TECNOLOGIA DE POSCOSECHA

Fase 2 - Fundamentación del proyecto

Estudiantes:

Oscar Eduardo Duarte León

Julieth Natalia Monroy Silva

Sergio Andrés Rincón Rodríguez

Jessica Viviana Sánchez

Tutora:

María Isabel Páez Valencia

GRUPO: 215080_7

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería (ECBTI)

Ingeniería de Alimentos

Año 2022
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Resumen

Se ejecutan diversas investigaciones para determinar diversas características

primordiales respecto en la actividad con la necesidad de analizar la calidad de la poscosecha,

tomando como bases fundamentales el conocimiento de la fisiología vegetal y normatividad

vigente; con el fin de determinar las causas de deterioro y generar alternativas de

conservación.

Dado la importancia acerca de las diferentes temáticas de investigación desarrolladas

por nosotros los estudiantes unadistas se presenta esta actividad, la cual tiene como objetivo

principal generar conocimiento al dar clasificación general y caracterización fisicoquímica de

las materias primas dichas a continuación en la solución de la presente.

Palabras claves

 Acidez

 Ácidos orgánicos

 Almidón

 Azúcares

 Calidad
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Introducción

Los alimentos son sistemas altamente dinámicos y multicomponentes, conformados

por agua, carbohidratos, proteínas, lípidos, minerales y enzimas; además multifásicos y

multicompartamentados, por sus variados tipos de consistencias y estructuras. Éstos al

exponerse a agentes químicos y biológicos, son susceptibles a cambios físicos, enzimáticos e

interacciones que influyen sobre el procesado y la calidad final.

La tecnología en poscosecha se fundamentan en la manipulación del ambiente que

rodea al producto: temperatura, humedad, luz y atmósfera. En general el uso programado,

individual o combinado, de esas técnicas las mantiene viables para el consumo; de lo

contrario, pueden alterar su seguridad, propiedades nutricionales y características sensoriales.

De allí la importancia de entender los aspectos que influyen sobre la vida de anaquel de las

frutas, para mejorar la cadena productiva y satisfacer las exigencias de los consumidores.

En ese sentido, es propicio el presente contexto para hacer referencia a muchos

aspectos relacionados a la búsqueda de mantener la integridad física y calidad de los

productos según sus características, componentes, cualidades genéricas y taxonómicas, y toda

aquella información dada en la presente actividad.

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Actividad

1. Caracterización de los productos agrícolas

1.1. Proponen tres productos agrícolas (frutas, hortalizas, y cereales), y realizan la

caracterización general de las materias primas.

PRODUCTOS AGRÍCOLAS
CLASIFICACIÓN FRUTA HORTALIZA CEREAL
ARANDANOS ZANAHORIA MAIZ
NOMBRE Daucus carota
Vaccinium myrtillus Zea mays
CIENTÍFICO sativus
Mirtilo o arándano
NOMBRE COMÚN Zanahoria Maiz
silvestre
REINO Plantae Plantae Plantae
CLASE Magnoliophyta Magnoliopsida Angiosperma
SUBCLASE Magnoliopsida Rosidae Commelinidae
ORDEN Ericales Apiales Poales
FAMILIA Ericaceae Apiaceae Poaceae
GÉNERO Vaccinium Daucus Zea
Vaccinium myrtillus; Daucus carota
ESPECIE Zea mays
L. L.
Orthern highbush Daucus carota
VARIEDAD Cacahuazintle
blueberry sativus

1.2. Realizan caracterización de la composición fisicoquímica de las materias primas y

analizan e interpreta resultados.

PRODUCTO FRUTA HORTALIZA CEREAL

(X100G) ARANDANOS ZANAHORIA MAIZ
HUMEDAD (%) 90-95 98 a 100 36
PROTEÍNA (%) 0,7 0,9 8-11
CENIZAS (%) 0,15 a 0,31 7,62 y 8,75 1,3
CARBOHIDRATOS (%) 14 10 20,5
ALMIDÓN (%) 0 67,29 72-73
PH 4.5 a 5.0, o hasta 5.2 5,71 6,5 - 9
ACIDEZ (%) 0,4 a 1,2 0,23 5,2

Interpretación de resultados

1. Según el análisis de la tabla se puede decir que las frutas y hortalizas tienen mayor

humedad ya que el contenido de agua en cada uno de los productos y ello indica un índice de
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estabilidad del producto por parte de la cantidad de agua que contenga y por otra parte, el

control de la humedad es un factor decisivo en muchos procesos industriales tanto a su

conservación o a su almacenamiento y también indica factores organolépticos y de calidad

presentes en estos productos.

