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  • Capítulo - Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições - Flávia de Araújo Ernesto (Gestão Da Produção)

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    Capítulo - Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições - Flávia de Araújo Ernesto (Gestão da Produção) (1)

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    Capítulo - Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições - Flávia de Araújo Ernesto (Gestão Da Produção)

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    CAPITULO 4 Boas Praticas em Unidades Produtoras de Refeigdes Flévia de Araijo Emesto I Introdugao As Boas Priticas sao um conjunto de proce- dimentos higiénico-sanitérios institufdos pela Agéncia Nacional de Vigilancia Sanitaria (An- visa) do Ministério da Satide (MS), orgao fisca- Jizador ¢ regulador das atividades realizadas em estabelecimentos produtores de alimentos, por meio da Resolucao da Diretoria Colegiada (RDC) n° 216, de 16 de setembro de 2004." Esses_estabelecimentos devem seguir os procedimentos higiénico-sanitarios na produ- ¢30 dos alimentos, mas é necessario irem além, implantando e mantendo as Boas Priticas es Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Um programa de Boas Praticas bem elabo- sado, implantado e monitorado é dotada de um Manual de Boas Praticas, POP e também de Controles Operacionais Essenciais (COE). Os estabelecimentos devem planejar, implantar, implementar e manter as Boas Praticas, incluin- do os POP e os COI O Manual de Boas Praticas tem por objetivo orientar os gestores nos processos produtivos e correlatos, com foco em boas praticas de produ- <30, visando a seguranca alimentar dos pro- dutos servidos. As ferramentas do Manual de Boas Praticas contemplam as premissas basicas de boas pré- ticas e seguranca alimentar, estabelecidas pelas legislacoes sanitarias para avaliacao dos pontos de risco e monitoramento de processos. Para abordar as Boas Praticas de Fabricagao (BPF) cujas etapas apresentamos a seguir, con- templamos desde o recebimento de mercado- rias até a distribuigao final das refeicoes. 1 Selegao e Recebimento Todo produto recebido em uma empresa pro- dutora de alimentos deve passar por uma ins- pecdo qualitativa, sendo de suma importancia verificar as caracteristicas @ as condigdes de higiene do carro de transporte e do entregador, além das caracter‘sticas do produto (rotulagem, datas de fabricacao e de validade, condigdes da embalagem e avaliacao sensorial). Se apro- vadas, faz-se necessario 0 preenchimento de uma ficha com registros das informagées veri- ficadas no recebimento de todo produto, com excegao de produtos para consumo imediato com baixo risco (pao, hortifrati in natura e des- cartéveis). Essa ficha devera conte: nome do produto, marca, fornecedor, registro no Servico de Inspe¢ao Federal (SIF) ou no Grgao fiscali- zador do seu Estado, em caso de pereciveis de origem animal, temperatura de recebimento caracteristicas. 64 —_Linidaces Produtoras de Refeigtes: uma Viséo Prética Em caso de um produto ser recebido e, apos © seu recebimento, for verificada alguma nao conformidade, este deve ser separado, identifi- cado como produto improprio para uso e 0 for- necedor deve ser informado para recolhimento e troca do mesmo. Para mais seguranca dos ali- mentos, a legislacao brasileira, respaldada na RDC n® 275, Portaria CVS n® 18, Portaria SMS. m® 2.619 e no Codex Alimentarius, classificou alguns produtos como impréprios para aquisi- 40 em estabelecimentos produtores de refei- gOes. Seguem alguns exemplos * Leite cru (in natura). ® Animal inteiro (com penas e visceras). * Peixe inteiro (com escamas e visceras). = Carne de cavalo. = Came de caga (selvagem/sem inspecdo). = Cérebro (miolo). = Pereciveis embalados sem data de validade. = Cares suinas, aves e pescados refrigerados. = Utensflios @ objetos de madeira. * La ou palha de aco. = Escova, esponjas ou similares de metal, max deira, amianto. = Rodos € vassoura em madeira e com cabo em madeira exposta. = Papel toalha reciclado. = Saco para confeitar confeccionado em pano (somente o descartavel é permitido). * Soda caustica. ® Sabao em pé para limpeza ambiente. Condigées de higiene do transporte e do entregador Para um recebimento adequado, o entregador deve estar com roupa limpa e adequada, além de apresentar bom aspecto fisico. Os veiculos devem ser de material que pos- sibilite a limpeza completa. Devem estar livres de sujidades nos pisos, laterais ¢ cantos. O cri- tério para o tipo de vefculo € de acordo como tipo de produto: ® Hortifrati: vefculo aberto com protecao ou fechado, = Nao pereciveis: vefculo aberto com prote- ao ou fechado. = Pereciveis: veiculo fechado, isotérmico ou refrigerado. Rotulagem Accada recebimento deve ser verificada a iden- tifieagao do produto. As identificaces necessa- rias no rétulo do produto sso: = Nome e lista de ingredientes. = Lote e/ou data de fabricagao. = Data ou prazo de validade. = Numero de registro no érgao oficial, quan- do aplicavel. ® Cadastro Nacional de Pessoa Juridica (CNP), nome e endereco do fabricante, distribuidor ¢ importader. ® Condigdes de armazenamento. * Quantidade (peso ou volume), quando apli- cavel. ® Tabela nutricional, quando aplicdvel. Verificagao de temperatura e avaliagéo ‘sensorial Os produtos recebidos devem seguir os crité- rios de temperatura e avaliacao sensorial des- critos na Tabela 4.1. 