Capitolul 3. Iclena AuMentatiED 3.4. Derwipe Igiena alimentatiei este stiinta care se ocupai cu studiul condifilor de viata si de munca, in raport cu starea de sinditate a populatiei Stiinta este cunoscutd inca din antichitate, ond se aplica sub forma unor méisuri de igiendi individuala. Pentru teritoriile noastre, se cunosc referiri la masurile de igiend luate in legaturd cu aprovizionarea cu apa gi eliminarea degeuritor, inca de pe vremea dacilor. Astfel, aproape in toate cetaitile mari din Muntii Ordsti- ei, s-au identificat rezervoare de apa. Ele erau construite in special din Jemn, uneori din materiale mai rezistente, fiind apoi zidite. Apa captata de la izvoare era dirijata in rezervoare prin olane de pamant ars. Capta- rea se facea int-un recipient, care constituia 0 “vistierie” a apelor. Doua conducte de olane, prevazute fa gur& cu site, aduceau apa, iar o a treia © conducea mai departe, acolo unde era necesard, Olanele de pamant ars erau protejate de jgheaburi de lemn, acoperite cu scanduri gi ingro- pate. 3.2. INSALUBRIZAREA PRODUSELOR ALIMENTARE Insalubrizarea produselor alimentare se poate face prin contaminare i prin poluare. Contaminarea, ca si poluarea alimentelor, are o influent’ nefavorabilé asupra organismului uman, prin transmiterea unor agenti patogeni sau substante toxice cu efect nociv. In cazul contamindrli, aparitia unor substante toxice este accidenta- 1, in timp ce th cazul poluarii, aparitia substanfelor toxice este perma- nent’. 3. POLUAREA CHIMICA Se produce ca efect al industrializarii productiel alimentare, agricultu- rl $1 zootehniel Poluarea chimica poate fi propriu-zisa (ilicita), in cazurile fn care es- te produsa de pesticide, substante biostimulante sau substanje care alung in aliment de pe utilaje gi ambalaje. Considerati a fi un tip de poluare chimioa de- fiberata (prin addugarea de compusi chimici specifici, pentru modificarea unor caracteristict ale alimentelor, pentru reducerea timpilor | de productie si cregterea durabilittit mi- nimale a produselor alimentare}, utlize- ea aditivilor alimentari (mai ales dupa @) obligativitatea primiriiindicativului E) a fost reglementatéi, fundamentul ac- coptaitil acestora find criteriul inocui- a Indiferent de tipui de poluare, aceasta are ca efect: X so&derea valorii nutritive a alimentelor; X diminuarea proprietatilor calitative ale alimentelor, X afectarea starii de sénatate a populatiel. De aceea, in spatiul de productie alimente, este foarte important ca materialele din care sunt confectionate mesele de lucru, vasele, usten- silele s& fie inerte pentru alimente, substanfele folosite pentru spalarea si dezinfectarea lor s& fie specifice pentru uz in industria alimentar&, iar substantele de dezinsectie sa fie avizate pentru industria alimentara. In absenta instrumentelor de control asupra gradului de poluare a materilor prime gi auxiliare utiizate in spatiul de productie alimentar {prezenta pesticidelor, a nitratilor gi nitritilor, a dezinfectantilor) cu ex- lia certificatelor de calitate gi - eventual - a alertelor alimentare eu- ropene sau globale, singurul lucru pe care ll putem face este s& consti- entiz&m importanta caracteristicilor materialelor cu care se lucreaza in laboratorut de cofetéirie (ca gi in oricare alt spatiu de productie alimen- te) si s8 evitim substituirea acestora cu produse mai ieftine, dar nu gi {a fel de sigure in utilizare, a73.2.2. POLUAREA MICROBIANA jintaia persoana care si-a ,strecurat” privirea in fascinanta lume a microorganisemelor, descoperin- du-le existenta, a fost omul de stint’ olandez (si ‘in aceeasi masura gi om de afaceri) Antonie van uwenhoek (1632 ~ 1723), care a inventat gi a confectionat primul microscop. Descoperirea “animalulelor” gi prezentarea lor, in 1675, la Societatea Regal de Stiinte din Londra, prin lucrarea ,Jainele naturil descoperite cu ajutorul microscoapelor”, reprezinta repe- rul tuturor cercetiirilor microbiologice in- treprinse de atunci gi pana in zilele noas- tre. Lui i-au urmat Lazzaro Spallanzani, care ~ prin experimentarile co- municate in 1799 ~ demonteaza teoria generatiei spontanee sustinuta de biserica (care pretindea c& dezvoltarea proceselor microbiene este datorata unor forte vegetative de origine divina), apoi Louis Pasteur (1822 ~ 1885) - cel care a /Asat omeninii prinoipiul pasteurizarii (opera- {ie de inactivare @ microflorei vegetative, prin incdizire la temperaturi de 60° C si mentinerea la aceasta temperatura céteva minute, pentru a asigura conservabilitatea), Robert Koch (1843 ~ 1910) ~ cel care a des- coperit vibrionul holerei gi agentul tuberculozei, Alexander Fleming — ‘c&ruia i se atribuie descoperirea antibioticului "Ampicilina” g.a. in 1924, A. J. Kiuyver afirma: “In lumea microbilor, omul are cel putin tof atatia prieteni, afi dugmani”. in ultimele decenii ale secolului XX, stiinfele microbiologice s-au im- plicat tot mai profund in practica industriald, ap%rand o noua ramura a stiinfei, biotehnoiogia, care a creat premisele une! evolufii fréi prece- dent in domeniul industriel alimentare, farmaceutice, cosmetice, a pie- lariei,fibrelor, dar giin cel al ecologi Cresterea spectaculoasa a populatiei globului (si ca o consecint a eradicéirli unor maladii microbiene) este corelat’ cu efortul unanim pentru oresterea calitétiivietii,inclusiv prin asigurarea unei