CADENA DE SUMINISTRO PARA UN HABITAD

AUTOMATIZADA DE ABEJAS, MIEL E HILO QUIRURJICO

PRODUCCION DE MIEL EN MEXICO: SITUACION

HISTORICA Y ACTUAL.
La miel constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre ha
aprovechado para nutrirse, además de ser utilizado desde tiempos ancestrales
como un producto benéfico para la salud debido a sus reconocidas
propiedades curativas. En México, la apicultura es de gran relevancia social y
económica sobre todo en el sector primario, ya que desde sus inicios ha sido
fuente de empleos e ingresos para un gran número de productores del país. La
importancia de un análisis estadístico de los valores de producción de la miel
en México, y en particular en la región sureste, así como de los valores
monetarios generados en las últimas décadas, nos permiten tener un mayor
entendimiento del presente y futuro de la miel como generador de divisas, la
demanda actual y las tendencias del mercado. Por lo anterior y con la finalidad
de definir la situación histórica y actual de la producción de miel en México,
el valor monetario, la Tasa de Crecimiento Anual (TCA) y su competitividad,
se realizó un análisis en el ámbito nacional y la región sureste, que comprende
para fines de este estudio los estados de Chiapas, Tabasco, Veracruz,
Campeche, Yucatán y Quintana Roo.
Tendencias de la producción de miel en México Producci ón
nacional y aporte de la región sureste.
Debido a la diversidad de ecosistemas, México produce una amplia variedad
de productos agropecuarios y la miel no es la excepción. En particular, la
región sureste tiene un enorme potencial como productor de alimentos. Por
lo que respecta a la miel, la actividad apícola en México tiene gran relevancia
en el subsector pecuario, especialmente en el medio rural, como resultado
de la cantidad de empleos que genera, así como por los ingresos monetarios
que provee, además de su aporte en divisas con una contribución promedio
de 12.4% de 1995 a 2009, siendo la tercera fuente de divisas de dicho
subsector; para 2014 el país presentó un superávit en el comercio exterior de
la miel, que le significó un ingreso en divisas por una cantidad superior a 147
millones de dólares. La producción nacional en 2015 fue de 61,884 toneladas,
provenientes aproximadamente de 2 millones de colmenas y poco más de 78
millones de colonias de abejas. Los meses de mayor producción son abril,
mayo, noviembre y diciembre. En 2015, el 53.5% de la producción se
concentró en el sureste (Veracruz, Chiapas, Tabasco, Campeche, Yucatán y
Quintana Roo), el estado de Yucatán ocupó el primer lugar en producción
(18.8% del total nacional para ese mismo año), lugar que ha mantenido
históricamente. En 2013 el país ocupaba el 8º lugar en producción a nivel
mundial. De acuerdo con la Organización Nacional de Apicultores e
información del SIAP, de las seis regiones apícolas del país, la región sureste
es la más importante en producción de miel, concentrando la mayor parte de
los apicultores y con una derrama económica considerable para comunidades
rurales. La participación de la producción de miel en la producción pecuaria
nacional es de 0.3%; para el caso de los estados del sureste en la Tabla 1 se
presentan las contribuciones de la producción de miel en el valor monetario
de la producción agropecuaria estatal.

