LA PASTA SFOGLIA

Si tratta di n impasto molto semplice composto generalmente da farina, burro o margarina, acqua e sale.

Analizziamo insieme gli ingredienti:

la farina: è preferibile usare una farina mediamente forte (230W) che permette di ottenere una buona
sfogliatura e una discreta friabilità. Con una farina più debole, come quella della frolla, si avrà una pasta
frabile ma di pessima sfogliatura e leggerezza, al contrario con una farina troppo forte, come quella
utilizzata per i lievitati, si ottiene un effetto molto sfogliato e leggero ma con scarsa friabilità a causa
dell’assorbimento dell’umidità in cottura da parte del glutine.

L’acqua: serve e sciogliere il sale e, miscelata con la farina produce il pastello; la quantità varia a seconda
del potere di assorbimento della farina.

Burro o margarina: come materia grassa è preferibile l’utilizzo del burro per la qualità del sapore .

Sale: sciolto nell’acqua serve a dare rotondità al sapore della sfoglia cotta. Generalmente la dose è di 20 gr.
ogni kg. Di farina.

METODI DI IMPASTO DEL PASTELLO:

- Pastello poco impastato (glutine poco stimolato)

- Pastello molto impastato (glutine molto stimolato)

Nel primo caso stimolando poco il glutine si ottiene una velocità di produzione maggiore e un tipo di
sfogliatura più abbondante e leggermente irregolare.

Nel secondo si ha una sfogliatura non abbondante ma più regolare, perché durante la cottura essendo il
glutine già in tensione al massimo non è in grado di gonfiarsi molto.

IMPASTO DEL PANETTO:

Per realizzare il panetto, utilizzate il burro da frigorifero, precedentemente battuto con il mattarello al fine
di renderlo plastico a facilmente assimilabile dalla farina, che di solito corrisponde al 30% del suo peso. Una
volta impastato, disponete il panetto nella forma desiderata per le pieghe e riponetelo in frigorifero per 1
ora.

INSERIMENTO DEL PANETTO:

mettete al centro del pastello, ben steso e allargato, un panetto di forma rettangolare; chiudete
perfettamente i lati verso il centro SENZA FARLI SORMONTARE e procedere alle pieghe.

LE PIEGHE:

Formare le pieghe o i giri alla pasta sfoglia, intervallando tra loro strati di pastello e di panetto è l’azione che
ne determina la riuscita finale.
Il numero delle pieghe possono essere 4 da 4 o 5/6 da 3. Le stratificazioni della pasta sfoglia si contano con
un normale calcolo matematico considerando che il pastello che avvolge totalmente il panetto di burro ha 3
strati. Esempio per una sfoglia con 4 pieghe da 4, si procederà con il seguente calcolo: 3 x 4 x 4 x 4 x4 = 768
pieghe.

MA PERCHE’ LA PSTA SFOGLIA SI ALZA DURANTE LA COTTURA?

La caratteristica lievitazione della pasta sfoglia è dovuta al vapore che si sprigiona dall’acqua dell’impasto
del pastello e da quella contenuta nel burro, nel momento in cui la preparazione viene infornata. Nel
tentativo di uscire il vapore spinge verso l’alto ma incontra gli strati collosi dell’amido e del glutine della
farina facendoli alzare.

LA PASTA SFOGLIA: (ricetta per circa kg. 1.200 di pasta sfoglia)

Per il panetto: per il pastello

145 gr. di farina 350 gr. di farina

500 gr. di burro 10 gr. di sale

220 gr. di acqua

Per il panetto: impastare la farina con il burro senza lavorarli troppo; formate un panetto quadrato, appiatti
telo e ponetelo in frigo per 1 ora.

Per il Pastello: impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio e
omogeneo; riponetelo in frigo per almeno 30 minuti coperto con della pellicola per alimenti

Per la finitura: allargate il pastello con il mattarello dandogli la forma rettangolare, mettete al centro il
panetto. Chiudete le due estremità laterali coprendo completamente il panetto. Appiattite con il mattarello
e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in tre. Stendete nuovamente la sfoglia allo
spessore di 1,5 cm ma questa volta fate una piega da 4.

Riponete la sfoglia in frigo per circa 60 minut, quindi toglietela e ripetete nuovamente le pieghe da tre e da
quattro.

Una volta ottenuta la sfoglia prima di utilizzarla lasciarla riposare in frigo per 1 ora.

I CROISSANT

I croissant rientrato nella categoria delle paste lievitate sfogliate. Si parla di paste lievitate sfogliate perché
esse condividono insieme le caratteristiche sia delle paste lievitate che delle paste sfogliate.
LA RICETTA DEL CROISSANT DEL MAESTRO PIERGIORGIO GIORILLI

Gr. 500 di farina (300W)

Gr. 250 di acqua

Gr. 50 panna fresca

Gr. 20 lievito compresso

Gr. 13 sale

Gr. 60 zucchero

Gr. 300 burro per la sfogliatura

TEMPERATURA DI BASE:

54° (sottraendo a questa cifra la temperatura della farina e quella dell’ambiente si ottiene la temperatura
del liquido da utilizzare nell’impasto).

PROCEDIMENTO:

iniziare l’impasto mesolando la farina con l’acqua, la panna e il lievito. A metà impasto aggiungete il sale e
successivamente lo zucchero. Per la puntatura potete scegliere tra metodo diretto (lasciare lievitare per
un’ora a circa 26° stendere l’impasto e passarlo al freddo a 5° per 60 minuti circa) oppure differito
( terminato l’impasto passarlo al freddo per 12 ore.

Trascorso questo tempo sfogliate con il burro con 2 giri semplici da 3, passate al freddo per 30 minuti poi
date il terzo giro e ponete al freddo per altri 60 minuti.

Stendete la pasta ad uno spesso di 0,5 mm tagliate a triangolo, formate, disponete su teglie. Fate lievitare a
25° per 100/120 minuti. Spennellate con uovo e passate in cottura a 200° per 15/16 minuti.

Il croissant può essere preparato anche c on la preparazione di un poolish il giorno precedente da

aggiungere successivamente all’impasto migliorando l’aveolatura del croissant e la sua conservazione.

INGREDIENTI:

POOLISH:

110 gr. di burro a pomata

275 gr. di acqua

5 gr. di lievito di birra

350 gr. di farina (300W)

Per l’impasto

800 gr. di farina 300W

350 gr. di latte

40 gr. di lievito di birra

30 gr di sale

130 gr. di zucchero

Burro per sfogliare (250 gr ogni kg di pasta)

PROCEDIMENTO:

Preparare il polis il giorno precedente: sciogliete il lievito nell’acqua, poi incorporate burro e farina; lasciate
lievitare un’ora a temperatura ambiente, poi passate a 5° per 12 ore. Il giorno successivo iniziate l’impasto
mescolando la farina con il polish, il latte e il lievito , a metà impasto aggiungere il sale e per finire lo
zucchero .

Lasciate puntare la pasta 30 minuti, quindi stendete la pasta e passatela al freddo per 40 minuti.

Sfogliate con il burro dand 2 pieghe da 3 e passate la freddo per 40 minuti.

Date il terzo giro e passate al freddo per 45 minuti.

Stendete la pasta ad uno spesso di 0,5 mm tagliate a triangolo, formate, disponete su teglie. Fate lievitare
a 25° per 100/120 minuti. Spennellate con uovo e passate in cottura a 200° per 15/16 minuti.