Tahap-tahap

pembusukan ikan,
degradasi komposisi
biomolekul dan
keterlibatan
mikrobiologi

Krisman Umbu Henggu, S.Pi, M.Si

1
 PROSES PERUBAHAN SETELAH IKAN MATI
 Kimiawi
 aktivitas
enzim, dan
 mikroorganisme

 Penurunan tingkat kesegaran ikan ini

terlihat dengan adanya perubahan fisik,
kimia, dan organoleptik pada ikan
 3

 Setelahikan mati  perubahan fisik, kimia dan

organoleptik  mengarah pada pembusukan.

 Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah

mati meliputi ;
 perubahan prarigormortis
 Rigormortis
 aktivitas enzim
 aktivitas mikroba dan
 Oksidasi  bau tengik/busuk
IKAN PERISHABLE

KEMUNDURAN MUTU

AUTOLISIS OKSIDASI MIKROBIOLOGIS

(Enzimatis) (Kimia)

PENGENDALIAN MUTU

PENANGANAN YANG BAIK

Penangkapan Diatas Kapal Didarat Pengolahan

Konsumen Pengecer
 Catch-bleeding-gutting
5

FRESH
Blood circulation stops

Glycogen Lactic acid

ATP falls pH falls

AUTOLYSIS

Rigor mortis Enzymes activated

Resolution of rigor and

FLAT
autolysis

SWEET/STALE Microorganisms Microbial spoilage

PUTRID
Spoilage
Lipid oxidation
 Perubahan prarigormortis
 Perubahan prarigormortis merupakan
peristiwa terlepasnya lendir dari kelenjar di
bawah permukaan kulit.

 Lendir yang dikeluarkan ini sebagian besar

terdiri dari glukoprotein merupakan media
ideal bagi pertumbuhan bakteri
 Perubahan rigormortis
 Perubahanrigormortis  akibat perubahan kimia
yang kompleks di dalam otot ikan sesudah
kematiannya.

 Setelahikan mati  sirkulasi darah berhenti dan

suplai oksigen berkurang sehingga terjadi
perubahan glikogen menjadi asam laktat.

 Perubahan ini menyebabkan pH tubuh ikan

menurun,  penurunan jumlah Adenosin Trifosfat
(ATP) serta ketidak mampuan jaringan otot
mempertahankan kekenyalannya.
Kondisi inilah yang dikenal dengan istilah
rigormortis.
 8

Perubahan rigormortis
 Faktor eksternal fase rigormortis tergantung
pada :
 spesies,
 kondisi fisik ikan,
 derajat perjuangan ikan sebelum mati,
 ukuran,
 cara penangkapan,
 cara penanganan setelah penangkapan,
 suhu selama penyimpanan
Perubahan fisik ikan
Perubahan Biokimia Pascamortem
Post-Rigor

Tanda: dengan melunaknya otot ikan secara bertahap

Reaksi enzimatis/hidrolisis:
Kreatin fosfat enzim fosfatase kreatin & fosfat
ATP enzim ATPase ADP, IMP & Inosin
ribosa, fosfat amonia & hipoksantin

Indeks kesegaran
 Onset and duration of rigor mortis in various fish
species
Time from death Time from
Temperature
Condition to onset of rigor death to end of
Species °C
(hours) rigor (hours)
Cod (Gadus morhua) Stressed 0 2-8 20-65
Stressed 10-12 1 20-30
Stressed 30 0.5 1-2
Unstressed 0 14-15 72-96
Grouper (Epinephelus
Unstressed 2 2 18
malabaricus)
Blue Tilapia (Areochromis
Stressed 0 1
aureus)
Unstressed 0 6
Grenadier (Macrourus
Stressed 0 <1 35-55
whitson)
Anchovy (Engraulis
Stressed 0 20-30 18
anchoita)
Redfish (Sebastes spp.) Stressed 0 22 120
Carp (Cyprinus carpio) Stressed 0 1
Unstressed 0 6

HUSS (1995)
Perubahan karena aktivitas enzim
 Setiapsel jaringan tubuh ikan  enzim  katalisator
dalam pembangunan dan penguraian.

 Pada ikan yang masih hidup, kerja enzim selalu terkontrol

sehingga aktivitasnya menguntungkan bagi kehidupan
ikan itu sendiri
 Setelah ikan mati, enzim masih mempunyai kemampuan
untuk bekerja secara aktif. Namun sistem kerja enzim
menjadi tidak terkontrol karena organ pengontrol tidak
berfungsi lagi (inhibitor)

 Akibatnya enzim dapat merusak organ tubuh ikan.