alimentatii compiete, diversificate, pentru menfinerea still de s&natate gi vigorii umane. Microorganismele sunt foarte rspandite in natura (in ap, aer, sol, in materii prime de origine vegetala si animal), decarece sunt mici, se inmuttesc rapid, au capacitate de deplasare, au vitezé de depiasare si supravietuiesc in condifii foarte vitrege de viata. Diversitatea clasei microbiene este foarte mare, de aceea, va prezen- {tim fn continuare doar 0 clasificare dupa utiltatea lor. Cimicroorganisme utile: * alimentare: stau la baza realizarii processlor fermentative din ir dustria alimentara (fabricarea berii, a vinulut, a ofetului, a produ- selor lactate, a preparatelor din carne, a produselor de panifica- fie, la fabricarea conservelor din legume, la fermentarea boabelor de cacao etc.); ° farmaceutice: stau la baza fabric&ril antibi streptomicina etc.) Cimicroorganisme patogene: cele care afecteazA sfnatatea gi chiar viata. Produsele de cofetarie ~ patiserie, ca gi toate preparatele culinare, asigura condifii bune pentru cultivarea gi nutritia microorganismelor, f- ind medii excelente pentru dezvoltarea acestora. Sursele de infectare sunt numeroase: aerul, apa, materille prime gi auxiliare, utilajele, ambalgjele, milloacele de transport, spatille de depo- zitare etc. Dezvoltarea microorganismelor pe produsele alimentare are drept consecinfa negativa degradarea acestora Putrezirea, mucegaiirea $i alterarea alimentelor — din cauza pastrairil in condi necorespunzatoare (de cele mai multe or, implic&nd tempera- tura gi umiditate optime de dezvoltare) - produc anual pierderi de ali- mente estimate cantitativ ca suficiente pentru a acoperi nevoile de hra- n& ale oamenilor din zonele de conflicte armate sau din regiuni supuse extremeior climaterice. Efectele provocate asupra alimentului depind de foarte multi factori Cinatura microorganismelor (drojdii, mucegaiuri sau bacterii) ivelor (penicilina,Ccompozitia chimica a alimentului (drojdille gi unele mucegaiuri tac mai mult produse bogate in glucide — de la fructe la dulce- {uri, gemuri si compoturi, dar gi creme sau produse de cofeta- rie ~ pe care le fermenteaza; bacterille gi unele mucegaiuri atac& alimente bogate in proteine, pe care le descompun pana fa putre- Zirea produsului — carne, ou’, branza); Cidurata de acfiune a microorganismetor, Ciconaitile de temperatura gi umiditate in care se gasegte produ- sul. 3.2.3. POLUAREA RADIOACTIVA a produselor alimentare este cauzata, in exclusivitate, de utilizarea nor materii prime si auxiliare care au fost contaminate initial radioctiv Gei mai periculogiizotopi radioactivi sunt: Sr 90, Cs 197, | 181, Ba 130, Ce 144. 20 % din Sr 90 prezent in lapte se dato- reazéi absorbtiel acestuia de catre frunzele plantelor. Sr 90 poate fi transmis chiar si la descendenti, putandu-se fixa in oase- ) le oricarui vertebrat, substituind calciul ‘Acumulat in cantititi mari in organismut BIOHAZARD oma, s-90 poate provoca anemi, leu- AREA cemii, cancere osoase. Ajuns in organismul uman, Cs 137 poate in- locui potasiul. Pentru c& izotopil radioactivi sunt greu de depistat, alegerea furnizo- rului de materi prime ~ pe baza reputatiei acestuia, a dovezilor pe care le poate furniza th legaturd cu modul de producere gi conditionare a materilor prime pe care le comercializeaza ~ este un prim pas in redu- cerea impactului negativ al unui asemenea tip de poluare. Boli transmise prin intermediul alimentelor contaminate in urma consumului de produse alimentare pregiitite sau pastrate ne- corespunzator, starea de sndtate a consumatorului poate fi afectatai intr-o mai mica sau mai mare masura, in functie de agresivitatea agen- tului nociv. Asttel, prin intermedi! alimentelor gi al preparatelor prelucrate sau pastrate in conditii necorespunzatoare, se pot transmite sau provoca urmatoarele maladii |. Boll infectocontagioase; 1, Intoxicatfi alimentare; {Ml Toxiintectii alimentare; IV. Boli parazitare; V. Boli provocate de virusuri. |. Bolile infectocontagioase sunt maladii care se pot transmite prin intermediul alimentelor gi al preparatelor prelucrate sau pastrate in conditii necorespunzatoare, Exemple: _-, dizenteria, hepatita epidemicd, febra tifoida si febrele paratifoide, poliomie- lita, tuberculoza, bruceloza, Dizenteria determina o scddere a rezistentei generale a organismului gi a capacitatii de munca. Caracteris- tic pentru dizenterie este faptul ca, atunci cand apare intr-o colectivitate, dureaz’ mult pana la inléturarea cau- zei care a generat gi mentine boala. i ' Hepatita epidemica este o boala cu 0 evolutie indelungata, care afecteaza in principal ficatul, existand riscul s& aiba urmari grave, in cazul in care nu este urmat foarte riguros regimul alimentar si de viata presoris de medic. Febra tifoida si febrele paratifoide sunt boli care au provecat in trecut epidemii grave, cu efect decimator. 