sa stabileasca
ce date sunt necesare pentru a verifica sigurana produsului;
dac produsul poate fi dirijat ctre alt utilizare, unde este sigur;
posibilitatea reprocesrii sau reprelucrrii pentru a-l face sigur pentru consum;
ce metod poate fi utilizat pentru eliminarea sau distrugerea produsului n cazul cnd el nu mai poate fi
refolosit;
formularele care trebuie completate i pstrarea nregistrrilor.
Fiele de nregistrare a aciunilor corective referitoare la produs trebuie s cuprind:
numele, locaia societii;
denumirea produsului reinut n carantin;
deviaia/abaterea, motivul reinerii produsului;
numrul containerelor cu produs reinut;
data;
numele i semntura responsabilului cu decizia.
Pentru aciunea de reinstalare a controlului n CCP, fia de nregistrare trebuie s conin:
numele, locaia societii;
locul/etapa din proces unde se desfoar aciunea;
data;
deviaia/abaterea;
aciunea ntreprins;
numele i semntura celui ce a ntreprins aciunea;
numele i semntura verificatorului;
data verificrii.







Materii
prime/operaii
Limita
critic
Corecia Responsabil Aciunea
corectiv
Responsabil




29

CURS 6
Stabilirea procedurilor de verificare
Definiii
Verificarea este definit ca aplicarea unor metode, proceduri, teste i alte modaliti de evaluare,
adiionale monitorizrii pentru a determina conformitatea cu planul HACCP sau acele activiti, altele
dect monitorizarea, care stabilesc validitatea planului HACCP i c sistemul funcioneaz conform
planului.
Verificarea se realizeaz pentru a confirma corectitudinea implementrii sistemului i ndeplinirea
obiectivelor propuse.
Validarea reprezint acel element al verificrii definit ca obinerea de dovezi c elementele planului
HACCP sunt eficiente.
Validarea va furniza dovezile necesare prin care se va demonstra c produsele sunt sigure pentru
consum.
Conform Principiului 6....
trebuie s se stabileasc proceduri prin care se va verifica dac controlul este eficient n CCP.
Frecvena verificrilor, nregistrrile rezultate, dovezile obiective, identificarea i alocarea
responsabilitilor, criteriile de desfsurare a activitilor sunt exemple de activiti care trebuie foarte
clar definite n planul HACCP pentru fiecare CCP.
De exemplu....
validarea va confirma c regimul temperatur/timp n CCP ndeplinete criteriile prestabilite pentru
controlul microorganismelor specifice care trebuie distruse sau prevenit/inhibat dezvoltarea lor n
vederea asigurrii inocuitii microbiologice a produsului.
Important.....
Activitile de verificare se aplic ntregului sistem HACCP i nu doar CCP-urilor.
Verificarea reprezint un element deosebit de important, care urmrete furnizarea de informaii
suplimentare pentru a reasigura productorul c aplicarea sistemului HACCP conduce la obinerea de
alimente sigure pentru consum.
Verificarea presupune dou activiti distincte:
1) verificarea conformitii planului HACCP cu obiectivele prestabilite;
2) colectarea de date cu privire la activitile desfurate n vederea mbuntirii sistemului.
Procedurile de verificare includ:
Q auditul planurilor HACCP i a nregistrrilor;
Q inspectarea procedurilor de lucru si confirmarea inerii sub control a CCP-urilor;
Q validarea limitelor critice;
Q revizuirea deviaiilor, coreciilor i a msurilor corective precum i a procedurilor de tratare a
produselor suspecte.
Q Verificarea include inspecii i audituri, utilizarea testelor chimice i microbiologice pentru a se
confirma eficiena msurilor de control.
Q Verificarea are un sens diferit de monitorizare.
Q Datele colectate pot indica, de exemplu, c unele aspecte au fost exagerate n planul HACCP sau c
unele procedee de monitorizare nu sunt eficiente pentru a asigura nivelul de control necesar.
Q Verificarea se aplic ori de cte ori intervine o modificare de reet, de echipament, de proces
tehnologic, de amplasare a utilajelor etc.
Q Frecvena verificrilor va influena semnificativ numrul cazurilor de rechemri.
30

Q Verificarea este realizat de persoane care nu sunt implicate n efectuarea monitorizrii i a aciunilor
corective.
Q Atunci cnd procedurile de verificare nu pot fi aplicate din lipsa de specialiti i tehnic, trebuie s se
apeleze la experi externi sau instituii/laboratoare externe independente.


Verificarea programului HACCP const n:
verificarea planurilor HACCP;
verificare pe parcursul funcionrii sistemului;
verificarea nregistrrilor.
Obiectivele principale ale verificrii programului HACCP sunt:
evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului cu cerinele specificate;
verificarea eficienei sistemului;
iniierea de msuri corective i de mbuntire a sistemului;
urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.
Verificarea funcionrii sistemului HACCP se face urmrind urmtoarele puncte:
observarea sistemului pentru a confirma aplicarea bunelor practici de lucru;
prelevarea de mostre n CCP-uri sau n alte zone cheie, pentru a asigura un control eficient;
evaluarea documentelor de verificare prin confruntare cu datele anterioare;
validarea acestor documente, pentru a asigura faptul c planul HACCP este corect adaptat fluxului de
producie i amplasrii fabricii;
revizuirea documentelor ce prevd anumite aciuni ce se aplic atunci cnd se fac schimbri n planul
HACCP.
Trebuie pstrate nregistrri ale tuturor activitilor de verificare.
Activitile tipice de verificare includ:
verificarea etapelor preliminare i a PP;
revizuirea reclamaiilor clienilor;
calibrarea echipamentelor i a instrumentelor de monitorizare;
evaluarea produsului finit sau a procesului in-line;
revizuirea tuturor nregistrrilor HACCP.
Verificarea documentaiei sistemului HACCP presupune urmrirea urmtoarelor aspecte:
dac produsele/procesele sunt grupate adecvat n planuri HACCP corespunztoare;
dac toate produsele sunt realizate n sistem HACCP;
dac toate produsele i protocoalele sunt cele curente, exacte i reflect condiiile reale;
dac programele i protocoalele sunt prezentate n scris;
dac nregistrrile sunt complete i exacte;
dac msurile de control sunt eficiente pentru eliminarea sau reducerea pn la un nivel acceptabil a
pericolelor identificate;
pentru fiecare CCP se pun urmtoarele ntrebri: Ce se face?, Ct de frecvent se face?, Cine rspunde?,
Care sunt aciunile corective i verificrile care se efectueaz? Ce nregistrri vor fi meninute pentru a
demonstra eficiena programului?
Exemple de situaii n care este necesar modificarea planurilor HACCP:
modificarea materiilor prime sau a produsului finit, a condiiilor de procesare (condiii de mediu,
echipamente, programe de curire i dezinfecie etc.);
modificarea condiiilor de ambalare, depozitare i distribuie;
31

schimbarea practicilor consumatorilor;
apariia de noi pericole asociate produselor n cauz.
Revizuirea planului HACCP include:
audituri sau alte proceduri de verificare;
verificri la faa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux i a CCP-urilor;
se realizeaz periodic sau ori de cte ori se impune (ca urmare a unei modificri a produsului sau
procesului).
Revizuirea planurilor trebuie s se regseasc n procedurile aplicate, n documentaie i nregistrri n
vederea asigurrii acurateii i upgradrii informaiilor.

Principiul 7. Stabilirea unui sistem de pstrare a documentelor i nregistrrilor
Principiul 7 presupune
organizarea unui sistem eficient de pstrare a documentaiei sistemului HACCP.
Pentru a demonstra conformitatea planului HACCP este deosebit de important
identificarea/meninerea/pstrarea nregistrrilor relevante pentru sigurana alimentelor.
Pstrarea nregistrrilor asigur faptul c informaiile rezultate din studiul HACCP i implementarea
planului HACCP sunt disponibile pentru verificarea, revizuirea, inspectarea i auditarea activitilor.
nregistrrile trebuie s furnizeze dovada obiectiv c nu numai CCP-urile sunt inute sub control
conform procedurilor prestabilite, dar i faptul c programele preliminare sunt implementate i
funcioneaz corespunztor.
Fr aceste nregistrri nu se poate face dovada funcionrii sistemului.

Procedurile de control a documentelor trebuie s includ:
identificarea nregistrrilor;
timpul de pstrare;
responsabilitile;
modalitile de ndeprtare.
Se recomand ca aceste nregistrri s fie pstrate n stare corespunztoare, nu se permit corecturi sau
tersturi.
Documentaia sistemului HACCP poate include:
sumarul analizei riscurilor;
planul HACCP;
documentaia suport;
nregistrrile operaionale zilnice.
Sumarul analizei riscurilor este alctuit din:
nregistrrile deliberrilor echipei;
lista pericolelor identificate i a msurilor de control;
tabele ale analizei pericolelor, cu justificarea deciziilor HACCP;
Planul HACCP poate conine:
angajamentul managementului i politica de siguran n consum;
ansamblul echipei HACCP, incluznd membrii, competenele;
responsabilitile i compartimentul unde activeaz;
descrierea produsului i utilizarea intenionat;
diagrama de flux a procesului;
analiza pericolelor i msurile de control specifice;
32

fia de lucru HACCP;
CCP-urile pentru pericolele identificate;
limitele critice n fiecare CCP;
procedurile de monitorizare i frecvena;
aciunile corective pentru fiecare CCP;
verificare i frecven.
Exemple de proceduri:
procedura de control a produselor neconforme;
procedura de controlul documentelor i a nregistrrilor;
procedura de audit intern;
procedura de instruire;
procedura de managementul echipamentelor i instalaiilor;
procedura de mbuntire a sistemului;
procedura care trateaz reclamaiile clienilor.
instruciuni de lucru exemple:
instruciuni de lucru pentru curirea echipamentelor;
cerine de sanitaie pentru seciile de producie;
cerine de igien pentru vestiare;
agentul utilizat pentru dezinfectare;
instruciuni de lucru pentru detectarea metalelor.
Documentaia suport este constituit din:
specificaii, norme, ghiduri, date tiinifice etc., asociate analizei pericolelor, stabilirii CCP i a limitelor
critice, a metodelor de monitorizare i a aciunilor corective, procedurilor de verificare etc.;
programele preliminare care sprijin sistemul HACCP.
nregistrrile operaionale pot fi reprezentate de:
nregistrrile monitorizrii n CCP privind materiile prime i ingredientele, procesul tehnologic,
ambalarea, depozitarea i distribuia etc.;
nregistrri privind abaterile i aciunile corective;
nregistrrile verificrilor, rapoartele de audit;
reclamaiile clienilor;
retragerile de pe pia.
n cadrul unui SMSA...principalele categorii de nregistrri sunt organizate pe 4 niveluri:
manualul calitii i siguranei alimentului (nivelul A), procedurile sistemului de management al
calitii (nivelul B), proceduri operaionale (nivelul C) i nregistrrile operaionale zilnice (nivelul D).
Structura ierarhic a documentaiei SMSA



