LA RES DE LOS ESTADOS UNIDOS LA INDUSTRIA DE LA RES EN LA ACTUALIDAD Informacién general Seguridad de los alimentos UN POCO DE HISTORIA DE LA CARNE DE RES Definicién ‘Cualidades de la came de res Aseguramiento de la calidad de la res CLASIFICACION DE LA CANAL GRASAY MARMOLEO EN LA CARNE DE RES CARNE OSCURA DE CANAL GRANOSY CORRALES DE ENGORDA RAZAS El productor de pie de eria Disponibilidad EVOLUCION DE LA CARNE DE RES LOS CORTES DE CARNEY LA SUAVIDAD SOBRE EL COCIMIENTO DE LA CARNE Coccién con calor seco y himedo Coccién en liquide, guisar y estofar en olla Horneado de la carne Charolas y rejilas para homear El término de coccién ideal para el corte a hornear El dorado de la carne Temperaturas finales para came cocida LOS CORTES DE RES DE LOS ESTADOS UNIDOS MAS FAMOSOS COSTEO DE LA CARNE DE RES EL ABC DE LA CARNEMARMOLEADO - GRANO. LA INDUSTRIA DE LA RES EN LAACTUALIDAD Informacién general La industria gana én de came suave y sabrosa proveniente de reses alimentadas con grano. Los ganaderos se enorgullecen de producir carne y productos de r les y nutritivos para ‘ados Unidos y de! mundo. La industria de la re diendo a las demandas de los consumidores, continda aumentand dad, produciendo carne de atributos de calida clientes nacionales e internacionales. Con la ven ursos natural je poseer abundantes is extensiones de terreno para el ipal en las raciones espec! do.La carne q Pe pequefias, a precios muy competitivos MAGRO - PASTOREO ees> (ae) EL ABC DE LA CARNE Seguridad de los alimentos ‘Al igual que con todo el sector de carne roja, la res estadounidense esté sujeta a una de las més rigurosas inspec- ciones y normas de seguridad en los alimentos. Los sistemas de los Estados Unidos para controlar la higiene de los alimentos se basan en la ciencia y se implementan para minimizar y eliminar riesgos. El ultimo avance en. esta érea es la aprobacién reciente por parte del Congreso de una nueva ley para la inspeccién de carne. Esta ley hace obligatorio el uso de los principios del sistema para el Andlisis de Riesgo y Puntos de Control Crttico (HACCRpor sus sigias en inglés) que controla la seguridad en los alimentos. Los siete principios del HACCP son ampliamente reconacides por autoridades cienti as y organizaciones de salud internacionales como el medio. mas efectivo para cumplir con las normas més rigurosas de seguridad en los alimentos. Estos sistemas, bas en HACCP se usan de forma generalizada en los Estados Unidos, lo que le permite a éste ofrecer al mercado mundial productos de carne saludables Este sistema nacional para la seguridad de los alimentos, nvolucra agencias del gobierno Federal: todas ellas tra balando en conjunto para asegurar que la res sea segura y saludable. El Servicio de Seguridad e Inspeccién de los Alimentos (F5IS,en inglés) es responsable de inspeccionar al animal y la carne en la plantar e! Servicio de Inspec- cién de Salubridad de la Plant y Animal, monitorea y regula el uso de productos de origen animal saludables. A nivel planta empacadora, cada animal recibe una doble inspeccién. La primera inspeccién se le hace al animal vivo, la segunda a la canal y Srganos internos para asegurar la salubridad de los productos estadounidenses.ao ere UN POCO DE HISTORIA DE LA CARNE DE RES Desde hace sigs, la came de res ha sido parte esencial de la dieta occidental, comvirtigndose en piatillo principal. En el comienzo de la humanidad, el hombre satisfacta sus necesidades alimenticias mediante frutas y vegetales, posteriormente surgié su naturaleza carnivora, impulséndolo a cazar y a incorporar carne en su alimentacién diaria, obteniendo con ello una mayor cantidad de nutrientes. Estudios antropolégicos indican que el hombre comenzé la domesticacién de anima- les hacia el afio 9,000 a.C. siendo domesticads la res alrededor del afio 6,650 a.C. Definicion Segun el Diccionario de la Real Academia Espafiola, la palabra carne tiene dife- rentes significados came! (Del lat. caro, carnis). |. Parte muscular del cuerpo de los animales. 2.4. Came comestible de vaca, ternera, cerdo, camnero, etc. y muy sefialadamente la que se vende para el abasto comtin de! pueblo. 