ESTANDARES DE CALIDAD
CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS DE LA MIEL QUE AFECTAN LA
CALIDAD SENSORIAL
La calidad de la miel varía según el origen botánico, la manipulación, el
transporte y el almacenamiento que se le dé. En diversos trabajos se han
evaluado las características fisicoquímicas, como parámetros cuantitativos
asociados con la calidad de la miel y con sus diferentes orígenes geográficos,
su sabor y aroma característicos. Con base en el conocimiento de estos
parámetros, se ha regulado la calidad de la miel internacionalmente para su
comercialización. El Codex alimentario divide en dos sectores la aplicación de
la norma a la miel, distinguiendo la miel para consumo directo de la que se
emplea para usos industriales (o como ingrediente en otros alimentos). Sin
embargo, en todos los casos, la miel vendida en México, para consumo directo
como tal o para industrialización, posee características nutrimentales que la
hacen única.
Se sabe que para preservar esta calidad la miel no deberá ser añadida de
ningún ingrediente o aditivo alimentario con fines de preservación. También
la norma mexicana especifica que la miel no se debe calentar o procesar
mediante tratamientos químicos o bioquímicos, debido a que esto altera
significativamente su composición de tal manera que su sabor, color y aroma
cambian sustancialmente deteriorando su calidad. Es por ello por lo que las
normas nacionales, basadas en las dictadas internacionalmente, establecen los
límites fisicoquímicos permisibles, que garantizan su calidad y que se deben
cumplir para su comercialización.
Dentro de los parámetros fisicoquímicos que más se relacionan con su calidad
sensorial encontramos el contenido de azúcares, la relación sacarosa/glucosa,
la humedad, grados brix (Brix°), cenizas, acidez, Hidroximetil furfural (HMF)
y actividad de Diatasa (AD). Sin embargo, otros componentes como
vitaminas, minerales, polifenoles y flavonoides, también contribuyen
significativamente, añadiendo valor a parámetros sensoriales muy apreciados
como su sabor y textura. Con la caracterización de mieles de diferentes
regiones se ha podido establecer que estos últimos compuestos pueden
considerarse como características distintivas de las mieles para determinar su
origen botánico y geográfico, en conjunto con otras evaluaciones que
determinan su origen floral por medio de melisopalinología. Por ello, dado su
variabilidad, éstos no se consideran dentro de los análisis requeridos por
norma para verificación de calidad.
En esta sección nos enfocamos a aquellos parámetros fisicoquímicos que se
evalúan comúnmente para certificar la frescura y calidad de la miel, haciendo
énfasis en cómo pequeños cambios en estos parámetros afectan
significativamente en su calidad sensorial.
Características fisicoquímicas relacionadas con la madurez de la miel y que
afectan el dulzor:
 Azúcares reductores (calculados como azúcar invertido): en la miel
proveniente del néctar de flores se establece como mínimo 65%,
mientras que en la miel de mielada y su mezcla con miel de flores debe
ser de mínimo 60%. La variación en estos contenidos de azúcares puede
deberse a adulteraciones, así como al tipo de alimentación que recibe la
colmena o a su cosecha prematura.
 Sacarosa aparente: la miel de flores debe poseer un máximo de 5%,
mientras que las de mielato puede alcanzar hasta 10%.
  Relación fructosa/glucosa: este es un parámetro que define
adulteraciones ya que en miel natural esta relación no debe ser mayor o
igual que 1.
 Humedad: entre 19 y 20% en la miel de Apis mellifera. La recolección
de la miel con alta humedad o la posterior adición de agua a la miel
puede resultar en la fermentación de la miel y el deterioro. El deterioro
de la miel puede ser probado por un recuento de levadura microscópica,
mediante la medición de glicerol o etanol.
Otras características fisicoquímicas relacionadas con el contenido de iones y
que afectan el sabor característico debido a diferentes orígenes geográficos y
florales son la conductividad, acidez y pH:
1. Conductividad eléctrica: en las mieles maduras el límite general
máximo de 0.8 mS/cm. Este valor se ha correlacionado con la acidez y
pH de mieles en diferentes regiones.
2. Acidez libre: En el Codex alimentario se establece para la miel que la
acidez libre debe ser de no más de 50 miliequivalentes de ácido por kg
de miel.
3. pH: Otro parámetro importante es el valor de pH. Éste influye en la
textura de la miel, la estabilidad y la vida útil. En general, todas las
mieles tienen un carácter ácido. Sus valores de pH varían desde 3,6
hasta 4,6. Un pH bajo de la miel inhibe el crecimiento y la proliferación
de microorganismos.

Estos últimos tres parámetros están intensamente relacionados con otros dos:
el contenido de HMF y la actividad de diastasa. En las muestras de miel todos
los parámetros contribuyen significativamente a la variación en el sabor y
preservación del producto. Sin embargo, son estos dos últimos los que se
relación más frecuentemente con la frescura y adecuado manejo del producto.
 Contenido de hidroximetilfurfural. En la miel fresca se debe contener
no más de 40 mg / kg. Sin embargo, se acepta en el caso de la miel
proveniente de países o regiones con temperaturas ambientes tropicales,
que el contenido de HMF no sea más de 80 mg / kg.
 Actividad de diatasa: La actividad de la diastasa de la miel,
determinada después de su recolección y acopio, en general, debe ser de
 no menos de 8 unidades Schade y, en el caso de mieles almacenadas a
temperaturas altas puede bajar a no menos de 3 unidades Schade.
Algunas mieles, con orígenes específicos como los cítricos, acacia,
romero, tienen bajos niveles de la enzima diatasa de forma natural y
esto debe tenerse en cuenta al interpretar los resultados.
Sin duda los parámetros más adecuados discriminantes para mieles de distinto
origen geográfico son aquellos que describen los patrones de pH y
conductividad eléctrica con los cambios de concentración de la miel, pero
debido a que los compuestos presentes en la miel pueden sufrir degradación
formando otros metabolitos y que largos periodos de almacenamiento y
calefacción favorecen la degradación de la miel, la prioridad para garantizar la
reducción y reacciones de oxidación ocurren en miel después de la cosecha
con la inminente degradación, causando cambios en la composición química,
color y sabor de la miel. El Codex alimentario se limita a indicar estos
parámetros como esenciales.

