SEJARAH PERKEMBANGAN ILMU GIZI

Perkembangan pertama ilmu gizi sebagai cabang ilmu yang beridiri sendiri

terjadi pada tahun 1926, ketika Mary Swartz Rose dikukuhkan sebagai Profesor
Ilmu Gizi pertama di Universitas Columbia, New York, Amreka Serikat. Akan
tetapi, perhatian mengenai hal ini sebetulnya sudah terjadi sejak zaman purba.

1. Zaman Purba

Manusia telah menyadari pentingnya makanan untuk mempertahankan

kelangsungan hidup. Manusia mempunyai ide-ide yang masih kabur
tentang makanan yang berwujud tabu, kekuatan magis dan nilai-nilai
menyembuhkan.

2. Zaman Yunani

Hippocrates (400 Sm), mengibaratkan makanan sebagai panas yang

dibutuhkan manusia. Anak-anak yang sedang tumbuh membutuhkan
banyak panas, oleh karena itu mereka membutuhkan banyak makanan.

3. Abad 16

Carnaro (1464-1566) dan francis Bacon (1561-1629) berpendapat bahwa

“makanan yang diatur dengan baik dapat memperpanjang umur”.

4. Abad 18

AntoineLavoisier(1743-1794)
Merupakan orang yang pertama mempelajari hal-hal yang berkaitan
dengan penggunaan energi makanan yang meliputi proses pernapasan,
oksidasi, dan calorimeter dengan menggunakan guinea pig (sejenis
kelinci) sebagai binatang percobaannya. Lavoisier mengukur penggunaan
oksigen oleh manusia dalam keadaan puasa dan istirahat yang sekarang ini
dikenal dengan Basal Metabolisme. Dia juga menunjukkan bahwa
konsumsi oksigen meningkat di atas basal dengan menurunnya
suhu, pencernaan makanan dan latihan fisik.
 5. Abad 19

o Magendie (awal abad 19)

Seorang ahli kimia Perancis untuk pertama kali dapat membedakan antara
berbagai macam zat gizi dalam bahan makanan, yaitu karbohidrat, lemak,
dan protein.
o Leibig (1803-1874)
Seorang ahli kimia dari Jerman menemukan bahwa karbohidrat, lemak,
dan protein dioksidasi dalam tubuh dan menghasilkan panas atau energi.
Beliau juga menyimpulkan bahwa makanan seimbang harus mengandung
protein, karbohidrat, dan lemak.
o Tahun 1808 ditemukan kalsium, diperlukan untuk penggumpalan darah
o Volt (1831-1908)
Seorang murid Liebig menemukan bahwa metabolisme protein tidak
dipengaruhi oleh kerja otot dan bahwa banyaknya metabolisme dalam sel
menentukan banyaknya konsumsi energi.
o Boussigault menemukan zat besi sebagai zat esensial yang pada tahun
1840 penggunaan zat besi untuk menyembuhkan amenia mendapat
pengakuan
o Ringer (1885) mengemukakan bahwa larutan yang mengandung natrium
klorida, kalium, dan kalsium klorida diperlukan untuk mempertahankan
integritas fungsional.
o Attwater dan Bryant (1899), ilmuwan Amerika pertama, ia membangun
alat kalorimeter pertama ang dapat digunakan unutk menyelidiki
pertukaran energi manusia. Beliau juga merupakan orang pertama yang
menerbitkan Daftar Komposisi Bahan Makanan.

6. Abad 20
Ilmu gizi semakin menampakkan diri dengan banyaknya penelitian yang
dilakukan tentang pertukaran energi dan sifat-sifat bahan makanan pokok.

o Awal abad 20 pengakuan terhadap ikatan organik dalam jumlah sangat

kecil dalam bahan maknan yang diperlukan oleh tubuh yang kemudian
dikenal debagai vitamin.
o Lind dari Inggris menulis tentang penyakit Seuvry, yang kemudian dikenal
sebagai penyakit akibat kekurangan vitamin C.
o Eykman menemukan bahwa selaput luar beras (aleuron) mengandung zat
yang dapat mencegah dan menyembuhkan beri-beri.
o Mc Collum (1913) menemukan vitamin A, hal ini menandakan era vitamin
dalam penelitian gizi.

