“ (Caprrotut. 1. CorETARUL-PATISER $1 LUMEA LABORATORULUI 4.1. ONCURSIUNE Ik PROFESIE— TRECUT §1 TOR Despre produsee duc ge cunoaste cd se consurau in vrernurpr: Istorice, daveziaheologce demonstrand ca esentale de arbor gume- le), miroasilbaticd gl fructele apareau in deta prmior humanoii, pe caro danumim ganar Homo Sapiens. Descoperieafeculu gece rea de la modu de vaté nomad lace sedentar au fut posi apar- tia aproape simutan’ ~a unor mestegugur precur ott, tesutl 5 ictal, tur do cresorea animaleor gi cutivarea pémantulul acd in Egpt, Grecia gi Persia, cereale eau, fa ncputur,zorbite ‘nt-un mojr de ptr, cu un psi dn aoe! material probable ma: tle progrese aimentare ale omen s-au produs odaté cu invertarea ‘mori fn imperil Roman, unde a aplrut~ mal nti - moara pe ap, ci ‘care cerealee au fost macinate, obfndu-se, asta, ana Primele produ preparate din find g ap8, useateapol Ia sos, sau coapte pe fo (rh cupton au fost se In spat aheologice din gpl, Grecia, Pompe! sau Turia domonstreaz4 cl stil da vst =~ ‘dentarInepea sa fact oc uno no ocupat: brtaria, De alte, picture do pe peri mormintolor cin Valea Reglox, dag (@ticats, grou do magna 6° Si, mui gata. Consatrt conan $i coment pec i apart cia ade ae eit erndogice,osttico jo proceaate industria onda canformatile bere aaa despre rol tehnologic al avestora, procum gl despre electee oe ioe logice si ie coerente, rgumantate $ susiute ce stu cnce. ‘unto! putin ciel motive pentrs care sunt uta ail abort la procesareaindstialé a alentstor: |L_ Pontru a mentine consistonta produiseor. Emulsicaler dau consistent produseor gi previ separarea fzslor. Stabs ih ‘rotor oferprodusolortoxtura nite rtigglemerani jt sub stage ca sarea dn pressor $8 nu 8 aptomerece, Ui, Pontru a imbundtaf i mentine valoare nutri a alien {elon Vtaminele gi srurle minerala actusate alimentele procosate — lap, find, cereale pentru mic dejun, margarine, ~au ro de | contrabalansa piederie suerte prin prelucrare g de contr valonre nutriva. Acese fortis gi suplmontii cu micronutrient conta provenirea carenelorvitainice g mineral, pin aportaimentat: I. Pentru a mentine palatabiltatea 9 caractersticle senzorile ale alimentole. Conservantl prelungesc durata de pstaroa a amen ‘el, prin prtejrealorimpotriva ated produse de microorpaniame, ‘Atéugareanitiior a rocesarea carn in produse de carmangeti ns ave doar roll de a fixapigmentul gu a sfogeli, ce face mal als pentru a preven oxinfectilaalimentare cu bactci sporulate anac~ robe, care produc intaieati eu cea mal riicta rat Je morta Clostriaium Botulinum, Antioxidant prolungese perioaca de pstrare & alimentolor, fxn protejareaimpotrva exis a propagie radicllor ber. De asemonea, impiedicd imsrunarestrctlor i legumelorproas- pat tia, prin inactvaraa ascorbat oxidaza IV. Pentru atanarea procuselor de panitcatie fri ale medfist valoarea energetic \. Pentru a imbundtt aroma $i culoarea. Mult condiments arome naturale sau sintetce imbunatijese gust! aleentoor In cela timp, culoarea alimentulu vine nsustnerea opfni unl consumator pentru @accepta sau nu rspaciivl pods, Exist ins o categorie de substan Intentonat addugate la proce ‘area aimentelor, care nu tebule valde de procedurils de utiizare in 3P ‘consumul ua, find recunoscut total lor Inaculat, pe baza itor ‘ul torn uiizare sau pe baza uno date stintice corto. Eo au fost denurite substanfe GRAS (Generally Racognizod As Sa {e)sncludsarea, zanaul, condimentele natural i plantala concen tare, vitanel gi glutamatul monosodi. ‘tiv aleentar au fost clasicatiprint-o numerotare conventional cu un rumar format din 3 cif, pracedat do ara E +E 100 colorant natura ide sinteza + £200~conservant + E.900 ~antiaxidany, aia gi substants-tampan ‘+ E 400-500 ~emuisiicator, agent de geo, sechestran, ‘stabilzator, substan de ingregare, agent de afanare, anuit indvicton + £600 —potonitor do gust + E900 ~edulcorant Intruct in Carta cofetaru-patisr vor f abordate gl temnologile de proparareflosind ingrediente gata de consur (convenienes, sunt ne- cesare cdtova canfican rteritoare la activ amen |. Aditi almentari sunt caracterizat prin inocultate (absonfa tox ‘tai pe termen ung, pe doud speci de animale in doze de cel putin 100 do or mal mari dacat cos revencicat, ca ql inexitenta unui fect secundar nuronal sau igesti pri ulitate fr sonsulc&rezoWv problema tennologict rea). “Dacé utlizarea unui acy nu este nec: ‘ard, nu va autora, chiar daed nu prezinta paric! pentru ena tea umans 1. Cantiatea in care este addugat activ almentar rebule 68 Yin ‘seama de cantttea maxima acmisa, reglementata de leisaia n= ‘oar, este not acesta si nu dtuneze sdnatat. Aceasta cantate 2 stables in uncte de inicele Consumul Zinc Acmis (ceptable Dally Intake ~ AD), care se expr mg / kg orp / 2 raprezin canttatea estimatédint-un act alimentar care poate i consumaté 2inic pe parcursu vif fr rscur pentru sna. Pentru eliinareaoricirl sc provenit in cansurul conjugat al mal mult almente pe parcursul acsleass ze, doza maxim acimisA se ‘stablete prin impértrea Consumululzinle admis la un tactor de si- ‘guranfl de 100. Desigur, rime aisoutabla moaltatea unor produ: Cito, cae, pentru obtinerea Unor protturriccate,recurg la uizarea exces a advo. Ii, Atv! aimenta rebue sii probeze fidelitates produsuhi fa de cent; nu treba 2a ingela coneumatorl, naptnd rede <> unul produ alimentar pe care acasta nu 0 are din stat nic ru poste amotio caltatea deteriora a acestua’ IN. Aditi almentart sunt uttzay in antichitate, ta conservaraa hr roi, alturi do sare folosindu-se salptrul de Chile (ntratul de sod), sapetru de ina, stra (nitratl de potas, pucosa (tox de sui) — pentru curtareabutoaoir de vn atc. \._Adugarea adtvior almentelor permite accesul oridrul consu ator la un produs de caltate, la un pret mai mic VI. Produsolealimentare sunt supuse constrangorior generate att o interesu consumatcrlui (care dorestediverstficae sortmental $i _aceeagi prospeime ~ chiar daca aprovaionaraa se face in avans), ct de iteresul producdtoruu (care doroste 88 cagtigeo pat do destace re sigur pent produsele eae, cares punda dolaanalorexprima- tw ale coneumatorut, ‘Almmantela suite de spactficarea ingrecientior sunt urmatoarsle 1. Apel carbogazoase, a ciror denumie face ea apara aceasta ca acteristics; 2, Fructoe 5 legumeleproaspete (nclsivtuberculi de cart) ne- procosat 3. Ojetul de fermentato care provne In mod exclusi cnt-un singur procts de baz gl care nua surert adugareanilunul lt ingrec- 4, Brdnza, unt lapel g smantina formentat, n mésurain care fu au sufert decdt adaugéri de procuse lactate, enzime gi cu- 3536 tur de microorganism necesare fabric, sau de sare tn cazul brdnzeturilor, allele decdt cea proaspat sau top, 5. Produsele constitute dintrun singur ingredient, dad termenul de denueive a acestula este identic cu ca al ingredient por ‘a ideniicara cara natu ingrecntul “Mentiunle suplimentare pe grupe de produse Exist menu’ euptimentare de eichotare pent clfertele grupe de produse, date care vor mentiona urmitoarle(considerandu-e foarte importante in slegerea produsulu: + In otichotarea lapels, trobule sa sw mentioneze procentul de ‘artoime gi procedaul de vatament trmic pasteurzst,strlzst, LUHT, Precztiile legate de adaoaul de lapte pra ru mai sunt ‘obigators, conform decizel Comisiel Europane, care a sanctionat lagea prvi etichetareaproduselor lactate din Romania: ‘+ taurtulgismantana - se menjoneaz’ procentul de