Che cosa si mangia in Liguria?

Prosegue il nostro viaggio attraverso la cucina regionale della Liguria, una delle
innumerevoli variazioni sul tema che caratterizzano la cucina mediterranea. La cucina
ligure è costituita dai piatti della tradizione culinaria della Liguria regione fa uso di
ingredienti legati sia alla produzione locale (come il preboggion miscuglio di erbe
selvatiche), sia alle importazioni provenienti da zone con cui nei secoli, i liguri hanno
avuto frequenti contatti (come il pecorino sardo originario della Sardegna, uno degli
ingredienti del pesto ).
Una cucina povera, tipica di contadini, montanari e marinai, fatta di cibi semplici,
comuni ed economici, che però è diventata costosa, sofisticata e ricca di glorie
ancestrali.
Pesto alla genovese
Impossibile non iniziare con il prodotto tipico più celebre della Liguria. Mortaio di
marmo, basilico giovane di Genova, olio extravergine di oliva della Riviera Ligure,
aglio, meglio se di Vessalico (comune imperiese), e infine dei pinoli, preferibilmente
pisani.Questa saporita e inimitabile salsa ligure è il condimento d’elezione di trenette,
lasagne, trofie, testaroli e gnocchi, si utilizza anche per arricchire il minestrone
genovese.
Salsa di noci
È la sorella maggiore del pesto alla genovese, molto gustosa e fragrante. Preparata
pestando nel mortaio i gherigli di noce, scottati in acqua e pelati , la mollica di pane,
ammollata con un goccio di acqua, l’aglio, la prescinsoeua e l’olio a filo si ricava un
composto fine e dalla consistenza cremosa. Ideale per condire paste secche, fresche e
ripiene come i pansoti, i tradizionali ravioli imbottiti con un ripieno di erbette selvatiche.
La presciseua è un tipico prodotto caseario della provincia di Genova che gode dello
status di prodotto agroalimentare tradizionale da una consistenza tra lo yogurt e la
ricotta, ha un sapore acidulo piuttosto marcato.
Farinata di ceci
Detta anche faïnà in dialetto spezzino e turtellassu nel savonese, è una focaccia di
farina di ceci.Si prepara stemperando la farina di ceci con acqua per formare un intriso
totalmente liquido.Si aggiunge il sale, si riposa e poi si versa in una grande teglia
rotonda di rame, precedentemente cosparsa di “abbondante olio sopraffino”. Si versa
all’interno la pastella ben schiumata, si mescola tutto bene e poi si cuoce a forno fino a
doratura. Si fa a fette, si spolverizza con pepe e si manggia ben calda.
Torta pasqualina
E una delle preparazioni più rappresentative della cucina genovese. Tipica del periodo
pasquale, si caratterizza per una sottilissima sfoglia di pasta fatta di 33 strati, con
riferimento agli anni di Gesù quando venne crocifisso, e un ripieno a base di bietole,
uova sode e presciseua. Negli anni ha perso la sua connotazione di piatto della festa
ormai si prepara tutto l’anno e si vende nelle tavole calde, nei bar e nelle gastronomie,
in versioni anche molto diverse dall’originale. Non è raro trovare pasqualine di pasta
brisée e farce arricchite di ricotta e verdure varie, come spinaci o carciofi.
Focaccia
Anche chiamata la fügassa ligure. E un impasto composto da farina di grano tenero,
acqua, lievito di birra , sale e abbondante olio Si cuoce a forno unto e ben alveolato,
diventa rigorosamente non più alto di due centimetri, croccante fuori e morbido dentro,
e un prodotto irresistibile e fragrante, da gustare in qualunque momento della giornata,
ci sono numerose le varianti locali: con le cipolle, con le olive, con la salvia, con il
rosmarino o con il formaggio.
Coniglio alla ligure
è un piatto tipico della zona di Savona e Imperia, ma ormai diffusa in tutto il territorio. Il
coniglio, tagliato a pezzi, si fa rosolare con olio extravergine di oliva, e un trito di aglio
e rosmarino; bagnato con vino bianco o rosso, si fa cuocere con qualche pomodoro da
salsa e delle olive in salamoia. Un secondo piatto di sapori mediterranei a cui si
aggiungono pinoli, noci o porcini secchi secondo la zona in cui viene preparato.
Canestrelli
Riconosciuti a livello nazionale come, i canestrelli liguri vengono prodotti fin
dall’antichità nella zona della Val Trebbia, precisamente nel comune di Torriglia. Di
origine antica, dal 1576 la preparazione tradizionale e un impasto a base di farina,
tuorli, burro, zucchero ed eventualmente scorza di limone grattugiata, dà vita a dei
deliziosi frollini a forma di margherita con un diametro di 10 cm e un foro centrale di 3,
sono cotti in forno e spolverizzati con abbondante zucchero a velo
Altri dolci tradizionali sono le frittelle di mele, il castagnaccio, la
torta di farina di castagne, gli amaretti (di derivazione piemontese); Pandolce, grazie ai
contatti con la cultura araba, che introduce le ricette per la canditura dei frutti e la
confettura delle spezie.