3.f.Alimento consistente en todo o parte del po de un animal de la tierra 0 del aire, en contraposicion a la comida de pescados y mariscos, Podemos condluir de estas definiciones que CARNE es cualquier misculo co- mestible que provenga de la vaca, ternera, cerdo, camero, etc. y que se procesa y vende a la poblacién como un alimento més de su dieta.Cualidades de la carne de res El muscul a los animales, Los muisculos se componen bdsicamente de 3 elementos: 75% junto con el esqueleto, son los érganos que dan sostén y locomocién agua, 18% proteina y 3% grasa, aproximadamente. EI 50% de las proteinas esté conformado por filamentos de la carne, el 30% de clas sirven para la oxigenacién, pigmentacién y conformacién de fibras muscu lares. El 20% restante de la proteina esté en el tejido conectivo que une a los midsculos entre sy con el sistema dseo. Las fibras musculares se componen de pequefias células unidas por un tejido co: nectivo, organizadas en grupos que conforman misculos individuales. EI musculo, Visto transversalmente, es decir, de forma perpendicular al sentido de las fibras, contiene una estructura llamada grano; el cortar la came en forma perpendicular ala fibra, hace al corte més suave. Cuando el animal es joven y los misculos poco usados, la cane es méi suave. Conforme el animal crece y ejercita sus misculos, ést mentando la cantidad de filamentos de un animal joven con poca actividad produce came més suave, por eso prefieren se endurecen incre- tomiosina. Los products ss saben que engordar al animal en corrales pequefios con poca opcién de movimiento. De igual manera y gracias a la alimentacin la grasa producida es menor y la cantidad de marmoleo es suficiente para brindarle jugosidad, textura y sabor a cada corte. Por otro lado, la suavidad también depende de la forma en que se sacrifica al animal; si éste es sacrificado bajo condiciones de estrés, seguramente la carne se endurecerd debido a la produccidn de acide léctico en el interior de los misculos y la imposibilidad de eliminarlo. El animal debe ser desangrado completamente, de esta manera se evitaré el desarrollo de microorganismos que en el momento del deslacte pueden contaminar la carne al contacto con instrumentos de trabajo tales como sierras, cuchillos 0 manos de los tablajeros. See (ee) EL ABC DE LA CARNE AGUA GRASA PROTEINA 18% ESTRUCTURA DE LA FIBRA MUSCULAR Microfibrilla TendonBeef Quality Assurance” Aseguramiento de la calidad de la res La industria de la carne de res en los EEUU, ha establecido un Programa para el Aseguramiento de la Calidad de la Res (BQA, por sus siglas en inglés) ini por el productor y enfocado a las précticas de produccién que tienen un impacto een la seguridad del producto. La implementacién de estos programas demuestra a los consumidores, tanto nacionales como internacionales, que la industria de la res estadounidense est4 comprometida a producir un producto lo més seguro y saludable posible.EL ABC DE LA CARNE do de rend) ‘do al gra ‘termina un clasificador mento de Agricultura je rendimiento, que consis una calificacién, rendimiento ‘on va a una canal con minan de marmoleo presente en la parte central del costar (1 No. 12 y GANADO JOVEN GANADO MAS VIEJO (MENOS DE 42 MESES) ™ 2 ME! PRIME COMERCIAL CHOICE DE UTILIDAD ren PARA RECORTE PARA ENLATADO. STANDARDGRASAY MARMOLEO EN LA CARNE DE RES Existen tres tipos de grasa en la came: I, EXTERNA: cubre la parte exterior de la canal. 2.INTERMUSCULAR: se encuentra entre los musculos. 3. INTRAMUSCULAR’ se encuentra dentro del misculo y define la calidad de la carne (marmoleo). La grasa externa y la intramuscular protegen la canal para que no presente mer- ma ni se contraiga durante la refrigeracién, ayudando a mantener la forma de los cortes. Las cantidades excesivas de estas grasas nunca son deseables, El marmoleo es la grasa descrita con el nlimero 3, es decir la que se encuentra dentro del misculo y es muy importante ya que al existir un marmoleo més abundante, se obtendré mayor calidad, suavidad, jugosidad y sabor en la came. Existen 10 diferentes niveles de marmoleo (de mayor a menor cantidad):|. Abundante Moderadamente abundante Ligeramente abundante Moderado Modesto Pequefio Ligero = 8.Trazas 9. Précticamente desprovisto 10. Desprovisto / Los mas utlizados en la industria de alimentos y bebidas son: PRIME (1); CHOICE (4); SELECT (7) El clasificador evalia el nivel del marmoleo tomando como referencia el Ribeye, haciendo un corte transversal entre las costilas 12 y 13 del animal ‘Aunque las clasificaciones de la