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Relación entre saberes y prácticas culinarios con la conservación de la

agrodiversidad. Estudio etnobotánico en el Parque Pereyra Iraola (Buenos
Aires, Argentina).

Elida Turco (Lic.)*, Lucía Souilla (Lic.) ** y María Lelia Pochettino (Dra.)***

* Ecóloga, Técnica de Cambio Rural, Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia

de Buenos Aires, Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria, UNLP
elidaturco@yahoo.com.ar
** Botánica, Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria y Laboratorio de Etnobotánica y
Botánica Aplicada, Facultad de Ciencias Naturales y Museo, Universidad Nacional
de La Plata, luciasouilla@gmail.com
*** Antropóloga, Investigadora Independiente CONICET, Profesora Asociada de
Botánica Aplicada, Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria y Laboratorio de
Etnobotánica y Botánica Aplicada, Facultad de Ciencias Naturales y Museo,
Universidad Nacional de La Plata pochett@fcym.unlp.edu.ar

Abstract

The Park Pereyra Iraola, 10,200 hectares located in Buenos Aires Conurbano
(peripheral localities to the city of Buenos Aires, capital of Argentina), constitutes the
greater green lung of the area more densely populated in the country. At the
moment, among the diverse ventures settled in the Park, 1200 of the hectares are
devoted to approximately 100 gardens or “quintas ” from 4 to 14 hectares each,
destined horticultural production (inserted in the denominated Buenos Aires
Horticultural Belt), which have been exploited since middle XXth century by
producers of different origin.
The familiar horticulture without agrotoxics that is developed by some
producers in the Park Pereyra Iraola, in addition to the capacity to produce healthy
foods, being accessible and locally adapted (as it is centered in process
technologies), it has the quality to conserve the biological and the cultural diversity.
This can be seen in the traditional use and/or in the appropriation and permanence of
varieties of vegetables and/or aromatic plants through several family generations.
The recording of jam and marmelades recipes of different familiar groups as well as
the ethnobotanical study of the plants involved in their elaboration allowed us to
analyze the contribution of the local knowledge and practices to the conservation of
the agrobiodiversity.
For example, the use of a same vegetable is heterogenous, as in the case of
the “zapallito de tronco”, (Cucurbita maxima var. zapallito) whose fruit is used fresh
and immature for direct consumption, whereas the mature forms are used as an
ellaborated product (marmelade), operating in each case different selection criteria.
This variety and recipe, among others, contribute to demonstrate that the
permanence of the familiar producers wisdom within the local productive system
provides to this system its own characteristics, as for instance the diversification of
the species cultivated in the gardens “quintas”, which are selected by criteria
different to those of market demand.
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INTRODUCCIÓN
Área de estudio
El Parque Pereyra Iraola (PPI) se halla ubicado en los municipios de
Berazategui, F. Varela, Ensenada y La Plata totalizando 10.200 hectáreas,
aproximadamente a 40 km al S de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (Fig. 1).
Esta área parquizada, ubicada en el Conurbano Bonaerense, constituye el mayor y
más importante pulmón verde del área de mayor densidad de población del país. Su
establecimiento data de 1949 mediante la expropiación de dos estancias. En la
actualidad se encuentran diversos emprendimientos asentados en este predio, tales
como áreas de esparcimiento, establecimientos educativos, áreas de reserva y 800
de las hectáreas se encuentran loteadas en 100 huertos, denominadas “quintas”, de
4 a 14 has destinadas a la producción hortícolas (insertas en el denominado Cordón
Hortícola Bonaerense), concesionadas desde mediados del siglo XX a productores
de distinto origen.
Desde inicios del año 2002 un equipo de técnicos pertenecientes al Programa
Cambio Rural Bonaerense del Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de
Buenos Aires junto a un grupo de 19 productores interesados, iniciaron un proceso
de producción hortícola sin agrotóxicos en un contexto de unidades productivas
paradas o con una producción para autoconsumo y/o comercialización. Al día de
hoy, luego de más de 4 años de trabajo, participan de la propuesta siete grupos de
horticultores y un grupo de agroindustrias integrado por mujeres, totalizando 100
familias.
La horticultura familiar sin agrotóxicos desarrollada por algunos productores
en el Parque Pereyra Iraola, además de la capacidad de producir alimentos sanos,
ser accesible y adecuada (por centrarse en tecnologías de proceso), posee la
cualidad de conservar la diversidad biológica y la diversidad cultural. Esto último se
visualiza en el uso tradicional y/o en la apropiación y permanencia de variedades de
hortalizas y/o plantas aromáticas a través de varias generaciones familiares. Se
suma desde fines del año 2003 la agroindustria artesanal.
En la actualidad, dicha actividad, si bien no está incorporada en todas las
familias, es desarrollada por un total de 15 mujeres productoras, que se
autodenominan “las dulceras”, las cuales visualizan la importancia de la misma como
parte del sistema productivo.
El proyecto de agroindustria rural artesanal se encuentra enmarcado dentro
del Proceso de Desarrollo Rural Participativo del PPI. Este es acompañado por la
asistencia técnica del Programa Cambio Rural Bonaerense del Ministerio de Asuntos
Agrarios de la provincia de Buenos Aires, la Universidad Nacional de La Plata
(Laboratorio de Etnobotánica y Botánica Aplicada de la Facultad de Ciencias
Naturales y Museo, la Cátedra Libre de Soberanía Alimentaria, la Facultad de
Trabajo Social), el INTA a través del IPAF-Reg. Pampeana y la Administración del
Parque.
Como parte de este proyecto hemos explorado los saberes locales con el fin
de promover su conservación, al igual que la de diversidad biológica asociada a este
conocimiento. En este trabajo nos proponemos relevar las recetas usadas en la
elaboración de dulces por distintos grupos familiares y por el grupo de agroindustrias
así como el estudio etnobotánico de las plantas involucradas que permitan analizar
el aporte de las prácticas y conocimientos locales a la conservación de la
agrobiodiversidad.
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El grupo de las “dulceras”

