PEMBUATAN BAKSO IKAN KAKAP (Lutjanidae Sp)

PADA LABORATORIUM PENGOLAHAN IKAN, POLITEKNIK

PERIKANAN NEGERI TUAL
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

YULEN TANLAIN
Nim. 225 - 706 - 118 - 005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL DAN BISNIS PERIKANAN
POLITEKNIK PERIKANAN NEGERI TUAL
LANGGUR
2021
 PERNYATAAN KEASLIAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini, menyatakan bahwa penulis

laporan PKL dengan judul “Pengolahan Bakso Ikan di Laboratorium
Pengolahan Politeknik Perikanan Negeri Tual adalah benar merupakan hasil
karya sendiri dan belum pernah diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan
tinggi manapun, semua sumber data dan informasi yang berasal ataupun dikutip
dari karya yang diterbitkan dari penulis lain telah ditulis dalam teks dan
dicantumkan dalam daftar pustaka dibagian laporan PKL.
Apabila dikemudian hari kedapatan saya melakukan plagiat pada laporan
PKL saya, maka saya bersedia mempertanggung jawabkannya.
Demikian pernytaan ini saya buat dengan sadar dan penuh tanggung jawab.

Langgur,

Yulen Tanlain
NIM. 225 706 118 005

1
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : Pengolahan Bakso ikan pada, laboratorium pengolahan ikan

Nama : Yulen Tanlain

NIM : 225-706-118-005
Program Studi : Teknologi Hasil Perikanan (THP)
Jurusan : Teknologi Hasil Perikanan

Di setujui

Pembimbing 1 Pembimbing Lapaangan

K. P. RAHAEL, S.Pi.M.Si P.W RENWARIN, S.Pi.M.Si

NIP. 19791001 2008 2003 NIP. 19800219 200912 001

Diketahui
Ketua Program Studi THP

K. P. RAHAEL, S.Pi.M.Si
NIP. 19791001 2008 2003

2
 RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Desa Tutrean. Kepulauan Kei Besar

Selatan, Kabupaten Maluku Tenggara, pada tanggal 13 Juli
1998 dari pasangan Bapak Oktovianus Tanlain dan Ibu Meci
Hukubun, Anak Ke Tiga Dari Empat Bersaudarah.
Pendidikan formal yang ditempuh mulai dari sekolah dasar
Kristen Tutrean (SD), dan lulus pada tahun 2010, pada tahun
2011 penulis melanjutkan pendidikan pada Sekolah Menengah Pertama SMP
Negeri 3 Kei Besar Weduar, dan lulus pada tahun 2013, pada tahun 2014 penulis
melanjukan pendidikan pada sekolah menengah atas SMA Negeri 2 Kei Besar
Weduar, dan lulus pada tahun 2016 pada tahun 2018 penulis melanjukan
pendidikan perguruan tinggi, dan di terima pada perguruan tinggi Politeknik
Perikanan Negeri Tual Pada Program Studi Diploma (D3), Jurusan Teknologi
Hasil Perikanan, Politeknik Perikanan Negeri Tual dengan mengikuti seleksi
masuk perguruan melalui jalur mandiri dan diterima pada perguruan tinggi
Politeknik Perikanan Negeri Tual.

3
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur Kehadirat Tuhan yang Maha Esa atas berkat rahmat dan
karuniaNya sehingga penulis dapat selesaikan laporan kerja lapangan dengan
judul “Pengolahan Bakso Ikan” pada Laboratorium Pengolahan Ikan, Polikant
Langgur dalam penulisan Laporan ini, penulis banyak mendapatkan bantuan dari
pihak oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
yang sebesar-besarnya kepada

1. J.A Rahayaan, SPi., M.Si selaku direktur politeknik perikanan negeri tual
2. K.P. Rahael, SPi.. M.Si selaku ketua program studi THP politeknik
perikanan negeri tual, yang telah memberikan arahan, petunjuk dan
bimbingan moral bagi penulis dalam penulisan lopran ini
3. K.P. Rahael, SPi., M.Si sebagai pembimbing yang telah sepenuh hati
memberikan motivasi dan bimbingan pada penulis dan menyelesaikan
laporan PKl ini
4. Seluruh Dosen Politeknik perikanan negeri tual, Khususnya Program Studi
THP
5. Kedua Orang Tua Tercinta yang telah meberikan Doa serta mendukungnya
bagi sehingga penulis dapat menyelasikan laporan praktek kerja lapangan
ini dengan baik
6. Teman-teman THP Angkatan 2018 yang selalu bersama-sama dengan
penulis membagi waktu, pengalaman dan semua pihak yang tak dapat
penulis sebutkan nama satu per satu.