grime; ‘+ Brdnzeture ~ se pocizeazA procertul de grasime raportt la substan uscata gi procedeul de tratament termi; ‘= Untul~ procentul de grésime gio mentune special in cazul ada- cout de sare “+ Margarina~ precizeaza tipul de margarina dupa procentul de ‘Fim. ln azul n care confine mei mut de 0.5% sare, trebule ‘i fl specifica pe etcheta. De asemenea, daca produsulestein amestec cu unt, proporja acest “+ tune end laurie rime sunt fooste ca ingredione pen ‘tual produse, tebule specifica origina acestora vegetal sau animal, lar pentru cele hicrogenate, mentunea hideogenat / hicogenats ier care, din pacale, nu se gsagt pe toate pro use; “+ Ponzu produsele ain cane -trebule mentionate, pene atelo, specia de anima exist ns gi except ltratamentleutizate + Pentru produsele cin oud - consumatorl trebuie 38 al continu ‘ulin ou rapartat la predusul tint, exorimat in orocente, $i temoe: ratura do pistar; + Pnisu produsele din iocolat-trobuie sa cuncastem prooentul de cacao substant uscata, cin grovtatea totale; * Ponty bauturlealcootce - sunt absolut intarzise mente pre- ‘cum: reconfortant, energizant, toni, forttiant ete: + La ofet~ se procizaaza cantata de acl expriata Tn game ‘cid acti ta iru; + Alimentele congelate-trebuie s& poarte mentiuile,Produs con- ‘ela gi A nu se recongela dupa dacongelare"; +» Produsel care contin inductor artifical, procum aspartam, oy ‘lamate,zaharnd— trebue 6h poarte mentiunea cu Inductor", lar aceasté mentions trie a Inoteasca denumirea producti, * In cazulin care se adaugé aspartam, mertiunes “contre fenilala- rind” este obligatorie. Aceasté menftune este mperios necesar’, deoarece exist persoane cu intolerant la fenalanin, carole rovoac dune serioase sistent nerves conta + Alimentole pentru suger’ pentru copli de varsta mic (1~$ ai) trebule sf poarte 0 mentiune specalé in acest sens: + Atunci cana un ingredient conine gluten, darwin anion respects -amidon madiicat” se completeaz’ pein indicarea or ii acestula. Aceasta mertiune este recesara deoarece exist Persoane cu intolerant la gluten. Incepand cu 18 decembrie 2016, aitrat in vgoare obigatvitstoa de- Clara rutrilonaie (Reguemertu 1169/2017) - pe amoala) Declaratia nutritional Deslarafa rutriionaé obigatoro tebuio 6 cuprind ur format valoarea energetics (in Kal gs) ct acoperé porta (sau 100, 19) din necesaru energetic al unl ze, normat Ia 2000 KGa, respect B00 — grdsimio, dn care grsimite satura; — carbohirati (iat de carbon), din care zahér, — proteinse, = forte, alo in a8 ation Enorgio 2000 KC / 8400 Kd Geis 10 = din car, saurate 20 Giucie 200 = din cate, zr : 0 Proteine 50 Sar 6 Informatile nuaronale ebigetorl pot! ~ optional -competate cu valor alter nutrient grsimi mono gl polivsaturste, polcoot, argon, vtamine say mineral. ‘Acoeaslreglementare obliga producdtori s8 indice pe ambala alarge- ri-sau posbitatea de a confine alorgeni dn eauzafaptui c&almen= {ul sau produsul de coterie sa obpinut itn spativ in care ods acest alimente sau ingrodionte care au rsc alergogen rial, care sunt grupele de alergen soxcopfile del eichetar: a dea age (Gerano cara con Guta gr, RS, OF OE, 780 spat, du mare sau hii i scestor) si produse erie See gps cats — ‘Gad @ pred dor “Soa s prosuse derivate Se a Hite con ao op mgons Armas ‘communis L.),alune de padre (Conus svllans), uct |Wuolans regi), anacarde YAnacardium occidentale), rel Pecan, nui ce Brazita Berthota excels, tic (Pitacia vrs), uel de macadamia g nuci de Queensians Macadamia ternifoa \orodusedesiate 2 ‘Taira g prodise cervate 10 Mustar | produse derivate = 11 Saminia susan $1 procs diate | Dla susan concen pate RSG #21 30 ah, expr S02 tion se — He “Higa 9 pode cents Elemental prvnd compozitia, informatie