calidad son solamente estimaciones de la palata- bilidad de la carne, las investigaciones muestran que son muy tities para identificar un corte indeseable. Si se selecciona carne de la calidad mas hacia el nivel Prime que al Esténdar disminuye la probabilidad de servir un corte indeseable.CARNE OSCURA DE CANAL La carne oscura de canal od cutter’ generalmente es el resultado de una baja en el nivel de glucdgeno (azicar muscular) en el misculo al momento del sacri- ficio. Esto causa un PH muscular mds alto una vez que se refrigera la canal. E condici6n usualmente ocurre cuando el animal ha estado bajo un estrés excesivo poco antes del sacrifico. Los cambios en el clima y las peleas entre el ganado son situaciones comunes de est és que también pueden provocar esta condicién, Factores y consideraciones de este tipo de carne: Cruda > mala apariencia, Cocida > no hay diferencia. Clasificacién de calidad > se puede rebaja Uso > aceptable en hoteles y restaurant Vida itil més corta.GRANOSY CORRALES DE ENGORDA Estados Unido: Por lo general, los diferentes tipos de ganado en los tados con una férmula concentrada de alta calidad, basada en maiz ‘que llegan a un peso adecuado para el mercado. Este sistema les permite a los productores americanas contar con una mejor se- leccién y la oportunidad de vender un peso en pie mas consistente que en otras regiones del mundo donde se alimenta el ganado en las praderas. En promedio, el ganado se engorda de 120 a 150 dias dependiendo del tamafio y peso con el que se requiera para el corral de engorda. Los corrales de engorda pueden equipararse con un hotel, ya que cada animal e do. En el colocado en un corral particular para ser alimentado durante un per corral de engorda se generan ganancias al cobrar por el alimento con una utilidad al igual que un hotel cobraria por los alimentos. Los corrales de engorda en los Estados Unidos se clasifican en 3 grupos: + Corrales de engorda pequefios (capacidad menor @ 1,000 cabezas de ganado) los animales jévenes al mercado. Los precios relativas los Estados Unidos, permiten a los productores alimentar al ganado con granos, Los corrales de engorda se encuentran primordialmente en las regiones produc fe grano tales como la parte cer t I del pas y la rey handle en Texas (Brazo del territorio de Texas entre Oklahoma y Nuevo México). s:4n ubicados cerca de las instalaciones de sacrificio, lo cual reduce los costos de transportacién al mandar el ganado al mercado.yenta un gran nd and por lo tanto, se pro:‘ame firme. Mejor cor 4, Sabor mds suave. Atributo que distingue a la carne de los Estados Unidos. 5, Mayor vida de anaquelRAZAS El productor de pie de cria Los productores de pie de cria en los Estados Unidos son los responsables ro porcionar al criador comercial el material genético que le permita hacer cambios © mejoras en la produccién de ganado para la carne de res. que los animales pura sangre contintien mejorando su desempefio, considerando come condicién impo ss especificas de la ite que mar ngan las aza misma, De esta forma se puede tener la confianza de ton war decisiones en cuanto a los rasgos especticos maternos, reproductivos, de produccién o de canal jalmente, la industria cérnica de los Estados Unidos sacrifica entre 150,000 y 10 cabezas de ganado diariamente a lo largo de la Unidn Americar tanto ¢s dificil hablar de ras,y@ que el ganado ha tenido que se as Pu cruzas d a los diferentes climas de la regién m soportar las distintas temperaturas del afio.—-., 2 wt del registro precis s de ganado en lo populares son: + Angus Negro + Beef Master + Hereford * Brahman + Long Horn * Limousin + Simmental + Brangus LONG HORN 20BOVINOY TERNERA: INVENTARIO, SUMINISTRO Y DISPONIBILIDAD POR ESTADOY LOS ESTADOS UNIDOS, 2010! . ESTADO INVENTARIO. _TERNERA Envios MARKETING* ENERO 1.2010 DECULTVO BOVNO— TERNERA NQOOCABEZAS \0D0CABEZAS 100 CABEZAS LCODCABEZAS 1000 CABEZAS Alabama 12800 5800 l0 4870 1480 Alasia 145 38 of 1s 03 Arizona 9300 2700 4320 5780 1450 Actansas 19100 8000 1200 ™o 2590 California 5.1500 1.9800 9700 2.1600 S410 Carolina del Norte 8200 3600 30 2710 012 Carolina del Sur 3800 1650 80 1350 160 Colorado 2000 7200 14230 2.1400 000 Connecticut 480 210 20 100 87 Dakota del Norte moo 8800 1020 8390 loss: Dakota del Sur 38000 1.6500 5830) 1.7620 4110 Delaware 200 60 lo 52 26 Frida 17200 8700 1000 3030) 7010 Georgia 0600 4900 430 3020 2260 Hawa 151.0 650 130 460 Idaho 21700 9800 4000 111580 1300 Winois 11700 4100 1300 4n0 800 Indiana 8700 3400 910 210 1130 lowa 38500 10100 16550) 23440 1020 Kansas 0000 1.4200 44000 308.0 is Kentucky 23000 1.9000 230 5450 4750 Luisiana 8400 3600 20 1380 2350 Maine 870 350 20 134 150 Maryn 1950 780 50 540 190 Massachusets 430 10 20 85. 