1 Armazenamento armazenamento de todos os produtos rece- bidos deve ser feito de maneira criteriosa, a fim de manter a qualidade dos produtos recebidos € oferecer um produto final de qualidade. Deverao ser estabelecidos critérios para 0 armazenamento de matérias-primas, produ- tos semielaborados, produtos prontos para o consumo, material de limpeza e material des- cartavel. Depois de estabelecidos os critérios, a equipe operacional deve ser treinada para o correto cumprimento desses. Produto congelado (a base de carne) Crustaceos {camarao, lagosta) Moluscos bivalves {ostra, marisco, vieira) Moluscos. Carnes salgadas | (carne seca em manta, bacalhau, = Embalagem que proteja de contaminacao e assegure sua qualidade ® integra, limpa, seguindo as caracteristicas de cada alimento = Alimentos nao devem estar em contato com embalagens nao | sanitarias, SIF ou 6rgao de fiscalizagao do Estado (IMA/MG) Sim sim [Sim SIF ou érgao de fiscalizacao do Estado (IMA/MG) SIF ou érgao de fiscalizacao do Estado (IMA/MG) SIF ou érgao de fiscalizacao do Estado (IMA/MG) SIF ou 6rgao de fiscalizagao do Estado (IMA/MG) Nao deve apresentar sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, amolecimento do produto ou presenga de umidade Refrigerada = Aspecto: firme, nao amolecido e nem pegajoso © Cor: vermetha viva, sem escurecimento ou manchas | esverdeadas = Odor: caracteristico Maturada = Embalada a vacuo, sendo que esta embalagem nao pode indicar presenca de ar ® Cor: vermelha-escura Congelados = Nao devem apresentar sinais de descongelamento com grandes cristais de gelo, amolecimento do produto ou umidade = Aspecto: ndo pegajoso ® Cor: caracteristica de cada espécie = Odor: caracteristico ~18°C com tolerancia a -12°C, ou conforme as especificagdes do fabricante | Até +6°C, com tolerancia de até +7°C Até ~6°C, com tolerancia de até +7°C ~18°C com tolerancia a ~12°C, ou conforme as especificagdes do fabricante ‘Temperatura ambiente ou até +10°C, ou conforme especificacae do fabricante (continua) J84 8 SeloMnpo1g SapepIUN We Sean Seog 880519 9 Tabela 4.1 Critérios de temperatura e avaliagdo sensorial de produtos (continuagdo) 3 Registro Competéncia = Defumados/ sim SIF ou 6rgéo de fiscalizagao |= Aspecto: ndo pegajoso | Temperatura ambiente ou = Curados (paio, do Estado (IMA/MG) ® Cor: caracteristica de cada | até +10°C, ou conforme 2 bacon, linguiga/ pees especificagao do fabricante S a 3 core # Odor: caracteristico 8 = Nao devem apresentar 2 sinais de mofo = Frios (presunto, sim SIF ou 6rgao de fiscalizagao | = Aspeeto: firme, nao | Até 410°C, ou conforme g mortadel do Estado (IMAMG) pegajoso | e2pectfiesgao do fabricate § apresuntado, # Cor: caracteristica de = fiambre) cada espécie. Nao devem & | apresentar coloracao pardo: z esverdeada a © Odor: caracteristico | = Nao devem apresentar | | sinais de bolor ou mofo | estufamento oo * Embalagem sim SIF ou 6rgao de fiscalizacdo | = Aspecto: firme, ndo Até +10°C, ou conforme que proteja de | do Estado (IMA/MG) pegajoso especilicagao do fabricante contaminagao © Cor: caracteristica de S essequre sue cada espécie, sem qualidade manchas pardacentas ou * integra, timpa, esverdeadas paar * Odor: caracteristico caracteristicas de Pata tat # Néo devem apresentar | : sinais de bolor ou mofo = Alimentos nao devem ogtitfaniento. estar em contato com embalagens nao ___ | sanitérias | it Hortifrati pré- processado/ doces confeitados, induiches _prontos, salgados Bolo e derivados nao confeitados Laticinios = Integra, limpa, seguindo as caracteristicas de cada alimento # Embalagem sem estufamento = Alimentos nao devem estar em contato com embalagens nao sanitarias, sim SIF ou 6rgio de fiscalizagao do Estado (IMA/MG) = Livre de matéria terrosa, bolores, parasitos ou detritos animais e vegetais, = Nao apresentar manchas ou sinais de deterioracao = Livre de bolores ‘= Nao apresentar manchas ou sinais de deterioragso = Livre de bolores = Nao apresentar manchas ou sinais de deterioracao Leite © Aspecto: liquido homogéneo para embalagem plastica * Cor: branco leitoso para embalagem plastica Para embalagem do tipo longa vida (Tetra Pak"), verificar