Sebagaimana halnya sejumlah ilmu-ilmu lain, ilmu gizi juga berkembang

pesat setelah Perang Dunia II. Perkembangan itu telah berhasil mengidentifikasi
banyak penyakit gangguan gizi seperti xerofthalmia serta gangguan gizi lain
akibat defisiensi kalori dn protein, zat besi, defisiensi yodium, beserta cara-cara
menanggulangi berbagai gangguan itu.

Sedangkan di Indonesia, perkembangan ilmu gizi cukup pesat sejak tahun

1975-an. Walaupun berbagai upaya telah dilakukan mengikuti anjuran WHO dan
PBB, yaitu dikembangkannya Pedoman Pola Menu Seimbang yang dikenal
dengan Pedoman Menu 4 Sehat 5 Sempurna yang diperkenalkan oleh bapak Ilmu
Gizi Prof. DR. Dr. Poorwo Soedarmo melalui Lembaga Makanan rakyat Depkes.
Pedoman ini pada tahun 1995 telah dikembangkan menjadi Pedoman Umum Gizi
Seimbang (PUGS) yang memuat 13 pesan dasar gizi seimbang.

Sejak Pelita II terdapat kebijakan nasional tentang program

perbaikan gizi sebagai penerapan konsep WHO, yaitu Applied nutritional
Programme (ANP) yang ditegaskan melalui Instruksi Presiden No. 14 tahun 1974,
yaitu yang dikenal sebagai program Upaya perbaikan Gizi keluarga. Sejak saat itu
program gizi dijalankan secara nasional dengan mengadakan kerja sama lintas
sektor, yaitu Departemen Kesehatan, Departemen Pertanian, Departemen Agama,
Departemen Dalam Negeri, Departemen Pendidikan Nasional, Dan
Badan Koordinasi Keluarga Berencana Nasional. Evaluasi periodeik dilaksanakan
setai dua tahun sekali secara nasional yang dikenal dengan pertemuan Widya
karya Pangan dan gizi di bawah prakarsa Depkes. Akhirnya dapat dicatat
kemajuan lain berupa dibentuknya Jaringan informasi tentang perkembangan
penyediaan dan konsumsi pangan yang berguna bagi perencanaan pengelolaan
dan evaluasi program pangan dan gizi.

Meskipun makanan dan nutrisi telah dipelajari selama berabad abad, ilmu gizi
modern secara mengejutkan masih terbilang muda.Vitamin pertama diisolasi dan
didefinisikan secara kimiawi pada tahun 1996, kurang dari 100 tahun yang lalu,
mengantar penemuan setengah abad yang difokuskan pada penyakit kekurangan
nutrisi tunggal.Penelian tentang peran nutrisi dalam penyakit kronis tidak menular
yang kompleks, seperti penyakit kardiovaskular, diabetes, obesitas, dan kanker.

Tahun 1910-1950 an: era penemuan vitamin

Awal hingga pertengahan abad ke 20 diketahui mulai menyaksikan identifikasi

dan sintesis banyak vitamin dan mineral esensial, serta penggunaannya untuk
mencegah dan mengobati penyakit terkait kekurangan gizi, termasuk
penyakit kudis, beri beri, pellagra,rakhitis,serophatalmia, dan anemia gizi.Casimir
Funk pada tahun 1913 muncul dengan gagasannya tentang “vital amine” dalam
makanan. “vital amine” atau vitamin ini pertama kali diisolasi pada tahun 1926
dan dinamai sebagai tiamin, selanjutnya disintesis pada tahun 1936 sebagai
vitamin B1.Pada tahun 1932, vitamin C diisolasi dan didokumentasikan secara
definitif, untuk pertama kalinya melindungi terhadap penyakit kudis, sekitar 200
tahun setelah ahli bedah kapal James Lind menguji lemon untuk mengobati
penyakit kudis pada pelaut.

