BÁO CÁO THỰC HÀNH HÓA HỌC THỰC

PHẨM

Nhóm 3.3 _ Lớp D20_TP02

 Thành viên:
Hà Bạch Kim Tiên_DH62004812
Bùi Phi Yến_DH62007265
Châu Thị Thúy Vy_DH62004510
Võ Thị Kim Thanh_DH62006496
Nguyễn Thị Ngọc Trâm_DH62006505
 BÀI 1: ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ, ĐƯỜNG TỔNG
BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ OXY HÓA KHỬ
VỚI FERRYCYANURE
I. Nguyên tắc và phương pháp:
- Khi cho ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, sản phẩm thu được là
ferrocyanuae, dựa vào phản ứng này, ta có thể suy ra lượng đường khử có mặt trong
dung dịch cần xác định. Việc chuẩn độ được tiến hành trong môi trường kiềm NaOH,
khi đun nóng với chỉ thị xanh metylen (methylen blue).

- Phương trình phản ứng:

CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + 2NaOH → CH2OH-(CHOH)4-COONa +

NaK3Fe(CN)6 + H2O

- Phương pháp này đơn giản hơn phương pháp dùng dung dịch kiềm của sulfat đồng
do không tạo tủa và phản ứng kết thúc rõ ràng. Kết quả tính toán không dựa vào
phương trình lý thuyết, mà dùng công thức thực nghiệm. Độ chính xác của kết quả
phụ thuộc nhiều yếu tố, nhưng trình tự tiến hành và thao tác là quan trọng nhất.

II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm

 1. Định lượng đường khử:

Cân 10g chôm chôm

Nghiền nhuyễn trong cối sứ + nước cất

Nhỏ 3 giọt chỉ thi methyl red

Nhỏ 3 giọt NaOH 5%

Định mức lên 100ml

Lắc đều và đem lọc

Dung dịch mẫu cho vào burette

Cho vào 3 bình nón dd K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dd NaOH 2,5N

Đun sôi dung dịch và chuẩn độ (Từ màu vàng -> không màu), dừng chuẩn độ

 Kết quả:
 Đường Glucose 0.5%:
V1 = 2.4 ml

V2 = 2.5 ml

V3 = 2.2 ml

 Vtb ≈ 2.367 ml

 Đường khử (10g chôm chôm):

V1 = 2.9 ml

V2 = 2.7 ml

V3 = 2.6 ml

 Vtb ≈ 2.73 ml

 Tính hàm lượng đường khử:

0.5 ×Vg × V × 100 0.5× 2.367 ×100 ×100

Xk = = =4.335 g ∕ 100 mL
100× Vk × m 100× 2.73× 10
Trong đó:

Xk – lượng đường khử, g/100g hay g/100mL

Vg – thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vk – thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL

V – thể tích bình định mức, mL

m – lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL

2. Định lượng đường tổng:

10g thịt quả chôm chôm

Nghiền ( cối sứ )

Nhỏ 3 giọt chỉ thị Metyl red

Cho NaOH 5%

Xuất hiện màu hồng nhạt

Bình định mức 100ml để trích ly

Lắc đều trong 10p

Lọc

Lấy 50 ml dd lọc cho vào bình tam giác 250 ml + 20 ml dd HCL 5%

Đem đun cách thủy 30 phút

Làm nguội + vài giọt methyl red

Trung hòa hỗn hợp bằng dd NaOH 2,5N -> màu vàng

Cho vào BĐM 250mL và định mức tới 250ml bằng nước cất

Cho dung dịch đường tổng lên burette

Cho bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5N

Đun sôi và chuẩn độ đến khi màu vàng chanh của ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ
  Kết quả:
 Đường Glucose 0.5%:
V1 = 2.4 ml

V2 = 2.5 ml

V3 = 2.2 ml

 Vtb ≈ 2.367 ml

 Đường tổng (mẫu chôm chôm):

V1 = 3.6 ml

V2 = 3.4 ml

V3 = 3.4 ml

 Vtb ≈ 3.467 ml

 Tính hàm lượng đường tổng:

0.5 ×Vg ×V 1 × V 2 × 100 0.5× 2.367 ×100 ×250 ×100

Xt = = =17.068 %
100 ×Vt ×50 × m 100× 3.467 ×50 ×10

Trong đó:

