¿Qué son los alimentos deshidratados?

 
Los alimentos deshidratados son aquellos comestibles que en su estado natural
poseen un alto porcentaje de agua, pero que, a través de métodos naturales o
artificiales se les ha extraído en gran parte. De esta forma, se potencian algunas de
sus cualidades nutritivas, además de prolongarse su vida útil.

Frutas, carne, pescado, huevos y leche son algunas

de las comidas que pueden desecarse. La pérdida de
nutrientes depende directamente del método
utilizado y de las condiciones de almacenamiento y
conservación.
El agua es fundamental para el desarrollo de los seres vivos. De todos los seres vivos, incluidos
los microorganismos. Por lo tanto, cuanto mayor sea la cantidad de agua disponible en un
alimento (parámetro que se conoce como “actividad acuosa”), mayor será el desarrollo
microbiano y más rápidamente se alterará (ver acá). Una
de las principales
técnicas para disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida
útil de los alimentos es la “deshidratación” o “desecación” . Frutas,
hortalizas, carne, pescado, huevos y leche son algunos de los alimentos que pueden desecarse
(sí, huevo en polvo… ¡encuéntrelo en su supermercado amigo!).

La “desecación” se puede llevar a cabo de diferentes maneras: por

exposición al sol, como hacían nuestros antepasados para preservar frutas y
verduras, con calentamiento convencional en horno o con procesos
industriales más complejos (ver acá). Uno de estos procesos es la “liofilización”,
durante la cual se congela el alimento y por leve aumento de la temperatura en condiciones de
muy baja presión (vacío) se logra que el agua pase directamente a estado gaseoso, evitando la
fase líquida (ver acá).
¿Qué ocurre con los nutrientes y demás componentes durante el
“desecado”? La evidencia nos muestra que depende del método utilizado, en especial de
las temperaturas alcanzadas y de la velocidad.

En general, la deshidratación por secado solar o en hornos no causa

ningún cambio en el contenido de fibra o hierro aunque sí puede
ocasionar la pérdida de componentes volátiles y afectar a las
vitaminas termolábiles, es decir, sensibles a la temperatura. Este es el caso de las
vitaminas A, C y algunas de las que forman el complejo B (B1, B2 y B9, en particular) (ver acá).
Además, si no se realiza en atmósfera controlada (por ejemplo, en ausencia de oxígeno),
puede afectar a los compuestos que se oxidan fácilmente, como el licopeno, principal
pigmento del tomate (ver acá) y las grasas insaturadas. Incluso, a altas temperaturas se suele
observar oscurecimiento de los alimentos y aparición de nuevos aromas (ver acá). Todos
estos fenómenos pueden ocasionar alteraciones en el sabor, color, textura y otras propiedades
organolépticas del alimento.

Por lo tanto, aunque existen algunos tratamientos para reducir las

pérdidas de nutrientes y las alteraciones (ver acá y acá), en general,
el secado convencional con aire caliente reduce la calidad del
alimento.

La “liofilización”, por otra parte, si bien es un procedimiento más

lento y costoso, resulta en productos de mayor calidad ya que, al
utilizar temperaturas y presiones reducidas, minimiza la pérdida de
nutrientes, no se altera la estructura fisicoquímica del alimento y se retienen sus
propiedades organolépticas. (ver acá y acá). Este método también se utiliza eficazmente en
el caso de los productos denominados “orgánicos” (ver acá).

¿Qué podemos hacer como consumidores para optimizar el valor nutricional de los alimentos
deshidratados que compramos? Por un lado, es
importante recordar mantenerlos
en condiciones de baja humedad durante el almacenamiento y en
ambientes frescos (idealmente alrededor de los 15°C). Por otra parte, dado que la
rehidratación de alimentos secos puede producir pérdida de minerales y otros componentes
solubles, una buena opción es reutilizar el agua para la elaboración de
otros productos. ¡Algo que también vale cuando hervimos vegetales!