Pada pertengahan abad ke-20 semua vitamin utama telah diisolasi dan

disintesis (gambar 1). Identifikasi mereka dalam penelitian pada hewan
dan manusia membuktikan dasar nutrisi dari penyakit defisiensi serius dan
awalnya mengarah pada strategi diet untuk mengatasi beri-beri (vitamin
B1), pellagra (vitamin B3), kudis (vitamin C), anemia pernicious (vitamin
B12), rakhitis ( vitamin D), dan kondisi kekurangan lainnya. Akan tetapi,
sintesis kimiawi vitamin dengan cepat menyebabkan strategi berbasis
makanan digantikan oleh pengobatan dengan suplemen vitamin individu.
Oleh karena itu, modern ini banyak pemasaran multivitamin individu
untuk menjaga terhadap kekurangan, dan marak industri suplemen
vitamin.

Sebagai salah satu kebetulan hebat dalam sejarah nutrisi, ilmu baru ini dan fokus
pada nutrisi tunggal dan kekurangannya bertepatan dengan Great Depression dan
perang dunia 2, masa ketakutan yang meluas akan kekurangan makanan. Hal ini
menyebabkan penekanan lebih lanjut pada pencegahan penyakit defisiensi.
Sebagai contoh, tunjangan makanan yang direkomendasikan pertama (RDA)
adalah akibat langsung dari keprihatinan ini, ketika League of Nations, British
Medical Association, dan pemerintah AS secara terpisah menugaskan para
ilmuwan untuk menghasilkan persyaratan makanan minimum baru yang harus
dipersiapkan untuk perang. Tahun 1941, RDA pertama ini diumumkan di National
Nutrition Conference on Defense, memberikan pedoman baru untuk total kalori
dan nutrisi terpilih termasuk protein, kalsium, fosfor, zat besi,
dan vitamin tertentu. Peristiwa bersejarah ini menjadi contoh untuk penelitian
nutrisi selanjutnya dan rekomendasi kebijakan untuk fokus pada nutrisi tunggal
yang terkait dengan keadaan penyakit tertentu.

2. Tahun 1950-an-1970-an: lemak versus gula dan kesenjangan protein

Selama 20 hingga 30 tahun ke depan, kekurangan gizi kalori dan
defisiensi vitamin tertentu turun tajam di negara-negara berpenghasilan
tinggi karena perkembangan ekonomi dan peningkatan besar dalam
pemrosesan biaya makanan pokok yang rendah serta diperkaya
dengan mineral dan vitamin. Pada saat yang sama, meningkatnya
beban penyakit tidak menular terkait makanan mulai diakui, mengarah ke
arah penelitian baru. Perhatian mencakup dua bidang: lemak makanan dan
gula.

Studi ekologi awal dan intervensi kecil jangka pendek, yang paling

menonjol oleh Ancel Keys, Frederick Stare, dan Mark Hegsted,
berkontribusi pada kepercayaan luas bahwa lemak adalah penyumbang
utama penyakit jantung. Pada saat yang sama, karya John Yudkin dan
yang lainnya melibatkan kelebihan gula dalam penyakit jantung,
hipertrigliseridemia, kanker, dan karies gigi. Pada akhirnya, penekanan
pada lemak memenangkan penerimaan ilmiah dan kebijakan, yang
terkandung dalam laporan komite Senat AS 1977 Dietary Goals untuk
Amerika Serikat, yang merekomendasikan diet rendah lemak dan rendah
kolesterol untuk semua. Ini bukan tanpa kontroversi: pada tahun 1980,
Akademi Ilmu Pengetahuan dan Makanan dan Gizi Dewan Akademi
Nasional AS meninjau data dan menyimpulkan bahwa tidak ada bukti
yang cukup untuk membatasi total lemak, lemak jenuh, dan kolesterol
makanan di seluruh populasi.