Xt – hàm lượng đường tổng, %

Vg – thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL

Vt – thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL

V1 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL

V2 – thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL

m – lượng mẫu cân thí nghiệm, g hoặc mL

2. Đường Glucose 0,5%:

Cho dung dịch glucose 0,5% lên burette

Cho vào bình nón 10ml dd K3Fe(CN)6 1% + 2,5ml dd NaOH 2,5N

Đun sôi và chuẩn độ đến khi dung dịch có màu vàng chanh ferrycyanure biến mất, dừng chuẩn độ
  Kết quả:

V1 = 2.4 ml

V2 = 2.5 ml

V3 = 2.2 ml

 Vtb ≈ 2.367 ml

 Nhận xét:

- NaOH 5% dùng làm môi trường phản ứng.

- Nguyên liệu là chôm chôm không chứa nhiều acid nên ta chỉ cần 1 lượng nhỏ NaOH.

- Dung dịch mẫu khi được đun sôi là thúc đẩy quá trình oxy hóa nhanh hơn làm mất
màu của ferrycyanure.

 Biện luận:

- Những lần chuẩn độ đường khử, đường tổng được dừng chuẩn độ khi màu vàng của
ferrycyanua biến mất

- Hỗn hợp mẫu không cần lọc qua giấy lọc rồi đem định mức vì

Trong môi trường nước đường khử tạo ra 1 hoặc nhiều hợp chất có chứa nhóm
aldehyde.

Đường khử dễ dàng chuyển hóa thành các chất khác mà không cẩn phải thủy phân
trước.

 Một số phương pháp khác:

- Xác định hàm lượng đường khử trong thực phẩm bằng phương pháp Bertrand:

+ Nguyên tắc: Dựa vào lượng KMnO4 sử dụng ta có thể tính được lượng Cu2O và từ
đó tính được lượng đường khử trong dung dịch bằng cách tra bảng tỉ lệ giữa dung dịch
KMnO4 và đường khử của Bertrand.

- Định lượng đường khử bằng phương pháp DNS:

+ Nguyên tắc: Dựa trên phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid
dinitrosalicylic (DNS)
 BÀI 2: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG
PHÁP MICRO-KJELDAHL VÀ KHẢO SÁT MỘT SỐ
TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA PROTEIN
PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG NITƠ TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
MICROKJELDAHL
I. Nguyên tắc và phương pháp:
- Phương pháp Micro – Kjeldahl thường được dùng để xác định tổng lượng Nitơ trong
các phẩm vật có nguồn gốc vi sinh vật.

- Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị
oxy hóa. Carbon và Hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn Nitơ sau khi được giải phóng
ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch.
Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng
H2SO4 0,1N dư. định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N
chuẩn, qua đó tính được lượng Nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm

II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

1. Vô cơ hóa mẫu:
Lấy 2ml nước mắm cho vào bình Kjeldahl

Thêm 10ml H2SO4 đậm đặc 98%

Thêm 40 giọt chất xúc tác HCLO4

Đun nhẹ hỗn hợp

2. Cất đạm:
Chuyển dung dịch mẫu đã vô cơ hóa vào bình định mức 100ml

Lây vào ống phản ứng 10ml dung dịch mẫu

Lấy 10 ml H2SO4 0.1N cho vào erlen

Cất đạm trong 5 phút

Đem chuẩn độ để xác định H2SO4 0.1N dư

 3. Chuẩn độ:
Xác định lượng H2SO4 dư

Thêm vài giọt phenolphtalein 1%

Chuẩn độ với NaOH 0.1N

Xuất hiện màu hồng nhạt

4. Xác định hệ số hiệu chỉnh K:

C 1 ×V 1 =C2 ×V 2≤¿ 0.1×5=C NaOHtt ×5.3

 CNaOH = 0.094 N
 Xác định hệ số hiệu chỉnh K:
Cthucte 0.094
K= = =0.94
C lythuyet 0.1

Cthucte : nồng độ thực tế của dung dịch NaOH

Clythuyet : nồng độ lý thuyết của dung dịch NaOH (0.1N)