Akhir kata penulis mengucapakan terim kasih banyak semoga Laporan pratek
kerja lapangan (PKL) ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca.

Langgur,

Yulen Tanlain
Nim, 225-706-118-005

4
 DAFTAR ISI

PERNYATAAN KEASLIAN .............................................................................. i

HALAM PENGESAHAN ....................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR ......................................................................................... iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................. viii
I. PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
I.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
I.2 Tujuan dan Manfaat ................................................................................... 2
I.2.1 Tujuan .............................................................................................
2
I.2.2 Manfaat ...........................................................................................
2
II. TINJAU PUSTAKA ........................................................................................ 3
II.1 Bakso
Ikan ................................................................................................. 3
II.2 Bahan
Tambahan ...................................................................................... 4
II.3 Teknik Pengolahan Bako
Ikan ................................................................... 5
II.4 Standar Nasional
Indonesia ........................................................................ 6
II.5 Faktor yang mempengaruhi Kualitas Bakso
Ikan ...................................... 6
III. METODOLOGI ......................................................................................... 7
III.1 Waktu dan
Tempat .................................................................................... 7

5
 III.2 Bahan dan
Alat ........................................................................................... 7
III.2.1 Bahan ........................................................................................... 7
III.2.2 Alat .............................................................................................. 7
III.3 Proses Kerja pengolahan Bakso Ikan (Prosedur
Kerja) ............................ 8
III.4 Pengumpulan
Data ..................................................................................... 8
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................... 9
IV.1 Gambar Umum Lokasi
PKL ..................................................................... 9
IV.1.1Letak Geografis ............................................................................ 9
IV.2 Sejara perkembangan Laboratorium dan Manajemen
LPI ........................ 9
IV.3 Sarana dan
prasarana ................................................................................ 10
IV.3.1Sarana ......................................................................................... 10
IV.3.2Prasarana .................................................................................... 10
IV.4 Proses pengolahan bakso
ikan .................................................................. 10
IV.4.1Penerimaan Bahan Baku ............................................................ 10
IV.4.2Pencucian I .................................................................................11
IV.4.3Penimbangan I ............................................................................
11
IV.4.4Penyortiran ..................................................................................11
IV.4.5Pencucian II ................................................................................
12
IV.4.6Penghalusan ............................................................................... 12
IV.4.7Pencampuran .............................................................................. 13
IV.4.8Pembulatan ................................................................................ 13

6
 IV.4.9Penimbangan II .......................................................................... 14
IV.4.10 Perebusan ..............................................................................
..... 15
IV.4.11 Pengkatan ..............................................................................
..... 15
IV.4.12 Pengemasan ...........................................................................
..... 16
V. PENUTUP .................................................................................................... 17
V.1 Kesimpulan dan
Saran .............................................................................. 17
V.1.1 Kesimpulan ................................................................................ 17
V.1.2 Saran ...........................................................................................
17
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 18

DAFTAR GAMBAR
No Judul Halaman
1 Prosedur Kerja ............................................................................. 8
2 Penerimaan Bahan baku .............................................................. 11
3 Pencucian I Bahan baku ......................................................... Penimbangan I 11
4 Bahan baku ......................................................... 11

7
5 Penyortiran Bahan baku .............................................................. 12
6 Pencucian 2 Bahan baku ............................................................. 12
7 Penghalusan Bahan baku ............................................................ 13
8 Pencampuran Bahan baku ........................................................... 13
9 Pembulatan Bakso ikan ............................................................... 14
10 Penimbangan II Bakso ikan ........................................................ 14
11 Perebusan Bakso ikan ................................................................. 15
12 Pengangkatan Bakso ikan ............................................................ 15
13 Pengemasan Bakso ikan .............................................................. 16

DAFTAR TABEL

No Judul Halaman
1 Bahan Yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan ................. 7
2 Alat yang digunakan untuk pembuatab bakso ikan .................... 7

8
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal bailk di kalangan
masyarakat luas, selain karna rasanya yang enak da gurih, juga karena makanan
ini sangat mudah ditemukan. Bakso tidak susah payah karena sebagaian besar
penjual bakso menjajankan setiap hari di tempat yang sama.