Beberapa menafsirkan kontroversi ini sebagai bukti pengaruh industri, dan

yang lain sebagai ketidaksepakatan alami dan evolusi sains awal. Yang
lebih relevan adalah bahwa kedua teori diet lemak dan gula bergantung
pada model nutrisi yang dikembangkan untuk
mengatasi penyakit defisiensi: mengidentifikasi dan mengisolasi yang
relevan tunggal. nutrisi, menilai efek fisiologis terisolasi, dan mengukur
tingkat asupan optimal untuk mencegah penyakit. Sayangnya, seperti yang
akan dilakukan oleh penelitian selanjutnya, model reduksionis seperti itu
diterjemahkan dengan buruk menjadi penyakit tidak menular.

Di negara-negara yang kurang kaya, tujuan utama kebijakan gizi dan

rekomendasi selama periode ini tetap pada peningkatan kalori dan zat gizi
mikro terpilih. Dalam banyak hal, makanan dipandang sebagai sarana
pengiriman nutrisi dan kalori penting. Karenanya, ilmu pengetahuan dan
teknologi pertanian menekankan produksi bahan pokok bertepung yang
berbiaya rendah, stabil, dan padat energi seperti gandum, beras, dan
jagung, dengan pemuliaan dan pengolahan yang sesuai untuk
mengekstraksi dan memurnikan pati secara maksimal. Seperti di negara-
negara berpenghasilan tinggi, upaya ini disertai dengan fortifikasi
makanan pokok serta program bantuan makanan untuk meningkatkan
kelangsungan hidup dan pertumbuhan bayi dan anak-anak muda
di populasi yang rentan.

Para ilmuwan berfokus pada kekurangan gizi yang tidak setuju

pada peran relatif dari total kalori dan protein dalam penyakit bayi dan
anak seperti marasmus dan kwashiorkor — juga disebut “penyakit
kekurangan protein-kalori.” formula yang diperkaya protein dan makanan
pelengkap untuk negara-negara berkembang. Ilmuwan lain mendukung
peran utama dari kekurangan kalori dan percaya bahwa formula dan
makanan yang diperkaya protein tidak boleh menggantikan ASI. Seperti
yang ditulis oleh seorang ilmuwan terkemuka pada tahun 1966, "Jutaan
dolar dan upaya bertahun-tahun … untuk mengembangkan makanan
(protein tinggi) ini akan lebih baik dihabiskan untuk upaya menjaga
praktik pemberian ASI … ditinggalkan di mana-mana”.

Perdebatan pada dasarnya berakhir ketika pada tahun 1975 para ilmuwan
terkemuka di AS dan London secara independen menyimpulkan dari bukti
 ilmiah bahwa kekurangan makanan adalah masalah utama: "Konsep
kesenjangan protein di seluruh dunia … tidak lagi dapat dipertahankan …
masalahnya terutama satu kuantitas daripada kualitas makanan”.

Kesimpulan ini memengaruhi upaya selanjutnya untuk

mengatasi malnutrisi di negara berkembang. Sebagai contoh, sebuah
komite penasihat resmi Inggris mengenai bantuan nutrisi internasional
merekomendasikan bahwa, “serangan utama terhadap gizi buruk harus
melalui pengentasan kemiskinan… bantuan harus diarahkan ke proyek-
proyek yang akan menghasilkan pendapatan di antara kaum miskin,
bahkan ketika proyek-proyek seperti itu tidak memiliki setiap efek nyata
pada pendapatan nasional negara yang bersangkutan”.

Namun, dekade ketidakpastian sebelumnya telah mendorong industri

multinasional yang terus mempromosikan susu formula dan makanan bayi
di negara-negara berpenghasilan rendah berdasarkan
kandungan protein dan fortifikasi nutrisi mereka. Selain
itu, strategi suplementasi nutrisi tetap efektif untuk mencegah atau
mengobati penyakit defisiensi endemik. Jadi, meskipun ada pergeseran
dalam pemikiran ilmiah untuk fokus pada pembangunan ekonomi,
penekanan substansial tetap atau bahkan dipercepat untuk menyediakan
kalori yang cukup, paling sering sebagai bahan pokok bertepung, ditambah
fortifikasi dan suplemen vitamin.