Lấy 5ml H2SO4 0.1N

Thêm 3 - 5 giọt phenolphalein 1%

Chuẩn độ bằng NaOH 0.1N

Xuất hiện màu hồng nhạt

 Số ml NaOH tiêu tốn cho chuẩn độ:

V1 = 6.3 ml

V2 = 6.6 ml

V3 = 6.65 ml

 Vtb ≈ 6.52

 Tính hàm lượng phần trăm Nitơ tổng:

 ( a−bK ) ×0.0014 × V 1 × 100 (10−6.52 ×0.94 ) × 0.0014 ×100 ×100
N= = =2.70984 %
V 2× m 10 ×2

Trong đó:

N – hàm lượng Nitơ tính bằng phần trăm khối lượng (%)

a – số mL dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3

b – số mL NaOH 0,1N tiêu tốn cho chuẩn độ m – khối lượng mẫu đem vô cơ hóa, g

V1 - tổng thể tích định mức dung dịch vô cơ hóa (100mL)

V2 - thể tích dung dịch vô cơ hóa dùng chưng cất (10mL)

0,0014 – lượng gam Nitơ ứng với 1mL H2SO4 0,1N

K – Hệ số điều chỉnh nồng độ NaOH 0,1N

 Nhận xét:

- Khi vô cơ hóa mẫu sử dụng bình Kjeldahl vì bình có cổ cao và bình cầu khi đun sôi
để mẫu không bị trào ra ngoài.

- Để có thể cất đạm cần chuyển từ mẫu dạng hữu cơ sang mẫu vô cơ ở nhiệt độ cao,
H2SO4 đậm đặc 98% và chất xúc tác HClO4 để quá trình diễn ra nhanh hơn.

- Khi cất đạm mỗi mẫu sẽ có một hàm lượng đạm khác nhau vì thế lượng N2 sinh ra
dẫn đến NH3 sinh ra cũng khác nhau và tạo nên lượng NH4OH ngưng tụ cũng khác
nhau.

 Lượng NH4OH được sinh ra không thể biết là bao nhiêu vì thế cần 1 lượng H2SO4
0,1N dư để nó có thể phản ứng đủ, nếu thiếu H2SO4 sẽ làm mất mẫu.

- Để xác định lượng H2SO4 0,1N tiêu tốn cần thêm Phenolphtalein 1% và chuẩn độ
bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện lượng màu hồng nhạt bền.

- Nồng độ Na0H thực tế và NaOH lý thuyết gấp nhau 0,94 lần.

 Một số phương pháp khác:

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp Coomassie Brilliant
Blue G – 250:

+ Nguyên tắc: Phương pháp này dựa vào sự thay đổi màu xảy ra khi Coomassie
Brilliant Blue G – 250 liên kết với protein trong dung dịch axit. Dạng proton hoá của
thuốc nhuộm Coomassie Blue có màu đỏ da cam. Thuốc nhuộm liên kết chặt chẽ với
các protein, tương tác với cả nhóm kỵ nước và các nhóm mang điện tích dương trên
phân tử protein. Trong môi trường của các gốc mang điện tích dương, sự proton hoá
không xảy ra và có màu xanh xuất hiện.

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp quang phổ:

+ Nguyên tắc: Phát hiện và đo protein: Phương pháp đơn giản nhất để đo nồng độ
protein trong dung dịch là độ hấp thụ tia cực tím của nó. Nếu protein tinh sạch thì
nồng độ tuyệt đối của nó được tính theo giá trị được đo. Nếu protein không tinh sạch
thì nồng độ của protein tổng số được tính tương đối từ độ hấp phụ.

- Phương pháp xác định Nitơ tổng (protein) bằng phương pháp Dumas:

+ Nguyên tắc: Phương pháp đốt cháy Dumas để xác định protein thô. Quy trình
dùng một thiết bị lò điện đun nóng mẫu phân tích lên đến 600oC trong một lò phản
ứng được bịt kín với sự hiện diện của oxy. Hàm lượng nitơ của khí đốt sau đó được đo
bằng cách dùng máy dò dẫn nhiệt. Mỗi lần xác định chỉ cần khoảng 2 phút.