401 on a1. Intoxicatiile alimentare sunt boli provocate de substante nocive de origine diverséi, Surse de intoxicafil alimentare: (constituenti ai diverselor materii prime (de regula de origine ve- getald): amrigdalina din sAmburii de fructe, alcatoizii din unele plante, saponinele din seminfele de neghina, solanina din cartofil incott (alimente vechi, alterate, in care se formeaziio serie de amine biogene toxice, ca histamina, tiramina, cada- \\\ \I//, verina, putresceina. Histamina este 0 amina > FPF) biogend care nu are miros (de aceea este -L Be extrem de periculoasa, pentru c nu poate - > fi decelata) care apare tn preparatele din “/ #4) \\~ came, lapte. Consumul de alimente in care s-a produs histamina provoacé edeme, urtica- tie, colic, dlaree, varsaturi; ‘toxine produse de mucegaiurl (aflatoxine din cereale, legume, fructe, fasole, boabe de cacao, arahide, nucl, branzeturi, unt, carne, grav, seminte oleaginoase mucegaite; patuline din mere mucegiit; citrinind din citrice mucegéite); itrti gi nitrati;nitratii ca atare nu sunt toxici, dar In forma redus& de nitrit, se combina cu hemoglobina si formeazé methemoglo- bina, reducénd astfal capacitatea sangolui de a transporta oxige- nul, Se mai pot combina cu amine secundare, formand nitrozami- ne, unele cu efect hepatocancerigen. Nitriti si nitratli pot proveni din preparaiele de carne, dar si din plante, legume gi fructe, culti- vate pe terenuri fertiizate cu azotat. pesticide, insecticide I. Toxtinfectille alimentare sunt boli acute cu simptome digestive, care apar in urma ingestiei unor produse alimentare contaminate cu germeni patogeni, cu metabolitiai acestora sau cui toxinele lor. Sunt maladii cu caracter exploziv si de masa. Agentii cauzatori de toxlinfec- tii alimentare nu modific’ intotdeauna caracteristicile organoleptice ale 102 alimentelor, astfe! c& produsele infectate pot fi consumate in cantitat mari, facilitandu-se izbucnirea toxiintectillor Dintre microorganisme, bacteriile au ponderea cea mai mare ca agent infectiogi. Dupa patogenitate si simptome, toxiinfectle se clasifica In: - toxiinfeofii de tip infectios. Sunt produse prin multiplicarea tn or- ganism a bacteriei ajuns& acolo odaté cu alimnentul contaminat ingerat. Semnele bolii apar dupa 8 - 24 ore de la consumatea alimentulul con- taminat si constau in febra, dureri abdominale, diaree, vom’. Uneori, aceste manifestari capata forme grave, chiar mortal. Astfel de evolutil sunt cauzate de microorganisme din genurile Salmonella, Escherichia coll; - toxiinfectii de tip toxic. Sunt produse de toxina bacteriana prefor- mata pe aliment si ingeratd odat cu alimentul. Boala debuteazé dup’ © perioada sourta de incubatie, 1 - 6 ore, cu forme violente de vars’ turi, stare generalé proast’, diaree si stare febrilé. Astfol de boli sunt cauzate de Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylo- coccus enterotoxic etc, Toxiinfectile cu bacilul botulinic si Clostridium perfringens se manifes- 1 prin semne de gastro-enterita (greal, varsditur, diaree, lipsa poftel ‘de m&ncare) gi prin semne toxice generale (febra, stare de ru general, dureri musculare si articulare), care apar dup’ 24 - 48 de ore de la. con- sumarea alimentului contaminat. Tratamentele termice industriale, special proiectate pentru cistrugerea sporilor rezistenti de Clostrigium botulinum gi Clostridium perfringens reduc la minimum riscul unei toxiinfectii. Cele mal recente raportairi se refera la toxiinfectii cu asemenea bacteril din cauza consumului de pro- duse alimentare obtinute fh casa (gunci, jamboane afumate etc). © mentiune spacialé trebuie facuté pentru bacterille care sunt rezis- tente chiar la temperaturi de refrigerare. Ele se numesc criofile (iubi- toare de frig) si tréiesc la temperaturi foarte scazute, singura masura de inactivare fiind profilaxia prin igienizarea corecta a spatiilor de depozi- tare frigorifica, a vitrinelor de expunere a produselor finite, a maginilor de transport frigorific. =e és 103Cele mai cunoscute bacterii criofile sunt: Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica. Listeriozele sunt boli infectioase provocate de Listeria monocyto- genes, care se manifesta clinic foarte variat gi pot provoca meningit encefalitd, septicemii etc., afectnd mai ales nou-nascuti, copili, dar gi adulfi cu rezistenta mai mica la boii infectioase. Listerioza este o boal a animalelor (zoonoza), de la care maladia se poate transmite la om prin consumul c&rnii sau laptelui, provocand to- xiinfectii alimentare. Listeria este 0 bacterie rezistenta la temperaturi scézzute, putandu-se multiplica chiar si in conditii de refrigerare (4 ~ 6° C). Multiplicarea este maxima la 18 ~ 20° C, si o umiditate relativa a aerulul de 25 - 30 %. Este rezistenta la detergenti si in mediu acid, pasteurizarea laptelui efiind eficienta atunci cénd contaminarea cu listerii este masiva, Intoxicatia cu listerii are o incidenf& mare mai ales in cazul fetilor, nou-ndscutilor, gravidelor si al bolnavilor cu sistemul imunitar sl&bit. Ea reprezinta o cauzi de avort si de prematuritate, dar gi de deces al nou-nascutului, prin septicemie neonatal. Alat rispandirea, cét si capacitatea de a se multiplica in conditii de refrigerare fac din Listeria un factor de risc pentru anumite grupe de populatil (gravide, nou-nascuti) Yersiniozele sunt toxiinfectiialimentare provocate de toxinele pro- duse de Yersinia enterocolitica. Se manifest’ clinic prin enterocolité acuta gi simuleaza apendicita acuta »Gazde” pentru yersinii sunt, in special, bovinele, ovinele, porcinele gi rozatoarelo, Modul de transmitere este cel digestiv, fecal-oral, posibil gi prin contact indirect ~ de la maini murdare, dar gi prin consum de apa sau alimente contaminate. Boala are incident’ maxima mai ales in sezonui rece (noiembrie - martie). Fiind © bacterie care se dezvolta la temperaturi scéizute, Yersinia este consideraté ca faicand parte din microflora de contaminare a trigide- relor, De remarcat este si faptul 08 Yersinia se dezvolta la temperaturi Joase, atunci cand nu mai poate fi concurat de alti germeni pato- geni (de exemplu, Salmonella); adic’, daca intrun aliment se g&- seste Salmonella, este aproape cert cd nu se gaseste Yersinia, dar in mod absolut sigur alimentul respectiv nu poate fi dat in consum! Ceea ce trebule refinut este c& nu toate riscurile, chimice sau biologi- ce, din alimente pot fi percepute cu ochiul liber (iar dotarite spafillor de productie alimentaréi nu presupun existenta unui laborator microbioio- gic). dar toate aceste riscuri pot fi - si trebuie s& fie ~ prevenite, profita~ xia (prevederea) jucand in acest caz un rol extrem de important. Pentru a infelege complexitatea si gravitatea toxiinfectillor alimentare, am sintetizat in tabelul 3 sursele alimentare de agen{i patogeni. ‘Tabelul 3 Sursele alimentare de agenti patogeni lapte nefiert, ova preparate reci din carne i deserturi (care sunt manipulate mutt in timpul prepardiri), produse lactate (in speci- al cele obtinute din lapte nepasteuri- zal) carne crudé (inclusiv de pasare), alimente uscate, zarzavaturi, condimente, legume came pastrat’ necorespunzator, peste si legume materii prime agricole, tn special dle origine animala lapte nefiert, carne crud, alimente prelucrate de lucrétori intectati carne (inclusiv de paséire), branzeturi | moi si alte produse lactate, legume, crustacee, scoici |Staphilococcus aureus \Clostridium perfringens Clostridium botulinum \Escherichia coli ‘Streptococeus pyogenes Listeria monocytogenes 105produse alimentare reci care se con- Suma fara o altd tratare termica, de- pozitate fh frigidere incorect spaitate si dezinfectate Yersinia enterocolitica intrucat, cel mai adesea, toxiinfectiilo alimentare sunt transmise prin intermediul lucrétorilor, in tabelul 4 am sintetizat caile de transmitere a infectillor de la lucratorii infectati, indicand gi sursa infectillor. Tabelul 4 Agenti patogeni transmisi de om eee ee Infectii ale c&ilor |Cutanati Enterotoxicozé Staphilococcus nazala gi ale nazali, orala —staflococicd aureus be \ Speci de a ‘Tractul digesti Fecala, oraks Salmonelor SPN ractul digestiv Enterite Fecal-orala provocate. —Escherichia coli Tractul digestiv de E. coli Specii de Fecala si oral Shigeloza a Tractul digestiv Curétenia si dezinfectia spatiilor de frig din incintele de lucru tre- buie s& aib& in vedere gi existenta acestui tip de risc bacterian. intrucat am prezentat bacterii care se multiplica chiar la temperatura {rigiderului, dintre masurile profilactice fac parte si operatiie de igieni- zare a frigideretor. Igienizarea frigiderelor cuprinde urmatoarele manopere: 1. scoaterea din priza; 2, scoaterea tuturor alimentelor depozitate gi mutarea acestora in- tr-un alt frigider; 3. indepértarea resturilor alimentare (coji, foi vestede, cotoare etc.); 4, dezghetarea; umectarea timp de 10 ~ 15 minute gi spalarea cu stpunada cad’ {amestec de detergent alimentar gi apa caida). Dilutia este, de reguld, recomandata de producdtor pentru diferite operatiuni de spalare! 6. limpezirea cu lavete curate; 7, dezinfectarea (aplicarea unei solutti biocide ~ dezinfectante ~ in dilujia recomandat de produeditor, timp de 10 - 15 minute); 8. limpezirea (indepartarea solutiei biocide cu apa rece); 9, uscarea cu lavete uscate; 10. punerea frigiderului sub tensiune (functionarea in gol). Cand temperatura ajunge la 0 - 4° C, se reintroduc alimentele care urmeaza a fi pastrate. Aceste operatii se executa saptamanal si, obligatoriu, dupa fiecare golire, chiar daca unele frigidere sunt dotate cu sistem de autodecon- gelare. Unele frigidere sunt proiectate expres cu distribuitoare de aer cu efect bactericid. Chiar si in aceste situatii, securitatea alimentard a clientului trebuie sa fie garantata prin manoperele ritmice de igienizare a spatiilor de depozitare. Planul HACCP in cazul preveniriiriscurilor bacteriene trebuie s& pre- vadii evitarea contamindiii prin contactul preparatelor culinare cu mate- rille prime infectate, prin intermediul mainilor lucratorilor, al ustensilelor ial suprafetelor cu care materia prima a venit in contact. Atunci cand nu este de la materii prime, de la animale de companie, insecte sau roziitoare, sau din cauza lucrétorului, contaminarea prepa- ratelor culinare se poate datora ustensilelor, vaseior si echipamentelor necorespunzéitor igienizate (gi folosite la prepararea mancdirurllor) Riscul este cu atat mai mare cu cat alimentele nu mai suferd tratare termica, acca se consuma reci, sau fa temperatura la care au fost pre- parate. 