2. En el % de ceniza de los alimentos se pudo observar mediante la calcinación que esta

dicha información nos indica el contenido de minerales totales o material inorgánico en la

muestra es mayor en la zanahoria debido a cantidad de minerales.

3. Respecto a los datos de % de acidez sus respectivas mediciones indican la

concentración total de ácidos de un alimento mientras que el pH determina la acidez según la

cantidad de iones H+ presentes en la muestra donde el índice de acidez nos da la cantidad de

hidróxido de potasio (KOH) necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres; un índice de

acidez alto indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres.

4. Es de gran importancia conocer el nivel de acidez en los alimentos por medio del pH,

es que permite determinar el tipo de microorganismos capaces de crecer en ellos o cuánto

ponen en riesgo

5. Respecto a los % de almidón nos indican más allá de la energía ya que, aporta

cantidades significativas de vitaminas del grupo B, fibra y micronutrientes donde en los

presentes productos se ve en mayores cantidades que en otros.

Factores determinantes en la vida poscosecha

2.2. Definen el concepto de productos climatéricos y no climaterios y

proponen 10 productos agrícolas.

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CLASE FRUTA HORTALIZA

CLIMATERICOS  Guanabana  Tomate
 Banano  Aguacate
Son frutos y hortalizas  Manzana  Pepino
que pueden madurar  Mango
despues de ser  Aguacate
cosechados.
 Guayaba
 Kiwi
 Papaya
 Pera
NO CLIMATERICOS  Naranja  Auyama
 Piña  Pepinillo
Son frutos y hortalizas  Limón  Repollo
que necesariamente  Mora  Ajo
deben madurar en su  Uva  Apio españa
planta antes de ser
 Fresa  Pimentón
cosechados.
 Frambuesa  Lechuga
 Cereza  Apio
 Cacao  Cebolla
 Cereza  Brocoli

2.2. Realizar un mapa conceptual sobre el ciclo climatérico explicando cada una de las
etapas en el tiempo

Vista mapa: https://cmapscloud.ihmc.us/viewer/cmap/1YFJHG3NF-L3KH33-JJ52C

Fuente: Hernández y Hernández (2013).
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2.3. Investigan y desarrollan los efectos favorables y no favorables en la producción de

etileno en los productos agrícolas

Efectos Efectos no Citas de

favorables favorables referencias
Causar amarillamiento o manchas de
 Hernández L,
color café a las hortalizas de hoja, esto
Ablandamiento uniforme de tejidos. 2013).
puede suceder en bajas concentraciones
 Moreno, e.
1 ppm (partes por millón)
Ocasiona que los frutos adquieran  Hernández L,
Acelera la senescencia en raíces y
características organolépticas óptimas 2013).
tubérculos
para su consumo.  Moreno, e.
En las especies climatéricas, el aumento
de la síntesis de etileno es responsable
del inicio de la maduración, dotando al
fruto de un mayor potencial para su En las climatéricas la presencia de
regulación y de la posibilidad de etileno provoca una intensificación de  Moreno, e
continuar el proceso una vez la maduración.
recolectados, siempre y cuando haya
adquirido la ―capacidad para madurar
– madurez fisiológica‖.

2.4. Analizan las siguientes gráficas e interpretan la producción de etileno y relación con
la intensidad respiratoria y madurez en el tiempo, de igual manera la relación de la
temperatura y producción de etileno.

De acuerdo con la figura 1. Producción de etileno y relación con la intensidad

respiratoria y madurez en el tiempo. Podemos analizar que de acuerdo al aumento de la

producciòn de etileno (PE) aumenta la la intensidad respiratoria (IR) lo que quiere decir que

son directamente proporcionales aumentando la madurez del producto en el tiempo y

causando un acelerado envejecimiento.