nuriionae glist alerge- ‘lor prezeni rebue le tigate In aoolagl cmp vizual,aléturi de ate informati privind producdtoru i cstrbultoal “Trebule mentions, de asemene, 080 alicheti cura 89 poate obtine ‘rin apicare unortehnolog novel, dina care menionam procesarea ‘lperbar, procesareafoloaind curent de nalts trecven sau proce- ‘area pin lumina pulsata. Respective tennologi se api n Japonia, ‘costal ui acestora find insa dest! do rica, ro2itind projurl prohibitive penta produsele obfinute prin tehnologi nocorwentonale do procesare, 1.2.2. Derozttanea in sex CU DESTINATIESPECIFICA "+ ‘Spatial pentru depozitarea ambalajelortebule st le useat, ae- sit dimensionat asta cat sa permit o stocare a amblajoor peo perioada de cel putin 30 deze ‘Ambalsiele de transport (nave, cut ete) 2 introduc in dapazt doar dup ce au fost genzat, ‘Ambalajle de unica flosing§ (ctl dn carton se depaziteaxa doar pe raft sau pola, nflile de protectin cae producdtoru! oa ‘at, pentru a proven contaminara cu pat sau infestarea produst de incocte Categori de ambalae utiizaten aboratorl de cottire: — Chase in hate sau silicon (pentru bomboane, prjtur, tortur} ~ Hate pergament cantelaté (rotunsa gi rectangularé) — Supoctde carton pentru menoporti sau pont torr = Goiofan = Cut de carton Harte pentru impachetat = Pungi de tio ~ Pung de plastic etc0 * patil pentru depozitaroa produselor uscate treble 08 fe do- fat cu pole 9 raftur cares permit rotireastacul, asl int 8 9 respecte principal "Primal intra ~ Primal eg (FI=FO, de Ia Fest In Fest Out, Categorie. do produse uscate cupring att materi prime (ind, zahé, Uo, uct ueioase, race in exop ructa uscata), ot mater aux ' (amidon,afanateri chimicl, colorant aromatizan), ciocolat, glicoza tchiga, gelatin, agar, cacao, elements de decor et). Depozitul peniry produse uscatetrebulo sf bine hinat, curt, 86 "sit i proteatimpotiva déunatorioe, Operated iglenizaretrebuie 3 sigur integrtatea produsslor depots; prin ummare, produsele ach- zifonat a sci vor f dopozitate doar pe pai cin ler, Spal tebuie fe dott cu un termo-umiciomelru penta vrion- ‘a constenté a parametrir lomperaturh-umittate relative aru patil de depoctare uscat. ‘+ Spajul pentru dopoztaroa frigates trabuie 2 asigure depozta- ‘©a unor produse de crigine animala apt, unt, smAntin entra ‘rigca, oud) sau vegetal ructe hace, mere, poe, papen), Fruc-| fate precum ananasui, mango, papsia, banansl gi civcele 62 \depociteazA in doposit uscat, pentru a preven mbrunarea de frig Intrueat ogstatian vigoare este categorcd in cpoa ce privegta dapo- "area oudlor prosspete, este recomnandat ca acestan ei fa pstrate Int-un spajiu care a permit si iglerizarea lor, precum gi dapoztarea lor figorticainsinte de uiizarea Tn producti, Depozt rigor camerd sau frigldoc) tebe 8 asigure o tempe- ‘alura de 2 ~ 4 C,s8 fo spatios sine compartment, pentru a per mite organizarea dapozil de principal Fl - FO, 4.2.3, SpaTILE DE PRELUCRARE PRELMANARA In stransa legiturt cu spatile de cepocitare cunt spate de prelucra- ‘re prelimina, n care se desfagoard opera’ specie fect de materi ria ~ Faina se cere gi se dozoaza — Ouile se spar si/ sau se sopardalbugul de gilbenus: albus se spumoaza Fructleulsioase se curs de com gl / sau so alg de impu- tag ~ Zaharal alt Inductor se dozeaza — Frigoa so bate Fructele proaspete se curt de cos g casufa seminal ‘simbur. 