COLOR
El color en las mieles líquidas varía de clara o amarilla pálida a ámbar y
oscura; la mayor importancia del aspecto del color de la miel radica en su
valor en el mercado y el uso que se le va a dar; después de la determinación de
calidad fisicoquímica, el color es el factor individual más importante que
afecta el costo de la miel en el mercado.
El color de la miel está estrechamente ligada a la fuente floral, exposición al
calor y al periodo de tiempo que ésta ha sido almacenada. Cuando la miel se
vuelve granulosa, el color se aligera, lo cual depende de la composición y del
color inicial, generalmente se pone oscura cuando es almacenada a
temperaturas altas. La determinación de color de la miel puede utilizarse para
su clasificación en mieles uniflorales, comúnmente se relaciona el color ligero
a un sabor ligero, mientras que sabores fuertes se relacionan a tonos más
oscuros; las mieles más aceptadas son las ligeras.

Determinación del color

Las técnicas para la determinación del color se han basado en metodologías
subjetivas (sensoriales) y objetivas (instrumentales), estas últimas se realizan
comúnmente mediante el uso del método CIE L*a*b*. Para la realización
visual del atributo de color de acuerdo con la norma ISO 5492 (1992), se
requiere de aproximadamente 40 g de muestra en un matraz de bola de 160 ml
de capacidad a temperatura ambiente, de esta manera es factible identificar:

 Intensidad de color, la cual se refiere al grado de ligereza u oscuridad en

el color de la miel cuando se observa en su forma líquida; como
referencia puede considerarse como muy ligera cuando el color es muy
tenue, y casi incolora o color intenso cuando es casi negra, entre ellos se
encuentran valores intermedios con tonos beige.
 Tono del color, que se refiere a los diferentes atributos del color de la
miel, como el índice hue, la luminisencia, saturación y fluorescencia.

Aroma
El aroma, junto con el sabor de un alimento, forma lo que llamamos “flavor”
que se vuelve característico de cada producto.
El flavor convierte a la miel en un producto con características muy especiales
que invita al consumidor a degustar nuevamente el producto, por lo que la
determinación de este parámetro se vuelve de gran importancia en la calidad
sensorial de la miel. Además de los gustos elementales (dulce, ácido, amargo
y salado), las principales notas de sabor para el análisis de la miel se agrupan
en ocho familias: floral, frutal, vegetal, aromático, químico, animal y cálido.

CRISTALIZACION DE LA MIEL
El contenido de humedad de la miel es un factor importante que contribuye
tanto a su estabilidad frente a la fermentación como a la granulación durante el
almacenamiento; este parámetro puede verse afectado por las condiciones
climáticas, la estación del año y el contenido de humedad del néctar floral
libado por la abeja. El contenido de humedad afecta las propiedades físicas de
la miel como viscosidad, cristalización y comportamiento reológico, así como
otros parámetros como apariencia, color, palatabilidad, sabor, gravedad
específica, solubilidad, conservación y en gran medida, su valor comercial.

Con el paso del tiempo, la miel líquida tiende a cristalizar, pues la miel es una
solución super saturada de glucosa y este azúcar puede precipitar
espontáneamente en forma de monohidrato de glucosa. La cristalización de la
miel puede ser un gran problema durante el procesamiento debido a que afecta
el flujo de la miel durante la extracción, bombeo, sedimentación, filtración,
mezclado y envasado. En el procesamiento industrial, la miel cristalizada es
calentada para romper los cristales formados y este proceso induce la
formación de hidroximetilfurfural (HMF), que es el principal indicador de que
la miel ha perdido su frescura y de exposición al calor, lo que disminuye la
calidad de este edulcorante.