NIVELUL A
MANUALUL SIGURANEI
ALIMENTELOR
NIVELUL B
PROCEDURILE SMSA
NIVELUL C
PROCEDURI OPERAIONALE
NIVELUL D
NREGISTRRI
Documente de lucru
detaliate
Descrie SMSA
Descriu modul de desfurare a
activitilor necesare pentru
implementarea SMSA
33

Proceduri....
Procedura prezint o modalitate specific de desfurare a unei activiti.
O procedur poate fi prezentat n scris, n acest caz fiind denumit procedur scris sau documentat.
Procedurile se pot referi la activiti individuale, la mai multe activiti grupate pe domenii sau la
elementele SMSA.
n mod corespunztor, se deosebesc mai multe tipuri de proceduri: proceduri generale, proceduri de
operaionale etc.
Numrul i volumul procedurilor difer n funcie de mrimea organizaiei, specificul activitii sale,
domeniul de aplicare i structura prevzut pentru manualul calitii i siguranei alimentelor.
O procedur documentat conine urmtoarele elemente:
scopul i domeniul de aplicare;
ce trebuie fcut i de ctre cine;
cnd, unde i cum trebuie procedat;
ce fel de materiale, echipamente, documente trebuie utilizate;
cum trebuie activitatea specificat i inut sub control;
nregistrrile derivate.
Procedurile generale
reprezint forma documentaiei de baz utilizate pentru implementarea i meninerea SMSA.
Ele descriu, fr a intra n detalii tehnice, obiectivele i modul de desfurare a diferitelor activiti,
precum i responsabilitile, autoritatea i relaiile dintre persoanele care coordoneaz, efectueaz,
verific sau analizeaz activitile respective.
Din categoria procedurilor generale pot fi menionate:
procedura de inere sub control a documentelor;
procedura de inere sub control a nregistrrilor;
procedura de audit intern;
procedura de inere sub control a produsului neconform;
procedura pentru aciuni corective;
procedura pentru aciuni preventive.
Procedurile operaionale
detaliaz procedurile generale, preciznd obiectivele i rezultatele ateptate ale diferitelor activiti cu
inciden asupra calitii i siguranei alimentului.
Structura general a procedurilor SMSA
titlul procedurii;
domeniul de aplicare;
scopul procedurii;
documente de referin;
responsabiliti i autoritate;
descrierea activitilor;
nregistrri;
anexe;
analiz, aprobare i revizie;
identificarea modificrilor.
Titlul procedurii
Titlul procedurii identific elementul SMSA la care se refer.
Domeniul de aplicare
34

Este definit domeniul de aplicare a procedurii, precizndu-se activitile la care se refer, zonele pe care
le acoper, precum i eventualele excepii.
Scopul procedurii
Este definit scopul activitilor descrise n procedura SMSA.
Documente de referin
Procedurile generale conin o seciune n care sunt precizate documentele de referin, definiiile unor
termeni specifici i abrevierile utilizate n cadrul procedurilor.
Responsabiliti i autoritate
Procedura precizeaz responsabilitile i autoritatea persoanelor i entitilor funcionale, ca i
interfeele organizatorice referitoare la activitile procedurale.
Descrierea activitilor
Gradul de detaliere a descrierii activitilor difer n funcie de complexitatea acestora, de metodele
utilizate, de abilitile i nivelul de instruire a persoanelor implicate n desfurarea activitilor.
Indiferent de gradul de detaliere, trebuie abordate urmtoarele aspecte:
definirea cerinelor clienilor i a cerinelor interne ale organizaiei, referitoare la activitile respective;
descrierea proceselor referitoare la activitile cerute, sub forma diagramei de flux;
definirea datelor de intrare i a datelor de ieire pentru procesele identificate;
stabilirea a ceea ce trebuie fcut, de ctre cine (persoan sau entitate organizatoric), precizndu-se de
ce, cum, unde i cnd trebuie procedat;
definirea resurselor necesare pentru desfurarea activitilor (resurse umane, materiale, financiare etc.);
descrierea modalittii de inere sub control a proceselor identificate.
nregistrri
n aceast seciune a procedurii sunt definite nregistrrile referitoare la activitile cerute. Trebuie
precizat, de asemenea, modalitatea de completare, arhivare i pstrare a nregistrrilor.
Anexe
Procedurile SMSA pot conine anexe cu informaii suplimentare, prezentate sub form de tabele, grafice,
formulare.
Analiz, aprobare i revizie
n procedurile SMSA trebuie indicate dovezile privind analiza, aprobarea i revizia procedurilor,
precizndu-se data la care au avut loc aceste activiti.
Identificarea modificrilor
Atunci cnd este posibil, natura modificrilor trebuie identificat direct n procedura respectiv sau ntr-
un document anexat.












35

CURS 8
Msuri organizatorice pentru implementarea H.A.C.C.P.
Practici bune de lucru (GMP)
Practici bune de igien (GHP)
NECESARE DAR NU SUFICIENTE pentru SIGURAN


Sistemul HACCP se sprijin pe programele de msuri preliminare, care pot include:
C GHP practici bune de igien;
C GMP practici bune de lucru;
C GPL practici bune de laborator ce cuprind norme de securitate i protecia muncii, reguli privind lucrul
cu substante toxice i de utilizare a aparaturii din laborator;
C SPC controlul statistic de proces efectuat pe baza metodelor statistice, cu ajutorul fielor i a
diagramelor de control;
C SQA sisteme de asigurarea calitii la furnizori, elaborate cu ajutorul programelor de inspecii,
testrilor i analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru produse, sau prin auditul furnizorilor,
efectuat de o ter parte;
C Programe de instruire a personalului - cursuri de pregtire i informare a personalului, testri periodice
ale deprinderilor de lucru i de igien.
G.H.P. Practici bune de igien
Cuprind toate practicile privind condiiile i msurile necesare s asigure inocuitatea produselor i se refer la:
Personal igien personal;
Fabric:
Igienizarea mediului exterior fabricii;
Construcia: proiectare, igienizare;
Controlul duntorilor;
Utilaje: proiectare, igienizare;
Igienizarea mediului de lucru;
Proces tehnologic: tehnici de manipulare igienic;
Produs igiena produsului finit.
G.H.P. Practici bune de igien
C Producie primar practicile de igien trebuie s reduc probabilitatea apariiei pericolelor, dificil sau
imposibil de control n fazele ulterioare ale lanului alimentar (de exemplu, pesticide, antibiotice,
micotoxine, microorganisme).
36

C Cldiri incintele, echipamentele, suprafeele i facilitile trebuie proiectate, localizate i construite
astfel nct s asigure:
Q Contaminare minim;
Q Mentenan corespunztoare, splarea i dezinfectare;
Q Protecie mpotriva duntorilor.
G.H.P. Practici bune de igien
Cldiri
= Zonele nconjurtoare sunt curate, iar acoperiul nu faciliteaz contaminarea;
= Controlul pestei ncepe de la intrarea n incinte;
= Managementul apei se refer la apa potabil i apa rezidual;
= Ferestrele sunt nchise i protejate;
= Suprafeele interne sunt netede i uor de curat;
= Pereii au colurile rotunjite;
= Plafoanele i canalele sunt accesibile pentru splare;
= Proiectarea corespunztoare a zonelor uscate;
= Canalizrile pot fi splate;
= Produsul poate veni n contact numai cu apa potabil;
= Sistemul de ventilaie este corespunztor;
= Uile sunt nchise atunci cnd nu sunt utilizate.
G.H.P. Controlul operaiilor
+ Controlul pericolelor prin planul HACCP;
+ Controlul igienei (timp, temperatur, umiditate, contaminare ncruciat, specificitatea
microorganismelor);
+ Recepia materiilor prime/materialelor;
+ Ap, aer, abur/vapori;
+ Managementul situaiilor de criz, documentaie, proceduri de rechemare.

Controlul operaiilor - practici
Separarea materialelor contaminate de cele necontaminate;
Asigurarea unor tratamente eficiente;
Asigurarea unor practici de splare/dezinfecie eficiente;
Fiabilitatea msurtorilor, testelor i nregistrrilor;
Analiza pericolelor cnd apar modificri i updatarea planului HACCP.
G.H.P. mentenan i sanitaie controlul surselor poteniale de contaminare prin:
Q Mentenan i curire;
Q Sistem de control al duntorilor;
Q Managementul deeurilor;
Q Monitorizare.
Mentenan echipamentele trebuie meninute n condiii astfel nct:
Q s faciliteze procedurile de sanitaie;
Q s funcioneze corect (n mod particular n CCP-uri);
Q s previn contaminarea alimentelor, cu, de exemplu: achii metalice, plastic, sprturi, scorojiri,
substane chimice, pest, praf, etc.
37

Splarea:
ndeprtarea murdriei de pe suprafee;
aplicarea unei soluii de detergent;
cltire cu ap;
dezinfecie acolo unde este cazul;
uscare.
Controlul duntorilor GHP trebuie s:
previn ptrunderea dauntorilor n incinte;
protejeze produsele de duntori;
ndeprteze infestarea imediat;
preved efectuarea de teste/verificri periodice.

Igiena personalului:
stare de sntate;
boli i vtmri;
igien personal;
comportament.

