Igiena alimentației- alimentația sănătoasă( regimul alimentar/substanțe

alimentare)

Igiena alimentatiei studiaza prevenirea imbolnavirilor printr-o alimentatie

necorespunzatoare.
Aceasta disciplina face legatura intre om si alimentatie pe trei cai:
- legatura biologica, care studiaza prevenirea imbolnavirilor printr-o alimentatie
necorespunzatoare din punct de vedere calitativ;
- legatura medicala care urmareste prevenirea imbolnavirilor prin consumul de alimente
insalubre (contaminate cu microorganisme, chimic sau alterate);
- legatura afectiva sau psiho-senzoriala care urmareste prevenirea imbolnavirilor prin
prezentarea necorespunzatoare a unui aliment sau preparat.
In acest sens, au fost elaborate ordine ale ministrului sanatatii care stabilesc normele de
igiena in productia, prepararea, depozitarea, transportul si desfacerea alimentelor, in
scopul asigurarii unei stari corespunzatoare de sanatate a populatiei.
1. Norme generale
Unitatile care produc, prepara sau depoziteaza alimente sau care servesc mancaruri
gatite, trebuie sa fie prevazute cu instalatii de apa calda si rece curenta.
Distributia apei calde si reci, trebuie sa fie asigurata in toate spatiile de productie,
preparare si anexe, unde vor fi montate robinete.
Toate unitatile trebuie sa fie prevazute cu sisteme de indepartare igienica a reziduurilor.
Colectarea si evacuarea reziduurilor solide sau lichide, se va face numai in recipiente
confectionate din materiale rezistente prevazute cu capace si usor lavabile. Depozitarea
acestor recipiente, se va face in incaperi sau boxe special destinate acestui scop, cu
pavimentul lavabil prevazute cu instalatii de apa si canal sau rigole de scurgere.
Toate unitatile, trebuie sa fie dotate cu spatii frigorifice pentru pastrarea materiilor
prime, a semifabricatelor si a produselor finite usor alterabile. Volumul spatiului
frigorific se stabileste in functie de natura, durata de pastrare si cantitatea produselor
destinate a fi depozitate si prelucrate. Spatiile frigorifice vor fi dotate cu termometre si
cu sisteme de inregistrare grafica a temperaturii, care se realizeaza in interiorul spatiului
frigorific.
Pe langa incaperile de productie si anexele specifice, trebuie amenajate incaperi pentru
efectuarea operatiunilor pregatitoare (preliminare) bunei desfasurari a procesului
tehnologic cum ar fi:
- spatii pentru curatirea si spalarea materiilor prime, pentru curatirea, spalarea si
dezinfectia ustensilelor, ambalajelor si altele;
- de asemenea, vor fi prevazute spatii distincte pentru pastrarea materialelor de curatenie
si dezinfectie.
In toate incaperile de productie si anexe, peretii trebuie sa fie impermeabilizati prin
faiantare (1,80 m) sau uleiere, iar pavimentul sa fie prevazut cu sifoane de scurgere
racordate la canal.
Dotarea cu ustensile si utilaje, se va face tinandu-se seama de natura, volumul si
specificul procesului tehnologic. Acestea trebuie sa fie confectionate din materiale care
sa se poata curata usor, cu suprafete netede si care sa nu modifice proprietatile
organoleptice (gust, miros, culoare) si fizico-chimice, sa nu cedeze substante chimice
peste limitele admise si sa nu afecteze valoarea nutritiva a produselor alimentare
prelucrate.
In incaperile de productie si de pastrare a alimentelor, vor fi prevazute plase de
sarma deasa de otel, la intrarea in canalele de aer sau alte orificii, pe unde ar putea
patrunde rozatoarele, iar ferestrele (dupa caz si usile) vor fi prevazute cu site pentru a
putea impiedica patrunderea mustelor.
Toate unitatile trebuie aprovizionate cu materiale pentru intretinerea curateniei si
pentru efectuarea operatiunilor de dezinfectie si dezinsectie.
Pentru pastrarea igienica a echipamentului sanitar de protectie a alimentelor si a
imbracamintei personale, se vor folosi vestiare, dulapuri sau incaperi vestiar - sistem
filtru.
In unitati, grupurile sanitare pentru personalul din aceste sectoare, trebuie sa fie
separate de restul personalului unitatii din motive lesne de inteles.
Toate unitatile care produc, prelucreaza, servesc, depoziteaza, transporta si desfac
alimente, functioneaza pe baza autorizatiei sanitare.
In caz de schimbarea conditiilor, unitatea respectiva va solicita o noua autorizatie
sanitara.
Autorizatia sanitara se vizeaza anual (12 luni calendaristice).
Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in permanenta. Temperatura
realizata in interior va fi inregistrata pe diagrama spatiului frigorific la fiecare 8 ore sau
dupa caz, la 12 ore.
Unitatile care utilizeaza mijloacele auto pentru transportul alimentelor, vor asigura in
mod corespunzator spalarea si dezinfectia autovehiculelor dupa fiecare transport.
2. Norme privind productia si prepararea
Materiile prime folosite la prepararea culinara, trebuie sa corespunda conditiilor
prevazute in STAS-uri sau in normele interne de calitate si in normele de igiena. In
acest sens:
- este interzisa realizarea produselor neavizate favorabil de Ministerul Sanatatii;
- este obligatorie respectarea tuturor fazelor prevazute in procesele de fabricatie, precum
si a parametrilor tehnologici specifici (temperatura, presiune), fiecarui produs in scopul
asigurarii calitatii sanitare si a valorii nutritive;
- utilajele si ustensilele vor fi revizuite periodic si cele gasite uzate sau degradate, vor fi
reconditionate sau scoase din folosinta;
- se interzice folosirea repetata a grasimilor alimentare in operatiunile de prajire;
- este interzisa prepararea prin incorporarea grasimilor ce au fost folosite la prajire;
- operatiunile de prelucrare a carnii, legumelor si pestelui (inclusiv operatiunile de
preparare a carnii si pestelui crud) se vor efectua in incaperi sau compartimente separate
de operatiunile finale ale prepararii acestor produse.
Toate operatiunile legate de prepararea carnii crude (transare, tocare, preparare chiftele,
carnati sau pasta de mici, etc.), se efectueaza intr-un spatiu destinat numai acestor
operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, cu funduri de lemn marcate, cu ustensile
(masina de tocat, cutite, topor, etc.) si cu bazine racordate la instalatia de apa calda si
rece, precum si la instalatia de canalizare;
- materiile prime si produsele finite se vor prelucra pe mese sau pe funduri de lemn
diferite si marcate vizibil (carne cruda, carne fiarta, legume crude, legume fierte, peste
crud, peste fiert, etc).