Viscosidad
Otro factor importante para los atributos de calidad y en el procesamiento de
la miel es la viscosidad, que está influenciada por la temperatura y el
contenido de humedad, así como por la presencia de cristales y de coloides.
La viscosidad de la miel (independientemente de su origen botánico)
disminuye al incrementarse la temperatura y tal disminución alcanza su
máximo a una temperatura de alrededor de 40 °C. En el rango de temperatura
de 10 a 40 °C, la viscosidad de la miel disminuye gradualmente de 100 Pa.s a
2 Pa.s
 FUENTES DE CONTAMINANTES EN LA MIEL
Metales pesados y otros
El aire y el suelo contienen metales pesados, principalmente en zonas
industriales y con alto tráfico, estos altos índices de contaminación ambiental
también pueden contaminar las colonias de abejas y sus productos. El plomo y
cadmio se consideran los principales metales pesados tóxicos y son por lo
tanto los más frecuentemente monitoreados, cuando la miel proviene de
lugares con altos índices de contaminación ambiental.
Contaminación física
Los peligros físicos son a menudo descritos como materia extraña u objetos
ajenos e incluyen cualquier material que normal mente no se encuentra en el
alimento. Durante el proceso de cosecha y extracción, la miel puede
contaminarse con pedazos de cera, polen, tierra, restos de insectos, trozos de
panal u otros sólidos insolubles.
Contaminación por antibióticos y acaricidas
Durante el manejo apícola se ha demostrado que los residuos de pesticidas y
otros contaminantes como los alcaloides pueden causar mutaciones genéticas
y degradación celular. Adicionalmente a los problemas de salud pública, la
presencia de estos compuestos en productos de las abejas disminuye su
calidad.
 ALTERNATIVAS PARA EL CONTROL DE RIESGOS
Los puntos de control necesarios están durante la fabricación del envase, el
envasado, el almacenamiento y el envío del producto, siguiendo por la
inspección de muestras tomadas representativas de un lote de producto
terminado. Esto puede proporcionar garantías limitadas de inocuidad, ya que
la finalidad es lograr un determinado grado de calidad del lote en relación
exclusiva con los defectos y esto no resulta idóneo para un examen de remesas
cuya historia y trazabilidad se desconoce. En este caso, el tipo de medidas a
tomarse dependería de la cantidad y tipo de envases defectuosos encontrados
y/o de los requisitos predominantes del organismo de reglamentación
competente. los puntos de control necesarios están durante la fabricación del
envase, el envasado, el almacenamiento y el envío del producto, siguiendo por
la inspección de muestras tomadas representativas de un lote de producto
terminado.
La miel debe proceder exclusivamente de las colmenas inscritas en el
Padrón de Productores y cumplir con las buenas prácticas de colecta y
envasado.
Para la cata o castra, el desabejado se suele realizar por el sistema
tradicional de cepillado de abejas con cepillos de simple o doble hilera de
cerdas naturales.
Para evitar riesgos microbiológicos, se debe partir siempre de panales
operculados los cuales son desoperculados mediante el sistema tradicional
de cuchillos previamente calentados con agua a punto de ebullición o bien
mediante una deselladora.
La extracción de la miel de los panales se hace siempre por centrifugación.
El almacenamiento de la miel se realiza en bidones de plástico alimentario
o de chapa recubierta de pintura alimentaria debidamente identificados
conforme el Manual de Calidad.
MANUAL DEL PROCESO DE PRODUCION, EXTRACCION,
ENVASADO Y ALMACENAMIENTO DE LA MIEL
DESCARGA DE ALZAS CON MIEL
La descarga de alzas deberá realizarse en áreas cerradas habilitadas para tal
fin. En esta etapa, se utilizarán charolas salva-miel limpias de acero inoxidable
grado alimenticio tipo 304. Se deberán estibar adecuadamente las alzas y
tomar las precauciones necesarias para impedir el pillaje.
Es importante realizar la limpieza del en forma regular, garantiza la higiene y
brinda seguridad en el trabajo y es necesario contar con un adecuado sistema
de registro que permita identificar los lotes.
ALZAMIENTO CON MIEL
En el cuarto de alzas deberán mantenerse las condiciones de humedad y
temperatura adecuadas (humedad relativa menor al 50% y entre 28 y 35
grados) que eviten la alteración fisioquimicas de la miel y faciliten la
extracción.
DESOPERCULADO
El desoperculado
consiste en la remoción de
los opérculos con los
que las abejas han
sellado las celdas del panal
una vez que la miel está
madura en la colmena.
La maquinaria y utensilios a emplear deberán estar fabricados con acero
inoxidable de grado alimenticio tipo 304.
 No dejar el cuchillo en ninguna superficie sucia.
 Llevar los bastidores con miel directamente desde el alza hasta la
desoperculadora.
 Eliminar las abejas que puedan estar presentes en los bastidores.
 No pasar por el desoperculador bastidores con cria, ya sea abierta o
cerrada.
SEPARACION MIEL- CERA
Se recomienda el uso de de separadoras mecánicas de cera-miel centrifugas
que funcionan en frio, utensilios y recipientes de acero inoxidable grado
alimenticio tipo 304 o de polipropileno.