105 Michigan 1.1000 3850 610 3500 370 Minnesota 24200 8000 3700 3620 1070 Misi 9800 4000 120 2810 16.0 Misur 41500 1.8500 400 9250 710 Montana 25500 1.4900 1050 13100 2500 Nebraska 63000 1.6600 42000 56780 850 Nevada 4500 2100 780 1739 860 Nuevo Hampshire 370 145 10 a5 73 Nueva jersey 360 120 13 75 al Nuevo Mexico 1.5600 200 ioi00 Lisi.o 4000 Nueva York Lal00 5200 160 920 2750 Ohio 1.200 4500 480 3680 1250 Oklahoma 55000 1.3000 5250 26350 3600 Oregén 1.2600 6200 200 3400 1650 Pensivania 1.6200 6000 1200 4230 2160 Rhode Istana 47 ou os. ul Tennessee 2.0400 230 10 3230 Teas 133000 25800 65100 1550 Utah 8100 560 3500 380 Vermont 2650 70 400 708 Veginia 1.3500 Bo 3420 2480 Veginia Ozzie 3700 320 1320 770 ‘Washington 1.0400 1800 5000 120 Wisconsin 34000 820 7320 4150 Wyoming 1.3200 3340 8080 640 Esuidos Unidos. -93.881.2 2108465 45.0468 87829 2SACRIFICIO ENGRANAS “VINOVTERNERA 1000 CABEZAS 20 os 10 40 140 38 20 30 10 is 20 03 20 30 lo 20 loo 60 40 70 290 Lo 20 Lo Lo 60 20 40 60 20 20 05: 05 20 40 50 100 oo 130 ou 30 150 40 \s 50 30 90 oo Lo 2032 MUERTES INVENTARIO BOVINO —TERNERA ENERO 1,201 NOOO CABEZAS 1000 CABEZAS 1.000 CABEZAS 230 300 1.2300 13 ° 135 200 180 8700 350 404 1.7200 1000 1350 5,1500 130 200 7800 790 3850 50 26500 MI 490 150 400 1.7000 680 900 3.7000 04 05 180 Bo 310 300 190 230 0200 50 40 141.0 20 510 22000 180 300 (000 30 20 8500 700 950 39000 1250 00 63000 440 680 2.1900 180 190 7309 19 27 900 30 50 950 0 lo 400 10 Lo 1.9900 460 880 2.3800 210 270 9000 650 1250 3.9500 230 570 2.5000 Te) 850 62000 50 120 4600 os 08 340 9s o7 32 220 350 15400 320 1.4000 210 230 1.2300 1.9000 9250 3600 200 350 13300 350 430 16100 ou 02 49 340 560 1.9909 3100 2300 3.3000 Bo 260 8000 60 80 2700 260 520 5400 50 150 3700 200 190 0300 750 1400 34500 9 300 3000 1735.1 22601 92,5824 sion Dispostion snd Income 2010 Summary ‘Agia! Sestites Soar NASS, USDA ‘Apel 2011 "Hoja de balance con estimados por 3 de eto ys cares de evade es gala ls sua del marketing suanze an ganas muster © mentano ro 1,2010, ‘ince serfco expecil para uso en ganas de procuccdn y envos a over 22 EL ABC DE LA CARNEDisponibilidad En los Estados Unidos se sac’ de las plantas procesadoras de Co.y Smithfield. A su vez, cada empresa tiene diversas plantas para el saci se dijo, en lugares estratégicos para la alimentacién del ganado. FLUJO REGIONAL DE GANADO =f MEXICO, FLUJOS SELECCIONADOS ANUALES 1,000,000 CABEZAS . +> 03-09 12 G _) Fiuje intraregional FUENTESTATE POREL SERVICIO DE 000 CABEZAS. Envios fuera de la region Ganado de cultivo, 2001 ATED eS rifican, en promedio, entre 150 y 170 mil cabezas de ganado diariamente. Algunas ne més grandes del pals, son: Tyson, Cargill JBS Swift, National Beef Packing rificio y empaque, ubicadas, como ya TA (GENERAL 2001) COMPLADO CION ECONOMCA USDAEVOLUCION DE LA CARNE DE RES La carne de res que se produce y consume ha cambiado en las vltimas décadas Las preocupaciones crecientes sobre la grasa en la deta han hecho que los con- sumidores demanden menos grasa en los alimentos. La industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne que se vende en la actuaidad 7% mas magra que la que se tenia hace 20 afios. Quien haya saboreado alguna vez un jugoso y suculento trozo de came con fa en el mUsculo lo sua- suficiente marmoleo recon’ como la grasa entrever \iza, haciéndolo més jugoso y sabroso. Dado que la grasa tiene un efecto directo se de fécilmente y se convierten en productos cares mas magras deben man sobre e! sabor y jugosidad, estas nuev manera diferente ya que se resecan me incomibles si son cocidas en exceso. om aes ,LOS CORTES DE CARNEY LA SUAVIDAD se cuecen de manera No es un secreto que los diferentes cortes de c: rente. Algunos cortes son duros y requieren manejo especial para suavizarse antes de la coccién, Otros naturalmente son suaves e ideales para cocimiento répido en la parrilla o el homno.Y aunque tampoco es un secreto que en el mo- mento de comprar la clasificacién o marca de