1.2.4. Fasnicavi propriu-268 se destigoar inten spats ‘comun In care so pregitesc aluaturile pent fj, co, bat, se fac ‘cremele $i siropuril, precum 9 elementele de decor, conto pro gramuiuitehnologic ae AAceasta zon este dota att cu echipamente mocanice pentra fi ‘mantare,batere, malaxar,tware, ct cu cuptoar pte or spa f= ‘gorifice, pentru depoxitare intermedia a serntabicatlor, ‘Acie sunt aproape simultane, find necesard o bund coordonare nu rusia produsulti fn 1.2.5. UMPienes, reusanes, DECORAREA se ratzeaz’int-un apap care trebule 8 aba in vecndtatea media’ spa figorf, Pentru scurtarea tinpuli de rire n vedere formar prods), se flosesc ‘echipamente frigonfice de mare tex, sbatitoare sau la Blast Ch ot sau Shock Freezer. Etapol procesull tehnologl find succesive, Sunt necesare tv, grtar, crscoare, magi pentrs temperat cioo0- lata, mese pentru tit, mes pentru Inte fondant sau manipanul 9 erie ustensie de iucru, dela paleo fa cute, de la chit! pentru por ‘Jonat la extractoare cin acta. Pentru glazurare este nacesar ca po lusul sf bine stabilizat pin rie. * Objinerea elementeior de decor cu caro se fiiseaz produsle de cofetiri Ge facoini-un spa separat, cu oumictata mut mal scizut docatincelellte caper, n ears aste nacesar prezanfa nul exseator cu SicaGel, care 8 absoarb umitaten, perm Jd elemantelor de decor (din zahé, cin clocost, din martian, «“«in fondant, din past do zanar sau cn pasta) 3-5 pasteze luminozitatea s prospatimea cromatca. Ee se aduc Insecta de finisae cu putin timp Tainte de montares pe produse. 4.2.6, Derozrtanea-TAMPON TNANTE DE LIVRARE se face int-un pati destnatexcluivproduseorfite, pentru comenzi care trebuie Ivete aproapa simultan cdo bonefciar diver In coletiile cu spats de lvrare, depoztarea-ampon se face in vit a fgoricd de prozentare. ‘Depoztal say vitrna de prezentare trobule st fle ugor de ilerizat, asta! inca aveastl operaie 68 fe facut de ote or este necesar, 1 ‘doar a sfergtu programulul de lors Pentru @ concuzion,fluxaltehnologc de producto produseor de cofetivie-patiseretebules8 indepineasc simuttan urmatosrele con- if — 8 fo uicracional (ela materi prima produs tint) — 8& nu permit intrsectarea fazlor sabre cu clo insalubre — $8 permits o aupravoghereunitar a operatilor — Sie in stn logaturd cu acto de aroviionare st destacere. COrgarizarea haul do producti in laborstorul de coetrie s patie ‘ie va tine cont de erterile de funclonaliate vale penru orice tip de untate de aimentape, 1. Orientarealaboratorull este de preter si fe spre nord, la ‘celag rivel sau, dad acest Ivory nu sete posi a demisol or lata, cu obigetia asiguéirl conctilor de accos fac materi lor prime, respecty de acoatere a produselo rite gl respectares principiul*mersul nant” al mdrturlor si depeuror. 2, riteri de securitate gi confor > Paviment din mozaic,gresle, marmurd sau ate material do con- ‘Seucfe resent la vara de torperaturd g! umitate, care 8 oat igierizat ugor cu stoane In parcoseal gi pant de sou ‘9; Imbinarea dine pera spaviment, pee sl tavanetrebule ‘58 fl rotun hte posture de aera s@ recomanda utilzarea ‘covoarsoranterapante; porrureafzarea une ile aoc vale, tee trebue 8 se ale lao inime de 10cm fal de pa- viet Cele mal tlizate materiale alo momentulu sunt PYC-, gine epoxies gl poluretanice, mezaicul venetian gi tot mal rar~ gesia, care are neajunsur ugar de intuit ~ 2 casant, are rosturi ar deters sunt greu de reparat. PYC-ul esto recventflosit dato rexistene la 2géviow, abrazune sila aotiunea substantolorchimice, a continu supra, omogen- {3h gi simpli inretinei. Stet de uzur poate fsufcent de gros, pentru a face fat une expoatari de cava ani, ar ratareaantitungioa 5 antibacteriana este una dine optiunie posible. Daca in compozita, ‘covorui pe baz de PVC mai sunt inctuse gi particule antiderapant, ‘Supratala va f cu att mai rezistant Pardoselile din régini epoxicice gi poliuretanice po fg le flo site penrulaboratorl de cofetire-patisarie, avd o bund rezistents anticorozi, ta salir mecanice, grim chide aimantare, ep8, detergent, agony