Aprovizionarea cu alimente usor alterabile, se va face numai in masura stricta a
posibilitatilor de conservare la frig.
Introducerea la cazan a carnii provenite din gospodariile agrozootehnice sau din sectorul
particular, este permisa numai cu avizul scris al organelor sanitar-veterinare, iar pentru
carnea de porc, este necesar examenul de trichina.
In procesul tehnologic de realizare a preparatelor culinare trebuie sa se tina cont de
faptul ca:
- este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu tocaturile prajite;
- este interzisa amestecarea mancarurilor de la un pranz la altul.
- inainte de a fi folosite, ouale de gaina cu coaja intacta (cele cu coaja sparta vor fi
aruncate) se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina (1%) sau bromocet
(1‰) timp de 10 minute, dupa care se clatesc cu apa rece: spalarea si dezinfectia se
efectueaza intr-un spatiu separat de activitatea culinara;
- legumele si fructele care se consuma crude, se vor spala sub curent continuu de apa
potabila;
- pastrarea mancarurilor gatite in incaperi calde si vase descoperite, este interzisa.
Probele de mancare vor fi pastrate timp de 36 ore la +4 0 C in spatii frigorifice, in
recipiente curate, oparite, prevazute cu capace si etichete.
La prepararea produselor de carne “tip sangerete” si a maionezei pe langa masurile
generale de igiena, se vor lua urmatoarele masuri:
- produsele de carne ”tip sangerete” vor fi tratate termic la o temperatura de minim 80 0
C, timp de cel putin 20 minute. Produsul finit se pastreaza numai 48 de ore, la
temperatura de 40 C.
- pentru maioneza, se foloseste numai galbenusul de ou fiert tare (10 minute). Produsul
finit se pastreaza 24 ore la 40 C. Unitatea trebuie sa tina evidenta produselor realizate pe
baza de maioneza si va pastra probe.
In unitati este interzisa folosirea oualelor de rata, datorita toxicitatii lor.
In incaperile de productie si de prelucrare culinara, este interzisa introducerea materiei
prime in ambalajele in care a fost transportata pana la unitate.
De asemenea, este interzis accesul persoanelor straine si animalelor, iar la receptia
alimentelor, se vor refuza produsele cu termen de garantie depasit, sau cele cu
modificari organoleptice, sau cu suspiciune de depreciere calitativa sau de alterare.
3. Norme privind depozitarea si pastrarea alimentelor
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii care sa previna:
alterarea, degradarea, contaminarea chimica, contaminarea biologica (microorganisme),
impurificarea cu praf, cu substante sau mirosuri straine, etc.
In acest scop, alimentele vor fi pastrate in depozite, incaperi, spatii amenajate cu
destinatie speciala, separate, pe sortimente, avand asigurate dupa caz temperatura,
umiditatea si ventilatia stabilite prin standarde si norme interne pentru produsele
respective.
Aceste spatii, vor fi dotate cu aparatura necesara determinarii microclimatului
(termometre si higrometre).
Este interzis sa se introduca in spatiile de depozitare produse in ambalaje murdare sau
materiale si substante cu miros patrunzator ori cu actiune nociva asupra omului si
alimentelor.
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, in stive, randuri sau grupe,
distantate astfel incat sa se asigure o buna ventilatie, precum si accesul persoanelor care
au sarcina sa controleze starea produselor depozitate.
Alimentele usor alterabile trebuie sa fie pastrate in spatii frigorifice, la o temperatura
care sa nu depaseasca +50 C, pe o durata limitata, in functie de natura produsului.
Este interzis sa se supraaglomereze spatiile frigorifice si sa se introduca produse care nu
necesita pastrarea la frig sau produse alterate, precum si produse nealimentare.
In cazul depozitarii alimentelor pe durata mai lunga, periodic se va face un triaj al
acestor produse, indepartandu-se cele cu modificari ale continutului sau ale ambalajului.
In spatiile de depozitare, va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si
rozatoarelor. Periodic se vor efectua actiuni de dezinsectie, dezinfectie si deratizare
(D.D.D).
4. Norme privind desfacerea produselor alimentare
In unitati trebuie sa se asigure conditii de depozitare, expunere si manipulare, astfel
incat produsele sa nu-si modifice proprietatile organoleptice, (miros, gust, culoare),
proprietatile fizico-chimice si bacteriologice, precum si valoarea nutritiva.
Pentru a fi date in consum, produsele trebuie sa corespunda urmatoarelor caracteristici
generale:
- sa nu prezinte semne organoleptice de alterare (modificare de consistenta, culoare sau
gust, miros de putrefactie, fermentatie, rancezire sau alt miros strain de natura
produsului);
- sa nu fie infestate (infectate);
- sa nu fie falsificate;
- sa nu fie contaminate cu agenti bacterieni;
- sa nu contina substante neautorizate de Ministerul Sanatatii sau substante chimice
autorizate dar peste limitele admise;
- sa nu prezinte miros sau pete de mucegai (cu exceptia mucegaiurilor selectionate,
admise);
- sa nu contina corpuri straine peste limitele admise de normele de igiena.
La receptia alimentelor se vor refuza produsele cu termen de garantie depasit, sau
cele cu modificari organoleptice sau cu suspiciunea de depreciere calitativa sau de
alterare.
Instalatiile frigorifice trebuie sa fie in permanenta stare de functionare.
Transportul alimentelor catre punctele de desfacere, se efectueaza in functie de
perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar sau sanitar-veterinar,
care sa asigure pe toata durata transportului pastrarea caracteristicilor nutritive,
organoleptice, fizico-chimice si microbiologice, precum si protectia impotriva prafului,
insectelor, rozatoarelor si a oricaror altor posibilitati de poluare, degradare si
contaminare atat a produselor transportate, cat si a ambalajelor.
Alimentele vor fi insotite, pe tot timpul transportului, de documentele care sa certifice
ca produsele respective au fost receptionate conform actelor normative in vigoare si isi
pastreaza integral calitatea pana la destinatie.
5. Norme privind intretinerea igienica a spatiilor in care se prepara si consuma produse
alimentare
In unitati se vor lua toate masurile de intretinere a curateniei, de efectuare a
operatiunilor D.D.D (dezinsectare, deratizare, dezinfectare), pentru a preveni
contaminarea alimentelor si se vor asigura in permanenta, materiale si substante
necesare pentru executarea corecta a acestor operatiuni.