GHP Transport:
protejarea produselor alimentare de surse de contaminare i daune care ar face produselor
necorespunztoare pentru utilizare;
furnizarea unui mediu care s permit control creterii microoganismelor patogene sau de alterare i
producerea de toxine n produsele alimentare;
GHP Informarea i contientizarea consumatorilor:
identificarea lotului;
informaii despre produs;
etichetarea;
educarea consumatorilor.
GHP Instruire:
contientizare i responsabilizare;
programe de instruire;
instruire i supervizare.
GHP Splarea i Dezinfecia
Noiuni generale i recomandri
Scop:
+ Splarea ndeprtarea murdriei i reziduurilor;
+ Dezinfecia reducerea numrului de microorganisme vii;
- nu distruge de regul sporii microbieni;
- pentru a fi eficient trebuie precedat de splare/curire.
Etape:
C Depozitarea substanelor chimice astfel nct s se evite contaminarea alimentelor;
C ndeprtarea impuritilor grosiere;
C Splare cu detergent;
C Cltire cu ap potabil;
C Dezinfectare;
38

C Uscare.
Biofilme:
Unele microorganisme secret polizaharide;
Polizaharidele se combin cu srurile din apa dur pentru a forma biofilme pe suprafee;
Dificil de ndepratat;
Detergeni:
Alcalini pentru materiale organice grsimi/uleiuri, proteine, carbohidrai;
Acizi pentru materiale anorganice substane din apa dur (magneziu, calciu, sruri), ioni, sulfii.
Eficiena splrii depinde de :
Timp/temperatur;
Concentraia de detergent;
Aciune mecanic.
Importana splrii nainte de dezinfecie:
Reziduurile alimentare protejeaz i hrnesc microbii;
Reduc eficiena dezinfectrii;
Reduc eficiena echipamentelor.
Metode de dezinfecie:
Temperatur nalt (ap fierbinte/abur);
Chimice (cloruri, surfactani).
Dezinfectant:
Netoxic pentru organismul uman;
Spectru antimicrobian larg (patogeni i microorganisme de alterare);
S distrug microbii, nu s i inhibe.

Cltirea i uscarea:
Cltire cu ap potabil;
Uscarea este esenial deoarece microbii pot crete n filmul de ap.
Practici bune de lucru (GMP) msuri preventive ce vizeaz condiiile de organizare intern i extern a unei
societi n scopul reducerii probabilitii de contaminare a produsului din surse interne sau externe.
GMP au dou componente principale i complementare:
Executarea efectiv a operaiei;
Executarea efectiv a controlului calitii.
G.M.P. cuprind:
Instruciuni tehnologice executarea efectiv a operaiei;
Proceduri de asigurare a calitii:
+ Materii prime: verificarea de conformitate;
+ Proces tehnologic: verificri n diferite etape;
+ Produse finite: verificri de conformitate.
Controlul statistic de recepie
Controlul loturilor de produse finite, materii prime i auxiliare este dificil s se efectueze pentru fiecare produs.
Se apeleaz din acest motiv la controlul pe baza de eantioane alese pe baza unor principii statistice de sondaj,
pe baza crora se ia decizia de acceptare sau respingere.
Avantaje: - n reducerea necesarului de personal care s efectueaz verificarea;
39

- economie de timp i de bani, mai ales pentru probele la care verificarea este distructibil.
Dezavantaje - posibilitatea respingerii un lot de calitate bun, adic un lot cu mai puine defecte dect s-a
convenit;
- riscul de acceptare a unui lot de calitate necorespunztoare, un lot cu mai multe defecte dect s-a
convenit n contract.
Reglementri legislative privind igiena alimentelor
Reglementri care precizeaz cerinele pentru un sistem
H.A.C.C.P. n diverse ri din Europa:
+ Romnia: H.G. 924/2005 Reguli generale de igien pentru
produsele alimentare;
+ Uniunea European: Directiva 93/43/CEE;
+ Danemarca i Olanda: DS 3027 (Danish Standard);
+ Germania si Frana: IFS (International Food Standard).
Sistemul H.A.C.C.P. este n conformitate cu cerinele standardelor internaionale:
+ DS 3027E:2002 Securitatea alimentului conform H.A.C.C.P.
+ SR EN ISO 22 000:2005. Sistem de management al calitii
i securitii alimentelor. Cerine.
+ Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.
H.G. 924/2005 - Regulile generale de igien ale produselor alimentare
Transport
C Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea apei i a
umiditii;
C Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;
C Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
C Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
C La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a mijlocului de
transport.
H.G. 924/2005 - Regulile generale de igien ale produselor alimentare
C Amplasarea i proiectarea cldirilor
C Locaia
C Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau ali
contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.
C Cile de acces folosite pentru transportul auto
C Cile de acces din apropiere i zonele utilizate din jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru
traficul auto.
Cldirile i anexele
C Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin mprirea, amplasarea,
localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot determina contaminarea ncruciat.
C Cldirile i anexele
**Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i reparate pentru a fi meninute n bune
condiii.
**Toate materialele de construcie utilizate nu trebuie s permit transmiterea substanelor de
contaminare n alimente.
**Materialele de construcie nu vor emite vapori toxici.
40

**Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor igienizarea corespunztoare i s faciliteze
supravegherea i monitorizarea strii de igien.
**Trebuie prevenit prezena gndacilor i a roztoarelor.
Zonele de prelucrare
Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil, nealunecoas i
netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s prezinte o pant pentru a permite
scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.
H.G. 924/2005 - Regulile generale de igien ale produselor alimentare
Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s nu permit intrarea
insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat pentru desfurarea operaiei, pereii
trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil
unghiurile dintre perei, dintre perei i pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a
facilita igienizarea.
Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei i s minimizeze
condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar.
H.G. 924/2005 - Regulile generale de igien ale produselor alimentare
Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se deschid trebuie
prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de ndeprtat pentru igienizare i
trebuie pstrate n stare bun.
Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i nu trebuie s
se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele.
Aprovizionarea cu ap
Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil.
Dac este utilizat gheaa trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a
preveni contaminarea.
Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie s nu
conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.
H.G. 924/2005 - Regulile generale de igien ale produselor alimentare
Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte scopuri
trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.
Vestiarele i toaletele
Zonele trebuie bine iluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de
prelucrare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit deschiderea manual (cu pedal).
Dezinfectarea
Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori se va
prelucra un produs nou.
H.G. 924/2005 - Regulile generale de igien ale produselor alimentare
Iluminatul
Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde este adecvat
iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab de 540 lucsi la toate
punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.



41

Ventilarea
Direcia de circulaie a aerului n fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat.
Deschiderile ventilatoarelor trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din
material necoroziv.
Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile
Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i insectelor n zonele cu deeuri sau
materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a
echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.
H.G. 924/2005 - Regulile generale de igien ale produselor alimentare
Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor
Toate echipamentele i ustensilele trebuie proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor
asociate cu lipsa de igien i s permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru
inspecii.

Controlul programului de igien
Un program de igienizare i dezinfecie permanent trebuie pus n practic pentru toate zonele pentru a se asigura
c se face o igienizare corespunztoare n toate zonele critice ale procesului, a echipamentelor i materialelor
care necesit o atenie deosebit.

CURS 9
Organizarea, implementarea i managementul sistemului HACCP
Q n momentul n care o organizaie decide s utilizeze sistemul HACCP pentru asigurarea inocuitii
produselor sale, aceasta trebuie s se angajeze ca programul HACCP s fie parte integrant a modului de
operare al organizaiei.
Q ntruct HACCP reprezint o abordare structurat a controlului siguranei alimentelor, sistemul HACCP
trebuie organizat i condus astfel nct s se asigure operarea corect i meninerea corespunztoare.
Organizarea programului HACCP
Q Structura de organizare a unui program HACCP difer considerabil de la o ntreprindere la alta, datorit
variaiei organizrii interne i responsabilitilor diferite ale compartimentelor/departamentelor deja
existente.
Q Implicarea personalului operaional direct productiv i din compartimentul MQ n luarea deciziilor
asigur succesul HACCP.
Q Astfel, este important s se stabileasc managerii i reprezentanii acestora, implicai n programul
HACCP.
Q ntruct personalul operaional asigur funcionarea sistemului HACCP, organizarea unui program
HACCP, condus direct de un Birou de Sigurana Produselor, poate ajuta la evitarea problemelor
poteniale n cursul implementrii HACCP.
Q Dup elaborarea unui plan HACCP, cele mai multe ntreprinderi vor descoperi c practicile operaionale
curente controleaz deja multe CCP-uri asociate produsului sau procesului.
Q Totui, este o greeal s se presupun c, dac ntr-o ntreprindere exist, n mod curent, activiti
prevzute n planul HACCP, aceasta folosete deja HACCP.
La adoptarea HACCP, ntreprinderea trebuie s se adreseze celor apte principii HACCP.
Deficienele multor programe HACCP apar adesea n dou domenii:
Q documentarea planului HACCP i
Q managementul programului HACCP.
42

