Efectos de los procedimientos físicos y químicos sobre las

hortalizas y frutas.
Título: utilización de la técnica del encurtido y elaboración de conserva como
método de conservación de frutas y hortalizas.
a-) ¿Cómo percibes el problema?
Con las cosechas, las hortalizas dejan de recibir nutrientes, cesando la
fotosíntesis, pero la respiración del tejido continua, así como también las
reacciones enzimáticas. Con algunas hortalizas la reacción respiratoria es
mínima, debido a eso resisten largos periodos de almacenamiento. No ocurre
lo mismo con frutas y verduras, donde la respiración es más acelerada y por lo
tanto su periodo de vida es menor. ¿Qué procedimiento se pueden utilizar para
la conservación de frutas y hortalizas?
b-) Formula el problema genérico (ten en cuenta los criterios de
formulación)
Las técnicas de conservación son muchas, pero ¿cuáles son las más
recomendables para el mejor mantenimiento de los nutrientes de las frutas y
hortalizas, para el beneficio del ser humano?

c-) Formula las preguntas específicas que derivan del problema genérico.
(Incluye todas las variables que deseas abarcar en el estudio, delimitando
de esa manera tu investigación)
-¿Cuáles son los procedimientos que pueden ser utilizados para la
conservación de hortalizas y frutas?
- ¿Pierden propiedades al pasar por dichos procedimientos?
-¿Mantienen su sabor y consistencia?
d-) ¿Cuáles son los criterios de formulación de problemas?

e-) Formula los objetivos del problema planteado

General: Retrasar el proceso de deterioro de los alimentos para
reservas en épocas de escases con la mínima perdida de nutrientes
Específicos:
- Identificar procedimientos mecánicos, físico y químicos para la conservación
de hortalizas y frutas.
-Elaboración de mermeladas.
-Retrasar el proceso de deterioro de las frutas y hortalizas.
f-) Analiza la factibilidad y viabilidad de realizar el estudio teniendo en
cuenta los siguientes recursos: ¿se dispone de estos recursos? Explica
en qué consiste.
 Humanos:
 Materiales:
 Técnicos:
 Apoyo:
g-) Justificar la importancia de realizar dicho estudio
Retrasar el proceso de descomposición de las frutas y hortalizas con técnicas
de conservación, buscando la manera de que éstas no pierdan sus nutrientes;
asi no desperdiciar su consumo especialmente en épocas de escasez.
Promover éstos conocimientos y procesos para el aprovechamiento de los
alimentos y de la misma forma evitar y minimizar el desperdicio.
h-) Bibliografía: https://gastronomiasolar.com/como-hacer-mermeladas-
caseras/

Almacenamiento y envejecimiento de vegetales

Con la cosecha las hortalizas dejan de recibir nutrientes, cesando la
fotosíntesis. La respiración del tejido continúa así como también las reacciones
enzimáticas: síntesis de pigmentos y enzimas.
La reacción respiratoria es mínima en algunas hortalizas como zanahoria,
remolacha, papa y algunos granos como maíz. Debido a este fenómeno
resisten largos periodos de almacenamiento. No ocurre lo mismo en verduras y
frutas, donde la respiración es más acelerada por lo tanto su periodo de vida es
menor. La respiración produce la oxidación de los hidratos de carbono
pudiendo disminuir el gusto dulce. Si hubiera ausencia de oxigeno se produce
alcohol etílico que resulta nocivo para los tejidos y provoca las manchas negras
(manzanas, papa).A partir de la respiración se producen dióxido de carbono y
agua. Debe evitarse la transpiración en frutas ya que acelera los procesos de
deterioro.
La mayoría de hortalizas se cosechan antes de haber llegado a su madurez,
con la consabida disminución del contenido de azúcar a medida que maduran.
Esto es particularmente notorio en el maíz, que en 1 o 2 horas luego de su
cosecha pierde el sabor dulce aunque existen cepas genéticamente
modificadas para retrasar la desaparición del azúcar.
El objeto del almacenamiento correcto de los alimentos es retrasar el proceso
de deterioro de los productos. En el caso de los frutos, que generalmente son
ácidos, este factor intrínseco los protege del ataque de bacterias pero pueden
ser inválidos por mohos y levaduras, especialmente en el tejido dañado. Las
hortalizas tienen un pH más elevado y por lo tanto son más susceptibles a
alteraciones bacterianas. Algunos vegetales producen agentes antibacterianos
como metabolitos fenólicos y fitoalexinas. En las zonas del vegetal donde esto
se produce se liberan las enzimas que actúan ablandándolo, desarrollando
olores desagradables, destruyendo vitaminas y aparecen zonas marrones
(pardeamiento). Las sustancias fenólicas responsables de esta reacción no se
encuentran en cítricos, melones y tomates.
Si el vegetal se almacena en ambiente poco húmedo se deshidrata, disminuye
su rendimiento, se concentran las enzimas que empiezan a romper el tejido y
comienza el deterioro. Por lo tanto debe almacenarse en ambientes húmedos
con valores de 90%. Los porcentuales de humedad no siempre son sencillos de
controlar ya que, por ejemplo, los vegetales de hoja son más susceptibles a la
deshidratación.