Personalul, repartizat pentru intretinerea spatiilor in care se prelucreaza alimentele si se
pregateste hrana, nu va fi folosit la manipularea alimentelor sau pentru alte activitati,
echipamentul de lucru fiind absolut necesar.
In blocurile alimentare, efectuarea curateniei se poate face si de personalul folosit la
prepararea hranei, inainte si dupa terminarea programului de lucru, purtand insa
echipament diferit de cel destinat protectiei sanitare a alimentelor si respectand masurile
de igiena individuala.
Intretinerea igienica a locului de munca, a utilajelor, ustensilelor si suprafetelor de
lucru, va cuprinde urmatoarele operatiuni:
- curatirea mecanica a resturilor alimentare;
- spalarea mecanica cu apa calda la 40 - 50 o C cu adaos de soda (1-2%), cu detergent (1-
2%) sau cu amestec soda-detergent;
- urmeaza dezinfectia cu solutii clorigene (cloramina 1-2%; var cloros 1-2% sau
bromocet 1-2 %);
- clatirea cu apa rece;
- zvantarea.
Frigiderele vor fi dezghetate periodic, indepartandu-se apa de la topire, dupa ce au fost
scoase alimentele si indepartate resturile alimentare.
Se spala cu apa calda si detergent, apoi se sterge in interior si exterior cu o solutie de
bromocet (1‰).
Peretii impermeabilizati si pavimentul, se vor spala cu apa calda sodata cu sau fara
detergent si se vor dezinfecta periodic cu solutii clorigene sau cu bromocet.
Recipientele in care se colecteaza reziduurile, se spala cu apa calda sodata in amestec cu
detergent si se dezinfecteaza cu o solutie clorigena 5-10% dupa fiecare golire.
Personalul care asigura transportul si manipularea alimentelor usor alterabile si a painii,
va purta echipament de protectie sanitara a alimentelor la urcarea pe platforma
autovehiculului si la toate operatiunile in care vine in contact direct cu alimentele si va
avea asupra lui in permanenta carnetul de sanatate.
6. Norme privind personalul unitatilor care isi desfasoara activitatea in blocul
alimentar, bucatarie de unitate si popota
Angajarea personalului permanent in unitati, precum si repartizarea acestora la
pregatirea hranei, trebuie sa se faca numai in baza examenelor medicale efectuate in
prealabil si cu avizul favorabil al medicului.
Examenul medical consta in:
- examen medical general;
- examen serologic;
- examen radiologic (pulmonar);
- examen coprologic (salmonella).
Personalul care se ocupa cu manuirea, prepararea, transportul sau desfacerea
produselor alimentare sub forma de materii prime, semifabricate sau produse finite,
trebuie sa efectueze obligatoriu controlul medical periodic stabilit de M.S.
Intregul personal care participa in mod direct la primirea si prelucrarea alimentelor, la
distributia hranei gata preparate, trebuie sa fie supus unui control medical permanent
dupa cum urmeaza:
- lunar: examen medical general si dermato-venerian;
- trimestrial: examen pulmonar si coproparazitologic;
- semestrial: examen serologic (BW).
Comanda unitatii, prin personalul delegat, este obligata sa asigure prezentarea
personalului la efectuarea controlului medical periodic in termenele stabilite de
instructiunile M.S., iar la inceperea lucrului, sa organizeze controlul starii de igiena a
personalului.
Personalul repartizat pentru lucrul la bucatarie va fi controlat obligatoriu de medic
inaintea inceperii lucrului, fiind exclusi bolnavii cu furunculoza, fistule anale, rinite
purulente, panaritii, etc.
Atunci cand se constata imbolnavirea uneia sau mai multor persoane din blocul
alimentar (bucatarie de unitate sau popota), intregul personal va fi supus examenului
medical.
Principalele reguli igienico-sanitare, obligatorii pentru intreg personalul care vine in
contact cu produsele alimentare sunt urmatoarele:
- efectuarea zilnica a unui dus si schimbarea lenjeriei de cel putin 2 ori pe saptamana;
- spalarea pe maini cu apa calda si sapun folosind peria speciala pentru maini atat la
inceperea lucrului cat si la inapoierea de la grupurile sanitare; in acest scop la fiecare
bucatarie va fi amenajata o chiuveta care va fi dotata in permanenta cu sapun, perie
pentru maini si prosoape personale curate;
- taierea scurta a unghiilor pentru a se evita strangerea sub acestea a microbilor si
oualelor de paraziti intestinali;
- purtarea obligatorie a echipamentului special si de protectie pe timpul lucrului (halat,
sort, boneta sau coafa, etc.), care va fi intotdeauna curat si apretat.
Personalul din sectorul alimentar este obligat sa poarte in raport cu specificul locului de
munca, un echipament de protectie sanitara a alimentelor care sa corespunda
urmatoarelor cerinte:
- sa acopere imbracamintea si parul capului;
- sa fie din material alb sau de culoare deschisa;
- sa fie impermeabil in partile care vin in contact cu umezeala;
- sa poata fi intretinut curat prin spalare.
Echipamentul de protectie sanitara a alimentelor, sa fie folosit cu respectarea
urmatoarelor conditii:
- sa fie imbracat numai in timpul lucrului si numai pentru operatiunile care necesita
protectia sanitara a alimentelor;
- sa fie in permanenta curat si bine intretinut;
- sa fie spalat, calcat si reparat prin grija unitatii, fiind interzis a se lua acasa sau in alta
parte.
Pentru intretinerea igienei individuale a personalului in toate unitatile, se vor asigura
sapun si prosoape de preferat de hartie, iar la W.C. hartie igienica.
Lucratorii sunt obligati inainte de inceperea lucrului:
- sa-si spele mainile cu apa si sapun, sa aiba unghiile taiate si parul strans sub boneta;
- sa nu intre in W.C. cu echipamentul sanitar de protectie a alimentelor;
- sa-si spele mainile cu apa si sapun inainte de inceperea lucrului si ori de cate ori este
necesar in cursul activitatii, in special dupa folosirea W.C-ului;
- sa se supuna vaccinarilor in conditiile stabilite de Ministerul Sanatatii, sa anunte la
cabinetul medical in cazul cand au febra, tulburari digestive acute sau infectii ale pielii
(cutanate) si sa nu-si reia activitatea decat dupa primirea avizului medical.
Persoanele care potrivit reglementarilor in vigoare au dreptul sa controleze calitatea
hranei, la intrarea in bucatarie vor imbraca obligatoriu halate albe curate.
Responsabilul blocului alimentar, al bucatariei de unitate, seful popotei si medicul
unitatii nu vor admite la lucru persoane cu tinuta necorespunzatoare. Ei raspund de
instruirea personalului si de aplicarea intocmai a regulilor sanitaro-igienice in spatiile
unde se realizeaza preparatele culinare.