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De acuerdo con la figura 2. Relación de la temperatura y producción de etileno.

Podemos analizar que a una temperatura baja, disminuye la producción de etileno de igual

forma que disminuye la intensidad de respiración permitiendo alargar la vida útil del

producto, por el contrario si la temperatura aumenta, la producción de etileno también

aumentará así como también la intensidad de respiración lo que causará disminuir la vida útil

del producto.

2.5. Definen los métodos para medir madurez tanto objetiva como subjetiva y explicar

sus principios, sustentado con las citas de referencias.

Métodos subjetivos

Método Visual: Se utiliza el sentido de la vista, se tiene en cuenta el color, tamaño y

forma. Pero los cambios en el color no pueden definirse con precisión, el tamaño

tampoco es una medida precisa para saber en qué momento cosecha. (Zapata, M. P., &

Rico, A. M. 2017).

Método Físico: La facilidad en que se separa el fruto de la planta, el

ablandamiento o firmeza del mismo son métodos subjetivos. (Zapata, M. P., & Rico, A. M.

2017).
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Método Químico: Son muy utilizados en fruticultura. Se pueden hacer las siguientes

determinaciones: Sólidos solubles, ácidos, azúcares, almidones. (Zapata, M. P., & Rico, A. M.

2017).

Método Cronológico: Se refiere a los días transcurridos desde la floración hasta la

madurez, el período vegetativo establecido por el producto. Son cálculos que permiten

establecer con alguna precisión el momento de cosecha. (Zapata, M. P., & Rico, A. M. 2017).

Métodos objetivos

Métodos físicos: algunos ejemplos de este método son la facilidad con que un fruto se

separa de la planta, el ablandamiento o firmeza de los frutos (medida objetiva usando el

penetró metro que en forma sencilla puede establecer el índice de madurez de cosecha.

(Zapata, M. P., & Rico, A. M. 2017).

Métodos químicos: son muy utilizados en la fruticultura y se pueden realizar las

siguientes determinaciones: Ácidos (pH, acidez titulable), Azúcares, Contenido de aceite,

Almidones, Relación sólidos y ácidos. (Zapata, M. P., & Rico, A. M. 2017). Con la balanza se

mide la masa y con el termómetro la temperatura.

Medida del tiempo: este criterio hace relación a los días transcurridos desde la

floración hasta la madurez, el período vegetativo establecido para el producto y la variedad a

lo largo de varios años, el tiempo transcurrido después del trasplantes y otros. (Zapata, M. P.,

& Rico, A. M. 2017).

Métodos organolépticos: son características evaluadas por medio de los órganos de

los sentidos en una forma práctica, por personal entrenado y con experiencia. (Zapata, M. P.,

& Rico, A. M. 2017).

10 | P á g i n a

Métodos fisiológicos: Están determinados por los procesos que realiza la planta por

ejemplo: intensidad respiratoria y transpiración.(Zapata, M. P., & Rico, A. M. 2017). Para la

mediciòn de algunas variables fisiologicas se utiliza un Medidor portátil de fotosíntesis y

otras variables fisiológicas como conductividad estomática, transpiración, fosforilación.

Tolentino, G. L., Arguello, B. M., & Ricardo, H. L. S. (2016). 

2.6. Define de forma general los cambios en la maduración en la tabla 5, donde

presentan los compuestos de interés y explica los cambios, sustentado con citas de
referencias.

Tabla 5. Cambios generales durante la maduración

Componentes Definir compuesto Explicar cambios bioquímicos Citas de

de interés referencias
Incrementa su producción hasta que
Ácidos Ácido succínico acerca al proceso de la cosecha donde (Balaguera,
orgánicos su pérdida de oxígenos o hidroxilación 2011)
reduce sus concentraciones
Durante el proceso de maduración de
frutas y hortalizas sufren procesos de
óxido reducción, por lo que hay
variaciones de los grupos hidroxilo de
Compuestos Flavonoides las posiciones orto y para. Durante
Fenólicos (Decker, 2009)
este proceso se donan protones y
electrones, dando variaciones en las
coloraciones.
Hidrolización de almidón lo que
reduce la resistencia y compactación
Polisacáridos Almidón de la fruta, por un proceso de (Balaguera ,
despolimerización 2011)
La glucosa se oxida por glucólisis, una
vía que genera energía, que la
convierte en piruvato. En ausencia de
oxígeno, el piruvato se convierte en
lactato. Cuando se encuentra presente (Decker,
el oxígeno, el piruvato se degrada más 2009)
Azucares Glúcidos
para formar acetil-CoA
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La maduración con lleva a la