107Masuri de prevenire a toxiinfectillor alimentare (TIA): 1. Asigurarea igienizéirii locului de munca (bucatarie, spatii anexe, camere frigorifice); Asigurarea evacuairil corecte a degeurilor rezuitate din fluxul teh- nologic de preparare si servire; Asigurarea aprovizionairii continue cu apa caida si rece; Curaitarea permanenté a utilajelor si ustensilelor; Tratarea corectd a alimentelor, din punct de vedere termic; Pastrarea alimentelor perisabile in camere frigorifice gi asigurarea menfineriiianului frigorific; 7, Péstrarea si purtarea corect a echipamentului de protectie sani- tar’; 8. Respectarea periodicitatii de efectuare a analizelor medicale (co- pro $i lues ~ semestrial, micro gi clinic ~ anual); 9. Spalarea corecté a mainilor, indepartarea bijuteriilor, mentinerea Unghillor t&iate scurt, fird lac; 10. Respectarea programului de dezinfectie ~ deratizare. y ora IV, Bolile parazitare au ca surse animalele coprofile, vegetalele iriga te cu ape infestate, mustele gi, nu in ultimul rand, omul. Maladille para- zitare pot fi provocate de protozoare si viermi intestinali. Dintre bolile transmise de protozoare amintim giardiozele. Giaralille au rol iritativ, toxicoalergic, cu influente nocive asupra fica- tului, provocénd dischinezii biliare. Diagnosticul se pune prin examen coprologic repetat. Bollle provocate de viermii intestinali sunt: Ascaridiozele, provocate de limbrici. Larvele ajunse in intestin por- esc intr-un ciroult migrator 3 - 4 zile la ficat, 5 - 6 zile la plamAni, intor- ‘andu-se din nou in intestin. Pot provoca inclusiv moartea bolnavului. Strongiloidoza. Trecerea larvelor prin plimani poate provoca fenome- ne congestive. Toxinele acestor larve produc iritabilitate, stare deprosi- Va, nervozitate, Tricocefaloza - prezint& contagiozitate de la om la om ca si ascaridi- oza si este caracterizaté prin anemie, enterita gi unele tulburari nervoa- se. Enterobioza (oxiuroza) — prezinta contagiozitate de la om la om si, ca si ascaridiozele, poate determina anemia gi plerderea th groutate. Ceea ce trebuie retinut dupa prezentarea acestor boll este c& igiena personalii este extrem de important’, de aceea repetarea frecvent (chiar zinicd) a reguiilor de spalare a mainilor dupa folosirea WC-ului si plasarea afigelor autocolante in grupurile sanitare (cu mesaje "Nu ulta si te spell pe maini!”, "Umezeste méinile, s’puneste-te prin fre- care, limpezeste-le cu apa cald’, sterge-te cu prosop curat / har tie-prosop sau usucé-le la suflanta de aer!”) nu pot avea decat fect benefic, chiar daca aparent par puerile, iritante sau ofensatoare. Pentru laboratorul de cofetdirie ~ patiserie, sénétatea lucraitorilor si sa- tisfactia clientilor sunt primordiale gi indisolubil legate. V, Boll provocate de virusuri Virusurile ~ sau inframicrobii - sunt agenti infectiogi f&r& organizare celulara, reprezinta entitati corpusculare ce includ acizii nucleici purt&- tori al informatiel genetice gi paraziteaza celule vi. Bolile virale sunt cunoscute de foarte mutt timp, iar istoria omenirii es- ‘te marcata de diferite epidemii virale care au dus chiar la disparitia unor popoare, Astfel, variola a produs mii de victime intre anii 300 ~ 100 LH; aztecii, ca $i indienil americani, au fost decimati de bolile virale adu- se de europeni. Dintre bolile virale care pot afecta omul sau animale- le, amintim: turbarea, poliomielita, gripa, hepatita ete. Chiar si in cazul plantelor se cunosc peste 20 de virusuri care determina ofilirea, usca- rea, pierderea florilor sau a fructelor. Bolle virale se transmit ugor prin contact infectios, prin feziuni sau prin inocula injectare, infepaturi ale insectelor transportoare de viru- suri ~ vezi Zigo-virusurile).. 409Norme igienico - sanitare t Norme privind trans- portul produselor alimentare Aceste norme s-au elaborat ti- nand cont de urméatorii factori: (natura produsului; (Q durata transportului; Gjanotimp. Astfel, acestea sunt: 1. Produsele alimentare se trans- porta separat de cele nealimen- ) tare; 2. Produsele perisabile se trans- porta in masini frigorifice sau izoterme; Produsele neperisabile se transport cu magini obignuite, special destinate acestui scop; Produsele alimentare se transporta in ambalaje specifice, care sa le protejeze de umezeal sau de praf, etichetate corespunziitor gi purtand viza de calitate; Inc&rcarea gi descarcdrea produselor alimentare se face de c&tre personal echipat cu haine de protectie sanitara; Durata transportului si conditile de transport trebule sa nu afec- ‘teze valoarea nutritiva si proprietatile organoleptice ale alimente- lor; ‘Transportul produselor alimentare va fi obligatoriu insotit de un Certificat de Calitate intocmit conform dispozitillor legale in vi- goare; Milloacele de transport auto vor fi igienizate prin spalare cu apa caida gi detergenti, respectiv dezinfectate cu solutii dezinfectan- tte, in dilutia precizata de instructiunile de utilizare, dupa fiecare transport si obligatoriu o data pe zi. 1 Norme privind depozitarea produselor alimentare ‘Ajunse la unitate, produsele alimentare sunt depozitate in functie de specificul lor: cele perisabile ~in spafiifrigorifice, | cele neperisabile - in magazii-depozite. Conditile pe care trebuie sa le indepii- neascd spatille frigorifice sunt: XA) | 7. Sé poata separa ouaile de produsele ——| lactate; 2. Sd poata separa materiile prime de ] | I produsele finite; 3. SA fie prevazute cu termometre si umidometre; citirea tempera- turli se face de trei ori pe zi, iar rezultatele se Inscriu in grafice de temperatura, care se indosariaz’ la sfargitul luni n dosarul sani- tar af unit; 4, Si fie dotate cu becuri cu protectie; 5. Sa alb& paviment de ciment, mozaic sau gresie, sifoane de par- doseala si panta de scurgere; 6. Sa fle protejate impotriva rozitoarelor si insectelor; 7. In spatiile frigorifice este interzisé depozitarea produselor care nu necesita depozitarea la trig; 8. in cazul depozitarii pe o perioada mai lung, se va