Hace dos años y medio surge de parte de las mujeres productoras la
necesidad de comenzar a elaborar productos artesanales a partir de las frutas del
parque y de las hortalizas que sus familias producían. Por esto se conforma un
grupo de agroindustria artesanal con el fin de darle un valor agregado a la
producción, aumentar la mano de obra en el parque, aprovechar los excedentes de
producción y lograr que productoras obtengan un ingreso extra para la familia.
Además esta experiencia nace a partir de las necesidades manifestadas por las
productoras familiares del Parque Pereyra en cuanto a capacitación en la
elaboración y comercialización de productos artesanales a partir de sus propias
hortalizas y frutas sin agrotóxicos. Las productoras en su mayoría no tenían
experiencia en la elaboración de dulces y conservas, y las que si la tenía solo era
para autoconsumo y no a escala comercial. Por otra parte, demostraban escasa
información al respecto de la elaboración de los productos específicos de cada
“quinta” (remolacha, zanahoria, batata, tomate verde, entre otros) y escasa
formación sobre los cuidados en la manipulación y conservación de los alimentos
elaborados.
Actualmente, el grupo esta conformado por 15 mujeres productoras que
tienen entre 22-62 años (la mayoría ronda los 40 años) de nacionalidad argentina y
habiendo también mujeres bolivianas. No todas completaron sus estudios primarios
y secundarios, en su mayoría las que poseen trabajo extrapredial lo hacen como
empleadas domésticas. A estas actividades se suman el cuidado de los hijos
pequeños (su escolarización insume tiempo extra ya que los llevan a las escuelas
rurales del parque ubicadas a distancia variable), el cuidado del hogar y la
alimentación de la familia.
Por su parte, las mujeres bolivianas en su mayoría, dedican mucho esfuerzo a
la actividad hortícola, por lo tanto el tiempo dedicado a la agroindustria – tanto para
la venta como para el autoconsumo- es mínimo.
En la actividad agroindustrial se pueden visualizar dos formas de elaborar
productos artesanales por parte de las productoras, las cuales se pueden dividir en
dos subgrupos, según la antigüedad que poseen en la experiencia y el destino de los
productos elaborados. Las que poseen mayor antigüedad destinan el total de la
producción para la comercialización, las que poseen menor antigüedad destinan la
producción para autoconsumo.
Esto se ve influenciado por varias cuestiones, como por ejemplo las distancias
y condiciones de los lugares donde se realiza la elaboración con fines comerciales
Las “dulceras” que viven cerca de la cocina de la Casona del PPI, la cual posee el
equipamiento adecuado (agua potable, cocina azulejada, heladera, horno con
anafes) elaboran allí mientras que otras lo hacen directamente en sus quintas. Otros
factores que influyen son la experiencia que posee cada una en dicha actividad, así
como la disponibilidad en sus “quintas” de frutos y hortalizas sin agrotóxicos aptos
para la elaboración de productos alimenticios, y por último, pero no menos
importante, es el costo de los insumos externos necesarios para las elaboraciones.
Por lo tanto se pueden identificar las siguientes acciones que vienen
desarrollando las productoras en el proyecto:
-Elaboración de conservas a partir de hortalizas y frutas sin agrotóxicos
procedentes de la propia quinta, sin utilización de conservantes ni saborizantes
químicos sintéticos
-Comercialización a través de canales directos al consumidor
-Utilización de técnicas artesanales para llevar a cabo las elaboraciones
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-Participación en ferias, fiestas regionales, talleres y capacitaciones referidos