3. Tahun 1970-an-1990-an: diet penyakit kronis dan suplementasi

Percepatan pembangunan ekonomi dan modernisasi pertanian, pemrosesan
makanan, dan teknik formulasi makanan terus
mengurangi penyakit kekurangan nutrisi tunggal secara global.
Mortalitas koroner juga mulai turun di negara-negara berpenghasilan
tinggi, tetapi banyak penyakit kronis terkait diet lainnya meningkat,
termasuk obesitas, diabetes tipe 2, dan beberapa kanker.

Sebagai tanggapan, ilmu gizi dan pedoman kebijakan di negara-negara

berpenghasilan tinggi bergeser untuk mencoba menangani penyakit kronis.
Dibangun berdasarkan laporan Senat 1977, 1980 Dietary Guidelines for
Americans adalah salah satu pedoman nasional yang paling awal. Banyak
data yang tersedia berasal dari jenis bukti yang kurang kuat, seperti dari
perbandingan kasar (ekologis) lintas negara dan pendek istilah percobaan
menggunakan hasil pengganti, sebagian besar pada pria paruh baya
yang sehat. Lebih penting lagi, studi ini
mengikuti model penyakit defisiensi, sebagian besar mempertimbangkan
nutrisi tunggal yang terisolasi. Oleh karena itu, pedoman diet 1980 tetap
fokus pada nutrisi: “hindari terlalu banyak lemak, lemak jenuh, dan
kolesterol; makan makanan dengan pati dan serat yang memadai; hindari
terlalu banyak gula; hindari terlalu banyak natrium”. Pedoman
internasional juga berfokus pada nutrisi. Hal ini menyebabkan
 proliferasi produk makanan industri yang rendah lemak, lemak jenuh, dan
kolesterol dan diperkaya dengan zat gizi mikro, serta perluasan teknologi
yang berfokus pada nutrisi lainnya untuk mengurangi lemak jenuh seperti
hidrogenasi parsial minyak nabati.

Pada saat yang sama, komunitas global memprioritaskan tindakan untuk

menghilangkan kelaparan dan defisiensi mikronutrien di negara-negara
berpenghasilan rendah. Target mikronutrien utama selama periode ini
adalah zat besi, vitamin A, dan yodium. Semakin banyak bukti bahwa
suplemen vitamin A dapat mencegah kematian anak akibat infeksi,
seperti campak, serta mencegah kebutaan malam dan xerophthalmia. Uji
coba lapangan memberikan dasar bagi rekomendasi WHO untuk
suplementasi mikronutrien yang meluas, terutama selama kehamilan,
dengan zat besi dan vitamin A , dan untuk fortifikasi garam dengan
yodium untuk mencegah kelainan goiter dan perkembangan seperti
hipotiroidisme bawaan dan gangguan pendengaran.

Berdasarkan prioritas ini, PBB, pemerintah nasional,

dan kelompok internasional lainnya mengadopsi portofolio untuk
mencegah defisiensi mikronutrien melalui suplementasi dan fortifikasi
serta integrasi bukti relevan yang terus berkembang. Investigasi ilmiah
lebih lanjut difokuskan pada faktor-faktor lingkungan lain yang dapat
berinteraksi dengan gizi mikro dan protein makanan, seperti infeksi dan
sanitasi yang buruk, yang mengarah ke konsep-konsep seperti enteritis
subklinis atau malabsorpsi yang disebut pertama “enteritis tropis,”
kemudian “enteropati lingkungan,” dan saat ini " disfungsi enterik
lingkungan”.

Dengan demikian, di negara-negara berpenghasilan rendah dan lebih

tinggi, untuk alasan yang tumpang tindih, fokus nutrisi khusus terus
membentuk penyelidikan ilmiah dan intervensi kebijakan.