la carne pueden indicarie el grado ficacién © marc fe cortes de la misma de suavidad, es indudable pueden variar ampliamente dependiendo de la forma en que se cuece la came, La calidad en la carne se define por la textura del miisculo del cual proviene. Un misculo somatide a menos estrés como el filete 0 el lomo, tencrd una tex: ‘ura fina con fibras compactas, Estos cortes son conocidos por ser naturalmente suaves, lo que significa que simplemente pueden asarse, cocerse a la parrilla, so: freftse u homearse a un término rojo o medio, en las clasificaciones de Choice o Pri Los musculos que se ejercitan més como los del pescuezo, espaldilla y pierna son magros, de fibras més gruesas y por lo general, més duros. La dureza se debe prin- cipalmente a la clase de proteinas reconocida como tejido conectiva, cartlago y tendon. Muchos de los cortes duros que son poco usados como el brazuelo 0 el iendo popu que son deliciosos al prepararse con una coccién lenta, Los animales mas jévenes echo, se estén volv es en algunos de los restaurantes més finos come la temnera y el cordero son més suaves que los maduros. Al comprar la came, la mejor forma de distinguir un corte duro de uno suave es leyendo la etiqueta. Cada canal se destaza en grupos musculares similares conoc- dos como cortes primarios. Les cortes mas suaves (y més costosos) son los de la parte media y superior a la canal, conocidos como costilar,lomo y sirloin. 25SMe? (se) Moen renee EL ABC DE LA CARNE re oo Los cortes primarios més duros con sabor més intenso vienen de los grupos musculares més ejercitados que se encuentran hacia la cabeza y pescuezo, cono- cidos como chuck espaldilla, pecho y brazuelo. Estos cortes se caracterizan por su fibra més gruesa, aunque muchos también tienen una estructura complicada compuesta de unos cuantos musculos diferentes més pequefios, unidos por tejido conectivo, De estos cortes, el chuck es reconocido por su gran sabor: Los cortes intermedios (ni demasiado suaves ni demasiado duros) vienen del cuarto trasero, conocido como el drea del cuadrilo la pierna. Muchos conocedores de la carne prefieren estos cortes intermedios por el sabor que offecen sin ser demasiado duros. 26CUTS , & TENDERLOIN 3 ion Riko) nog STRIP LOIN TAPA DE AGUAYON LOMO FILETE ia Ca OIC Ty BRISKET PECHO Is fesNiit Cob] mol Kell} AGUAYON NAMP 1848 7 u FLANK, YN fe CE) EYE OF ROUND CUETE POST 12 RAN oY eat) aco) Ted it INSTAL NIP} PULPA NEGRA s oo 15 rs TE} oleae NI} KNUCKLE aii UWA PULPA BOLA 3 IOLA ace NAMP 1716fafa fol eerg olny arog We ROLLO DE DIEZMILLO CPN onny CSIC fC 7 Ae SHOULDER CLOD MOCK TENDER octane PLANCHUELA JuIL ICL fre) Ta DR enn NO eae cect ee eeeEl principal cambio que ocurre cuando la cane se libera humedad y gana firmeza, dando como resultado una carne més sabros: s musculares estén compuestas por proteina y Cuando la temperatura inter cogen y el agua se fe una hamt pued : amen 10 de carne que se ha enc se elev 10 alrededor como a ‘muscular © marmoleo las fibras de 10 el proceso 4s de que al fundi i6n, brinda més sabor y jugosidad. Coccién con calor seco y htimedo ndo mét e suave se cuece uti La came natural lor seco como parrillas, asados u horneados. Los cortes duros se man‘ con métodos de coccién de calor hu imiento con liquido cocimiento con calor 5bajas.el cimiento con calor himedo se realiza sélo a temperaturas bajas. Otra forma de controlar la diferencia es cocer la came naturalmente suave basdnd: en la temperatura y la came mas dura tomando en cuenta el tiempo. Es impor. tante considerar que la carne més suave se ci ce a cierta temperatura interna de acuerdo con el grado deseado de coccién. La segunda categoria de carne,no tan suave, requiere tiempo para desbaratar la es- ‘ructura muscular lena de colégeno: esta carne se considera cocida después de una cierta cantidad de tiempo en el fuego 0 en el homo. El objetivo ala hora de coce! carne més dura es suavizar el colégeno en forma tal que ya no esté tan correosa, esto ocurre con més eficiencia en la presencia de calor hmedo en el rango de imiento a fuego lento (85°C o menos). Las temperaturas més altas continuarén ablandando el colégeno pero dejarén el resto de la came insoportablemente dura. Cuando la carne dura se cocina en guisado o se cuece con liquide apropiado, el resultado serd carne tan suave que podrd ser partida con el tenedor: E) colageno suavizado da cuerpo y riqueza a la salsa seleccionada o al iquido de cocci porcionando un cardcter inesistible de guisado cocinado a fuego lento. Dado que todas las proteinas pierden humedad cuando se cuecen, la came guisada 0 cocida ién, pro con liquido nunca seré tan jugosa como un corte del costilar para hornear y no tendrd un centro rosado. Ademés coligeno, muchos cortes més duros generalmente contienen tendén y cartilage, formads por elastina,A ferencia del coldgeno, la elastina no suavizar’ bajo ninguna circunstancia y debe recortarse antes de cocer (el colégeno est en- ‘trelazado con la carne y no puede recortase antes de la co cin)Coccién en liquido, guisar y estofar en olla Un cocimiento en liquide o guisado ofrece carne que se puede partir con el dor: La diferencia entre estos dos métodos tiene que ver con la cantidad de GE ore Un estofado en olla es un cocimiento en liquide hecho con un trozo de carne de la came. de 13 a 2.2 klogramos. Los ortes mas pequefios como steaks y chulets bién pueden cocerse con liquido siempre y cuando se emplee una cantidad mas pequefia de liquide. Los guisados requieren menos tiempo de coccién que el cocimiento en poco liquido, debido a que la came se sumerge por completo, lo cual hace més répida la coccién. El recipiente ideal para ambos métodos es una olla express. A algunos cocineros les gusta cubrir el recipiente con papel aluminio antes de poner la tapa para crear un sello hermético. Cada paso en una receta para carne que se cuece en liquido 0 en guisado tiene como objetivo mejorar ya sea el sabor o el cuerpo final del patil. Los sabores que se desarrollan mediante un cuidadoso dorado de la carne se vuelven la base del platillo y ninguna cantidad de sazonador que se agregue pos- teriormente compensard su ausencia. El recipiente necesita estar suficientemer == caliente para que se escuche el frei de la carne, pero no tan caliente como para que se queme. Lo ideal es alcanzar una capa dorada profunda sobre la came sin dejar el fondo de la sartén ennegrecido. Después del dorado, es el momento de agregar un liquido para obtener sabor Las opciones més comunes son caldo y vino tinto © blanco, cerveza, puré de tomate en lata, etcétera, Horneado de la carne Para obtener las mejores caracteristcas de la carne horneada hay que seleccionar el corte adecuado, Es muy recomendable trabajar con la mejor calidad, ya sea Prime 0 Choice, que tenga buena forma y marmoleo. Los cortes més apropiados para hornear son el costilar,lomo, sirloin y cuartos traseros del animal; cada érea brinda resultados ligeramente distintos.Para comenzar, se debe cortar cualquier membrana de tendén y grasa excesiva, sélo dejar una fina capa de grasa superficial para rociar el corte mientras se cuece. La came para hornear se vende con o sin hueso. Generalmente los cortes con hueso se mantienen més huimedos y con més sabor y menos merma durante el horneado, aunque tardarén més tiempo en estar listos. En un corte con hueso para homear, calcule de 280 a 340 gramos por persona y en un corte deshue- sado, de 140 a 230 gramos, por comensal Al hornear a més de 205°C de temperatura se produce una costra dorad er jiente que no se obtiene a menores temperaturas, La parte negativa de hornear a altas temperaturas, es que se tendré éxito solamente con cortes de tamafio modesto. Los grandes cortes (15 em de diémetro) sufren deterioro a altas tem- peraturas, ya que cuando el centro llega al grado deseado de coccién, el exterior se ha carbonizado y secado demasiado. Las altas temperatu! as suelen causar algu- nos problemas en la carne de cerdo, ya que se endurece y seca muy répidamente, al igual que los cortes de res con menos marmoleo como la pierna o el sirloin, ue requieren més tiempo de lo que permiten las temperaturas altas para ablan- dar el teido conectivo. Homear a fuego lento es el segundo método recomendable con excepcién de los cortes de carne més suaves y con mds marmoleo. E] homnear a fuego lento in- volucra un proceso de dos pasos en el que la came primero se sella en un homo a 230°C y después se cuece lentamente a fuego bajo (121°C). El golpe inicial del calor alto proporciona parte de la costra dorada en la superficie. El término gradual y lento minimiza la merma y mantiene la carne hiimeda y suave a lo largo de todo el proceso. Este método es