Care sunt regulile unei alimentatii sanatoase ?

1. Alimentatia trebuie sa fie corespunzatoare calitativ adica sa cuprinda substantele

nutritive necesare cresterii, dezvoltarii si desfasurarii activitatii omului(proteine,
glucide, lipide, apa, saruri minerale si vitamine) in anumite perioade de varsta si conditii
de viata.

2. Alimentele trebuie sa corespunda din punct de vedere cantitativ, adica sa se asigure

cantitatile de substanta cerute pentru a acoperi cheltuielile energetice ale organismului si
pentru construirea celulelor si tesuturilor uzate sau aflate in curs de crestere.
Alimentatele deficitare prin excesul lor tulbura grav dezvoltarea, scade rezistenta fata de
imbolnaviri si capacitatea de munca.

3. Alimentele trebuie sase faca la ore regulate. Se stie ca in functionarea organului

digestiv, dupa perioadele de activitate sunt necesare perioadele de odihna pentru energie
si a substantelor consumate. De aici decurge regula ca micul dejun, pranzul si cina sa fie
luate la anumite intervalle de timp(4-5 ore) si totdeauna la aceleasi ore obisnuind in
felul acesta organele digestive sa lucreze ritmic si cu eficienta maxima.

4. Alimentele trebuie sa fie echilibrate : proteinele si grasimile trebuie sa se Afle in

proportii aproximativ egale. Insa unora le plac dulciurile si fainoasele, altii prefera
carnea si grasimile, unii copii se obisnuiesc sa consume mari cantitatati de lapte si
refuza preparatele de carne si legume. Aceasta alimentatie unilaterala produce tulburari
serioase in cresterea si dezvoltarea organismului: excesul de glucide, duce la ingtasarea
si tulburari de dezvoltare a sistemului osos si muscular, iar carenta lor slabeste
capacitatea functionala a organismului. De aici decurge regula urmatoare- alimentatia
trebuie sa fie cat mai variata asigurand toate substantele nutritive in proportia necesara.