4. Tahun 1990-an hingga saat ini: bukti perdebatan, pola diet, beban

ganda
Di antara perkembangan ilmiah yang paling penting dalam beberapa
dekade terakhir adalah desain dan penyelesaian studi nutrisi berganda,
komplementer, besar, termasuk kohort observasi prospektif,
uji klinis acak, dan, baru-baru ini, konsorsium genetik. Studi kohort
memberikan, untuk pertama kalinya, tingkat individu, temuan yang
disesuaikan multivariabel pada berbagai nutrisi, makanan, dan
pola diet dan keragaman hasil kesehatan. Uji klinis memungkinkan
pengujian lebih lanjut terhadap pertanyaan spesifik pada populasi yang
ditargetkan, seringkali berisiko tinggi, khususnya efek
suplemen vitamin terisolasi dan, baru-baru ini, pola diet tertentu.
Konsorsium genetik memberikan bukti penting tentang pengaruh genetik
pada pilihan makanan, interaksi gen-diet yang memengaruhi
faktor risiko dan titik akhir penyakit, dan studi acak Mendel tentang efek
sebab-akibat dari biomarker nutrisi.

Kemajuan ini bukan tanpa kontroversi, khususnya ketidaksesuaian umum

temuan antara studi kohort dan orang-orang dari uji coba suplemen
untuk vitamin spesifik pada titik akhir kardiovaskular dan kanker.
Beberapa ahli menafsirkan ketidaksesuaian sebagai bukti untuk
kekurangan yang tak dapat ditebus dari studi pengamatan (inherent
residual confounding) . Lain percaya itu menunjukkan keterbatasan
pendekatan nutrisi tunggal untuk penyakit kronis serta berpotensi
mencerminkan desain metodologis yang berbeda, dengan uji coba sering
berfokus pada jangka pendek, dosis supraphysiological suplemen vitamin
pada pasien berisiko tinggi, sedangkan studi pengamatan sering berfokus
pada asupan kebiasaan vitamin dari makanan pada populasi umum.

Berbeda dengan nutrisi tunggal, uji intervensi fisiologis, studi kohort

besar, dan uji klinis acak memberikan bukti yang lebih konsisten untuk
pola diet, seperti diet rendah lemak (beberapa efek signifikan) atau
Mediterania dan pola berbasis makanan serupa (manfaat konsisten). Ini
kesesuaian didukung oleh kemajuan dalam metode penelitian dan
pemahaman yang lebih baik tentang kekuatan pelengkap dari desain
penelitian yang berbeda.

Bersama-sama, kemajuan ini menunjukkan bahwa teori nutrisi tunggal

tidak cukup untuk menjelaskan banyak efek diet pada penyakit tidak
menular. Ini mendorong bidang di luar kerangka kerja RDA dan metrik
nutrisi lainnya yang dirancang untuk mengidentifikasi ambang batas untuk
penyakit kekurangan gizi, dan menuju efek biologis kompleks dari
makanan dan pola diet. indeks glikemik, kandungan serat), profil
asam lemak, jenis protein, zat gizi mikro, fitokimia, struktur makanan,
metode persiapan dan pemrosesan, dan aditif.

Kohort prospektif dan percobaan intervensi makanan menunjukkan bahwa

fokus pada lemak total, andalan pedoman diet sejak 1980, menghasilkan
sedikit manfaat kesehatan yang terukur; sebaliknya, rekomendasi berbasis
nutrisi untuk makanan tertentu seperti telur, daging merah,
dan produk susu (misalnya, berdasarkan kolesterol diet, lemak jenuh,
kalsium) tidak sesuai dengan hubungan yang diamati dari makanan ini
dengan hasil kesehatan. Untuk penurunan berat badan dan kontrol
glikemik, Penekanan dekade pada diet rendah lemak dipertanyakan oleh
hasil serangkaian studi kohort prospektif, studi makan metabolik, dan uji
coba secara acak, yang menunjukkan bahwa makanan yang kaya
lemak sehat menghasilkan manfaat, sementara makanan yang kaya pati
dan gula menyebabkan kerusakan. Kemajuan ini diperluas hingga
pengakuan tentang relevansi pola diet seperti diet tradisional Mediterania
atau vegetarian yang menekankan pada makanan olahan minimal seperti
buah-buahan, sayuran, kacang-kacangan, biji-bijian, biji-bijian, dan
minyak nabati serta rendahnya jumlah makanan olahan yang kaya akan
pati , gula, garam, dan zat aditif.