9
Bakso yang mudah ditemukan adalah bakso yang terbuat dari daging sapi,
teksturnya kenyal, berwarna abu-abu, aromanya harum dan berbauh rempah, serta
rasanya gurih, selain bakso yang terbuat dari daging, ada juga bakso yang disebut
dengan bakso ikan (Fajrianor 2019).
Basko ikan hampir sama dengan bakso yan terbuat dari daging, perbedaanya
hanya terletak pada bahan baku, yaitu ikan. Ikan yang digunakan dalam
pembuatan bakso ikan berfariasi, tergantung rasa yang diinginkan, kekenyalan
dapat diatur berdasarkan tepung tapioka yang di gunakan.(Fajrianor 2019)
Salah satu ikan yang dapat digunkan untuk membuat bakaso ikan adalah Ikan
Kakap (Lutjanidae). Ikan kakap sangat baik digunakan karena dagingnya yang
putih dapat mempengaruhi warna bakso yang dihasikan. Sehingga bakso
dihasikan berwarna putih cerah, beberapa bahan tambahan seperti : Royko,
Bawang Putih, Bawang Merah, Telur, Merica dan garam. Bakso ikan dapat dibuat
dengan mudah, oleh karena itu, praktikum ini perlu dilaksanakan agar dapat
diketahui pengelolah bakso ikan kakap
Potensi pasar bakso ikan di Indonesia maupun Luar Negeri seperti : Singapura,
Hongkong, Taiwan, dan Kanada. Bakso ikan yang baik dapat dijadikan usaha
yang cukup menjanjikan bakso ikan yang bermutu tinggi dapat diproleh
penanganan bahan baku yang baik hingga ke pemasaran.

I.2 Tujuan dan Manfaat

I.2.1 Tujuam
Tujuan dari paraktikum ini adalah sebagai berikut :
 Untuk mengetahui pembuatan bakso ikan kakap (Lutjamidae sp).
 Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan yang digunakan
pada pembuatan bakso

10
  Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka yang digunakan
pada proses pembuatan bakso ikan

I.2.2 Manfaat
Untuk meningkatakan pengetahuan, keterampilan, dan memperluas wawasan
dalam pengolahan bakso ikan hasil perikanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Bakso Ikan

Bakso merupakan produk pangan yang terbuat dari daging atau ikan yang
dihaluskan, di campur dengan tepung, dibentuk bulat-bulat seperti kelereng atau
lebih besar dan masak dalam air panas hingga bakso tersebut mengapung.
Masyarakat lebih mengenal babkso sebagai mkanan simpangan yang dihidangkan

11
dengan pelengkap lain seprti mie, sayuran, pangsit, dan kuah. Makanan sangat
populer dan digemari oleh masyarakat hal ini terlihat dari banyakya penjual mie
bakso mulai dari restoran sampai ke warung-warung kecil dan gerobak dorong
harga satu porsi mie bakso sangat berfariasi tergantung dari kualitas baksonya.
Kualitas bakso yang sangat di tentukan oleh kualitas bahan-bahan mentahnya,
terutama jenis dan mutu ikan, jumlah tepung yang digunakan, atau perandingan
dalam adonan dan faktor-faktor lain, seperti pemakaian bahan-bahan tambahan
dan cara pemasakanya, juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang akan
dihasilkan.
Bakso ikan merupakan bakso yang mulai digemari oleh masyarakat karena
bahan baku pembuatannya yaitu daging ikan selain halal juga telah umum
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia Bakso ikan yang terkenal dengan aroma
yang khas, bakso ikan paling enak dinikmati jenis ikan yang bagus adalah ikan
yang memiliki duri menyebar dan mudah dikeluarkan durinya, serta yang
memiliki serat yang banyak contoh : Ikan yang bagus unruk di olah menjadi bakso
adalah Ikan Tengiri, Ikan Kakap, dan Ikan Tuna. Digunakan oleh pabrik bakso
ikan adalah ikan Mata Goyang dan ikan Kuniran dikarenakan hargaya yang
murah. Akan tetapi pada kegiatan praktikum ini kami menggunakan ikan kakap
(Lutjanidae) sebagai bahan bakunya jenis daging yang digunakan biasanya berupa
filet ikan segar dan filet ikan beku. (Yuyun, A. 2007.)
Ikan yang digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan bakso ikan
haruslah dipilih dari jenis yang memiliki kadar gizi dan kelezatan yang tinggi,
tidak terlalu amis, dan benar-benar masih segar. Beberapa Jenis ikan baik, ikan
air tawar, dan ikan Air Asin (Laut). Dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bakso ikan. Beberapa jenis ikan air tawaryang dapat digunakan dalam
pembuatan bakso ikan, antaa lain adalah : ikan lele, ikan mas, ikan patin, dan nila
merah. Ikan Laut seperti ikan kakap, dan ikan tengiri Persyaratan bahan baku
(Ikan) yang terpenting adalah kesegeranya semakin segar ikan yang digunakan,
semakin baik pula mutu basko yang dihasilkan. Berbagai jenis ikan yang
digunakan untuk membuat bakso, terutama ikan yang berdaging tebal yang
mempunyai daya elasititas seperti tengiri, kakap, cucut, bloso, dan ekor kuning.