Q Deficienele n documentarea planului pot consta ntr-o inadecvat informaie de fond pentru conducerea
analizei pericolelor, documentarea necorespunztoare pentru CCP-urile identificate, justificarea
netiinific a limitelor critice i lipsa justificrii frecvenei monitorizrii.
Q Problemele de management al programului HACCP sunt deseori legate de verificarea inadecvat a
aplicrii corecte, ntocmai cu ceea ce era prevzut n planul HACCP.
Angajamentul managementului
Q Angajamentul managementului reprezint una dintre cele dou cerine eseniale care nu este n mod
specific menionat ca parte integrant n cele 7 principii HACCP.
Q Pentru reuita programului HACCP trebuie s existe o angajare deplin pentru sigurana produselor i
pentru conceptul HACCP.
Q Esena succesului unui program HACCP const n angajamentul conducerii pentru introducerea
programului.
Q n plus, reuita va depinde de gradul de detaliere al planului, prevznd resursele ce trebuie alocate i
antrennd lucrtorii n obinerea de produse sigure.
Cele dou etape cheie n iniierea lucrului la un program HACCP sunt:
Q angajamentul firmei n producerea de alimente sigure folosind HACCP;
Q comunicarea acestui obiectiv ntregii ntreprinderi.
Q Conducerea trebuie s-i recunoasc responsabilitatea prin dispunerea de verificri n mers n timpul
operrii sistemului i evaluarea sistemului HACCP.
Q Este necesar un program sistematic de auditare a sistemului HACCP pentru a realiza o viziune pe termen
lung a obiectivelor i funcionarea programului.
Conducerea organizaiei trebuie s prevad evaluri planificate a programelor preliminare i verificri.
Se evalueaz prin audit urmtoarele programe:
Q controlul materialelor (pstrare i eliberare, controlul substanelor chimice);
Q etalonarea instrumentelor, a aparaturii;
Q igiena i sanitaia (cldirii, instalailor, personalului);
Q pstrarea nregistrrilor, control i verificare;
Q instruire;
Q selectarea furnizorilor/aprobare/audituri.
Instruirea
Q Instruirea reprezint cel de al doilea aspect esenial menionat n standardele CAC care nu este specificat
n cele 7 principii HACCP.
Q Instruirea personalului n principiile i aplicarea HACCP i contientizarea sunt elemente eseniale n
implementarea eficient a sistemului HACCP
Coordonatorul HACCP i echipa HACCP
Q Conducerea trebuie s numeasc un coordonator HACCP care s lucreze cu o echip multidisciplinar
pentru elaborarea i implementarea planurilor HACCP.
Q Responsabilitatea, autoritatea i importana dat coordonatorului i echipei HACCP reprezint alt
instrument cheie de comunicare care poate fi folosit pentru a evidenia angajamentul ntreprinderii
pentru HACCP.
ntre ndatoririle coordonatorului:
Q identificarea operatorilor cheie care pot servi ca instructori;
Q scrierea instruciunilor i a listelor de verificare;
Q revizuirea nregistrrilor HACCP;
Q revizuirea instruciunilor de lucru;
43

Q urmrirea auditrilor interne;
Q iniierea analizelor pentru a stabili cauzele problemelor;
Q asigurarea conformitii cu programele preliminare.
Q Coordonatorul, mpreun cu conducerea, trebuie s selecteze membrii echipei HACCP.
Q El va conduce i va ndruma elaborarea planului HACCP.
Q Conducerea trebuie s asigure resursele necesare pentru instruirea coordonatorului HACCP, a echipei i
a altor persoane.
Componena echipei HACCP variaz n funcie de ntreprindere, dar experiena a demonstrat rolul
important al reprezentantului compartimentului Producie.
Acesta poate fi chiar coordonatorul HACCP. Echipa va include i un specialist n instalaii, igienist,
asigurarea calitii i sigurana n consum.
n echip, adesea este numit i un reprezentant al conducerii pentru a asigura concordana deciziilor
echipei cu politica firmei i suportul corespunztor.

Strategia elaborrii unui plan HACCP
Pentru elaborarea planului HACCP, echipa se confrunt cu o mare cantitate de informaii i
documentaie i cu complexitatea activitilor pe care le are de ndeplinit.
n practic, formatul, structura planurilor HACCP variaz n funcie de necesitile
procesului/produsului sau de segmentul de industrie cruia i este adresat.
Se poate folosi un plan HACCP generic pentru a elabora propriul plan.
Este ns esenial ca s se ia n consideraie condiiile specifice, unice din fiecare ntreprindere, detaliile
specifice.
n elaborarea planului HACCP, nainte de aplicarea principiilor HACCP trebuie obligatoriu realizate
cele 5 etape preliminare.
Implementarea sistemului HACCP
Implementarea i meninerea unui sistem de management al siguranei alimentului este o msura
preventiv pentru a se creea un cadru organizaional n scopul evitrii situaiilor n care produsele
alimentare nesigure ajung la consumator.
Cu alte cuvinte se identific, evalueaz i controleaz toate pericolele fizice, chimice sau biologice care
pot fi generate de materii prime, incinte, mediu, personal, echipamente sau procesele de producie.
O asemenea msur preventiv o reprezint abordarea sistematic a inocuitii alimentelor cu ajutorul
sistemului HACCP i este parte integrat n sistemul de management al siguranei alimentului.

Implementarea unui program HACCP ntr-o societate comercial presupune:
o bun cunoatere a programului;
angajarea total a personalului, ncepnd cu conducerea la vrf;
resurse materiale, financiare i umane;
capacitatea de a respecta activitile planificate;
realizarea unor schimbri organizatorice (la nevoie).

Ce nseamn sistemul H.A.C.C.P. pentru societile comerciale i pentru consumatori?
un sistem operant de management al siguranei alimentului n producie, distribuie i preparare;
un control mai eficient al operaiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat pe respectarea planului
HACCP, pe confirmarea eficienei acestuia;
44

eliminarea limitelor metodelor tradiionale de control al calitii;
un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbrile/progresele n proiectarea
echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
reducerea incidenei, problemelor legate de sigurana alimentelor;
utilizarea mai bun a resurselor umane, materiale i financiare, eficientizarea sistemului de costuri al
organizaiei;
identificarea pericolelor previzibile chiar i atunci cnd incidentul nu are o experien similar n trecut,
ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau tehnologii;
demonstraia fa de clieni i inspectori, c toate pericolele poteniale sunt sub control;
creterea ncrederii consumatorilor n produs i n productor;
promovarea internaional a produselor i a afacerii prin mrirea siguranei alimentelor.
n concluzie, etapele unui proces de implementare a programului HACCP sunt:
Q elaborarea politicii, a obiectivelor i a planului de implementare;
Q ntrunirea echipei HACCP;
Q instruirea echipei HACCP n vederea elaborrii i implementrii planului HACCP;
Q pregtirea unui plan HACCP etalon pentru un singur produs;

instruirea personalului implicat n fabricarea produsului respectiv;
pregtirea aplicrii procedurilor planului HACCP de ctre personalul productiv;
aplicarea experimental a planului HACCP pentru un singur produs;
evaluarea rezultatelor aplicaiei experimentale/propuneri de modificri;
instruirea personalului n vederea aplicrii planului HACCP verificat i modificat;
implementarea programului HACCP pentru toate produsele;
verificarea programului HACCP pentru fiecare produs n parte;
actualizarea i revizuirea planurilor i programelor HACCP pentru fiecare produs.
Managementul programului HACCP
Programul HACCP nu opereaz de la sine, automat.
Pentru a avea succes, necesit sprijin corespunztor i management.
Coordonarea activitilor pentru sigurana alimentului
Va trebui ca o persoan s aib responsabilitatea general pentru sistemul HACCP i programele suport
din ntreprindere.
Aceast responsabilitate se extinde la introducerea, revizuirea i aprobarea documentaiei sistemului
HACCP.
Coordonatorul va trebui s asigure echipei HACCP acces la informaiile de care are nevoie.
Sisteme de evaluare a schimbrilor
n decursul activitii unei organizaii pot aprea frecvente modificri de:
politic de siguran alimentar;
gam sortimental;
proces de producie;
reete de fabricaie;
sli de producie, localizarea instalaiilor;
programe de curenie i dezinfecie;
personal (nivel de calificare, contientizare, responsabiliti);
furnizori de materii prime, ingrediente, materiale, servicii;
45

beneficiar.
Important este ca aceste schimbri s fie cunoscute i evaluate de echipa HACCP.
Trebuie elaborate proceduri documentate care s asigure buna comunicare a informaiilor privind
schimbrile survenite.
Evaluarea periodic i revizia
Procedurile de verificare asigur evaluarea i revizuirea periodic a sistemului HACCP.
Evalurile programate regulat sunt nepreuite n evaluarea tendinelor pe termen lung; aceste evaluri se
utilizeaz, de asemenea, pentru a determina dac este necesar s se fac schimbri n planul HACCP,
SOP, aciunile corective, formulare, documentaie, practici.
Aceast activitate este efectuat de ctre o echip de audit intern.
Verificarea i mentenana sistemului HACCP
Verificarea este o etap important a programului HACCP.
Se realizeaz att n momentul elaborrii sistemului ct i pe parcursul funcionrii acestuia la intervale
de timp bine stabilite, precum i ori de cte ori intervine o modificare cu impact probabil asupra
siguranei alimentelor.
Exist patru procese implicate n verificarea programului HACCP:
primul este procesul tiinific sau tehnic prin care se verific dac limitele critice de control sunt
adecvate pentru inerea sub control a pericolelor ce ar putea s apar;
al doilea proces de verificare se efectueaz pentru a stabili eficiena sistemului;
al treilea proces const n revizuirea i revalidarea periodic a planului HACCP i se realizeaz prin
audituri sau alte proceduri de verificare. Revalidarea presupune verificri la faa locului, verificarea
tuturor diagramelor de flux i a CCP-urilor;
al patrulea proces de verificare este analizat de ctre organisme guvernamentale responsabile sau alte
organisme acreditate, n vederea certificrii.

n general, verificarea se face prin:
audit intern (ntreprinderea i examineaz propriul sistem HACCP);
audit extern: secund parte (verificarea este fcut de ctre beneficiar n scopul selectrii furnizorilor)
sau ter parte (verificarea efectuat de ctre un organism neutru, independent din punct de vedere
contractual i comercial de organizaia auditat, de furnizorii i clienii acesteia).

Certificarea
Certificarea ofer societilor comerciale multiple avantaje:
ntrirea propriei poziii pe pia;
creterea cotei de pia deinute;
globalizare intrarea pe piaa Comunitii Europene i pe alte piee;
ctigarea ncrederii din partea clienilor i a organismelor de inspecie;
ntrirea propriei organizaii sporirea eficienei i creterea motivaiei colectivului.






46

CURS 10
Metodologia AUDITULUI INTERN
Audit
o examinare sistematic i independent ce are drept scop determinarea faptului c activitile incluse n
planul HACCP ating obiectivele prestabilite;
Scopurile auditului:
+ evaluarea conformitii unor elemente ale sistemului HACCP cu cerinele specificate,
+ evaluarea eficienei sistemului HACCP privind realizarea obiectivelor propuse,
+ iniierea msurilor corective i de mbuntire necesare,
+ urmrirea aplicrii msurilor corective i de mbuntire stabilite.