PHẦN 2: KHẢO SÁT MỘT SỐ TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG

CỦA PROTEIN
II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
1. Ảnh hưởng của nồng độ NaCl đến khả năng giữ nước của protein.

Cân 0.5g bột protein đậu nành

Mẫu đối chứng them 30ml nước cất

Mẫu TN1 cho 30ml NaCl 0.5%

Mẫu TN2 cho 30ml NaCl 1.5%

Đem đi vortex trong 5 phút

Để nhiệt độ phòng trong 30 phút

Đem ly tâm ở 8000 vòng trong 15 phút

Thu phần cặn lắng và đem cân

 Trọng lượng của ống ly tâm:
MĐC: mống = 13.15g
TN1 : mống = 12.93g
TN2 : mống = 12.93g

 Trọng lượng cặn lắng:

MĐC: m = 9.3g
TN1 : m = 3.95g
TN2 : m = 3.36g

 Trọng lượng của ống ly tâm + mẫu khô:

MĐC: W = 13.15 + 0.5 = 13.65g
TN1 : W = 12.93 + 0.5 = 13.43g
TN2 : W = 12.93 + 0.5 = 13.43g

 Trọng lượng của ống ly tâm + cặn lắng:

MĐC: W = 13.15 + 9.3 = 22.45g
TN1 : W = 12.93 + 3.95 = 16.88g
TN2 : W = 12.93 + 3.36 = 16.29g
  Tính khả năng giữ nước của Protein (WHC):
W 2−W 1 22.45−13.65
WHC 1 = = =17.6 %
W0 0.5

W 2−W 1 16.88−13.43
WHC 1 = = =6.9 %
W0 0.5

W 2−W 1 16.29−13.43
WHC 1 = = =5.72 %
W0 0.5

Trong đó:

WHC: khả năng giữ nước (%)

W0 :trọng lượng của mẫu khô (0.5g)

W1: trọng lượng của ống ly tâm + mẫu khô (g)

W2: trọng lượng của ống ly tâm + cặn lắng (g)

2. Xác định khả năng tạo bọt và giữ bền bọt của Protein (mẫu Casein 5%):

Lấy 10ml Casein 5%

Mẫu đối chứng định mức nước cất đến 25ml

Mẫu TN1 định mức NaCl 0.5% đến 25ml

Mẫu TN2 cho 30ml NaCl 1.5% đến 25ml

Đem vortex trong 5 phút

Đo lại thể tích

 Thể tích của hỗn hợp protein trước khi vortex:
MĐC: V = 25ml
TN1 : V = 25ml
TN2 : V = 25ml

 Thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex 5 phút:
MĐC: V = 34.5 ml
TN1 : V = 30 ml
TN2 : V = 30 ml

 Thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex và để yên trong 30 phút:
MĐC: V = 32 ml
TN1 : V = 27.5 ml
TN2 : V = 27.5 ml

 Tính khả năng tạo bọt (FC) và giữ bền bọt (FS) của chế phẩm protein:
 Mẫu đối chứng:
V 2 −V 1 34.5−25
FC = ×100= ×100=38 %
V1 25

V 3 −V 1 32−25
FS= ×100= ×100=28 %
V1 25

 Thí nghiệm 1:
V 2 −V 1 30−25
FC = ×100= × 100=20 %
V1 25

V 3 −V 1 27.5−25
FS= ×100= ×100=10 %
V1 25
  Thí nghiệm 2:
V 2 −V 1 30−25
FC = ×100= × 100=20 %
V1 25

V 3 −V 1 27.5−25
FS= ×100= ×100=10 %
V1 25

Trong đó:
FC: khả năng tạo bọt (%)
FS: khả năng giữ bền bọt (%)
V1: thể tích của hỗn hợp protein trước khi vortex (ml)
V2: thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex trong 5 phút (ml)
V3 : thể tích của hỗn hợp protein sau khi vortex và để yên trong 30 phút (ml)

 Nhận xét:
- Hai tính chất của protein đó là khả năng giữ nước và tạo bọt, giữ bền bọt đều được
thí nghiệm bởi ảnh hưởng của các nồng độ NaCl khác nhau ( 0,5 % và 1,5 %) ở mỗi
nồng độ đều cho ra mỗi kết quả khác nhau