12
Selain bahan baku dari ikan segar, bakso juga dapat di buat dari produk setengah
jadi yang dikenal dengan nama Surimi (daging ikan lumat).

II.2 Bahan Tambahan

Berdasarkan pendapat Daniati (2005). Fungsi bahan dan bumbu-bumbu
tambahan adalah sebagai berikut:
a. Tepung Tapioka
Tepung digunkan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan bakso,
tepung yang digunkan dalam pembuatan bakso berfungi sebagai pengikat
dan perekat bahan lain kualitas tepung yang digunkan sebagai bahan
makanan sangat berpengaruh terhdap makanan yang dihaikan. Tepung
yang baik kualitasnya dapat dilihat berdasarkan ciri-ciri yaitu berwarna
putih, tidak berbauh apek, teksturnya halus, agar baksonya lezat,
teksturnya bagus danbermutu tinggi. Jumlah tepung yang digunkan
sebaiknya sekitar 10 – 15 % dari berat danging.
b. Rempah (Bumbu)
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan meliputi : bawang
putih, bawang merah, merica, dan garam.
1. Bawng merah (Alllium cepa) berasal dari iran dan pakistan barat yang
kemudian dibudayakan didaerah dingin, sub-Tropik, maupun Tropik.
Umbinya dapat dimakan mentah, untuk bumbu masak, acar, obat
tradisional, kulit umbinya dapat digunkan sebagai zat pewarna dan
daunya dapat digunakan sebagai campuran sayur. Senyawa berkhasiat
dalam bawang relatif utuh dan tidak mengalami keruakan sekalipun
dimasak, penggunaan bawang merah pada pembutan bakso ikan
bertujuan untuk meningkatkan cita rasa dari bakso yang di hasilkan.
2. Bawang putih (Alllium satifum) bersal dsri asia tengah, bawang
mempunyai bauh yang tajam karena umbinya mengandung sejenis
minyak Aksiri (Methyl allyl disulfida) sehingga akan memberikan
aroma yang harum, umbinya dapat digunkan sebagai campuran
bummbu masak serta penyedap beragai masakan. Bawang putih yang
digunakan sekitar 1 % dari berat daging ikan

13
 3. Merica (Piper migrum) sring disebut juga dengan Lada. Merica putih
maupun Lada Hitam mengandung senyawa alkaloid yang mersa
pedas, minyak atsiri yang terdapat dalam merica, yakni filandren
membuat bau pedasnya menyekat terutama jika dicium dari jarak
dekat. Merica yang digunkan sekitar 1 % dsri berat daging ikan.
4. Garam dapur mempunyai bahan kimia natrium Clorida (Na Ci). Pada
umunya di gunakan untuk memantapkan rasa dalam pembuatan
makanan termasuk dalam pembuatan bakso. Mencermati bentuk dari
garam, ada garam padat berbentuk padat, yang berbentuk batang
garam kasar dan garam halus yang sering digunkan sebagai garam
meja. Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso, garam
yang bermutu baik adalah berwarna putih,bersih dari kotoran.
Garamyang digunkan sekitar 2.5% dari berat ikan,
5. Telur berfungsi untuk mengikat adonan pada bakso. Tanpa bahan
tersebut, bakso tidak akan menyatu dengan tepat. Untuk membuat
bakso menjadi lebih padat, kita juga bisa menambahkan putih telur
saja tanpa kuningnya