APRECIEREA CANTITATIVĂ A RAŢIEI ALIMENTARE IGIENA

ALIMENTAŢIEI Această ramură a ştiinţei igienice elaborează bazele normativelor
alimentaţiei raţionale şi sănătoase a populaţiei. După S. Mănescu [6], igiena alimentaţiei
urmăreşte două obiective principale: 1. cunoaşterea şi punerea în valoare a efectelor
favorabile ale alimentaţiei asupra stării de sănătate; 2. diminuarea sau înlăturarea
riscului că produsele alimentare pot să devină factori dăunători pentru consumatori.
Igiena alimentaţiei se bazează, în fond, pe fiziologia şi biochimia procesului de
alimentare, pe vitaminologie, microbiologie, helmintologie şi pe alte ştiinţe. Una dintre
problemele primordiale ale igienei alimentaţiei este alimentaţia raţională, corectă,
bazată pe realizările ştiinţelor contemporane, pe modificările continue ale condiţiilor de
viaţă. În ciuda diversităţii problemelor pe care le abordează în fond, ştiinţa
contemporană despre nutriţie poate fi prezentată în două aspecte: · ca ştiinţă despre
alimentaţia raţională adecvată pentru diferite grupe profesionale, de vârstă ale
populaţiei, ce studiază calităţile nutriţionale şi biologice ale produselor animaliere,
vegetale şi artificiale; · ca ştiinţă despre protecţia sanitară a surselor alimentare, despre
asigurarea inofensivităţii produselor alimentare şi bucatelor finite. În asigurarea unei
calităţi bune de viaţă şi sănătate, un loc însemnat îi revine alimentaţiei raţionale. O
alimentaţie raţională menţine organismul într-o stare fiziologică optimă, cu o capacitate
de muncă susţinută, încetineşte procesele de îmbătrânire şi contribuie la longevitate [8].
În opinia lui A.A. Pokrovski, o alimentaţie raţională ar trebui nu numai să compenseze
necesarul de energie pentru organismul uman, ci şi să-l asigure. Unul dintre principiile
alimentaţiei raţionale este alimentaţia echilibrată, prin acest echilibru asigurându-se
organismul uman cu necesarul optim în nutrimente şi substanţe biologic active. În
alimentaţia corectă se respectă un echilibru cantitativ şi calitativ optim, bine determinat
al nutrimentelor – proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale. Alimentaţia
raţională se consideră unul din factorii primordiali în combaterea şi profilaxia
aterosclerozei, bolii ischemice cardiace cu infarct miocardic, ictusului cerebral şi a altor
boli cardiovasculare. 5 E stabilit deja că, în caz de alimentaţie neraţională, se perturbă
metabolismul bazal, în special metabolismele lipidic şi salin. Aceste perturbări, la
rândul lor, pot cauza obezitatea alimentară, renolitiazele şi alte boli. Nerespectarea
regimului alimentar (a unui principiu al alimentaţiei raţionale) poate cauza apariţia
gastritei, ulterior cu boală ulceroasă gastrică sau duodenală. De aici putem conchide că
alimentaţia neraţională, incorectă poate afecta toate sistemele şi organele organismului
uman. Anume prin schimbul de substanţe alimentaţia raţională se prezintă ca una din
cele mai universale legături ale omului cu mediul. Prin reglarea modificărilor cantitative
şi calitative ale alimentaţiei, omul îşi exercită o echilibrare chimică specifică a mediului
său interior. Din acest punct de vedere, alimentaţia raţională poate fi considerată un
mijloc de asigurare a stării optime a organismului, fapt atât de necesar pentru
funcţionarea normală a tuturor sistemelor vitale. Ştiinţa despre alimentaţia raţională
prevede analiza profundă a particularităţilor nutritive şi biologice ale produselor
alimentare, studierea interrelaţiilor anumitor componente nutritive şi a influenţei
acestora asupra proceselor de transformare a substanţelor în organism, studiază
influenţa eventual sinergică sau antagonistă a nutrimentelor în procesele biologice.
Obiectivele igienei alimentaţiei sunt: - de a cerceta componenţa chimică şi valoarea
nutritivă a produselor alimentare şi de a stabili normele alimentare atât din punct de
vedere cantitativ, cât şi calitativ (în funcţie de necesarul de proteine, glucide, lipide,
substanţe minerale, vitamine); - de a analiza regimul alimentar; de a analiza specificul
alimentaţiei diferitor contingente de populaţie; - de a analiza influenţa asupra
alimentaţiei a tradiţiilor naţionale şi a particularităţilor climatogeografice; - de a analiza
cauzele patologiilor alimentare; - de a studia problemele legate de protecţia sanitară a
produselor alimentare; - de a elabora măsuri de profilaxie a insuficienţei de vitamine în
organism; - de a stabili indicii sanitarobacteriologici şi sanitaro-chimici; - de a contribui
la determinarea normelor sanitare de proiectare a întreprinderilor alimentare şi de a
stabili regimul lor de funcţionare; - de a elabora lucrări privind educaţia sanitară. Prin
alimentaţie raţională se înţelege şi respectarea unui echilibru al alimentelor ingerate,
prin intermediul cărora organismul îşi asigură necesitatea în nutrimente şi substanţe
biologic active. În acest sens, o importanţă deosebită are respectarea echilibrului
aminoacizilor, părţi componente ale 6 proteinelor, în special a echilibrului aminoacizilor
esenţiali, indispensabili, care nu pot fi sintetizaţi în organism şi trebuie să-i administrăm
prin alimente de origine animalieră.