- Về khả năng giữ nước ở nồng độ NaCl 0,5% thì protein đậu nành cao hơn ở nồng độ
NaCl 1,5%

So với mẫu kiểm chứng thì khả năng giữ nước của protein đậu nành thấp hơn

Qua 2 quá trình vortex và ly tâm sẽ thu được phần dịch lỏng và cặn lắng

- Về khả năng tạo bọt ở nồng độ NaCl 0,5 % và NaCl 1,5% của Casein thì thể tích
bằng nhau là 5ml

- Về khả năng giữ bọt ở nồng độ NaCl 0,5% và NaCl 1,5% của Casein sau khi để 30
phút thì thể tích cũng bằng nhau là 2,5 ml

So với mẫu kiểm chứng thì khả năng tạo bọt và giữ bọt của Casein thấp hơn

- Qua 2 quá trình vortex và ly tâm sẽ thấy phần bọt nỗi trên bề mặt dung dịch
 BÀI 3:
PHẦN 1: ĐỊNH LƯỢNG LIPID TỔNG THEO PHƯƠNG PHÁP
SOXHLET
I. Nguyên tắc và phương pháp:
- Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipid từ nguyên liệu đã được nghiền nhỏ,
một số thành phần hòa tan chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các
vitamin trong chât béo,các chất mùi,...tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do có lẫn
tạp chất, phần trích ly được gọi là lipit tổng hoặc dầu thô.

- Hàm lượng lipid tổng có thế cân trực tiếp lượng dầu sau khi chưng cất loại sạch dung
môi hoặc tính gián tiếp từ khối lượng bã còn lại. Ưu điểm của cách tính gián tiếp là có
thể đồng thời trích ly nhiều mẫu trong cùng một trụ chiết.
PHẦN 2: XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA CHẤT BÉO
II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
1. Xác định chỉ số axit:

Cân 5g dầu ăn mới (cũ)

Thêm 20ml hỗn hợp Diethyl Ether - cồn 96o

Cho 5 giọt phenolphtalein 1%

Chuẩn độ bằng KOH 0.01N (pha trong cồn)

Xuất hiện màu hồng

 Lượng dầu cũ đem chuẩn độ bằng KOH 0.05N:

m1 = 5.14g V1 = 8.3 ml
m2 = 5.15g V2 = 7.7 ml
m3 = 5.07g V3 = 7.8 ml

 Tính chỉ số Axit (AV) của dầu cũ:

2.8055× V × T 2.8055 ×8.3 ×1
AV 1= = =4.53
m 5.14

2.8055× V × T 2.8055 ×7.7 ×1

AV 2= = =4.19
m 5.15

2.8055× V × T 2.8055 ×7.8 ×1

AV 3= = =4.32
m 5.07

 Lượng dầu mới đem chuẩn độ KOH 0.05N:

m1 = 5.02g V1 = 0.7 ml
m2 = 5.22g V2 = 0.8 ml
m3 = 5.21g V3 = 0.9 ml
  Tính chỉ số Axit (AV) của dầu mới:
2.8055× V × T 2.8055 ×0.7 ×1
AV 1= = =0.39
m 5.02

2.8055× V × T 2.8055 ×0.8 ×1

AV 2= = =0.43
m 5.22

2.8055× V × T 2.8055 ×0.9 ×1

AV 3= = =0.48
m 5.21

Trong đó:

V: thể tích dung dịch KOH dùng định phân, ml

T: hệ số hiểu chỉnh nồng độ của dung dịch KOH sử dụng (T=1)

m: lượng mẫu thí nghiệm, g

2.8055: số mg KOH có trong 1 ml KOH 0.05N

 Nhận xét:

- Chỉ số axit của dầu cũ cao hơn dầu mới cho thấy mức độ thủy phân của dầu cũ cao
hơn và khả năng gây hại đến sức khỏe của người dùng là rất cao.

 Biện luận:

- KOH 0,01 N được pha trong cồn, vì cồn sẽ hạn chế việc tạo bọt trong quá trình
chuẩn độ, làm giảm đi sai số do khoảng trống của các bọt khí để lại.