II.3 Teknik Pengolahan Bakso Ikan

Teknik pengolahan Bakso ikan yaitu juga digunkan bahan baku dari
ikan segar, perlu dilakukan pemisihan daging dari tulang-tulang dan durinya
dengan cara menyayat memanjang pada bagian punggung hingga terbelah. Ambil
bagian daginya caranya dikerok menggunkan sendok, bersikan dan hancurkan
daging tersebut dari komponen-komponen yang tidak dikehendaki (kulit, duri,
tulang, serta isi merah). Siapkan larutan garam (brine) dingin dengan
perbandingan antara air es dan ikan adalah 4 : 11 dan konsentrasi garam 0.2 – 0.3
% rendam hancurkan daging ikan dalam larutan tersebut selama 15 menit sambil
diaduk-aduk, buanglah jika timbul lemak yang mengapung dipermukaan. Lakukan
pengepresan pemerasan dengan menggunakan kain kasa. Lakukan proses
perendaman tersebut sebanyak 2-3 kali. Lumatkan daging ikan tersebut dengan
cara digiling menggunakan alat penggiling daging, haluskan bumbu-bumbu
tersebut ke daging lumat sambil diaduk dan masukan tapioka sedikit demi sedikit,

14
aduk adonan sampai homogen dan tidak lengket ditangan, elastisitas dapat
diperbaiki dengan menambahkan putih telur 1 butir untuk setiap kali 1 Kg adonan.
Lakukan pencetakan yaitu dengan membuat bola-bola kecil dengan cara adonan di
letakan pada telapak tangan, di kepal-kepal kemudian di tekan sehingga keluar
bola-bola bakso dari sela-sela ibu jari dan telunjuk. Bola-bola bakso yang keluar
dari kepalan itu diangkat dengan sendok dan sedikit di ratahkan, rebus dalam air
mendidi sampai bakso mengapung sebagai tanda telah matang (sekitar 15 menit).
Angkat bakso yang telah matang dan tiriskan. Bakso ikan disajikan dalam bentuk
rebusan dengan kuah. Bakso ikan yang disajikan dalam bentuk kuah perlu
dipisahkan kuahnya yaitu dengan merebus sisa-sisa penyiangan seperti kepala,
tulang, kemudian berikan bumbu yang telah dihaluskan (merica, bawang putih,
bawang merah, garam) sedangkan bumbu-bumbu penyedap kuah antara lain
bawang goreng, tongcai, saus tomat, cabe atau sambal, kecap, cuka, dan sayur
(Anonim, 2010c).

II.4 Standar Nasional Indonesia (SNI)

Kritera bakso ikan yang baik dapat di lihat dari syarat mutu bakso yang
terdapat di dalam SNI 01-3818-1995 Anonim (2010), adalah

1. Bentuk : Bulat halus, berukuran seragam, bersih, dan cemerlang tidak kusam.

2. Warna : Putih merata tanpa warna asing lain

3. Rasa : Lezat, enak, rasai ikan dominan sesuai jenis ikan yang diinginkan

4. Aroma : bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan yang digunkan
dan bau bumbu tajam.

5. Tekstur : Kompak, elastis, tidak liat atau membal tidak ada serat daging tanpa
duri dan tulang tidak lengket, tidak basa berair dan tidak rapuh.

II.5 Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Bakso Ikan

Kualiatas bakso ditentukan oleh bahan-bahan, bahan baku akan
mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan berbagai macam tepung yang
digunakan dan perbandingan di dalam adonan, sedangkan faktor yang lain yang

15
mempengaruhi kualitas bakso di antaranya adalah bahan-bahan tambahan yang
digunkan serta cara memasaknya (Daniati, 2005).
Untuk menghasilkan bakso daging yang lezat yang bermutu tinggi
jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak 15 % - 30 % dari berat
daging. Idealnya. Tepung tapioka, yang ditambahkan sebanyak 10% dari berat
daging.

III. METODOLOGI

III.1 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum pembuatan bakso ikan dilaksanaka pada hari Rabu 6
April 2021, di Laboratorium Pengolahan Ikan Politeknik Perikanan Negeri Tual
III.2 Bahan dan Alat

16
 Bahan yang digunkan dalam pembuatan bakso ikan pada laboratorium
pengolahan hasil perikanan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 : Bahan yang digunkan pada bakso ikan

No Nama bahan Fungsi

1 Bawang putih
2 Telur
3 Garam
4 Merica / Lada putih
5 Ikan Kakap 2 Kg
6 Es Batu
7 Royco
8 Air Bersih
Sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteriostatik
yang di sebabkan oleh adanya zat aktif alisin yang
sangat efektif terhadap bakteri.
Untuk mengikat daging pada adonan bakso.
Untuk mengawetkan produk, meningkatkan flavor dan
melarutkan protein daging.
Dapat meningkatan flavor yang berbeda.
Sebagai bahan baku utama dari pembuatan bakso.
Agar adonan tidak terlalu lembek sehingga mempersulit
proses pembentukan
Sebagai penyedap rasa.
Untuk merebus adonan bakso.