En conclusión, la
pérdida de nutrientes y las alteraciones de un alimento
que fue sometido a un proceso de deshidratación dependen
directamente del método utilizado y de las condiciones de
almacenamiento y conservación. Si los procedimientos se realizan de manera
adecuada, no sólo es posible aumentar su vida útil sino también disminuir la carga microbiana,
reducir el espacio de almacenamiento y optimizar su transporte manteniendo la calidad del
producto. ¡No dejen de leer este excelente recurso del Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA) acerca de la deshidratación! (ver acá). Quizás, hasta se animen a seguir
las instrucciones y construyan ¡su propio deshidratador de alimentos casero!

CÓMO UTILIZAR FRUTA O ALIMENTOS DESHIDRATADOS EXÓTICOS

 Con cerezas deshidratadas puedes realizar unos muffins o bizcochos increíblemente

sabrosos. Basta con remojarlas según instrucciones y añadirlas a la masa antes de
hornear. Además, pueden ofrecer un contrapunto dulce y ácido delicioso en las carnes
preparadas al horno si las incluyes en el relleno (pollo, caza, etc.).
 La fresa deshidratada o desecada es un alimento delicioso, además de lleno de
vitaminas. Como parte de una tarta pavlova o un postre saludable con yogur y un
muesli completo, puede ser el ingrediente que aporte una explosión de sabor (y color).
Y en coctelería puede dar unos resultados sorprendentemente buenos. Pero si además
la moléis, vais a conseguir un polvo delicioso y de un intenso color con el que cubrir
alimentos como tartas y pasteles o incluso palomitas dulces.
 Las flores de hibiscus deshidratadas aún no tienen un uso muy extendido, pero puedes
sorprender a tu clientela creando tu propia mezcla para infusiones. Tiene capacidades
saciantes y puede colaborar en una buena digestión. Además, son tan bonitas que
coronarán perfectamente tu mejor ensalada.
 Si todavía no has incorporado el jengibre desecado a tus recetas, te aconsejamos
preparar un agua aromatizada o limonada natural con un toque picante y
especial. Pica menudo el jengibre y utiliza una jarra de cristal en la que añadirás zumo
de limas y limones para equilibrar la acidez (con un toque de dulzor añadido gracias a
la miel). Finaliza con agua con gas para hacerla más sorprendente. Esta puede ser una
gran opción para un desayuno o brunch.
 Vamos ahora con el kiwi desecado: simplemente espolvoreándolo con polvo de chile y
un toque de sal vas a conseguir un snack sano, original y sorprendente.
 El pomelo desecado será perfecto para preparar sangrías de cava con zumo de
naranja y otros cítricos, aportando un toque amargo inconfundible.

DESHIDRATACIÓN Y DESECADO EN LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Los alimentos deshidratados y/o desecados son aquellos alimentos frescos a

los que se les ha extraído el agua mediante métodos artificiales o naturales con
el fin de disminuir el riesgo de contaminación y aumentar la vida útil.
La deshidratación y el desecado son los métodos de conservación más
utilizados a través de la historia de la humanidad. Antiguamente, frutas, granos,
vegetales, carnes y pescados, se secaban al sol para tener alimentos en épocas
de escasez. 
Si bien el objetivo de ambos es reducir la cantidad de agua de los alimentos
frescos, lo que los diferencia es el método que se utiliza para ello. La
deshidratación es la reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento
del alimento por calor artificial (aire previamente calentado, superficies
calientes, etc.), es decir, de manera artificial o industrial. Los alimentos que
pueden deshidratarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos,
las especias, la leche y los huevos. El desecado es la reducción de la cantidad
de agua mediante el tratamiento del alimento en condiciones ambientales (sol,
viento, etc.), es decir, de manera natural o artesanal. Los alimentos que pueden
desecarse son las frutas, las hortalizas, las legumbres, los hongos, la carne y el
pescado.
Ventajas de la deshidratación y el desecado:
 Aumentan la vida útil.
 No se pierden proteínas, hidratos de carbono y grasas o lípidos.
 Reducen el peso y el volumen de los alimentos, por lo que reducen el espacio de
almacenamiento y optimizan el transporte y la distribución.
 No se requieren instalaciones especiales para el almacenamiento posterior.
 Añaden valor agregado al alimento utilizado.
 Evitan el desperdicio de alimentos.
 Se obtienen alimentos compatibles con cualquier otro alimento deshidratado para
la elaboración de mezclas y sirven de base para la elaboración de otros alimentos.
 Los alimentos deshidratados son de fácil preparación y ahorran tiempo y energía.