Auditul intern:
C Se efectueaz conform unei proceduri;
C Se desfoar dup un program aprobat de managementul de vrf;
C Compar practicile de la momentul auditului cu cele redactate n planul HACCP;
C Implic observaii la faa locului, interviuri i verificarea nregistrrilor;
C Trebuie programat n funcie de natura activitii auditate;
C Se efectueaz de ctre persoane independente de activitatea auditat din interiorul societii sau ter
parte;
C Rezultatele se nregistreaz i se comunic persoanelor responsabile de activitatea auditat;
C Genereaz aciuni ce trebuie ntreprinse pentru corectarea deficienelor;
C Utilizeaz formulare pentru organizarea i raportarea constatrilor;
C Urmrete aciunile corective prevzute.

Metodologie
C Pregtirea auditului: plan de audit, organizarea echipei, stabilire documente;
C Examinarea documentaiei:
C Efectuare audit:
47

+ colectarea informaiilor la faa locului prin interviuri, examinarea modului i condiiilor de lucru,
examinarea nregistrrilor i verificri ale produselor;
+ stabilirea constatrilor auditului: aspecte pozitive, neconformiti, posibiliti de mbuntire,
responsabiliti privind aciunile corective i aciunile preventive, precum i de mbuntire;
C Elaborare i gestionare documente: raportul de audit se transmite att persoanelor responsabile din
sectorul auditat, ct i managerului;
C Aciuni corective/mbuntire: echipa de audit verific modul de aplicare a msurilor corective propuse
i analizeaz eficiena acestora.


Neconformitate: nerespectarea unei cerine specificate.
Neconformitile pot fi:
^ Critice: - afecteaz serios producia: posibile ilegaliti, motive de ngrijorare pentru sntatea public,
nclcri grave ale unui cod de practici/norme, motive de nemulumire puternic a consumatorilor sau
produse insalubre;
^ Majore: - care nu permit ndeplinirea scopurilor sau specificaiilor unei activiti, funcii sau uniti;
^ Minore: - se consider c i acestea trebuie raportate de ctre auditori, care pot influena negativ
realizarea unei obiectiv sau scop; ele trebuie corectate ntr-o anumit perioad de timp, nefiind
neglijabile.

FAZE AUDIT
Aciuni de pregtire a auditului
Pregtire i planificare
48

Analiza documentaiei
Pregtirea listelor de verificri
Plan detaliat
Audit
edina de deschidere
Audit propriu-zis
Pregtirea concluziilor
edina de nchidere
Aciuni ulterioare auditului
Redactare / transmitere raport
nchiderea neconformitilor
Analiza aciunilor / audit de verificare
Colectare i stocare nregistrri

Motive pentru efectuarea auditurilor
Identificarea oportunitilor de mbuntire a sistemului
Asigurarea conformrii cu documentaia de referin
Respectarea cerinelor de reglementare
Ofer posibilitatea certificrii
Verificarea meninerii sistemului n cazul unor modificri
Investigarea cauzelor unor incidente, neconformiti

Procedura de audit
Responsabiliti
Metode de planificare, iniiere i conducere a auditurilor i activitile de urmrire, incluznd aciunile
corective
Formatul i transmiterea rapoartelor de audit, a rapoartelor de neconformitate, a listelor de verificare sau
a altor formulare cerute pentru raportare
nregistrri, arhivare i pstrare

Responsabilitile auditorului ef
Auditorul ef este o persoan calificat i autorizat pentru a conduce un audit.
Planific auditul i organizeaz, dac este cazul, o echip pentru efectuarea auditului
Administreaz toate aspectele auditului

Responsabilitile auditorului
Auditorul este o persoan calificat i autorizat pentru efectuarea unui audit complet sau doar a unei pri a
auditului.
Auditeaz zonele / activitile alocate i raporteaz concluziile auditorului ef
Este contient de nevoile i ateptrile celui auditat
Responsabilitile auditatului
Coopereaz cu auditorul n planificarea i conducerea auditului
Asigur accesul echipei de audit
Asigur ghizi
Particip la edinele de deschidere i nchidere
49

Comunic i implementeaz aciuni corective
Programarea auditului intern
Program de audit = totalitatea auditurilor desfurate ntr-o perioad de timp
Cnd se stabilete un program de audit, trebuie s se in cont de:
Analizele de risc ale activitilor organizaiei i de rezultatele auditurilor anterioare
Cerinele pentru sistemul de management
Cerine contractuale
Schimbrile semnificative din sistemul de management datorate unor reorganizri majore
Probleme aprute (incidente, accidente, neconformiti) care indic nerespectarea regulilor / lipsuri n
meninerea sistemului


Planificarea auditului
Fiecare audit trebuie planificat ca domeniu, echip, durat, obiective, criterii, dat.
Stabilirea echipei
Identificarea specificaiilor sau cerinelor relevante privind sistemul de management i procesele sale.
Echipei de audit trebuie s i se furnizeze copii ale RNC anterioare, documentelor sistemului,
standardelor, formularelor aplicabile
Comunicarea cu auditatul privind scopul, domeniul i criteriile auditului
Convenirea datei auditului. Stabilirea i comunicarea planului de audit
Culegerea de informaii (audituri anterioare, incidente, neconformiti)
Pregtirea listelor de verificare


50

Liste de verificare
Utilizate de ctre auditor ca agend i ca suport al nregistrrilor auditului
Sunt redactate n urma analizei descrierilor de proces / procedurilor / specificaiilor
Trebuie s asigure c toate elementele i cerinele relevante coninute de specificaie sunt incluse
Ajut la obinerea de dovezi care demonstreaz c cerinele coninute de specificaie au fost
implementate
Sunt utilizate ca i referin pentru fiecare ntrebare privind clauzele relevante ale specificaiei
Reprezint un ajutor foarte important pentru ntocmirea raportului de audit
Furnizeaz dovezi ale implementrii procedurilor i instruciunilor n zonele de lucru care au fost
auditate
Listele de verificare trebuie s asigure c:
Fiecare cerin a specificaiei pentru care a fost documentat sistemul de management auditat, este
examinat n vederea asigurrii c sistemul include fiecare element / cerin i c fiecare dintre acestea
este eficace
Procedurile sunt analizate pentru verificarea adecvrii i a controlului eficace
Sunt furnizate informaii privind meninerea evalurii pericolelor i riscurilor n acord cu ISO 22000 i
cerinelor legale adecvate

Eantionare
Se iau n considerare zonele cu risc substanial i aici trebuie insistat.
Consideraii:
Domeniu
Durata auditului
Cerinele specificaiei
Nivelul de risc potenial
Probleme anterioare
Aspecte importante
Importana eantionului i semnificaia lui
Elemente comune
Avantajele eantionrii: utilizare mai eficient a timpului
Dezavantajele eantionrii: nu toate elementele sunt verificate
Sedina de deschidere
Punctualitate sosire la timp
edina trebuie s fie scurt i la obiect
Prezentarea echipei de audit i a managementului
Confirmarea scopului, domeniului i excluderilor
O analiz a programului
Asigurarea ghizilor / echipamentului individual de protecie
Verificarea existenei facilitilor
Explicarea formatului de raport care va fi utilizat
Acordul privind aranjamente pentru edina de nchidere
Clarificarea neconformitilor
ntrebri pentru clarificare
Asigurarea privind confidenialitatea cu care vor fi tratate concluziile auditului
Se va informa auditatul c rezultatul concluziilor se bazeaz pe eantionare
51

Ghizii
Sunt selectai de ctre managementul auditat pentru a nsoi auditorul
Pot sau nu pot fi autorizai s accepte / rezolve neconformitile
n mod normal vor asista auditorul pentru identificarea procedurilor, activitilor i personalului
Nu vor rspunde la ntrebri n locul personalului care este auditat

Raportarea neconformitilor
Care este problema?
Descriei clar, concis i obiectiv.
De ce aceasta este o neconformitate?
(ex. n baza crei cerine)
Unde s-a ntmplat?
(ex. n cadrul crui departament sau activiti)
Cine? evitai s mprii / alocai vina
(ex. numirea persoanelor)

Pentru raportarea neconformitilor utilizai concluziile auditului
Trebuie s se bazeze pe dovezi obiective
Trebuie s fie uor de neles i s poat fi urmrit
Informai / notificai auditatul, indiferent de problem, la momentul constatrii
Permitei auditatului s implementeze aciuni corective naintea edinei de nchidere
Auditatul este rugat s semneze o nelegere prin care declar c nelege i accept neconformitatea

Redactarea neconformitilor
Este important ca atunci cnd pregtii RNC s v asigurai c este justificat
Lipsa unor informaii obiective clare va provoca discuii privind concluziile n cadrul edinei de nchidere
Acestea vor fi n mod particular mai importante n zonele n care se pune accent pe urmtoarele (zonele
sensibile):
Angajamentul managementului
Competena
Comunicare
mbuntire continu

Observaii
Notiele fcute de auditor n timpul evalurii pot duce la formularea de neconformiti sau s asigure /
constituie informaii pentru raportul de audit.
Notiele asigur / constituie dovezi obiective.