III.3 Alat
Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan, pada laboratorium
pengolahan hasil perikanan, dapat dilihat pada Tabel 2
Tabel 2 : Alat yang digunkan pada bakso ikan

No Nama alat

17
 1 Piasau
2 Talenan
3 Panci
4 Sarung tangan
5 Kompor
6 Timbangan digital
7 Penggiling Daging (manual)
8 Blender
9 Sendok

III.4 Prosedur Kerja Pengolahan Bakso Ikan

Proses pengolahan bakso ikan yang dilakukan di laboratorium pengolahan
ikan meliputi beberapa tahanpan yang dililhat pada Gambar 1

Penerimaan bahan pencucian 1 Penimbangan I Penyiangan

Baku

Pembulatan Pencampuran Penghalusan Pencucian II

Penirisan dan
Pnimbangan II Perebusan pendinginann Pengemasn

Gambar 1 Alur pembuatan bakso ikan

III.5 Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang di pakai selama praktek kerja lapangan (PKL)
Yaitu ;
1. Praktek penulis secara langsung terlibat atau turut serta dalam proses
pembuaan kalsium tulang ikan yang dilakukan pada laboratorium
pengolahan hasil perikanan opserfasi (pengamatan), yaitu penulis melihat
atau mengamti proses kerja yang dilakukan oleh teknisi .
2. Wawancara yaitu penulis secara langsung mengajukan pertanyaan-
pertanyaan terkait dengan kegiatan kerja lapangan
3. Dokumentasi yaitu penulis mengambil gambar kegiatan praktek kerja
lapangan yang berhubungan dengan gambar laboratorium dan proses

18
 pembutan kalsium daging ikan yang dilakukan pada laboratorium
pengolahan hasil perikana Politeknik Perikanan Negeri Tual.
4. Studi pustaka yaitu penulis mencarai referensi-referensi yag terkait dengan
judul penulis agar dapat dijadikan sebagai pendukung dan pembanding
dari penulis terdahulu dengan penulisan yang dilakukan oleh penulis
sekarang.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Gambaran umum Lokasi PKL

4 1 1 Letak Geografis
Letak geografis sangatlah penting bagi sebuah laboratorium pengolahan ikan
terletak di Kecamatan Kei Kecil Langgur – Sathean Politeknik Perikanan

19
 Negeri Tual. Adapun letak geografis pada laboratorium pengolahan ikan
adalah sebagai berikut.
Sebelah timur berbatasan dengan Program Studi TPI
Sebelah barat berbatasan dengan lapangan bola kaki
Sebelah selatan berbatasan dengan Ohoi Sathean
Sebelah utara berbatasan dengan Kantor Pusat

IV.2 Sejarah Pekembangan dengan Manajemen Laboraturium

Pengolahan Ikan
Laboratorium Pengolahan Ikan LPI Politeknik Perkanan Negeri Tual berdiri
pada tahun 2002 mulai beroperasi pada tahun 2004 dengan kepala Laboratorium
yaitu Ibu Juliana, SPi.,M.P dan melayani kegiatan praktikum Mahasiswa dan
penelitian-penelitian, kemudian pada tahun 2007 terjadi pergantian kepala Lab
dari Ibu Juliana, SPi.,M.P kepda Bapak I. Marasabesi, SPi.,M.Si sampai
sekerang. LPI sejak tahun 2011 Kampus baru di Sathean tidak hanya melayani
kegiatan praktikum mahasiswa dan penelitian dosen tetapi juga melayani kegiatan
pelatihan pembuatan dodol rumput laut, kerja sama sengan dinas sosial dan tenaga
kerja Kota Tual. Pelatihan pembuatan kue dan dodol dari rumput laut, bersama
Ibu-Ibu darma wanita Politeknik Perikanan Negeri Tual. dan Pelatihan-pelatihan
lainya serta kunjugan-kunjungan dari beberapa siswa SMK di Kabupaten Maluku
Tenggara serta SMK Kepulaun Aru Dobo.
Dalam rangka peningkatan sumber daya manusia maka ditempatkan 2 orang
teknisi di LPI yaitu : P. W. Renwarin, SPi.,M.Si (tahun 2009 – sekarang )
dan M, G. Lefmanut, A.Md (tahun 2010 – sekarang ), I Fangohoi Amd (2021)
dengan tugas sebagai berikut :