a la temática.
-Interacciones con productoras/es que se encuentran desarrollando dicha
actividad.
-Finalización de los estudios primarios y secundarios.
Además, las mujeres son miembros de la asociación “Unión de Productores
familiares sin agrotóxicos del PPI” y de la “Cooperativa del PPI”.

METODOLOGÍA
El marco de referencia del proyecto en el cual se inscribe este trabajo es el de
la etnobotánica aplicada, enfoque conducente a que los estudios etnobotánicos
afiancen el desarrollo comunitario y propicien la conservación de la diversidad bio-
cultural. En la última década, muchos etnobotánicos han decidido participar
activamente en el retorno y aplicación de los resultados de sus investigaciones entre
las poblaciones sujetas a sus estudios. Esto se debe a que advirtieron que las
poblaciones, los conocimientos, las lenguas, y la biodiversidad autóctonos se
encontraban amenazados por la destrucción ambiental y la rapidez de los cambios
económicos y sociales (Maffi,2001; Martin y Hoare, 1998). Es así que la
agrobiodiversidad y el conocimiento tradicional sobre recurso genéticos esta
amenazada porque puede caer en desuso o puede ser reemplazada por tecnologías
modernas (Gemmill, s.f.). Por tal motivo, acompañamos el desarrollo de distintas
actividades tendientes al establecimiento de alternativas productivas que, al tiempo
que permiten a la comunidad garantizar sus ingresos por la vía de la
comercialización de variedades locales de hortalizas, aseguran la conservación de la
variabilidad infraespecífica..
La información relacionada con el relevamiento de las plantas cultivadas en
las “quintas”, así como prácticas y conocimientos hortícolas asociados, y los saberes
culinarios objeto de este estudio, es resultado de campañas semanales realizadas
desde 2001 a la fecha.
En una primera instancia, el relevamiento se realizó fundamentalmente
mediante la implementación de la metodología etnobotánica, privilegiando las técnicas
cualitativas. Se realizaron entrevistas –semiestructuradas y abiertas- a individuos
adultos de ambos sexos involucrados en la actividad hortícola y observaciones
sistemáticas en diferentes espacios en los que transcurre la vida del grupo,
particularmente aquellos destinados a la horticultura. En la medida en que resultó
posible, se efectuaron caminatas acompañando los desplazamientos de la gente
durante el desarrollo de esta actividad (King, 2000; Martínez y Pochettino, 1999).
Con respecto al grupo de agroindustrias, la experiencia surge a partir de la
necesidad de las mujeres productoras para formarse en la elaboración de dulces y
conservas a partir de los vegetales de sus “quintas”, con el fin de obtener un producto
sano que reúna las condiciones necesarias para su posterior venta.
Una vez constituido el grupo de mujeres productoras interesadas se procedió a
planificar la metodología de los encuentros para realizar las elaboraciones.
Las mismas cuentan con un espacio donde se dan a conocer aspectos técnicos
sobre la elaboración del día, puntualizando las técnicas y los procesos necesarios
para obtener un producto elaborado que reúna las características bromatológicas
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adecuadas para un posterior consumo (Paltrini et al., 1993; Turco, 2004). Las mujeres
organizan el trabajo repartiéndose las tareas a fin de optimizar el tiempo disponible
para la elaboración. Este momento es propicio para el intercambio de saberes que
enriquecen la práctica y la organización grupal. Se tratan además otros temas
distintos a la elaboración propiamente dicha, como actividades conjuntas con otros
productores, formulación participativa de proyectos para el pedido de financiamiento,
problemas en los sistemas productivos.
Las hortalizas y frutas utilizadas siempre son aportadas por las mujeres.
Algunas son provenientes de sus propios cultivos, otras el grupo las compra a sus
integrantes y por último algunas son recolectadas. De este modo se logran diversos
propósitos: minimizar los costos, poder ubicar el excedente de la producción y
garantizar la calidad de la misma.
En todos los encuentros las mujeres deciden que elaborar y con la colaboración
de la técnica asesora del grupo eligen cual es la mejor receta a utilizar, para garantizar
un producto de óptima calidad (Tito y Turco, 2004).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Productos elaborados
En este caso, al igual que en la producción de hortalizas, la participación de
las mujeres se ha caracterizado por su aporte de los conocimientos tradicionales. De
este modo se elaboran distintos productos a partir del relevamiento de las recetas
familiares tales como el dulce de zapallito lustroso maduro (Cucúrbita maxima var.
zapallito) y dulce de tomate platense (Lycopersicum esculentum). Al mismo tiempo
se adoptan las nuevas técnicas promocionadas para la correcta manipulación y
comercialización de los productos, tales como temperatura de cocción de dulces y
conservas, esterilización de los frascos, e incluso incorporación de nuevas materias
primas productos para la elaboración de distintos productos, por ejemplo licor
amaretto hecho con carozos de níspero (Eryobothria japonica).
A modo de tabla se incluyen los productos elaborados en distinta época del
año, el modo de obtención de la materia prima, así como el origen de los saberes
culinarios y las modificaciones generadas a partir del trabajo grupal.
Se discriminan los dulces de primavera-verano. Son recetas que se elaboran
con materia prima que se obtiene en el PPI entre los meses de septiembre y marzo.
Abundan los frutos rojos y en especial el de tomates, tan característico de la zona.
En el caso de los dulces de otoño-invierno se preparan con frutos del PPI que se
obtienen entre los meses de abril a septiembre. En esta época abundan los cítricos,
entre otros. Otros dulces, los cuales pueden elaborarse durante todo el año, se
preparan con hortalizas como anco, remolachas y zanahorias, que se pueden
encontrar todo el año en las “quintas” del PPI.