cor e aspecto, durante o processo logurte/sobremesas lacteas = Em embalagem intacta Manteiga em bloco * Aspecto: firme | = Sem presenga de rango Quejjo (prato, mucarela, outros tipos) | |= Aspecto: firme, nao | Até + 10°C, ou conforme ‘Até +10°C, ou conforme especificagao do fabricante especificacao do fabricante Temperatura ambiente ‘AMé +10°C, ou conforme especificacao do fabricante Jaq @ SeIOINpOLY Sepeplun Wa SeOneLY Seog se05i pegajoso (continua) rt} Tabela 4.1 Critérios de temperatura e avaliacao sensorial de produtos (continuacao) Registro Competéncia ‘Queijo (fresco e ricota) ® Consisténcia macia © Cor: caracteristica Hortifrati (frutas, | * Devem ser entregues | Nao = Grau de maturagao tal que Temperatura ambiente verduras, legumes, | em caixas plasticas \hes possibilite suportar a raizes e tubérculos) | _ excegao de frutas manipulagao, 0 transporte nobres a conservacao em = Embalagem limpa, condigdes adequadas para egies © consumo caracteristicas de = Aroma, cor cada alimento * Livre de enfermidades, # Alimentos ndo deve insetos ou larvas estar em contato = Nao deve estar ‘com embalagens nao danificadas por qualquer sanitérias lesao de origem fisica ou mecénica que afete sua aparéncia = Livres da presenca de bolores ou mucosidade manchas _ Cereais e = Integra, limpa, Nao = Isentos de matéria terrosa_ | Temperatura ambiente leguminosas (café seguindo as ® Isentos de parasitos ou em gréo) caracteristicas de fingos cada alimento = Alimentos néo devem estar em contato com embalagens nao sanitérias ™ Cor: caracteristica de cada espécie © Livres de fragmentos estranhos. 89 zonpig ops aun S6D51)8y ap SBOINpOI SODEPIUN ® Aspecto: pé fino ou granuloso, contorme a espécie = Nao deve estar empedrada ® Isenta de perasitos ou fungos * Cor: caracteristica de cada espécie para embalagens ™ Livre de fragmentos estranhos Temperatura ambiente ® Isenta de substancias estranhas a sua composigao = Nao apresentar carunchos = Nao estar quebrada ou amolecida Temperatura ambiente Polpae suco concentrado, xaropes "= Cor: caracteristica = Sem bolhas de ar | Até +10°C, ou conforme especificagao do fabricante Caixas limpas e integras Cascas limpas, intactas e isentas de rachaduras Temperatura ambiente “Produtos em lata \lusive bebidas alcoéticas) Latas: integras, limpas, nao devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas Sim, para palmito MS (Ministério da Saude) ‘Sem presenga de vazamentos (verificar no ato do recebimento) Temperatura ambiente (continua) 5/84 BP SeaOINpOx] SApepUN WA SeOneIg Seog $8951 = O liquido deve estar limpido e sem sinais de bolhas de ar = A tampa nao pode estar enferrujada. Deve possuir = Sem presenga de vazamentos (verificar no ato do recebimento) Verificar se a validade Produtos em vidro | Devem estar bem | Nao = (inclusive bel fechados e sem sinais aleoélicas) de trincamento. Tampa sem ferrugem : Sim, para MS (Ministério da Sadde) lacre palmito Produtos em integras, limpas, nao | Nao embalagem do tipo devem estar estufadas, Sip ou SrailGadreceaneo longa vida (Tetra Pak®) Sim, para leite com presenca de do Estado {IMA/MG) umidade ou danificadas Sim, para suco | MA (Ministério da possibilita o armazenamento Temperatura ambiente Temperatura ambiente __| Agricuttura) - Produtos em integras, limpas, nao | Nao a = O liquido deve estar limpido | Temperatura ambiente embalagens devem estar estufadas }_—____— eeleannes sem sinais de bolhas | pléstices Sim, para MS (Ministerio da Satide) dear | cae = Atampadevetertacre | Agua mineral Copos, garrafas e sim MS (Ministério da Saude) —_| Aspecto: auséncia de ‘Temperatura ambiente galoes plésticos: sujidades integros, limpos, identificados e sem he sinais de violagio bal i i Produtos dietéticos | * integra, limpa, sim MS (Ministério da Saude). | Verificar se a validade ‘Temperatura ambiente em geral seguindo as caracteristicas de cada alimento = Alimentos no devem estar em contato com embalagens nao sanitarias possibilita 0 armazenamento OL ongig OBS eu SeD5a}@4 ap SeINIMpOI SApEPHUN integra, limpa, Embalagem nao violada Temperatura ambiente seguindo as Verificar se a salgadinhos) caracteristicas de Naldade poselblita o cada alimento armazenamento = Alimentos ndo devem estar em contato com embalagens nao sanitérias Doces acucarados | ® integra, limpa, Nao - Aspecto: caracteristico Temperatura ambiente seguindo as = Cor: caracteristica | caracteristicas de cada alimento | * Alimentos ndo deve | estar em contato ‘com embalagens nao sanitarias Produtos em integra, limpa, seguindo | Nao ® Verificar se a ‘Temperatura ambiente sachés (sal, as caracteristicas de validade possibilita 0 adogantes etc.) | cada alimento Si, part | MS (Ministério da Sadde) ‘armazenamento adogante = Embalagem seca, sem sinais de umidade Bebidas nao integra, limpa, seguindo | Sim MA (Ministério da ® Verificar se a ‘Temperatura ambiente ou icodlicas as caracteristicas de Agricultura) validade possibilita 0 até +10°C, ou conforme cada alimento armazenamento especificagao do fabricante = Som presenga de vazamentos (verificar no ato L__ do recebimento) | Gelo | integra, limpa, seguindo | Nao - Sem presenca de sujidades — -18°C com tolerancia a as caracteristicas de | -12°C, ou conforme as cada alimento | especificagdes do fabricante (continua) 94 9p Seioynpoig SapepUN Wa SeaNeLg Seog ‘2054 u“ Tabela 4.1 Critérios de temperatura e avaliagao sensorial de produtos (continuagao) Registro Competéncia Produtos. Integra, limpa, seguindo | Nao - = Embalagem que proteja da -18°C com toleréncia a congelados (outros | as caracteristicas de contaminacao e assegure — -12°C, ou conforme as que ndo a base de | cada alimento sua qualidade de geto, especificagdes do fabricante carnes) amolecimento do produto ‘ou presenca de umidade ® Nao devem apresentar sinais de descongelamento i com grandes cristai i Produtos de integra, limpa, seguindo | Nao, para . ™ Aspecto: caracteristico ‘Temperatura ambiente limpeza (origem —_| as caracteristicas de descartavel = Cor: caracteristi quimica) e cada alimento descartaveis 7 ee ea | ws Sim, para MS (Ministério da Satie) produtos de origem quimica a aneig ogsn aun S00D9;Ry ap SeIMpON SapEPUN Boas Préticas em Unidades Produtoras deReteigses 73 Faz-se necessario um responsavel pelo re- cebimento ¢ armazenamento dos produtos e esse profissional deve seguir rigorosamente os critérios estabelecidos Aspecto fisico ‘As matérias-primas, os produtos descartaveis ¢ de limpeza devem ser armazenados sobre pa- letes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se 0 espagamento minimo necessério para garantir adequada ventilacao, limpeza e, quando for © caso, desinfeccao do local. Os produtos sao armazenados respeitando-se as distancias mi- nimas de 25cm do piso, 10cm das paredes & entre as pilhas de alimentos ¢ 60cm do forro (ou teto). Limpeza e organizagao As caixas de papelao sao retiradas no momento do armazenamento. Se esse procedimento nao for possivel, devem ser envolvidas por plasti- co ou armazenadas separadamente das emba- lagens primarias. & proibido manter caixas de papelao dentro da area de producao. Os produtos so armazenados conforme suas caracteristicas. Embalagens primarias nao devem estar em contato direto com o chao nem em con- tato com embalagens secundarias, a menos que as mesmas estejam envolvidas por plas- tico. Esse plastico deve ser fechado com fita adesiva. Alimentos diferentes armazenados no mes- mo equipamento sao devidamente embalados. ‘e separados. ‘As portas dos equipamentos de refrigeracao s30 abertas somente quando necessario e pelo menor tempo possivel, para otimizar a capaci- dade do equipamento. Produtos descartaveis so armazenados se- parados dos produtos alimenticios e dos produ- tos de higienizagao e limpeza. Os produtos de limpeza e higienizagao sao armazenados separados dos produtos aliment(- cios ¢ dos descartaveis, Antes do armazenamento, os lacais so ri- gorosamente higienizados e mantidos confor me POP de higienizagao Procedimento proibido Nao utilize grampos de qualquer espécie para fechar embalagens. Protegao Os alimentos cujas embalagens foram abertas ou danificadas sao acondicionados em reci- pientes adequados (de pléstico, com tampa ou protegidos por filme plastico). As matérias-primas com odor forte sao mantidas afastadas das demais para impedir que esse odor seja transferido. Quando ocorrerem danos nos pacotes plasticos, esses sao fechados com fita adesiva ou embalados com filme PVC. As embalagens so identificadas conforme t6pico de identifi cagio. Procedimento proibido Nao reutilize embalagens de produtos de lim- peza ou outros produtos (por exemplo, balde de maionese), mesmo que tenham sido bem lavados. Armazenamento por tipo de alimento Os produtos sao armazenados conforme orien- tacoes apresentadas nas Tabelas 4.2 a 4.5. 74 _Unidades Produtoras de Reteigdes: uma Visio Pratica Tabela 4.2 Armazenamento de carnes e embutidos Carne +6°C Deve ser armazenada sob refrigeracao logo apés 0 refrigerada recebimento (bovina) ® Oexcesso de sangue deve ser escorrido = came deve ser coberta com filme PVC ou plastice transparente incolor +6°C = Deve ser armazenada em sua propria embalagem = Aembalagem deve estar integra "= Rotirar @ caixa de papeldo, acondicioné-ios em reciniente e cobri-los com filme PVC ou pldstico transparente incolor = Identificé-Jos com a data de validade @ tipo de monoblocos produto +10 Tabela 4.3 Armazenamento de hortelicas e frutas, In natura +106 Selecionar os produtos, efetuar a troca dos monoblocos ¢ armazenar sob refrigeracao Semielaborados | ~ 10°C Devem ser armazenados em sua