face, regulat, © triere a produselor, indeparténdu-se cele cu modificari organo- leptice (aspect, consistenta, gust gi miros); 9. In spatile frigorifice, depozitarea se va face doar pe durata ter- menului de valabilitate dat de producator gi in conciitile precizate de acesta; 10. Spiitarea gi dezinfectarea spatillor frigorifice se face cel putin o data pe siptémand gi obligatoriu dupa fiecare golire; 11. Este obligatorie depozitarea produselor la frigider in timpul cel ‘mal scurt, eviténd trecerea prin "zona periculoasa” pentru ali- ment mai muit de 15 minute. ttDepozitele-magazil trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditi 1. SA le spatioase, bine aerisite, cu paviment de ciment, mozaic sau alte materiale de constructii avizate pentru uz in industria ali- mentara, cu sifon de pardoseala si pant de scurgere, cu imbina- rea dintre pereti si paviment rotunjita, pentru a ugura igienizarea; 2. SA alba peretii uscati, curati, protejati cu materiale rezistente la igionizare; 8. Sa fie prevazute cu polite, paleji - europaleti rafturi, grétare, care di asigure o bund protectie a alimentelor depozitate; 4, Prin conditile de temperatura gi umi- ditate oferite, trebuie s& previn’ contami- narea chimic’ sau biologic’ a alimen- telor depozitate, im- purificarea cu praf, substante sau miro- suri strain de natura produselor depozi- tate; 5. Spatile de depozitare alimente trebuie sai fie separate de spatille de depozitare produse nealimentare, pentru a preveni acjiunea nociva a acestora din urma asupra alimentelor; 6. Este interzisa introducerea in magazii a alimentelor cu ambalaj murdar, deteriorat; 7. Agezarea alimentelor se va face pe gréitare, rafturi, in randuri, sti- ve sau grupe distantate, astfel incat si permit accesul persoa- nelor desemnate pentru controiarea lor periodic’; | 8. In cazul depozitarii pe o perioad mai lung, se va face un triaj al produselor, indeparténdu-se alimentele cu modificari ale ambala- jului sau continutului; 9. In depozitele-magazii, alimentele se pastreaz doar pe durata termenului de valabilitate dat de produciitor; 10. Magaziile-depozit trebuie protejate impotriva rozatoarelor ¢i sectelor,fiind igienizate de cate oti este nevoie (si, obligatoriu, dupa fiecare golire). HI. Norme de igiena specifice procesérii alimentetor Prepararea alimentelor urmairegte sa aducd materia prima Intr-o stare cat mai accesibild sucului digestiv, astfe! incat substantele componente din hran s& fie ct mal bine (gi usor) absorbite, proprietatile gustative si fie imbunatatite, iar cele biologice ~ pastrate intr-o proporfie ct mai mare. Prelucrarea alimentelor trebuie sa se facd dup’ urmatoarele norme de igiends: 1. Materia prima, materiile auxiliare gi materialele trebuie si cores- punda conditilor tehnice prevazute in STANDARDE, precum gi normelor sanitare gi sanitar-veterinare in vigoare: 2. Instalatile de apa rece/calda, ventilate, luminat, canalizare tre- bbuie s& fie in permanent stare de functionare; 3, Echipamentul tehnologic trebuie pastrat in permanent stare de functionare; 4, Prelucrarea materillor prime trebuie s& se execute cu pierderi mi- ime, astfel incat s& se pastreze valoarea nutritiva, prin folosirea unui echipament tehnologic adecvat; 5. Prelucrarea primara a alimentelor se va face in spatii separate de spatile de productie, astiel: * Ouale se vor spaila, dezinfecta si clatiin spatii special amenajate; * Faina gi produsele derivate se vor cerne in spatii separate etc.; 6. Materia prima gi produsele finite se vor prelucra tn spatil separa- te; 7. In procesul de productie culinara, se vor introduce doar materii prime si auxiliare tn termen de valabilitate; 8. Spatiul de productie trebuie sii fie curat, intrefinut constant prin operatii de spailare, dezinfectare, dezinsectie si deratizare. Anual trebule Ricute operatii de igienizare mai ample, precum zugréiveli, 13reparatii la pereti, ferestre, pardoseli, rigolele de drenare a apel, sifoanele din pardosealei; 9. Materiile prime gi auxiliare folosite in procesul de productie trebu- le sd fie agezate pe carucioare, paleti, rafturi, nu pe pardoseala; ASA NU! ASA DAI 10. Operatille de igienizare trebuie s se faca atunci cAnd pe mese, polite sau rafturi nu se mai gasesc alimente, ori acestea sunt per- fect protejatel; 11, Mesele de lucru trebuie péistrate curate si pregiitite mereu pen- ‘tru Inceperea productiei. Este interzisa folosirea lor ca spatli de relaxare!; 12. Accesul animalelor de companie este strict interzis!; 18. Produsele scoase din ambalajul original trebuie etichetate cu eti- cheta ambalajului pana la epuizarea lotului. Eticheta original se atagazé cu adeziv sau banda adeziva. Daca rman cantitat mii de produse care se pot ambala in recipiente din plas- tic, este obligatorie etichetarea avestora ou denumirea produ suluis 14, In cazul produselor de spailare i dezinfectare in stare lichi- di, este interzis& transvazarea acestora din amialajele origi- nale in ambalaje care au depo- Zitat initial alimente (sticle de lapte, de iaurt, de Cola etc.). Sunt raportate des tragedii produse de consumul accidental al unor dezinfectanti turnati in sticle de Cola; 11515. Pastrati laboratorul curat, ca pe propria casa! WV. Norme privind servirea — 1. Expunerea produselor de cofetiirie se face doar fn vitrine inchise, prevéizute cu instalatil frigoritice, 2. La