En este proceso se obtiene un producto diferenciado ya que proviene de

hortalizas y frutas sin agrotóxicos, no poseen conservantes ni colorantes y además
es elaborado a través de técnicas artesanales y en su mayoría rescatando recetas
familiares.
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Fundamentos de la elaboración de productos artesanales

La producción alimenticia artesanal (agroindustria a pequeña escala) debe
cumplir con tres condiciones acumulativas:
-debe ser fabricado por el productor en la propia explotación con su
participación activa en el proceso de fabricación,
-procedencia de las materias primas de la propia explotación con excepciones
delimitadas,
-utilizando un modo de elaboración no industrial, es decir, con una fabricación
artesanal según métodos esencialmente tradicionales (Manrique Persiva, 1999).
En este tipo de producción se obtienen productos que poseen caracteres
singulares que los definen en contraste con los que se supone a los productos
industriales, estos son: producto natural, con origen y control del proceso de
producción por el productor, materias primas de la propia explotación, ausencia de
ciertos aditivos, limitación de volúmenes producidos, asociados a un territorio e
identificación con raíces culturales (Manrique Persiva, 1999).
Las conservas de frutas y hortalizas permiten contar con ellas fuera de la
estación de producción y durante todo el año, así como preparar los propios
alimentos elaborados sin adición de conservante químicos, colorantes y agregados
garantizando una sana alimentación para la familia del productor, aprovechando los
excedentes de producción que no se pueden vender.
Los pequeños productores familiares, y en particular las mujeres y jóvenes,
entre otros, son los que elaboran los productos artesanales a partir de las hortalizas
sin agrotóxicos que producen junto a sus familias. Esta actividad beneficia a las
mismas ya que genera valor agregado en el sistema productivo, aumentando el
ingreso y generando mano de obra especializada en el tema. Además cumple un rol
estratégico, contribuye al arraigo en las zonas rurales.
Otros beneficios que motivan dicha actividad son el aumento en la
biodiversidad, tanto en la quinta, por la producción de frutales, aromáticas, como la
diversidad en la mesa de la familia productora, ya que tiene a su disposición todo el
año alimentos sanos y nutritivos.