chimici cu agesivtate meee, char uliun minerao, bonzine sau solve puters’ pe perioade scurte. Pentru a prevent alunecarea Qucru destl de probabil Itr-un laborator do coelrie-pa- ‘sere, o formu antiderapantd este aproape obigatore, fo prin uti _zatea unei supra concepute special n acest sons, fi rin trataroa uiterioard cu poicule care pot avea o porsisterta de unul sau mal mul} > Povo trobuie sf fe notezglimpermesbli, placa! cu aang 1 a0 name de minimum 1,80, cu vopsea hcroabsorbanta fe prferat de goneraio noua, pe baz de iicon, si, acolo unde ‘siuatia 0 impuna, cu efect fotocatalte, pentru imbunataiea ca Itai aera dancer aboratoare de rcroproductio, unit 6 prolucrareraw-vegan); muchile nie ere padele, pee $i tavanetrebui sf nchise silat rotunite) > lhuminatu, Exist mai mute tur ce iurinae, care se ctor 22h in functe ce electole dort. Asti, pena depecite, camer ‘rgortic, anoxole social-sanitar, sprile de prelucrare prom-ard gi splitoare se prefer lumina pentru vedere ~ care prec pune uinare genoral,cbsinuta prin plaforiore, lampacare plies. Pena zona de gti, filsare g! montare, se preter lumina pentru privre- care trebuo i ofee 0 maxima Intertato luminoas, tn acest scopfolosindu-se lémpi de mast g compurl suspendate. Normele de iuminat (SR EN 12464 ~1:2011 Lum 1 guminat.Huminatllecurlor de munca. Partsa 1: Locuri de "muncdintrioare”) provid a in cazu in care spatil est luminat 9 natu, prin frst, cel mal Indepriat punct a cae ee herea 22 fate ferestr nu trebule safle fa mal mut de 6 met > Miloacale do ventlap tretule SA provnd apaija gi persictona ral fumulu sau a exces de cdleura i 28 exelud cree posibitate de aparie a condensuli, asigurnd 0 temperatura (90 20-20 C go umitte raatva aera de 30 ~ 75%, la un obit care s8asigure exhaustunes serulivciat, fra erea die ‘contort lucratorir dia laborator. De aceea, pe ling ventatorl hate, Se monteaz gl nstlatia de aer de compensare, decarece ‘acd dar se scoato ae viciat cin aborator, fre se Introduct ‘2 prosspt,vatlatorl hotel functioneaz4 In go > Inttimea maxiena a meselor la care 9 kcre2z8 In poate $0 ro ‘comand 1 de 0,85 m. Mesae ~ da cleate ecioamente la are blatl s2 poate flosica masa de lueryfmesele figoice, a ‘exemplu) - ebue 8 ab picioare regia pe vations, pentru ‘a perriteaiutaraa inti acastore, snr a crea condi ergono- mice de luc pentra busta. Pentru exempiticare, prezentam In figura Sun post model de ame- najare a spatull de product aunt laborator de cofotre-patisorie,ent funelionarea unullaborator de cofetare-patiserie sunt nec sare autorzailesantare sania’ -veterinaro, in baza crra unt tea poate produce gi desface bunuralimentare destinate consumul ‘Codul CAEN pentru autorizare este 1071 ~ "Fabricares pail {abricarea priiturlor $18 produsolor proaspete de patiser 13, AMENAIAREA TEHNOLOGICA A LABORATORULLI DE CCOFETARIE- PATISERIE Cote sunt unit de alimentaia speciaizate in producerea s! \desfacerea unui sortiment lrg de produse dul prt tort, furse- ‘uri, cazanac, inghetata, bomboane, patisere fn, bauturnealeootioe calde ce, cafes, cocoa cal) gre! (Ecoctoare, sucur natural) precum si de bauturialcoolice in sortiment redus Tnlaboratoru de cofotrie se realzeazd poate coa mal dversé gama 169 sortimente de produse, dotarea material minimal find urmatos- 4.94, Umuse gi echpawenTe > Malavor-uilzat pentru omogenizarea gi rimAntarea(malexarea) ‘unor alata $e comercialzeazain doud variant constructive! cu bra osclat si cu mele; Figura 4 Malaxoe > Laminor pentru aluat- oles la ntinderea aluatulu sau a marjpanuil ‘Figura § Laminor pont aluat/ martipan > Magind de temper clocolat, fe cu Tunclionae discontinue continu: > Broz utizats pantry mérunjrea uno ingredient (maripen, Praline, uct