NC majore
Lipsa de tratare sau tratarea neadecvat a unei ntregi cerine a ISO 22 000, lipsa de implementare a
politicii organizaiei
Lipsa procedurilor necesare pentru satisfacerea unei cerine prestabilite
Neimplementarea procedurilor i reglementrilor documentate
O serie de NC minore gsite ntr-o anume zon sau activitate care mpreun au un efect advers asupra
controlului riscului
52


NC minore
Exist un sistem definit, proceduri i reglementri documentate care satisfac cerinele convenite n baza
crora organizaia care este evaluat poate demonstra un nivel general acceptabil al implementrii, dar
sunt mici discrepane sau lipsuri n implementare

Codul de conduit al auditorului
S fac tot posibilul pentru a mbunti competena i prestigiul profesiei de auditor
S i ajute pe cei cu care lucreaz sau pe cei pe care i coordoneaz n dezvoltarea sistemelor de
management i a abilitilor privind auditarea
S nu reprezinte interese conflictuale i s nu fac cunoscute, ctre nici un client sau angajat, nici o
relaie care i poate influena discernmntul i judecata
S nu discute sau s divulge / dezvluie nici o informaie asociat unui audit dect dac este autorizat n
scris de ctre auditat i organizaia care auditeaz
S nu accepte nici un fel de comision, cadou sau orice alt beneficiu din partea organizaiei auditate, a
angajailor ei sau a altor pri interesate i s nu permit colegilor, cu bun tiin, s procedeze astfel
S nu comunice n mod intenionat informaii false sau greite care pot compromite integritatea oricrui
audit sau a procesului de certificare
S nu acioneze ntr-un mod care ar prejudicia reputaia organismului de certificare sau procesul de
certificare i s coopereze necondiionat la o anchet n cazul unei presupuse situaii de nclcare a
acestui cod
S acioneze cu profesionalism, acuratee i ntr-o manier imparial i neprtinitoare


Caracteristici / trsturi ale auditorului

Tehnici de audit
ntrebri
Examinare dovezi obiective
Observare activiti
Ascultarea reaciilor
53

nregistrarea concluziilor
Tertipuri ale auditatului
Este posibil ca auditorii s nu primeasc ntotdeauna cooperarea total din partea celor auditai, de aceea, este
important s recunoasc asemenea situaii i s acioneze adecvat.
Astfel de situaii pot include:
Evitarea rspunsurilor la ntrebri
Lipsa de la interviu
ntrzierea auditului
ntreruperi constante, etc.
Cei 6 prieteni ai auditorului
Cine?
Ce?
Unde?
Cnd?
De ce?
Cum?
i al 7-lea: Bine, dovedii-mi!

Tehnica de intervievare
Punnd ntrebri care au ca rspund Da / Nu, de cele mai multe ori vei primi rspunsuri care nu permit
continuarea investigaiei. Sunt utile ntrebri ajuttoare de tipul:
Cum Ce De ce Cnd Unde Cine ?
Punnd ntrebri directe, vei primi rspunsuri mult mai detaliate.
Acolo unde este cazul, explicai ntrebrile.
Meninei o conversaie cursiv. Repetai ultimul cuvnt sau fraz (spunei ceva drgu).
Evitai ntrebrile duble (2 ntrebri n 1) este probabil s primii doar un singur rspuns.
Ce ncercai s facei?
Cum procedai pentru a realiza acest lucru?
De unde tii dac acesta este bine realizat?
De unde tii dac aceasta este cea mai bun cale de a realiza ce v-ai propus?
De unde tii c este bine ceea ce facei?

Dovezi obiective
ncercai s stabilii:
C sunt utilizate documente aprobate
C exist nregistrri i c acestea sunt administrate
C se practic o bun administrare
C facilitile sunt adecvate
Dac este adecvat controlul
Personalul este instruit adecvat
Investigarea cauzei
Investigai neconformitatea
Stabilii cauza
nregistrai rezultatele

54

Conducerea auditului
Repartizarea zonelor auditate
Eantionare sistem
Colectare dovezi obiective ale eficacitii sistemului
Comparare concluzii din listele de verificare cu cerinele
Hotrre privind conformitatea sau neconformitatea
edine zilnice operative ale echipei de audit
Decide asupra eficacitii sistemului
Acorul privind neconformitile i clasificarea lor
edine zilnice cu reprezentanii auditatului i la sfritul auditului nainte de edina de nchidere
Pregtire raport, concluzii i recomandri

Auditul
ine minte: auditorul ncearc s probeze sistemul. Scopul este stabilirea faptelor i gsirea dovezilor i
nu de a demonstra eecul sistemului.
Scopul discuiilor n cadrul echipei de audit
Discutarea i stabilirea neconformitilor
Clasificarea neconformitilor
Localizarea dovezilor privind conformitatea
Pregtirea concluziilor
ntocmirea planului pentru prezentarea rezultatelor auditului n cadrul edinei de nchidere
Pregtirea raportului scris

Concluziile auditului
Dovezile strnse pe parcursul auditului sub form de observaii trebuiesc nregistrate n listele de
verificare.
Aceste dovezi trebuie apoi examinate pentru a determina dac sunt neconformiti care vor trebui
raportate.

Raportul de audit
Descrierea scopului, domeniului i excluderilor (dac e cazul)
Numrul NC i rezumatul concluziilor
Descrierea punctelor bune i a oricrui element de interes important
Declaraii privind aciunile corective stabilite inclusiv data propus pentru implementare
Identificarea oportunitilor de mbuntire
Stabilirea aciunilor de urmrire ulterioare
Recomandri fcute ca rezultat al concluziilor auditului
Ataamente (liste participani, copii NC, itinerarul auditului)
Semntura auditor ef i data

Scopul edinei de nchidere
Informarea celui auditat privind concluziile la care s-a ajuns n baza neconformitilor gsite n timpul
auditului
Recomandare: ACCEPTABIL / NEACCEPTABIL

55

edina de nchidere
Se mulumete conducerii pentru ajutor i cooperare
Concluziile la care s-a ajuns au fost determinate pe baza eantionrii
Managementul este rugat s pun ntrebrile la sfritul prezentrii rezumatului pentru a putea avea o
imagine global, cu excepia clarificrilor
Prezentarea rezumatului raportului
Fiecare membru al echipei va prezenta detalii ale neconformitilor
Se solicit ntrebri (numai pentru clarificri)
Se stabilesc aciunile urmtoare necesare i se cere s se comunice o dat la care aciunile vor fi
implementate
Se stabilete distribuirea raportului final
Se fac declaraii de confidenialitate

CURS 11
Practici bune de igien

5 aspecte eseniale pentru PRACTICILE BUNE DE IGIEN
Pasul 1
IGIENA PERSONALULUI
Igien personal
Stare de sntate
Comportament
Echipament de protecie
Atitudine

CND NE SPLM PE MINI?
NAINTE, N TIMPUL I DUP MANIPULAREA ALIMENTELOR;
DUP UTILIZAREA TOALETEI;
NAINTE DE MAS;
DUP MANIPULAREA MATERIILOR PRIME CRUDE;
DUP CE AM SUFLAT NASUL;
DUP MANIPULAREA GUNOIULUI;
DUP MANIPULAREA CHIMICALELOR;
DAC AM VENIT N CONTACT CU ANIMALELE;
DUP PAUZA DE IGAR.

DAC NE-AM TIAT SAU RNIT.....
TREBUIE anunat imediat eful;
Orice ran, tietur de pe mini,
ncheieturi, brae TREBUIE complet acoperit cu un bandaj vizibil;
Purtai MNUI pentru a acoperi bandajele.
UNGHIILE.....
Unghiile TREBUIE meninute curate i tiate;
Nu este permis utilizarea LACULUI de unghii i a UNGHIILOR FALSE.

56

BIJUTERIILE.....
Este INTERZIS purtarea bijuteriilor n timpul programului de lucru (inele, verighete, cercei, brri, coliere,
etc.);
Ele trebuie ndeprtate nainte de nceperea programului de lucru.
STAREA DE SNTATE.....
Dac avei febr, simptome de grip, rceal, diaree, vom, icter TREBUIE anunat imediat eful;
Este INTERZIS prezena personalului bolnav n spaiile de producie, manipulare, depozitare,
igienizare, etc.

PRUL.....
Personalul trebuie s-i acopere prul cu ajutorul plaselor de pr sau pentru barb;
Evitai atingerea prului n timpul programului pentru a preveni rspndirea microbilor.
ECHIPAMENTUL DE PROTECIE.....
Purtai halate si echipamente curate;
Evitai s prsii spaiile de producie cu acelai echipament.

Pasul 2
CONTAMINAREA NCRUCIAT
Poate aprea prin:
Gestionarea neadecvat a fluxurilor de materii prime, produse finite, ingrediente, ambalaje, etc.;
Minilor murdare;
Suprafee, echipamente neigienizate;
Spaii de producie necurate i neigienizate;

Poate fi prevenit prin:
Splarea corespunztoare a minilor;
Igienizarea echipamentelor nainte de utilizare;
Meninerea cureniei n spaiile de producie;
Lipsa obiectelor personale n spaiile de lucru;
Este INTERZIS reintroducerea unui produs napoi n linia de fabricaie sau n lot dac a fost scpat pe
jos sau a intrat n contact cu suprafee murdare.

Separarea zonelor curate de zonele murdare
Se poate realiza prin:
Splarea i igienizarea echipamentelor, containerelor, mijloacelor de transport, etc., nainte de a le
deplasa dintr-o zon n alta;
Igienizarea podelelor i ndeprtarea apei reziduale;
Curarea i splarea nclmintei;
Schimbarea halatului sau echipamentului de protectie;
Splarea minilor;
n timpul derulrii programului de lucru, orice ieire din incinta spaiilor de producie se va face prin
filtru sanitar.

Pasul 3
PROCEDURILE DE CURIRE, IGIENIZARE, DEZINFECIE
57

Curirea-Splarea: este procesul de ndeprtare a impuritilor fizice, mizeriei i resturilor alimentare.
Igienizarea/Dezinfecia reducerea/distrugerea germenilor prin aplicarea unei soluii speciale.

Sunt necesare pentru a distruge germenii duntori care pot contamina produsele.
nainte de aplicarea procedurilor, TREBUIE NDEPRTATE TOATE ALIMENTELE DIN ZONA
RESPECTIV;
Presupun aplicarea zilnic i dup ncheierea programului a procedurilor de curire, splare, igienizare
a spaiilor de producie.

Modul de lucru....
1. Curatarea mecanic - are ca obiectiv eliminarea de pe toate suprafetele care vin in contact cu
produsele, a depozitelor de murdarie constituite din reziduuri organice de provenienta alimentara, in care
sunt inglobate si microorganisme;
2. Splarea cuprinde:
umezirea - atat a depozitului de murdarie cat si a suprafetei pe care aceasta adera, cu scopul inmuierii murdariei
pentru desprinderea ei mai usoara;
spalarea propriu - zisa care consta in :
**desfacerea sub influenta apei si detergentilor a fragmentelor de murdarie in particule din ce in ce mai mici,
care sa poata fi indepartate apoi prin clatire;
**transformarea depozitelor de murdarie in suspensii;
**emulsionarea grasimilor din depozitul de murdarie;
3. Dezinfectia trebuie s se ia n considerare urmtoarele:
- natura germenilor care trebuie distrusi (bacterii, drojdii, mucegaiuri);
- agentul dezinfectant utilizat;
- temperatura si timpul de contact;
- modul de spalare a suprafetelor si caracteristicile acestora;
- rezultatul urmarit.