embalagem resfriados interna original. Se aberta, fecha-ia com fits adesiva ou embalar em PVC e transcrever os dados da embalagem em etiqueta Tabela 4.4 Armazenamento de laticinios e frios Leite comum ou em +10°C = Lavar 08 saquinhos/caixas em gua corrente caixa/pasteurizado = Acondicionar em monoblocos Manteiga, saché +10°C |= Rotirar a embalagem externa * Colocar em monobloco coberto com filme PVC ou plastico incolor e transparente Margarina, lata +10C Apos aberta, manter sob refrigeraeao, retirer da embalagem ¢ transferir para um pote pléstico com tampa e identificar Creme de leite fresco +10C © Lavar os frascos em agua corrente = O-congelamento nao é recomendado ueijo (que requer refrigeragao, por | +10°C Manté-lo em sue embalagem original em exemplo. prato. mucarela, fresco, prateleira da cémara ou refrigeracor ricota outros) ee logurte +106 ‘Armazenar conforme recomendagao do fabricante Frios (presunto, rosbife, apresuntado | +10°C Conservé-los em sua embalagem original em @ outros) prateleira da cdmara ou refrigerador Baas Préticas em Unidades Podutoras de Refeicées 75 Tabela 4.5 Armazenamento de ovos, massas frescas e doces confeitados " Retirar a caixa de papelao e manté-los em suas gavetas; se a gaveta nao for envoita em plastica, acondicioné-las ern pléstico incolor e transparente, = Os ovos no devem ser lavados antes do armazenamento, pois perdem sua pelicula protetora ® Sanitizé-los antes da utilizagao conforme dimento técnico de higienizagao alimenta Messas frescas € Manter @ embalagem original Soces conteitados ‘Sentificagao de produtos armazenados Na Figura 4.2, apresentamos como deve ser ieita a identificagao de produtos abertos & > produtos em estoque, tanto os nao pereci- conservados em suas embalagens originais. s=5s como 05 pereciveis, ¢ as produtos de lim- eez2 devem ser apropriadamente identificados 2 a correta rastreabilidade. ira produitos retirados da:ernbalagemn'oii- Para produtos em descongelamento ou res- [Seal ¢ transfericos para outros recipientes, _friamento, a identificagao deve ser feita como como, por exemplo, temperos secos (orégano, Mostra a Figura 4.4. € outros) ¢ enlatados (extrato de tomate, do- Os alimentos pereciveis que requerem em geral e outros) € utilizada a identifica. consumo imediato sao identificados conforme A Figura 4.3 mostra como identificar os pro- dutos pré-preparados e preparados. conforme apresentado na Figura 4.1. apresentado na Figura 4.5. Nome do produto marca vecedor TN do love/dat Prazo de validade Horérie a uilizacio do produto 4.1 Modelo de identificagao para produtos retirados da embalagem original ¢ transferidos para recipientes 76 _Unidades Produtoras de Heieicoes: uma Visio Pratica Critério para controle fisico dos Produtos | Produto Para a matéria-prima em qualquer condig30 de Data de manipulagso:_ armazenamento, é adotado 0 critério para con- Data de validade: —$__—_—_. trole fisico, no qual o primeiro produto a ven- oo oe — cer 6 0 primeiro a sair (PVPS). O controle ocor Figura 4,2 Modelo de identiicagao para "fe por meio da data de validade do produto, Produtos abertos e conservados em suas Os prazos de validade deverao ser verifica- embalagens dos, a fim de evitar desperdicio e manutengao em estoque de produtos vencidos. Alimentos deteriorados ou com prazo de validade vencido devem ser prontamente cs desprezados, bem como aqueles que apre- | sentarem alteracées na embalagem ou produ= “= to, tais como estufamento da lata, salmoura turva etc, © Data de manipulagdi Horétio: Critério de validade Figura 4.3 Modelo de identificagao para Para produtos cujas embalagens foram abertas, Produtos pré-preparados @ preparados devem ser seguidas as recomendacoes do fabri- cante. Na auséncia dessa informagao, os crité- rios de validade devem ser revistos e estabele- — ——_——. cidos. A Tabela 4.6 apresenta sugestio de datas Presse: Desnongotemantoifant sient de validades para produtes com embalagens Produto: abertas e também para produtos congelados, conforme preconizado pela Anvisa. Data deinicio: / J I Processo Produtivo | Data de término: Hordrigs = | reg © processo produtivo compreende varias eta- pas da producao, que resultara no produto fi- a ae nal. Precisam ser estabelecidos vai ios critérios a —____ Para cada etapa, visando a producao com ga- Figura 4.4 Modelo de identificagao para ranviaidec seu anecatalintie. Produtos em descongelamento/resfriamento Vejamos cada etapa separadamente a se- guir. Data de validade apés o processo: ‘ioling: Descongelamento © descongelamento deve ser conduzido de modo a evitar que as éreas superficiais dos ali- Mentos se mantenham em condicées favord- veis a multiplicaao microbiana. Data de manipulacdo: | Data de validede: Consumo imediato Figura 4.5 Modelo de identificagao para Nessa etapa 0 alimento ir