ESCURRIDO DE BASTIDORES
Debido a que los bastidores desoperculados exponen la miel a posibles
contaminaciones, se deberán tener las siguientes precauciones en esta etapa:
 No utilizar ventiladores cerca de los bastidores o del área de escurrido
de bastidores.
 No colocar luces sobre la charola salva-miel, ya que atraen abejas y
otros insectos.
 Realizar el escurrido de los bastidores con miel sobre charolas salva-
miel de acero inoxidable grado alimenticio tipo 304.
 Abrir aquellos opérculos de los panales que no fueron correctamente
desoperculados con un peine de acero inoxidable grado alimenticio tipo
304.
EXTRACCION
Al igual que el resto del equipo que tiene contacto directo con la miel, el
extractor deberá estar fabricado en acero inoxidable grado alimenticio tipo
304, para evitar la contaminación de la miel.
Estará fijo al suelo para evitar sacudidas y/o desplazamientos. Es necesario
mantener la tapa cerrada para evitar corrientes de aire e impedir salpicaduras
de la miel, así como por seguridad del operario.
COLADO
El colado de la miel es una práctica utilizada para eliminar los fragmentos de
cera, de abejas u otras impurezas provenientes del proceso de extracción.

 El colador deberá colocarse entre la salida del extractor y la entrada al

depósito de miel o tina de sedimentación de acero inoxidable grado
alimenticio tipo 304 y con una malla cuya abertura máxima sea de 3
mm2.
 Deberá haber espacio suficiente para cambiar el colador cuando este se
obstruya, sin riesgos de contaminar la miel por parte del personal.
 Deberá contarse con por lo menos un colador de reposición para los
casos de obstrucciones, evitando de este modo pérdidas de tiempo o
posibles derrames durante el proceso
RECEPCION
El tanque de recepción de miel se ubica después del proceso de extracción.
Para evitar posibles contaminaciones deberá tenerse en cuenta las siguientes
consideraciones:
• Utilizar tanques de acero inoxidable grado alimenticio tipo 304 con tapa.
• Los tanques que se alojen en fosas, deberán sobresalir del nivel de piso
por lo menos 80 cm.
• Evitar que se acumulen impurezas y cera en exceso en la superficie de la
miel dentro del tanque de recepción, retirándolas con equipo de acero
inoxidable grado alimenticio tipo 304, para evitar que sean succionadas
por la bomba de elevación y que ésta se obstruya. Este procedimiento se
deberá realizar en forma higiénica.
• Mantener los tanques siempre tapados, y abrirlos sólo cuando el proceso
lo requiera. De esta manera se reduce el riesgo de contaminación de la
miel
BOMBEO Y TUBERIA PARA EL TRANSPORTE DE MIEL
Para movilizar la miel de un depósito a otro se deberá implementar un sistema
de bombeo automático, considerando lo siguiente:
• Las partes de la bomba que tengan contacto con la miel deberán ser de
acero inoxidable grado alimenticio tipo 304.
• La capacidad deberá ser acorde al volumen y viscosidad de miel que se
procese.
• Las bombas deberán ubicarse fuera de los depósitos de miel, para que no
contaminen el producto y se facilite su correcto mantenimiento, limpieza y
sanitización diaria durante el proceso.
• En caso de que la bomba presente un desperfecto, las reparaciones
deberán hacerse fuera del área de proceso. La reinstalación deberá
efectuarse cuando no exista proceso en el establecimiento y tomando las
medidas de higiene necesarias.
La tubería que transporta la miel deberá tener las siguientes características:
• Ser de acero inoxidable grado alimenticio tipo 304.
• Tener extremos desmontables para facilitar su limpieza y destapado.
• Mantener las aberturas de la tubería de entrada y salida siempre tapadas
cuando estén sin usar.
• Ser fijada a través de soportes que permitan su limpieza.
SEDIMENTACION
Es el proceso mediante el cual se logra la separación de las partículas e
impurezas presentes en la miel a través del reposo.
• Utilizar tanques de acero inoxidable grado alimenticio tipo 304 con tapa
para evitar contaminaciones, los cuales deberán sobresalir del nivel de piso
por lo menos 80 c.
• Retirar las partículas livianas que flotan sobre la miel (cera, restos de
abejas, etc.), en forma higiénica y periódica, empleando para esta limpieza