 
Desventajas de la deshidratación y el desecado:
 Pérdida de vitaminas hidrosolubles (como la vitamina C).
 Pérdida de características organolépticas (como olor, color, sabor, textura).

 
Deshidratación y desecado son dos métodos de conservación de alimentos
muy antiguos que aún están vigentes
 
Posibles inconvenientes durante la deshidratación y
desecado y cómo evitarlos
Entre los inconvenientes más comunes que pueden producirse durante la
deshidratación y el desecado, siempre y cuando los alimentos no se traten de
manera adecuada, se encuentran:
  Encogimiento o reducción del volumen: es tanto más importante cuanto más lento
se seque el alimento. Este fenómeno afecta la capacidad de rehidratación
(capacidad de absorber agua), ya que cuanto mayor es el encogimiento menos
agua podrá absorber.
 Pardeamientos o cambios de color indeseables: si el alimento no se trata
convenientemente puede sufrir reacciones tipo Maillard, con el consiguiente
pardeamiento o aparición de colores marrones que generan un problema estético,
cambios de sabor y aromas, y disminución de nutrientes.
 Pérdida de compuestos volátiles responsables del sabor y del aroma: este
problema se puede disminuir secando lo más rápido posible. En los alimentos
desecados la pérdida del aroma es más importante que en los deshidratados.
 Pérdida de la capacidad de rehidratación: el alimento deshidratado y/o desecado
posee una capacidad de absorber agua bastante menor que la que tenía el
alimento fresco. Cuanto más lento se seca y cuanto más se pardea el alimento
menos se rehidrata. Es imposible que un alimento desecado recupere el peso del
alimento fresco.
 Migración de solutos y formación de costras impermeables: si la velocidad de
secado es muy alta pueden formarse costras impermeables en la superficie del
alimento, que impiden que se siga secando. Esto se produce debido a la migración
de agua con solutos disueltos hacia la superficie del alimento y como lo que se
evapora es agua pura, se van depositando sólidos en la superficie que forman
dicha costra. Si el alimento a medida que avanza el secado queda “blando” o
“plástico” significa que se está formando la costra.
 Desarrollo de microorganismos durante el desecado: cuando se seca en
condiciones ambientales y el proceso es muy lento puede haber desarrollo de
microorganismos. Por ello es muy importante que el desecado se haga lo más
rápido posible.
 Desarrollo de insectos durante el almacenamiento del alimento deshidratado y/o
desecado: en algunos alimentos, los insectos depositan huevos en su superficie
como es el caso de la polilla en hongos. Durante el secado los huevos no mueren y
en determinada época del año eclosionan y nacen nuevos insectos que degradan el
alimento. Una solución a este inconveniente es el tratamiento del alimento con
azufre en polvo.

 
Durante la deshidratación y el desecado los alimentos deben tratarse de tal
modo que no se produzcan estos inconvenientes y la pérdida de propiedades
nutricionales y organolépticas sea la mínima posible. Esto facilita que al
rehidratarse el alimento deshidratado y/o desecado sea lo más parecido
posible al alimento fresco que le dio origen.
En el 2016, la Facultad de Ciencias Astronómicas y Geofísicas de
la Universidad Nacional de La Plata desarrolló un primer prototipo de secadora
solar, realizada con el objetivo de utilizar energía renovable como la energía
solar, para desecar frutas, verduras, legumbres, entre otros alimentos.