- Dùng diethyl ether giúp hòa tan chất béo, vì dầu ăn là một lipid, dung môi không
phân cực nen phải dùng dung môi trích lí không phân cực để có thể hòa tan được nó.
Do ether dễ bay hơi và gây cháy nổ nên pha với cồn để hạn chế bay hơi và nguy hiểm
 2. Xác định chỉ số peroxyt:

Cân 5g dầu ăn mới (cũ)

Hòa tan bằng 10 ml CHCl3

Thêm 15ml hỗn hợp Chloroform - axit axetic ( tỉ lệ 1:2)

Thêm 1 ml KI

Đậy kín, lắc đều và để trong tối 5 phút

Thêm 30ml nước cất

Thêm 20 giọt hồ tinh bột Iod 1%

Chuẩn độ bằng Na2S2O3 0.002N

Đến khi mất màu đen tím

Lặp lại thí nghiệm 3 lần

 Mẫu kiểm chứng (nước cất 5ml) đem chuẩn độ Na2S2O3 0.1N:
V1 = 0.2 ml
V2 = 0.1 ml
V3 = 0.1 ml
 Vtb ≈ 0.13 ml

 Lượng dầu cũ đem chuẩn độ bằng Na2S2O3:

m1 = 5.28g
V1 = 50.8 ml (Na2S2O3 0.01N)
m2 = 5.09g
 V1 = 5.08 ml (Na2S2O3 0.1N)
m3 = 5.09g V2 = 43.5 ml (Na2S2O3 0.01N)
 V2 = 4.35 ml (Na2S2O3 0.1N) V3 = 3.5 ml (Na2S2O3 0.1N)

 Tính chỉ số peroxyt, Meq/Kg của dầu cũ:

(V 1−V 2 )× T × N ×1000 (5.08−0.13) ×1 ×0.1 ×1000
PoV 1= = =93.75 Meq/ Kg
m 5.28

(V 1−V 2)× T × N × 1000 (4.35−0.13)× 1× 0.1× 1000

PoV 2= = =82.91 Meq/ Kg
m 5.09

(V 1−V 2) ×T × N × 1000 (3.5−0.13) ×1 ×0.1 ×1000

PoV 3= = =66.21 Meq / Kg
m 5.09

 Lượng dầu mới đem chuẩn độ bằng Na2S2O3:

m1 = 5.04g V1 = 1.9 ml

m2 = 5.31g V2 = 2.4 ml
V3 = 1.9 ml
m3 = 5.04g

 Tính chỉ số peroxyt, Meq/Kg của dầu mới:

(V 1−V 2 )× T × N ×1000 (1.9−0.13) ×1 ×0.1 ×1000
PoV 1= = =35.12 Meq /Kg
m 5.04

(V 1−V 2)× T × N × 1000 (2.4−0.13)×1 × 0.1× 1000

PoV 2= = =42.75 Meq/Kg
m 5.31

(V 1−V 2) ×T × N × 1000 (1.9−0.13) ×1 ×0.1 ×1000

PoV 3= = =35.12 Meq /Kg
m 5.04

 Nhận xét:
- Ta thấy chỉ số peroxyt của dầu cũ cao hơn dầu mới, qua đó ta biết được lượng dầu cũ
bị oxi hóa rất nhiều.

- Khi chất béo tác dụng với KI trong môi trường acid (CH3COOH) sẽ giải phóng ra I2

- Nếu lượng I2 được giải phóng ra nhiều thì chỉ số peroxide nhiều và ngược lại

- Để nhận biết sự có mặt của I2 cần bỏ vài giọt hồ tinh bột -----> xuất hiện màu xanh
tím

- Để biết chỉ số peroxide là bao nhiêu, cần đi chuẩn độ I2 bằng dung dịch Na2S2O3, I2
sinh ra nhiều thì lượng Na2S2O3 sẽ tiêu tốn nhiều.

 Biện luận:

- Chỉ số peroxyt là chỉ số cho thấy mức độ ôi thiu do quá trình oxi hóa của chất béo
tạo nên, qua thực nghiệm với mẫu là dầu ăn mới (cũ) ta biết được mức độ oxy hóa của
dầu cũ là rất cao gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của con người.