utensilios de acero inoxidable grado alimenticio tipo 304.
• La salida del tanque deberá estar colocada a 2 cm del fondo para evitar el
paso de partículas sedimentadas de mayor densidad que la miel.
• No dejar la miel en los tanques más de 2 días, especialmente aquellas de
fácil cristalización. Una vez concluido el proceso se deberá lavar y
sanitizar todo el equipo y utensilios.
CALENTAMIENTO DE LA MIEL
Cuando la miel se haya cristalizado en los tambores, deberá someterse a un
proceso de calentamiento, controlando la temperatura a un máximo de 50°C
durante 24 horas, el calentamiento de la miel permite una mayor fluidez,
facilitando los procesos de filtrado, homogeneizado y envasado.
FILTRADO
Para el filtrado de la miel se deberán emplear filtros con mallas de acero
inoxidable grado alimenticio tipo 304. Los filtros deberán ser reemplazables y
lavables. La limpieza se realizará con agua caliente y limpia, cuando ya no
fluya la miel o al finalizar el proceso.
Se deberá contar con por lo menos dos filtros para evitar que el proceso se
detenga en caso de obstrucción.
ENVASADO
A. Envasado en tambores
Son indispensables una serie de cuidados para que el esfuerzo realizado hasta
el momento se vea reflejado en el producto final.
Se debe considerar:
• Usar tambores nuevos con un recubrimiento interno de resina fenólica
horneada.
• En tambores usados, deberán proceder de la industria alimenticia,
recubiertos con resina fenólica en su interior y no presentar golpes u
oxidación, o en su caso podrán hacer uso de bolsas plásticas de grado
alimenticio, a fin de que no comprometan la inocuidad de la miel,
previo a su uso tendrán que lavarse perfectamente para eliminar olores
ajenos a la miel y deberán ser inspeccionados a fin de garantizar que
no quedan residuos de jabones o miel en los mismos.
• Utilizar un sistema de corte automático de pistón o manual mediante
llaves de guillotina, para el llenado de los tambores.
• Utilizar báscula de plataforma (a ras de piso) para verificar el peso y
evitar derrames.
• La miel que se derrame deberá ser limpiada inmediatamente.
• Los tambores deberán estar siempre cerrados. Durante el llenado, sus
tapas deberán mantenerse en un contenedor limpio para evitar que se
contaminen.
• El personal deberá realizar este proceso con estricta higiene.
• Antes de almacenar y/o transportar los tambores, se deberá verificar
que estén perfectamente cerrados.
• Cada tambor deberá identificarse de acuerdo a las reglamentaciones
oficiales vigentes, considerando al menos lo siguiente:
1. Nombre del establecimiento de Manejo y Envasado de la Miel
2. Lote
3. Cantidad
4. Fecha y hora de envasado
 B. ENVASADO DE FRASCOS
Para las salas de envasado de miel tanto en tambores como en frascos, deberán
aplicarse las siguientes medidas:
• Realizarse en un ambiente donde las medidas de higiene sean acordes al
Programa POES.
• Los tambores con miel que ingresan a la sala de envasado deberán ser
previamente higienizados y encontrarse secos.
• La miel a envasar deberá estar limpia, líquida, exenta de residuos y
espuma como indicios de fermentación.
• Se deberá realizar el muestreo de cada lote, para que mediante los análisis
de laboratorio correspondientes se puedan determinar las características
físicas, químicas, presencia de residuos tóxicos, contaminantes y
adulteraciones, también se conservará una muestra testigo, y registrará la
trazabilidad de la miel que permita identificar el origen y destino de cada
uno.
• Se deberá tapar los envases inmediatamente después del llenado.
• Los envases deberán ser ligeros, resistentes a rupturas, con cierre
hermético, higiénicos y de fácil vaciado, nuevos, adecuados para las
condiciones previstas de almacenamiento y proteger apropiadamente al
producto contra la contaminación. Los materiales adecuados para envasar
la miel son el vidrio y resinas como el Tereftalato de Polietileno (PET)
grado alimentario.
• Se deberán evitar cambios térmicos y que el ambiente esté libre de olores
desagradables.
• La miel deberá conservarse a una temperatura cercana a los 20° C y una
humedad relativa no superior al 50%, superando dichos valores, el
producto podrá absorber agua alterando sus cualidades.