Anume alimentele cu aminoacizi esenţiali ne pot asigura un metabolism la nivelul

cuvenit şi indici vitali susţinuţi. Studiile din ultimii ani au stabilit că o acţiune biologică
optimă, particularităţile anabolice maxime pot fi realizate printr-o alimentaţie cu
conţinut suficient şi constant de proteine şi vitamina C. Se cunoaşte ca acizii graşi,
prezenţi de obicei în grăsimile animaliere, au proprietăţi aterogene. În acelaşi timp însă,
unele grăsimi animaliere (untul, untura de porc) sunt surse de acid arachidonic, un acid
gras indispensabil organismului, care în uleiurile vegetale se află în cantităţi reduse.
Totodată, asigurarea optimă a organismului cu vitamine liposolubile (A, E, D) se
produce numai dacă în alimentaţie se conţin cantităţile necesare de grăsimi. În
alimentaţia biologic calitativă, un rol important au vitaminele (îndeosebi vitamina C),
nutrimente ce se găsesc în legume, fructe şi pomuşoare. Condiţii nefavorabile de
asigurare a organismului cu vitamina C survin în a doua jumătate a iernii şi primăvara
devreme, când sortimentul de fructe şi legume din alimentaţie se reduce considerabil,
iar necesarul organismului în vitamine creşte. În această perioadă se recomandă o
vitaminizare suplimentară a raţiilor alimentare, în special cu vitamina C, deoarece
anume ea nu se sintetizează în organism. Deci, trebuie să o administrăm prin alimente.
Odată cu scăderea cantităţilor de vitamine în alimentele naturale, apare riscul unei
hipovitaminoze latente sau chiar pronunţată. Hipovitaminoza se reflectă negativ asupra
stării generale a organismului, asupra gradului de rezistenţă la diverşi factori nocivi, la
substanţele toxice sau medicamentoase. Hipovitaminoza C duce la apariţia sau
agravarea anumitor boli, la scăderea capacităţii de muncă. Trei luni ale anului –
februarie, martie, aprilie – sunt deosebit de sărace în alimente vitaminizate. De aceea, în
perioada iarnă–primăvară se recomandă completarea carenţei de vitamine, fapt ce va
spori cu mult valoarea raţiei alimentare. Primăvara, creşte necesitatea organismului şi în
alte vitamine – B1, B2, E etc. Unele preparate industriale de vitamine conţin tot setul de
vitamine în cantităţi bine echilibrate, ele fiind recomandate pentru perioada de
primăvară. Prin alimentaţia raţională trebuie să menţinem în organism şi echilibrul
acido-bazic, să prevenim apariţia stărilor de acidoză. Acest echilibru poate fi realizat
prin folosirea în raţia alimentară a cantităţilor suficiente de produse lactate, legume,
fructe. Ştiinţa despre nutriţie studiază şi elaborează principii de alimentaţie dietetică şi
curativprofilactică. După Iu. Mincu, nutriţia, dietoterapia pot interveni pozitiv numai
datorită celor două însuşiri de bază ale organismului: variabilitatea şi adaptabilitatea.
Variabilitatea este în strânsă relaţie cu fondul genetic al omului. Descoperirea enzimelor
a modificat noţiunea de variabilitate. Adaptabilitatea de asemenea poate fi folosită în
nutriţie şi dietoterapie. Se ştie că o anumită alimentaţie dezvoltă anumite 7 enzime în
procesul de digestie, asimilare, metabolism intermediar, dezavantajând celelalte enzime.
O schimbare treptată a obişnuinţei alimentare poate modifica aceste sisteme enzimatice,
activându-le pe cele dezavantajate ulterior. Utilizarea treptată, în starea de sănătate, a
acestui proces de adaptare a dat rezultate certe. Recunoaşterea importanţei acestor două
principii biologice ne poate face să înţelegem rolul alimentaţiei raţionale în
preschimbarea treptată a unor deprinderi alimentare necorespunzătoare, precum şi rolul
dietoterapiei în tratamentul unor boli. În fond, măsurile dietetice au drept scop, pe de o
parte, compensarea unor deficienţe metabolice cu ajutorul controlului, sistemului
alimentar, iar pe de altă parte, printr-o tehnologie alimentară adecvată, posibilitatea
administrării alimentului necesar organismului bolnav. Medicul practician, dieteticianul
trebuie să posede aceste cunoştinţe şi să respecte câteva principii generale. 1. Fiecare
dietă trebuie modelată în funcţie de deprinderile bolnavului, adaptându-se în limitele
terapeuticii, preferinţelor bolnavului. 2. Dieta terapeutică este o dietă normală,
modificată calitativ şi cantitativ pentru a combate un proces patologic specific. 3. În
prescrierea unei diete, trebuie să se ţină cont de comportamentul bolnavului (emoţional,
social, în procesul de muncă, în familie etc.). Trebuie să se ţină seama şi de faptul că
orice dietă prelungită mai mult timp poate fi urmată de schimbări în personalitatea
bolnavului, mai ales în caz de diete restrictive. În unele cazuri, ea nu poate fi respectată
din cauza condiţiilor familiale, de muncă sau economice. De aceea, intervenţia trebuie
să se facă cu grijă, conform unor criterii. · Cu cât o boală acută sau cronică este mai
gravă şi prelungită, cu atât ea consumă mai multe proteine din organism. Bolile
metabolice dezechilibrate, febrele prelungite creează un bilanţ azotat negativ. Stresul
este însoţit de pierderea de azot şi potasiu. Toate acestea trebuie să le fie cunoscute
medicilor nutriţionişti, care, prin administrarea raţională a proteinelor, pot ajuta
pozitivarea mai rapidă a bilanţului azotat. · Orice boală care este însoţită de tulburări
nutriţionale (pierderi de lichide, de electroliţi, de azot etc.) trebuie tratată astfel, încât,
concomitent sau chiar înaintea vindecării cauzei, să fie echilibrată tulburarea
metabolică. · A asigura o senzaţie de saturare printr-un volum optim de alimentare. · A
asigura o varietate a meniului. Alimentaţia nevariată condiţionează o reducere a poftei
de mâncare şi o asimilare incompletă. 8 · A asigura o prelucrare culinară corectă,
păstrânduse calităţile gustative înalte şi componenţa chimică iniţiale. · Respectarea
procesului fermentativ al bolnavului cu ajutorul alimentaţiei echilibrate, asortimentului
de produse şi prelucrării lor culinare, regimului alimentar, conform particularităţilor
metabolismului, stării organelor şi sistemelor organismului bolnav. Funcţiile medicului
dietetician: - Este responsabil de organizarea corectă a alimentaţiei dietetice în toate
secţiile spitaliceşti; asigură o dirijare metodică a acesteia. - Informează medicii în ceea
ce priveşte terapia dietetică, asigură indicaţia diferenţiată şi corectă a alimentaţiei
dietetice. - Efectuează un control special asupra eficacităţii alimentaţiei dietetice, apoi
raportează la conferinţele clinice. - Ia cunoştinţă de alcătuirea meniului de repartiţie pe o