Saberes culinarios y agrobiodiversidad

El conocimiento ambiental local es único y propio para cada comunidad. Estos
saberes son transmitidos de generación en generación, generalmente en forma oral,
y constituyen la base de las prácticas agrícolas, preparación de alimentos, atención
de la salud, conservación y un amplio rango de actividades que permiten el
mantenimiento de una sociedad y su ambiente a través del tiempo.
El término tradicional a menudo se malinterpreta y se lo utiliza en el sentido
de fijado en el tiempo (Petch, 2000). El conocimiento ambiental tradicional no sólo no
es estático o funcional en el pasado, sino que está en continuo proceso de cambio
en consonancia con las cuestiones que plantea el propio entorno (Berkes,1993;
Bowers, 1999, Castellano, 2000)
Las recetas presentadas contribuyen a demostrar que la permanencia de los
saberes de los pequeños productores dentro del sistema productivo local le
proporciona al mismo características propias. Estos saberes, si bien son el resultado
de un tiempo relativamente corto de experimentación (entre 10 y 50 años) de los
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quinteros sobre el medio local, pueden considerarse tradicionales, ya que han

resultado en variedades de cultivos y en acciones sobre el medio que están
adaptadas a las condiciones del nuevo asentamiento, entendiendo por tal las
condiciones ambientales físicas, organismos con los que interactúan y al mismo
tiempo son resultado de factores culturales como tradición familiar o de
determinados grupos, preferencias personales, demanda comercial. De esta manera
contribuyen a diversificar la producción, mediante el cultivo de variedades poco
apreciadas en el mercado, pero también a partir del aprovechamiento de antiguas
plantas cultivadas, de poco valor en la actualidad y que posiblemente hubieran sido
eliminadas para otro tipo de uso del terreno (ej. nísperos y moras). Por otra parte, en
el caso de los productos elaborados artesanalmente y destinados a la
comercialización se dan procesos educativos y de extensión con el fin de promover
nuevas tecnologías, los que serían también factores de cambio de esos saberes
tradicionales. Lo interesante es que en este proceso se evidencia una instancia de
síntesis, en la cual los conocimientos de las “dulceras” aportan información
fundamental e insoslayable para la implementación del nuevo modo de producción.
De este modo se alcanzaría la “conservación a través de la comercialización”, según
propone Evans (1993) quien considera que si los emprendimientos comerciales -a
pequeña escala, para beneficio de los productores locales y no de intermediarios,
basados en el empleo de una gran diversidad de cultivos- , pueden garantizar
mayores ingresos para los pobladores de distintos hábitats (en nuestro caso
agroecosistemas) que la destrucción de los mismos, se habría dado un importante
paso hacia la sustentabilidad de tales sistemas.

AGRADECIMIENTOS
Deseamos expresar nuestro reconocimiento a las productoras de
agroindustrias del Parque Pereyra Iraola, por su inestimable colaboración durante el
desarrollo de esta investigación, por el trabajo de selección y conservación que han
hecho, así como por su autorización para difundir los resultados e imágenes. Este
trabajo está dedicado a la memoria de Laura, quien fomentó y apoyó la producción
de agroindustrias y la biodiversidad fruti-hortícola del parque.

BIBLIOGRAFÍA CITADA

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(Instituto Nacional de Antropología y Pensamiento Latinoamericano) 18: 257-
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TURCO, E. 2004 Producción y Manipulación de alimentos Sanos. Cartillas Curso-
Taller Cátedra Libre Soberanía Alimentaria Universidad Nacional de la Plata.
 9

Tabla 1. Dulces de primavera-verano

Productos Elaborados Origen de la Origen de la receta Modificación de la

materia prima receta
Dulce de Moras Recolección de Aportada por la En la cocción las moras
(Morus alba) plantas presentes técnica/Relación son trituradas o
en PPI pulpa-azúcar. permanecen enteras
Bibliografía
Dulce de Tomate Cultivos Propios Aportada por la Relación azúcar/pulpa.
(Lycopersicum productora, receta Agregado de esencias de
esculentum) tradicional vainilla, clavos de olor o
pimienta negra. Triturar el
tomate durante la
cocción.
Dulce de Ciruelas Compra a los Aportada por la Triturar las ciruelas
(Prunas persica) viñateros de la zona técnica/Relación durante la cocción, o
pulpa-azúcar dejarlas en trozos.
Bibliografía
Higos en almíbar Recolección de Aportada por la Variación en el tiempo de
(Ficus carica) plantas presentes técnica/Relación cocción
en PPI pulpa-azúcar
Bibliografía
Dulce de Higos Recolección de Aportada por la Triturar los higos durante
(Ficus carica) plantas presentes técnica/Relación la cocción, o dejarlas en
en PPI pulpa-azúcar trozos.
Bibliografía
Dulce de Zarzamora Recolección de Aportada por la Ninguna.
(Rubus sp.) plantas presentes técnica/Relación
en PPI pulpa-azúcar
Bibliografía
Zarzamora en Almíbar Recolección de Aportada por la Ninguna
(Rubus sp.) plantas presentes técnica/Relación
en PPI pulpa-azúcar
Bibliografía
Dulce de Uvas Recolección de Aportada por la Pasarlo por un tamiz para
(Vitis vinifera, Vitis plantas presentes técnica/Relación sacarle las cáscaras
labrusca) en PPI pulpa-azúcar
Bibliografía
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Tabla 2. Dulces de otoño-invierno