- Chúng ta cần phải tiến hành chuẩn độ nhanh nếu không dung môi sẽ bay hơi dẫn đến
mẫu bị đục cho ra kết quả sẽ sai

- Vì I2 dễ thăng hoa nên khi tiến hành phải đậy nắp bình lại.

- Phải bỏ mẫu vào trong tối rồi sau đó đi chuẩn độ ngay bởi vì để hạn chế các yếu tố
như nhiệt độ, ánh sáng, lượng oxy có sẵn và sự hiện diện của độ ẩm làm quá trình oxy
hóa tiến triển

 Một số phương pháp khác:

- Axit béo tự do (FFAs) - Được sử dụng để xác định độ ôi do thủy phân (trái ngược
với quá trình oxy hóa). Các axit béo tự do có thể là sản phẩm phụ của hoạt động vi
sinh vật.
- p-Anididine (p-AV) - Một thước đo giá trị aldehyde trong chất béo và dầu; đặc biệt
là chất béo không bão hòa.
- TBA Rancidity (TBAR) - Một biện pháp đo lượng andehit được tạo ra từ quá trình
oxy hóa chất béo.
- Chỉ số ổn định oxy hóa (OSI) - Xác định khả năng chống oxy hóa tương đối của chất
béo hoặc dầu.
 BÀI 4:
PHẦN 1:XÁC ĐỊNH HOẠT TÍNH ENZYM AMYLASE THEO
WOHLGEMUTH
I. Nguyên tắc và phương pháp:
- Phương pháp dựa vào tìm nồng độ enzyme thấp nhất có thể thủy phân tinh bột đến
erytrodextrin.

- Đợn vị Wohlgemuth là lượng enzym cần thiết để thủy phân 1mg tinh bột sau 30 phút
ở 37oC.

II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:

Lấy 10 ống nghiệm, đánh số thứ tự

Hút vào mỗi ống 1ml nước cất

Thêm 1ml Enzym Amlase vào ống 1

Hút 1ml dd từ ống 1 sang ống 2, 1ml ống dd từ ống 2 sang ống 3... đến ống 10
Hoạt hóa 650C trong 5 phút
Hút vào mỗi ống 1ml hồ tinh bột 0.5%

Khảo sát 650C trong 30 phút

Hút vào mỡi ống 1ml H2SO4 10%

Thêm vào mooixi ống 3 giọt Iod 0.3%
Quan sát màu sắc và cho kết quả

 Kết quả:
- Ba ống nghiệm đầu 1,2,3 xuất hiện màu vàng giống với ống 11 (ống đối chứng)
 - Ống có nồng độ enzyme amylase thấp nhất là ống có nồng độ 10-3 với độ pha
loãng là 8


Lượng enzym được cho vào ống nghiệm (1):

V −V 1 0.05× 1
n= = =5× 10−4
V2 100

Trong đó:

V1: Thể tích dịch enzyme cho vào ống nghiệm (1) (1 ml)

V2: Thể tích dịch enzym amylase định mức (100 ml)

V: Thể tích dung dịch Termamyl (ml)

 Một đơn vị Wohlgemuth (W):

n 5× 10−4 −5
W= = =1.25 × 10
F×5 8 ×5

Trong đó:

F: Độ pha loãng của ổng nghiệm có nồng độ enzym thấp nhất thủy phân hoàn
toàn tinh bột (Ống nghiệm có màu trùng với màu của ống nghiệm 11)

 Chọn ống nghiệm 3 có độ pha loãng F = 8

 Số đơn vị Wohlgemuth có trong 1 ml dịch chiết enzym (Nw):
−4
n 5× 10
N w= = =40
V 1 ×W 1× 1.25× 10−5

 Biện luận:

Mỗi ống có enzyme và hồ tinh bột quá trình xảy ra phản ứng, tốc độ thủy phân khác
nhau vì có nồng độ enzyme mỗi ống khi hút sẽ khác nhau

- Cho các ống nghiệm vào bể ổn nhiệt 65 độ - 5 phút là thời gian để hoạt hóa enzyme
vì enzyme được để trong tủ lạnh
- Sau khi lấy ra và cho hồ tinh bột vào tiếp tục cho vào bể ổn nhiệt 65 độ - 30 phút để
thủy phân

Cho H2SO4 vào để enzyme không hoạt động nữa vì enzyme là protein, mà protein tác
dụng acid sẽ gây ra biến tính protein’

Để nhận biết rằng còn hồ tinh bột hay không thì nhỏ I2 vào nếu xuất hiện màu xanh
tím thì vẫn còn tinh bột. Nếu không xuất hiện màu xanh tím nghĩa là enzyme đã thủy
phân hết tinh bột thành đường

PHẦN 2: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C

I. Nguyên tắc:
- Acid ascorbic (Vitamin C) là một hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol, acid
ascorbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi
trường acid.