expunerea preparatelor se va fine cont de criteriul vecinatatil, astfel Inca all mentele si nu imprumute gusturi sau mirosuri necaracteristice; ) 3. Tinuta personalului de servire trebuie // sf fie impecabilé; 4, Servirea gi debarasarea nu trebuie 8a se intersecteze. V. Norme privind personalul lucritor Igiena personata joaca un rol esential in asigura- rea i pstrarea caracteristiclor igienice ale produse- MW Pe lor procesate. Primul pas este igiena zilnic, dugul fiind obliga~ toriu, urmat de imbréicarea haineior curate. Echiparea in tinuta com- pletd — format din boneta sau capigon care s4 aco- pete integral péirul, bluz’, sort, pantaloni, pantofi de lucru armati la var gi ta cai cai, care 88 acopere integral piciorul (nu papuci sau sa. boti) - trebuie sa fie urma: 8 de renunfarea la cercei, br&t@ri, ceasuri, inele etc. ~ obiecte care nu doar cd se constituie in pericole fizice pentru alimentele preparate, 17j dar sunt gi o sursa cert de microti Igiena mainilor este foar- ‘te importantal De aceea, spalarea mainilor trebuie fGout cu rigurozitate, folo- sind chiuveta pentru spailat mainile gi nu spalétorul din sectie. Spalatorul de mai buie echipat ou: > Distribuitor de séipun li- hid, cu proprietati tre- detergente si dezinfectante; >> Chiuvetd cu robinet actionat de la pedala sau de la genunchi; > Roldi de hartie - prosop sau uscator cu aer, > Cos pentru hartie. Spalarea mainilor se face: > La inceputul lucrului; > La schimbarea activitatilor impure, ca operatile de pregatire pre- liminara, operatile de igienizare, atingerea pParfilor corpului (par, gurd, nas, urechi, fata), dupa tuse si stranut; > Inainte de montarea elementelor de decor; > La terminarea progra- mutui; > De fiecare data cénd este nevoie. in cazul in care pe maini exista rani, téieturi sau arsuri, acestea tre- buie sa fie protejate cu bandaje impermeabile, de culoare albastré, nu transparente sau de culoarea oi Daca operatiile necesita utiizarea ménusilor de unica folosinté, pur- tarea acestora nu trebuie s& deptigeasca doua ore consecutive. Dupa acest interval de timp, mAnusile se scot si se arunca la gunoi, chiar da- cA nu sunt rupte. 19 i |Pentru evitarea contaminatil alimentelor, sunt interzise gustarea de mai multe ori folosind aceeasi lingurd, tusitul si stréinutatul dea- supra alimentetor. in cazul in care lucra- torul prezinté simptome de raceal, el trebuie s& poarte o masca sanitar’, care s& protejeze nasul si gural ‘Sntatea luoratorilor este primor- dial, aga inet niciun efort nu tre- buie precupetit pentru asigurarea tuturor conditilor pentru paistrarea acesteia. Asttel, atat personalul perma- ca nent, ct gi cel temporar (stagiarii din practica de laborator) trebuie s& posede “Carnetul de control medical periodic”, care sa poarte viza fa- vorabilé a medicului de medicina muncii. |) Avizul favorathil se acordéi pe baza urmatoarelor examene medicale: | 7 examen clinic general - care se face data pe an; erdtori tre- | buie 88 fle clinic stinatosi, apfi pentru munca in laborator / unita- | te-de alimentatie publicés | examen serologie - VDRL. ~ semestrial; VDRI. este un examen pentru depistarea bolilor venerice, precum siflis, gonoree eto., evident, rezultatul testéiri trebuie sa fie NEGATIV}; |) 7 examen radiologic pulmonar ~ semestrial; examenul radiologic || pulmonar (sau microradiofotografia, sau MRF) este un examen | de sereening populational pentru depistarea precoce aTBC-ului 4 pulmonar. Rezultatul acestui test trebuie sa fie NEGATIVI; | ¥ Coprocultura (pentru depistaraa Salmonella) si coproparazitolo- | gie (pentru depistarea giardia) ~ semestrial, la sfargitul trimestru- | lui! sitnoeputul timestrului Ii, Cele doud teste trebule sd alba | viza “ABSENT”. | Conducdtorii de unitati sunt obligati sA asigure prezentarea perso- nalului la efectuarea controlului medical periodic si sii nu primeasc’ | lucratorii fa locul de munc pana nu au rezultatele la aceste analize, Lucrétorii care prezintd tulburir digestive sau infectii cutanate sunt obligati s& informeze medicul de medicina muncit. Lucratorii sunt obiigati s4 freoventeze periodic cursurile de instruire sanitara organizate de Centrut de medicina preventiva si sAnaitate public& (in prezent, Cer- tificatele de absolvire a cursurilor de igien’ organizate la Furnizori de formare profesionala ‘autorizafi sunt valabite timp de 2 ani). 4216. Curafenia in laboratorul de cofetarie - patiserie Pentru a asigura un proces continuu de curdtenie si pentru a reduce la minimum riscul contamindrii produselor alimentare, se impune tmbi- area judicioasa a trei operatiur (Cicuréitenia de fond (generala); Cleurafenia curenta (ziinic’); ouratenia tn timpul functionarii unitati Cur&tenia de fond (sau salubrizarea) se asigura prin spalarea mi- nufioasd cu apa calda si detergent, fara a neglija niciun colt, stergerea prafului, indepartarea paianjenilor, curatarea gi spalarea meselor, spati- ilor frigorifice, a utlajelor, asigurarea curateniel in imprejurimi, dezinfec- tarea spatilor, dezinsectia gi deratizarea. Frecventa curafeniel de fond depinde de specificul unitafii, de po- tentialul de murdiirire existent gi de riscurile care exista pentru consu- matori. Ea nu poate fi efectuata intamplator si nici lasaté la initiativa ‘sau bundvointa unui salariat, ci trebuie sd fie organizata pe baza unui grafic precis, care