Productos elaborados Origen de la Origen de la receta Modificación de la

materia prima receta
Dulce de Nísperos Recolección de Aportada por la En la cocción los nísperos
(Eryobotria japonica) plantas presentes técnica/Relación son triturados o
en PPI pulpa-azúcar permanecen enteras
Bibliografía
Dulce de Quinotos Recolección de Aportada por la Variación en la relación
(Fortunella margarita) plantas presentes productora Bibliografía pulpa/azúcar/agua
en PPI
Dulce de limón Recolección de Aportada por la Ninguna
plantas presentes técnica/Relación
en PPI pulpa-azúcar
Bibliografía
Quinotos en Almíbar Recolección de Aportada por la En el momento de quitarle
(Fortunella margarita) plantas presentes técnica/Relación el ácido al quinoto
en PPI pulpa-azúcar
Bibliografía
Dulce de Zapallito de Cultivos propios Aportado por la Relación pulpa/azúcar,
Tronco productora, receta agregado de cáscaras de
(Cucurbita maxima var. tradicional cítricos
zapallito)
Mermelada inglesa Recolección de Aportada por la Ninguna
(diversas especies de plantas presentes productora Bibliografía
Citrus) en PPI
Dulce de mandarinas Recolección de Aportada por la Ninguna
(Citrus reticulata) plantas presentes técnica/Relación
en PPI pulpa-azúcar
Bibliografía
Mandarinas en almíbar Recolección de Aportada por la Ninguna
(Citrus reticulata) plantas presentes productora Bibliografía
en PPI
Naranjas en almíbar Recolección de Aportada por la Ninguna
(Citrus sinensis) plantas presentes técnica.
en PPI
Dulce de naranjas Recolección de Aportada por la Ninguna
(Citrus sinensis) plantas presentes técnica/Relación
en PPI pulpa-azúcar
Bibliografía
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Tabla 3. Dulces que se pueden elaborar todo el año

Productos elaborados Origen de la Origen de la receta Modificación de la

materia prima receta
Dulce anco a la naranja o Cultivos propios Aportada por la Relación pulpa/azúcar y
al limón Recolección de productora, receta agregado de cítricos
(Cucurbita moschata, plantas presentes tradicional
Citrus sinensis, Citrus en PPI
limon)
Anco en almíbar Cultivos propios Aportada por la Relación
(Cucurbita moschata) técnica pulpa/azúcar/agua.
Agregado esencia de
vainilla, clavo de olor
Dulce de Zanahoria a la Cultivos propios Aportada por la Ninguna
naranja o al limón. Recolección de técnica/Relación
(Daucus carota, Citrus plantas presentes pulpa-azúcar
sinensis, Citrus limon) en PPI Bibliografía
Dulce de remolacha al Cultivos propios Aportada por la Ninguna
limón Recolección de técnica/Relación
(Beta vulgaris var. plantas presentes pulpa-azúcar
rapacea, Citrus limon) en PPI Bibliografía

Tabla 4. Valor diferencial asignado a los productos artesanales que justifican

su elaboración

PRODUCTOS ARTESANALES PRODUCTOS INDUSTRIALES

No poseen conservantes Poseen conservantes
Cuesta poco dinero Cuestan más dinero
Sanos y naturales “Sanos” y poco naturales (por los
conservantes sintéticos)
Lo hacemos con nuestras propias manos Lo hace una máquina
Satisfacción personal de obtener un producto Producto obtenido en una góndola
hecho por nosotros mismos
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FIGURAS
Fig. 1. Ubicación del área de estudio

Fig. 2. Obtención de la materia prima

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Fig. 3. Elaboración de dulces

Fig. 4. Elaboración de dulces

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Fig. 5. Comercialización de los productos elaborados artesanalmente