especialmente util para las carnes més magras y para los cortes intermedios como la espaldila o cuarto trasero. Fuego Alto (230°C) AA inicio proporciona parte de la costra dorada en la superficie de la came. Fuego Bajo (121°C) Eltérmino gradual y lento minimiza la merma y mantiene la carne htimeda y suave alo largo de todo el proceso. BEEF,El término de coccién ideal para el corte a hornear A excepcién de los guisados y cocciones con poco liquide, que simplemente se cuecen hasta estar suaves, rma més precisa de determinar el grado de coccién de cualquier carne es a través de la temperatura. La mayoria de las recetas hablan sobre cudnto tiempo debe ser horneado un corte, pero existen demasiadas varia- bles para que esto sea llevado a cabo tal y como es descrito: a forma y el espesor de la carne, la temperatura antes de la coccién, el tamafio y presicién del horno, la forma de la charola y la grasa, asf como el contenido de hueso en la came. La mejor herramienta para determinar la temperatura interna de un corte es un termémetro de lectura instanténea Para verficar la carne inserte el termémetro en la parte mas gruesa de la misma, lejos de la grasa o hueso y espere alrededor de 20 segundos para que registre de manera correcta, Cuando la carne se encuentre a 9°C de su temperatura meta monitoréela cada 10 minutos, ya que la temperatura puede elevarse repentinamente. Para determinar el grado de coccién, recuerde que cualquier corte de més de media pulgada de espesor se beneficia si se deja reposar de 10 a 30 minutos después de su coccién y antes de cortar cone? (wes) EL ABC DE LA CARNEBEEF, El dorado de la carne En afios recientes, la creencia ne se evita que gan los jugos ha sido di jada por cocineros y cientificos de alimentos, Sin importar este cambio de opinién, el dorado sigue siendo uno de | s pasos més importantes en el cocimiento de la came ya que le da_un sabor més rico, més complejo y pronunciado, Dorar es una reaccién quimica que sdlo puede ocurrir en un ambiente con calor seco a temperaturas por arriba de los 149°C. Esto sucede cuando cocinamos a y cuando la arrilla, asamos, sofreimos u horneamos con fueg came haya sido seca La clave para obtener un dorado extoso cor fe en empe siempre came seca y fuego alto, Si se hace adecuadamente, el dorado tarda nda de 15 a 20 minutos, mientras que los tiempo: calcule que un cort trozos pequefios de carne tardan de 10 a 15 minutos,‘Temperaturas finales para carne cocida RES Y CORDERO — CERDO TERNERA ROJO INGLES 46-55°C MEDIO ROJO 55-60°C MEDIO 60-65°C, 68-74°C, 63-68°C TRES CUARTOS 65-71°C BIEN COCIDO. >7I°C 82-85°C Los cortes més recomendables para asar a la parrilla son el T-Bone, Porterhouse, New York, Sirloin y filete, Los tiempos de coccién para la parila y asado son aproximados y como lo mencionamos anteriormente dependen de muchas varia~ bles en los cortes y temperaturas de coccién. ee) EL ABC DE LA CARNE ROJO INGLES LADO FOR AMBOS LADOS BEN COCIDA EL CENTRO CRUDO EINCLUSVE FRO. MEDIO ROJO PLANICHA O PARRILA DEA {OLOR AOIO O CA LARO A LAS ORILAS. MEDIO. TERMIINO IDEAL. NO PIERDE JUGOSIAD, [ES SELLADO O MARCADO EN. TRES CUARTOS CENTRO SETORNA DE COLOR CAFE ‘CLARO CON LAS ORILAS PEREECTAMENTE C ‘A PERDER JUGOS! BIEN COCIDO_LOS CORTES DE RES DE LOS ESTADOS UNIDOS MAS FAMOSOS Arrachera Este delgado, suave y sabroso corte de care es el musculo del diafragma, Ideal para quienes gustan de cortes deliciosos y que no excedan en grosor Asado de tira Es la parte baja de la costila una vez que ha sido separada de! Prime Rib, que- dando una larga tira de costila. Deliciosa para quien gusta disfrutar de la carne pegada al hueso, Falda (Flank Steak) Es un corte con un fuerte sabor a cane que proviene de la parte anterior de la falda. Si es cocinado con el método apropiado, la falda brinda un sabor y suavidad comparable al flete Filete El corte més suave de la res. Proviene de la parte central del lomo y es ideal para ‘quien desea cisfrutar de un corte tiemo. New York El fuerte sabor de la carne y poca grasa es su distincién. El corte New York es una continuacién del Ribeye con menos grasa entre los dos muisculos que lo componen, 7Prime Rib Proviene del costilar de la res. El corte contiene el hueso y la grasa natural que le proporciona su inigualable sabor,jugosidad y suavidad. Es un corte tiemno y de mucho sabor: Sirloin Cap (Tapa de aguayén) Proviene de la parte superior del centro de la cadera, es caracterstico gracias al borde de grasa que lleva en un solo lado y que tiene | om de grosor LaTapa de Sirloin combina sabor y suavidad en su punto. Ribeye La suavidad y e! sabor tan especial son sus cualidades. El Ribeye se obtiene al ‘extraer el hueso y una parte de grasa del Prime Rib, dejando sdlo el centro del corte (ojo de la costa), ésta caracteriza al corte brindéndole un sabor especial en la coccién aportando su extraordinaria suavidad superada quizds tan solo por el filete Sirloin (Aguayén) El Top Sirloin es un corte con carne abundante y grasa externa que le propor clona saborsuavidad y jugosidad al corte T-Bone Su nombre se debe a su caracteristico hueso en forma de'"T”. Proviene de! lomo de la res y es una combinacién de cortes, ya que en su lado largo lleva el corte New York y del lado pequefa, flete, En e! T-Bone encontramos la combinacién perfecta de came suave y jugosa con mucho sabor: 38COSTEO DE LA CARNE DE RES Es importante conocer y tener un control apropiado de los alimentos y los in- gredientes, pues al relacionarlos con e! numer de comensales y los costos € inversiones por realizar, obtendremos un célculo adecuado del costo/beneficio del producto. En el mercado tenemos siempre ciferentes opciones de precio para un mismo producto, dependiendo del proveedor: Muchas veces creemos que, porque tene- mos mejor precio, estamos ahorrindonos més dinero y controlando efectiva- mente nuestro costo. Sin embargo, hay varios factores que debemos tomar en cuenta cuande debamos tomar una decisién como ésta. Se debe realizar un andli- sis de rendimiento del producto que se quiere costear para sacar el porcentaje de producto util y el porcentaje de merma. Una vez que se tienen estos porcent se aplica la siguiente férmula: Costo real de carne titit Costo en pesos por kilo/porcentaje de prod: Ejemplo: PICANA PREQO REAL DE CARN RENOIM Proveedor! $40,00pesos/kilo 84% (I6%Smerma) _$40.00/084=$47.62 Proveedor2 $37.00pesos/kilo 77% (23%merma) _$37.00/0.77=$48.05, 39io Fay Ea TERMINOS DE COCCION Coed tt rece _ ence ey Tevet ran eee CAPA EXTERNA ES SELLADA EN PLANCHA 0 PARRILLA DEJANDO EL CENTRO DE COLOR ROO cr: CLARO EN LAS ORILLAS, Drakes y Pe eaters ArT ne Prone rst T mela Ret eam wettest Cerny ae Metta IDAD, QUEDANDO DURA. TOMA UN CCAFE-GRIS V QUEDA SIN JUGO PRE SE DEBE TOMAR Pie Ns worw.chefscarnivoras.com f 3 wwwusmef.org.mx) ’ a» ee & aa Renae Giant al a S me Apgn - oon Si ; Uh NS ; } aot ESPALDILLA Y Ch DIEZMILLO-PALETA Raita SERRATO — aan ROMBOIDEO was HESS od cc ee ee ems oes i Namah ten Hed ENG ain | i | = © Fotografias propiedad de Certified Angus Beef LL.\ Sk oat ae Se Phy eae el S aN \\ DIEZMILLO PIEZA BASICA ape la Hl i s 1 He eae a || Fe Ml Tae | ieee | i | ta ad DIEZMILLO ! ROLLO DE CENTRO Fd UUM te) Misano and (RSS ERIESNE) | 2 Glee PITT a i Us DELMONICO ental) Ber ena Brig eo ear iesearonimenercee ITER | Cite reared insays foley soe SZN SCION . \ « PY oe eT eat amen 4 byl IN 9 ey ea Ne aN | a ) | re) See ESPALDILLA a 2 a | Ga ion Erie ree eee te} ana rales eo ToMs seu | @y Boe = Eee Peay eac) ESTOFAR eeeoes aaa Ea dat Ne CN en ~<~> Saad PUN deca i | | a ceca 58 aes) | i ee eas Gia S a A\\ | No) al my pM ESPALDILLA i ROASTSEE =: Erna detec WONG AN CoN ea Mana Renee GLU ey Sr “a, S acre es = 5 ; re - eae aa a i ae ee ye S SAC \) 4 a) , | i eu i ESPALDILLA i Souler ame ea) Ee Smeal ————————— i i ; \ _ || ea CCN Cme | i} | i] J y | TV. | co Ss ty poSeas yk ek eat a PS) eae \ SS oa Cae is: ig a , \ , iB) re Me By K CHULETON i aac a i fee] He if | a i | ar ae ; \ i i i | i resco HH | i ft CU Wea tay GUase ced DSM NAN a Hy 4 See ee ea NLS ya mors i) i H | i prea ee eT SA eater EeeNeg) S Cea ere ze H M3 if i mn CHULETON ~ Ee eM CL AOL ERALONGISIMUS, ad cota ia Ua yaaa RIB EYE PIEZABASICA ota ry a i i Ce eras roa) ar fon PAN _ ee \\ i) Ay iD ey CHULETON EEO Meet sae) one {i POC Cnns Pecans | a oe | ia 4 lla biti Loe Sai naa i Pott) INANE aya | Cea va hile cute Lb pi | > Na aa Pecho - Api - Fat af ; ee ee | | a iS iy M7 he i | ; j Hl Paste ata) ; ; H | \ | | ms eee ee ea ae eT Top 74 MC Ve rannigtena Ges ice 3 Ce SUE eNLay Sain ote "Il SanenenieleanarEERIEOaE in entrar nD | | » 5 i x \ ” | ~ ms oe fn . = i. fa & ¢ 5 7” cS i _ r . 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