passar da tempe- alimentos pereciveis que requerem consumo ratura de congelamento para até 4°C sob refti- imediato geragao (Figuras 4.6 a 4.8). Boas Praticas om Unidados Produtoras do Rofoigtos 77 -2bertas e produtos congelados Tabela 4.6 Sugestéo de datas de validade preconizadas pela Anvisa para produtos cam embalagens f Temperatura maxima Validade Fzsitona [aC |S dias Extreto de tomate +40 5S diss Baimito [+4 | 3dies Ameixa em caida +4C Sdias “Miho verde +4°C | Sdias Envlha “aC - 5 dias +4C 5 dias +E 5 dias = — [-4#e 3dias +4°C 3dios [sac 74°C 7 — +4C +4C Fhos fatiados/cortados sijo parmesdo, pega cortada 18 dias jo parmesdo, pega ralada Sdias arela de bufala _____| 8dias | Bdias [44 [Sing ~18°C ~_| 10 dias Sdias tos industrializados congelados embalagens abertas (carnes, lis, couve-fior e outros) | -10°C a-18°C Ca-10°C oca-5°C 10 dias 08 industrializados congelados embalagens fechadas semesas adquiridas prontas ‘Sequir as recomendagdes do fabricante | Seguir as recomendagées do fabricante 78 _Unidades Produtoras de Refeigoes: uma Visa0 Pratica Cames congeledas oar ens Em equipamento de refrigeracao (maximo 4°C), por aproximadamente 24h J Retirar o sangue e a 4gua formados durante © descongelamento Manter sob rafrigeraco (méximo 4°C), até 0 preparo J ‘Apés o dascongelamanto consumir no prazo méximo de 24h Figura 4.6 Fluxo de descongelamento de carnes bovinas, suinas e aves Carnes congeladas | t Rotirar da embalagem primaria, proteger com pléstico transparente ou fita filme e ‘acondicionar em monoblocos J Em equipamento de refrigeracao (maximo 4°C) por aproximadamente 24h { Retirar o sangue e a égua formados durante o descongelsmento Manter sob refrigeracao (maximo 4°C), até 0 preparo = ‘pds 0 descongelamento consumir no prazo maximo de 12h Figura 4.7 Fluxo de descongelamento de carne moida. Observacéo: a carne moida pode ser levada para a area de cocgao sem prévio descongelamento Peseados congelados Rotirar da ombalagem priméria, proteger com plastico transparente ou fita filme e acondicionar em monoblocos | Em equipamento do retrigeragao (maximo 2°C) | | Retirar a agua formada durante o descongelamento | Monter sob refrigeragio (maximo 2°C) J Proparar @ sorvir no prazo maximo de 36h Figura 4.8 Fluxo de descongelamento de pescados. Observacao: 0 prazo de 36h é desde © periodo do inicio de descongelamento até o momento da distribuigao Consideragées importantes = O descongelamento deve ocorrer na par- te inferior do equipamento de refrigeracao para evitar a contaminacao cruzada. = Durante o descongelamento as pecas de carne que estao em refrigeracao devem ser alternadas, de modo que o descongelamen- to seja uniforme. = Os produtos em descongelamento devem estar com etiqueta de identificacdo confor me mostra a Figura 4.9. Procedimento proibido Carnes € outros produtos que foram desconge- lados para serem manipulados nao podem ser recongelados. Boas Préticas em Unidades Produtoras de Refeigoes 79 Produto: _ Date de inicio: _/ | Horatio: TC Data do término:_/_/__ Hor6rio: Tc ‘Data de validade apés 0 proce: rodutos em descongelamento Dessalgamento Ses na Figura 4.10. | | y reparo do pro | J | Distribuigao ES | ‘no prazo maximo de 6h Processo: (| Doscongolamonto{ } Restriamento Figura 4.9 Modelo de icentificagao para ‘Ness elapa as cares salgadas sio submetidas 2 etirada do sal sob condigdes seguras, descri- Em 4gua fervente sem periodo de exposiedo a temperatura ambiente . Cocgio (74°C por Smin) | ‘Apés 0 preparo do prato, consumir 4.10 Condigdes seguras para dessalgamento O procedimento de resiriamento de carnes apés 0 dessalgamento deve ser realizado sob supervisao e mediante condicoes adequadas de armazenamento (dimensionamento e tempera- tura adequados) conforme a Figura 4.11. Hi ienizagao de hortifritis A selecao dos hortifritis € realizada com a re- tirada das folhas, dos legumes e das frutas da- nificadas. As folhas, os legumes e as frutas serao la- vados um a um em Agua corrente, removendo totalmente terra e outros residuos. ‘Apés 0 proceso de lavagem, os hortifruti- granjeiros sero colocados em uma cuba pre- viamente desinfetada e com solucao clorada, para ser realizada a etapa de desinfeccao. E im- Refrigeractio | Poscados congelados | Laver e desinfetar 0 racipiente | | Enxoguar e encher 0 recipiente com agua potével | Imergir as canes | Trocar a agua a cada 4h, | utilizando sempre égua limpa. J ‘Manter sob refrigeragso {maximo 4°C) até o pré-proparo ‘Apés 0 dessalgue consumir no prazo maximo de 12h Unidades Produtoras de Refeigdes:u [Emus forvents own perodo | ao acento a Resthamente 60% a 10°C om 2h ee ‘Manter 200 retrigeranéo maxima | ‘de 4°C por na méximo 6h | | | Reaquecimento ¢ | | pteparo do prato | | ‘Apés preparo consumir no prazo méximo de 6h Figura 4.11 Procedimento de resfriamento