¿En qué consiste la deshidratación?

La hidratación es fundamental para nuestro organismo, por lo que tenemos que beber
suficiente agua, además de consumir alimentos con buen contenido de la misma. Cuanto
mayor aporte obtengamos de agua en un alimento, mayor será el desarrollo microbiano y
mayor puede ser la probabilidad de alteración. Optar por alimentos deshidratados puede
ser una buena elección para reducir el riesgo de contaminación y aumentar la durabilidad
de los mismos.

La deshidratación de los alimentos se puede crear de diferentes maneras: exponiéndolos al

sol (esto lo hacían nuestros antepasados), calentándolos en horno o bajo procesos
industriales más complejos. Uno de estos procesos es la liofilización, en el que se congela
el alimento y con un leve aumento de la temperatura se consigue que el agua se evapore.

¿Se conservan los nutrientes?

La ciencia ha demostrado que depende mucho del método que se realice, las temperaturas
y la velocidad. La deshidratación por sol o por hornos no causa ningún cambio en el
contenido de fibra o hierro, pero sí puede afectar a las vitaminas sensibles a las
temperaturas (vitamina A, C, B1, B2 y B9).
También hay que tener en cuenta que el oxígeno puede afectar a los compuestos que se
oxidan con facilidad, como el licopeno y las grasas insaturadas. Por supuesto, existen
cambios de forma, textura, sabor y aroma. Así que podríamos decir que el calor
convencional sí reduce la calidad del alimento.

En el caso de la liofilización, aunque es un proceso más lento y costoso, preserva mejor la

calidad por el uso de temperaturas y presiones reducidas. Eso hace que se reduzca la
pérdida de nutrientes, no se altere la estructura fisicoquímica y se retengan las propiedades
organolépticas (olor, sabor, textura, color).
Alimentos deshidratados que deberías comer
Si tuviera que destacar por algún motivo este tipo de alimentos, sin duda sería la saciedad
de antojo dulce. Y, en segundo lugar, resaltaría su aporte saludable cuando no contienen
azúcar añadido. Llámame loca, pero si cuando se te antojan chucherías te compras un mix
de frutas deshidratadas, descubrirás un nuevo mundo (sin tantos arrepentimientos).

Cuando los alimentos deshidratados no contienen azúcar añadido ni aditivos, son bastante
nutritivos y la mayoría poseen propiedades antioxidantes y fibra.

 Papaya. Contiene antioxidantes y puede ayudar en la prevención de diabetes.

 Arándanos. Además de antioxidantes, también tiene vitaminas A, E y B que

mejorarán tu sistema nervioso.

 Uvas pasas. Sin duda, la fruta deshidratada más conocida.

 Grosella negra. Tienen un bajo contenido en sal y alto en vitamina C, manganeso,

hierro y potasio.

 Ciruela. También es bastante conocida en su presentación de ciruelas pasas. Es un

alimento potente, muy recomendado para regular el sistema digestivo e intestinal.

 Pera. Contiene vitamina C y cobre.

  Manzanas. Su contenido en fitonutrientes (también presentes en la fruta natural)
tiene beneficios anti-cancerígenos.

 Albaricoque. Tiene un alto nivel en vitamina A, C y hierro.

 Mango. También posee fitonutrientes, vitaminas A, C y E y ácidos grasos

esenciales Omega 3 y 6; por lo que favorecerá a tener un sistema inmunológico
fuerte.

 Cereza. Contiene beta-carotenos (vitamina A), ácido fólico y antioxidantes que

lucharán contra los radicales libres que provocan el envejecimiento celular.

