Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Centro Universitario Regional Nor-Oriental

(UNAH-CURNO)

Asignatura:

Laboratorio de Tecnología de Alimentos

Tema:

Pasteurización

Alumno:

Favian Eduardo Osorio Barahona/ 20192200152

Docente:

Ing. Hector Najera

Carrera:

Ingeniería Agroindustrial

Ciudad:

Juticalpa, Olancho

Fecha:

11 de marzo del 202

Tarea

1- Investigue otras formas de conservación por medio de altas temperaturas

En la actualidad las empresas aplican dos variantes de aplicación de calor como medio de
conservación de alimentos, estas son:
Esterilización.
Se denomina esterilización al proceso por el cual se obtiene un producto libre de
microorganismos. El proceso de esterilización debe ser diseñado, validado y llevado a
cabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga microbiana del producto o un
microorganismo más resistente.
Pasteurización.
La pasteurización o pasterización es un proceso térmico que es realizado en líquidos con
la intención de reducir la presencia de agentes patógenos que puedan contener. Debido a
las altas temperaturas la gran mayoría de los agentes bacterianos mueren.
Ahumado
El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos
a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de
resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona el peculiar sabor ahumado.
Deshidratación
Extracción del agua que contiene una sustancia, un organismo o un tejido orgánico.
"para los cereales y leguminosas se han construido secaderos y plantas de selección y
clasificación, y las forrajeras han dado lugar a centros de deshidratación"
2- ¿Se puede utilizar otro método de conservación a parte de la pasteurización en la
leche, para elaborar queso fresco?

Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a temperatura superior más alta
que la empleada en el proceso HTST y puede rondar los 138 °C durante un periodo de al
menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una
mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada"
generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como
"ultra-pasteurizada" o simplemente "UHT" se debe entender que ha sido tratada por el
método UHT. El reto tecnológico en el siglo XXI es poder disminuir lo más posible el
periodo de exposición a altas temperaturas de los alimentos, haciendo la transición lo más
rápida posible y disminuir el impacto en la degradación de las propiedades organolépticas
de los alimentos, es por esta razón por lo que se está intentando con tecnología basada en
microondas. Este método es muy adecuado para los alimentos líquidos ligeramente
ácidos, tal y como los zumos de frutas y zumos de verduras.

Irradiación de alimentos
La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, es un tratamiento que
puede darse a ciertos alimentos mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones
de alta energía u ondas electromagnéticas (radiación X o gamma). El proceso involucra
exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para lograr ciertos
objetivos.
Suele utilizarse el proceso para prevenir la reproducción de los microorganismos como
las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, cambiando su estructura
molecular y evitando su proliferación o algunas enfermedades producidas por bacterias
patógenas. También puede reducir la velocidad de maduración o el rebrote de ciertas
frutas y verduras modificando o alterando los procesos fisiológicos de sus tejidos sin
alterar sus propiedades nutricionales ni organolépticas o físicas.

Cadena de frio
La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el
proceso de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o
congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de
elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento,
desde su origen hasta su consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por
diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse
comprometido, toda ella se vería afectada perjudicando la calidad y seguridad del
producto.
Por un lado se facilita el desarrollo microbiano, tanto de microorganismos alterantes
como de patógenos productores de enfermedades, y la alteración del alimento por
reacciones enzimáticas degradantes.
 3- ¿Qué diferencia hay entre un queso fresco con leche pasteurizada y con leche sin
pasteurizar?

Quesos de leche cruda

El queso de leche cruda es aquel que no ha sido sometido a un proceso de pasteurización.
La leche conserva todas las bacterias que le dan sabor al queso y esto implica que hay que
añadir menos fermentos lácticos para degustarlo.
Esto implica que ningún queso es igual a otro y que todos tienen un sabor único e
inconfundible. Eso sí, este proceso de elaboración solo se puede realizar en empresas
artesanales que cumplan determinados estándares de higiene.
Quesos de leche pasteurizada
El queso de leche pasteurizada ha pasado por un proceso de esterilización con la leche a
72º C que elimina bacterias y microorganismos. Esta opción es la que utilizan la mayoría
de las industrias lácteas, pero en algunos casos se puede perder parte del sabor y es
necesario añadir otros componentes.

4- ¿Por qué cree usted que en nuestro Departamento no se pasteuriza la leche para la
elaboración de lácteos? ¿Considera usted que se debe implementar?

Por lo que tengo entendido es que las industrias que producen lácteos creen que es mas
costoso para ellos elaborar quesos implementando la pasteurización en la leche, pienso
que si se debe implementar por que un queso pasteurizado es de mejor calidad e inocuo,
más duradero.

5- ¿Qué tipos de pasteurizadores podemos encontrar?

Existen tres tipos de procesos bien diferenciados:

a) Pasteurización VAT o lenta.
Calentar la leche a una temperatura más baja por más tiempo es mejor para el proceso de
Yogur y de Queso Blando. El pasteurizador de lote puede asimismo ser utilizado como
tanque de fermentación, ahorrando tanques y entregas.

Consiste básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o chaqueta

de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que se desea calentar. El
calentamiento se realiza haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de
calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por la caldera. Los pasteurizadores por
Lote están equipados con un agitador anclado de velocidad baja con raspadores.
b) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo
(HTST – High Temperature/Short Time).
La unidad de pasteurización (HTST) es un equipo diseñado para el tratamiento térmico
de la leche y sus derivados u otros productos alimentarios como refrescos y zumos que
permite eliminar los microorganismos patógenos, mediante la aplicación de alta
temperatura durante un corto período de tiempo.
c) El proceso a ultra-altas temperaturas (UHT – Ultra-High Temperature)
El tratamiento a temperaturas ultra-altas (UHT, por sus siglas en inglés) requiere de un
esterilizador y de una unidad aséptica (para el envasado del producto). Se utiliza para los
productos con bajo nivel de acidez (pH superior a 4,6), como la leche UHT, la leche
saborizada UHT, las cremas UHT, la leche de soja y otras alternativas lácteas. El mismo
proceso también se utiliza para esterilizar alimentos preparados, como sopas, salsas,
postres, preparaciones a base de tomate y frutas, y alimento para bebé.
BIBLIOGRAFIA
https://industriadelacteosblog.wordpress.com/maquinas/pasteurizadores-tipo-batch-htst-
y-uht/
https://agroindustriacurc.files.wordpress.com/2011/09/metodos-de-coservacion-de-la-
leche-tarea.pdf
https://lacteaszamoro.com/diferencias-queso-leche-cruda-
pasteurizada/#:~:text=El%20queso%20de%20leche%20cruda%20es%20aquel%20que
%20no%20ha,menos%20fermentos%20l%C3%A1cticos%20para%20degustarlo.