de carnes apés o dessalgamento portante que estejam totalmente imersos na so- lugao clorada a 100ppm ou menos, variando o tempo de imersaio em solugao, de acordo com 0 tipo de alimento (Tabela 4.7) Apresentamos fluxogramas detalhados de desinfeccao nas Figuras 4.12 a 4.16. Tabela 4.7 Tempo de higienizagao de folhas, legumes e frutas a 100ppm Concentracao 15min/100ppm_ Folhas, legumes e frutas Frutas delicadas (banana, uva, caqui péssego, morango, quiuid | Ovos 5min/20ppm_ Imergir em solugao clorads e retirar imediatamente/20ppm Ap6s a desiniec¢ao, o produto deve ser reti- rado da solugao, enxaguado, cortado caso seja necessario, montado na cuba e levado para re~ frigeragao a 10°C. Laver folha por folha | crime caren’ | m solugdo cloreda ‘2 100ppm por 15min y [Ermaover om dows corn | | Lovar para retrigoraczo no | maximo 10°C e identficar Figura 4.12 Fluxograma detalhado para desinfeegao de folhas Consideragées importantes Os produtos utilizados para decoracao também so sanitizados. ‘A solucao clorada deve ser trocada a cada lote imerso. Boas Praticas em Unidades Produtoras de Refeiches 81 | Repotho v | Préseleco Retirar as folhas externas © cortar 2 base do repolho Contar/picar | | imergit om solvgo clorada | 2 00%pm por 18min Levar para retrigeraao no maximo 10°C. 4.13 Fluxograma detalhado para feccao de repolho imentos proibidos coloque dois tipos de géneros em uma cuba para desinfeccao, Nunca pique ou corte vegetais antes de - em funcao da reacao quimica, exceto 0 10 repolho. nto térmico etapa os alimentos devem atingir no mé- 70°C no centro geométrico, Os perigos podem ser eliminados, desde devidamente monitorados: | Lavar om agua corronte ¥ Imergir em solucao clorada 2 109ppm por 15min —— Enxaguar em agus corrente ¥ | Cortar/montar Menter em temperatura até 10°C, Figura 4.14 Fluxograma detalhado para desinfecedo de frutas | Frutas delicadas: banana, uva, ceaqul, morango, péssego, qulul y Lavar em équa corrente ¥ Imergir em solucso clorada ‘a. 20ppm por Smin y Enxaguar Figura 4.15 Fluxograma detalhado para desinfecgao de frutas delicadas = Evitar cruzamentos cru x cozido e limpo x sujo. * No porcionamento das preparagdes pron- las, a manipulacgao deve ser realizada ob- servando-se as recomendacdes para evitar 82 __Unidades Pradutoras de Rategnes: uma Visio Prtion Legumes e tubérculos em goral ee en = Gumi] Fy oy + = Taman gO] Tovar em gua corer] [ecoriu coal + , __ + Ine en shi Gekeaar = 7 fodppm per tome Enxaguar em agua corrente Eerat + _ ; hae Fain a —s__ estiarnna ris] [Nene an sonnel Monier ues saniiades = cin de Oo al ‘ Cobrit com fita filme + Montar em cubas sanitizadas Manter em temperatura) até 10°C [Menter em temperatura | até 10°C Figura 4.16 Fluxograma detalhado para desinfecgao de legumes e tubéreulos em geral a recontaminacao ou a contaminagao cru- * © tempo maximo permitido de ex; zada. para alimentos a temperatura ambiente = A manipulacao deve ser feita com auxilio 30min. de utensilios em pequenos lotes, € respei- tando o controle de tempo e temperatura. Preparo de molhos = OnGmero de manipuladores deve ser o es- tibsmente nenessdite, Os géneros hortifrutigranjeiros, util no preparo dos molhos, devem ser h . i il oe Utilizar utensilios diferentes para alimentos auka tamale Gneakagisr crus. alimentos cozidos. " = Osingredientes dos molhos devem ser = Prot ir limentos em pre a teger os ali em preparacio ou pre bem cozidos, prontos, garantindo que estejam sempre co- bertos com tampas ou filmes pla = Qs molhos devem ser levados a (fervura) antes do uso. Apés pronto, & ho deve ser mantido em banho-maria, garantir a temperatura de segurance 65°C. 08. = Manter os alimentos em preparagao ou prontos sob temperaturas de seguranca, isto 6 inferior a 10°C ou superior a 60°C. * Os pratos prontos para consumo em espera/ distribuicaio devem permanecer sob condi- ‘GOes de tempo e temperatura, protegidos de contaminacao, seguindo © critério minimo Nao guarde aparas de carne cozida pare de 60°C por 6h. fec¢ao de molhos. Procedimento proibido Preparo de legumes, verduras e frutas Descascar e picar antes da cocgao. Na total im- possibilidade, escaldar com agua fervente. Preparo de feijao Nunca engrossar o feijao utilizando farinha devido ao risco de contaminacao, exceto nas preparacdes como tutu de feijao, por exemplo. Quando houver esses casos, a farinha deve ser ‘cozida durante 0 preparo. Preparo de macarrao = Apos a coccdio, 0 macarrao deve ser co- Jocado em escorredor limpo e desinfetado para escoamento da agua de fervura. = Nao resfriar em agua corrente devido ao ris- co de contaminagao pela agua. = Para que 0 macarrao fique “solto”, usar agua fervente e escoar; se necessario, utili- zar um fio de dleo. Nao manipular com as maos, somente com tenstlios limpos e desinfetados. mento proceso