- Phương pháp dựa trên nguyên tắc là acid ascorbic có khả năng oxy hóa khử thuận
nghịch nhờ trong phân tử của nó chứa nhóm endiol.

- Phương pháp acid ascorbic được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với KIO3/KI
theo các phản ứng sau:

KIO3 + 5KI + 6HCl → 3I2 + 6KCl + 3H2O

KIO3 + 5KI + 6HCl + 3C6H8O6 → 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O + 6HI

II. Sơ đồ tiến hành thí nghiệm:
Vitamin C (mẫu ổi: cân 5g)

Thêm 1 ít dd HCl 3% và nghiền

Định mức 100ml bằng dd HCl 3%

Hút 10 ml + 20 giọt chỉ thị hồ tinh bột 1%

Chuẩn độ vói dd KIO3/KI 0.001N

Xuất hiện màu xanh đen

Lặp lại 3 lần

Chuẩn độ tương tự với mẫu đối chứng (thay 10ml dd mẫu bằng 10ml dd HCl 5%)

 Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C (mẫu ổi 5g):
V1 = 1.7 ml

V2 = 1.5 ml

V3 = 1.6 ml

 Vtb = 1.6 ml
 Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng:
V1 =0.2 ml
V2 = 0.1 ml
V3 = 0.2 ml
 Vtb ≈ 0.167 ml

 Tính hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm:

( a−b ) × 0.088 ×V đm ×100 (1.6−0.167)×0.088 ×100 ×100
X= = =25.2208 mg/100 g
10 ×m 10 × 5

Trong đó:

X: Hàm lượng vitamin C (mg/100g)

a: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân dịch chiết vitamin C

b: Số ml KIO3/KI 0.001N dùng định phân mẫu kiểm chứng

Vđm: Thể tích bình định mức (ml)

m: Lượng mẫu thí nghiệm (g)

0.088: Số mg acid ascorbic ứng với 1 ml dung dịch KIO3/KI 0.001N

 Nhận xét:
- Phản ứng oxy hóa khử tốt hơn so với chuẩn độ axit bazo vì có thêm axit trong trái
cây, nhưng một số ít trong số chúng cản trở quá trình oxy hóa axit ascorbic bởi iot
- Iốt tương đối không hòa tan, nhưng điều này có thể được cải thiện bằng cách tạo
phức iốt với iốt để tạo thành triiodide
- Triiodide oxy hóa vitamin C để tạo thành axit dehydroascorbic
-Vitamin C có mặt trong dung dịch, triiodide được chuyển đổi thành ion iodide rất
nhanh. Tuy nhiên, khi tất cả vitamin C bị oxy hóa, iốt và triiodide sẽ có mặt, các
chất này phản ứng với tinh bột tạo thành phức màu xanh đen. Màu xanh đen là
điểm cuối của quá trình chuẩn độ.

 Một số phương pháp khác:

- Xác định vitamin C bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC):

+ Nguyên tắc: Vitamin C được chiết ra khỏi mẫu phân tích bằng dung dịch axit
metaphosphoric. Dùng dung dịch khử để chuyển axit ascorbic L(+) đã khử hydro
thành axit ascorbic L(+). Hàm lượng axit ascorbic L(+) tổng số được xác định bằng
HPLC có detector UV ở bước sóng 265 nm [1], [2].
 - Xác định vitamin C bằng phương pháp Quality Assurance in Tropical Fruit
Processing

+ Nguyên tắc: Để xác định lượng vitamin C dựa theo phương pháp từ “Quality
Assurance in Tropical Fruit Processing”. Phương pháp này dùng thuốc thử 2,6-
dichloro-indophenol để chuẩn độ.