C. ALMACENAMIENTO DE TAMBORES
Las condiciones de almacenamiento son un punto crítico en la cadena
producción-proceso– envasado- comercialización de la miel. Manteniendo la
miel en un ambiente fresco (15-20° C), ésta conserva sus propiedades físicas y
químicas, debido a que los procesos enzimáticos se reducen al mínimo. Por
otra parte, la mejor cristalización se realiza con temperaturas comprendidas
entre los 14° C y 16° C.
Se deberán considerar las siguientes indicaciones:
• Almacenar los tambores en locales cerrados y frescos (15-20° C), que
impidan la entrada de agua y no exponerlos a los rayos solares.
• El manejo de tambores deberá ser cuidadoso, evitando golpearlos, para lo
cual se deberá utilizar carretillas, montacargas, tarimas, rodillos, etc.
• Deberá verificarse la integridad de la capa fenólica antes del llenado del
tambor.
• Los tambores deben estar debidamente identificados en todo momento
para no perder la trazabilidad.
• Deberá haber un programa de revisión de la integridad de los tambores y
limpieza y los que no sean aptos desecharlos para así evitar riesgos de
contaminación de la miel.
• En el área de almacenamiento deberá haber trampas para roedores, las
cuales serán monitoreadas periódicamente por la empresa contratada para
el control de fauna nociva o bien el personal encargado de dicha actividad.
• Almacenar los tambores separados a una distancia mínima de 30cmde la
pared para así permitir el monitoreo de las trampas y la limpieza del área.
• En el caso de retirar las tapas de los tambores para muestreo de la miel,
deberá realizarse la operación higiénicamente utilizando guantes,
cubrebocas y cofia.
• Almacenar los tambores en lugares con baja humedad (menor al 50% de
humedad relativa), a fin de disminuir los riesgos de deterioro de la miel.
• El ambiente del almacén
deberá ser libre de olores
ajenos.
• De ninguna manera se
podrán pintar tambores
llenos de miel.

CONTROL DE
CALIDAD
Durante todo este proceso se deberá de llevar un sistema de control en los
aspectos que puedan ocasionar daño a el producto.
1. La higiene y sanitización de las instalaciones, equipo y personal
 2. El control del flujo del personal en las diferentes áreas.
3. El control del flujo del producto.
4. El control de flujo de los insumos y tambores.
5. El control del flujo de los desechos.
6. El control de la temperatura y humedad en el establecimiento.
7. Liberación de equipos y áreas para proceso.
8. La inspección visual de los equipos
9. La inspección visual de tambos nuevos y usados o de cualquier otro
tipo de recipiente utilizado para el envasado de la miel (totes, cubetas,
frascos, etc.)
Una vez que se concluye este proceso de la manufactura se deberán dos
muestras del lote, las cuales una servirá como testigo y la otra se enviara al
laboratorio, para verificar la calidad de la miel que se enviara al mercado.
En el análisis de laboratorio se determinara lo siguiente:
1. Contaminación, para detectar microorganismos, residuos tóxicos, etc
2. Adulteracion, niveles de glucosa, fructuosa, etc
3. Temperatura, para evaluar el nivel de HMF
4. Humedad