Peristiwa ini disebut AUTOLISIS dan berlangsung setelah
ikan melewati fase rigormortis.
Perubahan karena aktivitas enzim (2)
 Autolisis
tidak dapat dihentikan walaupun
dalam suhu yang sangat rendah.

 Biasanyaproses autolisis akan selalu diikuti

dengan meningkatnya jumlah bakteri.
Pasalnya semua hasil penguraian enzim
selama proses autolisis merupakan media
yang sangat cocock untuk pertumbuhan
bakteri dan mikroba lainnya.
 15

Perubahan Autolisis
Perubahan kimia
CIRI-CIRI IKAN SEGAR DAN BUSUK
Ciri-ciri sensoris
Ciri – ciri ikan segar dan ikan busuk 19
Parameter Ikan segar
Mata Pupil hitam menonjol dengan kornea
jernih, bola mata cembung dan cemerlang
atau cerah
Insang Warna merah cemerlang atau merah tua
tanpa adnya lender, tidak tercium bau yang
menyimpang (off odor)
Tekstur daging Elastis dan jika ditekan tidak ada bekas
jari serta padat atau kompak
Keadaan kulit dan lendir Warnanya sesuai dengan aslinya dan
cemerlang, lender di permukaan jernih dan
transparan dan baunya segar khas menurut
jenisnya
Keadaan perut dan sayatan daging Perut tidak pecah masih utuh dan warna
sayatan daging cemerlang serta jika ikan
dibelah daging melekat kuat pada tulang
terutama rusuknya
Bau Spesifik menurut jenisnya dan segar
seperti bau rumput laut. Pupil mata kelabu
tertutup lender seperti putih susu, bola
mata cekung dan keruh
Ikan busuk
Pupil mata kelabu tertutup lender
seperti putih susu, bola mata cekung
dan keruh
Warna merah coklat sampai keabu-
abuan, bau menyengat, lendir tebal
Daging kehilangan elastisitasnya atau
lunak dan jika ditekan dengan jari
maka bekas tekanannya lama hilang
Warnanya sudah pudar dan memucat,
lendir tebal dan menggumpal serta
lengket, warnanya berubah seperti
putih susu
Perut sobek, warna sayatan daging
kurang cemerlang dan terdapat warana
merah sepanjang tulang belakang sert
ajika dibelah daging mudah lepas
Bau menusuk seperti bau asam asetat
dan lama kelamaan berubah menjadi
bau busuk yang menusuk hidung
Ciri – ciri ikan segar dan ikan busuk (2)
No. Parameter Segar Busuk atau rusak
1. Keadaan kulit dan lendir Kulit dan warna cerah Warna buram dan pucat
2. Sisik melekat dan kuat Sisik lepas

3. Mata Mata jernih, tidak terbenam Mata buram, berkerut,

atau berkerut masuk
4. Tekstur daging Daging keras, lentur, tekanan Dagingnya kendur dan
oleh jari tidak tinggal lunak, tekanan oleh jari
tinggal
5. Bau Bau : segar pada bagian luar Bau : busuk atau asam
dan insang terutama insang
6. Keadaan kulit dan lendir Sedikit lender pada kulit Kulitnya berlendir
7. Tekstur daging Tubuh kaku atau diam Tubuh lunak dan mudah
melengkung
8. Ikan tenggelam dalam air Ikan terapung jika sudah
busuk sekali
Tujuan Pembekuan Ikan
Mempertahankan mutu ikan agar tetap tinggi
dengan cara penarikan panas secara efektif agar
suhu ikan turun sampai pada tingkat suhu rendah
yang stabil dan mengawetkan
Pengaruh Pembekuan thd Bakteri

Pembekuan mengubah cairan dlm tubuh ikan

menjadi kristal es, shg bakteri kesulitan dalam
menyerap makanan (Menghambat)

cairan dalam tubuh ikan juga ikut

membeku, vol cairan sel bakteri
membesar dan memecah dinding
sel bakteri (membunuh)
Tugas :

Sebutkan dan jelaskan proses degradasi protein,

lemak, karbohidrat pada ikan akibat penanganan
yang tidak tepat

(tulis tangan, kertas folio bergaris, gambarkan

mekanisme degradasi dan uraikan prosesnya 
Maksimal 5 halaman, minimal 3 halaman)
Presentasi kelompok
(minggu depan)

Masing-masing kelompok mencari

salah-satu jenis ikan dan uraikan
mekanisme penanganan hingga
pada pembekuan
terimakasih