 Higos. A pesar de ser pequeños, aportan una buena cantidad de hierro, ácido fólico
y potasio, además de calmar la ansiedad por los alimentos dulces.

También existen otros alimentos que están menos indicados por su alto contenido en
azúcar. ¿Son malos para la salud? No, pero tomarlos en grandes cantidades o en una dieta
pensada en la pérdida de peso, puede desviarte de tu objetivo.

 Piña. Suele contener un baño de azúcar añadida.

 Plátano. También poseen azúcar añadida y, además, son tiras fritas.

 Sandía. Su mejor opción no es comerla deshidratada, ya que lo interesante de esta

fruta es su contenido en agua.
Beneficios de tomar alimentos deshidratados
Al deshidratarse los alimentos, estos conservan la gran mayoría de vitaminas y minerales
que sus contrapartes frescas. El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del
contenido nutricional de los alimentos, así como la alcalinidad de los productos frescos e
inhibe el crecimiento de microformas como las bacterias.

Mejor preservación

El deshidratador moderno produce básicamente los mismos alimentos con

aproximadamente el 75 por ciento de su humedad eliminada. La única amenaza al
deterioro es la humedad restante. Al deshidratar los alimentos, es mejor secar en exceso
que en seco. Una vez deshidratados, estos deben envasarse dentro de frascos, bolsas o
recipientes herméticos a prueba de humedad. Deben almacenarse en un lugar fresco y
oscuro, como una despensa o un armario.

Según los expertos, el arroz, el maíz, el trigo y los granos que se hayan deshidratado,
enlatado y almacenado adecuadamente durarán 30 años o más. Las verduras, frutas y
pastas deshidratadas tienen una vida útil de hasta 30 años. Las leches en polvo o los
sucedáneos de la leche pueden durar hasta 20 años.

Los alimentos deshidratados tienen buena nutrición

Los alimentos frescos son alimentos crudos, por lo que deshidratarlos se remonta a los
tiempos bíblicos cuando era una necesidad. Los deshidratadores modernos producen un
material alimenticio delgado con sus vitaminas y minerales aún presentes. Las verduras
secas y los brotes, naturalmente bajos en grasas con alto contenido de colesterol, tienen un
alto contenido de fibra.

Casi no se pierde vitamina C en la deshidratación, y se retiene toda la vitamina A en los

alimentos vegetales. Se conservan minerales como el selenio, el potasio y el magnesio.
Incluso, muchos partidarios de la dieta de alimentos crudos usan alimentos deshidratados
como principales fuentes de alimentos debido a su rica concentración de nutrientes y
enzimas.

Son más rentables

Los alimentos secos pueden ser bastante caros en una tienda. Un deshidratador de
alimentos permite conservar alimentos frescos y nutritivos en tu propia casa a una fracción
del costo. La vida útil de los alimentos deshidratados puede durar décadas.

Añade tus frutos secos favoritos a manzanas, piñas, uvas o arándanos deshidratados para
obtener una mezcla de frutos secos sabrosa y saludable. Los chips de plátano son ejemplos
de lo que se puede hacer deshidratando a un contenido de humedad del 3-5 por ciento. Por
lo general, es una buena idea remojar los alimentos deshidratados antes de consumirlos,
preferiblemente en agua destilada. Esto promueve la absorción de agua suficiente para un
sabor óptimo. Otro método popular es colocar alimentos deshidratados en una vaporera. El
vapor absorbente lo rellena maravillosamente.

Para qué sirve deshidratar los alimentos?

¿Os he explicado alguna vez cómo pico de manera saludable entre horas? Un día
descubrí los alimentos deshidratados y desde entonces no he vuelto a pecar más.
¡Es una salvación para mis momentos de tentación!

Seguro que muchos de vosotros habréis oído hablar sobre los alimentos
deshidratados, los habréis comprado o incluso los habréis usado en alguna de
vuestras recetas.