de resfriamento de um alimento ado deve ser realizado de modo a mi- izar o risco de contaminacao cruzada e a anéncia do mesmo em temperaturas que eam a multiplicagao microbiana. Nessa etapa os alimentos passam da tempe- 2 pos-coceao, de 60°C, para a temperatura 10°C em 2h. As etapas do processo de resfriamento estao nstradas na Figura 4.17. ‘Oalimento em resfriamento deve ser iden- conforme a Figura 4.18. uigao ribuigdo 6 a etapa na qual os alimentos expostos para 0 consumo imediato, po- sob controle de tempo e temperatura, para ‘ecorrer multiplicacao microbiana, Boas Pratcas em Uridades Produtoras de Refeigdes 83 l Acondicionar em recipientes rasos 10cm ——- ‘Aguardar 30min para liberacgo do vapor e/ou quando atingir 60°C na superficie do alimento t Cobrir 0 recipionte com filme perfurado owen ee Levar os alimentos para o refrigerador, em recipientes dispostos em forma de cruz e monitorar a tempertatura para que em 2h, mesma tenha sido reduzida de 60°C para 10°C eee Manter sob refrigeraco (4°C) 4.17 Etapas do processo de resfriamento ( Processo: ( |Descongelamento| )Restrismento Produto: Data inicio: Horério; Tec Data término: Horétio: Tc: Figura 4.18 Modelo de identificagao de alimento em resfriamento O balcao térmico deve ser ligado com ante- cedéncia, de acordo com a funcionalidade de cada equipamento, e deve seguir os seguintes critérios: = Alimentos quentes: devem ser mantidos aci- ma de 60°C no perfodo de 6h, entre 0 térmi- no do preparo e 0 consumo. * Alimentos frios: devem ser mantidos entre 10 e 21°C no periodo maximo de 4h. Com excegio da maionese, salpicao e sobreme- sas cremosas que devem ficar sob essa tem- peratura por, no maximo, 2h. 84 —_Unidades Produtoras de Refei¢des: uma Viséo Prética O teabastecimento deve ser feito com pe- quenos volumes nas cubas/assadeiras para me- Ihor aproveitamento das preparagoes, evitando desperdicios. Reaquecimento Nessa etapa, os alimentos que ja sofreram coc- 20 inicial devem atingir novamente a tempe- ratura de seguranga no seu centro geométrico, conforme descrito para coccao, sendo o ideal 70°C. Deverdo ser submetidas & etapa de reaque- jento as preparagdes quentes que, no moni- toramento, estiverem em temperaturas abaixo de 60°C. O monitoramento deve ser feito por meio do registro de controle do proceso pro- dutivo. © reaquecimento nao pode ser realizado mais de uma vez. A Figura 4.19 mostra o processo de reaque- cimento seguido por uma unidade produtora de refeigao Reaquecimento | Preparacies abaixo de 60°C Reaquecer 70°C por Smin |uma Gnica vez! Figura 4.19 Processo de reaquecimento Transporte de alimento preparado © meio de transporte de alimentos utilizado deve garantir a integridade e a qualidade das preparacdes a fim de impedir a contaminagao. Deve ser exclusivo para o transporte de refei- Ges € possuir licenca do municipio em ques- 180 para o transporte de alimentos pereciveis. E proibido o transporte de substancias es- tranhas que possam contaminar os alimentos. Os recipientes para o transporte das prepa- rag6es (isotérmicos) dovem garantir a integrida- de e a temperatura dos alimentos (até 4°C ou acima de 60°C), além de estarem em bom esta- do de conservacao. Toda a matéria-prima ¢ transportada, prote- gida e identificada. © veiculo deve ser higienizado conforme descricdio contida no POP de higienizacao. Aproveitamento das sobras Sobras do balcao de distribuigao Nao € permitido 0 reaproveitamento de sobras que foram levadas para a distribuicao. Todas as sobras devem ser desprezadas. Sobras que nao foram para a distribuigao Devem ser armazenadas em temperatura de se- guranga, garantindo a temperatura do produto acima de 60°C. O produto deve ser servido em um intervalo de tempo de 6h, compreendido en- tre a Cocco, o armazenamento ¢ a distribuicao. Todas as preparages devem ser elaboradas para servir a refeicdo do perfodo e, no caso de eventuais sobras, devem ser reaproveitadas se- guindo os critérios mencionados anteriormen- te. O risco de crescimento microbiano, devido a0 longo tempo de armazenamento depois de preparado, € grande, e ocorrem muitas sus- peitas de doencas transmitidas por alimentos (DTA) por reaproveitamento de sobras. Controles Diariamente devem ser aieridas temperaturas de todos os equipamentos (cAmaras, freezers, geladeiras, pass through, estufas, balcoes de distribuicao) ‘Tais temperaturas devem ser registradas (por um colaborador devidamente treinado) e esses registros devem ser arquivados e mantidos no estabelecimento para consultas, auditorias, controles ou outra necessidade. Tais controles devem ser monitorados pelo supervisor/ administrador do servico. Coletas de amostras Um dos procedimentos necessarios em um es- sabelecimento produtor de refeicdes 6 a retirada

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