săptămână. - Controlează tehnologia preparării bucatelor (probele bucatelor finite
expediindu-le la examenul de laborator etc.), starea sanitară a blocului alimentar.
ACTIVITATEA MEDICILOR CURATIVI ÎN ORGANIZAREA ŞI EVALUAREA
ALIMENTAŢIEI INDIVIDUALE În practica cotidiană, medicii de toate specialităţile
se confruntă cu probleme de alimentaţie a pacienţilor, a convalescenţilor sau a
oamenilor sănătoşi. În asemenea cazuri, medicii trebuie să-i recomande fiecărui pacient
o alimentaţie raţională individuală. Un rol deosebit le revine medicilor care organizează
alimentaţia în colectivităţi aflate la o alimentaţie reglementată. Activând în spitale, baze
de tratament, instituţii pentru copii etc., medicul trebuie să cunoască, în mod
obligatoriu, metodele de supraveghere sanitară asupra blocului alimentar al unităţii
respective, să poată examina personalul medical care se ocupă de prepararea
alimentelor, să poată recolta probe de produse alimentare, bucate finite pentru expertiza
organoleptică sau igienică, să cunoască bine măsurile de profilaxie a intoxicaţiilor
alimentare şi metodele de examinare a cazurilor eventuale de intoxicaţii alimentare. În
supravegherea curentă asupra alimentaţiei, medicul trebuie să aprecieze calităţile
organoleptice ale produselor alimentare şi bucatelor finite, trebuie să cunoască
documentele necesare pentru supravegherea sanitară curentă a blocului alimentar. De
asemenea, medicul trebuie să cunoască clinica 9 şi chiar microsimptomatica afecţiunilor
ce pot surveni în urma alimentaţiei neraţionale, incorecte sau neadecvate. Evaluarea
igienică a alimentaţiei poate fi realizată prin următoarele căi (metode): - prin calcularea
valorii nutritive şi energice a raţiei diurne după meniurile de repartiţie; - prin metode
clinice, depistând semnele precoce ale hipovitaminozelor, sau prin efectuarea studiilor
antropometrice ale copiilor sau adolescenţilor din colectivităţile cu alimentaţie
organizată; - prin analize biochimice ale sângelui şi urinei, determinând şi apreciind
conţinutul de proteine, lipide, glucoză, vitamine, săruri minerale în organism; - prin
analiza de laborator a bucatelor finite luate de pe masa consumatorului. Analizându-se
toţi indicii obţinuţi, se trage concluzia privind alimentaţia colectivităţii respective.
Datele obţinute vor fi comparate, în mod obligatoriu, cu normativele fiziologice ale
alimentaţiei. Totodată, se vor lua în consideraţie şi indicii individuali ai fiecărei
persoane – greutatea ideal-teoretică, adică greutatea corporală ce ar trebui să corespundă
vârstei, talia, specificul profesional al persoanei în cauză. Pentru organizarea unei
alimentaţii raţionale trebuie să se calculeze cu precizie cheltuielile de energie ale
persoanei sau colectivităţii. O raţie alimentară adecvată trebuie să aibă în primul rând o
compoziţie chimică bine echilibrată, adică să conţină în cantităţi optime proteine, lipide,
glucide, minerale şi vitamine. O astfel de alimentaţie poate fi organizată prin includerea
în raţia alimentară a unei varietăţi mari de produse alimentare, astfel atingându-se
normativele fiziologice ale alimentaţiei şi respectându-se formula alimentaţiei
echilibrate. Formula de alimentaţie echilibrată se prezintă ca un raport între proteine,
lipide, glucide, unitatea de bază fiind cantitatea de proteine. Astfel, raportul proteine:
lipide: glucide la diferite raţii alimentare recomandate poate fi diferit: pentru majoritatea
populaţiei el este 1:1,2:4,6; pentru persoanele care exercită o muncă fizică grea – 1:1:5;
pentru persoanele care exercită o muncă intelectuală şi pentru cele de vârstă înaintată –
1:0,8:3; pentru sportivi – 1:0,8:6 etc. După cum se observă din raporturile prezentate,
cantitatea de proteine reprezintă o unitate şi nu avem dreptul să o diminuăm, deoarece
proteinele sunt materia primă de bază în renovarea continuă a ţesuturilor. O problemă
aparte a alimentaţiei echilibrate în condiţiile contemporane o constituie alimentaţia
adecvată şi echilibrată, cu valoare energetică minimă. O componentă importantă a
ştiinţei despre alimentaţia raţională o prezintă studierea insuficienţei parţiale sau a
nonvalorii alimentare şi elaborarea măsurilor de profilaxie, aici un loc aparte revenindu-
i profilaxiei tuturor formelor şi varietăţilor de hipovitaminoze. 10 Actualmente, un loc
aparte îi revine implementării bazelor ştiinţifice ale alimentaţiei în trei variante
determinante: - alimentaţia raţională – pentru profilaxia afecţiunilor cardiovasculare,
alergice, gastrointestinale, malformaţiilor şi altor patologii neinfecţioase; - alimentaţia
profilactică – pentru a reduce acţiunea factorilor industriali nocivi şi profilaxia
patologiilor profesionale; - alimentaţia dietetică – pentru profilaxia trecerii afecţiunilor
existente în stadiul cronic sau pentru profilaxia recidivelor. O mare importanţă în igiena
alimentaţiei o au protecţia sanitară şi asigurarea inofensivităţii produselor alimentare
comercializate sau folosite în alimentaţia publică. În legătură cu aceasta, apar probleme
importante în organizarea supravegherii sanitare şi curente a igienei alimentare. E
necesară şi sporirea eficienţei supravegherii sanitare preventive referitor la proiectarea,
construirea sau reconstruirea şi darea în exploatare a obiectelor alimentare. În legătură
cu apariţia unor probleme legate de standardizarea noilor produse alimentare, a unor
utilaje şi ambalaje, volumul activităţii în supravegherea sanitară preventivă creşte. Una
din problemele importante ale igienei alimentaţiei este elaborarea normelor igienice şi
antiepidemice pentru obţinerea, păstrarea, transportarea şi comercializarea produselor
alimentare şi bucatelor finite. Un loc aparte în ştiinţa despre alimentaţie le revine
problemelor de protecţie sanitară a produselor alimentare de substanţele nocive pentru
sănătatea populaţiei, problemelor de evaluare igienică a calităţii produselor alimentare
(după expertiza loturilor de produse). Organele Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de
Stat au dreptul să aplice anumite sancţiuni: - să amendeze persoanele care încalcă
normele igienice; - să înlăture de la lucrul cu produsele alimentare persoanele bolnave
sau purtătoare de infecţii intestinale; - să interzică comercializarea produselor ce
prezintă pericol pentru sănătatea consumatorilor; - să interzică funcţionarea obiectivelor
alimentare ce activează în condiţii sanitare precare sau insalubre.