Cltirea - scopul operaiei de cltire este de a ndeprta de pe suprafeele dezinfectate, urmele de substane
chimice. Se realizeaz cu ap cald (60-65
0
C), pentru a facilita operaia de uscare.
Uscarea se poate realiza prin:
utilizarea unui jet de aer cald/rece;
ventilaie natural;
stergerea suprafeelor cu materiale textile (prosoape, lavete etc.);
Controlul activitii de igienizare - se realizeaza prin verificarea zilnic a ntregului spatiu de productie, a
ustensilelor, utilajelor si instalatiilor, etc. si prin teste de sanitaie efectuate de ctre DSV.
Atenie....pentru toate activitile prezentate trebuie sa se utilizeze doar AP POTABIL!!!


Informaii utile....
Operaia de curenie ncepe ntotdeauna dinspre spaiile mai curate spre cele murdare, dinspre tavan spre
podea, din spaiile de producie spre anexele sanitare.
Substanele de splare pot fi:
alcaline: sod caustic, sod calcinat, polifosfai;
acide: soluii slabe de acid clorhidric sau azotic;
58

tensioactive: detergeni n concentraie de 2-20%.
Dezinfecia se poate realiza prin metode:
Fizice splare cu ap fierbinte, la 83-85
0
C, fierbere, ultraviolete;
Chimice clor, cloramina, hipoclorit, clorura de var.
Temperatura soluiilor de splare:
35 40
0
C pentru apa de splare;
60 65
0
C pentru apa de cltire.
Cltirea dup splare i dezinfecie se va face cu ap n cantitate suficient pentru ndeprtarea complet a
substanelor chimice utilizate.

Pasul 4
CONTROLUL DUNTORILOR
obolanii, oarecii, insectele, etc. sunt purttori de germeni.
Se poate preveni contaminarea prin:
Pstrarea alimentelor n containere acoperite;
Containerele de gunoi sunt acoperite i ndeprtate regulat;
Meninerea spaiilor de producie i a depozitelor n stare bun;
Aplicarea programelor de deratizare, dezinsecie, dezinfecie aa numitele Programe 3D;
ndeprtarea animalelor domestice.

Pasul 5
IGIENA MIJLOACELOR DE TRANSPORT
C Transportul finii se poate face cu elevatoare, transportoare melc, etc. n perfect stare de funcionare
pentru a evita contaminarea finii.
C Este necesar igienizarea periodic pentru dislocarea depunerilor de pulberi care pot deveni n timp
focare de contaminare;
C Pentru transportul finii n saci se vor folosi maini de transport avizate, curate, dotate cu grtare de
lemn care care vor asigura protecia produsului cu sisteme de acoperire nedeteriorate (prelat, dub, etc);
C Transportul produselor nealimentare (detergeni, substane chimice, deeuri) se va realiza cu alte
mijloace de transport;
C Mijloacele de transport pentru pine i specialiti trebuie s aib o construcie special a dubei, trebuie
ntreinute, curate i dezinfectate dup fiecare transport, dotate cu sisteme de aerisire protejate cu filtre
de praf;
C La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a mijlocului de
transport.
C ncrcarea/descrcarea se va face astfel nct produsele s nu se deterioreze.
C Personalul care deservete mijloacele de transport va avea echipament de protecie pe care l va purta ori
de cte ori manevrele executate l pun n contact cu produsul alimentar. Acest echipament se va pstra n
vehicul, n condiii igienice.






59

PRACTICI BUNE DE LUCRU
Prezentare general;
Condiii specifice;
Echipamente tehnice;
Controlul proceselor;

Prezentare general
Sunt instrumente utile pentru sigurana alimentelor, care i ajut pe operatorii din industria alimentar s
respecte regulile impuse de lege.
Prevederile legale cu privire la necesitatea aplicrii acestor reguli de bun practic sunt precizate n HG
924/2005 Reguli generale de igien a alimentelor.
Nerespectarea lor presupune o NCLCARE A LEGII.
Regulile vizeaz combaterea celor trei categorii de pericole pentru sntatea consumatorilor de pine i
specialiti (biologici, chimici i fizici).

Condiii specifice
Depozite pentru materii prime/materiale: se recomand asigurarea condiiilor corespunztoare de
temperatur i umiditate relativ a aerului, de curenie i dezinfecie i o bun ventilare i iluminare.
Cile de acces i ferestrele trebuie protejate mpotriva ptrunderii duntorilor.
Depozitarea sacilor de fin se face pe grtare de lemn de cca. 10 cm nlime, n stive de maxim 10
rnduri n anotimpurile reci i max. 6 rnduri n anotimpurile calde, cu un grad de ncrcare a
depozitelor de max. 55%, cu restivuirea periodic (la max. 15 zile vara i 30 zile iarna).
Fiecare tip de materie prim sau ingredient trebuie sa fie uor de identificat (etichet cu denumirea
produsului, numrul de lot, data de recepie, termen de valabilitate, etc.).
Depozitele trebuie s asigure temperatura optim, cu ventilaie corespunztoare.
Cile de acces i ferestrele vor fi protejate mpotriva duntorilor.
Depozitarea se poate face pe rastele sau n ambalaje de transport din material plastic cu destinaie
special.



Echipamente tehnice condiii specifice

Utilajele i instalaiile constituie o surs potenial de contaminare i de aceea este necesar ca periodic
(cel puin o dat pe sptmn) s fie demontate, curate, splate i dezinfectate, dup caz.
Ustensilele se vor igieniza dup fiecare utilizare.
Depozitarea i pstrarea ustensilelor se face n sistem protejat, pe rafturi, rastele, dulapuri, cuiere, la o
nlime de min 50 cm de la sol.
Pentru cuptoarele care folosesc combustibil solid, focarele vor fi amplasate n afara spaiilor de
producie, cu respectarea condiiilor privind contaminarea ncruciat.

Controlul proceselor condiii specifice
Procese cu riscuri poteniale pentru sigurana alimentar a produselor:
Recepia calitativ (materii prime, ingrediente, ambalaje);
Depozitarea acestora;
Dozarea materiilor prime, ingredientelor;
Pregtirea apei tehnologice;
60

Pregatirea materiilor prime;
Transport intern;
Cernerea finii;
Frmntarea/Fermentarea;
Splarea navetelor;
Ambalarea;
Depozitarea;
Transportul.

Controlul duratei i temperaturii
Procesele tehnologice includ etape de nclzire i de meninere la temperaturi ridicate, pe durate variabile de
timp. n aceste condiii pot crete i germenii periculoi. n aceste etape TREBUIE s se respecte parametrii de
timp i temperatur i s se asigure monitorizarea acestora cu ajutorul DMM-urilor.
Procese n ATENIE:
Preincalzire;
Fermentarea;
Racirea;
Tratamentele termice;
Depozitarea;
Rcirea depozitarea produselor finite.

Etape critice de exemplu
Cernerea finii insuficienta eliminare a contaminanilor fizici i contaminare;
Dizolvarea srii - insuficienta eliminare a contaminanilor fizici;
Tratament termic supravieuirea gemenilor;
Ambalarea contaminare cu germeni, impuriti, toxine.

Cum prevenim...ce urmrim?
Starea tehnic i de igien a sitelor, a magneilor i a filtrelor; sistemul de prindere a plasei la sitele
manuale va fi prin lipire (nu cu nituri sau cuie);
Sistemul de decantare i filtrare a saramurii;
Starea tehnic i igiena suprafeelor de dospire i de coacere (benzi de dospire, benzi de coacere, tvi,
vetre, etc.;
Starea tehnic i de igien a instalaiilor de admisie abur n cuptor i a instalaiilor de pulverizare final
cu ap;
Starea de igien a spaiilor de ambalare i a ambalajelor utilizate.


Controlul contaminrilor fizico-chimice...
Elementele monitorizate:
Caracteristicile calitative ale materiilor prime i ingredientelor;
Starea sitelor de la cerntoare, a magneilor, a filtrelor de lichide i de praf;
Starea de uzur a utilajelor;
Comportamentul i echipamentele muncitorilor;
Starea ferestrelor i a sistemelor de iluminare;
61

Starea tehnic a suprafeelor de contact cu materii prime, semifabricate sau produse finite;
Starea pereilor, plafoanelor, pavimentelor i starea de curenie;
Calitatea i starea ambalajelor;
Modul de aplicare a procedurilor de igienizare;
Modul de depozitare i manipulare a substanelor chimice;
Modul de operare la interveniile de ntreinere a echipamentelor i utilajelor i modul n care se face
curenie dup;
Modul de realizare a programelor 3D.

Recepia...
Toate loturile de produse vor fi nsoite de buletine de analiz, declaraii de conformitate, certificate de
calitate sau de conformitate, dup caz;
Caracteristicile de calitate i siguran trebuie s se ncadreze n limitele stabilite;
La primire trebuie s se fac o verificare vizual a containelor, cutiilor, sacilor, ambalajelor, etc. pentru
identificarea prezenei urmelor de contaminare (infestare, roztoare, ulei, benzin, ageni fizici, etc.);
Este INTERZIS recepionarea produselor infestate, atacate de roztoare sau contaminare cu corpuri,
substane sau mirosuri strine;
Loturile de produse recepionate vor fi marcate cu elemente de identificare, iar intrarea n procesul de
fabricaie se face pe principiul primul intrat primul ieit FIFO.
Ambalarea...
Procesul de ambalare trebuie s asigure urmtoarele condiii:
Q S previn sau s minimizeze contaminarea produsului;
Q S previn deteriorarea produsului;
Q S permit o etichetare adecvat;
Q S se utilizeze materiale i gaze netoxice;
Q S utilizeze ambalaje durabile, care s nu se deteriozeze pe perioada transportului i comercializrii;
Q Navetele trebuie s fie din materiale durabile, uor de igienizat i de dezinfectat;
Ambalarea invidual se va executa corect i igienic, n spaii separate, cu un microclimat corespunztor
din punct de vedere al temperaturii, umiditii i calitii aerului;
Zonele de contact direct cu produsul sunt din materiale necorozive, netede i fr surse de contaminare
cu ageni de ungere de la utilaje;
Ambalajele de transport trebuie utilizate strict n acest scop, cu marcaj de identificare. Curarea,
igienizarea i uscarea acestora se va face dup fiecare utilizare, n spaii special amenajate, asigurndu-
se un flux separat de circulaie.
Rastelele vor fi acoperite la partea superioar pentru prevenirea contaminrii din mediul de depozitare
pn la livrare.