ETIQUETADO DE LA MIEL
De acuerdo con la norma oficial para el etiquetado de alimentos pre-
envasados, la etiqueta es cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra
materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en
alto o bajo relieve, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del producto
preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al
embalaje.
El etiquetado debe cumplir con la Norma Oficial Mexicana NOM-145-SCFI-
2001, Información comercial-etiquetado de miel en sus diferentes
presentaciones (tambores, cubetas, galones y frascos) en caso de exportación
debe de llevar la clave del establecimiento envasador.
La etiqueta debe de presentar obligatoriamente la siguiente información:
  Denominación de venta del alimento
 Contenido neto
 Identificación de procedencia
 Denominación de origen
 Identificación del lote
 Fecha de envasado y caducidad
 Designación de calidad
 Información nutricional
 Codigo de barras
 Indicadores de uso y conservación (solo si se considera necesario)
 Otras aclaraciones que se consideren necesarias, por ejemplo (apropiado
para vegetarianos)
Embalaje deberá estar provisto de lo siguiente:
 Verticalidad
 Tarimas
 Flejes
 Esquineros
Para la correcta aplicación del presente pliego de condiciones, deben
consultarse y en su caso aplicarse, las siguientes normas oficiales mexicanas
1. NOM-030-SCFI-1993 Informacion comercial- Declaración de cantidad
en la etiqueta- Especificaciones.
2. Nom-051-sfci-1994 Especificaciones generales de etiquetado para
alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados.
3. NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Practicas de higiene y
sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y
alcohólicas.
4. NMX- F-036-1997-NORMEX Alimentos- Miel- Especificaciones y
métodos de prueba.
5. NMX-Z-012/1 Muestreo para la inspección por atributos – Parte 1:
Información general de aplicaciones.
6. NMX-Z-012/2 Muestreo para la inspección por atributos- Parte 2:
Métodos de muestreo, tablas y graficas.
7. NMX-Z-012/3 Muestreo para la inspección por atributos- Parte 3: Regla
de calculo para la determinación de planes de muestreo.
 8. NOM-145-SCFI-2001 Informacion comercial- Etiquetado de miel en
sus diferentes presentaciones.
9. AP-NMX-F-XXX-NORMEX-2000 Determinacion de derivados de
azúcar de caña o jarabe de maíz con alto contenido en fructuosa para
verificar la autenticidad de la miel utilizando la composición isotópica
de a13CVPDB en la miel y en su proteína por Espectrometria de Masas
de Isotopos Estables. Método de prueba.
Disposiciones para la distribución de la miel:
Datos del apiario del que proviene la miel
 Propietario
 Numero de registro
 Lote de remisión
Documentos del embarque
 Nombre de la línea de transportación
 Numero del transporte y la caja
 Guia sanitaria nacional (Transporte terrestre)
Datos de la declaración para distribuir:
 Lugar
 Fecha
 Puerto de entrada
 Direccion
 Grado de la miel
 Numero de certificado de inspección
 Numero y peso de los tambos
 Tipo de contenedor (Metal, vidrio, cartón, plástico)
 Contenido neto de miel
 Marca
 Nombre y dirección del envasador
 Declarar que la miel es saludable, fresca y comestible
 Declarar que fue envasada bajo condiciones sanitarias
 Declarar que el contenido de los envases corresponde al grado
declarado en la etiqueta
Canales de distribución y c omercialización

MEDIOS DE TRANSPORTE
Salida de almacen (fabrica o planta)
El transporte utilizado en almacen será terrestre, lo mas recomendable es
utilizar un contenedor llevado por trailer para que las maniobras sean mas
rápidas y garantizar que la mercancía no será manipulada mas de lo
necesario.
El transporte de miel requiere un cumplimiento de estricto mantenimiento
de las temperaturas programadas, las normas sanitarias y de transporte.
La selección apropiado depende del volumen de mercancía a transportar.
Es importante que sea truck de tipo cerrado. Pero en la temporada de
temperaturas altas es muy importante transportar esta mercancía en
condiciones térmicas estables y bien elegidas.
En el transporte de miel lo principal a lo que hay que tomar atención es que
el medio de transporte tiene que estar limpio y su seco en su interior,
usando pallets para colocar los envases.
Los recipientes de miel se colocan en posición vertical, con poca distancia
entre envases.
Es recomendable utilizar una cadena de frio, la cadena de frio es el sistema
de funcionamiento de refrigeradores que permite mantener la temperatura
programada durante todo el trayecto de transporte de la mercancía.
Las grandes cargas de miel pueden transportarse en barriles (hasta 70
litros). Se considera que transportar y almacenar los productos de
alimentación en recipientes de plásticos no es sano, por lo tanto el camión
especial tiene que estar programado de modo que se mantengan las
temperaturas apropiadas para esta mercancía, sobre todo en la época de
altas temperaturas.
Aspectos generales a considerar al transportar
 Términos y condiciones pactados en la negociación
 Tiempos de entrega comprometidos
 El empaque y el embalaje del producto debe garantizar que el
producto llegue al destino final en condiciones ideales de
distribución y consumo
 La compañía transportadora debe de ofrecernos el espacio necesario
para que el producto viaje adecuadamente, y las condiciones de
embarque y desembarque idóneas.
 Importante considerar dentro del precio de venta de nuestro producto
las cuotas por uso de puerto, embarque, almacenaje en caso de ser
necesario, y otros
 Trazar las rutas y escalas que realizara en su destino final.
CLIENTE FINAL