degradación de la clorofila (color
verde), revelando la presencia de otros
pigmentos como B-
Colorantes Cloruro de cinc carotones(amarillos), (Balaguera)
xantofilas(anaranjado) y antocianinas
(rojos y azules).

2.7. Presentan los factores biológicos que afectan la maduración y senescencia en tres
productos vegetales, desarrollan la tabla 6 y analizan e interpretan resultados.

Tabla 6. Cambios generales durante la maduración

Velocidad de
Ritmo de respiración Daños Características Índice de
Productos Respiración Rango a 5°C por frío de maduración Senescencia
(mg
CO₂/kg*h)
Puede El fruto alcanza La
reducir el su madurez maduración
rendimiento fisiológica 60 a del fruto se
y el tamaño 80dias después de inicia una
de las la floración, vez
Bajo-
bayas. dependiendo del completada
Arándanos Moderada 5-10
cultivar y de la la
temperatura del maduración
lugar, se originan de la semilla
5 a 10 bayas en y si no se
cada racimo las consume,
cuales maduran comienza el
progresivamente periodo
durante varias final de
semanas. senescencia,
-Se también
caracteriz denominado
12 | P á g i n a

sobre
maduración.
Los
cambios que
aparecen
a por su
durante esta
bajo
etapa son
requerimi
similares a
ento de
los que
horas de
determinan
frio.
la pérdida
de calidad
de los frutos
a nivel
comercial.
Zanahoria Las Su forma es Las
oscilaciones gruesa y alargada zanahorias
de (similar a un pequeños
temperatura cono) con una dedos,
grandes longitud que generalment
durante el puede cambiar e están listas
Moderado-
almacenami dependiendo de la para
Alta 10-20
ento debido variedad, aunque cosecharse
a la generalmente entre los 50
refrigeració oscila entre los a 60 días.
n provocan 15-17cm, Para otras
condensació pudiendo llegar a variedades
n y deben los 20. El peso se debe
ser evitadas. también varía permitir que
entre 100-250 gr. crezcan
hasta que
alcancen
por lo
menos 3/4
13 | P á g i n a

de pulgada
de diámetro
(de 60 a 70
días después
de plantar.)
Entonces
pueden ser
cosechadas
en un
período de 3
a4
semanas.
Las plantas El tallo es simple La
se vuelven erecto, de elevada senescencia
marrones. longitud pudiendo retrasada es
Cuando las alcanzar a los 4 un carácter
células de metros de altura, deseable
las hojas es robusto y sin para la
han sido ramificaciones. producción
destruidas, Por su aspecto de los
Maíz Alto 20-40
las partes recuerda al de una cultivos y
afectadas se caña, no presenta está
secan y se entrenudos y si asociada
vuelven una medula con la
marrones esponjosa si se producción
después de realiza un corte de biomasa,
transcurrido transversal. resistencia
s unos días al encamado
tras la y
helada, las rendimiento
partes de grano,
inferiores pudiendo
pueden también
permanecer influir en la
14 | P á g i n a

tolerancia a
intactas y
bajo
verdes.
nitrógeno".

Referencias bibliográficas
 15 | P á g i n a

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 Lado, J., Pintos, P., Luque, E., & Moltini, A. I. (2016). Aplicación de bajas temperaturas en la
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 Hernández, L.H. (2013). 215080 – Tecnología poscosecha. programa de Ingeniería en

Alimentos. Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería. Universidad Nacional
Abierta y a Distancia (UNAD).

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 Tolentino, G. L., Arguello, B. M., & ricardo, H. L. S. (2016). Medición de intercambio

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