Procedimientos mecánicos, físicos y quimicos en hortalizas y frutas

Procedimientos mecánicos: Ya que las plantas crecen en el suelo, es
importante aplicar un lavado correcto que elimine las partículas de tierra y los
microorganismos a fin de asegurar la calidad. El agua tibia limpia mejor que la
fría. El proceso óptimo para pequeños volúmenes de vegetales constaría de los
siguientes pasos: lavar rigurosamente con agua potable, cortar (si es
necesario), colocar los vegetales en un colador y sumergirlos en agua con
2,5% de vinagre (pH menor a 4), dejar 20 minutos y escurrir. Luego se puede
proceder a su preparación. Para mayor seguridad y tratándose de grandes
cantidades se utiliza cloro para la desinfección, aunque se deberá controlar el
procedimiento para evitar defectos y excesos ya que puede ser nocivo para la
salud (50 a 100ppm. De cloro activo, mínimo contacto de 30 segundos), se
debe enjuagar con agua potable antes del consumo. Por su parte si se utilizan
iodóforos se tendrá en cuenta las instrucciones del fabricante.
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la calidad. El agua tibia limpia mejor que la fría. El proceso óptimo para
pequeños volúmenes de vegeta les constaría de los siguientes pasos: lavar
rigurosamente con agua potable, cortar (si es necesario), colocar los vegetales
en un colador y sumergirlos en agua con 2,5% de vinagre (pH menor a 4), dejar
20 minutos y escurrir. Luego se puede proceder a su preparación. Para mayor
seguridad y tratándose de grandes cantidades se utiliza cloro para la
desinfección, aunque se deberá controlar el procedimiento para evitar defectos
y excesos ya que puede ser nocivo para la salud (50 a 100 ppm. de cloro
activo, mínimo contacto 30 segundos), se debe enjuagar con agua potable
antes del consumo. Por su parte si se utilizan iodóforos se tendrá en cuenta las
instrucciones del fabricante.
En vegetales con cáscara y que se consumen crudos se realizará el lavado
inicial con agua potable, luego se pela y se sumerge en agua con vinagre como
la indicación anterior. Si los vegetales se ablandan con facilidad como los
tomates o pepinos tiernos se realiza la desinfección antes de someterlos a
procedimientos mecánicos. Se debe tener cuidado de no recontaminar. Aunque
los vegetales en general están cargados de tierra contaminante sólo deben
lavarse antes de ser utilizados, si se lavan con mucha anterioridad las pieles
delicadas (frutillas, cerezas o duraznos) se lesionan y empieza el deterioro.
En vegetales que poseen partes no comestibles se debe realizar una
subdivisión donde se separa lo útil de lo desechable. La subdivisión con
separación de desechos y/o simple sirve para acondicionar los vegetales
cuando se consumen crudos o mejorarlos para la cocción (este método acelera
el proceso de cocción pero puede aumentar las pérdidas de sustancias
solubles). El porcentaje de desperdicio puede variar de acuerdo con la calidad
inicial del producto y el método de pela do (ver capítulo 3). La subdivisión
aumenta la superficie de contacto con el oxígeno, la ruptura de las células y la
extracción de los flavonoides -sustratos del pardea miento enzimático-.
PROCEDIMIENTOS FISICOS
FRIO
Refrigerado:
A temperatura ambiente (25° C) y en contacto con el aire numerosas frutas
entran en la madurez y vejez rápidamente. Se recurre por esto a la
refrigeración y/o atmósfera controlada o condicionada. La refrigeración retarda
y modera la maduración, ya que actúa sobre las reacciones ligadas a la
respiración. En cada fruta la temperatura requerida varia dependiendo del
tiempo
Si se dispone de una sola cámara fría para el almacenamiento de vegetales se
deberá optar por regularla a 7° C.
La baja temperatura aumenta la vida útil de los vegetales, pero cada hortaliza y
fruta tiene un rango de temperatura óptima de conservación. Deben
almacenarse alejadas de la pared de la cámara (más de 7,5 cm) y dejar
espacio entre los pallets (2,5 cm) para lograr una óptima ventilación. Deberá
controlarse la temperatura de la cámara periódicamente. El minorista debe
informarse de la estación normal de cada fruta y hortaliza para poder evaluar
su calidad y proyectar su vida útil.
Algunas frutas y hortalizas resisten el almacena miento en escamas de hielo.
Para asegurarse que el hielo se encuentra a 0° C, su superficie debe comenzar
a derretirse. Los productos aptos para acondicionarse con hielo son: alcaucil,
remolacha, repollito de Bruselas, brócoli, repollo, coliflor, apio, escarola, puerro,
lechuga, perejil, arvejas, rabanito, melones, acelga y choclo. (fuente: Mercado
Central de Buenos Aires).
Los comercios minoristas frío que no poseen para la conservación de los
vegetales, deben regular el stock para evitar la pérdida de mercadería. Debido
a que la vida útil de los mismos disminuye sensiblemente.