62

CURS 12
Standarde pentru managementul calitii i siguranei alimentelor

Familia ISO 9000 cuprinde standardele internaionale elaborate de Comitetul Tehnic ISO/TC 176 -
Managementul i asigurarea calitii.
n scopul asigurrii interne a calitii cnd organizaia urmrete satisfacerea cerinelor referitoare la
calitate, n condiii de rentabilitate;
n situaii contractuale ntre furnizor i client: clientul prevede prin contract anumite cerine privind
sistemul calitii furnizorului, specificnd un model de asigurare a calitii;
pentru obinerea unei aprobri sau n scopul nregistrrii de ctre o secund parte: sistemul calitii
furnizorului este evaluat de ctre client, n scopul recunoaterii conformitii acestuia cu standardul de
referin;
n scopul certificrii sau nregistrrii de ctre o ter parte: sistemul calitii este evaluat de ctre
organismul de certificare, furnizorul meninnd acest sistem pentru toi clienii si, cu excepia situaiilor
n care, prin contract, se stabilesc alte cerine. Adoptarea unei asemenea soluii este avantajoas, pentru
c permite reducerea numrului de evaluri ale SM efectuate de clieni.
Standardele ISO 9000 sunt standarde generale, care conin recomandri privind managementul calitii,
fr s specifice cum s fie implementate de ctre o anumit ntreprindere.
Modalitatea concret de proiectare i aplicare a unui SM depinde de obiectivele, produsele, procesele i
practicile specifice fiecrei ntreprinderi.
Aceste standarde sunt complementare specificaiilor tehnice (standarde de produs, caiete de sarcini etc.),
iar ISO 9001:2008 reprezint forma complet de planificare a asigurrii calitii, prevznd condiiile
necesare atunci cnd trebuie demonstrat capabilitatea furnizorului de a proiecta, dezvolta, fabrica,
verifica i livra produse conforme.

Mediul economic tot mai dinamic, cerinele n continu schimbare ale clienilor fac necesar adaptarea acestor
standarde pentru:
aplicarea selectiv a cerinelor standardului conform cerinelor organizaiei;
mbuntirea continu ca principiu de baz al SM;
orientarea ctre client, urmrind eficacitatea i eficiena tuturor prilor implicate;
aplicabilitate;
autoevaluare.

Standardul SR EN ISO 9001:2008
clarific conceptele referitoare la calitate, relaiile dintre ele i conine recomandri privind selectarea si
utilizarea standardelor din familia ISO 9000, n cele dou scopuri principale:
asigurarea extern a calitii (ISO 9001:2008);
mbuntirea continu a calitii (ISO 9004:2002).
Sigurana alimentelor este legat de absena n acestea a riscurilor care pot afecta sntatea
consumatorului.
Deoarece introducerea riscurilor de natur alimentar poate s apar n orice etap a lanului alimentar,
controlul adecvat pe tot parcursul acestuia este esenial.
Standardul ISO:22 000 integreaz principiile sistemului Hazard Analysis. Critical Control Points
(HACCP) [Analiza pericolelor. Puncte Critice de Control] i etapele de aplicare ale acestuia elaborate de
Comisia Codex Alimentarius.
63

Acest standard internaional specific cerinele pentru un sistem de management al siguranei
alimentelor care combin urmtoarele elemente cheie n vederea asigurrii sigurantei alimentelor pe tot
parcursul lanului alimentar, pn n momentul consumului final:
comunicare interactiva;
sistem de management;
programe preliminare;
principii HACCP.
Cele mai eficiente sisteme de siguran a alimentelor sunt stabilite, aplicate si actualizate n cadrul unui
sistem de management structurat i ncorporat in activitile generale de management ale organizaiei.
Cheia pentru un sistem eficace de management al siguranei alimentelor este analiza pericolelor.
Scopul acestui standard internaional este de a armoniza la nivel global cerinele pentru managementul
siguranei alimentelor al organizaiilor din lanul alimentar.
Acest document este aplicabil tuturor organizaiilor, indiferent de mrime, implicate n orice aspect n
lanul alimentar i care doresc implementarea unor sisteme care s le asigure furnizarea unor produse
alimentare sigure pentru consum.
Mijloacele prin care se pot ndeplini oricare dintre cerinele acestui standard pot fi derulate prin
utilizarea de resurse interne i/sau externe.

Comunicarea
Comunicarea de-a lungul procesului este esenial pentru a asigura c toate pericolele sunt identificate i
controlate n mod adecvat, n fiecare moment al procesului.
Aceasta implic o comunicare ntre toate organismele implicate. Comunicarea cu furnizorii i
consumatorii, pentru a identifica pericolele i pentru a implementa msurile de control, va ajuta la
clarificarea solicitrilor clienilor i furnizorilor.

Sistemul de management al siguranei alimentului (SMSA)
Cerine generale
Organizaia trebuie :
- s se asigure ca riscurile pentru sigurana alimentului care pot aprea legat de produsele sale sunt
identificate, evaluate i controlate astfel nct produsele organizatiei s nu duneze, direct sau
indirect, consumatorului;
- s comunice informaii adecvate pe ntreg lan alimentar referitoare la problemele de siguran a
produselor sale;
- s evalueze periodic i s actualizeze, dac este necesar, SMSA pentru a se asigura ca sistemul
reflect activitile organizaiei i include cele mai noi informaii privind riscurile supuse
controlului.
Cerinte referitoare la documentaie:
Documentaia pentru SMSA trebuie s cuprind:
< declaraii referitoare la politica de sigurana a alimentului i obiectivele sale;
< proceduri i nregistrri cerute de acest standard;
< documente ale organizaiei care asigur eficacitatea dezvoltrii, implementrii i actualizrii
SMSA.
Trebuie elaborat o procedur documentat pentru a defini controalele necesare.

Responsabilitatea managementului
64

Managementul la cel mai inalt nivel trebuie s:
Fac dovada angajamentului sau fa de implementarea SMSA;
Stabileasc politica referitoare la sigurana alimentului care trebuie s fie:
C adecvata poziiei organizaiei in lantul alimentar;
C conform cu cerinele legale i ale consumatorilor privind sigurana alimentului;
C comunicat, implementat i meninut la toate nivelurile din organizaie;
C analizat pentru o adecvare continu.
C Defineasca si sa comunice responsabilitatile si autoritatea in cadrul organizatiei;
C Sa numeasca un conducator al echipei de siguranta a alimentului;
C Stabileasca masuri eficace de comunicare:
a) extern cu:
- - furnizorii i contractanii;
- - clienii i consumatorii;
- - autoritile legale i de reglementare.
b) intern n vederea informrii n timp util a echipei de sigurana alimentului asupra modificrilor care
apar.
Stabileasc proceduri pentru gestionarea situaiilor de urgen;
Analizeze SMSA la intervale prestabilite de timp, care va include:
evaluarea oportunitilor de mbuntire;
evaluarea necesitii schimbrii SMSA;
nregistrrile privind analizele efectuate de management.
Asigure resursele adecvate pentru stabilirea, implementarea, meninerea i actualizarea SMSA. Organizaia
trebuie:
s identifice competentele necesare pentru personalul ale crui activiti au impact asupra
siguranei alimentului;
s se asigure ca personalul responsabil pentru monitorizarea, coreciile i aciunile corective din
cadrul SMSA este instruit;
s constientizeze personalul de relevana i importana activitilor sale n contribuia la sigurana
alimentului;
s se asigure ca cerinele de comunicare eficace sunt ntelese de ntreg personalul a crui
activitate are impact asupra siguranei alimentului.
Stabileasc programe preliminare:
probabilitatea de a introduce n produs riscuri pentru sigurana alimentului prin intermediul
mediului de lucru;
contaminarea biologic, chimic i fizic a produsului, inclusiv contaminarea ncruciat ntre
produse;
nivelurile riscurilor pentru sigurana alimentului din produs i din mediul de procesare a
produsului.
Verifice SMSA
a) Audit intern,
b) mbuntirea i actualizarea SMSA.
Etapele implementarii
angajarea conducerii organizaiei privind implementarea SMSA;
definirea politicii i a obiectivelor referitoare la calitatea i sigurana alimentelor;
stabilirea responsabilitilor i a competenelor decizionale privind implementarea SMSA;
65

desemnarea reprezentantului conducerii pentru SMSA (coordonatorul echipei de sigurana alimentelor
CESA) i a echipei;
stabilirea sistemului de comunicare intern;
elaborarea i inerea sub control a documentaiei SMSA;
managementul resurselor organizaiei n vederea implementrii i mbuntirii continue a SMSA;
evaluarea, analiza i mbuntirea rezultatelor.



Avantaje
a planifica, implementa, opera, ntreine i actualiza un SMSA al crui obiectiv este de a furniza produse
care sunt sigure pentru consumator, conform utilizrii lor;
a demonstra ndeplinirea cerinelor statutare i legale privind sigurana alimentelor;
a evalua i verifica solicitrile clienilor, de a demonstra conformitatea cu cerinele convenite de acord
cu clienii n domeniul siguranei alimentelor, n scopul de a mri satisfacia clienilor;
a comunica n mod eficient furnizorilor, clienilor i prilor interesate problemele legate de sigurana
alimentelor;
a asigura c organizaia se conformeaz politicilor sale de siguran a alimentelor;
a demonstra prilor interesate conformitatea la diferite norme/reglementri;
a certifica SMSA de ctre o organizaie din exterior sau de a efectua o auto-evaluare sau o auto-
verificare a conformitii la prevederile acestui standard.

CONCLUZII
Este important ca orice organizaie care este implicat n industria alimentar s-i implementeze un
SMSA care s respecte cerinele acestui standard internaional ISO 22 000 ntrucat vor fi ndeplinite att
cerinele de calitate ct i cele de siguran n consum.