Ahora bien, ¿sabéis cómo se deshidratan los alimentos? ¿Qué ventajas tiene? En
definitiva, ¿Para qué se deshidratan los alimentos? A continuación os daremos
alguna información que os despejará algunas dudas sobre esta técnica.

La deshidratación es una forma de conservar los alimentos mediante su extracción

de agua. Es una técnica que se usa desde hace mucho años y que se aplica a
toda clase de alimentos (fruta, verdura, carne, pescado, purés, setas, especias...),
sería el equivalente a la técnica de dejar secar al sol, que se practicaba cuando no
había neveras o congeladores.

Podemos secar al sol nuestros alimentos, pero puede ser peligroso ya que la
exposición a diferentes temperaturas y el ambiente donde sequemos, pueden
estropear nuestras conservas.

 
 

La mejor manera para obtener conservas de primera de una manera estable y

controlando el tiempo y la temperatura es con un deshidratador. Yo tengo en casa
el que tenemos en Claudia&Julia y es fabuloso. Un aparato muy práctico y sencillo
de usar. Su funcionamiento se basa en la generación de calor en la parte inferior
que asciende y penetra por los agujeros de las bandejas que se apilan y en las que
se encuentran los alimentos.
 
 

Una vez deshidratados los alimentos, deben guardarse en tarros, en bolsas o submergidos en
aceites aromatizados apuntando la fecha en que los deshidratamos. Os sorprendería lo bien
que se conservan, pueden mantenerse en magníficas condiciones meses e incluso años sin
perder las propiedades nutricionales.
Si uno de tus buenos propósitos para este 2014 es mejorar tu alimentación,
conservar los alimentos puede ayudarte mucho. ¡Además el proceso es muy
sencillo! Sólo tienes que cortar en trocitos las frutas o verduras, meternos en el
deshidratador y dejar que él haga el resto. ¿Fácil eh? 
 
 

La importancia de la deshidratación de alimentos ya ha quedado patente en lo que

hemos comentado hasta el momento, es una técnica hasta ahora un poco olvidada
pero que está cogiendo mucha fuerza últimamente gracias a que la gente empieza
a concienciarse de que hay que mejorar la alimentación. Y con lo caros que están
los snacks saludables, los métodos de producción caseros estoy segura que
resurgirán con fuerza. Podéis hacer vuestros propios snacks saludables y llevarlos
a la oficina. Ocupan poco espacio, no manchan y están deliciosos. Os recomiendo
que lo probéis.
Además de ser una excelente alternativa nutricional, la verdad es que me encantan
las conservas y más si conozco el origen del producto. A veces me encierro en la
cocina toda una tarde a preparar los tarros. Me relaja. Además no me gusta tirar la
comida y menos cuando me traen una caja de fruta o verdura y veo que se me va
a estropear (una tiene sus contactos ;)
Si queréis guardar alimentos de temporada que se van a estropear, como la fruta o
las verduras, esta es una técnica que os va a resultar ideal.
¿A vuestros hijos no les gusta mucho comer fruta o les cuesta acabársela? Podéis
hacer pequeñas golosinas de fruta deshidratada. Veréis cómo les encanta,
además de ser un snack súper saludable, su sabor es dulcísimo. 
¿Y en las recetas? ¿qué papel juegan? Podemos usar los alimentos deshidratados
para guisos, sopas o salsas o podemos rehidratarlos submergiéndoles en agua
durante algunas horas. También, a la hora de conservarlos, podéis añadir especias
a vuestra preparación para darle un toque diferente. ¿Y sabéis qué es lo mejor de
todo? al conservar los alimentos los sabores se intesifican. ¡Toda una experiencia!
¿Se os han ablandado las galletas? Un truquito: Ponedlas en el deshidratador y
devolveréis su textura crujiente. 

¿Tenéis costumbre de conservar algunos alimentos? ¿Usáis alimentos

deshidratados para vuestras recetas? ¡Espero que me contéis vuestras
experiencias!