Hrana trebuie sa fie proaspata si corect preparata pentru a ne feri de imbolnaviri si

pentru a nu se pierde vitaminele si sarurile minerale. Se stie ca prin fierbere indelungata
unele vitamine se distrug dar adaosul de fructe si legume proaspete poate suplini acest
deficit.

Hrana trebuie sa fie gustoasa si frumos servita pentru a intretine pofta de mancare. Cand
organele tubului digestiv sunt pregatite pentru noi procese digestive si cand organele au
nevoie de noi substante plastice sau energetice simtim aceasta sub forma de senzatii de
foame si sete. Ea apare si se mentine in conditii in care alimentatia se face la ore
regulate este echilibrata si variata. Prepararea culinara corecta si adaosul de arome si
condimente in proportia admisa le dau gust si miros placut. Aspectul, felul de prezentare
a alimentelor, atmosfera calma si calda la masa etc.. contribuie la o secretie digestiva
normala. Pofta de mancare se pierde printr-o alimentare unilaterala si prin luarea mesei
la ore neregulate. Dar si ocupatiile zilnice prea intense, cand omul uita sa manance sau
sta in fata farfuriei cu mancare avand gandul in alta parte, pot duce la pierderea
apetitului si deci la slabirea organismelor. Pofta de mancare este scazuta sau chiar
absenta in stari de boala, la emotii puternice.

Hrana trebuie sa fie satioasa. Senzatia de foame dispare dupa ce am consumat cantitatea
de alimente necesare, aparand senzatia de saturare(de satietate) care tine mai mult sau
mai putin in functie de natura alimentelor. Unele alimente de exemplu laptele si
produsele lactate trec repede prin stomac si intestin. Carnea si oualele raman mai
mult(2-3ore) iar grasimile si mai mult. Zicem ca laptele este mai putin satios decat
carnea si grasimile, adica hranindu-se numai cu laptele ar trebui sa luam mai multe
mese pe zi decat daca ne alimentam si cu alte produse.