ueioase) RobotGoupé este un aparat care poa ‘te suplin un aste de echipament. De asemenea, Tmo {pent volume mic. Robot mentionay (tip fx sau mobi) pot f utlizai pentry amestecarea comsoztir, bateroa orem, & sbugulul de ov sau a sménti pentru gcd, Inlusv ea canon tiv ge storstrctetgura 7); arFigura 7 Robot pent maruni alifee, Figura 9 Echisamentetgortioe spumare, emulsionae ete Gs > Camere tigoice > Frigidore / i tigoriice > Congolatoare ia! de cangelare > Cuptoare de patisrie(statice sau convective), prevzute cu ine > Abatitoare/ shock teazee/ bast chiler ‘it pent dospive (dumane); > Vitine igortie de prezentare Figura 8 Cuptoare de patisserie "Mess simple, din nox sau cu bat alin ema / marmurd—in funete de ‘operatia care se aectueaza pe acostoa ‘Dulapur / atu / pote CCarucioare pene tw Carucioare pentru vase /ustersla ‘Spalatoare de vase cu dous cuve 5) picuritor Magi’ de spilt vaseTER Post pine, ES aay —> ou frites) an, ‘ ee ao apt esonom s me atin Peta de ox cu tand easton Panel pty lout Pale nid err opt MR °° 82 200s emery, port ponerares ‘Sint ae Cut cttartt eae ia reaver 50 vranbsn ay = area Securitas ‘a ret a : x Sawn reat ata RS y rts ceptrcinr \ ‘ween aPac peu modi tteLUsta dotirii mime se completeaza cu "mandolin sa ‘chitac Peni tia pratine, prjitur, coverage din econ sau in tfion sm ple sau cu model, fol de transfer din acetfan, limp de gaz cu ar tor vertical sau lateral, mpi cu intaragu pentru prelucrarsazandruli, fon, cuptor cu microunde, sfon ou protoxd de aot gi chiar magind de vidal, Noll tohnolgl de tucrs se bazeazd pe concratlzarsamulorprogrese tinfice tence, incepand dela echipamente si incheind cu ingred- 1.3.3. Dispozrve De MAsURA 1 conTHOL RReceptia materiel prime sau dozarea ingreciantelo 3 relizeaz ‘cantrve, misurare volumetrca sau numarare;agadar, do proczia ds pozitelor do masura depinde g reusita prods ‘in figura 10 esto prezentatatehrsca de lucru pentra cantare folosind Un elitar cu dous tlre Desig esti, cntarole eloctronice simples mult tehnica, ns este ‘ila cunoastereaprincipilor de bazs, in cazulin care céntarul electro ic se defecteaza, or se produce veo pana de energie elctic, Figura 10 céntarren Detain panacea) fe 2 net nts to fie ‘Groutitle standard pentru un cantar ou tle eunt: 5ig 509 2k 29 tig 109 5009 [se 2009, 20 1009 17 | ontrumisurorvoumaice so Wloseae cn radat, cline ora ah, masur,etslonato sau clorat opera cares face doce un matilog scare ae ca scopgarantaren arate masurtort ‘in fgura 11 sunt prezertateciteva masur uz in laborator do colt Figura 11 Masur pentru ticnide In borat de coterie patsore, abil matematice sunt m- portante, de aceea reamintin muti submuitipli pentru volum gi mas Volumut (iru) 41 = 10. = 100 t= 1.000 mi 1m =1.0001 1am? = 100 100 om? = 101 4.000 me‘Masa (clogrem) [De asemenea, acest tabol de conversie va ugura transformarea: cinta -1.@ = 100 Kg tona~ 4 t= 1.000 kg eas [musa [Wesson | spoon | nectooramul 1 he om | eo") fe | cen | ee lunge ins | moguisce | lcagramil 1 dog ie esta | “om be ogra ape amu: 90.001 kg PAH = dscipama 1 9 ~0.1 9 i 6 = mira mg = 0.001 @ = os Dat fing veza cu care cou norman ze noast, webuie | t * anit unite do sur pens asd siveu cin sistoral an —. st0-saon, rocum fect do converse: Dosis xt variant ui ltr cu cand rad ae i Ponte soe: 4 att masa cit ivelual oostevo sf 9 calteze cara Ferina tense |W Tasca SE erry prods eae umeaza af cfr /masiat nar se care “ig Pounds 2904 determines igre 12, Pounds a 58 4 ——[Pouns—To.p02 Pounds 2 45859 3 eis Gel 0.085 Ureietoah a. 2835 a Te fa a8 uate [1s it gs} oc ar | Cups esas tae as [ri ees POR Aur Fgura 12 Cintr~ can cu af tad ingurs desu [mi : hit mute ree n car ntti de masur vor expats | peta