s& mentioneze explicit datele pentru curdtenia de fond, personalul care fl execut, mijioacele care se vor folosi, precum i responsabilititile pentru efectuarea ei, Pentru laboratoarele de cofe- t8rie-patiserie, ca gi pentru celelalte tipuri de unitaiti de productie a ali- mentelor, curatenia de fond trebuie efectuaté o data pe sdptimana. Curitenia curenta (sau igienizarea) se asigura ziinic sau de cateva ori pe zi, in funotie de specificul activitatil. Ea diferdi - ca amploare - de curtenia de fond, implicand doar suprafejele murdarite in timpul ac- tivitati, insa trebuie efectuatai cu aceeasi meticulozitate, folosind apa calda, detergent, substante dezinfectante. Numai dupa efectuarea co- recta a curateniei zilnice se aplica operatia de dezinfectie. In cursul cu- rateniei curente, trebuie evitatd formarea prafului si depunerea acestula pe alimente, care trebuie sa fie protejate gi bine acoperite. Curaitenia in timpul functionarii unitatii se execut& de cate ori s-au acumulat degeuri care constituie sursa de murdarire. Aceasta este o activitate nepianificata de Intretinere gi de interventie operativa pentru localizarea si indepartarea imediaté a surselor de murdérire. La acest activitate particip’ toti lucréitorii, fiecare avand datoria s& asigure cura- tenia la locul sdu de munca gi igienizarea utilajelor folosite. Materiale folosite pentr Pentru curditenie, se folosesc diferite materiale gi substante de igieni- zare. Materialele sunt peri, bureti, lavete, lavete abrazive, perii de sérma sau peril de plastic (cu sau fara coada), maturi, férage, mopuri sau lame pentru drenarea apei, coguri de gunoi menajer, galeti de plastic cu stor ctor, manugi de cauciuc etc, Frecarea fizica - pentru abraziune - cu un detergent abraziv si peril sau bureti poate fi inlocuita, dup caz, cu apa distribuit’ la presiune hi- perbard (presiunea variaza intre 60 $i 140 bari) sau abur. Diferitele substante utilizate in activitatea de igienizare gi intrefinere servesc la indepartarea mizeriel sau arsurilor care au aderat pe obiec- tele de inventar sau pe alte suprafete, Principalele substante folosite in activitatea de igienizare gi intretinere sunt: > agenti chimici de spalare (detergent; acestia pot fi lichizi sau so- lin functie de suprafata care trebuie igienizata gi se caracteri- zeazii prin alcalinitate gi capacitate ridicata de hidratare a mizeriei si de indepéirtare prin frecare cu materiale abrazive sau doar cu apa; > agenti chimici de dezinfectie (substante biocide); pot fi lichide, spume Sau gazoase, find caracterizate prin capacitatea de a ac- jiona asupra unui spectru larg de microorganisme. Uneori, calita- tea microbiologica a aerului din spatiile de productie este foarte importanta, iar pentru aceasta se folosese lAmpi cu ultraviolete (Uy; > substante insecticide gi raticide. Aceste substante se caracter zeaz prin remanenta si lipsa toxicit&ti pentru om si animale de cast.Substanfele utlizate trebuie 88 fie specifice pentru activitatea din in- dustria procesatoare de alimente, deci gi pentru laboratoarele de cofe- thrie-patiserie, cu specificitéti diferite, pentru a-gi atinge scopul pentru care au fost create: pentru spalarea mainilor, pentru spalarea obiectelor de inox supuse temperaturilor mari (tavi de cuptor, de exemplu), pentru pereti gi pardoseala, pentru mobilier, pentru vase gi ustensile, pentru spalarea manualé sau pentru spdlarea la magina. || Dace se urmareste doar indepértarea murdtiei vizibile, operatia se '/numeste curéitenie; daca in succesiunes operalillor se urmareste gi ‘ndepairtarea microbilor (de orice natura), operatia se numeste _igienizare. | Anlicarea substanfelor insecticide si raticide are ca scop salubriza- |/rea spatiulul de productia gi a anexelor si incheie operatia de igieni- are, Recomandari privind modul zarea in unitatile de alimentatie ¥ Incaperile de preparare trebuie sa fie complet separate de cele in ‘care se aduc materile prime, precum gi de cele th care se spala vesela; Fluxul de pregatire a alimentelor trebuie sa alb& un singur sens: de la materie prima la produs fint; v Trebuile sa existe o separare complet a operatilor de pregéttre preliminara a materilor prime de celelalte faze ale fluxului tehno- logic: 7 Vasele gi ustensilele folosita nu trebule sa intre In contact cu cele curate; care trebuie si se execute igier rea vaselor gi ustensilelor se vor respecta urméitoarele indepartare resturi ‘Umectare cu solutie de apa cu substante aloaline (detergent de vase), numité "sApunada’, timp de 10-15 minute Frecare cu materiale abrazive (peril, bureti) Spalare Limpezire Zvantare in aer ‘ Depozitare Limpezirea se face cu apa fierbinte, care are si rol de dezinfectant, daca temperatura depagegte 60 ~ 70° C. Aceasta temperatura se poate asigura doar la spalarea in maging; la spa- larea manual, temperatura apel finale este de maximum 45° C, din motive de securitate pentru operator. Se pot spaila la magina de splat doar va- sele gi ustensilele care sunt inscriptionate cu aceasta pictograma specitic V Mesele, plangetele si aparatele cu care se execut operatii meca- nice (malaxor, mixer, storcator de fructe, bruioz’, mas’ de lami- nat aluat etc.) vor fi curétate imediat dupa fiecare intrebuintare; v Magina de spailat trebuie gi ea p&strat’ in stare de curafenie, pen- tru a evita contaminarea incrucigata. 125