Congelación:
Para reducir al mínimo todas las reacciones bioquímicas y la proliferación de
bacterias se emplea la congelación. Este proceso se realiza a baja
temperatura, con la finalidad de formar cristales chicos y evitan do, en la menor
medida posible, romper el tejido. También, se tendrá en cuenta que con la
congelación se concentran los azúcares, sales, proteínas y las enzimas que
dañan los tejidos, destruyen las vitaminas y los pigmentos. Para evitar este
proceso de deterioro se debe realizar un blanqueado antes de la congelación,
sumergiendo 1-2 minutos los vegetales en agua a pun to de ebullición. Luego
se enfrían rápidamente en un baño de agua fría y se congelan en envase
adecuado.

Calor
Los vegetales pueden servirse crudos o cocidos para mejorar su textura o
sabor. El calor destruye cierta cantidad de microorganismos que se encuentran
en la superficie. Los procedimientos físicos ablandan la fibra celulósica,
gelatinizan los almidones, dispersan las pectinas, por estos componentes el
agua libre pasa a ser ligada o inmovilizada. Se puede producir oxidación de
vitaminas con la disminución de tiamina y de у carotenos. Cambia el color de
los pigmentos según el medio de cocción y aumenta la digestibilidad.
Se pueden utilizar distintas formas de cocción. Para seleccionar el método
adecuado se debe tener en cuenta las características organolépticas deseadas
en cuanto a color, gusto y textura. Deben evitarse las reacciones de deterioro
como pardeamiento enzimático (pigmentos marrones), oxidaciones, pérdidas
excesivas de color y flavor.
La fruta fresca se puede preparar: por fritura, al vapor, en ebullición, en horno
convencional o micro ondas y entera o en trozos. Para reducir el tiempo de
cocimiento debe ponerse en agua en ebullición. La fruta está cocida cuando
está blanda y translúcida. Cuando se cuecen las frutas y hortalizas, las
membranas celulares se desnaturalizan y pierden su permeabilidad selectiva.
No hacen intercambio por ósmosis sino por difusión donde se mueven las
moléculas de agua y solutos. Los tejidos se vuelven flexibles y la flaccidez de
los mismos se debe a la pérdida del agua libre y aire, no volviendo a recuperar
su turgencia. Mientras la fruta se está cociendo puede flotar dado el empuje del
vapor que se genera. Al retirarse de la fuente de calor tiende a sumergirse. A
medida que el celular es reemplazado por agua (al cambiar el agua gas intra
libre de la fruta a agua inmovilizada o ligada), la fruta cocida se hace
translúcida.

Por calor seco:

Horno convencional o convección: Puede hornearse con o sin cáscara. La
ventaja de hornear es que como no se agrega agua, no se pierden nutrientes
hidrosolubles de la superficie. La desventaja es que la cocción demanda más
tiempo por lo que sufre una mayor pérdida de nutrientes termolábiles y
oxidables y se utiliza mayor combustible. Los vegetales y frutos sufren
deshidratación (er. papas asadas disminuye el 20% del peso crudo) y por lo
tanto modifica el rendimiento final respecto del hervido. También concentra los
minerales y produce el tostado de la superficie aportando un característico
flavor.

Fritura:
Se realiza con poco aceite (salteado) o abundante aceite (inmersión). En
ambos casos se producen pérdidas de pigmentos liposolubles como cloro fila y
carotenos. Permite el pardeamiento no enzimático, la dextrinización del almidón
en aquellos vegetales que lo contienen y aporta las propiedades organolépticas
que le son características. Produce mayor deshidratación (en papas disminuye
alrededor del 50% del peso crudo) y es un método rápido que agrega valor
calórico por la absorción de aceite (del 3 al 10%).

Por calor húmedo:

La cocción en agua es eficiente desde el de vista nutritivo y organoléptico, si se
parte punto del agua