Professional Documents
Culture Documents
Proses Kemunduran Mutu Ikan
Proses Kemunduran Mutu Ikan
pembusukan ikan,
degradasi komposisi
biomolekul dan
keterlibatan
mikrobiologi
KEMUNDURAN MUTU
PENGENDALIAN MUTU
Konsumen Pengecer
Catch-bleeding-gutting
5
FRESH
Blood circulation stops
Perubahan rigormortis
Faktor eksternal fase rigormortis tergantung
pada :
spesies,
kondisi fisik ikan,
derajat perjuangan ikan sebelum mati,
ukuran,
cara penangkapan,
cara penanganan setelah penangkapan,
suhu selama penyimpanan
Perubahan fisik ikan
Perubahan Biokimia Pascamortem
Post-Rigor
Indeks kesegaran
Onset and duration of rigor mortis in various fish
species
Time from death Time from
Temperature
Condition to onset of rigor death to end of
Species °C
(hours) rigor (hours)
Cod (Gadus morhua) Stressed 0 2-8 20-65
Stressed 10-12 1 20-30
Stressed 30 0.5 1-2
Unstressed 0 14-15 72-96
Grouper (Epinephelus
Unstressed 2 2 18
malabaricus)
Blue Tilapia (Areochromis
Stressed 0 1
aureus)
Unstressed 0 6
Grenadier (Macrourus
Stressed 0 <1 35-55
whitson)
Anchovy (Engraulis
Stressed 0 20-30 18
anchoita)
Redfish (Sebastes spp.) Stressed 0 22 120
Carp (Cyprinus carpio) Stressed 0 1
Unstressed 0 6
HUSS (1995)
Perubahan karena aktivitas enzim
Setiapsel jaringan tubuh ikan enzim katalisator
dalam pembangunan dan penguraian.
Perubahan Autolisis
Perubahan kimia
CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN BUSUK
Ciri-ciri sensoris
Ciri – ciri ikan segar dan ikan busuk 19
Tekstur daging Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas Daging kehilangan elastisitasnya atau
jari serta padat atau kompak lunak dan jika ditekan dengan jari
maka bekas tekanannya lama hilang
Keadaan kulit dan lendir Warnanya sesuai dengan aslinya dan Warnanya sudah pudar dan memucat,
cemerlang, lender di permukaan jernih dan lendir tebal dan menggumpal serta
transparan dan baunya segar khas menurut lengket, warnanya berubah seperti
jenisnya putih susu
Keadaan perut dan sayatan daging Perut tidak pecah masih utuh dan warna Perut sobek, warna sayatan daging
sayatan daging cemerlang serta jika ikan kurang cemerlang dan terdapat warana
dibelah daging melekat kuat pada tulang merah sepanjang tulang belakang sert
terutama rusuknya ajika dibelah daging mudah lepas
Bau Spesifik menurut jenisnya dan segar Bau menusuk seperti bau asam asetat
seperti bau rumput laut. Pupil mata kelabu dan lama kelamaan berubah menjadi
tertutup lender seperti putih susu, bola bau busuk yang menusuk hidung
mata cekung dan keruh
Ciri – ciri ikan segar dan ikan busuk (2)
No. Parameter Segar Busuk atau rusak
1. Keadaan kulit dan lendir Kulit dan warna cerah Warna buram dan pucat
2. Sisik melekat dan kuat Sisik lepas