eee et2 Tiataro pas] Oil i produsele care se clntlvese (acd se pan po Cinta 52 expr in "grams" sau "klograme", chiar daca sunt chide ay viscoase (Je exompl: late, ous et.) CGroutatea g volumul sunt entice varie doar pentru ap a tempe- ratura de 20°C (adic, un tru do aps cntireste un klograr) Pntru celoateprodusele ichise,diferita de ap ne greutate go lum este umétoaraa rate M=dxVsouv=M:d Unde, M-= greutatea masa) produsul, mn kg sau 9 ‘d= densitatea produsul In kg/m? sau g/em? \¥= votumal procul, in m? say em Prin urmare, dac8 rojota proved 200 g de sma ichid, au vorn folos! 200 mi do smantang, intrucétdenstatea smantini ete 1,024 g/ Prin urmave, cantatoa de smantan (nmi) de care aver nevole ost: Este cunoscut faptu ci formele goomsrie — plane sau spatiy~ sunt ‘importante pentru a realiza efecte speciale, mai als la crearea unui tort sav la frisavea acestula, 'Misurile se determina cu rigla gradat, care poate f confectionaté din plastic, cn emn eau din meta. neo sefoloceste gi contimetn a bucaire LUnitatoa standard internationals da mésuré pani lungima este me- tru gi'se simbotzeaza cu "mia subunit sale: 1m = 0,1 m, 1 crm (001, 1 mm = 0,001 m, In tapelul 1 vor recapitula cétevafigur i comur geomeice foloslte In actvitatea do cofetan ‘Tabelul 1 Figut sl compuri goometrice oom pn hea vou ‘Tiunghi uo fAcesee - | ts [usangreainet | To, ee Patrat | = 7 Linnea tu ASLxE - rest ' | - unghi | Tt | J} 84 Benue | Forma aria, A oun, v I Roux |e r [nese = SS See i SS hata |portt- ( — ed rept | Vetxixn ‘unghie a Cub Lh jazexu la | = — Azaxexrjsex} mxren peel (ea eritor cor | fea fn fertromaapus VAS | | [aria creptungnivil | | J | tent prin do | —__| irre cc Porirua Injlogeutlitatetabelut eu formule de catcul, prezention ‘mai os o apcajie, cae expicd modul in cae e fae tanstormare ‘cantitaior de ingreciont atunci cénd ge folosese alte vase de copt de Al cel pentru care a fost creata rejeta, Problema: Se pregateste efeta pon un tort, eare sunt dato ur atoarsle cant, panto forma cu baza cere, cu dlametrl 24cm gi Inakimea de 5 om. Care sunt cant do ingrediente pentru o forma 149 copt pra, de dimensiune 24 x 24 em gl tnatimea da Som? Recolvare: Notim cuY, volumut formsi cu baza coreg cu, valu formal ou baza patra Vemxexn £2 24:26 tem h=Sem ich \olumul forme! cu baza car, V, este V,=9;14125x8 = 2260,8 om \Volurul forme! cu baza patra V, este VW, =24x24%5» 2880.m? Si cd tormele de copt se umplu doar pn ka 2 din natimea to ‘ali, volumul de compoziie cu care se vor umple formele vor f VY, = 2/8 x 2260,8 = 15072 om? Vi, = 2/5 x 2880 = 1920 om Factorul de conversio(F) pentru cantitile coreepunzatoare rete nl ‘care so adaptoazi la nous forma (cea cu baza pial se obtine cin i pirireav,, lV, Fe 1900; 18072 = 1.27Rojo. aniatea [Factor i Matriprime | UM | Gantaten | Factorulde | Gantatea | ioe bac ra arma Tigo |‘converaie |“ naut| 3 psa arene _ t Unt g 400,00 427 [buc. 6 eee coe Sey] ane wg | 0100 a.1e0 427 = _ “ar meat de caise| Wa | 0580 | = arte 1a] ‘Mascarpone iq”| 1,000) fain t 127 terval | 0200 [Vigne congelae 427 cd pies ta ig | 0500 ara tar tte Sere ‘ 7 _ a8 1 0,200, ig | 0.026 Va propunem un exerci pent fxarea cunostnjle, Exerc Se pegatesteroeta ale cre ingredients sunt pent o for ‘m8 parallipipecicd (baza droptungh cu dimensiunile L = 2 em, b= 12 ‘om giinatimea n= 5 cm. Laboratoru nu cispune de forme de capt eu ‘baza dreptunghi, ci doar de forme de copt cu baza cee, cu diametnt de 26 om glinstimes de 5 cm. Sa se determine tactorl de converse g role cant ale oto pute ot rezovarea in anaxa 4 a acestei ct ‘Mater prime [UM | Cantitatea [Factorul de] Gantitaoa inital conversle | noua Fea de aaa] T 9 cao ‘ous bue é kg | 0,180 kg | 03120 ig [0,020