1. Perancanaan kegiatan laboratorium

2. Pengoperasian pealatan dan penggunahan bahan
3. Pemeliharaan dan perawatan peralatan dan bahan
4. Pengevaluasian sistem kerja laboratorium
5. Pengembangan kegiatan laboratorium

20
 Melalui visi dan misi LPI
Visi :
Menjadi labioratorium pengolahan hasil perikanan yang terdepan dalam
pengembangan hasil penilitian, pengapdian, dan kewirausahaan.
Misi :
1. Melayani kegiatan penelitian terapan dosen polikant dan stakeholder
lainya.
2. Melayani kegiatan penerapan iptek dosen polikant dan stakeholder
lainya.
3. Melayani kegiatan kewirausahaan Mahasiswa untuk pengembangan
keahlian dan ketrampilan
4. Sebagai teaching industry dalam melayani kebutuhan PBM dan
sebagai salah satu sumber income generation bagi polikant.

IV.3 Sarana dan Parasarana

1. Ruangan kerja
Laboratorium penolahan ikan mempunyai dua rungan teknis dan satu
ruangan kepala laboratorium
2. Ruangan penyimpanan alat
Di dalam sebuah laboratorium harus mempunyai 1 ruangan husus
penyimpanan peralatan
3. Meja Pengolahan
Meja pengolahan dan lima buah yang terbuat dari bahan stainless steel
agar tidak mudah berkarat

IV.4 Proses Pengolahan Bakso Ikan

Pengolahan Bakso ikan adalah salah satu cara mengelolah dan memanfaatkan
bahan baku untuk menjadikan produk yang bernilai tinggi, hasil dan olahan bakso
ikan ini cukup menarik untuk dipelajari dan di praktekan baik menambah

21
wawasan, peningkatan, keterampilan ataupun landasan untuk upaya
pengembangan ilmu.
Adapun cara pengolahan bakso ikan yang dilakukan laboratorium pada
pengolahan ikan yang meliputi :

IV.4.1 Pengadaan Bahan Baku

Ikan kakap (Lutjamidae) yang digunakan sebagai bahan utama didapat dari
para nelayan yang di jual dipasar Langgur Kabupaten Maluku Tenggara, Ikan
kakap ini merupakan ikan segar yang di jual dipasar dengan harga jual Rp.50.000
-100.000. Proses pemilihan ikan kakap harus dilakukan dengan baik setelah
selesai pemilihan ikan, maka ikan tersebut dibawa ke Laboratorium Pengolahan
Ikan yang akan dilakukan proses selanjutnya. Pegadaan bahan baku dapat dilihat
pada Gambar 2

Gambar 2 Penerimaan bahan baku

4 4 2 Pencucian I
Pencucian bahan baku dengan menggunakan air bersih yang merupakan
pencucian awal, karena ikan tersebut di potong oleh penjual, terdapat sisa-sisa
kayu dan darah ikan yang tertempel pada tubuh ikan, sehingga harus dibersihkan
sebelum membuat bakso ikan. Pencucian I dapat dilihat pada Gambar 3

22
 Gambar 3 Pencucian I bahan baku

4 4 3 Penimbangan I
Proses penimbangan ini dilakukan dengan cara ikan dimasukan
ketimbangan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat awal, penimbangan ini
dilakukan dengan menggunakan timbangan manual dengan kapasitas timbangan 7
Kg. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk mengetahui berat awal ikan
sebelum dilakukan penghalusan. Penimbangan ini dilakukan secara hati-hati dan
teliti sehingga dapat menentukan berat awal ikan dengan tepat. Penimbangan I
dapat dilihat pada Gambar 4

Gambar 4 Penimbangan I

4 4 4 Penyiangan
Tujuan penyiangan ikan tersebut untuk membersihkan ikan dari sisik, kulit
dan daging merah dari daging ikan putih yang akan digunakan untuk pembuatan
bakso ikan. Di pisahkan karena dalam pembuatan bakso ikan. tulang ikan, kulit
ikan, dan daging merah tidak digunakan dalam pembuatan bakso ikan. Daging
putih yang suda dipisahkan di campurkan dengan es batu menunggu daging yang
lain tujuanya agar ikan tidak mengalami penurunan mutu. Penyiangan dapat
dilihat pada Gambar 5

23
 Gambar 5 Pernyortiran
4 4 5 Pencucian II
Pencucian II, daging putih yang sudah di pisahkan, dicuci dengan
menggunakan air es dan menambahkan hamburan es, Tujuan dari pencucian II ini
agar daging ikan tersebut benar-benar bersih dan mengurangi bau amis. Pecucian
II dapat pada Gambar 6

Gambar 6 Pencucian II

4 4 6 Penghalusan
Proses penghalusan daging dengan menggunkan alat penggiling (blender
manual) dengan cara daging ikan tersebut di masukan ke penggiling (blender
manual) sedikit demi sedikit agar hasil dari penggilingan tersebut benar-benar
halus karena mempengaruhi bentuk bakso. Penghalusan daging dapat dilihat pada
Gambar 7

24
 Gambar 7 Penghalusan

4 4 7 Pencampuran
Dalam proses pencampuran membutuhkan bahan-bahan seperti : dua buah
telur, 20 gram, royco 20 gram, lada 56 gram, tepung tapioka 112 gram, tepung
biasa 28 gram. cara pencampuranya masukan bahan serta bumbu sambil diaduk
setelah itu ditambahkan tepung dan tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai di
peroleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan bakso ikan akan di
tambahkan tambahan air es dengan sekitar 15 °C – 20 °C . es ini berfungsi untuk
mempertahankan suhu rendah dan kekenyalan bakso. Pencampuran dapat dilihat
pada Gambar 8

Gambar 8 Pencampuran bahan baku

4 4 8 Pembulatan
Adonan yang suda homogen dicetak menjadi bulatan bakso dan siap
direbus. Setelah pembulatan biji yaitu dan diperoleh 125 biji bakso. Pembulatan
dapat dilihat pada Gambar 9

25
 Gambar 9 Pembulatan bahan baku
4 4 9 Penimbangan II
Biji bakso yang sudah di bentuk di timbang dengan menggunakan
timbangan digital dengan berat 800 gram dengan jumlah 125 biji bakso yang
berukuran kecil. Penimbangan II dapat dilihat pada Gambar 10

Gambar 10 Penimbngan II

4 4 10 Perebusan
Proses perebusan bakso dengan air mendidih dengan suhu 100 OC hingga
matang, bila bakso sudah mengapung di permukaan air berarti bakso tersebut
sudah matang dan siap diangkat . Perebusan pada bakso ikan memerlukan waktu
15 menit. Bakso yang sudah matang. Perebusan dapat dilihat pada Gambar 11

26
 Gambar 11 Perebusan biji bakso

4 4 11 Penirisan dan Pendinginan

Bakso yang suda matang di diangkat dan ditiriskan, kemudian dinginkan.
Pendingin menggunakan kipas angin. Pengangkatan dapat dilihat pada Gambar 12

Gambar 12 Pengangkatan biji bakso

4 4 12 Pengemasan
Bakso yang sudah dingin dapat langsung disajikan ataupun dikemas
dengan kantong pelastik. Ukuran kemasan, 1 kg. Sesuai permintaan pasar. Setelah
dikemas plastik, bakso siap di pasarkan. Pengemasan dapat dilihat pada Gambar
13

Gambar 13 Pengemasan Bakso ikan

27
 V. PENUTUP

V.1 Kesimpulan dan Saran

5 1 1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari pembelihan bahan baku,
pencucin, penimbangan, penyiangan, penghalusan, pencampuran dengan
bahan-bahan tambahan seperti tepung tapioka, tepung biasa, bumbu-
bumbu, lalu membentuk adonan menjadi bola dan merebusnya hingga
mengapung yang menandakan bahwa bakso telah matang

28
 5 1 2 Saran
Sebaikanya selama direbus dua kali. Perebusan I menggunakan air dengan suhu
60 - 70 OC dilanjutkan dengan perebusan II menggunakan air dengan suhu 100 OC

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.2010.Biofarmacy.(http://wwwteknologiindustri.blogspot.com/2010/08/ac
tino mycetes.html, diakses pada 1 Desember 2011).
Daniati, Tristeza. 2005. Pembuatan Bakso Ikan Cucut dengan Bahan Tambahan
Jenis Tepung Yang Berbeda. Semarang: Universitas Negeri Semarang
Fajrianor, F. (2019). The Effectiveness of “THIEVES” Teaching Strategy in
Teaching Reading Comprehension at the Second Grade of MA NIPI
RAKHA in the Academic Year of 2018/2019.
Yuyun, A. 2012. Panduan Sukses Berbisnis Bakso. Jakarta: PT. AgroMedia
Pustaka. goo.gl/02g6Un Diakses pada: 24 Oktober 2014 

29
30